PLAN GENERAL:

INTRODUCCIN

MARCO
TERICO
JUSTIFICACIN
SOCIOECONM
ICA
PROBLEMA
GENERAL
GENERALES

OBJETIVOS

PARTICULAR
INDEPENDIEN

HIPTESIS

VARIABLE
DEPENDIEN

TCNICAS
DISEO
EXPERIMENTAL

DIAGRAMA
DEL
FORMULACI
PROCESO CONTROL DEL
PROCESO

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFA
JUSTIFICACIN SOCIOECONMICA:

La carne de pollo actualmente segn datos de (SAGARPA) es de las carnes ms accesibles

en Mxico, muy por encima de los dems crnicos. Tambin es la ms consumida por los
mexicanos por ser tradicionalmente ms barata que la de res y cerdo. Datos de apoyos y
servicios a la comercializacin agropecuaria detallan que casi 70% de la poblacin la
consume debido probablemente a que hay ms puntos de venta cerca del consumidor.
Adems por el gran aporte nutritivo para a el cuerpo humano ya que en comparacin con las
dems carnes la de pollo contiene ms protena y agua, menos lpidos y sodio, lo que la hace
que tenga menos repercusiones para el cuerpo humano.
Debido a las caractersticas y propiedades del pollo, son muchos los productos elaborados a
partir de esta materia prima, ejemplo de ello las alitas de pollo en salsa bfalo, que en
Mxico, al menos en las zonas urbanas, hay muchos restaurantes especializados en alitas
de pollo (por ejemplo, Las Alitas, Wings Army) y muchos otros estilo sports bar americano
que tambin las incluyen en el men (Chilis, TGI Fridays, etc.). Adems, ya se venden
tambin en el supermercado. Y cmo las originales alitas estilo Bfalo son picantes,
encajaron perfectamente en el gusto mexicano, adems de que su precio es accesible para
la poblacin, siendo esto beneficioso econmicamente.

PROBLEMA:
Elaboracin de alitas en salsa tipo bfalo a partir de la materia prima: alas de pollo, mediante
un proceso de inmersin.
OBJETIVO GENERAL:
Determinar experimentalmente las propiedades fsicas, fisicoqumicas, termodinmicas y
composicin qumica de las alas de pollo, para despus llevar a
cabo un proceso de transformacin de las alas de pollo; y comparar con datos bibliogrficos,
los cambios que experimento la materia prima.
OBJETIVOS PARTICULARES:

OBJETIVO PARTICULAR NO.1

Cuantificar las propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y termodinmicas de las alas de

pollo frescas, mediante las tcnicas de anlisis apropiadas y comparar los datos obtenidos
con la bibliografa.
Hiptesis: Si las tcnicas de anlisis se aplican correctamente, se obtendrn resultados de la
composicin qumica de las alas de pollo.
Variable independiente: Tcnicas de anlisis.
Variable dependiente: Composicin qumica.

OBJETIVO PARTICULAR NO.2

Elaborar alitas de pollo en salsa estilo bfalo, mediante el proceso de inmersin para
producir una coagulacin (coccin) de las alitas.
Hiptesis: si se adicionan los ingredientes con el correcto procedimiento, se obtendr una
consistencia crujiente.
Variable independiente: Ingredientes
Variable dependiente: Consistencia crujiente.

OBJETIVO PARTICULAR NO.3

Cuantificar experimentalmente las propiedades fsica, fisicoqumicas, termodinmicas y

composicin qumica de las alitas de pollo en salsa tipo bfalo, mediante las tcnicas de
anlisis adecuadas.
Hiptesis: Si las tcnicas de anlisis se aplican correctamente a las alitas de pollo en salsa
tipo bfalo, se obtendrn resultados de su composicin qumica y propiedades fsicas,
fisicoqumicas y termodinmicas; entonces se observaran los cambios ocurridos durante la
transformacin.
Variable independiente: Tcnicas de anlisis.
Variable dependiente: Resultados experimentales de las propiedades y composicin qumica.

OBJETIVO PARTICULAR NO. 4

Comparar los resultados obtenidos en la fase experimental con los datos bibliogrficos y/o
normas, para saber si las alitas de pollo en salsa tipo bfalo, son aptas para consumo y
cuentan con la calidad necesaria.

