CANA DE ACAR

A cana-de-acar uma das gramneas mais cultivadas nas regies tropicais e

subtropicais devido a enorme contribuio scio-econmica que representa sua
explorao, conseqncia da propriedade de sintetizar e armazenar significativa
concentrao de sacarose.
No Brasil, a cana-de-acar importante fator scio-econmico constituindo-se
como base de trs importantes agroindstrias: acar, aguardente e lcool; que por sua
vez so fontes de matria-prima para outras indstrias.
Devido grandeza dos nmeros do setor sucroalcooleiro no Brasil, no se pode
tratar a cana-de-acar, apenas como mais um produto, mas sim como o principal tipo
de biomassa energtica, base para todo o agronegcio sucroalcooleiro, representado por
350 indstrias de acar e lcool e 1.000.000 empregos diretos e indiretos em todo o
Brasil. Aqui se produziu e moeu na safra 1999/00, 300 milhes de toneladas de cana de
acar, 381 milhes de sacas de 50 kg de acar e mais de 12 milhes de m 3 de lcool
anidro e hidratado.

Processamento da cana-de-acar

A cana-de-acar a principal matria-prima para a indstria sucroalcooleira

brasileira. A agroindstria da cana envolve etapas, como: produo e abastecimento da
indstria com matria-prima; gerenciamento dos insumos, resduos, subprodutos e da
versatilidade da produo - de acar ou lcool; armazenamento e comercializao dos
produtos finais. Estas etapas devem ser executadas com o emprego de tcnicas
eficientes de gerenciamento.
A colheita, carregamento, transporte, pesagem, pagamento da cana pela qualidade,
descarregamento e lavagem so operaes determinantes para um bom desempenho
industrial. Estas etapas devem ser realizadas em sincronia com as operaes industriais
para que no ocorra sobre abastecimento, o que demanda armazenamento, com
conseqente queda na qualidade ou falta de cana para a moagem, ocasionando atrasos
na produo.
Na indstria, a cana pode ter dois destinos: produo de acar ou de lcool. Para a
produo de acar, as etapas industriais so:
1. lavagem da cana;
2. preparo para moagem ou difuso;
3. extrao do caldo: moagem ou difuso;

4. purificao do caldo: peneiragem e clarificao;

5. evaporao do caldo;
6. cozimento;
7. cristalizao da sacarose;
8. centrifugao: separao entre cristais e massa cozida;
9. secagem e estocagem do acar.
J a produo de lcool envolve as seguintes etapas:
1. lavagem da cana;
2. preparo para moagem ou difuso;
3. extrao do caldo: moagem ou difuso;
4. tratamento do caldo para produo de lcool;
5. fermentao do caldo;
6. destilao do vinho;
7. retificao;
8. desidratao: lcool anidro ou hidratado.

Composio
Da constituio morfolgica da cana-de-acar rizomas, razes, colmo, folhas

e flores- apenas o colmo, sob ponto de vista industrial, apresenta valor econmico e tem
motivado o interesse do tecnologista. Mas deve-se ressaltar que o interesse dos tcnicos
est sendo despertado para as demais partes areas da planta.
A composio qumica da cana-de-acar muito varivel, em funo das
condies climticas, das propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas do solo, do
tipo de cultivo, da variedade, do estdio de maturao e da idade, bem como de muitos
outros fatores. Da sua composio, 99% so devidos aos elementos hidrognio,
oxignio e carbono, sendo o restante devido a outros elementos. A distribuio destes
elementos no colmo, em mdia, de 74,5% em gua, 25% de matria orgnica e 0,5%
em matria mineral, com a ressalva de que estes constituintes no se encontram nas
mesmas propores nas diferentes partes do colmo.
Para o tecnologista, a cana-de-acar constituda de fibra e caldo, sendo este, a
rigor considerado a matria-prima para a indstria do acar, da aguardente e do lcool.
A fibra, definida como o conjunto de substncias insolveis em gua,
constituda, principalmente, de celulose, lignina e pentosanas. O seu teor depende da
variedade, da idade e de muitos outros fatores, variando na faixa de 10 - 16%.

O caldo, definido como soluo impura e diludo da sacarose, constitudo de

gua (80%) e slidos solveis (20%). Os slidos solveis so agrupados em acares e
no-acares orgnicos e inorgnicos. Os acares so representados pela sacarose,
glicose e frutose. Os no-acares orgnicos so constitudos de substncias
nitrogenadas (protenas e aminocidos), gorduras, ceras, pectinas, cidos e matrias
corantes. Os no-acares inorgnicos, representados pelas cinzas, tm como
componentes principais: slica, potssio, fsforo, clcio, sdio, magnsio, enxofre,
alumnio, cloro e outros.
Corte da cana e determinao do ponto de colheita
FATORES RESPONSVEIS PELA QUALIDADE DA CANA-DE-ACAR
A qualidade da cana-de-acar funo do estdio de maturao, do teor de matria
estranha, do estado de conservao (deteriorao), da sanidade, do processamento de
cana integral e do florescimento, sendo que estes dependem de inmeros outros fatores.

Maturao

Desde que o rendimento industrial (acar, aguardente ou lcool) conseqncia do

teor de sacarose da matria-prima processada a determinao do estdio de maturao
da maior importncia dentre as operaes preliminares de fabricao.
A cana-de-acar no decorrer do seu ciclo atravessa dois perodos distintos com
relao ao teor de sacarose. O primeiro assinalado por um intenso crescimento
vegetativo acompanhado por uma gradual formao de sacarose, enquanto que no
segundo ocorre um predominante acmulo de sacarose motivado pela escassez dos
principais fatores de desenvolvimento vegetativo. O estdio de maturao verificado,
principalmente pelos teores de sacarose, de acares redutores e umidade que
apresentam no decorrer do perodo da safra.

Matria estranha

A qualidade de cana industrial comprometida pela quantidade de impurezas

carreadas com cana-de-acar nas fases de corte carregamento. A quantidade de
impurezas mineral e orgnica afetada pelas condies climticas, aumentando em
perodos chuvosos pelas condies deficientes de queima e carregamento. Os
levantamentos efetuados mostravam valor mdio de 5% de matria estranha para o corte
carregamento semi-mecnico e de 16% no mecnico.

Deteriorao

Outro aspecto importante envolvido em qualidade de cana so os tipos de

deteriorao que ela pode sofrer, especialmente aps o corte. Em diversas ocasies em
conseqncia da falha de coordenao das operaes de corte transporte
processamento, ou ainda devido s condies climticas que dificultam a retirada da
cana, contribuem para aumentar as perdas. Atualmente, apenas a deteriorao
tecnolgica constatada atravs de ps-colheita.
Dentre os tipos de deteriorao tecnolgica, fisiolgica e microbiolgica, esta ltima
a mais importante, devido aos problemas que ocasionam nos processos de fabricao
de acar, lcool e aguardente.

Sanidade

A qualidade da matria-prima afetada pelo estado de sanidade dos colmos. O

complexo broca-podrido um dos principais fatores responsveis pela depreciao da
qualidade de cana-de-acar, causando danos apreciveis a agroindstria, diretamente
proporcionais a intensidade de infestao. A queda de qualidade verificada pela
diminuio da pol % cana e pureza, e aumento do teor de acares: redutores, fibras e
gomas.

Florescimento

Quanto ao florescimento, h uma preocupao muito grande em processar as canas

muito despontadas procurando dessa maneira minimizar os efeitos negativos do
florescimento. Entretanto, tomando-se estas medidas, pode-se perder produtividade
agrcola industrial. Vrios estudos mostraram que o comportamento das variedades
florescidas diferente e que muitas vezes uma intensidade mais de desponte,
procurando eliminar a parte de cana chochada, pode levar perdas.
1. APLICAO INDUSTRIAL
O processamento da matria-prima tanto para a fabricao do acar como o lcool
prescedido de algumas operaes de maior importncia para o rendimento.

Determinao da maturao

Tendo em vista que o rendimento industrial, funo do teor de sacarose na

matria-prima, tanto para a produo de acar como a de lcool e aguardente, o
processamento efetuando com canas em adiantado estdio de maturao, resultar em
maior rendimento. importante salientar que no caso especfico da produo de lcool
e de aguardente, o importante o teor de acar total, mas para que o AT seja alto a pol

% cana deve ser elevada, dada a pequena participao dos aucares redutores no AT,
especialmente em cana madura.

Colheita

Aps a determinao do estdio de maturao, procede-se ao corte dos canaviais

que apresentam nveis de sacarose satisfatrios em funo da poca.
A operao do corte precida da pela despalha a fogo, que realizada com o
objetivo de aumentar o rendimento de corte e diminuir a quantidade de impureza
vegetal. Entretanto, logo aps a queima, o corte deve ser realizado prontamente a fim de
evitar as considerveis perdas de sacarose que ocorrem quando a cana deixada em p
ou mesma quando so cortadas e abandonadas no campo.
O corte da cana realizado por sistema manual e mecnico. A cana cortada
mecanicamente, particularmente em toletes, deve ser processada imediatamente aps o
corte a fim de evitar a sua rpida deteriorao. Deve ser ainda ressaltado que este tipo
de cana apresenta sensvel perda de qualidade em relao a cortada manualmente, sob o
ponto de vista de impurezas de natureza vegetal.
Carregamento
O carregamento dos veculos feito mecanicamente, atravs de carregadeiras, tanto
para o corte manual como o mecnico, feito pelas cortadoras no combinadas.
Transporte
O transporte de cana deve prover a demanda diria de trabalho da usina ou
destilaria, o que feito ainda quase que totalmente durante o perodo diurno. Entretanto,
existem unidades que transportam tambm a noite.
Pesagem
A pesagem de cana nas unidades produtoras tem por objetivos principais o controle
da produtividade agrcola, o pagamento dos fornecedores de cana e o controle do
rendimento industrial.
Avaliao da qualidade de matria-prima
A remunerao da cana entregue nas indstrias atualmente, feita com base na
qualidade da matria-prima. O sistema dinmico sendo ajustados, no decorrer das
safras, os parmetros que compem a frmula de avaliao da matria-prima. O sistema
envolve a seguintes operaes bsicas: amostragem e preparo da amostra, extrao do
caldo, determinaes analticas e processamento de dados.
Descarregamento

