XI CONGRESO INTERNACIONAL DE INGENIERIA DE PROYECTOS

LUGO, 26-28 Septiembre, 2007

CINTICAS DE DESHIDRATACIN DE ZANAHORIAS MEDIANTE

DESHIDRATACIN OSMTICA Y SECADO CON AIRE
M. J. Vzquez Vila(p), F. Chenlo Romero, R. Moreira Martnez, B. Pacios Penelas

Abstract
Water is a basic component for obtaining a food material of quality, but high content of water
implies a perishable material. Effective methods of preservation are necessary to prolong the
periods of storage of foodstuffs until use.
Textural, physical and nutritional characteristics of food materials are generally modified by
thermal processes. In this sense, osmotic dehydration combined with air drying is an interesting
method to reduce water content of samples. In this work, experimental dehydration kinetics of
carrots (Daucus carota L.) during osmotic dehydration operation and also during drying by
natural convection with and without pre-treatment of osmotic dehydration were determinated.
Cylinders of carrot with different diameters were employed and immersed into sodium chloride
solutions with different concentration at several temperatures and times of contact.
Water loss and acquisition of osmotic solute in samples increase with temperature and solution
concentration. Solids gain and water loss values are also depended on specific area of samples.
Kinetic constants during drying were determined by fitting the experimental data to first-order
kinetics. Drying rate increases with temperature and decreases with diameter of samples.
Nevertheless, the quality of dried samples decays dramatically with drying temperature.
Regarding to drying rates of samples previously treated with osmotic dehydration step
decreased respect to raw samples.
Keywords: kinetics, osmotic dehydration, air drying, carrots

Resumen
La presencia de agua resulta imprescindible para una calidad aceptable de los alimentos pero
tambin los hace altamente perecederos; as para poder almacenarlos es necesario someterlos
a eficaces mtodos de conservacin.
Las caractersticas fsicas, texturales y nutricionales de los alimentos se ven modificadas en
tratamientos trmicos. En este sentido, la deshidratacin osmtica combinada con el secado
con aire resulta ser un mtodo interesante para reducir el agua de las muestras. En este trabajo
se hace un estudio cintico de la deshidratacin osmtica y del secado con aire sin y con
pretratamiento osmtico de la zanahoria (Daucus carota L.). Se han utilizado cilindros de
zanahoria de diferentes dimetros y como medio osmtico disoluciones de cloruro sdico de
distintas concentraciones a varias temperaturas de proceso y tiempos de contacto.
La prdida de agua y la ganancia de solutos osmticos en las muestras aumentan con la
temperatura y la concentracin de la disolucin. Los slidos ganados y el agua perdida tambin
dependen del rea especfica de las muestras.

127

Las constantes cinticas durante el secado se han determinado ajustando los datos
experimentales a una cintica de primer orden. La velocidad de secado aumenta con la
temperatura y disminuye con el dimetro de las muestras. Sin embargo, la calidad de las
muestras disminuye con la temperatura de secado. La velocidad de secado de las muestras
previamente tratadas con deshidratacin osmtica disminuye.
Palabras clave: cinticas, deshidratacin osmtica, secado con aire, zanahorias

1. Introduccin
La gran mayora de los alimentos, en particular los de origen vegetal, son especficos de una
determinada poca del ao. Los alimentos de alta calidad ms demandados son tambin
altamente perecederos. Afortunadamente, mediante la aplicacin juiciosa de la tecnologa
actual, la disponibilidad de alimentos perecederos puede ser aumentada contribuyendo as en
una forma til, al bienestar humano.
En este estudio se ha utilizado como materia prima la zanahoria (Daucus carota L.). Aunque es
un producto de la temporada de otoo e invierno, se puede disponer de ella fcilmente en
cualquier momento del ao. La zanahoria representa, despus de la patata, el principal
tubrculo cultivado en el mundo. Constituye una fuente importante de azcares, vitaminas (B1,
B2, B6 y B12) y -caroteno (precursor de la vitamina A), siendo por ello importante en la
alimentacin, especialmente en la infantil. Para la realizacin de este trabajo se escogi la
variedad Nantesa por su gran presencia en el mercado.