Hiptesis: Si los resultados experimentales de las propiedades fsicas, qumicas,

fisicoqumicas y termodinmicas, se encuentran dentro de los parmetros establecidos en las
norma y /o datos bibliogrficos, las alitas en salsa tipo bfalo sern aptas para su consumo.
Variable independiente: Datos bibliogrficos y/o normas mexicanas.
Variable dependiente: Alitas de pollo en salsa tipo bfalo aptas para su consumo de acuerdo
a sus propiedades y composicin.

DISEO EXPERIMENTAL:

MATERIA PRIMA:
ALAS DE POLLO
FRESCAS

PROPIEDADES
FSICAS

Color
Olor
textura

Tcnicas de anlisis
Composicin qumica

PROPIEDADES
FISICOQUMICAS

PROPIEDADES
TERMODINMICAS

COMPOSICIN
QUMICA

pH
Acidez

Aw
Cp
Ce

Humedad
Cenizas
Protena
Lpidos

Humedad:
Mtodo por secado de estufa
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que
no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza
analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.
PROCEDIMIENTO:
Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado despus de
tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2 hrs. a 100110C. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto como se
equilibre con la temperatura ambiente. Repetir hasta peso constante.

Otros mtodos:

Secado en estufa de vaco.

Destilacin azeotrpica.
Secado en termobalanza.
Karl Fischer

Cenizas:
Mtodo de cenizas totales
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.
La determinacin de las cenizas proporciona un ndice que se utiliza junto con otros para
caracterizar y evaluar la calidad el alimento en cuestin.
PRINCIPIO O FUNDAMENTO:
Se calcina/incinera la muestra ( en caso necesario tras su desecacin) a 550C en la mufla y
se calcula el residuo de incineracin por diferencia de peso.
EQUIPO Y REACTIVOS:
Equipo

Horno mufla.
Evaporador de superficie (lmpara infrarroja).
Crisol de platino o de cuarzo.
Varilla de vidrio.
Papel de filtro libre de cenizas.
Reactivos:
Disolucin de perxido de hidrogeno al 30%.
PREPARACIN DE LA MUESTRA:
La pesada de la muestra se realiza de acuerdo con la cantidad de ceniza esperada, sta
deber ser al menos de 0.5g. Las muestras slidas se utilizan directamente, pero las
muestras lquidas y pastosas deben secarse antes en el evaporador de superficie.
PROCEDIMIENTO:
Se calcina el crisol vaco y limpio en el mechero de Bunsen, se enfra al aire, se coloca en
un desecador y finalmente se pesa. La muestra se calienta moviendo el crisol
cuidadosamente sobre la llama opaca del mechero Bunsen hasta que ya no se produzca
hinchamiento. A continuacin, se coloca el crisol en el horno mufla a 550 25 C y se
incinera durante 1-3h hasta pesada constante, es decir, hasta que la ceniza aparezca blanca.
Si la ceniza no se vuelve blanca, se enfra el crisol y se humedece con unas gotas de agua
destilada o de disolucin de perxido de hidrogeno y las porciones carbonizadas se aplastan
con la varilla de vidrio. A continuacin se repite la desecacin y la incineracin.
Finalmente se deja enfriar el crisol colocndolo sobre una superficie refractaria y se pesa
despus de un enfriamiento final en el desecador.
CLCULOS:
El porcentaje de residuo de incineracin (contenido de cenizas) C se calcula como sigue:
C ( )=

m2 m 1
100
P

m1= masa en g del crisol vaco.

m2= masa en g del crisol con la muestra tras la incineracin.
P= Peso de la muestra en g.
Otros mtodos:

Determinacin de cenizas en hmedo.

Determinacin de cloruros (Mtodo de Mohr).

Determinacin de hierro (Mtodo AOAC 944.02).
Determinacin de calcio (Mtodo AOAC 944.03).
Determinacin de calcio (Mtodo NOM-187-SSA1/SCFI-2002).

