UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CATEDRA: BROMATOLOGA
DOCENTE: ING LUIS ARTICA MALLQUI

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
I.

OBJETIVOS
Conocer el mtodo de determinacin del ndice de acidez de diferentes lpidos, para
futura caracterizacin de las grasas.

II. FUNDAMENTO
Consiste en determinar los cidos grasos libres (FFA) presentes en los aceites y
grasas, que se forman por hidrlisis de los triglicridos, de acuerdo a la siguiente
ecuacin:
C3H5(OOC.R)3

+ 3H2O

-------------------

C3H5 (OH)3 + 3 HOOC.R

Los FFA se pueden expresar como ndice de acidez o porcentaje de acidez.

INDICE DE ACIDEZ
Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que se requieren para neutralizar los
cidos grasos libres de un gramo de grasa.
PORCENTAJE DE ACIDEZ
Es el nmero de gramos de cidos grasos libres contenidos en 100 gramos de grasa.
Generalmente se expresa en cido oleico.
III. MATERIALES Y METODOS
REACTIVOS
1.

Solucin de NaOH 0,1N

2.

Fenolftalena 1%

3.

Alcohol etlico 95% neutralizado hasta color rosa con lcali y fenolftalena como
indicador.

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ANALISIS DE ALIMENTOS

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MATERIALES
1)

Erlenmeyer

2)

Bureta de 25 mL

PROCEDIMIENTO
1)

Pesar la muestra debidamente homogeneizada en un erlenmeyer de 250 mL.

Aceite crudo

4 -5g

Aceites refinados = 8 10 g
cidos grasos
2)

=23g

Aadir 50 mL de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de indicador

fenolftalena.

3)

Titular con NaOH 0,1 N hasta ligero color rosa.

4)

Anotar el gasto de lcali y calcular el ndice de acidez y porcentaje de acidez

CALCULOS

INDICE DE ACIDEZ =

GASTO x N x 56,1
--------------------------------------------PESO DE MUESTRA

IV. Resultados y Discusin

Comparar e interpretar los ndices de las diferentes muestras en el laboratorio as como
datos de la literatura.
V. Conclusiones
VI. MISCELANEA

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DETERMINACIN DE HUMEDAD

I. OBJETIVOS
Conocer el mtodo de determinacin de humedad de diferentes aceites, para futura
caracterizacin de las grasas.
II. FUNDAMENTO
Se basa en la medicin gravimtrica de la prdida de peso que experimenta una
muestra de aceite sometida a un calentamiento suficiente para eliminar el agua.
III. MATERIALES
1)

Plancha de calentamiento con termostato

2)

Desecador con agente desecante

3)

Vaso de vidrio de 100 mL.

PROCEDIMIENTO

1)

Tarar al 0,1 mg un vaso de 100 mL

2)

Aadir la muestra debidamente homogeneizada

Aceite crudo

4 -5g

Aceites refinados = 8 10 g
cidos grasos

=34g

3)

Llevar a la plancha y calentar cuidadosamente.

4)

Enfriar en el desecador y pesar.

CALCULOS
PERDIDA DE PESO x 100
% HUMEDAD =

-------------------------------------------------------PESO DE MUESTRA

IV.

Resultados y Discusin

Comparar e interpretar los ndices de las diferentes muestras en el laboratorio as como

datos de la literatura.
V.

Conclusiones

VI.

MISCELANEA

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DETERMINACIN DE PEROXIDOS

I.

OBJETIVOS
Conocer el mtodo de determinacin del ndice de perxidos de diferentes lpidos, para
futura caracterizacin de las grasas.

II. FUNDAMENTO
Se basa en la determinacin de las sustancias, en trminos de miliequivalentes de
oxigeno activo por 100 g de muestra, que oxidan al ioduro de potasio bajo condiciones
de la prueba. Las sustancias que oxidan al ioduro de potasio se supone son los
perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa.
III. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
1)

Erlenmeyer de 250 mL, con tapa esmerilada

2)

Bureta de 25 mL.

3)

Pipetas de 5 y 10 mL.
REACTIVOS

1)

Solucin de cido actico Cloroformo 3:2

2)

Ioduro de potasio(solucin saturada)

3)

Solucin de tiosulfato de sodio 0,1N

4)

Almidn 1%
PROCEDIMIENTO

1)

Pesar al 0,1 mg de 4 a 5 gramos de muestra en un erlenmeyer con tapa

esmerilada.

2)

Aadir 30 mL. De la solucin de cido actico cloroformo y 1 mL de solucin

saturada de IK.

3)

Agitar el matraz durante aproximadamente 1 minuto y aadir 30 mL. De agua

destilada.

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4)

Titular con la solucin de tiosulfato de sodio 0,1N, agitando vigorosamente la

muestra, empleando almidn como indicador.

5)

Hacer en forma paralela una prueba en blanco.

