V.

V.1.

INVESTIGACIONES EN ALIMENTOS SOBRE VIDA TIL

DETERMINACIN DE LA VIDA DE ANAQUEL DEL CAF SOLUBLE.

ELABORADO POR LA EMPRESA DECAF S.A. Y EVALUACIN DEL TIPO DE
EMPAQUE EN LA CONSERVACIN DEL PRODUCTO

1. Resumen
El objetivo de este trabajo es determinar la vida de anaquel del caf
soluble en polvo, seco por aspersin, elaborado por la empresa Decaf
S.A, y evaluar la influencia del empaque en la conservacin del producto.
Para esto se realizaron experimentos acelerados de vida de anaquel sobre
el caf soluble en tres modalidades de empaque; papel laminado, cartn
y vidrio; a 25, 30, 35 y 40 C a 90 % de humedad relativa. Durante el
tiempo

de almacenamiento

se

realizaron

pruebas

fisicoqumicas,

microbiolgicas y sensoriales sobre el caf soluble. Adicionalmente se

realiz seguimiento sobre el comportamiento de la actividad del agua del
caf soluble en los tres empaques, adems de la construccin de tres
isotermas de adsorcin de agua as como la determinacin experimental de
la permeabilidad del papel laminado. La informacin recopilada permiti
calcular la vida de anaquel del caf soluble a una condicin de
almacenamiento de 18 C y 90 % de humedad relativa utilizando un
mtodo estadstico en el que se us el anlisis de la funcin de riesgo de
Weibull obteniendo 279, 466 y 624 das de vida para el caf soluble
empacado

en

papel

laminado,

cartn

vidrio

respectivamente.

Adicionalmente se utiliz un mtodo fisicoqumico que dio como resultado

una durabilidad de 271 y 456 das para el caf soluble empacado en
papel laminado y cartn respectivamente. Finalmente se calcul la vida
de anaquel del producto empacado en papel laminado como el tiempo
necesario para el transporte de cierta cantidad de agua desde el
ambiente hasta el interior del empaque obteniendo 315 das como
resultado final. Se encontr que el vidrio es el material que mayor
esperanza de vida de anaquel ofrece.

2. Objetivo
Determinacin de la vida de anaquel del caf soluble elaborado por la
empresa Decafe S.A. y evaluacin del tipo de empaque en la conservacin
del producto.
3. Materiales y Mtodos

A.

LOCALIZACIN
Este trabajo se desarroll como pasantia en la empresa Decafe S.A en la
ciudad de Manizales, en el Departamento de Caldas.

B.

MATERIALES
Caf soluble en polvo seco por aspersin elaborado por la empresa
Decafe S.A, con las siguientes especificaciones de calidad:
Tabla 1. Caractersticas del caf soluble.
Parmetro
Humedad
pH
Acidez
Color
Mesfilos
Hongos y Levaduras

Unidades
%
milieqNaOH/100
ml Lde sln
UNFC/g
UNFC/g

Valor
< 4,0
4,9+/-0,2
45+/-10
24+/-2
<3000
<300

Fuente: Laboratorio de Control de Calidad. Decaf S.A.

Los empaques utilizados se muestran en la figura 1 y consistieron en tres

modalidades:

Figura 1. Empaques utilizados.

i. Papel Laminado: Utilizado para empacar sobres por 1,5 g.