A matria-prima que chega usina ou destilaria deve ser descarregada, sendo

dirigida diretamente para o processamento ou para o depsito.
As pontes rolantes constituem o tipo mais usado nas usinas e destilarias e trabalham ao
longo do depsito, de maneira que ao mesmo tempo possam descarregar os veculos e
alimentar o processamento. Alm disso, estas pontes podem sustentar as garras
hidrulicas que alimentam as esteiras de cano.
Armazenamento
Considerando que as usinas e destilarias trabalham numa jornada diria de 24h e que
o corte realizado praticamente durante o dia, torna-se necessrio prover o armazm de
cana para garantir o processamento noturno. O armazenamento de cana se limita
principalmente a atender a demanda noturna, mas tambm em parte o processamento do
domingo quando as maiorias dos fornecedores de cana paralisam suas atividades.
Recepo e preparo da cana-de-acar pela indstria canavieira
Apesar da variabilidade de produtos, funes e consequentemente de tecnologia
industrial, podemos simplificar a representao da produo industrial sucroalcooleira,
como uma srie de processos que determinam o mix de produo de: i) lcool,
unicamente; ii) acar, unicamente iii) lcool e energia eltrica; iv) lcool e acar; e v)
lcool, acar e energia eltrica. Acar e lcool so considerados uma commodity, no
tendo sido portanto, diferenciados em suas variedades. Desta forma, foi identificado o
mix de produo em cada regio visitada, bem como suas caractersticas tecnolgicas.
O Centro-Sul tradicional possui todas as combinaes possveis, sendo
concentrada a presena da produo de acar e lcool, e das destilarias autnomas que
surgiram durante o PROALCOOL. Nota-se tambm a forte presena de co-gerao de
energia para consumo prprio, e tendncias de expanses e renovaes indstrias para o
aumento da capacidade de co-gerao para o mercado de eletricidade. O mesmo
vlido para o Estado do Rio de Janeiro.
J as reas de expanso, contam com produo de lcool, majoritariamente,
acar e ainda energia eltrica para exportao. Alm disso, uma tendncia natural
dessas novas unidades de serem empreendimentos cujas escalas de produo mdias
so maiores que as da regio Centro-Sul tradicional.
No Nordeste brasileiro, por outro lado, a produo voltada basicamente para o
acar, visto as condies para exportao para os EUA. Nesta regio, h menor
incidncia de barreiras tarifrias do que no restante do Brasil, portanto, as safras so

prioritariamente aucareiras. O lcool produzido nessa regio ainda deriva basicamente

do tradicional mel final. Como na rea tradicional de produo do Centro-Sul, a cogerao de energia praticamente abastece a prpria usina.
PRODUO DA CANA, ACAR, LCOOL E SUBPRODUTOS
O acar consumido pela populao mundial e o lcool carburante que abastece
os veculos fazem parte dos produtos oriundos da cadeia produtiva sucroalcooleira. A
matria prima que possibilita a produo desses a cana-de-acar, originada das
variedades hbridas do gnero Saccharum (SEGATO et al., 2006 apud CRONQUIST,
1981). caracterizada pela adaptao a climas quentes, com boas condies de
luminosidade e relativa escassez de gua, ou seja, adapta-se bem em regies tropicais.
Basicamente, pode-se dividir a planta em duas partes: area e subterrnea.
A parte area composta por colmos, folhas, inflorescncias e frutos, enquanto
que a parte subterrnea composta por razes e rizomas. Do colmo extrada a
sacarose, gua e o bagao. Da sacarose so produzidos o acar e o lcool e a partir da
queima do bagao gerada a energia eltrica. As folhas so geralmente queimadas antes
do corte, ou so depositadas no solo aps o corte mecanizado. Mais recentemente tem
sido utilizadas na gerao de energia eltrica juntamente com o bagao. A parte
subterrnea mantida no solo para rebrota da cana de acar por 4 a 6 ciclos,
dependendo do tipo manejo utilizado.
A indstria do setor sucroalcooleiro possui historicamente suas atividades
voltadas produo de acar. O Prolcool e o nascente mercado consumidor interno na
dcada de 1970 motivaram grandes adaptaes dos processos industriais do setor,
surgindo o lcool combustvel como relevante segundo produto na gerao de receitas
de uma indstria anteriormente alimentcia. H tambm o surgimento das destilarias
autnomas, indstria voltada especificamente para a produo de lcool. Aps a
desregulamentao do setor sucroalcooleiro no final da dcada de 1990 e com a
subseqente criao do carro flex, o lcool combustvel passou ao status de primeiro
produto, no apenas para as destilarias autnomas, mas para grande parte das unidades
industriais do setor.
Alm disso, a desregulamentao da gerao e comercializao de eletricidade,
na dcada anterior, possibilitou o surgimento da energia eltrica produzida a partir de
bagao de cana como um nascente terceiro produto para as indstrias do setor que
tradicionalmente j produziam a eletricidade que consumiam. Alm dessa curiosa
diversidade de finalidades dos produtos, as unidades do setor sucroalcooleiro possuem

natural diversificao da mesma linha de produtos e de sub-produtos.Comeando pelo

acar, encontram-se unidades produzindo desde nichos demercado como acar
orgnico, acar mascavo e acar lquido; as diferentes classes de acar branco cristal
e acar refinado voltadas tanto ao mercado atacadista como de varejo; e o acar VHP,
em um estado mais bruto, voltado exportao e reprocessadores de acar. No caso
de lcool, a dominante finalidade como combustvel automotivo no impede a
possibilidade de outros tipos de refinamentos no processamento para a produo voltada
para fins especficos como indstrias qumicas, de bebidas, de perfumes, de produtos de
limpeza e de forma incipiente de alcoolqumicas.
No caso de subprodutos ou produtos semi-processados, podemos verificar outra
grande diversidade de finalidades das unidades sucroalcooleiras. Podemos listar ainda:
mis, xaropes, leveduras, bagao de cana, briquetes feitos de bagao de cana, composto
orgnico para adubao e vinhaa. O mercado consumidor desses produtos igualmente
diversificado, desde o mercado de varejo de alimentos, combustveis, produtos agrcolas
e de alimentao animal at a integrao com produtores rurais, industriais alimentcias
ou de rao animal e outras unidades do setor sucroalcooleiro.
A seguir, so detalhados os processos produtivos da cana-de-acar, do acar e
do lcool.
PROCESSO PRODUTIVO AGRCOLA (CANA-DE-ACAR)
3.1.1 PREPARO DO SOLO
O preparo de solo na cultura da cana-de-acar relativamente profundo se
comparado a outras culturas como soja, milho e feijo, isso porque a cultura concentra
cerca de 70 a 80% das razes em profundidades de 40 a 45 cm de solo. Alm disso, a
profundidade de plantio de 20 a 30 cm, portanto um preparo de solo para o plantio da
cana-de-acar deve ser de no mnimo 30 cm (CMARA, 2006).
As operaes realizadas nesta etapa no apresentam um padro definido. Isto
ocorre devido a fatores como condies do terreno, tipo de solo, regime de chuvas,
disponibilidade de mquinas e implementos, declividade, suscetibilidade a eroso, e,
principalmente, a situao da rea, ou seja, se so reas de expanso ou renovao do
canavial. Dentre as operaes mais usuais encontram-se: arao, calagem, confeco de
terraos, dessecao para plantio, gessagem, gradagem niveladora, manuteno de
estradas ecarreadores, sistematizao do terreno e subsolagem (Figura 10). As regies
conhecidas como de expanso so aquelas que realizam maior nmero de operaes
mecanizadas na etapa de preparo do solo, enquanto que a regio Nordeste apresenta

caractersticas mais ligadas a operaes manuais. Tal diferena explicada pela

declividade do terreno, sendo que a regio Nordeste apresenta maior declive,
impossibilitando assim a entrada de mquinas em alguns locais.
No caso das operaes manuais, o emprego da mo-de-obra se d
principalmente em tarefas de anlise de solo, marcao e topografia. Na regio Nordeste
usual o complemento.
3.1.2 COLHEITA
Devido as diferentes pocas de plantio, a colheita da cana-de-acar, ocorre em
perodos distintos. No caso do Centro-Sul, o processo inicia-se geralmente em maio,
prolongando-se at o ms de novembro, fazendo com que a safra canavieira se
encaixe no ano civil. Especificamente na regio Nordeste, a colheita iniciada no ms
de setembro e vai at maro, atravessando o ano civil.
Segundo Ripoli (2005), existem trs tipos de sistemas de colheita de cana-deacar. O sistema manual, que consiste no emprego da mo-de-obra para o corte e
carregamento da matria-prima. Tal sistema foi muito comum na regio Nordeste do
pas, entretanto, devido a recentes leis trabalhistas, o carregamento manual tornou-se
proibido, sendo utilizados animais para tal tarefa. O sistema semi-mecanizado, no qual o
corte manual e o carregamento mecanizado o mais comumente utilizado no pas,
principalmente por grande parte dos produtores autnomos que no possuem capital
suficiente para aquisio das colhedoras mecanizadas. Vale ressaltar a importncia do
corte manual em reas de alta declividade, as quais no permitem a atividade de
mquinas. Por fim, tm-se os sistemas mecanizados, nos quais a matria-prima
cortada e carregada por mquinas, sem a utilizao direta da mo-de-obra. Com a
preocupao ambiental e humana por parte de vrios segmentos da sociedade, a
tendncia que este ltimo sistema seja o mais utilizado nas prximas dcadas.
Aps as etapas de colheita e carregamento, d se o processo de transporte da
cana at a unidade processadora. O transporte de cana do campo para as fbricas
realizado essencialmente por meio do uso de caminhes, uma vez que a forma de
transporte que se apresenta mais adequada para as caractersticas de distncias,
volumes, agilidade, confiabilidade e periodicidade demandada no transporte dessa
matria-prima a fbrica ao longo do seu ciclo de colheita em campo e processamento na
fbrica. Existe uma grande diversidade de diferentes conjuntos rodovirios utilizados
no transporte de cana tanto que as capacidades transportadas variam desde 25 a 60

toneladas de cana-de-acar por viagem. Os conjuntos mais utilizados na regio Sudeste

so:
Sistema Rodotrem, tambm chamado de Romeu e Julieta, no qual um
caminho cavalo-mecnico traciona um semi-reboque canavieiro; e o Treminho, no
qual um caminho canavieiro traciona dois reboques (SEGATO et al, 2006). Os tipos de
reboques e/ou semi-reboques utilizados variam conforme a matria-prima. Para a cana
colhida em reas com colheita mecanizada, adequada a utilizao de reboques/semireboques fechados. Nestes casos diz-se que feito o transporte de cana picada. J em
casos onde a matria-prima originria de reas com colheita manual, so utilizados
reboques/semi-reboques abertos. Diz-se nestes casos que realizado o transporte da
cana inteira.

A utilizao de caminhes com dois ou trs eixos constatada

principalmente na regio Nordeste, com capacidade de carga de 10 e 15 toneladas por

viagem, respectivamente. Devido a caractersticas de relevo, utiliza-se ainda, em
algumas regies nordestinas, o uso de animais para o transporte de cana. O transporte da
cana at a unidade processadora um fator de extrema importncia no s pelo fato de
existir perda de qualidade da matria-prima durante tal operao, mas tambm no que se
refere ao montante dos custos de produo. Neste sentido, a logstica e o raio mdio do
transporte impactam diretamente nos custos, podendo inclusive, inviabilizar o processo
produtivo.
3.2 PROCESSO PRODUTIVO INDUSTRIAL (ACAR E LCOOL)
O primeiro grupo de operaes, formado pelos processos de recepo de cana,
preparo de cana, extrao do caldo, tratamento do caldo e evaporao esto relacionadas
basicamente etapa inicial de medio e limpeza da cana, transformao da cana em
caldo e bagao seguido pelo tratamento do caldo e evaporao para uso nos processos
de fabricao de acar e lcool.
O segundo grupo de operao, formado pelos processos de estao de tratamento
de gua, gerao de vapor, gerao de eletricidade esto basicamente relacionadas na
captao e tratamento de gua sua transformao em vapor a partir da transferncia do
calor especfico de combusto do bagao gua e da converso desse vapor em
eletricidade a partir da transformao no par turbina de vapor e gerador de eletricidade.
Os trs produtos: gua, vapor e eletricidade so insumos essenciais na utilizao das
operaes de processamento de cana, sendo os dois primeiros utilizados em um circuito
de realimentao em que depois de utilizados no processamento de cana so retornados
s operaes de tratamento de gua e tratamento de vapor.

