UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

INVESTIGACIN DE MERCADOS 102045_224

TRABAJO FINAL
ACEITE DE OLIVA CON ALBAHACA

MILLER LADY RINCON SASTOQUE CODIGO: 1 112 222 022

NIYERED RINCN SASTOQUE CDIGO: 1 112 228 960
MARA DEL PILAR DAZ CDIGO: 21190265
YULI PAULIN SANDOVAL CODIGO: 94032606533
ROBINSON ARBEY TROCHEZ CODIGO: 1.114.058.326

TUTORA
Clara Isabel Snchez

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
TECNOLOGA DE OLEAGINOSAS 232015A-224
NOVIEMBRE DE 2015

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INTRODUCCION

La aceituna es el fruto de un rbol de la familia de las Oleceas, originario de la

cuenca mediterrnea, estos cultivos tambin se han plantado

en California, en

Amrica Central y del sur y en algunas zonas de Australia. La aceituna es una drupa
oval, de seccin circular y de unos 15-30 mm de largo y 15-20 mm de dimetro.

El aceite se encuentra contenido fundamentalmente en la pulpa, la molienda rompe

estas clulas, desprendimiento el aceite que contienen las aceitunas. El aceite de
oliva es un alimento altamente energtico proveniente de sus cidos grasos de los
cuales el cido oleico representa la mayor parte considerado una grasa mono
insaturada presentando efectos positivos sobre la

salud de

las personas

consumidoras de este aceite.

El aceite de oliva con albahaca es utilizado como aderezo de ensaladas vegetales y

acompaamiento en pastas pues la albahaca le da un sabor especial que junto con el
aceite es la combinacin perfecta para acompaar este tipo de platos.

La adicin de hierbas y especias para el aceite de oliva virgen puede mejorar mucho y
cambiar el sabor del aceite. La popularidad de los aceites de oliva aromatizados ha
llevado a la creacin de mercados especializados de aceite de oliva y las lneas al por
menor.

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OBJETIVOS

Elaborar un aceite oleaginoso que sea novedoso en el mercado.

Investigar sus caractersticas qumicas y fisicoqumicas
Investigar su composicin nutricional
Elaborar diagrama de flujo con PC y PCC

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ACEITE DE OLIVA CON ALBAHACA

Materias primas
Aceitunas
Hojas de albahaca deshidratadas
Composicin qumica
Fraccin saponificable: encontramos los triglicridos, componente principal y
componentes minoritarios digliceridos, mono glicridos y cidos grasos libres.
Fraccin insaponificable: tenemos pigmentos, compuestos voltiles, polifenoles,
tocoferoles y esteroles.

Estructura qumica de los cidos grasos mayoritarios

Fuente: http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%207_0.pdf

(a) cido oleico con un doble enlace en su estructura

(b) Acido palmtico, cido graso saturado mayoritario.
(c) cido linoleico, cido graso poliinsaturado mayoritario.
El principal antioxidante que representa la vitamina E es la -tocoferol y representa
el 90-95% de los tocoferoles totales que le dan estabilidad al aceite.

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Estructura de la -tocoferol

Fuente: http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%207_0.pdf

En pigmentos encontramos del color verde la clorofila y feofitinas y el amarillos a los

carotinoides.
Propiedades fisicoqumicas
Contenido de grasa. Extraccin por mtodo Soxhlet. (Anexo C)

Densidad: 0.918kg/L
Humedad: 0,1 %
ndice de Acidez: 1,0 % Ac. Oleico
ndice de Perxidos: 15 meq O2/Kg
ndice de Yodo: 75-94
ndice de saponificacin: 184-196

Aceite claro, color entre amarillo y verde, con olor y sabor especficos, exento de
sabores u olores que indiquen alteracin o contaminacin del aceite.