Esta compuesto por tres capas, la primera o externa es una
pelcula de polister

impreso,

la

segunda, polister

metalizado y la tercera, polietileno lineal de baja densidad. El

espesor total del laminado es de 83 m.
ii. Cartn con doble bolsa de polietileno: Utilizado para el
empaque a granel en cajas por 45 Kg. Esta compuesto por
dos bolsas de polietileno lineal de baja densidad con calibre
de 75 m cada una, en las cuales es depositado el caf
soluble, para luego ser introducido en una caja de cartn
corrugado de doble pared con resistencia a la compresin
lateral. Debido al gran tamao de esta caja, para el

estudio de vida til se utilizo un modelo a escala de la misma

con los mismo calibres y con aproximadamente 300 g. de
producto.
iii. Frasco de vidrio con tapa rosca y linner: Utilizado para el
empaque al detal en frascos por 50 g. La tapa de rosca esta
elaborada en polipropileno de 2,25 mm de calibre, en su parte
interior lleva una lamina de cartn Kraft parafinado y en
contacto con el caf se encuentra una membrana compuesta
por papel, polietileno aluminio y tintas.

C. EQUIPOS
Se utilizaron los siguientes equipos:
Para el almacenamiento controlado de la muestras:
i. Tres estufas DIEZ de circulacin forzada y control automtico
de temperatura ON/OFF con volmenes de 92, 32 y 27 litros
respectivamente.
Para los anlisis fisicoqumicos:
ii. Balanza analtica Mettler AJ150 con capacidad hasta 150 g y
precisin de 0,0001 g.
iii. Balanza Mettler Toledo PB3002 con capacidad hasta 3,2 Kg.
iv. Desecador infrarrojo LJ16.
v. Titroprocesador SCHOTT GERATE modelo TR 156.
vi. Colormetro Hunter Lab DP 9000.
vii. Medidor de actividad del agua NOVASINA TH 200
Thermoconstanter.

D. MTODOS DE ANLISIS
Durante el tiempo de almacenamiento se realizaron las

siguientes pruebas:

Fisicoqumicas y microbiolgicas.
Humedad: Medida en desecador infrarrojo.
pH y Acidez: Medidos en titroprocesador.
Color: Medida en colormetro.
Actividad del agua: Medida en medidor de actividad del agua. Este seguimiento
se realiz, para el caf empacado en laminado a 35, 30 y 25 C, y para el caf
empacado en cartn y frasco de vidrio a 30 y 25 C.
Pruebas microbiolgicas para hongos, levaduras y mesfilos.

E.

METODOLOGIA EXPERIMENTAL

Muestreo

Inicio de los

Seguimiento

experimentos

sensorial, fisicoqumico y microbiolgico durante el

Clculos

Vida de anaquel por el mtodo

Vida de
Vida
Probabilstico:
anaquel
de anaquel
dependiendo
por mtodo
del empaque:
fisicoqumico: Cintica con
Figura 2. Diagrama de flujo del estudio de vida de anaquel.
Funcin de Weibull
Balance. Solo Laminado

Construccin de las isotermas

Determinacin
de adsorcin:35,
de la30
permeabilidad
y 25 C
del laminado:35 y

Anlisis de los resultados obtenidos

4. Resultados y discusiones

Seguimiento sobre las variables fisicoqumicas

Las figuras 3 a 14, las cuales muestran el comportamiento a travs
del tiempo de las variables fisicoqumicas seguidas para el caf
soluble empacado en papel laminado, cartn y vidrio.

10,00

8,00
Humedad (%)

A.

Humedad_40C
Humedad_35C

6,00

Humedad_30C
Humedad_25C

4,00

2,00

50

100

150

Tiempo (das)

Figura 3. Contenido de humedad para el caf empacado en laminado.

7,00

Acidez (milieq-NaOH/100 ml de sln)

9,00

pH_40C

5,00

pH_30C
pH_25C

3,00

1,00

50

100

80,00
Acidez_40C

60,00

Acidez_35C
Acidez_30C

40,00

Acidez_25C

20,00

0,00 0

50

150

100

150

Tiempo (das)

Tiempo (das)

Figura 4. pH contra tiempo. Laminado.

Figura 5. Acidez contra tiempo. Laminado.

80,00
70,00
60,00
Color (L)

pH

pH_35C

100,00

50,00
40,00
30,00
20,00

Color_

10,00
0,00

20

40

60

80

100

120

140

Tiempo (das)

Figura 6. Color contra tiempo. Laminado.