J o terceiro grupo de operaes formado pelas atividades de laboratrios,

oficinas e auxiliares so operaes de suporte de materiais e servios para as demais
operaes industriais. Os laboratrios fornecem servios de medicao de qualidade de
matria-prima e eficincia de processos, as oficinas e auxiliares esto relacionadas s
atividades de reparos e adaptao de equipamentos e de suprimento de materiais e
servios de mo-de-obra para os demais processos produtivos da usina. Nessa etapa
alm da produo de acar h como resultado a produo de mel residual, um
subproduto rico em concentrao de acares que no foram recuperados na forma de
cristais de acar. Nas configuraes industriais brasileiras tpicas, produtoras de acar
e lcool, o mel residual uma segunda fonte de matria-prima do processo de
fabricao de lcool, o ltimo grupo de operaes apresentado na parte inferior direita
da Figura 14. Na fabricao de lcool alm do mel residual, utiliza tambm o caldo
concentrado vindo do processo de tratamento de caldo. So dois os processos
fundamentais da fabricao de lcool, a fermentao, ou seja, a transformao de
acares redutores em lcool e a destilao com objetivo de separar a mistura de lcool
e gua gerada no processo anterior. Vale ressaltar que a fbrica de acar pode ser
classificada como uma indstria de extrao, uma vez que, o acar produzido pela
natureza, neste caso, sendo apenas concentrado no processo (DAL BEM et al., 2006). J
a destilaria, responsvel pela produo do lcool, pode ser classificada como uma
indstria de transformao, pois o produto final ser obtido atravs da fermentao
biolgica (DAL BEM et al, 2006). Uma apresentao mais detalhada das operaes
caractersticas do processo de produo de acar e lcool no Brasil apresentada nos
tpicos a seguir.
3.2.1 RECEPO DA CANA
O processo industrial inicia-se com a recepo da cana, quando se define a
quantidade e qualidade da matria-prima. Os caminhes de cana so pesados antes e
depois do descarregamento, para assim se definir a quantidade de cana entregue. Aps
pesada, a cana analisada para que se tenha definido o indicador de qualidade de cana
para a produo de acar e lcool, ou seja, quantidade de ART (Acar Redutor Total)
da cana. A medio da quantidade de ART realizada por meio da retirada, via sondas,
de trs amostras de cana em pontos diferentes do caminho (determinados
aleatoriamente). Essas trs amostras so misturadas entre si e conduzidas at o
laboratrio para a determinao do ART e demais caractersticas da amostra. O
procedimento de medio da quantidade e qualidade de cana necessrio para fins de

pagamento de cana aos fornecedores e para o controle e planejamento dos processos

industriais subseqentes.
3.2.2 PREPARO DA CANA
Juntamente com a matria-prima, h tambm as impurezas mineiras e vegetais,
como terra, cinzas, folhas e outros resduos. Assim, aps a recepo da cana, h a
preparao da mesma, para que se possa adequ-la para a mxima extrao de acares
contidos nas clulas da cana-de-acar na forma de um caldo limpo.
O processo de preparo da cana inicia-se com o descarregamento da cana por
meio de um tombador em uma mesa alimentadora onde a cana passa por um processo
de limpeza.

comum nas usinas brasileiras haverem duas formas diferentes de

limpeza. A cana queimada e colhida na forma de cana inteira geralmente passa por um
sistema de lavagem com gua. J as canas colhidas mecanicamente, geralmente so
conduzidas para um sistema de limpeza a seco com peneira vibratrias e vento, que
minimiza a perda de acares, o que ocorre comumente no processo de lavagem. Na
face cortada da cana, o acar contido nas clulas da cana facilmente transferido para
a gua de lavagem por difuso. Na cana colhida mecanicamente essa perda mais
intensa uma vez que a matria-prima cortada em formas de toletes, o que aumenta a
superfcie de contato da cana com a gua.

A cana limpa ento lanada em uma

esteira metlica, na qual passa por um conjunto de facas niveladoras, picadores,

sucedido por desfibrador. O objetivo das facas niveladoras de fazer com que a
alimentao da fase subseqente seja uniforme. O picador e o desfibrador aumentam a
densidade da matria prima e sua superfcie de contato e assim, aumentar a capacidade
de extrao do caldo. Aps o desfibrador atravs de uma esteira de borracha a cana
desfibrada passa por um eletrom cuja funo retirar qualquer material ferroso ou
magntico que tenha vindo com a cana e que possa causar algum dano s estruturas de
extrao.
3.2.3 EXTRAO DO CALDO
Logo aps o preparo da cana, inicia-se o processo de extrao de um caldo, que
depois de tratado e concentrado ser direcionado para a produo de acar ou para a
produo de lcool. O processo de extrao consiste na separao fsica do caldo da
cana de sua fibra (bagao). Este processo pode ser feito de duas formas: moagem ou
difuso. O primeiro, tpico nos processos da indstria brasileira, consiste em extrair o
caldo por meio de frico mecnica com a adoo de um conjunto de ternos de moenda
que submetem uma presso mecnica a cana desfibrada. Trata-se de sistema repetitivo

geralmente com 4 a 6 estgios de prensagem denominados historicamente de moagem.

Este processo alia a presso mecnica embebio com gua.
O resduo final da moagem o bagao que tipicamente direcionado para um
depsito, para ser utilizado como combustvel no processo de produo de vapor.
relevante ressaltar que no processo de extrao ocorre uma perda de acares que no
conseguem ser removidos das clulas da cana de acar e que no so recuperados no
caldo de cana, pois permanecem fixados no bagao. Boa parte dessas perdas ocorre em
funo da perda de eficincia dos equipamentos que ao entrarem em contato direto com
a cana, sofrem desgastes por atrito e abraso. Uma forma comum de evitar a perda de
eficincia de moagem o uso de eletrodos especiais (base, sobre-base, laterais e
picotes) para o revestimento da superfcie dos equipamentos que entram em contato
com a cana. Alm disso,tambm comum a ocorrncia de perdas devido
decomposio dos acares redutores por microorganismos ou eventuais vazamentos.
Entretanto, essas perdas so de difcil mensurao e geralmente so denominadas
perdas indeterminadas, sendo calculadas como o saldo final da diferena entre os
acares totais da cana inicialmente processada e a soma dos acares total dos
produtos com as perdas industriais medidas.
3.2.4 TRATAMENTO DO CALDO
O caldo extrado da cana ainda contm grande quantidade de resduos slidos,
impurezas orgnicas e minerais tais como, terra e microorganismos, que precisam ser
eliminados para se ter uma boa qualidade de acar e eficincia na produo de lcool.
Para a remoo dos slidos em suspenso de maior tamanho o caldo passa por uma
peneira. Porm, para a remoo das partculas menores, uma seqncia de
procedimentos de tratamento fsicos e qumicos precisa ser adotada. Os principais so a
aquecimento, sulfitao, caleagem, flasheamento, decantao e filtragem. Aps o
peneiramento, o caldo passa por um aquecimento prvio e posteriormente, caso o caldo
se destine produo de acar branco, comum a realizao de um processo de
sulfitao de forma a promover o branqueamento e clarificao mais intensa do produto
final. Logo aps, inicia-se o processo de calagem que consiste na adio ao caldo de
propores especficas de cal para se corrigir seu pH, o que feito com o intuito de
tornar os processos fsicos subseqentes de tratamento de caldo mais eficientes.
O caldo ento novamente aquecido e levado a uma operao rpida de
despressurizaro que reduz levemente sua temperatura (processo de flasheamento). Este
processo objetiva eliminar os gases dissolvidos no caldo que, quando presente,

dificultam a decantao das impurezas mais leves. O caldo segue para o decantador
para separao das impurezas. A ao fsica de decantao acelerada pela adio
qumica de polmeros e cido fosfrico que aglutinam e aumentam o peso das
impurezas suspensas, precipitando-as mais rapidamente. O caldo, agora chamado de
caldo clarificado segue para os processos seguintes de produo de acar e de lcool.
J as impurezas formam o lodo, que posteriormente tratado em filtros e/ou prensas
para se reaver parte dos resduos de acar ainda presentes nessa material. Como
resultado do tratamento do lodo se obtm o caldo filtrado e a torta de filtro. O caldo
filtrado geralmente retorna ao processo inicial de tratamento de caldo. J a torta de filtro
retirada do processo industrial, para ser utilizada na lavoura como fertilizante. Nesse
ponto do processo industrial ocorre mais uma significativa perda de acares, os que
no so extrados dos resduos slidos da torta de filtro e conseqentemente so
perdidos. At a obteno do caldo clarificado, com exceo da eventual operao de
sulfitao, no h diferenas entre os processos industriais da produo de acar e
lcool. a partir deste ponto, no entanto, que o processo produtivo dos dois se
diferencia (DAL BEM et al, 2006).
3.2.5 EVAPORAO
O caldo clarificado, resultado do tratamento de caldo aquecido novamente e
segue para a etapa de evaporao, realizada por meio de conjunto de evaporadores
(geralmente a vcuo) dimensionados para concentrar os slidos para as etapas seguintes.
Geralmente, na produo de lcool, o caldo clarificado passa apenas um conjunto de
simples de evaporadores, ajustado para obteno de uma concentrao de 18% de
slidos a fim de otimizar a eficincia da fermentao.
Em alguns casos, o caldo clarificado, pode no passar pela etapa de evaporao e
ser misturado apenas com o mel residual resultante da produo do acar. Neste
procedimento, j possvel atingir a concentrao de 18% de slidos.
Para a produo de acar, o caldo clarificado passa por conjunto de
evaporadores, geralmente 5, at atingir uma concentrao de 65% de slidos, ideal para
o incio do processo de cozimento nas fbricas de acar. Na fase de evaporao,
comum a ocorrncia de perdas de acar por arraste na evaporao e a decomposio
dos acares redutores devido a altas temperaturas. Por essas perdas serem de difcil
determinao elas tambm so classificadas como perdas indeterminadas. Aps o
processo de evaporao, o caldo passa a ser chamado de xarope, nome usado para o
caldo concentrado na sada da evaporao destinado a fbrica de acar (DAL BEM et

al, 2006). Para a obteno do acar, ainda necessrio se passar pelas fases de
cozimento, centrifugao e secagem.
3.2.6 FBRICA DE ACAR
Na produo de acar, o xarope sado da evaporao passa por flotadores, para
a retirada de outras impurezas, seguindo posteriormente para a etapa de cozimento.
Para casos de produo de acar de menor qualidade, o processo de flotao
pode ser dispensado. O cozimento consiste na evaporao controlada da gua contida no
caldo concentrado dos evaporadores, sendo o xarope concentrado at o incio da
formao de cristais, devido precipitao da sacarose dissolvida na gua. O produto
final originado desta etapa denominado massa cozida (soluo aucarada). So
normalmente empregadas duas ou trs massas de cozimento.

