4339 Gbpcarni

EQUIPO DE TRABAJO
Coordinacin :
Blas A. Marsilla de Pascual. Consejera de Sanidad y Consumo
Equipo de trabajo :
Jos Ramn Tauste Carrin. Consejera de Sanidad y Consumo
Montserrat Rodrguez Iniesta Asociacin de Carniceros de la Regin de Murcia
Encarnacin Lpez Caravaca. Asociacin de Carniceros de la Regin de Murcia
Regin de Murcia
Consejera de Sanidad y Consumo
Direccin General de Salud Pblica
Asociacin Carniceros de la Regin de Murcia
ISBN: 84-95393-06-9
Depsito Legal: MU-2382-99
IMPRENTA REGIONAL
EQUIPO DE TRABAJO
Coordinacin :
Blas A. Marsilla de Pascual. Consejera de Sanidad y Consumo
Equipo de trabajo :
Jos Ramn Tauste Carrin. Consejera de Sanidad y Consumo
Montserrat Rodrguez Iniesta Asociacin de Carniceros de la Regin de Murcia
Encarnacin Lpez Caravaca. Asociacin de Carniceros de la Regin de Murcia
Regin de Murcia
Consejera de Sanidad y Consumo
Direccin General de Salud Pblica
Asociacin Carniceros de la Regin de Murcia
ISBN: 84-95393-06-9
Depsito Legal: MU-2382-99
IMPRENTA REGIONAL
PRESENTACIN
En una sociedad con el nivel de desarrollo como el de nuestra Regin, la
alimentacin de calidad y de garanta es una faceta con una valoracin cada vez
mayor por parte del consumidor.
Dentro de la alimentacin, la carne y los productos crnicos ocupan un lugar
preponderante en la dieta de los murcianos; esta importancia de la carne, asociada a
una creciente cuota de mercado de los establecimientos minoristas, haca necesaria
la adopcin de mecanismos que ayuden a garantizar al consumidor la calidad sanitaria
y nutricional de los productos que se adquieren en carniceras, carniceras
salchicheras y charcuteras.
En el desarrollo de estos mecanismos garantes para el consumidor, la actuacin
primordial y destacada corresponde, entre otros, a los profesionales minoristas de la
carne, y apoyando esta inquietud, esta Consejera de Sanidad y Consumo se ha
brindado a colaborar y apoyar al sector, representado por la Asociacin de Carniceros
de la Regin de Murcia (ACREM), a travs del diseo y desarrollo del PROGRAMA
PARA LA IMPLANTACIN DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL EN
ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DIRECTA A CONSUMIDOR FINAL DE CARNES Y
PRODUCTOS CRNICOS.
Las tendencias, y la normativa actual en materia de Control Alimentario, han
hecho necesario el adaptar, tanto los procedimientos de inspeccin de la
Administracin Sanitaria, como las actuaciones de los profesionales de la carne.
Esta adaptacin se traduce en tres hechos: saber qu quiere y qu espera el
consumidor de los establecimientos minoristas de carne, disear actuaciones en ese
sentido y ponerlas en prctica.
Estos tres hechos han dado lugar a esta GUA PRCTICA DE
AUTOCONTROLES SANITARIOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DIRECTA A
CONSUMIDOR FINAL DE CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS, que pretende
facilitar las actuaciones que los profesionales deben llevar a cabo en sus
establecimientos con la finalidad de ofrecer carne y productos crnicos de garanta
sanitaria y nutricional, y por aadidura prestigiar un sector comercial que siempre ha
estado estrechamente relacionado con su cliente y apoyado por la Administracin
Sanitaria.
Es el futuro que ya est aqu para beneficio de todos y la mejora del nivel de salud
de todos los ciudadanos de la Regin de Murcia.
Murcia a 2 de diciembre de 1999
Francisco Marqus Fernndez

CONSEJERO DE SANIDAD Y CONSUMO
NDICE
pgina.
PRESENTACIN......................................................................................3
INTRODUCCIN......................................................................................9
1. DEFINICIONES...................................................................................11
2. MBITO DE APLICACIN................................................................17
3. CONDICIONES GENERALES DE LOS
ESTABLECIMIENTOS.......................................................................21
4. PERSONAL Y HBITOS DEL MANIPULADOR..............................27
5. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN
Y DE FABRICACIN (BPM y BPF).................................................33
6. AUTOCONTROL Y SISTEMA A.P.P.C.C........................................39
7. AUTOCONTROLES EN:....................................................................53
7.1. MANIPULACIN DE CARNES REFRIGERADASY CONGELADAS.............57
7.2. ELABORACIN DE PREPARADOS CRNICOS.....................................62
7.3. ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS CURADOS........................69
7.4. ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS........................74
7.5. ELABORACIN DE JAMONES Y PALETAS..........................................80
8. CONTROL DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS........................89

9. CONTROL DEL AGUA POTABLE...................................................95
10. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN...........................99
pgina.
11. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS..................................105

12. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE ....................................111
EQUIPOS Y UTENSILIOS
13. FICHAS DE CONTROL..................................................................115
13. 1. REGISTRO DE ENTRADA DE CARNES...........................................117
13. 2. REGISTRO DE ENTRADA DE OTRAS MATERIAS PRIMAS.................118
13. 3. REGISTRO DE CONTROL DE AGUA POTABLE................................119
13. 4. REGISTRO DE CMARAS DE REFRIGERADOS...............................120
13. 5. REGISTRO DE CMARAS DE CONGELADOS.................................121
13. 6. REGISTRO DE TEMPERATURA DEL LOCAL DE ELABORACIN........122
13. 7. REGISTRO DE SECADEROS.........................................................123
13. 8. REGISTRO DE EXPOSITORES Y LOCAL DE VENTA........................124
13. 9. REGISTRO DE LOTES DE PRODUCCIN........................................126
13. 10. REGISTRO DE PREPARACIN DE MASAS....................................128
13. 11. REGISTRO DE T. Y T. DE COCCIN Y ENFRIAMIENTO................129
13. 12. REGISTRO DE RENOVACIN DE SAL..........................................130
13. 13. REGISTRO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN......131
13. 14. REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS.........................................133
13. 15. REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO.....................134
14. VERIFICACIN DE AUTOCONTROLES......................................137
INTRODUCCIN
Es una tendencia consolidada que, cada vez ms, las normativas sanitarias en
materia de higiene de productos alimenticios de la Unin Europea y sus consecuentes
transposiciones al ordenamiento jurdico espaol, impliquen a las empresas
alimentarias en la adopcin de medidas que garanticen la seguridad de sus productos.
Actualmente el sistema A.P.P.C.C. (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos)
es una herramienta muy valiosa para facilitar que las personas que trabajan en los
establecimientos alimentarios que se contemplan en esta Gua, lo hagan con criterios
de calidad sanitaria.
El sistema A.P.P.C.C. es un mtodo de trabajo que lleva consigo una mejora
continua; de forma dinmica se van poniendo de manifiesto qu cosas se pueden
hacer mejor y en la medida que se aplican soluciones, el sistema funciona.
Esta Gua pretende dar las directrices bsicas para que los profesionales puedan
iniciarse en la implantacin, aplicacin y mantenimiento de autocontroles sanitarios en
sus establecimientos.
El documento que ahora tiene en sus manos, adems de definir conceptos
genricos relacionados con su mbito de aplicacin, condiciones higinico-sanitarias
de los establecimientos alimentarios a los que afecta y buenas prcticas de
manipulacin y fabricacin, muestra los pasos a seguir para implantar un sistema de
autocontrol.
Se estudian aquellos procesos de manipulacin y elaboracin que con ms
frecuencia se realizan, facilitando una serie de fichas que muestran, en cada una de
las fases de los procesos, cules son los peligros que pueden existir, cmo
prevenirlos, cules son los lmites que no deben superarse, qu vigilancia debe
establecerse, qu se debe hacer cuando el peligro existe y qu registros se deben
cumplimentar para verificar que el sistema de autocontrol funciona. En relacin con
los registros, los modelos que se ofrecen son los recomendados para implantar el
sistema, sin menoscabo de que la informacin que ellos recogen, pueda y deba ser
ampliada conforme se avance en el conocimiento y aplicacin del sistema A.P.P.C.C.
No est de ms remarcar, que la aplicacin y mantenimiento de autocontroles es
competencia de todas las personas que trabajan en el establecimiento alimentario,
debiendo conocer cada una de ellas cules son sus responsabilidades y las de los
dems.
Es fundamental la formacin continuada de los profesionales del sector y esta
Gua pretende ser un instrumento que contribuya a este fin.
1. DEFINICIONES
1. DEFINICIONES
CARNICERA: Establecimiento dedicado a la manipulacin, preparacin de carnes frescas y congeladas, con o sin
hueso, en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado,
picado, mechado y otras anlogas) y venta de las mismas en
sus propios establecimientos, as como los despojos frescos y
congelados.
CARNICERA SALCHICHERA: Establecimiento dedicado a

la actividad de carnicera, as como a la elaboracin de
productos crnicos frescos, crudos adobados, embutidos de
sangre, o de otros tradicionales segn las zonas. Tambin
podrn salazonar tocino. Estos productos slo podrn ser
comercializados en las propias dependencias de venta al
pblico, ubicadas en el municipio donde figure registrado el
establecimiento.
CARNICERA CHARCUTERA: Establecimiento donde

adems de las actividades descritas para carniceras podrn
elaborar: preparados crnicos, crudos adobados, crudos
curados, embutidos tratados por el calor, salazones, platos
cocinados crnicos y otros derivados crnicos, as como
proceder al troceado y envasado de los productos crnicos
de
referencia.
Estos productos
slo
podrn
ser
comercializados en las propias dependencias de venta al
pblico, ubicadas en el municipio donde figure registrado el
establecimiento.
HIGIENE ALIMENTARIA: Conjunto de medidas necesarias

para garantizar la seguridad de los productos alimenticios.
CONTAMINACIN: Presencia de una materia indeseable.
ESTIBAR: Colocar y distribuir convenientemente los

productos de manera que no sufran contaminaciones y/o
alteraciones.
LIMPIEZA: Eliminacin de suciedad, residuos de alimentos,

polvo, grasa o cualquier otra materia indeseable.
DESINFECCIN:
Reduccin
de
la
cantidad
de
microorganismos sin daar el producto, mediante agentes
qumicos o procedimientos fsicos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es aquella persona que

por su actividad laboral, maneja los alimentos durante la
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta,
suministro y servicio, siempre y cuando sus prcticas de
manipulacin sean determinantes para la seguridad y
salubridad de los alimentos.
PREPARADOS CRNICOS: Son los elaborados con carne

procedente de una o varias especies animales de abasto,
aves y caza autorizadas, con o sin grasa, picadas,
adicionadas o no con condimentos, especias y aditivos, no
sometidos a tratamiento de desecacin, coccin ni salazn,
embutidos o no.
PRODUCTOS CRNICOS: los productos elaborados a partir

de carne o con carne, mediante un tratamiento que permita
comprobar la desaparicin de las caractersticas de la carne
fresca en la parte central de la superficie de corte.
2. MBITO DE APLICACIN
2. MBITO DE APLICACIN
El contenido de la presente Gua va dirigido a

establecimientos que se dedican a la venta directa a
consumidor final, en sus propios puntos de venta, de carnes y
productos crnicos. Afecta pues, a los establecimientos antes
descritos:
Carniceras.
Carniceras - Salchicheras.
Carniceras - Charcuteras.
3. CONDICIONES GENERALES
DE LOS ESTABLECIMIENTOS
3. CONDICIONES GENERALES DE LOS

