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UNIDAD DIACTICA 1
N
1
2
3
4
5
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
Pgina
Elaboracin de Mermeladas
Elaboracin de Nctar
Elaboracin de Frutas en Almbar
Elaboracin de Jaleas
Elaboracin de salsa de tomate
1.5 .1 Salsa para pastas
1.5.2 Pasta de tomate
1.6
1.5.3 ktchup
Elaboracin de Pastas
1.7.1 Pasta de ajos
1.7.2 Pasta de aj amarillo
1.7
Pgina
LCTEOS Y DERIVADOS
8
9
10
11
12
13
14
2.1
2.1
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
N1 ELABORACIN DE MERMELADA
I.
OBJETIVOS
Conocer el mtodo y parmetros de la elaboracin de mermelada de
frutas, usando diferentes proporciones, obteniendo un producto de buenas
caractersticas organolpticas.
II.
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
La mermelada se fabrica con una mezcla de fruta en pulpa y azcar,
que por calentamiento se concentra (se espesa por perder agua en
forma de vapor) hasta llegar a tener una consistencia semislida.
Tambin se puede usar glucosa, azcar invertidos (almibares), fructosa,
azcar refinada o no y miel.
La pulpa de fruta corresponde a la parte comestible y puede ir con piel o
sin esta con semilla o sin estas, la cual se obtiene mediante el licuado y
posterior tamizado del producto. Se mezcla los ingredientes y se
someten a coccin hasta obtener una concentracin. (Manual
Agropecuaro.2010p.824)
Se define a la mermelada es un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa que se obtiene por coccin o concentracin de frutas sanas,
limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, con
o sin adicin de aguaUna verdadera mermelada debe presentar un
color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems
debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. Debe tener un sabor a frutado.
La condicin bsica de conservacin de estos productos, es la alta
concentracin de slidos solubles (65-68Brix), junto con una acidez (pH
3.3) y un tratamiento trmico. (Ing. Encina Z. Christian.2014 p: 17)
Segn Ing. Encina Z. Christian nombra a Coronado e Hilario (2001),
durante la concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta: Los
tejidos ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azcar y
suelta pectina y cidos. A causas de la presencia de los cidos y de la
elevada temperatura, ocurre la parcial inversin de los azcares en una
mermelada de buena calidad.
2.2 Insumos
2.2.1 Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea
posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta
recin ha iniciado su madurez y los resultados son bastante
satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
Coronado. M. e
Hilario. (2001) p: 7
2.2.2 Azcar:
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificaran de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan
bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que
puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.
Cuando la cantidad de azcar al aadirse es inferior al 60 % puede
fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y
si es superior al 68 % existe el riesgo de que cristalice parte del azcar
durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque
permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio acido, se produce la
inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructuosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la
mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del
producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar
invertido. Coronado. M. e Hilario. (2001) p: 7
2.2.3 cido Ctrico.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacion de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su
tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya
que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2 % del
peso total de la mermelada. Coronado. M. e Hilario. (2001) p: 8
2.2.4. Pectina.
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. La pectina extrae ms fcilmente cuando la fruta
MATERIALES Y EQUIPOS
III.1Materiales y Equipos
Frutas: fresa, pia, mango y naranja.
Azcar
cido ctrico
Pectina
Envases de vidrio con tapa.
Equipos
Licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
pH metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro
Materiales
Ollas
Tinas de plstica
Jarras
Coladores
Tablas de picar
IV.
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
FRUTA
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
LAVADO /DESINFECTADO
Agua 75 ppm
ppm.
ACONDICIONAMIENTO
PULPEADO/RAYADO/TROZADO
COCCIN
Envases
ENVASADO
desinfectado
s
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
50% Azcar
50% pulpa
0.5-1 % pectina
0.1% cido ctrico
0.05% sorbato k
65-68 BRIX
pH menor 3.6
.
T mayor a 85 C
ENFRIADO
MERMELADA DE FRUTA
Seleccin y Clasificacin:
En esta operacin se eliminan aquellas frutas
en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso
de seleccin, ya que la calidad de la
mermelada depender de la fruta.
Pesado:
Es importante para determinar rendimientos
y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente
Lavado /desinfectado:
Se realiza con la finalidad de eliminar
cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta. Esta operacin se puede
realizar por inmersin, agitacin o aspersin.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso
de
una
solucin
desinfectante.
Las
soluciones
desinfectantes
mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito
de sodio (lejia) en una concentracin 75 ppm.
El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menos a 10
minutos. Finalmente la fruta deber ser
enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual,
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
empleando cuchillos.
Troceado
Corte de pulpa de mango en cuadraditos de
1 cm de dimetro
Pulpeado/Rayado/trozado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, o se
puede trozar el pedazo grande o pequeos
de fruta, o se puede rayar, libres de cascaras
y pepas. A nivel semi industrial o artesanal
se puede hacer utilizando una licuadora. Es
importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ellos va a depender el
clculo del resto de insumos.
Pre coccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de
aadir el azcar. Este proceso de coccin es
importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina.
Si fuera necesario se aade agua aadir
depender de lo jugosa que sea la fruta, de
la calidad de fruta colocada en la olla y de la
fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que
permita una rpida evaporacin, necesita
ms agua que otra ms profunda. Adems
cuanto ms madura sea la fruta menos agua
se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentara hasta que comience a
hervir. Despus se mantendr la ebullicin a
fuego lento con suavidad hasta que el
producto quede reducido a pulpa. Aquellas
frutas a las que deba aadirse agua, debern
hervir
hasta
perder
un
tercio
aproximadamente de su volumen original
antes de aadir el azcar.
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que
tiene mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada; por lo tanto requiere de mucha
destreza y practica de parte del operador. El
tiempo de coccin depende la variedad y
textura de la materia prima. Al respecto un
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del
proceso de la elaboracin de mermeladas.
En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin
del producto hasta el momento de su
comercializacin. Coronado. M. e Hilario.
(2001) p: 12-21
V.
CONTROL DE CALIDAD
5.1 Defectos de las mermeladas
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado
por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta,
dando por resultado una estructura dbil; bajo contenido de slidos
solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
Cristalizacin de azcares. Una baja inversin de la sacarosa por
una acidez demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado,
una inversin elevada por una excesiva acidez o una coccin
prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa.
Caramelizacin de los azcares. Se manifiesta por una coccin
prolongada y por un enfriamiento lano en la misma paila de coccin.
Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada
suelta lquido .generalmente es causado por acidez excesiva,
concentracin deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversin
excesiva.
Estructura dbil. Es causada por desequilibrio en la composicin de
la mezcla, por la degradacin de la pectina debido a una coccin
prolongada y por la ruptura de la estructura en formulacin o por
envasado a una temperatura demasiado baja.
Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta
poco escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de
agua dura tiene este efecto. Meyer,M.p:59
PECTINA (%)
Fresa
Nspero
Papaya
Mango
Pia
Naranja de jugo
Melocotn
Manzana
Membrillo
Tomate de rbol
Fuente: s/a.
% Mx. de
conservador
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
1
0.2
0.5
0.45
0.8
1.5
0.5
0-0.25
0.1
0.2
PH
3.3
3.6
3.8
3.8
3.5
3.1
3.7
3.3
3.3
3.3
CANTIDAD DE ACIDO
AADIR
1 a 2 gr. / kg. De pulpa
3 a 4 gr. / kg. De pulpa
5 gr. / kg. De pulpa
Ms de 5 gr. / kg. De pulpa
CTRICO A
Nivel
del mar
102.2
103.7
104.1
104.6
105.1
105.7
106.4
107.3
108.3
109.5
500 m
1 000 m
1 500 m
50
100.5
98.8
97.1
60
102.0
100.3
98.6
62
102.4
100.7
99.0
64
102.9
101.2
99.5
66
103.4
101.7
100.0
68
104.0
102.3
100.6
70
104.7
103.0
101.3
72
105.5
103.8
102.1
74
106.6
104.8
103.1
76
107.8
106.1
104.4
Fuente: Coronado. M. e Hilario. (2001) p: 19
2 000
m
95.4
96.9
97.3
97.8
98.3
98.9
99.6
100.4
101.4
102.7
2 500 m
3 000 m
93.7
95.2
95.6
96.1
96.6
97.2
97.9
98.7
99.7
101.0
91.9
93.4
93.8
94.3
94.8
95.4
96.2
96.9
98.0
99.2
Primera calidad
Frut
a
azca
r
Pectin
a
A 150
Segunda calidad
cid
o
ctric
o
Frut
a
azca
r
Pectin
a
A 150
Tercera calidad
cid
o
ctric
o
Frut
a
azca
r
Pectin
a
A 150
cido
ctric
o
Ciruela
Fresa
Mango
Membrill
o
Pia
Durazno
65
kg.
65
kg.
65
kg.
65
kg.
65
kg.
65 kg
65 kg
195
g.
195
g.
245 g.
65 kg
108 g.
65 kg
245 g.
65
kg.
65 kg
245 g.
65 kg
300
g.
300
g.
410
g.
140
g.
300
g.
54
kg.
54
kg.
54
kg.
54
kg.
54
kg.
66
kg.
66
kg.
66
kg.
66
kg.
66
kg.
200 g.
410
g.
54
kg.
66
kg.
265 g.
200 g.
265 g.
110 g.
265 g.
280
g.
280
g.
310
g.
130
g.
280
g.
33
kg.
33
kg.
33
kg.
33
kg.
33
kg.
66
kg.
66
kg.
66
kg.
66
kg.
66
kg.
290 g.
310
g.
33
kg.
66
kg.
350 g.
290 g.
350 g.
220 g.
350 g.
250
g.
250
g.
345
g.
140
g.
250
g.
345
g.
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Coronado, M. y Hilario, R. (2001).Elaboracin
Procesamiento
de
alimentos
para
pequeas
de
Mermeladas:
micro
empresas.
Agroindustrias.
Disponible en http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracin
de mermeladas.pdf.
Ing. Encina Z. Christian. Universidad Nacional Agraria La Molina.2014.
Gua Tcnica.
Manual Agropecuario. Editorial Lexus. 2010. Colombia-Bogot.
Meyer, Marcos. Manual para la Educacin Agropecuaria. Frutas y
hortalizas. Disponible en. http://www.pertheducacincity.com.au/es
N2 ELABORACIN DE NECTAR
I.
OBJETIVOS
Conocer el mtodo y parmetros de la elaboracin de nectar de frutas,
usando diferentes proporciones, obteniendo un producto de buenas
caractersticas organolpticas.
II.
MARCO TEORICO
2.1 Definicin
El nctar es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizador.
Adems, el nctar debe someterse a un tratamiento adecuado que
asegure su conservacin en envases hermticos. (Colquichagua, D.
y Ros D.2010:5)
Estos productos se pueden obtener a partir de frutas frescas,
refrigeradas, elaboradas en pastas congeladas o conservadas con
sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene
solamente a partir de materia prima fresca. (Meyer, M.p.38)
Seala el Ing. Encinas, C. (2014:29). El nctar es una bebida
alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn
cido ctrico, estabilizador y conservante. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
(Coronado- Hilario, 2001)
2.2 Materia prima e insumos
2.2.1 Frutas
El nctar se debe extrado de frutas maduras, sanas y frescas,
libres de restos de sustancias peligrosas para la salud.
La fruta, en general, consta de dos partes esenciales: Los vulos,
que cuando llegan a la madurez constituyen las semillas y el
pericarpio, que sirve de envoltura a los vulos y que a su vez se
divide en epicarpio o piel, mesocarpio, que es la carne o pulpa el
Pectina
Gomas
Carboxil Metil Celulosa (CMC)
El que ms se usa en la elaboracin de nctares es el
CMC.
Es un estabilizante de color crema y de forma muy similar a
la Pectina.
Las ventajas ms importantes de su uso son:
- Se usa pequeas cantidades
- No modifica el color del nctar
- No pierde su propiedad aun cuando el nctar es muy
cido (pH bajo) o su temperatura es muy bajo. (Soto,
R.2001:69)
- La incorporacin de estabilizante recomendable, es
cuando el nctar este a unos 30 40C,
mezclndose con una pequea parte del azcar
disolvindola poco a poco. (Crea tu Propia Empresa
p: 23)
- La cantidad de estabilizante que se debe incorporar
se calcula segn el peso del nctar y la
caracterstica de la fruta. Las frutas jugosas como
naranja y maracuy requieren mayor cantidad de
estabilizante, en cambio las frutas pulposas como el
mango y la manzana contiene espesantes naturales
en mayor proporcin, por lo que requiere una menor
cantidad de estabilizante. (Crea tu Propia Empresa
p: 23)
2.2.6 Conservante
Los conservantes contribuyen a garantizar la duracin o
conservacin del nctar. Disminuye el desarrollo y
reproduccin de los microorganismos.
El
benzoato
de
sodio.-Puede
emplearse
en
concentraciones hasta de 0.05 %, su efectividad es mayor
en productos cidos (pH entre 3 y 4), contra levaduras y
mohos.
El sorbato de potasio.-El nivel de uso permitido de stos, es
hasta 0.05%, su efectividad es mayor en productos cidos,
abarcando un rango ms amplio que los benzoato (hasta
un pH de 6.5) Posee un espectro microbiano bueno contra
mohos, levaduras y bacterias. . (Crea tu Propia Empresa p:
24)
III.