Depois do primeiro

cozimento, a massa cozida, chamada comumente de massa A, enviada para os

cristalizadores, que funciona como um regulador de fluxo entre o cozimento e a
centrifugao. Os cristalizadores so os responsveis por proporcionar o final da
formao dos cristais. Este processo realizado atravs da introduo de micro-cristais
(iscas) e um lento resfriamento com o auxilio de gua. A fase seguinte consiste na
centrifugao, quando os cristais de acar so separados do mel (soluo lquida rica
em acares). Aps a separao, o mel da massa A retorna para o segundo processo de
cozimento, denominado cozimento da massa B.
Nesse processo o mel da massa A misturado com xarope vindo da evaporao
e se repetem os procedimentos de cristalizao e centrifugao. Nos processos mais
comuns da regio Centro-Sul do Brasil, o processo de produo de acar se encerra
aps o cozimento, cristalizao e centrifugao da massa B. Este processo gera alm de
novos cristais de acar, um mel residual. Em usinas puramente aucareiras esse um
subproduto, que pode ser considerado como perda devido a restries de mercado,
porm, para a maioria das usinas tpicas do Brasil, esse subproduto, rico em acar,
destinado para a fabricao de lcool. Essa forma de produo de acar muito
interessante porque simplifica, otimiza e reduz custos na produo de acar, e citado
como uma das vantagens competitivas da produo de acar no Brasil. A economia de
custos da produo de acar ocorre porque o processo repetitivo de cozimento,
cristalizao e centrifugao so realizadas por menos equipamentos, que operam com
matrias-primas mais concentradas em acar e conseqentemente em faixas de
eficincia de maior recuperao de acares. Alm disso, o processo de produo de
lcool tambm beneficiado uma vez que o mel residual j tratado e concentrado pode

gerar economias na evaporao e concentrao de caldo para a fermentao. Nas

configuraes industriais ainda tpicas do Nordeste brasileiro, que possui incentivos
comerciais de cotas de exportao de acar, ainda mais comum a utilizao de trs
massas de cozimento. O mel da massa B ainda volta para um terceiro cozimento e
repetio das operaes de cristalizao e centrifugao para ento se separar o mel
residual dos cristais de acar. Esse mel esgotado at praticamente o limite de
recuperao de acares na fbrica de acar, para s ento ser destinado fbrica de
lcool. Os produtos finais desse processo so, portanto, os cristais de acar e o mel
residual. Os cristais de acar so produtos com alta umidade e temperatura. Como
ltima etapa do processo de fabricao de acar, os cristais so levados por esteiras
transportadoras ao secador onde recebem ar quente. O produto desta etapa pode ser
comercializado desta forma ou seguir para a fabricao de outros produtos: o acar
invertido, o acar refinado ou o acar lquido. Aps a secagem, o acar segue para o
armazenamento que pode ser tanto armazenagem em sacaria como a granel.
3.2.7 FERMENTAO
A fermentao a operao mais complexa e importante da fabricao do lcool.
Nesse processo ocorre a transformao do ART caldo de cana em lcool, por meio de
leveduras, as quais realizam a transformao qumica das molculas de acar em
molculas de lcool.
A primeira etapa necessria na operao de fermentao consiste na preparao
da matria-prima, ou preparo do mosto, resultante da mistura de caldo concentrado
vindo do tratamento de caldo, do mel residual vindo da fbrica de acar e
eventualmente de gua. Esta mistura realizada de forma que sejam proporcionadas
boas condies de controle de contaminao biolgica, temperatura e concentrao de
acares para a fermentao. Alm do preparo da matria-prima, necessrio o preparo
do agente de fermentao, na operao chamada de preparo do fermento.
No processo mais comumente utilizado na indstria sucroalcooleira do Brasil, a
levedura, antes de ser adicionada ao mosto, recebe um tratamento com o objetivo de
inibir a contaminao bacteriana (competidores por acar) no fermento e criar
condies de produo mais eficientes s leveduras. Este tratamento consiste em uma
diluio

com

gua,

adio

de

cido

sulfrico

e/ou

de

tratamento

bactericida(antibiticos). Esta suspenso de fermento diludo e acidificada conhecida

popularmente como p-de-cuba e permanece em agitao de uma hora a trs horas. O
mosto e o p-de-cuba so ento conduzidos s dornas (tanques) de fermentao, onde

so misturados na proporo 2:1. Depois de aproximadamente sete horas de processo de

fermentao, a mistura inicial transforma-se em uma mistura de vinho, com soluo
lquida de concentrao volumtrica entre 7% e 10% de lcool, e leveduras. Essa
mistura de vinho e leveduras ento levada s centrfugas que separam o vinho das
leveduras, que so ento recuperadas e conduzidas ao preparo do fermento para serem
reaproveitadas nos ciclos de fermentao subseqentes. Recentemente, o excesso de
leveduras retirado e processado para ser usado como fonte de protena para rao
animal. J o vinho resultante, composto basicamente por lcool e gua, bombeamento
para as colunas de destilao onde ocorrer a separao do lcool etlico, gua, alm de
outros compostos, gases e impurezas. No processo de fermentao ocorre a maior perda
industrial da produo de lcool. A eficincia tpica da reao de transformao de ART
em lcool na indstria brasileira situa-se na faixa de 85% a 90%. Ou seja,
aproximadamente 10% a 15% do total de ART que potencialmente poderia ser
transformado em lcool, no recuperado.

3.2.8 DESTILAO
O processo fsico de destilao possui a finalidade de realizar a separao de
misturas homogneas composta por lquidos com diferentes pontos de ebulio. No caso
da destilao para separao dos elementos do vinho, o lcool possui o ponto de
ebulio inferior aos demais componentes da mistura aquosa, evaporando, portanto,
com mais facilidade. Contudo, o lcool carrega consigo parcela considervel de gua
que tambm evaporada.
Assim, o processo de destilao nas usinas utiliza uma seqncia de destilaes
parciais que aumentam a porcentagem de lcool nas misturas de vapores, at atingir um
ponto de concentrao e nvel de contaminao de impurezas especfico. No Brasil, esse
ponto usualmente definido para o lcool etlico hidratado carburante (AEHC) como
sendo de 93% de concentrao da massa do lcool etlico na massa da mistura total.
Para se atingir esse ponto, geralmente o vinho passa por duas colunas de
destilao. Na primeira coluna o vinho decomposto em duas correntes: flegma e
vinhaa. O flegma, mistura mais concentrada e pura de lcool etlico e gua,
conduzido a segunda coluna, para a etapa conhecida como de retificao cujo objetivo
concentrar o flegma para que se obtenha as especificaes do AEHC. Nessa coluna alm
do AEHC tambm se produz mais vinhaa. O AEHC em si um produto final das

usinas que aps a destilao condensado em trocadores de calor para voltar forma
lquida, sendo ento armazenado em tanques para a venda como combustvel.
J a vinhaa um mistura de gua, sais e resduos de alcois extrados do vinho
e que na sada das colunas de destilao condensado para ser aproveitado como
fertilizante no campo, uma vez que rico em potssio. A vinhaa tambm uma
importante fonte de perdas na produo de lcool, j que carrega consigo uma pequena
quantidade de teores de lcool. Em geral, para cada litro de AEHC produzido se produz
quase 10 litros de vinhaa, sendo que a proporo exata entre lcool e vinhaa
produzida varia conforme a concentrao alcolica inicial do vinho que chega a
destilaria. Outro produto importante no Brasil o lcool etlico anidro carburante
(AEAC) cuja concentrao em massa de 99,3% e por legislao misturado na
gasolina em razes que variam entre 20 a 25%.
Para o caso da produo do AEAC a destilao simples no mais tecnicamente
possvel. Dessa forma, para a produo do AEAC o AEHC passa por processo
denominado de desidratao alcolica. O processo de desidratao alcolica mais
comum nas usinas brasileiras tambm usa a destilao, mas nesse caso o AEHC
misturado a produtos qumicos como o ciclohexano ou monoetilenoglicol (MEG),
chamados de desidratantes. Esses produtos possuem a capacidade alterar os pontos de
ebulio da mistura final, permitindo a separao do lcool da mistura de gua e
desidratante em uma nova coluna de destilao, a chamada coluna de desidratao.
Aps a separao do AEAC a mistura enviada a uma coluna de destilao de
recuperao em que se separada o desidratante da gua, sendo o primeiro reaproveitado
em outro ciclo de desidratao alcolica. Outra tecnologia de desidratao que tem sido
utilizada no Brasil a separao fsica das molculas de gua das molculas de lcool,
atravs de uma peneira molecular. Nesse processo o lcool vaporizado e enviado s
colunas de desidratao, que contm em seu interior uma srie de pequenos elementos
revestidos por uma resina denominada zeolita, que contm uma rede de micro-poros,
que realizam o processo fsico semelhante ao peneiramento. Os micro-poros da zeolita
permitem a passagem das molculas de gua (menores que o micro-poro) para a parte
da interna da resina, enquanto as molculas de lcool (maiores que omicro-poro)
seguem seu fluxo fora da resina. Dessa forma, os vapores de lcool separados dos de
gua so retirados da coluna de desidratao e posteriormente condensados na forma de
lcool anidro. Aps a retirada do lcool realizada a regenerao da zeolita, que

consiste na aplicao de vcuo para remoo dos vapores de gua da parte interna dos
micro-poros das resinas e sua conseqente retirada da coluna de desidratao.
O AEAC j na sua forma lquida levado aos tanques de armazenamento. O
produto destinado a comercializao no mercado brasileiro, na finalizao do seu
processo de produo, por questes de legislao, deve ter adicionado na sua
composio um corante de cor laranja. A funo desse corante diferenciar o AEAC do
AEHC, de forma a facilitar a fiscalizao tributria dos dois produtos.
3.2.9 ESTAO DE TRATAMENTO DE GUA
Na estao de tratamento de gua da indstria sucroalcooleira feita a captao
da gua dos rios, tratamento para eliminao de impurezas mais simples e
desmineralizao para uso de gua em caldeiras.
Aps a captao da gua, o tratamento geralmente inicia- se com a remoo dos
metais presentes na gua principalmente mangans e ferro ao se adicionar cloro ou
material semelhante, que tornam os metais insolveis na gua. A prxima fase consiste
na coagulao na qual ser adicionando dosagem de sulfato de alumnio ou cloreto
frrico, que iro aglomerar a sujeira, formando flocos. Adiciona-se tambm cal, com
intuito de manter o pH da gua neutro.
Na floculao, que a etapa seguinte, a gua movimentada, aumentando de
volume, peso e consistncia. Assim sendo, na prxima fase a decantao os flocos
formados anteriormente separam-se da gua, sedimentando-se nos fundo dos tanques.
No entanto, algumas impurezas ainda permanecem na gua, fazendo com que seja
necessrio a passagem da gua por filtros constitudos por camadas de areia ou areia
suportada por cascalhos. Em geral, esse tratamento suficiente para o uso da gua na
maior parte dos processos industriais da usina. Para o caso especfico de uso em
caldeiras, h a necessidade de remoo dos sais minerais presentes na gua, o que
feito por meio da desmineralizao que a passagem da gua por um sistema de
membranas, que retm os minerais.

3.2.10 GERAO DE VAPOR E ELETRICIDADE

As usinas de lcool e acar necessitam de bastante energia nas formas eltrica,
mecnica e trmica para movimentao dos sistemas de processamento industrial da
cana-de- acar. A forma primordial de obteno de energia para esses processosse d
via produo de vapor e eletricidade.