ESTABLECIMEINTOS
Todos los establecimientos incluidos en esta Gua

deben ser concebidos de manera que permitan la higiene de
las operaciones desde la llegada de las materias primas
hasta la exposicin y despacho de los productos crnicos.
A continuacin se relacionan las condiciones sanitarias
comunes a las actividades que le es de aplicacin esta Gua.
Suelos impermeables, antideslizantes, de fcil limpieza y

desinfeccin, provistos de desages con rejilla o sifones y
con la inclinacin suficiente para evitar retenciones de
agua.
Paredes y pilares recubiertos de material impermeable al

menos hasta tres metros de altura. Las uniones entre paredes
y las de stas con el suelo deben ser de forma que se facilite
su limpieza y desinfeccin.
Los techos sern de fcil limpieza y se construirn de

manera que se impida la acumulacin de suciedad y la
condensacin de vapores.
Las ventanas y otras aberturas, protegidas con rejillas de

malla.
La iluminacin natural o artificial del local, ser la

adecuada, no deber alterar los colores de las materias
primas y deber estar protegida para evitar contaminacin
en caso de rotura.
Deben existir lavamanos dotados de agua fra y caliente

accionados por pedal u otro sistema de cierre no manual, en
nmero no inferior a uno por cada ocho operarios, con
toallas de un solo uso, jabn o detergente y cepillo de uas.
Dispositivos para desinfeccin de cuchillos a temperatura no

inferior a 82 grados.
Se dispondr de recipientes estancos con cierre hermtico

para los decomisos y residuos.
Vestuarios y servicios separados para ambos sexos siempre

que la empresa cuente con ms de cinco trabajadores. A
la entrada y salida de los servicios deben existir lavamanos
como los descritos anteriormente y no abrirn directamente
con las zonas de trabajo.
Cualquier maquinaria, mesas, bandejas u otros utillajes

que entren en contacto con la carne y productos crnicos
sern de material inocuo, anticorrosivo y de fcil limpieza
y desinfeccin.
No se permite la madera en ningn sistema o til destinado

a manipulacin de productos crnicos no envasados, con
excepcin de los destinados a instalaciones de curado y
secado.
Despus de cada jornada de trabajo se proceder

sistemticamente a la limpieza y desinfeccin de todos los
tiles empleados en el trabajo.
Adems de estas condiciones sanitarias generales,

estos establecimientos contarn con las dependencias e
instalaciones especficas que sean necesarios para cada uno
de los tres tipos de establecimientos que a continuacin se
mencionan:
CARNICERAS y CARNICERAS - CASQUERAS
Mesa de trabajo.
Picadora, en su caso.
Instalacin frigorfica para conservacin
primas que al menos, cubran las
correspondientes a dos das de elaboracin.
de materias
necesidades
CARNICERA - SALCHICHERA
Mesa de trabajo.
Picadora.
Amasadora.
Embutidora.
Instalacin frigorfica para la conservacin de materias
primas que como mnimo cubran las necesidades
correspondientes a dos das de elaboracin.
CARNICERA - CHARCUTERA
Zona de recepcin de materias primas.

Zona de despiece, climatizada a una temperatura entre 10
y 12 grados.
Zona de elaboracin de
productos
climatizada,
exceptundose las dependencias dedicadas a la
elaboracin de productos tratados por calor.
Instalaciones frigorficas con aparatos de control en todo
momento de temperatura y de humedad relativa.
Zona de salazn.
Secaderos naturales y/o artificiales.
Instalaciones o equipos para el ahumado de productos.
Sala de coccin.
Instalaciones debidamente acondicionadas para el
depsito de grasas y huesos.
Almacn de materias primas e ingredientes.
4.PERSONAL Y HBITOS DEL

MANIPULADOR
4.PERSONAL Y HBITOS DEL

MANIPULADOR
El manipulador de alimentos tiene ante s la
responsabilidad de respetar y proteger la salud de los
consumidores.
Un manipulador debe conocer las bases de lo que
constituye una correcta manipulacin, y concienciarse de la
responsabilidad que tiene a la hora de proteger la salud de los
consumidores.
El R.D. 2.207/1995, en su Captulo X, establece: "Las
empresas del sector alimentario garantizarn que los
manipuladores de productos alimenticios dispongan de una
formacin adecuada en cuestiones de higiene de los
alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.". Dicha
formacin deber incluir contenidos relacionados con la
contaminacin de los alimentos, sus consecuencias para la
salud y el papel de los manipuladores en la gnesis de las
enfermedades transmitidas por alimentos y las formas de
prevenirlas.
Los trabajadores que efecten tareas de elaboracin de
preparados y productos crnicos debern contar con un carn
de manipulador expedido por la administracin competente y
un certificado mdico que acredite, en el momento de inicio de
la relacin laboral, que no existe ningn impedimento sanitario
para la realizacin de su trabajo. El resto de trabajadores del
establecimiento acreditarn su formacin, en relacin con la
manipulacin e higiene de los alimentos, mediante el
correspondiente certificado expedido por una entidad
colaboradora, autorizada por la administracin competente,
para impartir cursos de formacin sanitaria, (R.D. 202/2000,
de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas
a los manipuladores de alimentos).
HIGIENE DE LAS MANOS

Manos perfectamente limpias. Es la medida higinica
ms importante de todas. El lavado de manos debe realizarse
correctamente con agua y jabn lquido abundante, utilizando
siempre un cepillo de uas individual y el secado con papel de
un solo uso.
Debemos comprobar regularmente que la dotacin del
lavamanos es completa y que su uso sea cmodo para el
trabajador.
El manipulador deber lavarse las manos:
Al iniciar la jornada de trabajo.
Despus de ir al servicio.
Cuando tenga que tocar objetos no rigurosamente limpios

(dinero, telfono, llaves).
Despus de tocarse el pelo, nariz o boca.
Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes

con el fin de evitar contaminaciones cruzadas.
Al retornar despus de una ausencia a su puesto de

trabajo.
Las uas deben ser cortas y permanecer siempre

limpias.
Evitar llevar anillos en manos y relojes o pulseras en
muecas.
En caso de que se produzca una herida en las manos,
se deben proteger con una cubierta impermeable para evitar el
contacto con los alimentos.
HBITOS DEL MANIPULADOR

No comer, beber, fumar o mascar chicle en las
zonas donde se manipulan materias primas o productos
elaborados.
Evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
Cuidar la limpieza de las manos, uas, antebrazos y
brazos antes de iniciar la jornada de trabajo y siempre
despus de cualquier ausencia.
ROPA DE TRABAJO
El personal tcnico y operario que nos ocupa deber
tener en todo momento una mxima pulcritud en el aseo
personal e ir provisto de ropa de color claro, lavable y de uso
exclusivo para el trabajo, calzado adecuado, cubrecabezas y
redecillas en su caso, pudindose exigir similares requisitos a
cuantas personas penetren en sus dependencias.
MANIPULADORES ENFERMOS
Los miembros del personal que padezcan una
enfermedad infecciosa, en el momento de la aparicin de los
primeros sntomas debern:
Comunicarlo inmediatamente a los responsables que

debern apartarlo temporalmente del trabajo en contacto
directo con los alimentos.
Acudir al mdico de cabecera. Si se determina la baja

laboral, no deber reincorporarse a su puesto de trabajo
hasta que en un segundo reconocimiento se asegure que
est libre de la infeccin.
5. BUENAS PRCTICAS DE
MANIPULACIN Y DE
FABRICACIN (BPM y BPF)
5. BUENAS PRCTICAS DE
MANIPULACIN Y DE FABRICACIN
(BPM y BPF)
BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM)
Adems de la correcta higiene de los manipuladores y
el seguimiento de buenos hbitos higinicos.
No se aceptarn carnes o cualquier otra materia prima que

no nos ofrezcan las suficientes garantas sanitarias.
Se evitar exponer los productos alimenticios a

temperaturas superiores a las que se establezcan para cada
uno de ellos.
Las carnes se almacenarn correctamente estibadas, de

forma que no contacten con el suelo, con las paredes o
entre s.
En todo momento se evitar que entren en contacto carnes

refrigeradas con productos elaborados.
Slo se despiezar, picar, elaborar etc. la carne y/o

productos crnicos que se necesiten en cada momento,
procurando que sean vendidos rpidamente.
Los condimentos y aditivos, as como otras materias primas

no crnicas se almacenarn de forma adecuada en
locales limpios y secos.
En todo momento se adoptarn las medidas necesarias

para evitar que los alimentos sean contaminados por
insectos, roedores, polvo, etc.
Se utilizar siempre agua que rena los requisitos de

potabilidad.
BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (BPF)

Se entienden como tales a aquellas operaciones,
mtodos o procesos que los profesionales, por tradicin y/o
por su acreditada eficacia tecnolgica, aplican para la
obtencin de un producto con unas propiedades y
caractersticas determinadas. Estas prcticas en ningn caso
pueden oponerse a las Buenas Prcticas de Manipulacin y/o
a las Normas Sanitarias legalmente establecidas, y estarn
definidas por escrito en los PROGRAMAS DE AUTOCONTROL
SANITARIO.
6. AUTOCONTROL Y SISTEMA
A.P.P.C.C.
6. AUTOCONTROL Y SISTEMA A.P.P.C.C.
El profesional responsable tiene como meta y

preocupacin permanente ofrecer al consumidor productos de
calidad, entendiendo como productos de calidad aquellos que
satisfacen las necesidades y expectativas de sus clientes.
El consumidor demanda cada vez ms productos no
slo con alta calidad comercial, sino que adems exige que
stos sean seguros; esto es, que tengan una adecuada
calidad sanitaria.
Tradicionalmente la Administracin Sanitaria ha
CONTROLADO las actividades a las que afecta esta Gua de
Buenas Prcticas y de alguna forma ha actuado como garante
de la calidad sanitaria de los productos manipulados y/o
elaborados en estos establecimientos.
La normativa actual (R.D. 2.207/1995, de 28 de septiembre,
por el que se establecen las normas de higiene relativas a los
productos alimenticios) obliga a los responsables de los
establecimientos a implantar sistemas de AUTOCONTROL
que garanticen la calidad sanitaria de sus productos. Esta
obligacin no debe entenderse como una dejacin de
funciones por parte de la Administracin Sanitaria, sino como
una delegacin de responsabilidades con la que se pretende
que los sectores implicados asuman tareas de CONTROL
SANITARIO, convirtindose de esta manera, al ser realizado
por los propios interesados, en AUTOCONTROL SANITARIO.
Las Autoridades Sanitarias tendrn, en consecuencia, que
velar por el buen funcionamiento de estos procedimientos al
competirle la verificacin del cumplimiento de los SISTEMAS
DE AUTOCONTROL.
El R.D. 2.207/1996, en su Art. 3. establece que todas las

operaciones a las que son sometidos los productos
alimenticios se realizarn de tal forma que la higiene de los
mismos sea protegida en todo momento y para que esto sea
as, las empresas del sector alimentario pondrn en prctica
SISTEMAS DE AUTOCONTROL, basados en el sistema
A.P.P.C.C.
Para que el SISTEMA DE AUTOCONTROL sea

efectivo es importante:
Que todo el personal que trabaja en el

establecimiento est informado de lo que se est
haciendo y de lo que tiene que hacer.
Que cada persona sepa cules son

responsabilidades
y
todos
sepan
responsabilidades tienen los dems.
Definir cules son los productos que hacemos