MATERIALES Y EQUIPOS
3.1Materia primas e Insumos
Fruta con estado de madurez adecuado.
Azcar
CMC
Conservante
3.2 Equipos
Licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
pH metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro
3.3 Materiales
Ollas
Tinas de plstica
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Embudo
Frascos de vidrio
IV.
FRUTA
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
LAVADO /DESINFECTADO
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
Agua 75 ppm
ESCALDADO
PULPEADO/REFINADO
ESTANDERIZADO
PASTEURIZACIN
Envases
ENVASADO
En agua de 90 a 100 C
durante 5-10 minutos.
90 C durante 10
minutos.
95 C durante 5
T mayor a 85 C
desinfectado
s
ENFRIADO
NCTAR DE FRUTA
mismo tamao.
Lavado y desinfectado
Se hace por inmersin de la fruta en una solucin clorada a 75 %
ppm. De cloro residual, durante 10 minutos aproximadamente.
- Acondicionamiento. Este proceso unitario estar en funcin de
materia prima. Ejemplo las fresas se realiza en proceso de des
Encinas, C. (2014:27).
Concentracin (Coccin)
Se pone la pulpa de la fruta en una olla i se inicia la
concentracin.
ESTANDARIZACIN.En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a) Dilucin de la pulpa
b) Regulacin del dulzor
c) Regulacin de la acidez
d) Adicin de estabilizado
e) Adicin de conservante
AGUA
ACIDO
CONSERVANTE
FRUTA
AZCAR
ESTABILIZANT
E
Fuente.propia
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al
momento de realizar la operacin de estandarizacin.
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben
hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingrediente. En tal
sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en
kilogramos o sus equivalencias (Colquichagua, D. y Ros D.2010:12)
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
DILUCIN
PH
BRIX
PULPA:AGUA
Maracuy
1:4-5
3.5
13
Granadilla
1:2-2.5
3.5
13
Cocona
1:3-5
3.5
13
Pia
1:2-3.5
3.5
12.5-13
Guanbana
1:3.5- 4
3.5
13
Manzana
1:2-3.5
3.8
12.5-13
Durazno
1:2.5-3
3.8
12.5-13
Uva borgoa
1:2.5- 3.5
3.8
13
Tamarindo
1:10-12
3.8
15
Mango
1:2.5-3.5
3.8
12.5
Tuna
1:3-3.5
3.8
13
la
cual
La cantidad de azcar a
siguiente frmula:
FORMULA:
Cantidad de
Azcar (Kg)
EJEMPLO:
Cantidad de azcar (Kg) = (17,5) x (12 - 3)= (17,5)x(9)=157.5 = 1,789=1.79=1.80 kg de
azcar
100 -12
88
88
Por lo tanto en los 17,5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial)
se le aadirn 1,80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana
con 13Brix final.
C) Regulacin de la acidez:
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido
es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la
duracin del producto.
ACIDO CITRICO
1 Cucharadita
4 gramos
cucharadita
1gramo
cucharadita
0.5 gramos
Fuente.Soto.R.2001:67
D) Adicin de Estabilizante (CMC)
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere
para los nctares de algunas frutas:
Frutas
Frutas pulposas
Por ejemplo manzana, mango,
durazno
Frutas menos pulposa
Por ejemplo: granadilla, maracuy
% de estabilizante CMC
0,07%
0,10 - 0,15%
ACIDO CITRICO
1 Cucharadita
2 gramos
cucharadita
1gramo
cucharadita
0.5 gramos
Fuente.Soto.R.2001:70
E) Adicin de Conservantes:
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor a 0,05%
del peso del nctar.
Por ejemplo: para 20 kilos de nctar de durazno se aplicar:
Cantidad de conservante = 0,05 x 20 kilos
= 10 g de conservante
100
Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente
mezclando con el azcar para facilitar su disolucin.
Tabla 2: Equivalencia Sorbato de Potasio
EQUIVALENCIAS PARA EL SORBATO DE POTASIO
EQUIVALENCIAS
ACIDO CITRICO
1 Cucharadita
2.5 gramos
cucharadita
1gramo
cucharadita
0.5 gramos
Fuente.Soto.R.2001:72
Tabla 2: Equivalencia Benzoato de Sodio
EQUIVALENCIAS PARA EL BENZOATO DE SODIO
EQUIVALENCIAS
ACIDO CITRICO
1 Cucharadita
3 gramos
cucharadita
1gramo
cucharadita
0.5 gramos
Fuente.Soto.R.2001:73
SE PREPARA. Se coloca en un envase completamente limpio y
seco y se disuelve en una pequea cantidad de agua, lo suficiente
que permita disolver el conservador
Homogenizacin:
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.
En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la
completa disolucin de todos los ingredientes.
Pasteurizacin:
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a
esta temperatura por un espacio de 20 a 30 minutos, el objetivo
de destruir todos los microorganismos que podran afectar la
estabilidad biolgica del producto. Debido a la pasteurizacin
aumenta su contenido de azcar 1 o 2 Brix.
Envasado
El envasado se realiza inmediatamente despus del pasteurizado
para evitar que se enfre el nctar debe realizarse envases de
vidrio previamente esterilizado, la temperatura mnima de
V.
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Crea tu propia Empresa. Elaboracin de Nctar Serie N1. Editorial
Macro E.I.R.L.Lima-Per
Colquichagua, D. y Ros D. (2010).Soluciones Prcticas ITDG.
%20digital/elaboracin de mermeladas.pdf.
Ing. Encina Z. Christian. Universidad Nacional Agraria La Molina.2014.
Gua Tcnica.
Manual Agropecuario. Editorial Lexus. 2010. Colombia-Bogot.
Meyer, Marcos. Manual para la Educacin Agropecuaria. Frutas y
OBJETIVOS
Conocer el mtodo y parmetros de la elaboracin de frutas en almbar,
usando diferentes proporciones, obteniendo un producto de buenas
caractersticas organolpticas.
II.
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
Segn Ing. Encinas, C. (2014:3).Se obtiene a partir de trozos enteros
o medios trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabes
de cobertura que estn compuestas por azcar y agua. Para
elaborar este tipo de fruta, hay dos reglas bsicas, la madurez de la
fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado. Se
obtiene a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas
formas a los que se aaden jarabe de cobertura que est compuesta
por azcar y agua.
La fruta en almbar son productos preparados con fruta en estado
pintn, sanas, peladas o no, descorazonadas, des pedunculadas,
cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solucin de
azcar (almbar). (Colquichagua, D. y Ros D.2010:4).
Solucin de Cubierta
Manzana, membrillo,
fresas y cerezas
LIGERO
15 %
MEDIO
30 %
CONCENTRADO
40 %
Fuente: Ing. Encinas C. (2014)
Albaricoque, durazno,
manzana.
