ARTIGO ARTICLE 171

Alimentao na escola como forma de atender

s recomendaes nutricionais de alunos dos
Centros Integrados de Educao Pblica (CIEPS)
School meal programs as a means to meet
nutritional requirements for students in the
Integrated Public School Centers (CIEPS)

Marina Vieira da Silva 1

1 Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queirz,
Campus USP/Piracicaba.
Av. Pdua Dias 11,
C.P. 9, Piracicaba, SP
13418-900, Brasil.

Abstract This study evaluates food intake of 244 children between ages 7-13 years using records
of ingested foods on three non-consecutive days. The study analyzes energy and nutrient adequacy based on standards for the Brazilian population. Diet was generally found to be energydeficient: meals consumed at the CIEPs met less than 70% of the requirement. On the other hand,
protein was well above recommended levels. Worthy of note was the adequacy of meals in the
CIEPs as to vitamin A, thiamin, riboflavin, and niacin, as well as the surprising adequacy of
ascorbic acid, resulting from the frequent presence of citrus fruits in school meals. Except for older students, all schoolchildren studied had greater than 90% minimum iron intake. As for calcium, again except for older ones, consumption was 100% or more of minimum required levels.
Results showed the need to correct flaws in the nutritional content of school meals, which are
central to dietary intake for CIEP students.
Key words School Feeding; Dietary Intake; Food Consumption; Nutrition; Child Health
Resumo Avalia-se o consumo alimentar de 244 crianas amostradas utilizando-se o registro
dos alimentos por elas ingeridos, durante trs dias no consecutivos da semana. Analisa-se a
adequao de energia e nutrientes de acordo com o padro definido para a populao brasileira. Observa-se que a dieta dos escolares revela-se, em mdia, deficiente em energia: as refeies
consumidas no mbito dos CIEPs no alcanam 70% de adequao. Verifica-se que, inversamente, o contedo protico das dietas apresenta-se muito acima do preconizado. Ressalta-se a satisfatria adequao das refeies consumidas no mbito dos CIEPs quanto s vitaminas A, tiamina, riboflavina e niacina. Merece destaque a surpreendente adequao das dietas dos escolares
em relao ao cido ascrbico. Contribui para esse resultado a presena freqente de frutas ctricas nas refeies da escola. Com relao ao ferro, constata-se que, com exceo dos escolares mais
velhos, todos os demais exibem dietas que ultrapassam 90% de adequao. Quanto ao clcio, nota-se que as dietas da maioria (exceto a dos alunos de maior idade) alcanam 100% de adequao. Resultados do estudo mostram necessidade de corrigir falhas do contedo nutricional das
refeies distribudas na escola, pois as mesmas constituem parte fundamental do consumo alimentar dos alunos dos CIEPs.
Palavras-chave Alimentao Escolar; Consumo de Alimentos; Nutrio; Sade Infantil

Cad. Sade Pbl., Rio de Janeiro, 14(1):171-180, jan-mar, 1998

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SILVA, M. V.

Introduo
Nas ltimas dcadas, as transformaes de ordem econmica, social e demogrfica pelas
quais passou a sociedade brasileira afetaram
consideravelmente o perfil nutricional e educacional da populao.
Ao examinar a literatura especializada, verifica-se que a produo intelectual voltada a
anlise da alimentao de crianas em idade
escolar e adolescentes reduzida, justificando
a realizao de estudos tendo o referido grupo
como alvo.
Especificamente quanto ao sistema escolar
pblico, pesquisas relativas aos aspectos quantitativos e qualitativos revelam significativo dficit, sugerindo que a nobre misso de ensinar
tudo a todos continua urgente e preocupante
(FIBGE, 1989; Pipitone, 1991).
Desse modo, o propsito de cumprir o artigo constitucional que garante a educao como direito de cada um e dever do Estado, somado ao catico quadro da educao no Pas,
tem proporcionado o aparecimento de inmeras e diferentes experincias educacionais que
surgem com a promessa de soluo crise imposta ao sistema educacional vigente.
Na metade da dcada dos 80, a proposta
pedaggica da escola de tempo integral surge
com fora no cenrio da educao brasileira,
atravs da experincia dos Centros Integrados
de Educao Pblica CIEPs, implantados no
governo de Leonel Brizola sob coordenao, na
poca, do secretrio estadual de educao, o
antroplogo Darcy Ribeiro.
Experincia similar do governo do Rio de
Janeiro surge no Estado de So Paulo, especificamente no Municpio de Americana. A partir
de 1990, por intermdio da administrao municipal, foi iniciada a implantao de quatro
CIEPs.
A proposta de tempo integral traz para o interior da escola uma srie de funes supletivas funo pedaggica institucional que podem ser exemplificadas pelas atividades de curar, proteger, alimentar, entre outras.
Acredita-se que no h por que ser contra
as funes supletivas, relacionadas assistncia mdica, alimentar e a outras, desde que se
constituam viabilizadoras da prpria funo
pedaggica.
De acordo com Ribeiro (1986), a assistncia
alimentar, nos CIEPs, integra-se s demais atividades de ateno primria sade e procura incorporar s refeies dirias das crianas
alimentos de alto valor nutritivo.
A proposta bsica do plano alimentar consiste no fornecimento de trs refeies dirias

