Professional Documents
Culture Documents
i
c
a
t
n
e
m
i
Al
saludable
a
l
e
u
c
s
e
la
n
e
i
c
a
t
n
e
m
i
Al
saludable
a
l
e
u
c
s
e
la
n
e
Hacia una adecuada alimentacin de los nios en edad escolar
ISBN 978-987-549-559-3
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires
Ministerio de Educacin
Direccin General de Planeamiento e Innovacin Educativa
Gerencia Operativa de Currculum, 2014
Hecho el depsito que marca la ley 11.723.
Direccin General de Planeamiento e Innovacin Educativa
Gerencia Operativa de Currculum
Av. Paseo Coln 275, 14 piso
C1063ACC - Buenos Aires
Telfono/Fax: 4340-8032/8030
Jefe de Gobierno
Mauricio Macri
Ministro de Educacin
Esteban Bullrich
Subsecretaria de Inclusin Escolar y Coordinacin Pedaggica
Ana Mara Ravaglia
Subsecretario de Gestin Econmica Financiera y Administracin de Recursos
Carlos Javier Regazzoni
Subsecretario de Polticas Educativas y Carrera Docente
Alejandro Oscar Finocchiaro
Subsecretaria de Equidad Educativa
Mara Soledad Acua
Directora General de Planeamiento e Innovacin Educativa
Mara de las Mercedes Miguel
Gerente Operativa de Currculum
Gabriela Azar
Fotografa de tapa:
Equipo de Edicin de la Gerencia Operativa de Currculum
Gabriela Azar
Gerente Operativa de Currculum
ndice
Qu es una alimentacin saludable?........................................................................................................ 11
Leyes de la alimentacin............................................................................................................................. 11
Grupos de alimentos........................................................................................................................................ 12
Factores que pueden influir en el comportamiento alimentario................................. 13
Problemas ms frecuentes de la alimentacin en nios y adolescentes................ 13
Nutricin, salud y educacin: tres pilares para el desarrollo................................................. 15
La alimentacin como derecho................................................................................................................ 15
Hacia una educacin alimentaria......................................................................................................... 16
Rol de la familia en la formacin de hbitos alimentarios saludables........................... 19
Estrategias alimentarias familiares.................................................................................................... 20
Importancia del desayuno.......................................................................................................................... 21
Rol de la escuela en la formacin de una alimentacin sana............................................... 23
Por qu trabajar hbitos de alimentacin saludable en las escuelas?.................... 23
La escuela como proveedora de alimentos: el quiosco y el comedor escolar.......... 24
Organizacin del quiosco escolar.......................................................................................................... 25
Organizacin del comedor escolar........................................................................................................ 27
Hacia una escuela saludable: la alimentacin saludable
en el Proyecto Educativo Institucional............................................................................................ 29
Proyecto Curricular Institucional: la buena alimentacin en el aula...................... 30
Construyendo redes................................................................................................................................................. 33
La familia y la escuela trabajan juntas............................................................................................ 33
Trabajo en red con otras instituciones............................................................................................. 34
Inclusin de nios con necesidades alimentarias especiales.......................................... 35
Nios con celiaqua.......................................................................................................................................... 36
Nios con sobrepeso y obesidad............................................................................................................. 38
Bibliografa.................................................................................................................................................................... 41
Anexo I: Ley N 3704 de Alimentacin Saludable........................................................................... 43
Anexo II: Orientaciones para el armado de viandas escolares............................................. 47
Introduccin
Existen factores socioculturales, econmicos y ambientales que influyen en los hbitos y en la cultura alimentaria de la poblacin. En algunos casos, estos factores
pueden incidir de manera poco favorable en las prcticas alimentarias y en los
estilos de vida. Por ello, la educacin alimentaria, desde los primeros aos de escolaridad, constituye una estrategia fundamental para promover actitudes y hbitos
saludables en relacin con la alimentacin en toda la comunidad educativa.
La educacin para una alimentacin saludable implica la enseanza de hbitos
que comienzan a formarse desde los primeros aos de vida, tanto desde el mbito
familiar como escolar; la familia y la escuela actan, por lo tanto, como agentes
modeladores. Pero tambin hay otras fuerzas influyentes, provenientes (por lo general) de otros sectores de la sociedad, que interfieren en las costumbres alimentarias, ya que impiden la construccin de un estilo de vida saludable. De aqu se
deriva la importancia de educar a la poblacin escolar en la capacidad crtica para
poder elegir y tomar decisiones de manera acertada y favorable para la salud.
