Manual Tcnico para el Procesamiento

Tradicional del Pltano

Ing. Wilfredo Flores del Valle

GUA PRCTICA PARA INICIATIVAS AGROINDUSTRIALES

PROYECTO FTG 7010/2007: Mejoramiento de la calidad de vida en las comunidades

rurales de cuatro pases de Amrica Latina y el Caribe a travs de innovaciones
tecnolgicas en la produccin, procesamiento agroindustrial y mercadeo del pltano.

Manual Tcnico para el Procesamiento

Tradicional del Pltano
Ing. Wilfredo Flores del Valle

Colaboradores:
Ing. Jerry Fernndez APLARI. Nicaragua.
Ing. Vilma Gonzlez IDIAP. Panam.
Ing. Mara Cuevas IDIAF. Repblica Dominicana.
Ing. Leonardo Chvez UNESUR. Venezuela

2013

Ficha tcnica: Flores, W.

Manual Tcnico para el procesamiento tradicional del pltano.
Proyecto Fontagro FTG 7010/2007. CITA. Bioversity International
San Jos, Costa Rica. 2012

Pltanos Agroindustria Chips Patacones Harinas.

Foto Portada: Iniciativa agroindustrial del Grupo de Mujeres Las Ceibitas. Bananito, Limn.
Fotos: Archivos DAIR-CITA. Costa Rica.
IDIAP Panam.
IDIAF Repblica Dominicana.
APLARI Nicaragua.
Agradecimiento:
Al personal del Programa de Desarrollo Agroindustrial Rural (DAIR CITA). Walter Soto Granados, Adriana Vargas
Vargas, Mara Fernanda Vargas Revilla, por sus aportes al proyecto y a la obtencin de este manual.
Agradecimiento especial a las iniciativas empresariales.
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Grupo de Mujeres Las Ceibitas, Bananito. Costa Rica.

Cooperativa y Servicios Mltiples Autogestin Agropecuaria Coopevaquita. Costa Rica.
Empresa Montelirio. Panam.
Empresa Las Huacas. Panam.
Wilcox. Panam.
Layaco Snacks, Panam.
Finca San Antonio, Panam.
Molino Gnesis, Panam.
Coofrutari. Nicaragua.
Aprodeli S.A., Nicaragua.
Francisco Hernndez, Nicaragua.
Planta peladora de FHIA 21, Repblica Dominicana.

A las empresas costarricenses.

- Caminos del Sol. S.A.
- Pasta y Basta.
- Productos Kitty.
- Delicias del Caribe (Delitosti).
- Industrias Orgnicas del Norte (ION).

Contenido
I.

Introduccin......................................................................................................................... 7

II.

Agroindustrializacin Tradicional del Pltano.................................................................. 8

2.1. Nivel 0................................................................................................................................. 8

2.2. Nivel 1................................................................................................................................. 9
2.3. Nivel 2................................................................................................................................11
III. Procesos tradicionales de aprovechamiento del pltano.............................................. 13
3.1. Rebanadas fritas (Chip`s)................................................................................................. 14
3.2. Patacones y Maduros....................................................................................................... 16
3.3. Harinas Cremas............................................................................................................. 18
IV.

Bases tecnolgicas en el proceso de elaboracin de Chips o rebanadas fritas. 22

4.1. Definicin de los productos.............................................................................................. 22

4.2. Principios fundamentales de elaboracin de los chips.................................................... 22
V.

Fundamentos Tecnolgicos del Proceso de Fritura...................................................... 33

5.1 Operacin de fritura definida como un proceso de secado............................................... 33

5.2 Objetivos de la operacin de frituras................................................................................. 33
5.3 Mecanismos generales de las frituras............................................................................... 33
5.4 Tipos y procedencia de aceites para frituras..................................................................... 34
5.5 Caractersticas de los aceites para frituras....................................................................... 34
5.6 Cambios en el aceite y reacciones durante el fredo......................................................... 34
5.7 Calidad del producto vs calidad de la materia prima......................................................... 34
VI.

Balance de materiales en elaboracin de Chips.......................................................... 35

6.1. Chips de pltano verde................................................................................................... 35

6.2. Chips de pltano maduro................................................................................................ 36
6.3. Patacones pre-cocidos congelados.................................................................................. 38
6.4. Trozos maduros fritos congelados.................................................................................... 39
6.5. Harina de pltano verde................................................................................................... 41
VII.

