INTRODUCCIN

En la flora intestinal humana existen ms de 400 especies de microorganismos

que conviven en armona sintetizando vitaminas, sustancias beneficiosas,
contribuyendo a la absorcin de nutrientes, favoreciendo el metabolismo
colnico de la fibra, mejorando la digestibilidad, neutralizando sustancias
potencialmente patognicas. El intestino ofrece substratos y las condiciones
para su desarrollo permitiendo as que la flora promueva una mejor funcin
intestinal.
En la vida intrauterina el tracto intestinal es estril, y es despus del
nacimiento cuando la flora intestinal se desarrolla. Durante los primeros das de
vida las bifidobacterias colonizan el intestino protegiendo al nio de infecciones.
Las principales funciones de la flora intestinal son limitar el crecimiento de
microorganismos potencialmente patgenos en el intestino e interactuar con
substratos no absorbidos de la dieta. Sin embargo, la flora intestinal es
vulnerable a determinadas condiciones. En los adultos vara notablemente ya
que dependen de varios factores como la alimentacin, los genes, el medio que
habita, tratamientos con antibiticos, estrs, medicamentos, infecciones, edad,
clima, intervenciones quirrgicas en estmago o intestino, enfermedades
hepticas, renales, cncer. Tener una flora estable y bien equilibrada es una
garanta de buena salud ya que evita la colonizacin y sobre desarrollo de
microorganismos

patgenos

mediante

varios

mecanismos

como

la

competencia y la sntesis de bacteriocinas, bacterifagos. El desequilibrio de la

flora puede prevenirse con la administracin de cultivos microbianos vivos,
estos cultivos se llaman Proboticos.
DESARROLLO DE LECHES FERMENTADAS CON PROBITICOS
Estas bacterias probiticas se desarrollan muy bien en un medio lcteo. La
primera de estas leches especiales es la materna: estudios realizados en
lactantes alimentados con leche materna, demostraron que en el intestino de
estos nios hay bacterias (como las bifidobacterias) que los haca menos
susceptibles de contraer infecciones que a los nios alimentados con otras
leches. Por eso, otra de las opciones probiticas que se encuentran en las

gndolas son las leches fermentadas, adicionadas con bacterias. Una de ellas,
la leche bitica, tiene ciudadana Argentina, ms precisamente tucumana y fue
desarrollada por el doctor Guillermo Oliver, investigador de CERELA (Centro de
referencia para lactobacilos) dependiente del Conicet, y su equipo, que
investig el tema para paliar parte de la desnutricin infantil y las terribles
diarreas que se viven en el Noroeste argentino, pero que lamentablemente son
un patrimonio universal. Por esta ltima razn, paralelamente se desarrollaron
en otros rincones del mundo otras leches similares, como las que surgieron
en

1995, adicionadas con

GG. Todas

estas

leches vencen

los

microorganismos patgenos, regulan el equilibrio intestinal, facilitan la

digestibilidad de los alimentos, aumentan la tolerancia a la lactosa, mejoran la
inmunidad de los aparatos digestivos y respiratorios y favorecen la absorcin
del calcio. En suma, beneficios que superan ampliamente los valores
nutricionales de las leches convencionales.
PRODUCCIN