REFERENCIA:
MATISSEK, REINHARD, Anlisis de los alimentos, ACRIBA, Zaragoza Espaa ,2. ed., 416
p.
Protenas
Mtodo de Kjeldahl
Es la tcnica ms confiable para la determinacin de nitrgeno orgnico, se incluye en
mtodos oficiales y reglamentados y est aprobado por organismos Internacionales, ms aun
los resultados obtenidos por este mtodo sirven para calibrar mtodos fsicos y automticos.
PRINCIPIO O FUNDAMENTO
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido en
productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido
sulfrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra .
EQUIPO Y REACTIVOS
Equipo
Destilador ( de Parnas-Wagner o similar )
Incinerador, preferiblemente con dispositivo de succin.
Matraz Kjeldahl de 250 ml.
Pipeta enrasada de 10ml.
Bureta fina.
Matraces aforados de 100ml y 1000ml.
Probeta de 25 ml.
Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Barquillas de pergamino libres de N2.
Perlas de vidrio.

Reactivos
cido sulfrico al 98%, para determinacin de nitrgeno concentrado.
Mezcla catalizadora.
Disolucin al 50% de hidrxido de sodio.
Disolucin valorada de cido clorhdrico 0.1 mol/l
Mezcla indicadora de cido brico.

PREPARACIN DE PATRONES
Mezcla catalizadora:
Se trituran en el mortero 3g de dixido de titanio TiO 2, 3 g de sulfato cprico CuSO 4 5H2O y
100g de sulfato potsico K2SO4.
Disolucin A:
En un matraz aforado de 250 ml se mezclan los siguientes reactivos y se enrasa con agua;
disolver 0.35g de verde de bromocresol en unos 10 ml de etanol, 10 ml de disolucin de
hidrxido sdico (0,1 mol/l), unos 150 ml de agua destilada, 22 ml de disolucin acuosa de
neucoccina al 1% (Fa.Agfa-Gavaet medio, Retouchier negativo), 0.75 g de p-nitrofenol
(disueltos en 5 ml de etanol).
Disolucin B:
Disolver 20 g de cido brico en un matraz aforado de 1000 ml en unos 800 ml de agua
destilada, mezclar con 7.5 ml de disolucin A, y enrasar con agua destilada.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
La muestra, dependiendo del contenido de protena esperado, se pesan de 0.1 a 4 g de
muestra bien homogeneizada, con una precisin de 1 mg, si es necesario con ayuda de una
parquilla de pergamino, en un matraz Kjeldahl.
PROCEDIMIENTO:
N.B Se realiza por duplicado.
Despus de que la muestra se coloc en el matraz de digestin, se mezcla con unos 3g de
mezcla catalizadora,20 ml de cido sulfrico concentrado y unas perlas de vidrio, Todo el
material debe estar sumergido en el cido sulfrico para que no haya prdidas de nitrgeno.
Para conseguirlo, mover cuidadosamente el contenido del matraz y slo entonces empezar
a calentarlo lentamente. Finalmente, mantener la ebullicin suave en el tiempo necesario
para que la disolucin sea lmpida y tenga un color ligeramente azul. Despus de calentar
otros 15 minutos y dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente, se diluye el contenido del
matraz cuidadosamente con agua destilada (40 ml mximo), se pasa a un matraz aforado de
100 ml y se enrasa.
Destilacin
Se toman 10 ml de la disolucin obtenida, se aade un exceso de disolucin de hidrxido de
sodio y se realiza una destilacin por arrastre en corriente de vapor.El refrigerante del
destilador debe estar sumergido en la disolucin ( unos 20ml de la mezcla indicadora de
cido brico). Si el indicador vira de azul a verde , se sigue destilando otros 10 minutos, se
baja el recipiente y despus de unos minutos ms se termina la destilacin. El refrigerante se
lava con agua destilada, por dentro y por fuera.
Valoracin:

El destilado se valora con cido ntrico hasta el primer viraje de color (de verde a azul) y
despus gota a gota hasta el segundo viraje (de azul a incoloro)
Blanco.
Se realiza con los mismos reactivos.
CLCULOS:
El contenido porcentual de protena P de la muestra se calcula como sigue:

p=

( a b ) 1,4008 F
M

En donde:
a=gasto en ml de la disolucin de cido clorhdrico (0.1 mol/l) en la muestra.
b=gasto en ml de la disolucin de cido clorhdrico (0.1 mol/l) en el blanco.
F= Factor de conversin para calcular el contenido proteico.
Alimentos
Carne, pescado, huevos