Consideraciones finales.................................................................................................. 43

VIII. Bibliografa....................................................................................................................... 45

I. Introduccin
En todas las regiones del mundo en que se produce pltano, ste se ha convertido en la
base de la alimentacin de sus poblaciones, llegando a formar parte de uno de los componentes
de la seguridad alimentaria de los pases productores.
La produccin mundial se estima en ms de 35 millones de toneladas, que se consumen
internamente casi en su totalidad en los pases productores, ya que solamente entre 1-2 % de
la produccin se comercializa a mercados externos.
Desde el punto de vista agrcola, la importancia del cultivo del pltano es innegable en
todas las latitudes de los trpicos, ya que adems de su influencia en la dieta, tiene gran
relevancia en la estructura econmica de la zona o rea de produccin, ya que es una actividad
desarrollada en su mayora por pequeos productores dependientes de la estructura econmica
de la produccin y del mercado.
La agro-transformacin del pltano, tambin est concentrada en actividades artesanales
y de pequeas agroindustrias, en la gran mayora de pases productores, que producen
productos tradicionales de consumo local tales como tajadas chips, los patacones tostones y
los trozos maduros fritos, todos ellos elaborados con diversas tcnicas y equipos rudimentarios
y sin controles de proceso, obteniendo, en su gran mayora, productos de baja calidad y de
corta vida til, pero de gran aceptacin y consumo.
Esta realidad de la transformacin agroindustrial del pltano en las zonas aledaas a la
produccin agrcola en los pases participantes del Proyecto FTG-7010/2007: Mejoramiento
de la calidad de vida en las comunidades rurales de cuatro pases de Amrica Latina
y el Caribe, a travs de innovaciones tecnolgicas en la produccin, procesamiento
agroindustrial y mercado del pltano, definen la necesidad de disponer de un Manual
de Procesamiento Agroindustrial bsico, que permita entender los principios tecnolgicos
fundamentales de las operaciones de proceso, el manejo y la adaptacin de los equipos e
instrumentos disponibles as como las caractersticas de los productos elaborados.
Este manual pretende convertirse en una gua prctica para el mejoramiento de la actividad
de agregacin de valor a la produccin agrcola del pltano en las comunidades aledaas que
permita lograr productos tradicionales de consumo, de buena calidad sanitaria y aceptacin,
para mejorar la sostenibilidad de las iniciativas empresariales y generar un impacto social en
las comunidades productoras.

II. Agroindustrializacin Tradicional

del Pltano
2.1. Nivel 0.

Desde el punto de vista agroindustrial, la materia prima no ha sufrido cambios en
su estructura a excepcin del proceso de maduracin. En este nivel estn los productos
mininamente procesados tales como:
o Pltanos pelados verdes y maduros.
o Empacados al vaco y congelados enteros y en trozos.
o Empacados a granel-refrigerados enteros.
o Molido-congelado.

Proceso de pelado manual del pltano.

Empaque a granel y empacado en unidad de venta.

2.2. Nivel 1.
La materia prima ha sido sometida a un proceso industrial de conservacin o de preparacin
para el consumo, y entre ellos estn:
a) Productos fritos.
Pltano verde
o Chips con distintos sabores y condimentos.
o Rebanadas con sal.

Pltano maduro
o Chips con sal y condimentos.

Figura N1. Diferentes formas de rebanado y fritura de pltano.

b) Productos fritos congelados.

Pltano verde
o Tostones patacones.

o Tipo juliana
Presentacion de patacones y julianas

Pltano maduro
o Entero
o Trozos

10

2.3. Nivel 2.

El proceso agroindustrial convierte al pltano en otros productos, perdiendo sus
caractersticas fsicas propias. Los principales son:

a) Productos preparados con pltano y otros ingredientes.

A partir de pltano verde:

o Harina

o Pastas

o Tortilla

11

 A partir de pltano maduro

o Vinagre
o Licores
o Cerveza
o Productos no tradicionales
o Postres

Vinagre y licor de pltano

Bolitas con queso y empanadas

12

III. Procesos tradicionales de

aprovechamiento del pltano
Las principales tecnologas utilizadas en la industrializacin del pltano son:
Frituras
Congelados
Mnimamente procesados
Preformados
Conservas

El pltano como materia prima para la industria es utilizado desde su desarrollo fisiolgico
como fruta. A las ltimas etapas se les denomina madurez fisiolgica, estas corresponden a
cuando se mide el ``llenado del fruto`` (1/2, 3/4, 0 full).
Cuadro 1. Tipos y grados de madurez utilizados en la industrializacin del pltano
Producto

Tipo de madurez

Grado
1/2 lleno

Chips, tostones o julianas

Fisiolgica

3/4 lleno

Caractersticas
Totalmente verde, aristas
pronunciadas y/o redondeadas

``full``
Chips maduros

Organolptica

2y3

Amarillo, fondo verde y puntas

verdes

Enteros y trozos deshidratados

y fritos. Formados y con
ingredientes.

Organolptica

4y5

Totalmente amarillo, con apariencia

de color negro en la cscara

13

3.1. Rebanadas fritas (Chip`s)

El producto agroindustrial de mayor produccin y consumo son los chips (rebanadas

fritas de pltano verde) que reciben diferentes denominaciones (chips, tajadas fritas, chifles,
platanitos, fritos, etc, etc), que utiliza el proceso tecnolgico de la fritura.