Este documento tiene la intencin de brindar un aporte conceptual, un marco
general a las instituciones escolares, abarcando todos los niveles educativos e iniciando su recorrido desde los primeros aos de vida, debido a que las intervenciones a temprana edad tienen un alto impacto en el resto de la vida. De esta manera,
podr conformarse en una herramienta para maestros y directivos, co-responsables, junto a los padres, de favorecer una adecuada y saludable alimentacin de los
chicos en edad escolar, con el objetivo de contribuir a la mejora de su alimentacin.
Su puesta en prctica podr incidir positivamente sobre los aprendizajes de los
alumnos, debido a que un nio bien alimentado cuenta con las energas suficientes
y necesarias para hacer frente a las demandas, tanto intelectuales como fsicas, que
presenta la escuela.
El marco conceptual de referencia de este trabajo lo constituyen los diseos
curriculares1 vigentes en la Ciudad de Buenos Aires para la Educacin Inicial, Primaria y Secundaria.
Segn el Diseo Curricular para la Educacin Inicial,2 la escuela como institucin que promueve lo saludable tiene una doble funcin: debe velar por el
cuidado de sus miembros y por la enseanza de conductas preventivas.
En el Nivel Inicial, la promocin y el mantenimiento de la salud de los nios es
una responsabilidad que los docentes comparten con las familias. En consecuencia, es esencial que la escuela asuma, dentro de sus posibilidades, compromisos
1
G.C.B.A, Secretara de Educacin. Diseo Curricular para el Nivel Inicial; Diseo Curricular
para la Escuela Primaria. Primer y Segundo ciclo, 2004. Ministerio de Educacin. Diseo
Curricular para la Nueva Escuela Secundaria. Ciclo Bsico, 2014.
10
G.C.B.A.
Diseo Curricular para la Nueva Escuela Secundaria. Ciclo Bsico, op. cit., p. 61.
Ministerio de Educacin
Leyes de la alimentacin
Cualquier plan de alimentacin saludable debe incluir las cuatro leyes de la alimentacin:
cantidad
calidad
armona
adecuacin
Estas leyes, como requerimientos que debe cumplir una buena alimentacin,
se relacionan y se complementan entre s.
Ministerio de Educacin de la Nacin. Proyecto de alfabetizacin cientfica. Educacin alimentaria y nutricional. Libro para el docente, serie Ciencia, Salud y Ciudadana. Buenos Aires,
FAO y Ministerio de Educacin de la Nacin, 2009.
11
Grupos de alimentos
Una alimentacin saludable debe estar compuesta por agua potable y por seis grupos de alimentos, que se ordenan teniendo en cuenta su aporte de nutrientes.8
2. Hortalizas y frutas
Fuente de hidratos de carbono, fibras, vitaminas:
A y C, cido flico, potasio y magnesio.
12
G.C.B.A.
Op. cit.
Ministerio de Educacin
4. Carnes y huevos
Protenas de alto valor biolgico, hierro, zinc,
vitaminas del complejo B.
5. Aceites y grasas
Energa, cidos grasos esenciales, vitamina E.
6. Azcares y dulces
Energa, hidratos de carbono simples.
Desayunos incompletos.
Monotona alimentaria.
Picoteo de alimentos.
Exceso en el consumo de golosinas y de bebidas con azcar (en especial,
gaseosas).
Dificultad para aceptar consumir alimentos que no son de su agrado.
Excesiva preocupacin por el aumento de peso y la puesta en prctica de
dietas no controladas.
13
Buena educacin
Buena nutricin
Personas saludables, bien alimentadas y educadas son la base para alcanzar metas econmicas y sociales a nivel comunitario, nacional y regional. Los nios sanos aprenden mejor. La gente sana es ms fuerte, ms productiva y est en mejores
condiciones de romper el ciclo de pobreza y desarrollar al mximo su potencial
(Unicef). Para alcanzar estos objetivos, los alumnos necesitan entender en qu
consiste una dieta apropiada para la salud, y tener las habilidades y motivaciones
necesarias para elegir correctamente los alimentos que consumen y practicar y
consolidar hbitos alimenticios saludables. Ayudarlos a conseguir esta meta debe
ser uno de los objetivos de la educacin.