Cad. Sade Pbl., Rio de Janeiro, 14(1):171-180, jan-mar, 1998

que devem ser planejadas levando em considerao as principais carncias nutricionais do

grupo atendido.
O conjunto das trs refeies tem a finalidade de fornecer 2.500 quilocalorias. Note-se
que no h, no plano alimentar dos CIEPs, qualquer referncia s recomendaes nutricionais
quanto aos nutrientes (protena, vitaminas e
minerais), s distintas faixas etrias e tambm
ao sexo dos escolares.
Tendo em vista o papel fundamental da alimentao na definio do estado de sade das
crianas e a importncia do programa de alimentao para viabilizao da escola de tempo integral, o presente trabalho pretende contribuir para a anlise do consumo alimentar de
escolares matriculados nos CIEPs de Americana, Estado de So Paulo, com nfase na anlise
das refeies consumidas no mbito destes
Centros Integrados. A pesquisa objetiva, tambm, a avaliao da adequao do consumo
dirio de calorias e nutrientes conforme a faixa
etria da criana, a anlise do consumo de alimentos em nvel da escola integral e domiciliar
e a associao entre renda familiar e consumo
de energia e nutrientes.

Metodologia
O estudo foi desenvolvido no Municpio de
Americana, localizado na Regio Administrativa de Campinas, que possui 144 km2 de extenso territorial e 153.840 habitantes. A taxa de
urbanizao da cidade de 99,88% e a densidade demogrfica, 1.067,91 hab/km 2 (Seade,
1991).
O Municpio um dos maiores produtores
de tecidos do Pas; 50% de todo ramo industrial, que atualmente conta com 958 empresas,
so de atividade txtil. Da outra metade das indstrias de transformao, 25% tambm esto
ligadas ao ramo. As indstrias de tecelagem so
as maiores empregadoras de mo-de-obra da
cidade (Seade, 1993).
Deve-se destacar que Americana foi a nica
cidade, no Estado de So Paulo, a implantar as
escolas de tempo integral, destinadas ao atendimento de crianas da faixa etria de sete a 14
anos. Atualmente esto em funcionamento quatro Centros Integrados de Educao Pblica
CIEPs, localizados em bairros onde se concentra
grande contingente de famlias de baixa renda.
Para a execuo da pesquisa, realizou-se,
junto diretoria das quatro escolas, levantamento preliminar, visando obteno de informaes relativas ao nmero de alunos matriculados em cada unidade. Levantaram-se tam-

ALIMENTAO NA ESCOLA

bm os dados referentes identificao da

criana (nome completo, sexo, data de nascimento e endereo).
Uma vez identificadas as 2.579 crianas, foi
feita a classificao em sete grupos de idade
em cada um dos CIEPs, distinguindo-as por sexo. Assim, obteve-se: 4 (nmero de CIEPs) x 7
(nmero de grupos de idade) x 2 (sexos: masculino e feminino) = 56 estratos.
Para a composio da amostra estratificada
proporcional, optou-se pelo sorteio de 10% dos
escolares matriculados, obtendo-se, assim, 257
crianas. Esse procedimento garante que a distribuio das crianas conforme CIEPs, sexo e
grupo etrio represente sua distribuio na populao considerada.
O consumo alimentar dos escolares foi obtido pelo registro dos alimentos ingeridos pela
criana durante trs dias da semana no consecutivos.
Esse procedimento visou conhecer a variao semanal e tambm minimizar as possveis
diferenas que pudessem existir nos hbitos
alimentares. Sbados e domingos no foram
considerados porque, nesses dias, os CIEPs no
mantm atividades.
Para a converso em gramas dos alimentos
registrados em medidas caseiras, utilizaram-se

os pesos destas medidas adotados no Programa de Apoio Deciso em Nutrio (verso

2.0), desenvolvido pelo Centro de Informtica
em Sade da Universidade Federal de So Paulo (Escola Paulista de Medicina).
Para o registro do consumo de alimentos,
em nvel domstico, dos escolares de sete e oito
anos de idade, optou-se por solicitar as informaes me ou pessoa responsvel pela alimentao. Esta preocupao justificada por
limitaes da memria das crianas, principalmente das mais jovens, que com grande freqncia, erram detalhes e confundem eventos
imaginrios com reais (Madden et al., 1976).
Com base nas informaes relativas s
quantidades dos alimentos, foi possvel elaborar clculos visando avaliao da ingesto de
calorias e nutrientes. Para tanto, utilizou-se a
Tabela de Composio de Alimentos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica FIBGE (1977). A fim de obter a adequao mdia da
dieta dos escolares investigados, foram adotadas como parmetro as recomendaes dirias
de energia e nutrientes propostas por Martins
& Hidalgo (1983), adaptando-as para o grupo investigado, conforme apresentado na Tabela 1.
Sero considerados adequados os valores
de energia e nutrientes da dieta dos escolares

Tabela 1
Recomendaes de energia e nutrientes, adaptadas por idade e sexo daquelas propostas para a populao brasileira*.
Idade
(anos)
7

10

11

12

13

Sexo

Energia
(kcal)**

Protena
(g)**

Vitamina A
(ER)

Tiamina
(mg)

Riboflavina
(mg)

Niacina
(mg)

cido ascrbico
(mg)

Clcio
(mg)

Ferro
(mg)

1.900

39

400

0,76

1,05

12,54

20

450

10

1.750

38

400

0,70

0,96

11,55

20

450

10

2.000

42

400

0,80

1,10

13,20

20

450

10

1.890

41

400

0,76

1,04

12,47

20

450

10

2.200

44

400

0,88

1,21

14,52

20

450

10

2.100

45

400

0,84

1,16

13,86

20

450

10

2.350

48

575

0,94

1,29

15,51

20

650

10

2.250

48

575

0,90

1,24

14,85

20

650

10

2.500

52

575

1,00

1,38

16,50

20

650

10

2.300

51

575

0,92

1,27

15,18

20

650

10

2.700

57

575

1,10

1,49

17,82

20

650

10

2.400

54

575

0,96

1,32

15,84

20

650

10

2.750

61

725

1,21

1,51

18,15

30

650

18

2.500

81

725

1,00

1,38

16,50

30

650

24

* Martins & Hidalgo (1983).

** Foram feitos arredondamentos no algarismo referente a dezenas de calorias e a gramas de protenas, tendo em vista que variaes desta ordem
de grandeza no tm significado prtico.

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SILVA, M. V.

que atingirem 100% das recomendaes nutricionais.

Para a coleta das informaes relativas
renda familiar, realizou-se entrevista, na prpria escola, com a me ou responsvel. Obteve-se a renda familiar considerando-se a soma
dos rendimentos de cada morador que contribusse para o conjunto das despesas da casa.
Foram includos rendimentos provenientes de
penso, aposentadoria, aluguel. A renda per capita foi obtida dividindo-se o resultado pelo
nmero de moradores.
Para elaborar as anlises de regresso utilizou-se o programa Statistical Analysis System
SAS.

Resultados
importante lembrar que a amostra inicial
constituiu-se de 257 crianas pertencentes aos
quatro CIEPs de Americana. Foi possvel obter
informaes do consumo alimentar de 244 crianas, que representam 94,9% do total amostrado.
Tendo como base as informaes contidas
nos formulrios de registro de alimentos, elaborou-se a Tabela 2, que mostra a percentagem
da presena de determinados alimentos, nas
diferentes refeies do dia (desjejum, almoo e
jantar) servidas nos CIEPs, e do consumo de
alimentos em nvel domiciliar e/ou em outros
estabelecimentos (ceia).
Verifica-se que os produtos lcteos, representados quase que exclusivamente pelo leite,
aparecem em 83,6% dos desjejuns e em menor
proporo (7,6%) nas ceias. Alimentos como o
queijo e o iogurte so pouco freqentes, sendo
mencionados somente nas refeies realizadas
fora da escola.
Analisando-se a presena de carnes nas refeies, chama a ateno o consumo de aves
(especificamente o frango): 41,3% nos almoos, 13,9% nos jantares e 5,8% nas ceias.
interessante ressaltar que a freqncia
das carnes de porco e peixe observada exclusivamente nas refeies fornecidas nos CIEPs.
Com relao ao arroz, constata-se que o
mesmo est presente em 85,7% e 22,9% dos almoos e jantares, respectivamente. Verifica-se
tambm que o mesmo aparece em 21,3% das
ceias.
Enfatiza-se que o feijo a fonte mais importante de ferro da dieta da populao brasileira. Note-se que esse alimento aparece em
79,0% do almoo. As propores decrescem
para 22,9% no jantar e a 6,9% nas refeies domiciliares.

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Quanto ao po, nota-se que houve registro

em 63,8% do desjejum e 35,0% nas citaes da
ceia e que, com relao aos embutidos, destaca-se a presena da salsicha no almoo (9,0%) e
no jantar (4,9%). A mortadela aparece em 11,1%
das ceias, tendo sido o embutido mais citado.
Merece destaque a presena de alface e tomate na refeio principal (almoo) oferecida
nos CIEPs. Observe que a frequncia desses alimentos substancialmente menor nas refeies domiciliares.
Ainda de acordo com a Tabela 2, constatase que as frutas, especialmente a laranja e a banana, destacam-se entre as demais, principalmente nas refeies fornecidas pelos Centros
Integrados. Quando se examinam as refeies
domiciliares, nota-se reduo nessa proporo
(menos que 3,0% de citaes).
Nas Tabelas 3 e 4, verificam-se os dados referentes adequao mdia do consumo de
energia e nutrientes ocorrido no mbito dos
CIEPs e domiciliar, respectivamente. Nota-se
que a ingesto calrica constitui-se maior problema para os escolares, principalmente entre
os que pertencem aos estratos de maior idade.
Quanto protena, observe-se que, para todas as faixas de idade, a alimentao recebida
nos CIEPs ultrapassa os valores recomendados
para o grupo.
Em relao energia, verifica-se que a contribuio percentual mdia das refeies distribudas na escola muito baixa. Os piores ndices foram obtidos para os grupos de nove a
dez (59%) e com 13 anos ou mais (56%).
No que diz respeito s vitaminas, situao
bastante favorvel observada com relao a
vitamina A. Com exceo dos escolares mais
velhos, a alimentao recebida nos CIEPs supera o recomendado.
Quanto s vitaminas do Complexo B, particularmente, os resultados apontam para a menor contribuio (refeies servidas no mbito
dos CIEPs) da niacina. O atendimento feito por
meio das refeies dos CIEPs no chegou a
atingir 100% para nenhuma das faixas de idade
estudadas.
No caso dos alunos dos Centros Integrados
de Americana, mesmo no alcanando 100%
de adequao de niacina pela alimentao da
escola, a dieta no deficiente em decorrncia
do razovel consumo do nutriente em nvel domiciliar.
Outro achado relevante a surpreendente
adequao da dieta com relao ao cido ascrbico. Para todas as faixas de idade estudadas,
verificou-se adequao muito superior a 100%.
No que se refere ao clcio, a dieta global pode ser considerada bastante razovel. Vale des-

ALIMENTAO NA ESCOLA

tacar que a alimentao oferecida nos CIEPs

contribui com mais de 100% das recomendaes para as crianas com at dez anos de idade. A menor adequao verificada para os escolares de maior idade.
Ainda com relao aos minerais, neste estudo foi possvel constatar que, com exceo
dos escolares mais velhos (60,6%), todos os demais possuem dietas que ultrapassam 90% do
valor recomendado do ferro.
Quanto ao comportamento do rendimento
familiar per capita, os dados obtidos para os
228 escolares, para os quais se dispe da informao, mostram os seguintes resultados: 163
escolares, representando 71,49% da amostra,
apresentam renda familiar per capita inferior a
R$75,00, e 48 (21,05% do total) possuem rendimento per capita inferior ou igual a R$25,00.
No estrato dos rendimentos mais elevados,
verifica-se que somente 65 alunos (28,5%) possuem renda familiar per capita igual ou acima
a R$75,00.
Quanto relao entre o consumo e renda
familiar per capita dos escolares, os nutrientes cuja adequao se mostra estatisticamente associada ao logaritmo da renda per capita
so: energia (r = 0,114), protena (r = 0,134),
ferro (r = 0,211), riboflavina (r = 0,116), niacina (r = 0,182) e cido ascrbico (r = 0,166). No
caso da niacina, do cido ascrbico e do ferro,
a correlao da adequao com renda per capita estatisticamente significativa ao nvel
de 5%.
As respectivas equaes de regresso so
apresentadas a seguir. Note-se que o logaritmo
da renda per capita indicado por Y. Os percentuais de adequao do consumo de energia, protena, ferro, riboflavina, niacina e cido
ascrbico so representados, respectivamente,
por: AENER, APROT, AFERR, ARIBO, ANIAC e
AAASC. O valor do teste t para a hiptese da
nulidade do parmetro apresentado entre parnteses, abaixo do coeficiente, sendo assinalado com dois asteriscos se for significativo ao
nvel de 5% e com um asterisco se for significativo apenas ao nvel de 10%.
AENER = 61,5 + 5,13Y
(5,35**) (1,73*)
APROT = 104,9 + 11,24Y
(4,89**) (2,04**)
AFERR = 45,0 + 16,16Y
(2,33**) (3,25**)
ARIBO = 100,6 + 13,28Y
(3,44**) (1,76*)
ANIAC = 53,6 + 13,53Y
(2,84**) (2,79**)
AAASC = 194,5 + 40,70Y
(3,12**) (2,53**)

Tabela 2
Freqncia percentual de determinados alimentos nas refeies do dia.
Americana, 1994.
Alimentos

Refeio
Cieps
Almoo*

Jantar*

83,6

24,0

7,6

3,8

Desjejum*
Leite (inclui leite
em p e tipo c)
Queijo
Iogurt
Po

Domiciliares
Ceia**

1,1

63,8

19,3

35,0

Margarina

61,1

4,3

2,5

Acar

53,6

6,3

27,4

7,3

Caf (infuso)

50,1

3,2

4,7

Biscoito (doces e salgados)

9,6

4,3

2,5

Bolo

6,3

0,7

7,4

1,8

Gelia

0,8

Arroz

85,7

22,9

21,3

Feijo

79,0

8,2

6,9

Macarro

16,7

21,7

2,1

Fub

5,7

6,5

Batata

21,7

13,9

3,8

Maisena

7,3

Pizza

2,5

Pipoca

0,8

Carnes
Bovina***

24,6

3,1

Aves***

41,3

13,9

5,8

Peixe

11,4

Porco

4,6

14,2

3,2

15,1

Salsicha

9,0

5,3

4,9

Lingia

1,9

6,0

Mortadela

11,1

Presunto

1,4

Brcolis

7,4

Couve

3,8

8,3

0,7

Espinafre

1,9

Repolho

3,2

4,1

Alface

37,2

3,2

Repolho

3,2

4,1

Chicria

3,9

4,1

Ovos
Embutidos

Hortalias (cozidas)