F
6.25

M= peso en g de la muestra.
1.4008 1 ml de disolucin valorada de cido clorhdrico (0.1 mol/l) corresponden a 1.4008 mg
de nitrgeno.
Otros mtodos:
Absorcin a 280nm
Biuret
Lowry
REFERENCIA:
MATISSEK, REINHARD, Anlisis de los alimentos, ACRIBA, Zaragoza Espaa ,2. ed., 416
p.

Lpidos
Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente se
calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el
disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de
nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
El denominado contenido en grasa libre se determina por extraccin directa con ter dietlico
o ter de petrleo. Tiene una importancia esencial el que la muestra sea anhdrida, porque el
ter dietlico se disuelve parcialmente en agua.
FUDAMENTO:

La muestra anhidra se extrae con ter dietlico y con ter de petrleo y despus se determina
gravimtricamente el extracto seco, del que se habrn eliminado los disolventes.
EQUIPO Y REACTIVOS:
Equipo
Bao de agua (hasta punto de ebullicin)
Dispositivo de extraccin Soxhlet, con matraz redondo/ de fondo palano de
250ml y refrigerante a reflujo.
Cartucho de extraccin.
Guata (libre de grasa).
Perlas de vidrio.
Reactivos:
ter dietlico: intervalo de ebullicin 34-35C, libre de perxidos.
(ter de petrleo: intervalo de ebullicin 40-60 C)
(sulfato sdico anhidro)
PREPARACIN DE LA MUESTRA:
Las muestras hmedas se secan a 1032C durante tres horas tras ser pesadas,
En el caso de alimentos pastosos o hmedo-fluidos la muestra se pesa exactamente en una
cpsula de vidrio o porcelana.
PROCEDIMIENTO:
Se pesan uno 5-10 g de muestra homogeneizada con una precisin de 1 mg y en su caso
desecada, en un cartucho de extraccin libre de grasa y se col oca ste, tras se cerrado con
la guata, en la pieza media del dispositivo de extraccin Soxhlet. El matraz redondo/de fondo
plano secado a 1032C, exactamente pesado, provisto de perlas de vidrio se llena con una
cantidad suficiente de disolvente, y se acopla al dispositivo. Durante la extraccin, que tiene
lugar al bao mara y dura 4-6 horas, debe vaciarse regularmente el espacio de extraccin,
es decir, la pieza media del dispositivo, a travs de un conducto ascendente.
Al finalizar la extraccin se sigue destilando el disolvente, para ello puede utilizarse
directamente el dispositivo de Soxhlet: el disolvente que se va condensando debe recogerse
en el recinto de extraccin de tal manera que la superficie del lquido no rebose el nivel del
conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. A continuacin el
matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 2C, con lo que se eliminan del
residuo los ltimos restos del disolvente. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador.
CLCULOS:
El porcentaje de grasa G se calcula de acuerdo con la siguiente igualdad:

G ( )=

m 2 m1
100
M

m1= masa en g del matraz redondo de fondo plano vaco (con perlas de vidrio)

m2=masa en g del matraz redondo de fondo plano (con perlas de vidrio) con grasa tras el
secado.
M = peso de la muestra en g.
Otros mtodos:
Mtodo de Goldfish .
Mtodo por lotes.
Mtodo de Bligh-Dyer.
Mtodo de Rse-Gottlieb.
Mtodo de Gerber.
Mtodo de Mojonnier.