2. Objetivos
El agua es el componente mayoritario de los alimentos. Su presencia contribuye de forma
importante a su envejecimiento y deterioro, por lo tanto la disminucin del contenido de agua en
un alimento reduce la posibilidad de su alteracin biolgica y las velocidades de los
mecanismos de degradacin.
La finalidad principal de los procesos de conservacin basados en la reduccin del contenido en
agua es alargar la vida til de los alimentos. Sin embargo, es importante recalcar que la
eliminacin de agua permite tambin disminuir considerablemente el peso de los mismos, lo
cual consigue ahorros econmicos importantes tanto en lo referido al transporte como al
mantenimiento.
El principal objetivo de este trabajo es el estudio de las cinticas de deshidratacin de la
zanahoria durante la deshidratacin osmtica (Matusek y Mresz, 2002) y el secado por
conveccin natural sin y con pretratamiento osmtico (Grnicki y Kaleta, 2007).

3. Metodologa
La deshidratacin osmtica (DO) es el proceso mediante el cual se lleva a cabo la eliminacin
de agua de alimentos a partir de la inmersin del producto en una disolucin hipertnica. En ella
tiene lugar una transferencia de agua del alimento a la disolucin y una transferencia de slidos
de la disolucin a la zanahoria.
El proceso de secado con aire caliente por conveccin natural (CN) consiste en la separacin
parcial del lquido contenido en la zanahoria introducindola en una estufa a una temperatura
determinada. Se producen cuatro procesos de transporte: transmisin de calor desde el aire

128

hasta la superficie del producto, transmisin de calor desde la interfase slido-aire hasta el
interior del slido, transferencia de materia a travs del slido y transferencia de vapor desde la
interfase slido-aire hacia el seno del aire.
En el laboratorio se prepararon muestras de zanahoria de geometra cilndrica de 4,5; 7 y 9 mm
de dimetro y con una longitud igual a 16 mm. Para realizar el secado con aire caliente por
conveccin natural las muestras se introdujeron en una estufa marca P Selecta que trabaja en
un intervalo de 0 a 80C (1C) seleccionando una temperatura de 40 o 55C. El peso de las
muestras se control utilizando una balanza analtica Sartorius BP 210 S (0,0001 g) a lo largo
del tiempo. Al final del experimento se determin el contenido en slidos de las muestras
introducindolas en una estufa (K Tarma) a 90C; los resultados de las cinticas de secado
convectivo se presentan como kg de agua/kg de slido seco frente al tiempo.
Las muestras que se han sometido a deshidratacin osmtica tenan las mismas caractersticas
geomtricas que las del proceso de secado con aire. En este caso se han realizado ensayos
con distintas concentraciones de cloruro sdico (17, 22 y 26% en peso) y para la concentracin
del 26% en peso se estudi el efecto de la temperatura (25, 35 y 45C) a distintos tiempos de
proceso (15; 30; 60; 120; 180 y 300 minutos). Para llevar a cabo dichos experimentos las
muestras se introducen en botes hermticos con un determinado volumen de disolucin
concentrada de sal. Los recipientes se mantienen a una temperatura determinada dentro de un
bao termostatado y tras el tiempo de proceso se sacan las muestras de los botes y se secan
con papel de filtro para eliminar el exceso de lquido. Las muestras se pesan y se introducen en
la estufa a 90C, con el fin de conocer el contenido en slidos de las muestras que se han
sometido a deshidratacin osmtica.
Con el objetivo de disminuir ms la humedad de las muestras de zanahoria sometidas a
deshidratacin osmtica durante una hora, stas se someten, posteriormente, a un proceso de
secado con aire a 40C durante 3 o 6 horas.

