La Jornalerización en El Paisaje Agavero

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La jornalerizacin en el paisaje agavero.

Actividades simples, organizacin compleja
publicaciones de la casa chata
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Jos de Jess Hernndez Lpez
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Hernndez Lpez, Jos de Jess.

La jornalerizacin en el paisaje agavero. Actividades simples,
organizacin compleja / Jos de Jess Hernndez Lpez. -Mxico, Centro de Investigaciones y Estudios Superiores
en Antropologa Social, 2014
218 p. ; fotos : 23 cm. -- (Publicaciones de la Casa Chata)
Incluye bibliografa
ISBN 978-607-486-284-3
1. Agave tequilero - Historia. 2. Agave - Aspectos Econmicos.

3. Agave - Industria y comercio. 4. Agricultura - Mxico. 5. Jornaleros
agrcolas - Condiciones sociales - Mxico. 6. Campesinos - Mxico Condiciones sociales. 7. Trabajadores del agave - Mxico. I. t. II. Serie.
Diseo de portada: Ral Cano Celaya

Tipografa y formacin: Laura Roldn y Marlen Hernndez
Cuidado de edicin: Coordinacin de Publicaciones del ciesas
Primera edicin, 2014
D.R. 2014 Centro de Investigaciones
y Estudios Superiores en Antropologa Social
Jurez 87, Col. Tlalpan,
C.P. 14000, Mxico, D.F.
difusion@ciesas.edu.mx
ISBN 978-607-486-284-3
Impreso y hecho en Mxico
Se prohbe la reproduccin total o parcial de esta obra, por cualquier medio,

sin el consentimiento por escrito del editor.
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A la Valquiria en su loscita
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ndice
Introduccin............................................................................................................. 11
La jornalerizacin del campo agavero .......................................................... 15
Un sistema-mundo dentro de otro ............................................................. 26
Estado del arte................................................................................................ 32
1. El contexto de la modernizacin del campo agavero.................................... 37
La regin agavera como un sistema-mundo.............................................. 48
Preparacin del terreno................................................................................. 54
2. Organizacin social del campo agavero.......................................................... 71
Un campo de cuadrillas de jornaleros......................................................... 73
3. Los jimadores....................................................................................................... 91
Jimadores contratados por la divisin agrcola de una industria tequilera . 94
Jimadores contratados por un intermediario ............................................ 96
Jimadores por cuenta propia ....................................................................... 97
La jima ............................................................................................................. 101
La coa .............................................................................................................. 111
4. Los otros jornaleros............................................................................................. 127
Tumbadores.................................................................................................... 128
Macheteros...................................................................................................... 129
Arrieros............................................................................................................ 132
Rodadores....................................................................................................... 134
Rajadores......................................................................................................... 136
Cuadrillas de mantenimiento....................................................................... 138
Tractoristas...................................................................................................... 144
Plantadores...................................................................................................... 146
Vendedores de planta.................................................................................... 151
Sacadores de planta....................................................................................... 152
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5. Jornaleros peculiares de los campos agaveros................................................ 155

Presencia de mujeres en los campos agaveros........................................... 155
Presencia de nios en los campos agaveros............................................... 161
Presencia de jornaleros del sureste mexicano en los campos agaveros 166
6. Otros personajes de los campos agaveros........................................................ 177
Ingenieros agrnomos................................................................................... 177
Coyotes e intermediarios culturales............................................................ 180
Departamentos agrcolas y organizaciones agaveras............................... 187
Conclusiones............................................................................................................. 193
Bibliografa................................................................................................................ 203
Sobre el autor............................................................................................................ 216
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Introduccin
En un contexto donde el tequila se ha vuelto un smbolo nacional y diferentes

miradas valoran su historia, su cultura y tradicin, as como el xito conseguido
en los mercados internacionales, los estudiosos de este fenmeno tambin se
han hecho presentes con una diversidad de temticas abordadas desde diferentes ngulos y con mltiples intereses para explicar el proceso mediante el
cual una bebida regional se convirti en mercanca de consumo global.
La intensificacin de conocimientos sobre el tequila y el nmero creciente
de investigaciones sobre temticas afines han provocado nuevos vacos de
informacin y de perspectivas para el anlisis. Por un lado, los avances cientficos ligados a un proceso tecnologizador que tambin ha alcanzado la agroindustria del tequila; por otro lado, la existencia de nuevas fuentes de informacin disponibles me refiero en particular al hallazgo de documentos que desde
hace poco conforman el acervo del Archivo Histrico Municipal de Tequila o
a las exploraciones arqueolgicas y etnobotnicas realizadas en Colima y sur
de Jalisco, donde han encontrado vasijas tipo capacha en las cuales, se afirma,
potencialmente pudo haberse destilado alcohol antes de la llegada de los espaoles. Hacia atrs o hacia adelante, la informacin generada y las explicaciones ofrecidas han abierto nuevos campos para hacer una multiplicidad
de preguntas sobre el agave o el tequila.
De las muchas tendencias identificables en el proceso de construccin de
la imagen del nuevo tequila a saber, el que ha nacido y se ha desarrollado al
mismo tiempo de su incursin en los mercados internacionales, destaco dos:
una tendencia bien soportada desde las industrias y encaminada hacia el embellecimiento de algunos lugares importantes para la fabricacin de tequila
con la finalidad de volverlos objetos de consumo turstico, y una tendencia
consciente e inconsciente hacia la invisibilizacin de ciertas realidades sustantivas; entre ellas, la que refiere a la fuerza de trabajo en los campos agaveros.
El inters por conocer quines son los personajes dedicados al cultivo del
agave tequilero y cmo se explica su participacin en una agroindustria que
en pocos aos ha experimentado cambios radicales fue la motivacin para
escribir este libro.
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Esas transformaciones se inscriben en el contexto de las polticas estructurales

de la nacin mexicana llevadas a cabo desde la dcada de los ochenta, cuando
Mxico se suma a los Acuerdos Generales de Tarifas y Aranceles, gatt: se aceler con ello la apertura de la economa mexicana iniciada en 1983 (Blanco, 1993
citado por Rodrguez y Torres). El paso de un modelo de desarrollo orientado
al mercadointerno, a otro orientado al exterior responda a consideraciones de
eficiencia interna y a la reconfiguracin de la economa mundial en grandes
bloques (Rodrguez y Torres, 1996: 154-155).
Ese cambio de modelo se consolid a partir de la firma del Tratado de
Libre Comercio entre Mxico, los Estados Unidos y Canad en 1993. A partir
de entonces, contar con una denominacin de origen exclusiva cobr mayor
relevancia para los productores del destilado ms famoso de Mxico. Otras
estructuras propias del ramo fueron fortaleciendo el salto experimentado por
lo que hasta entonces era una incipiente industria destiladora. Me refiero al
papel jugado por la Cmara Nacional de la Industria del Tequila y por el Consejo Regulador del Tequila, organismos cuya contribucin ha sido cardinal
para establecer un orden de cosas al interior de la Denominacin de Origen
Tequila (dot) y para proteger las adulteraciones e intentos de romper esa figura protectora desde el exterior.
A 30 aos del comienzo de ese proceso modernizador, el tequila es la bebida espirituosa que ms se consume en Mxico con 35% de participacin en
el sector, correspondiente a unos ciento cuarenta millones de litros al ao. Al
cierre de 2010 haba 152 empresas registradas con cerca de mil marcas acreditadas, segn las leyes mexicanas, y 158 en el extranjero. Los datos de la propia
industria sealan la existencia de 17 500 productores de agave, pero esa estimacin no considera a los jornaleros que laboran en ms de cien mil hectreas1
en 171 municipios de los 181 comprendidos en la dot, adems que al conceptualizar a todos como productores de agave o agricultores (cnit, 2004), no distin1
De acuerdo con Goubin, quien realiz un diagnstico serio del sector agavero en 2010, ese
ao se tenan registradas en el Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (siap)
100 316 hectreas plantadas de agaves, casi en su totalidad de la variedad azul tequilana
weber, extendidas en 100 de los 126 municipios. Segn cifras del Instituto Nacional de Estads
tica, Geografa e Informtica (inegi) el Censo Agropecuario de 2007 contabiliz ms de
nueve mil unidades de produccin, lo que se traduce en empleo directo para ms de veintitrs
mil agricultores y jornaleros de acuerdo con las cifras de la Cmara Nacional de la Industria
del Tequila (cnit, 2009), los cuales realizan todas las tareas requeridas en los campos agaveros, desde el desmonte y preparacin del terreno para la plantacin, hasta la cosecha y limpia
del mismo (Goubin, 2010)
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Introduccin
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gue el tipo de agricultor al que se refiere ni la forma como se articula ese personaje con la industria. En total se calcula que las ms de trescientos millones
de plantas cultivadas en la actualidad dentro de la dot generan ingresos directos para ms de treinta mil familias (Valenzuela, 2005: 12).2
Los clculos oficiales que aparecen en las pginas electrnicas del Consejo
Regulador del Tequila (crt) y la Cmara Nacional de la Industria Tequilera
(cnit) sostienen que en el cultivo del agave participan ms de novecientos mil
jornaleros en un ao.3 En su conjunto, la industria genera ms de dos mil quinientos millones de pesos al Producto Interno Bruto del estado y las exportaciones han alcanzado valores que van de los 400 a los 600 millones de dlares
por ao a partir de 2005 (Valenzuela, 2005: 1). Esto sin considerar al sector
turstico tequilero en boyante crecimiento, con una proyeccin tan slo para el
municipio de Tequila de 1.5 millones de turistas para el ao 2020.
Este crecimiento de la industria tequilera es para destacarse. En 1994 se
produjeron 80 millones de litros. Quince aos despus, en 2009, se alcanz una
cifra cercana a los doscientos diez millones de litros, y en aos recientes se
super la cifra de 300 millones de litros. Esto impact la situacin en el campo
va la sustitucin de cultivos para lograr el salto de las 278 700 toneladas de
agave utilizadas en 1995 a las 924 700 toneladas requeridas en 2009. Los nmeros considerados framente reflejan que en menos de veinte aos si se
parte de 1994 como marcador temporal el tequila y sus diversas producciones asociadas4 se han constituido en un exitoso proyecto econmico.
Aun cuando el pregn reza la existencia de una cadena articulada entre
agaveros y tequileros, los eventos acontecidos desde la dcada de los ochenta
del siglo xx muestran ciclos donde el ejercicio de poder de unas cuantas industrias subsume al resto de productores de tequila y de agave, y otros lapsos
donde unos cuantos grupos de poder regionales logran controlar la materia
prima del tequila provocando modificaciones sustantivas, reacomodos, entrada de nuevos actores y salida de otros agentes en la agroindustria. La relacin
entre agaveros y tequileros es tensa, articulada por mltiples intereses y necesidades: la principal salida para el agave en condiciones de ser cosechado es
2
3
4
Valenzuela seala que los beneficiarios del levantamiento de inventario de agave en 2005
fueron los siguientes: Beneficiarios directos: 105 empresas productoras de agave; 8 000 productores de agave tequilana weber variedad azul, 33 000 familias (2005: 12).
El dato refiere al nmero de jornales.
Me refiero a la produccin de alcohol pero tambin a otro tipo de mercancas correspondientes al sector turstico.
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la industria tequilera, a pesar de las otras alternativas emergentes en la ltima

dcada; por ejemplo, la inulina, la miel de agave, la elaboracin de medicamentos y de champ.
Lo anterior entonces obliga a preguntarse, entre otras cosas, cmo fue
posible el crecimiento de una pequea industria y la expansin de los campos
de cultivo en un lapso de tiempo tan corto, dada la tensin existente entre
los dos eslabones de la cadena productiva? Cmo y quines organizaron el
campo agavero de tal forma que esa agroindustria pudiera responder a la
demanda de un mercado creciente tras la apertura comercial representada por
el tlc? Cmo se organiz la fuerza de trabajo en las huertas agaveras?5 El
cambio modernizador implic la tecnologizacin de la agricultura agavera o la
especializacin de la fuerza de trabajo? Ambos o ninguno?
En los recorridos tursticos ofrecidos, lo mismo en el pueblo mgico de
Tequila que en otros puntos incluidos en la Declaratoria del Paisaje Agavero
como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la unesco, las narrativas a
las cuales recurren los guas y expositores reiteran un pasado mtico de una
industria con profundas races histricas pero al mismo tiempo reacia a modernizarse, orgullosa de ser heredera de una tradicin ancestral. Por ello, en
lugar de presentar al obrero como un activo de las actuales empresas se recurre
a la imagen del indgena o a la del mestizo de piel morena, ataviados con una
indumentaria folclorizada, sobre todo con ropa de manta. Se trata de uno de
muchos recursos empleados para establecer un nexo entre un tequila, cuyos
procesos son altamente tecnologizados, y un campesino, sus saberes tradicionales y sus herramientas vernculas. De la misma forma, bajo un velo de informacin imprecisa y ambigua, se presenta la planta de agave semidomesticada,
que llegado el tiempo es cultivada por campesinos haciendo uso de sus saberes
y tradiciones; sin embargo, en el fondo se trata de uno de los efectos de verdad
(Alonso, 1988) implementados como recurso por las industrias tursticas del
sector tequilero, pues como se mostrar ms adelante, la modernizacin agavero tequilera ha propiciado la prdida de campesinos.
Al intentar responder las preguntas antes planteadas, esa apariencia de
verdad de las rsticas formas productivas con fuerza de trabajo tradicional no
alcanza para explicar la transformacin del campo agavero, porque la realidad
muestra la presencia de personajes hasta hace algunas dcadas inexistentes,
adems de tecnologas maquinaria, equipo, agroqumicos, de subsidios
5
Antes que Hernndez (2007), Luna (1991) y Valenzuela (2005: 70-105) haban documentado
cmo se estaban presentando las transformaciones de los campos agaveros.
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Introduccin
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gubernamentales, del inters acadmico de centros de investigacin, y como

se destacar en este libro, de una nueva divisin del trabajo que semeja al
paisajeagavero con la extensin de un complejo fabril.
La agricultura agavera es una agricultura industrializada, segn seal
Valenzuela (2005: 2-3) para dar cuenta del cambio de una estructura tradicional
campesina6 hacia un patrn de agricultura regida desde la industria, cuyo
manejo agrcola es cuestionado por ser menos sustentable que el anterior:
Los ejidatarios de Amatitn ya no son el campesino stricto sensu,7 han cambiado a
la categora de campesinado sensu lato que incluye al proletariado con parcela
minifundista y sin recursos financieros (Gonzlez, 2002; Calva, 2002). La agricultura del agave est acompaada del desarrollo del carcter capitalista de la produccin, tanto en el sentido econmico-poltico (por ejemplo, el crecimiento de
asalariados y la disminucin de la produccin campesina) como en el incremento
de las inversiones por hectreas cultivadas y por jornada de trabajo. (Valenzuela,
2005: 14)
La jornalerizacin del campo agavero

Producto de esta modernizacin del campo, en un contexto nacional de
fomentoa las actividades agroindustriales desde la dcada de los ochenta
(Mora y Maisterrena, 2011: 92-96), en la fbrica tequilera se evidencia un fenmeno de proletarizacin, mientras que en el campo agavero el fenmeno debe
ser descrito como jornalerizacin; ambos forman parte de un mismo proceso
6
Un dato relevante recuperado por Ana Valenzuela es que la presencia del Estado mexicano
era poco significativa antes de la modernizacin, los productores de agave eran mayores a la
media de edad poblacional en Jalisco, tenan un mayor porcentaje de analfabetismo y un
porcentaje mnimo dej trunca la educacin primaria: Agricultores viejos, de bajo nivel educativo en un ambiente de mercados cambiantes, con tierras sin riego y con una baja capacidad
de reconversin productiva a productos de agroexportacin, y con mayores posibilidades de
desaparicin (Valenzuela, 2005: 14-15).
Trabajadores agrcolas que labran por su cuenta una porcin de tierra propia o arrendada
con su propio trabajo manual o directamente productivo como ocupacin exclusiva o
principal con y sin la ayuda de sus familiares y asalariados y viven de los productos de
esta actividad sean asalariados, consumidores directos, o intercambindolos, separn
dolos del resto de sus trabajadores agrcolas incluidos en el concepto amplio de campesinos
(Calva, 1992, citado por Valenzuela en 2005: 14, nota 7).
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cuyo abordaje es clave para dar respuesta a los cuestionamientos antes planteados. En este documento me concentro slo en la jornalerizacin.
Mientras el campesino es quien obtiene la mayor parte de sus satisfactores
econmicos mediante la explotacin del campo, mas no de la venta de los
productos del mismo,8 el jornalero es aqul que para su reproduccin obtiene
la mayor parte de sus ingresos a travs de la venta de su fuerza de trabajo
para la realizacin de actividades agrcolas. Otros autores lo han denominado
proletariado agrcola. De acuerdo con Sara Lara:
A medida que la crisis de la agricultura avanza, afectando las zonas de agricultura
tradicional, y que el Estado se retira de su funcin como regulador de la actividad
agropecuaria, el nmero de trabajadores agrcolas crece, en tanto que el nmero
de pequeos productores disminuye. La falta de empleo en sus propias comu
nidades de origen, as como de apoyo para cultivar sus tierras, ha convertido a
estos campesinos pobres en jornaleros itinerantes, casi nmadas. (Lara, 2011: 26)
En trminos marxistas, se trata del trnsito de la subsuncin formal de un

campesino o agricultor a la subsuncin real como fuerza de trabajo que debe
venderse como mercanca para la agricultura industrial.9 Para desarrollarse,
aqulla requiere de una nueva divisin del trabajo basada en una estructura
jerrquica con niveles bien diferenciados entre quienes ordenan, supervisan o
ejecutan. El jornalero es, por tanto, una creacin de la industria.10
8
10
Sigo a Kautsky, para quien el campesino es miembro de una comunidad econmica que se
basta a s misma, que produce para la subsistencia, que fabrica algunos de sus utensilios para
el trabajo y que destina los excedentes para el mercado (Kautsky, 2002:7). El campesino era
un artesano que cumpla todas las funciones necesarias para volver productiva la tierra y
asegurar la reproduccin del grupo familiar.
Con el tiempo, ese campesino dej de ser un puro y simple agricultor, pues haba perdido
independencia (Kautsky, 2002:10). El cambio ms drstico se dio cuando adems de perder
independencia perdi la tierra, algunos medios de trabajo, y fue desposedo de sus saberes.
Subsumir formalmente consiste en orientar su sentido o movimiento funcional sin todava
alterar su ndole: Cuando un obrero trabaja para un capitalista sin que ello implique cambio
tecnolgico por el obrero, lo que interesa es la finalidad. La subsuncin real, para reorientar
al objeto, al sujeto y al proceso hacia el capital; se requiere alterar el contenido material.
Interesa cmo se produce, con qu contenido.
Hay estudios sobre los impactos acaecidos en la agricultura tras la apertura comercial, pero
el caso del tequila no se haba considerado (Arroyo y Len, 1996) , y de pronto la impresin
que deja una de las agroindustrias ms exitosas es que los campesinos gozaban de mejores
condiciones tras el crecimiento del sector tequilero.
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Introduccin
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Mora y Maisterrena han documentado cmo en el valle de Arista, San Luis

Potos, por ejemplo, la base de nuevas segmentaciones en la organizacin social fue este modelo de agricultura industrial en el cual el ciclo temporal del
jitomate result ser el factor determinante de la cantidad de mano de obra
requerida, tiempo de ocupacin y divisin del trabajo por sexo, edad, condicin tnica, calificacin y experiencia:
La agricultura industrial cambi las formas de cultivo de tipo familiar por modernos sistemas. Los cambios tecnolgicos causaron los efectos ms importantes: se
multiplicaron las tareas y se elevaron notablemente los requerimientos de mano
de obra temporal. La composicin de la fuerza de trabajo se modific, integr
nuevos cargos que definieron las nuevas relaciones laborales, asociadas con la
demanda creada por las empresas agroindustriales de la regin. (Mora y Mais
terrena, 2011: 99-100)
En la base de la modernizacin de la agricultura agavera se encuentra un

modelo taylorista, similar al implementado en la mayora de las industrias. Al
dividir el trabajo en operaciones simples se abri la puerta para contratar a una
masa de trabajadores no calificados (Carrillo e Iranzo, 2000: 181) que, por lo
mismo, obtendran sueldos bajos.
En otro orden de ideas, para los ofertantes de los recorridos tursticos y
para quienes visitan la regin tequilera, cuando se habla del campo agavero
se piensa en el jimador y slo en el jimador. Esta figura se ha convertido en el
smbolo de una agroindustria exitosa en el contexto de la globalizacin, pero
que a diferencia de otros personajes emblemticos mexicanos que luchan por
conservar o por tener tierra, ste no es dueo de la tierra donde trabaja, no
cosecha algo que haya cultivado, y en caso de ser l mismo el cultivador, el
resultado de su trabajo est orientado para ser comerciado en el mercado y no
para el autoabastecimiento alimentario;11 es, por tanto, una mercanca involucrada en el proceso de produccin de otra mercanca que adems ha perdido
multiplicidad de funciones.12 Hoy eso interesa menos; la encumbrada imagen
11
12
Vase Rodrguez y Torres, 1996.

Investigaciones arqueolgicas y botnicas en curso pretenden mostrar cmo antes del
establecimiento de la agricultura de maz, frijol, calabaza y chile, una de las fuentes mesoame
ricanas de carbohidratos y de azcares fueron los mezcales o magueyes (Gentry, 1982, citado
por Valenzuela, 2005; Gonzlez et al., 2007; Gonzlez, 2008; Colunga y Zizumbo, 2007: 114), los
mismos que describiran los frailes espaoles como rbol de las maravillas, admirables por
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del jimador se caracteriza por la actividad que desarrolla a saber la jima o

cosecha, labor realizada en la actualidad por un jornalero.
Esa forma de construir realidades provocando efectos de verdad constituye un modo para ejercer el poder de acuerdo con Eric Wolf (2001), de un poder
en significacin constructor de significados, pero sin correspondencia con los
significantes. Esos efectos de verdad se relacionan con el ejercicio del poder
relativo a la capacidad para movilizar la fuerza de trabajo en las direcciones
que convengan a quienes la compran, pero al mismo tiempo se caracterizan
por ocultar las relaciones laborales, esto es, las condiciones reales del jimador,
entendido ste como eslabn de la industria, pero tambin de cada uno de los
sujetos concretos que integran ese eslabn.
Que el jimador sea un jornalero en lugar de un campesino o agricultor es
un asunto que pongo en el centro del argumento que desarrollar a lo largo
del libro: bajo el paisaje agavero se encuentra una realidad preocupante: la
prdida de agricultores y el aumento de jornaleros como una de las transformaciones debidas a la modernizacin de la industria en un contexto de globalizacin. Lejos de este planteamiento est un inters por llevar a cabo una
discusin con respecto a la campesinizacin o descampesinizacin del medio rural,
y ms bien al elegir el anlisis de este fenmeno me concentro en entender
cmo es que la industria tequilera, inserta en un contexto ms amplio que
puede analizarse desde la teora del sistema-mundo de Wallerstein, ha extendido sus formas organizativas al campo agavero requiriendo para ello una
fuerza productiva, la cual, tras su subordinacin real,13 ha devenido en fuerza
destructiva puesto que sus producciones tienen impactos nocivos sobre s misma, sobre la organizacin social y sobre el medio (Veraza, 2008). Ello porque
el proceso de jornalerizacin es incompatible con el reconocimiento de las formas artesanales de cultivar agave, y en ese sentido implica la destruccin de
estructuras tradicionales con evidentes y positivos impactos ecolgicos y sociales. Desde otro punto de vista, se entiende que este proceso est relacionado
con la forma en la cual la agroindustria se ha globalizado.
Goubin menciona que lo acontecido en el campo agavero evidencia una
polarizacin social donde unos cuantos concentran las tierras y muchos agricultores una vez desplazados se vuelven jornaleros (Goubin, 2010: 17),14 en-
13
14
la diversidad de usos, lo cual refiere al grado de incorporacin y domesticacin de ese elemento

de la naturaleza en las culturas indgenas.
Subsuncin real en lenguaje marxista.
Caso similar al de las hortalizas en Sinaloa. Vase Guerra, 1996.
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Introduccin
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frentando varias desvalorizaciones vinculadas con la prdida de control de sus

tierras y producciones a saber, la mayor importancia de los intermediarios,
la reconversin de los rsticos y marginales campos mezcaleros en empresas
rurales, jardines, paisajes, donde se genera valor econmico va la produccin
as como por va de la apreciacin esttica (Hernndez, 2007), y donde los co
nocimientos tradicionales han sido desplazados o reorganizados por los
conocimientos tcnicos y la tecnologa de vanguardia implementada en las
dcadas recientes. Se trata, entonces, de una prdida social alarmante, de un
modo de produccin que pone en riesgo el patrimonio intangible de grupos o
localidades vinculadas al mezcal tras el desconocimiento y desvalorizacin de
la riqueza cultural y los aportes ecolgicos de las prcticas culturales de los
denominados agricultores tradicionales.
La modernizacin de la industria tequilera representa, asimismo, la apertura a capitales extranjeros, el aumento de inversionistas que ven en el tequila
un producto que ofrece garantas para la acumulacin de riqueza y capital,
sobre todo despus de la participacin del gobierno mexicano y del robustecimiento de la denominacin de origen como una estrategia de distincin en
los mercados (Rodrguez, 2007a). Hay un gobierno garante de la seguridad,
de la calidad del lquido destilado en aquellas factoras; un Estado protector
frente a los embates de fabricantes apcrifos. Como se sabe, el tequila cuenta
con una denominacin de origen con cierta reputacin internacional, con destinos y atractivos tursticos importantes distinguidos por el gobierno como La
ruta del tequila y Tequila, pueblo mgico; adems, la unesco confiri
estatus patrimonial de la humanidad al paisaje agavero en 2006 (Gmez, 2005),
es decir, tequila es una marca propiedad del gobierno mexicano en posicionamiento y con creciente rentabilidad. Sin embargo, en este proceso se requera la
expansin del cultivo y la creacin de un sector con ciertas especializaciones,
de hecho mnimas, para garantizar procesos homogneos de produccin instaurados desde la industria. As, entonces, la jornalerizacin de los campos
agaveros, ms que la implementacin de tecnologas y la cualificacin o capaci
tacin laboral fue una cuestin nodal en el proceso de modernizacin. Este
fenmeno de jornalerizacin se consigui por diferentes vas. En su consecucin,
los intermediarios jugaron un papel clave.
La agroindustria tequilera funciona como dos eslabones unidos de una
cadena. Esto es posible por los mutuos intereses, por la forma como se encuentran
articulados los ciclos de bonanza: unos cuantos para los agaveros, la mayora
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a favor de los tequileros.15 Este modo de funcionar tambin se debe a esos

personajes cuya funcin es la de ser bisagras, a semejanza de los caciques estudiados por los antroplogos, una de cuyas caractersticas radica justo en su
capacidad de contribuir a la integracin de una estructura social bastante dispareja. Los intermediarios y coyotes acogidos o formados por las propias industrias son fundamentales pues son ellos quienes atraviesan esta estructura
vertical y horizontalmente (Hernndez, 2007; Leclert, Gerritsen y Van der
Meulen, 2010: 24). La presencia y existencia de estos personajes como goznes
de una cadena en confrontacin constante se justifica. Los pequeos productores no articulados en sus redes reclaman a los coyotes su tendencia a es
pecular, a presionar los precios de la actividad agavera a la baja e incrementar
a travs del control de plantaciones, tierras y mano de obra, la importancia de
su funcin estructural al grado de volverse un cuello de botella. Sin embargo,
los industriales estimulan la presencia de aqullos como aglutinadores de mltiples pequeos proveedores de materias primas, contratistas, proveedores de
insumos y de jornaleros. Acudir al coyote, como menciona Goubin, equivale
a subcontratar los servicios de jima y flete de manera que la industria baja
sus costos de personal empleado y adquiere una mayor flexibilidad laboral
(2010: 8). As, para los agaveros independientes pero sin capacidad para registrarse ante la cnit, el crt y la Secretara de Hacienda, el intermediario facilita la venta, los trmites administrativos, cualquier asunto de carcter legal. Ser
cuello de botella significa, por tanto, aceptar que se trata del nico canal de
comercializacin posible para muchos pequeos productores.
Todava en la dcada de los ochenta era comn encontrar miembros de
una familia combinando el cultivo de la milpa con el del agave, el cual se consideraba una alcanca que andando el tiempo de la cosecha sera vendido a las
destiladoras sin requerir de la aduana representada en la actualidad por los
intermediarios. En ese tiempo, las industrias contaban con algunos grupos de
peones contratados por ellos y dedicadas a realizar todas las tareas necesarias
para el mantenimiento de las plantaciones, as como otras requeridas en la milpa,
el establo o la fbrica. Ni las unidades domsticas ni los equipos de trabajo de
aquellas burdas factoras estaban especializados en el desempeo de una funcin, y sus saberes comprendan todo el ciclo de cultivo del entonces conocido
simplemente como mezcal.
15
Me refiero a los ciclos de escasez y abundancia de agave, de sobreprecio y de cada libre del
precio del agave hasta volver incosteable el mantenimiento de plantaciones, para volver a
arrancar el ciclo.
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Introduccin
21
La forma en la cual aquellos agricultores y peones haban aprendido las

tareas a realizar en el agave haba sido sobre todo por transmisin oral y por
observacin directa de sus antecesores, quienes en algn momento haban
sido influidos por difusiones de trabajadores procedentes de zonas ms aejas
en el cultivo del entonces llamado mezcal. Al momento de la venta, los agentes
de la industria se preocupaban menos por la cantidad de los azcares o por la
madurez de la bola de agave, ya que las plagas eran mnimas y los agaves
solan cortarse cuando el propietario estableca que era el tiempo propicio;
para ello, la combinacin de cultivos y el terreno donde se haba plantado el
agave redundaban en buena calidad de azcares. Adems de que en el pasado
no muy lejano se registraba hasta un 4% de otras variedades cultivadas
adems de la azul (Valenzuela, 2005: 66). El mantenimiento de las plantaciones estaba en manos de la propia gente; la tierra y el cultivo de semillas necesarias para asegurar el abasto alimentario, intercaladas con el mezcal, eran
asuntos fundamentales. Al preocuparse por la tierra y volverla productiva
haciendo uso de abonos orgnicos, por ejemplo (Valenzuela, 2005: 17, 27),
aquellas unidades domsticas propiciaban condiciones favorables para el des
arrollo de las plantaciones de mezcal.
En el mismo orden de ideas, segn fuera la amplitud y calidad de las dife
rentes fuentes de informacin,16 la conexin con las industrias y la posibilidad
de hacer un aprovechamiento del espacio combinando cultivos, rboles fru
tales e introduciendo animales en la mezcalillera, las formas de cultivar un
agave se multiplicaban y se obtena una riqueza de materia prima para aquella
industria con procedimientos bastante empricos y peculiares en ese momento
de la historia, dada la diversidad de cultivadores.
Empero, esos ritmos prolongaban el ciclo vegetativo del mezcal hasta ms
de 10 aos, y ante la ausencia de un plan de escalonamiento de plantaciones,
haba aos de abundancia de mezcal y aos de escasez. Estos fenmenos impedan el salto de la agroindustria hacia la globalizacin, y una salida era que
las industrias aumentaran por cuenta propia la superficie de sus plantaciones
extendindose sobre el terreno, primero en las inmediaciones de la fbrica y
despus hacia las zonas que les ofrecieran las mejores condiciones, en muchos
casos coincidente con reas donde el cultivo del agave no era ajeno, y en la
actualidad expandindose a lugares vrgenes, es decir, tierra donde nunca se
ha cultivado mezcal y, en consecuencia, donde el problema de las plagas to16
Para conocer ciclos de oferta-demanda, precios, venta de plantaciones a futuro.
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22
dava no se ha presentado (Vanse Gerritsen y lvarez, 2010: 13; Valenzuela,

2005: 18).17
Cierto es que con una estrategia de ese cuo una empresa tequilera poda
lograr un aumento en el nmero de plantaciones, y con ello, el siguiente problema lo constituira el aseguramiento de mano de obra constante para trabajar
bajo los esquemas industriales en lugar de hacer uso de sus saberes tradicionales (Valenzuela, 2005: 61). En ese contexto surge la jornalerizacin del campo
agavero conseguida por varias vas o estructuras de poder, esto es, de mecanismos atravesados por relaciones de poder que provocan un fenmeno de
creacin o atraccin de jornaleros:
1) La descampesinizacin de algunos mezcaleros tradicionales18 a travs de
contratos de refaccionamiento o aparcera (Luna, 1991) y de arrendamiento
inverso por medio del cual el campesino propietario renta sus parcelas a
una compaa tequilera o a una filial que pone el capital, la maquinaria
y la mano de obra: el pequeo propietario pierde el acceso a su propia
tierra y a las decisiones que sobre ella se deban tomar (Bowen y Gerritsen,
2007, citado por Leclert, Gerritsen y Van der Meulen, 2010: 32),19 es decir,
hay un abandono de actividades tradicionales.
17
18
19
la relacin del productor [de agave] con la compaa agavera es por medio de contratos
en donde el productor cede todo el manejo de la parcela a la compaa y no participa en la
toma de decisin sobre el manejo de la tierra que aseguren su conservacin y mejoramiento
una vez terminado el contrato (Gerritsen y lvarez, 2010: 13).
Debe recordarse que desde la dcada de los 80 del siglo pasado los campesinos experimentaron
la desregulacin del campo mexicano como parte de las medidas neoliberales implementadas
por los gobiernos en turno. La ausencia de un tipo de Estado puso fin a la seguridad y a cier
tasgarantas contribuyentes a aqulla. A partir de entonces, para muchos campesinos era
mejor especular que dedicarse al cultivo de maz, el cual se poda obtener a mejores precios,
aunque no siempre de buena calidad, en otros mercados sin necesidad de producirlo por
cuenta propia. Algunas de las instituciones que desaparecieron y que hasta entonces haban
sido formas de relacin entre el Estado y los campesinos eran el financiamiento, los precios
de garanta por las cosechas, los seguros, los canales de comercializacin y de almacenamiento,
los subsidios. Carton de Grammont (s/a) hace 30 aos haba analizado casos de jornaleros
agrcolas que tambin eran campesinos pobres que trabajan en la unidad de produccin
familiar. Una doble relacin (con el capital y con la tierra) que en el caso que analizamos
nosotros se est perdiendo.
Otro factor no registrado para esta investigacin pero anotado por Mora y Maisterrena apunta
a la poltica pblica de implantacin del procede que modifica las formas de aspirar a los
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Introduccin
23
2) La atomizacin del trabajo en campo o la especializacin20 para efectuar

simples tareas una de las caractersticas del taylorismo que abre la puerta
a la entrada de obreros no calificados a la industria (Carrillo e Iranzo, 2000:
181), lo cual conlleva a una organizacin social desposeda de los saberes
y prcticas culturales acumuladas y de vala degradacin del trabajo
artesanal (Forslin, 1991: 5). Esta subdivisin del trabajo en elementos
simples como principio de organizacin cientfica del trabajo implica formas de supervisin y control (Forslin, 1991: 6), reglas sobre cmo trabajar,
niveles, jerarquas, modo de operar (Novick, 2000: 126). Correlato de ello es:
3) La desacreditacin de los saberes y prcticas culturales que tienen relacin
con el manejo del agave, una estrategia que implica la destruccin del patri
monio cultural intangible de muchos pueblos mezcaleros (vase Colunga,
2012). De acuerdo con Carrillo e Iranzo, estos procesos de descalificacin o
de descualificacin21 se acentan con el desarrollo industrial y de la mecani
zacin. Como dijera Marx, convierten al hombre en accesorio con conciencia
propia de una mquina (Carrillo e Iranzo, 2000: 180).
4) La construccin de nuevos circuitos para aprovechar a contingentes migratorios cuya experiencia como migrantes y como jornaleros era reciente,
pues aunque Jalisco forma parte de circuitos tradicionales de jornaleros
temporales para el trabajo hortcola (Carton de Grammont y Lara, 2004),
este nicho es emergente e indito; y por ltimo:
20
21
derechos ejidales de los descendientes; otro se refiere a la precarizacin en el acceso a recursos

naturales como el agua, la aridez de los suelos (Mora y Maisterrena, 2011: 130-139).
Sobre especializacin, Carrillo e Iranzo recuerdan que la calificacin individual en un sentido integral, como creadora de la actividad artesanal, ha ido perdiendo progresivamente
importancia, para dar paso a un saber obrero fragmentado. La desagregacin en operaciones
parciales a costa de la capacidad conjunta del trabajo, convierte en especialidad la ausencia
de toda formacin, y disminuye drsticamente el gasto y tiempo de aprendizaje, depreciando
el valor de la fuerza de trabajo, pues todo lo que contribuye a reducir el tiempo necesario
para la reproduccin de la fuerza de trabajo, contribuye a dilatar el radio de accin de la
plusvala. La divisin del trabajo impedira el aprovechamiento de la calificacin obrera al
fomentar ciertas habilidades manuales de los trabajadores a costa de aplastar todo un mundo
de fecundos estmulos y capacidades (Marx, citado por Carrillo e Iranzo, 2000: 180). Vase,
tambin, Mora y Maisterrena, 2011.
De acuerdo con Marx, la divisin del trabajo capitalista impide el aprovechamiento de la
calificacin obrera al fomentar ciertas habilidades manuales de los trabajadores a costa de
aplastar todo un mundo de fecundos estmulos y capacidades (Marx, 1973: 293).
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24
5) La incrustacin de nuevos personajes en los campos agaveros, entre cuyas

funciones se encuentran la de supervisin de las tareas realizadas, el control de tiempos, la capacidad para movilizar la fuerza de trabajo y para
indicar cmo deben realizarse las labores. Me refiero, sobre todo, a ingenieros agrnomos, intermediarios y coyotes, y a responsables de las reas
agrcolas de las empresas tequileras.
Por todo lo anterior, en lugar de agricultores propietarios de sus tierras y
con sus formas de hacer las cosas, caracterizados por su pluriactividad, en la
nueva racionalidad agavera se requiere de jornaleros dedicados a realizar actividades simples, cualificaciones especializantes, en ciclos anuales en lugar
de ciclos temporales como antao se realizaba. La industria moderna, cuya
produccin de tequila es permanente, requiere por ejemplo, pensando en la
primera de estas cinco vas de creacin de contingentes jornaleros movilizar
a quien durante la temporada de lluvias era campesino y en la estacin de
secas mezcalero, para que durante todo el ao se dedique a trabajar en los
campos agaveros como jornalero.
Todo ello en un contexto de abierto apoyo gubernamental a los produc
tores de agave. En 1997 el cultivo de agave se incluy en el programa Procampo,
lo cual incentiv la expansin de las plantaciones de agave, adems que con
la entrada del Tratado de Libre Comercio entre 1994 y 2002 los subsidios
agrcolas [para otros cultivos como maz y frijol] disminuyeron por ms de un
tercio, as como los precios bajos de algunos cultivos (Leclert, Gerritsen y Van
der Meulen, 2010: 61).
Como mostrar en los captulos siguientes, es por esto que hoy cada jornalero se define por la funcin que ejecuta, y si antes haba actividades que
formaban parte de una economa moral existente entre campesinos, la modernizacin agavera ha logrado un avance significativo en la mercantilizacin de
las relaciones sociales en los campos agaveros y en lo que Burawoy denomin
control empresarial del proceso de trabajo (Burawoy, 1983, citado por Carrillo e
Iranzo, 1980: 195).
No obstante esa tendencia, la agricultura moderna de los campos agaveros
tambin es evidencia de las estrategias que los jornaleros implementan para
hacer frente de estos procesos de desposesin y desvalorizacin de sus saberes.
Como pretendo mostrar aqu, existe un modelo que se opone, enriquece y
complementa la racionalidad taylorista que caracteriza la modernizacin agavera. La conformacin de equipos de trabajo, el funcionamiento de esos equi-
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Introduccin
25
pos como tripulaciones, con mecanismos para garantizar la pluriactividad, y

el conocimiento del proceso, caractersticos de algunas formas de organizacin
del trabajo tambin conocidas como postfordistas22 o modelo japons (Novick,
2000: 124, 133), no son resultado de una poltica empresarial sino estrategias
de los propios trabajadores. Hay discursos a propsito de que:
slo a travs de la elevacin de la calificacin de los recursos humanos ser posible
acompaar los incrementos en la productividad y la competitividad de las empresas y, de esta manera, aumentar los ingresos de la poblacin trabajadora. Por lo
tanto, la calificacin formara parte integral del corazn del nuevo modelo de industrializacin, principalmente orientado hacia la exportacin, y del nuevo modelo de produccin-organizacin flexible, al formar una sinergia positiva en el
crculo virtuoso calidad-calificacin-productividad-competitividad-ingresos.
(Carrillo e Iranzo, 2000: 195)
Ante la ausencia de contratos laborales, de salarios dignos, la seguridad

social y otras medidas que contribuyan al bienestar del trabajador en materia
de vivienda, salud, educacin, higiene y de otras seguridades, por ejemplo, la
educativa, todas condiciones propias del modelo de desarrollo agrcola (Sariego,
2007: 13; Mora y Maisterrena, 2011: 125), los propios trabajadores se organizan
con ms o menos conciencia para salir avante. O sea, aun cuando todo el ao se
labora para un patrn, el trato que se recibe es el de un jornalero eventual.
Cierto es que existe una subestimacin de los conocimientos de los jornaleros, una tendencia a descualificar a quienes antes de ser jornaleros eran campesinos y por ende cuentan con un slido bagaje para el cultivo del agave. Al
calificarlos para la ejecucin de una simple tarea en realidad se descualifican
porque la capacitacin que recibe el jornalero responde a un nuevo esquema
organizativo del trabajo en el campo agavero donde los conocimientos vlidos
son los de los supervisores o responsables de rea agrcola, y los conocimientos
tcitos, el patrimonio intangible de muchos jornaleros, no importan. Tambin
es cierto que a pesar del desconocimiento o desacreditacin de los saberes
artesanales y tradicionales de los cuales son objeto los jornaleros, stos se las
ingenian para actualizar sus saberes y para reproducirlos, en algunos casos
aun sin pretenderlo de manera consciente.
22
Alusiva a los modelos implementados por los fabricantes de autos Volvo y Toyota, con una
base importante en la teora sociotcnica.
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26
Un sistema-mundo dentro de otro

