El Organismo Humano en Accion CN2 - c1

El organismo humano en accin
PARTE I
Por qu no se bebe
la hamburguesa?
Por qu la
gaseosa moja?
Cmo veramos la pizza y

la gaseosa con anteojos
de ver partculas?
Qu es una hamburguesa:
una comida, un alimento o
un nutriente ?
Por qu no se
mastica la gaseosa?
Los alimentos
en el organismo
CAPTULO
Por qu algunos
alimentos se incorporan
bebindolos y otros
masticndolos?
1
7
77
Estados de agregacin de la materia

Por qu algunos alimentos se incorporan bebindolos y otros masticndolos?
Por qu no se mastica la gaseosa?
Por qu no se bebe la hamburguesa?
Actualmente, los cientficos discuten acerca de una definicin de materia que resulte
satisfactoria y tenga en cuenta los conocimientos actuales. A pesar de esto, se puede decir
que materia es todo aquello que tiene peso y ocupa lugar en el espacio.
En nuestro planeta la materia se presenta en tres estados de agregacin: slido, lquido
y gaseoso.
Estados de agregacin de los alimentos

Los alimentos tienen peso y ocupan lugar en el espacio, por lo tanto, son materia. Los
trminos beber y comer se utilizan para referirse a la incorporacin de alimentos lquidos
y slidos, respectivamente. No existe una palabra determinada para nombrar la incorporacin
de gases. Sin embargo, muchos de los alimentos consumidos habitualmente contienen gases
en su composicin.
La mayora de los alimentos no est compuesta por una sustancia nica, sino que son
mezclas de ms de dos de ellas.
La leche es una mezcla de agua, carbohidratos, lpidos, protenas, minerales y vitaminas.
El tomate es una mezcla de agua, carbohidratos, vitaminas, minerales y protenas. La carne es
una mezcla de protenas, vitaminas, lpidos, minerales y agua.
Se denomina sustancia a cada tipo de material que puede identificarse por un grupo de
propiedades intensivas* caractersticas. En los alimentos mencionados, el agua, la vitamina A
y la lactosa son tres de las sustancias componentes de la leche. El cloruro de sodio, el agua, la
celulosa y la vitamina C son tres de las sustancias componentes del tomate. La mioglobina y la
vitamina B2 son dos de las sustancias componentes de la carne.
Los alimentos estn conformados por sustancias que, a temperatura ambiente y presin normal, pueden presentarse en estado slido, lquido
o gaseoso.
La leche se bebe. Est compuesta por una gran proporcin

de agua y otras sustancias disueltas como la vitamina A y
la lactosa. En el agua de la leche tambin hay suspendidas
pequeas gotitas de grasa.
Debido a su contenido de agua, la leche slo puede ser contenida en un recipiente, ya sea
ste un sachet, una botella o un vaso. Un litro de leche dispuesto en el interior de un sachet, si
pasa a una botella cambia su forma. Por eso se considera que la leche es lquida.
Se denominan lquidos los materiales que adoptan la forma del recipiente donde se
encuentran. Por este motivo tambin se los denomina fluidos. Tienen un volumen propio o
definido, que cambia muy poco ante cambios de temperatura y de presin.
8 | 1 Los alimentos en el organismo
Las zanahorias se comen. Estn

compuestas fundamentalmente por
celulosa, sustancia slida, y otras
disueltas en el agua que contienen.
Debido a su alto
lt contenido
t id de
d celulosa,
l l
una zanahoria
h i fresca
f
mantiene su forma y
volumen. Aun rallada o picada, y mientras la zanahoria se mantenga fresca, cada pedacito
conserva su forma y volumen.
Se denominan slidos los materiales que tienen forma propia y su volumen no vara
ante cambios de temperatura y de presin.
El pan se come. Sin embargo, est

compuesto por materiales en variados
estados de agregacin.
La consistencia
consistencia slida
slida del pan se debe
debe al almidn de la harina. Si el pan es fresco, la
miga est hmeda por su contenido de agua. Adems, la miga es esponjosa porque tiene
centenares de globitos o burbujas con aire. Al cortar el pan se rompen las burbujas y el
aire se mezcla con el del ambiente. El aire es una mezcla de gases.
Los gases no tienen forma ni volumen definidos. En un recipiente cerrado, los gases
ocupan todo el espacio posible. Por eso, cuando inflan un globo, todo el aire soplado ocupa
el interior del globo, llenndolo completamente. Los gases son fluidos porque adoptan la
Actividades
Cul es la diferencia entre un slido, un lquido y un gas? Qu tienen en comn?
Piensen y escriban:
- dos ejemplos de alimentos
slidos y dos de alimentos
lquidos;
- tres ejemplos de materiales
slidos y tres de materiales
lquidos que no sean
alimentos.
Diseen un cuadro comparativo teniendo en cuenta los tres estados de agregacin de los
materiales y las caractersticas de cada uno de ellos. No olviden que algunas de las propiedades son comunes a ms de un estado. Si organizan adecuadamente la informacin, obtendrn un registro de diferencias y similitudes entre los tres estados de agregacin de la materia.
Sin mencionar el aire qu

otros materiales gaseosos
conocen?
forma del recipiente que los contiene y, adems, pueden ser expandidos o comprimidos
fcilmente.
Actividades
La Teora corpuscular
Desde hace miles de aos los cientficos se preguntan cmo es la estructura ntima de la
materia y por qu algunos materiales son slidos, otros son lquidos y otros gaseosos.
En muy pocas ocasiones los cientficos pueden observar directamente aquello que estudian. Por ejemplo, los astrnomos no presenciaron el Big Bang y los paleontlogos nunca
vieron un dinosaurio vivo. Hasta hoy los qumicos no han podido observar directamente la
estructura de un tomo; tampoco los fsicos han visto una fuerza.
Cuando los cientficos no pueden acceder directamente a aquello que estudian, lo imaginan y tratan de representarlo de alguna manera. Se denomina modelo a dicha representacin.
A travs de los modelos, los cientficos explican la realidad. Sin embargo, los modelos no son
la realidad; son imitaciones o simulaciones de la realidad que facilitan su comprensin.
En las ciencias se inventan modelos para comprender fenmenos, entender acontecimientos y conocer sustancias, objetos o seres ya extinguidos. Los modelos cientficos se
construyen a partir de teoras cientficas, es decir, de ideas e hiptesis que los especialistas
elaboran a partir de los resultados que obtienen de experiencias, exploraciones, experimen-
Esta maqueta es un modelo que

representa una porcin de la molcula
de ADN. Hasta hoy los cientficos no han
podido observar esta sustancia. Sin
embargo, Watson y Crick imaginaron su
estructura y composicin a partir de los
resultados de sus experimentaciones.
tos, descubrimientos u otro tipo de investigaciones.

Las teoras y los modelos elaborados por los cientficos permiten interpretar, entre otras
cosas, cmo est compuesta la materia, por qu se presenta en diferentes estados de agregacin y la variedad de materiales existente.
La teora cientfica actual que explica la estructura ntima de la materia y sus estados se
denomina Teora corpuscular. Esta teora sostiene que la materia est compuesta por partculas o corpsculos y espacios entre ellos.
Esas partculas son tan pequeas que actualmente es imposible observarlas individualmente. En ciencias se dice que la materia es discontinua porque se la cree formada por corpsculos y espacios vacos entre ellos. Imaginar que la materia est compuesta por partculas
y espacios permite explicar sus propiedades y transformaciones.
Entre los corpsculos se ejercen fuerzas de diferente intensidad. La intensidad de las fuerzas determina el estado de agregacin del material. Toda la materia, se presente en estado
slido, lquido o gaseoso, est formada por partculas ms o menos prximas entre s.
La variedad de materiales depende de su composicin ntima, es decir, del tipo de corpsculos que los componen.
Algunas de las ideas ms importantes que componen la Teora corpuscular son las
siguientes:
la materia est compuesta por partculas o corpsculos;
Los cientficos disean maquetas de

dinosaurios a partir de los huesos y
otras estructuras que encuentran en sus
exploraciones. Aunque nunca los vieron
vivos, los datos que aportan esos restos
les permiten calcular el peso, as como
el comportamiento y la alimentacin de
esos animales.
la variedad de materiales se debe a la diversidad de partculas;

entre las partculas hay espacios donde no hay nada, es decir, hay vaco;
entre las partculas se ejercen fuerzas de variada intensidad;
las partculas se mueven, ya sea por desplazamiento, por vibracin o por rotacin;
los
estados de agregacin de la materia estn relacionados con la disposicin, el movi-
miento y la interaccin de las partculas.

una
partcula no se puede hervir ni congelar; tampoco se puede pesar ni medir su tem-
peratura. Se estudian las propiedades de un enorme conjunto de partculas.
Actividades
Analogas
para aprender ms
Para comprender mejor las ideas que conforman la Teora corpuscular, es posible construir
modelos con objetos de uso habitual. Por ejemplo, botones, bolitas de plastilina y clips para
papel son objetos adecuados para representar la composicin ntima de la materia y sus
estados de agregacin.
Supongan que se ponen los anteojos de ver partculas y observan un botn o un clip como si
fuera una partcula o corpsculo de materia...
Cmo dispondran un grupo de

botones o de clips para simular uno de
los cristales de azcar?
Cmo simularan una porcin de

agua en estado lquido con el grupo de
botones o de clips?
Qu haran con el grupo de botones

o de clips para simular la porcin del
aire que se encuentra dentro de una
burbuja de la miga?
Los modelos de estados de agregacin de la materia sern ms adecuados si representan el

movimiento y las interacciones entre las partculas
Cmo representaran con los botones

o los clips el movimiento de vibracin de
las partculas en un cuerpo slido, como
un cristal de azcar?
Qu haran con los botones o los clips

para representar el movimiento de
desplazamiento de las partculas de un
cuerpo lquido, como el agua?
Cmo procederan para representar el

movimiento de desplazamiento amplio
de las partculas de un cuerpo gaseoso,
como el aire contenido en una burbuja
de la miga?
En la pgina 9 ustedes elaboraron un cuadro con las caractersticas principales de los materiales
slidos, lquidos y gaseosos. Completen el cuadro con informacin sobre la disposicin, el

movimiento y la interaccin de las partculas en cada uno de los estados de la materia.
Con toda la informacin aportada en estas pginas, ahora pueden responder las siguientes
preguntas:
- Por qu es difcil transportar lquidos si no se utiliza un recipiente?
- Qu sucede con el material gaseoso que contienen las burbujas de la miga al cortar pan?
- Por qu cambia la forma de una misma cantidad de lquido cuando la pasamos de un plato
hondo a un vaso?
- Por qu a temperatura ambiente algunos materiales son slidos, otros lquidos, y otros gaseosos?
11
Actividades
Relean este texto y elaboren
un resumen sobre los tipos de

fuerzas que actan entre las
partculas y sus caractersticas.
Las partculas en interaccin

Segn la Teora corpuscular, entre las partculas o corpsculos se ejercen fuerzas de diversa intensidad. Las partculas se mueven por la accin de una energa propia o energa cintica y porque sobre ellas operan fuerzas de atraccin. Las partculas son mnimas porciones
de materia, por eso ocupan lugar y tienen peso. Las fuerzas, en cambio, no son materia porque no ocupan lugar ni tienen peso. La intensidad de las fuerzas de atraccin y de la energa
cintica de los corpsculos los mantiene ms o menos prximos entre s.
Cuando las fuerzas de atraccin se ejercen entre partculas idnticas entre s, es decir,
que conforman el mismo material, se denominan fuerzas de cohesin. En cambio, cuando
las fuerzas de atraccin actan entre corpsculos diferentes entre s, es decir, que componen
materiales diversos, se llaman fuerzas de adhesin.
La materia se encuentra en estado slido cuando la intensidad de las fuerzas de atraccin
supera a la energa de movimiento de las partculas. Por eso stas no se desplazan, sino que
vibran en un lugar fijo y conforman una estructura rgida: por ejemplo un cubito de hielo.
La materia se encuentra en estado lquido cuando la intensidad de las fuerzas de atrac-
Entre las partculas que componen un

cristal de azcar se ejercen intensas
fuerzas de cohesin. En cambio, entre
los corpsculos que conforman el agua
en estado lquido, dichas fuerzas son
ms dbiles.
cin es superada por la energa de movimiento de los corpsculos. Por eso stos se mueven
libremente y el lquido fluye: por ejemplo una cantidad de agua que tratamos de contener con
la mano y se derrama entre los dedos.
La materia se encuentra en estado gaseoso cuando la intensidad de las fuerzas de atraccin es muy dbil porque las partculas estn muy distanciadas unas de otras. Por eso los corpsculos se mueven muy libremente (chocan, se separan, giran, vuelven a chocar, rebotan)
y el gas fluye: por ejemplo cuando dejamos salir el aire que contiene un globo.
Las partculas de agua tambin interaccionan con los corpsculos que conforman otros
materiales. Cuando ustedes se baan, al salir del agua quedan mojados y necesitan una toa-
Actividades
Por
qu no moja una
galletita de agua?
Por qu moja una gaseosa?
Qu moja ms el agua o el
aceite? Por qu?
lla para secarse. Esto ocurre porque se ejercen esas fuerzas de adhesin entre las partculas
que componen el agua y los corpsculos que conforman la superficie de la piel. Pero tambin
actan esas fuerzas entre los corpsculos de agua y las partculas que componen la toalla.
Por eso ustedes quedan secos, y la toalla, mojada.
El mercurio es un metal lquido a temperatura ambiente y presin normal. Si se introduce
un trozo de papel en mercurio, el papel no se moja. Esto ocurre porque las fuerzas de adhesin entre las partculas que componen el mercurio y las del papel son muy dbiles.
Cuando se derrama agua sobre una tela,

entre las partculas que componen la tela y
las que conforman el agua actan fuerzas de
adhesin. Por eso, la tela queda mojada.
Cuando se derrama mercurio sobre

una superficie, se forman gotitas que, al
aproximarse, se unen formando gotas mayores.
Este fenmeno sucede porque las fuerzas de
cohesin que operan entre las partculas que
componen el mercurio son muy intensas.
Transformaciones fsicas en los alimentos

La mayora de los alimentos que incorporamos a diario son mezclas de sustancias que
poseen propiedades fsicas diferentes entre s. La mezcla de alimentos no transforma la
composicin ntima de las sustancias que los componen, sino slo el aspecto, la textura, el
olor, el sabor y la consistencia. Rallar queso, picar ajo, exprimir naranjas, cortar carne, hervir
agua, preparar una ensalada de frutas, licuar banana con leche, entibiar leche y hacer leche
chocolatada son todos ejemplos de transformaciones fsicas de alimentos.
actividades experimentales
Todo se mezcla?
Para responder esta pregunta necesitan

cinco recipientes iguales de cualquier
material transparente e incoloro, cinco
cucharitas, agua, sal, azcar, harina,
aceite y polenta. Llenen con agua los
recipientes hasta la mitad y agreguen
en ellos una cucharadita de uno los
materiales pedidos. Sealen de alguna
manera qu material fue colocado en
cada uno. Revuelvan el contenido de
cada recipiente con cucharita limpia.
Observen qu sucede en cada mezcla.
- Hay mezclas similares entre s?
- Cules son diferentes de las anteriores?
- Qu creen que ocurri con los materiales mezclados en cada caso?
- Qu creen que suceder con cada una de las mezclas si las dejan reposar durante diez
minutos? Verifiquen sus respuestas.
Pueden responder la pregunta inicial de la actividad?
Mezclas con anteojos de ver partculas
- Con clips, botones o plastilina se puede simular cada una de las mezclas de la actividad
anterior.
Por ejemplo, eligiendo un mismo color para representar las partculas de agua, otros colores
pueden simular los dems materiales de la mezcla.
Si se utilizan los clips verdes para

representar las partculas de agua y los
clips rosa para simular los corpsculos
de azcar, el modelo de mezcla podra
ser como el de la imagen.
Si los clips rojos representan las

partculas que componen la polenta,
el modelo de mezcla podra ser como
el de la imagen.
Si los clips blancos simulan los

corpsculos que conforman el aceite,
el modelo de mezcla podra ser como
el de la imagen.
- Consigan clips, botones o plastilina y construyan los modelos de las mezclas de sal con
agua y la de agua con harina.
13
Mezclas homogneas: las soluciones
Actividades
Cuando en una mezcla, los materiales reunidos no se distinguen ni siquiera con un microscopio, sta se denomina homognea. Una mezcla homognea tiene aspecto de un material
Relean
el texto y escriban las

caractersticas principales de
las soluciones.
nico, es decir, se percibe una sola fase conformada por todos los materiales mezclados. La
mezcla homognea que resulta de la reunin de dos o ms materiales se denomina solucin.
Las soluciones estn compuestas por, al menos, dos componentes: el soluto y el solvente. Se denomina soluto el material que se encuentra en menor proporcin en la solucin. En
cambio, se llama solvente el material que est en mayor cantidad. Tanto el soluto como el
solvente de una solucin pueden ser materiales slidos, lquidos o gaseosos.
El aire, por ejemplo, es una solucin conformada por la mezcla de varios gases, como oxgeno, nitrgeno y dixido de carbono.
Cuando los slidos reunidos son metales, como el cobre y el cinc en el caso de las monedas, la solucin se denomina aleacin.
En la experiencia de la pgina anterior, la mezcla de agua y sal y la mezcla de agua y azcar son ejemplos de solucin de un slido en un lquido. En ambos casos, el solvente es el
agua y el soluto es el slido agregado.
Las soluciones con anteojos de ver partculas
Actividades
Por qu se llama mineral
el agua mineral?
Consigan una etiqueta de una
botella de agua mineral y lean
la informacin que contiene.
- Qu tipo de mezcla es el
agua mineral?
- Cuntos tipos de solutos
contiene la solucin?
- Cul el solvente?
- Pnganse los anteojos de
ver partculas e intenten
representar la composicin
del agua mineral con clips,
botones o plastilina.
- Respondan la pregunta inicial de la actividad.
Caractersticas observables
de una solucin
Modelo cientfico para comprender las

caractersticas de una solucin
Cuando mezclamos una cucharadita de

azcar en agua, poco a poco dejamos de
verla. Sin embargo, sabemos que est all
cuando la probamos.
Debido al movimiento de desplazamiento de las partculas

de agua, los corpsculos de azcar se integran y disponen
entre ellas y conforman una mezcla homognea.
Las partculas de las sustancias no reaccionan entre s.
Antes y despus de preparar la solucin, las sustancias
son las mismas.
Modelo escolar para comprender las caractersticas

de una solucin
Con clips, bolitas de plastilina o botones es posible

construir un modelo de solucin de azcar en agua.
Con anteojos de ver partculas podemos comprender
que las partculas son las mismas, antes y despus de
preparar la mezcla.
Las partculas que componen el agua y el azcar se
distribuyen uniformemente, por eso esta reunin de
ingredientes se denomina mezcla homognea.
La concentracin de las soluciones

Si toman frecuentemente t o mate cocido, es posible que hayan comprobado alguna vez
que al agregarle muchas cucharaditas de azcar, ste se deposita en el fondo de la taza. Aun
revolviendo la mezcla, en poco tiempo el azcar se deposita en el fondo nuevamente.
En cambio, si no agregan mucha cantidad de azcar al t, su sabor es dulce y no hay depsito en el fondo de la taza.
de una mezcla homognea de t y azcar en agua
Cuando se coloca una cucharadita de azcar en el t y se revuelve, sta

deja de observarse, es decir, se disuelve.
de una mezcla heterognea de t y azcar en agua
Cuando se colocan muchas cucharaditas de azcar en el t, aunque se

revuelva la mezcla, parte del azcar no se disuelve y se deposita en el
fondo del recipiente.

de una mezcla homognea de t y azcar en agua
Las partculas que componen el t y las de azcar se distribuyen

uniformemente entre los corpsculos del agua. Este tipo de solucin se
denomina diluida.

de una mezcla heterognea de t y azcar en agua
Las partculas que componen el t y las de azcar se distribuyen entre

los corpsculos del agua. Como la cantidad de partculas de azcar es
superior a la que puede integrarse en los espacios vacos, muchas de ellas
se depositan en el fondo del recipiente. Esta mezcla no es una solucin.
La concentracin de una solucin es un nmero que indica proporciones de soluto y de

solvente. Teniendo en cuenta estas proporciones, las soluciones pueden ser diluidas, concentradas y saturadas.
Cuando la solucin contiene tanto soluto disuelto como es posible, la solucin se denomina saturada.
Si la cantidad de soluto agregado al solvente est muy alejada del punto de saturacin, la
solucin se denomina diluida. En cambio, si la cantidad de soluto agregado al solvente es cercana al punto de saturacin, la solucin se denomina concentrada.
La concentracin de las soluciones puede expresarse en funcin de sus pesos o de sus
Actividades
Observen
con atencin las

imgenes y dibujen las dos
mezclas de t, agua y azcar
teniendo en cuenta la Teora
corpuscular.
volmenes.
15
En los esquemas siguientes se representan concentraciones de variadas soluciones.
ESQUEMA B
ESQUEMA A
Nmero de partculas de solvente
Volumen de solvente
100 cm3 de
200 cm3 de
300 cm3 de
solucin
solucin
solucin
5 g de
soluto
10 g de
soluto
15 g de
soluto
10 partculas
de solvente
5 partculas
de soluto
20 partculas
de solvente
30 partculas
de solvente
10 partculas
de soluto
15 partculas
de soluto
Peso del soluto
Nmero de partculas de soluto
Concentracin
Concentracin
Por cada 5 mg de soluto que se agrega, tambin se agrega solvente. Es

decir, aumenta el volumen de solvente y tambin el peso del soluto. La
concentracin de soluto en cada solucin se mantiene constante: 5 mg
en 100 cm3, que tambin se expresa 5% (p/v)
Por cada 10 partculas de solvente que se agrega a la mezcla, tambin

se le incorporan 5 partculas de soluto. Es decir, aumenta la cantidad
de partculas de solvente y tambin las de soluto. La concentracin de
soluto en cada solucin se mantiene constante.
Actividades
Supongan que a una fiesta que ustedes organizan asisten ms invitados que los
esperados. Para beber preparan jugo (polvo que se disuelve en agua). Qu haran para
dar a todos sus invitados el jugo con la misma concentracin?
ESQUEMA D
ESQUEMA C
Peso de solvente
95 g de
solvente
195 g de
solvente
295 g de
solvente
5 g de
soluto
5 g de
soluto
5 g de
soluto
Nmero de partculas de solvente

10 partculas
de solvente
20 partculas
de solvente
30 partculas
de solvente
5 partculas
de soluto
5 partculas
de soluto
5 partculas
de soluto
Nmero de partculas de soluto
Peso de soluto
Concentracin
Concentracin
Por cada 100 g de solvente que se agrega a la mezcla, no se le incorpora
ms soluto. Es decir, aumenta el peso del solvente pero el peso del
soluto se mantiene constante. La concentracin de soluto en la primera
solucin (5% p/p) es mayor que en la segunda (2,5% p/p) y mayor aun
que en la tercera (1,66% p/p)
Por cada 10 partculas de solvente que se agrega a la mezcla, no se

incorporan partculas de soluto. Es decir, aumenta la cantidad de partculas
de solvente y la de soluto permanece constante. La concentracin de soluto
en la primera solucin es mayor que en la tercera.
Actividades
Indiquen en qu recipiente hay una solucin diluida y una concentrada.
El agua de la canilla es una solucin de agua y sales cambia la concentracin de soluto
si se analiza la cantidad de sales presentes en un vaso y en un balde con agua potable?
Solubilidad
Se denomina solubilidad la mxima cantidad de soluto que puede disolver una cantidad
determinada de solvente a una temperatura constante.
La solubilidad de un soluto en un solvente es un valor que depende de la temperatura y de
la presin. En general, la solubilidad de los slidos en agua aumenta con la temperatura.
La solubilidad de un gas en agua tambin depende de la temperatura y de la presin. La solu-
cuando se envasan bebidas gaseosas, se les agrega dixido de carbono a alta presin y el gas se
Jugo gstrico
Jugo de limn
Vinagre - Gaseosa
Jugo de tomate
Caf negro
Orina humana
Agua pura / Sangre
Agua de mar
disuelve en el lquido. Por eso no se observan burbujas cuando la botella an no ha sido abierta. Al
abrirla, la presin del gas se iguala con la atmosfrica y el dixido de carbono escapa del lquido.
Este fenmeno se percibe por la formacin de burbujas que ascienden en el lquido. La formacin
de burbujas cesa cuando el dixido de carbono alcanza su solubilidad a presin atmosfrica.
Soluciones cidas, neutras y alcalinas
Aumento de la acidez
bilidad aumenta cuando disminuye la temperatura y cuando aumenta la presin. Por ejemplo,
En muchas situaciones cotidianas es importante conocer si las soluciones son cidas,

bsicas o neutras. Por ejemplo, el estmago produce y libera cido clorhdrico. Esta sustancia
interviene en la digestin de los alimentos. Si el estmago de una persona produce cido clor-
Neutralidad
En esos casos, la acidez del contenido del estmago se neutraliza tomando una sustancia
alcalina, como el bicarbonato de sodio.
Para medir la acidez, la neutralidad o la alcalinidad de una solucin o de una sustancia, se
usa una escala especial de nmeros denominada escala de pH. Los valores de esta escala
varan del 0 al 14.
Para conocer el pH de una sustancia o de una solucin, se utilizan indicadores especiales.
Aumento de la alcalinidad
hdrico en exceso, la digestin de los alimentos que consume no se produce adecuadamente.
9
10
11 Limpia hornos
12
13 Soda custica
Los indicadores de pH son pigmentos que cambian de color cuando se los incorpora en
soluciones o sustancias cidas, alcalinas o neutras. Los pigmentos ms utilizados con este fin
14
son el tornasol, la fenolftalena y el azul de bromotimol.
Cul
es el pH del jugo de naranjas, del agua jabonosa y del agua potable?

Para responder esta pregunta deben cortar en pequeos trozos algunas hojas de
repollo colorado y hervirlas hasta que el agua se torne bien violeta. Pueden utilizar el
agua de hervido como un indicador de pH. Mezclen una porcin del agua de hervido con
el jugo de una naranja, otra porcin con agua jabonosa y una tercera con agua potable.
Si con la mezcla, el agua de hervido permanece violeta, la solucin es neutra. Si, en
cambio, se torna rosado, la solucin es cida. La solucin es alcalina cuando el agua de
hervido se torna verde con la mezcla.
- Observen y registren los resultados.
Qu
gusto tiene la menta?

Para responder esta pregunta necesitan una servilleta de papel y caramelos de menta.
Squense bien la lengua con la servilleta de papel. Coloquen sobre la lengua un
caramelo de menta y mantengan la boca abierta durante 10 segundos.
- Pueden percibir el sabor del caramelo?Por qu?
Transcurrido ese tiempo, cierren la boca y disuelvan el caramelo.
- Pueden ahora percibir el sabor del caramelo?Por qu?
- Escriban las condiciones en las cuales es posible saborear alimentos.
17
Mezclas heterogneas
La mezcla es heterognea cuando los materiales se distinguen a simple vista o con
algn instrumento ptico como una lupa o un microscopio. En una mezcla heterognea se
percibe ms de una fase.
Una mezcla de agua y polenta est conformada por dos fases y cada una de ellas se distingue fcilmente.
Las mezclas heterogneas pueden tener diversas caractersticas y por esto se las identifica con diferentes nombres.
Suspensiones
A simple vista, una mezcla de agua y harina parece conformada por una sola fase: un
lquido blanquecino. Es una mezcla heterognea en la cual la harina slo se percibe al observarla a travs de una lupa o de un microscopio. Este tipo de mezcla heterognea se denomina
suspensin porque est compuesta por un material slido, la harina, suspendido en uno
lquido, el agua.
Si se obser va una porcin de esta mezcla a travs de un microscopio es posible distinguir minsculos fragmentos de
harina suspendidos en el agua.
El humo es una suspensin de un material slido,
pequeos fragmentos de carbn, en uno gaseoso,
el aire.
Las nubes y la bruma son suspensiones de un

material lquido, agua en minsculas gotitas, en un
material gaseoso, el aire.
Actividades
Dnde estn las mezclas?
El Viejo Expreso Patagnico o La Trochita, es un tren de locomotora que funciona desde
1922. Su circuito atraviesa parte de las provincias de Ro Negro y Chubut. Pero adems del
tren, en este paisaje hay, al menos, dos suspensiones y una solucin Pueden identificar
esas mezclas?
Si se deja reposar esta mezcla durante

algunos minutos, la harina precipita,
es decir, se deposita en el fondo del
recipiente. En ese momento la mezcla
se percibe a simple vista como heterognea y formada por una fase slida y
otra lquida.
Actividades
Emulsiones
Una mezcla de agua y aceite tiene caractersticas diferentes de las mezclas anteriores. Al
revolver esos materiales no forman una solucin ya que a simple vista se distingue uno del
otro. Si se bate enrgicamente la mezcla, toma el aspecto de estar compuesta por una sola
fase: un lquido blanquecino. Sin embargo, si se observa la mezcla a travs de una lupa se
perciben gotitas de aceite suspendidas en el agua. La mezcla heterognea conformada por
pequeas gotitas de un lquido suspendidas en otro lquido se denomina emulsin.
Por eso la mezcla de aceite en agua conforma una emulsin inestable.
Si se deja reposar la emulsin de aceite

y agua, poco a poco es posible percibir
la separacin de las fases aceite y agua.
Elaboren un cuadro para
comparar las caractersticas de

las mezclas homogneas con las
de las mezclas heterogneas.
Qu tipo de mezcla son los
siguientes alimentos?
- queso crema;
- ensalada de frutas;
-mostaza;
- merengues;
- dulce de leche;
- bizcochuelo.
ue parezca conformada
ada po
or una sola fas
Aunque
por
fase, la mayonesa es otro ejemplo de mezcla
heterognea. Cuando se elabora de forma casera, se baten algunas yemas de huevo y se les
incorpora lenta y continuamente aceite hasta que la mezcla toma la consistencia caracterstica. En este caso, los ingredientes quedan mezclados de manera tal que slo a travs de un
microscopio pueden percibirse las gotitas de yema suspendidas en el aceite.
Como los materiales que conforman

esta mezcla heterognea no se separan
con el tiempo, se la denomina emulsin
estable.
Espumas
Cuando se baten claras a punto de nieve se produce otro tipo de mezcla heterognea. En
este caso, los materiales mezclados son claras de huevo y aire. Al consumir merengues caseros o comprados en la confitera, o el merengue italiano que decora una torta, se incorporan
en el organismo el aire y las claras que conforman la mezcla.
Actividades
Relean el texto y escriban
las caractersticas principales

de las suspensiones, las
emulsiones y las espumas.
La mezcla de un material gaseoso en uno lquido se denomina espuma.
Si se observa una porcin de claras

batidas a punto de nieve, no es difcil
percibir a simple vista millares de
burbujas de aire en una masa lquida y
blanca.
19
Separacin de mezclas heterogneas

Las mezclas heterogneas pueden ser separadas en sus fases. El proceso de separacin
es una transformacin fsica porque no modifica la composicin de los materiales que conforman la mezcla heterognea.
Las mezclas heterogneas pueden ser separadas por variados mtodos. stos dependen
de las caractersticas de cada una de las fases que las componen.
Filtracin
Cuando se cocina arroz, fideos o lentejas, antes de servir el plato se cuelan para separar el
agua de los alimentos. Durante la coccin, la mezcla est compuesta por dos fases, una de ellas
El papel de filtro se utiliza como un

colador cuando el material a separar
es un slido compuesto por pedacitos
pequeos, como el caf molido.
es, por ejemplo, el arroz y la otra es el agua. Al colar la mezcla se produce una separacin de
fases. El cereal queda retenido en el colador y el lquido escurre por sus orificios. Una separacin
de fases similar ocurre cuando se elabora caf de filtro. En ese caso, un colador sera intil.
El proceso de separacin de una mezcla heterognea compuesta por un material lquido
y uno slido en granos o fragmentos pequeos a travs de un filtro, se denomina filtracin.
Decantacin
La diferencia de densidades entre dos lquidos puede aprovecharse para separarlos. Por
ejemplo, el aceite y el agua son lquidos inmiscibles, es decir, no forman soluciones cuando
se los mezcla. Adems tienen densidades diferentes entre s. La densidad del aceite es menor
a la del agua, por eso al mezclarlos el aceite queda en la superficie de la mezcla.

Una mezcla de aceite y agua puede ser separada en sus componentes vertiendo con
cuidado el aceite en otro recipiente. Este procedimiento de separacin se denomina decantacin.

La filtracin y la decantacin son mtodos tiles para separar materiales que componen
mezclas heterogneas, es decir, conformadas por ms de una fase. Pero no sirven para separar mezclas homogneas como una solucin de sal y agua.
3
4
Se puede extraer el agua que compone la leche?
La leche entera est compuesta por un 88% de agua y conforma dos tipos de mezclas. Por
un lado, las gotitas de grasa suspendidas en el agua forman una emulsin estable. Por el
otro, vitaminas, minerales y carbohidratos forman una solucin en el agua que la compone.
Para responder la pregunta necesitan un vasito con leche, un recipiente con tapa apto para
calentar, un reloj con segundero y una fuente de calor como un mechero o la cocina.
Calienten la leche en el recipiente tapado. Destapen y observen el interior del recipiente.
Registren los resultados cada 2 minutos hasta que la leche comience a hervir.
- Qu lquido observan en la tapa y las paredes del recipiente? Dnde estaba antes de
calentar la leche?
- Qu sucede con la cantidad de ese lquido y con la de leche a medida que transcurre el
tiempo?
- Qu ocurrir si se calienta la leche durante ms tiempo? Verifiquen su respuesta
realizando la prueba.
Qu tipo de mezcla forma el agua y los fideos durante su coccin? Cuntas y cules
son las fases que componen esa mezcla?
En los laboratorios de qumica hay

dispositivos especiales para separar
lquidos de variadas densidades.
Una vez introducida la mezcla en la
ampolla de decantacin, la canilla
o robinete facilita la operacin de
separacin de los lquidos.
1. Ampolla de decantacin
2. Robinete
3. Pie universal
4. Recipiente
Fraccionamiento de mezclas homogneas

Las mezclas homogneas tambin pueden ser fraccionadas en sus componentes. El proceso de fraccionamiento es una transformacin fsica porque no modifica la composicin de
los materiales que conforman la mezcla homognea.
Los siguientes son diversos mtodos para separar los materiales que conforman las soluciones.
Evaporacin
Si se cuenta con el tiempo suficiente, pueden separarse los componentes de una solucin
de agua y sal esperando que el lquido se evapore totalmente. Los cristales de sal quedan en el
fondo del recipiente. Este proceso de denomina evaporacin.
En caso de no disponer del tiempo que lleva este proceso, puede acelerarse calentando
la solucin.
Destilacin
En los laboratorios, y quizs en la escuela, hay aparatos especiales para separar los componentes de las soluciones. Ese dispositivo se denomina destilador y el proceso de separacin, destilacin.
Agua hacia la
pileta
2
1
1. En el baln se coloca la solucin

para separar sus componentes. De la
solucin se desprende el agua en
forma de vapor.
2. El vapor de agua circula por el tubo
interior del refrigerante y se condensa.
3. El agua del tubo exterior del
refrigerante circula desde la canilla
hacia la pileta. La temperatura del
agua que circula por el tubo exterior es
menor que la que circula por el tubo
interior. La diferencia de temperatura
acelera el proceso de condensacin
del vapor.
4. El agua pura y lquida cae en el
recipiente.
3
Agua desde la
canilla
Actividades
Cmo separaran una mezcla de arena, sal y agua para obtener los tres materiales por
separado?
Qu haran para separar una mezcla de arroz y sal?
Expliquen qu tipo de mezcla se produce cuando preparan un mate cocido.
- Cmo separaran el agua que contiene un mate cocido?
Expliquen qu tipo de mezcla es una bebida gaseosa.
- Cmo separaran sus componentes?
21
La tinta negra es negra?
Para responder esta pregunta necesitan cinco rectngulos de papel secante o de filtro de
8 cm x 2 cm, marcadores negros de diversas tipos o marcas, alcohol o acetona, un recipiente o
frasco de vidrio.
Con uno de los marcadores, tracen una lnea a 1 cm de uno de los extremos de un papel,
como indica la imagen. Procedan de la misma manera con los dems papeles y marcadores.
Coloquen un poco de acetona o de alcohol en el recipiente. Mojen en el lquido el extremo
del papel cercano a la lnea de tinta. No sumerjan la lnea en el alcohol o la acetona.
Sostengan el papel mientras el lquido asciende por el papel. Cuando ste llegue
aproximadamente a la mitad del papel, squenlo del recipiente y djenlo secar. Procedan de
la misma manera con cada uno de los papeles marcados. Observen y registren los resultados.
- Qu sucede con la lnea negra a medida que el lquido asciende por el papel?
- Qu pigmentos componen la tinta que a simple vista parece negra?
- Qu tipo de mezcla es la tinta que contienen los marcadores?
- Suceder lo mismo si trazan la lnea negra en una tiza blanca?
- La tinta de los marcadores rojos es roja?
- Y la de los marcadores azules?
Qu tipo de mezcla es el agua verde de las espinacas y el agua roja de las

remolachas?
Cuando se hierven espinacas, el agua queda verde. Al hervir remolachas, el agua se torna roja.
Supongan que se mezclan pequeas porciones de ambas aguas cmo procederan para
separar los diferentes pigmentos que componen la mezcla?
Realicen la experiencia, observen los resultados y regstrenlos.
Cromatografa
El procedimiento que realizaron en el experimento anterior se denomina cromatografa.
Para separar los componentes de las soluciones por cromatografa, siempre es necesario un
material poroso como el papel secante, de filtro o la tiza.
La tinta que contienen los marcadores es una solucin compuesta por variados solutos
y un solvente. Los solutos son los pigmentos que mezclados forman el color negro. En los
marcadores al agua, el solvente es ese lquido. En cambio, en los marcadores indelebles el
solvente es, por ejemplo, alcohol.
Durante el ascenso del alcohol o la acetona por el material poroso, los solutos que forman
la lnea se disuelven y son llevados o arrastrados por el solvente. A medida que el lquido se
desplaza, los solutos dejan bandas en el papel o la tiza.
La separacin por cromatografa se utiliza para averiguar si la solucin en estudio posee
muchos y variados solutos; y tambin cules son los solutos que contiene una solucin.
Composicin ntima de la materia

Cmo veramos la pizza y la gaseosa con anteojos de ver partculas?
Cmo veramos toda la materia con esos lentes?
En las pginas anteriores se explic que al disolver azcar en agua se produce una transformacin fsica de esas sustancias. Las partculas que las componen se distribuyen homogneamente en la solucin.
Al calentar agua o hervirla se produce una transformacin fsica: las partculas de agua
no cambian, slo vara su movimiento y la distancia de unas respecto de las otras.
En cambio, cocinar un guiso, frer milanesas, dorar cebollas, hornear una torta, hacer caramelo, rostizar un pollo, tostar el pan, son todas transformaciones qumicas de los alimentos.
Para aprender qu es y cmo se produce una transformacin qumica, es necesario comprender la composicin ntima de la materia.
Los cientficos han estudiado la materia y nombrado con un lenguaje especfico las sustancias que actualmente conocen.
Cada sustancia est compuesta por un tipo especfico de partculas. Esas partculas pueden ser molculas, tomos o iones.
Las molculas son partculas formadas por otras menores llamadas tomos. Las molculas, entonces, son agrupaciones de tomos compuestas por, al menos, dos de ellos. Los
iones son partculas con carga elctrica negativa o positiva.
El agua y el azcar son sustancias compuestas por molculas. En cambio, la sal de mesa
est conformada por iones.
54 000 000 000 000 000 000
de tomos = 5,4 . 1019 tomos
El aire es una mezcla de molculas de gases diferentes entre s: oxgeno, nitrgeno, dixido de carbono, entre otros. Esas molculas estn compuestas por tomos. En un cubo como
el del esquema lleno de aire, hay aproximadamente tantos tomos como veinte millones de
veces la poblacin actual en la Tierra.
Con-Texto de la Ciencia
Los nmeros y los cientficos
Los astrnomos miden distancias muy grandes; los qumicos miden dimensiones muy pequeas; los
paleontlogos miden tiempos muy largos Las cantidades que expresan los cientficos tienen muchos
ceros a la derecha o a la izquierda, despus de una coma. Con el objetivo de facilitar la expresin de
valores tan complejos, frecuentemente usan notacin cientfica.
Escribir un nmero racional positivo en notacin cientfica significa expresarlo como producto de un
nmero racional mayor o igual que 1 y menor que 10, y una potencia de base 10 y exponente entero.
Por ejemplo, el dimetro aproximado de una molcula de hidrgeno (H2) es 0,00000002 cm. En
notacin cientfica, esta cifra se expresa 2.10-8cm.
La masa de Jpiter es 1 900 000 000 000 000 000 000 000 t = 1,9.1024 .t
En general, la expresin de un nmero racional positivo p usando notacin cientfica es:
p = q.10n
q es un nmero racional positivo mayor o igual que 1 y menor que 10

n es un nmero entero positivo o cero cuando el valor absoluto de
p es mayor o igual que 10
n es un nmero entero negativo cuando el valor absoluto de p es menor que 1
Actividades
Transcriban la siguiente
informacin expresando los

nmeros en notacin cientfica:
- Todos los seres vivos que
actualmente existen sobre la
Tierra se originaron a partir de
un organismo unicelular que
vivi hace aproximadamente
4000 millones de aos.
- Hasta hoy los cientficos
han estudiado alrededor de
30 millones de especies de
organismos.
- Una gota de agua
est conformada por
aproximadamente 1670
trillones de molculas.
23
El lenguaje cotidiano y el lenguaje de los cientficos
Con las 29 letras del abecedario podemos armar diversidad de palabras, y con ellas nom-
Un smbolo
brar personas, describir objetos, explicar conceptos y expresar sentimientos.

As como usamos el abecedario y las palabras, en ciencias tambin se utilizan letras para
nombrar las sustancias con las que trabajan y explicar su composicin ntima. Las letras que
se usan son smbolos que representan los elementos qumicos.
Para comunicarse los cientficos

emplean un lenguaje universal
comprendido por smbolos.
Hasta hoy se conocen 109 elementos qumicos, de los cuales 83 se encuentran naturalmente en la Tierra. El resto ha sido producido artificialmente en laboratorios.
Todos los elementos qumicos se simbolizan mediante letras. Algunos se representan con
una sola letra; otros con dos. Cuando se representan con una sola letra, sta se escribe siempre en mayscula: C (carbono), O (oxgeno), H (hidrgeno) o N (nitrgeno). Cuando se representan con dos letras, la primera se escribe con mayscula y la segunda con minscula: Cl
(cloro), Ca (calcio), Na (sodio) o Fe (hierro).
Las sustancias se representan mediante frmulas.
Dos frmulas pueden ser muy similares pero representar sustancias muy diferentes entre
s. Por ejemplo:
Letra que representa el elemento
qumico carbono.

qumico carbono.
CO
Letra que representa el

elemento qumico oxgeno.
CO2
qumico oxgeno.
Monxido de carbono:
gas sumamente venenoso.
Dixido de carbono:
uno de los gases componentes del aire.
Las molculas de ambas sustancias estn formadas por tomos de los mismos elementos qumicos. La
molcula de monxido de carbono posee un tomo de carbono y uno de oxgeno. La molcula de dixido
de carbono posee un tomo de carbono y dos de oxgeno.
Algunas frmulas representan sustancias muy sencillas, y otras mucho ms complejas.

Por ejemplo:

qumico azufre.
S8

qumico hidrgeno.
Nmero que indica la

cantidad de tomos de azufre
que contiene la molcula.
Azufre:
sustancia comn sobre la Tierra.
Letra que representa

el elemento qumico
carbono.

qumico oxgeno.
C12H22O11
Nmero que indica la cantidad de tomos

de carbono que contiene la molcula.
Nmero que indica la cantidad de

tomos de oxgeno que contiene la
molcula.

de hidrgeno que contiene la molcula.
Las molculas de ambas sustancias estn formadas por tomos de distintos

elementos qumicos. La molcula de azufre posee ocho tomos de ese elemento
qumico. La molcula de sacarosa posee doce tomos de carbono, veintids tomos
de hidrgeno y once tomos de oxgeno.
Sacarosa:
nombre qumico
del azcar comn.
Las sustancias con anteojos de ver partculas

Las sustancias que forman parte de la materia se clasifican en simples y compuestas.
Las sustancias simples se caracterizan por estar conformadas por tomos de un mismo
CO2
Un smbolo
Una frmula
qumica
elemento qumico. Estas sustancias no pueden ser descompuestas, es decir, no existe forma
de fragmentarlas en sustancias ms sencillas an. Algunos textos llaman a estas sustancias
elementos, sin embargo, en este libro se las nombra sustancias simples para no confundirlas con los elementos qumicos organizados en la Tabla peridica.
El oxgeno es una sustancia simple porque sus molculas estn constituidas por tomos
del mismo elemento qumico.
Modelos cientficos para comprender la composicin ntima

de la sustancia simple oxgeno
Frmula qumica del oxgeno

qumico oxgeno.
O2
Los qumicos tambin

representan la molcula de
la sustancia oxgeno con el
siguiente modelo grfico:
representa
representa
un elemento qumico una sustancia
Para comunicarse los cientficos emplean
un lenguaje universal comprendido por
smbolos y frmulas qumicas.
Modelos escolares para comprender

la composicin ntima
de la sustancia simple oxgeno
Si se ponen los anteojos de ver
tomos con clips, botones o bolitas
de plastilina pueden armar molculas
de oxgeno como las siguientes:
Nmero que indica la cantidad

de tomos del elemento que
contiene la molcula.
Las sustancias compuestas son aquellas formadas por tomos de elementos diferentes entre s. Las molculas de algunas sustancias compuestas son sencillas, como las de
monxido de carbono (CO) o las de agua (H2O). Otras, en cambio, son ms complejas,
como las de sacarosa o azcar comn (C12H22O11).