15
decir, que los nios gocen de una buena alimentacin. Este derecho, a su vez, est
compuesto por diversos derechos:
16
G.C.B.A.
Ministerio de Educacin
comer); las normas sobre la oferta de productos que se presentan en el establecimiento educativo y los mensajes sobre la conducta alimentaria y fsica que
se imparten, a menudo implcitamente, a los alumnos (comer, pero no correr, en
los recreos, comer algo rpido, mientras se realiza alguna actividad en el aula,
etctera).
Con correctos hbitos alimentarios, los nios podrn gozar de un adecuado crecimiento, que favorecer su futuro desarrollo como adultos. La idea central de esta
propuesta es contribuir a la construccin de un pensamiento crtico en el alumno,
que lo ayude a comprender la importancia de alimentarse bien y poder elegir las
mejores opciones. Los hbitos relacionados con la alimentacin y el cuidado de
la salud se aprenden; [] la familia y la escuela son responsables de ensear esos
hbitos.9 Es decir, escuela y familia son agentes influyentes en la cultura alimentaria de los nios, ya que sus intervenciones educativas pueden ayudar a instaurar
y/o modificar los hbitos ya adquiridos por ellos. Pero, cmo se educa en una sana
alimentacin?
Jarvis, Diana. Hacia el jardn de infantes que queremos: ideas para pensar juntos en la gestin
y la prctica pedaggica. Buenos Aires, Aique, 2012.
17
19
20
G.C.B.A.
Ministerio de Educacin
21
23
El ambiente general de la escuela, a travs de la normativa escolar y de su implementacin, se convierte en otra fuente de aprendizaje, complementaria a la que
se desarrolla dentro del aula. Por consiguiente, uno de los objetivos amplios de la
escuela, transversales a todas las reas disciplinarias y niveles educativos, podra ser
la conformacin, en los alumnos, de un comportamiento alimentario que permita
diferenciar entre las opciones saludables de consumo y aquellas que no lo son, para
ayudarlos as a que elijan opciones adecuadas para su alimentacin.
Aquellos nios que disponen de dinero desde muy temprana edad (en algunos
casos, desde el inicio del primer ciclo de la escuela primaria) suelen adquirir en el
quiosco alimentos de manera no controlada; en muchos casos, esos alimentos no les
aportan los nutrientes necesarios. Por lo tanto, se tender a que las escuelas ofrezcan
en sus quioscos y comedores desayunos, almuerzos y meriendas ricos en nutrientes,
que integren y promuevan una alimentacin saludable.
Si bien la misin de la escuela se centra en los aprendizajes de los alumnos, la alimentacin de los nios es un requisito indispensable para la consecucin y el logro de
dichos aprendizajes. A su vez, es importante no solo considerar la importancia de la alimentacin como un hecho biolgico necesario para un mejor aprendizaje, sino tambin
que la escuela conciba la alimentacin y el acto de comer como una parte de la cultura,
de la identidad de una poblacin, y que el momento de la comida en la escuela (tanto
formal como informal) es una oportunidad para ensear y aprender. Es decir, concebir
la alimentacin y el momento de la comida de una manera integral, como un espacio
pedaggico que aborde no solo el aspecto biolgico de la alimentacin, sino tambin el
sociocultural y, de esta manera, promover la salud de la familia y la comunidad.
En una buena escuela, se realizan acciones que fortalecen las condiciones de
salud, alimentacin y seguridad fsica, emocional e intelectual de los alumnos en
colaboracin con las familias y organizaciones de la comunidad (Jarvis, 2012).
10
24
G.C.B.A.
Ministerio de Educacin
25
resulte efectiva. De esta manera, la oferta de alimentos que provee la escuela permitir a los alumnos elegir entre diversas opciones saludables.
A partir de lo expuesto, queda claro que la prohibicin de determinados alimentos poco saludables no es suficiente para garantizar una alimentacin sana.
Podramos decir que no hay alimentos buenos o malos de por s, sino que hay
que considerar la frecuencia de su consumo y en qu situaciones se los ingiere. Por
lo general, la incidencia positiva o negativa de un alimento en el organismo depender de la periodicidad de sus ingestas.
Esto abre un interrogante vlido sobre qu debe incluirse y qu no en el quiosco
escolar.
