La fermentacin es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la accin de diferentes

actores y que se podra simplificar como un proceso de oxidacin incompleta. La fermentacin es el proceso que se da en algunos
alimentos tales como el pan, las bebidas alcohlicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes
compuestos qumicos que suplen su accin.
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Louis Pasteur (Dle, Francia el 27 de diciembre de 1822 - Marnes-la-Coquette, Francia el 28 de septiembre de 1895) fue
un qumico francs cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo en
la qumica y microbiologa. A l se debe la tcnica conocida como pasteurizacin. A travs de experimentos refut definitivamente la teora de
la generacin espontnea y desarroll la teora germinal de las enfermedades infecciosas. Por sus trabajos es considerado el pionero de
la microbiologa moderna, iniciando la llamada Edad de Oro de la Microbiologa.

Pasteurizacin
Artculo principal:

Pasteurizacin

Estudio de microbiologa de Pasteur.

Algunos de sus contemporneos, incluido el eminente qumico alemn Justus von Liebig,
insistan en que la fermentacin era un proceso qumico y que no requera la intervencin
de ningn organismo. Con la ayuda de un microscopio, Pasteur descubri que, en realidad,
intervenan dos organismos dos variedades de levaduras que eran la clave del proceso.
Uno produca alcohol y el otro, cido lctico, que agriaba el vino.
Utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pueden degradar al vino,
la cerveza o la leche, despus de encerrar el lquido en cubas bien selladas y elevando su
temperatura hasta los 44 grados centgrados durante un tiempo corto. A pesar del rechazo
inicial de la industria ante la idea de calentar vino, un experimento controlado con lotes de
vino calentado y sin calentar demostr la efectividad del procedimiento. Haba nacido as
la pasteurizacin, el proceso que actualmente garantiza la seguridad de numerosos
productos alimenticios del mundo.
Cmo puede explicarse el proceso del vino al fermentarse; la masa dejada crecer; o agriarse la leche cortada; o convertirse en humus las hojas
muertas y las plantas enterradas en el suelo? Debo de hecho confesar que mis investigaciones han estado imbuidas con intensidad por la idea de que la
estructura de las sustancias, desde el punto de vista siniestro y diestro (si todo lo dems es igual), juega una parte importante en las leyes ms ntimas
de la organizacin de los seres vivos, adentrndose en los ms oscuros confines de su fisiologa.

PROCESO DE FERMENTACION DE LA LEVADURA

Alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de oxgeno (O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los azcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los
productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dixido de carbono, NAD+ y 2 ATP.
La fermentacin alcohlica produce muy poca energa neta: 2 ATP por cada piruvato obtenido de la gliclisis. Como resultado se obtiene
tambin etanol (principal producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dixido de carbono (CO2).

Lctica
La fermentacin lctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales.
Su principal uso se da en la obtencin de quesos, yogur, salsa de soya, y otros productos derivados de la leche.
En los tejidos en animales, se produce cido lctico (o lactato) a partir del piruvato. En clulas musculares, cuando el suministro y las
reservas de oxgeno (mioglobina) se agotan durante ejercicio fsico extenuante, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias (ingresan en
presencia de O2 para obtener energa) y comienza la fermentacin lctica (anaerobia). La grandes cantidades de lactato son las
responsables de la fatiga y dolor muscular.

TIPOS DE FERMENTACION
FERMENTACION ACETICA
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerobicas, que transforma el alcohol
etlico en cido actico, la sustancia caracterstica del vinagre. 1 La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso
de oxgeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de
la cimologa.
Aunque es una fermentacin en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de un azcar produce cidos, gases o alcohol, se
aparta de la regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxigeno
La cimologa o zimologa es el estudio de la fermentacin de los alimentos. El trmino se usa tanto a nivel general para describir la ciencia
relacionada a estos procesos como a nivel particular para describir la fementacin de bebidas alcohlicas. El cimologista es la persona que
estudia la cimologa.

FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa,
la sacarosa,sirve con cualquier sustancia que tenga la forma emprica de la glucosa, es decir, que sea una Hexosa.) para obtener como
productos finales: unalcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se
emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxgeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energa disociando las molculas de glucosa y generan
como desechos alcohol y dixido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy
habituales en lasfrutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial).4 Una de
las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime
durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.

La glucosa es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa,
esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula (es un grupo aldehdo). Es una forma de azcar que se encuentra libre en
las frutas y en la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar. Es un ismero de
la fructosa, con diferente posicin relativa de los grupos -OH y =O.
La aldohexosa glucosa posee dos enantimeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En terminologa de la industria
alimentaria suele denominarse dextrosa (trmino procedente de glucosa dextrorrotatoria) 3 a este compuesto.
La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en los vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacrido con la misma frmula
emprica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir, es un ismero de sta. Es una hexosa (6 tomos de carbono), pero cicla en
furano (al contrario que las otras hexosas, que lo hacen en pirano). Su poder energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo. Su frmula
qumica es C6H12O6.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un
azcar alternativo. Junto con la glucosa forman un disacrido llamadosacarosa o azcar comn.
La sacarosa, azcar comn o azcar de mesa es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.
El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco, es causado por la mltiple difraccin de la luz en un grupo de cristales.
El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un
20 % del peso en la caa de azcar y en un 15 % del peso de laremolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa.
La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

Vino cerveza arroz

FERMENTACION BUTIRICA
La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la
especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico ygas. Es
caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir
una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5.

FERMENTACION LACTICA
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente
la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lcticas),1 hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en
efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscularcuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una
aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las
clulasmusculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya
que no fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica.
Por cada molcula de glucosa que se degrada mediante gluclisis se obtienen dos piruvatos y dos molculas de ATP. stos dos piruvatos se
degradan mediante fermentacin lctica y se obtienen como productos dos ATP y dos molculas de cido lctico.

Ejemplos

Leche yogurt

Ejemplos de esto ltimo son el chucrut y el ensilado de granos para forraje.