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Historia
Sobre la historia del huevo en el mundo se han escrito muchos documentos, pero en
realidad no se sabe con certeza cuando se domestico la primera ave, aunque la
historia de la india habla del ao 3200 A.C.
La historia de los egipcios y los chinos demuestra que las aves han estado poniendo
huevos para el hombre desde el ao 1.400 A.C.
El canto temprano del gallo y la regularidad con que aparecan los primeros huevos
probablemente inspiro a los chinos a describir las gallinas como el animal domstico
que se sabe ahora.
Se cree que Cristbal Colon trajo las primeras gallinas a Amrica de las que
descienden las que ahora estn produciendo huevos. Estas razas son originarias de
Asia.
Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la
alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y son ricos
en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y
lpidos. Son un alimento de fcil digestin, componente principal de mltiples
platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus
propiedades aglutinantes.
Huevo de avestruz.
Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus
domesticus), seguidos por los de pato y oca, tambin se consumen los huevos
de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez gastronmica o para nios
pequeos. Los huevos de avestruz y and son tambin comestibles y pueden llegar a
pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los
huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayora
no fertilizados (a excepcin del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son
huevos de pescado y son tambin comestibles en muchos casos por diversas culturas.
A los productos obtenidos del huevo se les denominaovoproductos. En Mxico, desde
los aztecas y an en nuestros das, se consume la hueva del mosquito, que las
hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le
llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.
Tambin son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto
las marinas como las terrestres).
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana en ciertos
pases, como en los estados miembros de la Unin Europea, se considera con la
denominacin de 'huevos frescos' aquellos huevos que estn destinados a un
consumo en un plazo de 28 das desde la puesta de la gallina. Las denominacin
'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve das.
Huevo de gallina:
Huevos de gallina.
Composicin (por cada 100 gramos)
Parte del huevo
Protenas
Lpidos
Agua
Minerales
Clara
11,8
0,2
88,0
0,8
Yema
17,5
32,5
48,0
2,0
Cscara
3,0
1,0
96,0
Tamao
Los huevos blancos y los huevos morenos nicamente se distinguen por el color de su
cscara, en funcin de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido
Cscara
10,5%
Yema
31,0%
Clara
58,5%
Clara o albumen: formada por dos partes, albumen denso y albumen fluido.
Compuesta principalmente por protenas y agua. Su textura y firmeza es
indicativa de la frescura del huevo.
Yema o vitelo: parte central y anaranjada del huevo, su color vara en funcin
de la alimentacin de la gallina. Es la parte nutricionalmente ms valiosa, ya
que concentra la mayor parte de vitaminas, lpidos y minerales. Est rodeada
de la membrana vitelina.
La cscara:
Las cscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad
son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul.
En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general,
los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a ms naturales, pero en realidad
son iguales y poseen las mismas propiedades organolpticas. La cscara del huevo es
porosa y puede llegar a tener de 7000 a 17 000 poros.
Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es comestible, su consumo
necesita de mtodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas
gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestin de cscara se encuentra en los huevos
encurtidos, en los que el vinagre (pH cido) ablanda la cscara durante su
conservacin. Otra posibilidad es la de someter la cscara a la accin del cido ctrico
(jugo de limn) durante algunas horas, el lquido lechoso resultante se puede ingerir
resultando una importante fuente de calcio de sustitucin en enfermedades
carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, tambin en la desmineralizacin
como la osteoporosis. Considerando que la dosis mnima es de 1 gramo diario, una
cscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.
Biolgicamente la cscara es una cubierta terciaria del vulo, obtenida (al igual que la
clara) durante su paso por el oviducto.
La yema o Vitelo:
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica
es la de aportar nutrientes y caloras, as como la vitamina
A, tiamina y hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El
color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de
algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los
diversos granos (como puede ser el maz). Los cuidadores suelen verter en el pienso
de las gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan
Espumante
Emulsionante
Colorante
Aglutinante y espesante
Coagulante
Adhesiva
Clarificante
huevo facilita la adhesin del pan rallado evitando que este se desprenda durante la
fritura y dndole ms consistencia a la cubierta del rebozado.
Tambin se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboracin del huevo
hilado, muy fcil de hacer puesto que se trata de una coagulacin de hilos de yema
en un almbar espeso e hirviendo. Se necesita un aparato especial llamado hilador
que es el que proporciona los hilos de yema.