ESCALAMIENTO

DE

MICROORGANISMOS

PROBITICOS

Seleccin y/o aislamiento de la Cepa

Activacin

Recuento Celular

Propagacin

Escalamiento

Secado

Liofilizacin

Pruebas de Viabilidad, pureza, Patogenicidad

Control de variables del proceso

http://www.monografias.com/trabajos16/probioticos/probioticos.shtml

CIENTFICOS EXPLORAN EL USO DE PREBITICOS A BASE

DE CARBOHIDRATOS PARA AUMENTAR LAS BACTERIAS
INTESTINALES

Por
16 de mayo 2003

Jan

Suszkiw

La produccin de prebiticos a base de carbohidratos, usando un nuevo

procedimiento con enzimas, podra aumentar la demanda para maz y otras
cosechas, segn investigaciones ahora en curso.
Prebiticos son carbohidratos complejos tales como inulina y otras azcares de
cadena corta, llamados oligosacridos, que pasan sin digerir del intestino bajo
al colon. All, los carbohidratos son consumidos por Bifidobacterium y otras
bacterias beneficiosas que sueltan vitaminas, minerales y nutrimentos que de
otro modo no podran ser disponibles a sus huspedes--los humanos y los
animales. Tambin es posible que la bacteria podra alterar el ambiente en el
colon en una manera que impide el crecimiento de patgenos tales como
salmonela.
En este caso, el qumico Greg Ct del Servicio de Investigacin Agrcola
(ARS), trabajando con colaboradores, descubri que un procedimiento usando
enzimas para producir 'alternan', un agente prometedor para agregar volumen
a otros productos, tambin rindi oligosacridos que estimulan el crecimiento
de la bacteria Bifidobacterium.
En Europa y Asia, consumidores que desean mejorar su salud gastrointestinal
ahora pueden comprar productos prebiticos especficamente formulados para
aumentar las poblaciones de esta bacteria y otros que colonizan los intestinos.
El mercado en EE.UU. para prebiticos es ms joven, pero creciendo.
Los estudios de Ct en el Centro Nacional para Investigacin de Utilizacin
Agrcola (NCAUR por sus siglas en ingls) en Peoria, Illinois, eventualmente
podran proveerles a los fabricantes de EE.UU. un mtodo para producir en
masa los oligosacridos a base de un producto domesticolas cosechas de
trigo, soya, caa y remolacha que tienen una abundancia de carbohidratos. El
cientfico Arland Hotchkiss del ARS, en el Centro de Investigacin de la Regin
Este en Wyndmoor, Pensilvania, tiene aspiraciones similares, pero para la
produccin de pectina de las cscaras de cidro y otros subproductos de
cosechas.
Los resultados preliminares de los colaboradores de Ct--Scott Holt y
Candace Miller-Fosmore de la Universidad de Illinois Occidental en Macomb-indican que los oligosacridos alimentan varias razas beneficiosas de
Bifidobacterium, pero no alimentan patgenos tales como salmonela, E. coli y
clostridium. Ct revel estos resultados en la primavera anterior durante la
reunin anual de la Sociedad Qumica de Amrica.
En abril, ARS solicit proteccin para la patente sobre el sntesis y los usos
posibles de algunos de los prebiticos como aditivos al alimento de ambos
humanos y ganado.
La investigacin ocurre en un perodo cuando 10 millones de estadounidenses
anualmente requieren cuidado en hospital para tratar problemas

gastrointestinales tales como estreimiento, diarrea, lceras, sndrome del

intestino irritable, y cncer del colon.
ARS es la agencia principal de investigaciones cientficas del Departamento de Agric

ultura de EE.UU.

http://www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2003/030516.es.htm

Probiticos contra el estrs

BBC Mundo Ciencia
Los alimentos probiticos
podran ayudar a aliviar los
trastornos digestivos
asociados al estrs como la
enfermedad de Crohn, indica
un estudio.
Investigadores de la Universidad
El estudio encontr que la
McCaster, en Canad, analizaron
tejido intestinal extrado de ratas bacteria probitica
protege al intestino de la
que haban sido sometidas a
bacteria perjudicial.
situaciones de estrs.
Los animales que fueron alimentados con agua que contena
bacteria probitica mostraron menos signos de daos
intestinales.
El estudio sugiere que la bacteria probitica literalmente puede
"apiarse" para rechazar a la bacteria daina.
"Hay amplia evidencia a nivel mundial de que los probiticos
funcionan muy bien contra todos los tipos de estrs que se han
estudiado" dijo a BBC Mundo Guillermo Figueroa, profesor de
Microbiologa del Instituto de Nutricin y Tecnologa de
Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile.
Estrs
"Se ha demostrado la efectividad de los probiticos para
contrarrestar el efecto de las dietas no balanceadas, de