Composicin nutricional aceite de oliva

Valor energtico 900 Kcal / 3700 KJ
Ac. Grasos saturados 13.808 g
Ac. Grasos mono insaturados 72.96 g
Ac. Grasos poliinsaturados 10.52 g

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Calcio 1 mg
Hierro 0.56 mg
Potasio 1 mg
Sodio 2 mg
Vitamina E 14.35 mg
Vitamina k 0.06 mg

Albahaca composicin nutricional

Por cada 100g
Agua 92.06g

fibra 1.6 g

Protenas 3.15g

azucares 0.3 g

Lpidos0.64g

Ceniza 1.49g

Hidratos de Carbono 2.65g

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FICHA TECNICA
Aceite de oliva extra virgen con albahaca de categora superior obtenido
directamente de la oliva con procedimientos mecnicos y en el momento de la
molturacin de la aceituna, lo mezclamos con una buena cantidad de albahaca
fresca
Vida til: inferior a 2 aos despus de la fecha de envasado
Botella vidrio rectangular: 250 ml
Embalaje: Cajas de cartn ondulado.
Unidades: 20
Temperatura ambiente: 20-30C
Nmero de lote que incluye: fecha de fabricacin y caducidad
Producto comercialmente estril
Destino: consumidor final
Almacenamiento: conservarse en lugar fresco y seco lejos de la luz y fuentes de
calor.
Modo de uso: para su mesa el mejor aceite de oliva extra virgen con albahaca que
le da una ligera nota aromtica a sus comidas hacindolas exquisitas.
Presentacin:

Fuente:

http://www.espanaenlamesa.com/aceites-de-oliva-virgen-extra/135-aceite-

de-oliva-virgen-extra-con-albahaca.html

Descripcin del proceso estandarizado

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Recepcin/Depsito Produccin

Laboratorio

Inicio

Aceite de
oliva
Llenado
Materias
Primas

Control
MP

MP en buen
estado?
Si

Preparacin
MP

Maceracin
No

Filtrado

Si

Control
de
calidad

Cumple
?

Control
de
pureza

Fraccionamiento

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Si

Fraccionado

Cumple?
Depsito

Comercializacin

Fin
Ambrosini, C. (2013). Recuperado en: http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/5772/tesis-cs-ec-ambrosini.pdf [23 de
Noviembre de 2015]

FORMULACION
Para producir 1 litro de Aceite de Oliva son necesarios entre 5 kilos de aceitunas
1 litro aceite

5 kilos aceitunas

100 litros

X= 5*100/1= 500 kilos aceitunas

Para la albahaca incorporar el 1 % de los kilos totales de aceituna

500 k* 1%= 5 kilos de albahaca
1000 g de Aceite ocupa 1,0893 litros. (1089.3 ml)
BALANCE DE MATERIA
ingreso
Aceitunas

salida

500 kg

%
100

Aceitunas defectuosas

10 kg

hojas

10 kg

Piedras barro

5 kg

Clasificacin en tolva

5 kg

alperujo

350 kg

70

aceite sucio decantacin

15 L

Filtrado Aceite

5L

aceite envasado

100 L

20

Normatividad para los parmetros fisicoqumicos

Contenido de grasa. Extraccin por mtodo Soxhlet.

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Densidad (NTC 336).

Humedad (NTC 287).
ndice de Acidez (NTC 218).
ndice de Perxidos (NTC 236).
ndice de Yodo (NTC 283).
ndice de saponificacin (NTC 335).
Maquinaria en la produccin de aceite de oliva: En la elaboracin de aceite de
oliva es importante alcanzar un alto rendimiento y una excelente calidad ahorrando
costos de energa y produccin. Estos beneficios solamente se pueden conseguir
si se emplea una centrfuga para la extraccin del aceite de oliva.
Tricanter para la separacin de tres fases: separacin de agua, aceite y
slidos.
Separador para la clarificacin y purificacin del aceite de oliva.
Proceso:

Mquina Aceite de Oliva Modelo DB-OLIO-380 y 760:

Enumeracin de los elementos
1 Decanter
2 Amasadora
3 Gusano alimentacin amasadora
4 Tablero de comando
5 Gusano alimentacin molino
6 Deshojadora-Lavadora
7 Molino
8 Bomba alimentacin decanter
9 Gusano extractor orujo
10 Gusano colector orujo
11 Separador aceite

Cantidad elementos p/modelo

DB-OLIO-380
1
1

DB-OLIO-760
2
2

1
1
1

1
1
1

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Especificaciones Tcnicas del modelo DB-OLIO-760

Conjunto
Deshojadora
Molino
Amasador
Bomba
Decanter
Extractor orujo

Potencia Total [KW]

1,5
5,5
2,0
2,2
5,5
0,4

Peso[kg]
270
170
205
100
760
115

Produccin: 760 Kg/h

Temperatura Ambiente Aconsejada: 15 C
Dimensiones Conjunto Armado: 7000x4000x2100
Empaques:

Elaboracin y presentacin del producto seleccionado.