Por tratarse de un proceso de expansin capitalista para abarcar nuevas regiones a travs de la transformacin de la produccin campesina en produccin
industrial, de sustitucin del trabajo familiar por el trabajo asalariado (Kautsky, 2002: 14), tomar la teora del moderno sistema-mundo de Immanuel
Wallerestein (1998; 2005; 2007) con un propsito heurstico: para proponer que
la transformacin de la agroindustria del tequila debe entenderse como un
pequeo sistema-mundo, y por ello constituido por uno o varios centros, periferias y semiperiferias (Wallerstein, 1998: 491-493).
Un sistema-mundo:
es un sistema mundial no porque incluya la totalidad del mundo, sino porque es
mayor que cualquier unidad poltica jurdicamente definida. Y es una economamundo debido a que el vnculo bsico entre las partes del sistema es econmico,
aunque est reforzado en cierta medida por vnculos culturales y eventualmente,
como veremos, por arreglos polticos e incluso estructuras confederales. (Wallerstein, 1998: 21)
Tampoco es un concepto de carcter geogrfico, sino histrico, y refiere a

un sistema social caracterizado por fronteras establecidas entre los diferentes
componentes o nodos, con estructuras, instituciones, reglas y formas de re
lacin, y cierta coherencia y probabilidades (Wallerstein, 1998: 489), es decir,
hay certezas en las formas de relacin, pero tambin hay incertidumbres
(Prigogine,1997: 213-219). Se caracteriza menos por la homogeneidad y coherencia que por las fuerzas conflictivas que lo conforman. Mutatis mutandis es
la lucha de clases como motor de la historia de la cual Marx habl.
Analizar el fenmeno de la jornalerizacin desde un enfoque de sistemamundo permite comprender cmo se configura una economa-mundo, un
modo de produccin que articula diferencialmente a unos agentes como centrales y a otros como perifricos o semiperifricos, o sea, con una jerarqua de
tareas ocupacionales en la cual las tareas que requieren mayores niveles
de cualificacin y una mayor capitalizacin quedan reservadas para las reas de
mayor rango (Wallerstein, 1998: 493) en un espacio social y en un tiempo
histrico determinado. Es decir, es un sistema social delimitado espacio-temporalmente que se define por las actividades econmicas y la divisin del
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Introduccin
27
trabajo que en l se identifican (Wallerstein, 1998: 491; 2005: 247 y ss.), las cuales
constituyen mecanismos de creacin de valor econmico.
La adopcin de este esquema analtico ayudar a entender por qu en los
actuales campos agaveros se presenta este fenmeno de expulsin hacia la
periferia de los saberes artesanales y a los agentes de los mismos, convirtindolos en jornaleros, en fuerza de trabajo en crudo (Wallerstein, 1998: 493),
as como la articulacin de otras zonas y de otros contingentes migratorios
como fuente para la generacin de plusvala. Este modelo aplicado a la lectura
del paisaje cultural que realizamos ayuda a entender los traslapes entre tcnicas rsticas de cultivo, tradicionales, con otras que son producto de nuevas
racionalidades y se caracterizan por el uso de nuevas tecnologas.23
Lo que propongo es pensar fenmenos regionales como el de las bebidas
elaboradas de agave como un sistema-mundo dentro de otro mayor. Si se
procede de lo macro, esto es, desde el sistema-mundo capitalista, cabra decir
que el tequila no es el centro del sistema y ms bien su historia ha sido perifrica. En el mundo de las bebidas alcohlicas, el whisky, el cognac y ciertos
vinos han sido centrales. Sin embargo, a raz de las inversiones de empresas
trasnacionales, de la participacin del Estado mexicano, de la consolidacin
del tequila como un producto con denominacin de origen (Rodrguez, 2007a)
y dems aspectos apuntados antes como parte de la modernizacin del tequila, se puede establecer que esta regin se ha movido hacia la semiperiferia del
sistema-mundo capitalista como producto de una expansin (Wallerstein,
2005: 12)24 de los centros econmicos para abarcar otras bebidas alcohlicas o
para generar ganancia econmica en otras latitudes. Esa regin, como dije
antes para fines analticos, puede subdividirse en centro, periferia y semiperiferia. La jornalerizacin es parte de esos reacomodos, pues el xito del tequila
no ha sido conseguido desde abajo: no son los agricultores o campesinos quienes
tienen el control de la planta de agave; tampoco son ellos los dueos de la
denominacinde origen. Esta ltima se encuentra en manos del Estado mexicano. Ms bien, el fenmeno de la jornalerizacin es resultado del aumento de
23
24
Un modelo similar de centro con periferias se infiere del anlisis realizado por Mora y Maisterrena para la agricultura industrial en San Luis Potos (2011).
De acuerdo con Wallerstein, regiones particulares del mundo pueden cambiar su papel estructural en la economa-mundo sea en beneficio propio o movidos por un impulso exterior;
empero, de manera simultnea, aumenta la disparidad de beneficios entre los diferentes
sectores de la economa-mundo en su conjunto (Wallerstein, 1998: 493) y tambin al interior
de las regiones.
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28
las distancias econmicas y sociales entre diferentes reas en un mismo proceso de desarrollo(Wallerstein, 1998: 493).
El centro de este sistema-mundo coincide con las zonas donde se encuentran instaladas las industrias destiladoras de mayor peso en el ramo: los campos agaveros que les circundan; obviamente, entre stos se incluye el Paisaje
Agavero Patrimonio Cultural de la Humanidad y los cascos de las haciendas
o centros de poblados convertidos en atractivos tursticos. La periferia la conforman las zonas cercanas o lejanas en trminos geogrficos incluidas dentro
de la Denominacin de Origen Tequila (dot), pero en las cuales, por diferentes factores, las condiciones para el establecimiento de plantaciones o industrias son poco favorables; por ejemplo, por la inexistencia de fuentes de agua
o por su cercana con el mar, por tratarse de zonas lacustres o de la cima de
una montaa, por la presencia de productores de enervantes, etctera. Forman
parte tambin de la periferia los pequeos productores no articulados en las
redes de coyotes e intermediarios, y sin relaciones sociales que les permitan
establecer contacto directo con las industrias. La semiperiferia est constituida
por zonas en donde es posible la expansin de la agroindustria tequilera, dentro y fuera de la denominacin de origen, dado que su crecimiento o contraccin es motivada por intereses econmicos.
La fase ms reciente de expansin comenz en 1994, pero otros fenmenos
de distinta naturaleza le han sucedido; por ejemplo, en primer trmino, las heladas negras de fines de 1997 que trastornaron el ritmo normal de crecimiento de
los agaves adultos y quemaron las plantas pequeas, acontecimientos aprovechados por algunos especuladores para hacerse del control del agave. El segundo fenmeno refiere a la serie de distintivos que en los ltimos aos ha acumulado la subregin de los valles de Jalisco: Tequila, pueblo mgico, La ruta del
tequila, El paisaje agavero y las antiguas instalaciones del tequila. Patrimonio
Cultural de la Humanidad, de los cuales ya he hablado (Hernndez, 2007).
As, entonces, sea por la expansin de una industria, por el aumento en la
demanda de tequila por los consumidores, o debido a otros factores como el
incremento de plagas, enfermedades u otras cuestiones fitosanitarias o sociales, por su propia configuracin la regin agavero-tequilera cuenta con una
semiperiferia hacia donde extenderse o desde donde contraerse en caso de un
descenso del consumo de la bebida.
Uno de los problemas de contar con un sistema conformado con tales
caractersticas es que los beneficios econmicos, los impactos sociales y los
ecolgicos son disparejos; las brechas entre beneficiados y no beneficiados se
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Introduccin
29
polarizan ms. Las ecologas culturales de la semiperiferia se vuelven tributarias

de insumos al centro, y la posibilidad de revertir esa situacin se percibe lejana.
En el corto plazo, las condiciones de suelos, de los cuerpos de agua y de
los mantos freticos, de los bosques, del aire y de los propios cultivos, muestran un acelerado deterioro y por tanto estn lejos de la sustentabilidad, de la
armona con la naturaleza y de una tica del siglo xxi responsable de producir
acciones positivas con los seres humanos, con la flora y la fauna, con la biota y
los factores abiticos, adems de cerrar el crculo y ser capaces de producir sin
contaminar o con capacidad para descontaminar.
A menos de veinte aos de haber comenzado esta vertiginosa transformacin, los efectos producidos muestran la incapacidad de esta nueva racionalidad productiva para resolver los problemas generados.25 Los efectos de esta
modernizacin siguen siendo incuantificables.26 Bajo esta lgica, es ms fcil
desplazarse a zonas semiperifricas con ms atractivos; por ejemplo, donde
hay una menor incidencia de plagas existe la seguridad de encontrar mayores
rendimientos en los primeros ciclos para un cultivo nuevo como es el agave,
as como menores resistencias o conflictos con agricultores o dueos de predios, ya que al ser inexpertos en el referido cultivo existe una disposicin favorable para contratar agaveros con intermediarios dado que stos les ofrecen
un poco ms de ganancia que si destinaran sus predios al cultivo de maz.27
En un pequeo sistema-mundo, el aumento de plagas en las plantaciones
agaveras de los valles de Tequila, que de acuerdo con cifras recientes es de 50
millones de plantas enfermas o infectadas (Valenzuela, 2005; Nuestrotequila,
febrero, 2012; Tecnoagave, marzo, 2013), propicia la expansin del cultivo de
25
26
27
Los efectos de ser semiperiferia del sistema sern visibles en las condiciones de los recursos
naturales y de quienes deben reproducir su vida con esos menguados recursos. Por tanto,
como estrategia de desarrollo regional, la forma como se encuentra estructurada la regin
agavero-tequilera ha alargado ms la distancia entre ganadores y perdedores, producto de
una ausencia de polticas pblicas distributivas as como de una filosofa productora de rique
za social en lugar de riqueza a toda costa, a corto plazo y sin compromiso social. Lo anterior
se sostiene con base en lo observado, lo discutido con otros colegas y lo reconocido por muchos trabajadores de empresas.
Vanse, por ejemplo, <http://ciencias.jornada.com.mx/noticias/en-peligro-la-industria-tequilera-mexicana>, <http://www.informador.com.mx/jalisco/2011/262429/6/2011-marcara-nueva-agenda-ecologica-para-el-tequila.htm>
Para matizar el comentario con respecto a la degradacin y ausencia de compromiso ecolgico
por los involucrados en la cadena agave-tequila, sealo el caso de empresas interesadas en
disminuir su huella ecolgica, aqullas que trabajan en tecnologas eficientes para el reciclado,
reso y compostaje de residuos slidos y lquidos del proceso de destilacin.
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30
agave en las zonas rurales de Autln, Sayula y Tonaya, en el sur de Jalisco

(Gerritsen y Martnez, 2010: 12), as como a otros lugares fuera de la dot; para
ello se requiere planta de agave en mejores condiciones, la cual es adquirida
en viveros ubicados en Nayarit o en los Altos de Jalisco. Cuando en el sur del
estado las condiciones sean poco rentables para el desarrollo de la agricultura
agavera, aquella subregin ser perifrica para el cultivo de agave y se buscar
otra semiperiferia.
Como han sugerido Boehm y Fbregas en sus respectivas investigaciones
(Boehm, 2005; Fbregas, 2010), lo que gua los procesos de adaptacin ecolgica son los factores econmicos y polticos, los intereses de unos cuantos, y
por ello el centro seguir siendo el lugar donde se toman las decisiones aunque
en ese espacio haya disminuido la cantidad de agave plantado o el volumen
de tequila producido. Es decir, la estrategia expansiva del agave seguir provocando jornalerizacin, un medio a travs del cual se garantiza fuerza de trabajo explotable y control del precio del agave.
De acuerdo con Seefo (2005), el aumento de jornaleros va de la mano del
acrecentamiento de condiciones laborales lamentables, con mltiples riesgos.
No obstante ello y el hecho de ser los jornaleros sujetos convertidos en fuerza
de trabajo empobrecida, para realizar operaciones simples en una especie de
campo-fbrica agavera,28 no pretendo hacer una apologa de esta figura del
jornalero conceptualizndolo como una vctima, ms bien describir, a partir
de lo observado y recuperado en campo, las condiciones en las cuales produce
y reproduce su vida. Todo el tiempo los jornaleros estn buscando la manera
de negociar mejores condiciones, aunque los logros han sido relativos y ms
bien cuando alguienpersona o grupo logra mejorar sus circunstancias, lo
que se ha conseguido es una reproduccin de esquemas de pensamiento y
accin de los grupos dominantes.
El grado de invisibilidad, de marginacin y de desconocimiento existente
con respecto a quines son las personas que cultivan el agave ha dado lugar a
cuestionamientos que pueden extrapolarse a otros sectores (Carton de Grammont y Lara, 2004: 16), donde las situaciones que suelen ser similares son
descubiertas una vez que se enfoca la mirada, por ejemplo, en los obreros de
las industrias; sin embargo, como mencion antes, la mercadotecnia de corte
empresarial y la publicidad gubernamental vinculada a la agroindustria del
tequila ponen su atencin en el campo agavero y por ello se hace necesario
28
Agricultura industrializada, como tambin mencion antes siguiendo a Valenzuela, 2007.
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Introduccin
31
discutir esa mirada presentando una clasificacin de la gente que participa en

el campo agavero.
La informacin para este anlisis se obtuvo en temporadas de trabajo etno
grfico y de observacin directa, ambas realizadas de 2009 a 2011, por varias
zonas del estado de Jalisco definidas como subregiones Valles, Altos y sur de
Jalisco, pues, dado que se trata de los mismos fenmenos articulados entre
s, constituyen una sola regin, como he mostrado antes (Hernndez, 2007).
Como parte de la metodologa se entrevistaron a personajes posicionados
en distintos niveles de la estructura organizativa de la mencionada regin:
empresarios tequileros de tradicin, nuevos, y quienes decidieron incursionar como productores de agave, mezcaleros tradicionales libres o
independientesde contratos con empresas tequileras o intermediarios, y los
que dieron el salto a productores de tequila para beneficiar el propio agave,
responsables de reas o divisiones agrcolas de las industrias, coyotes e intermediarios, mayordomos o responsables de cuadrillas, y jornaleros diversos. 29
En ciertos casos se busc a personajes representativos, como al propietario de
una industria tequilera, mientras que con los jornaleros se siguieron dos estrategias: 1) Observacin y entrevistas a miembros de cuadrillas autorizadas para
tal fin, previa solicitud hecha a los mandos superiores, o por 2) observacin
participante, entrevistas y recorridos planeados con cuadrillas seleccionadas
aleatoriamente a partir de recorridos de campo. Cuando se requiri profundizar en la informacin recolectada se sigui la dinmica de bola de nieve, a
travs de la cual los jornaleros activaron sus redes de relaciones para conectarme con personajes que, de acuerdo con su opinin, deberan ser entrevistados.
29
Se realizaron temporadas de trabajo de campo como parte del proyecto Atlas sociocultural de
la regin agavera de Jalisco, financiado por el Conacyt y el ciesas (2009 y 2010) en las tres
subregiones, sobre todo durante el verano, cuando aumenta el trabajo en las plantaciones
mezcaleras. Los ejercicios etnogrficos se llevaron a cabo en Tequila y Amatitn, Jalisco, en
abril y julio de 2009, y de marzo a agosto de 2010; en Arandas se realiz de mayo a junio de
2009 y enero de 2011; en Tonaya, en agosto de 2009 y de 2010. Las entrevistas fueron abiertas
a distintos personajes. El guin de trabajo de campo consider la observacin directa de jornaleros bajo las preguntas: quin hace qu, de qu manera, con qu tecnologa, bajo las rdenes
de quin y por qu lo hace as y no de otra forma?
Las entrevistas con diferentes agentes ubicados en diferentes niveles de la estructura organi
zativa permitieron triangular la informacin para entender la existencia de una divisin formal del trabajo ms o menos aplicable a toda la regin agavera, as como para identificar caractersticas propias de cada subregin, pero tambin para detectar la instrumentacin de
estrategias propias de los jornaleros.
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32
Aunado con lo anterior, un asunto ms lo constituye el sealar con obviedad

que la jornalerizacin implica que algunas de las funciones o tareas que desempean, en el pasado fueron ejecutadas por un mismo grupo de personas; adems, que otras actividades agrcolas no tienen antecedentes en el caso del
agave y son el resultado de esta reorganizacin productiva.
Por ltimo, para ubicar esta discusin con respecto a la jornalerizacin del
campo agavero, esto es, de una modernizacin basada en la extensin de la
fbrica y su lgica de ejecucin de actividades simples va diferentes estrategias, es preciso exponer el siguiente estado del arte.
Estado del arte

De acuerdo con Surez (2011), del siglo xix descuellan los estudios realizados por
quienes ponan mayor inters en la planta de agave y en los conocimientos
tradicionales para su cultivo. Derivado de ello se tiene, primero, el trabajo del
ingeniero agrnomo Segura, sobre el maguey, su cultivo y beneficio (1884); en
esa misma lnea se encuentra el multicitado estudio del erudito farmaceuta
Lzaro Prez (1887) y, por ltimo, la investigacin del naturalista francs Len
Diguet respecto a la generalidad del maguey tequilero (1902). Por la temtica
abordada, ah se encuentran algunas ideas con respecto a quines, cundo y
cmo se obtena un agave maduro. Acorde con la poca, el estudio sistemtico
de un elemento de la naturaleza con herramientas modernas caractersticas de
la ciencia positiva era un asunto nodal.
Es en el siglo xx, justo cuando el tequila comienza a cobrar notoriedad ms
all de las fronteras regionales, fue preciso crearle un pasado mnimo sorteando
la informacin histrica de otra ms bien mtica. Muri, con varias publicaciones
que constituyen la lnea de base para todos los estudiosos del tequila, encabeza
la lista de historiadores pioneros con varias publicaciones (1990; 2003). En sus
obras, Muri presenta algunos episodios y momentos entresacados de fuentes
de archivo y en los cuales el vino mezcal de tequila es aludido, pero el trabajo en el
campo no es asunto de su inters sino, ms bien, el entender el lugar del tequila
en la historia de la regin que tiene como centro de atraccin de mercancasy
comercio a la villa de Guadalajara y a los centros mineros ms o menos cercanos.
Otro de los libros de referencia obligada fue escrito por Luna, cuyo argumento tiene como base un planteamiento por los procesos histricos a travs
de los cuales los hombres de las industrias tequileras fueron configurando
regiones especializadas en la produccin de tequila. Ah aparece uno de los
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Introduccin
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primeros sealamientos con respecto al establecimiento de nuevas relaciones

de poder producto de tales reconfiguraciones: la emergencia del intermediario
entre los campesinos y las factoras.
Las dos referencias antes mencionadas constituyen los primeros escritos
cronolgicos sobre una industria hasta ese momento dependiente de varios personajes representativos y con capacidad para guiar el rumbo de todo un sector
productivo, por ejemplo, el caso de don Francisco Javier Sauza Mora, considerado el primer gestor de los vnculos entre el tequila y las expresiones folclorizadas de la cultura mexicana: el charro y la charrera, el mariachi, la cancin
verncula, las peleas de gallos. Del trabajo de Luna se rescatan algunas ideas
que sugieren cmo las fbricas no contaban todava con una mano de obra
cualificada, pues para nada haba evidencia de una tradicin indgena de cultivar el agave direccionado hacia la industria, y ms bien ser agricultor era el
estatus requerido para trabajar en el campo. De hecho, la mayora de fbricas
eran rurales o perifricas de pequeas localidades como Tequila, y por ende el
contacto con la zona rural era habitual, como tambin lo mostr Garca Acosta en un artculo a partir de datos etnogrficos levantados en Arandas, Jalisco,
en la dcada de los setenta (1992).
Fue a partir de la dcada de los noventa cuando mltiples disciplinas pondran su atencin en el tequila para desmitificar el pasado en construccin,
para reforzarlo o para problematizarlo desde nuevos horizontes. En ese tenor,
el rescate del archivo histrico de Tequila, Jalisco, por Gutirrez (2003), puso
sobre la mesa nuevas fuentes todava en proceso de anlisis, pero que desde
su aparicin sugeran intrincados antecedentes para el vino mezcal de Tequila,
sobre todo relacionados con historias familiares, con conflictos por posesin
de tierras, acceso al agua, pero nada con respecto a los conflictos que tal vez
pudieron presentarse entre agricultores y beneficiadores del mezcal.
Por su parte, Luna ha seguido interesado en analizar tanto al tequila como
un producto mestizo (2001), como la relacin de los tequileros con el Estado
mexicano; mientras que De Len se ha interesado por investigar el caso del
vino mezcal de Tequila en comparacin con otros destilados del mismo estado
y de Colima con la intencin de correr la frontera de certezas con respecto a
los destilados hasta el siglo xvi, sugiriendo, entre otras cosas, que mucho antes
de la primera destilacin en el corregimiento de Tequila, en el sur de Jalisco ya
exista una tradicin vinomezcalera (2010).
Otros historiadores, como Jimnez (2008; 2009) y Fernndez (2009), se han
interesado por reconstruir la biografa de algunas de las prominentes familias
tequileras de la zona de los Valles, as como en mostrar que el vino mezcal fue
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un producto destilado por los indios de la barranca de Amatitn mucho antes

que la industria fuera controlada por manos espaolas.
En esa lnea, Serra y diferentes grupos de arquelogos y etnohistoriadores
trabajan desde hace aos para probar la existencia de destilacin prehispnica
en un largo tramo del litoral pacfico mexicano (Serra et al., 2006; Serra, 2009),
o para probar la complejidad de procesos para la destilacin asitica, filipina,
en la cuenca del ro Armera-Ayuquila en el sur de Jalisco. Estos investigadores
soportan su argumento en la existencia de regiones bioculturales que ayudan
a entender los procesos de domesticacin del agave (Colunga y Zizumbo,
2007). Adems, se han preocupado por documentar los lamentables efectos en
la biodiversidad provocados por la expansin del monocultivo agavero hacia
el sur de Jalisco (Colunga y Zizumbo, 2007: 123).
La dimensin agronmica ha sido estudiada, sobre todo, por Valenzuela
en diferentes trabajos (2007a; 2008) y por varios bilogos y botnicos (VzquezGarca et al., 2007); los impactos ecolgicos han sido considerados por distintos
estudios de Valenzuela y Bowen (2006), de Hernndez Garca (2009), y de
Hernndez (2012), entre varios ms.
Macas, Gerritsen y Martnez se han interesado por el aspecto econmico
de la industria tequilera y por cuestionar si la apuesta por el cultivo de agave
en nuevas regiones constituye una verdadera alternativa al desarrollo regional
(Macas, 2001; Gerritsen y Martnez, 2010). Macas y Valenzuela (2007) analizaron la industria desde la teora de los campos econmicos empresariales, es
decir, desde su consideracin como un sistema econmico, pero tambin cultural
y poltico (vase Surez, 2011).
Torres, Llamas, Valenzuela y Macas han analizado tambin por su cuenta
la estridencia entre los agaveros y los industriales, lo cual dio pie a la constitucin del barzn del agave y lo que en algunas zonas conform una verdadera
resistencia de los pequeos agaveros frente a los dictados de las grandes trasnacionales (Torres, 1997; Valenzuela, 1998; Llamas, 2000; Macas, 2007).
Rodrguez analiza el caso del tequila en el contexto de los mercados internacionales, la mundializacin y el neoliberalismo (2007a) con una preocupacin por entender el tequila como una mercanca distintiva (Rodrguez, 2002)
en escenarios globales a partir de aprovechar la ventaja representada por ser
un producto con denominacin de origen. La misma autora examina varias
dimensiones y pone nfasis en la necesidad de realizar un estudio del ejercicio
del poder implicado por esos procesos de legitimacin de las denominaciones de
origen en un escenario global (Rodrguez, 2007a). El caso del tequila le resulta
paradigmtico debido a la confluencia que se da entre los procesos locales y
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Introduccin
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globales, as como a la reinvencin de la tradicin y la autenticidad (vase

Surez, 2011).
Debe agregarse que Valenzuela tambin ha examinado cuestiones relativas
a las indicaciones geogrficas en busca de las constantes y variantes con respecto a la industria tequilera y, propio de su campo, enfatizando los problemas relacionados con la sustentabilidad a raz del modelo adoptado y las
prcticasdistantes de las recomendaciones de expertos en la materia, pero que
son ejecutadas habitualmente en los campos agaveros (2004; 2006; 2007b).
Otros estudios se han interesado en el paisaje. Cabrales, Mndez y Miranda
examinaron el paisaje desde una perspectiva geogrfica. Por su parte, Gmez,
quien ha sido uno de los promotores del expediente del paisaje agavero como
patrimonio cultural ante la unesco, da cuenta de cmo los espacios para la
produccin del tequila son el resultado del mestizaje cultural, siendo indisociables
del paisaje cultural en el que se insertan (Gmez, 2010, citado en Surez, 2011).
Hernndez (2007) pone su atencin en los artfices y las estrategias implementadas para transformar los paisajes. A partir del anlisis de los casos de
Arandas y Tequila como centros articuladores de las dos subregiones tequileras ms importantes, muestra cmo en los actuales paisajes del tequila pueden
identificarse tres fenmenos: la expansin de la superficie agrcola, la intensificacin del cultivo (Valenzuela, 2005; Hernndez, 2007; Leclert, Gerritsen y
Van der Meulen, 2010), y la conversin del paisaje en una fuente de creacin
de valor a partir de su estetizacin. Sin embargo, aunque apunta algunos elementos importantes al momento de escudriar cmo se expandi e intensific
el paisaje agavero, con la excepcin del caso de los jornaleros del sureste mexicano, su inters est en mostrar las nuevas formas de creacin de valor y no el
proceso de jornalerizacin.
Entre los estudios ms recientes estn los de Gonzlez (2010), quien evala
el modelo turstico del municipio de Tequila a fin de conocer el potencial del
turismo alternativo en relacin al desarrollo local y la sustentabilidad. El estudio muestra cmo la escasa relacin que los distintos planes tienen con el territorio vuelve la propuesta desarticulada y ausente de participacin social.
Monzn (2012) y Surez (2013) toman como eje de sus investigaciones el
paisaje agavero, la percepcin de los habitantes y una discusin sobre la inconsistencia del proyecto del paisaje agavero. Por su parte, Ayala (2011) se cuestiona cmo es la transmisin de los conocimientos relacionados con el oficio
de maestro tequilero a partir del estudio de cuatro casos ubicados en Amatitn.
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La seleccin de estos trabajos reseados contribuyen con informacin valiosa sobre el tequila, los grupos empresariales al frente del sector productivo, la
relacin con el Estado, las estrategias distintivas en un contexto de globalizacin,
las caractersticas botnicas de las plantas de agave y las condiciones fitosanitarias en las cuales se encuentran el potencial turstico o la construccin simblica
del agave y su paisaje, pero hay pocos trabajos de corte antropolgico concentrados en los sujetos inmersos en esas redes de relaciones y lo que les acontece
en la cotidianidad. Una de las pocas excepciones es la investigacin de Nez
(2011). La autora cuestiona la conveniencia de formar parte de una denominacin de origen, as como los obstculos que deben enfrentar los productores que
deciden no permanecer al margen de alguna denominacin de origen aun
cuandocumplan con las caractersticas para elaborar tequila o mezcal.
Los resultados de esta investigacin estn ms en sintona con los estudios
de sociologa rural y sociologa del trabajo. De hecho son ms cercanos a los
estudios realizados por Torres (1997) y Seefo (2005), donde el inters est
puesto en visibilizar a la gente que trabaja en los campos agaveros para mostrar cmo el Mxico profundo de las formas artesanales est enfrentando la
modernizacin de una agroindustria exitosa.
No obstante que ninguno de los estudios realizados hasta ahora se han
enfocado en atender de manera directa qu ha pasado con el campo agavero
en trminos de trabajo y trabajadores a raz de los cambios recientes, las investigaciones de Valenzuela (2004; 2006; 2007b), de Torres (1997) y de Rodrguez
(2002; 2007a; 2007b), han sido importantes para el armado conceptual de este
documento. Sin sus anlisis sobre las condiciones agronmicas y sociales de
las plantaciones agaveras, las relaciones de poder, la resistencia de los agricultores, el contexto de la globalizacin y las denominaciones de origen como un
dispositivo de poder, habra sido difcil articular una discusin que mostrara
cmo precisamente esa modernizacin de la agroindustria del tequila tuvo
entre sus manifestaciones en los campos agaveros el fenmeno de la jornalerizacin. sta se produce a partir de diferentes mecanismos que constituyen
verdaderos dispositivos para el ejercicio del poder, pero que dan cabida a alternativas estratgicas diseadas por los jornaleros. Es decir, frente a la simplificacin de actividades caracterstica de la modernizacin tequilera, los
jornaleros complejizan an ms la organizacin social para el trabajo, fortalecen
el tejido social, se apropian y resignifican la lgica modernizadora, a fin de
amortiguar impactos y obtener beneficios.
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1. El contexto de la modernizacin del campo agavero
El ao de 1994 puede considerarse el parteaguas en la agroindustria tequilera.

Las gestiones del gobierno federal ante otras naciones para proteger y distinguir el tequila como una marca mexicana, la conformacin de una estructura
efectiva para regular la adulteracin de bebidas alcohlicas hacia el interior de
la Denominacin de Origen Tequila (dot) y la inyeccin de capital por in
versionistas extranjeros, contribuyeron a la modernizacin de la industria
tequilera.La transformacin del paisaje agavero, el cambio en la concepcin y
simbolizacin del agave y del tequila, evidencian transformaciones ms profundas en la organizacin social y divisin del trabajo necesarios para el proceso
de produccin. No obstante, para dar cuenta de ello comenzar por apuntar
algunos fenmenos relevantes. El eje articulador del argumento con respecto
al contexto de modernizacin agroindustrial sern los cambios en la forma de
cultivar el agave. Me referir necesariamente a algunos asuntos propios del
mbito de los agrnomos y botnicos, ya que stos aportan elementos para
comparar y contrastar los diferentes esquemas productivos, las ecologas culturales tan distintas pero que conviven y se traslapan sobre un paisaje que a
simple vista parece ms o menos homogneo.
Una de las pruebas de la modernizacin que seal desde el apartado introductorio se patentiza en la percepcin ahora dominante con respecto a la
planta de agave. Como se sabe, hace apenas unas dcadas, todava en los aos
ochenta del siglo xx, para cosechar un buen agave se requera slo de algunas
labores culturales o cultivos, por ello era descrita como planta semidesrtica y
por ende era relegada a terrenos con pendiente considerable donde la mecanizacin, y por tanto la produccin de cereales o granos era menos atractiva e
inoperante, pero adems donde la ausencia de agua as como el costo de produccin contra los rendimientos eran tambin incosteables.
La conveniencia de plantar ese y otros tipos de mezcales se deba a la posibilidad de destinar suelos ociosos y de baja calidad agronmica para un
cultivo lento, sin exigir mayores cuidados ms que unas cuantas tareas agrcolas anuales (Luna, 1991). Adems de ello, el periodo de cosecha poda ir
37
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desde el octavo y hasta el treceavo ao desde su plantacin.1 Es decir, durante

cinco aos del octavo al treceavo poda esperarse una temporada donde
la demanda de mezcal fuera mayor a la oferta y por tanto el precio ofrecido
por alguna industria tequilera resultara atractivo para el productor agrcola.
La introduccin de ganado vacuno2 en las plantaciones agaveras servira
para controlar malezas y remover la tierra con el pisoteo de los cuadrpedos,
permitiendo con ello la oxigenacin de los suelos; de paso, las excretas animales
abonaran y calentaran los suelos durante los inviernos, sobre todo en localidades donde la sensacin trmica es de grados Celsius bajo cero, como en
Tepatitln de Morelos, Capilla de Guadalupe, San Ignacio Cerro Gordo, Acatic,
Arandas, Atotonilco y Jess Mara, todas ubicadas en territorio jalisciense.
En esas localidades se presenta un fro extremo durante los meses de diciembre a febrero, alcanzando una sensacin trmica cercana a los -10 C. Con
ello se acelera el proceso de maduracin de la planta y se producen menos
azcares debido a una cristalizacin precoz de los carbohidratos del agave.
Entre ms pequea es esa planta, en los primeros aos de vida de cero a tres
aos de plantada, se encuentra en un estado de mayor vulnerabilidad para
enfermar o morir por las temperaturas fras y glidas; por el contrario, para las
plantas mayores a tres aos la temperatura cercana a cero grados elimina algunas plagas nocivas incapaces de resistir el fro.
En la misma tesitura, el costo del mantenimiento de las mezcalilleras era
absorbido por el ncleo familiar, el cual participaba en las contadas tareas
anuales. El desplazamiento de animales, el esparcimiento de abonos, la aplicacin de calcio a los suelos cidos,3 la identificacin de plantas enfermas y
dems, fueron tareas realizadas por madres, hijos, sobrinos y hasta abuelos.
Esa misma planta de mezcal, ahora mejor conocida como agave tequilana
weber variedad azul, a partir de 1994 y con mayor intensidad desde 1998 se volvi un agave similar por su forma de cultivo a una fruta o a una hortaliza;4
incluso una planta de ornato cultivada en espacios pblicos o privados, en
jardines, fuentes o glorietas de ciudades como Guadalajara. Ello fue resultado
de una intensificacin de conocimientos e investigaciones, de la presencia de
instancias pblicas y privadas interesadas en aumentar los rendimientos, as
1

3

4

2
Segn informacin obtenida por mezcaleros tradicionales.

Unas cuantas vacas, becerros y algunos toros.
Donde el potencial de Hidrgeno (pH) es bajo o inferior a siete.
Con trabajo y tecnologas intensificadas que garantizan mayores rendimientos (Carton de
Grammont y Lara, 2004: 19).
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El contexto de la modernizacin del campo agavero
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como de administrar la plantacin desde la industria. Todo ello propici el

trnsito de los campos agaveros hacia paisajes agrcolas rentables. La modernizacin, entonces, implic el acortamiento del ciclo de vida vegetativa de la
planta, as como el incremento del contenido de azcares, ambos asuntos
conseguidos en laboratorios sofisticados a travs de investigaciones patrocinadas con inversin pblica y privada.
Una de las repercusiones de esas modernizaciones ha sido el desplazamiento de los mezcales tradicionales, es decir, de los que no han sido objeto de
experimentaciones y que, por ende, suelen ser menos resistentes a plagas cada
vez ms agresivas, debido precisamente al monocultivo: la forma de cultivar
que se ha vuelto dominante. Vinculado a ese desplazamiento de mezcales tra
dicionales est el impacto que tiene en quienes practicaban una agricultura diferente que, por considerarse tradicional, ha sido relegada y excluida, entre
otras razones, por no ajustarse a los tiempos de produccin de las fbricas;
en otras palabras, por no modernizarse para acortar el ciclo de maduracin.
Cultivar un agave bajo los estndares marcados por la industria actual
implica una fuerte inversin, imposible de ser costeada por pequeos productores
tradicionales. As, entonces, al elevar a conceptos estas dos realidades evidenciables en campo puedo establecer que por un lado se encuentran los mezcaleros, quienes cultivan el mezcal como ellos mismo lo denominan de forma tradicional, mientras que los agaveros seran quienes cultivan agave de
acuerdo con los estndares establecidos por la industria. Como dije antes (Hernndez, 2007), se trata de la misma planta, pero debido a la forma como se
maneja y a la organizacin social requerida, es posible y necesario hacer esa
distincin.
Por usanza tradicional se debe entender: menores inversiones en pequeos
predios propiedad de campesinos locales quienes realizaban y realizan algunas prcticas agrcolas de carcter amigable con el entorno, haciendo uso de
tecnologas mnimas y ms bien echando mano de los miembros de la familia
para las pocas labores requeridas; para estos mezcaleros la aplicacin de agroqumicos no es una opcin, mucho menos cuando no tienen la seguridad de que
una vez llegado el tiempo de la cosecha tendrn mercado para sus mezcales.
Dicho sea de paso, en las plantaciones de estos pequeos productores era comn encontrar varios mezcales de la misma especie.5 Por agave debe enten5
Hay ms de trescientas especies de agave en el mundo y en Mxico ms de doscientas cincuenta. El pulque se obtiene de agave manso o de montaa (agave salmiana y agave mapisaga).
El mezcal de Oaxaca se produce de agave angustifolia, agave esperrima y agave potatorum. En el
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derse una sola variedad del tequilana weber cultivado con una mayor inversin
en tecnologa e insumos qumicos, siendo la mano de obra empleada la de
jornaleros y cada vez menos agricultores.
El testimonio de don Ignacio Hernndez, propietario de tequila Don Nacho,
uno de los casos paradigmticos debido a que pudo transitar de mezcalero tradicional a agavero e industrial tequilero luego de la crisis de 1998-2000, ayuda a
entender las diferentes conceptualizaciones de ambas ecologas culturales:
Antes los hijuelos eran considerados una plaga. Entonces, el dueo de una mez
calillera le regalaba a uno todos los hijuelos con varias condiciones: que no maltratara el mezcal madre, que no dejara uno su tiradero ah, que le dejara una
cantidad de hijuelos para trasplantar. El resto, como plaga que era porque se coma
los nutrientes de la madre y sta no prosperaba, uno los poda sacar y llevrselos.
Y as poda uno conseguir un solarcito para plantar ese mezcal y as se la iba
llevandouno. Ahora es muy caro cultivar mezcal. Nadie te regala una planta, y si te
prestan un terreno lo que te cobra el dueo es mayor, y si quieres que la industria
te compre ese mezcal tienes que meterle dinero. Por eso hoy los agaveros slo
pueden ser los agricultores ricos; los jodidos se la piensan dos veces porque no
est fcil. (Ignacio Hernndez/JJHL, marzo de 2010)
Derivado de lo anterior, en el paisaje agavero es posible identificar al menos dos tipos de tierras para el cultivo: el primer tipo es el de las laderas, sebo
rucos; lomeros donde es menor la cantidad de plantas por hectrea, pero los
rendimientos en cuanto a cantidad de reductores de azcar suelen ser de
los mejores.6 Esas plantaciones en relieve accidentado eran caractersticas
de economas campesinas, de pequeos productores, para quienes el cultivo de
cereales y granos bsicos era una manera de garantizar la alimentacin, y al
sur de Jalisco se elabora un aguardiente con agave rhodacanta, y en Puerto Vallarta se fabrica
la raicilla con agave maximiliana, agave hookeri y agave inaequidens. Es muy probable que el vino
mezcal se fabricara durante la Colonia y en los primeros aos de vida independiente con diversas variedades de agaves.
6
Ello a partir de la cantidad de reductores de azcar alcanzada por cada planta. Esa cantidad se
mide en grados brix. Esta escala se utiliza en el sector alimentos para medir la cantidad apro
ximada de azcares que est presente en los zumos de las frutas, pero tambin en los vinos y
las bebidas alcohlicas. Se emplea un refractmetro para la medicin. Un grado brix (1 Bx)
corresponde a 1% de sacarosa por peso, esto es, se relaciona con la concentracin de slidos
en un lquido. En los suelos en cuestin la graduacin va por encima de los 26 Bx y hasta
los 32 Bx.
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intercambiar los excedentes, mejorar las condiciones de reproduccin as como

la de los semovientes aprovechados como fuente de alimento o como traccin
y carga. Como ese mezcal era un complemento al ingreso econmico, las zonas
catalogadas de menor calidad agrcola, donde los cultivos tradicionales no
eran convenientes, eran las destinadas para su labranza.7
El otro tipo de suelos identificado lo conforman las planicies a donde el
agave lleg hace dos dcadas, desplazando otros cultivos.8 A diferencia de los
seborucos, en suelos con una pendiente moderada y mnima, las condiciones
para el cultivo son otras, pues puede introducirse maquinaria tractor, camiones para cargar el agave una vez jimado y la superficie puede aprovecharse mejor al haber menos piedras, y por ende pude plantarse ms
agave por hectrea. Estas plantaciones en suelos planos, desprovistos de cualquier maleza, rbol o cultivo asociado son caractersticos de los nuevos aga
veros, vinculados con alguna destilera o intermediario.
Otra evidencia del cambio acontecido lo constituye la divisin entre el rea
industrial de las tequileras y el rea agrcola surgida en el seno de aqulla,
dando pie con ello a la aparicin de empresas o sociedades rurales dedicadas
al manejo de las plantaciones de agave, las cuales gradualmente y por motivos legales y fiscales se iran escindiendo de la industria. Tales departamentos
agrcolas operan bajo consignas de trabajo en el siguiente tenor: evitar la dependencia de otros agricultores o de intermediarios, y ms bien constituirse
ellos en coyotes del agave, es decir, asegurar que la demanda del complejo
fabril, que justifica su existencia, sea resuelta con ese departamento sin necesidad de establecer negocios con algn otro intermediario. Ms adelante mostrar cul es la intencin de ello. En el trayecto, se homogenezan criterios de
produccin para el agave. Las variables tomadas en cuenta para el sostenimiento de esos estndares son unos cuantos; a saber, el ao de plantacin, el
tamao y la calidad de los hijuelos a ser plantados, las labores culturales anuales y la fecha de cosecha. As, la diversidad de eventos atmosfricos y climticos, la calidad de los suelos y otros factores de ndole orogrfica, hidrolgica,
etctera, son irrelevantes, como tambin lo son las prcticas culturales de los
diferentes agricultores.
7
Es decir, eran tierras donde no se obtenan buenos rendimientos en el maz o su cultivo era
inadecuado por lo agreste del terreno, sin embargo los mezcales prosperaban bien.
8
Ha ido decreciendo debido a la depreciacin del kilogramo de agave, a la revalorizacin del
maz con usos alternativos, a la expansin del oro verde aguacate, o a otro tipo de forrajes
como la canola, los cultivos de invernadero o de hortalizas en macrotneles o invernaderos.
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Mapa 1.1
Expansin del cultivo de agave en Tequila, Amatitn y El Arenal*
Simbologa
Curvas de nivel
Agave
Amatitln
El Arenal
Magdalena
Tequila
0 1 2
Kilmetros
Fuente: elaboracin propia. Ntese cmo la expansin del cultivo se presenta para el caso de los valles
de Tequila en suelos con una pendiente mnima en los alrededores de las manchas urbanas, es decir,
cerca de las fbricas.
* El libro es resultado de una investigacin en la cual se cre una base de datos a partir del trabajo de
campo antropolgico, la observacin participante, las entrevistas abiertas y cerradas, temporadas cortas
de trabajo etnogrfico, ejercicios de lectura del paisaje cultural, construccin de un acervo documental,
bibliogrfico, fotogrfico y cartogrfico, el cual se sistematiz y georreferenci en mapas, con la intencin de identificar dnde se estaban presentado los diferentes fenmenos y a partir de ello entender la
construccin de un nuevo paisaje agavero cimentado en la desvalorizacin de prcticas culturales
tradicionales y de una posterior valorizacin de ciertos saberes, pero esta vez organizados en pequeas
funciones, lo cual deriv en la jornalerizacin del campo agavero.
La base de datos registra casi la mitad de las hectreas oficiales reconocidas por las instituciones
rectoras de la agroindustria tequilera (crt y cnit). La base cuenta con menos registros que aqulla
porque slo se estudiaron las tres zonas ms importantes en la produccin de agave: los Valles de Tequila, los Altos de Jalisco y el sur del estado. La informacin recuperada con dispositivos de geoposicio
namiento satelital se complement con las ortofotomapas del inegi e imgenes satelitales del Instituto
de Informacin Territorial del estado de Jalisco, ambas tomadas entre los aos 1996 y 2003. El resultado
fue el registro de 40 084.786 hectreas. Aunque no se registr la totalidad de plantaciones, la informacin alcanza para sealar las tendencias de la agroindustria.
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La ltima crisis del agave, entre diciembre de 1997 y enero de 1998, motiv
sucesos diversos que forman parte de la transformacin de la agroindustria
tequilera que sealo. Esa crisis tuvo como contexto las heladas negras del 97,
situacin aprovechada por especuladores para controlar importantes cantidades de agave, ya que, se deca, habra una escasez debida a las heladas. El sobreprecio pagado por los especuladores deton un inters por plantar agave
que desde entonces prcticamente no ha disminuido.
Segn cifras oficiales del Consejo Regulador del Tequila, a principios de
2011 se contaba con ms de doscientos cincuenta millones de plantas de agave,
exceptuando en el conteo las plantaciones de aos anteriores, con las cuales
ascendera a 350 millones. Aqu se presenta el registro disponible desde los
aos posteriores al inicio de la crisis y hasta 2011. Ntese cmo el inters por
plantar agave ha ido en aumento.
Tabla 1.1
Plantacin de agave de 2000 a 2009

Ao de plantacin
Plantas de agave
2000
1 905 812
2001
3 417 602
2002
8 417 211
2003
23 620 651
2004
28 854 078
2005
37 597 013
2006
40 685 948
2007
42 262 280
2008
38 190 202
2009
28 082 442
Total
253 033 239
Fuente: Consejo Regulador del Tequila, disponible en <www.crt.org.mx>.
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La cifra mencionada antes supone alrededor de cien mil hectreas cultivadas con agave en la zona con denominacin de origen. Del total de plantas de
agave se calcula que entre cincuenta y setenta y cinco millones, es decir, una
cuarta parte de los agaves, tienen problemas de plagas y enfermedades atribuibles, como tratar de mostrar a lo largo de este documento, no slo a cuestiones sanitarias, botnicas, agronmicas o, por extensin, relativas al calentamiento global, sino a la forma como se encuentra organizada la cadena
productiva agave-tequila, esto es, a la estructura organizativa y a la forma de
comercializacin.9 La superficie agavera ha aumentado la investigacin y aplicacin de insumos y tecnologas, como parte de la modernizacin, pero las
condiciones fitosanitarias y sociales no han sido mejores. Este ser el argumento a redondear en lo que resta de este captulo, donde contextualizo algunos
de los cambios acontecidos en las ltimas dos dcadas.
De acuerdo con datos recabados por Goubin en el crt, para 2010 las
proporciones de plantas con sntomas de emplagamiento o enfermedades era
la siguiente:
Tabla 1.2
Porcentaje de emplagamiento del agave azul en 2010

Regin administrativa de Jalisco
Porcentaje de emplagamiento
Centro 40.0%
Cinega 40.0%
Altos <30.0%
Zona de Tequila
Valles (excepto Tequila)
<30.0%
21.5%
Fuente: Goubin, 2010: 24-25.
Para los agaveros es claro que si el agave tiene precio, entonces conviene
y deben realizrsele labores culturales, aplicrsele agroqumicos, contratar
mano de obra. Por el contrario, si el precio est cado y no hay seguridad de
venta en el mercado, lo que ms conviene es no meterle dinero bueno al malo.
9
El Consejo Regulador de Tequila reconoci a finales de 2012 que eran al menos cincuenta
millones de plantas enfermas (Nuestrotequila, 2012).
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Este asunto da pie para inferir que si el gobierno participara con legislacin
aplicable regulando el precio del agave, protegiendo a los pequeos productores y garantizando un precio mnimo de venta, se modificaran de manera
sustantiva las condiciones en las cuales se encuentran las plantaciones de agave.
El control de las plantaciones de agave y de su mercado por algunos industriales y unas cuantas sociedades de produccin rural o intermediarios
agaveros es costeable precisamente por la concentracin en pocas manos, y
ello deriva en formas de cultivo agresivas. La motivacin voraz reinante,
preocupada por responder a las demandas de los mercados, acorta la vida
vegetativa de la planta con la aplicacin de agroqumicos,10 aun cuando esto
ponga en entredicho la calidad de la materia prima para la elaboracin de tequila. Esto influye en la prdida de agricultores tradicionales en los campos
agaveros en pro de empresas agrcolas con intereses especulativos. Esta sustitucin de empresas por campesinos constituye la primera de las formas mediante las cuales se ha logrado la jornalerizacin. Dicho sea de paso, las empresas slo estn interesadas en producir agave haciendo caso omiso a los
impactos sociales y ecolgicos derivados de la manera vertiginosa en la cual
funcionan sus esquemas productivos, sobre todo, y de manera particular, en
el pequeo polgono reconocido como paisaje patrimonio cultural de la humanidad por la unesco. Las condiciones de suelos, de mantos freticos y aguas
superficiales, la calidad del aire, no son asunto de su incumbencia.
Existe alguna relacin entre esa prdida de agricultores tradicionales y la
salud de las plantaciones agaveras tras la conversin del campo en una agroindustria? Valenzuela ha analizado cmo la modernizacin de la agricultura
agavera ha puesto en riesgo la salud de las plantaciones al desproteger los campos de especies herbceas y arbreas. La prdida de cultivo de maz, frijol,
cacahuate, calabaza, chilacayote, garbanzo, parotas (Valenzuela, 2005: 27), todos ellos posibles al ser intercalados entre las lneas de agave al menos durante los primeros aos de su cultivo, y los cuales han disminuido tras la exclusin
de los pequeos agricultores, muestran que ms all de la contribucin al
sustento los cultivos entreverados tenan efectos benficos en trminos agronmicos.11 Muchos de los granos y semillas antes mencionados, durante su
10
Diferentes estudios en agavceas han demostrado que la aplicacin de fertilizantes nitrogena

dos provoca una mayor precocidad de la planta; en consecuencia se acorta el ciclo de cultivo.
Es una de las evidencias de la intensificacin de la produccin (vase Valenzuela, 2005).
11
En ese orden de ideas, la materia orgnica de los suelos, mediante la cual se realiza la actividad
biolgica en la agricultura, est en los 15 centmetros superficiales del suelo. El arrastre al
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maduracin aportan nitrgeno al suelo enriquecindolo y beneficiando al agave e impidiendo el crecimiento de otra vegetacin indeseable. Por ejemplo, con
esas asociaciones de cultivos disminuye la cantidad de Sol y calor recibido por
la planta de agave, pero a cambio los otros cultivos atemperan el ambiente
evitando exceso de humedad y fro as como invasiones de plagas.12 El agave
requiere calor para concentrar azcares y desarrollarse; las tardes fras le
favorecen y evitan la reproduccin de ciertas plagas intolerantes a las bajas
temperaturas. No obstante, un saber aceptado por muchos agrnomos y operativizado en campo se refiere a evitar la competencia por nutrientes y energa
solar debidas a la asociacin del agave con otros cultivos.
Es decir, s existe una relacin entre la salud de las plantaciones y la vigencia de formas de cultivo tradicionales. Su prdida y la adopcin de nuevas
formas de cultivo s tiene impactos fitosanitarios y agronmicos. Una prueba
ms de ello es la percepcin de los jornaleros sobre las divisiones agrcolas de
las empresas tequileras con respecto a dnde se identifican las mejores zonas
para la produccin de agave y dnde las peores, ello a partir de las plagas y la
severidad de las mismas. No sorprende que sea el polgono distinguido por
la unesco el que sea reconocido por sus bajos rendimientos mientras que
donde apenas comienza a implementarse el moderno paquete tecnolgico
todava se consigan buenos rendimientos.
En entrevista realizada a diferentes cuadrillas de jornaleros y a algunos
representantes de empresas tequileras hubo consenso en que los mejores resultados obtenidos entre 1994 y 2010 se han conseguido en Arandas, Betania,
Atotonilco, San Ignacio, Jess Mara y Jamay.
Adems, desde comienzos del siglo xxi las divisiones agrcolas de las mayores productoras de tequila experimentan dentro y fuera de la denominacin
de origen. Durante las temporadas de trabajo de campo, las zonas percibidas
por las cuadrillas como las mejores para el cultivo de agave son Romita y los
alrededores en Guanajuato, Nayarit y el sur de Jalisco, todas ellas dentro de la
zona protegida con denominacin y que tienen como caracterstica la de ser
inicio o trmino de una plantacin de agave, la aplicacin excesiva de agroqumicos y aguas
residuales del tequila provoca una costra conceptualizada por los agrnomos como laterizacin
o compactacin como ladrillo resultado de un manejo intensivo. Suelos laterizados y expues
tos al Sol pierden un alto porcentaje de materia orgnica y se vuelven impermeables, luego
las aguas torrenciales o residuales de la industria se infiltran directamente en el subsuelo sin
ser aprovechadas provocando al mismo tiempo contaminacin de los mantos freticos.
12
Los extremos de temperatura son dainos y pueden ser regulados con la presencia de otros
cultivos.
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suelos con altos contenidos de materia orgnica, generalmente atendidos por

pequeos productores, donde por primera vez se cultiva agave y, dadas las
caractersticas orogrficas y fitosanitarias, el control de plagas, as como la
aplicacin de agroqumicos, es menos demandante que en las zonas cercanas
a las destiladoras donde por dcadas se han aplicado insumos industriales.
Mapa 1.2
Zona percibida por jornaleros como la mejor para plantaciones de agave
25
50
75
Kilmetros
Arandas
Atotonilco el Alto
Ayotln
Jamay
Jess Mara
San Ignacio Cerro Gordo
Jalisco
Fuente: elaboracin propia. Esta percepcin de los mejores lugares para el cultivo de agave se debe a
una menor presencia y severidad de plagas, en parte debido a cuestiones climticas, ya que algunas
plagas no estn adaptadas a las bajas temperaturas registradas en esta zona.
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Resulta paradjico que los mismos jornaleros, responsables de reas

agrcolas y directivos de empresas tequileras, conciban el polgono distinguido
por la unesco como patrimonio cultural de la humanidad, como una de las
zonas menos rentables para la produccin de agave, justo donde ms se han
perdido agricultores tradicionales o, si se quiere, donde la modernizacin comenz incluso antes de 1994.13
A pesar de esta tendencia dominante hay una diversidad de formas de
produccin del agave, materia prima de un tequila. Para entender ese abanico
existente en una denominacin de origen me baso en la teora del moderno
sistema-mundo de Wallerstein. La adopcin de este modelo permite entender
cmo es posible que existan algunos agricultores tradicionales as como
agaverosmodernos y, aunado a ello, qu explica la valorizacin o desvalorizacin de determinadas prcticas culturales y por qu se opta por jornaleros en
lugar de mezcaleros de tradicin.
La regin agavera como un sistema-mundo

