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TEMA 14
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
OPERACIONES BASICAS. DESCRIPCIN Y UTILIZACIN DE LOS
EQUIPOS E INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL.
1.- DEFINICIN DE LOS DEPARTAMENTOS.
Los departamentos implicados en este proceso son economato y bodega.
ECONOMATO
Podemos definir economato como el departamento destinado a almacenar,
conservar, controlar y distribuir las materias primas recibidas en el establecimiento,
que han sido suministradas por los distintos proveedores, en funcin a unas previsiones
de servicios concretos, facilitados por los departamentos directamente relacionados
(cocina, bar, comedor, etc.), constituyendo un stock permanente y en la medida en la
que se van consumiendo por la propia produccin, originaran su renovacin.
BODEGA
Definiremos bodega como el subdepartamento destinado al almacenamiento,
conservacin, control y distribucin de aguas, vinos, licores, etc.. a los departamentos
correspondientes; bar, comedor, room service, cocina, etc.. pudiendo controlar el
almacn destinado a productos de reserva, productos de limpieza.
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2.2.- CONSTRUCCIN Y EQUIPAMIENTO
Se elegirn materiales que permitan una fcil limpieza. Los suelos sern
antideslizantes, las paredes alicatadas hasta el techo y la pintura de este protegida de
humedades.
El mobiliario estar construido de tal forma que facilite su completa, rpida y
fcil limpieza y desinfeccin .
Estas dependencias se limpiaran por procedimientos que no levanten polvo. Se
sometern a procesos de desinfeccin y desratizacin con cierta frecuencia.
2.3.- FACTORES AMBIENTALES
Se procurara que existan en todo momento unas condiciones de temperatura y
grado de humedad que eviten desecacin de gneros, humedades y reproduccin de
grmenes nocivos en general.
3.-
ORGANIGRAMA
EN
ESTABLECIMIENTO
FUNCIN
DEL
TIPO
DE
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Suministrara a los distintos departamentos , los gneros demandados, previa
entrega de los vales de pedidos, debidamente cumplimentados y firmados por los
responsables, que se anotaran en SALIDAS
BODEGUERO
De existir este puesto, tendr las misma obligaciones que el encargado de
economato pero en el campo de vinos, aguas, licores, etc..
JEFE DE ECONOMATO
Solo en grandes establecimientos, es el responsable de los almacenes (comidas,
bebidas, limpieza, etc..) dependiendo del Director de Alimentacin y Bebidas.
Sus funciones especificas son:
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semanal, quincenal.. teniendo en cuenta calidades y fechas de
adquisicin
El sistema de pago:
RECEPCIN
La recepcin en si se realiza por el encargado de Economato/bodega, que
comprobar en las dependencias de su departamento (recepcin de mercancas) si los
pedidos se ajustan en:
embalado
peso
etiquetado
transporte
tiempos fijados
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Para el resto de los productos perecederos se atendern a las caractersticas
propias que marcan el grado de frescor / calidad de cada producto, referidos a carnes ,
aves, verduras, frutas, pescados, congelados, etc..
contenedores de
ALMACENAMIENTO
PEREDECERO
CAMARAS
ESPECIFICAS
DE COCINA
ACORDES A LA
NATURALEZA
DE LAS
MATERIAS
PRIMAS
Cmaras de obras
N de Albaran
Nombre social de la empresa
Direccin y telfono
C.I.F.
Relacin de gneros y cantidades
Precios / IVA / total factura
N R. Sanitario
Parte de consumo diario, sirve para relacionar todas las salidas del da,
producidas en el rea de economato, realizada por los vales de pedidos e imputar a los
departamentos. Debe constar al menos:
Gneros
Cantidad
Precio de salida
Importe en pesetas total
COCINA
Vamos a desarrollar ahora aquellos documentos de control que nicamente se
justifican en el departamento de cocina.
Proveedor
Relacin de la propuesta de pedido
Cantidades
Firma y fecha
Escandallo
Fija el rendimiento de un producto perecedero y su precio segn los procesos
derivados de su transformacin.
Relv
Es el parte de consume diario realizado por cocina que partiendo del inventario
inicial, aadindoles las entradas y restando el stock final nos da el consumo del da.
El relv es un parte de consumo.
Comanda
Es el vale por triplicado que transmite las peticiones del cliente a cocina y
bodega.
Vales
Son las peticiones interdepartamentales, se utiliza como medio de control sobre
todo el Cuarto Fro con el resto de las partidas.
RESTAURANTE Y BAR
Con las mismas funciones que las que hemos analizado en el departamento de
cocina.
De cocina
De postre
De caf / licores
OTROS DEPARTAMENTOS
El resto de los departamentos que intervienen en el proceso de alojamiento
como tal y los servicios de restauracin, se emplean instrumentos de control
semejantes, para posteriormente ser centralizado por el departamento de compra.