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Amrico Guevara,
Determinacin
Rosella Mlaga
de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
1.
INtRoDUCCIN
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Amrico Guevara,
Determinacin
Rosella Mlaga
de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
2.
MAteRIALes y MtoDos
2.2.2
Reactivos
2.2.3
acid),
equipos
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Amrico Guevara,
Determinacin
Rosella Mlaga
de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
Balanza Sores AFM. Capacidad mx. 150 kg, mn. 0,4 kg d=20 g
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Determinacin
Rosella Mlaga
de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
Anlisis fisicoqumico
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Determinacin
Rosella Mlaga
de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
2.3.2
Anlisis microbiolgico
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Amrico Guevara,
Determinacin
Rosella Mlaga
de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
2.3.3
Anlisis sensorial
El anlisis sensorial fue realizado en la etapa de estandarizacin, utilizando la metodologa para pruebas afectivas de medicin del grado
de satisfaccin, por medio de una escala hednica verbal de siete puntos, la cual proporciona informacin medible acerca de la aceptacin
del producto, mediante descripciones verbales (valoradas) de las sensaciones que producen las muestras a los jueces (Anzalda-Morales,
1994). Debido a que el producto sera destinado al consumo de pblico
en general (consumidores potenciales), para lograr confiabilidad en los
resultados se requera que el anlisis sensorial fuera realizado por 30
(Anzalda-Morales, 1994) a 100 (Espinoza, 2003) jueces no entrenados.
En una primera etapa, 122 jueces evaluaron 4 muestras codificadas
aleatoriamente y en una segunda etapa 90 jueces evaluaron 1 muestra.
A los jueces se les solicit evaluar las muestras (20 gramos de pur) e
indicar en la escala el nivel de aceptacin general, siguiendo las instrucciones de enjuagarse la boca con agua de mesa antes de probar las
muestras.
2.3.4
Anlisis estadstico
2.3.5
Flujo de proceso
172
172
172
172
Diagrama 1
Determinacin
de los parmetros
de proceso
del pur de aguaymanto
Flujo de operaciones
para
obtenery caracterizacin
pur de aguaymanto
21,8 kg Torta
(semillas + fibra)
Elaboracin propia.
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o
2.4.1
Materia prima
2.4.2
estandarizacin
Con la finalidad de obtener un pur de textura cremosa, se utiliz almidn modificado de papa (fosfato de dialmidn hidroxipropilado), el
cual es soluble en fro, lo que facilit la homogeneizacin. Este aditivo
gelatiniza lentamente en la pasteurizacin, durante la cual el pur permanece lquido, favoreciendo la transferencia de calor por conveccin
para originar, despus del enfriamiento, una textura (cremosidad) adecuada y estabilizar el producto al evitar la retrogradacin. Fennema
(2010) indica que el hidroxipropilalmidn forma pastas claras que no
sufren retrogradacin, siendo un buen espesante utilizado para mejorar la viscosidad, en particular en condiciones cidas. Est formado
por grnulos reforzados que exhiben una sensibilidad reducida a las
condiciones de procesado, como la alta temperatura por tiempos largos
y las fuerzas de cizalla.
Se elaboraron muestras de pur de aguaymanto con pH natural
(3,6), utilizando de 2% a 6% de almidn (rango recomendado por el
fabricante). Dichas muestras fueron pasteurizadas y comparadas visualmente, descartando las que presentaron textura muy fluida o muy
viscosa, en comparacin con el pur comercial de manzana de marca
Gerber (testigo); se seleccion la mejor muestra. Con el objetivo de
mejorar la viscosidad, se elaboraron 3 muestras, una con el porcentaje
de almidn seleccionado y dos con variaciones de 0,5%. Dichas muestras, junto con el pur testigo, fueron evaluadas en su viscosidad (Cp)
y se seleccion el rango de concentraciones que se aproximaron ms a
la viscosidad del pur testigo.