A etapa de gerao de vapor consiste no aproveitamento do bagao como

combustvel bsico da usina para o aquecimento da gua obtida do tratamento de gua e
sua transformao em vapor. Este processo feito com a utilizao de caldeiras,
equipamentos onde o calor gerado na combusto (queima) do bagao transmitido
gua transformando-a em vapor. Nas caldeiras o vapor gerado em alta presso, que
variam de 15 kgf/cm a 65 kgf/cm. Esses vapores so ento utilizados para o
acionamento de turbinas, onde existe a transformao de energia trmica em mecnica.
Nas usinas, as turbinas a vapor geralmente so responsveis pelo acionamento
de picadores, desfibradores, moendas, bombas de captao de gua assim como o
acionamento de geradores para a produo de eletricidade necessria no processo de
fabricao de lcool e acar. Na transformao da energia trmica em mecnica o
vapor de alta presso transmite parte de sua energia aos acionamentos mecnicos da
turbina e outra parte d origem a um vapor com menor energia trmica, ou seja, menor
presso e temperatura. Esse vapor, tambm chamado vapor de escape ou de processo,
que possui presso de aproximadamente 1,5 kgf/cm, usado nos processos de
evaporao de caldo, cozimento de massas e destilao da usina de acar e lcool.
O sistema de gerao de energia trmica e mecnica a partir do vapor produzido
da queima do bagao de cana faz com que o rendimento energtico das usinas alcance
valores da ordem de 90%. Uma tendncia tecnolgica recente para o melhor
aproveitamento energtico tem sido a substituio dos acionamentos realizados por
turbinas por acionamentos via motores eltricos, que podem trabalhar com melhores
nveis de consumo de energia. O aumento da demanda de eletricidade dos motores
eltricos, tambm contribui para o aumento dos geradores de eletricidade, os quais
conseguem, em funo da escala, trabalhar em faixas de maior eficincia.
Adicionalmente, a menor utilizao de turbinas pode contribuir para a simplificao do
circuito de recirculao de gua e vapor nas caldeiras. Outra tendncia temsido a adoo
de turbinas de condensao, em que a transformao da energia trmica em mecnica
mais eficiente.
A gerao de eletricidade das unidades industriais brasileiras tpicas possui
potncia de gerao de eletricidade variando entre 5 e 15 MW. Para suprir o consumo
industrial, so necessrios aproximadamente 12 kWh por tonelada de cana moda
(MACEDO, 2001). Assim sendo, tem sido comum o aproveitamento energtico do
bagao de cana para a gerao de excedente de eletricidade, que destinado para as

reas agrcolas das usinas, principalmente para operao de sistemas de irrigao e, ou

para a comercializao no mercado de energia eltrica.
3.2.11 LABORATRIOS
No laboratrio da usina so feitas as anlises das amostras que determinam todas
as eficincias dos processos industriais, iniciando-se pela qualidade da matria-prima,
que influi diretamente na composio dos custos industriais. Sabe-se que o pagamento
da cana feito de acordo com a qualidade, que pode ser mensurada por meio de alguns
parmetros, entre os quais se destacam: o teor de sacarose na cana (POL), pureza da
cana, teor de fibra da cana, acares redutores (AR) presentes na cana e acares
redutores totais da cana (ART). As definies desses parmetros so:

POL ou PC da Cana: Porcentagem aparente de sacarose, em peso, contida na

cana. Sua determinao importante j que o POL o principal fator

considerado na avaliao da qualidade da cana para seu pagamento.

A POL da cana significa a quantidade de acares da cana que podem ser
diretamente cristalizados para se tornarem o produto acar. A poca de colheita,
variedade de cana e condies climticas interferem diretamente na qualidade da

cana, principalmente devido relao entre POL e AR.

Pureza da cana: a porcentagem de sacarose contida nos slidos solveis totais
da cana, sendo que quanto maior a pureza (porcentagem de sacarose), melhor a

qualidade da matria-prima.
Fibra: Frao dos colmos de cana insolvel em gua. A fibra da cana interfere na
eficincia da extrao pela moenda, sendo que quanto maior a quantidade de

fibra, menor a eficincia de extrao.

AR Acares Redutores: so basicamente glicoses e frutoses, sendo tambm
chamados de acares invertidos. Na produo de acar no so aproveitados
sendo inclusive prejudiciais j que afetam diretamente na pureza e em reaes
que alteram a cor do produto. J na produo de lcool so matrias-primas que
compem o grupo de slidos solveis da cana fermentescveis, logo podem ser
transformados em etanol. Quando ocorrem em teores elevados, os acares
redutores evidenciam um estgio de menor maturao da matria-prima ou
cana verde. A quantificao de AR na cana geralmente estimada nos
laboratrios em funo das equaes de correlao desse parmetro com a POL

e a fibra da cana.
ART Acares Redutores Totais: Representa a quantidade total de acares da
cana (sacarose, glicose e frutose). O conhecimento do ART importante para

avaliao da qualidade da matria-prima, principalmente aquela destinada

produo de lcool.
No laboratrio realizada ainda outra importante funo: controle de eficincia
produtiva referente mensurao e gerenciamento das perdas industriais. Os principais
pontos de perdas ocorrem nas chamadas perdas industriais comuns (perdas ocorridas
nas operaes de produo comum ao acar e ao lcool)e nas perdas ocorridas na
fabricao do lcool. J as perdas na fabricao de acar so pouco significantes se
comparadas s anteriores, uma vez que o, o mel final, que se constitui na maior perda,
totalmente reaproveitado como matria-prima na destilaria.
As perdas industriais comuns so geralmente medidas nas unidades industriais na
lavagem da cana, extrao de caldo, torta de filtro e as perdas indeterminadas do
processo industrial. Alm disso, coletam-se informaes sobre as perdas na fermentao
e destilao as quais so determinadas indiretamente via as eficincias industriais desses
dois processos.
As perdas de lavagem de cana, bagao e torta geralmente so medidas nos
laboratrios via mensurao do total de resduos resultantes (gua de lavagem, bagao e
torta) e seus respectivos teores mdios de acar, os quais so estimados pela
porcentagem de POL, em algumas amostras. Calcula-se ento a relao entre a
quantidade de POL presente em cada resduo e a quantidade total de POL da cana
processada para a definio das porcentagens de perdas industriais de POL em cada
processo industrial. Em geral, a porcentagem de perda de POL usada como
aproximao das porcentagens de perdas de ART.
A perda de destilao tambm calculada de forma semelhante s anteriores, mas
nesse caso medida a quantidade total de vinhaa, seu teor alcolico e o total de lcool
produzido (medido em concentrao 100%). Faz-se uma relao entre o total de lcool
produzido e a total de lcool idealmente possvel de ser produzido, calculado como o
lcool produzido mais o lcool presente na vinhaa. Essa relao define a eficincia de
destilao, a partir da qual se calcula as perdas.
Para o caso das perdas de fermentao a medio da eficincia geralmente segue um
procedimento um pouco mais elaborado. Entretanto, os procedimentos realizados no
laboratrio podem ser simplificados e a eficincia de fermentao pode ser determinada
como a razo entre a quantidade total de lcool presente no vinho produzido e o total de
lcool potencialmente produzido pela quantidade total de ART presentes no mosto
(calculado via relao estequiomtrica da reao de fermentao dos ART em etanol).

As perdas indeterminadas so calculadas a partir de um fechamento de contas, ou

seja, um valor que leve a igualdade entre o valor inicial de ART da cana e a soma dos
valores do ART dos produtos e o ART das perdas industriais. Em geral, as perdas
indeterminadas se referem a erros de amostragens e medies, assim como perdas no
medidas nos processos industriais.
Na etapa industrial de produo de acar, lcool e subprodutos, podemos ter uma
viso geral de todas as atividades diretas de produo descritas nesta seo dos
processos de recepo de cana, lavagem da cana, preparo da cana, extrao do caldo
(em moendas), gerao de vapor, tratamento de caldo, fabricao de acar e fabricao
de lcool. Podemos perceber tambm outras atividades perifricas, como o tratamento
de gua para as caldeiras, o resfriamento de gua de processo, o armazenamento dos
produtos e de tipo de transporte utilizado para movimentar os produto e subprodutos.

Produo de lcool etlico da Cana-de-acar

O lcool etlico um dos combustveis mais utilizados atualmente. Mas at chegar
aos postos de abastecimento, o caminho a ser percorrido bastante longo e envolve
muitos custos, tecnologia e pessoal qualificado.
A cana-de-acar a matria prima para a produo do lcool no Brasil. Ela muito
cultivada no Brasil tanto para a obteno do combustvel, quanto para a produo de
acar. Aps a colheita da cana madura, rica em acares e com pouca gua, realizado
um processo de pesagem e posterior limpeza, retirando impurezas, como a terra aderida
e at mesmo insetos. No passo seguinte, a cana ser picada e moda vrias vezes,
obtendo-se assim o maior volume do contedo tecidual (caldo) da planta, constitudo
em grande parte de lquido adocicado, com partes slidas suspensas no meio. O que
sobra da cana resultante deste ciclo denominado bagao, o qual tem vrias utilidades.
Uma das aplicaes atuais do bagao a queima em caldeiras, gerando vapor que
aciona geradores, produzindo energia eltrica utilizada nas prprias usinas para o
funcionamento das mquinas (exemplo: para triturar e moer a cana, entre outras). A
energia que sobra da queima do bagao muitas vezes vendida para abastecer o
mercado de energia. O bagao pode tambm retornar ao campo como cobertura do solo
ou servir para alimentao animal.
A partir da coleta do caldo ocorrem vrias etapas: aquecimento (para eliminar parte
dos microrganismos presentes e dar incio concentrao do acar), decantao (para a

retirada dos slidos em suspenso), evaporao (at atingir a concentrao ideal de

acar ou BRIX que a levedura precisa para produzir etanol), fermentao (adio da
levedura ao caldo e transformao do acar em lcool, que agora se chama mosto) e
centrifugao (para separar as clulas das leveduras do caldo fermentado). As clulas da
levedura sero aproveitadas para nova fermentao (reciclo) e o caldo fermentado livre
de clulas e contendo lcool passa pelo processo de destilao para a obteno do
etanol. na fermentao que se obtm o etanol a partir do acar, tarefa realizada por
uma levedura do gnero Saccharomyces. Para ser considerada uma boa levedura desse
processo, ela deve apresentar algumas caractersticas: capacidade de resistir aos outros
micro-organismos competidores que invadem o processo fermentativo; estabilidade de
rendimento; velocidade de fermentao (medida atravs da quantidade de acares
fermentados por certa quantidade de leveduras em um determinado tempo) e tolerncia
ao lcool que elas mesmas produzem.
Para cada tonelada de cana utilizada na produo de lcool so gerados cerca de 280
kg de bagao, o qual pode ser utilizado de vrias maneiras, conforme descrito acima.
Atualmente, existem vrias pesquisas em andamento que buscam produzir mais lcool a
partir do bagao.Processos de fabricao do lcool

2.1.1 Recepo
De acordo com PAYNE (1989) na recepo a cana pesada, em seguida retirada
uma amostra para verificao do teor de acar.
2.1.2 Limpeza da cana PAYNE (1989) tambm informa que as etapas essenciais na
limpeza efetiva da cana colhida manualmente so:
1- Abertura do feixe: Est ao geralmente efetuada para facilitar a limpeza.
2- Remoo de pedras, seixos e areia: A limpeza da cana para retirada dessas
impurezas feita atravs de banho hidrulico.
3- Lavagem: Nesse processo a cana lavada em uma esteira por um fluxo turbulento
de gua eliminando a terra pelas ranhuras da rampa;
4- Remoo de impurezas fibrosas: A reduo de ponteiros, folhas e razes feita
por meio de rolos eliminadores de impurezas. A cana colhida mecanicamente segue
diretamente para o picador.
2.1.3 Preparo para moagem ou difuso Segundo CASTRO (2001), o objetivo desta
etapa aumentar a capacidade das moendas atravs da diminuio do tamanho da cana