40C

Humedad (%)

8,00
Humedad_40
C

6,00

Humedad_35
C

4,00

Humedad_30

2,00

100

Acidez(miliequ-NaOH/100 ml de sln)

10,00

200
300

100,00
80,00
Acidez_40C

60,00

Acidez_35C
Acidez_30C

40,00

Acidez_25C

20,00
0,00 0

100

Figura 7. Humedad contra tiempo. Cartn.

Figura 8. Acidez contra tiempo. Cartn.

9,00

80,00
70,00

7,00
Color_40C

50,00

Color_35

40,00

30,00

pH

Color (L)

60,00

5,00

Color_30

20,00

3,00

10,00
0

50

100

150
300

300

Tiempo (das)

Tiempo (das)

0,00

200

200

250

1,00

Tiempo (das)

pH_4
0C

50
150

100
200

Figura 9. Color contra tiempo. Cartn.

50
2

300

Tiempo (das)

Figura 10. pH contra tiempo. Cartn.

Acidez(milieg-NaOH/100 ml de sln)

10,00

Humedad (%)

8,00
Humedad_40
C

6,00

Humedad_35
C

4,00

Humedad_30
2,00

70

140

210

100,00

80,00
Acidez_40

60,00

C
Acidez_35

40,00

C
Acidez_30

20,00
0,00 0

280

70

140

350

210

280

350

Tiempo (das)

Tiempo (das)

Figura 11. Humedad contra tiempo. Vidrio.

Figura 12. Acidez contra tiempo. Vidrio.

9,00

80,00
60,00

Acidez_40C

50,00

Acidez_35C

40,00

Acidez_30C

30,00

Acidez_25C

20,00

7,00
pH

Color (L)

70,00

5,00
3,00

pH_4

10,00
0,00

70

140

210

280

350
Tiempo (das)

Figura 13. Color contra tiempo. Vidrio.

1,00 0

70

140

210

280

350

0C

Tiempo (das)

Figura 14. pH contra tiempo. Vidrio.

Las figuras 3, 4, 5 y 6 muestran el comportamiento de las variables

fisicoqumicas a travs del tiempo para el caf soluble empacado en
papel laminado. En estos grficos se nota como el pH, la acidez y el
color no muestran un cambio significativo a travs del tiempo de
almacenamiento. Esta situacin no se cumple con la humedad la cual
present un aumento progresivo con el paso del tiempo. Adems se
puede notar que la razn de cambio de esta variable con respecto al
tiempo es mayor a temperaturas altas y menor a temperaturas bajas.
Est proporcionalidad se puede explicar debido al aumento de la
magnitud

de

la

permeabilidad

con

la

temperatura.

Un

comportamiento similar se aprecia para el caf soluble empacado

en cartn lo cual se puede notar en las figuras 7 a 10.

Las figuras 11 a 14 muestran el comportamiento a travs del tiempo de

las variables fisicoqumicas para el caf soluble empacado en vidrio.
En ellas se aprecia un comportamiento similar al encontrado en las
otras dos modalidades de empaque, con excepcin de la humedad la
cual no muestra cambios tan radicales como se mostr anteriormente,
lo cual es totalmente lgico ya que la barrera presentada por este
empaque es superior a la del laminado y a la del cartn.

Desde el punto de vista microbiolgico el caf soluble no se vio

afectado durante el tiempo de experimentacin bajo ninguna
temperatura y en ningn empaque, lo cual esta de acuerdo con la
bibliografa que indica que ambientes cidos y con bajos niveles de
actividad del agua, como el caf, no son aptos para la reproduccin de
microorganismos como los analizados en el presente trabajo.