(caractersticas,
composicin,
mtodo
de
elaboracin y conservacin, etc.).
Determinar el uso y destinatarios de nuestros

productos.
Describir el proceso de manipulacin y/o

elaboracin de los productos desde las materias
primas hasta que es puesto a disposicin del
consumidor, teniendo incluso en consideracin
todos aquellos aspectos que puedan afectar al
producto alimenticio, desde su venta hasta que es
finalmente ingerido por el consumidor (transporte
desde el establecimiento hasta el domicilio,
almacenamiento en el domicilio, formas de
cocinado, etc.).
sus
qu
En definitiva los AUTOCONTROLES debern seguir los

siete principios del A.P.P.C.C. para lo cual y en cada uno de
los
procesos
de
manipulacin
o
elaboracin,
almacenamiento, transporte y distribucin de los productos se
deber:
1 IDENTIFICAR PELIGROS Y ESTABLECER LAS
MEDIDAS PREVENTIVAS.
2DETERMINAR EN QU FASES DEL
PROCEDIMIENTO SE PUEDE REDUCIR O
ELIMINAR UN PELIGRO.
3 ESTABLECER LMITES PARA EVITAR CADA
UNO DE LOS PELIGROS.
4 ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA
PARA ASEGURAR QUE LOS PELIGROS ESTN
CONTROLADOS.
5 ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS A
UTILIZAR CUANDO EL PELIGRO EXISTA.
6 ESCRIBIR O REGISTRAR POR MEDIOS
ADECUADOS TODAS LAS INCIDENCIAS DEL
SISTEMA DE AUTOCONTROL.
7 ESTABLECER DE QU MANERA SE
VERIFICAR QUE EL SISTEMA DE CONTROL
FUNCIONA.
1. IDENTIFICAR PELIGROS Y
ESTABLECER LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS
A la hora de iniciar AUTOCONTROLES la experiencia y
conocimientos de los profesionales es fundamental.
Para entender mejor y razonar sobre todos los pasos
que se dan, resulta til realizar un esquema de todo el
proceso, sto es lo que se conoce como DIAGRAMA DE
FLUJO.
Se tendr en cuenta:
Qu cosas se hacen habitualmente, por ejemplo: venta de

carne fresca de distintas especies (cerdo, pollo, ternera,
etc.), elaboracin de preparados crnicos frescos
(salchichas, hamburguesas, etc.), embutidos cocidos
(morcn, morcillas, etc.), etc.
Dnde las hacemos, de qu medios disponemos y qu

caractersticas tienen: por ejemplo: local de venta, local de
elaboracin, cmaras frigorficas, expositores, maquinaria,
etc.
Cmo las hacemos, qu pasos seguimos, qu tiempo

dedicamos a cada paso.
Y por ltimo qu peligros pueden darse en cada fase del

proceso.
PELIGRO ES EL HECHO, LA CIRCUNSTANCIA, EL AGENTE

O CUALQUIER OTRO PROBLEMA QUE TIENE LA
CAPACIDAD DE PROVOCAR UN DAO O ATENTAR CONTRA
LA SALUD DEL CONSUMIDOR, SI LAS CONDICIONES SON
PROPICIAS.
Una vez que somos conscientes dnde y cmo puede

surgir un peligro, estaremos en situacin de establecer
MEDIDAS PREVENTIVAS.
La primera medida preventiva es asegurarnos que las
materias primas con las que nos aprovisionamos no
presentan ningn problema, es decir que nos ofrecen
garanta. Esto se consigue abastecindonos de empresas
que nos garanticen la calidad sanitaria y comercial de sus
productos. Cuando exigimos esto a un proveedor, estamos
realizando una HOMOLOGACIN DE PROVEEDOR.
En todos los casos las materias primas debern :
A. Proceder de establecimientos
autorizados.
B. Estar correctamente etiquetados.
C. Ir acompaados de la documentacin
comercial que acredite su
procedencia.
Y en relacin con el resto de las fases de los procesos
de manipulacin y elaboracin, la mejor medida preventiva es
seguir la siguiente regla de oro:
" HGALO LIMPIO, RPIDO Y EN FRO "
2. DETERMINAR EN QU FASES
DEL PROCEDIMIENTO SE PUEDE
REDUCIR O ELIMINAR UN PELIGRO.
Se trata de identificar en qu puntos del proceso
(PCC=Punto de control crtico) podemos controlar un
determinado peligro que hemos detectado al estudiar los
procesos de manipulacin y/o elaboracin. stos se
corresponden con operaciones que eliminan o minimizan los
peligros. El PCC ms habitual es el control de la temperatura
en las fases de transporte, manipulacin, almacenamiento y
distribucin de alimentos; contribuye a evitar o reducir el
peligro que supone la multiplicacin de los microorganismos
que constitucionalmente ya poseen los alimentos. Aunque no
cabe duda que las buenas prcticas higinicas evitan que los
alimentos se contaminen de otro tipo de grmenes que
pueden ocasionar enfermedades de transmisin alimentaria.
EN RESUMEN: LAS ACCIONES QUE PERMITEN ELIMINAR O
MANTENER BAJO CONTROL UN PELIGRO SE DENOMINAN PUNTOS
DE CONTROL CRTICOS (PCC). SI ELIMINAN TOTALMENTE EL
PELIGRO SE DENOMINAN PCC1, Y SI SLO LO REDUCEN PCC2.
3. ESTABLECER LMITES PARA

EVITAR CADA UNO DE LOS
PELIGROS
Identificados los PCC, es decir, cuando ya sabemos en
qu fase y de qu manera podemos controlar un peligro, hay
que decidir cul es nuestro lmite de aceptacin para evitar el
peligro. Estos lmites a veces podemos encontrarlos en la
legislacin e incluso nosotros podemos ponernos un lmite
ms bajo, por ejemplo: la norma establece que las carnes
refrigeradas deben llegar a la carnicera a una temperatura no
superior a +7C. En principio, ste podra ser el lmite y
cualquier carne que llegara a mayor temperatura podramos
no aceptarla; tambin podramos ser ms exigentes y acordar
con nuestros proveedores que esta temperatura sea menor
(+5C). En el caso de lmites relacionados con operaciones de
manipulacin, stos sern los que se definan para realizarlas
de forma higinica es decir, el lmite crtico ser que no se
admitir para su venta ningn alimento que no se haya
manipulado conforme a la Buenas Prcticas de Manipulacin
(BPM) establecidas.
LMITE CRTICO: ES EL VALOR A PARTIR DEL CUAL CONSIDERAMOS
QUE EL PELIGRO EXISTE.
4. ESTABLECER UN SISTEMA DE
VIGILANCIA PARA ASEGURAR QUE
LOS PELIGROS ESTN
CONTROLADOS.
La vigilancia se realizar utilizando instrumentos de
medida (termmetros), y/o mediante toma de muestras para
anlisis microbiolgicos o fsico - qumicos.
Es obvio que para realizar una vigilancia, es preciso
disponer de un vigilante que compruebe que la situacin est
bajo control, que avise cuando se superan los lmites
establecidos y anote (en los REGISTROS) los valores
observados. Este vigilante en nuestro caso, suele ser una
persona, pero incluso podra ser un dispositivo electrnico.
Ejemplo del primer caso sera la persona responsable de
controlar la temperatura de entrada de las carnes y del
segundo caso una alarma electrnica colocada en una
cmara de manera que cuando se superara una determinada
temperatura, la alarma avisara.
En todos los casos debe estar claramente definido
quines y cules son los vigilantes de cada uno de los Puntos
de Control Crticos.
5. ESTABLECER MEDIDAS
CORRECTORAS A UTILIZAR
CUANDO EL PELIGRO EXISTA
Qu es lo que hay que hacer cuando se comprueba
que un PCC est fuera de control? Es preciso definir por
escrito cules son las decisiones que han de tomarse cuando
un determinado Lmite Crtico se ha superado, y esto es
necesario para que todos, en cualquier momento, sepan qu
hacer ante este tipo de problemas.
El mismo vigilante encargado de comprobar los PCC,
puede tomar la decisin adecuada en el menor tiempo
posible, sin tener que esperar a que el jefe diga lo que hay que
hacer. Ejemplo: Si la cmara de almacenamiento de
productos crnicos cocidos se avera y la temperatura de la
misma supera el lmite establecido (+2C), se puede
establecer como medida correctora (mientras se subsana la
avera) colocar, de forma adecuada, los productos que en lla
existieran, en la cmara de carnes refrigeradas y por supuesto
no elaborar ms cocidos hasta que se repare la cmara.
Ni que decir tiene que estas medidas deben estar
recogidas por escrito y definidas con todo detalle. En el
ejemplo anterior, debera definirse la forma adecuada de
colocar los productos para evitar problemas en la cmara de
carnes refrigeradas.
6. ESCRIBIR O REGISTRAR POR

MEDIOS ADECUADOS TODAS LAS
INCIDENCIAS DEL SISTEMA DE
AUTOCONTROL
El SISTEMA DE AUTOCONTROL debe sustentarse en
documentos escritos que en esencia constituyen el Programa
de Autocontrol en el que se describen fundamentalmente
aspectos relacionados con:
El personal que trabaja en la empresa.