atravs dos picadores e rompimento da estrutura da cana atravs dos desfibradores,

facilitando a extrao do caldo e moagem.
2.1.4 Extrao do caldo
Segundo ALCARDE (2007) a extrao do caldo da cana consiste no processo fsico
de separao da fibra (bagao), sendo feito, fundamentalmente, por meio de dois
processos: moagem ou difuso. Na extrao por moagem, a separao feita por
presso mecnica dos rolos da moenda sobre o colcho de cana desfibrada e adio de
gua. Na difuso, a separao feita pelo deslocamento da cana desintegrada por um
fluxo contracorrente de gua.
2.1.5 Tratamento do caldo Segundo CASTRO (2001), ANDRADE e CASTRO
(2006) para remover as impurezas grossas, o caldo inicialmente peneirado, e em
seguida tratado com agentes qumicos, para coagular parte da matria coloidal (ceras,
graxas, protenas, gomas, pectinas, corantes), precipitar certas impurezas (silicatos,
sulfatos, cidos orgnicos, Ca, Mg, K, Na) e modificar o pH. Existem cinco mtodos
utilizados no processo de clarificao do caldo de cana. Eles so os seguintes:
1. Caleao ou calagem (uso de cal virgem (CaO)): Utilizada para limpar e clarificar
o caldo.
2. Sulfitao (uso de anidrido sulfuroso (SO2)): Auxilia na reduo do pH,
diminuio da viscosidade do caldo, formao de complexos com acares redutores,
preservao do caldo contra alguns microrganismos e preveno do amarelamento do
acar.
3. Fosfatao (uso de cido fosfrico (P2O5)): A fosfatao auxilia na remoo de
materiais corantes e parte dos colides do caldo;
4. Carbonatao (uso de anidrido carbnico (CO2)): complementa a clarificao;
5. Uso de xido de magnsio: Remove impurezas sem afetar o teor de sacarose.
Aps essa fase de tratamento o caldo pode ser resfriado at aproximadamente 30C e
seguir diretamente para o preparo para fermentao, mas como o maior objetivo das
usinas e a produo de acar, o mtodo de produo escolhido para este trabalho o
do reaproveitamento do melao extrado na centrifugao.
2.1.6 Evaporao do caldo
De acordo com ANDRADE e CASTRO (2006) a evaporao do caldo feita para
que a concentrao do xarope fique entre 60 e 70 brix, sendo recomendado 65 brix
(valor do teor de slidos solveis contidos no caldo). A quantidade de gua removida na

evaporao cerca de 80% em peso do caldo ou aproximadamente 70 80% do peso da

cana.
2.1.7 Cozimento
Segundo CASTRO (2001), o xarope resultante dos evaporadores passa ento para os
cozedores, vasos muito semelhantes aos evaporadores em simples efeito, ou seja, cada
vaso recebe independentemente uma carga de vapor, atravs de um distribuidor de
vapor, levando o xarope at a supersaturao tomando consistncia de mel, comeando
a se formar os cristais de acar que aps crescerem em tamanho e aumentarem o
volume da massa cozida descarregado nos cristalizadores, onde se completa a
cristalizao do acar.
2.1.8 Cristalizao
Como informa CASTRO (2001) os cristalizadores so todos basicamente iguais,
providos de um elemento que gira lentamente, uma espcie de parafuso que movimenta
a massa faz com que o acar dissolvido no mel entre continuamente, em contato com
os cristais, aumentando o volume enquanto tambm se processa o resfriamento.
Dependendo da quantidade de massas, os cristalizadores tambm, so empregados em
conjunto. Aps a cristalizao a massa cozida centrifugada.
2.1.9 Centrifugao
Como informa PAYNE (1989), o objetivo da centrifugao consiste basicamente na
separao do melao que envolve os cristais de acar. Sob a fora centrfuga o melao
sai atravs das perfuraes e dirige-se fermentao.
2.1.10 Preparo do mosto
egundo LOPES (2009) o melao separado pelo processo de centrifugao diludo
em gua ou com caldo, para ficar em uma concentrao de 180 220 brix, originando o
mosto cujo pH deve ficar em 4,5 e 5. O brix ideal do mosto depende do tipo de levedura
utilizada e do processo de conduo da fermentao. Quando o mosto diludo a
fermentao mais fcil, rpida e completa, porm necessita de mais vapor e gua. A
multiplicao do mosto favorecida pela transferncia de oxignio. Quando se trabalha
com um mosto muito concentrado, a fermentao mais lenta e incompleta, ou seja,
fica com acar residual alto, tendo dessa forma menor rendimento, alm de exigir
maior limpeza nos aparelhos. De acordo com ALCARDE (2007) o mosto tambm pode
ser aquecido para se eliminar alguns microorganismos contaminantes a uma temperatura
de at 105, depois desse aquecimento o caldo bruto tem suas impurezas removidas por
decantao e posterior resfriamento at a temperatura de 30 C.

2.1.11 Fermentao
ALCARDE (2007) informa que o mosto j preparado enviado para as dornas de
fermentao, onde so adicionados microorganismos, geralmente levedos da famlia
Saccharomyces cereviseae, so esses microorganismos que iro transformar o mosto em
gs carbnico e lcool. As leveduras desempenham melhor sua atividade temperatura
de 32 a 34 C. LOPES (2009) informa que a fermentao alcolica composta por 3
fases: fermentao preliminar, fermentao principal e fermentao complementar.
-Fermentao Preliminar: Esta fase tem incio, quando o fermento adicionado e
termina quando o desprendimento de gs carbnico CO2 se torna evidente. Nesta fase,
apesar do fermento estar consumindo sacarose do mosto, praticamente no h produo
de lcool, por isso, essa fase deve ser realizada o mais rpida possvel.
-Fermentao Principal: Esta fase inicia quando comea a ocorrer o desprendimento
do gs carbnico CO2. Este desprendimento vai aumentando progressivamente e
rapidamente, causando turbulncia, havendo assim um aumento de 20% do volume e da
temperatura que deve ser controlada atravs de resfriamento. Nesta fase a formao de
lcool mxima e rpida, diminuindo o brix do mosto at o ponto da fermentao
complementar.
-Fermentao Complementar: Esta fase tem incio, quando ocorre a diminuio do
desprendimento do gs carbnico e da temperatura do mosto. Nesta fase feito o
controle do brix, at que ele chegue a um ponto favorvel para destilao, cerca de 30
80 brix. Depois de completada a fermentao espera-se a decantao natural das clulas
de levedura que so tratadas para serem reutilizadas em prximas fermentaes. Esse
processo tambm pode ser feito por centrifugao.
2.1.12 Destilao
De acordo com a COPERSUCAR, o vinho que vem da fermentao possui, em sua
composio, 7 a 10GL (% em volume) de lcool, alm de outros componentes de
natureza lquida, slida e gasosa. Dentro dos lquidos, alm do lcool, encontra-se a
gua com teores de 89% a 93%, glicerol, lcoois homlogos superiores, furfural,
aldedo actico, cidos succnico e actico entre outros, em quantidades bem menores.
J os slidos so representados por bagacilhos, leveduras e bactrias, acares nofermentescveis, sais minerais, matrias albuminides entre outros, e os gasosos,
principalmente pelo CO2 e SO2.
O lcool presente no vinho recuperado por destilao. Nesse processo utilizada
as diferenas de ponto de ebulio das diversas substncias volteis presentes,

separando-as. A operao realizada com auxlio de sete colunas distribudas em quatro

troncos. Na primeira parte do processo so utilizadas trs colunas superpostas, onde o
etanol separado do vinho inicialmente com 7 a 10GL. Este tronco de destilao
elimina tambm as impurezas (steres e aldedos). O vinho alimentado no topo da
primeira coluna e desce pelas bandejas sobre epurao, sendo a flegma retirada e
enviada para outra coluna.
Os volteis, principalmente steres e aldedos, so concentrados em outra coluna e
tambm condensados atravs de condensadores, passando por outra coluna e saindo
como lcool de segunda com graduao de aproximadamente 92GL. Uma coluna tem
por finalidade esgotar a maior quantidade possvel de lcool do seu produto de fundo,
que denominado vinhaa.
A vinhaa, retirada em uma proporo aproximada de 13 litros para cada litro de
lcool produzido.

Uma das colunas concentra a flegma a uma graduao de

aproximadamente 96GL e purifica-a retirando as impurezas que a acompanham, como

lcoois homlogos superiores, aldedos, steres, aminas, cidos e bases.
A flegma alimentada nessa coluna, onde concentrada e purificada, sendo
retirada, sob a forma de lcool hidratado, duas bandejas abaixo do topo da coluna. Os
volteis retirados no topo da segunda coluna passam por uma seqncia de
condensadores onde parte do calor recuperado pelo vinho, uma frao do condensado
reciclada e outra retirada como lcool de 2. Do fundo da coluna B retirada uma
soluo aquosa chamada flegmaa, que foi esgotada e que pode ser reciclada no
processo ou eliminada. Os lcoois homlogos superiores, denominados leos fsel e
alto, so retirados de bandejas prximas entrada da flegma. O leo alto retorna dorna
volante e o leo fsel resfriado, lavado, decantado e armazenado para posterior
comercializao. O lcool hidratado resultante desses processos uma mistura binria
lcool-gua que atinge um teor da ordem de 96GL, podendo ser comercializado desta
forma ou passar por desidratao:
2.1.13 Armazenagem
Tanto o lcool hidratado, como o lcool anidro so resfriados na sada das colunas, e
so enviados para o tanque de medio e posteriormente bombeados para os tanques de
armazenamento, onde aguardam sua comercializao e posterior remoo por
caminhes.
2.2 Tipos de lcool
De acordo com LOPEZ (2009) existem cinco tipos de lcool:

-lcool hidratado carburante: o lcool a 920 GL (92% de lcool + 8% de gua)

utilizado como combustvel direto nos veculos com motores movidos lcool.
-lcool anidro: o lcool a 99.60 GL (99.6% de lcool + 0.4% de gua) utilizado
como aditivo aos combustveis.
Atualmente a gasolina brasileira possui 24% de lcool anidro.
-lcool anidro especial: o mesmo lcool do item anterior, porm isento de
contaminantes (benzeno e ciclo-hexano), produzido atravs do processo de peneira
molecular.
-lcool refinado e neutro: o lcool neutro de impurezas, com pouco odor. Por ser
mais barato que o lcool extra neutro, utilizado pelas indstrias de bebidas e
cosmticos populares.
-lcool extra neutro: o mais puro lcool, no interfere em aromas ou sabores,
utilizado na elaborao de bebidas, cosmticos e produtos farmacuticos.
2.3 Resduos resultantes do sistema de produo do lcool
Segundo LOPEZ (2009) e ALCARDE (2007) os resduos resultantes da produo
do lcool so:
1-Bagao de cana: o resduo fibroso resultante da moagem da cana-de-acar. Sua
principal utilizao como combustvel nas caldeiras para gerao de energia eltrica e
calor, mas tambm pode ser utilizado na fabricao de papeis e como rao animal se
for hidrolisado. A quantidade de bagao obtida varia de 240 kg a 280 kg por tonelada de
cana processada.
2-Vinhaa: o resduo resultante da destilao do lcool, rica em gua, matria
orgnica, nitrognio, potssio e fsforo. utilizada principalmente na lavoura para
irrigao da cana, na chamada fertirrigao. Outras opes de utilizao so a produo
de protenas, produo de gs metano e at na formulao de rao animal.
3-leo fusel: Resultante da destilao de lcool constitudo de lcoois superiores.
extrado em pequena quantidade e utilizado na indstria qumica e de cosmticos.
4-Levedura seca: Leite de levedura do processo de fermentao, que sofre um
processo de desidratao, um produto rico em protena, destinado a rao animal.
5-Torta de filtro: Resduo da filtrao mecnica do lodo na fabricao do acar e
tambm na do lcool direto, quando o caldo submetido ao tratamento de clarificao.
A torta de filtro produzida na proporo de 20 a 40 quilos por tonelada de cana,
apresentando, em mdia, 75% de umidade e utilizada como fertilizante na lavoura ou
na alimentao de animais por ser uma rica fonte de minerais (nitrognio, fsforo,