infeccin en el intestino, y del estrs por medicamentos, por

ejemplo para restaurar la flora despus de un antibitico", dice
el investigador.
Se sabe que el estrs crnico est asociado al desarrollo del
Sndrome de Colon Irritable y al empeoramiento de los
sntomas de la enfermedad inflamatoria intestinal, como la
enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa.
Tambin se sabe que el estrs hace sensible al intestino,
provocando alergias a ciertos alimentos.
Tal como seala el profesor
Guillermo Figueroa del INTA, "los
probiticos -que contienen un
alto nmero de bacterias
probiticas- tienen como
finalidad restaurar la flora
intestinal que se altera cuando
ocurre algn tipo de estrs en el
organismo".
Los investigadores disearon su Los productos probiticos
experimento para tratar de
contienen bacterias
producir en las ratas estrs
capaces de modificar la
psicolgico similar al que
flora intestinal.
padecen los humanos.
La forma en que lo lograron fue colocando a los animales en
pequeas plataformas rodeadas de agua.
La mitad de las ratas fueron alimentadas con agua que
contena bacteria probitica, en la forma de Lactobacillus
helveticus y Lactobacillus rhamnosus, por un periodo de siete
das antes y durante las sesiones de estrs.
Los anlisis mostraron que la exposicin al estrs provoc en
los animales el sndrome del intestino "poroso" (en el cual el
forro intestinal es ms permeable de lo normal).
Tambin hizo que una mayor cantidad de bacteria
potencialmente daina se adhiriera al forro de la pared
intestinal.
Asimismo se detect bacteria daina en los ndulos linfticos
mesentricos, los encargados de drenar los fluidos del
intestino, lo cual indica que la bacteria haba entrado en el
organismo y activado el sistema inmunolgico.
Sin embargo, el tratamiento probitico minimiz los cambios en
las seales qumicas y evit que las bacterias "se adhirieran" al
forro intestinal y los ndulos linfticos mesentricos.

Mecanismos
Los investigadores creen que
las bacterias probiticas
probablemente compiten contra
la bacteria daina para ganar
espacio, lo cual ayuda a
disminuir las respuestas
inflamatorias.
Segn Guillermo Figueroa, "hay
varios mecanismos que han
sido postulados sobre la forma
como actan las bacterias
probiticas".

Se cree que (los

probiticos)
compiten por los
nutrientes que
estn disponibles
en el lumen
intestinal, de tal
forma que son ms
vidos que los
agentes
perjudiciales
Profesor Guillermo
Figueroa, INTA

"Por ejemplo, se cree que

luchan exitosamente por adherirse a la mucosa y le ocupan el
lugar a la bacteria que est causando el dao", seala el
investigador.
"La otra posibilidad es que compitan por los nutrientes que
estn disponibles en el lumen intestinal, de tal forma que los
probiticos son ms vidos que los agentes perjudiciales",
agrega.
Tambin se cree que los probiticos aumentan la respuesta
inmune local, generando una activacin del sistema
inmunolgico que se vuelve ms eficiente para deshacerse de
los agentes nocivos.
"Existen varias explicaciones -concluye el experto- que
confirman que el consumo de productos probiticos ayuda a
controlar los problemas intestinales causados por estrs".

http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/science/newsid_4942000/4942166.stm

Nuevo procedimiento para la obtencin de oligosacridos prebiticos

Ref.:

UAM/86

Resumen:
Un equipo de la Universidad Autnoma de Madrid ha desarrollado un procedimiento para la
obtencin de oligosacridos prebiticos (fundamentalmente 6-kestosa) a partir de una
enzima extracelular (fructofuranosidasa) de Schwanniomyces occidentalis, caracterizada
por presentar, adems, actividad transfructosidasa. El grupo proporciona tambin un
procedimiento de obtencin de un producto enzimtico con actividad
fructofuranosidasa/transfructosidasa, as como de la enzima sustancialmente pura.
Se buscan empresas interesadas en la licencia de la patente y/o desarrollos futuros de la
investigacin.

Aspectos Innovadores:

La presente tecnologa se basa en la utilizacin de una nueva enzima para la

obtencin de fructooligosacridos (FOS, oligosacridos prebiticos) con enlaces 2-6 (6-kestosa) mayoritariamente, y -2-1 (1-kestosa) de forma minoritaria.

La enzima es una fructosiltransferasa de la levadura no convencional

Schwanniomyces occidentalis que presenta un amplio espectro de actuacin, una
elevada actividad y termoestabilidad, con independencia de su grado de
purificacin.

La levadura ya se utiliza en la actualidad en la industria biotecnolgica por su

eficiente sistema amiloltico.