Las caractersticas de la empresa.
Los productos que elabora.
Las materias primas y proveedores.
Las manipulaciones y procesos.
Los diagramas de flujo con indicacin de los PCC.
Los registros de control de PCC.
Las medidas correctoras.
De todos los
documentos mencionados
los
REGISTROS son los que nos aportan la informacin ms
sustanciosa para valorar la eficacia del SISTEMA DE
AUTOCONTROL; en consecuencia, se disearn plantillas de
registros donde se escribirn (mecnica o manualmente) los
valores observados al controlar cada uno de los PCC
identificados.
7. ESTABLECER DE QU MANERA
SE VERIFICAR QUE EL SISTEMA
DE CONTROL FUNCIONA
Con una frecuencia determinada que nosotros mismos
podemos fijar, comprobamos que se cumple con lo previsto
en los puntos anteriores. Si se comprueba un buen
cumplimiento en la forma de controlar los PCC y no se han
producido peligros en el periodo considerado, se podra
modificar el sistema haciendo controles menos frecuentes,
pero si el cumplimiento no es bueno, habra que tomar
medidas para corregir la situacin (incrementar los controles,
aadir medidas correctoras, bajar o modificar los lmites
crticos, etc.).
Esta verificacin, realizada internamente por el personal
del establecimiento, si bien resulta imprescindible para el
buen funcionamiento del Sistema de Autocontrol, no exime de
la correspondiente realizada por la Administracin Sanitaria.
7. AUTOCONTROLES EN:
7.1. MANIPULACIN DE CARNES REFRIGERADAS Y CONGELADAS
7.2. ELABORACIN DE PREPARADOS CRNICOS
7.3. ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS CURADOS
7.4. ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS
7.5. ELABORACIN DE JAMONES Y PALETAS.
7. AUTOCONTROLES
Vistas las caractersticas generales de un SISTEMA DE
AUTOCONTROL, pasemos ahora a describir casos concretos
que ayudarn a entender mejor la sistemtica.
Con el fin de facilitar la comprensin y puesta en
prctica del sistema, se ha simplificado, agrupando las
diferentes operaciones y elaboraciones, en las cinco que a
continuacin se relacionan.
7.1. MANIPULACIN DE CARNES REFRIGERADAS Y
CONGELADAS.
7.2. ELABORACIN DE PREPARADOS CRNICOS
7.3. ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
CURADOS
7.4. ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
COCIDOS
7.5. ELABORACIN DE JAMONES Y PALETAS
Los autocontroles se presentan con el siguiente
formato:
Introduccin acerca del proceso a controlar.
Diagrama de Flujo, en el que se indican las

diferentes fases con una somera descripcin de las
mismas.
Fichas de cada una de las fases estableciendo los
PELIGROS,
MEDIDAS
PREVENTIVAS,
LMITES
CRTICOS, VIGILANCIA, MEDIDAS CORRECTORAS Y
REGISTROS.
En la medida que el profesional avance en el

conocimiento y puesta en prctica de los AUTOCONTROLES,
l mismo ser capaz de establecer controles especficos para
cada uno de los productos que elabore, de manera que, si
bien el autocontrol general propuesto; por ejemplo, para
productos crnicos cocidos le va a servir para iniciarse, ms
adelante podr hacer uno para morcilla, otro para morcn, etc.
7.1. MANIPULACIN DE CARNES

REFRIGERADAS Y CONGELADAS
El autocontrol que se describe a continuacin es de
aplicacin no slo a la carne que se vende como tal al
consumidor, sino tambin a la que se utilice para elaborar
productos, en cuyo caso no se tendr en cuenta la fase de
exposicin y venta al pblico.
DIAGRAMA DE FLUJO:
Recepcin de carnes
PCC2
Almacenamiento de
carnes
PCC2
Preparacin (despiece,
fileteado, picado, etc.)
PCC2
Exposicin y Venta de
carnes
PCC2
Entrada de carnes refrigeradas y/o

congeladas procedentes de
establecimientos autorizados
(mataderos, salas de despiece,
almacenes frigorficos)
Estiba de las carnes en las

cmaras y/o dispositivos de
refrigeracin y/o congelacin.
Operacin previa a la venta de

carnes refrigeradas y/o
elaboracin de preparados y
productos crnicos.
Puesta a disposicin del

consumidor final, de las carnes,
en condiciones adecuadas.
RECEPCIN DE CARNES
PELIGROS
Contaminacin Microbiolgica.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Temperatura de transporte adecuada

Condiciones higinicas de transporte (evitar las sobrecargas y que
las carnes contacten con el suelo y/o las paredes del habitculo del
vehculo)
LMITES CRTICOS
Temperaturas iguales o inferiores a:
+7C en carnes refrigeradas, +3C en despojos.
+4C en carnes de ave y -12C en carne congelada.

Vehculo limpio y desinfectado.
VIGILANCIA
Diariamente, en cada partida de carnes, anotar en el registro

abajo indicado los datos requeridos y en su caso, las MEDIDAS
CORRECTORAS aplicadas.
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Anotar incidencias (Ver Registros de Control)
No se aceptarn las carnes que lleguen a temperaturas

superiores a las descritas.
No se aceptarn carnes que no se transporten
higinicamente.
Registro de entrada de carnes:
Cuando se trate de CARNES CONGELADAS:
Si se destinan a su venta como carne fresca, slo

se pondrn a la venta congeladas.
Si se destinan a elaborar productos crnicos:
1. Se descongelarn en cmara a una temperatura
no superior a 0C.
2. Nunca se recongelarn las carnes no
elaboradas ni se vendern como refrigeradas.
ALMACENAMIENTO DE CARNES
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Incremento de la contaminacin microbiolgica inicial .
LMITES CRTICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS

+7C en carnes refrigeradas, +3C en despojos.
+4C en carnes de ave y -12C en carne congelada.
Cmaras limpias y desinfectadas.
Cmara ordenada y sin que las carnes contacten con el
suelo y/o paredes.
Ausencia de carnes alteradas.
Ausencia de despiece sin envasar si se almacena con
canales.
Ausencia de canales de ave y/o despiece de ave sin envasar
si se almacenan con canales u otros despieces de carne.
Diariamente, en cada cmara de carnes anotar los datos

requeridos en los registros abajo indicados y en su caso, las
MEDIDAS CORRECTORAS aplicadas.
REGISTROS
Temperatura de almacenamiento adecuada

Condiciones higinicas del almacenamiento.
Estiba adecuada (evitar las sobrecargas y que las carnes
contacten con el suelo y/o las paredes de la cmara)
Rotacin de existencias (evitar que se acumulen carnes
viejas)
Si se almacena despiece junto con canales, envasarlo con
film de plstico transparente.
Almacenar separadamente o envasadas en plstico
transparente canales de ave y/o despiece de ave, del resto
de canales y/o despieces.
No se utilizarn las carnes que hayan estado expuestas a

temperaturas superiores a las descritas.
Regular los equipos de refrigeracin hasta que las
temperaturas sean las adecuadas.
Limpieza, e incluso desinfeccin inmediata de la cmara
con deficiencias higinicas.
Ordenar la cmara de inmediato protegiendo las carnes con
medios higinicos (plsticos de un solo uso )
Destruir carnes alteradas
Envasar despiece cuando se almacene junto con canales.
Envasar con plstico transparente canales y /o despieces de
aves si se almacenan junto a otras canales o despieces de
carnes.
Anotar incidencias. (Ver Registros de Control) en:
Registros de cmaras de refrigerados y congelados.
Registros de operaciones de limpieza y desinfeccin
PREPARACIN (despiece, fileteado, picado, etc.) DE CARNES

PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LMITES CRTICOS
Temperatura de manipulacin y procesado adecuada

Condiciones higinicas de superficies de trabajo, utensilios
y equipos.
Si las dimensiones de los locales y/o no se dispone de
suficiente nmero de manipuladores, no simultanear tareas
de despiece, picado, o elaboracin de productos crnicos.
+12C (si se realiza con antelacin a la venta).
+22C (si se realiza en el momento de la venta).
Superficies de trabajo, utensilios y equipos limpios y
desinfectados.
VIGILANCIA
Diariamente, anotar con la frecuencia establecida los datos

MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
No se utilizarn o destinarn a la venta las carnes que

hayan estado expuestas a temperatura superiores a las
descritas.
Regular la temperatura de climatizadores hasta que la
temperatura sea la adecuada.
Limpieza y desinfeccin inmediata de las superficies de
trabajo, utensilios y/o equipos con deficiencias higinicas.
Registros de temperatura del local de elaboracin.
Registros de operaciones de limpieza y desinfeccin.
EXPOSICIN Y VENTA DE CARNES

PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LMITES CRTICOS
Temperatura de exposicin adecuada

Condiciones higinicas de superficies de los expositores,
utensilios y equipos.
Exponer separadamente las carnes despiezadas de las
fileteadas.
Exponer separadamente las carnes de aves de las otras.
+ 2C (en los expositores en refrigeracin).
-12C (en los expositores en congelacin)
+22C (en los locales de venta).
desinfectados.
Ausencia de contacto entre las diferentes carnes.
VIGILANCIA

MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Se retirarn de la venta las carnes que hayan estado

expuestas a temperaturas superiores a las descritas.
Regular la temperatura de expositores refrigerados y
climatizadores del local de venta hasta que sta sea la
adecuada.
Separar las carnes expuestas sin la adecuada separacin
Registros de temperatura de expositores y local de ventas.
7.2. ELABORACIN DE
PREPARADOS CRNICOS
Como preparados crnicos de frecuente elaboracin
tenemos las salchichas y longanizas refrigeradas. Son
embutidos de carne de cerdo en cuya composicin intervienen
adems: tocino, especias y aditivos autorizados. Se consumen
en fresco o cocinados (asados o fritos).
Su produccin se someter al siguiente autocontrol,
teniendo en cuenta que las fases de Recepcin,
Almacenamiento y Preparacin de Carnes (picado), se
someten a los mismos autocontroles que los aplicados en
7.1. MANIPULACIN DE CARNES REFRIGERADASY
CONGELADAS, por lo que las fichas para estas fases sern
las mismas anteriormente descritas, y slo se aaden las
fichas de aquellas fases en las que existen diferencias
significativas o contemplan nuevos PELIGROS.
DIAGRAMA DE FLUJO:
Recepcin de carnes
PCC2
Almacenamiento de
carnes
PCC2
Preparacin (picado)
PCC2
Mezclado de la masa
PCC2
Embuticin
PCC2
Almacenamiento de
preparados crnicos.
PCC2
preparados crnicos.
PCC2

Estiba de las carnes en las cmaras

y/o dispositivos de refrigeracin y/o
congelacin.
Operacin previa a la elaboracin de

preparados y productos crnicos.
Las carnes picadas y el resto de los

ingredientes (tocino, sal, especias,
aditivos, agua, etc.) se mezclan y
amasan.
Introduccin en tripa natural o

artificial de la masa de preparado
crnico.
Estiba de los productos elaborados

en cmaras de refrigeracin
Puesta a disposicin del consumidor

final, de los preparados crnicos, en
condiciones adecuadas.
RECEPCIN DE CARNES
Igual que en 7.1. MANIPULACIN DE CARNES REFRIGERADAS Y CONGELADAS,
(pg. 58)
(Igual que en 7.1. MANIPULACIN DE CARNES REFRIGERADAS Y CONGELADAS,
(pg. 59 )
PREPARACIN (picado) DE CARNES

(pg.60 )
MEZCLADO DE LA MASA
PELIGROS
Incremento de la contaminacin microbiolgica inicial.

Adicin incorrecta o excesiva de aditivos.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Temperatura del obrador adecuada.

Correcta dosificacin y pesado de los aditivos conforme a la
frmula establecida.
LMITES CRTICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Temperaturas en obrador iguales o inferiores a: +12C

desinfectados.
Dosis de aditivos conforme a la frmula establecida segn
Normativas de Aditivos.
Cada vez que se realice esta operacin, anotar los datos

Regular los climatizadores hasta que la temperatura del

local sea la adecuada.

Modificar la dosificacin de aditivos.

Registro de preparacin de masas.
EMBUTICIN
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Utilizar tripas de procedencia acreditada.

Temperatura de obrador adecuada
Condiciones higinicas de superficies de los expositores
LMITES CRTICOS
Tripas envasadas y procesadas en adecuadas condiciones

higinicas.
Temperaturas en obrador iguales o inferiores a: +12C
desinfectados.
VIGILANCIA

MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Rechazar o no utilizar tripas que no acrediten su

procedencia, o no estn adecuadamente envasadas o
procesadas.
Regular los climatizadores hasta que la temperatura del
local sea la adecuada.
Registros de temperatura. del local de elaboracin.
ALMACENAMIENTO DE PREPARADOS CRNICOS.

PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LMITES CRTICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS

+2C en cmaras de almacenamiento
Cmaras ordenadas
Ausencia de preparados crnicos alterados.
Ausencia preparados crnicos sin envasar con plstico
transparente si se almacenan junto con otros productos
crnicos.
Diariamente, en cada cmara de producto elaborado anotar con la

frecuencia establecida los datos requeridos en los registros abajo
indicados y en su caso, las MEDIDAS CORRECTORAS
aplicadas.
REGISTROS
Temperatura de almacenamiento adecuada

Condiciones higinicas del almacenamiento.
Estiba adecuada (evitar las sobrecargas y que las carnes
contacten con el suelo y/o las paredes de la cmara)
Rotacin de existencias (evitar que se acumulen carnes
viejas)
Almacenar separadamente o envasadas en plstico
transparente preparados crnicos de otros productos
crnicos.
No se utilizarn los preparados crnicos que hayan estado

expuestas a temperaturas superiores a las descritas.
Ordenar la cmara de inmediato protegiendo los preparados
crnicos con medios higinicos (plsticos de un solo uso )
Destruir los preparados crnicos alterados.
Envasar con plstico transparente preparados crnicos
cuando se almacenen junto con otros productos crnicos.
Registros de temperaturas de cmaras de refrigerados.
EXPOSICIN Y VENTA DE PREPARADOS CRNICOS.

PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LMITES CRTICOS
Temperatura de exposicin adecuada

Exposicin separada de otras carnes y productos crnicos.
+ 2C (en los expositores en refrigeracin).
+22C (en los locales de venta).
desinfectados.
Ausencia de contacto con carnes y productos crnicos.
VIGILANCIA

MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Se retirarn de la venta los preparados crnicos que hayan

estado expuestos a temperaturas superiores a las descritas.
Regular la temperatura de expositores refrigerados y
climatizadores del local de venta hasta que sta sea la
adecuada.
Separar los preparados crnicos que contacten con carnes
o con productos crnicos.
Registros de temperatura. de expositores y local de venta.
7.3. ELABORACIN DE PRODUCTOS

CRNICOS CURADOS
Los productos crnicos curados son elaborados a base
de carne de cerdo, e incluso carne de vacuno, en cuya
composicin intervienen adems: tocino, especias y aditivos
autorizados, y que adems son sometidos a maduracin y
desecacin. Se consumen tal cual son puestos a disposicin
del consumidor final. El chorizo curado, el salchichn, la
sobrasada, son ejemplos de este tipo de productos.
CONGELADAS, y la de Mezclado de la masa y Embuticin son
anlogos a los descritos en 7.2. ELABORACIN DE
PREPARADOS CRNICOS, por lo que las fichas para estas
fases sern las mismas anteriormente descritas, y slo se
aaden las fichas de aquellas fases en las que existen
diferencias significativas o contemplan nuevos PELIGROS
DIAGRAMA DE FLUJO:
Recepcin de carnes
PCC2
Almacenamiento de
carnes
PCC2
Preparacin (picado)
PCC2
Mezclado de la masa
PCC2
Maduracin de la masa
PCC2
Embuticin
PCC2
Secado de productos
crnicos curados
PCC2
productos crnicos
curados
PCC2


congelacin.


ingredientes (tocino, sal, especias,
aditivos, agua, etc.) se mezclan y
amasan.
Se somete la masa a un periodo de

reposo en refrigeracin, durante el
cual tiene lugar un proceso de
fermentacin que determina el
sabor, aroma y aspecto
caracterstico de estos productos.

artificial de la masa de producto
crnico.
Estiba de los productos elaborados

en secaderos en adecuadas
condiciones de humedad y
temperatura.

final, de los productos crnicos
curados, en condiciones adecuadas.
RECEPCIN DE CARNES
(pg.58)
(pg. 59)

(pg. 60)
MEZCLADO DE LA MASA
Igual que en 7.2. ELABORACIN DE PREPARADOS CRNICOS, (pg. 65)
MADURACIN DE LA MASA.
PELIGROS

Maduracin inadecuada.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Temperatura de la cmara de maduracin adecuada

Condiciones higinicas de la cmara de maduracin.
Estiba adecuada en la cmara de maduracin.
Si la maduracin de masas se hace en una cmara de
carnes, proteger los recipientes con plstico transparente.
Utilizar fermentos que garanticen una adecuada
maduracin.
LMITES CRTICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS

REGISTROS

+2C en cmaras de maduracin
pH de la masa madurada <=5,5
No se utilizarn las masas que hayan estado expuestas a

temperaturas superiores a las descritas.
Destruir las masas alteradas.
Proteger con plstico transparente los recipientes de masas
que se coloquen en cmaras de carnes.
Registros de temperatura de cmaras de refrigerados.
Registros de preparacin de masas.
EMBUTICIN
SECADO DE PRODUCTOS CRNICOS CURADOS.

PELIGROS

Crecimiento de mohos y levaduras indeseables.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Temperatura del secadero adecuada

Humedad relativa del secadero adecuada
Ventilacin del secadero adecuada.
Condiciones higinicas de la cmara de maduracin.
Estiba adecuada de los embutidos en el secadero.
Rotacin de existencias.
LMITES CRTICOS
Temperaturas no superiores a 22C

Humedad relativa no superior al 90%
Ausencia de olores impropios.
Secaderos limpios.
Ausencia de mohos y levaduras indeseables.
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Diariamente, en cada secadero anotar con la frecuencia

establecida los datos requeridos en los registros abajo indicados y
en su caso, las MEDIDAS CORRECTORAS aplicadas.
Regular, en su caso, los equipos de refrigeracin hasta que

las temperaturas sean las adecuadas.
Regular, en su caso, los equipos de ventilacin
Limpieza inmediata del secadero.
Utilizacin de productos autorizados para su uso en
superficie para evitar la proliferacin de mohos y levaduras
indeseables.
Registros de secaderos.
EXPOSICIN Y VENTA DE PRODUCTOS CRNICOS CURADOS

Esta fase no presenta especial peligro ya que se conservan adecuadamente a
temperatura ambiente, si bien es conveniente que slo se saquen del secadero
los productos que se dediquen a la venta diaria.
No obstante es preciso evitar el contacto de los productos crnicos curados con
carnes y preparados crnicos, para evitar que los mohos y levaduras
constitutivos de los curados afecten su conservabilidad.
7.4. ELABORACIN DE PRODUCTOS

CRNICOS COCIDOS
Los productos crnicos cocidos tienen como
caracterstica diferencial el que durante su proceso de
fabricacin, son sometidos a la accin del calor, a fin de que
las protenas de la carnes que intervienen en su composicin
se coagulen total o parcialmente; adems, con el calor se
consigue aumentar la conservabilidad del producto al reducir
los procesos de alteracin por causas microbiolgicas y/o
enzimticas. Sus ingredientes suelen ser: carne de cerdo,
tocino, manteca, sangre, especias y aditivos autorizados. Se
pueden consumir tal cual son puestos a disposicin del
consumidor final. La morcilla de cebolla, el morcn, la butifarra
murciana, son ejemplos de este tipo de productos.
CONGELADAS; la de Mezclado de la masa, Embuticin,
Almacenamiento de productos cocidos, Exposicin y Venta
son anlogos a los descritos en 7.2. ELABORACIN DE
PREPARADOS CRNICOS, y la de Maduracin de la masa, de
la misma forma que en 7.3. ELABORACIN DE PRODUCTOS
CRNICOS CURADOS; por lo que las fichas para estas fases
sern las mismas anteriormente descritas, y slo se aaden
las fichas de aquellas fases en las que existen diferencias
significativas o contemplan nuevos PELIGROS.
DIAGRAMA DE FLUJO:
Recepcin de carnes
PCC2
Almacenamiento de
carnes
PCC2
Preparacin (picado)
PCC2
Mezclado de la masa
PCC2
Maduracin de la masa
(en algunos productos)


congelacin.


ingredientes (tocino, manteca, cebolla,
sal, especias, aditivos, agua, etc.) se
mezclan y amasan.
Se somete la masa a un periodo de

reposo en refrigeracin, durante el cual
tiene lugar un proceso de fermentacin
que determina el sabor, aroma y aspecto
caracterstico de estos productos.

artificial de la masa de producto crnico.
Someter a los embutidos a la accin

del calor, por inmersin en agua caliente,
durante el tiempo y a la temperatura que
se establezcan.
Reducir lo ms rpidamente posible

la temperatura hasta que se estabilice
con la de almacenamiento frigorfico
Estiba de los productos elaborados en

cmaras de refrigeracin.
PCC2
Embuticin
PCC2
Coccin
PCC2
Enfriamiento
PCC2
Almacenamiento de
productos crnicos
cocidos
PCC2
productos crnicos
cocidos
PCC2

final, de los productos crnicos cocidos,
en condiciones adecuadas.
RECEPCIN DE CARNES
(pg. 58)
(pg. 59)

(pg. 60)
MEZCLADO DE LA MASA
MADURACIN DE LA MASA
Igual que en 7.3. ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS CURADOS,
(pg. 72)
EMBUTICIN
COCCIN
PELIGROS
Tratamiento trmico insuficiente que determine la supervivencia

microbiana y el posterior desarrollo de microorganismos que
puedan alterar al producto o hacerlo nocivo para la salud de las
personas.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Temperaturas y tiempo de exposicin adecuados

Condiciones higinicas de la caldera de coccin.
LMITES CRTICOS
Temperaturas de coccin iguales o superiores a + 80

Tiempo: el que se establezca segn las BPF (Buenas
prcticas de fabricacin)
Caldera de coccin limpia y desinfectada.
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS

Limpieza y desinfeccin inmediata de la caldera de coccin.

Modificar las temperaturas y tiempos de coccin.
Registros de t. y t. de coccin y enfriamiento.
ENFRIAMIENTO
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LMITES CRTICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Multiplicacin de los microorganismos que sobrevivan a la

coccin.
Recontaminacin del alimento por microorganismos
presentes en el ambiente
Tiempo de enfriamiento adecuado
Condiciones higinicas del local o emplazamiento o
dispositivo de enfriamiento de cocidos.
Tiempo: el que se establezca segn las BPF (Buenas
prcticas de fabricacin)
Local o emplazamiento o dispositivo de enfriamiento de
cocidos, limpio y desinfectado.