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Figura 1
Esquema experimental para obtener pur de aguaymanto
Materia prima
selecionada y clasificada
Estandarizacin
Pasteurizacin
Almidn modificado de papa (%)
Brix
Caracterizacin
Formulacin
D
e
te
mir
n
a
c
i
n
de
l
os
2,0
Aguaymanto
3,0
3,5
4,0
4,0
5,0
4,5
4.0
17
22
4.5
17
22
% almidn, Brix
p
ar
m
6,0
In
ge
ni
er
a
In
du
str
ial
n.o
31,
20
13
17
5
- Composicin proximal
- Slidos solubles
- Acidez
- ndice de madurez
- pH
- Azcares reductores
- Color
Apariencia
Viscosidad
Evaluacin sensorial
- UP
- Tiempo de proceso
- Carga microbiolgica
inicial y final
os
e
tr
de
p
or
c
e
os
Composicin proximal
yc
ar
Slidos solubles
a
cet
Acidez
r i
za
c
pH
i
n
Azcares reductores de
Color
pl
u
Actividad de agua
r
de
- Vaco
a
g
u
a
ym
an
- Vitamina C
- Comp. fenlicos totales
- Carotenoides
- Capacidad antioxidante
(hidroflica y lipoflica)
Elaboracin propia.
ot
- Vitamina C
- Comp. fenlicos totales
- Carotenoides
- Capacidad antioxidante
(hidroflica y lipoflica)
Amrico Guevara,
Determinacin
Rosella Mlaga
de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
2.4.3
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Determinacin
Rosella Mlaga
de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
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Determinacin
Rosella Mlaga
de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
2.4.4
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Amrico Guevara,
Determinacin
Rosella Mlaga
de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
Se caracteriz el pur de aguaymanto mediante el anlisis de su composicin proximal, el color, los slidos solubles, la acidez, el pH, los
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Determinacin
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azcares reductores, la actividad de agua y el vaco. Asimismo se analizaron sus compuestos bioactivos y su capacidad antioxidante.
El pur de aguaymanto es un producto nuevo; por ello paralelamente
se evaluaron productos similares que se comercializan en el mercado
local, como el colado de zanahoria, la naranja Heinz y el pur de manzana Gerber, con el objetivo de tener valores de referencia de todos los
elementos de composicin, as como de los compuestos bioactivos y la
capacidad antioxidante.
Adicionalmente, fueron tomadas como referencia la norma general del Codex para confituras, jaleas y mermeladas, Codex Stan 2962009, donde se dan definiciones de un pur a base de frutas, y la norma
general del Codex para zumos (jugos) y nctares de frutas, Codex Stan
247-2005, donde se mencionan las tcnicas de obtencin de un producto
tipo pur.
3.
ResULtADos y DIsCUsIN
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Determinacin
Rosella Mlaga
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Fruto fresco
Pulpa
*b. hmeda
b. seca
*b. hmeda
b. seca
Humedad (%)
81,53
85,80
1,17
6,33
0,90
6,34
0,26
1,41
0,00
0,00
1,71
9,26
0,70
4,93
4,37
23,66
0,00
0,00
Carbohidratos (g/100 g)
15,33
83,00
12,60
88,73
70,50
381,70
53,20
374,65
13,70
Otros
181
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181
181
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de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
(contina)
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de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
(continuacin)
Anlisis
Fruto fresco
Pulpa
1,59
8,61
ndice de madurez
(Brix/ % c. ctrico)
8,62
pH
3,58
4,96
26,85
24,21
131,10
58,60
317,28
Carotenoides totales
(-caroteno eq.)
2,94
15,93
Hidroflica
3,62
19,56
Lipoflica
0,50
2,73
Total
4,12
22,29
Capacidad antioxidante
(mol Trolox equivalente/ g)
3.2 Pulpeado-refinado
El rendimiento obtenido de los frutos frescos con cliz fue de 883%
de frutos pelados y seleccionados y 664% de pulpa; este ltimo podra
incrementarse de acuerdo con la eficiencia del equipo utilizado.
3.3 estandarizacin
De las muestras de pur de aguaymanto, preparadas con 2% a 6% de
almidn modificado de papa (fosfato de dialmidn hidroxipropilado), se
seleccion la que contena 4,0% y se descartaron las preparadas con 2%
y 3% por presentar una textura muy fluida, asimismo se descartaron
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Determinacin
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de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
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Determinacin
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de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
gacin, fue el nico producto tipo pur a base de fruta con una presentacin similar en tamao y tipo de envase, y sometido a tratamiento
trmico para su conservacin.
En el cuadro 2 se muestran los resultados de la evaluacin de la viscosidad del pur de aguaymanto con tres concentraciones de almidn
modificado 3,5%, 4,0% y 4,5%, adems del pur de manzana Gerber
como testigo. Como se aprecia, las muestras de pur de aguaymanto
cuyas concentraciones de almidn estuvieron entre 4,0% y 4,5%, reportaron viscosidades de 2.918285 y 4.797169 Cp, respectivamente,
rango en el que se encuentra la viscosidad del pur de manzana Gerber, 3.492125 Cp.