potssio, clcio, magnsio e enxofre) e matria orgnica, principalmente protenas e

lipdios.
2.4 Aspectos microbiolgicos
Segundo ALCARDE (2007) durante os processos de produo do lcool podem
ocorrer contaminaes microbiolgicas. Essas contaminaes se devem da qualidade da
matria-prima, da pureza do fermento utilizado, do controle do pH e da temperatura da
limpeza dos equipamentos, entre outras. Como exemplo de contaminaes biolgicas
tem-se o desenvolvimento de microrganismos como bactrias, que produzem
fermentaes indesejveis, na maioria das vezes lctica, causando diminuio no
rendimento da produo de lcool, alm de produzir substncias indesejveis.
Geralmente essas bactrias se devem a m qualidade da matria- prima.
Algumas medidas para evitar a ocorrncia de infeces so:
- usar matria-prima de qualidade;
- tratar corretamente o caldo e preparo adequado do mosto;
- usar fermento de qualidade e na quantidade certa;
- realizar a conduo controlada da fermentao;
- usar corretamente anti-spticos e antibiticos.
2.5 - Anlise fsico-qumica do lcool
De acordo com a Agncia Nacional do Petrleo, Gs Natural e Bicombustveis
(2010), devem ser feitas anlises em amostras representativas do lcool etlico,
respeitando as seguintes normas previstas pela ABNT:
a) Determinao da massa especfica e do teor alcolico - Mtodo do densmetro de
vidro.
b) Determinao do teor de resduo por evaporao.
c) Determinao da acidez total.
d) Determinao da concentrao de sdio - Mtodo da fotometria de chama.
e) Determinao da condutividade eltrica.
f) Determinao do pH - Mtodo potenciomtrico.
g) Determinao da concentrao de cloreto e sulfato - Mtodo da cromatografia de
ons.
h) Determinao da concentrao de ferro e cobre - Mtodo da espectrofotometria
de absoro atmica.
i) Determinao do teor de gasolina.

j) Determinao do teor de gua - Mtodo volumtrico de Karl Fischer

k) Determinao da massa especfica e do teor alcolico - Mtodo da densimetria
eletrnica. E ainda para o etanol anidro combustvel e do etanol hidratado combustvel,
destinados utilizao como referncias nos ensaios de avaliao de consumo de
combustvel e emisses veiculares para homologao de veculos automotores existem
os seguintes parmetros previstos pelo EAR e pelo EHR.
a) Cor: Incolor Visual
b) Acidez total: O mximo em miligramas de cido actico deve ser 30mg/L.
c) Condutividade eltrica a 20C: O mximo deve ser 500 S/m.
d) Massa especfica a 20C: O mximo deve 791,5 kg/m3.
e) Teor alcolico: % mnima por volume de 99,6 ou por massa de 99,3.
f) Potencial hidrogeninico (pH) a 20C: 6,0 a 8,0.
g) Teor de aldedos: No mximo 60mg/L, o teste feito por Cromatografia Gasosa.
h) Teor de alcois superiores: No mximo 500mg/L, o teste e feito por
Cromatografia Gasosa.
i) Teor de steres: No mximo 100mg/L, o teste feito por Cromatografia Gasosa.
j) Teor de etanol: A % mnima deve ficar entre 95,1 e 98.
k) Teor de gua: A % mxima deve ficar entre 0,4 e 4,9.
l) Resduo por evaporao: O mximo deve ser 5mg/100 mL. m) Teor de sulfato: O
mximo deve ser 4mg/kg.
n) Teor de sdio: O mximo deve ser 2mg/kg.
2.7 As vantagens da produo de lcool de cana-de-acar em relao ao lcool de
milho
No Brasil o principal motivo de se produzir lcool de cana-de-acar em vez do
lcool de milho o fato da produo do lcool de cana ser trs vezes maior por rea do
que o lcool do milho, aliado ao custo de produo que para o etanol de cana de
aproximadamente U$ 0,28/L enquanto o de milho de aproximadamente U$
0,45/L.Aliado a essas vantagens existem os benefcios ambientais, pois quando se
utiliza o etanol, como substituto de outros combustveis fsseis, a reduo de gases do
efeito estufa na produo e combusto de 66%. J para o etanol de milho, esta reduo
de apena 12%, alm do fato de que cada hectare de cana diminui em 12 toneladas o
volume de CO2 na atmosfera e que o bagao da cana pode ser utilizado na gerao de
energia eltrica.
A cadeia produtiva do acar

O processo de fabricao de acar visa, de forma resumida, extrao do caldo

contido na cana, seu preparo e concentrao, culminando com os vrios tipos de
acares conhecidos, como: demerara, mascavo, cristal, refinado, lquido, VHP, etc.
Dentro desse processo de fabricao, podemos classificar uma usina de acar como
uma indstria de extrao, uma vez que o acar j produzido pela natureza, atravs
da cana, sendo somente concentrado no processo, nas suas vrias modalidades.
A produo est inserida em rea agrcola e industrial, estando sujeita s condies
ambientais, em primeiro lugar, que influenciam de forma dramtica a qualidade da
matria-prima, provocando ampla variao de seus parmetros tcnicos e de
fornecimento. Em segundo lugar, a produo apresenta elevado grau de complexidade,
pois envolve equipamentos dos mais variados tipos e tamanhos, gerao de energia e
processos qumicos e fsicos.
Esse ambiente, somado variao do mercado, exige dos profissionais constantes
aes de interferncia no processo que, no tendo o conhecimento rpido e preciso do
seu efeito nos produtos finais, incorrem em subaproveitamento de equipamentos, perda
de eficincia e subfaturamento.
Neste elo de fabricao, destacam-se o acar destinado diretamente ao consumo
humano, como tambm direcionado ao setor da indstria alimentcia. A menor parcela
do acar brasileiro destinada ao mercado interno (37%), distribudo para as indstrias
de atacado e varejo. No caso do mercado externo, o acar exportado tipo Very Hight
Polarization (VHP), que utilizado como insumo no processo de refinao. O mercado
de acar atende ao comrcio atacadista que, por conseguinte, distribuir o produto para
o comrcio varejista e indstria de alimentos que, por fim, destinar o produto ao
consumidor final.
As empresas do setor agroindustrial brasileiro vm se deparando com uma nova
realidade do mercado, no qual as exigncias por menores custos, diferenciao de
produtos, confiabilidade e reduo dos prazos de entrega, melhoria no controle de
qualidade e da flexibilidade para a diversificao produtiva, tm propiciado a
implementao de mudanas provenientes da necessidade da inovao tecnolgica e
organizacional.
Tipos de acar No Brasil, os dois tipos de acar mais fabricados em escala
industrial so o acar cristal branco e o acar demerara.

O acar cristal branco caracteriza-se por ser um acar de alta polarizao (99,3S
a 99,9S). O processo utilizado na sua produo utiliza um sistema de clarificao mais
eficiente do que o empregado para a produo do acar demerara.
A polarizao a porcentagem em massa da sacarose aparente contida em uma
soluo aucarada, determinada pelo desvio da luz polarizada ao atravessar esta
soluo. As rotaes na escala so designadas como graus sacarimtricos(S) ou desvio
polarimtrico D20. De acordo com a International Commission for Uniform Methodsof
Sugar Analysis (ICUMSA), uma soluo normal de sacarose quimicamente pura
corresponde a 100S, sendo a base de calibrao do sacarmetro. 100S correspondem a
um desvio polarimtrico de (34,620 0,002)C, a 20C, no = 589,2 nm (lmpada de
sdio).
O acar demerara se caracteriza por apresentar cristais envoltos por uma pelcula
aderente de mel, o que lhe confere uma menor polarizao (96,5S a 98,5S).
A diferena bsica entre os dois processos situa-se na fase de clarificao do caldo.
Para o acar demerara, a clarificao realizada empregando-se apenas leite de cal,
enquanto que para o acar cristal branco, so empregados leite de cal e anidrido
sulfuroso. O anidrido sulfuroso obtido por meio da combusto de enxofre mineral.
Alm do acar cristal branco e o demerara vrios tipos de acar so encontrados
no mercado, tanto na forma slida como na forma lquida.
O acar slido um composto orgnico cuja denominao qumica sacarose. Ele
pode ser produzido na forma cristal ou refinado.
O acar lquido trata-se de um produto com o mesmo perfil de sabor e poder
adoante do acar slido comum sendo, por esses motivos, altamente requisitado pelas
indstrias produtoras de bebidas carbonatadas.
Tipos de acares slidos
1- Acar refinado granulado Puro, sem corantes, baixo teor de umidade ou
empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homognea. mais usado
na indstria farmacutica, em confeitos, xaropes de alta transparncia e em misturas
secas.
Caractersticas pureza elevada, granulometria uniforme (final, mdia ou grossa) e
muitssimo branco
2- Acar cristal
Acar em forma cristalina produzido sem refino. muito utilizado na indstria
alimentcia para confeco de bebidas, biscoitos e confeitos, dentre outros.

3- Acar demerara
Produto de cor escura, que no passou pelo refino. Os cristais contm melao e
mel residual da prpria cana-de-acar. Com textura firme, no se dissolve facilmente.
4- Acar branco (tipo exportao)
H dois tipos para exportao o branco para consumo humano direto, com
baixa cor, sem refino e o branco para reprocessamento no destino, usina, sem refino,
com cor mais escura.
5- Acar mascavo
mido e de cor amarronzada, no passa pelo processo de branqueamento,
cristalizao e refino. Tem sabor mais forte, assim como o melao, semelhante ao da
rapadura. utilizado para a produo de pes, bolos e biscoitos integrais e granolas.
6-Acar orgnico
Acar de granulao uniforme, produzido sem qualquer aditivo qumico tanto
na fase agrcola como na industrial, disponvel nas verses clara e dourada (visualmente
similar ao demerara). Segue padres internacionais e certificao por rgos
competentes.
7- Acar refinado amorfo
o mais utilizado no consumo domstico, por sua brancura, granulometria fina
e dissoluo rpida, sendo usado na confeco de bolos e confeitos, caldas transparentes
e incolores e misturas slidas de dissoluo instantnea.
8- Acar Very High Polarization (VHP)
O acar VHP o tipo mais exportado pelo Brasil. mais claro que o demerara
e apresenta cristais amarelados. No seu branqueamento no h a utilizao de anidrido
sulfuroso.
9- Acar de confeiteiro
Tem grnulos bem finos, mais que o refinado, e cristalino. destinado
indstria alimentcia, sendo muito utilizado no preparo de bolos, glacs, coberturas,
suspiros, etc.
10- Acar light
constitudo pela mistura de acar refinado e edulcorantes. Tem proporcionalmente menor contedo calrico e maior poder adoante do que o acar refinado.
11- Acar colorido

 elaborado a partir de dois tipos de acares: cristal e granulado. adicionado

de corantes alimentcios para obteno de diferentes cores.
11.1 Tipos de acares lquidos
11.2 Xarope de acar invertido
O acar lquido invertido um adoante natural constitudo pela mistura de
glicose, frutose e sacarose. Pode ser produzido a partir de inverso cida, inverso
enzimtica e inverso catinica (resinas). Apresenta-se na forma lquida em uma
soluo lmpida e ligeiramente amarelada, com odor e sabor caractersticos e com alto
poder adoante. Em geral, possui concentrao de 76 a 78% de acar slido diludo
(Brix).
Possui um alto grau de resistncia contaminao microbiolgica. De poder
umectante e anticristalizante, utilizado na indstria alimentcia, principalmente para a
produo de bebidas.
11.3- Xarope simples ou acar lquido
O acar lquido um adoante natural de sacarose apresentado na forma
lquida em uma soluo inodora, lmpida e cristalina, obtido pela dissoluo de acar
slido em gua, com posterior purificao e descolorao, o que garante a esse produto
alta transparncia e limpidez.
usado pela indstria farmacutica e alimentcia, aplicado onde a ausncia de
cor essencial, como bebidas claras, balas e outros confeitos.
Qualidade do acar
Como qualquer produto alimentcio, a qualidade do acar regida por
legislaes especficas, as quais abordam caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas, microscpicas e sensoriais.
1- Caractersticas fsico-qumicas
As caractersticas fsico-qumicas do acar se relacionam principalmente aos
teores de sacarose ou polarizao (pol), resduos mineral fixo, dextrana, ndice de cor
(ICUMSA), teor de dixido de enxofre, teor de umidade e teor de ferro.