Limpieza y desinfeccin inmediata del local o

emplazamiento o dispositivo de enfriamiento de cocidos.
Modificar el tiempo de enfriamiento.
Registros de t. y t. de coccin y enfriamiento.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS

EXPOSICIN Y VENTA DE PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS

7.5. ELABORACIN DE JAMONES Y

PALETAS
Con estas denominaciones se conocen a los productos
elaborados con la extremidad posterior (jamones) o anterior
(paletas) del cerdo, que han sido sometidas a un tratamiento
de salazn, desecacin y maduracin, mediante el cual se le
confiere una conservabilidad y caractersticas organolpticas
propias.
Almacenamiento y Preparacin de Carnes (recorte), se
CONGELADAS, y la de Exposicin y Venta igual que en 7.3.
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS CURADOS por
lo que las fichas para estas fases sern las mismas
anteriormente descritas, y slo se aaden las fichas de
aquellas fases en las que existen diferencias significativas o
contemplan nuevos PELIGROS.
DIAGRAMA DE FLUJO:
Recepcin de carnes
PCC2
Almacenamiento de
carnes
PCC2
Preparacin (recorte)
PCC2
Salazn
PCC2
Cepillado y/o Lavado
PCC2
Post-salazn
PCC2
Secado y Maduracin
PCC2
jamones y paletas.
PCC2

Estiba de las piezas de carnes en las

cmaras y/o dispositivos de
refrigeracin y/o congelacin.
Se acondiciona la pieza y en su caso

se recorta la piel de la cara externa.
Se somete la pieza de carne a la

accin de la sal, favoreciendo su
deshidratacin y conservacin;
adems contribuye al desarrollo del
color, aroma y sabor tpico del
producto.
Eliminacin de la sal superficial.
Periodo de reposo durante el cual se

consigue la distribucin homognea
de la sal y se inicia la deshidratacin
superficial.
Contina la deshidratacin hasta el

punto que las BPF (Buenas prcticas
de fabricacin) establezcan.

final, de los jamones y paletas, en
condiciones adecuadas.
RECEPCIN DE CARNES
(pg. 58)
EXCEPTO LA TEMPERATURA DE RECEPCIN DE LAS PIEZAS DE CARNE QUE
EN ESTE CASO NO SER ACONSEJABLE QUE SEA SUPERIOR A +3C.
(pg. 59)
SI BIEN, SE ACONSEJA UN PROCESADO INMEDIATO DE LAS PIEZAS
PREPARACIN (recorte) DE LA PIEZA DE CARNE

(pg. 60)
SALAZN
PELIGROS

Salado insuficiente.
Adicin incorrecta o excesiva de aditivos.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Utilizar SAL de calidad microbiolgica adecuada

Calcular adecuadamente la cantidad de sal en funcin de la
cantidad de carne a salar.
Correcta dosificacin y pesado de los aditivos conforme a la
frmula establecida.
Temperaturas de las cmaras de salazn adecuadas
Humedad de las cmaras de salazn adecuadas
Condiciones higinicas de las cmaras de salazn.
Estiba adecuada en las cmaras de salazn.
Si la salazn de las piezas se hace en una cmara de
carnes, proteger los recipientes con plstico transparente.
LMITES CRTICOS
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
Diariamente, en cada cmara de salazn anotar con la frecuencia

REGISTROS
Temperaturas de las cmaras de salazn iguales o

inferiores a: +2C.
Humedad de las cmaras de salazn inferiores a: 95%
Pila de sal en condiciones higinicas.
Dosis de aditivos conforme a la frmula establecida segn
Normativas de Aditivos.
Rechazo de las partidas de sal que no ofrezcan garantas.

Renovar con frecuencia la sal de la pila de salazn.
Modificar la dosificacin de aditivos.
Regular los equipos de ventilacin hasta que la humedad de
las cmaras de salazn sea la adecuada.
temperaturas de las cmaras de salazn sean las
adecuadas.
Proteger con plstico transparente los recipientes de las
piezas que se coloquen en cmaras de carnes.
Registros de renovacin de la sal.
CEPILLADO Y/O LAVADO

PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
LMITES CRTICOS
Temperatura de manipulacin y procesado adecuada

Condiciones higinicas de superficies de trabajo utensilios y
equipos.
Si las dimensiones de los locales no son suficientemente
amplias y/o no se dispone de suficiente nmero de
manipuladores, no simultanear con tareas de despiece,
picado, o elaboracin de productos crnicos.
+12C
desinfectados.
VIGILANCIA

MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
Regular la temperatura de los climatizadores hasta que la

temperatura sea la adecuada.
POST SALAZN
PELIGROS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Temperaturas de las cmaras de post - salazn adecuadas

Humedad de las cmaras de post - salazn adecuadas
Condiciones higinicas de las cmaras de post - salazn.
Estiba adecuada en las cmaras de post - salazn.
LMITES CRTICOS
Temperaturas de las cmaras de post - salazn iguales o

inferiores a: +2C.
Humedad de las cmaras de post - salazn inferiores a:
95%
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
Diariamente, en cada cmara de post-salazn anotar con la

frecuencia establecida los datos requeridos en los registros abajo
indicados y en su caso, las MEDIDAS CORRECTORAS
aplicadas.
REGISTROS

las cmaras de post - salazn sea la adecuada.
temperaturas de las cmaras de post - salazn sean las
adecuadas.
Estiba adecuada en la cmara de post - salazn.
SECADO Y MADURACIN
PELIGROS

Fermentacin inadecuada.
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Temperaturas de los secaderos adecuadas

Humedad de los secaderos adecuadas
Condiciones higinicas de los secaderos.
Estiba adecuada en los secaderos.
LMITES CRTICOS
Temperaturas de los secaderos variables segn fase y BPF

entre : +7C. y 34C.
Humedad de secaderos segn fase y BPF entre : 70 y 80%
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
Diariamente, en cada secadero anotar con la frecuencia

REGISTROS

los secaderos sea la adecuada.
temperaturas de los secaderos sean las adecuadas.
Limpieza, e incluso desinfeccin inmediata de los
secaderos con deficiencias higinicas.
Estiba adecuada en los secaderos.
Registros de secaderos.
EXPOSICIN Y VENTA DE JAMONES Y PALETAS

Igual que en 7.3. ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS CURADOS, (pg.73)
8. CONTROL DE LOS
PRODUCTOS ELABORADOS
8. CONTROL DE LOS PRODUCTOS

ELABORADOS
Disponer en todo momento de la mayor cantidad de
informacin acerca de los productos que se elaboran, es de
particular inters para el profesional, sobre todo cuando
surgen problemas en relacin con reclamaciones de los
consumidores o cuando los productos alimenticios han
puesto en peligro la salud de los consumidores.
Conviene pues, conocer como mnimo, cundo se
elabor cada uno de los productos que ponemos a la venta, e
incluso saber el origen de las materias primas que los
componen. Con este fin, se llevar un registro de lotes de
produccin, entendiendo por lote un conjunto de unidades de
venta elaboradas en idnticas condiciones (misma partida de
materias primas e idntico mtodo de elaboracin).
Conforme a la definicin anterior, establecer un control
de lotes puede ser complicado para el profesional que se
inicia en esta actividad. En principio, sera suficiente con
asignar una identificacin de lote, que podra consistir en un
nmero que representara el nmero de veces que se ha
realizado un determinado proceso de elaboracin, seguido del
da y mes en que se ha elaborado la partida de producto, as
en el etiquetado o informacin que se aporte al consumidor
figurara este nmero/fecha que adems estara registrado en
el Registro de Control de Lotes.
Valga el siguiente ejemplo para ilustrar lo antes

mencionado: Un carnicero salchichero inicia su jornada de
trabajo. Es el da 12 de julio, y se dispone a elaborar salchicha
fresca; finalizado el proceso de elaboracin procede a anotar
en su registro de control de lotes los datos del producto que
ha elaborado este da, y comprueba que la ltima anotacin es
del da 8 de julio y en ese da a la salchicha fresca que elabor
le asign el nmero de lote 80/0807, en consecuencia hoy le
asigna el nmero 81/1207; quiere decir que es la vez 81 que
ha elaborado este producto y la mencin "1207" indica el da y
mes de elaboracin. Si por alguna circunstancia se produce
alguna alteracin o el producto ocasiona algn dao, podra
saber con bastante aproximacin el origen de las carnes
utilizadas, ya que seran las adquiridas el da 12 de julio o
como mucho en das anteriores prximos a esta fecha;
adems, consultando los otros registros de control, tendra
informacin sobre las condiciones de manipulacin,
almacenamiento etc., a que han sido sometidas las carnes y
el producto elaborado.
Para cada tipo de producto es preciso disponer una
ficha de registro de control de lotes.
Mas adelante sera conveniente aadir al Registro de
Lotes de Produccin la informacin necesaria para relacionar
cada partida de productos con las materias primas utilizadas
en su elaboracin.
9. CONTROL DEL AGUA

POTABLE
9. CONTROL DEL AGUA POTABLE

En los establecimientos alimentarios es obligatorio que
el agua que se utilice reuna en todo momento las condiciones
de potabilidad que establece la legislacin (R.D. 1.138/1990, de 14
de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para
el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo
pblico).
En el caso de aguas procedentes de la red de

abastecimiento pblico de aguas, se controlar el nivel de
cloro residual existente en la misma, al menos una vez a la
semana. Como norma general, los valores adecuados son los
comprendidos entre 0,2 y 0,8 mg/l. La determinacin es fcil
con la ayuda de los pequeos equipos colorimtricos, que
para este fin existen en el comercio.
En el caso de que se disponga, en el establecimiento,
de depsitos intermedios, tanto si el agua que contiene
procede de la red de abastecimiento como si procede de pozo
la determinacin de cloro deber ralizarse diariamente. En el
caso de que se detecten valores inferiores a 0,2, se deber
proceder a la cloracin inmediata del agua del depsito
mediante la adicin de soluciones de hipoclorito sdico (leja)
aptas para uso alimentario. Incluso, si la deficiencia se
produce con frecuencia o si el volumen del depsito es
grande, se debera instalar un clorador automtico.
Tanto las determinaciones de nivel de cloro que se
realicen, como las incidencias observadas, se anotarn en el
registro de control correspondiente.
Es aconsejable solicitar, al menos una vez al ao, de
las empresas o entidades abastecedoras de agua potable un
informe sobre la calidad sanitaria del agua (caractersticas
fsicas, qumicas y microbiolgicas). En el caso de las aguas
de pozo, tambin al menos una vez al ao, se debern realizar
anlisis para comprobar que el agua mantiene su condicin
de potable.
10. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
10. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
En cada establecimiento deber existir un documento
escrito que constituir el PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN, en el que se detallarn:
Los locales que integran el establecimiento (local de venta,

obrador, cmaras, secaderos, pasillos, vestuarios, aseos.) y
los vehculos de transporte.
Equipos y utensilios de que se dispone (picadora,

mezcladora, amasadora, cuchillos, mesas, gavetas, etc.)
Equipos y dispositivos para realizar operaciones de limpieza