de la sustancia compuesta agua
Frmula qumica del agua
qumico hidrgeno.
H2O
Los qumicos tambin

representan la molcula de
agua con el siguiente modelo
grfico:
Letra que representa el

elemento qumico oxgeno.

de hidrgeno que contiene la molcula.
Modelos escolares para comprender

la composicin ntima
de la sustancia compuesta agua
Si se ponen los anteojos de ver
tomos con clips, botones o bolitas de
plastilina pueden armar molculas de
oxgeno como las siguientes:
O
H
25
Transformaciones qumicas en los alimentos

Muchos de los alimentos que consumimos son transformados en la cocina. Algunas
transformaciones son fsicas, como rallar, picar o moler. Otras, en cambio, son qumicas, como
asar, frer u hornear.
Para hacer un flan se necesita caramelo. Este producto se obtiene al colocar sobre el fuego un recipiente con cierta cantidad de azcar. En ciencias, el azcar se denomina sacarosa
y su frmula qumica es C12H22O11.
Fenmenos observables durante la produccin de caramelo
El azcar es una sustancia blanca formada

por pequeos cristalitos. Tiene sabor dulce y
se disuelve en el agua.
Cuando el azcar se expone al fuego se observa

que poco a poco el azcar toma color dorado y
libera humo blanco. El azcar se ha caramelizado.
Cuando el azcar se quema, libera humo negro

y olor a quemado. El azcar se carboniz.
Modelos para comprender la estructura ntima de un monosacrido: la glucosa

Con anteojos de ver partculas, una
cantidad de sacarosa se vera as:
Si quieren
Cuando se calienta sacarosa, ocurre una

transformacin qumica: poco a poco
los tomos de hidrgeno y de oxgeno se
desprenden de la sustancia y conforman vapor
de agua que al enfriarse forma pequeas gotas
de agua lquida (humo blanco). Los tomos
de carbono que quedan en el recipiente dan al
caramelo su color.
El caramelo se quema cuando todos los

tomos de hidrgeno y de oxgeno de la
sustancia producen vapor de agua. Parte de
los tomos de carbono quedan en el recipiente
y otra parte conforma pequeos fragmentos
suspendidos en el aire (humo negro)
La caramelizacin y la carbonizacin del azcar son transformaciones o reacciones

qumicas porque:
Qu transformaciones qumicas se
producen en nuestro organismo?
Si quieren responder esta pregunta,
lean los captulos 3 y 4.
Los
tomos de las sustancias iniciales o reactivos se reorganizan y producen sus-
tancias nuevas o productos. En el caso del caramelo, los tomos del reactivo (sacarosa) se
reorganizan y conforman finalmente los productos (carbn y agua).
La cantidad de tomos de los reactivos y de los productos es la misma. En el caso del
caramelo, la cantidad de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno que intervinieron inicialmente en la transformacin qumica, es la misma que resulta al final de la reaccin.
Mientras
los reactivos reaccionan, intercambian energa con el entorno. En el caso del
caramelo, la sacarosa incorpora el calor del fuego.

La masa o cantidad de materia de las sustancias iniciales es igual a la masa de las sustan-
cias producidas al finalizar la transformacin (Ley de conservacin de la masa).
Las reacciones qumicas se representan mediante modelos denominados ecuaciones

qumicas. Por ejemplo, cuando se carboniza el caramelo, la transformacin total de la sacaro-
CO2
Un smbolo
Una frmula
qumica
sa en carbono y agua se escribe de la siguiente manera:
Calor
C12H22O11
12 C
carbono
sacarosa
Reactivo
representa
representa
un elemento qumico una sustancia
11 H2O
agua
C + O2
Productos
En las ecuaciones qumicas, la flecha significa reacciona y produce.
CO2
Una ecuacin
Ley de conservacin de la masa

Los cientficos usan la Ley de conservacin de la masa para calcular, por ejemplo, la masa
del producto que se obtiene de la reaccin de una cantidad determinada de reactivo. Tambin
se usa para medir la masa de un reactivo necesaria para obtener un determinado producto.
Para el caso de la carbonizacin de la sacarosa, la Ley de conservacin de la masa se
representa de la siguiente manera:
representa
una reaccin qumica
Para comunicarse los cientficos
emplean un lenguaje universal
comprendido por smbolos, frmulas
y ecuaciones qumicas.
Calor
C12H22O11
12 C
sacarosa
carbono
342 g
144 g
+
+
+
11 H2O
agua
198 g
En esta reaccin qumica, la Ley de conservacin de la masa nos permite calcular que 342
gramos de sacarosa pueden transformarse en 144 gramos de carbono y 198 gramos de agua.
342 g de
sacarosa
144 g de 198 g de
carbono
agua
684 g de
sacarosa
288 g de 396 g de
agua
carbono
1026 g de
sacarosa
432 g de 594 g de
carbono
agua
Entonces, a partir de 342 gramos de reactivos es posible obtener 342 gramos de productos.
Tipos de transformaciones qumicas

En algunas transformaciones qumicas, los reactivos incorporan energa del entorno.
Esas transformaciones se denominan reacciones endotrmicas. En otras, en cambio, los
reactivos liberan energa al entorno, y se llaman reacciones exotrmicas.
Entre las sustancias pueden ocurrir gran variedad de transformaciones qumicas. La carbonizacin de una porcin de azcar es una transformacin denominada descomposicin
qumica, es decir, es un cambio en el cual la sustancia-reactivo se fragmenta en dos o ms
sustancias-productos.
En la cocina, el fuego de la hornalla y del horno es producto de la combustin del gas metano.
Calor
CH4
metano
16 g
+
+
+
Reactivos
2 O2
CO2
oxgeno
dixido de carbono
64 g
44 g
+
+
+
Las masas de las sustancias que

reaccionan conservan la misma relacin
con las masas de las sustancias que se
producen.
2 H2O
agua
36 g
Productos
Esta reaccin no es una descomposicin como la anterior. En este caso, dos sustancias
reaccionan y se combinan formando nuevos productos. Es decir, los tomos de las sustancias
iniciales se reorganizan y constituyen otras sustancias, los productos
La reaccin de combinacin de reactivos en la que el oxgeno es uno de ellos, se denomina oxidacin. La combustin u oxidacin del metano es una reaccin exotrmica porque
libera energa al entorno.
Cuando se cocinan papas se produce

una reaccin endotrmica. En cambio,
cuando se quema papel, se produce
una reaccin exotrmica.
27
Comida, alimentos y nutrientes

Qu es una hamburguesa: una comida, un alimento o un nutriente?
Frecuentemente escuchamos que las personas hablan de comida, alimentos y nutrientes sin
diferenciar las palabras. Sin embargo, cada una de esas palabras denomina un concepto especfico.
El trmino comida se utiliza especialmente para designar un conjunto de alimentos que
han sido preparados o elaborados para comer. Una milanesa con papas fritas es un buen
ejemplo de comida.
La palabra alimento se reserva para indicar aquellas sustancias o mezclas de sustancias
que aportan materia y energa al organismo. En el ejemplo anterior, los alimentos son carne,
huevos, papas, aceite y pan rallado.
El trmino nutriente designa a cada una de las sustancias que componen los alimentos,
Actividades
Qu
comen?
- Elaboren una lista de las
diez comidas que ms les
gustan.
- Sealen cules estn
compuestas por un solo
alimento, cules por dos y
cules por ms de dos.
- Intenten determinar los
nutrientes que forman parte
de los alimentos elegidos.
todos ellos indispensables para la vida de un organismo. En el ejemplo anterior, los nutrientes
son protenas, vitaminas, minerales, lpidos y agua que forman parte de la carne y los huevos;
lpidos del aceite, carbohidratos, vitaminas y agua de las papas; carbohidratos del pan rallado,
y minerales de la sal utilizada como condimento.
Habitualmente los alimentos poseen mayor cantidad de un tipo de nutriente que de otro.
Los fideos y las pastas rellenas poseen mayor cantidad de carbohidratos que otros productos.
Nutrientes del organismo humano

Los nutrientes necesarios para el normal desarrollo de un organismo son los carbohidratos, las protenas, los lpidos, las vitaminas, el agua y los minerales. Cada uno de ellos interviene en el proceso de la alimentacin.
Carbohidratos en el organismo
Se denomina carbohidratos el grupo de nutrientes que aporta energa al cuerpo, ms
rpidamente que los otros grupos.
Tambin se los denomina glcidos o azcares. En el lenguaje cotidiano los trminos glcidos
y azcares se asocian con el sabor dulce. Sin embargo, la mayora de los alimentos que contienen
carbohidratos no tienen este sabor, como por ejemplo las papas o el arroz. En este libro se usan las
palabras carbohidratos o hidratos de carbono para nombrar este grupo de nutrientes.
Los alimentos de origen vegetal poseen mayor cantidad de carbohidratos que los de origen animal. La leche, alimento de origen animal, contiene un tipo de carbohidrato conocido
como lactosa o azcar de la leche.
Las molculas de los carbohidratos estn formadas por tomos de carbono, hidrgeno y
oxgeno. Su composicin es de variada complejidad.
Los monosacridos son carbohidratos compuestos por molculas sencillas. La glucosa, la fructosa o azcar de las frutas y la galactosa son monosacridos.
Los disacridos son carbohidratos cuyas molculas estn conformadas por dos unidades-monosacrido enlazados. La sacarosa o azcar comn, la maltosa, usada en la fabricacin de la cerveza, y la lactosa o azcar de la leche, son disacridos.
Los carbohidratos componen todos

los alimentos que contienen harina,
almidn o azcar.
Los polisacridos son carbohidratos cuyas molculas estn compuestas por muchas
unidades-monosacrido enlazadas. La celulosa, el glucgeno y el almidn son polisacridos compuestos por cadenas de entre 300 y 10 000 tomos de carbono.
de un monosacrido: la glucosa

de un carbohidrato sencillo o monosacrido: la glucosa
Modelo 1
La glucosa es una sustancia slida,

compuesta por pequeos cristales, blanca
y de ligero sabor dulce.
C6H12O6
Frmula molecular de la glucosa

Una molcula de glucosa est conformada por 6
tomos de carbono, 12 tomos de hidrgeno y
6 tomos de oxgeno. Entre los carbohidratos, la
composicin molecular de la glucosa es de las ms
sencillas.
Modelo 2
Frmula desarrollada de la glucosa.
Modelo escolar para comprender la composicin ntima de un monosacrido: la glucosa

Con clips, bolitas de plastilina o botones se puede
construir modelos de la molcula de glucosa. En este
modelo, cada botn representa un tomo.
Verifiquen que la cantidad de tomos de carbono de la glucosa representada en cada
modelo sea la misma.

