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EMULSIFICACIN
Y
HOMOGENIZACIN
EMULSIFICACIN
HOMOGENIZACIN
EMULSIN
Sistema constituido por dos fases
lquidas inmiscibles, una de las
cuales se dispersa a travs de la otra
en forma de gotas muy pequeas
huevo
mantequilla y margarina
leche
crema
helado
bebidas
salsas, condimentos
y saborizantes
salchichas
rellenos, cubiertas y betunes para repostera
Tipos de emulsiones
Segn la naturaleza de la fase dispersa (FD):
Aceite en agua (O/W) (oil-in-water )
Agua en aceite (W/O) (water-in-oil)
O/W
Fase Dispersa (FD) o Interna: Aceite Fase
Continua (FC) o Externa : Agua
Ejemplo: leche, crema
W/O
Fase Dispersa (FD) o Interna: Agua
Fase Continua (FC) o Externa : Aceite
Ejemplo: margarina, mantequilla
EMULSIONES SIMPLES
Agua
Aceite
Emulsin O/W
Emulsin W/O
EMULSIONES MLTIPLES
Son aquellas en donde la fase dispersa contiene gotitas mas pequeas
que son miscibles con la fase continua
Agua
Aceite
Emulsin W/O/W
Las fases acuosas interna
y externa estn separadas
por una fase oleosa
Emulsin O/W/O
La fase acuosa se encuentra
entre dos fases oleosas
Caracterstica
EMULSIN
< 0.1
m
Tamao Gota
(fase dispersa)
MICROEMULSIN
> 1
m
(10-200 nm)
Aspecto
Opaca
Transparente
Translcida
Estabilidad
Termodinmica
No
Si
A mayor viscosidad de la
fase continua, mayor
estabilidad de la emulsin
TENSIN INTERFACIAL
G = A
= Tensin interfacial
A = Incremento en el rea
1. Sedimentacin / Cremacin
2. Agregacin
3. Coalescencia / Ruptura de la Emulsin
Cremacin
Agregacin
Emulsin estable
Ruptura de la emulsin
SEDIMENTACIN CREMADO
Las partculas se concentran en la superficie o en el fondo,
dependiendo de la densidad relativa de las dos fases de la mezcla
EMULSIN ESTABLE
CREMADO
( 0 ) g
v = 2r
9
2
AGREGACIN
Se origina como consecuencia de las fuerzas de atraccin entre las
partculas formando agregados de partculas
CREMADO
EMULSIN ESTABLE
AGREGACIN
COALESCENCIA /
RUPTURA DE LA EMULSIN
Las partculas se funden y forman una capa de lquido.
Se origina como consecuencia de la tensin interfacial y causa un
cambio real en el tamao de las gotas
EMULSIN ESTABLE
CREMADO
COALESCENCIA
AGREGACIN
SEPARACIN DE FASES
agua
aceite
EMULSIFICANTES
Los emulsificantes (agentes tensoactivos o surfactantes)
(SURFace ACTive AgeNT) son molculas que poseen
una parte hidroflica y otra lipoflica o hidrofobica
(generalmente una parte polar y una no polar)
ESTABILIZANTES
Los estabilizadores se disuelven en la fase continua y aumentan su
viscosidad lo que restringe la movilidad de las gotas de las fase
dispersa y las colisiones entre ellas y, por tanto, reduce el riesgo de
coalescencia
Entre los agentes estabilizadores mas
utilizados se encuentran los
polisacridos y las gomas
Emulsificantes y Estabilizantes
Naturales:
-Fosfolpidos (Lecitina)
-Lipoprotenas
-Gomas (Carragenina, Goma Guar, Alginatos)
-Polisacridos (Carboximetil celulosa)
-Pectina
-Protenas (Gelatina, Albmina de huevo)
Emulsificantes y Estabilizantes
Sintticos:
-Polisorbatos (Ej:Tween 20)
-Propilen Glicol
-Di, Tri y Poli Fosfatos
-Esteres de sorbitan (Span)
-Esteres glicricos de cidos grasos
-Lauril sulfato de sodio
Equipos para la
Emulsificacin y Homogenizacin
La finalidad de la maquinaria para emulsificacin y homogenizacin es
dividir y reducir el tamao de partcula de la fase dispersa, para poder
dispersarla en la fase continua
El tamao de las partculas de la fase dispersa debe ser lo
suficientemente pequeo para evitar la unin y la consiguiente
desintegracin de la emulsin en el tiempo requerido de estabilidad.