El producto enzimtico y la enzima presentan como aspectos positivos un alto

espectro de actuacin, alta termoestabilidad y una alta actividad especfica. Los
oligosacridos prebiticos se usan en productos alimenticios y dietticos.

Ventajas competitivas:
La produccin de fructooligosacridos (FOS) a partir de sacarosa es un mtodo utilizado
actualmente en todo el mundo, que permite valorizar una materia prima barata y abundante
como es el azcar de mesa, y que da lugar a productos que pueden producir un beneficio
notable en la salud del consumidor. El precio de la sacarosa tiende a disminuir como
consecuencia de diversos factores, como por ejemplo la ampliacin de la Unin Europea, y
al mismo tiempo el consumo de prebiticos se encuentra en una expansin imparable. La
invencin que aqu se presenta permite obtener un producto enzimtico que sirve como
catalizador en la produccin de FOS a partir de sacarosa. Adems, los dos productos
principales obtenidos en la reaccin de transglicosilacin son dos trisacridos, lo que es de
enorme importancia ya que se sabe que la actividad prebitica de un oligosacrido es
mayor cuanto menor es el grado de polimerizacin. Adems, el producto mayoritario de la
reaccin, 6-kestosa, es un novedoso prebitico muy difcil de obtener por otras vas
sintticas.
La reaccin de produccin de FOS con el producto enzimtico aqu descrito es
medioambientalmente limpia. Este proceso puede catalogarse dentro de la qumica verde,
al utilizar materias primas renovables, presin atmosfrica, temperaturas bajas y agua
como medio de reaccin.
Comentarios:
La presente invencin se encuadra dentro del campo de la industria biotecnolgica y, en
particular, con el sector agroalimentario dedicado a la obtencin de oligosacridos prebiticos
para ser utilizados como ingredientes funcionales en productos dietticos, productos lcteos,
alimentos infantiles y alimentos para animales. Tambin se relaciona con el campo de la
industria farmacutica y cosmtica.
Es particularmente importante para empresas productoras de azcar de mesa, ya que les
permitira valorizar esta materia prima en momentos de incertidumbre de este sector. Tambin
puede ser interesante para empresas biotecnolgicas dentro del sector agroalimentario y para
las empresas productoras de enzimas.

http://www.fg.uam.es/servicios/empresa/tecnologias/ciencias/uam_86.htm

SOBREVIVRENCIA DE MICROORGANISMOS
PROBITICOS EN HELADO BATIDO LACTOBACILLUS
ACIDOPHILUS Y BIFIDOBACTERIUM LACTIS EN
HELADO BATIDO
SURVIVAL OF PROBIOTIC MICROORGANISMS LACTOBACILLUS
ACIDOPHILUS AND BIFIDOBACTERIUM LACTIS IN WHIPPED
ICE CREAM

Alejandro Corrales (1), Marjorie Henderson (2), Ileana Morales (3)

(1) Asesora en Alimentos de Nicaragua S.A., Nicaragua.
(2) Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITA), Departamento de
Investigacin en Lcteos. San Jos de Costa Rica.
(3) Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITA), Departamento de
Investigacin en Vida til de Alimentos, San Jos de Costa Rica.
Direccin para correspondencia

ABSTRACT
Behavior of Bifidobacterium lactis BB-12 and Lactobacillus acidophilus LA-5 (ChrHansen) was studied during manufacture and storage of whipped ice cream. The
effects of adding these bacteria on the product's flavor and cost were also
evaluated. From each microorganism, 2-6 x 107 CFU/g were inoculated
immediately before the mixing and freezing process. Mixture was then whipped to
obtain 80-90% overrun, and then hardened at -30 to -25 C. The product was
stored for 85 days. Plate count of both probiotics was evaluated during
manufacture and storage of the product. A significant population decrease
(p<0,05) was found for Lactobacillus acidophilus LA-5 during the mixing and
freezing process, and for both microorganisms after the complete process.
Functional shelf life (plate counts higher than 106 CFU/g) was found to be 90 days.
The addition of probiotic microorganisms did not significantly change the flavour of
the product (p>0,05), but a 28% increase in variable costs was calculated.
According to these results, the addition of Bifidobacterium lactis BB-12 and
Lactobacillus acidophilus LA-5 to whipped ice cream provides an efficient way for
the incorporation of probiotic microorganisms in the Costa Rican diet.
Key words: Probiotics, whipped ice cream, shelf life, survival.
RESUMEN
Se determin el comportamiento de cepas de Bifidobacterium lactis BB-12 y
Lactobacillus acidophilus LA-5, Chr-Hansen, durante la elaboracin y
almacenamiento de un helado batido. Adems se estudi el efecto de la adicin de

estos microorganismos en el sabor y el costo del helado. Se inocularon de 2 x 107 a