Como apunt en la introduccin, la regin agavera debe concebirse como un
sistema-mundo con su centro, su periferia y su semiperiferia.
El centro de produccin de agave y tequila es reconocido por los lugares
donde se fabrica la mayor cantidad de tequila y donde en los ltimos 20 aos
se ha expandido e intensificado el cultivo de agave. Se incluye como centro el
lugar donde residen los tomadores de decisiones y donde de hecho se toman
muchas de las decisiones. Luego, entonces, el centro est conformado por espacios identificables localizados en los municipios de Amatitn, Tequila, El
Arenal, Guadalajara, Arandas, Atotonilco y Jess Mara. Ningn lugar del sur
de Jalisco forma parte del centro de la regin agavero-tequilera.
La periferia corresponde a lugares cercanos o lejanos en la geografa de la
denominacin de origen, pero hacia donde con toda seguridad y por limitaciones
13
Datos del Consejo Regulador del Tequila confirman en cierto sentido la percepcin de los
jornaleros y los anlisis de las empresas ubicadas en los municipios de los Valles, los cuales estn
plantando agave fuera de esa demarcacin patrimonializada, pues hay mejores condiciones
en los Altos, en el sur de Jalisco, en Guanajuato, Nayarit y Michoacn, pero tambin en
superficies ubicadas fuera de la denominacin de origen.
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Mapa 1.3
Polgono de oro del agave
Simbologa
Curvas de nivel
Agave
Arandas
Atotonilco
San Ignacio
1.5
6
Kilmetros
Fuente: elaboracin propia. Dentro de la zona percibida como mejor para la plantacin de agave se
ubica el polgono conocido por los agaveros como tringulo o polgono de oro; a saber, donde hay ms
plantaciones debido a la calidad de los suelos y al factor climtico.
materiales no se expandir el tequila: el volcn de Tequila, las zonas lacustres

con sus riberas, las playas, casi todas las manchas urbanas y las zonas de difcil acceso, como las barrancas. Tambin forman parte de la periferia algunos
lugares y productores con saberes sobre cmo elaborar tequila, pero que, bajo
el argumento de ubicarse fuera de la denominacin, por ejemplo en Zacatecas,
han quedado excluidos.
La semiperiferia se integra por aquellos lugares dentro de la denominacin
de origen, en primer trmino, pero despus tambin fuera de aqulla, hacia
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50
Mapa 1.4
Destileras tequileras por municipio
Tequila
Magdalena
Puerto
Vallarta
Etzatln
Tepatitln
de Morelos
Arandas
San Ignacio
Acatic
Cerro Gordo
Jess
Tonal
Atotonilco
Tlaquepaque Zapotlanejo
Mara
Tototln El Alto
El Salto
Tlajomulco
Ayotln
de Ziga
Degollado
La Barca
Amatitln
Zapopan
El Arenal
Teuchitln
Zacoalco
de Torres
El Grullo
Tonaya
El Limn
Autln
de Navarro Tuxcacuesco
25
50
75
Kilmetros
Municipios
Destileras
0-1
2-3
4-5
6 - 13
14 - 43
Jalisco
Fuente: elaboracin propia. A partir de la ubicacin de las destileras pueden identificarse los centros
desde donde se ejerce el poder modernizador de la industria tequilera.
donde es factible una extensin del cultivo, la ubicacin de una fbrica de tequila, un destino turstico o simplemente de donde se puede atraer mano de obra.
El modelo analtico adoptado supone que desde el centro se dictan los
estndares de produccin, pero que no obstante ello existe una diversidad de
formas productivas. Cuanto mayor sea el alcance de las polticas centrales o
mayor sea el acercamiento de un productor con las fbricas de tequila, ms
riesgo de prdida de diversidad existe, as como de formas y agricultores tra-
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dicionales. Aunque de acuerdo con los planteamientos marxianos recuperados

por Palerm, la desaparicin de la totalidad de agricultores tradicionales como
ejrcito de reserva que son, no es una alternativa.
Nunca ha existido una nica forma de cultivar agave, ni en el pasado ni en
el presente. Lo que s han existido son tendencias dominantes y otras que,
subsumidas a las primeras, medio se ajustan o se mueven en un relativo margen de innovaciones o particularidades. Partir, entonces, de las tendencias
dominantes, permite establecer seis actividades bsicas con respecto al cultivo
de agave.14 Las caractersticas del predio, el tipo de insumos y tecnologas im
plementados, la articulacin con la industria y la organizacin del trabajo
imprimirn caractersticas particulares a cada plantacin.15 De los personajes
que intervienen y cmo estn organizados se hablar en el siguiente apartado;
basta por ahora sealar algunas cuestiones tcnicas de ndole ms agronmica
que sociocultural, pero sin las cuales, como se apunt antes, sera difcil comprender la necesidad de tanta demanda de mano de obra jornalerizada, as como
la diferencia entre la ecologa cultural de los mezcaleros y la de los agaveros.
1. Preparacin del terreno.
2. Plantacin.
3. Cultivo o labores culturales.
4. Aplicacin de fertilizantes.
5. Labores de control de plagas y enfermedades.
6. Cosecha.
Las tablas siguientes, por ejemplo, elaboradas por Valenzuela, recuperan
las labores requeridas para el cultivo del moderno agave.
14
Se cotej la informacin recolectada en campo con fuentes documentales: Sagarpa, Claridades

agropecuarias, nm. 87, Mxico. Vanse sarh, 1974; Valenzuela, 1985; Villalvazo, 1986, citados
por Valenzuela, 2005: 15.
15
Se podran distinguir plantaciones en predio propiedad de una empresa tequilera,
plantaciones por contrato o plantaciones sin contrato. Tambin se podra partir de los mtodos
de plantacin Lineal, Tres bolillos, etctera.
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Tabla 1.3
Cronograma de actividades para el establecimiento

de una plantacin de agave tequilero
Actividades
Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun.
Jul. Ago. Sep. Oct.
Planear cultivo y
y comercializacin
Revisar predios a plantar
Seleccin de tierras y plantas
Decisin de cultivos
intercalados
Anlisis de suelos
Preparacin de tierras
Trazo de plantacin
Plantacin
Control de maleza
Supervisin de plagas
del suelo
Control de plagas
del suelo
Guardarraya
Supervisin de plantas
Revisar linderos
Replantes
Limpia
Fuente: Valenzuela, 2005: 16. Ntese cmo existe toda una racionalidad con respecto a cmo comenzar
una plantacin de agave. Esta forma de cultivo se explica por la presencia de agrnomos que han
realizado estudios sobre este cultivo.
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Tabla 1.4
Cronograma de actividades para el mantenimiento

de una plantacin de agave tequilero
Actividades
Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
Plan de control de maleza

Control de maleza
Anlisis de suelo
Aplicacin de nutrientes
Aplicacin de cal
Aplicacin de abonos orgnicos
Revisin de plagas y enfermedades
Control de plagas
Control de enfermedades
Incorporacin maleza tractor
A partir del tercer ao
Desahje
A partir del quinto ao
Desquiote
Fuente: Valenzuela, 2005: 16. Ntese cmo en esta nueva lgica hay actividades de mantenimiento en
los campos agaveros durante todo el ao. Destaca la revisin de plagas y de enfermedades.
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Preparacin del terreno

Lo mismo en el caso de una nueva plantacin que cuando se trata de la realizada en un predio donde antes ya hubo agave y se dej descansar la tierra por
al menos un ao introduciendo un cultivo de ciclo corto, por ejemplo maz,
milpa o leguminosas, el primer paso consiste en preparar el terreno con subsuelo tendiente a romper la capa que limita la profundidad efectiva del suelo
para de esa manera incrementar la disponibilidad de suelo rico en materia
orgnica.
La preparacin considera tambin el desmonte en los casos que corresponda, as como el trazado de las hileras y la distancia entre plantas. Luego viene
la aplicacin de abonos, sobre todo orgnicos. El suministro de abono de cerdo,
de gallina o de borrego depender del grado de alcalinidad o acidez de los
suelos. Antao no se realizaban estas labores debido a que durante los primeros aos de una plantacin se intercalaba el cultivo de milpa, de calabaza, o se
introduca ganado para comer las hierbas. En el momento que la preparacin
del terreno lleg a practicarse de esta manera el propio agricultor era quien
determinaba cantidades y fechas. Hoy es comn que la decisin tcnica sea
tomada por ingenieros agrnomos, desconociendo, por ejemplo, los efectos de
la Luna sobre la plantacin, una prctica efectiva y bien arraigada en los cultivadores tradicionales.
El costo promedio para realizar todas estas tareas relativas a la preparacin
del terreno oscila entre los 6 000 y los 8 000 pesos por hectrea, lo cual hace
suponer que no cualquiera puede realizar una plantacin bajo estos parmetros, mxime cuando el ciclo de cultivo es largo, entre los seis y los 10 aos.
Dicha oscilacin depende de las labores culturales, los insumos agrcolas
implementados y de la calidad de los hijuelos plantados. Cuando stos son
producto de sucesivas reproducciones asexuales de la planta madre hijuelo
de hijuelo la precocidad es mayor y no se alcanza un nivel aceptable de
azcares, razn por la cual algunos agaveros recurren a agroqumicos para
estimular la produccin de azcares.
Plantacin
La plantacin supone la compra de la planta, el transporte de la misma al
predio, previa preparacin con agroqumicos o curacin con fertilizantes in
situ para cada una de las plantas y, por ltimo, el acto de plantar cada hijuelo.
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La densidad de plantas por hectrea vara segn el predio. El costo superior alcanzado se present en los Altos de Jalisco en 2002, donde cada planta
lleg a costar 11 pesos. En 2010 el costo por planta fue de un peso.
Las plantas se califican segn su tamao y calidad. Los tamaos de la
planta son asemejados a otros vegetales o frutas: cebolln, limn, lima, naranja, toronja, pia. Cebolln supone un pequeo hijuelo que no tiene un ao de
haber brotado de la planta madre. Pia supone una planta entre tres y cuatro
aos como hijuelo, y si es del primer rebrote ser de mayor calidad, ya que se
trata de los primeros hijuelos de una planta cuyo vigor ir disminuyendo en
los siguientes aos.
La calidad de la planta hija o hijuelo depende del ao en el cual haya brotado de la planta madre. Si brot entre los tres y los cuatro aos de plantada la
madre, entonces es hijuelo fuerte, de primera calidad. Si brot entre los aos
cinco y seis, es hijuelo de segunda calidad porque la planta madre tiene menos vigor; si brota entre los siete aos o ms es un hijuelo de tercera calidad
que crecer poco y concentrar menos azcares, adems que podra ser ms
vulnerable a enfermedades.
Labores culturales
Dado que el agave desde hace muchas dcadas dej de ser una planta semidesrtica, y de acuerdo a las caractersticas de cada zona as como a la relacin
de los agricultores con la plantacin, se han desarrollado tecnologas especficas. La generalidad de todas esas prcticas queda subsumida bajo este subttulo de labores culturales. Me refiero a las tareas que se realizan despus de la
plantacin de agave y hasta antes de la cosecha, exceptuando dos tareas importantes: la fertilizacin y el control de plagas y enfermedades.
En consecuencia, por labores culturales se entienden los deshierbes, rayados o aporques. Los deshierbes refieren a la eliminacin de flora presente en
la plantacin. Hay deshierbes realizados aplicando herbicidas, pero existen
otros que se realizan de manera manual con cazanga o rozadera, tareas efectuadas por cuadrillas dedicadas al mantenimiento de los predios, denomi
nados mezcalilleras o huertas. Las labores manuales incrementan el costo final
de una plantacin, pero al tiempo de la cosecha se obtiene un agave con otras
caractersticas debidas a la ausencia de sustancias qumicas que indirectamente
nutren las plantas de agave. En cuanto al problema con las hierbas, sobre todo
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enredaderas, se destaca el chayotillo, que crece cerca del agave, se enreda en las
pencas externas y poco a poco va enrollndose en el cogollo o centro de la
planta hasta aprisionarla impidiendo su crecimiento y la apertura de ms pencas. Por ms experto que sea el trabajador, siempre se llevar alguna picadura
de pa de agave o de las pequeas espinas de la enredadera. La tarea supone
dos acciones: cortar la planta de raz y desenredarla del agave.
Una vez que se limpi una hilera, el trabajador puede hacer dos cosas,
segn la consigna que tenga. En la primera de ellas recoge toda la hierba en un
extremo, y tras varias semanas de deshidratacin se quema y ah se deja la
ceniza. Esta accin se identific en el sur de Jalisco. La otra accin que puede
realizar un jornalero consiste en esparcir la hierba en la melga, dejar que se
deshidrate y se vaya integrando al suelo. Con ello se protege la tierra de los
rayos directos del Sol, se previenen erosiones hdricas o elicas, y se mantiene
cierta humedad en la tierra que beneficia la plantacin adems de protegerla
de las heladas. Esta prctica se identific ms en la meseta altea.
El aporque es otra prctica cultural importante y de las que cuentan con
un registro ms antiguo en las plantaciones agaveras. Se refiere a la apertura
de una lnea o raya entre las hileras de agave o melgas, colocando la tierra reti
rada cerca de cada planta con varias finalidades: para que la planta pueda
reforzar sus races, para que al quedar ms alta tenga menos probabilidades
de marchitarse por exceso de humedad, y para prevenir heladas, ya que los
vientos fros tienden a concentrarse en las partes ms bajas.
En su conjunto, las labores culturales suelen tener una profundidad histrica que no rebasa los 50 aos, lo cual sugiere su aparicin en la segunda mitad
del siglo xx, justo cuando el tequila comenzaba a incursionar con relativa presencia en el mercado internacional, pero con un incremento en el nmero de
tareas en los ltimos dos decenios como resultado de nueva cuenta de la dilata
cin del mercado tequilero en el contexto de la globalizacin econmica.
Fertilizacin
La fertilizacin entendida como la incorporacin o suministro de sustancias o
compuestos para enriquecer la tierra es practicada una vez al ao, y como
prctica en el cultivo agavero apenas alcanza una longevidad de cinco dcadas. Se aplican dos tipos de sustancias:
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Sustancias qumicas.
Sustancias orgnicas. Predomina el uso de materia orgnica de origen animal estircol, que puede ser de res, gallina, cerdo y borrego.
El tipo de sustancia aplicada es un indicativo de la calidad de los suelos,
pero tambin de la relacin social existente entre el dueo o cultivador del
predio y el comprador. Cuanto mayor sea el precio de garanta o seguridad de
venta, mejor ser el cuidado y las labores culturales que se realizarn. Claro
est, que las fbricas de tequila suelen realizar muchas labores culturales
aplicando fertilizantes segn calendarios diseados y administrados desde la
industria.
La implementacin de abonos orgnicos permite entender cmo funciona
un sistema regional a partir de sus actividades econmicas: En los Altos de
Jalisco existe una de las cuencas lecheras ms importantes del pas, pero tambin es una comarca importante en la produccin de carne de cerdo y es el
segundo productor de huevo de gallina en el pas. Luego, hay abundancia de
excretas animales. Algunas de aqullas son utilizadas como parte de la argamasa en la fabricacin de ladrillos; otro tanto se prepara como composta y se
utiliza como fertilizante en la siembra de maz y frijol; otra parte se desecha en
el cauce de los ros, pero tambin se aprovecha en la preparacin inicial de los
predios a plantarse con agave o en la fertilizacin anual.
Lo mismo sucede con los residuos de agave una vez que ha pasado el
proceso de destilacin: una parte de residuos slidos y lquidos todava a
temperatura ambiente servir para alimentar el ganado; otra parte, tras su
deshidratacin, se utilizar como materia prima para la elaboracin de ladrillos; un mnimo porcentaje ser convertida en composta y la mayor cantidad
de slidos se arrojar a los ros o barrancas. En cuanto a los lquidos, una vez
enfriados y aplicada una cantidad de cal para neutralizar el grado de acidez
factor pH de los residuos vinazas, se utilizar para riego de plantaciones de agave.
La cantidad de abono orgnico a aplicarse, as como del tipo de abono,
depender de la calidad de los suelos, esto es, de la mencionada alcalinidad o
acidez.
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Tabla 1.5
Caractersticas de los abonos orgnicos ms utilizados

Propiedad
Abono vacuno
Abono avcola
Humedad
36% 30%
pH
8.0% 7.6%
Materia orgnica
70%
70%
Nitrgeno 1.5% 3.7%

Fsforo
0.6% 1.8%
Potasio
2.5% 1.9%
Calcio
3.2% 5.6%
Fuente: Sagarpa, 2009: 4. El cuadro destaca las propiedades qumicas de los abonos
por sus componentes, un conocimiento transmitido por los agrnomos a los agricultores que lricamente definiran de otra manera las caractersticas de stos.
Control de plagas y enfermedades
La agroindustria tequilera reconoce que entre 20% y 25% de cada plantacin

agavera es merma, lo que quiere decir que de cada plantacin se ver afectada por heladas, por haberse realizado una plantacin inadecuada o en un
sitio hmedo, pedregoso, con suelos duros en los cuales la prosperidad de la
planta no se consigue, pero tambin tendr afectaciones porque la planta utilizada ya estaba enferma o se emplag porque los hijuelos eran de baja calidad.
Sea de manera preventiva o como accin correctiva ante cuestiones como
las antes mencionadas, el control se realiza con productos qumicos.
El primer ao se aplican preemergentes, como Furadn para la planta y
Krovar. El segundo ao se utiliza KarmexWG, un herbicida con capacidad
para penetrar hasta las races. Los dos ltimos herbicidas se documentaron
desde el primero y hasta el cuarto ao de cultivo. Los siguientes aos se registr la aplicacin de Faena, y cuando la hierba ya era muy grande la labor realizada fue el corte manual.16
16
Sobre este tema con el rigor y la profundidad requerida, vase Valenzuela, 2005.
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La forma como se realiza el control de plagas y enfermedades me permite

dar cuenta de la modernizacin ocurrida en las ltimas dcadas en el campo
agavero, es decir, la introduccin de agroqumicos especializados para el agave prcticamente sucedi hace apenas algunos aos. Todava en la dcada de
los aos ochenta del siglo pasado era impensable para la mayora de los agricultores el uso de sustancias qumicas para el cultivo de una planta con un
mercado tan reducido y donde el precio de compra de la cosecha casi siempre
era fijado por la industria. Por ello, aquellos productores sin seguridad con
respecto a la venta del agave invertan lo mnimo para cultivarlo, lo cual a su
vez retardaba la madurez de la planta; pero por otra parte, al permanecer ms
tiempo en campo, el ciclo de vida del agave era ms lento.
As, el hecho de que los agroqumicos conformen una de las fases del cultivo de agave seala un cambio importante en la relacin hombre-naturaleza
y, en trminos de divisin del trabajo, la modificacin de estructuras organizativas a partir del predominio de una moderna forma de cultivar agave.
La manera como cada productor se articule en el mercado, el cual, dicho
sea de paso, se encuentra controlado por manos visibles, la de unos cuantos
industriales e intermediaros, ser la que determine el uso y la cantidad de
agroqumicos. En el paisaje, los contrastes identificables en las plantaciones
remiten, como dije antes, a las articulaciones econmicas entre los eslabones de
la cadena productiva, as como a la organizacin social necesaria para la construccin del mismo.
Cosecha
Hay una diversidad de formas organizativas correspondientes a la actividad

que da por terminado un largo ciclo de cultivo. La cosecha o jima es una actividad que rene a mltiples personas y grupos en el campo, como se ver en
el siguiente apartado. La cosecha, como acto de compra-venta, supone tambin
un ritual de cierre entre el propietario de la tierra y el cultivador, pues podra
tratarse de una persona distinta, el comprador y la industria tequilera donde
se beneficiar aquella materia prima.
Por supuesto implica la presencia de jimadores, macheteros, arrieros,
transportistas o fleteros, intermediarios, compradores y vendedores, lim
piadores del predio, tractoristas, todo un ejrcito de jornaleros que constituyen
la nueva divisin del trabajo en los campos agaveros. Vista de esta manera, la
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cosecha es un acontecimiento social con sus propios rituales, sobre todo cuando
el ltimo da de jima coincide con viernes ya que los sbados son das no
laborables. La convivencia, que se organiza como ritual espontneamente
al terminar la jima, contribuye a un acercamiento entre los diferentes equipos
de trabajo participantes en la cosecha y de los cuales se hablar ms adelante.
A propsito de lo anterior, en la actualidad hay una discusin sobre el fin
del ciclo vegetativo del agave, si ste corresponde con el tiempo en el cual se
practica la cosecha y sta a su vez responde con la madurez de la planta o ms
bien obedece a una programacin realizada por la industria; se trata de dos
conceptos al centro de la discusin: madurez y sazn.
Un agricultor tradicional encuentra evidencias fenolgicas con las cuales
guiarse para decidir la cosecha o corte de sus agaves:
Cuando aparece una inflorescencia o escapo conocido en el medio como
quiote. Hay plantas de agave macho y hembra. Las plantas macho tendrn
quiote.
Las pencas van inclinndose perdiendo la relacin con el cogollo.
El cogollo tiene menor altura que las pencas circundantes; adems de la
evidencia de su cierre, aqul es ms pequeo.
Aparece el color ocre en las pencas, seal de abundancia de azcares.
El asunto no es menor, porque del mismo modo la decisin con respecto
a cundo debe jimarse un agave refiere a formas organizativas y es expresin
de la modernizacin del campo agavero; ello explica por qu en la Norma
Oficial Mexicana 006 para la elaboracin de tequila, promovida por los industriales tequileros, en primer trmino se elimin la expresin maduro abriendo
as la puerta para cosechar cualquier agave sin la obligacin de verificar su
madurez. Tampoco se hizo mencin al trmino sazn, y en la actualidad se
entiende por tequila, de acuerdo con la norma, al producto elaborado con
agave, sin indicar la cualidad de ese agave.
Una de las justificaciones ofrecidas al modificar la norma fue en el sentido
de aclarar que el agave no madura, slo permanece en un estado sazn. Otra
interpretacin posible se fundamenta en las condiciones turbulentas de los
mercados. As, entonces, la decisin de cortar antes o despus, o cuando el
agave se encuentra en su punto, obedece a la especulacin econmica.
En suma, el porcentaje de los costos de derivados de la implementacin de
los seis rubros identificados pueden graficarse de la siguiente manera:
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Tabla 1.6
Porcentaje de costos para establecer una plantacin de agave

Actividad Porcentaje
Preparacin del terreno
10%
Plantacin 50%
Labores culturales
10%
Control de plagas y enfermedades
15%
Fertilizacin 10%
Cosecha 5%
Fuente: entrevistas en recorridos de campo. Como se ver en los siguientes
captulos, estas labores son realizadas por jornaleros.
De lo expuesto hasta ahora se puede inferir parte de la problemtica ante

la cual se enfrentan los agricultores: o dan el salto para ser grandes productores con fuertes inversiones o permanecen como agricultores tradicionales, lo
cual en algunos casos significar su gradual desaparicin. Por ello es comn
que los mismos agaveros digan que plantar agave es un negocio de ricos y ya
no una alcanca o una actividad agrcola al alcance de cualquiera. La dependencia de insumos qumicos para obtener un agave de acuerdo a los dictados
de la industria ha sido un factor para jornalerizar a muchos agricultores.
Perseverar en el cultivo agavero a la usanza tradicional, esto es, como el
mezcal de antao, desarticula al agricultor con el mercado pues no lleva prisa
por venderlo ni tampoco para acortar la vida vegetativa de la planta apresurando su maduracin, pero esta decisin le traer algunos problemas. Destaco
entre stos el potencial riesgo de plagas y enfermedades provocado por tratarse de una zona donde el agave ya es un monocultivo, as como la vulnerabilidad
social que lo acerca a los intermediarios como una de las pocas vas para poder
comercializar la cosecha. En el clculo costo-beneficio podra decidirse por
arrendar sus tierras a un intermediario a cambio de 30% de las ganancias al
momento de la jima, adems de una renta anual equivalente al pago de dos
toneladas de maz por hectrea arrendada.
Slo algunos agricultores pueden dar el salto para ser grandes productores
ya que ello implica contar con recursos para mantener durante varios aos al
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menos 10 hectreas de agave segn los dictados de la industria o del intermediario, y con el riesgo de obtener pinges ganancias al momento de la cosecha.
Una estrategia seguida es el escalonamiento de las plantaciones, es decir,
plantardos hectreas por ao, lo que es lo mismo 6 000 plantas, de las cuales
pueden obtenerse:
3 000 plantas por hectrea x 50 kg promedio = 150 toneladas de agave.
150 000 kg / 7 kg de agave por litro de tequila = 21 428 litros de tequila.
21 428 litros / 3 000 plantas por hectrea = 7.14 litros por agave.
En cuanto a precios, considero un promedio del ao 2010:
1 kg de agave = 1.50 pesos.
3 000 agaves x 50 kg = 150 000 kg.
150 000 kg x 1.50 pesos = 225 000 pesos por hectrea.
225 000 pesos / siete aos de cultivo = 32 142 pesos por ao por hectrea.
En comparacin con rendimientos y precios del maz en la misma zona
para mediados de 2010, se tiene:
Seis toneladas de maz = una hectrea.
Una tonelada de maz = 2 400 pesos.
Total por hectrea = 14 400 pesos.
Para matizar esas cifras y presentar las ventajas de cultivar agave, cuyos
costos de produccin se pueden amortiguar disminuyendo las labores culturales
o los jornales, a diferencia del maz para cuyo cultivo deben mencionarse
costosde agroqumicos 4 000 pesos y mantenimiento mnimo 2 400
pesos. En el caso del agave debe descontarse una merma de 20% por hectrea plantada. As, entonces, se obtiene:
Una hectrea de agave = 2 400 plantas.
2 400 plantas x 50 kg = 120 000 kg.
120 000 kg x 1.50 pesos = 180 000 pesos.
180 000 pesos / siete aos = 25 714 pesos por ao por hectrea.
Para lograr esos rendimientos con el agave el financiamiento estatal es
importante si el agricultor no cuenta con los recursos. Diferentes dependencias
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Programa Alianza para el Campo, Secretara de Agricultura, Ganadera,

Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (Sagarpa); Secretara de Desarrollo
Rural (Seder) a travs de los Centros de Atencin al Desarrollo Rural (Cader);
Secretaras de Desarrollo Agropecuario (sda); Fideicomisos Instituidos en
Relacin a la Agricultura (fira), entre otros pueden apoyarlo con crdito
as como con prstamos a fondo perdido. Aceptar tales financiamientos lo
coloca en mejores condiciones para la venta, sin embargo, deber implementar
esquemas de produccin agrcola ajustados a los estndares de las empresas
a las cuales visualiza como potenciales clientes compradoras. Lo anterior significa mecanizar, implementar agroqumicos, y no siempre un buen precio de
garanta. Cultivar bajo este esquema muestra que el agave en la actualidad es
una actividad agrcola realizada por ricos y un negocio para unos cuantos con
capacidad de invertir y asegurar su venta al momento de la cosecha a un precio realmente ventajoso.
Dicho lo anterior, cabe entonces la pregunta: cmo fue posible el crecimiento de una industria que requiere el agave como materia prima, cuando
los agricultores tradicionales sealan que no hay condiciones para dedicarse
a ese cultivo?
La expansin primera de la superficie agavera se debi a una demanda
mayor por parte de la industria tequilera; sta aconteci entre los aos ochenta y noventa del siglo pasado, lo cual desat una euforia en los agricultores
pequeos, medianos y grandes por plantar agave. Derivado de ello hubo
acaparamiento y sobreprecio provocado por unos intermediarios que facilitaban las negociaciones entre agricultor e industrial; sin embargo, en la primera
dcada del siglo actual las cosas cambiaron: son las divisiones agrcolas de las
empresas tequileras las responsables de la expansin de la mancha agavera.
Entre otros, los estmulos que explican la presencia de las industrias se encuentra el aprendizaje nacido del sobreprecio que debieron pagar en la crisis pasada derivado de la prdida de control de las plantaciones; hoy, sin embargo, la
apertura de nuevos mercados el ruso y el asitico, es un acicate para recuperar el control del otro eslabn de la cadena.
Arandas, Atotonilco y La Barca son las zonas donde se registr el mayor
nmero de plantaciones de agave, dato que supone un cambio de cultivos en
la cinaga barquense. A estas localidades le siguen Amatitn y Tequila. Se
trata de zonas controladas por las grandes empresas tequileras y por unos
cuantos intermediarios.
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Mapa 1.5
Huertas agaveras y fbricas destiladoras a 2010
Fuente: elaboracin propia. La mayor concentracin de agave se presenta en las subregiones de los
Altos y los Valles de Tequila. Ello est en relacin directa con el establecimiento de industrias destiladoras. Ser tambin en esos lugares donde el proceso de jornalerizacin se d con ms fuerza.
Arandas, Tequila, Amatitn y Atotonilco, en ese orden, son los municipios

donde se encontr la mayor cantidad de polgonos destinados a la plantacin
de agave, dato que coincide con las estadsticas oficiales. Esto ayuda a entender
porqu la fuerza de trabajo, los conocimientos y tecnologas, as como las protestas de agaveros excluidos, se estn presentando en estas subregiones cada
vez ms conformadas como clusters, esto es, una comarca donde las industrias
tequileras estn generando la creacin de otras empresas satelitales donde se
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elaboran productos requeridos para la elaboracin del tequila. Datos cualitativos sealan tambin un direccionamiento de la fuerza de trabajo hacia diferentes reas o sectores articulados en torno a la agroindustria tequilera trabajo en campo, trabajo en fbrica, en el sector comercial, de servicios y
turstico, en el reclutamiento de alumnos para estudiar ingeniera qumica en
institutos tecnolgicos ubicados en Arandas y en Tequila.
Mapa 1.6
Municipios con mayor plantacin de agave a 2010
Fuente: elaboracin propia con informacin obtenida de la Sagarpa, el crt, el cnit, el portal oei-
drus, inegi y recorridos de campo.
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En Amatitn y Tequila se registraron los polgonos ms pequeos plantados de agave .023 ha y .040 ha. Los ms grandes se localizaron en Tonaya,
Arandas y Atotonilco, respectivamente. Sorprende un polgono de 194 ha en
Tonaya, en una zona serrana; le sigue uno en la meseta arandense de 60 ha y
otro en Atotonilco de 42 ha. Se presume que los pequeos espacios son de
agricultores tradicionales que entreveran agave con huertos, milpa u otros
cultivos tradicionales. Por el contrario, las superficies mayores a 20 hectreas
suelen ser propiedad de grandes empresarios agaveros e industriales; por la
cantidad de planta requerida y el riesgo que representa una plaga, la aplicacin
de agroqumicos es bsica. El promedio de metros cuadrados por predio lo
encabeza Atotonilco 4.16m2 mientras que entre los ms bajos est Tequila
2.19 m2.
Un ejemplo de cmo se propag el agave por todo el estado de Jalisco se
ofrece a continuacin. Hace un par de dcadas, la ley en la materia no restringa la posibilidad de elaborar tequila con agaves variados. La reproduccin
descontrolada de la variedad de una especie, el agave tequilana weber variedad
azul, ha empobrecido y puesto en predicamento el futuro a mediano plazo de
la planta. Los diferentes recorridos de campo realizados para este trabajo aportaron informacin para comprender por qu se opt por el agave azul y de
paso aporta evidencias que ayudan a entender cmo se propag el agave tequilana weber variedad azul desde los centros del sistema hacia la semiperiferia.
Federico Paz es el propietario fabricante de uno de los destilados ms
populares de Mxico, el destilado de agave Tonayn. l fue uno de los introductores de agave variedad azul en el sur de Jalisco. Las plantas se adquirieron
en Arandas y Atotonilco. Una segunda introduccin se realiz con plantas de
Amatitn. Ambas sucedieron en la dcada de los ochenta, cuando la oferta de
agave azul para el tequila era mayor a la demanda.
En aquella poca su pequea fbrica estaba en proceso de crecimiento
luego de un poco ms de una dcada de existencia. Su producto consista en
una combinacin de alcohol de caa con destilado de agave verde Agave
angustifolia Haw como materia prima bsica, dada la existencia de esa especie en aquella comarca; empero, le resultaba interesante realizar pruebas con
agave azul.
Las plantas llevadas hace casi treinta aos las ha cruzado y reproducido
de manera intercalada con otros agaves, sobre todo con angustifolia Haw. En la
actualidad, para la elaboracin de los destilados, adems del alcohol de caa
se utiliza alcohol destilado de agaves angustifolia Haw y tequilana weber variedad
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Tabla 1.7
Relacin de plantaciones de agave registradas

Localidad
Nmero
de polgonos
registrados
Extensin
mnima
de un predio
Extensin
mxima
de un predio

Total de extensin
en hectreas
Promedio
de extensin
Amatitn
1 335
0.0233
17.5494
3 583.7125
2.69
Arandas
1 972
0.06662
60.2413
7 137.467
3.61
Atotonilco
1 219
0.9129
42.8382
5074
4.16
Autln
132 0.4682 12.136
Ayotln
476 0.1691 18.442 1 614.7072

3.392242
Cuquio
525 0.0854
El Arenal
260
0.0757
13.5781
684.3212
2.632005
El Grullo
172
0.387
23.37
710
4.13
El Limn
347
0.11
21.83
1 270.09
3.66
Etzatln
274
0.1986
13.55
813.2
2.96
27
480.91 3.65
993.1635 1.89174
Ixtlahuacn 434 0.1637 23.4739 1 231.4766 2.83

Jess Mara
770
0.1425
33.0565
3 016.9236
3.918
1 094
0.1524
35.28
4508
4.12
San Gabriel
228
0.3798
26.97
661
2.9
San Ignacio
262
0.34
15.26
840
3.2
La Barca
Sayula
Tepatitln
2 0.92
392
0.0893
1.26
20.8326
2.19 1.09
1 379.33
3.518
Tequila
1374 0.0403 15.6959 3 010.5757 2.19
Tonaya
202 0.1363 194.6981 1 817.3514 8.9967
Zapotlanejo 611 0.0551 12.63556 1 256.3673

2.056248
Totales
12 081
0.245811
31.484878
40 084.786
Fuente: elaboracin propia con datos de campo, 2009-2011.
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Tabla 1.8
Comparativo agave verde y azul

Agave verde
Agave azul
Fibra Ms Menos
Azcares Menos
Ms
Sabores, propiedades
organolpticas Ms
Menos
Caractersticas
Ms
particulares de sabor

Menos. Algunas de las cuales

dependen de la forma como se cultive,
y por tanto, sus caractersticas son
menores a las del agave verde.
Jima

Ms difcil, por ser ms

fibroso
Ms fcil
Maduracin
Mayor tiempo
Menor tiempo
Labores culturales Menos
Ms
Tamao de la pia Menos
Mayor
Hijuelos
Brotan ms pronto
Brotan ms tarde
Cantidad de hijuelos Menor
Mayor
Fuente: elaboracin propia con datos de campo.
Tabla 1.9
Cultivos agrcolas en Jalisco a 2008

Cultivo
Superficie sembrada
o plantada (en ha)
Porcentaje
(%)
Maz de grano
605 917
39.01
Pastos
402 134
25.89
Maz forrajero
146 354
9.42
Agave
121 146
7.80
Fuente: OEIDRUS Jalisco, disponible en <http://www.oeidrus-jalisco.gob.mx>, consultado en junio de 2010.
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azul. A continuacin presento un comparativo de las caractersticas de cada

uno de estos agaves.
No obstante las ventajas del agave azul y su precocidad frente al verde, se
sigue plantando este ltimo porque ciertas caractersticas de la planta son
importantes, por ejemplo, las relativas a los sabores que no se encuentran en
el agave azul; de ah que para la fabricacin de esos destilados los fabricantes
destinen predios o parcelas donde intercalan aproximadamente para el agave verde y para el agave azul.
El agave es un cultivo no bsico, sin embargo, es el tercero en importancia
en el estado de Jalisco.
Una vez expuesta una caracterizacin general de la racionalidad dominante para el cultivo de agave tequilero, procedo a mostrar cmo es que se dise
e implement una nueva divisin del trabajo agrcola en tareas simples realizadas por jornaleros como complemento de esa racionalidad. Para el argumento que desarrollar considero fundamental describir a los jornaleros, las tareas
que realizan y cmo se organizan, para mostrar hasta qu punto esa misma
organizacin constituye una alternativa exitosa para hacer frente a la tendencia
dominante por desaparecer saberes y formas de hacer de tipo artesanal, as
como por volver a la gente simple ejecutora y experta en tareas de corte tcnico,
por ejemplo, cortar agave.
Guerra document un proceso similar en la horticultura sinaloense. All
los intermediarios salieron a contratar fuerza de trabajo temporal, sin capacitacin, sin oportunidades de empleo en comunidades marginadas. Al provenir
de comunidades marginadas, la oposicin para aceptar un trabajo mal pagado,
inestable y sin prestaciones era mnima (Guerra, 1996: 141-142).
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2. Organizacin social del campo agavero
En los campos agaveros mexicanos existe una diversidad de formas de organizacin social y de divisin del trabajo, sin embargo, a semejanza de las formas de cultivo sealadas en el captulo 1, ciertas constantes pueden establecerse con fines expositivos. Al hacerlo se hace posible comprender que se
trata de diferentes variables a tener en cuenta para explicar lo que aparenta ser
el resultado de un proceso productivo homogneo. Entre las variables consideradas destacan las caractersticas geogrficas tan diferentes del estado de
Jalisco, la temporada del ao en la cual se cultiva el agave o se produce tequila, la articulacin o el encadenamiento reinante entre el campo agavero y la
industria destiladora o la condicin jurdica de los involucrados en el proceso
productivo: poseedores, arrendatarios, aparceristas o medieros, intermediarios, propietarios, socios, etctera.
Otras variables refieren a la conceptualizacin que se ha hecho de los personajes participantes en las tareas agrcolas, precisamente a partir del anlisis
de las actividades que desempean. De esta manera se ha podido dar cuenta de
la diversidad de funciones y la mano de obra que las realiza luego de este
proceso de transformacin del cultivo agavero en una agricultura industrializada.
Algunas de las funciones que aqu se describirn como caractersticas de
ciertas figuras ya eran realizadas antes de la modernizacin agrcola, pero no
por un grupo especializado o dedicado ex profeso a esas tareas, sino por los
peones al servicio de algn oligarca, acasillados, trabajadores asalariados o por
los mismos agricultores. As, algunas de las tareas que en la actualidad caracterizan a algunos de los jornaleros son ms aejas que los propios personajes.
Por ello, uno de los objetivos de este captulo es dar cuenta de cmo tras la
especializacin de funciones puede hablarse de un abandono de actividades
tradicionales y de desaparicin de mezcaleros tradicionales como de manera
preocupante sugiere Colunga (2012), aunque en su caso ella se enfoca sobre
todo en las embestidas de la cnit, el crt, el impi y la Secretara de Economa
para normar el uso del vocablo agave, excluyendo a los productores tradicionales y artesanales. Aqu, el anlisis pone atencin a la descampesinizacin, a
71
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la necesidad de sustituir campesinos todistas por jornaleros especializados. Se

trata de la segunda de las formas a travs de las cuales opera la jornalerizacin.
Dicha especializacin de funciones, cuya fecha detonante se establece con
fines analticos en 1994, constituy el trnsito de trabajadores todistas a trabajadores especializados en tareas especficas. Se trat del taylorismo aplicado
al campo agavero.1 Aunque, a diferencia de la propuesta de Taylor, la especializacin no se llevara a cabo de una manera formal, con capacitacin o edu
cacin planeada para los jornaleros, sino que ms bien aconteci como una
divisin de funciones de manera lrica, dadas las necesidades coyunturales de
productores de agave o de tequila en aquel momento. Es evidente que en ese
contexto de arranque modernizador la administracin del campo o de la industria como una empresa, as como la apertura de departamentos administrativos al interior de las fbricas, fue un factor que presion a organizar las
actividades por funciones especficas aunque, como indiqu antes, para ello
no fueran precisas capacitaciones para los trabajadores del campo.
En el trnsito de trabajadores todlogos o todistas hacia otros especializados,
el parentesco fue un vehculo fundamental para transmitir conocimientos adquiridos hacia las nuevas generaciones, y como se ver, tambin para evitar que
las nuevas generaciones tengan slo el conocimiento parcial en el cual la industria espera que se capaciten y se vuelvan expertos. Todo como parte de un
proceso informal. Es necesario insistir en ello porque a la fecha existen empresas con un alto grado de tecnologizacin en ciertos procesos productivos, sobre
todo en fbricas, pero tambin en envasado, empaque y embalaje, donde los
obreros estn en capacitacin continua para saber qu deben hacer, cmo y
por qu. En la industria, el obrero recibe informacin parcial pero mediante
un proceso de transmisin formal. La finalidad es que el operario entienda
cmo funciona una tecnologa y cul es la participacin que l debe tener dentro de ese proceso entre mquinas o incluso actuando como mquina que
vincula pequeos eslabones del proceso. En campo la situacin es diferente:
no hay una capacitacin o transmisin formal, pero s existe la intencin de
pulverizar el trabajo en operaciones simples.
1
El taylorismo refiere a un sistema de organizacin racional del trabajo propuesto por Frederick
W. Taylor. Su propuesta consista en la aplicacin de mtodos cientficos, propios de la poca
positivista, para maximizar la productividad, implementando el medidor, el checador, el cro
nmetro, optimizando as tiempos, movimientos y espacios. Adems de ello, exista una divisin
del trabajo intelectual del manual. Taylor consider tambin que deberan implementarse
motivaciones o retribuciones en dinero a los trabajadores que cumplan o aportaban un extra.
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Organizacin social del campo agavero
73
Los tiempos globalizados de la industria destiladora de tequila apremian

para organizar y administrar los procesos con tecnologas ajustadas a periodos
especficos con volmenes y estndares de calidad, segn se sostiene, para que
sean comprobables y verificables; sin embargo, en las plantaciones el agave
recibe atencin prioritaria y la mano de obra debe ajustarse a las nuevas formas
organizativas y de divisin del trabajo. La planta de agave fue modernizada,
pero el cultivador slo ha experimentado ciertos aspectos de la modernizacin;
a saber, su desvalorizacin para volverlo jornalero. Es decir, este progreso no
consider aspectos importantes desde una ptica diferente a la especuladora
y mercantil.
La crisis del agave comprendida entre 1998 y 2004 propici reacomodos
estructurales en la organizacin social del campo agavero y con ello de toda la
agroindustria.2 La crisis era cuestin de tiempo, pero la forma como fue construida por unos cuantos intermediarios que alcanzaron a monopolizar cerca
de 20% del agave requerido por la industria tequilera, presionando con ello el
alza del precio de agave de quienes posean otro porcentaje cercano a 30% que
no estaba en manos de los productores de tequila, acicate una segunda modernizacin de la industria y el campo productor de materia prima. La primera
modernizacin comenz con la inversin de capital a los complejos industriales
con la intencin de contar con condiciones mnimas para exportar tequila.
Un campo de cuadrillas de jornaleros

El trabajo en los nuevos campos agaveros se lleva a cabo en cuadrillas, grupos
de jornaleros. El nmero de integrantes de las cuadrillas oscila entre seis y 15.
2
Varios colegas, entre ellos Valenzuela (2007), Luna (1991), Macas y Valenzuela (2007), Gerritsen
y Martnez (2010), Goubin (2010), han identificado y escrito a propsito de ciclos de sobreoferta y
escasez de materia prima, los cuales se han presentado sistemticamente en la agroindustria
tequilera. De acuerdo con Hernndez (2007), se sostiene el argumento de que ciertos agentes
fueron quienes construyeron la escasez de agave al aprovechar las heladas negras acontecidas
en diciembre de 1997. Con ello se ha dado cuenta de manera enftica que esos ciclos se deben
a la forma como se encuentra organizada la agroindustria tequilera y, por tanto, a que son
construidos con cierto grado de conciencia por algunos agentes participantes en ese ciclo.
Valenzuela (2010) afirma que los ciclos evidencian esquemas de comercializacin cuyos
beneficios slo ascienden a los intermediarios y tequileros, pero que no descienden y se
desparraman al grueso de los agricultores o agaveros. Se aade que ante la ausencia de un
gobierno regulador, los agentes antes sealados seguirn especulando y provocando con ello
que la brecha entre ganadores y perdedores sea mayor.
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Por lo regular, en los recorridos de campo se encontraron grupos de trabajo

compuestos por nueve y hasta 12 miembros. La consanguinidad es el patrn
bajo el cual se conforman las cuadrillas, as que pueden encontrarse cuadrillas
cuyos integrantes son padres e hijos, es decir, slo dos generaciones, o pueden
estar constituidas por tres generaciones la generacin de Ego, la de sus padres y la de sus abuelos.
Casi la totalidad de las cuadrillas est conformada por trabajadores de zonas
rurales, pequeos poblados o cabeceras municipales ubicadas en la zonade
influencia de la agroindustria tequilera, donde de las distintas localidades seleccionadas para el estudio la que cuenta con mayor nmero de habitantes es Tepatitln de Morelos, cuyo ncleo urbano es cercano a los cien mil habitantes.
En su mayora se trata de gente que vive en rancheras no necesariamente
cercanas a cabeceras municipales, pero s bien conectadas mediante caminos
de terracera o carretera, a donde deben desplazarse al menos una vez a la
semana a recibir indicaciones. Es gente que diversifica sus actividades como
estrategia para garantizar la reproduccin familiar. As, por las tardes los trabajadores de los campos agaveros se dedican a atender pequeas parcelas
propias o arrendadas, de las cuales se espera obtener un complemento a los
ingresos familiares. Esos solares suelen estar cultivados con maz y frijol, o ser
ocupados por un par de vacas que se ordean obteniendo de ah varios productos para el autoconsumo.3
Otras cuadrillas, las integradas por jornaleros golondrinos o inmigrantes,
siguen un patrn diferente, ya que pueden estar conformadas por amigos,
compaeros de generacin o paisanos, es decir, personas que migraron juntas
desde el lugar de origen o que proceden de una misma localidad. Se ha encontrado migracin interna proveniente sobre todo del centro y sur del pas (Hernndez, 2010).
Si, como se indic antes, las cifras oficiales para 2010 consideraban 9 000
unidades de produccin y ms de veintitrs mil agricultores y jornaleros en
ms de cien mil hectreas, hay una relacin de 4.3 hectreas por cada trabajador del agave. La cifra, para la cual no existe comparativo, pues las mediciones
sobre esta agroindustria comenzaron a partir de 1994, sugiere una cantidad
impresionante de jornaleros. De dnde salieron tantos jornaleros?
Por su trayectoria laboral stos pueden ubicarse en varios grupos:
Leche, queso, crema, requesn, mantequilla, panela, cajeta, chongos.
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75
Los jornaleros con trayectoria previa

Los nuevos jornaleros
Cada uno de ellos puede subdividirse a su vez en jornaleros de la zona o
que provienen de otras latitudes hasta hace pocos aos no articuladas con la
regin agavero-tequilera, por ejemplo, del sureste mexicano.
Con base en decenas de entrevistas, y omitiendo las cifras del inegi por
considerarlas todava poco representativas y limitadas para dar cuenta de este sector invisible socialmente, como han sealado tambin Carton de Grammont y Lara (2004: 28-32), se encontr una tendencia en la trayectoria de varios
jornaleros a pasar de la ciudad al campo o de haber sido agricultores en sus
propias parcelas ejidales o de pequea propiedad a emplearse como jornaleros. Estos personajes son quienes celebran contrato para ceder sus tierras, imposibilitados para realizar una agricultura agavera con los parmetros modernos; en algunos casos la motivacin se debe a la ausencia de relevo
generacional (Leclert, Gerritsen y Van der Meulen, 2010: 59-61).
Para algunos de los entrevistados, 1994 represent el ao de recorte de personal o de cambio en las polticas administrativas de las empresas donde laboraban; ese mismo ao aconteci la apertura comercial del tequila en el marco del tlc, y con ello varios desempleados fueron atrados por la industria que
necesitaba obreros y jornaleros. Como se apunt en el captulo anterior, para
los agricultores de la regin la modernizacin empresarial y el surgimientode
divisiones agrcolas especializadas en el cultivo de agave al interior de las fbricas, as como los costos de produccin y mantenimiento de una plantacin
segn las nuevas formas productivas, en cierta manera les obligaron a pasar
de productores a jornaleros; en muchos casos el dueo de un predio termin
contratado como jornalero en su propia tierra.4
Este contexto facilit condiciones que modificaron la forma de relacin de
los agricultores con la tierra, ya que si como productor un campesino nunca
hubiera utilizado ciertas cantidades de agroqumicos en sus tierras, ahora, tras
la modernizacin industrial y la exigencia de ms agave y en menor tiempo,
deba supeditarse a los dictados de aqullos con quienes contrat su parcela
en espera de obtener mayores ganancias econmicas, a pesar de exponer a un
4
Gerritsen y Van der Meulen sealan que en el sur de Jalisco los ejidatarios han realizado la
mayora de contratos de arrendamiento con empresas agaveras bajo condiciones desventajosas
(2010: 265), supuestamente donde los beneficios perdurables quedarn a favor del arrendador
al trmino del contrato, pero en realidad se queda con daos perdurables (2010: 271).
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desgaste agronmico su tierra. Muchos de esos agricultores se dedicaban al

cultivo de maz (Leclert, Gerritsen y Van der Meulen, 2010: 58 y ss.) que, como
tambin se indic, desde la dcada de los ochenta pas de ser un medio a travs del cual se garantizaba la reproduccin del grupo familiar a una opcin
poco viable.
La lgica encontrada en la forma como se organizan las cuadrillas es la
siguiente: una cuadrilla cuyo eje integrador es el parentesco, sea por la va de
las alianzas matrimoniales, de vnculos consanguneos o rituales, por ejemplo
el compadrazgo o la amistad, favorece cierto nivel de relaciones sociales sanas
durante el transcurso del da, a la vez que evita otro tipo de conflictos. Adems de
ello, si entre el intermediario contratista y la cuadrilla hay cierta familiaridad, el
nivel de relaciones se refuerza: conviene dar trabajo a conocidos, por si algo
sale mal o algo se sale de control, entre conocidos las estrategias para engaarse deben ser mejor planeadas, ms afinidad y cercana con el patrn, el
compromiso entre ambas partes es mayor;5 aunque, es obvio, tambin hay
casos donde son los propios familiares quienes se aprovechan y, por ejemplo,
cobran intereses altos por prstamos a sus propios parientes.
Cuando de explotar la fuerza de trabajo se trata, la conveniencia radica en
contratar desconocidos, sobre todo a jornaleros que no son oriundos de la loca
lidad y donde existen menos posibilidades de vnculos o relaciones de parentesco con algn miembro de la cuadrilla. Los jornaleros del sureste mexicano
son un blanco fcil porque adems de encontrarse ante una situacin vulnerable, son manipulados sin dificultad. Un contratista se acerca a estos jornaleros
cuando las tareas a desempear exigen mayor resistencia frente las condiciones climticas, cuando se precisa el empleo de fuerza fsica y mnima capacitacin. Por lo general, a estos jornaleros se les ofrece trabajo por jornal que
debe renovarse cada da o, a lo mucho, cada semana, evitando as la creacin de
mayores nexos de ndole moral o legal entre el contratante y el contratado.
Formar grupo con las caractersticas descritas en el primer caso antes expuesto ofrece al equipo de trabajo ciertas seguridades que por otra va no
conseguiran. Por lo general, cuando las cuadrillas son buenas, lo que significa
que su trabajo es reconocido y muy recomendado, suelen estar vinculadas con
algn intermediario o tener algn contrato por tiempo definido con la divisin
agrcola de una empresa.6 Por la responsabilidad y seriedad con que asumen
5
Frases externadas en entrevistas diversas.

