UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

INFORME DE PRCTICAS PRE - PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO

ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERA QUMICA

TITULO:
DESPACHO Y CONTROL DE TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS OTTO KUNZ
Prcticas realizadas en la Empresa SUPEMSA Panamericana Norte Km 84
Chancay

PRESENTADO POR:
GREYCE YSABELA ADRIANZEN PADILLA
ASESOR:
ING. Apolinar Quinte Villegas.
Ingeniero Qumico - Registro C.I.P. N 22563
DNQ 247
Ciudad Universitaria, octubre del 2015
HUACHO PER
2015

DEDICATORIA

A mis padres y hermanos quienes son las personas ms importantes en mi vida,

los

que me brindan apoyo constante y fortaleza en el desarrollo de mis metas. A Dios

quien me brindo sabidura y paciencia durante el transcurso de elaboracin del presente
informe, y a su ayuda en los momentos ms difciles.

AGRADECIMIENTO

Primordialmente agradecer a la empresa SUPEMSA quien me brind conocimientos que

me ayudaron en el desarrollo de este informe.

A los profesores y en especial a mi asesor quienes con su paciencia, enseanzas y

sabidura lograron motivarme a seguir con mi carrera.

Tambin dar gracias a mis amigos y compaeros de clase con quienes compart
conocimientos, experiencias
difciles.

y sonrisas, as como tambin en los momentos ms

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

INDICE

INTRODUCCIN

CAPITULO I:
GENERALIDADES DE LA PRACTICA PROFESIONAL ...................................................... 7
1.1 OBJETIVOS ....................................................................................................................8
1.1.1 OBJETIVO GENERAL .............................................................................................. 8
1.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................... 8
1.2 IMPORTANCIA ...............................................................................................................8
1.3 ALCANCE Y LIMITACIONES .......................................................................................8
1.3.1 Alcances ..................................................................................................................... 8
1.3.1 Limitaciones ............................................................................................................... 9
1.4 RESUMEN ........................................................................................................................9
CAPITULO II
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA ..................................................................... 10
2.1 ANTECEDENTES .........................................................................................................11
2.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL..........................................................................11
2.3 VISIN Y MISIN .........................................................................................................11
2.3.1 VISIN ...................................................................................................................... 11
2.3.2 MISION ..................................................................................................................... 11
2.3.3 VALORES................................................................................................................. 12
2.4 PRODUCTOS Y/O SERVICIOS .................................................................................12
2.5 DEL PROCESO PRODUCTIVO Y/O SERVICIOS ..................................................13
2.5.1 Descripcin de la Elaboracin de los Productos ................................................ 14
2.5.2 Control de la Calidad .............................................................................................. 20
2.5.3 Aspectos Tcnicos del Proceso Productivo y/o Servicios ................................ 21
CAPITULO III
DEL TRABAJO DESARROLLADO POR EL PRACTICANTE ........................................... 22
3.1 DESCRIPCION DEL PLAN DE TRABAJO. ..............................................................23
3.1.1 Descripcin del Trabajo Desarrollado .................................................................. 23
3.2 SITUACIN ACTUAL Y PROBLEMTICA EN EL REA DE TRABAJO
ASIGNADO ...................................................................................................................24
3.3 APRECIACIN CRTICA TCNICO-ORGANIZACIONAL .....................................25
CAPITULO IV
METODOLOGA PARA SOLUCIONAR EL PROBLEMA ................................................... 26

4.1 FORMULACION DEL PROBLEMA ............................................................................27

4.2 PREMISAS .....................................................................................................................27
4.3 OBJETIVO ......................................................................................................................27
4.4 REVISIN DE LA LITERATURA ................................................................................27
4.4.1 Conservacin de Alimentos ................................................................................... 27
4.4.2 Definiciones de Calidad.......................................................................................... 28
4.4.3 Evolucin de la Calidad .......................................................................................... 29
4.4.4 Cmara de Refrigeracin ....................................................................................... 29
4.4.5 Enfriamiento de Cmara Refrigeradora Convencional ..................................... 32
4.4.6 Transporte de los Productos Crnicos ................................................................ 34
4.5 MATERIALES Y MTODOS .......................................................................................35
4.5.1 Materiales ................................................................................................................. 35
4.5.2 Mtodos .................................................................................................................... 35
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................................... 38
Bibliografa ................................................................................................................................. 39
ANEXOS

40

INTRODUCCIN
El enfriamiento es una operacin de acondicionamiento que se aplica normalmente
despus del empacado de los productos embutidos o cortes de cerdo para la eliminacin
rpida del calor del campo (calor sensible) hasta alcanzar la temperatura recomendada
para su almacenamiento o transportacin.
El enfriamiento puede realizarse con los siguientes mtodos:

Cmaras de enfriamiento convencional.

Con aire forzado.

Con agua fra (hidroenfriamiento)

Con hielo frap.