Rebanadas y tajadas de pltano.

Este tipo de agroindustrializacin del pltano, es considerado como una de las actividades
econmicas que solucionan el problema del desempleo en las reas rurales aledaas a la
produccin agrcola platanera.
En el nivel bajo (artesanal y microempresas) la actividad es manejada por una ama de
casa, apoyada por el compaero si lo hay, y por sus hijos, por un grupo de mujeres en riesgo
social que apoyados por organismos o instituciones, instalan o financian unidades productivas
para la produccin y venta de chips.

Sistema familiar artesanal de frituras de pltano.

14

En estos grupos de mujeres, se involucran tambin a los integrantes de grupos tnicos

(afrodescendientes e indgenas) y desplazados de actividades productivas.

Grupos de mujeres con iniciativas empresariales de chips y tostones.

En el nivel medio estn las pequeas empresas semi-industriales manejadas por
empresarios/as y asociaciones o grupos organizados que disponen de apoyo institucional y
que realizan esfuerzos por cumplir normas legales, gubernamentales y requisitos sanitarios,
as como el cumplimiento de normas de comercializacin de sus compradores.

Grupo de mujeres con producciones sostenibles de chips de pltano.

En este nivel medio se ubican tambin las medianas empresas de produccin de chips,
que se han consolidado en el mercado y que diversifican su produccin con otros chips de
races y tubrculos (yuca) y con productos a partir de pelets (chicharrones).

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En el nivel alto, se ubican las grandes empresas de produccin de snacks, con marcas
reconocidas, tanto nacional, como internacional (transnacionales) y que la produccin de
chips de pltano, es uno de sus productos y que generalmente no representa un porcentaje
importante de la produccin total de snacks de la empresa, sin embargo dado su fuerza de
distribucin y venta, estn posicionados en el mercado nacional e internacional con sus marcas
y logotipos.

Marcas nacionales y transnacionales de chips.

3.2. Patacones y Maduros

Otra forma de industrializacin del pltano, es la lnea tecnolgica fritura-congelado, y en
sta hay dos productos tradicionales y muy importantes en el mercado internacional, ya que el
origen del crecimiento de esta agroindustrializacin, est basada en los mercados tnicos de
pases desarrollados (USA-Canad) en Amrica y en Europa, para cubrir el llamado mercado
de la nostalgia y el mercado de productos exticos, estos son los patacones o tostones a partir
de pltano verde y los maduros (trozos de pltano maduro).

Grupo de jvenes en iniciativas de produccin de patacones

16

Los procesos tecnolgicos se diferencian entre s, y se separan de la lnea de produccin

de chips, ya que se agregan proceso de formacin del producto, despus de la fritura para
el caso del patacn y del proceso de maduracin en el caso de los maduros, pero ambos
requieren para su distribucin, comercializacin y venta, la cadena del frio, que representa un
rubro muy importante para la calidad del producto final y por ende para la aceptacin de los
consumidores.
La tecnologa del frio utilizada, es el factor que clasifica las empresas en grandes y
medianas, ya que en este tipo de productos las pequeas iniciativas de desarrollo rural, y las
actividades de subsistencia en comunidades rurales no incursionan por el costo de la inversin,
aunque hay excepciones.
Las empresas grandes utilizan la congelacin profunda individual (I.Q.F. por sus siglas
en ingls) y esta tecnologa por su alto costo, requiere de volmenes altos de produccin,
todos los procesos de obtencin de los productos debern ser automatizados, a excepcin del
pelado.

Proceso automatizado de fritura y congelacin rpida.

Los mercados para las empresas nacionales de los pases productores, son Norteamrica
y Europa principalmente, y los pases caribeos con alta demanda turstica.
Las medianas empresas, que utilizan tecnologas de fro por difusores de aire fro,
de diferentes niveles, incursionan en el mercado nacional principalmente y en el mercado
internacional cuando disponen de segmentos especficos.
Todas estas empresas estn incursionando en el mercado de productos preparados (con
ms ingredientes) a partir del pltano (bolitas de pltano maduro con queso, empanadas con

17

frijoles y queso, los llamados pasteles de hoja, como los tamales, etc) que representan un
gran mercado en los platos preparados listos para consumo, tanto a nivel nacional, como
internacional.

3.3. Harinas o cremas

Esta tecnologa de aprovechamiento del pltano, quizs sea el ms ancestral de todos
los procesos tecnolgicos porque la naturaleza le ense al hombre la conservacin de los
alimentos al medio ambiente (secado solar).
Todas las musceas se producen en los trpicos, por lo tanto la energa solar fue y es, un
gran elemento para la conservacin de los alimentos en esas reas.
Por esta misma razn, es que no se han utilizado tecnologas de secado controladas en
las reas aledaas a la produccin agrcola platanera.
En los ltimos aos, debido a los controles sanitarios y de la prevencin de la contaminacin
alimentaria, esta metodologa ancestral de secado solar, ya no se est utilizando como
actividad industrial-comercial, y se requiere de procesos tecnolgicos controlados, utilizando
el secado por arrastre con aire caliente, que debern ser purificados y en estructuras de acero
inoxidable, principalmente para cumplir con las normas sanitarias de elaboracin de alimentos
para consumo humano.
Elaboracin de harina de pltano

Pelado

18

Cubicado

Secado

Molienda

Productos promisorios obtenidos a partir de harina de pltano

Tradicionalmente la harina de pltano es utilizada para elaborar platos tpicos de

alimentacin bsica de los pobladores de zonas plataneras tales como sopas, purs, papillas y/o
atoles. Alternamente, basados en el valor nutritivo y funcional del pltano se estn desarrollando
investigaciones para agregarle valor nutricional a los productos tpicos y autctonos, basados
en harina de maz (tortillas, rosquillas, etc.) y de trigo (pastas), remplazando en la formulacin
hasta un 50% con la harina de pltano.
Proceso de elaboracin de pastas con harina de pltano.

Mezclado y amasado

Afinado

19

Formado

Secado

Proceso de elaboracin de tortillas con harina de pltano

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Mezclado y amasado

Afinado

Formado

Horneado y empaque

Los principios fundamentales del secado por arrastre de aire caliente, consiste en la
velocidad y distribucin del aire, la eliminacin de la humedad extrada del producto y la
temperatura de secado.
La velocidad del aire, la da la capacidad del ventilador que impulsa el aire hacia la cmara
de secado y debe ser lo suficientemente grande para llegar a todas las reas de secado
(bandejas).
La distribucin del aire que impulsa el ventilador, debe permitir pasar por todas reas se
secado (bandejas) a una velocidad mnima de 2m/seg.
La combinacin de velocidad y distribucin del aire, es uno de los puntos fundamentales
para lograr un secado eficiente. La eliminacin de la humedad extrada del producto, y que es
arrastrada por el aire, deber ser atrapada y/o eliminada del sistema de secado, para que el
aire caliente que entra, no se mezcle con el aire saturado de vapor de agua. Este factor es otro
punto crtico en el proceso de secado.
La temperatura de secado, estar relacionada con el producto a secar, temperaturas
altas de secado (70-80 C), tienden a desarrollar una costra o superficie rugosa, que impide
un secado uniforme, por otro lado tambin genera colores oscuros por caramelizacin de
azcares quemado de almidones, temperaturas muy bajas (45 C) alargan el proceso de
secado, sin embargo se logran productos de buena calidad.
En resumen, en el nivel de pequea y mediana empresa, los secadores para obtener
productos de musceas, debern ser construidos con materiales de acero inoxidable, en su
estructura y se permite el uso de plstico (tefln) en las mallas de las bandejas, la fuente de
calor para calentar el aire puede utilizar diferentes combustibles; lea, residuos de actividades
agrcolas (granza de arroz, bagazo de caa, etc), biogas o gas metano (cuyos gases de
combustin no debern estar en contacto con el aire que se inyecta al secador).
En el caso de uso de energa elctrica que calienta resistencias as como el uso de
colectores solares, el aire puede estar en contacto con la fuente de calor.

21

IV. Bases tecnolgicas en el proceso de

elaboracin de Chips rebanadas fritas
4.1. Definicin de los productos
Rebanadas tajadas fritas, son productos elaborados en instancias de venta directa para
el consumo inmediato con platos preparados o como guarnicin (acompaamiento a las comidas). Son generalmente gruesas de 3 mm a 5 mm de espesor tostados exteriormente (capas
externas) y gelificados interiormente con alta concentracin de aceite o grasa de la fritura.
Son inestables debido a la humedad interna (pierden la textura externa, crunch) y la alta
concentracin de la grasa tiende a salir a la superficie, debido a la prdida de textura exterior.
Estas condiciones que adquieren a las pocas horas (mximo 24 horas) no son aceptables por
los consumidores.
Chips, son rebanadas delgadas de pltano sometidas a un proceso de fritura en aceite,
hasta lograr la prdida total del agua libre, lo que permite un tostado de toda la rebanada, logrndose un producto crujiente y quebradizo.

4.2. Principios fundamentales de elaboracin de los chips

Para lograr chips estables y de alta aceptacin para los consumidores es necesario
cumplir con los principios de M3 y T3.

4.2.1 El principio M3

Este principio se basa en que la calidad de aceptacin de un chip depende de la

combinacin de tres factores:

Materia prima (M1). El pltano verde maduro para chips deber tener la maduracin
adecuada para el proceso, en el caso del chip verde, la madurez fisiolgica (crecimiento del
fruto en la planta) debe ser por lo menos cuando est medio lleno es decir que el fruto comienza a redondearse.

22

Racimo de pltano, transporte en rieles

Variedades de pltano

23

Las variedades de pltano tambin influyen en menor medida en la aceptacin en segmentos especficos de mercado, sin embargo la nueva tendencia de condimentar los chips,
minimiza esta desventaja.

Metodologa de procesamiento (M2). El mtodo aplicado en la industrializacin

influye en la calidad y en homogeneidad de la produccin. Si el mtodo es artesanal
o semiindustrial se depende de la habilidad de los/as personas encargadas. Cada una
de las operaciones unitarias son realizadas manualmente, apoyados en el caso de
la metodologa por rebanadores, y tanques pailas de fritura, para la obtencin del
producto y mesas y selladoras para el empaque del producto final.

Proceso semiautomtico de chips

La dependencia de los/as operarios/as, hace que el producto final no sea uniforme en
su calidad, en cada tanda y en los das de produccin. El estado anmico, el cansancio, las
relaciones laborales son factores que atentan contra la obtencin de productos homogneos
y de buena calidad.
Si el proceso es continuo, se depende de que los equipos utilizados en cada una de las
operaciones unitarias estn sincronizados y tengan un balance en la produccin.
El balance en la produccin es fundamental para la obtencin de un chip de buena calidad, cada uno de los equipos tienen una capacidad y lapso de tiempo, volumen/tiempo, si el

24

rebanador le da ms o menos cantidad al freidor, el producto saldr crudo quemado, ya

que el freidor tiene una temperatura de operacin y el proceso dura un tiempo determinado.
Generalmente la metodologa de procesamiento continuo debe dar un producto ms homogneo y la calidad ms aceptable.

Maquinaria y equipo (M3)

Este factor est muy relacionado con la metodologa, sin embargo, su diseo, su versatilidad, y la eficiencia de cada uno de los equipos utilizados influyen en la calidad del producto.
En los mtodos artesanales y semiindustriales, los rebanadores son un punto crtico,
porque rebanadores manuales de cuchillas fijas, nos dan diferentes grosores por la operacin
y por el desgaste, son mejores los rebanadores manuales con cuchillas ajustables, de igual
manera cuando se disponen de rebanadores mecnicos, la operacin y el desgaste de las
cuchillas fijas, debern ser controlados; en general son mejores los rebanadores mecnicos.

Rebanado manual

Rebanado con equipo semiautomtico

Rebanado mecnico

El equipo o maquinaria fundamental en un proceso de fritura para la obtencin de chips

de pltano es el freidor, desde un comal, olla, paila, se puede realizar el proceso, lo que es
necesario controlar es la capacidad del equipo o del operario, para mantener la temperatura
de proceso, y el mantenimiento de la misma.
Si la fuente de calentamiento del aceite es lea, ser necesario la habilidad de los operarios
para mantener el fuego necesario, si es de gas o elctrico, es ms fcil regular el fuego con

25

la llave de suministro, si adems los freidores estacionales (por tandas) tienen controles de
temperaturas (termostatos) ser ms fcil el control de la temperatura.

Fogn con lea

Quemador de gas

Freidor tipo paila

26

Freidor elctrico
Los freidores continuos, estn concebidos con controles automatizados, por lo tanto, la
operacin de fritura se realizar de acuerdo a las necesidades para obtener un producto de
alta calidad, ajustando los controles a los parmetros del proceso.

Proceso de fritura continua

Freidor Continuo

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Igualmente, el proceso de salado y condimentado, si se realiza sobre una mesa,

mezclndolo manualmente, la distribucin del condimento no es homogneo, y aparecern
hojuelas recargadas o con poco condimento

Operacin de Salado y condimentado

Las lneas semi-industriales y las continuas, disponen de condimentadores cilndricos
en donde se realiza el proceso por tandas (semi-industriales) agregndose la cantidad de
condimentos manualmente, y automticamente en el caso de las continuas, dando como
resultado un producto homogneo, tanto en color como en sabor.

Condimentado semiautomtico

28

En conclusin, el principio M3, establece que debe existir una relacin directa entre la
materia prima (M1), la metodologa (M2) y la maquinaria (M3), para lograr un producto final de
buena calidad, y que es independiente del nivel de tecnologa empleado, cada una de estas M
debern estar relacionadas entre s, y cada una de ellas cumpliendo con sus objetivos.
Una materia prima acorde con el producto final que se quiere obtener est relacionada
con la produccin agrcola. La metodologa de proceso (M2) est ligada a las operaciones
secuenciales del proceso de obtencin que deber seguir un orden en cada operacin unitaria
y apoyados por controles, cuando el proceso es totalmente manual por tandas, depender
de la habilidad del o las operarias/os para ejecutar cada una de las actividades (operaciones)
de acuerdo a las normas y objetivos que se buscan, cuando la metodologa es continua se
depende de la eficiencia del funcionamiento de los equipos, de su mantenimiento y sobre todo
de que se logre el objetivo de obtener un producto de alta calidad.
La maquinaria (M3) es el complemento de los dos anteriores y su objetivo es que cada
operacin unitaria deber tener un buen nexo entre la operacin anterior y la siguiente de tal
manera que los flujos de operacin se logren dentro de la secuencia de produccin de los
productos, as mismo la maquinaria deber realizar cada una de las operaciones de acuerdo
a los parmetros de proceso determinados, por ejemplo, la maquinaria de fritura (no importa
su nivel) deber ser capaz de llegar a la temperatura de operacin y mantenerla durante el
proceso de fritura.

4.2.2. El principio T3

Este principio fue concebido para el mejoramiento de la calidad y la vida til de los chips
elaborados en iniciativas rurales de aprovechamiento del pltano, debido fundamentalmente
a que los chips obtenidos en esas instancias no tenan una vida til, de comercializacin
adecuada, porque rpidamente se alteraban sus caractersticas organolpticas (color, crunch
crujencia y sabor), que son la base de la alta aceptacin de este producto.

29

Para lograr un chip de buena calidad, en el proceso de fritura se debe contemplar tres
factores:
Temperatura (T1). Debe ser la adecuada para iniciar el proceso, se debe comenzar el
proceso a una temperatura de 160-170 C, por debajo por encima de esa temperatura se
tendrn problemas; por debajo, las hojuelas no se freirn sino que se cocinan o sancochan y
permiten el ingreso de aceite a las estructuras internas, que posteriormente salen a la superficie
y suavizan el producto, se pierde la crujencia y el aceite da sabores y olores extraos (a
quemado rancio).
Por encima, la hojuela se quemar superficialmente, y obtendr colores oscuros, y el
interior podra quedar crudo, dando una sensacin no agradable.
Adems de la temperatura inicial del proceso, lo ms importante es el mantenimiento
de la temperatura durante el proceso de fritura, y aqu intervienen otros factores, como la
relacin aceite-producto, para que el producto no baje la temperatura por debajo de 140 C,
y la capacidad del quemador para recuperar la temperatura de proceso (160-170 C), en el
tiempo de la fritura, este requisito es fundamental para lograr chips de buena calidad.

30

Tiempo (T2). El tiempo del proceso de fritura de una rebanada de pltano para chips,
es de alrededor de tres minutos, en el principio de T3 por lo tanto la Temperatura (T1) deber
ser recuperada en ese tiempo si se mantiene por ms tiempo, la capacidad calrica del freidor
no es adecuada a la cantidad de producto agregado, se aumenta la capacidad de calor se
reduce la cantidad de producto, si el proceso de fritura est por debajo de los tres minutos la
fuente de calor est demasiado alta y se deber regular o subir la cantidad de producto.

Tamao (T3). El tamao grosor de la rebanada, es el factor determinante para lograr la

crujencia y la calidad de la rebanada, el tamao adecuado es de 1,5 mm para que en conjunto
con la temperatura (T1) y el tiempo T2 del proceso de fritura, se logran conjugar el principio de
T3.

31

En resumen, los parmetros del proceso de fritura para lograr una hojuela de buena
calidad son T1, 160 C, T2 3 minutos, T3 1,5 mm.
Principio T3
T1

Temperatura

160 C

T2

Tiempo

3 minutos

T3

Tamao

1,5 mm

En equipos rudimentarios manuales en la agroindustria tradicional del pltano, van a

existir siempre un margen en estos parmetros, ya que no se disponen de controles automticos
sobre todo cuando se utiliza la lea como comestible, pero siempre se deber tratar de procesar
con los parmetros.

32

V. Fundamentos Tecnolgicos del Proceso

de Fritura
5.1 Operacin de fritura definida como un proceso de secado
Se logra en periodos cortos por el gradiente de T y el tamao del producto. Temperatura
de aceite: 160, temperatura de producto: 25 a 30C.
El aceite se convierte en una parte importante del producto final (10 40% m/m)
Se crea diferentes tipos de texturas en el mismo producto
El aceite est sujeto a cambios en su composicin
Confiere a los productos nicas de olor y sabor.

5.2 Objetivos de la operacin de frituras

Conferir a los productos caractersticas nicas de sabor y olor
Diversificar el consumo
Alargar la vida til de la materia prima

5.3 Mecanismos generales de las frituras

5.3.1 Transferencia de masa

Migracin del agua del interior al exterior del producto

Salida de componentes lquidos del alimento
Ingreso de aceite al alimento

5.3.2 Transferencia de calor

Calor hmedo: el agua transporta la energa trmica del aceite y es mejor conductor
Alto gradiente de temperatura: 180C - 25C
Temperatura interna del alimento: 100C

33

5.4 Tipos y procedencia de aceites para frituras

Aceite de girasol (Oleico)
Aceite de Palma (Olena y estearina)
Aceite de soya (Estearina)

5.5 Caractersticas de los aceites para frituras

De consistencia lquida a temperatura ambiente
Que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua
Que no transmita mal sabor al producto que se fra
Costo razonable

5.6 Cambios en el aceite y reacciones durante el fredo

Formacin de color
Materiales extrados del alimento (fosfatos, sulfuros y metales)
Aceite absorbido

5.7 Calidad del producto vs calidad de la materia prima

5.7.1 Calidad de la materia prima

Romper el paradigma de industrializar el rechazo de la comercializacin en fresco

Lema: ``Ninguna tecnologa mejora la calidad de la materia prima``
Cada producto final requiere de materia prima adecuada para ese producto

5.7.2 Calidad del producto

Medicin de la temperatura de operacin

Observar el grosor de la hojuela
Definir la relacin aceite producto
Medir la recuperacin de la temperatura
Medir la cantidad de sal y/o saborizante

34

VI. Balance de materiales en elaboracin de

Chips
6.1. Chips de pltano verde
Proceso en campo
Etapa
Racimo
Desmanado
Dedos

Peso (kg)
32,000
29,295
28,735

Rendimiento (%)
100
91,55
89,80

Proceso industrial
Etapa
Materia prima
Pelado
Rebanado
Fritura
Condimentado salado
Seleccin y empaque

Peso (kg)
9,400
6,450
5,900
2,150
2,100
2,000

Rendimiento (%)
100
68,6
62,7
22,8
22,3
21,2

35

6.2. Chips de pltano maduro

FLUJO DE PROCESO: Chips de pltano maduro

36

BALANCE DE MATERIALES: Chips de pltano maduro

Etapa
Pltano

Peso (kg)

Rendimiento (%)

Maduracin
Seleccin
Lavado
Pelado
Rebanado
Fritura
Seleccin
Empaque

8,700
8,000
8,000
6,200
6,000
2,800
2,200
2,200

100
92
92
71,3
69
32
25
25

37

6.3. Patacones pre-cocidos congelados

FLUJO DE PROCESO Y BALANCE DE MATERIALES: PATACONES PRE-COCIDOS CONGELADOS

38

BALANCE DE MATERIALES

Etapa
Pltano
Seleccin y desmane

Peso (kg)
26 dedos

Rendimiento (%)
100

Pelado
Troceado
Fritura
Formado
Enfriado
Empaque

9,2 kg
6,100
5,700
4,750
4,700
4,700
4,500

66,3
62
51,6
51
51
49

6.4. Trozos Maduros Fritos Congelados

BALANCE DE MATERIALES
Etapa
Pltano
Seleccin y desmane

Peso (kg)
4,900

Rendimiento (%)
100

Maduracin
Pelado y troceado
Fritura
Enfriado
Empaque

4,500
4,200
3,300
3,200
3,200

91,84
85,71
67,35
65,31
65,31

39

FLUJO DE PROCESO: Pltanos maduros fritos congelados

40

6.5. Harina de Pltano verde

FLUJO DE PROCESO: harina de pltano verde

41

Proceso industrial

Etapa
Materia prima
Despuntado
Pelado
Rebanado
Acomodo en bandejas
Secado
Molienda y empaque

42

Peso (kg)
11,528
10,333
6,436
5,905
5,880
2,010
1,900

Rendimiento (%)
100
89,63
62,29
51,22
51,10
17,44
16,48

VII. Consideraciones finales

Siempre que se habla de agroindustrializacin del pltano en las zonas aledaas a la
produccin agrcola, se tiene el concepto generalizado de que se debe aprovechar el rechazo
de la actividad agrcola. Muchos extensionistas de la agrocadena del pltano decan: de la
produccin, la primera para la exportacin, la segunda para el mercado interno y la tercera
para la agroindustria; y este paradigma, es el que hay que romper, ninguna agroindustria,
podr ser competitiva en los mercados actuales si no se controla la calidad de la materia prima,
por lo tanto, no importa el nivel de la agroindustria ni de la tecnologa utilizada, la materia
prima proveniente de la produccin agrcola deber cumplir con los requisitos bsicos para el
procesamiento especfico a la que se va a someter.
El cumplimiento del principio M3, es el que nos permitir conceptualizar el nivel de la
agroindustria que se quiere instalar, y el principio T3 nos dar la calidad organolptica del
producto especfico que se va a obtener.
Con estos principios bsicos, una iniciativa empresarial deber analizar el segmento del
mercado al cual quiere accesar, si se piensa en un mercado informal de venta callejera el
futuro es muy incierto debido a las restricciones sanitarias cada vez ms implementadas por
los organismos de control gubernamental.
Si la actividad agroindustrial se orienta a un mercado ms amplio (pulperas y mercados
comerciales), se deber analizar la instalacin de la agroindustria, desde varias perspectivas,
comenzando por la infraestructura y el equipamiento necesario para el procesamiento
agroindustrial. La infraestructura deber cumplir con las especificaciones de construccin y
diseo de plantas de alimentos, as como las normas de inocuidad y sostenibilidad ambiental.
La maquinaria y el equipo, debern ser construidos en acero inoxidable, utilizar la
secuencia lgica que permita un flujo continuo de procesamiento y debern adaptarse al
volumen en cada operacin del proceso.
La estructura organizacional de la iniciativa empresarial en manos de pequeos
productores deber adaptar el nmero de operarios al volumen de produccin esperada y
definir puestos organizacionales que permitan una produccin eficiente y econmicamente
sostenible, as como la rendicin de cuentas de los encargados y responsables.