PROPIEDADES TERMODINAMICAS
ACTIVIDAD DEL AGUA
HIGROMETRO DE PUNTO DE ROCIO
Determinacin exacta de la temperatura exacta
de condensacin de vapor del agua. Es la mejor
forma de medir la disponibilidad de agua libre en
un alimento.
FUNDAMENTO
Se determina enfriando la atmosfera de la
cmara en la que est situada la muestra, cuando se produce la condensacin, se
obtiene un resultado de la temperatura aplicada.
PROCEDIMIENTO.
Lecturas en menos de 5min- rango d deteccin entre 0.03 y 1.0 AW. La lectura de
la Aw y temperatura de la muestra se realiza por medio de una pantalla de cristal
lquido. Se caracteriza por su rapidez y fcil manejo.
-Otros mtodos

Psicrometra
Higrometra elctrica
Hidrometra gravimtrica
Mediciones del punto de roci
Higrometra mecnica

CALOR ESPECFICO.
Es la cantidad de calor que hay que suministrar a la unidad de masa de una sustancia o
sistema termodinmico para elevar su temperatura en una unidad (kelvin o grado Celsius).

FORMULA

Se obtiene a travs de un despeje formula de calor:

Q=mCp (T2-T1)

Cp=

Q
m(t2t1)

CALORMETRO
Es un instrumento que sirve para determinar el calor
especifico de un cuerpo, as como para medir las cantidades
de calor que liberan o absorben los cuerpo.

Siendo el Cp del alimento:

Cp alimento: Cpi Xi
Donde Xi=Fraccin del componente del alimento.
Cp protenas= 20008,2+ 1208,910-3 T- 1312,9106T2
Cp lpidos=1984,2+147310-3T-4800,810-6T2

Para cada uno

Clculo para producto

Cp= 1.424(C) + 1.549 (P) + 1.675(G) + 0.847(Z) +4.187(H) +0.328(F)

Dnde:
P= protenas, Z= cenizas, H= humedad, C= carbohidratos, G= grasas, F= fibra.

CONDUCTIVIDAD ELCTRICA. CP
La conductividad se define como la capacidad de una sustancia de conducir la corriente elctrica y es
lo contrario de la resistencia.
Conductmetro
Es posible diferenciar los distintos conductivmetros segn el mtodo
medicin que utilicen, es decir, ampermetrico o potenciomtrico. El
sistema amperimtirco aplica una diferencia potencial conocida (V) a
dos electrodos y mide la corriente alternada (?) que pasa a travs de
ellos. Segn la ley de Ohm, las dos dimensiones est sujetas a la
relacin: I = V / R.
El conductmetro es un aparato que mide la resistencia elctrica que ejerce el volumen de
una disolucin encerrado entre los dos electrodos,1 segn la siguiente ecuacin, para un
conductmetro cuyos electrodos sean cuadrados y tengan la misma rea:

FORMULA

Donde

es la conductividad de la disolucin, R es la resistencia que mide el conductmetro, l la

distancia entre los electrodos y A el rea de stos.

El aparato mide la resistencia, y dependiendo del electrodo, realiza las operaciones necesarias y
muestra la conductividad en la pantalla.

de

REFERENCIA:
MATISSEK, REINHARD, Anlisis de los alimentos, ACRIBA, Zaragoza Espaa ,2. ed., 416
p.
Gmez Rafael Actividad del agua de los alimentos mtodos de determinacion unam.

MTODOS ANALTICOS DE EVALUACIN SENSORIAL

DISCRIMITANORIAS:
Estas pruebas se dividen a su vez en :
Diferenciacin:
Pareada:Consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo de

determinar si existe diferencia perceptible entre ellas.Se puede presentar un par o una
serie de pares, teniendo en cuenta que slo se distingan entre s por la variable objeto
de estudio.
Do-Tro: En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como

referencia o control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una

necesariamente tiene que ser igual a la referencia.El par de muestra debe estar
dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cual de las muestras
incgnitas es igual a la referencia.
Triangular: Consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas son

iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente.Al igual que
las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentacin de
lasmuestras debindose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las
cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes.Las posibilidades de
combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.
Ordenamiento: La prueba consiste en colocar dos o ms muestras de manera

desordenada, y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con

un atributo dado.El nmero de muestras se limita por la naturaleza del estmulo, el
rgano de los sentidosque interviene en la evaluacin y/o el nivel de entrenamiento de
los jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden suministrar un nmero excesivo
de ellas porque origina fatiga sensorial.
Comparacin mltiple: Consiste en comparar una muestra control con una o varias