4. Resultados
A continuacin, se presenta el anlisis de los resultados obtenidos para la deshidratacin
osmtica y el secado convectivo sin y con pretratamiento.
4.1 Deshidratacin osmtica
En el tratamiento de los datos obtenidos durante la realizacin del proceso de deshidratacin
osmtica se analizaron diferentes parmetros caractersticos de este proceso (Singh, B. et al
2007) y se aplic el modelo propuesto por Hawkes y Flink (1978) para la obtencin de los
coeficientes de transferencia de materia (en Moreira y Sereno, 2003).
Los parmetros determinados con los datos experimentales obtenidos experimentalmente son
las prdidas de agua (WL), el contenido en humedad normalizado (NMC), los slidos ganados
(SG) y el contenido en slidos normalizado (NSC).
La prdida de agua y contenido en humedad normalizado cuantifican la prdida de humedad en
el proceso de deshidratacin osmtica.

WL =

( m0 S0 ) ( m S )
( m0 S0 )

(1)

129

NMC =

X
X0

(2)

m0

masa total inicial (kg)

S0

masa de slidos inicial (kg)

masa total a un tiempo determinado (kg)

masa de slidos a un tiempo determinado (kg)

contenido de humedad en un determinado tiempo (kg agua/kg slido seco).

X0

contenido inicial de humedad (kg agua/kg slido seco)

La evolucin de estos parmetros con el tiempo se presenta en las Figuras 1 y 2,

respectivamente para WL y NMC. En estas figuras tambin se muestra, a modo de ejemplo, la
influencia del dimetro (Figura 1), de la temperatura de proceso (Figura 2) y de la concentracin
de la disolucin osmtica (Figura 3) sobre WL o NMC.
Al representar WL frente al tiempo de deshidratacin osmtica (Figura 1) se observa que las
muestras de menor tamao alcanzan el mximo en prdida de humedad ya a la media hora; las
de los otros dos dimetros ms grandes no presentan dicho mximo hasta ms adelante. Por
su parte, al representar NMC frente al tiempo de proceso (Figura 2) se observan dos zonas: la
primera, hasta transcurrida 1 hora de tratamiento, en la que el valor del NMC disminuye
fuertemente, la segunda, a partir de 1 hora, donde el valor de NMC se mantiene prcticamente
constante. As se puede concluir que la prdida de humedad aumenta al aumentar la
temperatura y con el grosor, como variable, no se aprecia una tendencia constante.
En la Figura 3 se observa la influencia de la concentracin de la disolucin osmtica sobre el
parmetro NMC, lo que indica que el contenido en humedad normalizado es menor al aumentar
la concentracin. En todos los ensayos posteriores se ha trabajado con la concentracin de sal
del 26% en peso.
0,5
0,4

WL

0,3

9 mm

0,2

7 mm
4,5 m m

0,1
0,0
0

tiem po (h)

Figura 1. Evolucin de WL con el tiempo para distintos dimetros de muestra (45C y 26% NaCl).

130

1,0

25C

NMC

0,9

35C
45C

0,8
0,7
0,6
0,5
0

tiem po (h)

Figura 2. Evolucin de NMC con el tiempo a distintas temperaturas (26% NaCl, 7 mm).
1,0

0,9
17%

22%

26%

NMC

0,8

0,7

0,6

0,5
0

tiem po (h)

Figura 3. Evolucin de NMC con el tiempo a distintas concentraciones de NaCl (25C, 7 mm).

Los slidos ganados representan la cantidad de sal que toma el tejido del alimento de la
disolucin osmtica en relacin al peso inicial.

SG =

(S So )
mo

(3)

131

El contenido en slidos normalizados indica la relacin entre la base seca a un tiempo

determinado y la inicial.

NSC =

S
So

(4)

Las siguientes grficas (Figuras 4 y 5) muestran la evolucin de estos parmetros con el

tiempo, a la vez que dan una idea del efecto que tienen sobre el proceso las variables
temperatura y dimetro de muestra. De ellas se deduce que la ganancia de slidos aumenta al
elevar la temperatura y al disminuir el grosor.
0,25
0,20

SG

0,15
0,10

9 mm

7 mm

0,05

4,5 mm
0,00
0

tiempo (h)

Figura 4. Evolucin de SG con el tiempo para diferentes dimetros (26% NaCl, 45C).