Cuadro 2
Viscosidad del pur de aguaymanto con diferentes concentraciones de almidn
modificado de papa en comparacin con un pur comercial
Muestra
*Viscosidad (Cp) a 45 C
1.560141
2.918285
4.797169
3.492125
182
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Amrico Guevara,
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Tratamientos
Almidn
modificado
(%)
Slidos
solubles
(Brix)
4,0
17
4,0
22
4,5
17
4,5
22
Diferencia
significativa
(p<0,05)
a
b
a
b
Elaboracin propia.
184
184
184
184
Cuadro 4
Determinacin del punto ms fro durante el calentamiento
3/4 altura
desde la base
Centro
1/4 altura
desde la base
Pendiente: 1/fh
-0,0320
-0,0328
-0,0334
1,5878
1,7523
1,7851
Factor de retraso: jh
0,9628
1,5836
2,0530
Velocidad de calentamiento: fh
(minutos/ ciclo log)
31,2797
30,5197
29,8998
61,2943
43,4662
39,0270
Log(TR-T)
Figura 2
Proyeccin de la seccin lineal de la curva logartmica de penetracin de calor en el
punto ubicado a de altura desde la base
2.0
1/4 altura desde la base
1.8
Proyeccin lineal
1.6
y = -0.0334x + 1
1.4
R2 = 0.9985
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0 0
10
20
30
Tiempo (minutos)
Elaboracin propia.
40
50
Fellows (1994) indica que en los envases cilndricos de aquellos alimentos que se calientan por conveccin, el punto ms fro se encuentra
situado en el eje geomtrico longitudinal, a un tercio de su altura; el
mismo autor seala adems que en los alimentos calentados por conveccin, la situacin exacta de este punto vara de acuerdo con el alimento y debe determinarse experimentalmente. Sharma, Mulvaney y
Rizvi (2003) sealan que en los alimentos que se calientan por conveccin y que no se agitan el punto podra localizarse un poco abajo del
centro geomtrico. Casp y Abril (1999) indican que en productos que
se calientan por conveccin en envases cilndricos el punto ms fro se
sita en el eje longitudinal, a 1/5 de la altura desde la base.
3.4.2
En la evaluacin microbiolgica de la pulpa de aguaymanto estandarizada, no se detect la presencia de bacterias cido-lcticas (<10 UFC/
g), pero s se encontraron 21.190 UFC/g de mohos y levaduras, equivalente a 2.754.700 UFC/ 130 g. Se estableci que se necesitan 12 reducciones decimales de la carga inicial, con lo que se tendra una probabilidad de supervivencia microbiana en 1 de cada 1.000.000 unidades de
producto, como parmetro de riesgo asumible. Se determin el tratamiento con el que se obtendra, considerando un margen de seguridad,
el grado establecido de destruccin microbiana, UP 100C = 3,2 minutos.
Cuadro 5
Factores de las curvas de calentamiento y enfriamiento
Factores
*Promedio
Calentamiento
Velocidad de calentamiento: fh (minutos)
28,99 2,15
65,23 0,35
Ih = TR Tih (C)
34,77 0,35
36,66 8,13
63,34 8,13
Factor de retraso: jh
1,05 0,22
Enfriamiento
Velocidad de enfriamiento: fc (minutos)
35,64 2,97
95,87 0,38
Ic = Tg Tc (C)
75,87 0,38
86,32 8,43
106,32 8,43
1,14 0,12
3.4.4
Amrico Guevara,
Determinacin
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de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
Cuadro 6
Caracterizacin fisicoqumica del pur de aguaymanto
Anlisis
Pur de aguaymanto
*b.h.
b.s.