Hortalias (cruas)

Legumes (cozidos)
Chuchu

4,7

2,0

Tomate

30,1

8,3

3,1

Cenoura

11,8

4,0

Beterraba

3,1

Pimento

0,6

Abobrinha

1,5

2,0

Tomate

7,8

4,8

0,6

Pepino

1,7

Legumes (crus)

continua

Cad. Sade Pbl., Rio de Janeiro, 14(1):171-180, jan-mar, 1998

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176

SILVA, M. V.

Tabela 2 (continuao)
Alimentos

Refeio
Desjejum*

Cieps
Almoo*

Jantar*

Domiciliares
Ceia**

leo de soja

80,1

20,0

Maionese

3,4

2,0

Laranja

29,2

5,4

2,6

Banana

25,1

1,7

2,9

Abacate

5,0

5,1

2,0

Melancia

4,9

Mamo

2,1

Limo

1,3

Abacaxi

1,4

1,0

Pudim (chocolate e caramelo)

4,9

1,0

Gelatina

5,3

12,8

Chocolate

6,5

Ch

1,8

Refrigerante

13,3

Suco de frutas (uva)

1,7

Sorvete

2,8

Garapa

0,6

Chicletes/balas/drops

1,1

Frutas

* Refeies dos CIEPs.

** Refeies domiciliares e/ou em outros estabelecimentos.
*** Inclui midos.
Obs.: Os traos () significam que o alimento na refeio no foi observado.

No se espera uma relao muito forte entre a adequao do consumo alimentar e a renda familiar per capita dos escolares, uma vez
que o atendimento nutricional dos CIEPs homogneo. Entretanto, verifica-se que a renda
familiar per capita afeta significativamente a
percentagem de atendimento das recomendaes de energia e vrios nutrientes. Isso se explica basicamente pelo fato de os escolares de
famlias mais ricas j terem previamente maior estatura e peso e tambm por parte da alimentao ainda ser obtida no prprio domiclio.

Discusso
Observou-se que h aprecivel presena da
carne de frango na principal refeio servida
nos CIEPs (almoo) e nas ceias. Os resultados
parecem ser concordantes com as evidncias
sobre a evoluo do consumo da ave no Brasil:
aumento anual de 2,3 kg per capita em 1970
para 16,0 kg em 1992, confirmando uma variao positiva ao longo do tempo e indicando a
generalizao de seu consumo e a consolidao de um novo hbito alimentar entre a populao de diferentes nveis de renda (Silva & Fabrini, 1994).

Cad. Sade Pbl., Rio de Janeiro, 14(1):171-180, jan-mar, 1998

Possivelmente, a carne de frango destacase entre os demais tipos em funo de fatores

como: alta aceitabilidade entre a populao e
o preo do produto (Bacchi, 1994) que, nas ltimas trs dcadas, sofreu drstica reduo
(aproximadamente 70% de reduo real). O fator custo torna o produto bastante acessvel,
tanto para a prefeitura municipal, responsvel
pelo financiamento do programa de alimentao escolar, como para significativa parcela das
famlias de Americana.
Quanto presena do feijo, o reduzido
percentual (6,9%) observado nas refeies domiciliares parece refletir as consideraes apresentadas por Hoffmann (1995) sobre o declnio
do consumo de feijo em reas urbanas, ao
longo do tempo. Segundo o autor, um dos condicionantes da queda poderia estar associado
ao preo real em relao a outros produtos. No
entanto, o autor demonstra, por meio da anlise grfica da srie de preos (deflacionados pelo ndice de preos de alimentos da Fundao
Instituto de Pesquisas Econmicas da USP),
que no houve tendncia de crescimento real.
A ocorrncia da menor freqncia do consumo de feijo (em nvel domstico) pode estar associada urbanizao, que levou maior
nmero de mulheres para o mercado de trabalho. Senauer et al. (1986) demonstraram que,
na rea urbana do Sri Lanka, o crescimento do
custo de oportunidade do trabalho domstico
das mulheres aumenta a demanda por po, no
caso, em detrimento da demanda do arroz, alimento at ento considerado tradicional na
dieta daquela populao, como o feijo o para os brasileiros.
Tambm deve-se lembrar que a coco do
feijo exige, alm do tempo, despesas adicionais com o gs de cozinha, havendo, portanto,
custo monetrio explcito.
Examinando os dados relativos participao do po nas refeies domiciliares, nota-se
que o percentual verificado superior ao do
consumo de arroz (21,3%) e feijo (6,9%).
Uma das explicaes plausveis para a
maior presena do po na ltima refeio do
dia o fato de tanto o arroz, quanto o feijo
exigirem maior tempo de coco, o que dificulta o consumo em sociedades urbanizadas, onde as mulheres participam cada vez mais do
mercado, tendendo a reduzir o tempo dedicado ao trabalho domstico.
Outras interpretaes para o fenmeno so
apresentadas por Harvey (1989), que destaca as
modificaes sociolgicas subjacentes passagem da modernidade ps-modernidade. O
autor argumenta que a acelerao no tempo de
giro de capital, a flexibilidade das prticas de