6 x 107 UFC/g de cada uno de los microorganismos probiticos inmediatamente
antes de la operacin de batido-congelado (de un proceso estndar).
Posteriormente la mezcla fue batida hasta 80-90% aireamiento, empacada en
recipientes de 70 g, congelada entre -30 C y -25 C y almacenada a esa
temperatura por un periodo de 85 das. Se realiz el recuento de B. lactis BB-12 y
L. acidophilus LA-5, despus del batido-congelacin, as como del endurecimiento y
almacenamiento del helado en los das 1, 14, 28, 42 y 85 a partir del primer da de
congelado. Se determinaron disminuciones poblacionales significativas (p<0,05)
para el L. acidophilus LA-5 durante el batido-congelado y para ambos
microorganismos durante las etapas de elaboracin (batido-congelado y
endurecimiento conjuntamente) y almacenamiento del helado batido. La vida til
funcional (poblacin de microorganismos no menor a 106 UFC/g) del helado, se
estableci mediante un anlisis de regresin lineal simple, en 90 das. La adicin de
los microorganismos probiticos B. lactis BB-12 y L. acidophilus LA-5 no produjo un
cambio significativo (p>0,05) en el sabor del helado, pero si un cambio importante
en los costos variables del producto, con un aumento del 28%. De acuerdo con los
resultados obtenidos, el helado batido adicionado con B. lactis BB-12 y L.
acidophilus LA-5 resulta ser un buen vehculo para la introduccin de
microorganismos probiticos en la dieta del costarricense.
Palabras claves: Probiticos, helado batido, vida til, sobrevivencia.

INTRODUCCIN
La bsqueda de beneficios que contribuyan al mejoramiento de la salud, como el
ejercicio fsico y el consumo de alimentos sanos se han convertido en parte
importante de la vida humana, este comportamiento ha venido en aumento y en el
mercado nacional que ofrece una amplia gama de productos con distintas ventajas
nutricionales.
El consumo de productos lcteos, tradicionalmente ha contribuido a la obtencin de
beneficios para la salud. Entre los productos que se encuentran cepas determinadas
a disposicin se tienen las leches fermentadas, los productos lcteos fortificados
con vitaminas y minerales, leches descremadas bajas en colesterol y productos
adicionados de microorganismos con beneficios teraputicos para el consumidor,
como es el caso de los productos con bacterias probiticas (1).
Los probiticos los define Hoover (2), como un suplemento alimenticio con
microflora viable que mejora el balance de la flora intestinal del hospedero. Entre
los lactobacilos y bifidobacteria que son probiticos se encuentran cepas
determinadas como el Bifidobacterium longun, B. lactis, B. infantis, Lactobacillus
casei, L. acidophilus, L. reuteri, L. plantarum y L. delbruecki ssp. bulgaricus (3-10).
Los microorganismos probiticos aparecen en el tracto gastrointestinal del hombre
desde etapas tempranas de la vida, pero al pasar el tiempo y debido a factores
como la edad, la dieta, el ambiente, el estrs y la medicacin, descienden a
cantidades que pueden llegar a ser muy pequeas lo cual puede favorecer el
crecimiento de bacterias patgenas ((1-2); (4)). Cuando se logra que los
probiticos se conserven en nmero o vuelvan a alcanzar niveles importantes en el
intestino, el husped puede experimentar una serie de beneficios como el
mejoramiento de la tolerancia a la lactosa, accin contra bacterias patgenas y el
mejoramiento de la respuesta inmune, reduccin del colesterol sanguneo y una