Se enumeran aqu algunas sugerencias para mejorar la oferta de alimentos saludables en la escuela:
Aumentar en el quiosco los alimentos nutritivos, sabrosos y que, a la vez, resulten atractivos para los alumnos.
Disminuir la oferta de alimentos de baja calidad nutricional, por ejemplo las
bebidas gaseosas, las papas fritas, los chocolates.
Incorporar comidas caseras saludables, como una estrategia para recaudar fondos con diferentes objetivos.
A partir de lo establecido en la ley 3704, y segn sus caractersticas, los quioscos
escolares pueden clasificarse en tres grupos: los quioscos bsicos, los quioscos
bufete y los quioscos cantina.
Quiosco bsico
Carente de agua, lavamanos, desages y/o que presente instalacin elctrica
limitada a la iluminacin.
Este tipo de quiosco solo
podr expender alimentos
y bebidas en envase porcionado individual industrial,
debidamente rotulados segn la legislacin vigente;
no debern requerir conservacin en fro o calor. Este
tipo de quiosco no podr
realizar elaboracin.
26
G.C.B.A.
Ministerio de Educacin
Quiosco bufete
Cuenta con agua potable,
lavamanos, energa elctrica (instalacin debidamente autorizada) y unidades
de fro. Este tipo de quiosco
puede expender alimentos
perecederos, pero estos no
se podrn elaborar en el
mismo quiosco, por carecer
de la infraestructura y del
equipamiento necesarios.
Quiosco cantina
Cuenta con agua potable,
lavamanos, energa elctrica (instalacin debidamente
autorizada), unidades de fro,
unidades de calor, y cuenta
con la infraestructura e instalaciones adecuadas.
Este tipo de quiosco est autorizado para preparar, fraccionar y vender alimentos
elaborados en el mismo local.
Todos los alimentos y preparaciones de elaboracin propia
tendrn una vida til de hasta
24 horas, manteniendo la cadena de fro correspondiente.
27
Determinar para el comedor un lugar fsico cuyas caractersticas inviten al dilogo y al encuentro con los otros, a la posibilidad de experimentar nuevos alimentos y a hacer del momento de la comida una
oportunidad de disfrutar y de realizar un aporte positivo a la salud.
Exclusividad. Es importante que el comedor sea un espacio destinado
especfica y nicamente para dicho fin, y que su uso no est compartido con otras tareas, funciones o actividades escolares.
Ubicacin. El comedor debe localizarse lejos de los lugares de mayor
circulacin, para evitar ruidos intensos, distracciones y posibles disturbios que dificulten o impidan la normal comunicacin entre los
comensales.
Hacer visible el men del comedor, exponindolo en carteleras y comunicndolo a las familias, para que los alumnos sepan lo que van a
comer y los padres estn tambin al tanto.
Iluminacin. Siempre que sea posible, preferir la iluminacin natural;
en caso contrario, asegurar una luz artificial adecuada y suficiente,
que permita una clara visin tanto del mobiliario y los utensilios como
de los alimentos.
Ventilacin y temperatura. La ventilacin, natural o artificial, debe
permitir la adecuada y constante circulacin del aire. Tambin deber
cuidarse la temperatura del ambiente, procurando que sea agradable,
y evitando, durante todo el ao, el calor y el fro excesivos.
Disponer de un buzn de sugerencias. En l, los alumnos podrn completar encuestas de opinin sobre las comidas, la calidad del servicio,
etctera, y expresar sus crticas u opiniones, annima y libremente,
sobre cualquier aspecto relacionado con el comedor. Ubicar el buzn
al alcance de todos, con un fcil acceso, y revisarlo peridicamente.
Confeccionar una cartelera. La cartelera es un instrumento que sirve
como recordatorio del men diario y como soporte para la difusin de
mensajes educativos relacionados con las normas y prcticas correctas
en el comedor.
Lo anteriormente expuesto sobre las caractersticas del comedor debe complementarse con una adecuada actitud de los docentes que atienden y supervisan
a los alumnos en el momento de utilizar el comedor. En tal sentido, las acciones
especficas recomendables son:
Favorecer la creacin de un adecuado clima de respeto en el comedor,
que promueva la comunicacin y la convivencia armnicas.
Conocer las necesidades alimentarias generales de sus alumnos, y las
especficas de cada uno de ellos.
Estimular a los alumnos para que consuman todos los alimentos que se
sirven en la mesa del comedor, sin saltearse preparaciones o ingredientes.