Ms adelante se hablar de las divisiones agrcolas.
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las tareas, a la vez que como una manera de estimular la coordinacin de las
mismas, los patrones respectivos ofrecen el seguro mdico al jefe de cuadrilla.
Ello significa que para efectos fiscales se tiene contratada una persona con un
sueldo inferior al que percibe, para evitar el mayor pago de cuotas por seguridad social, sin embargo, cada semana la empresa slo generar un cheque
para el jefe de cuadrilla, cuyo monto cubre el trabajo realizado por todos los
integrantes de la misma. El jefe de cuadrilla es el responsable de hacer el pago
a cada uno de los trabajadores. Mientras ms slidas sean las relaciones sociales existentes entre los integrantes menores sern los conflictos al momento
del pago; tambin ser ms fcil la solidaridad no escrita, que opera como una
regla entre los jornaleros y se constituye en una institucin importante que
provoca cohesin grupal.
Con la finalidad de explicar con ms detalle lo sealado antes ser importante la siguiente descripcin: para los jornaleros la jornada laboral comienza
antes que salga el Sol, entre las seis y las siete de la maana; horario importante por dos motivos: primero, porque se trabaja menos horas bajo los rayos del
Sol; segundo, porque as, al concluir la jornada entre las dos y las cuatro de la
tarde, hay posibilidades de dedicar el resto del da a descansar o a otras actividades econmicas complementarias.
El punto de reunin puede ser un parque pblico, la calle de salida hacia
el destino donde se laborar, alguna tienda de abarrotes. Cada jornalero debe
presentarse con puntualidad con sus instrumentos de trabajo y su itacate, es
decir, su bolsa con alimentos y bebida. En caso de llegar tarde al punto de
reunin, es su responsabilidad arribar al lugar donde se trabajar, lugar acordado con antelacin la tarde anterior o, en su caso, se considerar que el jorna
lero perdi el da de trabajo, pero eso no significa que de manera directa haya
perdido tambin el jornal.
El traslado de los trabajadores se realiza en un vehculo proporcionado por
la empresa, por el contratista o por el jefe de la cuadrilla. En este ltimo caso,
el costo del combustible est considerado en el precio pactado por la actividad
diaria o semanal. Si se trata de un intermediario quien contrata a la cuadrilla,
aqul reembolsa contra factura o, en su defecto, otorga vales de gasolina un
da antes de salir a realizar el trabajo en campo. Para efectos fiscales, al intermediario o a la empresa les conviene solicitar factura a los jefes de cuadrilla
quienes, como se imaginar, no estn registrados en Hacienda.
La jornada de trabajo de manera habitual se divide en dos bloques: antes del
almuerzo y despus del mismo. La primera parte comprende las dos o tres
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horas iniciales de la jornada laboral, debido a que los jornaleros prefieren aventajar mientras el Sol est lejos, como se dice coloquialmente, y el horario no
puede retrasarse porque llega el momento en que se requiere recargar energas. La hora del almuerzo es importante en trminos sociales: si hubiera una
dificultad entre los miembros de la cuadrilla o con terceras personas, en ese
espacio y tiempo se ventila y se buscan soluciones a los problemas, por ello
funciona en la mayora de los casos como un ritual para el restablecimiento de
las relaciones sociales o como un factor que contribuye a la integracin y cohesin social; si acaso el trabajo no se estuviera ejecutando como se espera o
se encontraron problemas no considerados, durante el almuerzo se establece la
estrategia, y los expertos, o sea quienes tienen ms conocimiento y aos de
experiencia, suelen llevar la voz cantante, mientras los jvenes aprenden y
comparten sus inquietudes. Los prstamos de dinero, la socializacin de los
eventos acontecidos en das anteriores, tambin son compartidos en el ritual
cotidiano del almuerzo.
Mientras se comentan esos tpicos las tareas se distribuyen entre los miembros del equipo para poder disponer de los alimentos: algunos miembros preparan el quemador o la lea, otros preparan el fogn, el comal o el disco de
tractor que hace las veces de plancha para calentar. Alguien ms acomoda
algunas piedras a manera de sillas. Algunas cuadrillas con vehculo propio
cargan un quemador, cilindro de gas y comal entre las cosas indispensables
para las actividades cotidianas; los gastos generados por el consumo de gas,
por ejemplo, sern pagados por todos de manera proporcional al momento de
rellenar el cilindro. En los casos en los cuales las cuadrillas no cuentan con
este tipo de equipos, unos minutos antes de que el jefe de cuadrilla seale que
la hora del almuerzo ha llegado, aqul comisiona a uno de los trabajadores
para buscar lea y comenzar a preparar el fogn.
Una vez que el fuego calent el comal, cada uno de los trabajadores coloca
encima la olla, cazuela o pocillo, segn el caso. En stas hay una variedad de
comidas, que pocas veces se repiten. Cada da es distinto en la preparacin
de los guisos y se puede encontrar que los itacates se componen de frijoles
fritos, huevo o papas con chorizo, bistec a la mexicana, nopales guisados, cala
bacitas con carne de puerco, chilaquiles o huevo revuelto, chiles jalapeos y
salsas picantes. Otro da habr tambin sndwiches, queso panela, trozos de
pan dulce, dulce de camote o arroz con leche. Infaltables son las tortillas o el pan
bolillo o telera. Entre las bebidas abunda la Coca-Cola por la cantidad de
azcares que proporciona y la facilidad para su transporte, sobre todo porque
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se evitan derrames, pero tambin hay quien lleva leche, caf en agua, chocolate en leche o t de alguna herbcea: manzanilla, aceitilla o tambin de azahares
de limn, lima y naranja. Estos datos coinciden con los de Ortega en el caso de
jornaleros agrcolas en Sonora, entre los cuales encontr un alto consumo
de refrescos embotellados (Ortega, 2007: 151).
En el compartir est la diversidad de alimentos. En trminos nutricionales
ah se encuentra cierto balance de carbohidratos, fibra, protenas, lpidos y
azcares que, definitivamente sin esa manera de complementar la alimentacin, sta tendra otras caractersticas, siendo bastante pobre y sin variedad,
segn han apuntado, entre otros, Lara (2008: 26), Ortega (2007: 150-152) y Estrada (2008: 126-127).
Foto 2.1
La importancia de compartir los alimentos
Fuente: fotografa de jjhl. Cuadrilla de jornaleros integrada por abuelo, hermano, hijos y nieto,
comparte los alimentos. Ntense los envases de refresco.
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De hecho, en la observacin realizada a varias cuadrillas conformadas por

obreros de una planta tequilera, quienes fueron enviados a realizar tareas de
mantenimiento a un predio agavero y donde el eje integrador del grupo fue
esa condicin de obreros, se document su prctica habitual de consumir los
alimentos de forma individual, separndose fsicamente del grupo por varios
metros, limitndose la interaccin a calentar en el mismo fogn lo que cada
uno haba llevado para comer. Algunos de ellos slo llevaron tacos de papa y
frijol por varios das. La diferencia de un da a otro en la dieta radicaba en la
salsa o guarnicin: en algunos casos queso, ensalada de nopales, chiles jalapeos toreados o dorados. Debe agregarse que en los meses que se realizaron las
jornadas de observacin y entrevistas con diferentes cuadrillas en diferentes
latitudes del estado de Jalisco, jams se observ siquiera una fruta entre el
itacate de los trabajadores.
Un acto tan simple como compartir los alimentos refuerza la integracin
grupal, aunque no es el factor determinante, pues podra suceder que fuera
una manera de evitar conflictos, pero la otra cuestin importante es que compartir los alimentos sensibiliza, hace pensar en los miembros del grupo, promueve las ganas de compartir y contribuye a una dieta balanceada. Eso que desde
la sociologa del trabajo se ha estudiado como funcionamiento tipo tripulacin
crew caracterstico del toyotismo, no es un acto intencionado desde la
administracin, sino consolidado desde los propios jornaleros y movilizado
como estrategia frente a la tendencia a crear individuos ejecutores de determinadas tareas
Ahora, los datos antes sealados se quedan en la escala de una observacin
integrada por mltiples recorridos de campo. Es necesario un estudio riguroso
acompaado de especialistas en el rea de la salud; de manera precisa, de nutrilogos que determinen cmo estas prcticas culturales contribuyen efecti
vamente a una dieta balanceada, ello debido a que se encuentran jornaleros con
diversas complexiones: delgados, robustos y obesos, jvenes y ancianos. Lo
importante de esta argumentacines que una alimentacin variada recae en la
organizacin grupal, aunque no se haya pretendido y planeado con clara conciencia e intencin. Empero, vale la pena recalcar que para los jornaleros la alimentacin en horarios de trabajo deja de ser un acto individual y pasa de lo familiar al nivel de grupo de trabajo.
A continuacin se presentan ms evidencias de la importancia de una con
veniente organizacin social de las cuadrillas basada en relaciones como las
sealadas, a saber, los distintos tipos de parentesco o de una afinidad debida
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al lugar de procedencia o al compaerismo escolar como estrategia para la

transmisin informal de conocimientos y para compensar la ausencia de prestaciones sociales.
Antes se dijo que puede perderse un da de trabajo pero no el jornal. Una
cuadrilla integrada y con una jefatura consciente, caracterstica ms ordinaria
que extraordinaria, tiene mecanismos mediante los cuales resarcir la falta de
asistencia a la jornada de trabajo de un compaero, sea que aqulla haya sido
anticipada o aun cuando no haya sido solicitado un permiso para ausentarse.
El trabajo del jornalero ausente es suplido por el resto de los integrantes. A su
regreso, puede realizar algunas de las siguientes acciones:
Trabajar media hora ms que los dems cada da hasta reponer la jornada
15 minutos del almuerzo, 15 minutos al final de la jornada.
Jimar unas bolas de agave de ms cada da.
Realizar tequio o mano vuelta, o tambin cierto tipo de trabajo voluntario
a favor de alguno de los miembros de la cuadrilla. Por ejemplo, apoyarlo en
reparaciones domsticas, de albailera, carpintera, etctera.
Limpiar los instrumentos de trabajo y prepararlos para el da siguiente.7
Este tipo de acuerdos opera cuando la inasistencia laboral es injustificada
o debido a algn retraso, descuido, embriaguez o a una simple decisin personal. Si la ausencia se debi a enfermedad propia, de algn familiar, a la urgencia de realizar algn trmite, a un compromiso familiar o de otra ndole
por ejemplo, cuando el jornalero debe presentarse en la escuela de los hijos
para alguna reunin o cuando debe llevar a algn familiar a consulta mdica,
etctera, la cuadrilla absorbe el costo sabiendo que ese tipo de eventos se
presentan por lo comn a cualquier miembro del grupo y por ello conviene
apoyarse mutuamente. Hay, entonces, una red reforzada por acciones solidarias en lo cotidiano, similares a las documentadas por Carton de Grammont
(s/a: 93). No obstante las faltas, cuando se llegue el momento de cobrar, quien
se haya ausentado recibir el pago por su trabajo completo, la raya completa,
pero queda un sentimiento de deuda hacia el grupo, mismo que buscar subsanarse, por ejemplo, con la preparacin de un guiso especial cocinado por la
esposa para el momento del almuerzo de la cuadrilla. Otra alternativa es que
7
Algunos de los instrumentos de trabajo son los diferentes tipos de coas a mencionar ms
adelante, la cazanga, el cuchillo, el machete de barbear, el azadn.
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el ausente invite una botella de tequila al final de una semana de trabajo, que
afile las coas de la cuadrilla la tarde anterior a la siguiente jornada laboral, o
tambin puede solicitarse tequio voluntario en la parcela de otro de los miembros
de la cuadrilla. As, entonces, estos eventos institucionalizan ciertas formas de
relacin. Mediante stas se refuerza el sentido de pertenencia a un grupo, se
generan vnculos entre los integrantes, adems de operar como mecanismos
para crear valor social equiparable a horas de trabajo, es decir, el trabajador
recibe el valor econmico de su trabajo intacto, pero a cambio debe retribuir
con un trabajo solidario medido en dinero. Por lo general, la solidaridad mediante la cual se paga la ausencia es mayor.
Cuando la enfermedad del jornalero o de un familiar directo es ms severa,
esto significa que imposibilita al trabajador para desplazarse a su lugar de
trabajo por varios das, entonces la estructura conformada por los compaeros
se moviliza de otra manera. En esos casos, cada uno de los integrantes aporta
una cantidad diaria para apoyar al compaero en la situacin particular por
la cual atraviesa. No existe una cuota fija, as que el monto es variable. Un da
pueden aportarse 20 pesos, otro da 50, al siguiente 30, pero siempre habr un
monto aunque sea pequeo. La cantidad total constituye el jornal con el cual
se apoya al compaero y se entrega cada da. La cuadrilla procura, cuando es
posible, hacer una breve visita a la casa del compaero y el responsable del
equipo entrega el dinero.
La cantidad entregada es ms que simblica. El jornal oscila entre los 130
y los 250 pesos diarios, segn la temporada y el ciclo de escasez o abundancia
de agave. Durante la bonanza del agave entre 1998 y 2004 se alcanzaron jornales de 250 pesos y ms. Se exceptan los jimadores, quienes llegaron a ganar
durante ese periodo de tiempo entre 500 y 1 000 pesos. En 2011 un jimador
poda ganar hasta 500 pesos diarios.
Acontecimientos como el descrito muestran el grado de solidaridad entre
los miembros de un equipo de trabajo y revela las estrategias con las cuales
cuentan para hacer frente a las desventajas representadas por un trabajo donde ciertas garantas son ajenas. Es decir, en un contexto de creciente mercantilizacin de las relaciones sociales en los campos agaveros, y de explotacin
de los jornaleros con bajos salarios que los obligan a diversificar actividades,
otra estrategia institucionalizada por ellos para hacer frente a las relaciones de
poder en las cuales estn inmersos es la de socializar alimentos y la de generar
compromisos con el grupo a partir de apoyar a quien se ausenta a laborar pa
gndole la jornada de trabajo.
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La colaboracin y constitucin de las cuadrillas como cofradas recuerda

formas de organizacin de larga data y patentiza la ausencia de prestaciones,
garantas laborales o la seguridad estatal, por ejemplo, en el plano de la salud.
Por ello, el gobierno es percibido como lejano; con sus prcticas, los trabajadores, a travs de la solidaridad, por ejemplo, asumen algunas de las funciones
del Estado. El seguro popular es el lugar a donde debe acudirse en la bsqueda de mdicos, medicinas y tratamientos tendientes a la salud, pero debe pagarse por ello y no siempre se cuenta con recursos para desplazarse hasta la
clnica ni con el tiempo o con la paciencia para esperar todo el da, ni para
comprar medicamentos en caso de no contarse con existencias en la farmacia
de la clnica, etctera; por ello, la estrategia implementada por las cuadrillas
resulta ms efectiva.
La precariedad de los salarios una vez que son vistos desde las necesidades
reales, a saber, alimentacin, salud, educacin y otras, expulsa a los hijos a
temprana edad al trabajo en campo como una estrategia para contar con otro
ingreso. As se refuerza esta clase de hermandad con nuevos miembros vinculados por parentesco. La tendencia registrada es que el ingreso a la actividad
jornalera en el campo agavero se presente al terminar la educacin primaria
en las generaciones ms contemporneas, mientras que para quienes ya son
padres de familia su ingreso correspondi a los primeros aos de adolescencia,
entre los 12 y 14 aos. Es decir, la edad a la cual se forma parte del mercado
laboral es ms temprana.
Por ese motivo, a los 35 aos de edad se tiene a jornaleros con una experiencia ms o menos de 20 aos y con un evidente desgaste fsico. El trabajo en
el campo se convirti en el centro alrededor del cual gira la vida; ah se aprende a vivir. Los campos agaveros son escuela y confesionario, lugar donde se
aprende a resolver los problemas cotidianos. Durante su adolescencia y primeros aos de juventud, esos jornaleros contribuyen a la economa familiar
sacrificando la educacin formal, entre otras cosas. Las posibilidades de socializacin con mujeres son menores a las de quienes s acuden a la escuela
durantela secundaria. De hecho, los jornaleros tienen menos relaciones de
noviazgo. Ello podra ser una de las variables para explicar porqu la edad en
la cual se independizan de la familia para conformar su propio hogar es temprana y oscila entre los 19 y los 23 aos. As, ser jornalero mexicano, y no slo
de los campos agaveros, alarga la brecha entre el sujeto frente a las instituciones estatales.
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Foto 2.2
Miembros de cuadrilla integrada por familiares
Fuente: fotografa de JJHL. Julin Aguirre, 38 aos de edad, ms de 20 dedicados a la jima (los
nombres de quienes aparecen en las fotos fueron cambiados).
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Para la familia de origen, la salida de un hijo del ncleo familiar representa

la prdida de un ingreso importante. La situacin se resuelve si hay hijos menores, dado que cuando un hijo conforma un nuevo ncleo familiar se empuja
el ingreso del hermano menor a la actividad laboral, impidiendo en el mismo
acto su educacin escolar en manos del Estado. Tener varios hijos todava resulta ser una estrategia para la reproduccin del grupo familiar. Un hijo es
prole, es mano de obra. De lo anterior se desprende que un cumplimiento
cabal de la legislacin laboral aplicable a estos casos de incorporacin de menores al trabajo resultara inconveniente para la familia; la cuadrilla tambin
modificara su conformacin con previsibles consecuencias, a menos que la
legislacin contemplara mejores condiciones salariales y laborales para los
jornaleros.
Cuando no hay ms hijos, e incluso debido a la corta edad de los mismos,
el padre debe buscar un trabajo alterno como complemento a la economa familiar. Un porcentaje considerable de jornaleros de la zona de los Valles y del
sur de Jalisco son ejidatarios. Por la tarde y los fines de semana se dedican a
realizar las tareas necesarias para el mantenimiento de sus predios o milpas, as
como pequeas granjas. En los Altos y en una parte de la cinaga cercana a
Chapala la situacin es un tanto diferente: la mayora de los jornaleros no
tiene parcela ejidal, slo algunos tienen un lotecito de unos cuantos metros.
Algunos de ellos viven en rancheras cercanas a las localidades urbanas donde
les prestan una pequea parcela la cual es usada para el cultivo de maz y frijol,
adems de la crianza de cerdos y gallinas. Este tipo de actividades requiere el
apoyo del resto de los miembros de la familia. En el sur de Jalisco se documentaron casos de jornaleros que por las tardes se dedicaban al comercio, especficamente a vender hot-dogs, hamburguesas, papas cocidas o fritas, chayotes y
otro tipo de botanas. Mientras ellos estn en campo las esposas e hijos realizan
las tareas requeridas para que por las tardes el padre pueda salir a vender los
antojitos; una vez que regresan a casa, y tras un pequeo lapso de tiempo de
descanso, ellos sern quienes instalen el puesto de comida o recorran las calles
de Tonaya, Autln o El Limn en busca de clientes.
En Amatitn y El Arenal se registraron cuadrillas de jornaleros dedicados
por la maana a la jima y por la tarde a la fabricacin de ladrillos, incluyendo
sbados y domingos; los dems das por las tardes ellos preparaban el horno,
lo quemaban como se dice entre ladrilleros, acomodaban el tabique tras
la coccin. Estas tareas no representaban riesgo para la salud porque no
entrabanen contacto con materias hmedas y fras, asunto importante luego
de un da de trabajo bajo el Sol y de tener las manos calientes por empuar la
cazangao la coa.
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En los casos referidos, el complemento econmico es imprescindible. El pago devengado por las actividades realizadas como jornalero es insuficiente
para la manutencin familiar. Para la gente de campo es incomprensible, para
decirlo con un eufemismo, que haya una importante preocupacin por las
plantaciones de agave, que la planta est aumentando su valor econmico, que
cada vez haya mayor produccin y consumo de tequila y, sin embargo, los
salarios sigan estancados y sean insuficientes para garantizar una calidad de
vida donde se cuente con lo mnimo indispensable para la reproduccin del
grupo familiar.
Por ello es comn escuchar expresiones donde la inconformidad y el desacuerdo con el pago por el trabajo realizado se subliman: Peor estaramos si
no hubiera trabajo, menos mal que tenemos trabajo, es lo bueno de todo
esto, y en ese esquema de contratacin, la va mediante la cual los jornaleros
consideran que tendran mejores ingresos es con el crecimiento del mercado:
si hay ms consumidores, habr mayor demanda, se distribuir ms el tequila y obligar a aumentar el volumen de produccin, por tanto, aumentar el
trabajo y una cuadrilla de jimadores, por ejemplo, deber jimar el doble por
da, pero nunca se considera que dejar de ser jornaleros y contar con otras
garantas como agricultores podra ser una alternativa. La participacin del
Estado como regulador de oferta y demanda de agave o como regulador de
precios, salarios y otras prestaciones tampoco forma parte del discurso de los
entrevistados.
En el planteamiento anterior se evidencia tambin la seguridad de la fuerza de trabajo con respecto a su continuidad y a la ausencia de modernizacin
tecnolgica en las actividades agrcolas. Por ende, al no existir una sustitucin de
la fuerza de trabajo, principal recurso explotable para la ejecucin de la mayora de las tareas en los campos agaveros, seguir habiendo trabajo.
En los recorridos realizados se encontr que en todas las cuadrillas haba
personas que haban migrado y radicado en los Estados Unidos por cuestiones
laborales. No hubo cuadrilla sin migrantes de retorno. En algunos casos haba
jvenes nacidos en los Estados Unidos y que por tal motivo primero haban
adquirido la nacionalidad estadounidense y despus la mexicana. Estos american citizens hablaban mejor el idioma ingls que el espaol. El retorno de la
familia se debi a que las condiciones para mantener a los hijos se haban
vuelto menos favorables en los Estados Unidos y a que la educacin moral de
los jvenes preuniversitarios estadounidenses no era compartida por los padres, motivo suficiente para regresar a Mxico. Algunos de estos jvenes
aprendieron espaol en el campo agavero, el cual fue su primer trabajo, contrastante con el nivel de vida acostumbrado en los Estados Unidos.
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La decisin de laborar en el campo agavero despus de haber trabajado y

vivido en los Estados Unidos es lgica, sobre todo cuando se consigue empleo
como jimador ya que este tipo de jornalero en especfico obtiene un pago superior al de la mayora de jornaleros jaliscienses. Trabajar en el maz, el frijol,
el rastrojo, el tomate de cscara, en un invernadero o en otros cultivos es menos
atractivo para un migrante de retorno porque los precios son inferiores a los
pagados por trabajar en el agave, en un porcentaje incluso correspondiente a
50%. Hay jornaleros que perciben entre 130 y 150 pesos diarios, mientras que
los jimadores de ordinario ganan entre 250 y 300 pesos pero pueden llegar
hasta los 500 pesos. Por ello se considera al campo agavero como una verdadera alternativa mientras se migra a los Estados Unidos o una vez que se retorna de l. Otro asunto atravesado refiere al prestigio que confiere trabajar en
una plantacin de agave debido a las constantes visitas por viajeros, turistas o
inversionistas, situacin experimentada por la mayora de las cuadrillas. Ellos
saben de la importancia representada por su trabajo para quienes los visitan
durante una jornada laboral, pero cuestionan la falta de correspondencia entre
la admiracin provocada por la destreza con la cual laboran la cual ha llegado a compararse con un arte y los parcos salarios devengados.
Como dije antes, la especializacin de la fuerza de trabajo es un fenmeno
reciente, ligado totalmente a la ltima ola modernizadora. Los peones todistas
o todlogos, jornaleros u otro tipo de trabajadores, se han vuelto expertos en
actividades simples, en tareas determinadas en la produccin agrcola del agave. La parte negativa es que al especializarse slo en una funcin los jornaleros
corren el riesgo de perder el conocimiento de todas las actividades o tareas
realizadas para cultivar el agave, adems de perder cierto grado de conciencia
de los trabajadores responsables de desempear cada una de esas funciones.
Por ello, la institucionalizacin de ciertas prcticas al interior de las cuadrillas
resulta ser un factor de contencin frente a esos riesgos.
Esa forma de organizar el trabajo, reducido a la ejecucin de unas cuantas tareas y separado de la toma de decisiones en muchos casos, abri las
puertas para el arribo de ms trabajadores dedicados al cultivo de agave.
Tres patrones se identifican a propsito del arribo de contingentes para el
trabajo en el campo agavero que se expande desde el centro hasta la semi
periferia:
1. Jornaleros del lugar. Refiere a la gente que radica en el mismo lugar donde
se encuentra una fbrica de tequila o plantaciones de agave, y ello permite
al jornalero vincularse laboralmente debido a la cercana geogrfica y a
probables vnculos con alguna persona ya contratada por la empresa.
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2. Jornaleros de zonas cercanas. Se trata de los jornaleros que en ciertas temporadas resuelven la demanda de trabajo de empresas tequileras. El desplazamiento no representa un costo considerable para ninguna de las partes, adems que los trabajadores pueden retornar a casa todos los das o
cada fin de semana.
3. Jornaleros golondrinos. Se trata de un fenmeno de ms reciente data, de
fines de la dcada de los noventa. Es una evidencia de ampliacin del sistema hacia la periferia emergente. El fenmeno en cuestin fue inducido
por los propios agaveros que requeran mayor cantidad de trabajadores
para realizar plantaciones de agave. En la actualidad esos jornaleros cuentan con sus propias redes sociales interconectadas con sus localidades de
origen y con contratistas en otras latitudes en otros cultivos. Estos jornaleros
golondrinos siguen las temporadas de cultivo de la papa, el jitomate, el
tomate de cscara, el maz, el frijol, el agave o la fresa en diferentes entidades del pas.
Foto 2.3
Nuevos contingentes de jornaleros
Fuente: fotografa de JJHL. Jornalero procedente de Chiapas. Labora como sacador de planta.
Utiliza guantes para realizar la tarea con mayor velocidad evitando las pinchaduras de las pas
del agave.
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Mapa 2.1
Presencia de jornaleros golondrinos

(migracin interna por municipios)
Hostotipaquillo
Tepatitln
de Morelos
Tequila
Amatitn
Puerto
Vallarta
El Arenal
Etzatln
Ahualulco
de Mercado
Acatic
San Miguel
el Alto
Zapotlanejo
Arandas
Tototln
Atotonilco
el Alto
Ayotln
La Barca
Jess
Mara
Degollado
El Limn
Tonaya
El Grullo
25
50
75
Kilmetros
Jornaleros
Chiapas
Guanajuato
Jalisco
Michoacn
Nayarit
Oaxaca
Tabasco
Zacatecas
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Los principales grupos de jornaleros provienen del interior del estado de

Jalisco, adems de Chiapas, Oaxaca, Guanajuato, Michoacn, Nayarit, Tabasco
y Zacatecas. Su presencia se traduce en mayor oferta de mano de obra que
demanda y con ello el abaratamiento del jornal.
Ser en los siguientes captulos donde se exponga la caracterizacin de los
diferentes tipos de jornaleros y se profundice en el caso de los jornaleros provenientes del sureste mexicano para mostrar cmo se han articulado nuevos
circuitos migratorios. Mientras tanto, conviene una recapitulacin a manera
de cierre. Bajo el epgrafe Organizacin social de los campos agaveros quise
mostrar cmo se presenta la jornalerizacin va la atomizacin de los trabajadores
agrcolas as como a travs de la especializacin de funciones. Demuestro,
adems, la inexistencia de capacitacin y ms bien un proceso modernizador
consistente en dividir las tareas por funciones simples y medibles en tiempo,
racionalizadas. En contraste, exhibo cmo son los propios trabajadores quienes
se organizan en equipos de trabajo para resolver de manera consciente o inconsciente algunas de las carencias atribuibles a la propia divisin del trabajo
y al ejercicio de poder y explotacin que permea la modernizacin agavera.
Sin la red solidaria conformada por los jornaleros, las condiciones para trabajar
y reproducir su fuerza de trabajo seran peores.
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3. Los jimadores
Como se dijo antes hay toda una red compleja de jornaleros invisibilizados
similar a la de cualquier otra actividad agroindustrial en los campos mexicanos. La organizacin moderna del trabajo en esta agricultura de corte industrial define a los jornaleros segn las funciones que desempean.
Este captulo est dedicado a los personajes ocultos que representan supuestamente la imagen de las personas dedicadas a la jima, corte o cosecha del
agave. Comenzar el anlisis de este personaje jornalero jimador, una figura
harto estetizada, estableciendo que si bien todo jimador es un jornalero, no
todo jornalero es jimador. La exposicin de esta figura servir para mostrar la
implementacin del tiempo como un mecanismo para controlar los movimientos del jimador y para desacreditar e impedir el uso de saberes tradicionales,
un asunto que identifico como la tercera de las formas a travs de las cuales se
ha construido la jornalerizacin del campo agavero.
Tras la modernizacin del tequila comenzada, como ya se dijo, entre los
aos ochenta y noventa, los jimadores se volvieron una de las figuras ms reconocidas de los campos agaveros. Empero, como se dijo antes, ser jornalero no
equivale a ser jimador, pues bajo ese epteto slo en algunas ocasiones se consideran a los distintos jornaleros cuyas tareas son cada vez ms necesarias en el
cultivo de agave. Existe un malentendido que se difunde incluso en los tours
tequileros, ya que se considera que todos los jornaleros son jimadores.
El arte de la jima no est en cortar con habilidad las pencas de la pia de
agave; por el contrario, y como si se tratara de una creacin escultrica, se
encuentra en la manera como se va dando forma a una pia invisible hasta
antes de la accin del jimador. Lo anterior es un hecho observable: el jimador
es maestro en el arte de formar una pia, el desconocedor realiza cortes imprecisos en la bola de agave,1 lo cual repercute en las propiedades del tequila, ya
que segn la profundidad del corte, el tequila tendr ms o menos alcoholes
Corta de menos o de ms.
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de los denominados superiores, necesarios en la aromatizacin del tequila.

Jimar es, por tanto, un trabajo especializado.
Para la consecucin de tal empresa, el jimador, sujeto diestro y hbil ms
que fuerte, pero con una espalda sana, realiza entre 60 y 80 golpes con la filosa
hoja de acero para modelar cada una de las pias que constituyen la materia
prima del tequila. Tal faena le lleva un tiempo no mayor a cinco minutos por
cada planta a ser cosechada. La conciencia de esta racionalidad con la cual
debe realizar sus tareas es expresin de la modernizacin de los campos agaveros que lo vuelve una mquina con movimientos calculados y medidos bajo
una nueva racionalidad (Forslin, 1991: 5).
Sin embargo, para operar como una mquina, el trabajador debe comenzar
la jornada de trabajo mucho antes. La jornada laboral en realidad no empieza
cuando sale el Sol, que para el caso concreto se entiende como tal al momento
en que la cuadrilla de jimadores llega a campo, ubica sus avos, humecta las
palmas de sus manos con aceite o, en su defecto, con el cebo que transporta en
un pequeo cuerno de res o de toro, el cual se encuentra ceido a alguna de
las presillas del pantaln. El mismo aceite le sirve para preparar el cabo de la
coa una vez que le dio la ltima afilada a la hoja circular de acero con una lima
triangular.2 Lo que se quiere decir es que la jornada de trabajo en realidad
comienza desde la tarde anterior, en la casa del jornalero, despus de haberse
alimentado y de dormir, o antes de partir al siguiente trabajo. En ese momento
vespertino y a fin de cumplir con los tiempos racionalizados para las funciones
que deber desempear, el trabajador se ve presionado a preparar en su tiempo, fuera del horario de trabajo, la tecnologa con la cual llevar a cabo su labor
bajo un incentivo ideolgico: ya que la coa viste al jimador, hay que tenerla lista
para cuando se requiera.3 La coa confiere identidad. En ella va parte del prestigio del jimador, en la forma como maneja y mantiene su principal herramienta de trabajo, pero preparar el instrumento para tenerlo en condiciones ptimas es trabajo impago, responsabilidad que recae en l como portador de ese
medio de trabajo.
As, cuando la tarde anterior se prepar la herramienta, el jimador puede
llegar a la zona de trabajo nada ms a completar un ritual consistente en em2
Barra de acero templado.

Una coa bien afilada le facilita el trabajo, habla de la relacin tan dual que existe con su
instrumento, pues por un lado se le teme ms que al punzante agave por el riesgo de cortarse
con la filosa herramienta, pero gracias a las hbiles maniobras del jimador, su labor se vuelve
una creacin casi artstica.
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puar la lima tringulo para dar un ltimo retoque al filo de la herramienta y

as disponerse a realizar sus labores. Ese trabajo impago, utilizado durante sus
horas de descanso, permite que el jimador no pierda tiempo a la maana siguiente y es trabajo cuyo valor de cambio es ahorrado por el contratante.
Las cuadrillas suelen ser agrupaciones no mayores a 12 individuos ni menores de seis. Se entrevist a integrantes de ms de cuarenta cuadrillas en ms
de veinte municipios del estado de Jalisco en un lapso de cuatro aos (2009 a
2012) y nunca se evidenci la existencia de una mujer jimadora, aunque se
sabe de la presencia de una persona que colabora con su esposo en las tareas
de jima en el municipio Magdalena, Jalisco, y se ha escuchado tambin de otra
jimadora en Santa Teresa, municipalidad de Tequila, Jalisco. Por las descripcio
nes recogidas en entrevistas, se trata de mujeres agricultoras quienes tambin
realizaban las tareas de jima, pero no slo eran jimadoras.
En ciertas ocasiones pueden ser convocadas tres, cinco, siete, 10 o ms
cuadrillas en un mismo predio para levantar o cortar todas las pias de agave.
stas pueden tener como destino final diferentes fbricas de tequila, lo cual
implica varios camiones y distintas maneras de transportar el agave.
Que las jornadas se prolonguen de sol a sol es una cuestin excepcional.
Lo regular es que el trabajo concluya cuando la cuadrilla ha cumplido la tarea
que puede ir desde las 18 hasta las 35 toneladas, o sea, uno o dos camiones
cargados con pias de agave.
Una cuadrilla de 10 jimadores debe entregar por jornada el equivalente a
un camin cargado con 20 toneladas. Cada jimador debe cortar en promedio
dos toneladas. Si el peso de una bola en promedio es de 50 kilogramos, entonces
debe jimar 40 bolas. Si para tener lista una bola requiere cinco minutos, en
menos de cuatro horas habr concluido la tarea. A ese tiempo efectivo de trabajo debe agregarse la hora del almuerzo y algunos lapsos requeridos para la
hidratacin. Segn las condiciones del agave, el cortador deber considerar
algunos minutos para darle filo a la coa, adems de las caractersticas del terreno donde se encuentre jimando: en algunos casos ser necesario recorrer
mayores distancias porque los agaves estn plantados ms lejanos uno de otro
o el terreno es bastante accidentado por tratarse de laderas o seborucos; tambin influye la poca del ao, pues no es lo mismo jimar en condiciones normales a cuando es temporada de lluvias. Cualquiera sea el caso, al haber iniciado los tareas agrcolas muy temprano, al cabo de 8 horas, como a eso de las
tres de la tarde, estar partiendo el ltimo camin cargado con el agave jimado.
As, ese mismo da por la noche estar en un horno o autoclave listo para iniciar
el proceso de coccin. Un retraso en la jima desencadena una serie de retrasos;
de ah la racionalizacin de la actividad del jimador.
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Como se dijo ya, las cuadrillas se integran por familiares porque aun cuando han sido contratados para realizar tareas simples, de acuerdo con su concepcin se trata de un trabajo colaborativo y en muchas ocasiones es ms fcil
ponerse de acuerdo entre consanguneos, aunque no es una regla, ya que tambin se documentaron casos donde miembros de la cuadrilla evitaron incluir
a hermanos o primos por considerarlos conflictivos, slo preocupados por el
beneficio individual y sin pensar en los dems.
Si se trata de una cuadrilla integrada por consanguneos, la transmisin
de conocimientos de padres a hijos o de abuelo a nietos se lleva a efecto en
campo, en la cotidianidad de la jima, cuando se presentan casos poco comunes
para los nveles jimadores. Por ejemplo, cuando un jimador realiza jima en un
pedregal por primera vez y es comn encontrar plantas de agave rodeadas por
piedras, cmo se lleva a cabo la jima? El consejo y experiencia de los viejos es
importante para evitar desgaste innecesario y estropear el instrumento de trabajo. Sin embargo, como ya se dijo, la capacitacin o especializacin para el
trabajo son actividades por las cuales el empleador no debe desembolsar ninguna retribucin o compensacin econmica (Hernndez, 2007).
Varios tipos de jimadores son distinguibles segn la forma como estn
organizados y vinculados con las empresas tequileras.
Jimadores contratados por la divisin agrcola de una industria tequilera

Hasta la dcada de los ochenta, las empresas tequileras tenan sus propias
cuadrillas de peones, los cuales realizaban una diversidad de tareas adems de
la jima, y se desplazaban desde donde se localizaban las fbricas hasta los lugares ms lejanos en donde se ubicaban las plantaciones.
En caso de no existir trabajo de jima durante una buena parte del ao, los
dueos de las fbricas ocupaban a los trabajadores en otras tareas con la finalidad de tener control de la mano de obra. El acercamiento entre patrn y
trabajador, la continuidad en el tiempo, son factores que aumentan la confianza
y disminuyen la necesidad de supervisin.
Con la modernizacin industrial de la cual se da cuenta a partir de datos
empricos recogidos en campo, un eslabn importante entre la industria y el
campo, de donde proviene la materia prima que da comienzo al proceso, era
el jimador. Por ello, ms all de la existencia de una divisin agrcola, grandes
y medianas industrias tequileras aseguraron cuadrillas de jimadores disponibles para todo el ao, en vez de slo requerir sus servicios por algunos meses,
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Foto 3.1
Un jimador real, sin folclor
Fuente: fotografa de jjhl. La coa viste al jimador. Eusebio Prez prepara la coa para comenzar
la jima.
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y una forma de asegurar esta mano de obra fue crendola. El jimador es una
creacin de la moderna agricultura industrializada de los campos agaveros.
Para quienes asumieron la funcin de jimadores, ms all de representar
este oficio la seguridad de contar con trabajo para todo el ao, en trminos
salariales la situacin no mejor mucho ya que los sueldos slo fueron sig
nificativamente superiores a los cobrados antes de la modernizacin agro
industrial, aunque la percepcin generalizada atiende menos a la cantidad de
dinero y ms a la seguridad significada por un trabajo permanente.
Hoy, algunos de estos trabajadores cuentan con seguro social. Otros, para
quienes el seguro no es una prerrogativa laboral, en ciertas ocasiones en las
cuales se encuentran enfermos llegan a conseguir algn apoyo econmico del
patrn. El hecho de haber transitado de trabajadores eventuales o temporaleros a permanentes crea cierta obligacin moral en el patrn para apoyarlos en
caso de necesidad. La obligacin existente por ley de formalizar un contrato y
asegurar al trabajador se ha flexibilizado y, como se dijo antes, una de las maneras de ocultar esa obligacin es a travs de la contratacin de una cuadrilla
con un responsable visible ante la empresa productora, contratista o intermediario, en lugar de establecer un convenio formal con un grupo de trabajadores. El apoyo antes mencionado es otorgado de manera directa del patrn al
trabajador; conforme se extienda en el tiempo la relacin laboral y se robustezcan los vnculos entre ambos, el compromisomoral del patrn hacia algunos dependientes econmicos del trabajador aumentar, pero la posibilidad
de establecer una relacin laboral a travs de la formalizacin de voluntades
en un contrato ser ms lejana, ya que no forma parte de la modernizacin de
la agricultura industrial.
Jimadores contratados por un intermediario

La modernizacin industrial propici tambin la emergencia de intermediarios con capacidad de comprar y vender agave, transportarlo a las fbricas y
contratar cuadrillas de trabajadores. Con ello, los intermediarios ofrecan incluso cuadrillas para realizar diferentes labores en los campos agaveros. Si se
trataba de un nuevo agricultor, los intermediarios ofrecan planta y plantadores; por el contrario, si el convenio se realizaba con las empresas, la negociacin
poda consistir en la venta de agave y contratacin de jimadores.
De los intermediarios se recuerda que resolvan problemas de facturacin
al estar dados de alta en Hacienda, segn las formalidades exigidas por la ley.
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Jimadores por cuenta propia