15 %
22 %
40 %
Tratamiento trmico.
Su efecto conservador se basa en la inactivacin de enzimas y la
destruccin de microorganismos termosensibles.La intensidad del
tratamiento trmico y el grado de prolongacin de la vida til del
alimento se hallan condicionados principalmente por el pH del
mismo. Ing. Encinas C. (2014:6).
Vaco
El vaco interno se produce despus del tratamiento trmico y tras el
enfriamiento. La obtencin de vaco en el envase se logra
efectuando el llenado con el producto caliente o calentando el
contenido despus y antes de cerrar el envaseCon el vaco se
busca conservar el aroma y las cualidades nutritivas de los
componentes sensibles a la oxidacin. Es importante dejar espacio
suficiente durante el envasado para que los gases que puedan
liberarse durante el tratamiento trmico no provoquen la de
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
Entre
ellos
tenemos
el
cido
benzoico
MATERIALES Y EQUIPOS
III.1Equipos
Licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
pH metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro
III.2Materiales
Ollas
Tinas de plstica
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Embudo
Frascos de vidrio
IV.
FRUTA
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
LAVADO /DESINFECTADO
Agua 75 ppm
ppm.
Cscara y corazones.
10 lt .agua 10g.
c.escorbico para
manzanas.
PELADO, DESCORAZONADO
Y TROCEADO
BLANQUEADO O
ESCALDADO
ENVASADO EN CALIENTE
PASTEURIZACIN
Envases
95 C durante 15
minutos.
ENVASADO
desinfectado
s
ENFRIADO
Agua a 40 C
FRUTA EN LMIBAR
IV.2
Descripcin del flujo grama de operaciones
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:
La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y
almacena hasta el momento de la elaboracin.
SELECCIN:
Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamao, color y estado de
madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
ENVASADO:
La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y
esterilizado. Se llena con el almbar a una temperatura de 85 C y se
Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada
envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almbar.
Preparacin del almbar:
Insumos:
Azcar 2.500 Kg.
Agua 4 Litros
cido ctrico 7 gramos (pH = 3.1)
CMC 6.68 gramos =0.1 % con relacin a la mezcla azcar ms agua.
PREPARACIN:
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
V.
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Causas de deterioro de frutas en almbar.
Para un control de calidad se debe hacer los controles:
Brix
pH
determinacin del vaco
Control del sellado
Recuento total de bacterias mesfilas viables.
Recuento total de hongos y levaduras.
Anlisis sensorial.
VI.
vistoso y turbio.
El lquido de la conserva no es esttico y parece burbujear.
El contenido del tarro sale disparado al destaparlo.
Existe mal olor. Ing. Encinas C. (2014:10 ).
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
N4 ELABORACIN DE JALEAS
I.
OBJETIVOS
Aprender
el
mtodo
de
elaboracin
de
Jalea,
aplicando
los
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
La jalea se elabora a partir de jugo de fruta y azcar. La mezcla se
concentra hasta unos 66 Brix, obteniendo un producto claro y
transparente. Aparte de la extraccin del jugo, las operaciones son
iguales que para las mermeladas.
La extraccin del jugo se puede efectuar triturando la fruta, que
eventualmente ha sido escaldada, y luego, separando el jugo de la parte
slida por medio de centrifugacin o prisin. Sin embargo, en la
elaboracin de las jaleas, tambin se extraen el jugo por coccin de la
fruta con una cierta cantidad de agua. Despus de la coccin se separa
el jugo de la parte solida por filtracin. De la parte retenida en el filtro, se
obtener un segundo jugo por presin. Este no es tan claro como el
primero y contiene menos pectina y cido. (Meyer, M. P: 62)
Una jalea de fruta debe ser d color brillante, clara, bien gelificada pero
no demasiado consiste t tener el sabor bien marcado de la fruta. (Soto,
R.2001, P: 29)
Tabla 00: Para obtener 100 kg. De jalea
VARIEDAD
JUGO
AZCAR
CIDO
CTRICO
PECTINA
A 150
CONCENTRA
CIN
FINAL
CIRUELA
63 kg. A 13brix
66 kg.
205 g.
270 g.
65 Brix
MANZANA
MENBRILL
O
UVA
64 kg. A 10brix
65 kg. A 10brix
60 kg.
60 kg.
205 g
125 g.
136 g.
--------
65 Brix
66 Brix
38 kg. A 18brix
58 kg.
200 g.
265 g.
65 Brix
Fuente: Meyer, M. P: 62
II.2 Materia Prima e Insumos
Fruta con estado de madurez adecuado.
Azcar blanca refinada
Agua potable
Pectina
Conservante
cido ctrico
III.
MATERIALES Y EQUIPOS
III.1Equipos
Licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
pH metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro
III.2Materiales
Ollas
Tinas de plstica
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Embudo
Frascos de vidrio
IV.
IV.1
MENBRILLO
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
3 kg. Membrillo
LAVADO /DESINFECTADO
Agua 75 ppm
ppm.
CORTADO
1 COCCIN
4 partes
3 Litros de agua
55 minutos
TAMIZADO
Una coladera
2 tocuyos
ENVASES
2 COCCIN
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilizado)
Oreo
ENVASADO
Se agrega:
1Parte del azcar (750g.)
12min.
2Parte del azcar (600
g.)13min.
3Parte de azcar (100 g.
cido ctrico) y sorbato de
T a70 - 80 C
ALMACENADO
JALEA DE FRUTA
IV.2
Descripcin del flujo grama de operaciones
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:
La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y
almacena hasta el momento de la elaboracin.
SELECCIN:
Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamao, color y
estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de
preferencia pintn. En esta operacin se descartan los frutos con
dao fsico qumico y biolgico.
LAVADO:
Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas
adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan
con una solucin de 75 ppm. x 10 min.
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
CORTADO:
Las frutas se dividen en cuatro.
COCCIN
Se aade agua hasta que los pedazos estn sumergidos. Se
cuecen, hasta su ablandamiento, durante 55 minutos. La masa se
debe resolver de vez en cuanto, pero no se debe desbaratar la
pulpa para no dificultar la filtracin.
FILTRACIN
La masa calintese filtra a travs de filtros de manta.
PRENSADO
De la parte slido para obtener el segundo jugo. Este necesita
clarificacin antes de mezclarlo con el primer jugo.
ESTERILIZACIN
Con vapor de los frascos y tapas.
ESTERILIZACIN
El frasco con 250 g. se esteriliza durante 21 minutos a 100C en
autoclaves abiertas.
ETIQUETADO Y EMPACADO. . (Meyer, M. P: 63)
V.
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Detalles importantes en la elaboracin de jalea
1. La fruta se debe hervir a fuego lento y romper bien todos los
tejidos antes de filtrarla.
2. La fruta deber filtrarse sin apretarla si se quiere obtener
una jalea transparente.
3. Para obtener una buena gelificacin se necesita que la
pectina, el cido y el azcar se encuentren en las
proporciones correctas.
4. Generalmente el azcar no debe aadirse al jugo filtrado
hasta que se ha llevado a punto de ebullicin, y si todava
aparece aquel bastante fluido, puede an reducir ms antes
de adicionar el azcar.
5. Despus de que se han aadido el azcar, la jalea deber
hervirse rpidamente hasta alcanzar el punto de gelificacin.
6. Los tarros no bebern cerrarse hasta que la jalea no se haya
gelificado. (Soto, R.2001, P: 30)
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
OBJETIVOS
Aprender el mtodo de elaboracin de Pasta de tomate, aplicando los
conocimientos adquiridos en clase, para as obtener una mermelada de
calidad aceptable.
Conocer el mtodo y parmetros de la elaboracin de pasta de tomate,
usando diferentes proporciones, obteniendo un producto de buenas
caractersticas organolpticas.
II.
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas,
especies y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante
complementario en la alimentacin diaria. En cada pas existen
salsas especficas de acuerdo a las costumbres.
La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe
envasar en caliente, a 85C por lo menos, cerrando el envase e
invirtindolo inmediatamente para esterilizar la tapa.
Si el envasado se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario
pasteurizar el producto. (Meyer, M. P:78)
El ktchup
Es un insumo preparado principalmente de pur de tomate o pulpa
preparada, azcar, cebolla, colorante (rojo tartrazina) y espesante
(CMC). Las normas de calidad establecen que dicho producto debe
de
plstico
reciclable
(Encinas, C.2014:43)
III.
MATERIALES Y EQUIPOS
III.1Equipos
-
Licuadora
Brixometro
extendindose
mundialmente.
Balanza
Botellas o frascos de vidrio
III.2Materiales
IV.
Bols
Olla
Tabla de picar
Cuchillos
Rallador
Tinas
Cucharn
TOMATES MADUROS
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
LAVADO
/DESINFECTADO
CORTADO
EXTRACCIN DE LA
PULPA
ENVASES
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilizado)
Oreo
6 kg. Tomates
200 g. azcar
blanca
50 g. sal
60 g. maicena
16 g. pimienta
blanca
Agua 75 ppm
ppm.
Corte cruz
90-95C/5 minutos
Semillas y pieles.
ESCURRIDO
CONCERTRACIN
ENVASADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
Brix Inicio: 8
Brix final: 18-20
90-95C/30-45C
T : 85 C
T : 95 C /10 min.
ALMACENAMIENTO
ELABORACIN DE SALSA PARA PASTAS
950 g. Tomates
pulpa
50 g. azcar blanca
33 g. sal
TOMATES MADUROS
6 ml. vinagre
9 g. pimienta
blanca
120 g. cebolla
SELECCIN Y
licuada
CLASIFICACIN
6 g. goma zantana
4 g. comino
3 g. canela
LAVADO
Agua, desinfectar a75
4 g.75organo
Agua
ppm
/DESINFECTADO
ppm.
CORTADO
EXTRACCIN DE LA
PULPA
Corte cruz
90-95C/5 minutos
Semillas y pieles.
ESCURRIDO
ENVASES
CONCERTRACIN
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilizado)
ENVASADO
Oreo
PASTEURIZADO
Brix Inicio: 8
Brix final: 18-20
90-95C/30-45C
T :85 C
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
IV.2
El pasteurizado se hace
TOMATES MADUROS
2 kg. Tomates
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
LAVADO
/DESINFECTADO
ESCALDADOS
Agua 75 ppm
ppm.
Corte cruz
90-95C/5 minutos
EXTRACCIN DE LA
PULPA
ENVASES
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilizado)
Oreo
T :95 C /10 min.
1CONCENTRACIN
2CONCENTRACI
N
ENVASADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
Semillas y pieles.
Tomate 2 kg
Cebolla 50 g.
Jengibre 10 g.
Ajos 6 dientes, 6 ramitas
apio
Vinagre 25 mil.
90-95C/30-45C
Azcar
Apio
en130gr.
una bolsita
Sal 2 cucharaditas
Pimienta una cucharadita,
Bolsita: semillas de cilantro
2 cdtas clavo de olor, 1 cdta
de .canela molida
Para 1 lt. Concentracin 9095C/60min.
36brix
Agua tibia
Agua fra
KETCHUP
V.
CONTROL DE CALIDAD
5.1 Entre los criterios de calidad de recomienda el Codex alimentario
citado por Espino (2006), para el concentrado de tomate se
encuentran:
Color: El
producto,
diluido
en
agua
hasta
obtener
diluido
en
agua
hasta
obtener
tamao.
Materias vegetales inocuas distintas de las que se utilicen
como aderezo.
Impurezas minerales 60 mg/kg, referidos al producto diluido
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
N6 ELABORACIN DE PASTA
I.
OBJETIVOS
Aprender el mtodo de elaboracin de Pasta de ajos, aplicando los
conocimientos adquiridos en clase, para as obtener una mermelada de
calidad aceptable.
Conocer el mtodo y parmetros de la elaboracin de pasta de ajos,
usando diferentes proporciones, obteniendo un producto de buenas
caractersticas organolpticas.
II.
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
El ajo es un bulbo blanco, una especie de Allium importante, conocido por sus
usos como condimento y aromatizante en la cocina, tanto en fresco como
cocinado desde tiempos antiguos, destacndose adems por sus efectos
teraputicos lo que ha originado su consideracin como planta medicinal
entre el 0.22- 0.24% del peso del ajo y es un aminocido que no forma parte
estructural de ninguna protena y no es esencial bioqumicamente para la
nutricin humana.
conservantes.
Ajos encurtidos: producto elaborado con bulbos o dientes de ajos sanos,
limpios y enteros, que luego de haber sido curado o no salmuera, son
conservados en salmuera o en vinagre, con o sin adicin de sal, aceite, jugos
III.
Ajos 91.5%
Aceite 5 %
Sal 2 %
Azcar 1.5 %
MATERIALES Y EQUIPOS
III.1Equipos
Licuadora
Balanza
Refractmetro
IV.