Los principales equipos utilizados son:
1. EMULSIFICACIN:
- Agitadores de alta velocidad
- Molinos coloidales
2. HOMOGENIZACIN
- Homogenizadores a presin
- Homogenizadores ultrasnicos
Emulsificadores
Agitadores de Paletas tipo Ancla
Emulsificadores
Agitadores de Turbina y de Hlice
Estn hechos con elementos impulsores de
hojas cortas (generalmente entre el 30 y el 50%
del dimetro del tanque) girando a gran
velocidad (500 a varios miles de rpm).
Esta clase de agitacin es muy eficiente
para emulsiones de baja o mediana
viscosidad (Ej. Mayonesa)
Agitadores de Turbina
Agitadores de Hlice
Emulsificadores
Molinos Coloidales
Los molinos coloidales son bsicamente molinos de discos.
En ellos la fuerza de cizalla se genera por la accin de un
disco que gira entre 3 000 y 15 000 rpm sobre un disco
estacionario, separados ambos por un espacio muy pequeo
(0.05 1.3 mm)
Las fuerzas de cizalla y mezclado producen dispersiones
sumamente uniformes y emulsiones estables.
Se puede procesar una amplia variedad de viscosidades
del producto, limitada nicamente por la mxima presin
de entrada (aprox 150 psig (10 bares).
Entre las aplicaciones tpicas se cuentan el
aderezo para ensaladas, la mayonesa, la
homogenizacin del huevo lquido y salsas a
base de tomate.
Molinos Coloidales
Las fuerzas cortantes y de cizalla que se
aplican a la emulsin, provocan un aumento
de temperatura durante la emulsificacin por
lo que generalmente es necesario el
enfriamiento externo.
Homogenizadores
HOMOGENIZADOR
Homogenizadores a Presin
En este tipo de homogeneizadores, se
pasan ambas fases por una vlvula a alta
presin. A la salida de la vlvula, la
velocidad de movimiento del lquido cae
bruscamente y la extrema turbulencia
que se produce genera una intensa
fuerza de cizalla que disminuye el
tamao de las partculas de la fase
dispersa.
Homogenizadores Ultrasnicos
Las ondas snicas de elevada frecuencia (18-30 kHz) producen ciclos
alternantes de compresin y tensin en los lquidos de baja viscosidad y la
cavitacin de burbujas de aire provoca una emulsin en gotitas de 1-2 m
En estos homogenizadores, la alimentacin se bombea a una presin de
340-1400kPa. La energa ultrasnica es producida por una lmina de
metal que vibra a su frecuencia de resonancia.
EFECTO DE LA EMULSIFICACIN Y
HOMOGENIZACIN SOBRE LOS ALIMENTOS
La emulsificacin y homogenizacin repercuten
sobre el color de algunos alimentos
Por ejemplo, la homogenizacin aumenta la
blancura de la leche debido a que el mayor nmero
de glbulos de grasa incrementa la cantidad de luz
reflejada y dispersa
En muchos alimentos, la emulsificacin mejora el
sabor y aroma, ya que provoca la dispersin de
los componentes voltiles, incrementando su
contacto con las papilas gustativas
La emulsificacin y homogenizacin estabilizan a
los productos dndoles un aspecto uniforme y
evitando su separacin, pero no mejora por si
misma, la conservacin del alimento