Teor de sacarose
Na anlise deste parmetro, verificada a pureza do produto, que est rela-

cionada sua capacidade de adoar.

Menor teor de sacarose indica a presena de acares redutores (glicose e
frutose), dextrana, amido e cinzas.
A especificao varia de 98,5 a 99,8% dependendo do tipo de acar slido.

Resduo mineral fixo

O ensaio de resduo mineral fixo ou teor de cinzas, como tambm conhecido,

verifica o teor de impurezas (terra, areia, etc.) existentes na composio do produto que,
geralmente so provenientes da colheita da cana-de-acar.
A no conformidade neste ensaio, no caso de serem encontrados valores acima
do limite da legislao, pode representar alterao das caractersticas sensoriais do
produto, conferindo-lhe uma colorao mais escura e aspecto arenoso.
A especificao varia de 0,04 a 0,2%.

Dextrana
um polissacardeo de alto peso molecular, formado pela deteriorao

microbiolgica da cana.
Sua presena altera a pol do acar e alonga os cristais de acar. Provoca o
aumento da viscosidade das solues aucaradas e reduz a taxa de filtrao, alm de
afetar o empacotamento e armazenagem do acar por mudana de densidade aparente.
Quando presente na produo de bebidas pode provocar turbidez, e em balas
altera a etapa de cristalizao, enquanto em gelias pode alterar a consistncia.

ndice de cor (ICUMSA)

Esta anlise verifica se a colorao do produto est de acordo com a classifica-

o utilizada pelo fabricante no rtulo do produto. O termo ICUMSA refere-se

Comisso Internacional para Mtodos Uniformes de Anlise de Acar.
Quanto mais baixo esse ndice, mais claro, ou mais branco, o acar. medida
que esse ndice aumenta, o acar vai adquirindo uma colorao mais escura.
A colorao do acar est diretamente relacionada: ao nmero de partculas
carbonizadas presentes, o que representa falha na higienizao do equipamento que
entra em contato com o produto, uma vez que tais partculas so arrastadas durante o
processo de fabricao; e ao tamanho dessas partculas, ou seja, quanto menores as
partculas, mais branco o acar e vice-versa.
Um acar de cor mais escura na produo de alimentos pode alterar alm da
cor, o sabor e o aroma dos produtos.
A especificao varia de inferior a 45 a inferior a 120.

Teor de dixido de enxofre

Esse ensaio verifica a existncia de resduos de dixido de enxofre (SO2) no

acar refinado. O dixido de enxofre adicionado durante a etapa de clarificao do

acar. Este mtodo utilizado para o branqueamento do melado da cana, de colorao

escura. Entretanto, esse aditivo deve ser eliminado, dentro de limites tolerveis, at o
final do processo, pois, traos residuais de enxofre podem ocasionar alteraes
sensoriais do produto, principalmente, de sabor e odor, alm de reaes alrgicas e dores
de cabea, no caso de concentraes maiores.

Teor de umidade
O ensaio de teor de umidade verifica a quantidade de gua presente no produto.

O acar, dada a sua baixssima atividade de gua, classificado como produto estvel
microbiologicamente. Da presena de gua neste produto decorre o empedramento,
ocasionado pela aglomerao dos cristais, o que dificulta o seu uso.
A especificao varia de 0,04 a 0,4%.

Teor de ferro
Este ensaio verifica a presena deste elemento na composio do produto. O

ferro considerado como contaminante natural de produtos de origem vegetal, dada a

sua presena no solo onde a matria-prima plantada. Entretanto, sua presena tambm
pode estar relacionada m conservao dos equipamentos (ferrugem), podendo
contaminar o produto atravs do contato, seja durante a colheita, seja durante o
processamento da cana.
A contaminao por ferro em grandes concentraes facilmente perceptvel,
pois altera o sabor do produto. Alm disso, pode causar reaes gstricas como, por
exemplo, acidez estomacal.
A especificao de no mximo 10 mg/kg para acar extra, especial ou
superior.
Caractersticas microbiolgicas
As anlises avaliam a conformidade do produto em relao a contagem de
bolores e leveduras: mximo de 103 UFG/g e salmonela: ausncia em 25 g.
O acar refinado classificado como produto alimentcio microbiologicamente
estvel, ou seja, a incidncia de contaminao dessa natureza neste tipo de alimento
muito pequena por se tratar de produto com baixssima atividade de gua, o que inibe a
proliferao de microrganismos.
Em relao s possveis contaminaes microbiolgicas que o produto pode vir a
sofrer, a mais preocupante a que se refere contaminao por salmonela. A

contaminao por bactrias desta classe pode ocorrer atravs de manipulao

inadequada do produto ou atravs da matria-prima utilizada e que, mesmo em
pequenas quantidades, pode causar, principalmente, problemas gastrointestinais e dores
de cabea, seguidas de vmito, diarreia e febre. Dependendo da concentrao ingerida,
pode levar a morte do indivduo.
Produo da rapadura
A rapadura, algumas vezes tambm chamada de "raspadura" (palavra provinda
do verbo raspar), origina-se da crosta de acar presa s paredes das tachas, retirada
pela raspagem e moldada como tijolos.
A fabricao da rapadura iniciou-se nas Canrias, ilhas espanholas do Atlntico,
possivelmente no sculo XVI, constituindo-se no apenas em guloseimas, mas em uma
soluo prtica de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual.
Como o acar comumente ficava mido e com aspecto melado, o ladrilho de rapadura
acompanhava o viajante carregado na sacola, por ser de fcil transporte e possibilitar
prtica acomodao, alm de resistir durante meses s mudanas atmosfricas.
A rapadura um produto muito procurado por consumidores que apreciam seu
sabor e suas qualidades nutricionais. Contudo, poucos produtores ainda exploram este
subproduto da cana-de-acar, sendo que a maioria deles desenvolve esta atividade de
maneira rstica.
Em funo de suas qualidades nutricionais, a rapadura tem sido utilizada como
complemento da alimentao de populaes mais carentes, a partir de sua adio nas
cestas bsicas de alimentao e na merenda escolar, principalmente na Regio Nordeste
do Brasil.
O processo de produo da rapadura realizado em engenho, o que representa
uma volta ao passado, precisamente no perodo Colonial caracterizado por um baixo
nvel tecnolgico, onde o transporte da cana entre as plantaes e o engenho era feito
apenas no lombo do burro e a fonte de energia mais utilizada era a lenha. Alguns
equipamentos ainda representam uma volta no tempo, como moendas, tanques,
fornalhas, tachos, gamelas e frmas. Estes engenhos passados de gerao a gerao
existem a mais de cem anos e conservam algumas caractersticas originais e marcantes,
embora a produo diria no justifique o atraso no qual ainda hoje vivem mergulhados.
Uma das caractersticas m remunerao de seus colaboradores, explicada em certos
momentos pela falta de um mercado consumidor certo, e pela falta de qualidade na
produo de rapaduras de acar elaboradas por pessoas que no detm conhecimento e

matria-prima de qualidade. Essas rapaduras, que imitam as tradicionais feitas com

cana, saem bem mais rentveis porque no precisam de tanta gente para produzi-las,
alm de consumir menor tempo que as de cana. Para se produzir rapadura em escala
comercial necessrio adoo de um conjunto de procedimentos referentes higiene e
tambm o planejamento no que se refere matria- prima e pessoal. Caso o engenho
seja grande com produo de 40 cargas por dia, necessrio cerca de 14 pessoas,
enquanto que num engenho de pequeno porte com capacidade de 15 cargas trabalha-se
com 6 a 8 pessoas para garantir a produo.
Equipamentos usados na produo da rapadura
1. Engenho ou moenda conforme dimenses do produtor; 2. Um motor eltrico
trifsico; 3. Uma fornalha artesanal; 4. Um tanque de alvenaria azulejado com gua
encanada; 5. Uma bomba para bombeamento da garapa (caldo), opcional; 6. Tachos
(caldeiras) de cobre ou ferro batido conforme a regio, o nmero e o tamanho dependem
do produtor; 7. Gamela grande de madeira, tamanho de acordo com o engenho; 8.
Gamelas pequenas (para batida); 9. Formas de madeira (tamanho e frmas definidas
pelo produtor); 10. Mesas de madeira, grande (tamanho e altura definidos); 11.
Esptulas de madeira de vrios tamanhos; 12. Passador (cuia ou bacia furada presa
numa vara); 13. Peneiras; 14. Cuias ou bacias para mexer o mel e a garapa (caldo); As
dimenses dos diversos utenslios so dependentes do tamanho do engenho e da
quantidade de cana nele trabalhada.
Descrio das etapas de produo da rapadura
COLHEITA: a poca de corte da cana que deve ser cortada na quantidade a ser usada
no perodo mximo de uma semana de intervalo entre o corte e a moagem.
LIMPEZA: retirar a parte superior da cana que servir para o replantio ou alimentao
para o gado. Retirar as palhas secas e lavar com bastante gua corrente para retirar as
sujeiras nela contidas.
TRANSPORTE: realizado em carros-de-boi, mulas, tratores ou caminhes, dependendo
da regio.
EXTRAO DO CALDO DE CANA: aps a moagem da cana de acar atravs da
prensagem na moenda separada a garapa (caldo) do bagao e levada para o primeiro
tacho atravs de um cano de pvc, onde realizada uma pr-limpeza que a retirada,
atravs de peneira, das sujeiras da garapa como bagacilho e palha. O pr-aquecimento

o inicio da fervura do caldo, que de forma lenta facilita a limpeza da garapa utilizando
produtos como cal, mamona, soluo de mutamba e branquite.
PR-CONCENTRAO: com a garapa clarificada, faz-se a pr-concentrao, com
fervura constante e intensa, para evaporao da gua da garapa, at atingir o ponto de
mel, mexendo rpido. Em seguida o mel remanejado de tacho em tacho at o ltimo
onde se realiza a concentrao final.
CONCENTRAO FINAL: a etapa onde o mel concentrado at atingir o ponto de
rapadura (temperatura de 110C com 92 BRIX).
GAMELA DE BATIMENTO: quando o mel atinge o ponto, o tacho (caldeira)
transferido e derramado numa grande gamela de madeira, mexido rpido e jogado nas
laterais com uma esptula de madeira at o inicio da cristalizao, o qual se d quando o
mel diminui de volume, ou seja, quando ocorre o que se chama morte do mel.
ENFORMAGEM: aps o batimento, a rapadura, ainda em processo de cristalizao,
colocada em frmas de madeira com formato e peso desejados ficando em local
ventilado, por cerca de 1 (uma) hora para total resfriamento.
DESENFORMAGEM, EMBALAGEM E ARMAZENAGEM: aps o resfriamento as
rapaduras devem ser desenformadas sobre mesas e embaladas de acordo com a
preferncia do produtor. O armazenamento normalmente feito sobre estrados de
madeira, cobertos com lonas ou esteiras de palha.