.Con vaco

Es importante sealar que algunos productos responden bien al enfriamiento con varios
mtodos de los mencionados, sin embargo la mayora de ellos se pueden enfriar
solamente con uno o, a lo ms dos de ellos.
El mtodo de aire forzado es el que ha resultado ms adaptable a la mayora de los
productos y por lo tanto el ms recomendable aun para operaciones en pequea escala.
A nivel comercial se maneja el concepto de enfriamiento completo, esto significa que se
ha determinado el tiempo requerido por embutido o corte de cerdo para alcanzar la
temperatura deseada para poder transferirlas al almacn o al transporte. Este tiempo
normalmente se ha establecido y se reporta como tiempo medio de enfriamiento o
como 7/8 de enfriamiento.
El tiempo medio de enfriamiento es el tiempo requerido para enfriar el producto a la
mitad de la diferencia entre la temperatura inicial del producto y la del medio enfriante.
Los principales factores que influyen en el tiempo de enfriamiento incluyen:

Producto vegetal: Tamao, forma, relacin, superficie /volumen.

Temperatura inicial y final del producto.

Temperatura del medio ambiente y su capacidad para absorber calor.

Diseo y material de los productos.

Debido a esto es muy importante enviar los productos a una temperatura adecuada para
su transporte ya que es el ltimo punto crtico de control del proceso.

CAPITULO I:
GENERALIDADES DE LA
PRACTICA PROFESIONAL

1.1 OBJETIVOS
1.1.1

OBJETIVO GENERAL

Despacho y Control de Temperatura de los Productos Otto Kunz de la

Empresa SUPEMSA.
1.1.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Control del Proceso Productivo.

Control de la Temperatura.

1.2 IMPORTANCIA
Es importante el desarrollo de las prcticas profesionales, porque brindan
conocimiento, habilidades y actitudes vinculados a situaciones reales del mundo
laboral; y de esta manera conocer e identificar los problemas vinculados en una
empresa y buscar soluciones para la mejora productiva.
As mismo, brinda orientacin laboral al futuro profesional en el rea o rubro en que
ha de desempearse, y realizar capacitaciones relacionados a nuestra formacin
profesional en esa rea especfica, ya que nos pone en contacto con el mundo
laboral existente.

1.3 ALCANCE Y LIMITACIONES

1.3.1

Alcances

Este informe nos brinda conocimiento referente a la carrera de Ingeniera

Qumica, enfocado al rea de Control de Calidad donde se realiza variedad
de anlisis vinculados a la profesin.

1.3.1

Limitaciones

a) Limitaciones Tericas: La informacin brindada por el rea es limitada

debido por temas de

confidencialidad de la Empresa Sociedad Suizo

Peruana de Embutidos, brindndonos solo informacin puntual y

necesaria, complementada con informacin obtenida va internet y visitas
fsicas a bibliotecas.
b) Limitaciones Espaciales: Las prcticas profesionales se desarrollaron en
el rea de Control de Calidad de la Empresa Sociedad Suizo Peruana de
Embutidos (SUPEMSA), ubicada en Panamericana Norte Km 84 del
Distrito de Chancay, Provincia de Huaral al norte de Lima.
El rea de Control de Calidad nos brind conocimientos necesarios para la
realizacin de la prctica profesional y tambin conocer la problemtica
del rea buscando soluciones ptimas.
c) Limitaciones Temporales: El tiempo de realizacin de las prcticas
profesionales fueron de 3 meses, como se indic en el convenio con la
Empresa, de fecha 26 de enero del 2015 hasta el 26 de abril del 2015.

1.4 RESUMEN

Este informe es la parte final del desarrollo de la prctica profesional el cual contiene
las actividades desarrolladas en el tiempo que dur las prcticas, adems sobre
datos ms puntuales de las actividades realizadas.
Las prcticas de desarrollaron en la empresa Sociedad Suizo Peruana de Embutidos
en Planta- Chancay ,el rea de Control de Calidad tuvo como funcin adiestrar al
practicante en la ejecucin de las funciones asignadas, y desarrolladas en diversas
secciones de la empresa tales como : Despacho, Acondicionado y Laboratorio.
Las actividades realizadas en el rea de Control de Calidad, nos brindan una visin
hacia el desarrollo de nuestra carrera profesional, donde aplicamos conocimientos de
muestreo, anlisis y determinaciones fsico qumicas, importantes para crecer
profesionalmente y mejorar con cada experiencia adquirida.

CAPITULO II
ASPECTOS GENERALES DE LA
EMPRESA

2.1 ANTECEDENTES

La Empresa SOCIEDAD SUIZO PERUANA DE EMBUTIDOS S.A-SUPEMSA, inicia

sus operaciones en 1988 como una Empresa dedicada a la produccin y
comercializacin de embutidos y productos crnicos de la marca OTTO KUNZ, la
visin de los fundadores fue de

servir y satisfacer a todos los clientes y

consumidores a travs de productos inocuos y de calidad.

2.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Diagrama 1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Referencia: Elaborado por el autor

2.3 VISIN Y MISIN

2.3.1 VISIN
Que nuestra empresa sea la transformadora y comercializadora ms grande
y slida de productos crnicos en el Per y en el futuro de la regin.
2.3.2 MISION
Servir a nuestros clientes brindndoles productos con el mejor sabor y
ptima calidad, apoyndonos en el desarrollo constante de nuestra gran
familia SUPEMSA.

2.3.3 VALORES

tica.

Responsabilidad.

Honradez.

Lealtad.

Disciplina.

Amor a la patria.

Compromiso.

2.4 PRODUCTOS Y/O SERVICIOS

Los productos que la Empresa SUPEMSA elabora y comercializa son embutidos y
productos crnicos de la marca OTTO KUNZ, LA SEGOVIANA y BOSTON
FOODS, en la tabla N indicamos las variedades de stos productos.
TIPO DE
PRODUCTO

Ahumados

Carnicos

Cocidos

Crudos

Importados
Jamonadas

Jamones

VARIEDAD
Lomo ahumado
Chuleta ahumada
Pechuga ahumada de pavo
Tocino ahumado
Solomillo ahumado
Patitas de cerdo
Entrecote de cerdo
Bife de lomo cerdo
Lomo fino cerdo
Chicharron de prensa
Queso de chancho
Chorizo Italiano precocido
Relleno
Pastrami de Pavo
Chorizo al funghi
Chorizo al curry
Hamburguesa de Res
Chorizo Parrillero
Salchicha del Norte
Queso Edam Milkunz
Queso Gouda Milkunz
Jamonada Bologna
Mortadela Especial
Pastel de Jamon
Jamon Ingles
Jamon del Pas
Jamon Pizza
Jamon York
Jamon sandwich

MARCA
Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Segoviana
Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Segoviana
Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Segoviana
Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Segoviana
Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Segoviana

PRODUCCIN POR
MES

15 t/mes

18 t/mes

30 t/mes

37 t/mes

9 t/mes
40 t/mes

45 t/mes

Cabanossi
Salame
Salamin
Peperoni
Salchicha Vienesa
Hot Dog de pollo
Sachicha de Pavo
Hot Dog Salchipapero

Madurados

Salchichas

Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Boston Foods
Otto Kunz
Otto Kunz
Otto Kunz
Segoviana

10 t/mes

40 t/mes

Tabla 1. Productos elaborados por la Empresa SUPEMSA

Ref. Elaborado por autor. (2015).

Los productos son enviados desde la Planta de Produccin hacia los centros de
Distribucin ubicados en Lima y alrededores; para ser distribuidos hacia los distintos
puntos de venta: autoservicios, panaderas, bodegas, restaurantes, etc, para ello se
cuenta con vehculos refrigerados y congelados que aseguran el mantenimiento de la
cadena de fro.
2.5 DEL PROCESO PRODUCTIVO Y/O SERVICIOS
MATERIA PRIMA

DIVERSIFICACION DE LINEAS PRODUCTIVAS

HOT DOGS

JAMONES

CHORIZOS

Acondicionamiento

Acondicionamiento

Acondicionamiento

Pesado

Pesado

Pesado

Molienda

Tenderizado

Premezclado de Insumos

Cutterizado/Dosimetra
de Insumos

Dosimetra de Insumos

Molienda

Embutido

Preparacion de Samuera

Mezclado

Torcido

Inyeccin

Almacenamiento
temporal

Tratamiento Termico

Molienda

Lavado y Desinfeccion
de tripas naturales

Enfriamiento

Reposo

Embutido

Pelado

Embutido/Embolsado

Torcido

Enmoldado
Tratamiento Termico
Enfriamiento
Desmoldado

Acondicionamiento , Despacho y Distribucin

Diagrama 2. Diagrama de Flujo para la elaboracin de Hot Dogs, Jamones y Chorizos.

Ref. Plan Haccp Supemsa. (2013).

En el presente informe nos centraremos en el rea de despacho, donde se realiza la

verificacin y control de temperatura de los jamones los cuales son de mayor demanda
en el mercado por su variedad y agradable sabor, los jamones son productos crnicos ,
elaborados a partir de carne seleccionada de animales de abasto, hielo , protena de
leche y/o protena de soya, carragenato , condimentos naturales (como ajo, pimienta),
fosfatos, sal, azcar , sal de cura( nitrito de sodio), GMS (Glutamato monosodico),
colorantes(achiote) y antioxidante (ascorbato de sodio), conservantes (benzoato de
sodio, sorbato de potasio), estos productos durante su elaboracin son sometidos a
diferentes procesos dependiendo del tipo de producto.
El principio de conservacin de los jamones radica en el curado de la carne con
salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de
smosis. La concentracin de la sal inhibe el crecimiento y multiplicacin de
microorganismos.
2.5.1 Descripcin de la Elaboracin de los Productos
En este caso nos enfocaremos en la elaboracin de jamones ya que
SUPEMSA, cuenta con una serie de productos.

Acondicionamiento.- La carne de cerdo es seleccionada.

Figura 1. Acondicionamiento de la materia prima.

Ref. Fuentes electrnicas

Pesado.- La carne es pesada segn los requerimientos de

produccin.

Figura 2. Pesado de la materia prima.

Ref. Fuentes electrnicas.

Tenderizado.- Es un proceso mediante el cual se hacen finas

incisiones en la carne con la finalidad de prepararla para permitir una
mejor penetracin de la salmuera. Se efecta en una maquina
denominada tenderizadora.

Figura 3.Equipo Tenderizadora Metalquimia.

Ref. Propiedad de autor.

Dosimetra de insumos.- Los insumos se pesan segn los

requerimientos de la produccin.

Preparacin de la salmuera: La sal de cura se disuelve en agua.

Figura 4. Equipo Agitador Metalquimia.

Ref. Propiedad del autor.

Inyeccin.- La salmuera se inyecta a la carne tenderizada o no

tenderizada, sta operacin se efecta mediante una mquina.

Figura 5. Equipo Inyectora Metalquimia.

Ref. Propiedad del autor.

Molienda /Masajeo.- Esta operacin se efecta para ciertos tipos de

jamones, la carne previamente inyectada es molida mediante una
maquina moledora y luego es masajeada por un tiempo determinado.

Reposo.- Esta operacin ayuda al mejoramiento de la textura del

producto.

Embutido/ Embolsado.- Dependiendo el tipo de producto, la masa

del jamn se embute o se embolsa.

Enmoldado.- La masa embutida o embolsada es luego colocada en

moldes.

Tratamiento Trmico.- Los jamones son sometidos a procesos de

secado-ahumado y escaldado, a temperaturas que varan entre los
70C a 85C por tiempos variables dependiendo del tipo de producto.

Enfriamiento.- Se realiza mediante duchas de agua fra.

Desmoldado.- Consiste en retirar el jamn del molde.

Acondicionamiento.- Segn el tipo de producto, se cortan, se

empacan, se pesan y finalmente se rotulan.

Almacenamiento.- Una vez debidamente pesados y empacados son

almacenados hasta su despacho.

Despacho y Distribucin.- El producto es enviado a los centros de

Distribucin para luego ser repartidos a los clientes y consumidores.

2.5.2 Control de la Calidad

El rea de control de calidad de la empresa SUPEMSA tiene bajo su
responsabilidad verificar el cumplimiento de diversos parmetros y que se
relacionan con la inocuidad de los productos.

Funciones del rea de Control de Calidad

Verificacin de
Inspeccin de
materia prima.

Evaluacin
de tripas
naturales.

Control de
parmetros
durante proceso.

Control de

Muestreo
Microbiolgico
de ambientes,
superficies y
persona de
planta.

Anlisis
micrbiolgico
de muestra
slida.

Evaluacin de
temperatura
tiempo
de vida
en las cmaras
til de
de
producto
refrigeracin
terminado
y furgones

La planta cuenta con diferentes cmaras de refrigeracin, en el cual se

efecta el control de temperatura y el funcionamiento de los furgones antes de
ser cargados con los productos.
A continuacin se presentan los diversos parmetros de temperatura
para la verificacin de los productos:
Presentacin y tiempo de duracin:
Presentacin

Peso

temperatura

Moldes en fundas

3.0 a 4,0kg

6 c

Cortado y empacado al
vaco.

0.1 a 1.0kg

8 c

Cortado y empacado con

atmosfera compensada.

0,1 a 1,0kg

8 c

Caractersticas Fsico-qumicas:
PH

: 6,1 - 6,7

Nitritos : Mximo 200mg/kg

2.5.3 Aspectos Tcnicos del Proceso Productivo y/o Servicios

Operaciones del Proceso

Aspecto Tcnico
Capacitacin y Cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura.
Cumplimiento de las disposiciones del manual de
Saneamiento M-GE-SA-001.
Verificacin de la temperatura en la que se acondiciona la
materia prima.
Capacitacin del Personal.
Supervisin de la Operacin.

ACONDICIONAMIENTO

PESADO

DOSIMETRIA DE INSUMOS

PREPARACION DE SALMUERA

Verificacin del funcionamiento de las balanzas.

Verificacin de la calidad y peso del colorante.
Cumplimiento de las buenas prcticas de higiene y
proceso.
Verificacin de la temperatura de la salmuera.
Supervisin de la operacin.
Mantenimiento preventivo del equipo.

MOLIENDA

Supervisin de temperatura y tiempo de proceso.

REPOSO
EMBUTIDO/EMBOLSADO

Capacitacin y Cumplimiento de las Buenas Prcticas de

Manufactura.

ENMOLDADO

Capacitacin y Cumplimiento de las Buenas Prcticas de

Manufactura.

TRATAMIENTO TERMICO

Mantenimiento de equipo y verificacin de funcionamiento

de termmetros.
Control de temperatura y tiempo de proceso.

ENFRIAMIENTO

Control de cantidad de cloro y anlisis microbiolgico del

agua.
Cumplimiento de las disposiciones del manual de
Saneamiento M-GE-SA-001.
Capacitacin y Cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura.
Verificacin del color, textura del producto.
Verificacin de la rotulacin del empaque del producto.
Mantenimiento del sistema de frio.
Control de temperatura de las cmaras de
almacenamiento.
Verificacin del funcionamiento de termmetros.

DESMOLDADO

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO Y DISTRIBUCION

Mantenimiento del sistema de frio de los vehculos de

transporte.

Ref. Elaborado por autor. (2015).

CAPITULO III
DEL TRABAJO DESARROLLADO
POR EL PRACTICANTE

3.1 DESCRIPCION DEL PLAN DE TRABAJO.

En el periodo de prcticas profesionales se realizaron diversas funciones que se indican
en el siguiente diagrama:
SEMANAS DEL AO 2015

ACTIVIDADES
36

37

38

39

ENERO
AREA: DESPACHO Y
ACONDICIONADO
Reconocimiento del
rea.

Identificacin
y
reconocimiento
de
productos.
Verificacin de la
limpieza
y
desinfeccin de los
vehculos.
Verificacin de la
temperatura de los
productos.

40

41

42

43

44

FEBRERO

45

46

47

48

49

MARZO

50

X
X

3.1.1 Descripcin del Trabajo Desarrollado

DESPACHO Y
ACONDICIONAMIENTO

52

ABRIL

Fecha de Inicio: 26 de Enero del 2015 Fecha de trmino: 26 de Abril del 2015

AREA DE TRABAJO

51

FUNCIONES ASIGNADAS

LOGROS

Reconocer el rea de trabajo.

Reconoce e identifica el rea de

trabajo.

Identificar y conocer los productos

en sus diversas presentaciones y
marcas.

Reconoce e identifica los diversos

productos en las diferentes
presentaciones y marcas.

Verificar la limpieza, desinfeccin y

temperatura de los furgones antes
de proceder a cargar (Productos
Congelados y Refrigerados).

Verifica que se realice la limpieza,

desinfeccin y los furgones y que
cuenten con la temperatura optima
de carga.

Verificar la temperatura de los

productos antes de cargar los
furgones.

Verifica las temperaturas ptimas de

los productos congelados y
refrigerados para proceder a cargar.

3.2 SITUACIN ACTUAL Y PROBLEMTICA EN EL REA DE TRABAJO ASIGNADO

AREA DE
TRABAJO

DIAGNOSTICO DE
LA SITUACION
ACTUAL

-Falta de
mantenimiento de los
thermo King de los
furgones

DESPACHO Y
ACONDICIONADO

-las cmaras de
refrigeracin son
demasiado pequeas
para la cantidad de
productos que se
producen.

-falta de uniformes
para el personal
dedicado al control de
temperatura de los
productos dentro de
las cmaras de
refrigeracin.

PROBLEMATICA

-Perjudica la
cadena de frio en el
tiempo de viaje de
los furgones,
alterando l vida til
de los productos
enviados

-Impide que el aire

congelado se disipe
equitativamente por
todos los productos

-Perjudica la salud
de los trabajadores
y la vez genera que
el trabajo se realice
con menos eficacia.

ALTERNATIVA DE
SOLUCION
-Llevar un mejor
control de la
verificacin del
funcionamiento de
thermo King.

-implementar a la
empresa con las
cmaras de
refrigeracin para que
los productos lleguen
a la temperatura
necesaria.

NIVEL DE IMPACTO
BAJO

MEDIO

-Invertir en uniformes
aptos para el frio (-20
c), para que el
personal pueda
realizar el trabajo con
mayor eficiencia.
X

Ref. Elaborado por autor. (2015).

ALTO

3.3 APRECIACIN CRTICA TCNICO-ORGANIZACIONAL

Respecto a la Estructura Organizacional

El rea de Control de Calidad debera estar a cargo de Gerencia de

Produccin, y as buscar soluciones en la mejora del proceso productivo
llevando un control de parmetros que son indispensables para obtener un
producto con ptima calidad.

Al momento de tomar decisiones el rea de Control de calidad deber

consultar con el Departamento de Produccin, y as trabajar buscando una
mejora continua.

Respecto al rea Tcnica

Todas la Normas de buenas prcticas de manufactura deben de estar

supervisadas

por el rea de Control de Calidad y el Departamento de

Produccin.

El plan HACCP describe de manera organizada y sistemtica las medidas a

seguir por el personal que labora en la Planta de produccin de Sociedad
Suizo Peruana de Embutidos S.A. con la finalidad de asegurar la inocuidad de
los productos que elabora y la completa satisfaccin de sus clientes.

El plan HACCP ha sido elaborado gracias al esfuerzo del personal de la

Empresa bajo la asesora de profesionales.

CAPITULO IV
METODOLOGA PARA
SOLUCIONAR EL PROBLEMA

De acuerdo al anlisis de la situacin actual del trabajo, se tomar la problemtica del

rea de despacho y acondicionado.
4.1 FORMULACION DEL PROBLEMA
La cadena de frio en el tiempo de viaje de distribucin y almacenamiento de los
productos Otto Kunz, afectan su tiempo de vida til?
4.2 PREMISAS
El sistema de conservacin debe permitir que los productos crnicos mantengan
sus caractersticas organolpticas, nutricionales y microbiolgicas a travs de
tiempo.
La forma ms usual de mantener un producto crnico es a bajas temperaturas, la
accin del frio produce un efecto retardante sobre la velocidad de crecimiento y
multiplicacin de los microorganismos que causan alteracin en su vida til.
4.3 OBJETIVO
4.3.1 Objetivo General
Evaluar y verificar si la cadena de frio afecta la vida til del producto, y as
garantizar que el producto mantenga sus caractersticas normales.
4.3.2 Objetivos Especficos
Realizar el control de la temperatura de los productos OTTO KUNZ antes
de ser despachado y cargado a los respectivos furgones verificando que la
temperatura adecuada permita a los productos llegar en buen estado.
4.4 REVISIN DE LA LITERATURA
4.4.1 Conservacin de Alimentos
Existen diversas formas de conservar un alimento entre las cuales
tenemos:

Mtodos Tradicionales

Mtodos fsicos

Mtodos biolgicos

Mtodos qumicos

Pasteurizacin
Esterilizacin
Tindalizacin
Refrigeracin
Congelacin
Atmsferas
controladas
y/o
modificadas.

Acidificacin
Salazn
Almbar

Fermentacin

Nuevas Tecnologas
Trmicas

Calentamiento:
-Radiofrecuencias.
-Infra-rojo.
-hmico.
Infusin instantnea y de calor
elevado.
Procesado con microondas.

No Trmicas

Alta presin hidrosttica

Campos elctricos pulsados de alta
Intensidad

Campos magnticos oscilatorios

Pulsos lumnicos intensos
Irradiacin
Preservacin qumica y bioqumica.

4.4.2 Definiciones de Calidad

La funcin del control de calidad existe primordialmente como una organizacin
de servicio, para conocer las especificaciones establecidas por la ingeniera
del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricacin, para que
la produccin alcance estas especificaciones. Como tal, la funcin consiste en
la recoleccin y anlisis de grandes cantidades de datos que despus se
presentan a diferentes departamentos para iniciar una accin correctiva
adecuada.
Todo producto que no cumpla las caractersticas mnimas para decir que es
correcto, ser eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de
fabricacin que podran evitar esos costos aadidos y desperdicios de material.

Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de

muestreo para verificar que las caractersticas del mismo sean ptimas.

La calidad debe ser definida en trminos del cliente

La calidad puede ser definida como conformidad con las especificaciones

En la calidad debe existir una continuidad

La calidad es lo que percibe el usuario

El entendimiento con el cliente es esencial

La calidad es adelantarse a las expectativas del cliente

4.4.3 Evolucin de la Calidad

4.4.4 Cmara de Refrigeracin

Una cmara de refrigeracin es un recinto aislado trmicamente dentro del cual
se contiene materia para extraer su energa trmica. Esta extraccin de energa
se realiza por medio de un sistema de refrigeracin. Su principal aplicacin es
en la conservacin de alimentos o productos qumicos.

Funcionamiento:
A diferencia de lo comnmente pensado una cmara de refrigeracin no
enfra, sino ms bien extrae la energa expresada en calor contenida en su
interior, todo esto por medio de un sistema frigorfico. Para esto en el
interior

de

la

cmara

se

ubica

uno

ms evaporadores

de refrigerante (generalmente de tiro forzado, bien sea para evaporadores

de expansin

directa o

evaporadores inundados segn

la

naturaleza

del sistema frigorfico), mientras el resto de los componentes del sistema se

encuentran remotos.
El objetivo del evaporador es absorber la energa trmica -expresado
como calor latente- al sucederse el cambio de estado del refrigerante;
mientras el lquido se va evaporando a baja temperatura al interior de
este intercambiador de calor este absorbe energa trmica del aire que
circula por las paredes exteriores del evaporador. A su vez, el suministro de
refrigerante es controlado por una vlvula de expansin.
Por su parte, la cmara debe estar aislada trmicamente a fin de minimizar
la transferencia de calor por su estructura propia. Esto se logra gracias a
paneles frigorficos construidos con polmeros sintticos de bajo coeficiente
de transferencia de calor.

Composicin:
La constitucin o materializacin de una cmara de refrigeracin se define
en funcin de la solicitacin trmica y condiciones medioambientales a las
que est sometida, es decir, su carga trmica y temperaturas tanto exterior
como interior, entre otros parmetros a considerar. En resumidas cuentas,
lo que define la materializacin y en la actualidad- de las cmaras son los
paneles

autosoportantes

de

Poliestireno (POL), Poliuretano expandido

(PUR) y Poliisocianurato (PIR) revestidos en lminas de acero pre pintado.

Paneles:
Estos paneles constituidos por polmeros sintticos tienen un bajo
coeficiente global de transferencia de calor debido al bajo coeficiente de
conductividad trmica de sus materiales (principalmente el material
aislante), que minimiza las prdidas por conduccin y conveccin entre los
lados interior y exterior de la cmara. A su vez, estos paneles estn
disponibles

en

distintos

espesores lo

que implica

una

variacin

indirectamente proporcional a su coeficiente global de transferencia de

calor. De esta manera y a modo de ejemplo- a mayor diferencia de
temperatura exterior e interior, mayor espesor de panel para un mismo
material.

Techos y pisos:
Existen

distintas

soluciones

para

techos

pisos

de

cmaras

de refrigeracin conforme su tamao y temperatura de operacin. En

cmaras pequeas, para los techos se pueden usar desde los mismos
paneles de los paramentos verticales, dndole acabados especiales, hasta
usar paneles especialmente diseados para este fin, que tienen una
terminacin y ensamble especial (a pedido), En cmaras de mayor
envergadura, estos deben ir colgados a la estructura matriz que cobija la
cmara por medio de anclajes o elementos especiales; esto se har por
medio de cadenas o piolas metlicas, segn su peso propio. Conforme el
tamao e intensidad de trfico de la cmara se pueden utilizar panales
especialmente diseados para ser utilizados como panel-piso los que
tienen un revestimiento especial que permite un trfico ligero pero no
admiten vehculo motorizado alguno como los clsicos montacargas de
cmaras industriales.

Suelos:
Para dar solucin a los suelos de las cmaras frigorficas existen tambin
variadas soluciones conforme tamao y temperatura de diseo; Sin
embargo el criterio que prima es la temperatura de operacin de la misma;
si la cmara ha de trabajar por debajo de 0C tiene que tener un suelo
tratado y libre de humedad para evitar la congelacin, por transmisin, de
la humedad propia de la tierra, evento que por dilatacin de los cristales
de hielo provocar fisuras o levantamientos en el suelo de la cmara. Para
esto se debe reemplazar parte del material de suelo por paneles frigorficos
hasta de cubrir toda el rea de la cmara a edificar. Luego ha de trazarse el
cimiento de hormign armado para sea cual sea la cmara de temperatura
negativa.

4.4.5 Enfriamiento de Cmara Refrigeradora Convencional

Es un mtodo relativamente econmico pero lento para el enfriado que se
puede usar cuando se dispone de electricidad para la refrigeracin mecnica.
Cuanto mayor sea el rea del serpentn del refrigerador, menos humedad
perder el producto a medida que se enfra.
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de
carga) dentro de la cmara de refrigeracin para que el producto se enfre lo
ms rpidamente posible. Las pilas de producto debern ser estrechas,
aproximadamente la anchura de una tarima. El aire circula en la cmara sobre
las superficies y a travs de cualquier espacio abierto de forma que el entrado
desde el exterior de las pilas hacia el centro es principalmente por conduccin.
(Para ms informacin ver Mitchell en Kader, 1992).

1) Modelos de Prediccin:

Los modelos no son capaces de incorporar todas las variables que puedan
tener un impacto sobre el crecimiento microbiano.
Los principales factores que influyen en la estabilidad microbiana en los
alimentos son: la temperatura, pH y actividad del agua.

La temperatura en particular puede variar significativamente a travs de la

produccin y distribucin.
Entre los modelos de prediccin tenemos a los modelos matemticos.
2) Los modelos matemticos

Los modelos de prediccin microbiolgica son en muchos casos generales y

variados y por tanto pueden extrapolarse para la estimacin microbiolgica de
la vida til diversos alimentos. Un ejemplo de modelo matemtico es el modelo
de Arrhenius.
El modelo de Arrhenius
La ecuacin 1

expresa el efecto de la temperatura sobre la velocidad de

alteracin:
Ea

k=AeRT

ln k= ln A-

Ea
RT

..Ec.1

Donde:
k: velocidad de reaccin
Ea: Energa de activacin de la reaccin lmite de velocidad crecimiento (KJ/Kg)
A: es un factor pre exponencial, parmetro a ser determinado intercepto de ln K vs 1/T [(ufc/ml, g
o cm2)/tiempo]
T: temperatura absoluta (K)
R: constante de los gases ideales (8.314 KJ/Kg K 1,987 cal/K mol)

Si los valores de k son calculados a diferentes temperaturas y si el ln k es

graficado contra 1/T, puede obtenerse una lnea recta en la cual la pendiente
(m) es igual -Ea/R.

Ln k

m= -Ea/R

1/K
Figura N Ln k vs 1/k

Cuando es empleado para evaluar el efecto de la temperatura sobre el

crecimiento microbiano k se transforma en la velocidad de crecimiento
especfico () como se indica en el ecuacin 2.
-Ea

=Ae RT Ec. 2
As el modelo de Arrhenius puede catalogarse como un modelo secundario.
4.4.6 Transporte de los Productos Crnicos
Los vehculos destinados al transporte de los productos crnicos deben contar
con el concepto favorable de la autoridad sanitaria correspondiente y cumplir las
siguientes recomendaciones:

Transportar exclusivamente este tipo de productos.