mejor respuesta antitumoral (4, 11-13). Cabe destacar, que los beneficios citados
anteriormente, no son generales de todos los probiticos sino de cepas especficas.
En Costa Rica, la diarrea constituye la enfermedad infecciosa de mayor mortalidad
en menores de 5 aos (14). En los adultos de ambos sexos el cncer gstrico y de
colon constituyen la segunda causa de muerte. La principal mortalidad es causada
por las enfermedades cardiovasculares, encontrndose una relacin causal entre
stas y la hipercolesterolemia (14).
Todas estas enfermedades en ocasiones se encuentran relacionadas de una u otra
manera con los hbitos de alimentacin de la poblacin, por lo que el consumo de
productos con microorganismos probiticos podra provocar un cambio positivo en
el equilibrio de la flora normal del intestino.
El consumo anual de productos lcteos en Costa Rica se estima en 192.2 kg de
equivalentes de leche fluida por persona, de los cuales aproximadamente 5 kg
corresponden al consumo de helados batidos (15). En estudios realizados se ha
demostrado que es posible adicionar microorganismos probiticos a los helados, en
cantidades que sean beneficiosos para la salud. Generalmente se emplean procesos
comunes y previo a la etapa de batido de la mezcla se adiciona leche cultivada con
los probiticos, o se realizan fermentaciones controladas de la mezcla total,
obtenindose como resultado un yogurt batido congelado (16).
Gran parte de los beneficios sobre la salud de las bacterias lcticas proviene de los
metabolitos producidos durante la fermentacin, sin embargo, uno de los objetivos
de este estudio es incorporar los cultivos probiticos sin afectar las caractersticas
sensoriales del producto final, por lo que no se realiza una etapa de fermentacin,
aprovechando los beneficios que podran obtenerse en el equilibrio de la flora
normal por el consumo del probitico en s.
La adicin de cultivos probiticos directamente a la mezcla, de manera simple, sin
una etapa de pre-fermentacin, contribuira a la eficiencia del proceso al disminuir
el tiempo de produccin, requerir menos equipo en la planta y obtener un mejor
sabor. Se ofrecera al consumidor un helado con caractersticas sensoriales iguales
al helado comn, lo cual no es posible lograr con el uso de leches previamente
fermentadas.
Es importante adems definir el tiempo en el cual los microorganismos probiticos
permanecen viables en cantidad necesaria para una buena funcin (1x106 UFC/g),
lo cual est relacionado con las condiciones de manejo y mercadeo del producto.
Las compaas costarricenses productoras de helado lo colocan a la venta no ms
de 15 das despus de la produccin y han observado que la rotacin normal es de
mximo un mes, luego de su salida al mercado (17-18). En este estudio se analiza
el comportamiento de poblaciones inoculadas de Bifidobacterium lactis y
Lactobacillus acidophilus durante el procesamiento y almacenamiento de helado
batido, evaluando adems los cambios en el sabor y en el costo resultantes de la
incorporacin de estas bacterias en el proceso.

MATERIALES Y MTODO
Se utilizaron cultivos de Bifidobacterium lactis BB-12 y Lactobacillus acidophilus LA5 de la Compaa CHR Hansen, en la presentacin congelada. Se elabor un helado
batido con sabor a vainilla, con un 80-90 % de aireamiento, es decir tiene de un 80
a un 90% de aire incorporado durante la etapa de batido. Se realizaron 2
repeticiones de 15 kg cada una.

La composicin del helado fue: slidos no grasos 10,5 0,5; slidos totales 35,5
1,5; grados Brix 28,0 1,0; pH 6,5 0,10, con un porcentaje de homogeneizacin
de 80 5.
El proceso de elaboracin se muestra en el siguiente diagrama:
Estandarizacin de la mixtura

Pasteurizacin
85C /15 s

Homogeneizacin
70-75 C /17-18 MPa

Maduracin
3-5C /10-24 h

Adicin de probitico
(agitacin 10 min /4-6C)

Batido y congelacin
(80-90 % aireamiento / - 3,8C

Empaque
(cajas de 70g)

Endurecimiento
(-25 -30C / 10 -20 h)