NSC

8
7

25C
35C

45C

5
4
3
2
1
0
0

tiem po (h)

Figura 5. Evolucin del NSC con el tiempo a distintas temperaturas (26% NaCl, 7 mm).

132

El modelo de Hawkes y Flink (1978) permite describir las cinticas de prdida de humedad y de
ganancia de slidos. Las ecuaciones que sirvieron de base para obtener los coeficientes de
transferencia de materia son (Moreira y Sereno, 2003):

NSC = 1 k s t 0,5

(5)

NMC = 1 k w t 0,5

(6)

A partir de este mtodo se obtienen los coeficientes de transferencia del agua (kw) y del soluto
osmtico (ks) que se presentan en la Tabla 1.

Coef. (h-0,5)

T(C)

kw
ks

25

35

45

0,3339
2,1832

0,3707
2,2833

0,4103
2,8387

Tabla 1. Coeficientes de transferencia en deshidratacin osmtica (26% NaCl, 7 mm).

Se correlacionan los coeficientes de transferencia de materia con la temperatura, bajo

condiciones estticas y con cloruro sdico (26% en peso) como agente osmtico, obtenindose
las expresiones que se indican a continuacin:

k w = 0,1084 T 0,3484

(7)

k s = 0,5318 T 0 , 4295

(8)

Tal y como se observa, a tiempos cortos de deshidratacin osmtica los coeficientes de

transferencia, tanto para el agua como para el slido, aumentan con la temperatura.
4.2 Secado convectivo por aire caliente
Se calculan las constantes cinticas para distintas temperaturas de secado as como para
muestras de distintos dimetros. Para realizar el clculo de las constantes cinticas de
secado (kd) se hace un ajuste de las curvas del contenido en humedad frente al tiempo a una
cintica de primer orden. La expresin utilizada es:

X X*
= e kd t
Xo X *

(9)

donde X* es la humedad de equilibrio. El trmino de la izquierda de la ecuacin (9) se

corresponde con la humedad normalizada. Los resultados obtenidos para la constante de
deshidratacin se presentan en la Tabla 2, donde se observa que la velocidad de secado
convectivo aumenta con la temperatura y disminuye con el grosor de las muestras.

133

Temperatura
(C)

Dimetro
(mm)

40
55

0,1169
0,2629

4,5

0,2035
0,2884

0,3044
0,3279

-1

Tabla 2. Constantes cinticas de secado, kd (h ), para la zanahoria en diferentes condiciones.

Las tendencias descritas se observan grficamente en las Figuras 6 y 7.

1,0

(X-X*)/(X0-X*)

0,8
40C

0,6

55C

0,4

0,2

0,0
0

10

15

20

25

tiempo (h)

Figura 6. Influencia de la temperatura en el secado convectivo de muestras de 7 mm.

1,0

(X-X*)/(X0-X*)

0,8
9 mm

0,6

7 mm

4,5 mm

0,4
0,2
0,0
0

10

20

30

40

tiempo (h)

Figura 7. Influencia del dimetro en el secado convectivo a 55C.

134

4.3 Proceso combinado: secado convectivo por aire caliente con pretratamiento
osmtico
En la Figura 8 se presenta el comportamiento de las muestras que han sido pretratadas
osmticamente en comparacin con las muestras que se han secado nicamente por
conveccin natural, en el primer caso la humedad disminuye ms lentamente, esto es debido a
la presencia de la sal absorbida en el proceso de deshidratacin osmtica, la cual impide la
eliminacin de agua (Lewicki et al, 2002; Phanindra et al., 2001).