ALIMENTAO NA ESCOLA

Tabela 3
Adequao mdia do consumo de energia e nutrientes ocorrido nos CIEPs, Americana, 1994.
Idade
(anos)
<8
8
9
10
11
12

10
11
12

N*

43

17,6

39
37
35
34

16,0
15,2
14,3
13,9

13

31

12,7

13

25

10,3

Energia

Protena

Vitamina A

Tiamina

Riboflavina

Niacina

cido
ascrbico

Clcio

Ferro

65

118,2

110,3

102,9

137,2

82,6

272,2

105,1

71,9

(17)

(30,0)

(45,3)

(38,8)

(80,0)

(32,6)

(89,8)

(24,9)

(26,8)

68

122,6

151,6

99,0

128,0

84,5

285,1

109,5

82,2

(20)

(34,9)

(66,3)

(37,6)

(68,3)

(37,8)

(124,3)

(27,0)

(31,1)

59

117,1

139,4

93,5

114,2

75,9

300,3

110,7

81,1

(20)

(42,6)

(82,1)

(32,1)

(53,2)

(29,4)

(132,8)

(33,0)

(27,6)

62

122,8

120,4

99,3

125,3

83,6

334,9

88,0

90,3

(24)

(52,0)

(76,7)

(39,5)

(72,1)

(43,2)

(174,6)

(24,3)

(38,1)
104,7

67

122,1

118,3

112,5

133,1

92,5

308,0

84,8

(31)

(63,8)

(88,7)

(62,0)

(74,3)

(54,2)

(154)

(29,2)

(56,7)

64

121,2

151,0

115,7

134,7

94,3

339,6

87,1

118,0

(33)

(69,0)

(143,1)

(72,8)

(102,2)

(63,3)

(182,9)

(39,7)

(74,1)

56

101,6

84,7

89,2

101,2

76,0

227,2

72,3

47,3

(21)

(42,6)

(61,3)

(39,5)

(59,1)

(39,1)

(125,6)

(21,7)

(24,8)

Niacina

cido
ascrbico

Clcio

Ferro

*N = nmero de crianas observadas.

Obs.: Os nmeros entre parnteses so os desvios padres.

Tabela 4
Adequao mdia do consumo de energia e nutrientes ocorrido no domiclio, Americana, 1994.
Idade
(anos)
<8
8
9
10
11
12

10
11
12
13
13

N*

43

17,6

39
37
35
34
31
25

16,0
15,2
14,3
13,9
12,7
10,3

Energia

Protena

Vitamina A

Tiamina

Riboflavina

19

33,8

16,1

33,3

29,7

23,9

52,9

28,0

18,8

(18)

(31,6)

(27,8)

(30,8)

(32,9)

(25,2)

(78,6)

(26,2)

(16,7)

16

24,9

17,0

26,9

21,0

16,8

52,8

25,6

18,4

(13)

(18,7)

(23,2)

(24,7)

(20,9)

(15,3)

(92,7)

(32,8)

(15,0)

17

28,5

17,9

25,4

20,9

18,8

52,6

28,4

19,7

(13)

(24,8)

(28,3)

(24,0)

(17,7)

(22,0)

(105,5)

(30,8)

(17,2)

16

27,6

17,9

29,1

27,7

20,7

53,7

20,2

22,9

(12)

(22,4)

(26,1)

(30,1)

(35,1)

(25,3)

(80,7)

(17,4)

(22,0)

16

24,8

19,3

23,4

21,0

17,2

41,0

18,0

20,0

(12)

(17,2)

(33,9)

(21,8)

(18,9)

(18,4)

(74,5)

(18,4)

(17,2)

19

30,8

13,7

26,0

24,6

19,8

73,3

26,7

25,9

(14)

(24,4)

(22,9)

(18,8)

(20,9)

(15,6)

(121,2)

(27,6)

(18,3)

17

25,4

24,7

25,0

21,7

21,6

51,5

22,8

13,3

(12)

(17,0)

(42,4)

(18,9)

(18,1)

(16,7)

(148,0)

(21,4)

(9,0)

*N = nmero de crianas observadas.