Los ciclos de escasez construida y de abundancia planeados para hacer descender el precio de agave no han desaparecido a pesar de la modernizacin
empresarial. De hecho parece ser una estrategia que no es necesariamente
atribuible a los industriales para mantener friccionadas las relaciones entre los
dos eslabones de la cadena: la agrcola y la industrial.
Por ello, en los ltimos aos y hasta 2013, cuando se tuvo contemplado un
nuevo aumento en el precio del agave, el desaliento de los productores de
agave tuvo impacto en la cantidad de fuerza de trabajo disponible para las
tareas requeridas. Todos los das hay jima, situacin que antao no suceda
porque el mercado era ms estrecho. As, hay momentos en que los intermediarios o empresarios requieren mayor volumen de pias de agave para das
especficos y se ven precisados a recurrir a jimadores libres o dedicados a la
jima por cuenta propia. Estos no desean formar parte de ninguna empresa, ya
que su situacin de agentes libres les permite manejarse con quien pague mejor u ofrezca las mejores condiciones de trabajo; por ejemplo, pagar la gasolina
del vehculo en el cual se desplazarn a los predios a ser jimados, llevar o pagar
los refrescos y la comida al terminar la faena, pagar horas extras por realizar
jima en domingo. La existencia de este tipo de jimadores presiona a la alza los
jornales de los trabajadores que se encuentran vinculados de manera directa
con las fbricas, empero, cuando la oferta de jornaleros es mayor a la demanda
el precio vuelve a descender, derivando esta combinacin en ciclos con continuas variaciones.
La transmisin de conocimientos, como en todo el campo agavero, es informal;
no hay una escuela donde se capacite y se transmitan en especfico conocimientos mnimos necesarios para desempear las funciones que convienen y deben
ejecutarse. Se trata de un sector que, a pesar de la modernizacin, se maneja
con prcticas tradicionales, lo cual muestra que al hablar de la implementacin
de tecnologas en los campos agaveros o de la capacitacin del personal como
contraparte de la estrategia para intensificar el trabajo, en realidad hay fases
del proceso que no se han modernizado por esas vas sino, ms bien, mediante
una nueva divisin del trabajo a la cual los jornaleros hacen frente con diversas
estrategias para seguir reproduciendo formas tradicionales de organizacin
y, por ende, el peso recae sobre todo en las estructuras familiares.
Se identificaron tres estrategias informales de transmisin de conocimientos:
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Transmisin entre familiares
Si las cuadrillas estn conformadas por parientes, abuelos y padres capacitan

a los familiares que incursionan en la actividad agavera, pues las nuevas gene
raciones cuentan con pocos o nulos conocimientos y su experiencia es poca,
pero constituyen el relevo generacional. Las maas o tcnicas personales para
realizar determinadas tareas son compartidas por los mayores sin recelo. Adems de transmitir formas de hacer las cosas de ciertas maneras, se document
que en ocasiones tambin se explica por qu deben hacerse las cosas de una
manera especfica. Esa tarea de transmisin generosa de conocimientos la asumen sobre todo los abuelos o los familiares mayores y constituye una suerte
de acuerdo tcito surgido de modo espontneo.
Los saberes transmitidos incluyen informacin sobre la planta, sobre la
forma de trabajarla, sobre el manejo del instrumento de trabajo y su preparacin en condiciones adecuadas; adems, tambin se transmiten otras infor
maciones bsicas como cubrirse del Sol, porque un buen jornalero siempre
est protegido de pies a cabeza de los rayos del Sol, etctera.
La comunicacin por cuestiones laborales se convierte en un vehculo que
refuerza las relaciones familiares. Este clima generado en el entorno laboral
tiene efectos positivos evidentes muchas veces en los rendimientos alcanzados
en la jornada laboral y en la calidad de la actividad desempeada. El trabajo
como una tripulacin, caracterstico de los modelos posfordistas en los cuales se
enfatiza la importancia del recurso humano, es conseguido por los mismos
jornaleros sin que se lo hayan propuesto con una clara intencin. Ahora,
cuando algunos conflictos no se resuelven y la comunicacin deja de ser fluida
y sana, hay repercusiones en el trabajo y en las relaciones interpersonales.
Transmisin promovida desde las empresas
La modernizacin empresarial combina esquemas de trabajo colaborativo con

especializacin de funciones. sta ltima es la que se evidencia ms en campo.
No obstante, los viejos jornaleros, conocedores de la fbrica o complejo industrial, pero tambin de las plantaciones de agave y sus formas de cultivo, al ser
tratados desde la nueva racionalidad como simples jornaleros se desvaloriza
su funcin como capacitadores y como transmisores de ese patrimonio intangible constituido por el saber hacer heredado por varias generaciones.
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Foto 3.2
Transmisin informal de conocimientos
Fuente: fotografa de JJHL. Don Luis, jimador alteo. Agustn, su nieto, con una cazanga en
mano, abre camino entre las hileras de agave. Se trata de una plantacin cuata donde hay dos
hileras de agave juntas, una con agaves de ocho aos y otra de dos aos; por ello se precisa de
cortar algunas pencas. El contacto del abuelo con el nieto es uno de los vehculos de transmisin
informal de conocimientos.
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Lo anterior implica que esos simples jornaleros en la prctica realizan dos

funciones: cumplen una jornada de trabajo como jornaleros, pero adems son
instructores que en lo cotidiano forman recursos humanos especializados para el trabajo agrcola. Ese plus que representan los conocimientos transmitidos
por los viejos jornaleros evita que en la prctica la nueva generacin de jornale
ros se convierta en mera ejecutora de sencillas tareas, como si estuviera
trabajando en la banda de una cadena de montaje de una fbrica. Si as fuera,
al cabo de pocas generaciones se estara hablando de la prdida de sentido del
trabajo comunitario como estrategia ante la pretensin de desposesin y descualificacin de la mano de obra de los campos agaveros.
Sin embargo, conscientes de la importancia de esa tarea realizada por los
ancianos, pero por la cual no se obtiene remuneracin por quedar subsumida
en la variable tiempo de trabajo, los productores de agave que contrataron a
cuadrillas donde hay ancianos a los cuales aqu me he referido con el eufemismo de viejos jornaleros, aprovechan esa presencia para combinar en algunas
cuadrillas y por un tiempo determinado a jvenes novatos con la intencin de
que obtengan experiencia en el cultivo agavero. As, los viejos corrigen a los
nuevos cultivadores o cosechadores, y stos a su vez aprenden y se informan a
partir de los intercambios y la observacin cotidiana de quienes tienen experiencia. Para las empresas o productores agaveros los viejos son redituables
porque por el mismo precio obtienen trabajo y personal capacitado.
Ahora, esa capacitacin es valorada debido a la existencia de una fase de
legitimacin representada por la anuencia del ingeniero agrnomo responsable directo de las cuadrillas y de las plantaciones de mezcal.
Transmisin con precio pactado
El aumento de plantaciones de agave por s mismo se ha vuelto un motivo

justificado para atraer mano de obra diversa, mucha de la cual no cuenta con
cualificacin para realizar tareas en un cultivo desconocido para la mayora
de los solicitantes. Pero de acuerdo con el planteamiento expuesto, ello no
representa mayor problema en un esquema de funcionamiento basado en la
ejecucin de simples tareas.
No obstante, cuando el jornalero requiere de conocimientos o habilidades
para cuyo desempeo se precisa de alguna tcnica de mayor complejidad, el
obstculo es resuelto por cuenta propia mediante la bsqueda de una persona
que sepa trabajar en el agave y que acepte ser su capacitador. En este caso especfico hay jimadores, sobre todo en Amatitn, El Arenal y Tequila, que ofre-
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cen los servicios como adiestradores o enseantes a los interesados en aprender a trabajar en el agave. Para ello hay varias alternativas:
1. La primera consiste en tres jornadas de trabajo compartidas, con una coa
propiedad del jimador, quien seala paso a paso cmo se realiza el trabajo.
Lo que el aprendiz realice durante las tres jornadas de aprendizaje es ganancia para la cuadrilla. Adems, el aprendiz debe patrocinar los refrescos
algn da o, en su caso, ofrecer una propina a quien lo ense.
2. La segunda consiste en dos o tres jornadas de trabajo compartidas, con una
coa propiedad del jimador o del aprendiz, pero con un costo de 300 pesos,
cantidad a ser pagada por el novicio al final de la capacitacin.
3. La ltima consiste en jornadas o fracciones de jornadas en las cuales un
interesado acude a un campo de trabajo, interacciona por algunas horas
con quien lo ensea y paga 100 pesos por cada vez que asiste a aprender o
practicar.
Un momento en el cual se manifiesta con propiedad la nueva organizacin
del trabajo en los campos agaveros bajo un modelo taylorista es cuando al jimador se le pide que ejecute una orden. En la prctica significa que no debe
asumir responsabilidades con respecto a lo que jiman; para el trabajo mental
est otra persona. Mientras no hubo jimadores sino agricultores o peones, stos
tuvieron bajo su responsabilidad la eleccin de las mejores plantas para ser
jimadas, fungieron como cosechadores, es decir, al mismo tiempo asuman
tareas propias de un departamento de control de calidad, realizaban trabajo
manual y trabajo intelectual de seleccin de las mejores plantas porque sa era
la consigna de trabajo. Hoy las indicaciones han cambiado y se trabaja bajo un
esquema ms pragmtico que repercute en la calidad final del producto: jimar
20, 30 o 40 toneladas. Jimar parejo, jimar de tal o cual forma, pero sin detenerse
a seleccionar plantas sanas, enfermas, maduras o no.
La jima
Los conocimientos modernos sobre la ciencia del agave de pronto quedan
oscurecidos por el arte de la cosecha representado en un evento harto cosmtico
y ya de dominio pblico denominado jima. La forma de presentar esa parte del
proceso productivo del agave ha quedado envuelta en un aire mtico, correspondiendo supuestamente a una prctica verncula, ancestral, cuando en rea-
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lidad se trata de actividades poco representativas de aqullas que en efecto

debieron realizarse hace muchos aos. Por ello resulta relevante distinguir:
1. Los conocimientos tradicionales sobre la jima.
2. Los conocimientos modernos sobre la jima.
3. La jima como apreciacin esttica.
Los conocimientos tradicionales sobre la jima
Destacan en este apartado aspectos relativos, por ejemplo, a cmo debe posicionarse el cortador o jimador frente a la planta a ser cosechada, es decir, cmo
debe pararse, a qu distancia de la planta, cmo debe tomar la coa, cmo se
flexiona el brazo para comenzar a cortar las pencas, a saber, de la parte media
para ir ganando distancia hacia la planta, continuando con la parte baja para
desprenderla y, por ltimo, tras arrancar las tres o cuatro races que tiene el
agave, terminar el corte de pencas de la parte media y alta dando vueltas a la
pia ya arrancada de la tierra.
Tras encontrar que un agave tiene plaga, sea sta aparente o no, el jimador
se previene para no introducir la coa de lleno al jimar la parte inferior con la
finalidad de desprenderla, pues rompera la coa. Lo anterior se debe a que
la plaga que se presenta en la base de la bola de agave forma una especie de
raz endurecida que al contacto con la coa aparenta un clavo de fierro. Si la coa
se mete de lleno, el impacto, que retumba, se siente en las manos del portador
de la herramienta y la mella o rompe; por ello, tras la presencia de clavo en una
bola, el jimador debe modificar la forma de introducir su instrumento procurando un contacto sesgado o ladeado con la planta de manera que los impactos
no sean en el centro de la hoja de acero de la coa. Al mismo tiempo, el jimador
grita hay clavo! para que sus compaeros se prevengan. Se trata de toda
una serie de saberes culturales ms complejos que nada ms cortar las pencas
del agave.
Romper una coa durante la jornada de trabajo suele ser comn, y esto es
provocado por el desgaste natural de la hoja de acero a consecuencia del constante golpeteo sobre el agave; por ello, en cualquier momento la herramienta
cede y se quiebra. Asimismo, la coa puede romperse por motivos atribuibles
al cortador; por ejemplo, debido a su inexperiencia al introducir la herramienta
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en una posicin en la cual la hoja de acero sea ms vulnerable o cuando se

omite una especie de protocolo transmitido de generacin en generacin consistente en jimar las primeras pias con calma para identificar las caracters
ticas que tendrn los agaves de esa plantacin.
Si las coas son propiedad de la empresa, sin problema se reemplazar la
herramienta daada por otra conseguida en la reserva con la cual siempre
viaja la cuadrilla. Si la coa es del grupo, existe un llamado a concentrarse en el
trabajo, poniendo atencin en cmo utilizar el instrumento. Romper una coa
propiedad del grupo no representa una erogacin personal, pues en la mayora de los casos cuando se contratan los servicios de la cuadrilla suele considerarse la compra de uno o ms utensilios como reserva. Pero si la coa rota es
propiedad del jimador, el evento duele porque reponerla significa entre uno
y dos das de trabajo para poder comprar una nueva. En ocasiones, debido a
que las coas compradas por la empresa son de mala calidad, cada jimador
prefiere llevar su propia coa. El hecho no pasa desapercibido porque tambin
suele utilizarse como un posicionamiento frente al patrn, que no sabe cules
son las mejores herramientas para la jima, porque nunca ha jimado.
El conocimiento de la qumica acompaado de saberes incrementados mediante la experiencia modificaban los procesos al interior de las rsticas fbricas destiladoras, pero los cambios en el campo agavero han sido ms lentos y
por ello la jima escasamente se modific. Lo que s ha sucedido es que a pesar
de requerir cierta cualificacin al final su ejecucin es equiparable a un simple
acto de corte. Una revisin de fotografas histricas muestra que una de las
caractersticas de la jima era el corte alto consistente en dejar una pequea
parte de la penca sin jimar, alrededor de entre dos y tres centmetros. Este
corte provocaba una riqueza de aromas, pero tambin de alcoholes superiores
que producan mayores metanoles durante el proceso de destilacin, y al consumirse ese tequila provocaba una sensacin de garganta irritada; de manera
coloquial se dice que se bebe un aguardiente.
Conocimientos modernos sobre la jima
La experimentacin y desarrollo del conocimiento de la qumica aplicado a la

industria tequilera dio un salto de la fbrica para abarcar las plantaciones de
agave y combinarse con los conocimientos generados por agrnomos, entomlogos, botnicos y bilogos. Adems de los conocimientos antes mencionados con relacin a la racionalidad y medicin del tiempo requerido para una
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jima, se descubri, por as decirlo, ya que muchos de estos saberes lricos en

realidad fueron validados o revalidados por el saber cientfico, que las caractersticas organolpticas del agave eran diferentes en el corazn o centro de la
bola,4 en la parte interna del cuerpo o en la parte externa, y que se obtenan
diferentes notas aromticas, cuerpos, sabores y tipos de alcoholes dejando un
corte alto de pencas, un corte bajo o realizando un corte a ras de la bola.
Un corte alto, como se dijo, consistente en dejar entre dos a tres centmetros
de penca sin jimar, representa mayor volumen porque aumenta el peso de una
bola de agave casi en setecientos gramos. Lo anterior no se traduce en mayor
cantidad de azcares, pero s en propiedades necesarias para un tequilarico
en aromas, sabor y cuerpo. El problema es la cantidad de metanoles que se
generan, pero son necesarios porque ah se encuentran las caractersticas distintivas del tequila. Las tabernas tradicionales, los productores con trayectoria y las
grandes fbricas para proyectos especiales demandan este tipo de jima.
Un corte bajo consiste en dejar cerca de un centmetro de penca en la bola.
Se trata de unos gramos de ms los cuales, de cualquier manera, son signifi
cativos para el productor de agave, quien recibe su pago segn dos variables:
peso y cantidad de azcares. El comn denominador es utilizar un corte bajo
para no perder variedad de caractersticas. La planta de agave azul tiene esa
riqueza a diferencia de otros agaves, por ello los ingenieros qumicos o maestros tequileros buscan aprovecharlas.
Un corte a ras de bola es el ms demandado, sobre todo por las grandes
fbricas en las cuales se mezclan agaves cortados en indistintos predios y zonas
de produccin, por ende con calidad y caractersticas mltiples; es la estrategia
mediante la cual pueden cumplir con los volmenes de produccin requeridos. As, al conjuntar e hidrolizar todo ese agave proveniente de diferentes
plantaciones y con diferentes caractersticas, es decir, al ponerlo a cocer para
desdoblar los almidones en azcares, el resultado obtenido es una mezcla de
dudosa calidad, producto de una variedad de agaves que adolecieron de una
rigurosa seleccin. Se trata de una poltica de respuesta al mercado de tequila
en expansin, el cual obliga a sacrificar la calidad en esa parte del proceso, lo
cual explica por qu las fbricas solicitan corte al ras a las cuadrillas de jimadores.5 En el producto final se hacen patentes las consecuencias de la separacin entre trabajo intelectual y trabajo material.
4
Tambin denominado tallo.

Adems de lo anterior, cuando se quieren evitar metanoles, relacionado por los conocedores
con el carcter rasposo del tequila, suele disminuirse la altura de la penca, aunque como se
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As las cosas, ser un buen jimador, de acuerdo con los estndares actuales
de la industria tequilera, responde menos a una cuestin de experiencia, adquirida con el paso del tiempo en un entorno donde las labores culturales al
agave son cotidianas y ms con un asunto de ejecucin de una tarea segn los
dictados de la industria. Esa descualificacin que implica la capacitacin para
una actividad simple comienza con el sealamiento de cundo jimar, qu tipo
de corte hacer, y la posterior validacin por el ingeniero agrnomo o responsable del rea agrcola. Un buen jimador, entonces, es quien est capacitado
para realizar diferentes tipos de jima segn se le demande. Hay, por tanto,
jimadores cuyo trabajo no los recomienda debido a su desinters ms que
incompetencia para diferenciar formas de cortar las pencas de un agave, y
como se pretende mostrar, esto es resultado de las tecnologas modernas.
Ahora, con respecto a las indicaciones que se reciben por el responsable
de campo o ingeniero agrnomo, stas pueden ser:
a) Corte parejo. Significa que se debe jimar sin diferenciar plantas sazonas o
tiernas, enfermas o emplagadas.
b) Entresacado. Significa que deben jimarse slo aquellas pias maduras o en
estado sazn.
c) De caractersticas especficas. Refiere a una consigna especfica, por ejemplo,
para jimar de cierto peso y con evidencia de no contar con ninguna enfermedad.
La ms recurrente de las instrucciones en un contexto de aumento en la
produccin de tequila es el corte parejo. Al ser recibida esta indicacin por los
jimadores provoca reacciones encontradas: por un lado es ms sencillo y rpido jimar todas las bolas de agave conforme el jimador se las va encontrando,
pero por otra limita su capacidad de seleccin de los mejores ejemplares, lo
cual no favorece la presentacin de su trabajo, adems de que se refleja en el
producto final a destilarse. En algunos casos se documentaron jefes de cuadrilla quienes con un machete en mano iban delante de los jimadores sealando
con el corte de algunas pencas cules deberan cortarse. Interrogados algunos
miembros de la cuadrilla con respecto a su percepcin respecto a quin decide
qu jimar, la respuesta de algunos jimadores muestra que se interpreta como
una forma de ejercer poder, en este caso al desacreditar sus conocimientos
ha reiterado tal sacrificio implica reducir la riqueza gustativa, olfativa y sensitiva del tequila
al momento de degustarlo.
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Foto 3.3
Jima con corte alto
Fuente: fotografa de JJHL. El corte alto aumenta el peso de la bola.
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Los jimadores
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Foto 3.4
Corte a ras de bola
Fuente: fotografa de JJHL. Corte que contrasta con el anterior. Aparecen dos marros hechizos,
evidencia de la creatividad de los jornaleros.
sobre la conveniencia o no de cortar algunas bolas. En efecto se trataba de una

evidencia concreta de una relacin de poder entre el jefe de cuadrilla y el director del rea agrcola. La ausencia de relaciones de parentesco entre ambas
partes hace suponer otra relacin o forma de ejercicio del poder si los familiares deben organizarse para seleccionar cules agaves jimar.
Lo anterior, ms all de una divisin del trabajo intelectual y operacional,
es un asunto de calidad y cuya conveniencia debe plantearse desde una visin
tica para el siglo XXI: incumpliendo con esa parte de la calidad que responde
a frutos en perfectas condiciones grado alimenticio para ser procesados,
segn la oferta hecha al consumidor pero, asimismo, desatendiendo los
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Foto 3.5
Corte parejo
Fuente: fotografa de JJHL. Evidencia de corte parejo en huerta agavera.
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Los jimadores
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factoressociales y ecolgicos atribuibles, sin lugar a dudas, a las condiciones

en las cuales se encuentran las plantaciones de agave y los suelos en cuestin.
La jima como apreciacin esttica

Este apartado se abre para reflexionar a propsito de otra de las actividades
que realizan algunos jimadores sea en campo, en fbricas de tequila o en boutiques y galeras donde se exhibe tequila. A diferencia de un inters por ser
precisos en el corte de la penca o de efectuar una jima a contrarreloj, el jimador
en cuestin debe cuidar que al trabajar con la planta previamente cortada si es
que se est en otro lugar diferente a la plantacin de agave nunca d la espalda al pblico que le observa; debe cortar gradualmente y con calma, es
decir, con maniobras lentas, de tal suerte que permita a los visitantes o turistas
observar y fotografiar cmo al quitar las pencas va apareciendo la bola de
agave. Para eso s hay capacitacin.
En el desempeo de esta funcin que se considera ilustrativa y en la cual
el jimador permanece mudo, sin interaccin con los visitantes, ni el gua de
turistas ni el jimador se preocupan por aportar mayor informacin sobre lo
que significa ser jimador y las caractersticas de grupo, a propsito de la jima,
con relacin al instrumento de trabajo, sobre las propiedades y la forma como
se concibe la planta. La demostracin se basa en informacin elemental, hueca
en cuanto a una transmisin de elementos para conocer mejor a quienes realizan un trabajo considerado simplemente como artstico. El valor esttico de la
exposicin reside en una cuestin visual donde el centro de referencia es el
acto fsico de cortar, no una jima correcta, no el jimador y sus conocimientos.
La funcin esttica y el hecho de tratarse de una actividad productiva
imprescindible, ya que siempre se requerir cosechar, han posicionado la actividad del jimador como la cspide de la pirmide de actividades a la cual
aspira casi cualquier jornalero. Para muchos jornaleros, mientras se migra al
Norte el trabajo pretendido es la jima, y lo mismo sucede al regresar de los
Estados Unidos. La jima, sobre todo, es el trabajo buscado; sin embargo, cuando se pregunt a diferentes cuadrillas en el sur de Jalisco, en los Valles o en los
Altos cul era el proyecto que visualizaban para sus hijos, hacia dnde queran
encaminar a sus hijos o si vean a sus hijos como herederos de esa tradicin de
la jima y como la siguiente generacin de jimadores, en todos los casos, con
mucha mayor determinacin qu cualquier otro jornalero del campo entrevistado, la respuesta fue contundente como se desprende de las siguientes frases
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Foto 3.6
Jima como apreciacin esttica
Fuente: imagen tomada de <http://www.eljimadormexicangrill.com/gallery.asp>.
recuperadas en entrevistas: Yo quiero que mis hijos estudien para que no

tengan que pasar por esto, Uno ya est hecho para el trabajo en el campo,
para soportar el Sol, pero no quisiera que ellos pasaran por esto, Yo quiero que
mis hijos sean contadores, doctores, ingenieros, pero que no trabajen como su
padre, Este trabajo es muy agotador y uno lo hace para que sus hijos no
tengan que hacerlo; ahora traigo a mis hijos y les enseo a trabajar para que
me ayuden, pero noms a ratitos, porque quiero que estudien.
En El Arenal, Tequila y Amatitn se documentaron cuadrillas que prefieren ser macheteros a jimadores. Perciben su actividad como menos pesada,
menos peligrosa y al ser menos miembros en la cuadrilla, entonces obtienen
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Los jimadores
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una ganancia mayor. Por tanto, la imagen esttica del jimador de los valles de
Tequila se contrapone con la percepcin local.
Por ltimo, sobre la seguridad requerida para el tipo de trabajo desempeado cabe agregar un hecho: a raz de experiencias lamentables sucedidas a
turistas quienes se cortaron al intentar la jima durante recorridos en las cuales
se permita a los visitantes participar de la demostracin, dos divisiones agrcolas implementaron como parte de la indumentaria del jimador su uniforme
de trabajo y el uso de polainas o protecciones de cuero para las piernas, mientras que para los turistas se incluy la frase try under your own risk. Algunos
jimadores por cuenta propia compran perneras o canilleras como las utilizadas
por los receptores en bisbol.
Es decir, dos han sido las vas a travs de las cuales se han implementado
estrategias en pro de la seguridad de los trabajadores en los campos agaveros:
1) desde las fbricas, debido a accidentes lamentables acontecidos en aos
recientes, y 2) por los propios jornaleros, ante una mayor percepcin del riesgo
representado por el tipo de trabajo que realizan.
La coa
El vocablo coa, de origen tano caribeo,6 refiere a un instrumento ampliamente utilizado en el mundo prehispnico para diversas labores agrcolas. Es
decir, alude a diferentes instrumentos empleados para mltiples tareas. Segn
la funcin a desempear se corresponde un tipo de coa.
Todas las herramientas denominadas coas tienen en comn un mango
largocon una terminacin de madera, piedra o acero con formas variables. La
terminacin puede ser puntiaguda, trapezoidal, ovalada o circular. El mango
siempre ha sido de madera porque la consistencia permite al portador asirla
con mayor seguridad, en lenguaje coloquial mayor agarre, a diferencia del fierro, el cual adems adquiere una temperatura mayor y lo vuelve poco prctico
para su manejo manual. Las maderas preferidas para el cabo o mango son el
encino y el mezquite debido a su dureza y resistencia.
La terminacin de estas herramientas ha variado segn la temporalidad y
el tipo de trabajo a desempear. Si las tierras son blandas todava hoy se usa
una coa de madera; la piedra ha quedado en desuso y en su lugar, desde hace
6
Segn Wikipedia. Vase <wikipedia.orf/wiki/Coa>.
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Foto 3.7
Un jimador con protecciones
Fuente: fotografa de JJHL. Afilando la coa. Ntese la polaina cubriendo la rodilla y antepierna.
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varias centurias se utiliza el acero. Si el instrumento denominado coa se utiliza

en la plantacin de agave y la funcin a desempear es la horadacin de la
tierra, entonces basta con que sea de fierro, pero si la funcin es el corte de las
pencas u hojas del agave o el desahje, la coa jimadora y la coa plantera debern
ser de acero templado para que el instrumento no pierda filo tan fcilmente.
En el transcurso de cinco siglos ciertos atributos han cambiado de una tecnologa que contina siendo funcional.
En Mesoamrica, en la poca prehispnica, haba distintos tipos de coas o
uictli, segn recuerda Rojas (1988). Algunas se utilizaban en el maz, en el frijol,
otras ms en los huertos. En los primeros aos de vida colonial algunos artefactos fueron inventados con base en los existentes y como resultado de la necesidad de responder a nuevas tareas, por ejemplo, el cultivo de la caa de azcar.
Haba el uictli o coa de hoja utilizada en los sistemas con labrado de suelo
en los cuales ste era cavado, labrado y trasegado volteado. Haba tambin
la coa de pie a manera de pala (Rojas, 1988: 161). Otras se utilizaban como
herramientas de corte, poda, deshierbe o simplemente control de herbceas
no deseadas en los cultivos; adems, para la apertura y mantenimiento de
zanjas conductoras de agua. Se trataba de una tecnologa multifuncional y no
reducida a un instrumento cortador de pencas.
A diferencia del azadn, tecnologa introducida por los ibricos y caracterizado por movimientos semicirculares por quien opera la herramienta, el
trabajo con la coa implica movimientos verticales o diagonales y, como consecuencia, un acercamiento mayor entre el sujeto y el instrumento, o sea, constituye una tecnologa que representa una extensin del trabajador.
En los campos agaveros se identifican cinco tipos de coas segn las funciones a cumplir. Cada una de estas coas son expresin de muchos aos de adaptaciones de un mismo instrumento de trabajo al tipo de cultivos y terrenos a
los cuales se utilizaba. Las modificaciones siguen siendo realizadas por los
propios trabajadores; por ello, a pesar de varios esfuerzos por introducir maquinaria para jimar, sta no ha podido reemplazar al ser humano con un instrumento verstil de trabajo.
La coa para desahje
Se trata de una herramienta similar a una barra o barretn. Puede ser simple
o compuesta. Simple, cuando consiste de una pieza de fierro con terminacin
trapezoidal, cuya parte ms ancha es la que se afila para el corte. Compuesta,
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cuando tiene un mango largo de madera con la terminacin en hoja de fierro,

como ya se indic.
El tamao del cabo no depende del sujeto portador sino de la funcin a
realizar, a saber, el corte de las pequeas plantas alrededor de un agave madre,
segn se estila denominar en lenguaje comn y corriente a la planta que se
cultiva y se espera cosechar; por ello los rizomas que le nacen se denominan
hijuelos. Debido a que las pencas de la planta madre no se cortan se requiere
una herramienta larga, con un mango entre los 1.80 m y los 2 m, para evitar
cualquier pinchazo. Dos o tres cortes dirigidos a las races de la pequea planta
sern suficientes para desprenderla de la tierra.
Esta coa se utiliza en todos lugares, pero es predominante su uso en los
Altos de Jalisco, particularmente en Atotonilco, Arandas, Ayotln y Jess Mara, de donde se obtiene la mayor cantidad de planta para comercializar.
Instrumentos para plantar agave coa, talache, azadn
En la zona de los Valles se utiliza un pequeo talache o azadn de mano para

esta tarea. En el sur de Jalisco se document una coa similar a la del desahje,
con la hoja de fierro en forma de trapecio pero invertido, esto es, el filo est en
la parte ms estrecha, siendo la parte ancha la que se conecta con el vstago de
madera. Este ltimo puede medir hasta 1.50 m, pero tambin se document
un pequeo talache con la hoja de acero en las mismas condiciones aunque el
cabo tena una medida de 40 cm como mximo. En los Altos de Jalisco se utiliza un pequeo azadn o talache, con un cabo no mayor a los 50 cm.
La coa tumbadora
En algunas cuadrillas de jimadores cuyos integrantes son oriundos de las comarcas Altea y Sur de Jalisco se identific el mayor nmero de tumbadores,
personas que maniobran con una coa con un mango ms corto que las otras
coas, es decir, entre 1.30 m y 1.50 m, la cual est reforzada en su base y en el
extremo del mango. En la base, donde ensambla con la hoja de acero cuadrada
con esquinas ovaladas, se suelda un anillo de fierro como refuerzo y en el extremo donde se sujeta el instrumento tambin se coloca otro anillo de fierro.
El primero de los dos collares de fierro da fuerza a la hoja de acero impidiendo
que se rompa por la parte del soporte y ajuste con el vstago de madera; el
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Foto 3.8
Desahijador con coa
Fuente: fotografa de JJHL. La coa para desahje utilizada para sacar planta o para hacer pequeos
agujeros y sembrar maz.
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segundo collar evita que la madera se desportille o astille y con ello el cabo se
eche a perder. El anillo ajustado e hinchado al introducirse en agua queda
prcticamente sellado y unido a la madera. El vstago de madera es ms grueso que el de una coa normal.
La finalidad de estos refuerzos se debe a que la coa barretn, como tambin
se le conoce, ser golpeada con un marro al momento de desprender la pia
del suelo. Con ello se desplaza el uso de la fuerza de la coa al marro y se requiere menos energa que si se realizara de la manera habitual. El marro suele
ser un trozo de viga de acero con una base de fierro. El golpe se realiza con las
laterales de la viga.
El tumbador puede ser cualquier miembro de la cuadrilla y de hecho existe
la rotacin de tareas, aunque los mayores de edad, casi en trminos generales
abuelos, suelen excusarse de realizar esa tarea.
Foto 3.9
Desmonte para establecer nueva plantacin de agave
Fuente: fotografa de JJHL. La expansin del agave se ha extendido tanto en valles como en zonas
cerriles, como en este caso.
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Foto 3.10
Pequeos talaches o azadones para plantar agave
Fuente: fotografa de JJHL.
El tumbador va por delante, porque slo se dedica a desprender las pias

de agave, pero su desplazamiento es lento porque debe transportar dos herramientas cada vez que se mueve de una pia a otra.
La implementacin de este tipo de instrumentos es pura creatividad de las
cuadrillas donde se conjugan saberes previos heredados de familiares as como
innovaciones producto de las condiciones en las cuales se ven precisados a
realizar sus actividades. Se trata, entonces, de modos de organizarse para el
trabajo y de tecnologas en manos de los propios jornaleros, que son posibles
debido al desconocimiento o desinters de la industria por este patrimonio
cultural. En otras palabras, frente a una organizacin industrial orienta a una
modernizacin que no alcanza para mejorar las condiciones de vida de los
trabajadores ni suplir sus herramientas, el modelado de las mismas constituye
una expresin creativa de la capacidad para hacer frente a los ritmos de trabajo
establecidos desde la industria.
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Foto 3.11
Tumbador de pias
Fuente: fotografa de jjhl. Jimador especializado en tumbar pias.
La coa de jima
Las descripciones realizadas en apartados anteriores se basaron sobre todo en

esta herramienta, la ms famosa, la misma que acompaa la imagen ms difundida del jimador.
Se trata de un instrumento similar al barretn o coa tumbadora, pero sin
los refuerzos de fierro ya sealados y que constituyen innovaciones locales
resultado de la necesidad de adaptar la herramienta a los requerimientos propios de cada jimador. Como la fuerza no se aplicar a la coa, sino a travs de
sta en las hojas y la pia del agave, entonces es prescindible el refuerzo caracterstico y distintivo de la coa para tumbar. Al no contar con los dos anillos de
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Foto 3.12
Diferencia entre coa tumbadora y jimadora
Fuente: fotografa de jjhl. A la izquierda la coa tumbadora reforzada, a la derecha la jimadora.
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fierro, el peso del artefacto disminuye, el trabajo es menos cansado y el desplazamiento del jimador as como su desempeo es ms gil en comparacin
con el de los tumbadores.
En los campos agaveros es impreciso decir hay jimadores para coas,
porque cada jimador hace la coa a su modo. Unos cuantos son los talleres con
fragua o herreras donde se fabrican estos instrumentos, como se ver en un
apartado posterior, porque las coas locales son mejores que las importadas de
China o fabricadas en otros lugares que no tienen suficiente acerado templado
y se rompen con mayor facilidad. Dos son las formas de adquirir una coa:
Comprada en la herrera
Quienes radican en Arandas y Amatitn cuentan con ventaja sobre el resto de

los jimadores, ya que los talleres ms famosos y recomendados en la elaboracin de tecnologas agrcolas, sobre todo para el cultivo de agave, se encuentran ubicados en esos lugares.
La ventaja reside en la posibilidad de acudir al taller o herrera y sealar
al fabricante las caractersticas especficas de la herramienta solicitada. Con
ello puede establecerse que a mayor cercana entre productor y consumidor o
usuario de la herramienta mayor ser la posibilidad de fabricar un utensilio
justo a la medida del demandante a su estatura, peso, complexin, forma de
trabajo o capricho, de modificarla, de responder a las necesidades y, por
tanto, de desempear mejor el trabajo.
Caso contrario sucede cuando las herramientas son importadas de China
o manufacturadas en el valle de Mxico, pues son de baja calidad, pero adems
se fabrican sin conocimiento de los usuarios, sin posibilidades de modificarlas
o repararlas. Por ende, el ajuste o cercana entre el instrumento y el trabajador
es directamente proporcional a la cercana con el fabricante.
Comprada en un comercio
Lo anterior difiere de un planteamiento reduccionista en el sentido que sern

los vecinos de Arandas y Amatitn quienes mejor desempeen sus funciones.
Slo se indica que tienen mayores ventajas. De hecho, el resto de jimadores
procura esas herramientas fabricadas en los lugares antes sealados, pero en
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caso de no poder acudir hasta esos lugares las adquieren en comercios de sus
respectivas localidades donde se venden aquellas coas.
La dificultad se presenta cuando se decide modificar una herramienta.
Una forma implementada por los fabricantes para acercarse a los usuarios es
ofrecer garanta por su trabajo. As, un jimador insatisfecho o cuya coa no
queda afilada o se rompe puede, a travs del comerciante donde adquiri la
coa, solicitar cambio, reposicin o reparacin.
De lo anterior se infiere que cada jimador es propietario de su medio de
produccin. Con la excepcin de algunas cuadrillas entrevistadas en Sayula,
El Limn, Tonaya y Autln, donde las coas eran propiedad de la empresa para
la cual trabajaban, en todos los dems casos la empresa ofreca coas de repues
too para casos de emergencia, pero cada jimador deba comprar su instrumento
de trabajo.
La coa rajadora
Por ltimo est la coa rajadora, parecida a un hacha excepto por la hoja de
acero que no es propiamente la de un hacha convencional sino un valo como
el de la coa.
De manera similar a la coa tumbadora, en la junta del vstago con la hoja de
acero hay un refuerzo necesario para evitar desprendimientos. La coa rajadora
tiene un cabo ms largo que la coa tumbadora, de aproximadamente 1.80 m,
por ende similar a la coa de jima, pero al contar con un refuerzo su peso es
mayor.
Esta coa rajadora es caracterstica de los Altos de Jalisco y es acertado decir
que en Arandas se encuentra el centro de difusin.
La coa, un instrumento de poder
El concepto coa para referirse a una tecnologa sigue siendo el mismo que el de
la poca prehispnica. Como entonces, hoy hay una diversidad de usos culturales segn las sociedades a las que se haga referencia; claro que pueden documentarse obvias variaciones de tipo formal o correspondientes a la existencia de otros materiales de mejor calidad o caractersticas mejores para el
desarrollo de las labores agrcolas, as como cambios atribuibles a la durabilidad y resistencia de esos nuevos materiales.
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Adems de lo anterior, en otros mbitos s hay transformaciones considerables que deben analizarse. Me refiero a dos agregados conceptuales para la
coa, entendibles slo en el contexto del cultivo del agave tequilero. Uno refiere al carcter esttico, otro al poltico: la coa como instrumento artstico y la coa
como un instrumento de poder. En el primero de los casos, una coa es un
instrumento de trabajo movilizado como un smbolo de la artstica actividad
del jimador; es el medio con el cual realiza su trabajo, y como imagen puede
estar desligada de su portador lo mismo en etiquetas de botellas, en artesanas,
en rplicas que se venden como mercancas, en fotografas y dems souvenirs.
La coa es una artesana emergente en tiempos de globalizacin econmica.
En el medio agavero, al ser los jimadores los trabajadores mejor pagados,
cuya actividad es objeto de atraccin para paseantes, visitantes y turistas, ser
jimador, y por ende portador o propietario de una coa, es visto por quienes no
se dedican a esa actividad como un medio para conseguir mejores ingresos
econmicos y reconocimiento social por el prestigio conferido al jimador desde la mercadotecnia.
Desde fuera, para muchos jornaleros, la jima es el siguiente eslabn al que
se aspira para mejorar los ingresos y desde ah catapultarse a jefe de cuadrilla,
responsable de campo, responsable de la exhibicin de jima en un tour tequilero, capacitador de jimadores por cuenta propia o por contrato; sin embargo, el
trnsito entre ser jornalero y ser jimador es ms difcil de lo que se piensa.
Algunos jornaleros no dedicados a la jima tienen cierto recelo y resentimiento, ya
que las revistas, los medios de comunicacin, suelen poner el lente en los jimadores olvidndose del resto de personas tambin trabajadores en los campos
agaveros o en las industrias destiladoras. En parte, al haber convertido al jimador en un fenmeno de medios, los jornales de quienes jiman se elevaron por
encima del resto de trabajadores agrcolas y de algunos de la industria.
Sin embargo la visin del propio jimador es diferente. Valora el hecho que
puede tener tiempo libre por las tardes para dedicarse a otras actividades y
obtener un ingreso econmico complementario. La aspiracin personal del
jimador est en la bsqueda de algo mejor dentro de la cadena productiva y de
no ser posible est dispuesto a buscar en otras actividades econmicas sin
descartar la posibilidad de migrar hacia los Estados Unidos. El jimador desea
para sus hijos algo diferente, que se formen como profesionistas y trabajen en
la ciudad, porque es all donde se pueden encontrar ofertas laborales en el
sector servicios, en alguna dependencia pblica, por ejemplo en un hospital,
pero ya no en el medio rural. Cualquier jimador, en trminos generales, est
agradecido con la expansin del mercado del tequila que le representa un
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calendario continuo de jima; es decir, ya no slo durante la temporada de estiaje sino durante todo el ao; sin embargo, defiende su trabajo, su condicin
de jimador, en algunos casos dificultando el acceso de nueva fuerza de trabajo,
como se refiere a continuacin.
Ante el arribo de jornaleros de otras entidades federativas distintas a las
establecidas con denominacin de origen, y para quienes adems del alejamiento geogrfico exista un distanciamiento con respecto a la plantacin y cultivo
del agave por no ser parte de sus tradiciones culturales, algunas cuadrillas de
jimadores de los Altos de Jalisco emprendieron un reclamo con respecto a su
desacuerdo con la contratacin de jornaleros de otras partes del pas cuyo
conocimiento del cultivo de agave era nulo y su inters era abaratar los precios
por trabajo. El argumento era el siguiente: si la oferta de fuerza de trabajo es
mayor a la demanda, entonces los jornales tendern a bajar, por tanto, no conviene la presencia de esos jornaleros. Este argumento se complementaba con
otro: la jima es un trabajo para el cual se requiere conocimiento, mucha experiencia y haber aprendido de sus padres y abuelos o, en otros trminos, es una
profesin heredada y transmisible va parentesco.
Lo anterior es una manifestacin clara de la movilizacin de factores intangibles para la defensa del patrimonio tangible. Jornaleros jimadores de los
Altos, de Arandas, de Atotonilco y de San Ignacio defendan su trabajo, el
valor de las actividades necesarias para su reproduccin como grupo, a travs
de la bsqueda de una legitimacin histrica, al autoconcebirse como herederos de una tradicin; ligado a ello est el papel de la consanguinidad: se puede
ser jimador si se tienen vnculos de sangre con otro jimador. Luego, entonces,
ante la incursin de algunos jornaleros fuereos los comentarios ventilados
por jimadores locales para provocar una percepcin negativa hacia la incursin de aqullos en tal sector laboral consista en desacreditaciones porque los
chiapanecos no contaban con races culturales para dedicarse a ese trabajo,
pues no conocan el mundo del agave y el tequila, porque su cultura era diferente y por no tener capacitacin dando como consecuencia la ejecucin de
una tarea demandante de delicadeza y precisin constitutivos del arte de la
jima que no era entendida por los fuereos. La renuencia a capacitar a estos
nuevos jornaleros se vio justificada con comentarios harto racistas y denigrantes: Son como bestias, duros de cabeza, no entienden ni tienen capacidad
para entender, no van a aprender por ms que uno les ensee.7
7
Comentarios externados en entrevistas realizadas en Arandas y Atotonilco.
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Foto 3.13
Uso de coa rajadora como hacha
Fuente: fotografa de JJHL. La coa rajadora, como un hacha, sirve para rajar las pias antes de
ingresarlas al horno de coccin.
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Los jimadores
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La utilizacin de la dimensin cultural y la herencia histrica funcion

durante los primeros aos de la presencia de jornaleros del sureste mexicano
para impedirles el acceso a una actividad controlada y mejor retribuida que
las dems, mostrando as que ser jimador, portar la coa, tambin constituye un
smbolo de las relaciones de poder en las cuales pueden entretejerse los jornaleros.
En conclusin, en este captulo busqu centrar mi atencin en la desacreditacin de saberes y en la descalificacin de sujetos incluso para volverlos parte de un escenario turistizado. Es el tercero de los mecanismos mediante los
cuales se ha producido un campo agavero trabajado por jornaleros. Para ello
describ al jimador, sus funciones y caractersticas.
Por contraste suger que la transmisin de conocimientos tradicionales no
necesariamente desaparece y sucumbe tras la desacreditacin, sino que se conserva y se transmite por canales informales. Los jimadores son sujetos creativos, capaces de producir y modificar sus propias herramientas, atentos a defender eso que consideran su patrimonio frente a la presencia de nuevos
contingentes migratorios, los cuales, entre otros efectos, provocan un desajuste
entre la oferta de trabajo y una creciente demanda. Esos nuevos circuitos migratorios articulados al campo agavero moderno constituyen el cuarto de los
mecanismos de la jornalerizacin.
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4. Los otros jornaleros
Este captulo est destinado a dar cuenta de otros jornaleros que han aparecido en los campos agaveros como resultado de la pulverizacin de funciones
caracterstica de la modernizacin. Algunos de ellos forman parte de cuadrillas de jimadores o ellos mismos son jimadores, pero la jima no es la principal
tarea desempeada; en la nueva divisin del trabajo es posible distinguir a
estos jornaleros a partir de otra suerte de actividades desempeadas.
Si bien por una parte estos jornaleros hacen patente la atomizacin del
trabajo en los campos agaveros, esto es la divisin del trabajo en actividades
simples, y que antes consider como la segunda de las formas mediante las
cuales se jornalerizan los campos agaveros, este captulo tambin sirve para
mostrar cmo en un contexto particular los mismos jornaleros son capaces de
subdividir sus actividades, apropiarse de la mentalidad dominante y aprovecharla para ponerle un valor econmico, creando entonces una actividad redi
tuable donde no exista.
Lo anterior sucede, como se dijo, a partir de que las industrias organizaron
los campos agaveros de acuerdo con sus tiempos y ritmos de produccin,
empujando as la expansin del cultivo agavero ms all de los habituales
espacios destinados a esa actividad, y ampliando de esta forma la demanda
de mano de obra. No obstante, como se ha mostrado, ello no necesariamente
signific una revalorizacin del patrimonio intangible de los trabajadores, ya
que ms bien se increment el riesgo de fenmenos de desposesin de saberes
y prcticas culturales acumuladas durante generaciones.
Esta subdivisin del trabajo en elementos simples como principio de orga
nizacin cientfica del trabajo implica, adems, formas de supervisin y de
control de la mano de obra y de las cuales hablar en el ltimo captulo; me
refiero a las reglas sobre cmo trabajar, a la organizacin jerrquica, as como
a los modos de operacin de esas escalas.
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Tumbadores
El despliegue de fuerza es elemento constitutivo del trabajo del jornalero y
sobre todo de los jimadores, de los cargadores o macheteros. Precisin y
fuerzason fundamentales para realizar un trabajo ptimo y a la primera. De
lo contrario se pierde tiempo, hay mayor desgaste fsico y podran conseguirse resultados diferentes a los planeados en la cosecha, es decir, una jima defectuosa.
Uno de los momentos en los cuales la fuerza es ms requerida en el trabajo
agavero es al tumbar la planta o cortar las races para desprenderla del suelo.
Si el agave que se est jimando es fibroso, seal que est sazn, es ms duro
cortarlo. Lo mismo sucede cuando tiene la enfermedad del gusano barrenador conocida como clavo, porque la sensacin que tiene el jimador o tumbador
al intento de desprender la planta es justo como si se trozara un clavo.
El tumbador es el jimador que se especializa slo en arrancar las pias de
agave de sus races. Para ello requiere de una coa de golpeo, segn se le nombra en los Altos de Jalisco, pero tambin se le conoce como barretn en el sur
de Jalisco. Acompaa a esa coa un marro o una herramienta de mayor peso
que tiene forma similar y hace las veces de marro.
De cuatro a siete golpes se requieren para tumbar cada mezcal. Los golpes
deben ser contundentes, certeros, y hay que tener un cuidado puntual para no
acercarse demasiado a la planta so riesgo de lastimarse.
La coa de golpeo, como la mayora de los instrumentos de trabajo bajo
control de los propios trabajadores, tiene un cabo cuya longitud depende de
la altura del tumbador y de una cuestin de gusto personal. El dimetro de la
hoja de acero suele ser promedio: ms o menos tiene un dimetro de 20 centmetros.
La coa de golpeo y el marro son herramientas propiedad de la cuadrilla
cuando sta est integrada en su mayora por sujetos vinculados va el parentesco; si el vnculo existente entre los miembros de una cuadrilla es de amistad,
compadrazgo o vecindad, los instrumentos de trabajo suelen ser propiedad de
quien desempea la funcin. Una estrategia que siguen estos personajes en
momentos de cansancio, de dolor muscular o de fatiga, es pedir la rotacin
temporal a otro de los miembros de la cuadrilla. Este simple hecho se convierte
en una oportunidad para experimentar en una tarea diferente constituyndose entonces en una forma de aprender a utilizar otras herramientas, primero
por el ensayo, pero despus tambin por las recomendaciones recibidas por
quien ha sido designado por la cuadrilla como tumbador.
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Los otros jornaleros
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El patrn de quienes desempean esa labor es de personas musculosas,