28
G.C.B.A.
Ministerio de Educacin
En la misma lnea, el autor expresa las consecuencias de la aplicacin del proyecto educativo institucional:
Evita la improvisacin y la rutina.
Unifica criterios para lograr una mayor coherencia, tomando en cuenta los distintos intereses.
Disminuye la incertidumbre, las actuaciones contradictorias y los esfuerzos intiles.
Coordina la participacin de toda la comunidad educativa en la concrecin de
acciones conjuntas.
29
La temtica de alimentacin saludable puede incluirse como parte del PEI, asumiendo objetivos claros y definidos, como por ejemplo:
Elaborar entre todos los miembros de la institucin una filosofa escolar
que incluya el concepto de buena salud, de manera que paulatinamente
forme parte de la cultura escolar.
Desarrollar una poltica o reglamento institucional que incluya objetivos, normas y reglas con respecto a la higiene, a las comidas en la
escuela y al uso de los espacios relacionados (quiosco, comedor, huertas,
etctera).
Promocionar aspectos nutricionales para toda la comunidad educativa,
a travs de volantes, afiches, etctera, que contribuyan a crear un ambiente escolar saludable.
Asegurar la relacin entre el proyecto educativo institucional y el currculum, a travs de la promocin de diversas actividades, como la implementacin de proyectos (ulicos, de ciclo, de nivel), campaas de
alimentacin saludable, clases abiertas, actividades extracurriculares,
implementacin de huertas, entre otras.
Capacitacin docente: promover que los docentes dominen la temtica
de la alimentacin, se sientan motivados y sean capaces de elaborar una
planificacin didctica que la incluya y que atraviese en forma transversal las diferentes disciplinas.
Control y seguimiento nutricional de los alumnos. Registro de talla y
peso como indicadores que aportan datos sobre el nivel nutricional de
cada nio.
Conformar grupos de tutora que trabajen sobre el tema de la alimentacin junto con los nios y adolescentes.
30
G.C.B.A.
Ministerio de Educacin
institucin educativa deber elaborar y trabajar la temtica de la alimentacin saludable, para que pueda ser abordada tambin a nivel ulico. Para ello, ser necesario
planificar los contenidos que queremos que nuestros alumnos aprendan, teniendo en cuenta su desarrollo, relevancia y aplicacin, y enmarcarlos en el contexto
social, econmico y cultural. En pos de dicho objetivo, aqu se presentan algunas
sugerencias:
Contenido. Elegir un contenido curricular que contribuya a los objetivos
de la buena alimentacin y la educacin nutricional.
Desarrollo. Estructurar la clase para que sea apropiada a la edad y caractersticas evolutivas de los alumnos.
Relevancia. Asegurarse de que el contenido que ser presentado resulte
relevante, en lo que concierne a las costumbres, creencias y actitudes,
y que pueda ser relacionado fcilmente, por los alumnos, con su vida
cotidiana.
Contexto. Extender la temtica de educacin saludable en la currcula
de los niveles Inicial, Primario y Secundario tanto como se pueda, manteniendo su coherencia e impacto.
Segn lo expuesto, la propuesta pedaggica podra implicar hacer un recorrido didctico que incluyera en forma transversal las diferentes reas disciplinarias
(cada una, con sus aportes correspondientes) y lograra articularse entre los diferentes niveles de enseanza. Esto implicara un avance espiralado, que incluira la
incorporacin de nuevos saberes y experiencias enriquecedoras.
De esta forma, a medida que el alumno avance hasta llegar al final de la escuela
secundaria, habr alcanzado una concepcin integral sobre la alimentacin saludable y podr incluirla en su rutina diaria, reconociendo la importancia que reviste
para su bienestar fsico, psquico y social.
De hecho, en la escuela se realiza educacin alimentaria nutricional en
distintos momentos del ciclo lectivo cuando se abordan contenidos especficos en el aula y tambin en lo cotidiano, a travs de la manera en que se
organiza la oferta de alimentos en el establecimiento y de los mensajes que
se transmiten informalmente (Ministerio de Salud, GCBA).
31
Construyendo redes
El trabajo en red es una alternativa para aunar los esfuerzos de todos los adultos
responsables y accionar en forma conjunta para contribuir a una alimentacin saludable de los nios bajo su responsabilidad.