1 litro de Aceite de oliva y las hojas de la albaca, lavadas y debidamente secadas.
Dos frascos de vidrios debidamente limpios y secos, se introducen las hojas y
luego el aceite se tapa y se dejan por una o dos semanas.
Despus se filtra el aceite para evitar las impurezas, y como resultado se obtiene
un aceite de oliva aromatizado a albahaca.

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PCC Y ANALISIS DE CONTROL DEL ACETITE DE OLIVA

FASE

RIESGOS

Recepcin de
aceitunas,
encimas y talcos

Contaminacin por
transporte
inadecuado, carga
microbiana,
-contaminacin
qumica
-contaminacin
fsica

Limpieza y lavado
(agua de lavado)

-Carga microbiana
excesiva
-Contaminacin
fisicoqumica por
presencia de:
Sustancias toxicas
impurezas
Contaminacin
fisicoqumica y
microbiana por:
-almacenamiento
en condiciones
higinicas
inadecuadas
-incorrecta
manipulacin
-oxidacin por
contacto con las
atmosfera
-migraciones de
metales
-intrusin de
insectos, roedores,
pjaros

almacenamiento

Molienda o
molturacin

FASE

RIESGOS

termo batido

Incorporacin de
insectos, pequeos
roedores, etc.
-uso del agua
inadecuada
-contaminacin
qumica( migracin
de metales)

MEDIDAS
PREVENTIVAS
Evaluacin de
proveedores
-homologacin de
productos
-calidad concertada con
proveedor
-formacin de
agricultores

PCC

PROCEDIMIENTOS DE
VIGILANCIA
Control visual y perceptivo
del producto en su
recepcin
-control y revisin de las
garantas sanitarias
exigidas a proveedores y
transportistas
-inspecciones peridicas
de las caractersticas
sanitarias
-anlisis qumicos y
microbiolgicos
-inspeccin visual

MEDIDAS
RECTIFICADORAS
-retirar homologacin del
proveedor
-clasificacin de la
aceituna
-devolucin del genero

REGISTRO

Utilizacin de agua
segn legislacin
vigente, en caso de
suministro pblico
-renovacin del agua
-potabilizacin del agua

si

-segn
parmetros de
legislacin
vigentes
-B.P.M.

potabilizacin, si procede
-interrupcin temporal o
definitiva del suministro

-parmetros analticos
-documentacin de incidencias y
medidas correctoras

-control de
temperatura/tiempo de
almacenamiento
-mantener unas buenas
prcticas de
manipulacin
-programa de limpieza y
desinfeccin de tolvas

si

Establecimiento
en los
correspondientes
programas
-el tiempo de
almacenamiento
debe estar entre
24-48 horas

-control
temperatura/tiempo de la
aceituna almacenada
-asegurarse de que se
cumplen los programas
establecidos

Restablecer
temperatura/tiempo de
espera
-restablecer buenas
prcticas de manipulacin
-restablecimiento de las
condiciones higinicosanitarias

Resultado de inspecciones de
(temperatura/tiempo)
-documentos de incidencias y
medidas correctoras adoptadas
-registros de limpieza y
desinfeccin

Disminuir en la medida
de lo posible, la
superficie y el tiempo en
molienda
-programa de
mantenimiento de
equipos
-materiales inertes en
las maquinas
MEDIDAS
PREVENTIVAS
-programa de
mantenimiento de
equipos
-control de temperatura
-utilizacin de agua
segn legislacin
vigente
-maquinaria fabricada

si

Establecidos en
los
correspondientes
programas
-B.P.M,

-control de cumplimiento
de los programas
-seguimiento de las
prcticas de manipulacin

-restablecer las B.P.M.