aunque con altura y masa corporal promedio. Cuando el trabajo desarrollado
es fundamental, es decir, cuando es preciso que la cuadrilla designe a uno de
los jimadores como el tumbador, se suele cobrar un porcentaje extra para grati
ficar a quien contribuy a tumbar las pias de agave agilizando de esta manera
el desempeo de los jimadores. Ntese, entonces, que como se dijo antes cuando se habl de la coa tumbadora, esta actividad es producto de un entendimiento de la lgica organizativa actual de los campos agaveros: ante la desagregacin de funciones y cuando las caractersticas de las plantas de agave
implican un esfuerzo superior, emerge una figura especfica para desempear
una tarea por la cual debe pagarse un extra.
Se documentaron cuadrillas de jimadores con personajes desempeando
funciones de tumbadores en Adobes, municipio San Ignacio Cerro Gordo; en
Betania, municipio Ayotln, en Atotonilco, en El Limn, en Sayula, en Tonaya
y en Zapotlanejo.
Macheteros
Los macheteros o cargadores son los responsables de llenar el camin con el
agave jimado, haya sido cortado o rajado cortado en partes. El contacto
de estos personajes con la planta de agave es directo y en algunas ocasiones
excepcionales hay cuadrillas donde los macheteros utilizan guantes. Esto se
debe a una medida de proteccin implementada por quien contrata a la cuadrilla y no desea elevar los costos por concepto de algn accidente, as como
para acelerar el llenado de los camiones evitando la irritacin de la piel provocada por los componentes fibrosos y dulces de un agave recin jimado; un
leve roce con la bola de agave puede provocar alergias o comezn.1
El tiempo, un asunto incorporado en la racionalidad de los nuevos campos
agaveros, es el factor que explica la divisin entre jimador y machetero. Si se
debe esperar a que termine la jima para comenzar a cargar, la jornada de trabajo se prolongara todo el da provocando un retraso en los procesos industriales, adems de que con ello los jimadores aquejaran mayor agotamiento y
cansancio. En ciertas circunstancias los jimadores aceptan ser cargadores, pero
1
Los macheteros dicen que pica y lo mejor es aguantarse la sensacin o utilizar una pequea
vara para rascarse, porque si se utilizan las manos, despus la comezn se propaga por toda
la piel.
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cobrando doble sueldo, porque como se indic antes con el tumbador, se trata
de otra actividad distinta a cortar el agave.
La combinacin de actividades corte-carga se document sobre todo en el
sur de Jalisco y en la zona de los Valles. En los Altos slo en algunas ocasiones
se observ que algn jimador cumpliera adems con la tarea de cargador. Lo
que s se evidenci es la combinacin de jima con arriera. En todos los casos
es el hecho de desempear tareas distintas, y una de ellas no pactadas en el
precio, el factor para explicar el rechazo para ejecutarla.
Donde existe una menor disposicin para hacer las dos tareas es en la
zona de los Valles. La justificacin es interesante, aunque tambin debe con
siderarse el cansancio excesivo y la ausencia de pago. Lo externado por varios
de los entrevistados, integrantes de cuadrillas que laboraban entre los municipios Amatitn, Tequila y Magdalena, se resume en el hecho de que mientras
el jimador tiene las manos calientes por estar en contacto con la coa, y sobre
todo en primavera y verano cuando la madera tiende a calentarse con la friccin, las bolas de agave recin jimadas tienden a ser fras, situacin que un jimador resiente y por ello afirma que con el tiempo podra provocarle artritis
u otra enfermedad producto de los cambios de temperatura.
La complexin muscular es indistinta, porque si bien hay bolas de agave
que pueden superar los 60 kg, los macheteros se organizan para transportar
entre dos personas cada una de esas bolas.
Estos grupos tambin se integran por familiares y amigos. Con respecto al
pago, ste suele ser inferior al de los jimadores, pero tambin hay excepciones
y podra ser a la inversa. A pesar de tratarse de una divisin de las tareas que
no rebasa los 20 aos, los miembros de las distintas cuadrillas han internalizado
las funciones a desempear y por ello los jimadores consideran que es ms
cansado cargar agave, mientras los primeros perciben la jima como un peligro.
Slo dos cuadrillas de macheteros del municipio Tequila manifestaron que
ganaban mejor como cargadores que como jimadores y por ello preferan el
trabajo. La revisin del material fotogrfico obtenido en trabajo de campo
mostr que el contar con un precio mayor por estas cuadrillas se deba a que
en realidad desempeaban dos tareas: arriera y carga, pero de manera simplificada, esto es, introducan un remolque en las melgas de la plantacin,
suban las bolas y despus ese remolque se acercaba al camin para cumplimentar la tarea de carga. En cualquier caso sigue la misma racionalidad de las
otras tareas.
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Foto 4.1
Machetero
Fuente: fotografa de JJHL. Jorge Rivas, jimador, arriero y machetero. Ntese la importancia de
una camisa de manga larga para evitar el contacto de la fibra del agave con brazos y cuello.
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Arrieros
Al igual que los macheteros, los arrieros estn en contacto directo con la planta.
Su funcin consiste en transportar el agave desde el sitio donde qued tras la
jima hacia la cabecera de la huerta o plantacin, lugar donde se ubica el camin
transportador. Donde los suelos son planos y el camin o un remolque pueden
introducirse, los mismos macheteros realizan la tarea; sin embargo, cuando es
temporada de lluvias y por tanto el suelo es inaccesible a remolques o cuando
se trata de un seboruco o ladera,2 los arrieros realizan el trabajo apoyndose
en tcnicas y animales de carga, es decir, la opcin es usar las tecnologas tradicionales.
Una cuadrilla de arrieros se compone sobre todo de familiares. Abuelo,
padre y hermano mayor cargan las jaulas de fierro que sostiene cada animal.
Las jaulas pueden soportar dos bolas cada una; as, por cada viaje de mula
sern cuatro bolas transportadas. Es una tarea realizada en equipo. Los hermanos menores guan a la mula desde el lugar de carga hasta el camin, aunque despus de la primera vuelta es prescindible el acompaamiento de los
nios, pues la mula ya aprendi el camino; de todas maneras los nios siguen
guiando al animal para evitar que ste tome algn sendero que represente
mayor peligro.
Tanto los arrieros como los macheteros suelen utilizar camisas de manga
larga y gorra para protegerse de la picazn del agave recin jimado; saberes
aprendidos tambin de los adultos con quienes comparten el trabajo.
Una cuestin de relevancia en este contexto de transformacin de la agricultura agavera bajo los dictados de la industria tequilera, como se dijo antes,
es el avance de las relaciones capitalistas entre los diferentes sujetos participantes en el ramo. Actividades en las cuales hace poco no se vea la oportunidad de implementar intercambios econmicos o para los cuales el patrn daba
por sentado que el pago por desempear una tarea tambin inclua el pago por
el uso de herramientas o animales propiedad del pen, mediero o jornalero,
en la actualidad se han mercantilizado.
En los seborucos, dicho sea de paso, se desarrolla mejor el agave debido precisamente a la
caracterstica del terreno: entre las piedras se acumula la materia orgnica o nutrientes de
origen qumico aplicados a la planta. De manera especial durante la temporada de lluvias, el
arrastre de materia orgnica se acumula entre las piedras y si ah hay agave el aporte de nutrientes ser mayor.
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En el sur de Jalisco el arriero cobra su jornal y tambin el correspondiente

a la mula de su propiedad utilizada en algunas tareas. Por ello, contar con
mulas u otro tipo de semovientes es una forma de invertir dinero; conviene
tener mulas y hay varios jornaleros que emplean sus ganancias en la compra
de un animal para utilizarlo en actividades agrcolas, mediante las cuales en
un corto tiempo se recuperar la inversin. En una zona con relieve accidentado siempre sern requeridos los animales, y si no se contrata tambin el
pago de aqullos, entonces el arriero mostrar su indisposicin para trabajar.
En la comarca de los Valles se negocia el precio total de la tarea de arriera
y el jefe de cuadrilla decide cuntos trabajadores lleva consigo, as como el
nmero de bestias. Mientras ms accidentado sea el terreno mayor ser el pre
cio, pues ste vara de acuerdo a la dificultad o trabajo requerido para las
maniobras de los arrieros con los animales. Ese precio cobrado se encuentra
Foto 4.2
Arriero
Fuente: fotografa de JJHL. Don Andrs, famoso arriero de Santa Teresa, municipio Tequila.
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Foto 4.3
Nios arriando las mulas
Fuente: fotografa de JJHL. Nieto de don Andrs arriando las mulas luego de que su padre las
cargara con un peso aproximado de doscientos kilogramos.
por debajo de los devengados por macheteros o jimadores, sin embargo, es un

ingreso extra que los dueos saben aprovechar, sobre todo en temporada de
lluvias, donde los terrenos se vuelven lodosos y escarpados.
Rodadores
En el sur de Jalisco, y slo en esa zona, se encontraron adolescentes, hijos de
algunos jimadores, cuya contribucin al trabajo de la cuadrilla, integrada por
familiares, consista en rodar las pias con un gancho de fierro o con un trinche. Dicho gancho es en realidad una varilla de fierro de entre 1.20 m y 2 m de
largo, y un dimetro de una pulgada. Uno de los extremos sirve para sujetarlo
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y el otro tiene una terminacin puntiaguda en forma de gancho con la cual se

pincha el agave para rodarlo.
Esta actividad conocida como rodar las pias de agave slo puede ser realizada en zonas con relieve accidentado, en las cuales el transporte donde deber
ser cargado el agave se encuentra en una parte baja y con acceso difcil, o sea,
el rodado se destina slo a los terrenos con una pendiente considerable o en
suelos ms o menos planos, pero donde la distancia no justifica la participacin
de los arrieros ni la de los macheteros.
Cuando no hay una persona especfica dedicada al rodaje de las pias, son
los propios jimadores quienes las acercan a los vehculos motorizados con la
finalidad de cargar la pia lo menos posible. De hecho, no es necesario cargar
la bola de agave jimado en ningn momento.
Foto 4.4
Gancho para rodar agave
Fuente: fotografa de JJHL. Antroploga Alfonsina Nez usando el gancho para rodar agave.
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La informacin obtenida en entrevistas sugiere que esta actividad apareci

en la temporada de lluvias cuando los predios agaveros se volvan resbalosos
y contratar macheteros para cargar las pias representaba un riesgo, por ello
los jornaleros implementaron esta funcin, exigiendo un pago por ello, aunque
ste fuera inferior al de los macheteros.
Rajadores
En 20 aos la industria tequilera ha diversificado sus productos ofreciendo as
alternativas para todos los segmentos de la poblacin en edad para ingerir
bebidas alcohlicas.
La amplia variedad de productos, a saber, tequilas blancos, jvenes, reposados, aejos, extra aejos, son posibles por los distintos procesos de reposo
que experimenta cada lote producido. El reposo puede ser en barricas de distintas maderas roble, encino, nogal y de diferentes procedencias, expuestas a diferentes temperaturas y humedad ambiental.
Otros factores dependen del proceso que se sigue en campo desde la jima
y hasta que la pia o bola de agave comienza el proceso de coccin e hidrolizacin.
Los factores econmico, arquitectnico y qumico son determinantes para
decidir si el agave una vez jimado empieza el proceso industrial rajado en
campo o una vez descargado en los patios de las fbricas al pie de los hornos.
Rajado en campo
A favor est el hecho de que al partirse el agave por la mitad en campo, los
camiones directamente las descargan en las bandas mecnicas al pie de los hornos o autoclaves en las industrias tequileras sin necesidad de ninguna otra
tarea. La desventaja es que los gramos que se desprenden del agave tras el
rajado se desperdician y se convierten en muchos kilos de menos para el productor del agave.
Desde esta ptica, no se considera el aporte agronmico de los trozos de
agave dejados en campo tras el rajado, los cuales contribuyen al enriquecimiento de los suelos.
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Rajado en planta
Si el rajado es en planta, los pequeos trozos comentados en el apartado anterior son recogidos y se aprovechan tambin en el proceso. Para garantizar la
coccin completa del agave y por cuestiones de espacio muchas fbricas deciden partirlo.
Sin rajar, la bola completa
Ciertas empresas han construido hornos con una distribucin homognea del
vapor, lo cual omite el rajado del agave y, por ende, lo que desde la mentalidad
dominante constituye un desperdicio de kilos as como el pago de jornaleros
que desempeen esa funcin.
El rajador tiene como herramienta de trabajo una coa con un mango que
se adhiere para darle a su instrumento la forma de un hacha de la cual se
habl antes, pero tambin puede ser un hacha comn. En algunos casos la
misma coa se utiliza en campo para rajar el agave. Todas estas adaptaciones
son resultado de procesos reflexivos de los trabajadores.
Al igual que los jimadores, la herramienta es de su propiedad. Un buen
rajador es aqul que en unos cuantos golpes logra partir en dos o incluso en
cuatro partes un mezcal. Menos golpes representan menos desgaste para l,
as como menores prdidas en kilogramos.
Cuando su trabajo no es requerido, porque el comprador del agave prefiere contratar sus propios rajadores y realizar la tarea cerca del horno o debido
a que el agave va a ser cocido completo, el rajador asume funciones de jimador.
Lo anterior significa que su pago, sea cual sea la tarea que ejecute, ser el correspondiente al de un jimador. Al igual que el resto de trabajadores del campo, los rajadores no tienen seguro social ni algn otro tipo de prestaciones.
A diferencia de los jornaleros descritos antes, el rajador responde a una
necesidad especfica de la industria, lo cual puede deberse al tamao de los
hornos o de los autoclaves, pero tambin a caractersticas particulares buscadas en la elaboracin de un tequila distintivo. Al ser la pia partida por la
mitad o en cuatro partes, el proceso de coccin implica menos tiempo.
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Cuadrillas de mantenimiento
Descrita como una planta de origen semidesrtico, en la actualidad el agave es
un cultivo bastante domesticado, como he mostrado. Obtener un agave como
demanda la industria, a saber, en menos tiempo, con ciertos grados de azcares e incluso un volumen especfico, requiere de un intenso trabajo dividido
en ejecuciones mnimas. Estas tareas de mantenimiento, diferentes a las sealadas arriba, las cuales referan a las fases de jima-traslado a la fbrica, son en
realidad una simplificacin de las otrora denominadas labores culturales a
realizarse en las plantaciones agaveras.
El mantenimiento depender de factores atmosfricos, sociales y econmicos. Estos ltimos pueden ser de alcance regional, nacional o global, pero de
igual forma repercutirn en la decisin del propietario de un predio para
decidir qu tareas de mantenimiento o cultivos le realiza a su plantacin.
Depende de factores atmosfricos porque un descenso de la temperatura
durante los meses de diciembre a febrero podra provocar heladas negras y
con ello la prdida de cierto porcentaje de agave ms propenso a quemarse. Con
ello se elevara el precio de las plantaciones restantes, lo cual a su vez desembocara en ms trabajo para las cuadrillas de mantenimiento a fin de apresurar
la maduracin de las plantas.
Situacin similar sucede si durante los meses de ms calor se desatiende
la maleza que creci entre las hileras de agave en la temporada de lluvias. El
monte, como tambin se le llama sobre todo en la zona de los Valles, es propenso a incendiarse y afectar con ello las huertas agaveras. Para evitar el problema
se contratan cuadrillas para la limpia de plantaciones o desmonte.
Los ciclos de escasez o abundancia econmica pueden ser el factor de
atraccin econmica de cuadrillas de jornaleros al campo agavero, pero tambin puede suceder lo contrario; debido a esos ciclos, la fuerza de trabajo puede ser expulsada. Si hay precio para el agave, seal de la existencia de un
contexto favorable con incremento en la venta y posicionamiento del tequila
en el mercado, entonces habr mayores labores culturales y ms trabajo. La
primera seal que recibe una cuadrilla de mantenimiento con respecto a la situacin en los mercados es que disminuye el monto del jornal, lo cual obliga
al jefe de cuadrilla a descansar de manera rotativa a los miembros del grupo.
Descansar refiere a la suspensin del empleo por uno o varios das e incluso
por varias semanas. Para compensar el impacto representado por la disminu-
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cin del pago por jornal, los jefes de cuadrilla suelen rotar a los trabajadores
para impedir que el peso de tal medida, o una situacin de desempleo, afecte
a uno de los miembros en particular. Con ello, el jefe de cuadrilla evita que los
trabajadores pierdan forma, esto es, destreza y efectividad en el desempeo
de sus tareas, y dado que suelen ser familiares, institucionaliza una estrategia
para no afectar con el despido a ningn miembro de la cuadrilla.
Las cuadrillas de mantenimiento, las cuales se encargan de acompaar los
campos agaveros desde los primeros meses de su plantacin hasta poco antes
de la jima, realizan las siguientes tareas:
Supervisin de la planta, como medida preventiva contra enfermedades.
Aplicacin de fertilizantes, herbicidas, fungicidas. Algunas de ellas consisten en medidas correctivas, sobre todo en temporada de lluvias.
Aplicacin de abonos de origen animal: cerdo, res, durante el estiaje.
Esto, sobre todo, en los suelos de los Altos de Jalisco, los cuales se distinguen por su mayor acidez. Estas cuadrillas son las responsables del manejo
de los animales en campo, adems de realizar:
Limpieza y poda manual de agaves. Esto se hace con rozaderas o cazangas,
a las cuales se les aade un mango de madera de entre 20 cm y 40 cm, segn
el tamao del agave que se vaya a podar. Hay diferentes tipos de podas
practicadas al agave segn la poca del ao y la edad de cada planta. El
conocimiento difundido por los agrnomos es propenso a podar las pencas
del agave, como si se tratara de un rbol, para provocar la concentracin de
azcares en la pia. Por el contrario, el conocimiento tradicional ensea que
es mejor no molestar las pencas ya que son un medio de absorcin de dixi
do de carbono, adems de ser las vas respiratorias del agave, y forman
parte del sistema mediante el cual se capta y aprovecha la energa solar. En
lenguaje popular: Por las espinas respira la planta, Son como pararrayos, y si se les corta, entonces la planta queda desprotegida.
El famoso piquete que consiste en remover la tierra a los lados de la planta,
para oxigenarla. Tambin consiste en desbrozar la planta de enredaderas,
guas y otro tipo de herbceas que se le adhieren.
Sustitucin de plantas enfermas. El porcentaje de merma de las plantaciones
de agave es de 20%, por ello debe monitorearse cada plantacin para evitar
propagaciones, trasplantar y no dejar el terreno ocioso.
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Barbeo de pencas del agave. En ocasiones se realiza esta tarea para permitir
el paso entre las melgas a otros jornaleros, pero tambin para que la planta
concentre azcares en la pia.
Advirtase que, si bien la especializacin de jornaleros como cuadrillas de
mantenimiento es una creacin de las industrias a travs de sus departamentos
agrcolas o de los intermediarios agaveros, el trabajo en equipo y la rotacin
de actividades son estrategias organizativas implementadas por los propios
trabajadores, mxime cuando se trata de cuadrillas en donde la integracin
obedece a vnculos parentales.
Foto 4.5
Limpieza de agave con cazanga
Fuente: fotografa de JJHL. Don Manuel Lara. Limpieza manual que sustituye el uso de herbi
cidas. Ello depende del precio de la pia de agave.
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Foto 4.6
Limpieza con cazanga y vara
Fuente: fotografa de JJHL. Don Evaristo Cruz realiza limpieza de enredaderas en el agave. En
su mano izquierda tiene la vara, una extensin de su brazo como medida preventiva a pinchaduras, adems de que le permite inclinarse menos. Las varas son una adaptacin propia de los
jornaleros.
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Foto 4.7
Adolescentes de zona rural aplican herbicida
Fuente: fotografa de JJHL. Ntese cmo los suelos estn desprovistos de cualquier vegetacin,
expuestos a los rayos del Sol, propensos a laterizarse.
Foto 4.8
Aplicacin de plaguicidas
Fuente: fotografa de JJHL. Joven adscrito a divisin agrcola de industria tequilera aplica plaguicida.
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Foto 4.9
Aplicacin de fertilizantes
Fuente: fotografa de JJHL. Cuadrilla de empresa tequilera aplica fertilizante. Un costal a manera
de morral soporta una cubeta de 20 kg. Ntese que para la aplicacin el contacto con el qumico
es directo.
Por ltimo, se recuerda que en los campos agaveros pueden distinguirse

cuatro mtodos para el control de malezas, a saber: el control manual y con
traccin animal, que eran los nicos considerados viables por depender solamente de la fuerza de trabajo, y dos que aparecieron en las ltimas dcadas
posibilitados por el tipo de suelos en los cuales se planta agave; me refiero a la
traccin mecnica y mediante agroqumicos.
El mantenimiento llega a los Altos de Jalisco
El mantenimiento de plantaciones agaveras es anterior a la modernizacin de

las ltimas dcadas. En el contexto de la revolucin verde las principales empresas tequileras, las cuales todava no contaban con departamentos especia-
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lizados en las labores agrcolas, implementaron el uso de agroqumicos y algunos otros mantenimientos. No obstante, lo que s es propio del actual
contexto es la administracin racional de los trabajos a desempear, en qu
momentos, bajo qu condiciones y de qu manera. Por ello, la presencia del
agrnomo entre los jornaleros y el responsable del proceso de destilacin es
importante. Antes de hablar de ello, se recuerda aqu cmo fue que desde la
segunda mitad del siglo xx el mantenimiento y cmo llevarlo a cabo fue difundido desde las propias empresas destiladoras.
En la dcada de los aos sesenta la expansin de la industria tequilera
como resultado de la situacin internacional de la segunda posguerra, los Altos de Jalisco se convirtieron en la zona hacia donde se dirigi la actividad
agavera. Este fenmeno se present desde Zapotlanejo hasta Jess Mara en
direccin poniente-oriente, y desde Caadas de Obregn hasta la cinaga de
Chapala, en direccin norte-sur.
Tequila Sauza, Tequila Herradura, y en particular Tequila Cuervo, establecieron contratos de aparcera con agricultores locales para el cultivo del agave.
Algunos de quienes todava en los aos setenta acudan a los Altos de Jalisco
a capacitar a la gente local para el trabajo en el campo agavero recuerdan cmo
cortaban las pencas con un cuchillo largo y de una por una. Ni haba el conocimiento ni tampoco la tecnologa. A los jornaleros de los Valles les toc ensear alternativas para la poda y barbeo. La transferencia de conocimientos y
tecnologas desde los Valles a los Altos capacit a decenas de agricultores,
modific el ritmo y tiempo de trabajo, posibilit la aparicin de una nueva
generacin de jornaleros con conocimientos en la agricultura local, as como
de otros saberes y tcnicas relativos al cultivo de la planta.
El dato adems es relevante, pues refleja la concepcin del cultivo agavero
como semidomesticado, casi silvestre, el cual requera slo unas cuantas tareas
anuales para su mantenimiento y, por ende, no haba condiciones para la conversin de la gente de campo en jornalera.
Tractoristas
La maquinizacin del campo agavero es otra de las evidencias de modernizacin, as como de vnculos estrechos entre el agavero y el industrial; de lo
contrario se utilizaran otros mtodos para sacar el agave del campo; por ejemplo, y como seal antes, mediante la contratacin de arrieros con sus mulas.
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Los tractoristas apoyan en diferentes tareas, pero siempre en terrenos con

una pendiente suave o mnima y donde no haya pedregales. Entre otras cosas
puede:
1. Facilitar el movimiento de las pias de agave jimadas hasta la cabecera de
la huerta o cerca de donde se ubique el camin. Esta tarea es requerida
sobre todo en temporada de lluvias.
2. Mover el remolque en el cual se transportan las plantitas de agave desahije. Tarea realizada en los tres meses previos a la temporada de lluvias.
3. Transportar los tanques contenedores de lquidos agroqumicos y marcar
el ritmo de trabajo de quienes aplican las mencionadas sustancias. Sobre
todo los dos primeros meses de lluvias.
4. Remolcar abonos de origen animal.
Foto 4.10
La maquinizacin del campo agavero
Fuente: fotografa de JJHL. El tractor remolca la pipa con agroqumicos para marcar el tiempo a
los jornaleros.
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El tractorista nunca est en contacto con el agave. A l corresponde moverse en las plantaciones, pero nunca tiene un acercamiento y conocimiento de la
planta como s lo tienen los dems jornaleros.
En trminos generales, el tractorista es propietario de su maquinaria. La
otra variable se presenta cuando el tractorista es empleado de alguien ms:
una empresa productora de agave o de tequila o un intermediario.
El control del tiempo es un asunto importante en la agricultura industrial
agavera. El ritmo de trabajo es una cuestin administrativa, y adems de la
supervisin de la cantidad y calidad del trabajo efectuado por los jornaleros,
los tractores han contribuido a la intensificacin, pues al transportar abonos
en un tractor o al aadirle un remolque para montar las pias jimadas, los tra
bajadores deben moverse al ritmo dictado desde el tractor.
Plantadores
La expansin del cultivo de agave dentro y fuera del territorio protegido con
denominacin de origen ha sido vertiginosa. El fenmeno ha tomado proporciones ms all de lo imaginado en la ltima dcada, con aos de mayor creci
miento y otros en los que la tendencia es hacia un crecimiento ms o menos
moderado.
Plantaciones de agave azul weber tequilana variedad azul se han registrado en Chiapas, Oaxaca, Tabasco, Aguascalientes, Morelos, Estado de Mxico,
Michoacn, Guerrero, Veracruz, Tamaulipas, Nuevo Len, Zacatecas, Colima,
Nayarit, Sinaloa, San Luis Potos, Quertaro, Hidalgo y Puebla. Para efectos
prcticos, en todo el pas.
En las ltimas dcadas, el trabajo de plantacin era desempeado por
cuadrillas de mantenimiento que alternaban tareas de cultivo con aquellas
otras correspondientes al comienzo de una plantacin. La bonanza tequilera
dio pie al surgimiento de este tipo de trabajos eventuales, pero que en algunos
casos pas a ser un trabajo de base que se combina slo con el desahje o corte
de hijuelos.
As, entonces, hoy se encuentran distintos tipos de plantadores, a semejanza de los jimadores:
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Foto 4.11
Aplicacin de abonos orgnicos
Fuente: fotografa de JJHL. Dos jornaleros aplican abonos orgnicos de origen animal al ritmo
del tractor.
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Foto 4.12
Replante de hijuelos
Fuente: fotografa de JJHL. El replante de hijuelos cados o podridos se realiza al ritmo del tractorista.
Foto 4.13
Aplicacin de herbicidas
Fuente: fotografa de JJHL. Tambin en este caso los jornaleros trabajan al ritmo marcado desde
el tractor.
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Plantadores contratados por la divisin agrcola de una industria
Se trata de personal que durante los meses de febrero a mayo realiza plantacin de hijuelos y el resto del ao realiza, sobre todo, dos actividades:
1. Prepara los terrenos que en el siguiente ciclo sern plantados de agave:
Traza lneas, identifica curvas de nivel y de acuerdo al relieve la pendiente
que tomar el agua de lluvia, limpia cabeceras, mueve piedras, etctera.
2. Contina la plantacin de pequeos hijuelos o semillas en un invernadero.
3. Se dedica a sacar planta, a seleccionar la mejor para enviarla al invernadero.
El sueldo de estos plantadores es fijo, oscilando entre los 200 y 250 pesos
diarios, pero la jornada de trabajo es desde las siete de la maana hasta las
cinco de tarde.
Plantadores contratados por un intermediario
Dado que el mundo del agave es tan complejo y los participantes tan diversos,
tambin se presenta el caso de gente que nada sabe de la agricultura agavera,
pero desea invertir en ese rubro. Para ello acude a los intermediarios, quienes
contratan plantadores para que realicen tareas de:
1. Desmonte y limpia del predio, que en algunos casos incluye tala.
2. Trazado o rayado de las lneas o surcos de agave.
3. Preparacin de la planta con agroqumicos para evitar que se plante con
alguna plaga.
4. Plantacin.
El trabajo es mejor retribuido que en el caso de los primeros plantadores
y se pueden alcanzar jornales de 300 a 350 pesos diarios, en un horario de siete
a seis de la tarde.
Plantadores eventuales
Cuando se acerca la temporada de plantacin, las grandes empresas tequileras

requieren jornaleros que realicen esa actividad. El trabajo comienza en febrero
y concluye cuando las hectreas planeadas son alcanzadas.
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Foto 4.14
Plantacin de hijuelos en vivero
Fuente: fotografa de JJHL. Plantador a destajo con pequeo talache en mano.
La empresa, a travs de su divisin agrcola, es responsable del traslado

de los trabajadores si el lugar de plantacin se ubica en un radio mayor a los
20 km; de lo contrario, cada trabajador debe desplazarse al lugar de trabajo.
No hay horario fijo. Cada plantador llega a la hora que quiera y se puede
retirar del mismo modo en el momento que se sienta cansado. Al final del da,
el mayordomo de cuadrilla contar los hijuelos que se hayan plantado, a razn
de 20 centavos por hijuelo, y al final de la semana se pagar segn el total alcanzado.
La destreza, pericia, resistencia a los rayos del Sol y a la posicin encorvada que se requiere para plantar, adems de habilidad en el manejo del pequeo talache, son fundamentales para lograr un buen jornal, esto es, un equivalente a 500 pesos diarios.
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El plantador nunca suelta la herramienta de su mano derecha.3 Con la

mano izquierda toma cada plantita de agave, con la derecha hace el agujero en
la tierra donde coloca la planta, y despus con el pie derecho rellena ese hoyo,
amaciza la planta y contina con la siguiente. Todo ello se realiza en un promedio de 15 segundos. As, entonces, considerando slo el tiempo efectivo
de plantacin, para alcanzar un jornal de 500 pesos el jornalero debe plantar
2500 plantas en un tiempo de 10 horas con 30 minutos.
El perfil de los jornaleros que llevan a cabo esta tarea es de personas que
tienen experiencia en esta labor y solicitan permiso por unos das en su trabajo habitual, adems de tenderos, dependientes de farmacias, as como otro tipo
de jornaleros.
Por tratarse de un trabajo eventual y por una corta temporada, quien contrata no asume responsabilidad ms all del pago del jornal. En el caso de una
enfermedad o de presentarse cualquier otro percance, stos son responsabilidad directa del jornalero quien, se sobreentiende, acept tales condiciones de
trabajo.
Vendedores de planta
La planta de agave tambin ha experimentado cambios en su percepcin social. Durante mucho tiempo fue una plaga, porque haba una oferta mayor a
la demanda. Era necesario desahijar las plantaciones a fin de evitar que la
planta madre se viera afectada por el crecimiento de retoos a su alrededor.
Desahijar la plaga era un gasto con el cual tena que cargar el dueo de la
plantacin, empero, en el contexto de la expansin del agave como respuesta
al aumento en la demanda de ms tequila como resultado del posicionamiento del mismo en los mercados internacionales, las condiciones y percepciones
con respecto a la planta se modificaron; como consecuencia, el precio de la
otrora considerada plaga se dispar hasta los 11 pesos por unidad entre los
aos 2001 y 2004. Desde 2010 el precio se mantuvo con una variacin entre uno
y tres pesos. El precio corresponde a una plantita desprendida de la planta
madre y a la preparacin requerida para poder ser trasplantada, actividad
efectuada por los sacadores de planta, en especfico por los miembros de esa
cuadrilla destinados a arreglar la planta. La calidad de la planta, a saber, si
3
No se detectaron plantadores zurdos.
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corresponde al primero, segundo o tercero corte realizado a la planta madre,

y el tamao de la planta cortada, son tambin factores tomados en cuenta en
la variacin del precio.
Mientras el precio se mantuvo alto, el propio productor de agave tena el
control de los hijuelos. Inclusive haba arreglos con las empresas tequileras:
70% de la ganancia final para la fbrica o divisin agrcola adscrita a una empresa, y 30% para el dueo del predio. El reparto de los hijuelos poda ser con
el mismo porcentaje o a favor del dueo del terreno. Al bajar el precio del
mezcal, tambin los hijuelos disminuyen su precio y entonces se llega a arreglos con intermediarios para limpiar la huerta o mezcalillera, dejarla sin hijuelos y pagar un porcentaje de 25% de las plantas al propietario del terreno o a
la empresa tequilera quedndose con 75% para su venta.
Sacadores de planta
Como se apunt antes, desahijar es una actividad necesaria a fin de evitar que
la planta madre, cuya maduracin se pretende apresurar, se quede estancada
debido a que los hijuelos en su alrededor se lo impiden.
El desahje se realiza en los meses de febrero a mayo, previo a la temporada
de lluvias, por una razn bsica: si esas plantas despus se quieren trasplantar
conviene que se deshidraten, que tomen Sol, y despus de un par de meses sean
plantadas. Una vez que la temporada de lluvias llegue, las plantas tendrn la
fuerza necesaria para comenzar su desarrollo.
Como se dijo antes, esta tarea pueden realizarla cuadrillas de mantenimiento o de plantadores, pero tambin hay trabajadores eventuales que slo
son contratados durante la temporada de desahje.
La organizacin de una cuadrilla de desahijadores es la siguiente: varios
sacadores de planta cuya herramienta es una coa especial con una forma similar a la de una esptula. Detrs de cada sacador va un arreglador con cuchillo y
tijeras. A l corresponde cortar las pencas externas del agave, cortar las races
y tambin las espinas o pas de las pencas que deba conservar cada planta.
Complementan el grupo de trabajo nios o jvenes que cumplen funciones de
arriera al ser los responsables de transportar las plantas en carretilla desde la
huerta hasta la cabecera del predio.
Al momento de cargar un camin, todos asumen funciones de macheteros
o cargadores. El precio se pacta por miles y por el tamao de la planta solicitada. Los tamaos pueden ser: cebolln, limn, lima, naranja, toronja y pia,
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segn el volumen de la bola. El precio promedio es de 1 700 pesos por millar.

Sacadores y arregladores reciben entre 250 y 300 pesos mientras los arrieros
obtienen un pago inferior a 150 pesos.
La organizacin de estas cuadrillas corresponde a los propios miembros.
Quien contrata sacadores de planta pactar un precio por miles de planta,
como se dijo antes. Quin realice qu actividad corresponder al jefe de la
cuadrilla. La inclusin de hijos y sobrinos para realizar las ms simples de esas
tareas es una forma de obtener ingresos extra para el grupo familiar.
Lo expuesto en este captulo tambin se ajusta a lo que antes haba denominado como atomizacin del trabajo en campo. Sin embargo, a diferencia de
la especializacin sealada en el captulo 2, en algunos de los casos presentados en este apartado, la reproduccin de la mentalidad dominante ha corrido
por cuenta de los jornaleros; son ellos quienes, apropindose de la forma como
funciona la modernizacin agavera, han creado funciones para obtener ingresos extra y jugar con las mismas estrategias de poder, pero a su favor.
Foto 4.15
Arriero sacador de planta
Fuente: fotografa tomada de <http://www.nnc.mx/portada/95200.php>.
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5. Jornaleros peculiares de los campos agaveros
Este captulo est dedicado a mostrar tres grupos de personajes cuya situacin en el campo agavero es tan peculiar como las referidas antes para los
otros grupos.Si bien la imagen del jimador ha invisibilizado a los jimadores de
carne y hueso y a los dems jornaleros, poco se saba del trabajo en campo
de mujeres, nios y jornaleros golondrinos. Estos personajes forman parte de lo
que denomino nuevos circuitos migratorios, es decir, la cuarta forma mediante
la cual se consigue la jornalerizacin, que aprovecha las necesidades de los
grupos familiares para recibir a nios y mujeres en los campos.
Como se apunt desde la introduccin, la mujer siempre ha participado
en las labores de los campos agaveros; la diferencia estriba en la manera
como se inserta y en los motivos por los cuales lo hace. No es lo mismo cuando
todo el grupo domstico participa en distintas tareas que permiten la reproduccin del grupo1 a cuando como consecuencia de la divisin del trabajo
las mujeres o los nios deben insertarse en una dinmica laboral porque se
ha perdido el control de los medios de subsistencia o no alcanza el salario
cobrado por el padre proveedor (vase Kautsky, 2002: 437).
En este captulo tambin se da cuenta de la construccin de nuevos circuitos para aprovechar contingentes migratorios, como el de los jornaleros
golondrinos del sureste mexicano.
Presencia de mujeres en los campos agaveros

Que las mujeres y los nios formen parte del trabajo en los campos agaveros
no es novedoso. La estadstica con respecto al trabajo femenino en los campos
1
Cuando hablo de reproduccin del jornalero o de la unidad domstica me refiero a la manutencin cotidiana necesaria para reponer el desgaste fsico, social y psicolgico del trabajador, pero
tambin otras formas sociales como la seguridad de que bastarn esas condiciones para garantizar tales reposiciones; de lo contrario se recurrir a otras estrategias: la migracin, la incorporacin de mujeres y nios en el mercado laboral. Vase De Oliveira y Salles, 2000: 633-634.
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agaveros todava no es representativa. Siempre ha habido algn tipo de actividad desarrollada por las mujeres. En trminos histricos, las mujeres fueron
invisibles e invisibilizadas. La misma historia que no dio espacio para entender
sus funciones ahora est dando a luz informacin relevante con la cual se puede probar su participacin en la agroindustria. Hay documentos frescos encontrados en los primeros aos del siglo xxi, en especfico en el archivo de
Tequila, Jalisco, en los cuales se refieren transacciones comerciales de compraventa de agave en predios cuya propiedad corresponde a mujeres. Ellas son
las propietarias de las fincas rsticas, las cuales obtuvieron por enajenacin o
por herencia, y adems ellas son quienes aparecen en los documentos contratando personal para plantar el agave recin adquirido (ahmt, expedientes
varios, siglo xix).
Uno de los problemas se encuentra en que en varios documentos las mujeres aparecen en escena o se vuelven visibles una vez que enviudan. La prdida del marido pareciera ser el factor determinante que las lleva a dejar la
clandestinidad, el recato y la vida privada para hacerse cargo de los negocios
del marido, as como para realizar actividades pblicas de ndole agrcola,
comercial o industrial; empero, el conocimiento manifestado en sus primeras
apariciones pblicas sugiere una situacin diferente que modifica la forma
como se ha pensado a las mujeres y su participacin en actividades hasta hace
poco consideradas en absoluto como masculinas: las mujeres, con toda seguridad, en una escala menor a los hombres, ya estaban presentes en el sector y
realizaban tareas agrcolas y comerciales adems de heredar propiedades. En
el caso de la marca hoy conocida como Tequila Cuervo, por ejemplo, la transmisin de las propiedades por va femenina durante los siglos xix y xx es
fundamental para comprender los derroteros tomados por la propia industria
hasta vincularse con sus actuales dueos, descendientes de alemanes. El problema, entonces, radica en la construccin del conocimiento desde una perspectiva masculinizada en extremo.
Los testimonios de la participacin de la unidad familiar, esto es, de padre,
madre e hijos, en los campos mezcaleros, son abundantes. Echar mano de la
familia constitua una estrategia para conseguir la reproduccin del grupo ya
que para la obtencin de un salario participaban todos los miembros (Carton
de Grammont, s/a: 89), y en el sentido de este argumento, volver a echar mano de familiares es una estrategia para no dispersar los ingresos econmicos
fuera del grupo aunque sean repartidos entre los familiares. Es decir, el cambio
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Jornaleros peculiares de los campos agaveros
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radica en que hoy para la obtencin de un salario por cada miembro, el padre
promueve la participacin de mujeres y nios.
En la actualidad, cuando el lugar de trabajo es cercano a aqul donde se
reside, las mujeres se organizan para llevar el alimento a los miembros de la
familia a pie de huerta. De esta manera, los espacios de trabajo se vuelven espacios de socializacin ya que las mujeres se organizan para hacer el recorrido
juntas o para preparar los alimentos. Una vez en el lugar se responsabilizan de
preparar el comal poniendo la lumbre con la lea que los trabajadores acercaron antes de su llegada. La vida cotidiana se comenta en esos momentos; ellas
dan cuenta de lo sucedido por la maana y ellos relatan algn suceso relevante.
Para los hijos, el lugar de trabajo del pap es tambin un espacio ldico y de
distraccin con los animalitos que siempre estn presentes.
Culturalmente se espera que la mujer desempee trabajos delicados, minuciosos, que exijan detalle y no impliquen uso de la fuerza. Por ello las mujeres se emplean como obreras en fbricas y dentro de la industria adems de
ser oficinistas, recepcionistas, secretarias, qumicas, traductoras, mercadlogas
o jefas de programas tursticos y de desarrollo comunitario; tambin tienen
control de la destilacin, el envasado, empaque y comercializacin, esto cuando
la fbrica se moderniza al punto de modificar actividades para las cuales se
requera el despliegue de fuerza fsica sustituyndolas por tecnologas manipulables por cualquier persona con conocimientos bsicos.
Las mujeres podran desempear cualquier actividad agrcola; sin embargo,
el trabajo en campo, se esgrime, todava es rudo y exige fuerza y destreza. Ello
explicara la ausencia de la mano de obra femenina en ese tipo de actividades.
La excepcin la constituyen unas cuantas mujeres que trabajan como responsables o supervisoras de cuadrillas en El Limn, El Arenal, Amatitn, Arandas y Atotonilco. Es decir, la reingeniera de la agricultura agavera, al complejizar ms la divisin del trabajo segmentando tareas e incluyendo supervisores,
cre las condiciones para que en ciertas reas las mujeres participaran como
supervisoras. Dos de las jovencitas dedicadas a supervisar proceden de Atotonilco, tres de Amatitn y dos de Arandas. Los esquemas de contratacin son
diferentes y pueden ubicarse en dos grandes bloques: quienes son subcontratadas o quienes tienen un contrato directo y exclusivo con una empresa.
En el primer caso se encontr que algunas industrias, a travs de sus divisiones agrcolas, contrataron agrnomos quienes a su vez integraron su propia
cuadrilla para responsabilizarse de ciertas parcelas para los aos 2009 y 2010.
En ellas se incluyeron mujeres, y en uno de los casos haba una ingeniera agr-
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noma, razn por la cual ella incluy a mujeres con facilidad para desplazarse
de un lugar a otro y sin problemas para realizar estancias de hasta 15 das
fuera de su localidad de origen o lugar de residencia. Estas jvenes subcontratadas son solteras y su trabajo es supervisar al plantador para que no le
falte planta hijuelos o para verificar la cantidad y calidad del trabajo realizado, adems de que revisan cada da la plantacin para detectar pequeos
retoos que pudieron haberse cado por efecto del viento o por la presencia de
algn animal. Los jornaleros de mayor edad fueron quienes les ensearon a
trabajar a esas seoritas, pero debieron complementar los aprendizajes con
enseanzas tcnicas e indicaciones adquiridas en contacto con los ingenieros
agrnomos. Las mujeres hasta ahora registradas como participantes en las
actividades agrcolas de los campos agaveros tienen un contacto directo mnimo con las herramientas, y ms bien se les encuentra relacionndose con los
trabajadores, y su campo de accin est ms vinculado con el control de hijuelos y con el manejo de agroqumicos.
En el segundo caso, una empresa tequilera decidi probar con mujeres
como responsables de un par de grupos de trabajo. Ellas, en sentido inverso a lo
antes manifestado, decidieron no contratar a mujeres como parte de las cuadrillas para evitar problemas al combinar equipos con hombres y mujeres, y
para evitar acosos que se traducen, desde una ptica laboral, en prdida de
tiempo. Las jvenes son solteras, tuvieron escolaridad hasta la secundaria, y se
han capacitado por el contacto constante con los propios jornaleros.
Por qu estn trabajando en el campo agavero? Para todas las jvenes
entre los 24 y 36 aos la trayectoria laboral slo haba consistido en la ordea
de unas cuantas reses propiedad familiar, y de no haber tomado esa direccin
su trayectoria laboral hubieran trabajado como obreras o como dependientas
en alguna tienda. Ellas solicitaron trabajo en campo por la necesidad econmica y las condiciones especficas de la familia. En tres casos los hermanos
mayores son migrantes en los Estados Unidos y envan poco dinero; en los
otros casos ellas son las mayores o las nicas mujeres que viven en casa con
sus padres, lo cual las obliga a buscar otra entrada de dinero. La aspiracin que
tienen es laborar en una fbrica de tequila. Los ingresos por trabajar en campo
son mejores, ya que al jornal debe agregarse la prestacin otorgada por encontrarse fuera de su lugar habitual de residencia, y cuentan con un apoyo para
la renta y para los alimentos, los cuales son responsabilidad de la ingeniera
agrnoma que las contrat.
En una fbrica tequilera se gana menos pero hay ms posibilidades de
estar en comunicacin y convivencia constante con la familia; adems pueden
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tener mayor contacto con otras mujeres y hombres, y en cuanto a los trabajos,
stos son menos desgastantes o al menos no se pasa todo el da bajo el Sol.
Aunado a ello, con la excepcin del turno nocturno, hay ms posibilidades de
convivir por las noches y fines de semana, lujos que trabajando en campo no
pueden darse.
Ellas afirman que si no tuvieran necesidad econmica en sus respectivas
casas no buscaran trabajos como el actual, pues se sienten lejos y desligadas
de sus familias. La joven que tiene ms tiempo trabajando en campo est por
cumplir ocho aos realizando actividades diversas de supervisin de personal
y de verificacin de actividades realizadas por los jornaleros; la ms joven
apenas va por el tercer ao. La mayor tiene 36 aos, cinco laborando en campo,
cuatro aos sin novio. La difcil relacin de pareja es otra condicionante que
Foto 5.1
Presencia de mujeres en los campos agaveros
Fuente: fotografa de JJHL. Aunque las mujeres siempre han participado en las labores agrcolas,
durante la modernizacin agavera fueron contratadas como unas jornaleras ms.
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Mapa 5.1
Presencia de mujeres en cuadrillas de jornaleros
Tequila
Magdalena
Amatitn
El Arenal
Tepatitln
de Morelos
Acatic
Jess
Zapotlanejo
Tonal
Atotonilco
Mara
Tlaquepaque
Tototln el Alto
Tlajomulco
Ayotln
de Ziga
La Barca
El Grullo
Tonaya
El Limn
San
Autln
Gabriel
de Navarro
Tuxcacuesco
25
50
75
Mujeres
Trabajo femenino
No identificado
Identificado
Kilmetros
apuntan las mujeres. Salir con alguien a quien todo el da se le ve es poco

atractivo; salir con alguien a quien slo pueden ver cada 15 das tambin es
complicado.
Para quienes dependen de la supervisin femenina, es difcil aceptar que
una mujer est dicindoles lo que tienen que hacer. A sus espaldas los hombres
subordinados bromean sobre ellas, pero de frente nunca se presentan discusiones. As las cosas, los agrnomos estn conformes con la manera como han
organizado a los trabajadores en campo.
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Presencia de nios en los campos agaveros