Procedan de igual manera con la cantidad de tomos de oxgeno y de hidrgeno.
Por qu se utilizaron botones de 3 colores?
Con qu color de botn se represent cada tipo de tomo?
de un disacrido: la sacarosa
Modelos cientficos para comprender la composicin

ntima de un disacrido: la sacarosa
Modelo 1
C12H22O11
Frmula molecular de la sacarosa

Una molcula de sacarosa est conformada por 12 tomos de carbono, 22 tomos de hidrgeno y 11
tomos de oxgeno.
Modelo 2
La sacarosa es el azcar comn que
se extrae de la caa de azcar o de la
remolacha azucarera. Est compuesta por
pequeos cristales. La conocemos como
una sustancia blanca y de sabor dulce.
Frmula desarrollada de la sacarosa
Modelo escolar para comprender la composicin ntima de un disacrido: la sacarosa

En el modelo, cada botn representa un tomo.
Verifiquen que la cantidad de tomos de hidrgeno de la sacarosa representada en cada modelo
sea la misma.
Procedan de igual manera con la cantidad de tomos de oxgeno y de carbono.
Por qu se utilizaron botones de 3 colores?
Con qu color se represent cada tipo de tomo?
29
de un polisacrido: la celulosa
Modelos cientficos para comprender la composicin

ntima de un polisacrido: la celulosa
Modelo 1
Una molcula de celulosa est conformada por tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno.
Es una compleja secuencia de unidades-monosacrido que dan a la molcula la estructura
de una larga cadena.
La celulosa es la materia prima en la
fabricacin de papeles y cartones.
Se la extrae de troncos de rboles y de los
desechos de la caa, despus de haber
extrado el azcar.
Es una sustancia slida que no tiene sabor
dulce.
Modelo 2
Modelo simplificado de una porcin de una molcula de celulosa.
Modelo escolar para comprender

la composicin ntima de un polisacrido: la celulosa
Modelo de una porcin de una molcula de celulosa.
En este modelo, cada clip representa una unidad-monosacrido. Cada unidad est conformada por 6 tomos de carbono, 11 tomos de hidrgeno
y 6 tomos de oxgeno.
Por qu se utilizaron clips de un solo color en la construccin del modelo?
Si quieren
Qu ocurre con los carbohidratos,
las protenas y los lpidos en nuestro
organismo?
Si quieren responder esta pregunta
lean las pginas 52 y siguientes.
Actividades
Relean las pginas anteriores para resolver las siguientes consignas:
- Averigen qu alimentos contienen glucosa en su composicin.
- Qu tipo de mezcla forma una cucharadita de glucosa en medio litro de agua? Mediante
qu procedimiento separaran de la mezcla ambas sustancias?
- Averigen qu alimentos contienen sacarosa en su composicin.
- Qu tipo de mezcla forma un kilo de sacarosa en un litro de agua?
- El papel y el cartn se fabrican con una mezcla de sustancias; la principal de ellas es la
celulosa Qu tipo de mezcla conforman esas sustancias?
Protenas en el organismo
Las protenas intervienen en la formacin del cuerpo, en su crecimiento y en la reparacin de heridas.
Suponiendo el peso de un cuerpo humano sin agua, aproximadamente la mitad corresponde al peso de las protenas que lo conforman.
Los alimentos de origen animal son materiales ricos en protenas. La harina de trigo, alimento de origen vegetal, contiene un tipo de protena denominada gluten.
En general, las molculas de las protenas estn formadas por tomos de carbono, hidrgeno,
oxgeno y nitrgeno. Estn compuestas por largas cadenas de unidades enlazadas denominadas
aminocidos. En la naturaleza existen 20 aminocidos diferentes. La cantidad y el orden en que se
encuentran los aminocidos en cadena, confieren caractersticas especiales a las protenas.
El alcohol, los cidos y el calor modifican parte de la estructura de las protenas. Los cocineros dicen coagular cuando se refieren a producir este tipo de transformaciones. Por ejemplo, dicen: bata los huevos en un bol sobre agua caliente hasta que coagulen o deje la gela-
Las protenas forman parte de todos

los tipos de carne, huevos y productos
lcteos.
tina en la heladera hasta que coagule.
Modelos cientficos para comprender la

composicin ntima de una protena
de una protena
Una molcula de protena est conformada por largas cadenas de unidades-aminocidos enlazados.
Modelo 1
La glicina es el aminocido de
composicin ms sencilla.
Modelo 2
La metionina es un aminocido de
composicin ms compleja que la serina.
Adems de tomos de carbono, hidrgeno
y oxgeno, la molcula tambin est
conformada por azufre.
Modelo 3
Modelo simplificado de una porcin de una
molcula de protena.
La carne est compuesta principalmente
por la masa muscular de vacas, peces
o aves.
Modelo 4 C1864H3012O576N468S21
Frmula molecular de la lactoglobulina, una

de las protenas de la leche.
Modelos escolares para comprender la composicin ntima de una protena

Modelo de una porcin de una molcula de protena. En este modelo, cada ganchito representa una unidad o aminocido.
Por qu el modelo est construido con ganchitos de tantos colores?
31
Lpidos en el organismo
El cuerpo reserva o almacena energa en los lpidos. El organismo obtiene la energa contenida en estos nutrientes, transformndolos en otras sustancias ms sencillas.
En este grupo de nutrientes se encuentran las grasas y los aceites. La manteca es una
grasa de origen animal y la margarina es una grasa de origen vegetal. La mayor variedad de
aceites es de origen vegetal, como el aceite de girasol, maz o soja. Las semillas, como las nueces y las almendras, tambin contienen lpidos.
Las molculas de grasas y aceites estn formadas por tomos de carbono, hidrgeno y
oxgeno. Todas poseen una estructura muy compleja. Se forman a partir de una molcula de
alcohol denominada glicerol y molculas de cidos grasos. La cantidad y la variedad de cidos
grasos determinan el tipo especfico de grasa o aceite.
Los lpidos forman parte de la manteca,

la margarina y los aceites.
Las molculas de carbohidratos, protenas y lpidos se denominan macromolculas porque, por su estructura compleja, tienen dimensiones superiores a las de, por ejemplo, agua.
de una grasa
Modelos cientficos para comprender

la composicin ntima de una grasa
Modelo 1
C55H104O6
Frmula molecular de una grasa.
Modelo 2
Frmula desarrollada de una grasa.
Modelo 3
La manteca se elabora con grasas de
origen animal.
Frmula simplificada
de una grasa.
Modelos escolares para comprender la composicin ntima de una grasa

Modelo de una molcula de grasa. En este modelo, el clip rosa
representa la unidad glicerol y los otros colores representan
cadenas de cidos grasos distintos entre s.
Vitaminas en el organismo
Las vitaminas tienen funciones muy variadas en el cuerpo y son sustancias imprescindibles en pequeas cantidades para el mantenimiento de la salud del organismo. Estn presentes
en gran variedad de alimentos. Los ctricos, por ejemplo, contienen vitamina C; la leche y la clara
de huevo contienen vitaminas A, D, E y B2.
VITAMINA
ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN
PRINCIPALES FUNCIONES
DE LA VITAMINA
EFECTOS POR CARENCIA

DE LA VITAMINA
B1 (tiamina)
Hgado, nueces, granos de cereales enteros.
Participa en la liberacin de energa de los

hidratos de carbono.
Degeneracin de los nervios, atrofia

muscular (beriberi).
B2 (riboflavina)
Frutas, hortalizas, carne, lcteos.
Interviene en el crecimiento.
Lesiones en piel y mucosas.

Detencin del crecimiento.
B3 (niacina)
Carnes magras, hgado, granos, leguminosas.
Estimula la regeneracin de la piel.
Lesiones en la piel (pelagra)

Alteraciones nerviosas y mentales.
B6 (piridoxina)
Cereales de grano completo, carnes,

vegetales.
Estimula el crecimiento.
Detencin del crecimiento.
B12
Hgado, huevos, lcteos.
Participa en la maduracin de los glbulos

rojos de la sangre.
Anemia perniciosa.
C (cido ascrbico)
Ctricos, espinaca, tomates.
Participa en la formacin de cartlagos,

huesos y dientes. Facilita la absorcin de
hierro en el organismo. Interviene en la
defensa del organismo.
Problemas de coagulacin.
Sangrado de encas.
Escorbuto.
A (retinol)
Vegetales que contengan carotenos (zapallo,

zanahoria, durazno).
Forma parte de los pigmentos visuales.

Favorece el mantenimiento de los tejidos
epiteliales.
Ceguera nocturna.
Piel seca o escamosa.
Lcteos, huevos, aceite de hgado de

bacalao.
Interviene en el crecimiento de los huesos.

Regula la absorcin de calcio y fsforo.
Raquitismo (deformidad sea).

Osteoporosis.
Las molculas de las vitaminas estn constituidas por tomos de carbono, hidrgeno, oxgeno y otros en pequeas cantidades. Todas poseen una estructura muy compleja. Por ejem-
Con-Sumo Cuidado
plo, la frmula molecular de la vitamina A es C20H30O.
Vitaminas que se pierden

Gran parte de las vitaminas que
contienen los alimentos se destruyen
o desactivan rpidamente durante la
coccin y la conservacin.
Conviene cocinar las frutas y las
verduras al vapor, con muy poca
cantidad de agua y durante poco
tiempo. La coccin en olla de presin o
en microondas disminuye la prdida de
los valores vitamnicos de los alimentos.
Siempre es ms nutritivo ingerir sin
coccin aquellas verduras que pueden
comerse crudas o cocinadas y, si
es posible, no muy cortadas para
que no pierdan las vitaminas que se
desactivan por el contacto con el aire.
La vitamina C se destruye
rpidamente por el efecto de la luz.
Por eso es conveniente consumir jugos
de naranja recin exprimidos y no los
comercialmente envasados.
Agua en el organismo
El agua es un nutriente fundamental para el organismo. El 70% del peso corporal corresponde al peso del agua que contiene el organismo.
Se incorpora agua directamente como bebida y formando parte de otros lquidos que se ingieren, como la leche y los jugos de frutas. Tambin se la incorpora al ingerir alimentos slidos. Una
ensalada de zanahorias contiene aproximadamente un 78% de agua, y el pan alrededor del 25%.
En el organismo, el agua participa en la eliminacin de los desechos, en la regulacin de la
temperatura corporal y en la circulacin de materiales por el interior del cuerpo.
ORIGEN
Animal
Vegetal
ALIMENTOS
Carne de vaca
Carne de merluza
Huevo
Manteca
Leche entera
Pan
Fideos
Manzana
Lechuga
Papa
GRAMOS DE AGUA POR CADA 100 G DE