muestras experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultnea,

teniendo en cuenta que debe introducirse tambin como muestra incgnita la muestra
considerada como control.
Sensibilidad:
Prueba de umbral: Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como

objetivo determinar la mnima cantidad perceptible de un estmulo dado, esto es, la

mnima cantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar.
Umbral absoluto de deteccin.- Es la mnima cantidad de un estmulo que permite al juez
percibir un cambio en el tipo de sensacin que provocan dos muestras, pero sin llegar a

definir la razn de cambio. Por ejemplo, una muestra sabe diferente de otra,pero no se
conoce que es lo que tiene de ms o de menos.
Umbral absoluto de reconocimiento o identificacin.- Permite percibir un cambio tanto en el
tipo de sensacin como en la razn de cambio. Por ejemplo, una muestra es diferente de otra
porque es ms dulce.
Dilucin:permite determinar la mayor cantidad de material examinado que no es

detectado cuando se mezcla con un material patrn.El mtodo es aplicado para tener
una medida de la diferencia entre varias muestras y un patrn, cuando el grado de
diferencia es muy grande, ya que en estos casos las otras pruebas descritas de
diferenciacin no son adecuadas.
ESCALARES:
Ordinal:Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rpidas acerca de

la diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la
posicin relativa que el degustador le asigna a una muestra con respeto a las dems
del grupo evaluado.Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera
desordenada, y el catador le asigna un orden numrico a cada una de ella.
De categora o intervalo:Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluacin

sensorial de alimentos, permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada

los diferentes grados de calidad cuando se usan jueces adiestrados.
Estimacin de magnitud:Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por s solo

representa una prueba de

evaluacin sensorial.
Es una tcnica que le permite medir al juez libremente diferencias proporcionales que

indican intensidad de un estmulo especfico en una o varias muestras. Mide la

relacin entre la percepcin de atributos sensoriales y los parmetros fsicos del
estmulo.
DESCRIPTIVAS (de perfil)
Tiempo e intensidad:Consiste en medir y describir la duracin e intensidad de un

estmulo, desde el momento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta que
termina la sensacin.
Perfil de sabor:Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un mtodo cualitativo y

semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, as

como sus atributos individuales.

 Perfil de textura:La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y

Szczesniak (1963) y perfeccionada diez aos ms tardes por Civile y Szczesniak,

quienes describieron el anlisis de textura de un alimento en trminos de sus
caractersticas mecnicas, geomtricas y decontenido de grasa y humedad, as como
del orden en que estas se presentan desde la primera mordida del producto hasta su
consumo.
Anlisis Cuantitativo descriptivo:El mtodo anlisis cuantitativo descriptivo conocido

como QDA. (Cuantitative DescriptiveAnalysis) se origin en 1974 por Stone y Sidel. El

mtodo tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las caractersticas
sensoriales de un producto y la informacin generada sirve para construir un modelo
multidimensional que describe los parmetros que definen a uno o varios productos.
PRUEBAS AFECTIVAS
ACEPTACIN
Muestra simple:Consiste en suministrar al juez un producto y que este d respuesta

con relacin a si le guste o no, es una prueba sencilla y rpida que proporciona una
idea general de la aceptacin o rechazo del producto. Tiene la limitacin que se
requiere de gran nmero de evaluaciones para considerar los resultados como
representativo de la respuesta poblacional.
PREFERENCIA
Pareada:Es similar a la prueba pareada de diferenciacin, slo que cuando es de tipo

afectiva se utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las

muestras le agrada ms.
Ordenamiento:La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de

acuerdo a la preferencia personal de un grupo de consumidores Las muestras no

necesariamente deben ser homogneas, esto es, pueden compararse productos
diferentes.
ESCALARES
Escala Hednica:Las escalas hednicas verbales recogen una lista de trminos

relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de
cinco a once puntos variando desde el mximo nivel de gusto al mximo nivel de
disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al juez la localizacin de
un punto de indiferencia.
Escala de Actitud:En esta escala los valores representan trminos que indican accin

que pudiera motivar el producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el

juez ante determinado alimento.

CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS:
OLOR :Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato.