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TEMA 9: IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE

VACUNO, INDICANDO SU CLASIFICACIN COMERCIAL, FRMULAS DE
COMERCIALIZACIN, CUALIDADES ORGANOLPTICAS, APLICACIONES
GASTRONMICAS BSICAS Y CARACTERSTICAS NUTRICIONALES.
1.- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO
1.1 Tipos de msculos y fibras musculares
1.2 Las grasas
1.3 La influencia en la alteracin del rigor mortis y las propiedades de la carne en su
maduracin.
1.4 Carne de vacuno oscura al corte
2.- CLASIFICACIN COMERCIAL
2.1. Clasificacin Industrial
2.2. Clasificacin Culinaria
3.- FRMULAS DE COMERCIALIZACIN
3.1 Carne refrigerada
3.2 Carne congelada
3.3 Carne precocinada
3.4 Carne curada
3.5 Carne desecada
3.6 Carne enlatada
3.7 Carne liofolizada
3.8 Carne irradiada
3.9 Envasado al vaco
4.- CUALIDADES ORGANOLPTICAS
4.1 Firmeza de la carne
4.2 Color
4.3 Sabor
5.- APLICACIONES GASTRONMICAS
6.- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

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1.- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO
El conocimiento de las particularidades de los msculos es esencial para entender las
relaciones entre las propiedades del msculo y su empleo como carne.
1.1 TIPOS DE MSCULOS Y FIBRAS MUSCULARES
Existen tres tipos de msculos:
+ Msculo estriado voluntario o esqueltico: Las fibras de este msculo comprende
alrededor del 40 % del peso corporal y es el principal componente de la carne. El msculo
coordina el cuerpo con el medio ambiente externo.
+ Msculo estriado involuntario o cardiaco: Las fibras parecen circulares o irregulares y
con un ncleo central. No son unidades cilndricas simples, sino que se bifurcan y se
conectan con fibras adyacentes formado una red tridimensional compleja.
+ Msculo liso o involuntario: Las fibras son largas, homogneas y con forma de huso. El
msculo ayuda a mantener el equilibrio fisiolgico interno y se encuentra en reas como
vsceras, vasos sanguneos, linfticos y la piel.
En general, el msculo completo est rodeado generalmente de una funda de tejido
conectivo (epimisio) que divide al msculo en grupo de fibras (haces o fascculos). Una
delicada extensin de tejido conectivo rodea cada fibra individual. Esta estructura ofrece al
msculo soporte y organizacin y sirve para conducir el abastecimiento vascular y nervioso
hacia y desde el msculo.
El color de los msculos, vara en la gama de rojos a blancos. Las fibras que componen el
msculo no son homogneas. Las proporciones de los tipos de fibras presentes determinan
las propiedades del msculo.
+ Msculos rojos: Rico en mioglobina y mitocondrias. Pueden ser:
Contraccin rpida: Mayor dimetro
Contraccin lenta: Pequeo dimetro (queman cidos grasos y glcidos)
+ Msculos blancos: Pobre en mioglobina y mitocondras.
Contraccin rpida: Gran dimetro
Existen 4 tejidos bsicos a partir de los cuales se configuran todas las partes de un
organismo:
+ Tejido epitelial: Clulas que se adhieren estrechamente unas con otras. Las lminas de
clulas se extienden cubriendo las superficies interna y externa del cuerpo.
+ Tejido conectivo: Clulas separadas por un espacio intercelular. Las clulas sanguneas,
el cartlago y el hueso proceden de l.