III.2Materiales
PROCESO DE ELABORACIN DE PASTA DE AJOS
IV.1
Flujo grama de operaciones
AJOS
Ajos 91.5 %
Aceite 5 %
Sal 2%
Azcar 1.5 %
SELECCIN Y
DESMENUZADO
PELADO
CORTADO
INHIBICIN
ENZIMATICA
ENFRIADO
ENVASES
ADICIN DE
ADITIVOS
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilizado)
MOLIENDA
Oreo
Sorbato de potasio
(0.1%)
Estabilizador
(hidrocoloide)
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
IV.2
II
PASTAS DE AJ
Aj Amarillo Molido
El aj amarillo es la base de la comida criolla y de muchas fusiones. Su
sabor y aroma son lo ms representativo de la comida peruana formando
parte de innumerables platillos
Salsa de aj amarillo
- pasta de aj a 300gr
- cebolla 12ml
- ajo 6ml
- aceite vegetal 24ml
AJ PANCA
SELECCIN Y
DESMENUZADO
PELADO
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
Aj panca 91.5 %
Aceite 5 %
Sal 2%
Azcar 1.5 %
CORTADO
ESCALDADO
ESTANDERIZADO
ENVASES
MOLIENDA/TAMIZAR
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilizado)
Pednculo ms
pepas
100c/10 min. En
agua
Ajuste
de pH3 aveces
3.8-4.0
Cambiar
el
cido ctrico 0.2%
Benzoato 0.02%
Licuar
ENVASADO
Oreo
TRATAMIENTO
TERMICO
ALMACENAMIENTO
Elaboracin de Aj panca
Segn la Norma Tcnica Peruana 209.239-10.1985.
Aj panca entera.- es el fruto maduro, seco y picante del Capsicum frutescens.
Aj panca molido:_ Es el producto obtenido de la molienda del Capsicum
frutescens entero.
Componentes: El sabor ardiente se debe al contenido en Capsaicina que
flucta, segn la variedad de Capsicum.
Caractersticas Fsico - Organolpticas
Forma
: Baya alargada.
Tamao
Longitud (cm)
Pequeos
Medianos
Largos
<6
6-8
>8
Color
: Rojo oscuro.
Aspecto
Sabor
Olor
AJ ESPECIAL
Aj especial 91.5 %
Aceite 5 %
Sal 2%
Azcar 1.5 %
SELECCIN Y
DESMENUZADO
PELADO
CORTADO
ESCALDADO
ESTANDERIZADO
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
Pednculo ms
pepas
100c/20 min. En
agua
Ajuste de pH a 3.8-4.0
cido ctrico 0.2%
Benzoato 0.02%
ENVASES
MOLIENDA/TAMIZADO
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilizado)
ENVASADO
Oreo
TRATAMIENTO
TERMICO
ALMACENAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD
VI.
N7 ELABORACIN DE ENCURTIDOS
I.
OBJETIVOS
Aprender el mtodo de elaboracin de Encurtido mixto, aplicando los
II.
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan
por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal
comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar
del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente
cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas
y organolpticas se mantienen. (Colquichagua, D. y Ros D. 2010:4).
Encurtido Fermentados.
Se elaboran mediante la fermentacin de azcar de los
vegetales.
El
proceso
se
inicia
ante
una
determinada
previamente
acondicionadas,
algunas
de
ellas
MATERIALES Y EQUIPOS
III.1Equipos
Licuadora
Brixometro
Balanza
Botellas o frascos de vidrio
III.2Materiales
Bols
Olla
250 g.
3.500 cm3
250-500g.
1.700cm3
10g.
2 g.
4 g.
2 g.
2 g.
2 g.
IV.
Tabla de picar
Cuchillos
Cucharn palo
Coladores
Jarras
SELECCIN
LAVADO Y DESINFECCIN
ALISTAMIENTO
ESCALDADO DE
HORTALIZAS
TROCEADO DE LAS
HORTALIZAS
SELLADO
Y ETIQUETADO
ALMACENADO
Agua a 100C
Cebolla: pelar / 2-3 minutos
*Coliflor: quitar las hojas, cortar cada
ramillete y colocar en agua 1 litro, de sal 5
g., de vinagre media cucharada / 3 min.
* Vainitas: quitar las puntas y cortar en
trozos / 2-3 min.
*Zanahoria: pelar y cortar en bastones/ 3
min. .
* Pimentn: cortar y separar semillas y
venas interiores, cortar en tiras / 2 min.
*Ajis: no se escaldan pero se pasan por
agua caliente segn el sabor que se
prefiera.
PREPARACIN DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
LLENADO DE FRASCOS
CON HORTALIZAS
RECUBRIMIENTO CON
LIQUIDO GOBIERNO
T=80C
T=100C/15min.
Dejar los frascos
bocabajo 12 horas
PASTEURIZADO
Pelado
Lavado
Pre
coccin
Pelado
Rodaja do
Pre
coccin
*Pepinillos: 85-100C/5min.
Lavado
Cortado
Desvenado
*Cebollitas: 85-100C/2-3min.
Lavado
Corte de races
Lavado
Pre
coccin
*zanahoria: 85-100C/2-3min
Lavado
Pre
coccin
Pelado
Cortado
*Coliflor: 85-100C/3min.
Lavado
*Esprragos: 85-100C/5min.
Lavado
Corte de brotes y
tallos
Corte de la base de los
tallos
Pre
coccin
Pre
coccin
Lavado
Cortar las
puntas
Pre coccin
IV.2
Descripcin del flujo grama de operaciones
Para la elaboracin de productos conservados, es importante
hacer una seleccin cuidadosa de los ingredientes productos
sanos, frescos.
Las verduras como el pimentn, zanahorias, vainitas se cortan a
la altura del frasco para que se acomoden mejor en el momento
del envasado.
Con la medida precisa, las hortalizas se cortan a lo largo para
facilitar el trabajo del envase, adems ayuda a dar una
presentacin impecable al producto final.
Para arreglar el pimentn, primero debe extrarseles las semillas
y luego se hacen cortes a lo largo para obtener tiras.
Una vez se tiene las verduras cortadas hay que lavarlas muy bien
y luego escaldarlas.
Para la preparacin del vinagre, se pone a hervir el agua cinco
min. Adicionando sal, el azcar, el tomillo, el laurel, la canela y el
clavo.
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Defectos de las Encurtidos
Normas Tcnicas Peruana (ITINTEC 209.100) Seala los
siguientes requisitos.
Usa frutas, hortalizas y legumbres sanas, limpias, enteras o
cortadas y sin ninguna materia extraa.
Consrvalos en vinagre y sal y, si lo deseas, adeles
especies, azcar, condimentos permitidos o aceite.
Tus encurtidos deben tener el aspecto y el color propio de
las frutas y hortalizas que emplees; el olor a vinagre,
aromatizante, salado, agridulce o dulce.
No permitas la presencia de grmenes patgenos ni de
como mximo.
Conservadores:
cido
benzoico,
srbico,
sorbatos
REFERENCIAS BIBLIOGRFICA.
N8 ELABORACIN DE LECHE CHOCO LATADA
I.
OBJETIVOS
Elaborar una bebida natural de buena calidad, elaborada leche choca
latada.
II.
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
Segn la Norma Peruana: NTP 202.189. 2004.
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche saborizada. Requisitos, 2a.
ed. En nuestro pas la produccin de leche chocolatada se encuentra
regulada bajo la NTP indicada lneas arriba, en ella se establece los
requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos de la leche saborizada.
Segn
la
Norma
Colombiana:
NTC
1419:2004.
PRODUCTOS
Ingredientes
III.
Leche fresca
88 %
Azcar blanca
7.5%
Cocoa en polvo
1%
Estabilizante
0.035%
MATERIALES Y EQUIPOS
III.1Equipos
Cantidad
Refrigeradora
Cocina a gas
Balanza
Instrumentos
Lactodensmetro
Termmetro de mercurio
pH Metro
Probeta 500mL
Brixometro 0-32
III.2Materiales
Cacerolas
Colador
Jarra graduada 1000 mL.
Cucharn de madera
Paletas de plstico
Envases de 350mL.
Envases de degustacin de 20 mL.
IV.
RECEPCIN
M.P.
Leche fresca
Leche polvo
(Hervir el agua y
enfriar a 40C)
ANALISIS DE LA
MATERIA PRIMA
FILTRACIN DE
LA MATERIA
PRIMA
ENFRIAMIENTO A
10 C
Azcar blanca
7.5%
Cocoa en polvo
1%
Estabilizante
CMC (0.035%)
ADICIN DE
ADITIVOS A 40
C
PASTEURIZACI
N 85C X
20MIN.
ENVASADO
21 C BRIX
ALMACENAMIENT
O 2 C
6.5-7 ACIDEZ
(15D.)
1.066 DENSIDAD
IV.2
Descripcin del flujo grama de operaciones
Hervir el agua y enfriar a 40C,aadir la leche en polvo hasta que
se disuelva
Luego dejar pasar 2 minutos. Y aadir el azcar que este
esterilizado, dejando 2 minutos ms agregar el estabilizante.
Hacer llegar hasta 21 Brix, en seguida agregar el azcar.
Hacer un hogenizado y llevar a pasteurizar a una temperatura de
(75 grados por 30 minutos).
Dejar enfriar a 15grados y envasar
V.
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Requisitos para la leche chocolatada.
REQUISITOS GENERALES SEGN LA
NORMA
TCNICA
COLOMBIANA.NTC 1419-2004-02-25
4.1 Las leches que se destinen a la fabricacin de una leche lquida
saborizada debe cumplir con lo establecido en la NTC 399.
4.2 La leche lquida saborizada debe mantenerse sin alteracin, estable
y debe conservar buena calidad hasta el trmino de su vida til.
4.3 Las caractersticas sensoriales sabor, aroma y color deben ser las
propias del producto.
No debe presentar separacin de fases, partculas quemadas o
extraas.
4.4 Pueden utilizarse como ingredientes: leche, leche en polvo, leche en
polvo descremada, suero de leche, leche condensada, crema de leche,
mantequilla, extracto o jarabe de malta, derivados del cacao, cereales,
especias, azcares, jugos o concentrados de frutas y otros ingredientes
aprobados por la autoridad sanitaria.
4.5 Se pueden utilizar los siguientes aditivos alimentarios y los que la
legislacin nacional vigente autorice, teniendo en cuenta los avances
tecnolgicos y/o en su defecto los del Codex Alimentarius.
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
N9 ELABORACIN DE MAJARBLANCO
I.
II.
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
para
la
alimentacin
con
el
agregado
de
azcares
Segn la Norma del Codex para los Azucares Codex Stan 212-1999.
(u
otro
equivalente aceptado en el
pas de origen en que se
vende)
Azcar en polvo(azcar glac)
de una manera tal que se podra producir una sinresis (el dulce
se corta).
El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche
de textura arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva impide
que el producto ter- minado adquiera su color caracterstico, ya
que las reacciones de coloracin son retardadas por la elevada
acidez.
Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche
neutralizn- dola con este aditivo.
Neutralizo: Debe neutralizar la acidez de la leche a 13D
Glucosa: Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin.
( Encinas. 2016:3)
II.2 Materia Prima e Insumos
Leche entera fresca
Azcar
Aditivos
III.
MATERIALES Y EQUIPOS
III.1Equipos
-
Refrigeradora
Cocina a gas
Balanza
Instrumentos
Lactodensmetro
Termmetro de mercurio
pH Metro
Probeta 500mL
Brixometro 0-32
III.2Materiales
-
Cacerolas
Colador
IV.
Cucharn de madera
Paletas de plstico
Envases de 350mL
Cantidad
Leche fresca
88 %
Azcar blanca
18%
Glucosa
2%
Estabilizante
0.05%
Bicarbonato sodio
Acidez de la leche
CLCULOS Y FORMULACIN
IV.1
14
0.187
15
0.280
16
0.373
17
0.470
18
0.560
Leche fresca
RECEPCIN
M.P.
T: 55-60C
Azcar blanca
18%
ANALISIS DE LA
35Brix: almidn
MATERIA PRIMA
disuelto en 1:10
leche fra
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
64Brix: glucosa
disuelta en leche
NEUTRALIZACI
ENFRIADO Y
CONCENTRACI
ALMACENAMIE
CALENTAMIENT
ENVASADO
caliente 1:10 y la
N
N
NTOBATIDO
carragenina
O
T:90-93C
T: 35-37C
Tiempo: 2-4 DE
horas
BICARBONATO
SODIO
T: 60C
65- 70 Brix.
de
Neutralizar
lecheVapor
a 13D
agua
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Principales defectos del Manjar
Alteracin Fsico-Qumicos:
Consistencia arenosa
Espesamiento por envejecimiento
Composicin de la leche
La temperatura de pre-calentamiento
Otras Alteraciones
Alteracin del color
Alteracin de sabor
Alteraciones microbianas
Acidez excesiva
Formacin de gases
Desarrollo de mohos
Rancidez
Formacin de cristales -azucara miento
Excesiva concentracin del producto y por lo tanto la
sobresaturacin de azcar, cristalizado la lactosa.
Superficie de evaporacin amplia o mal protegida, lo que
determina una mayor evaporacin y por consiguiente un
aumento de la concentracin del dulce.
Excesiva cantidad de sacarosa.
Almacenamiento prolongado. ( Encinas. 2016:3-4)
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICA
OBJETIVOS
Elaborar un producto bueno con las medidas de higiene y seguridad
adecuada para garantizar que el producto sea inocuo para el
consumidor.
II.
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
Segn la norma tcnica peruana NTP 202.113:1998
es el producto
entera,
tratamiento
semidescremada
trmico
adecuado,
desnatada,
equivalente
sometida
l
menos
a
a
un
la
Evaporacin
La evaporacin de la leche condensada se realiza esencialmente de la
misma forma que la de la leche evaporada. Cuando la adicin del azcar
se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezcla con la leche a la
mitad del proceso. Contina entonces la evaporacin hasta alcanzar el
contenido
de
slidos
requerido.
Dicho
contenidos
comprobado
III.
IV.
RECEPCCIN DE
MATERIA PRIMA
PREPARACIN DE
JARABE
*Agua +azcar
*70Brix
FILTRAR
CALENTAMIENTO
DE LA LECHE
*Jarabe
*Leche en polvo
NEUTRALIZACIN
T: 35-37C
Bicarbonato 0.5%
PASTEURIZACIN
T: 45-50C
HOMOGENIZAR
EVAPORIZACIN
SIEMBRA
T: 70C
ENFRIADO
*Agua helada
*30C por 10min.
ENVASADO
*20C
IV.2
Descripcin del flujo grama de operaciones
Primero se prepara el jarabe para ello se emplea azcar + agua
se pone a la cocina a punto de ebullicin hasta que llegue 70
brix, despus se enfriar para filtrar.
La leche UHT se pone a neutralizar a 35 37c para que no se
corte la leche despus se pasteuriza hasta que llegue una
temperatura de 50c para adicionar la leche en polvo, el
bicarbonato de sodio y el jarabe esto se lleva a 70c de
temperatura y despus poner a bao mara a 70c y se toma el
grado brix a los 20 minutos aproximadamente y nos dio de
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Defectos de leches concentradas.
Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada.
Ambas deben haber sido higienizadas.
Concentracin contina en un evaporador de doble efecto.
Hasta una densidad de aproximadamente 1.15g/ml.
Homogenizacin del concentrado para evitar que se separa la
grasa durante el almacenamiento. Como consecuencia, la
viscosidad aumenta por la pulverizacin de las protenas
coaguladas durante la preestilizacin.
Envasado y cerrado de los botes cilndricos con un contenido de
410 g.
Estilizacin de la leche a 115C durante 20 minutos en una
autoclave rotativa. Los botes se enfran hasta 20C. (Meyer, R.
2006:40)
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
La mantequilla se obtiene mediante batido y amasado de la nata de la
leche. Bsicamente es grasa lctea con una pequea cantidad de agua
y sustancias slidas no grasas, sobre todo protenas, lactosa y sales
minerales que constituyen el extracto seco magro. Desde el punto de
vista fsico-qumico, es el resultado de transformar una emulsin de
grasa en agua (leche) en una emulsin do agua en grasa (mantequilla).
Segn la NTP ITINTEC Mantequilla 202.004-O7-83 P: 3
3.1 La mantequilla - Es el producto obtenido de la crema de la leche.
3.2 La mantequilla reconstituida. Es el producto reconstituido a partir
de la grasa anhidra de la leche. (ITINTEC 202.004)
3.3 La mantequilla pasteurizada. Es el producto obtenido de la crema
de leche pasteurizada.
3.4 La mantequilla madurada, es el producto obtenido a partir de la
crema de leche, acidificada espontneamente o por la adicin de
fermentos lcticos seleccionados.
4. Clasificacin
4.1 1 Mantequilla sin sal
4.1.2 Mantequilla con sal,
Segn el reglamento sanitario de alimentos Peruana.
Una vez que se ha separado la fase solida de la fase liquida (el suero).
Lic. Rosa Jess Terrones Muoz
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Algunos defectos de la mantequilla:
Sabor acido: se desarrolla debido a lavado insuficiente, acides
excesiva de la nata, contenido elevado de hierro en el agua del
lavado.
Sabor A Levadura: por malas condiciones higinicas.
Sabor A Sebo: por oxidacin de la grasa (cidos grasos
insaturados).
Sabor A Rancio: por contaminacin con grmenes que degradan la
grasa o por el almacenamiento inadecuado.
Norma tcnica 202.024
Envase y rotulado
Envase.-los envases debern ser de tal naturaleza que garanticen
la no contaminacin y la conservacin del producto, protegiendo del
manipuleo debido al transporte.
Rotulado.- deber cumplir con la norma ITINTEC 209. 038 e
indicara especialmente
lcticos.
Fecha de produccin.
Tabla . Requisitos fsicos qumicos:
Requisitos
Humedad, mximo%
Materia grasa, %mnimo
Acidez, expresado en gramos de
cido oleico/100g de mantequilla,
%mximo.
Sal (cloruro de sodio),%mximo
insoluble
Solidos totales no grasos,% mximo
insoluble.
ndice
de
perxido
en
mili
equivalentes por kg de grasa,
mximo.
ndice de refraccin
ndice r. m. w. (reichert-meisslwollny)
ndice de polenske,no mayor de
ndice de saponificacin
Tartracina
Colorantes naturales permitidos
Bija
Betacarteno
curcumina
VI.
Sin sal
16
80
0,3
0,2
2,0
0,2
3,0
5,0
1,4545 a 1,4558
5,0
1,4545
1,4558
23 a 32
3
218 a 232
Ausencia
Sin limite
Sin limite
Sin limite
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
Con sal
16
82
0,3
23 a 32
3
218 a 232
Ausencia
Sin limite
Sin limite
Sin limite
III.
IV.
V.
VI.
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
II.2 Materia Prima e Insumos
MATERIALES Y EQUIPOS
III.1Equipos
III.2Materiales
PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADAS
IV.1
Flujo grama de operaciones
IV.2
Descripcin del flujo grama de operaciones
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Defectos de las mermeladas
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
II.1 Definicin
II.2 Materia Prima e Insumos
MATERIALES Y EQUIPOS
III.1Equipos
III.2Materiales
PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADAS
IV.1
Flujo grama de operaciones
IV.2
Descripcin del flujo grama de operaciones
CONTROL DE CALIDAD
V.1 Defectos de las mermeladas
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Crea tu propia Empresa. Elaboracin de Nctar Serie N1. Editorial
Macro E.I.R.L.Lima-Per
Colquichagua, D. y Ros D. (2010).Soluciones Prcticas ITDG.
Social.
Ing. Encina Z. Christian. Universidad Nacional Agraria La Molina.2014.
Gua Tcnica.
Manual Agropecuario. Editorial Lexus. 2010. Colombia-Bogot.
Meyer, Marcos. Manual para la Educacin Agropecuaria. Frutas y
Mxico.
Norma del Codex para los Azucares Codex Stan 212-1999
Norma Tcnica Peruana NTP 202.113:1998. Leches concentradas
Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar
blanco".
Norma Tcnica Peruana de la Leche fresca. ITINTEC 202.001 P: 3-4)
Talero,M.
(2007)http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Lecturas.