43

El producto agroindustrial deber cumplir con el principio de ser vendible, que adems
de su calidad sensorial, deber estar en un empaque adecuado y cumpliendo con las normas
de etiquetado para productos procesados.
Todos estos factores de instalacin y operacin de una iniciativa empresarial, debern ser
analizados y evaluados por los grupos ejecutores apoyados por instituciones gubernamentales,
organismos no gubernamentales, pequeos productores organizados, grupos de mujeres y/o
jvenes, que le permitan conceptualizar la actividad agroindustrial y disponer de elementos de
juicio para la toma de decisiones.
La nueva Agroindustria del pltano, est orientndose hacia los nuevos conceptos
de mercado, los consumidores actuales estn preocupados por su salud y nutricin, por la
ecologa y sostenibilidad ambiental y demandan productos que le den placer por la comida y
conveniencia a los nuevos estilos de vida (alimentos listos para el consumo).
Por lo tanto, el nuevo desarrollo de productos tradicionales y no tradicionales debern
estar orientados a la determinacin de los valores funcionales y nutricionales del pltano y
su mantenimiento durante el procesamiento agroindustria incorporando adems los temas de
produccin orgnica, amigable con el ambiente y el tema social (mercados solidarios).
Todos estos factores externos, as como el valor funcional del pltano, debern ser los
vectores nuevos en la comercializacin y consumo de un producto agrcola muy tradicional en
las zonas de produccin, y de alta demanda emocional, en donde no se producen.

44

VIII. Bibliografa
Flores, W. 2011. Procesos innovadores en la transformacin agroindustrial de las musceas.
II Foro Centroamericano de Agroindustria. San Salvador, El Salvador.
Flores, W. 2011. Situacin actual y nuevos nichos de mercado y su adecuacin al cambio
climtico. I Congreso Latinoamericano y del Caribe de Pltanos y Bananos. Agroindustria
de pltano y bananos: Pirua, Per.
Flores, W. 2011. Nueva visin de la agroindustria del pltano. En Talleres y Das de Campo
en la Zona Atlntica. PITTA Musceas, CORBANA, CITA.
Flores, W. 2009. Agroindustrializacin del pltano. Flores, W. 2011. V Curso Nacional de
Manejo Integrado del Cultivo del Pltano. CORPOICA. Armenia, Quindo, Colombia.
Flores, W. 2009. La Agroindustria del Pltano: Tradicin y futuro. I Simposio Internacional de
pltano y banano. Santa Brbara de Zulia, Venezuela.
Flores, W. 2008. Maquinaria y equipos utilizados en la industrializacin del pltano. IV Curso
Nacional de Manejo Integrado del cultivo del pltano. CORPOICA. Armenia, Quindo,
Colombia.
Flores, W. 2008. Nuevos enfoques en la industrializacin de musceas. III Curso Nacional
de Manejo Integrado del cultivo del pltano. CORPOICA. Armenia, Quindo, Colombia.
Flores, W. 2007. La agroindustria del pltano como un negocio para microempresas. I
Congreso Internacional de Banano y Pltano. David, Chiriqu, Panam.
Flores, W. 2007. Maquinaria y equipo para la transformacin del pltano. Seminario Mundial
de pltano y banano. Montenegro, Quindo, Colombia.
Flores, W. 2007. La agroindustria del Pltano como un negocio para microempresarios. I
Congreso Internacional de Banano y Pltano. David, Chiriqu, Panam.
Flores, W. 2006. Chips y otros productos semi-procesados de pltano Simposio Internacional:
Usos Agroindustriales de la Fruta de Banano y Pltano. Colima, Mxico.
Flores, W. 2006. Taller de Capacitacin agroindustrial en pltano y races. DAIR-CITA-UCR.
San Jos. Costa Rica.
Flores, W. 2005. Caractersticas de las Empresas Transformadoras de pltano y su entorno
en Costa Rica. I Taller Global de usos emprendedores del pltano. Manila, Filipinas.

45