+ Tejido muscular: Se asocia con el movimiento y posicin del esqueleto y con la

contraccin en muchos rganos.
1.2. LAS GRASAS
Las grasas constituyen el tejido adiposo extramuscular. La grasa del ganado vacuno recibe
el nombre de sebo. La grasa comprende entre el 18-30 % del peso en la canal de la ternera.
El trmino grasa animal comprende todas las especies de lpidos, adems de cidos grasos
libres, protenas, agua y oros constituyentes celulares.
El color de la carne implica tanto el color de la grasa como el color de la carne magra y
ciertas preferencias regionales o tnicas se basan en el color de la grasa. La variacin de
color ms comn va desde el matiz dbilmente rosado del vacuno joven o alimentados con
pienso hasta el amarillo en los animales viejos o alimentados con pasto. Esta variacin se
debe a los carotenos del forraje.
1.3. LA INFLUENCIA EN LA ALTERACIN DEL RIGOR MORTIS Y LAS
PROPIEDADES DE LA CARNE EN SU MADURACIN.
a) La influencia en la alteracin del rigor mortis.
Las protenas constituyen el mayor componente del cuerpo animal. Para entender el papael
que juegan las proteinas en los tratamientos premortem, postmortem y de procesado, es
necesario conocer la qumica bsica de estas proteinas y cmo las caractersticas del
msculo y de la carne dependen de ellas.
El desarrollo del rigor mortis ocurre poco despus de la muerte y se caracteriza por la
rigidez e inextensibilidad de los msculos. La carne pre-rigor es bastante tierna pero se
endurece progresivamente hasta que se completa el rigor y despus disminuye su dureza
conforme madura.
Aunque la causa exacta del endurecimiento durante el rigor mortis no se conoce, parece
estar asociado al acortamiento del msculo. El rigor mortis varia dependiendo del animal y
el tipo de msculo.
Una vez pasado el rigor mortis la carne comienza a relajarse. El modo en el que el rigor se
resuelve o desaparece tras el cumplimiento de la rigidez y sus cambios qumicos asociados
son una cuestin que no ha sido completamente solventada.
b) Las propiedades de la carne en su maduracin
La maduracin de la carne se emplea para mejorar la palatabilidad que consiste en el
mantenimiento de la carne a temperatura de 0 a 5 C durante periodos de tiempo desde unos

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pocos das hasta muchas semanas. Con la maduracin disminuye la dureza y tambin
desarrolla el sabor.
1.4. CARNE DE VACUNO OSCURA AL CORTE
La carne pierde su claridad al despiezar la canal y quedar la carne magra expuesta al
oxigeno del aire. El color vara desde un ligero sombreado hasta un oscurecimiento extremo
casi negro, causando importantes prdidas econmicas debido a la reduccin en el valor de
la carne ya que esta alteracin no es detectada hasta que la carne no es cortada.
La causa bsica es estrs influyendo factores como el tiempo fro, la falta de alimento,
mezclar animales desconocidos juntos, manejo inapropiado del animal etc...
La carne oscura al corte se caracteriza por:
+ Bajas reservas de glucgeno que son las elevedo pH final y de la incapacidad de los
tejidos para tomar oxigeno y formar el pigmento rojo brillante.
+ Reducido contenido en azcares
El estrs se podra eliminar:
+ Buen manejo de las piezas en el transporte hasta el matadero.
+ Durante el periodo de sacrificio.
2.- CLASIFICACIN COMERCIAL
Desde un punto de vista de la legislacin, la clasificacin de los productos crnicos es:

Productos crnicos frescos

Productos crnicos crudos adobados
Productos crnicos crudos curados
Productos crnicos tratados por el calor
Salazones crnicos
Platos preparados crnicos
Otros derivados crnicos.

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2.1 CLASIFICACIN INDUSTRIAL
El ganado bovino se divide en dos grandes clases:
+ Vacuno mayor: animal adulto que se denominan buey, vaca, toro, eral y novillo y se
comercializa con diferentes matices segn la regin y mercado de abasto.

Buey: Bovino macho castrado, utilizado antiguamente como animal de trabajo y

que era recebado antes de ser sacrificado dando carnes tiernas y muy sabrosas.

Vaca: Animal dedicado a la produccin lechera y crianza, que posteriormente segn

su edad, raza y engorde se emplea para diferentes productos crnicos. Se engordan y
sacrifican a partir de los 5 aos.

Toro: Bovino macho adulto del ganado vacuno que se emplea para la reproduccin
de la especie. De forma popular se emplea para la fiesta o corrida de toros.

Eral: Res vacuna de ms de un ao y que no pasa de dos. Su carne se comercializa

con diferentes matices segn la regin y mercado de abasto.

