Universidad Nacional Agraria la Molina Facultad de Industrias Alimentarias

ELABORACIN
AGUAYMANTO

DE

MERMELADA

DE

OBJETIVO:
Darle un valor agregado al producto
Bajo costo en la preparacin de la mermelada
Conservar mayor tiempo las caractersticas nutricionales del aguay
manto
aprender a realizar correctamente las operaciones unitarias en la
elaboracin de la mermelada

INTRODUCCIN:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin
de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto .La elaboracin de
mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutasen general.
La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de
las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un
lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben
que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando
se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las
cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al
variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. (myriam
coronado, 2001)

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EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos

Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termmetro

Materiales

Ollas.
Tinas de acero inoxidable
Cuchillos.
Cucharas
Paletas.
Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio.
Dosificador

METODOLOGA:

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Fuente:
coronado, 2001)

(myriam

PROCESO DE ELABORACIN
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la
calidad de la mermelada depender de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de
los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

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Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

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Pulpeado o licuado:
En este caso realizamos un licuado de las frutas en menor cantidad
preferentemente se licua las frutas mas verdes, ya que se usaran en mayor
cantidad la fruta entera.

Pre coccin de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso
de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y
extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se
queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa
que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de
calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida
evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto
ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y
cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se
mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto
quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua,
debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen
original antes de aadir el azcar. (myriam coronado, 2001)

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Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre
la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad
y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de
gran importancia para conservar el color y sabor natura de la fruta y una
excesiva coccin produce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.

Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del
azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo
en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de
pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.

Clculo de cido ctrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la
preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada.
La acidez se mide a travs del pH empleando un
instrumento denominado pH-metro.

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La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la

conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la
adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente.

Fuente: (myriam coronado, 2001)

Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que
falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible. Para la determinacin
del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta
alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una
buena gelificacin.

Prueba del refractmetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra
de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la
mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se
debe parar la coccin.

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Adicin del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este
debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est
totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de
conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

Envasado
Se realiza con un dosificador y en caliente a una temperatura no menor a
los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado
y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por
efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

E
nfriado
El

producto
envasado
debe ser
enfriado

rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco

dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la
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mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que
viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.

RESULTADOS
CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
Peso bruto
Peso cscara
Peso neto
Aguaymanto
Aguaymanto
3.376 Kg
0.064 Kg
(Peso bruto cscara)
3.376kg - 0.064 kg = 3.312 Kg
PH Inicial
Brix inicial
Brix final
3.48
12.5
65
AZCAR TOTAL
Azcar agregada + Azcar de la
fruta
2.342 Kg +3.312Kg (12.5%)
2.342 Kg + 0.414 Kg =2.756 Kg
RENDIMIENTO TERICO

2.756 Kg ------------ 65%

X
------------ 100%
X= 4.24 Kg

CIDO CTRICO

PECTINA

0.1% del peso neto

1g -------- 150g
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SORBATO
DE
POTASIO
0.025% del renimiento

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X --------- 2756g
3.312 -------- 100%
X
-------- 0.1%

X = 18.4g

X =3.3 g

terico
4240g ---------- 100%
X
--------- 0.025 %
X=1.06g

DISCUSIONES

Las frutas presentan cambios metablicos de gran importancia los

cuales deben tenerse en cuenta para su manejo. Respiran (toman
oxgeno y expelen dixido de carbono) y transpiran (pierden agua);
estos dos cambios responsables de la maduracin. Por esto es
importante tener en cuenta el estado de madurez de la fruta en el
momento de la recoleccin ya que si se realiza muy temprano el
producto elaborado al momento del almacenado no llegara a las
caractersticas ptimas esperadas presentando una elevada
transpiracin y si se recolecta tardamente el producto elaborado se
daara ms rpidamente.

Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantenga

las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta. Se
recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agreguen de 800
a 1000 gr. de azcar (Coronado e Hilario, 2001). En la prctica se
agreg primero una parte del azcar para poder tener un control
minucioso del aumento de los Brix. Se observ que no era necesaria
la misma cantidad de azcar como de pulpa sino que era menos, de
acuerdo con el rango ya mencionado.

Segn Southgate (1992) cuando la cantidad de azucar aadida es

inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65%
existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento.

Segn Soutgate (1992) la mermelada gelifica ms fcilmente cuando

la concentracion de azcar es del 65% aproximadamente, de los que
el 5% proceder de los azcares naturales que contiene la fruta y el
60% ser azcar aadido. La adicin de la pectina se realiza
mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera
la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible (Coronado e Hilario, 2001).

Se baja la acidez con c.ctrico, ya que los microorganismos no

pueden crecer en este medio, ayudando a la conservacin de la
mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor,
razn por la cual se esteriliza con un tratamiento trmico suave. El
acidocitrico se utiliza para evitar el pardeamientoenzimtico.La
mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5.La cantidad de cido que
se emplea es 1gr/ Kg de pulpa (Coronado e Hilario, 2001).

La pectina ayuda a solidificar la mermelada, el acido contribuye

dandole brillo a la mermelada, mejorando el sabor e impidiendo la
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cristalizacin; por otro lado el azucar ayuda con la conservacin, la

gelatinizacin y el sabor(Manual sobreconservacinde frutas y
hortalizas, 2010). La calidad de la pectina se expresa en grados. En
nuestra prctica la pectina fue de grado 150, lo que significa que que
necesito 1g de pectina para gelificar 150g de azcar (Coronado e
Hilario, 2001).

Una vez alcanzado el punto de gelificacin a nuestro producto se le

agrego 0.025% de sorbato de potasio disuelto en una mnima
cantidad de agua ya que es un conservante que previene su deterioro
y tiene un mayor espectro de accin sobre microorganismos,
principalmente hongos y levaduras (Coronado e Hilario, 2001).

Para la determinacin del punto final de la mermelada, Terleira (1998)

nos dice que se da con el uso de un refractmetro de alta
previamente calibrado, consiguiendo as 65-66Brix.En la prctica se
midieron 65Brix, esto quiere decir que la cantidad de solidos solubles
presentes en la mermelada fue correcta debido a que hubo un
cuidadoso proceso de coccin de la mermelada por lo cual no hubo
exceso de agua evaporada.

Nosotros realizamos envasado en caliente, esta temperatura mejora

la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado(Coronado e
Hilario, 2001). Para acelerar este proceso se colocaron los envases
cerrados de cabeza en una tina de agua fra, lo que tambin provoc
un shock trmico.

El principal factor de la conservacion de la mermelada es su baja

actividad de agua. A esto se le suma el proceso de pasteurizacion,
cido, pectina, sorbato de potasio, bajo pH que no permite el
crecimiento de microorganismos o levaduras.

A continuacin se presenta el anlisis de costos en la elaboracin del

producto:

Ingrediente
3.5 Kg fruta madura
2.5 azcar blanca
10g de cido ctrico
20g de sorbato
20g pectina
SUBTOTAL
Frasco de vidrio
TOTAL

Costo
S/.21
S/.8
S/.0.4
S/.0.8
S/.3
S/.33.2
S/.2
S/. 35.2

Por lo tanto el costo total es de S/36.2 para los 4.24 Kg de mermelada final.
Es decir, por una porcin de 330g el costo unitario seria de S/.2.73. Sin
embargo este no fue su costo real debido a que no estariamos tomando en
cuenta factores como la mano de obra, servicio de agua y luz, gas,
materiales y equipos utilizados.

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El precio de una mermelada de 330g en el mercado es de S/.3.30 por lo que

el producto elaborado podra salir a competir a un costo de S/.3.00 (sin
incluir IGV) con lo que aseguro una ganancia S/.0.27 por unidad vendida.
Todo esto tomando en cuenta que solo una persona intervenga en la
elaboracin y sea a pequea escala.

Conclusiones:

La materia prima determina la calidad final del producto, jugando un

papel importante en sus caractersticas organolpticas.

El uso de conservantes ayuda a controlar la proliferacin de agentes

microbianos, aunque la alta concentracin de azcar en el producto y
el envasado contribuye favorablemente en prolongar la vida til del
producto.

La pectina es un insumo fundamental para que la mermelada alcance

la consistencia deseada.

El tiempo de coccin de la mermelada no debe ser prolongado para

evitar la hidrolisis de la pectina, la cristalizacin de la mermelada y el
cambio de color de esta.

Durante el procesamiento de la mermelada, existieron pocos errores,

debido a que se trabaj cuidadosamente y de manera adecuada
obteniendo como resultado una mermelada en ptimas condiciones,
cumpliendo con la concentracin adecuada de solidos solubles en
ella.
El punto final de la mermelada se determina cuando marque 65 Brix.

La mermelada logr tener las caractersticas tcnicas adecuadas,

debido a que se cont con los equipos necesarios.
El aroma deber ser natural y caracterstico de la fruta tanto antes,
durante y das despus de la produccin de mermelada.

Bibliografia:

Southgate, D.1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial

Acribia. Zaragoza. Espaa.

Terleira, E. 1998. Utilizacin integral de la naranja dulce (Citrus

sinensis) para la elaboracin de mermelada y frutas en almbar. Tesis
de Grado. Facultad de Industrias Alimentarias. UNALM. Lima, Per.

Coronado, M.; Hilario, R. (2001) Elaboracin de mermeladas.

Disponible
en:
http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_
08/Recursos_Conceptuales/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf
Revisado el 19/09/15.
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Ibaez, Z. 2010. Manual sobre Conservacion de Frutas y hortalizas

Disponible en :
http://inta.gob.ar/documentos/manual-sobre-conservacion-de-frutas-yhortalizas/at_multi_download/file/INTA-Manual%20de%20conservaci
%C3%B3n%20FyH.pdfrevisado el 19/09/15.

myriam coronado, r. h. (2001). elaboracion de mermeladas . En r. h. myrian

coronado, elaboracion de mermeladas (pg. 36). lima: CIED.

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