Obs.: Os nmeros entre parnteses so os desvios padres.

trabalho, o avano do conhecimento cientfico,

administrativo burocrtico e racional, vital para o progresso da produo e do consumo capitalista, traz conseqncias importantes principalmente para as prticas alimentares no
meio urbano. Desse modo, o curto tempo que
as pessoas tm para o ato de se alimentar
transforma a pressa num dos traos visveis da

caracterizao do modo de comer em regies

altamente urbanizadas, com o abreviamento
do ritual alimentar em suas diferentes fases, da
preparao ao consumo.
Deve-se ressaltar que Lerner (1994), estudando o consumo alimentar de jovens da regio metropolitana de So Paulo, verificou que
os mesmos esto substituindo o jantar tradi-

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SILVA, M. V.

cional por lanches, cuja composio nem sempre satisfaz os requisitos de uma alimentao
adequada.
As hortalias aparecem com freqncia
maior nas refeies distribudas no CIEPs, destacando-se que a maioria delas so habitualmente consumidas cozidas. Este fato pode
contribuir para que ocorram perdas de cido
ascrbico durante a coco. Desse modo, a
preocupao com a preservao de nutrientes,
dentre os quais o cido ascrbico, deve ser
constante nos servios de alimentao. De
acordo com Silva (1990), a perda de cido ascrbico pela manipulao desde a colheita at
o seu consumo exacerbada no servio de alimentao, uma vez que exige descongelamento e manuteno em temperatura elevada por
longos intervalos de tempo.
Observou-se (Tabelas 3 e 4) que a ingesto
calrica constitui-se maior problema para os
escolares mais velhos.
Situao oposta observada para a protena. Note-se que somente as refeies dos CIEPs
seriam suficientes para atender s recomendaes para todos os grupos de idade analisados.
Estes achados somam-se aos de outros autores que, estudando os programas de alimentao escolar operacionalizados, de forma descentralizada, no Estado de So Paulo, concluram que a principal falha dos mesmos favorecer refeies de valor energtico abaixo dos
padres propostos (Nutti, 1986; Cesar, 1990;
Silva, 1991; Salay & Carvalho, 1995).
Ainda com relao ao atendimento calrico
e protico pertinente destacar que, mesmo
entre populao de baixa renda, Rivera & Rivera (1986) verificaram que o valor nutricional da
dieta consumida por escolares paraibanos, em
relao ao recomendado, representava em mdia 66,0% das calorias e 96,0% das protenas.
Os autores chamam a ateno para os aspectos
de insuficincia e desequilbrio do consumo
alimentar da populao estudada.
Estudo recente de Souza & Marinho (1996)
tambm mostrou elevado consumo protico
(173,9%) e apenas 79,9% do recomendado de
energia entre escolares do Municpio de Manaus.
Os resultados obtidos por essas pesquisas
so coerentes com as mudanas detectadas no
padro alimentar nos ltimos 26 anos, tanto para populaes urbanas do Sudeste, quanto para
as do Norte e Nordeste do pas. De acordo com
Mondini & Monteiro (1994), h uma tendncia
generalizada de maior consumo de protenas.
No que tange s vitaminas, destaca-se a
surpreendente adequao da dieta com relao ao cido ascrbico.

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possvel verificar que a contribuio das

refeies dos CIEPs superam em mais de duas
vezes as recomendaes para todas as faixas
etrias. Tal situao pode ser atribuda em parte disponibilidade diria de hortalias e frutas (particularmente a laranja) nas refeies da
escola.
Deve-se considerar, no entanto, que o clculo do valor nutricional baseia-se em tabela
cujos dados se referem aos alimentos crus, no
levando em conta as perdas acarretadas pela
coco. No caso das refeies servidas no mbito das escolas, esse fato pode ocorrer, considerando-se que as sopas servidas aos escolares
so freqentemente preparadas base de hortalias e submetidas a processos de coco por
tempo prolongado.
importante ressaltar que o cido ascrbico considerado elemento essencial para o
aproveitamento do ferro alimentar. A biodisponibilidade do ferro da dieta depende principalmente da presena de carnes e cido ascrbico
nas refeies. De acordo com Halberg (1981),
50 mg de cido ascrbico, proveniente de frutas ou vegetais, so suficientes para duplicar a
absoro de ferro no-heme presente em uma
mesma refeio. Tal situao facilmente identificada na pauta alimentar das crianas, principalmente quando se analisa a freqncia de
citaes dos referidos itens nas refeies oferecidas nos CIEPs.
Com relao adequao do consumo de
ferro, o resultado verificado para os escolares
mais velhos (adolescentes) merece ateno,
pois os mesmos so mais susceptveis anemia devido ao rpido crescimento do esqueleto, do volume sangneo e da massa muscular,
o que exige incremento do volume de alimentos fontes de ferro.
Vale destacar que os resultados obtidos nesta pesquisa so concordantes com aqueles obtidos por Lerner (1994), que, estudando a prtica alimentar de estudantes (5 a 8 a srie) de
escolas pblicas, verificou que o consumo de
ferro total revelou-se inadequado para a maior
parte da populao estudada.
Julgou-se pertinente uma explorao mais
detalhada sobre as diferenas de adequao
nutricional da dieta entre as faixas etrias. Para
tanto, foi feita uma anlise de varincia da percentagem de atendimento das recomendaes
nutricionais para energia e para cada um dos
nutrientes, considerando as sete faixas etrias
como tratamentos. As mdias por faixa etria
foram comparadas atravs do teste de Tukey.
Entre os resultados obtidos, cabe ressaltar o fato de que a percentagem de atendimento mdio para os escolares com 13 anos ou mais de