Almacenamiento
(-25 -30 C / 85 das)
Los microorganismos congelados se pesaron de manera a obtener una carga inicial
de 2x107 a 6x107 UFC de cada uno de los microorganismos por g de mezcla, para la
cual se adicionaron 0,5 0,05 g de cada cultivo por cada kg de mezcla. La cantidad
inicial que se inocul fue establecida segn estudios realizados por Klaver et al.
(19), Medina y Jordano (20) y Hughes y Hoover (21).
Los microorganismos se dispersaron en 1L de leche ultra pasteurizada al 2% de
grasa y se adicionaron directamente en el tanque de prebatido a la mezcla que
tena una temperatura entre 4 y 6 C. Se agit durante 10 min antes del batido,
el cual se realiz en una mquina de batido y congelacin (Crepaco Inc. Chicago,
Illinois).
Se envas en recipientes de 70 g (103 mL) a una temperatura entre -4,3 y -3,8 C
los cuales se colocaron en una cmara de congelacin entre -30 C y -25C durante
85 das.
De cada lote de produccin, se tomaron 3 muestras de 100 g del tanque de mixtura
antes del batido y 3 muestras de 70 g inmediatamente despus del batido y
congelacin; adems se tomaron 3 muestras de 70 g despus del endurecimiento.
Durante el almacenamiento se tomaron 3 muestras de 70 g los das 1, 14, 28, 42 y

85. A cada muestra se le realiz un recuento de las bacterias inoculadas y se

determin el promedio de la poblacin y su desviacin estndar, para cada punto
evaluado.
Se analiz el comportamiento de las poblaciones de ambas bacterias durante las
etapas de elaboracin y en los das establecidos durante el almacenamiento,
utilizando la prueba de t de Student para la comparacin de las medias antes y
despus de cada etapa de elaboracin y se estim la tasa de sobrevivencia de estos
microorganismos mediante una regresin lineal simple.
Para realizar el anlisis microbiolgico de las muestras se tom 10 1 g de helado,
se le agreg 90 ml de agua peptonada (Bactopeptone 0118-01 de casa comercial
Difco) y se realizaron 5 diluciones seriadas adicionales, pasando, en cada caso, 10
mL de la dilucin anterior a 90 mL de agua peptonada. Para el recuento de
lactobacilos se utiliz agar MRS (Man, Rogosa, Sharpe CM361) de Oxoid. Para el
recuento de bifidobacterias se utiliz MRS con un 5% de una solucin compuesta
por cido nalidxico (N-8877), cloruro de litio (L-4408) y sulfato de neomicina (N1876) todos de la casa comercial Sigma.
En todos los casos se sembr por duplicado 1 mL de cada dilucin y se agreg 1520 mL del agar correspondiente. Las placas para recuento de bifidobacterias se
colocaron en jarras de anaerobiosis, utilizando el sistema AnaeroGen TM Oxoid (AN35 y AN-25). Todas las placas se incubaron a 36 1C durante 72 h. Al trmino de
la incubacin, se contaron las colonias, en cada caso, en las placas que presentaron
entre 25 y 250 colonias.
Se realiz una evaluacin sensorial del sabor del helado utilizando la tcnica de
diferenciacin tipo do-tro con 30 panelistas semientrenados. Las muestras se
encontraban al momento de la evaluacin entre -8,5 y -5,0C, y se utiliz luz roja
durante la prueba. Adems se realiz un estudio de costos variables determinando
los coeficientes tcnicos de los insumos necesarios para la elaboracin de helado
con y sin probiticos. Para el estudio se tom en cuenta un rendimiento de 92,3%
(en la produccin del helado).

RESULTADOS Y DISCUSIN
Las variaciones logartmicas significativas de las poblaciones de ambos
microorganismos entre diferentes etapas de la elaboracin y el almacenamiento del
helado batido, se muestran en el tabla 1. Como se puede observar, tanto el B. lactis
BB-12 como el L. acidophilus LA-5, presentan disminuciones significativas (p<0.05),
despus del proceso de elaboracin, as los valores 0,37 y 0,45 log (UFC/g) son
equivalentes a la muerte de un 57% y un 64% de la poblacin para el B. lactis BB12 y el L. acidophilus LA-5 respectivamente.