Por un lado, el establecimiento de redes internas dentro de la institucin escolar
involucra al trabajo que realicen los docentes de los diferentes niveles, secciones y
ciclos junto con los directivos y personal responsable de los quioscos y comedores. En
cuanto al mbito curricular, las estrategias apuntarn a elaborar proyectos sobre la
temtica de la alimentacin que se conecten transversalmente con el resto de las disciplinas, permitiendo que cada una de ellas pueda hacer aportes relacionados con el
tema. Esto se podr complementar con actividades cotidianas; entre ellas, desarrollar
un cronograma de actividades escolares pensado para aquellos alumnos que necesitan reforzar el desayuno incompleto que traen de sus casas, e intercalar los recreos
de manera estratgica, acercando el primero al horario de ingreso para permitir la
adquisicin y consumo de algunos de los alimentos saludables del quiosco, o de viandas tradas de los hogares. Otra posibilidad, en el Nivel Inicial, es acercar el horario
del desayuno al horario del ingreso de los nios. Por otra parte, se debern tener en
cuenta los criterios establecidos para el uso de comedor escolar, y as llevar adelante
acciones coherentes y unificadas para toda la comunidad educativa.
33
Es una tarea compartida entre la familia y la escuela que los nios, al llegar al
final de la escuela secundaria, hayan adquirido el hbito de alimentarse sanamente,
realizando una eleccin autnoma y correcta de los alimentos que promueven un
buen nivel nutricional. Por lo tanto, es importante lograr entre los padres, maestros
y directivos una sinergia en virtud de la cual las acciones de todos se relacionen y
complementen. Para ello, la comunicacin es un aspecto clave. Las familias, por
ejemplo, debern recibir informacin, por parte de la escuela, sobre las comidas
que reciben sus hijos en el comedor. Tambin podr ofrecerse desde la escuela la
posibilidad de realizar un men especial para aquellos chicos que necesitan llevar
adelante una dieta especfica; este ser el caso de los nios con celiaqua, hipertensin, obesidad, diabetes, entre otras condiciones. Tambin ser necesario registrar
los casos de aquellos alumnos que con frecuencia no completan su alimentacin,
para poner al tanto a sus familias sobre esa situacin. Otra modalidad vlida de
trabajo conjunto y articulado son los talleres para padres, directivos y docentes.
34
G.C.B.A.
Ministerio de Educacin
35
Los sntomas que presenta la celiaqua suelen ser diferentes de acuerdo con el
momento en que se presente la enfermedad.
13
Etapa
Sntomas
Infancia
Adolescencia
Adulto
36
G.C.B.A.
12
13
Op. cit.
Ministerio de Educacin
37
14 OMS, Estrategia mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud. Suiza,
Organizacin Mundial de la Salud, 2004. Disponible en who.int/dietphysicalactivity/
childhood_what/es/index.html [Consultado en abril de 2014.]
38
G.C.B.A.
Ministerio de Educacin
39
Bibliografa
Antnez, Serafn. El proyecto educativo de centro. Barcelona, Gra, 1998.
Escuelas del Bicentenario, rea Salud. Kioscos escolares ms saludables. Disponible en: bit.ly/RtnQOU [Consultado en mayo de 2014.]
FAO. Nutrition Education in Primary Schools. A planning guide for curriculum development, 2005. Disponible en: bit.ly/18kG8vh [Consultado en mayo de 2014.]
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Ministerio de Educacin. Direccin General de Planeamiento Educativo. Gerencia Operativa de Currculum. Metas
de aprendizaje. Niveles Inicial, Primario y Secundario de las escuelas de la
Ciudad Autnoma de Buenos Aires, 2012. Buenos Aires, 2012.
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Ministerio de Salud, Direccin de Programas Centrales, Programa Nutricional. Semana de la Alimentacin Saludable.
Un tiempo para compartir y reflexionar sobre nuestra alimentacin, propuestas para docentes, 2010.
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Secretara de Desarrollo Ciudadano. Mi
escuela saludable. Disponible en: bit.ly/16a3012 [Consultado en mayo de 2014.]
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Secretara de Educacin. Direccin General de Planeamiento. Direccin de Currcula.
- Diseo Curricular para la Educacin Inicial. Marco General, 2000.
- Diseo Curricular para la Escuela Primaria. Primer ciclo de la Escuela Primaria/Educacin General Bsica, 2004.