1. Anlisis de resultados
Anlisis de varianza para las variables fisicoqumicas
Se analiz la influencia de los factores temperatura y empaque
sobre las variables de respuesta: Humedad, pH, acidez y color; a
travs del anlisis de varianza correspondiente al diseo
experimental planteado en la metodologa, de lo cual se deduce
que:

Humedad: Se encontr que tanto la Temperatura y el

Empaque, como la interaccin de ambos factores tienen efecto
estadsticamente significativo sobre la humedad a un nivel de
confianza del 95 %. Con respecto a la influencia de cada
empaque sobre esta variable se puede decir que el laminado es el
quien presenta mayor influencia (mayor valor promedio de
humedad para el caf soluble) seguido en orden descendente por
el cartn y el vidrio. La Temperatura tiene en general una
influencia homognea sobre la humedad.

pH: Se encontr que tanto la Temperatura y el Empaque, como

la interaccin de ambos factores tienen efecto estadsticamente
significativo sobre sta variable a un nivel de confianza del 95 %.
Con respecto a la influencia de la Temperatura se puede decir que
los valores promedio de pH fueron menores para las temperaturas
altas (40 y 35 C) y mayores para las temperaturas bajas (30 y
25 C). El Empaque tiene en general una influencia homognea
sobre sta variable.

Acidez: Se encontr que tanto la Temperatura y el Empaque,

como

la

interaccin

de

ambos

factores

tienen

efecto

estadsticamente significativo sobre la acidez a un nivel de

confianza del 95 %. Con respecto a la influencia de la
Temperatura se puede decir que los valores promedio de Acidez

fueron menores para las temperaturas bajas (25 y 30 C) y

mayores para las temperaturas altas (35 y 40 C).

El

Empaque tiene en general una influencia

homognea sobre sta variable.

Color: Se encontr que la Temperatura y el Empaque tienen

efecto estadsticamente significativo sobre la humedad a un nivel
de confianza del 95 %, lo cual no sucede con la interaccin entre
ambos factores (Valor P de 0,1574>0,05). Los valores promedio
de esta variable se vieron afectados de forma homognea por los
factores Temperatura y Empaque.
5.

Conclusin

El tiempo de vida de anaquel para el caf soluble empacado en papel

laminado se determin a travs de tres mtodos; estadstico, fisicoqumico y
mediante la solucin del balance de materia para el agua transportada desde el
ambiente hasta el interior del empaque; obteniendo valores de 279, 271 y 315
das respectivamente a una condicin de almacenamiento de 18 C y 90 % de
humedad relativa.

El tiempo de vida de anaquel para el caf soluble empacado en cartn se

obtuvo por medio de dos mtodos; estadstico y fisicoqumico; obteniendo
valores de 466 y 456 das respectivamente a una condicin de almacenamiento de
18 C y 90 % de humedad relativa.

El tiempo de vida de anaquel para el caf soluble empacado en vidrio se

estim a travs de un mtodo estadstico encontrando un tiempo de 624 das a
una condicin de almacenamiento de 18C y 90 % de humedad relativa.

La comparacin entre los tiempos de vida de anaquel obtenidos en el presente

estudio muestran que es el vidrio el material que ofrece mayor esperanza de

vida al caf soluble.

Es seguimiento de las variables fisicoqumicas y microbiolgicas a travs del

tiempo mostr que la humedad y la actividad del agua son las variables que
mas afectan la calidad del caf soluble.

Se encontr que el anlisis de la funcin de riesgo de Weibull constituy una

herramienta eficaz y fcil de manejar para relacionar los resultados sensoriales y
determinar el tiempo de vida de anaquel.

De la aplicacin de los mtodos de estimacin de vida de anaquel se deduce

que la solucin del balance de materia para el agua transportada desde el ambiente
de almacenamiento hasta el interior del empaque constituye el mejor mtodo
desde el punto de vista de versatilidad y explicacin matemtica.

Para la realizacin de futuros estudios de durabilidad en la empresa se

recomienda la implantacin de la metodologa utilizada en este trabajo, as
como el aumento del nmero de participantes del panel de catacin adems de
su constancia.