El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos de slidos en
suspensin en muchos productos lquidos de la industria alimentaria (en caldos de
carne o de pollo para consoms). Es recomendable desgrasar previamente estos
caldos. Para ello, una vez elaborados, se cuelan para eliminar todas las partes slidas
que puedan tener, como huesos y vegetales, y se guardan en la nevera durante 12
horas como mnimo. Veremos entonces que la grasa ha subido a la superficie y se ha
coagulado formando una capa espesa, slida y de color amarillento que se puede
retirar con una espumadera. Una vez desgrasado, si se quiere dar ms transparencia,
se calienta de nuevo el caldo y, dependiendo de la cantidad, se aaden 1 2 claras
ligeramente batidas que, por efecto del calor, al coagular irn arrastrando las partculas
en suspensin, prcticamente invisibles, pero que enturbian el caldo. Finalmente se
vuelve a colar para obtener un caldo, no solo desgrasado, sino totalmente
transparente.
En la industria vincola, la clara de huevo se emplea para eliminar las partculas que
enturbian y restan transparencia al vino, mejorando as su presentacin.
Existen muchas posibilidades de utilizacin generalizables a todos los tipos de
ovoproductos: lquidos, congelados y desecados. Estos ltimos son menos adecuados
para elaborar postres helados, bebidas o alimentos infantiles, y la clara deshidratada
no sirve para fabricar helados.
Huevo deshidratado.
Clara deshidratada.
Yema deshidratada.
Huevo revuelto.
Tortilla.
Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados
mediante un proceso industrial, normalmente trmico (pasteurizacin, coccin,
deshidratacin, liofilizacin, congelacin) para ser utilizados como ingredientes de
otros alimentos en la hostelera o en los procesos de la industria alimentaria. La
normativa vigente los define como los productos transformados resultantes de la
transformacin de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la
transformacin subsiguiente de tales productos transformados.
La fbrica de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su
transformacin y produce los derivados industriales. Estos pueden ser huevo lquido
pasteurizado (entero, clara o yema), huevo cocido, tortillas, huevo en polvo y muchos
otros. Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a su
procesado por industrias u operadores -alimentarios y no alimentarios- para formar
parte de otros productos.
La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aunque los ms
comunes son:
Huevo entero cocido (con o sin cscara): es el huevo que se ha cocido en agua
con su cscara. Puede venderse pelado o con cscara (como los huevos
coloreados, tpicos de Pascua).
USO CULINARIO
VALOR NUTRICIONAL
Huevo fresco, entero, crudo
0.0 g
Grasas
10.6 g
Protenas
12.6 g
Agua
75 g
Retinol (vit. A)
140 g (16%)
0.66 mg (51%)
0.5 mg (33%)
1.4 mg (28%)
44 g (11%)
Calcio
50 mg (5%)
Hierro
1.2 mg (10%)
Magnesio
10 mg (3%)
Fsforo
172 mg (25%)
Potasio
126 mg (3%)
Zinc
1.0 mg (10%)
Colina
225 mg
Colesterol
424 mg
Los huevos son una fuente barata y rica de protenas, y en casi todas sus
preparaciones son muy digestivos, tambin son ricos en vitaminas (aunque carecen de
la vitamina C) y de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante
alguna polmica sobre su contenido en colesterol, que es alto, y si eso puede producir
hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica
tambin en fosfolpidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificacin y
substitucin lo limpiara (tngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado
colesterol malo (LDL), aunque tambin contienen cidos grasos y omega tres que
eliminan el colesterol y, ya que stos estn en mayor medida, el riesgo no es excesivo.
No es un tema que est claro ni zanjado, como tantos otros en nutricin. La
consideracin tradicional de no tomar ms de dos huevos al da ni ms de diez a la
semana ha sido cuestionada.
Si se consume slo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que sta no
contiene lpidos de ningn tipo (todos los lpidos estn en la yema).
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la
cual facilita el desarrollo delsistema nervioso central del embrin y del feto, asimismo
la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser
humano. El huevo tambin es rico en lutena y caxantina lo cual previene de
problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar
sensacin de saciedad, ayudando as cuando se quiere disminuir el consumo de
comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando
est unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato
digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La
ingestin de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia
vitamnica.
En la actualidad mediante modificacin gentica existen huevos de gallina con bajo
contenido de colesterol LDL(colesterol malo), por su parte los huevos comunes
de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.
Conserva y cuidado