CALCULOS
(MUESTRA BLANCO) x N
INDICE DE PEROXIDOS =

x 1000

-----------------------------------------------------------PESO DE MUESTRA

IV

Resultados y Discusin
Comparar e interpretar los ndices de las diferentes muestras en el laboratorio
as como datos de la literatura.

V.

Conclusiones

VI.

MISCELANEA

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DETERMINACIN DEL INDICE DE SAPONIFICACIN

I.

OBJETIVOS
Conocer el mtodo de determinacin del ndice de saponificacin de diferentes lpidos,
para futura caracterizacin de las grasas.

II. FUNDAMENTO
Se basa en saponificar la muestra de aceite o grasa mediante un exceso de solucin
alcohlica de KOH, titulando luego dicho exceso con solucin valorada de cido,
empleando fenolftalena como indicador.
III. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
1)

Baln de 250 mL con tapa esmerilada

2)

Condensador de aire, mnima 65 cm de longitud

3)

Bao mara
REACTIVOS

1)

Solucin de HCL al 0,5N

2)

Solucin alcohlica de KOH al 0,5N

3)

Fenolftalena al 1%
PROCEDIMIENTO

1)

Pesar al 0,1 mg de 2 a 3 gramos de muestra en un baln de 250 mL con tapa

esmerilada

2)

Aadir 50 mL de solucin alcohlica de KOH al 0,5N, conectar el refrigerante y

poner a reflujo en bao mara durante 1 hora(hasta completa saponificacin).

3)

Enfriar, agregar indicador fenolftalena y titular con solucin de HCL 0,5N hasta
desaparicin del color rosa.

4)

Hacer prueba en blanco.

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CALCULOS
(BLANCO MUESTRA) x N x 56,1
INDICE DE SAPONIFICACIN = --------------------------------------------------------PESO DE MUESTRA
IV.

Resultados y Discusin
Comparar e interpretar los ndices de las diferentes muestras en el laboratorio
as como datos de la literatura.

V.

Conclusiones

VI.

MISCELANEA

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DETERMINACIN DEL INDICE DE IODO

(METODO WIJS)
I. OBJETIVO
Conocer el mtodo de determinacin del ndice de Yodo de diferentes lpidos, para
futura caracterizacin de las grasas.
II. FUNDAMENTO
El ndice de iodo es una medida de la insaturacin de los aceites y grasas y se define
como la cantidad de gramos de iodo que son absorbidos por 100 g de grasa.
El procedimiento general implica la adicin de un exceso de halgeno a la muestra,
reduccin de este exceso con yoduro de potasio y, finalmente, su titulacin con
tiosulfato de sodio, empleando almidn como indicador. Estas reacciones tienen lugar
de acuerdo con las ecuaciones:
X2

+ 2KI

------------------

2 KX

+ I2

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
1)

Balones de 250 mL con tapa esmerilada

2)

Bureta de 25 mL

3)

Pipeta de 10 y 25 mL
REACTIVOS

1)

Reactivo de Wijs

2)

Tetracloruro de carbono

3)

Solucin de Ioduro de potasio al 15%

4)

Solucin de tiosulfato de sodio al 0,1 N

5)

Almidn al 1%

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PROCEDIMIENTO
1)

Pesar al 0,1 mg , la cantidad de muestra apropiada en un erlenmeyer de 250 mL

Aceite de pescado

0,15 - 0,18 g

Aceites vegetales

0,25 - 0,30 g

Mantecas

0,40 - 0,50 g

2)

Aadir 20 mL de tetracloruro de carbono y 25 mL de reactivo de Wijs

3)

Dejar en reposo 30 minutos, en un lugar oscuro

4)

Aadir 20 mL de solucin IK al 15% y 100 mL de agua destilada, agitar

5)

Titular con solucin de tiosulfato de sodio al 0,1N empleando almidn como

indicador, hasta desaparicin del color azul.

6)

Hacer prueba en blanco.

CALCULOS
(BLANCO MUESTRA) x N x 12,69
INDICE DE IODO

= ------------------------------------------------------------PESO DE MUESTRA

IV.

Resultados y Discusin
Comparar e interpretar los ndices de las diferentes muestras en el laboratorio
as como datos de la literatura.

V.

Conclusiones

VI.

MISCELANEA

a.

Qu otros mtodos se han desarrollado para determinar el grado de oxidacin

de lpidos y cual es su fundamento?.

b.

Que diferencias hay entre enranciamiento hidroltico y enranceamiento

oxidativo?

c.

Compare otros mtodos de determinacin de ndice de yodo con el mtodo de

wijs.

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BIBLIOGRAFIA

SAT. Sociedad de Asesoramiento Tcnico S.A.

H.W.KESSEL S.A
S.G.S. del Per S.A.
Martnez A. A. (1993)

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