El descenso de una poblacin microbiana durante este proceso est relacionado con
factores como el choque fro, la formacin de cristales, la desnaturalizacin de
protenas y la incorporacin de oxgeno al medio (22).
Cabe sealar que la mayor disminucin logartmica encontrada en ambas
poblaciones se da al finalizar los das estipulados de almacenamiento (Tabla I). Sin
embargo, los descensos de 1,5 y 1,2 logaritmos para B. lactis BB-12 y L.
acidophilus LA-5 respectivamente, se pueden considerar aceptables ya que el
nmero de microorganismos viables es mayor al mnimo estipulado (1x106 UFC/g)
para que el alimento sea considerado como funcional. Siendo el pH del helado
cercano a la neutralidad (6,5 0,1) permite un perodo de vida til mayor, con
respecto a otros alimentos funcionales como las leches fermentadas, donde el pH
bajo influye determinantemente en la capacidad de sobrevivencia de los probiticos
(24, 25).
Adems, se encontr que la disminucin poblacional del B. lactis BB-12 no es
distinta estadsticamente (p>0,05) de la que se observa para el L. acidophilus LA-5
a pesar de que durante la etapa de batido, este ltimo perdi una proporcin
significativa de su poblacin, como se observa en el Cuadro1.
Para el B. lactis BB-12 se encontr una diferencia significativa (p<0,05), entre la
poblacin antes del almacenamiento y hasta el da 85 del mismo. El cambio
logartmico durante el almacenamiento del L. acidophilus LA-5 no es distinto
(p>0,05), al ocurrido durante la elaboracin del helado, lo que indica que ambas
etapas tienen el mismo efecto sobre la poblacin del microorganismo y por lo tanto
sobre la vida til funcional del producto.
Medina y Jordano (20), hacen referencia a resultados reportados por Rasic y
Kurman, los cuales detectaron una disminucin en las cantidades de L. acidophilus
LA-5 y B. lactis BB-12 de 97,3 y 96 % respectivamente en un helado fermentado
despus de 17 semanas de almacenamiento a -29C, resultados similares a los
obtenidos en esta investigacin (93 y 97% respectivamente), pero almacenado
durante 12 semanas.
En la figura 1 se muestra el comportamiento de la poblacin de B. lactis BB-12
durante el almacenamiento del helado. De acuerdo con la curva de regresin,
despus de 98 das de almacenamiento a -30C se llegara a tener una poblacin de
1x106 UFC/g de helado, lo que representa el lmite de tiempo en que el helado
conserva sus caractersticas funcionales. Por la variacin que existe en la medicin,
la vida til del producto oscilar entre los lmites superior e inferior del modelo

estadstico, que en este caso, con un 95% de confianza, son: un perodo mximo
de 108 das y uno mnimo de 90 das.

El comportamiento en la poblacin de L. acidophilus LA-5 durante el

almacenamiento se muestra en la figura 2. Los lmites superior e inferior del modelo
estadstico, con un 95% de confianza, se calcularon en 120 y 91 das
respectivamente para que la poblacin llegue a 1x106 UFC/g de helado. El cambio
logartmico para el BB-12 durante el almacenamiento no es significativamente
mayor (p>0,05) al encontrado para el LA-5 demostrndose que las dos bacterias
probiticas experimentan durante esta etapa, disminuciones equivalentes de sus
poblaciones.

De acuerdo con los resultados de las regresiones lineales (figuras 1 y 2) se defini

la vida til funcional para el helado batido, con los probiticos L. acidophilus LA-5 y
B. lactis BB-12 adicionados directamente a la mezcla, en 90 das. Este tiempo de
vida til funcional es mayor al sealado por las compaas productoras de helado en
Costa Rica, estimado en 45 das (17, 18).
En la evaluacin sensorial se encontr que de los 30 panelistas semi entrenados, 17
lograron detectar, en una prueba de do-tro, cul era la muestra igual al patrn,
indicando as que no existe diferencia significativa (p>0,05) con respecto al sabor
entre helado con y sin prebiticos, lo cual permite concluir que el consumidor no
detecta cambios en el sabor del helado, lo que contribuye, a la aceptacin del
producto. Por otra parte, considerando un rendimiento del 92,3% y comparando el
costo total de produccin por kg de helado se encontr que, por la adicin de los
microorganismos probiticos existe un aumento de un 28% en los costos variables
del helado.

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Este trabajo fue recibido el 1 de Marzo de 2007 y aceptado para ser publicado el 25
de Mayo de 2007.

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182007000200008&script=sci_arttext