Novillo: Bovino joven de 2 a 3 aos, que an no se ha determinado si se deja para la

reproduccin o para el engorde; tambin se denomina choto. Sus carnes son muy
apreciadas y su hgado es de excelente calidad.

+ Vacuno menor: Es el animal con denticin completa de leche, comprende la ternera

lechal, ternera y aojo.

Ternera lechal: Es el bovino joven alimentado exclusivamente de leche.

Antiguamente, reforzaban su alimentacin durante el ltimo mes con huevos (hasta
10 diarios) y bizcochos, produciendo carnes de color rosa plido y grasas de color
blanco. Se sacrificaban entre los 4-5 meses y siempre haban permanecido
estabulados (meter y guardar ganado en los establos).

Ternera: Es el que se alimenta con leche y el pasto o pienso de desarrollo,

sacrificndose en el momento del destete (6-9 meses). Sus carnes pasan del color
rosado al rojizo y sus grasas del blanco al satinado.

Aojo: Animal prximo al ao de edad, con denticin de leche y buen rendimiento,

dedicado al engorde.

Las carnes segn su calidad se clasifican en las siguientes categoras y se corresponde en

el despiece con:

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CATEGORA
Especial
Primera A
Primera B
Segunda
Tercera

DESPIECE
Solomillo
Lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, contra, tapilla
Culata de contra, espaldilla, pez aguja, rabillo de cadera
Llana, brazuelo, morcillo, aletas, morrillo
Pescuezo, falda, pecho, costillar, rabo

2.2 CLASIFICACIN CULINARIA

Las carnes se clasifican segn su calidad y en hostelera esta es la que presenta mejor
sabor, mayor punto de terneza y como consecuencia abundante grasa intermuscular:

Extra o especial: Se denominan as todas las piezas que admitan cualquier tipo de
cocinado, entre ellas las grandes piezas asadas al horno.

Primera categora: Admite todo tipo de cocinado, menos el asado al horno de

grandes piezas.

Segunda categora: Son todas las piezas que, para su consumo, precisan breseado,
o bien se trocean y saltean para hervir o estofar.

Tercera categora: Las componen piezas que, por excesiva de nervios o sequedad,
slo pueden emplearse picada para hacer hamburguesas o triturada para charcutera.

Esta clasificacin es general a todas las especies e influyen en ella factores tales como la
raza, las condiciones de vida, la alimentacin, el sexo, la edad, el clima, el tratamiento y
conservacin de carnes etc... Los tradicionalmente llamados despojos tambin se adjuntan a
esta clasificacin, teniendo hoy un apreciado valor econmico.

Piezas en orden de calidad hostelera:

PRIMERA
Solomillo (extra)

SEGUNDA
Aguja

TERCERA
Culata de contra

Lomo alto
Lomo bajo
Cadera
Tapilla
Tapa
Babilla

Rabillo
Redondo
Contra
Espaldilla
Pez
Llana
Aleta
Morcillo

Brazuelo
Pecho y costillar
Falda y costillas
Pescuezo

3.- FRMULAS DE COMERCIALIZACIN

Podemos encontrar:
3.1 CARNE REFRIGERADA

Las bajas temperaturas retardan el crecimiento microbiano y las reacciones

qumicas y enzimticas que causan su alteracin.

El trmino refrigeracin ser para temperaturas por encima del punto de

congelacin del agua de la carne. Las carne se congelar por debajo de 2 C.

La mayor parte de la carne expuesta en autoservicio viene envasada en porciones

con caducidad mxima de 72 horas (3 das)

La carne picada tiene un periodo corto de conservacin ya que durante el picado se

aumenta la superficie a la que los microorganismos pueden acceder y se incorpora
oxgeno.

Se puede aumentar la vida del producto por medio del envasado al vaco.

3.2. CARNE CONGELADA

El proceso de congelacin tiene un pequeo efecto sobre el color, el aroma, el sabor

o la jugosidad de la carne pero no afecta al valor nutritivo.

Se puede mantener una calidad aceptable durante meses si es un envasado

impermeable a la humedad, adecuadamente tirante y a una temperatura estable de
18 C

Una alteracin importante de las canes congeladas es la oxidacin de las grasas.