La presencia de nios en los campos agaveros obedece ante todo a dos factores: la
asistencia a la escuela y la necesidad econmica de la familia. La escuela es un
lugar donde ensean a los nios a leer, a escribir, a hacer cuentas operaciones
matemticas, de acuerdo con la percepcin que ellos tienen, pero no es un
lugar a donde acudan slo los mejores ni tampoco alude a nios a quienes
deba considerarse superiores, esto porque el dinero es ms importante y al
trabajar ellos estn obteniendo dinero antes que la mayora de los miembros
de su generacin que optan por la escuela.
Las enfermedades ms comunes de estos nios al trabajar en las plantaciones agaveras son la gripe, fiebre e infecciones estomacales. Raras son las picaduras de animales, pero s hay casos donde se pinchan con las espinas del
agave y se infectan debido a que la planta cuyo sistema respiratorio incluye a
las espinas y las pencas, acumula en stas diferentes bacterias como mecanismo
de defensa. Esto es lo que enferma a los nios ms que la pinchadura en s.
La excepcin la constituyen los nios que trabajan aplicando agroqumicos
y que deben transportar las sustancias qumicas en sus espaldas o estar en
contacto manual y olfativo con aqullas, algunas de las cuales ya estn prohibidas en Mxico, adems que desde hace tiempo su uso en la agricultura es
considerado ilegal por los daos provocados en el campo y en la salud de los
agricultores; es decir, se trata de sustancias txicas y dainas para quienes entran en contacto con ellas. En el corto plazo parece que los nios generan resistencias y anticuerpos a tales sustancias y sus dosis, sin embargo, en el mediano
plazo existe la posibilidad que se presenten enfermedades, segn estudios realizados en otros cultivos como el llevado a cabo por Seefo en 2005.2
De regreso a la idea central de este apartado, mientras las enfermedades
virales o bacterianas se los permita, los nios seguirn trabajando, atendidos
por las tardes y noches por las madres quienes primero recurrirn a los remedios caseros herbolaria para despus acudir con algn homepata en la
cabecera municipal ms prxima, al Seguro Popular o al Desarrollo Integral
para la Familia dif.
2
Si se considera que en la dcada de los noventa se present el fenmeno del uso indiscriminado de agroqumicos, un jornalero que haya sido contratado para aplicar agroqumicos en
1994, por ejemplo, y que siga realizando las mismas tareas, tendr 20 aos en esa actividad
para 2014, y bien vale la pena realizar un estudio para conocer las condiciones en las cuales
se encuentra.
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Foto 5.2
Presencia de nios como jornaleros
Fuente: fotografa de JJHL. Jos Rojas. Adolescente de 14 aos, ya con varios meses de formar
parte de la cuadrilla paterna.
Los nios que forman parte de cuadrillas realizan funciones de:

Arriera de hijuelos que acaban de ser cortados. Con guantes en las manos
para evitar pinchazos de las pas de los agaves y con carretilla se desplazan
entre las hileras o melgas recogiendo las plantas y llevndolas al lugar de
reunin en la cabecera del predio que se desahja. Tarea documentada en
Arandas, Tepatitln, San Ignacio Cerro Gordo y Tototln.
Mantenimiento con agroqumicos. Tambin hay nios que se cargan la mochila de agroqumico para aplicarlo a las plantas. Tarea documentada en
Jess Mara, Arandas, San Ignacio Cerro Gordo y La Barca.
Miembro de cuadrilla de jimadores. Aqu se identificaron dos trabajos. El
primero de ellos es como jimadores que siguen la tradicin paterna de comenzar a trabajar desde los 14 o 15 aos como jimadores, pero tambin se
encontr que algunos nios, con machete en mano, iban delante de los ji
madores cortando las primeras pencas facilitando as el trabajo al jimador.
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Es decir, esta tarea cumple dos funciones: por una parte abre camino entre
las hileras, ya que en ocasiones las pencas de un agave pueden estar muy
cercanas a la de otro y se dificulta el paso; por otra, se aventaja un poco el
trabajo una vez que el jimador slo debe dedicarse a cortar el agave. Esta
tarea se document en Arandas, La Barca, Tototln y Zapotlanejo.
Arriera de mulas que transportan el agave recin jimado. Se trata de un caso
excepcional en cuanto a la edad de ingreso al trabajo, pero que est muy
presente en los campos agaveros. Nios entre seis y 11 aos son los
responsablesde guiar a las mulas hacia las melgas donde sus hermanos
mayores, padres o abuelos, concentran tres o cuatro bolas de agave jimado.
Una vez ah deben acomodar o poner en posicin al animal para ser cargado
con dos y hasta cuatro bolas de agave en las dos jaulas de fierro que cargan
las mulas en sus costados. Despus deben guiar al animal hacia el camin a
ser llenado con esas pias. Estas tareas se documentaron en Tequila, Amatitn, Magdalena, El Arenal, Hostotipaquillo y Etzatln. No es casual que se
presenten en una zona con un relieve tan accidentado, suelos pedregosos y
de difcil acceso, ya que en esos lugares existe una aeja tradicin de incorporar la arriera como parte de las tareas requeridas en la cosecha del agave.
Trabajo infantil en temporada vacacional
Cuando los nios estn de vacaciones acuden al campo para colaborar en las
tareas desempeadas por sus familiares, sobre todo por los padres. Si los nios
son menores de 10 aos reciben la indicacin de permanecer en los costados de
las plantaciones para no estorbar y evitar accidentes. Ah pueden jugar y dormir. Por el contrario, cuando los nios tienen ms de 10 aos se busca la manera de integrarlos al trabajo de las cuadrillas.
Contratados como miembros de cuadrilla
Hay tareas importantes que son realizadas por los nios . El rendimiento y
desempeo de los nios justifica adems el pago del jornal. Antes se hizo referencia al caso de los nios arrieros o de quienes van abriendo camino entre
las hileras de agave.
La estrategia seguida por los jefes de cuadrilla para evitar presiones en el
reparto del jornal entre los miembros habituales de una cuadrilla consiste en
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Mapa 5.2
Identificacin de actividades desarrolladas por los nios
Tequila
Tepatitln
de Morelos
Magdalena
Etzatln
Arandas
Amatitn
El Arenal
Tototln
Jess
Mara
Zapotlanejo
La Barca
Nios
0.5
25
50
75
Kilmetros
Arrieros
Jimadores
Manejo hijuelos
Uso agroqumicos
Fuente: elaboracin propia con datos de campo. Ntese que la presencia de los nios se concentra en las principales subregiones tequileras, donde mayor cantidad de plantaciones de agave
hay, y a donde est llegando el mayor nmero de jornaleros.
negociar desde el principio con los patrones la cantidad de jornales extra correspondientes a los nuevos miembros. En caso de no conseguir a plenitud la
negociacin, el jefe de la cuadrilla descuenta una pequea cantidad a cada
trabajador correspondiente a cinco o 10 pesos por jornada.
Los trabajadores saben que es importante estimular a sus familiares que se
integran al equipo pagndoles segn la contribucin que realicen con su trabajo.
Los nios arrieros experimentan una situacin diferente ya que todo el ao
forman parte de la cuadrilla. Por ello su pago ya est considerado. La diferencia
estriba en el hecho de que no es el aporte lo que determina el monto a percibir;
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percibir; tampoco lo son las horas de trabajo: es su condicin de nios la que

influye ms al decidir cunto se les debe pagar. El padre asume una deuda que
ser histrica con el nio, pues le hace saber que una parte del sueldo l se lo
guardar. No se especifican montos. Adems, en ambos casos, moralmente se
compromete al hijo a aportar un porcentaje de su sueldo a la economa familiar, que puede ir de 20% a 50%. La madre es la administradora de ese porcentaje, el cual se utiliza para la compra de vveres, ropa para los mismos nios o
se ahorra para cuando se acerque el ingreso a la escuela de los nios.
Contratados por el padre de familia
Existe tambin la posibilidad de que no exista un consenso explcito con el

jefe para incorporar a los hijos de algunos de los miembros de la cuadrilla,
sobre todo cuando se trata de equipos de trabajo donde los vnculos de consanguinidad o las alianzas matrimoniales; es decir, el parentesco no es un
factor aglutinador. Entonces, el padre de familia que lleva a sus hijos a trabajar
asume la responsabilidad y los costos de incorporar a los hijos. stos fungen
como subcontratados por el padre, le ayudan a realizar su tarea y poco a poco
se ganan la confianza de los miembros de la cuadrilla a quienes tambin auxilian en algunas faenas.
Para el padre representa una oportunidad para compartir tiempo con los
hijos, ensearles cmo se gana la vida y estimularlos econmicamente, asunto
que de cualquier manera debera hacer si sus hijos permanecieran en casa. Por
su parte, la respuesta de los nios es diversa, pero sobresale el inters por ganar
algo de dinero ms all de la actividad a la cual se dediquen. Los nios no se
identifican como agaveros o mezcaleros, pero las entrevistas realizadas a sus
padres demuestran que la infancia ha sido destino en muchos casos y en otros,
cuando las condiciones se vuelven poco alentadoras en los Estados Unidos o
en cualquier lugar a donde se haya migrado, volver a los orgenes y a los oficios
aprendidos en la infancia es una seguridad.
Trabajo infantil durante todo el ao
Como se coment antes, hay trabajos realizados por nios durante todo el ao.
Los dos ms representativos son el trabajo de arriero y el de aplicador de agroqu
micos. stos se documentaron en Tequila, Amatitn, Magdalena, El Arenal, Hostotipaquillo, Arandas, Jess Mara, Atotonilco, La Barca y Tototln.
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Los nios que forman parte de una cuadrilla conformada por familiares,
desde temprana edad se incorporan al mercado laboral. Al llegar a la juventud
y contar con ahorros, implementan dos mecanismos: el primero es esperar a que
el padre les herede uno de los animales de trabajo, y el segundo es invertir los
ahorros en la compra de machos o mulas que se incorporarn a los trabajos pero
generarn dinero para el propietario.
Convivir con cuadrillas conformadas por abuelos, hijos y nietos, y en las
cuales los abuelos dedicaron toda su vida al trabajo en el agave, e incorporaron
a sus hijos a temprana edad a esa y las dems tareas agrcolas a desarrollar,
sirve para establecer una tendencia con respecto a la trayectoria de esos nios:
Su temprana inclusin en el campo les permite contar con otra herencia, a
saber, el capital social constituido por la serie de relaciones tejidas por el padre
y las redes en las que participa y a las cuales puede recurrir en caso de necesidad. Cultivarlas es tambin una muestra de sabidura, porque de ellas depender cuando ni el gobierno ni otras instituciones lo amparen o apoyen. Adems, a los 20 aos de edad esos nios estarn casados, antes de los 40 sern
abuelos y, al mismo tiempo, sern viejos, con una trayectoria entregada a actividades que les permitieron hacer su vida y garantizar la reproduccin de su
grupo familiar con muchas dificultades. Las instituciones del Estado seguirn
siendo lejanas y caras escuela, hospital, registro civil pero, al mismo tiempo, necesarias e inevitables al momento de un parto, de una enfermedad grave o que precise de la intervencin de un especialista. As, aquello que es lejano se convierte, bajo circunstancias y en momentos especficos, en una fuerza
desconocida pero a la cual debe recurrirse, y ante la cual el jornalero, que
desde su infancia est en campo, se entrega sin reservas.
Presencia de jornaleros del sureste mexicano en los campos agaveros3

Desde 1998 han llegado a los Altos de Jalisco cientos de jvenes provenientes
de centro y sur del pas, principalmente de Guanajuato, Michoacn, Guerrero,
Oaxaca, Estado de Mxico, Quertaro, Veracruz, Tabasco, y sobre todo de
Chiapas; tambin han llegado jornaleros de Centroamrica: Honduras, El Salvador y Guatemala.
3
Este apartado se basa en Hernndez, 2007: 256-269.
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167
El boom tequilero cre las condiciones para insertar en nuevos circuitos a

indgenas para quienes el agave y los lugares de trabajo eran desconocidos. Al
ser la regin altea una zona fuertemente expulsora de mano de obra, y tras
haber aumentado la demanda de agave por las factoras de la subregin as
como de la comarca de los Valles de Tequila, se crearon condiciones para la
migracin interna para jornaleros golondrinos que muy rpido pasaron a ser
migrantes estacionales y, en algunos casos, radicados permanentemente en
Arandas y Atotonilco, y desde 2009 tambin en Tequila y Amatitn.
En sus comienzos, de 1998 a 2002, el patrn migratorio fue el siguiente:
hombres jvenes con edades que oscilaban entre los 14 y los 36 aos, sobre
todo migrantes por primera vez, en su mayora solteros, provenientes de los
municipios Palenque, Ocosingo, Las Margaritas y San Cristbal de Las Casas.
Desde 2003, el rango se ha ampliado incluyendo tambin a nios y a hombres
cercanos a los 40 aos de edad quienes ya haban migrado a Sinaloa a la cosecha del jitomate o incluso a Texas o California para la siembra y cosecha de
diferentes hortalizas y frutas.
Ello seala que una vez que los primeros migrantes se establecieron en la
localidad se robustecieron las redes y entonces todos los miembros de la familia hijos, esposa e incluso padres emprendieron el recorrido hacia el nuevo
destino.
Las sequas sucedidas en el norte del pas desde hace aos fueron un factor
que llev al aumento del valor econmico del forraje y la disminucin del
ganado criado en aquellas tierras. Aunque los vnculos entre los ganaderos
alteos y los del norte del pas Saltillo, Tamaulipas, Torren y Monterrey
son tan antiguos como el mismo poblamiento colonial de los Altos de Jalisco,
la coyuntura propiciada por la escasez de agua pluvial o de pozos y de
pastos al sur de los Estados Unidos, les abrieron las puertas a los rancheros
alteos para comprar ganado barato y de poco peso.
De la misma forma, al menos desde 1980, algunos ganaderos alteos vigorizaron los nexos consanguneos y polticos con parientes y conocidos
radicadosen el estado de Chiapas. Por su medio se hicieron de amplias extensiones de tierra tanto en las montaas como en las planicies, en muchas ocasio
nes arrendando tierras de alguna comunidad indgena afectada por la migracin.
El circuito ganadero funciona as: el ganado flaco comprado en el norte del
pas es enviado por los rancheros alteos a las tierras de su propiedad o
arrendadas en Chiapas. All, literalmente se pierde el ganado durante meses e incluso un par de aos, al cuidado de uno o dos peones chiapanecos
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quienes perciben de 20 a 30 pesos diarios como jornal por cuidar el ganado.

Una vez que ste ha engordado es llevado a la ciudad de Mxico, Villahermosa, Tabasco, o regresado a los Altos, donde es comercializado. Un pequeo
porcentaje es dejado en la localidad donde igualmente se vende en carniceras
o restaurantes de los mismos propietarios.
En 1998, meses despus de las heladas negras decembrinas que afectaron
los cultivos de agave en la regin agavero-tequilera, un ganadero y propietario
de restaurantes en Palenque, Chiapas, pero oriundo de Atotonilco, El Alto,
Jalisco, aprovech la coyuntura de escasez de agave. Para ello, esta persona en
funciones de enganchador4 ofreci a algunos jvenes chiapanecos trabajo
en Atotonilco por un par de meses para plantar agave, comprometindose a ensearles a trabajar en el cultivo. El ofrecimiento inclua hospedarlos en una
casita ubicada en el rancho y el pago de 200 pesos diarios.
Aunque la presencia de estos jvenes es indita y resulta un fenmeno
emergente, las circunstancias en las cuales migran no son inditas y son propias de un contexto nacional de desarraigo de las actividades agrcolas. En ese
sentido, y para el caso de jornaleros en Sinaloa, Sara Lara afirma:
Constatamos que la proporcin de los jornaleros que trabaja la tierra en su pueblo
alcanza 55.6% del total de los jefes(as) sin hogar. Sin embargo, la superficie cultivada, en promedio, es muy pequea y no sirve ms que para asegurar un mnimo
de autoconsumo a la familia durante los meses de desempleo: 31.7 % cultiva menos de una hectrea y 82.9 % menos de cinco. Casi todos cultivan maz y frijol
(95%). Los jornaleros que tienen tierra pero no la cultivan la prestan a algn familiar (25.8 %), la rentan (15.4 %), o la dan a medias (7.4 %), pero es notorio que una
La agricultura industrial precisa de estos personajes que acuden a las comunidades rurales,
destacando las indgenas, a enganchar jornaleros (Mora y Maisterrena, 2011: 125). Miguel Aguirre registr que los acuerdos entre patrn y enganchador servan para reducir el pago de jornal.
As, adems de ser explotados, los jornaleros eran transados (Aguirre, s/a: 129).
En la nueva organizacin agroindustrial, estos personajes, junto a intermediarios y coyotes,
son importantes por su papel como subcontratadores. (Vase Novick, 2000). Sobre los encar
gados de reclutar bajo esquemas tradicionales de contratacin en zonas donde la agricultura
industrial ya est instalada vase Snchez y Saldaa, 2011: 189. Por su parte, Carton de Grammont document entre las dcadas de los setenta y ochenta lo que denomin una realidad
nueva: gran parte de la fuerza de trabajo utilizada en el campo no proviene de un proletariado
puro sino de una unidad de produccin campesina (s/a: 21), situacin que ahora no es la constante, pero con la variante de la prdida de vnculo con la tierra.
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parte importante de esta poblacin simplemente abandona su tierra y no hace

nada con ella (47.5 %).
Para la mayor parte de los jornaleros (73.6 %) el nico trabajo asalariado es en
la agricultura y como jornaleros, participando especialmente en la cosecha de las
hortalizas. (Lara, 2008: 23-24)
Para retener la mano de obra chiapaneca, el contratante cobr 800 pesos a

cada uno de los jornaleros por transportarlos desde Palenque, Chiapas, hasta
Atotonilco, Jalisco. La oferta result atractiva para decenas de jvenes jornaleros
dispuestos a migrar. El viaje dur ms de un da y se realiz en un camin de
tres toneladas con 32 jvenes vinculados entre s por parentesco o amistad.
Una explicacin con respecto a la modificacin de los circuitos migratorios para
entender su decisin de permanecer en Jalisco en lugar de migrar a los Estados
Unidos podra ser la militarizacin de la frontera de los Estados Unidos con
Mxico.
A dos semanas de haber llegado a Atotonilco tenan varias ofertas de trabajo porque rpido aprendieron su labor y estaban dispuestos a trabajar sin
descanso (Tavares, Elas/jjhl, 2004). Estas circunstancias abrieron la puerta
para construir una red de comunicacin y reemplazo de migrantes, que a pesar
de no contar con dinero y no saber cmo llegar a los Altos, ya que muchos
nunca haban migrado, se fue consolidando con el tiempo. Quienes tenan
tierras en Chiapas, al llegar la temporada de siembra eran sustituidos por otros
jornaleros que llegaban al relevo; en muchos casos la esposa, el hermano o
cuado quedaban al frente de la tierra; en unos cuantos casos se me refiri que
haban sido arrendadas a guatemaltecos. Para el ao 2000, mucho del agave
recin plantado en los Altos era producto del trabajo chiapaneco.
Su llegada no pas desapercibida en el campo ni en la ciudad, ambos lugares bastante conservadores en estas sociedades rancheras. Por un lado, los
campos mostraban el nuevo fenmeno con cuadrillas de jornaleros locales dedicados a las tareas que requeran de un mediano a mayor conocimiento del
cultivo, y por otro a los jvenes recin llegados organizados en otra cuadrilla cuyas tareas no requeran un conocimiento especial de la planta, y las
tareas a las cuales se dedicaran eran el resultado de la simplificacin de la
moderna agricultura: desmontar, plantar mezcal, cargar las plntulas, abonar,
fertilizar.
Esos jornaleros morenos, chaparritos y feos indios vox populi, permitieron a los alteos recrear los mitos de la pureza de sangre, el honor familiar,
el catolicismo y la bravura de carcter capaz de sobreponerse a las tierras flacas
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de las mesetas, despreciadas por sus caractersticas pero sobrevaloradas por

sus significados conferidos.
Ante el avance de la colonia indgena en los Altos y su capacitacin para
el trabajo, las cuadrillas de jornaleros locales, integradas por parientes y amigos como se indic cuando se habl de la coa como un instrumento de poder, recrearon discursos alusivos a la tradicin generacional familiar de
trabajo en las huertas agaveras como una estrategia para evitar el acceso de los
indios a las tareas mejor remuneradas, como son la jima o corte del agave, y el
desahijamiento de la planta madre.
As, una forma de organizacin para el trabajo posibilit el establecimiento
de una frontera cultural con obvios intereses polticos. Desde entonces, la
separacin de cuadrillas era explicada por los lugareos como obligada debido a su incapacidad para hacer las cosas bien, no tener antecedentes en este
tipo de trabajos y por el hecho de ser indios, es decir, por su supuesta incapacidad para hablar y entender espaol y conducirse como la gente (Garnica, Jos/jjhl, 2004).
Sin haber salido del pas, los migrantes comenzaron a enfrentar ideologas
racistas. Para un contratista, la manera de organizar el trabajo es dividir cuadrillas: chiapanecos de un lado, alteos de otro. De esta manera disminua la po
sibilidad de enfrentamientos o de agresiones verbales, pero tambin impeda
el acceso a conocimientos y habilidades que poseen los jornaleros alteos. No
obstante, desde 2005 se ha notado que la rgida frontera entre ambos grupos
disminuye y algunos chiapanecos han sido aceptados entre los alteos. La dificultad que otros tienen obedece a que el dominio del idioma espaol es muy
limitado. Los casos de racismo entre jornaleros son cada vez ms comunes. Otro
ejemplo lo ofrece Snchez para el caso de Morelos (2007: 177), y desde hace tres
dcadas, Carton de Grammont (s/a: 93).
En el ao 2003 la demanda laboral fue mayor a la oferta y algunos jvenes
con la anuencia del patrn trabajaron doble turno, es decir, jornadas de Sol a
Sol, sin detenerse a probar alimento, obteniendo un pago de 500 pesos por da:
Le ped permiso al patrn para seguir trabajando porque quera juntar ms dinero
para mis hermanitos. El patrn me dej quedarme porque a l tambin le urga el
trabajo y al da siguiente revis el mayordomo lo que haba hecho. Me pag el doble[] Despus ya ramos varios amigos que trabajbamos todo el da, noms tombamos leche y un pan en la maana o a veces una torta, por la noche al llegar a
la casa hacamos unos huevos para comer [] As aguantamos hasta que el patrn
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tuvo para pagarnos... con ese dinero alcanzamos a pagar el prstamos para venirnos
a trabajar. (Jurez, Pedro/jjhl , 2005)
Los salvajes jornaleros
En 2001, en los medios de comunicacin locales cada semana aparecan ar

tculos dedicados a la llegada de jornaleros del sureste del pas; en entrevistas,
algunos empresarios tequileros declaraban que estos jvenes eran la mano de
obra adecuada para el desahje y el trasplante de agaves, pues por ser bajitos
de estatura y acostumbrados a trabajar como bestias aguantaban ms tiempo
el estar agachados trasplantando.
Otros, por su parte, escriban sobre la necesidad de integrarlos a la vida
social, convirtindolos al cristianismo y educndolos. La nota roja tambin les
abra espacio para exhibirlos borrachos los fines de semana o sentados en alguna banca del centro de la poblacin pero apartados del resto de la gente;
incluso aparecan fotografas de algunos de estos jvenes tras su detencin por
parte de policas consignados por consumir bebidas alcohlicas en la va pblica y por faltas a la moral, todo lo cual contribua a que diferentes sectores
de la sociedad los tildaran de salvajes, aborgenes; no obstante de tratarse de
conductas para nada extraas a los lugareos, puesto que sin distincin de clase,
en las fiestas patronales de Arandas en enero o en abril y en las fiestas
patrias septembrinas, no es difcil encontrar a empresarios, jvenes o norteos
en condiciones similares a las adoptadas por los jornaleros con su embriaguez.
Ser chiapaneco es ser y parecer jornalero golondrino proveniente del sureste
mexicano. Es un trmino til para referirse con lstima y despectivamente a
quienes comparten el fenotipo de aqullos. Hay alteos que por ser morenos y
bajos de estatura son definidos como chiapanecos.
Un incidente que marc a la poblacin arandense se suscit el ao de 2001,
cuando un joven bajo el influjo del alcohol asesin a pedradas a su compaero
de habitacin, quien fue encontrado tirado a las afueras de la mancha urbana.
Desde entonces, el trmino chiapaneco es tambin sinnimo de salvaje y atrasado. Para sectores conservadores, esto justificaba la no inclusin de los jornaleros del agave del sureste del pas en la sociedad arandense.
Para los redactores de la nota roja de los peridicos de circulacin local,
muchos de los males que aquejaban a la sociedad se explicaban porque los
chiapanecos eran ebrios incontrolables. Argumentos similares fueron externados en 2004 por el director de seguridad pblica y trnsito: [] que debido
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al exceso de alcohol en la mayora de las personas detenidas [] actualmente

en nuestra ciudad existen radicando gran cantidad de chiapanecos y estos en
estado de ebriedad son muy agresivospara controlar a un chiapaneco se
necesitan tres o cuatro elementos [] (Sesin cabildo, Acta 14/2004, 19/07/04).
Todo ello cre una percepcin social que estigmatiz a la colonia de migrantes jornaleros como gente violenta y, por ende, se les margin prohibindoles el acceso a ciertos lugares, despachndoles al ltimo en tiendas y puestos
de comida, etctera. La respuesta de los jvenes fue el encierro y la automarginacin: Mire cmo estamos, aqu noms como animalitos, noms salimos
a trabajar y cuando no hay trabajo tenemos que estar aqu encerrados porque
no hay a dnde ir, nos quedamos a lavar la ropa y a tomar vino (Cruz, Cruz/
jjhl, 2004).
No obstante, la migracin no se detuvo. A decir de ellos mismos, ya estaban acostumbrados al maltrato. Para el ao 2002, segn clculos propios, tan
slo en las localidades de Arandas y Atotonilco haba 1 200 jornaleros provenientes de Chiapas, hablantes de distintos idiomas.5
Con respecto a la presencia del Estado va el ayuntamiento municipal,
debe decirse que el apoyo mdico, la orientacin sexual y educativa, y la asistencia legal, son otras de las carencias que debern ser sumadas a otra serie de
injusticias y atropellos sufridos por los migrantes durante su estancia en los
Altos. La excepcin es el caso de Arandas, donde desde 2010 y en diferentes
momentos el dif municipal se ha interesado por un padrn de jornaleros, un
seguimiento de casos de violaciones de derechos humanos a jornaleros, as
como gestiones cuando se requiere de la participacin del ministerio pblico
o del defensor de oficio.
La competencia chiapaneca
Desde el ao 2004 algunos jvenes jornaleros chiapanecos han transitado a otro

tipo de empleos donde la seguridad laboral es un poco mejor, y lo cual supone
que el rechazo social en trminos llanos generalizado, poco a poco abre espa5
Otros clculos hechos por brokers agaveros estiman como cifra aproximada dos mil jornaleros
tan slo entre las localidades de Arandas y Atotonilco el Alto. Desde entonces a la fecha no se
han suspendido los flujos de ida y vuelta de jornaleros del sureste, quienes se han dispersado
por toda la regin altea e incluso subiendo hacia los estados de Aguascalientes, Zacatecas y
Tamaulipas, donde se ha expandido igualmente el agave.
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cios para integrarlos a la sociedad en la cual se les acepta como mano de obra
a explotar pero no como personas. Algunos trabajan como carpinteros, tapiceros, albailes, peones en granjas o tambin al interior de fbricas de tequila o
mermeladas. Este hecho les ha permitido relacionarse con jvenes de las localidades en situaciones similares que no se sienten amenazados en su empleo
y quienes han sido el conducto a travs del cual algunos de los jvenes han
comenzado a tener acceso a otros bares, discotecas, rituales regionales como
fiestas familiares, ferias y bailes.
Para la poblacin local con menos posibilidades de acceso a trabajos mejor
remunerados, los chiapanecos son una amenaza laboral seria:
No hay quien les haga competencia, trabajan muy duro esos pinches chiapanecos
[] vienen y abaratan el jale porque ellos cobran barato [] o no es que cobren
barato sino que a veces trabajan ms por lo que les pagan y nos joden a todos []
y luego ahora hasta las morras nos andan bajando, ya se oye que unas viejas de
Betania se casaron con unos chiapanecos bien prietos, quesque porque son bien
trabajadores [] al rato ni trabajo ni mujeres va a haber para nosotros [] me
dijeron que ya hasta tienen un equipo de futbol en la liga municipal de puros patarrajadas. (Rosales Prez/jjhl , 2005)
Los mismos chiapanecos se han estratificado entre ellos y algunos fungen

ya como contratistas o, como se les conoce en la localidad, coyotes de mano de
obra. Los que tienen ms tiempo de radicar en Atotonilco, Betania o Arandas6
asumen la responsabilidad de colocar acomodar a sus familiares y conocidos con los patrones con los que han trabajado; en otras ocasiones, esos jvenes
que fungen como intermediarios reciben llamadas al celular de algn empleador interesado en contratar mano de obra para determinada labor. A veces
estos contratos son programados con tiempo y los intermediarios pueden organizar contingentes para que realicen el traslado desde Chiapas. En otros
casos, la contratacin es de un da para otro: una noche se recibe el aviso de
cunta gente se requiere para alguna tarea del da siguiente, y los intermediarios acuerdan precios as como la comisin que recibirn por hacer las gestiones.
Esos jvenes son quienes al contar con condiciones para mejorar sus ingresos
econmicos han decidido migrar con sus familias a los Altos o a Amatitn mientras la bonanza se los permita.
6
Al momento de las entrevistas en 2010 tenan entre seis y ocho aos.
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Otros, luego de su amplia experiencia de hasta cinco temporadas dedicados

a determinadas tareas en el cultivo del agave, se han contratado con quienes
acuden a las localidades desde Aguascalientes, Zacatecas, Nayarit, Tamaulipas,
Quertaro o Guanajuato a comprar planta de agave. Cuando el contexto les es
favorable tienen posibilidad de negociar el jornal, la temporada de trabajo, incluso el alojamiento; despus de los acuerdos estn en condiciones de hacer el
viaje junto con los camiones cargados de planta hacia el lugar donde vaya a
realizarse la plantacin. As, los desplazamientos para estos jvenes se dan
entre los Altos de Jalisco y distintas entidades federativas, segn las posibilidades de contratarse por un mejor precio en cualquiera de esos lugares.
Foto 5.3
Nuevos contingentes migratorios
Fuente: fotografa de jjhl . Jornalero chiapaneco, sacador de planta.
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Caso extremo lo constituyen quienes son enviados por los patrones alteos
a realizar plantaciones a otros estados, como parte del precio pactado; es decir,
se vende la planta, la transportacin, la plantacin y el jornal de los jvenes
chiapanecos tambin est incluido. En esos casos, las condiciones en las cuales desempean su trabajo son todava peores, pues al ser percibidos como
animalitos de carga, los contratantes consideran que no hay problema porque
aqullos duerman en el mismo predio donde se realiza la plantacin.
La diferenciacin laboral y la estratificacin entre los propios jornaleros se
reflejan tambin en los prstamos econmicos. Para migrar, casi todos deben
pedir prestado a familiares y amigos, pero con intereses muy altos. As, al
llegar al lugar donde laborarn, en este caso a la zona altea, tienen la presin
de comenzar a trabajar para poder pagar la deuda contrada y que corresponde al capital ms los intereses, que en promedio son de 20% al mes. Ahora,
mientras se instalan en el nuevo destino y consiguen trabajo, entre ellos se
prestan con intereses inferiores a la deuda contrada en Chiapas. Estos intereses
oscilan entre 5% y 10%. Como todos luego andamos necesitando, por eso nos
prestamos mil y al mes regresamos mil cien (Zola, Juan/jjhl, 2005).
Red social chiapaneca
Despus de ocho aos de su llegada a los Altos (1998), muchos migrantes

continan ligados al agave, aunque ahora en Amatitn y unos cuantos en Tequila. Todava es temprano para conocer el impacto causado por su presencia
en aquella zona. La competencia laboral es una de las primeras expresiones de
conflicto. Los chiapanecos son un ejrcito de reserva que permite que los salarios se mantengan bajos.
Quienes se quedan en Arandas han buscado estrategias para consolidar
una red entre jornaleros golondrinos. Cada tarde se renen en el puente del
ro Colorado rumbo a la salida a Len para saber dnde hay trabajo, y por las
maanas en una de las plazas cntricas. Los domingos por la tarde tambin se
concentran en el puente para conocerse y estar enterados de la situacin de sus
familias en Chiapas. Uno de los problemas que enfrentan es el idioma. La
mayora son tzeltales y tzotziles, pero tambin hay hablantes de maya, chol,
tojolabal y zoque. La migracin chiapaneca dej de ser pendular para transitar
hacia otra de carcter permanente, combinada con la que interconecta diferentes lugares donde se cultiva agave; por ello, adems de jvenes comienzan a
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migrar familias. Como seala Carton de Grammont, cuando el campesino

pobre migra con toda su familia es que la parcela ya no asegura su mantenimiento, o sea que ya pierde su funcin de mantener parte de la fuerza de trabajo
fuera de la esfera capitalista (s/a: 90), rasgo caracterstico de regiones deprimidas sin alternativas laborales; por ello quedan dos alternativas: La migracin hacia las zonas agrcolas con cultivos intensivos de mano de obra y el gran
sueo de ir a trabajar del otro lado (Carton de Grammont y Lara, 2004: 16).
Aunque ahora la sospecha que se tiene es que aun cuando la parcela pueda
garantizar un porcentaje de la reproduccin del grupo, la incorporacin en la
esfera capitalista es mayor en un contexto de fuerte presin para la enajenacin de
tierras en manos de especuladores, y tambin a un cambio en la racionalidad
del jornalero, que no siempre est pensando en la reproduccin del grupo
domstico por vas y mecanismos tradicionales sino a partir de su insercin en
los circuitos mercantiles, esto porque en varias de las entrevistas ni los jor
naleros chiapanecos ni los jornaleros de los Altos enviaban remesas o aportaban a la unidad familiar y todo el jornal era para ellos.
A manera de cierre, es importante recordar que desde el principio de este
captulo seal que la presencia de mujeres y nios no es novedosa en los
trabajos agrcolas: es la forma como se insertan lo que resulta un asunto sin
precedentes. Tanto las mujeres y los nios, como los jornaleros del sureste
mexicano, han sido enganchados en circuitos debido a la necesidad de la
agroindustria tequilera de mano de obra barata y sin cualificar; al mismo tiempo, ahora es una estrategia familiar o individual para obtener otro ingreso.
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6. Otros personajes de los campos agaveros
En este ltimo captulo muestro cmo a consecuencia de la nueva divisin del

trabajo se ha incrustado un eslabn intermedio en la relacin entre campo e
industria. El vnculo se establece a travs de ingenieros agrnomos, los intermediarios y departamentos agrcolas de las empresas tequileras, los cuales
cumplen las funciones de supervisin, control de tiempos de trabajo y legitimacin de conocimientos; algunos de stos se obtuvieron por desposesin de
los campesinos tradicionales. Este eslabn constituye la quinta de la formas
mediante las cuales se jornaleriza el campo agavero.
Ingenieros agrnomos
Con la creacin del Consejo Regulador del Tequila (cri), entre cuyas funciones
est la de verificar la existencia y calidad de las plantaciones de agave, as como
la de promover y defender la denominacin de origen dentro y fuera de Mxico, hubo las condiciones necesarias para atraer inversin extranjera y con
ello apuntalar la modernizacin comenzada una dcada antes. La mayor atencin de esta instancia, as como del gobierno mexicano para proteger la industria y garantizar calidad en el producto, facilit la presencia de empresas y
empresarios, y con ello apareci la bonanza agavera, pues al haber ms proteccin y un creciente mercado para el tequila, la produccin aument.
Una figura importante para el registro, diagnstico y asesora en cuanto a
plantaciones agaveras es la del ingeniero agrnomo. Con la excepcin de algunas de las industrias ms poderosas donde s se tena contratado a agrnomos desde haca varias dcadas, este personaje era un desconocido para los
agricultores. De hecho, la compra de agroqumicos se realizaba a travs de
los comerciantes o distribuidores, quienes ofrecan el producto y algunas especificaciones tcnicas sobre el manejo del mismo. Es decir, fue a travs del
crt que los agricultores conocieron a los especialistas en el agave y, de acuerdo con los dictados de stos, tambin se definieron cules eran las condiciones
ptimas para comenzar una plantacin, en qu tipo de suelo, adems de otros
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asuntos a considerar, entre los cuales, por supuesto, nunca estuvo considerado
en estricto sentido el conocimiento de los agricultores.
Los buenos resultados obtenidos en los primeros aos de aplicacin de
insumos qumicos abrieron la puerta para el arribo de agrnomos adscritos a
empresas distribuidoras de fertilizantes agrcolas de origen industrial. Otros
profesionales en agricultura y ganadera provenientes de instituciones pblicas como universidades o secretaras de Estado tambin se hicieron presentes.
Si bien stos haban recibido cierta formacin y capacitacin sobre algunos
cultivos, en realidad conocan poco sobre el agave y su cultivo porque exista
poca informacin disponible. Por ello, el esquema difundido para el uso de
agroqumicos corresponda al de la agricultura maicera.
El sustrato en el cual se cultivara el agave era indiferente, ya que en la
prctica estos personajes se preocuparon ms por cultivar mirando la planta
y aplicndole insumos qumicos que interesndose por un manejo integral, un
control de plagas, o por el enriquecimiento de suelos con una visin de sustentabilidad.
Con el paso de los aos los agrnomos gradualmente fueron alcanzando
una serie de conocimientos resultado de ensayo y error, de aprendizajes por
observacin de las labores realizadas por los campesinos o derivados de las investigaciones encabezadas por el Consejo Regulador del Tequila o alguna institucin pblica. Al contar con ms informacin, los agrnomos pudieron
respaldar sus decisiones y fortalecer la modernizacin del campo agavero. As,
para este caso concreto, la descualificacin tuvo otro cariz, pues en lugar de
despreciar los saberes tradicionales lo que sucedi fue una apropiacin de los
mismos por parte de los ingenieros agrnomos, para despus ellos constituirse
en los validadores y tomadores de decisiones sobre las actividades, los tiempos
y las cantidades de agroqumicos que deban aplicarse.
Acto seguido, al formar parte de alguna dependencia o divisin agrcola,
fueron transmitiendo esos saberes desde lo que aqu se considera el centro del
sistema-mundo tequilero hasta las zonas ms alejadas, es decir, donde la maquinizacin o la jornalerizacin todava no eran realidades dominantes. A partir de entonces, para un agricultor no bastaba con tener plantado agave y en
condiciones para ser jimado para que ste pudiera ser ofrecido a un intermediario o a la industria; adems de ello era preciso aplicarle agroqumicos, por
ejemplo, a fin de poder ofrecer un agave con un azul particular, lo cual se
consigue con una frmula a base de sulfato de cobre.
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Otros personajes de los campos agaveros
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Por fortuna todava algunos de los agricultores siguen usando y valorando

los saberes tradicionales en sus pequeos predios mezcaleros, cultivndolos
de acuerdo con las prcticas aprendidas de sus padres y abuelos, mismas que
constituyen formas de relacin con la naturaleza ms exigentes en cuanto al
empleo de trabajo humano pero que resultan ms amigables con el medio. Por
ejemplo, una de esas prcticas es el trazado de los terrenos conforme a las
curvas de nivel para impedir la prdida de los suelos; otra prctica es la relacionada con la implementacin de trabajo manual en lugar de agroqumicos, como
antes se mencion; empero, sobre ciertos saberes y formas de hacer las cosas
hay una percepcin construida y difundida por agrnomos concerniente a que
algunas de esas actividades son poco rentables y ms bien representan una
prdida de tiempo y energa humana.
Lo anterior favorece la aplicacin de las tareas recomendadas por los profesionales antes mencionados, quienes a su vez suelen proponer mejoras desde los dictados de la ciencia o siguiendo los parmetros de las empresas fabricantes de agroqumicos, pero no desde una cultura ecolgica o conforme a lo
ms conveniente segn los casos especficos. Ello da como resultado la celebracin de contratos de aparcera donde la divisin agrcola de una industria
se encarga del total de tareas requeridas para establecer y mantener una plantacin de agave hasta el momento de la cosecha, la cual se determina, segn lo
planeado, entre industria y agrnomo. En este esquema, y como ya se apunt,
el agricultor slo se compromete a poner el predio y a recibir una manutencin
anual adems de una parte proporcional 30% al momento de la cosecha.
Hoy, donde la estructura organizativa considera a los agrnomos, stos
son los responsables de las divisiones agrcolas y a ellos corresponde instruir
dnde debe jimarse, con qu caractersticas, y cuntas toneladas deben cosecharse por da. Esto mismo sucede cuando se trata de otras tareas como la
poda, limpia, desahje y aplicacin de abonos, es decir, el mantenimiento de
las huertas agaveras. El responsable es quien seala cmo hacer las cosas y las
cantidades, por ello su comunicacin es constante con los jefes de cuadrilla. El
agrnomo, al igual que el intermediario, es uno de los concentradores de saberes tradicionales y modernos mediante los cuales ha construido su prestigio;
es una figura cuya actuacin supone un ejercicio de poder concerniente en la
desposesin de saberes de los agricultores. La presencia de este personaje en
los campos agaveros constituye uno de los nuevos niveles a travs de los cuales
se ha dado forma a la modernizacin.
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Es decir, estos eslabones intermedios, como los agrnomos, al cumplir con

sus funciones de supervisin, de legitimadores de ciertas prcticas, validadores
de tareas efectuadas por cuadrillas, instructor y responsable del rea agrcola
con capacidad para determinar el ritmo de trabajo, constituyen un dispositivo
de poder que frena la creatividad, los saberes y prcticas culturales de los
agricultores tradicionales. El hecho es que su presencia no ha trado mejores
condiciones para el agave; por el contrario, y como se dijo en el primer captulo,
las condiciones fitosanitarias de las plantaciones de agave empeoraron entre
1997 y 2012.
Lo que Mora y Maisterrena documentaron en el caso del valle de Arista en
San Luis Potos me sirve para contrastar y ubicar a los agrnomos. Los referidos autores encontraron que para la cosecha del jitomate el trabajo se orga
nizaba en cuadrillas de trabajadores con nexos entre s: comunitarios, ejidales,
tnicos, consanguneos. El capataz que marcaba el ritmo de trabajo comparta
tales vnculos con el resto de la cuadrilla (Mora y Maisterrena, 2011: 98-99), lo
cual sugiere una interfaz entre los dictados de la empresa y un margen de
accin de los trabajadores precisamente por la calidad del capataz. En las plantaciones agaveras no existen esos vnculos a ese nivel. La mayora de los agrnomos no es oriunda de la regin. Debe pasar mucho tiempo, el suficiente
como para que los jefes de cuadrillas se apropien de la mentalidad del agrno
mo, y entonces haya indicios de vnculos afectivos entre las partes, crendose
con ello las posibilidades para la construccin de un margen de accin para
los saberes y prcticas culturales de los jornaleros.
Coyotes e intermediarios culturales