ALIMENTAO NA ESCOLA

idade (adolescentes) quase sempre a mais

baixa. Para as vitaminas A e C, clcio e ferro, a
percentagem de atendimento para crianas
mais velhas se mostrou significativamente menor do que a de outras faixas etrias (ao nvel
de significncia de 5%).
Tal situao possivelmente decorre do fato
de a adolescncia se caracterizar como uma
etapa do desenvolvimento humano marcada
por acentuadas mudanas. Trata-se de uma fase crtica para o desenvolvimento de atividades
e comportamentos relacionados especialmente dieta, ao exerccio fsico e ao consumo de
bebidas alcolicas.
Vale destacar que, no tocante s refeies
domiciliares, proporo substancial de escolares afirmou no consumir nenhum alimento. O
impacto de tal comportamento invariavelmente negativo, na medida em que pode predispor as crianas a terem dficits energticos
e nutricionais.
Gambardella (1996) alerta para a susceptibilidade dos adolescentes s deficincias nutricionais especficas e para o comportamento displicente com relao s conseqncias
de suas prticas alimentares para a vida futura.
Deve-se ressaltar, tambm, que a adolescncia se constitui um perodo em que ocorrem, com extrema facilidade, mudanas e incorporao de novos hbitos na alimentao.
Grazini (1996) destaca que pases desenvolvidos, atentos ao referido comportamento,
preocupam-se com a formao ou modificao
de hbitos alimentares durante a adolescncia,
em razo do desenvolvimento de doenas decorrentes do excesso ou dficit de consumo alimentar.

Comentrios finais
O consumo alimentar (alimentos consumidos
nos CIEPs e em nvel domiciliar) revelou-se deficiente em energia, evidenciando o problema
relativo quantidade dos alimentos ingeridos
e no qualidade. Tal constatao merece ateno pelo fato de que as crianas permanecem
aproximadamente dez horas na unidade em
jornada de aulas e atividades recreativas, e conseqentemente sem alternativas para consumo de alimentos.
Cumpre ressaltar que, sendo o valor calrico insuficiente, a protena ser em parte utilizada como fonte energtica e, portanto, tornase antieconmico atender s recomendaes
de calorias atravs de alimentos que representam boa fonte de protenas.

Uma das maneiras de corrigir tal falha incluir alimentos ricos em hidratos de carbono
nas refeies dos escolares. Trata-se de nutriente energtico que libera energia mais prontamente, contribuindo, assim, para a elevao do
valor energtico das dietas.
Quanto ao teor de vitaminas, duas evidncias importantes: o expressivo consumo de alimentos fontes de vitamina C e a menor adequao em relao niacina. Os resultados satisfatrios quanto ao cido ascrbico devem
ser atribudos presena de frutas ctricas
(principalmente a laranja) servidas com elevada freqncia nas refeies das quatro escolas.
desejvel manter os percentuais de atendimento do cido ascrbico devido a sua valiosa contribuio para potencializar a absoro
principalmente do ferro no-heme da dieta e
sua provvel perda durante processo de preparo dos alimentos.
O aumento do contedo de niacina nas refeies pode ser implementado com a incluso, com maior freqncia, do peixe, considerado fonte rica dessa vitamina. O uso de ovos
nas preparaes tambm um recurso a ser
considerado, pois mesmo contendo pequenas
quantidades de niacina, so excelentes fontes
do triptofano (precursor da niacina).
No que se refere ao ferro, os resultados
apontam para a necessidade de aumentar a
oferta de alimentos fontes desse mineral nas
refeies oferecidas aos escolares, contribuindo, assim, para evitar deficincias que possivelmente possam predispor o grupo de maior
idade anemia ferropriva.
Enfatiza-se, tambm, a necessidade de
orientar os escolares, sobretudo os de idades
mais elevadas, no sentido de que no substituam alimentos como, por exemplo, o feijo,
principalmente na refeio consumida em nvel domiciliar, por lanches cujos valores calrico e nutricional invariavelmente no atendem
s recomendaes preconizadas para o grupo.
Esse estudo mostra que as refeies fornecidas pelos CIEPs constituem parte fundamental do consumo alimentar dos escolares que os
freqentam. Com pouca despesa adicional seria, sem dvida, possvel cobrir as deficincias
constadas, particularmente no total de energia
e de ferro. claro, finalmente, que o consumo
alimentar desses escolares deve ser complementado por refeio feita no seu domiclio,
que ainda fornece parcela substancial dos nutrientes. Os escolares e seus pais devem ser
orientados para que as refeies em casa tenham a melhor qualidade possvel, dentro das
limitaes impostas pelo seu reduzido rendimento.

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SILVA, M. V.

Agradecimentos
A autora agradece os valiosos comentrios e sugestes de um parecerista annimo.

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