(mquinas de vapor, pilas para lavar utensilios, cepillos, etc.)
Productos de limpieza que se utilizan, mencionando marca

comercial, composicin, modo de empleo.
Productos de desinfeccin que se utilizan, mencionando

marca comercial, composicin, modo de empleo.
Mtodo y frecuencia de limpieza del locales, equipos y

utensilios.
Mtodo y frecuencia de desinfeccin del locales, equipos y

utensilios.
Adems, se designar un responsable que:
Vigile que se realizan las operaciones de limpieza y

desinfeccin conforme a las frecuencias y mtodos
establecidos.
Cumplimente el registro de operaciones de limpieza y

desinfeccin.
Como norma general se seguir el siguiente mtodo de

limpieza y desinfeccin :
OPERACIN
ACCIN
TILES Y
PRODUCTOS
Eliminacin de restos Cepillado, barrido, y aclarado

visibles de suciedad en con agua.
superficies
(carne,
sangre, grasa, polvo,
etc.). En el caso de
maquinaria,
stas
debern desmontarse.
Cepillos y escobas de
cerdas de plstico (nunca
metlicas) y agua potable.
Lavado de superficies
Aplicar el detergente (incluso

con agua caliente) que
facilite la eliminacin de
restos de materia orgnica.
Dejar actuar.
Mquinas de dispersin,
esponjas,
etc.
y
detergentes
adecuados
segn la materia a eliminar
(Alcalinos,
cidos,
humectantes, yodoforos,
etc.). Agua potable. (*)
Aclarado en profundidad.
Arrastrar con agua los restos

de detergente.
Agua potable
presin).
Desinfeccin
Aplicar
el
Dejar actuar.
Solucin de Hipoclorito
sdico en agua potable fra
(leja). (*)
Aclarado en profundidad.
Arrastrar con agua los restos

de desinfectante.
desinfectante.
Agua potable
presin).
(incluso a
(incluso a
(*) Es aconsejable contar con el asesoramiento de las empresas proveedoras de detergentes y

desinfectantes acerca de qu productos utilizar en cada caso.
Se debe verificar, mediante peridicas tomas de

muestras, la eficacia de los mtodos de limpieza y
desinfeccin.
11. PROGRAMA DE CONTROL

DE PLAGAS
11. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Se describirn por escrito, los datos relacionados con
los siguientes apartados:
ZONAS A TRATAR.- Indicar todos los locales y zonas en un
plano de localizacin.
TRATAMIENTOS.- Indicar
metodologa
(forma
de
aplicacin, posibles peligros para los alimentos, posibles
peligros para las personas, medidas de seguridad a adoptar
durante su aplicacin, etc.) y frecuencia. En el caso de la
desratizacin se aportar plano detallado de localizacin de
cebos, indicndose una referencia que permita identificarlos
en el lugar de su ubicacin; asimismo los cebos llevarn la
fecha de colocacin que permita saber su frecuencia de
consumo.
PRODUCTOS UTILIZADOS.- Deber consignarse: utilidad
(insecticida, desinfectante, raticida), nombre comercial,
composicin, fabricante y nmero de registro.
REGISTROS DE CONTROL DE PLAGAS.- El responsable de
control de plagas cumplimentar el registro de control
correspondiente. Adems se anotarn en l, las incidencias y
medidas correctoras que se observen, al menos con una
frecuencia semanal:
En aquellos casos en los que esta responsabilidad se

delegue en una empresa de desinsectacin y/o desrodentizacin
se exigir que la misma expida un CERTIFICADO DE GARANTA
despus de cada aplicacin programada en el que har constar:
Datos del Cliente

Locales y lugares tratados
Tratamiento realizado
Agente nocivo a combatir
Plaguicidas utilizados
Materia activa de los productos
Nombre comercial
Registro Sanitario de los Productos
Dosificacin y plazo de seguridad
Fecha de comienzo y fin de la campaa,
Datos del aplicador y Cdigo del carn
Datos, firma y sello de la Empresa de D.D.D.
Asimismo la empresa de Control de Plagas, expresar por

escrito que garantiza la eficacia de los productos empleados as
como su inocuidad para las personas y alimentos. Indicar al
establecimiento alimentario que no debe desplazar los cebos para
roedores y que debe respetar el plazo de seguridad que sea
necesario para cada plaguicida.
12. PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Y UTENSILIOS
12. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Con el fin de mantener la adecuacin de las
instalaciones al fin que se destinan, se establecer una
sistemtica de comprobacin del buen estado de las
dependencias, superficies en contacto con los alimentos,
equipos y utensilios.
Se designar un responsable (podr ser la misma
persona que vigila las operaciones de limpieza y desinfeccin)
que diariamente vigilar cualquier deterioro, dao o rotura. En
el caso de constatar deficiencias:
Se anotar el hecho en la hoja de registro

correspondiente.
Si es posible, se subsanar la deficiencia en el momento y
se anotarn las medidas correctoras aplicadas.
Si no es posible subsanarla en el momento, se asignar
un plazo prudencial y se anotar el hecho en el registro.
Cuando se subsane la deficiencia, se har constar en el
registro.
Cuando la deficiencia sea de tal entidad, que suponga

un peligro para la seguridad de los productos, deber
suspenderse el uso de la dependencia o equipo afectado e
incluso, si es preciso, la actividad.
13. REGISTROS DE CONTROL

13. 1. REGISTRO DE ENTRADA DE CARNES
13. 2. REGISTRO DE ENTRADA DE OTRAS MATERIAS PRIMAS
13. 3. REGISTRO DE CONTROL DE AGUA POTABLE
13. 4.
REGISTRO DE CMARAS DE REFRIGERADOS
13. 5.
REGISTRO DE CMARAS DE CONGELADOS
13. 6.
REGISTRO DE TEMPERATURA DEL LOCAL DE ELABORACIN
13. 7. REGISTRO DE SECADEROS

13. 8. REGISTRO DE EXPOSITORES Y LOCAL DE VENTA
13. 9. REGISTRO DE LOTES DE PRODUCCIN
13. 10. REGISTRO DE PREPARACIN DE MASAS
13. 11. REGISTRO DE T. Y T. DE COCCIN Y ENFRIAMIENTO
13. 12. REGISTRO DE RENOVACIN DE SAL.
13. 13. REGISTRO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
13. 14. REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS
13. 15. REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO.
13. 1. REGISTRO DE ENTRADA DE CARNES

(Refrigeradas y Congeladas)
Diariamente y de cada partida, anotar los datos que
figuran en la plantilla.
En el apartado "Origen de las Carnes" es aconsejable
indicar, adems del establecimiento de procedencia algn
dato (ej,: nmero de albarn) del documento comercial de
acompaamiento.
No olvidar anotar incidencias y medidas correctoras
aplicadas.
REGISTRO DE ENTRADA DE CARNES (Refrigeradas y Congeladas)

Canales y/o despiece
Da
Hora
Origen de las Carnes

Tipo
N.
Kg.
Temp.
carnes
R/C
Incidencias / Medidas
correctoras
Tipo: Porcino, Ovino, Caprino, Bovino, Aves, Conejos.

N,: Indicar nmero cuando se trate de canales y "D" si es despiece.
R/C: "R", si son refrigeradas y "C", si son congeladas.
13. 2. REGISTRO DE ENTRADA DE OTRAS MATERIAS

PRIMAS
Diariamente y en cada caso, anotar los datos que
figuran en la plantilla. No olvidar anotar incidencias y
medidas correctoras aplicadas.
En el apartado "Origen de la Materia Prima" es
aconsejable indicar, adems del establecimiento de
procedencia algn dato (ej,: nmero de albarn) del
documento comercial de acompaamiento.
aplicadas.
REGISTRO DE ENTRADA DE OTRAS MATERIAS PRIMAS

Da
Origen de la Materia Prima
Materia Prima
correctoras
13. 3. REGISTRO DE CONTROL DE AGUA POTABLE

Una vez por semana o diariamente si se dispone de
depsitos en la industria, se comprobar el nivel de Cloro
residual en el agua; cuando exista depsito, la
determinacin se har preferiblemente en un grifo que est
lo ms alejado posible del depsito.
aplicadas.
REGISTRO DE CONTROL DE AGUA POTABLE

Da
Nivel de
Cloro
Incidencias / Medidas correctoras
Al menos una vez al ao, se solicitar a las empresas o

entidades abastecedoras de agua potable, un informe de la
calidad sanitaria del agua (caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas).
En el caso de las aguas de pozo, tambin al menos una
vez al ao, se debern realizar anlisis para comprobar que el
agua mantiene su condicin de potable.
13. 4. REGISTRO DE CMARAS DE REFRIGERADOS

Para cada una de las cmaras a temperatura de
refrigeracin se llevar un registro, conforme a la siguiente
plantilla.
Adems de asignar un nmero que las diferencie, se
deber indicar el destino o destinos de cada una de ellas.
Esto es fundamental, sobre todo cuando una misma
cmara se destina, respetando las condiciones higinicas y
de estiba, a ms de una cosa a la vez (canales, despiece,
maduracin de masas, salazn, post-salazn, etc.). Si en la
cmara se realiza salazn y/o post-salazn, es conveniente
anotar adems la Humedad Relativa (HR) existente.
aplicadas.
REGISTROS DE CMARA A
TEMPERATURA DE
REFRIGERACIN
NMERO
___
Destino de la cmara.
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_________________________________________
Al inicio de la jornada
Al final de la jornada
Hora
Hora
Da

T.
H.R.
T.
H.R.
13. 5. REGISTRO DE CMARAS O DISPOSITIVOS DE

CONGELADOS
Para cada una de las cmaras o dispositivos
(arcones, armarios, etc.) a temperatura de congelacin, se
llevar un registro conforme a la siguiente plantilla.
Adems de asignar un nmero que las diferencie, se
deber indicar el destino o destinos de cada una de ellas.
Esto es fundamental, sobre todo cuando una misma
cmara o dispositivo se destina, respetando las
condiciones higinicas y de estiba, a ms de una cosa a la
vez.
aplicadas.
REGISTRO DE CMARA O
DISPOSITIVO A TEMPERATURA DE
CONGELACIN
NMERO
Da
___
Al inicio de la
jornada
Hora
T.
Destino de la cmara o dispositivo.

_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________
Al final de la
jornada
Hora
T.
13. 6. REGISTRO DE TEMPERATURA DEL LOCAL DE

ELABORACIN
Diariamente, antes de iniciar y al finalizar las
actividades de elaboracin, anotar los datos que figuran en
la plantilla.
aplicadas.
REGISTRO DE TEMPERATURA DEL LOCAL DE ELABORACIN
Da
Antes de
comenzar a
elaborar
Hora
T.
Al finalizar la
elaboracin
Hora
T.
13. 7. REGISTROS DE SECADEROS

Diariamente y en cada uno de los secaderos se
llevar un registro de la temperatura (T.) y de la humedad
relativa (H.R), conforme a la siguiente plantilla.
Adems de asignar un nmero que los diferencie, se
deber indicar el destino o destinos de cada una de ellos
(jamones, embutidos curados, etc.).
aplicadas.
Destino del secadero.