- Ley N 3704 de Alimentacin Saludable. Resolucin 2013-1741-MEGC.
Jarvis, Diana. Hacia el jardn de Infantes que queremos: ideas para pensar juntos
en la gestin y la prctica pedaggica. Buenos Aires, Aique, 2012.
Ministerio de Educacin de la Nacin, serie Ciencia, Salud y Ciudadana, Proyecto
de Alfabetizacin Cientfica. Educacin alimentaria y nutricional, libro para el
docente. Disponible en: bit.ly/1hfnsPu [Consultado en mayo de 2014.]
Piaggio, Laura; Concilio, Celeste; Roln, Marina; Macedra, Guadalupe; Dupraz,
Silvina. Alimentacin infantil en el mbito escolar: entre patios, aulas y comedores, en revista Salud colectiva N 7, pp. 199 a 213. Buenos Aires, mayo de
41
2011. Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal. Disponible en: bit.0/19hAJbh [Consultado en mayo de 2014.]
Unicef Argentina y Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin. Comer juntos.
Alimentar, acompaar, nutrir Buenos Aires, 2010.
42
G.C.B.A.
Ministerio de Educacin
Anexo I
Ley N 3704 de Alimentacin Saludable
Buenos Aires, 13 de diciembre de 2010.
La Legislatura de la Ciudad Autnoma de Buenos Aires sanciona con fuerza de Ley
Artculo 1.- La presente Ley tiene por objeto promover la alimentacin saludable, variada y segura de los
nios, nias y adolescentes en edad escolar a travs de polticas de promocin y prevencin.
Art. 2.- La autoridad de aplicacin de la presente Ley es el Ministerio de Educacin de la Ciudad o el
organismo que en el futuro lo reemplace.
Art. 3.- A los fines de la presente Ley, la autoridad de aplicacin debe:
a) Elaborar Pautas de Alimentacin Saludable (PAS) especficas para los establecimientos educativos
teniendo en cuenta los estndares difundidos por la OMS, organizaciones y profesionales
especializados.
b) Disear una Gua de Alimentos y Bebidas Saludables (GABS).
c) Garantizar la educacin en materia de alimentacin y educacin f sica.
d) Coordinar polticas multisectoriales para promover la actividad f sica.
Art. 4.- Los kioscos, cantinas, bufetes y cualquier otro punto de comercializacin que se encuentran
dentro de los establecimientos educativos deben comercializar alimentos y bebidas que se encuentren
contenidos en las GABS diseadas por la autoridad de aplicacin.
Art. 5.- Las mquinas expendedoras de alimentos y bebidas que se encuentran dentro de los
establecimientos educativos deben comercializar alimentos que estn incluidos dentro de las GABS.
Art. 6.- Los servicios de comedores escolares que se brindan en instituciones educativas de gestin
estatal deben cumplir con las PAS fijadas en el inciso a) del artculo 3.
Art. 7.- Los servicios de comedores escolares que se brindan en instituciones educativas de gestin
privada adecuarn sus menes a las PAS. Los menes deben ser homologados por la autoridad de
aplicacin.
Art. 8.- La autoridad de aplicacin de la presente Ley brinda a los establecimientos educativos toda la
informacin referida a las PAS y a las GABS.
Art. 9.- La autoridad de aplicacin elabora y suministra material de difusin e implementa campaas
permanentes de concientizacin con criterio pedaggico acorde a cada nivel educativo, con las pautas
y guas de alimentacin saludable, las que necesariamente deben contener informacin relativa a:
a) La relevancia de la alimentacin saludable y la actividad f sica regular.
b) El fomento de la actividad f sica extracurricular.
c) La importancia de la prevencin de enfermedades derivadas de una mala alimentacin.
d) Los centros de atencin clnica y psicolgica para el tratamiento de enfermedades derivadas de
una mala alimentacin.
Art. 10.- La autoridad de aplicacin garantiza la colocacin de letreros en los lugares de comercializacin
de alimentos y bebidas dentro de los Establecimientos Educativos en los que se destaque la importancia
de consumir alimentos que cumplan con las GABS.