1,0

(X-X*)/(X0-X*)
(X-X*)/(X0-X*)

0,8

40C
55C

0,6

DO+CN 40C

0,4
0,2
0,0
0

10

15

20

25

tiempo (h)

Figura 8. Evolucin de la humedad con el tiempo de muestras de 7 mm en secado convectivo (40 y 55C)
y en el proceso deshidratacin osmtica (DO, 1h, 26% NaCl, 25C)+secado convectivo (CN, 40C, 3h).

5. Conclusiones

El nivel de deshidratacin y la ganancia de slidos aumentan al aumentar la concentracin

de la disolucin osmtica y la temperatura de deshidratacin y, durante la primera hora, al
aumentar el tiempo de deshidratacin osmtica.

La ganancia de slidos durante el proceso de deshidratacin osmtica aumenta al disminuir

el grosor de la muestra, pero la prdida de agua sufre fluctuaciones a lo largo del proceso.

A pesar de la existencia de mayor rea superficial, el aumento del dimetro ocasiona un

aumento de la duracin de la primera fase de la deshidratacin osmtica y disminuye la
velocidad de prdida de agua y la ganancia de slidos. Esto se atribuye a la existencia de
una mayor resistencia al transporte debida al aumento de espesor que dificulta la salida de
agua y entrada de slidos en la muestra.

Durante la primera fase de la deshidratacin osmtica el nivel de deshidratacin de las

muestras y la ganancia de slidos, evaluados como NMC e NSC, estn relacionados de
manera lineal. En esta primera etapa de deshidratacin osmtica el comportamiento de la
zanahoria se adapta al modelo propuesto por Hawkes y Flink. Los coeficientes de
transferencia para el agua y para el slido aumentan con la temperatura.

135

La velocidad de secado convectivo aumenta con la temperatura y disminuye con el grosor

de las muestras. En el proceso combinado la humedad disminuye ms lentamente, esto es
debido a que la sal que poseen las muestras pretratadas dificulta la eliminacin de agua.

La deshidratacin osmtica presenta ventajas frente a los mtodos tradicionales hasta

niveles medios de deshidratacin osmtica, tanto desde el punto de vista energtico como
en lo referente a las calidades organolpticas y nutricionales del producto tratado.

Referencias
Grnicki, K. y Kaleta, A. (2007), Drying curve modelling of blanched carrot cubes under natural
convection condition, Journal of Food Engineering, Vol 82, pp.160-170.
Lewicki, P., Vu Le, H. y Pomaranska-Lazuka, W. (2002), Effect of pre-treatment on convective
drying of tomatoes, Journal of Food Engineering, Vol. 54, pp.141-146.
Matusek, A. y Mersz, P. (2002), Modelling of sugar transfer during osmotic dehydration of
carrots, Periodica Polytechnica Series Chemical Engineering, Vol. 16, pp.83-92.
Moreira, R. y Sereno, A. M. (2003), Evaluation of mass transfer coefficients and volumetric
shrinkage during osmotic dehydration of apple using sucrose solutions in static and non-static
conditions, Journal of Food Engineering, Vol. 57, pp.25-31.
Phanindra, A.S., Radhakrishna, K., Nagaraju, P.K. y Vijaya Rao, D. (2001), Effect of
combination drying on the physico-chemical characteristics of carrot and pumpkin, Journal of
Food Processing Preservation, Vol. 25, pp.447-460.
Singh, B., Panesar, P.S., Gupta, A.K. y Kennedy, J.F. (2007), Optimisation of osmotic
dehydration of carrot cubes in sucrose-salt solutions using response surface methodology,
European Food Research Technology, Vol. 225, pp. 157-165.

Agradecimientos
Los autores quieren agradecer la financiacin parcial de este trabajo a la Xunta de Galicia
(Proyecto PGI-DIT04TAL265004PR).

Correspondencia
Mara Jos Vzquez Vila
Universidad de Santiago de Compostela. Departamento de Enxeara Qumica. Facultad de Ciencias.
Alfonso X O Sabio s/n, 27002, Lugo, Espaa

Phone: +34 982 285900 ext 24135 Fax: +34 982 285872
E-mail : eqmjvv@usc.es

136