Algunos Mtodos de conservacin de alimentos

Deshidratacin
mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin
natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica
artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin
crodesecacin a la deshidratacin al vaco.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos
u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin,
como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a
principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada
inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic
hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos,
como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.
Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta
de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La
conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la
actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos
biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se
aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En
esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la
conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin
del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al
aadirle el volumen de agua que en un principio tena.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una
de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia
haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el
ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar
medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan
hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en
botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert,
ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador,
pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del
envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el
contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin
tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las
galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la
marina britnica.
La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden
consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de
Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que
condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De
las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne,
se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin

de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Ms tarde surgieron las teoras de

Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro,
conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de
locomocin.

Sistemas actuales de conservacin

La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin entre las
distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o consumo.
La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en
la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria
y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por otra
ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de
produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque
est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas recientes,
como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera
conservacin de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de
conservacin: por fro y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:

sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas)

sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos)

Bactericidas
Bacteriostticos

Ebullicin

Esterilizacin

Pasteurizacin

Uperizacion

Enlatado

Ahumado

Adicin de sustancias qumicas

Irradiacin

Refrigeracin

Congelacin

Deshidratacin

Adicin de sustancias qumicas

Conservacin por el fro

Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la
actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y
qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la
corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:

Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a
la coccin.

Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si stos
encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.

Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya
cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema
utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en
menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C
(en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C.
El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6
das normalmente.
Los procesos de conservacin en fro son:

Refrigeracin

Congelacin

Refrigeracin
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C
en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos
y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La

temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los

lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga
humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin
sacrificada
Congelacin
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para
una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados
de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del
orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan
la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden
conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a
-20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores
a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que
contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de
acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores
industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en elprcoeso
influir en la calidad de la congelacin.
Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

Puntos importantes en el proceso de Congelacin

Condiciones de los alimentos
1. Alimentos muy frescos
2. Preparacin inmediata e higinica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
Cadena de fro
Conservacin del alimento -18C, -20C
Descongelacin
Consumo inmediato, no congelar de nuevo
Prdida de nutrientes
1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas
2. Los glcidos no sufren alteracin
3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la congelacin, pero s por el escaldado. Las
vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta

Tiempo de conservacin
Carne ............................. Hasta 12 meses
Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Lacteos ........................... Hasta 8 meses
Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses
CONSERVADOR
-18C .
Conserva alimentos ya congelados
CONGELADOR
- 30C .
Congela y conserva los alimentos

Descongelacin o Regeneracin
La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados
que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se
cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla
frecuentemente con un pao seco.
Frutas
Pollo
Temperatura ambiente
Hay prdida de nutrientes
Pescados
Carnes
A 4C durante unas 8 horas
No hay prdidas
Hortalizas
No descongelar

Ultracongelacin
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido
(120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite
conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso
aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez
adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.
Ozono
Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y
desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y
pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores.

Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando

olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se
contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
Ebullicin
Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que
se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila
entre 4 y 10 das.

Esterilizacin
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos
patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por
tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la
conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un
cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos
despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el
que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a
temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran
modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura
adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate,
col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera
necesita llegar a temperaturas de ebullicin.
Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy
maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500 g
de gnero.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas,
necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no
alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor
extraos.

Pasterizacin
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en
determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado.
La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir
la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la
pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms
corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades
organolpticas de los alimentos as tratados.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a
continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a
pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de

radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a
una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final
del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en
este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada.
La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das.