Art. 11.- Incorprase en el Captulo I, Seccin I, Libro Segundo de la Ley 451, el Artculo 1.1.14, que
quedar redactado de la siguiente manera:
Artculo 1.1.14. ALIMENTOS Y/O BEBIDAS SALUDABLES EN ESTABLECIMIENTOS EDUCATIVOS:
El/la titular o responsable del kiosco, cantina, bufete y/o cualquier otro puesto de venta de alimentos y
bebidas ubicado dentro de un establecimiento educativo, que no comercialice productos alimenticios
incluidos en las guas de alimentacin saludable establecidos por la autoridad competente, es
sancionado/a con multa de 500 a 2.000 unidades fijas.
Art. 12.- Incorprase en el Captulo I, Seccin I, Libro Segundo de la Ley 451, el Artculo 1.1.15, que quedar
redactado de la siguiente manera:
Artculo 1.1.15. SERVICIO DE COMEDOR EN INSTITUCIONES EDUCATIVAS DE GESTIN
PRIVADA. El/la titular o responsable del establecimiento educativo de gestin privada que brinda servicio
de comedor que no cumpla con la homologacin de los menes por las autoridades competentes y/o
entregue menes que no se encuentren adecuados a las pautas de alimentacin saludable es sancionado/a
con multa de 500 a 2.000 unidades fijas.
Art. 13.- El Poder Ejecutivo reglamentar la presente Ley en el plazo mximo de sesenta (60) das contados
a partir de su promulgacin.
Art. 14.- Comunquese, etc.
Moscariello / Prez
43
A continuacin, presentamos algunos fragmentos especialmente significativos del anexo de la Ley 3704, en los que se explican caractersticas
especficas de los diversos quioscos escolares, la grfica de la alimentacin
saludable y definiciones sobre los alimentos libres de gluten (aptos para celacos)
en el mbito escolar.
Quiosco bufete
Listado de alimentos que deben complementar la oferta tradicional en quioscos
bufete.
Adems del mnimo de 5 (cinco) productos que debe ofrecer el quiosco bsico, se
debe adicionar por los menos 3 (tres) productos de diferentes tems que se detallan a
continuacin:
Yogures (solos, con cereales o con frutas) enteros o descremados, y/o postres
lcteos.
Frutas enteras debidamente sanitizadas.
Ensaladas de vegetales o frutas provenientes de industrias habilitadas, y rotuladas.
Sndwiches de pan blanco y/o integral provenientes de industrias habilitadas,
y rotulados (cortes magros de carnes rojas o blancas con agregado de queso,
vegetales crudos o cocidos).
Jugos naturales (100% fruta) envasados y rotulados.
Solo podrn venderse a nios mayores de 5 aos, por la posibilidad de broncoaspiracin.
44
G.C.B.A.
Ministerio de Educacin
Quiosco cantina
Listado de alimentos que deben complementar la oferta tradicional en quioscos
cantinas.
Podrn ofrecer el listado de productos sealados en el quiosco bsico. Contemplando los lmites previstos para cada caso en particular, incorporando y conteniendo adems, por lo menos 3 (tres) de los diferentes tems de productos que se
detallan a continuacin:
Sndwiches de pan blanco y/o integral de elaboracin propia (cortes magros de
carnes rojas o blancas) con vegetales crudos o cocidos debidamente sanitizados,
queso y/o huevo.
Pizzetas individuales con el agregado de vegetales.
Tartas individuales, budines, souffls, tortillas y panachs de vegetales.
Empanadas de vegetales (acelga, espinaca, brcoli, entre otros).
Ensaladas de vegetales crudos o cocidos o de frutas, de elaboracin propia.
Preparaciones sencillas del estilo plato del da (ejemplos: pollo al horno con
vegetales, carne al horno con ensalada, milanesa al horno con pur de vegetales, oquis de vegetales, ravioles o tallarines con salsa fileto, arroz con atn y
vegetales).
Flanes y postres lcteos de elaboracin propia en porcin individual.
Compotas, frutas asadas y gelatina con frutas.
Jugos naturales exprimidos, licuados de frutas con o sin leche.
45
15
46
G.C.B.A.
Ministerio de Educacin
Anexo II
Orientaciones para el armado de viandas escolares
Estas sugerencias y recomendaciones estn dirigidas a las familias, para que ellas
las implementen; ser tarea de la escuela poder transmitrselas, por ejemplo, en el
marco de reuniones informativas con los padres.
escolar
Algunos
consejos tiles
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
Vianda
Colacin
47
Educacin Inicial
Escuela Primaria
Escuela Secundaria