Preferiblemente ser tipo furgn y con aislamiento en sus paredes para

ayudar a mantener la temperatura de los productos.

Lo productos se colocaran en canastillas (jabas, bandejas).

Para recorridos largos los productos debern mantenerse a temperaturas

bajas.

Los vehculos deben ser diseados de tal forma que faciliten la limpieza y
desinfeccin que deber hacerse diariamente.

4.5 MATERIALES Y MTODOS

El Procedimiento para realizar el control de temperatura de los productos otto kunz para
para luego poder ser cargado a los respectivos furgones, y as ser transportado y
distribuido a los diferentes puntos de venta se realiza de la siguiente manera:
4.5.1 Materiales

Hoja de ruta de los productos.

Lapicero.

cinta de embalaje

Termmetro

4.5.2 Mtodos
a) Verificacin de los Productos:
Al momento de ingresar a los frigorficos, lo primero que se hace es verificar si
los productos estn en condiciones correctas como: registro sanitario y fecha
de vencimiento correcto, empaque en buen estado, limpio de impurezas
(pelo.papel.etc).

b) Verificacin De La Temperatura De Los Furgones:

Es muy importante en control de la temperatura en los furgones ya que es en
donde se cargan los productos, el furgn cuenta con un thermo King , el cual
se encarga de emitir la temperatura ,la cual tiene que estar en 5 C, para
recin poder introducir los productos.

c) Llenado De La Hoja De Ruta:

La hoja de ruta es un formato en donde se encuentran los nombres de todos
los productos que van a ser cargados a los

furgones, se empieza por

controlar la temperatura de cada producto y se colocan los datos en el orden

correspondiente.
d) Control De Temperatura De Los Productos:

Para realizar el control de temperatura se separa dos paquetes del mismo

producto, se procede a colocar el termmetro encima de un paquete, luego se
coloca otro paquete encima y se ejerce presin con las manos .con la
intencin de ayudar al producto a llegar a la temperatura indicada la cual es de
6 C.

4.6 DISCUSION Y ANALISIS DE RESULTADOS

Los resultados de las pruebas realizadas en el rea de despacho nos indican que las
caractersticas Del producto se modifican dependiendo de la temperatura del medio de
conservacin, indicando que el producto conserva sus caractersticas a la temperatura del
rango <2 a 6C>.
Los microorganismos aerobios mesfilos se reproducen con mayor rapidez, cuando el pH
del producto disminuye, esto es consecuencia de una mala conservacin.
La vida til del Jamn disminuye a 35 das, perdiendo todas sus caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas.
Los datos obtenidos en la hoja de ruta, se plasmaban en los cuadros de verificacin de
temperatura de los furgones, para que conste que salieron de planta con los parmetros
adecuados.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Debemos de tener en cuenta que los

productos crnicos son fcil de

contaminarse, por el ambiente que lo rodea y por el tipo de manipulacin que le

dan al momento de ser trabajado.

El tiempo de vida de los jamones dependen de una buena cadena de fro al

momento de ser transportados a los diferentes centros de distribucin, as mismo
se debe de realizar una buena limpieza y desinfeccin de los vehculos.

Los productos perecederos, son fcil de descomponerse tan solo por no estar en
el ambiente adecuado, motivo por el cual debe de existir una revisin semanal de
la cadena de frio de los vehculos que distribuyen.

Bibliografa

Sociedad Suizo Peruana de Embutidos. (2013). Plan Haccp. Chancay: Supemsa.

Sociedad Suizo Peruana de Embutidos. (2013). Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura. Chancay: Supemsa.

Sociedad Suizo Peruana de Embutidos. (2014). Ficha Tcnica de los productos

Otto Kunz. Chancay: Supemsa.

Prosac (2014). Curso: Mtodos Rpidos de Anlisis Microbiolgicos. Lima: Prosac.

Digesa. (2007). Compendio de Normas Sanitarias para la Fabricacin Segura de

Alimentos de inters para la Industria. Lima: Minsa Digesa.

ANEXOS
A.1. Glosario de trminos:

PLAN HACCP: Documento que asegura el cumplimiento del control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria.

PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, que puede causar
un efecto adverso a la salud del consumidor.

VIDA UTIL: Es el tiempo durante el alimento conserva todas sus cualidades

organolpticas (sabor, color, olor) y fsico qumicas.

THERMO KING: Equipos diseados para el control de temperatura de los medios de

transporte.

FURGN: Vehculo

que cuenta con un equipo de refrigeracin que modifica su

temperatura interior, son exclusivos para transportar alimentos.

A.2. Diagramas y/o Fotografas Complementarios:

A.3. Normas Tcnicas y Legales para la Industria Alimentaria:

Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de

alimentos y bebidas. Resolucin Ministerial N449-2007/MINSA.

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto

Supremo N007-98-SA.

Criterios Microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas

de consume humano. Resolucin Ministerial N591-2008/MINSA.