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3.3 CARNE PRECOCINADA
La produccin de alimentos precocinados est en auge. Los productos crnicos tienden
a sufrir oxidacin que causa un sabor a sobrecalentado, consevan mejor su sabor si se
les protege con una salsa o jugo durante el almacenamiento.
3.4 CARNE CURADA (CORNED BEEF)
Se utilizan piezas deshuesadas de pecho, costillar, pierna y espalda de vacuno. La
tcnica antigua inclua sumergir los trozos en barriles con salmuera mantenerlas all
durante tiempos variables dependiendo del espesor de la carne.
Frmula a seguir para curar 100 kg. carne / 2 semanas / trozos de 7,5 cm grosor
4-8 Kg.
1-3 Kg.
250 gr.
187 gr.
15,6 gr.
15 litros

Sal
Azcar
Bicarbonato sdico
Nitrato sdico
Nitrito sdico
Agua

Las carnes curadas en salmuera se venden listas para comer, se cuece en agua o vapor
hasta una temperatura interna de 66 -71C o tambin pueden cocinarse.
El pastrami es una carne de vacuno curada cubierta de pimienta y especias,
generalmente se cuece y se ahuma dbilmente.
3.5. CARNE DESECADA (DRIED BEEF)
Este producto se cura, se seca y a veces se ahuma pero no se cuece. Puede tanto
utilizarse el proceso de curado en seco aunque mayoritariamente se cura en salmuera.
Se selecciona la frmula especfica para obtener un producto con el contenido de sal y
grado de sequedad deseado. El tiempo variar en funcin del tamao de la pieza.
Como regla general:

La carne permanece en curado un mnimo de 4 -5 das y un mximo de 7 das.

3 das por cm de grosor.
Si se emplea el curado en seco ha de aplicarse en dos frotados con un intervalo de 5
das.

Tras sacarla del curado, la carne debe ser lavada con agua fra y puesta a secar. Cuando
el proceso es de carcter comercial, la carne se seca en un ahumadero durante 2-3 das a
32 - 37 C
3.6. CARNE ENLATADA

La mayora de los productos crnicos enlatados son procesados trmicamente en

envases sellados. El envase puede ser cristal, metal o pelculas flexibles de plstico.
El objetivo del tratamiento trmico es destruir los microorganismos lo que se consigue
con una adecuada asociacin temperatura-tiempo, consiguiendo la esterilidad comercial
del producto.
Para la mayora de las carnes procesadas hasta el grado requerido para esta esterilidad
comercial, se utiliza un autoclave funcionando a temperaturas ms altas empleando el
auxilio de presiones mayores que las atmosfricas.
3.7. CARNE LIOFILIZADA
La carne puede desecarse rpidamente por medio de un calentamiento suave en una
atmsfera de presin negativa, pero el resultado es un material arrugado, sin embargo,
si la carne se congela primero, es transferido a una cmara de vaco y deshidratado,
resulta un producto de calidad muy superior.
El uso ms frecuente de la liofilizacin de la carne es para la elaboracin de sopas
utilizando carnes magras y en trozos pequeos para evitar el enranciamiento.
3.8. CARNE IRRADIADA
Con la radiacin ionizante se intenta inactivar a los microorganismos contaminantes
como bacterias, hongos, levaduras y parsitos.
El parmetro ms importante en el proceso de irradiacin o dosis empleada. La unidad
internacional es el Gray que es igual a la absorcin de un julio/kilogramo. Otra unidad
ms antigua es el rad; 100 rad = 1 Gray.
La esterilizacin por radiacin se denomina radappertizacin. Si necesitamos reducir
la poblacin microbiana hasta niveles menores entonces el uso de la radiacin se
denomina radurizacin. Consiguiendo aumentar la vida til del producto.
Generalmente, para ello son suficiente dosis de 1 5 kGy.
La radurizacin se emplea con:
+ Carnes frescas: Provocando la oxidacin de los pigmentos (color rojo), oxidacin de
los lpidos (causa olores desagradables) y el goteo o exudado de la carne.
+ Carnes cocidas: Necesita menos radiacin ya que se emplea la tcnica de envasado al
vacio consiguiendo un alargamiento de la carne de 50 das.
3.8. ENVASADO AL VACIO