-cambio de maquinaria
-restablecimiento de las
condiciones
higinico/sanitarias

-resultados de inspecciones
-documentacin de incidencias y
medidas correctoras adoptadas
-registros de limpieza y
desinfeccin

PCC

LIMITES
CRTICOS
-segn legislacin
vigente(agua)
Durante el batido
T menor a 35
grados
centgrados
-tiempo entre 7590 minutos

PROCEDIMIENTOS DE
VIGILANCIA
Control de
temperatura/tiempo
-seguimiento de las
B.P.M.yde los programas
establecidos

MEDIDAS
RECTIFICADORAS
-rechazo partida
-restablecer programas de
manipulacin y
mantenimiento de equipos
-medidas rectificadoras
segn legislacin (agua)

REGISTRO

si

si

LIMITES
CRTICOS
Definidos en las
especificaciones
de compra
-definidos en las
especificaciones
de servicio

-albarantes de compra
-resultados de inspeccin
-certificados de garantas
-medidas correctoras

-resultado de inspecciones
-documentacin de incidencias y
medidas correctoras adoptadas
-registros de limpieza y
desinfeccin

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-enracinamiento

con materiales inertes

Adicin de
coadyuvantes

Manipulacin
incorrecta

no

Centrifugacin
horizontal

- Manipulacin
incorrecta
-migracin de iones
metlicos
-Contaminacin
microbiana
- Manipulacin
incorrecta
-migracin de iones
metlicos
-Contaminacin
microbiana
-paso de impurezas
atraves de los filtros
migracin de iones
metlicos
-Contaminacin
microbiana

-correctas prcticas de
manipulacin
-utilizacin de
dosificadores
correctas prcticas de
manipulacin
-maquinarias fabricadas
con materiales inertes
-programa de actuacin
correctas prcticas de
manipulacin
-maquinarias fabricadas
con materiales inertes
-programa de actuacin

no

Control de
temperatura(2530grados centgrados)
-correctas prcticas de
manipulacin
-maquinarias fabricadas
con materiales inertes
-programa de actuacin
Cumplimiento de la
legislacin en cuanto al
agua
MEDIDAS
PREVENTIVAS
-control de temperatura,
luz y aireacin en los
depsitos.
-establecer programas
de almacenamiento y
mantenimiento

no

filtrado

Centrifugado
vertical

FASE

RIESGOS

almacenamiento

Incorporacin de
insectos, pequeos
roedores, etc.
-migracin de iones
metlicos por el
contacto entre el
aceite y los
depsitos.

-B.P.M
-cumplimiento de
los programas
establecidos

no

PCC
Si

LIMITES
CRTICOS
Establecidos
entre los
correspondientes
programas

PROCEDIMIENTOS DE
VIGILANCIA
-Control del cumplimiento
de los programas
-B.P.M.

MEDIDAS
RECTIFICADORAS
Restablecimiento de las
condiciones de
almacenamiento
-cambio de los depsitos

REGISTRO
Registros de temperatura e
inspecciones realizadas
-documentacin de incidencias y
medidas correctoras adoptadas

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CONCLUSIONES

Se logr el cumplimiento de los objetivos planteados al inicio de este trabajo

colaborativo.
A travs del presente trabajo se logr aplicar, a travs de un caso real en la
industria de grasas y aceites, los principios y conocimientos generados
durante el desarrollo del curso.
El conocimiento terico-prctico que adquirimos como estudiantes a lo largo
del curso permiti contar con las bases necesarias para desarrollar y/o
idealizar esta propuesta de desarrollo de producto.
La mecnica de desarrollo colaborativo del presente trabajo, gener el
apoderamiento personalizado de cada uno de los integrantes para llevarlo a
feliz trmino a travs de sus diferentes aportes constructivos.
La visin del aceite de oliva es cada da mejor, ya que se considera un
producto saludable gracias a sus componentes nutricionales, especialmente
a sus bajos niveles de cidos grasos saturados y por el contrario rico en
mono y poliinsaturados benficos para la salud.

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EwipsZHgyqfJAhXJRiYKHc3CDQgQsAQIGQ#imgrc=tyj9iQqnSkcLQM%3A [23 de
noviembre de 2015]