ALIMENTO SIN DESPERDICIOS Y CRUDO
69
80
74
15
87
25
8
84
94
77
33
Minerales en el organismo
Los minerales son indispensables para el organismo porque intervienen en variadas funciones corporales. No incorporar minerales con los alimentos puede originar diversas enfermedades.
El hierro forma parte de la hemoglobina de la sangre. Alimentos ricos en hierro son, por
ejemplo, las carnes rojas, la espinaca, las lentejas y la soja.
El calcio y el fsforo son componentes de los huesos. La leche contiene estos minerales
en cantidades adecuadas.
El cloruro de sodio o sal comn es un mineral necesario para el normal funcionamiento del
organismo. Por da debe incorporarse 1 g de esta sustancia. En general, incorporamos diariamente cloruro de sodio porque es habitual agregar sal comn a las comidas para condimentarlas.
No todos los nutrientes poseen una funcin energtica en el organismo. El agua, el oxgeno, los minerales y las vitaminas, que son necesarios para nuestra vida, son ejemplos de este
tipo de nutrientes.
MINERAL
ALIMENTO QUE LO CONTIENE
FUNCIN QUE DESEMPEA
Calcio
Lcteos y sus derivados
Forma parte de huesos y dientes. Interviene en la coagulacin sangunea.
Sodio
Sal de mesa
Interviene en la transmisin del impulso nervioso. Regula el equilibrio hdrico
Magnesio
Vegetales de hoja verde, granos
Participa en la contraccin muscular.
Potasio
Frutas, carnes, legumbres
Interviene en la transmisin del impulso nervioso. Participa en la contraccin muscular.
Fsforo
Huevos, pescado, lcteos
Forma parte de huesos y dientes.
Hierro
Carnes legumbres, vegetales, hgado.
Forma parte de los glbulos rojos de la sangre.
Flor
Mariscos
Forma parte de los huesos. Previene la caries dental.
Los jugos de frutas contienen hierro?
- Cuando un paciente sufre de anemia, el mdico suele recomendar el consumo de alimentos ricos
en hierro y recetar tabletas o pastillas que aportarn el mineral que necesita. Pero adems le aconseja no consumirlos con t. Por qu?
Para responder esta pregunta necesitarn una tableta de suplemento de hierro, agua caliente,
una taza con t bien concentrado y oscuro, dos recipientes limpios, transparentes y pequeos y un
gotero.
Disuelvan la tableta de hierro en agua caliente en un recipiente.
Coloquen en otro recipiente un quinto de su capacidad con el t concentrado. Incorporen all dos goteros completos del lquido en el que se disolvi la tableta de hierro. Podrn obser var que rpidamente la
mezcla se oscurece. Este fenmeno ocurre porque el t contiene una sustancia, el cido tnico que, en
combinacin con el hierro de la tableta, se transforman en una nueva sustancia, el tanato de hierro, que
vuelve oscura la solucin.
Pueden responder ahora la pregunta inicial de la actividad?
- Con el experimento anterior habrn podido advertir que el t concentrado puede utilizarse como
un indicador de la presencia de hierro en algunos alimentos. Si el alimento posee hierro, al mezclarlo con el t se oscurecer. Si, esto no ocurre, se deduce que el alimento no contiene este mineral.
Para averiguar si los jugos de frutas contienen hierro pueden proceder de manera similar a la desarrollada en el experimento anterior. Experimenten utilizando jugos de diversas frutas naturales y
envasados. Registren los datos y elaboren las conclusiones correspondientes.
Dieta balanceada
Para la mayora de las personas hacer dieta significa reducir la cantidad de alimentos
ingeridos con el objetivo de bajar de peso. Sin embargo, tambin es comn escuchar sobre
dietas especiales para personas que sufren algunas enfermedades, dietas para mujeres
embarazadas, dietas para subir de peso, dietas vegetarianas.
Se denomina dieta la cantidad y la composicin de los alimentos que incorpora una persona. En una dieta no slo se debe tener en cuenta la cantidad de los alimentos que se consumen sino tambin su calidad.
Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que aporta al organismo los nutrientes
esenciales que el individuo no puede elaborar por s mismo, la energa necesaria para realizar
todas las actividades corporales y la materia prima para fabricar estructuras corporales.
Una dieta equilibrada debera contener las siguientes proporciones de nutrientes:
55% de hidratos de carbono,
30% de lpidos,
15% de protenas.
No todos los individuos tienen los mismos requerimientos de materia y energa; stos
dependen de la edad, el peso, la altura, el sexo y la actividad fsica que realiza la persona. Por
eso, las dietas deben ser adecuadas y especficas para cada persona.
Para elaborar una dieta balanceada, es preciso conocer los requerimientos energticos
de una persona.
Las balanzas representan el equilibrio

necesario entre la incorporacin de
alimentos y la exigencia o demanda
de energa. Para que una persona
mantenga su salud, la cantidad y la
calidad de los alimentos que incorpore
deben ser proporcionales al gasto de
energa que demanda su actividad.
Actividades
Observen
la imagen
Qu sucedera si el aporte
de alimentos fuera superior al
gasto de energa?
Y si el gasto fuera mayor que
el aporte realizado?
Cmo influiran estos
cambios sobre el organismo?
35
Energa contenida en los alimentos

Las etiquetas de los envases tambin informan sobre la cantidad de caloras que aporta el
alimento al organismo. Esto se denomina valor calrico de los alimentos.
El contenido energtico de los alimentos se mide en kilocaloras (kcal). Una kcal equivale
a la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 kg de agua pura, desde 14,5 C
hasta 15,5 C.
Es habitual que tanto las dietas como los valores calricos que figuran en las etiquetas de
los alimentos se presenten en caloras (Cal). Este valor es igual a la kilocalora y se representa
con mayscula para diferenciarla de la calora simple (cal).
Los calormetros son instrumentos especficos que sirven para medir el calor liberado
Actividades
durante la combustin de un material determinado. Cuando se quema 1 g de protena, en el

calormetro se lee que la energa liberada es de 4 kcal, lo mismo ocurre si se quema 1 g de car-
Qu
conviene consumir
cuando tenemos fro: 250 ml
de helado de dulce de leche
o 250 ml de caf con leche
caliente?
bohidratos. Pero si se quema 1 g de lpidos, en el calormetro se lee que la cantidad de energa

liberada es de 9 kcal, es decir, ms del doble que en los casos anteriores.
El organismo humano utiliza como principal fuente de energa la que extrae de la transformacin de los hidratos de carbono. En segundo lugar, utiliza la que contienen los lpidos y, por
ltimo recurre a la energa de las protenas.
Actividades
Qu
alimento nos da ms energa?
1 litro de agua
a 25 C
Si quieren
1 litro de agua
a 25 C
1 litro de agua
a 25 C
1 g de aceite de
oliva (lpido)
1 g de carne sin grasa

(protena)
1 g de fideos secos
(carbohidratos)
1 litro de agua
a 35 C
1 litro de agua
a 30 C
1 litro de agua
a 30 C
Cmo extrae el organismo la

energa contenida en los alimentos?
Si quieren responder esta pregunta,
lean las pginas 110 y 111.
Los recipientes de la imagen no son los calormetros que se utilizan en los laboratorios. Sin
embargo, la imagen sirve como modelo para comprender su funcionamiento y utilidad.
Supongan que dentro de cada recipiente hay 1 litro de agua, que la cantidad de material
que se quema es la misma y que todo el calor desprendido es transferido al agua, es decir,
no hay transferencia hacia el entorno.
Relacionen la informacin de esta pgina con la que aporta la imagen y respondan
- Por qu aumenta la temperatura del agua en la mayora de los recipientes?
- Qu material, cuando se quema, aporta ms energa al agua? Por qu?
Comer, leer un libro, jugar en el recreo o mirar televisin son actividades que tambin se
realizan con frecuencia durante un da cualquiera. Para poder realizarlas, el organismo necesita un aporte extra de energa.
De acuerdo con el tipo de actividad que se realiza es posible establecer la cantidad de
El cuadro informa sobre la energa

contenida en algunos alimentos y el
tiempo aproximado requerido por el
organismo para usarla mientras se
realizan diversas actividades.
energa necesaria.
ALIMENTO
ACTIVIDAD
Un vaso con jugo de

naranja (110 kcal)
Una porcin de
pizza (185 kcal)
Un bife de 85 g
(330 kcal)
Una taza de manes

con cscara
(840 kcal)
Una porcin de
tarta de manzanas
(585 kcal)
Sentado
1 hora 25 minutos
2 horas 22 minutos
4 horas 14 minutos
10 horas 46 minutos
7 horas 30 minutos
Caminando a 5 km/h
22 minutos
37 minutos
1 hora
2 horas 48 minutos
1 hora 57 minutos
Trotando a 9 km/h
11 minutos
19 minutos
33 minutos
1 hora 24 minutos
59 minutos
Pirmide alimentaria
Actividades
Observen
La pirmide alimentaria representa los variados grupos de alimentos recomendados para una dieta
ptima. Muchas etiquetas de envases de alimentos llevan impresa un pirmide alimentaria.
Actividades
Piensen y respondan las siguientes preguntas. Si es necesario consulten con la
informacin de este captulo.
- Es posible estar bien alimentado y mal nutrido?
- Se puede estar nutrido sin incorporar alimentos?
- Qu significa estar desnutrido?
con atencin la
pirmide alimentaria.
- Qu tipo de alimentos se
recomienda ingerir en ms
cantidad?
- De cules hay consumir
poca cantidad?
Piensen en los alimentos
que ingieren durante un da.
-Respetan la cantidades
recomendadas en la
pirmide?
- Si la respuesta es negativa
qu forma tendra el
grfico que representara las
calidades y las cantidades
de los alimentos que ingieren
durante un da?
- Qu modificaciones
deberan realizar en su dieta
para ingerir los tipos y las
proporciones sugeridos?
Busquen etiquetas de
envases con pirmides
alimentarias y comprenlas
- son todas similares entre s?
37
Con-Sumo Cuidado
Claves prcticas para evitar que los alimentos

se contaminen y se conviertan en "veneno"
Existen unos 250 tipos diferentes de dolencias transmitidas por alimentos contaminados.
Hacer las compras, guardar los alimentos
que pueden perjudicarnos, explica la
hay que recolectar primero los productos
en la heladera y preparar el desayuno, el
doctora en Qumica Claudia Degrossi,
no perecederos, luego los refrigerados y
almuerzo, la merienda y/o la cena parece
profesora de Toxicologa de alimentos en
finalmente los congelados.
algo muy cotidiano. Sin embargo, con
la Universidad de Buenos Aires (UBA).
En la heladera, hay que colocar los
estas actividades podemos contaminar
La especialista dice que mezclar el
alimentos crudos debajo de los cocidos y
los alimentos sin querer. Existen unos
detergente con lavandina para higienizar
no lavar los huevos, ya que la humedad
250 tipos de enfermedades diferentes
los alimentos es una prctica peligrosa, no
favorece la penetracin de ciertas
transmitidas por los alimentos (ETAs),
slo porque la lavandina pierde su accin
bacterias. La doctora Carnevali explica
cuyos sntomas son variados. Para las
desinfectante, sino porque, adems, de
que, al preparar la comida hay que evitar
personas sanas, la mayora de las ETAs
la combinacin se desprenden vapores
el contacto entre alimentos crudos y
son enfermedades pasajeras, como un
txicos que pueden daarnos. Por
cocidos, para evitar que goteen jugos sobre
simple dolor de panza, sin ninguna
su parte, la doctora Susana Carnevali,
los preparados y recomienda utilizar
complicacin; pero, para los ms
especialista en Microbiologa de la
utensilios diferentes para manipularlos.
susceptibles, como son los nios, los
Fundacin Barcel, agrega que dejar los
Finalmente, sugiere comprobar, despus
ancianos, las mujeres embarazadas y los
alimentos al sol para matar las bacterias
de la coccin, que tanto las carnes como
enfermos, pueden ser ms severas.
tampoco es bueno, ya que hay riesgo de
los huevos estn bien cocidos.
No todos los alimentos presentan el
que el polvo y el contacto con insectos
Otra de las reglas de oro, tal vez la principal,
mismo riesgo de causar enfermedades.
puedan contaminarlos. Y concluye: Es
es cuidar la temperatura de los alimentos.
Es importante saber que los alimentos
clave no utilizar la misma tabla para cortar
Hay que evitar guardar en la heladera
potencialmente dainos son aquellos con
pollo, carnes y pescado crudo
productos que estn todava calientes
alto contenido de protenas, baja acidez
Al comprar alimentos elaborados fuera de
y nunca descongelarlos a temperatura
y alta humedad, como, por ejemplo, las
casa, se recomienda evitar los productos
ambiente. Segn la doctora Degrossi, no
carnes, los huevos, los mariscos, los lcteos,
cuyo embalaje no est intacto y limpio;
hay que volver a congelar los alimentos
el arroz y las pastas. Los sntomas ms
observar que las carnes sean frescas,
que han sido descongelados. Una vez
comunes de su contaminacin son dolores
de buen aspecto y olor, que las verduras
bajados del congelador o del freezer, ya no
abdominales, vmitos, diarrea y fiebre.
estn en buen estado y que los pescados
hay alternativas...
Existen muchas creencias referidas a
tengan escamas firmes, ojos brillantes y
Mariana Nisebe. Clarn.com 17-07-2004
la descontaminacin de los alimentos
agallas rojas. Adems, durante la compra
(Adaptacin)
Actividades
Lean
el artculo periodstico y resuelvan:

- Qu cuidados se proponen al comprar alimentos?
- Cmo recomienda ubicarlos en la heladera?
- Qu advierte sobre su coccin?
- Cules son las precauciones a tomar para los alimentos congelados?
- Consulten en sus casas sobre los cuidados que tienen al comprar latas, botellas, otros
envases y productos de heladera.
- Comparen la informacin obtenida en sus casas con la que aporta el artculo periodstico.
Tinta fresca ediciones S. A. | Prohibida su fotocopia. Ley 11.723
Esto deca Pasteur

Louis Pasteur naci en Francia en 1822. Se dedic al estudio y la investigacin de los microorganismos.
El siguiente texto es un fragmento de una de las investigaciones realizada por l en 1854.
Mi primer cuidado fue buscar un mtodo que me permitiese recoger las partculas
slidas que flotan en el aire, y estudiarlas al microscopio. Era preciso dedicarse desde el
primer momento a disipar, si fuera posible, las objeciones que los partidarios de la generacin espontnea oponen a la antigua hiptesis de la diseminacin area de grmenes.
Cuando han sido calentadas las materias orgnicas de las infusiones, stas se pueblan
de infusorios o de mohos, como si no se hubiesen sometido previamente esos licores a la
ebullicin. Ahora bien, esos grmenes, en esas condiciones, no pueden venir ms que en
el aire, porque la ebullicin destruye los que los recipientes o las materias de la infusin
han trado al licor. Las primeras cuestiones a resolver son, pues, stas: Hay grmenes
en el aire? Los hay en nmero suficiente para explicar la aparicin de las producciones
organizadas de las infusiones que han sido calentadas previamente? Es posible formarse
una idea aproximada de la relacin existente entre un volumen determinado de aire
ordinario y el nmero de grmenes que puede contener ese volumen de aire?
El procedimiento que emple para recoger el polvo suspendido en el aire y examinarlo
al microscopio es de una gran sencillez; consiste en filtrar un volumen de aire determinado
a travs de algodn, soluble en una mezcla de alcohol y de ter. Las fibras del algodn detienen las partculas slidas. Se trata entonces el algodn con su disolvente. Despus de un
reposo suficientemente prolongado, todas las partculas slidas caen al fondo del licor. []
Cuando se han lavado suficientemente los polvos, se los rene en un vidrio de reloj
donde el resto del lquido que los baa se evapora rpidamente; entonces se los desle
en un poco de agua y se los examina al microscopio. []
Las materias colorantes permiten descubrir que hay constantemente en el aire comn
un nmero variable de corpsculos, cuya forma y estructura denotan que son organizados. Sus dimensiones alcanzan desde los ms pequeos dimetros hasta 1/100 a1,5/100
mm y ms. Unos corpsculos son perfectamente esfricos y otros ovoides. Sus contornos
aparecen ms o menos netamente dibujados. Muchos son completamente traslcidos,
pero tambin los hay opacos con granulaciones en el interior. []
Es todo lo que se puede decir. Me limito, por lo que a m respecta, a declarar que
esos corpsculos son evidentemente organizados, parecindose de todo punto a los
grmenes de los organismos ms inferiores, y que son tan diversos de volumen y de
estructura que pertenecen evidentemente a especies muy numerosas.
Actividades
Qu quiso decir
Pasteur con?
Generacin espontnea: Creencia
que afirma que los seres vivos se
originan de la materia inerte. Esta
creencia era muy aceptada por
los cientficos contemporneos de
Pasteur.
Diseminacin area de grmenes:
Esta creencia es opuesta a la de
generacin espontnea, y sostiene que
los microorganismos que contaminan y
enferman estn en el aire.
Materias orgnicas de las infusiones:
Materia viva presente en las muestras
de lquido estudiadas.
Infusorios: Se denominaba as a los
microorganismos que se mueven en
un medio lquido.
Mohos: Tipo de hongos que crecen en
medios ricos en nutrientes.
Licores: En la poca de Pasteur
se llamaba as al medio lquido de
investigacin.
Grmenes: Microorganismos.
Producciones organizadas: Pasteur se
refera de esta forma a los organismos
vivos de pequeas dimensiones.
Desle: Que se separe el sedimento
producto de una fermentacin.
Magdalena Fresn: El vencedor del mundo invisible Louis Pasteur,

Mxico, Pangea Editores, 1993 (adaptacin).
Lean el texto y resuelvan:
- Qu pensaba Pasteur sobre el origen de los microorganismos?

- Qu pensaban sus oponentes al respecto?
- Escriban una lista de los pasos que le permitieron al cientfico concluir que los
microorganismos se encuentran en el aire.
- Qu tipo de mezcla es el aire que describe Pasteur?
- Qu procedimientos de separacin us el cientfico para esa mezcla?
- Por qu creen que se propone la lectura de este texto en el captulo?
39
Comprender e integrar
1. Lean las pregunas de la apertura del captulo 1 e intenten
responderlas con lo que aprendieron.
2. Las etiquetas de los envases de productos alimenticios
Las etiquetas de los envases presentan variedad de informaciones sobre el producto alimenticio que contienen. A veces, el
producto envasado es un alimento, por ejemplo la leche contenida en un sachet. Otras, en cambio, el producto es un conjunto de alimentos elaborados, por ejemplo los duraznos en
almbar contenidos en una lata, o el arroz con salsa de queso
deshidratado contenido en una caja o bolsa.
La fecha de vencimiento del producto, la cantidad, el lugar de
fabricacin, procesamiento y distribucin y el telfono de consulta

para el consumidor son algunas de las informaciones que estn
en las etiquetas. Tambin informan sobre los aportes de nutrientes
de los productos. Por ejemplo, muchas de ellas expresan los valores en caloras, fibras, grasas, azcares, protenas y vitaminas.
Adems indican el agregado de aditivos al producto. Los aditivos
son sustancias que se agregan a los alimentos y que, en general,
no tienen valor nutritivo. Entre ellas hay colorantes que mejoran
el color del producto, saborizantes que realzan su sabor y conservantes que evitan que los alimentos se alteren y descompongan.
Con-Sumo Cuidado
TABLA NUTRICIONAL EXPRESADA EN VALORES PROMEDIO
INFORMACIN NUTRICIONAL
Valor energtico/Valor calrico
POR 100 G
25
GALLETITAS
453,0
PORCIN
% DDR/40
40 G
G (*)
10
% VD/40 G (**)
GALLETITAS
226,5
9,1
Fibras totales/Fibra alimentaria (g)
2,6
1,3
4,3
Fibras solubles (g)
1,0
0,5
Fibras insolubles (g)
1,6
0,8
Protenas (g)
9,7
4,8
9,6
70,7
35,4
9,4
447,7
223,8
9,3
14,6
7,3
9,1
7,3
3,7
14,8
15,6
7,8
2,6
Hidratos de carbono/Carbohidratos (g)

Sodio (mg)
Materias grasas (g)
cidos grasos saturados (g)
Colesterol (mg)
(*) Dieta diaria recomendada

(**) Valores diarios de referencia para una dieta base de 2500 Kcal
Qu dicen las
etiquetas de los productos alimenticios
envasados?
Busquen varias etiquetas de envases de los productos
alimenticios que habitualmente consumen, y lean todos los
datos. Clasifiquen y registren la informacin de cada etiqueta
teniendo en cuenta los siguientes criterios:
Informacin sobre el producto: alimento o conjunto de
alimentos, cantidad, ingredientes, lugar de origen, procesamiento
y/o distribucin, fecha de vencimiento, nutrientes, cantidad de
nutrientes, presencia y tipo de aditivos, indicaciones de alerta
para personas con algn tipo de enfermedad, indicaciones sobre
las condiciones ptimas para la conservacin, etctera.
Informacin sobre el envase: tipo de envase (caja, bolsa,
Qu tendran en cuenta para elegir

un producto alimenticio envasado?
Indiquen en orden decreciente y justifiquen
la eleccin:
- la marca
- la fecha de vencimiento
- los nutrientes
- el envase
- el precio
- la publicidad
- los adicionales (premios o regalos)
- el sabor preferido
Teniendo en cuenta las elecciones y las
justificaciones dadas, reflexionen acerca de
los criterios ineludibles para un consumidor
responsable y los que pueden omitirse.
Ingredientes: harina de trigo, materias grasas,
sal, extracto de malta, jarabe de maz de
alta fructosa, levadura, lactosa. Contiene
estabilizante: lecitina (322).
sachet, etctera), tipo de material (plstico, papel, vidrio,

etctera), indicaciones sobre el reciclado del material y sobre el
desechado del envase.
- Todos los productos poseen los mismos nutrientes?
- Cules son los nutrientes ms frecuentes en los productos
alimenticios envasados?
- Cul es la relacin entre la cantidad de nutrientes que
contienen y su valor calrico o energtico?
- Qu alimentos se conservan en mayor variedad de envases?
- Qu alimentos se conservan en un solo tipo de envase?
- Encuentran alguna relacin entre el producto y el tipo de envase?
- Encuentran alguna relacin entre el tipo de envase y el precio
del producto?

El Organismo Humano en Accion CN2 - c1

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El organismo humano en accin

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Estados de agregacin de la materia

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8 | 1 Los alimentos en el organismo

Las zanahorias se comen. Estn

El pan se come. Sin embargo, est

Cul es la diferencia entre un slido, un lquido y un gas? Qu tienen en comn?

Sin mencionar el aire qu

Esta maqueta es un modelo que

tos, descubrimientos u otro tipo de investigaciones.

Los cientficos disean maquetas de

la variedad de materiales se debe a la diversidad de partculas;

estados de agregacin de la materia estn relacionados con la disposicin, el movi-

miento y la interaccin de las partculas.

partcula no se puede hervir ni congelar; tampoco se puede pesar ni medir su tem-

peratura. Se estudian las propiedades de un enorme conjunto de partculas.

10 | 1 Los alimentos en el organismo

Cmo dispondran un grupo de

Cmo simularan una porcin de

Qu haran con el grupo de botones

Los modelos de estados de agregacin de la materia sern ms adecuados si representan el

Cmo representaran con los botones

Qu haran con los botones o los clips

Cmo procederan para representar el

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Cuando se derrama agua sobre una tela,

12 | 1 Los alimentos en el organismo

Cuando se derrama mercurio sobre

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Si se utilizan los clips verdes para

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el texto y escriban las

Las soluciones con anteojos de ver partculas

14 | 1 Los alimentos en el organismo

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Cuando mezclamos una cucharadita de

Debido al movimiento de desplazamiento de las partculas

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Con clips, bolitas de plastilina o botones es posible

La concentracin de las soluciones

Cuando se coloca una cucharadita de azcar en el t y se revuelve, sta

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Por cada 10 partculas de solvente que se agrega a la mezcla, tambin

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