____________________________________________________
____________________________________________________
________________________________________
REGISTRO DE SECADERO
NMERO
___
Al inicio de la jornada
Al final de la jornada
Da
Hora
T.
H.R.
Hora
T.
H.R.
correctoras
13. 8. REGISTRO DE EXPOSITORES Y LOCAL DE

VENTA
Diariamente, antes de iniciar y al finalizar las
actividades de venta, anotar los datos que figuran en las
siguientes plantillas.
En el caso de los expositores de venta, se asignar
un nmero que los diferencie, se deber indicar el destino o
destinos de cada uno de ellos. Esto es fundamental, sobre
todo cuando un mismo expositor se destina, respetando las
condiciones higinicas y de estiba, a ms de una cosa a la
vez (carnes, preparados crnicos, cocidos, curados, etc.)
aplicadas.
Registro de Expositores de Venta

NMERO
Da
___
Al inicio de la
jornada
Hora
T.
Destino del expositor de venta:

_______________________________________________________
_______________________________________________________
___________________________________________
Al final de la
jornada
Hora
T.
REGISTRO DE TEMPERATURA DEL LOCAL DE VENTA

Da
Antes de iniciar
la jornada
Hora
T.
Al finalizar la
jornada
Hora
T.
13. 9. REGISTRO DE LOTES DE PRODUCCIN

Para cada tipo de producto se llevar un registro de
las veces que se realiza la elaboracin del mismo, en el que
se indicar un nmero de lote tal y como se describe en:
8.CONTROL DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS. y los
kilos producidos.
En principio, esta informacin puede ser suficiente, si
bien sera aconsejable incluir algn dato que relacionara el
producto elaborado con las materias primas utilizadas.
aplicadas.
REGISTRO DE LOTES DEL PRODUCTO ELABORADO:
Da
Vez que se
elabora
N de LOTE
Kg. Elaborados
correctoras
Ejemplo de Registro de Lotes de Produccin:
REGISTRO DE LOTES DEL PRODUCTO ELABORADO:

Morcilla de cebolla (Embutido cocido)
Da
Vez que se
elabora
N. de LOTE
Kg. Elaborados
correctoras
22/02/1999
23
23/2202
40
Sin incidencias
25/02/1999
24
24/2502
35
Algunas piezas se
rompieron durante
la coccin porque
las tripas eran
defectuosas. Se
devolvieron las
tripas restantes y no
se destinaron a la
venta las piezas
deterioradas.
02/03/1999
25
25/0203
45
Sin Incidencias
13. 10. REGISTRO DE PREPARACIN DE MASAS

Cada vez que se proceda a madurar una masa de
embutido, anotar los datos que figuran en la plantilla.
Adems de indicar el tipo y Kg. de masa (p.ej: chorizo,
morcilla, etc.) anotar alguna referencia al preparado de
aditivos utilizado y los gramos utilizados en esa masa.
Es importante no olvidar indicar el nmero de la
cmara o dispositivo donde se realiza esta operacin ya que
de este modo podremos saber otros datos sobre las
condiciones en que se ha realizado la maduracin.
El pH indica el grado de acidez que alcanza la masa
madurada y es importante conocerlo ya que si ste no es lo
suficientemente cido (<=5,5) se podran producir
problemas relacionados con la conservacin del alimento y
peligros para el consumidor. El pH se puede determinar de
diferentes maneras, una forma sencilla es utilizando tiras de
"papel indicador" que se encuentran fcilmente en el
comercio. Ms fiables, y no demasiado caros, son los
medidores de pH electrnicos.
aplicadas.
REGISTRO DE PREPARACIN DE MASAS
Masa
Da
Tipo
Mezcla de aditivos
Kg.
Tipo
gr.
Cmara
N:__
pH
final.
correctoras
13. 11. REGISTRO DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE

COCCIN Y ENFRIAMIENTO
Cada vez que se elaboren cocidos y en cada partida,
anotar los datos que figuran en la plantilla.
Se medir la temperatura del agua de coccin, que
deber ser en todo momento superior a 80C.
aplicadas.
REGISTRO DE TEMPERATURA DE COCCIN Y ENFRIAMIENTO

COCCIN
ENFRIAMIENTO
Da

Tiempo
Temperatura
Tiempo
13. 12. REGISTRO DE RENOVACIN DE LA SAL
Cada vez que se cambie la pila de sal, utilizada en la

elaboracin de jamones y/o paletas, o se le aada sal a la
misma, cumplimentar los datos que figuran en la plantilla.
Anotar el tipo de preparado de aditivos utilizado y los
gramos aadidos a la sal.
En el apartado incidencias, indicar si es cambio de
toda la sal de la pila o slo se aade una determinada
cantidad de sal.
aplicadas.
REGISTRO DE RENOVACIN DE LA SAL

Da
Kg. de SAL
Mezcla de aditivos
Tipo
gr.
Cmara
N:__
13. 13. REGISTRO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
El responsable de vigilar el adecuado estado de
limpieza y desinfeccin har constar cada da antes de
iniciarse la jornada de trabajo, en la plantilla que a
continuacin se incluye, con un S o un NO, si los locales,
instalaciones, equipos y utensilios estn en condiciones
para el fin que cada uno tiene destinado.
aplicadas.
REGISTRO DE OPERACIONES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
(Marcar con S o NO segn que
el estado sea adecuado o no)
CMARAS DE REFRIGERADOS
CMARAS DE CONGELADOS
SECADEROS
OBRADOR
PICADORA
MEZCLADORA
AMASADORA
OTRAS MAQUINARIAS (Indicar cules)
CALDERA DE COCCIN
RECIPIENTES Y GAVETAS
UTENSILIOS
ASEOS DEL PERSONAL
OTRAS DEPENDENCIAS (Indicar cules)
LOCAL DE VENTA
EXPOSITORES DE VENTA
Semana:
Del __ al __ de ______ de 19__
V S
INCIDENCIAS / MEDIDAS CORRECTORAS

Da
Local, equipo, utensilio, etc.
Se debe verificar, mediante peridicas tomas de

muestras, la eficacia de los mtodos de limpieza y
desinfeccin.
13. 14. REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS

Adems de los certificados que faciliten las empresas
de control de plagas y los controles que realicen los
aplicadores de plaguicidas, se deber registrar cualquier
incidencia relacionada con la presencia de animales
indeseables (insectos, arcnidos, roedores) o de sus restos
(excrementos, larvas, etc.). Se anotar la incidencia
observada (indicando el da) y la medida correctora aplicada.
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS

Da
Si la magnitud de la incidencia observada no permite

subsanarla por medios propios, se avisar de inmediato a
una empresa especializada.
13. 15. REGISTRO DE OPERACIONES DE

MANTENIMIENTO
De forma anloga a la vigilancia del estado de
limpieza y desinfeccin, el responsable de vigilar el
adecuado estado conservacin har constar cada da antes
de iniciarse la jornada de trabajo, en la plantilla que a
continuacin se incluye, con un S o un NO, si los locales,
instalaciones, equipos y utensilios estn en condiciones
para el fin que cada uno tiene destinado.
aplicadas.
REGISTRO DE OPERACIONES DE
MANTENIMIENTO
(Marcar con S o NO segn que
el estado sea adecuado o no)
CMARAS DE REFRIGERADOS
CMARAS DE CONGELADOS
SECADEROS
OBRADOR
PICADORA
MEZCLADORA
AMASADORA
OTRAS MAQUINARIAS (Indicar cules)
CALDERA DE COCCIN
RECIPIENTES Y GAVETAS
UTENSILIOS
ASEOS DEL PERSONAL
DOTACIN CORRECTA EN LAVAMANOS
OTRAS DEPENDENCIAS (Indicar cules)
LOCAL DE VENTA
EXPOSITORES DE VENTA
Semana:
Del __ al __ de ______ de 19__
V S

Da
Local, equipo, utensilio, etc.
Es importante comprobar que las superficies se

encuentran ntegras (sin grietas, sin erosiones, etc.) y
facilitan las operaciones de limpieza y desinfeccin.
En las mquinas debemos asegurarnos que todas
sus piezas estn adecuadamente montadas y no existen
tornillos, remaches, etc. , que puedan desprenderse y pasar
al alimento.
En las cmaras, revisar los equipos de fro a fin de
detectar posibles fugas de los gases refrigerantes.
Cualquier utensilio, recipiente, maquinaria, etc. ,
deteriorado, deber ser sustituido por otro en adecuadas
condiciones de uso
14. VERIFICACIN DE
AUTOCONTROLES
14. VERIFICACIN DE AUTOCONTROLES

Con frecuencia trimestral se proceder a revisar los
registros de control, resultados de anlisis etc., valorando las
incidencias observadas y la frecuencia con que stas se han
producido, las medidas correctoras aplicadas y cualquier otro
tipo de informacin que nos permita verificar la eficacia de los
controles establecidos y que nos indique si han aparecido
nuevos peligros; debiendo en consecuencia controlarse
aquellos nuevos PCC y establecer nuevos lmites crticos.
Las actividades as planteadas constituyen un ciclo
continuo de mejora de las actividades que se ver reflejado en
la mejora de la calidad sanitaria y comercial de los productos.

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EQUIPO DE TRABAJO

Asociacin Carniceros de la Regin de Murcia

Asociacin Carniceros de la Regin de Murcia

Francisco Marqus Fernndez

8. CONTROL DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS........................89

11. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS..................................105

14. VERIFICACIN DE AUTOCONTROLES......................................137

CARNICERA SALCHICHERA: Establecimiento dedicado a

CARNICERA CHARCUTERA: Establecimiento donde

HIGIENE ALIMENTARIA: Conjunto de medidas necesarias

CONTAMINACIN: Presencia de una materia indeseable.

ESTIBAR: Colocar y distribuir convenientemente los

LIMPIEZA: Eliminacin de suciedad, residuos de alimentos,

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es aquella persona que

PREPARADOS CRNICOS: Son los elaborados con carne

PRODUCTOS CRNICOS: los productos elaborados a partir

El contenido de la presente Gua va dirigido a

3. CONDICIONES GENERALES DE LOS

Todos los establecimientos incluidos en esta Gua

Suelos impermeables, antideslizantes, de fcil limpieza y

Paredes y pilares recubiertos de material impermeable al

Los techos sern de fcil limpieza y se construirn de

Las ventanas y otras aberturas, protegidas con rejillas de

La iluminacin natural o artificial del local, ser la

Deben existir lavamanos dotados de agua fra y caliente

Dispositivos para desinfeccin de cuchillos a temperatura no

Se dispondr de recipientes estancos con cierre hermtico

Vestuarios y servicios separados para ambos sexos siempre

Cualquier maquinaria, mesas, bandejas u otros utillajes

No se permite la madera en ningn sistema o til destinado

Despus de cada jornada de trabajo se proceder

Adems de estas condiciones sanitarias generales,

CARNICERAS y CARNICERAS - CASQUERAS

Zona de recepcin de materias primas.

4.PERSONAL Y HBITOS DEL

4.PERSONAL Y HBITOS DEL

HIGIENE DE LAS MANOS

Al iniciar la jornada de trabajo.

Cuando tenga que tocar objetos no rigurosamente limpios

Despus de tocarse el pelo, nariz o boca.

Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes

Al retornar despus de una ausencia a su puesto de

Las uas deben ser cortas y permanecer siempre

HBITOS DEL MANIPULADOR

Comunicarlo inmediatamente a los responsables que

Acudir al mdico de cabecera. Si se determina la baja

No se aceptarn carnes o cualquier otra materia prima que

Se evitar exponer los productos alimenticios a

Las carnes se almacenarn correctamente estibadas, de

En todo momento se evitar que entren en contacto carnes

Slo se despiezar, picar, elaborar etc. la carne y/o

Los condimentos y aditivos, as como otras materias primas

En todo momento se adoptarn las medidas necesarias

Se utilizar siempre agua que rena los requisitos de

BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (BPF)

6. AUTOCONTROL Y SISTEMA A.P.P.C.C.

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