Con fines analticos distingo al coyote del intermediario cultural, aun cuando en
muchos de los casos ambas figuras se hacen presentes en un mismo personaje.
El coyote es un comercializador que en la especulacin busca beneficios para s
y para quienes colaboran con l. Su ingreso al mundo agavero forma parte de
una lgica de transacciones comerciales que lo mismo incluye inmuebles, semovientes o ganado, vehculos, insumos agrcolas por ejemplo, herramientas o
agroqumicos, y tambin fuerza de trabajo. Es experto en tratadas consistentes
en compraventas donde no se precisa la moneda de Estado, aunque s es una
referencia para la conversin de los valores que se estn negociando/tratando.
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El coyote es un cuello de botella; es clave en la organizacin del campo

agavero por ser un canal de comercializacin obligado para agaveros libres y
por su capacidad para negociar hacia arriba con los empresarios. Es obvio que
en zonas donde hay una fuerte fragmentacin de la propiedad las condiciones
son favorables para la presencia de este tipo de personajes, ya que para los
empresarios es mejor hacer contratos con unos cuantos proveedores que con
varios cientos. Entonces, los coyotes aprovechan las condiciones para provocar
competencia entre agricultores a fin de que ofrezcan los mejores agaves a precios por los cuales aqullos slo obtienen los costos de inversin. Excepcionalmente, en los ciclos de escasez del agave es cuando los agricultores pueden
conseguir una ganancia que compense los aos en los cuales no la obtuvieron.
Por su origen, las figuras del coyote y del intermediario se distinguen segn el tipo de circunstancias en las cuales hayan surgido. Algunos de ellos
siempre han estado vinculados a alguna empresa tequilera; otros estn conectados con algn productor importante de agave, mientras unos ms surgen
como lderes carismticos entre los propios productores. En este ltimo caso, con
el paso del tiempo pierden vnculos con la base de la cual emergieron.
El intermediario cultural, por su parte, tambin es especulador; es alimentado con trabajo por los mismos empresarios debido a que articula a pequeos
productores en una compleja red, resuelve problemas de registro de plantaciones ante el Consejo Regulador del Tequila o asume la responsabilidad de
facturar, es decir, emitir comprobantes fiscales dado que est registrado en la
Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, conoce los cdigos culturales al igual
que el coyote, pero los pone en prctica a diferencia de este ltimo, que aparenta una visin ms cortoplacista en la bsqueda de ganancias (vase Leclert,
Gerritsen y Van der Meulen, 2010: 34). El intermediario no siempre se lleva
fuertes sumas de dinero por transaccin, y pudiera darse el caso que gane
slo unos cuantos centavos por kilogramo de agave introducido a las fbricas,
pero su ganancia es constante y siempre vinculada al agave.
El intermediario es capaz de ofertar una diversidad de servicios de acuerdo
a las necesidades de las personas con las cuales realiza operaciones comerciales. Adems de la bsqueda de ganancia acumula prestigio y construye redes
de relaciones con las cuales aumenta su capacidad de control. Por ejemplo,
puede ofrecer agave sazn, plantas de agave, agroqumicos, herramientas,
jornaleros, transporte, tierras para plantar agave, animales para la arriera, e
incluso puede ser un gestor para la contratacin de algn coyote por determinada empresa tequilera. La funcin del intermediario es conectar la estructura
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vertical y horizontalmente,1 dado que su capacidad estriba en esa forma de

establecer relaciones en las diferentes escalas de la o las estructuras organizativas del mundo agavero.
Si bien es cierto que este personaje responde a intereses de tequileros,
tambin lo es que tiene capacidad para negociar y gestionar haciendo uso de
los cdigos y las formas tradicionales reconocidas y aceptadas por los agricultores en la regin para hacer negocios.
Coyote e intermediario cultural son personajes modernos en la organizacin social agavera; ambos cumplen funciones de contratistas. Gracias a las
redes construidas por ellos los industriales subcontratan servicios de jima, de
transporte o flete y de cuadrillas de jornaleros. De esta forma, a los empresarios
les es posible bajar sus costos de personal y flexibilizar el trabajo al subcontratar jornaleros slo por algunas semanas o incluso por algunos das.
Como seal, para las industrias es ms fcil y prctico comprar grandes
cantidades de agave me refiero a cientos de toneladas de una sola vez que
negociar cosechas con cada productor independiente. Derivado de ello, al no
tratar de manera directa con los pequeos agricultores la inconformidad potencial por los precios de agave protestas o manifestaciones barzonistas,
se desplaza hacia los intermediarios.
Hay un asunto de particular relevancia. Diversos agricultores cultivando
agave en suelos distintos hace suponer una variedad de agaves en cuanto a sus
caractersticas, que en algn momento podran aprovecharse para elaborar un
lote de produccin elaborado, por ejemplo, con tequila de la sierra, en suelos
pedregosos, con tal pendiente, con o sin agroqumicos, plantado en tal fecha
y cosechado en tal otra. Es decir, como sucede con el vino, sera posible distinguir los productos a partir del terroir, de la zona geogrfica y las labores culturales realizadas. En el caso del agave, al ser intermediario y coyote los concentradores de la diversidad, antes de llegar a la fbrica tequilera se efecta la
mezcla de diferentes agaves, entre los cuales tambin van algunos enfermos,
con plaga, sin madurar. Al intermediario le interesa un promedio de grados
de azcares como se indic en el captulo 1, y entonces el agricultor, si tiene
recursos econmicos recurrir a los agroqumicos a fin de provocar que en
poco tiempo la planta produzca azcares, pero si no cuenta con recursos para
invertir en esos insumos aceptar un precio menor por kilogramo. An ms,
si otro agricultor desea vender un agave pequeo y con plaga, recibir un
1
De arriba a abajo y de abajo a arriba, y hacia los lados.
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precio todava inferior. As las cosas, esta homogeneizacin resultante de la

mezcla de distintos agaves con diferentes calidades no garantiza un producto
rico en diversidad.
La moderna flexibilizacin empresarial conseguida por la presencia de
estas figuras tambin es rentable para algunos agaveros que oscilan entre los
pequeos productores y las divisiones agrcolas. En algn momento este sector tambin requiere subcontratar jornaleros, y al recurrir a los intermediarios
resuelven los problemas de la cosecha o jima, del transporte y de la entrega en
fbrica de las pias de agave, del registro de plantaciones o de facturacin. Los
riesgos relativos a la fase final de la cosecha son absorbidos por estos personajes.
Como ha sealado Goubin (2010), los productores primarios a duras penas
logran la coordinacin logstica exigida por las tequileras, lo cual justifica la
contratacin de un prestador de servicios especializado para garantizar la provisin continua de agave.
El problema del intermediario no es su existencia, ya que tiene beneficios
y no siempre obtiene ganancias muy superiores a los productores. Tambin
estos personajes quedan sujetos a los altibajos del precio de agave. El problema
estriba en el aumento de la brecha entre el productor de agave y el industrial
tequilero, lo cual imposibilita siquiera cualquier intento por negociar concepciones con respecto a la calidad: para el mezcalero tradicional la calidad implica contribuir al proceso natural de maduracin de la planta, sin demasiados
agregados externos, mientras para el industrial la calidad se consigue va la
aplicacin de agroqumicos para garantizar mayor cantidad de azcares en
menor tiempo, sin embargo, otras caractersticas aromticas del tequila slo
se consiguen si la planta cosechada se encuentra en la madurez de su vida. As,
cuando el nico punto de contacto entre ambos pasa por el intermediario, el
nmero de factores a considerar en la transaccin elimina el aprovechamiento
de la diversidad como forma de posicionamiento en el mercado y comienza
un proceso que culminar en la obtencin de un producto industrial con la
peculiar homogeneidad descritaantes.
Durante el periodo de 1994 a 2005, coyotes e intermediarios obtuvieron
considerables ganancias por la venta de varios kilogramos de agave. Al haber
un control mayor del agave en la zona de los Altos de Jalisco que en el resto
del estado, estos personajes proliferaron en aquella comarca, sobre todo en
Arandas, San Ignacio Cerro Gordo, Atotonilco, Jess Mara y Betania, pero
tambin los hay en Amatitn, Tequila y Tlajomulco de Ziga.
A partir de 2006 y hasta 2011, exceptuando algunos casos, los intermediarios obtuvieron escasos mrgenes de ganancia slo de la venta de agave y de
planta. Las ganancias se obtuvieron en otro tipo de operaciones comerciales.
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Foto 6.1
Coyote agavero
Fuente: fotografa de jjhl. Un coyote o intermediario revisa la jima con un corte alto y la cantidad
de reductores de azcar del agave para decidir el precio de compra y despus el que pondr para
la venta.
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Mapa 6.1
Presencia del principal coyote agavero de 2008 a 2012
Tequila
Tepatitln
de Morelos
Arandas
San Ignacio
Cerro Gordo
Jess
Zapotlanejo
Tototln
Teuchitln
Mara
Tonal
Atotonilco
Tlaquepaque
Tototln el Alto
El Salto
Ayotln
Tlajomulco
Degollado
de Ziga
La Barca
Zacoalco
de Torres
Magdalena
Puerto
Vallarta
Amatitn
Zapopan
El Arenal
El Grullo
Tonaya
Autln El Limn
de Navarro
Tuxcacuesco
25
50
75
Acatic
Presencia intermediario
ppal coyote agavero
Identificado
No identificado
Destileras
Kilmetros
Fuente: elaboracin propia con datos de trabajo de campo.
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Mapa 6.2
Coyotes del agave por lugar de origen
Tequila
Etzatln
Puerto
Vallarta
Tepatitln
de Morelos
Arandas
San Ignacio
Cerro Gordo
Jess
Zapotlanejo
Tototln
Teuchitln
Mara
Tonal
Atotonilco
Tlaquepaque
El Salto
Tototln el Alto
Ayotln
Tlajomulco
Degollado
de Ziga
La Barca
Zacoalco
de Torres
Amatitn
Zapopan
El Arenal
Acatic
Nmero
de intermediarios
El Grullo
Tonaya
Autln El Limn
de Navarro
Tuxcacuesco
0
1
2
3
4
5
8
25
50
75
Kilmetros
Destileras
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Departamentos agrcolas y organizaciones agaveras

Nunca en la historia de ms de cuatro siglos del vino mezcal de Tequila al
que se debe considerar el genitor de los actuales tequilas y por ende punto de
referencia de la actual industria destiladora hubo tanta especializacin, diversificacin de funciones, formas organizativas y administrativas para un proceso productivo. Los documentos histricos testimonian la reduccin lamentable de usos y manejos para una planta una vez que se trastoca un orden social
y su cultura. El agave, planta maravillosa descrita por los frailes durante la
pocacolonial como admirable por su capacidad de resiliencia, su multiplicidad
de usos y de propiedades, en manos de esas mismas sociedades coloniales de
manera gradual fueron desapareciendo para dedicarse a una actividad ms
efectiva en trminos econmicos: la elaboracin de aguardientes de agave.
Dos eran las principales formas de articular el campo agavero con la industria destiladora de antao: el propietario de una industria realizaba sus
propias plantaciones y un porcentaje lo obtena por la enajenacin de los agricultores que destinaban una proporcin de sus parcelas para el cultivo de
agave, entonces nombrado simple y llanamente, como he dicho en diferentes
partes de este documento, mezcal.
Las crisis de los ltimos 30 aos (1980-2010), el crecimiento del mercado,
la insercin del gobierno mexicano para estimular fiscalmente la produccin
agrcola de agave y la destilacin fabril de agave, han acicateado nuevas formas organizativas; por ello hoy priman los departamentos agrcolas en medianas y grandes factoras, como divisiones autnomas constituidas bajo el amparo de la ley como sociedades diferentes. En la vida real, para poner un
ejemplo, un grupo familiar puede tener plantaciones de agave, ser propietario
de una empresa tequilera, y serlo tambin de una sociedad de produccin
rural con la cual funge como intermediaria entre otros productores de agave
y la fbrica. Para efectos legales y fiscales se trata de dos sociedades distintas.
La sociedad de produccin rural respectiva compra agave a particulares y lo
vende a una fbrica de tequila, generando ganancias para el productor de
agave, para el intermediario y para el productor de tequila por obtener buen
agave a buen precio. Es decir, ese mismo grupo podra, a travs de la sociedad de
produccin, comprar el propio agave y vendrselo a s mismo en su calidad
de industrial. Para llegar a esta forma de hacer dinero de la nada que subyace a
la autoventa realizada, como resultado de operaciones econmicas que involucran a tres personalidades jurdicas el productor, el comercializador y
quien destila en la misma persona o grupo de personas, adems de una
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genialidad, el contexto propicio y el control de una importante cantidad de

productores de agave han sido fundamentales. De otra manera esos grupos
familiares no hubieran podido convertirse en un referente para toda la industria tequilera sobre cmo controlar el precio del agave.
A raz del control de la planta de agave que llegaron a tener varios de esos
grupos, sobre todo en los Altos de Jalisco, va mecanismos que ya han sido
analizados en otros estudios (vase, por ejemplo, Hernndez, 2007), las medianas y grandes empresas tequileras formaron sus propios departamentos
agrcolas para conseguir varios objetivos:
Funcionar de manera similar a como lo hicieron los grupos familiares al
teos.
Profesionalizar o acercar la modernizacin administrativa al rea de produccin rural.
Obtener estmulos fiscales a productores agrcolas, por ejemplo, apoyo con
diesel o subsidio al agave.
Desplazar las protestas de barzonistas de la fbrica a las oficinas de la divisin agrcola evitando el cierre de la planta industrial.
Esta divisin, como parte de la modernizacin de las industrias tequileras,
ha permitido a su vez contar con estmulos fiscales a los industriales, entre
ellos, por comprar agave a productores, aunque como se dijo antes, en la realidad se trata de un proceso de autocompra.
Desde estas instancias es desde donde se desprende una parte de la racionalidad administrativa documentada en campo, ya que muchos trabajadores
dependen de las reas agrcolas de una empresa tequilera.
Un departamento agrcola establece tres tipos de contactos adems de los
requeridos con la industria:
Contacto con personal de trabajo.
Contacto con la planta de agave, desde su desahje hasta su cosecha.
Contacto con predios, propietarios, arrendatarios o aparceristas.
Para un jornalero formar parte de una cuadrilla que tiene contrato con una
fbrica de tequila, o en su defecto con la divisin agrcola de una tequilera,
representa varios beneficios:
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Existe seguridad de empleo por varios meses, al menos durante el tiempo

que dura el mantenimiento de plantaciones o labores realizadas en algunos
predios ubicados dentro de la Denominacin de Origen Tequila.
Existe la posibilidad de escalar puestos porque la trayectoria de otros jornaleros as lo demuestra. En concreto podra ser jefe de cuadrilla y despus
responsable de varias cuadrillas.
Existe la posibilidad, no siempre segura, de contar con algn incentivo
extra a parte del salario; por ejemplo, cobertura de salud, prima vacacional
u otra prestacin laboral.
Existe la posibilidad de generar derechos, por ejemplo, de antigedad laboral, siempre y cuando la lealtad del trabajador, el trabajo realizado y la
cercana con el patrn inmediato lo incentiven.
Cierto es que el pago por trabajo realizado en una divisin agrcola suele
ser un poco mejor al de cualquier jornalero, salvo el de los jimadores libres;
empero, las condiciones en las cuales se labora no siempre son las mejores. En
dos aos se entrevistaron a cuadrillas pertenecientes a cuatro divisiones agrco
las diferentes, las cuales laboraban en localidades de los siguientes municipios:
Sayula, Tonaya, Caadas de Obregn, Tepatitln, Arandas y Tequila. En todos
los casos las condiciones en las cuales los jornaleros deban descansar, dormir
o realizar el aseo personal eran bastante precarias: insalubridad, exposicin a
temperaturas bajas, humedad y viento, ausencia de infraestructura mnima
para pernoctar, cocinar, calentar agua para lavarse o baarse debido al mantenimiento de predios ubicados a cientos de kilmetros del lugar de origen. El
costo invertido por cada jornalero para ganar unos pesos de ms es demasiado
y, a decir de ellos mismos, nunca se recuperar. Sin embargo, existe la esperanza de un ciclo de bonanza cuando las condiciones cambian, aunque por un
corto lapso.
Mientras las empresas constituan sus departamentos agrcolas como nicos y exclusivos proveedores de materia prima, aglutinadores de mltiples
pequeos productores de agave o de mltiples parcelas contratadas va arrendamiento, otros agaveros excluidos de las mencionadas reas agrcolas, se
alinearon con el movimiento nacional del barzn para constituir el Barzn del
agave u otras asociaciones con finalidades similares a las de los barzonistas. El
argumento se centraba en la necesidad de aglutinar a cientos de pequeos
productores de agave, sin fuerza, en un movimiento con capacidad de negociar con los industriales un precio base para el kilogramo de agave jimado,
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cantidades de agave a ser utilizadas por la industria y porcentaje que deba

consumirse a miembros de organizaciones barzonistas.
La inclusin en uno u otro grupo, as como la abstencin a cada uno de
ellos depende de las condiciones del mercado; esto es, si hay precio para el
agave desaparecern las organizaciones agaveras, como es lgico. Si por el contrario los precios caen debido a exceso de produccin o de existencia de tequila en bodega, lo cual refleja una contraccin de los mercados, o tambin cuando hay demasiado agave el cual rebasa la capacidad de produccin de las
fbricas, entonces los embates de las organizaciones agaveras se hacen presentes.
Muchos pequeos agricultores son presa de intermediarios agaveros o
coyotes, y quedan excluidos de mesas de negociaciones o son testigos de la contraccin del mercado de compra venta de agave. Entonces, conociendo la necesidad de los pequeos productores cada vez menos de vender su cosecha, los
renen en una plaza pblica o cerca de las instalaciones de una fbrica para
formar un padrn y presionar a las fbricas a comprar al menos un porcentaje
a los agaveros excluidos. Las fbricas justifican que cuentan con contratos con
otras personas, que sus divisiones agrcolas ya tienen calendarios y estn administrados con modernas polticas de planeacin anual que les impide moverse
con tanta libertad. En ocasiones las negociaciones de los intermediarios prosperan, pero en muchos otros casos slo frustran y desilusionan a los pequeos
agricultores que abandonan la produccin de agave.
En los ltimos aos, las organizaciones agaveras en lugar de dirigirse a
protestar a la Cmara Nacional de la Industria del Tequila, ante el Consejo
Regulador del Tequila e incluso ante las autoridades estatales o federales, establecen sus plantones en las afueras de las oficinas de las divisiones agrcolas de
las fbricas, en una clara muestra del reconocimiento que se tiene de estas figuras en la nueva estructura organizativa de la agroindustria tequilera.
En su conjunto, los ingenieros agrnomos, los intermedios, coyotes y los
departamentos agrcolas han reconfigurado el campo agavero al constituirse
en el punto de unin de una cadena que en ocasiones se vincula y en otras no.
Cualquiera de los escenarios pasa por su capacidad para amortiguar temporadas de abundancia o de escasez de agave, de cada o alza del precio, de
crecimiento de la industria o de contraccin, asuntos que repercuten en la
cantidad de jornaleros requeridos para el trabajo as como en las condiciones
laborales que puedan ofrecrseles. Por estos motivos la incrustacin de un
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eslabn intermedio en la cadena tequila constituye un dispositivo de poder

para controlar mano de obra o, lo que es lo mismo, la ltima de las formas a
travs de las cuales entiendo que se ha conseguido la jornalerizacin en los
paisajes agaveros.
Mapa 6.3
Presencia del rea agrcola de empresas tequileras.

Plantacin y aparcera
Hostotipaquillo
Tequila
Tepatitln
de Morelos
San Miguel
el Alto
Amatitn
Etzatln
Puerto
Vallarta
Arandas
El Arenal
Ahualulco
de Mercado
Jess
Mara
Acatic
Tototln
Zapotlanejo
Atotonilco
el Alto
La Barca
Degollado
Ayotln
Tonaya
El Grullo
25
50
75
El Limn
Kilmetros
rea agrcola
0.5
Cazadores
Centinela
Cuervo
Herradura
Patrn
Sauza
San Matas
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02/12/14 09:51
Conclusiones
Como se manifest desde la introduccin de esta obra, los campos agaveros

que hoy conocemos difieren de los que existieron en la dcada de los ochenta
y hasta 1994, contexto en el cual se manifest con mayor fuerza un proceso de
modernizacin de la agroindustria del tequila.
El salto de un pequeo sector industrial ms o menos soportado en inversiones regionales para un mercado de igual cuo hacia la gran y exitosa industria
mexicana en un contexto global provoc efectos diversos en los eslabones que
componen la cadena: el agrcola y el industrial. Los cambios han sido ms
obvios en ste ltimo eslabn; por ejemplo, la introduccin de maquinaria y de
tecnologa modernas, la implementacin de avances cientficos en el campo
de la qumica, una nueva racionalidad con respecto a la administracin y
gestinde procesos, todo ello con la consecuente divisin del trabajo y capacitacin de personal a fin de elevar los volmenes de produccin y empujar el
crecimiento de los mercados de consumo del tequila en escala mundial.
En el campo agavero tambin hay evidencias de procesos modernizadores.
Ciencia y tecnologa se han hecho presentes con mltiples estudios sobre las
caractersticas del agave y sobre cmo reproducir los mejores ejemplares con
la finalidad de obtener los rendimientos en el mismo tenor. El uso de agroqumicos es otra de las evidencias de la implementacin de nuevas formas de
cultivar la materia prima del tequila.
No obstante, cuando se analiza qu ha pasado con los trabajadores de las
plantaciones agaveras el panorama es ms diverso. Tambin existen elementos
para probar cmo es que as como muchos de los expertos en el cultivo del
agave garantizaron el trnsito de la pequea a la gran industria, en el trayecto
fue preciso descualificarlos o, en otras palabras, capacitarlos para la ejecucin
de tareas simples, ya que la industria demandaba mayores volmenes de produccin en menos tiempo, modificando con ello las formas tradicionales de
cultivo de agave por ciclos, con temporadas de trabajo de campo realizadas
durante los meses en los cuales no haba necesidad de cultivar la milpa. Con
ello se ha puesto en riesgo el patrimonio intangible acumulado por muchos
193
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aos por campesinos tradicionales cuyas prcticas eran amigables con el medio y contribuan en la mejora de los agaves y suelos con otro ritmo de vida.
Con la modernizacin descualificadora las formas de relacionarse entre
los diferentes involucrados en los campos agaveros y los tequileros se volvi
ms intrincada y riesgosa, ya que stos, al hacer caer los precios o elevarlos,
provocan movimientos de salida o ingreso de jornaleros. Si hay precio y mercado, entonces las plantaciones son trabajadas. Si el costo de mantenimiento
es mayor que la ganancia esperada, entonces desaparecern ciertas labores de
cultivo y con ello fuerza de trabajo, lo cual se traduce en crecimiento de maleza
y por tanto descuido de las plantaciones, humedad, enfermedades1 que se
propagan de plantacin en plantacin, y como consecuencia el descontrol
sanitario planeado o tolerado repercute en la calidad del tequila a la par que
aumenta los costos de mantenimiento en campo si al final se decide implementar medidas correctivas.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias

(inifap), la Secretara de Desarrollo Rural (Seder) y el crt, las enfermedades estn ms
presentes en las zonas hmedas, por ejemplo, en la zona de la Cinaga con 40% de sintomatologa. En los Altos y en Tequila el porcentaje baja a 30% debido a que al estar ms cerca de
las industrias hay ms control, y el relieve accidentado acta a favor de esa disminucin
porcentual; sin embargo, el monocultivo es la principal amenaza en esas zonas, o sea, los
riesgos se presentan tambin por el exceso de cultivo y por la ausencia de rotacin de cultivos.
En el resto de la zona de los Valles de Tequila el porcentaje es 21.5%. De acuerdo con Goubin,
las plagas son el indicador ms claro de la falta de sustentabilidad en el manejo del agave, ya
que este fenmeno no se presentaba en la dcada de los ochenta en varias comarcas del estado.
La degradacin del suelo, el monocultivo, el uso indiscriminado de agroqumicos y el desconocimiento sobre el funcionamiento de la planta son caractersticos de la falta de sustentabilidad, afirma Goubin (2010). En el periodo que va de 2009 a 2010 el Comit Estatal de Sanidad
Vegetal de Jalisco (Cesavejal) destruy ms de nueve millones de plantas infectadas, lo que
significa ms de tres mil hectreas. En los recorridos realizados se encontr que cierta informacin con respecto a las amenazas que experimenta el campo agavero s llegan a los agricultores; empero, todava se requiere de mayor asesora agronmica y a travs de rutas ms
cortas y amigables hacia los agricultores, teniendo adems en consideracin, de acuerdo con
lo sealado antes, que no existe un nico tipo de productor de agave. Por ello, una variable a
considerar en la solucin de la problemtica fitosanitaria presentada en los campos agaveros
est en los esquemas de comercializacin, como tambin lo ha sealado Ana Valenzuela, pero
debe ponerse nfasis en la necesidad de visibilizar el patrimonio intangible de los campos
agaveros correspondiente a la fuerza de trabajo. Visibilizar es un primer paso en un proceso
en el cual se considera como punto de llegada el mejoramiento de las condiciones de vida de
quienes participan como trabajadores en una exitosa agroindustria.
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Conclusiones
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Ello desencadena un aumento en los precios del agave en el mediano

plazo. Con el tiempo se repetir este ciclo, cuyo problema central se ubica en
estrategias de produccin y comercializacin que recargan el peso en la fuerza
de trabajo. Es decir, la mano de obra es prescindible en caso de no existir mercado o buen precio para el agave; es el recurso a explotar en caso de existir
mercado o precio; es el eslabn ms dbil, pues ms temprano que tarde se
implementarn medidas correctivas o preventivas para evitar la prdida del
cultivo de agave, mientras que todava no llega el momento de poner en valor
la importancia y trascendencia de la gente de campo.
Por ello, el hacer un seguimiento cercano y cotidiano a los personajes en sus
actividades corri la cortina a una cuestin de relevancia: la modernizacin del
campo agavero se traduce en acortamiento de la vida vegetativa de la planta y
por ende del tiempo de cultivo,2 en intensificacin del mismo, en una inusitada
presencia de generadores y difusores de conocimiento3 y del gobierno mexicano,
pero tambin en la jornalerizacin de la fuerza de trabajo. La expansin de la industria hacia las plantaciones agaveras propici el trnsito de la subsuncin
formal a la subsuncin real de la gente de campo. Es decir, los agricultores ya
trabajaban cultivando un producto para la industria, pero a partir de la modernizacin tambin su fuerza de trabajo es un producto de la industria.
En esta nueva divisin del trabajo, en lugar de agricultores todlogos se requiere de jornaleros especializados en actividades especficas, simples ejecutores.
Con ello, los conocimientos tradicionales pierden importancia o son apropiados
por intermediarios y, por ende, las condiciones en las cuales se encuentran las
plantaciones de agave podran deberse a las maneras en las cuales se ha organizado el trabajo, ya que hay ms plagas, ms plantas de agave enfermas, deterioro
ambiental, justo como correlato de la vulnerabilidad social.
Esta modernizacin de los campos agaveros, o de apoderamiento de las
viejas formas de produccin por la agricultura industrial, ha precarizado a los
trabajadores del campo, quienes no cuentan con la seguridad de un contrato
ni garantas de estabilidad laboral (Lara, 2008: 24). As, a mayor nmero de
jornaleros habr un menor nmero de campesinos y, con ello, el riesgo de una
2
Ana Valenzuela realiz una evaluacin de las condiciones de plantaciones agaveras en el

valle de Amatitn, y encontr que las condiciones actuales son menos sustentables. El cambio de agricultura tradicional y diversificada a una agricultura industrializada con monocultivo ha influido en patrones menos sustentables y, por lo tanto, ms vulnerables en su zona
de origen (Valenzuela, 2005: 109).
3
Investigadores, empresas promotoras de agroqumicos.
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196
concentracin de recursos y conocimientos clave para el cultivo de agave en

unos cuantos personajes. Es una realidad dramtica; Goubin la ha denominado
la prdida de viabilidad de una actividad campesina tradicional (2010) debido
a la aplicacin de modernos dispositivos de poder capaces, hasta cierto punto,
de imponer una nueva divisin del trabajo.
Por ello, en los captulos de este libro me dediqu a mostrar cmo la jornalerizacin del campo agavero se consigui por vas diversas. El primer captulo sirvi para exponer el contexto en el cual se presenta el trnsito hacia una
agricultura industrial del agave. Ello me da pie para proponer la descampesinizacin de mezcaleros tradicionales quienes, al no poder competir en recursos
econmicos y en los tiempos establecidos para lograr cierto tipo de agave,
rentan las tierras a intermediarios o departamentos agrcolas, y en muchos
casos ellos mismos son contratados como jornaleros para realizar algo de lo
que saben hacer.
El segundo captulo profundiz con respecto al abandono de actividades
tradicionales y en la desaparicin de mezcaleros tradicionales, lo cual abona al
proceso de descampesinizacin, pero tambin se relaciona con la atomizacin
del trabajo en campo para efectuar tareas simples, una especializacin en el
sentido taylorista, donde no se requieren campesinos sino mano de obra desposeda de saberes y, por ende, a la cual no puede pagrsele por lo que sabe o es
capaz de hacer sino por realizar determinadas tareas en tiempos establecidos.
En relacin directa con lo anterior, al exponer el caso de los jimadores
desarrollado en el captulo tercero analic cmo se desacreditan los saberes y
prcticas culturales que denomino patrimonio cultural intangible de los mezcaleros
tradicionales. Al medir y controlar los tiempos para la jima, y pasar el nivel de
las decisiones a un nivel superior, el jimador se convierte en un jornalero mecnico, con cualidades para intervenir en la eleccin de los mejores ejemplares
de agave para ser jimados, pero imposibilitado para hacerlo. De paso mostr
cmo se ha revestido a esta figura de una imagen cosmtica, alejada de la realidad y en conflicto con la misma. En la esttica se acredita el arte del trabajo
pero no se da crdito al trabajador, sus saberes, los riesgos que representa la
actividad o las condiciones en las cuales realiza su trabajo.
El captulo cuarto intitulado Los otros jornaleros, vuelve a hacer patente
la atomizacin del trabajo en los campos agaveros en actividades simples ejecutadas por tumbadores, macheteros, arrieros y dems, pero agrega una cuestin interesante que matiza la visin mecnica y pesimista que podra estar
generando la idea de pensar en una estructura productora de jornaleros don-
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Conclusiones
197
de los sujetos son incapaces de oponerse o resistirse. De hecho, en todos los

captulos, pero en particular en el cuarto, se muestra cmo la solidaridad, el
trabajo en equipo, y la reproduccin de la racionalidad dominante, aunque esta
vez en manos de los jornaleros, son estrategias mediante las cuales logran ganar
espacio frente al proceso jornalerizador. A reserva de ampliar esta cuestin ms
adelante, por ahora basta con mencionar que al dividir el trabajo en funciones,
y cuando el desarrollo de algunas de stas pueden ser subidivididas a su vez,
son los jornaleros quienes han aprovechado para especializar a miembros de la
cuadrilla en ciertas tareas y cobrar ms, as como para poner precio por la renta
de animales requeridos para la arriera. Se trata de ejemplos de cmo la lgica
modernizadora es apropiada y aprovechada por los jornaleros.
El penltimo captulo da cuenta de la construccin de nuevos circuitos
para aprovechar contingentes migratorios como el de los jornaleros golondrinos del sureste mexicano. Lo que denomino la cuarta forma para jornalerizar
el campo agavero, ya que al echar mano del trabajo de mujeres, nios y de
jornaleros dispuestos a ser explotados por su precariedad laboral, social y lejana de sus lugares de origen y redes sociales, han reducido los costos de
mantenimiento de las plantaciones agaveras. Se trata de ejrcitos de reserva,
de mano de obra funcional para abaratar el proceso productivo.
Bajo ese mismo epgrafe se analiza cmo es que a fin de controlar los trabajos donde se paga mejor, los jornaleros locales echan mano de un discurso
sobre la tradicin como estrategia defensiva: un buen jimador creci en las
tierras agaveras, vio jimar a su padre, conoce la planta mejor que los jornaleros
golondrinos; asuntos finalmente irrelevantes para quienes toman las decisiones y organizan el trabajo en el campo.
En el ltimo captulo muestro cmo a consecuencia de esa divisin del
trabajo se incrusta un eslabn intermedio en la relacin entre campo e industria, donde se encuentran los ingenieros agrnomos, los intermediarios y departamentos agrcolas de las industrias, quienes cumplen las funciones de
supervisin, control y legitimacin de conocimientos, algunos de los cuales se
obtuvieron por desposesin de los campesinos tradicionales. Se trata de la
quinta forma identificada como dispositivo de poder tendiente a jornalerizar a
la gente de campo.
La distincin exhaustiva que present, con dificultad aplica a todos los
casos con una correspondencia exacta; empero, considerados modelos para
ubicarmano de obra a partir de sus funciones, sirven para mostrar la diversidad de personajes involucrados en el cultivo del agave que, por ende, implica
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ms o menos labores segn las condiciones en las cuales se encuentre la oferta

y la demanda en el mercado. Por ello, variarn las denominaciones as como
el nmero de funciones asumidas por los diferentes grupos de trabajadores a
consecuencia de las formas de articulacin de los propietarios de los predios
o los intermediarios con la industria tequilera o debido a las maneras en las
cuales stas estn articuladas con empresas comercializadoras y distribuidoras del tequila dentro y fuera del pas, pero la constante ser el proceso modernizador que requiere jornaleros ejecutores.
Una conclusin que parecera obvia es que tras la especializacin de jornaleros para dedicarse a actividades especficas y en estas condiciones de
vulnerabilidad, la conciencia social y los mecanismos para hacer frente a esta
situacin se veran menguados hasta su desaparicin, porque se volvieron
sujetos marginales en el procesos de produccin, arrebatados de sus formas
de vida y transformados en proletarios (Kautsky, 2002: 12), sin acceso al valor
agregado que la Denominacin de Origen Tequila genera (Leclert, Gerritsen y
Van der Meulen, 2010: 21). Sin embargo, no ha resultado cierto del todo.
La exposicin capitular hizo visible la existencia de una organizacin al
interno de aqullos que desempean una misma funcin: los plantadores estn
organizados entre s; lo mismo sucede con quienes realizan otro tipo de tareas
de mantenimiento en el agave o de los macheteros y jimadores. Empero, cada
grupo est organizado y se encuentra conectado horizontal y verticalmente
con otros grupos, como mostrar a continuacin.
De manera horizontal las cuadrillas establecen dos tipos de vnculos. Uno
es con quienes desempean la misma funcin y con quienes coinciden en
ciertas ocasiones, ya sea en los campos agaveros o en las oficinas de quien los
contrat cuando es el da de pago, esto porque hay patrones que emplean a
varias cuadrillas para realizar las mismas tareas y el da en el cual se acude a las
oficinas para cobrar la semana trabajada se encuentran diferentes equipos de
trabajo.
Este tipo de relaciones entre cuadrillas que se identifican por cumplir las
mismas funciones son cada vez ms comunes dado que hay una estrecha conexin entre zonas de produccin; me refiero a gente de los Valles de Tequila,
de los Altos de Jalisco y del sur de Jalisco. Pueden encontrarse cuadrillas de
una empresa de produccin rural cuyos miembros son oriundos del municipio
Tequila pero que residen en el sur de Jalisco y conviven con cuadrillas de jimadores de una empresa destiladora de agave. En otro caso, pueden hallarse
cuadrillas cuyos integrantes radican en Magdalena, pero estn trabajando en
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Conclusiones
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San Diego de Alejandra, y en un predio de esa localidad coinciden con cuadrillas procedentes de Jess Mara. Los intercambios entre pares sirven para la
transmisin de conocimientos, sean stos por observacin o porque hay una
solicitud formal para compartir formas de trabajar. Adems de ello, se comparte la situacin que cada una de las cuadrillas experimenta. Esa socializacin
contribuye al establecimiento de precios para el trabajo ms o menos similares,
evitando as la cada o abaratamiento de precios en una zona mientras que en
otra se paga mejor. Se trata de una forma de protegerse ante los bajos jornales
ofrecidos por algunos patrones.
En algunos casos, el conocimiento de los precios diferenciales entre las
zonas de cultivo de agave provoca migracin de cuadrillas hacia donde se
detectan las mejores condiciones, pero con el tiempo esto crea de nuevo cierto
equilibrio de los precios al existir una menor diferencia entre oferta y demanda,
aunque el jornal nunca se considere suficiente, sobre todo cuando se compara
con las ganancias obtenidas por los industriales.
Otro modo de establecer relaciones horizontales entre cuadrillas se da
cuando en un mismo predio se relacionan grupos que realizan diferentes funciones pero todos se autodefinen como jornaleros, agricultores del agave o
gente de campo. Al igual que en el intercambio entre pares, el contacto con
quienes realizan otras tareas sirve para aprender, para compartir o para darse
cuenta de mercados laborales y de precios por el trabajo realizado. Se trata de
espacios no controlados por los patrones, ms bien provocados por ellos, donde se comparten saberes, tcnicas, situaciones e inclusive formas de negociacin.
La conexin vertical de una cuadrilla con otros grupos o niveles identificados en la organizacin social refiere a las articulaciones de un equipo con los
superiores o al nivel inmediato con el contratista de la cuadrilla, que lo mismo
puede ser un intermediario o el responsable de campo de una industria o tal
vez el propietario de una plantacin de agave. Todos estos personajes, a su vez,
estn articulados con alguien ms.
Tanto la conexin horizontal como la vertical evidencian la existencia de
una organizacin social por encima de la grupal. La organizacin por cuadrillas
es ms duradera que las dems: se prolonga en el tiempo y perdura mientras la
cuadrilla est constituida como tal. Puede permanecer varios aos con mnimas variaciones de miembros pero con continuidad en los acuerdos, reglas,
usos y costumbres, que de manera autoritaria o participativa se hayan acordado e instituido y de los cuales habl antes; empero, durante una jornada laboral surge una organizacin social supragrupal, misma que solamente existe y
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opera durante una cierta temporalidad. La o las jornadas de trabajo compartidas en un mismo lugar determinan esa organizacin con sus respectivas
articulaciones con otras partes, con superiores o subalternos. Por ejemplo, la
cosecha de un predio con una superficie de varias hectreas convoca en un par
de das a varios grupos de trabajo que deben interactuar entre s para realizar
diferentes tareas con un mismo cometido.
Se da el caso que para realizar esa actividad de cosecha concurran en campo
varias cuadrillas y personajes ubicados en niveles superiores a los de los miembros de las cuadrillas; me refiero a cuadrillas de jimadores o cosechadores con
sus respectivos rajadores, cuadrillas de arrieros con sus mulas para transportar
los agaves a la cabecera del predio, cerca de los camiones, cuadrillas de macheteros o cargadores de esos camiones, el contratista, patrn o jefe directo de
los jimadores, el intermediario comprador de agave, los choferes de los camiones, el representante de quien comprar el agave al intermediario.
En la cosecha es donde se evidencia mejor la serie de conexiones horizontales y verticales entre los diferentes agentes del campo agavero. Cada grupo
especializado en su tarea recibe las indicaciones sobre qu y cmo debe realizar
la actividad. El responsable del grupo es quien, una vez recibidas las consignas
de trabajo por quienes lleven la voz de mando comprador, intermediario,
dueodel predio, las retransmite a quienes trabajan bajo su responsabilidad.
Los intercambios entre los distintos niveles aportan tambin referentes
para los empleadores con respecto a la forma como se est trabajando en otras
latitudes, sobre las prestaciones para los trabajadores, as como para las condiciones laborales y mercados. Para los trabajadores, adems de los intercambios horizontales ya comentados, la convivencia con diferentes eslabones de
la cadena es una presin porque se les est observando. Esa presin puede, no
obstante, ser positiva, porque al destacarse el trabajo individual o colectivo
podra haber nuevas ofertas de trabajo.
Ahora, ya que este tipo de relaciones son comunes, ello alcanza para establecer que las diferentes zonas de produccin se encuentran ntimamente interconectadas debido a los constantes intercambios de informacin, precios,
materias primas, formas de trabajo y dems, que a diario se suceden en los
campos agaveros ubicados en distintas zonas del estado de Jalisco.
El contacto con pares as como el entendimiento de los diferentes participantes en la cadena agave-tequila mediante formas de relacin involuntarias
e inconscientes no alcanza para la movilizacin de grupos con una conciencia
de clase capaz de luchar en pro de mejores condiciones laborales o en su cali-
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Conclusiones
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dad de vida. No obstante lo anterior, s existen estrategias para negociar los

precios por el trabajo realizado utilizando comparativos con lo que sucede con
otras cuadrillas, pero tambin sirve para evitar la competencia hacia abajo, es
decir, con otros grupos cuya incursin en los campos agaveros es reciente. Es
el caso de los jornaleros del sureste mexicano y de Centroamrica documentados en los campos agaveros desde fines de la dcada de los noventa y de los
cuales ya se habl antes.
En suma, hay acciones de los jornaleros que amortiguan la severidad de
la modernizacin de la agricultura industrializada. Trabajar en equipo, fortalecerse al interior, conocer las condiciones en las cuales trabajan otras cuadrillas
ubicadas en el mismo nivel, as como de otras con peores o mejores condiciones,
es importante para negociar, para sumarse a los circuitos migratorios, para
aprender a optimizar recursos o para promocionarse frente a otros patrones.
Por ello afirmo que la conformacin de equipos de trabajo, el funcionamiento de los mismos como tripulaciones, con mecanismos para garantizar la
poliactividad a travs de rotacin de puestos, y el conocimiento del proceso,
caractersticos de algunas formas de organizacin del trabajo tradicional pero
ahora revaloradas como posfordistas o caractersticas del modelo japons de
Toyota (Novick, 2000: 124, 133), no son resultado de una poltica empresarial
sino estrategias de los propios trabajadores, y eso les ha permitido enfrentar
la especializacin para ejecutar simples tareas. Se trata de un dispositivo de
poder activado en la cotidianidad frente a los otros dispositivos de poder que
les son impuestos va la modernizacin que se traduce en alguna de las formas
de jornalerizacin.
En efecto, la modernizacin desde la industria ha considerado las obvias
tendencias para implementar tecnologas y calificar a los trabajadores; los jornaleros, por su parte, han introducido una organizacin con la cual soportar
la precarizacin de las condiciones de vida. Algo similar a lo analizado por
Carrillo e Iranzo, quienes destacan cmo el obrero, ms all de las consignas
de trabajo, en la realidad es capaz de prever, identificar, reparar incidentes,
realizar actividades que demuestran capacidad cognoscitiva y creatividad
(Carrillo e Iranzo, 2000: 186).
La construccin de relaciones horizontales entre jornaleros concurre en la
mejora de sus condiciones, una cuestin abordada por la teora sociotcnica
que mostraba la importancia de que los miembros de un equipo se apoyaran
en la solucin de problemas, para equilibrar la carga de trabajo y para conseguir
efectos socioeconmicos positivos, asuntos en directa contradiccin con los
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intereses de la administracin taylorista enfocada en dividir lo colectivo (Taylor,

1911; Braverman, 1974, citados por Forslin, 1991: 8-11). Desde la modernidad
tequilera se fomenta la especializacin pulverizante, condicin elemental para
pagar un precio por hacer cosas en tiempos especficos; es la expresin de
cmo la fbrica se ha extendido hacia las plantaciones agaveras. Por contraste,
desde los jornaleros se construyen lazos, se busca consciente e inconscientemente la complementariedad, se propicia la multihabilidad con la rotacin de
puestos de trabajo, se buscan alternativas para organizarse de manera
cotidiana,todo ello como una estrategia de defensa de su ser, de sus saberes,
de su patrimonio intangible.
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Elas Tavares. Jornalero del sureste mexicano. Julio de 2004.
Federico Paz. Industrial destilador de agave. Tonaya, Jalisco. Julio de 2010.
Ignacio Hernndez Don Nacho. Agavero e industrial tequilero. Betania, Jalisco.
Marzo de 2010.
Jos Garnica. Jornalero del sureste mexicano. Julio de 2004.
Manuel Rosales Prez. Jornalero del sureste mexicano. Agosto de 2005.
Pedro Jurez. Jornalero del sureste mexicano. Agosto de 2005.
Pginas electrnicas
Cmara de Comercio de Tequila, consultado en septiembre de 2009, disponible en
<http://www.canacotequila.com.mx/>.
Consejo Nacional de Poblacin, consultado en junio de 2010, disponible en <http://
www.conapo.gob.mx/>.
Consejo Regulador del Tequila, consultado en junio de 2010, disponible en <www.crt.
org.mx/index.php>.
Sobre el autor
Jos de Jess Hernndez Lpez. Doctor en Antropologa Social por El Colegio de
Michoacn y actualmente profesor-investigador del Centro de Investigaciones
y Estudios Superiores en Antropologa Social de Occidente. Desde 2002 realiza investigaciones entre agaveros y tequileros. Su tesis doctoral recibi los
premios inah 2008 y amc 2009 a la mejor tesis doctoral en el rea de antropologa y ciencias sociales, respectivamente. Ha publicado artculos sobre el paisaje agavero, la migracin de jornaleros del sureste mexicano a la regin agavera y sobre la organizacin social existente en torno a la contaminacin con
residuos de la industria tequilera. <jdejesus@ciesas.edu.mx>.
02/12/14 09:51

se termin de imprimir en diciembre de 2014
en los talleres de Offset Rebosn, S.A de C.V.
Av. Acueducto No. 115, Col Huipulco Tlalpan, Mxico D.F. 14370
El tiraje consta de 500 ejemplares
02/12/14 09:51
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Jornaleri_Imprenta20NOV.

La jornalerizacin en el paisaje agavero.

publicaciones de la casa chata

La jornalerizacin en el paisaje agavero.

Hernndez Lpez, Jos de Jess.

1. Agave tequilero - Historia. 2. Agave - Aspectos Econmicos.

Diseo de portada: Ral Cano Celaya

Se prohbe la reproduccin total o parcial de esta obra, por cualquier medio,

Jos de Jess Hernndez Lpez

5. Jornaleros peculiares de los campos agaveros................................................ 155

En un contexto donde el tequila se ha vuelto un smbolo nacional y diferentes

Jos de Jess Hernndez Lpez

Esas transformaciones se inscriben en el contexto de las polticas estructurales

Jos de Jess Hernndez Lpez

la industria tequilera, a pesar de las otras alternativas emergentes en la ltima

gubernamentales, del inters acadmico de centros de investigacin, y como

La jornalerizacin del campo agavero

Jos de Jess Hernndez Lpez

En trminos marxistas, se trata del trnsito de la subsuncin formal de un

Mora y Maisterrena han documentado cmo en el valle de Arista, San Luis

En la base de la modernizacin de la agricultura agavera se encuentra un

Vase Rodrguez y Torres, 1996.

Jos de Jess Hernndez Lpez

del jimador se caracteriza por la actividad que desarrolla a saber la jima o

la diversidad de usos, lo cual refiere al grado de incorporacin y domesticacin de ese elemento

frentando varias desvalorizaciones vinculadas con la prdida de control de sus

Jos de Jess Hernndez Lpez

a favor de los tequileros.15 Este modo de funcionar tambin se debe a esos

La forma en la cual aquellos agricultores y peones haban aprendido las

Para conocer ciclos de oferta-demanda, precios, venta de plantaciones a futuro.

Jos de Jess Hernndez Lpez

dava no se ha presentado (Vanse Gerritsen y lvarez, 2010: 13; Valenzuela,

2) La atomizacin del trabajo en campo o la especializacin20 para efectuar

derechos ejidales de los descendientes; otro se refiere a la precarizacin en el acceso a recursos

Jos de Jess Hernndez Lpez

5) La incrustacin de nuevos personajes en los campos agaveros, entre cuyas

pos como tripulaciones, con mecanismos para garantizar la pluriactividad, y

Ante la ausencia de contratos laborales, de salarios dignos, la seguridad

Jos de Jess Hernndez Lpez

Un sistema-mundo dentro de otro

Tampoco es un concepto de carcter geogrfico, sino histrico, y refiere a

Jos de Jess Hernndez Lpez

polarizan ms. Las ecologas culturales de la semiperiferia se vuelven tributarias

Jos de Jess Hernndez Lpez

agave en las zonas rurales de Autln, Sayula y Tonaya, en el sur de Jalisco

Agricultura industrializada, como tambin mencion antes siguiendo a Valenzuela, 2007.

discutir esa mirada presentando una clasificacin de la gente que participa en

Jos de Jess Hernndez Lpez

Aunado con lo anterior, un asunto ms lo constituye el sealar con obviedad

Estado del arte

primeros sealamientos con respecto al establecimiento de nuevas relaciones

Jos de Jess Hernndez Lpez

un producto destilado por los indios de la barranca de Amatitn mucho antes

globales, as como a la reinvencin de la tradicin y la autenticidad (vase

Jos de Jess Hernndez Lpez

1. El contexto de la modernizacin del campo agavero

El ao de 1994 puede considerarse el parteaguas en la agroindustria tequilera.

Jos de Jess Hernndez Lpez

desde el octavo y hasta el treceavo ao desde su plantacin.1 Es decir, durante

Segn informacin obtenida por mezcaleros tradicionales.

El contexto de la modernizacin del campo agavero

como de administrar la plantacin desde la industria. Todo ello propici el

Jos de Jess Hernndez Lpez