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El envasado al vaco es el sistema ms importante de envasado y mantenimiento de la
calidad natural de los productos crnicos. Se utiliza en sistemas de envasado con bolsas
y en sistemas de roll stock.
Existen 3 sistemas:
+ Envasar al vaco: Eliminar el aire del envase con pelculas flexibles. Como
resultado, la pelcula entra en ntimo contacto y se adhiere al producto. Este contacto
entre la pelcula impermeable al oxgeno y el producto crea un ambiente anaerobio que
favorece la conservacin del producto.
+ Vaco y llenado con gas: Consiste en realizar primero el vaco en el envase y despus
se rellena con un gas que sustituye al aire. Cuando se utiliza un gas inerte como el
nitrgeno, el gas funciona como un cojn que rodea el producto. Se utiliza normalmente
en carnes loncheadas para mantener sueltas las obleas individuales y prevenir que se
peguen entre s.
+ En atmsfera libre: Son maquinarias que no cierran el envase en una cmara a vaco
mientras evacuan el aire del envase , utilizando un tubo que se inserta en el envase por
el que se aspira el aire, una vez evacuado el aire, el tubo se retira y se realiza el sellado
del envase.
4.- CUALIDADES ORGANOLPTICAS
Las cualidades organolpticas incluye factores como el aspecto, el aroma, el sabor, la
jugosidad, la dureza y el color. Estos atributos se hallan influidos por la especie, la raza,
la edad, el sexo, la dieta y el manejo postmortem.
Las propiedades organolpticas de un producto son el conjunto de caractersticas que
se perciben con los sentidos. En cuanto a la carne las ms importantes son:

Color: El consumidor relaciona el color de la carne con su frescura. El color

deseable es algo ms que el rojo brillante de la carne magra fresca o el rosa
apetecible de las carnes curadas. El color de la grasa es importante, amarillo para el
vacuno o rosa plido para los animales alimentados con pienso. Todo esto nos lo
indican los pigmentos de la carne que son la hemoglobina y la mioglobina.

Textura y jugosidad: La jugosidad determina en gran medida la textura de la carne,

esta viene marcada por la cantidad y distribucin de grasa infiltrada en la pieza que
evite la sequedad. La falta de grasa origina carne seca, fibrosa y de peor sabor.

Aroma y sabor: El aroma de la carne cocinada es mucho ms pronunciado que el

de la carne cruda y se ve afectado por el mtodo de cocinado, el tipo de carne y el
tratamiento de la misma previo a su cocinado. Esta caracterstica no afecta al valor
nutricional pero s a la aceptacin de carne a la hora de ser consumida.

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La blandura o terneza: Apenas determina el valor nutritivo, sin embargo, es uno

de los factores que el consumidor ms juzga, demandando un tipo de carne ms que
otras. Otro factor que influye es el corte de la pieza, que deber trincharse siempre
perpendicularmente al sentido de la fibra de la carne (facilita el corte y se mastica
mejor).

4.1. LA FIRMEZA DE LA CARNE

Para el procesado, fabricacin, fileteado y exposicin, la firmeza de la carne es un
importante atributo de la calidad. El grado de firmeza se ve influido por la temperatura
del tejido, por la naturaleza y firmeza de la grasa subcutnea que rodea a los msculos y
por la cantidad de grasa intramuscular.
En general, los tratamientos que producen la mayor retencin de fluidos y grasas
originan carnes ms jugosas. Por esta razn, la jugosidad ir inversamente relacionada
con las prdidas por cocinado. As la carne de vacuno poco hecha es ms jugosa que la
muy hecha. Una temperatura baja al asar en horno produce menos prdidas al cocinado
y una carne ms jugosa.
4.2. EL COLOR
La apariencia fsica es la principal caracterstica en que se basa el consumidor al hacer
su eleccin inicial, pues relaciona el color de la carne con su frescura.
El color deseable es:
+ Carne magra fresca: Rojo brillante.
+ Carne curada: Rosa
El color de la grasa es importante:
+ Amarillo: Vacuno en extensivo.
+ Rosa plido: Animales alimentados con pienso.