Humedad (%)
72,70
0,70
2,56
0,00
0,00
0,70
2,56
0,00
0,00
Carbohidratos (g/100 g)
25,90
94,87
106,40
389,74
24,9
1,41
5,16
pH
3,66
8,17
29,93
10
0,973
Vitamina C
18,91
69,25
48,93
179,22
1,70
6,25
Hidroflica
3,42
12,28
Lipoflica
0,37
1,34
Total
3,78
13,62
Composicin proximal
Otros
Energa total (kcal/100 g)
Capacidad antioxidante
(mol Trolox eq./g)
Amrico Guevara,
Determinacin
Rosella Mlaga
de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
Cuadro 7
Caracterizacin fisicoqumica de productos del mercado (referencias)
Pur de manzana
Gerber
Colado de zanahoria
y naranja Heinz
Humedad (%)
0,0(1)
0,1(1)
0,0(1)
-
0,3(1)
-
Carbohidratos (g/100 g)
17(1)
21,1(1)
71(1)
86(1)
17,0(2)
19,2(2)
1,0(2)
1,4(2)
pH
3,9(2)
3,8(2)
51,5(2)
17,4(2)
Anlisis
Composicin proximal
Otros
Energa total (Kcal/100 g)
(2)
22,5
23,5(2)
Actividad de agua aw
0,983(2)
0,985(2)
Vitamina C
9(1)
45(1)
71(2)
46(2)
2,4(2)
Hidroflica
4,4(2)
2,9(2)
Lipoflica
0,2(2)
4,4(2)
3,1(2)
Capacidad antioxidante
(mol Trolox eq./ g)
Total
Amrico Guevara,
Determinacin
Rosella Mlaga
de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
En el cuadro 7 se muestra la composicin de productos del mercado, similares en ciertas caractersticas al pur de aguaymanto, que se
encontraron en venta en el momento de la investigacin. Esta informacin se utiliz como referencia, ya que el pur de aguaymanto es un
producto nuevo.
En cuanto a la composicin proximal del pur de aguaymanto, esta
es similar a los productos referenciales.
En el pur de aguaymanto se present un valor mayor de slidos
solubles, 25 Brix, producto del dulzor al que tuvo que llegarse para
tener una mayor aceptacin sensorial. El pH 3,7 es menor, caracterstica propia del fruto, contribuyendo a la conservacin del producto.
Estndares descritos por la USDA (2000), donde se hace referencia a
purs de manzana, pltano, arndano, entre otros, indican rangos de
slidos solubles que van desde 6 hasta 24 Brix y valores de pH que van
desde 2,8 hasta 4,5.
El vaco de 10 in Hg (254 mm Hg) del pur de aguaymanto es menor
que el de los productos referenciales. Sin embargo, Rees y Bettison
(1994) indican que en productos pasteurizados, un nivel de 200 mm Hg
es suficiente para mantener el vaco en el interior de los recipientes.
En cuanto a los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante,
el pur de aguaymanto se encuentra dentro de los rangos de los productos referenciales, con un contenido de carotenoides ligeramente menor.
4.
CoNCLUsIoNes
1. Los parmetros de procesamiento para obtener pur de aguaymanto fueron: pulpeado (rendimiento mnimo 664%), estandarizacin
(4,5% de almidn modificado y sacarosa hasta llegar a 25 Brix) y
pasteurizacin (100 C por 24 minutos: UP=3,2 minutos). La evaluacin sensorial del producto obtenido report un puntaje de 6,
equivalente a me gusta mucho en la escala predeterminada.
2. La composicin fisicoqumica del fruto de aguaymanto fue por cada
100 g b.s.: humedad 81,53% (b.h.), cenizas 6,33 g, grasa 1,41 g, protena 9,26 g, fibra cruda 23,66 g, carbohidratos 83,00 g, energa
381,70 Kcal, acidez 8,610,70 g, cido ctrico y azcares reductores
26,852,44 g, caracterizndose por tener un ndice de madurez de
8,6 (color 5 a 6), slidos solubles 13,70,6 Brix, pH 3,580,15 y color
(L*=57,822,94, a*=15,821,18 y b*=53,112,53). El contenido de
Amrico Guevara,
Determinacin
Rosella Mlaga
de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
5.
1.
ReCoMeNDACIoNes
Evaluar la mezcla del aguaymanto con otros
frutos para
diversificar las caractersticas sensoriales del pur, as como la
aplicacin de diluciones de las pulpas que se van a utilizar.
2. Experimentar el reemplazo de la sacarosa, por edulcorantes naturales, determinando su impacto en la calidad sensorial y fisicoqumica
del producto.
3. Realizar estudios para la caracterizacin reolgica del pur de
aguaymanto.
4. Evaluar el uso de un pasteurizador tubular de superficie rascada
para determinar el efecto de la pasteurizacin en los compuestos
bioactivos y la capacidad antioxidante.
5. Realizar el estudio de vida en anaquel del pur de aguaymanto.
6. Establecer el uso de los subproductos y determinar sus propiedades.
190
190
190
190
Amrico Guevara,
Determinacin
Rosella Mlaga
de los parmetros de proceso y caracterizacin del pur de aguaymanto
GLosARIo
L*:
a*:
b*:
aw :
Actividad de agua.
in Hg :
Pulgadas de mercurio.
ETA:
fh:
Tih = To:
T R:
Ih:
Tpih:
Jh:
fc:
191
191
Tic = Tg:
Tc:
Ic:
Tpic:
Jc:
191
191
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