Colores que indican deterioro:

+ Decoloraciones pardas: deterioro inicial de la carne.
+ Anillos o corazones verdes: Crecimiento bacteriano sobre los embutidos.
+ Permanencia del color rosa en carnes asadas que no se dora en el horno.
4.3. EL SABOR

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El aroma de la carne cocinada es mucho ms pronunciado que el de la carne cruda y se
ve afectado por el mtodo de cocinado, el tipo de carne y el tratamiento de la misma
previo a su cocinado.
La carne de animales ms viejos ofrece un olor ms fuerte que la de animales ms
jvenes de la misma especie.
El verdadero sabor a vacuno se desarrolla tras unos 8 das de maduracin. Conforme la
carne se hace ms tierna, se desarrolla el bouquet.
El sabor caractersticos de la carne curada cocinada se debe principalmente a los
ingredientes empleados en el proceso de curado, esto es: sal, azcar y los nitritos. La
carne curada puede ser tambin ahumada y este proceso aporta un sabor adicional.
El aroma a carne enlalata est asociado al nitrito, debido al tratamiento trmico
utilizado para conseguir la esterilidad comercial.
5.- APLICACIONES GASTRONMICAS
La preparacin culinaria tiene un influjo significativo en los parmetros sensoriales
(dureza, jugosidad y sabor). El tratamiento elegido est condicionado por la
clasificacin culinaria, denominacin del plato y categora del establecimiento.
En general:
+ Carnes refrigeradas, congeladas, irradiadas o envasadas al vaco (categ. extra y
primera: Todo tipo de cocinado: a la parrilla, asado en seco, salteados, breseados etc...
+ Carnes clasificadas de 2: Slo admiten el asado, cocinado hmedo y el tratamiento
a presin y/o cualquier tipo de proceso que utilice el agua.
+ Carnes liofilizadas: Para sopas principalmente.
+ Carnes curadas: Se emplea como fiambres para entremeses, aperitivos etc...
+ Carnes precocinadas: Se emplean directamente o bien como las curadas.
+ Carnes enlatadas: Se emplea para guisos y las aplicaciones de las carnes
precocinadas.
6.- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
La composicin de la carne de las reses de abasto ofrece pocas diferencias en lo que
respecta a las partes magras. En el vacuno, los animales jvenes de menos de 2 aos,
suelen contener mayor cantidad de agua y menos porcentaje de protenas, grasa y
elementos minerales.

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Carne de vacuno (magra, semigrasa y grasa):

+ Agua: entre el 55 y 66 %
+ Protenas: entre el 16 y 18 %
+ Grasas: entre el 13 al 28 %
+ Sustancias minerales: entre el 0,8 al 1 %
+ Contenido energtico Kcal/ 100gr: entre 213 y 345
En general: 60 % agua, 20 % de protenas, 19 % grasas y 1 % minerales. Posee entre
200 y 350 caloras por cada 100 gramos.
Carne de ternera (magra, semigrasa y grasa):
+ Agua: entre el 67 y 72 %
+ Protenas: entre el19 al 20 %
+ Grasas; entre el 5 al 13 %
+ Sustancias minerales: 0,9 al 1 %
+ Contenido energtico kcal/100 gr.: entre el 142 y 207
En general: 70 % agua, 20 % protenas, 9 % grasas, 1 % minerales. Posee entre 145 y
200 caloras por cada 100 gramos.
Despojos vacunos:
+ Hgado: 70 % agua, 20 % protenas, 3% grasas y 1,5% minerales. 140 kcal/ 100 gr.
+ Riones: 76 % agua, 16 % protenas, 5 % grasas y 5% minerales. 120 kcal/ 100 gr.
+ Corazn: 75 % agua, 17 % protenas, 6 % grasas y 6 % minerales. 133 kcal/100 gr.
+ Lengua: 67 % agua, 16 % protenas, 16 % grasas y 16 % minerales. 225 kcal/ 100 gr.