PROPIEDADES QUMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDN MODIFICADO DE

PLTANO Musa paradisiaca L. (VAR. MACHO)

CHEMICAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF MODIFIED STARCH
FROM BANANA Musa paradisiaca L. (VAR. MACHO)
Luis Arturo Bello-Prez1,2, Silvia Maribel Contreras-Ramos1, Rhebeca Romero-Manilla1,
Javier Solorza-Feria2 y Antonio Jimnez-Aparicio2
1
Instituto Tecnolgico de Acapulco. Av. Instituto Tecnolgico s/n crucero Cayaco-Puerto Marqus,
Acapulco, Guerrero. 39905. Mxico. Tel.: 52 7468-1889. Fax: 52 7468-1887. (ita@acabtu.com.mx).
2
Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Apartado Postal 24. Yautepec, Morelos. 62731,
Mxico. Tel.: 52 5729-6000 ext. 82521. Fax: 52 7394-1896. (ceprobi@redipn.ipn.mx)

RESUMEN

ABSTRACT

Se modific almidn de pltano (Musa paradisiaca L., var. Macho) mediante acetilacin con anhdrido actico y un tratamiento
alcohlico-alcalino con el objeto de evaluar su composicin qumica y algunas de sus propiedades funcionales utilizando almidn
de maz como testigo con el fin sugerir su posible uso en la elaboracin de alimentos. Los resultados indicaron que los almidones
granulares solubles en agua fra (AGSAF) preparados a 25 oC y
40 y 60% de etanol tuvieron la menor solubilidad, hecho que se
debe a la importante funcin que tiene la temperatura en el proceso de modificacin. Los almidones modificados tuvieron menor
tendencia a la retrogradacin, medida como porcentaje de
transmitancia. La capacidad de absorcin de agua (hinchamiento) y la solubilidad se incrementaron con las modificaciones; adems, la estabilidad al congelamiento-deshielo fue mejorada con
estos tratamientos. Contrariamente, el almidn de maz acetilado
mostr una pobre estabilidad al congelamiento-deshielo en comparacin con la muestra sin modificar. La viscosidad aparente de
los almidones modificados fue mayor que la de sus almidones nativos. Con base en estos resultados, los almidones modificados podran tener una adecuada aplicacin como aditivos para postres
congelados y espesantes para sopas.

Starch from banana (Musa paradisiaca L., var. Macho) was

modified by acetylation and an alcoholic-alkaline treatment in
order to evaluate its chemical composition and some of its
functional properties, using corn starch as a control, to suggest its
possible use in food preparation. The results showed that the
granular cold-water soluble (GCWS) starches prepared with 40%
and 60% of ethanol at 25 oC had the lowest solubility in cold water,
suggesting that the temperature has an important role in the
modification process. Modified starches had smaller tendency to
the retrogradation, measured as percentage of transmittance.
Water absorption capacity (swelling) and solubility increased with
the modifications; also, the stability to the freeze-thaw process
improved with these treatments. Conversely, starch from acetylated
corn showed a poorer stability to the freeze-thaw process compared
with non modified samples. The apparent viscosity of the modified
starches was bigger than that of its native starches. According to
these results, the modified starches could be used as additives in
frozen desserts and as thickeners in soups.

Palabras clave: Musa paradisiaca, acetilacin, almidn modificado,

propiedades funcionales.

INTRODUCTION

Key words: Musa paradisiaca, acetylation, modified starch, functional

properties.

tarch constitutes an excellent raw material to

modify food texture and consistency (French, 1984;
Biliaderis, 1991). Starch functionality depends on
the average molecular weight of amylose and
amylopectin, as well as of their molecular organization
within the granule. Native starches are used in foods
because they regulate and stabilize the texture and
because of their good thickening and gelling properties
(Cousidine, 1982). However, the native structure of starch
can be less efficient because the process conditions (e.g.
temperature, pH and pressure) reduce their use in other
industrial applications, due to their low resistance to high
shear rates, thermal decomposition, high retrogradation
and syneresis.

INTRODUCCIN

l almidn constituye una excelente materia prima

para modificar la textura y consistencia de los alimentos (French, 1984; Biliaderis, 1991). Su
funcionalidad depende del peso molecular promedio de
la amilosa y la amilopectina, as como de la organizacin
molecular de estos glucanos dentro del grnulo. Los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan
la textura y por sus propiedades espesantes y gelificantes

Recibido: Septiembre, 2000. Aprobado: Febrero, 2002.

Publicado como ARTCULO en Agrociencia 36: 169-180. 2002.
169

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AGROCIENCIA VOLUMEN 36, NMERO 2, MARZO-ABRIL 2002

(Cousidine, 1982). Sin embargo, la estructura nativa del

almidn puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (e.g. temperatura, pH y presin) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a
la baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposicin
trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis.
Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por mtodos qumicos, fsicos y enzimticos (Fleche, 1985), dando como resultado
un almidn modificado; se incluye a los almidones
hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados (Van
Der Bij, 1976). Estos almidones generalmente muestran
mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a
la retrogradacin y aumento en la estabilidad al
congelamiento-deshielo (Agboola et al., 1991). El almidn acetilado se obtiene por la esterificacin de almidn
nativo con anhdrido actico (Jarowenko, 1986) y el nmero de grupos acetilo incorporados en la molcula depende de la concentracin del reactivo, tiempo de reaccin, pH, y la presencia de catalizador (Betancur-Ancona
et al., 1997). En aplicaciones para alimentos, la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos
(FDA) slo permite almidones con bajo grado de substitucin.
Para extender la utilizacin del almidn en aplicaciones industriales, se estn desarrollando almidones
granulares solubles en agua fra (AGSAF). stos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantneos, tales como una mayor viscosidad,
textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados (Chen y Jane, 1994a). Los
AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidn en una solucin acuosa de alcohol, con alta temperatura y presin (Eastman y Moore, 1984), mediante un
proceso de secado por aspersin en un sistema de doble
boquilla (Pitchon et al.,1981) y por un tratamiento alcohlico-alcalino (Chen y Jane, 1994a), el cual es eficaz
con una gran variedad de almidones, resultando
viscosidades ms altas y una mejor estabilidad al
congelamiento-deshielo (Chen y Jane, 1994b).
El pltano (Musa paradisiaca L.) es una fuente alterna para obtener almidn (Kayisu et al., 1981; Lii et
al., 1982) que es el componente principal del fruto inmaduro. Bello-Prez et al. (1999) aislaron el almidn
de dos variedades de pltano y estudiaron la composicin qumica y algunas de sus propiedades fsico-qumicas y funcionales. Sin embargo, son pocos los estudios relacionados con la modificacin qumica de este
biopolmero (Betancur-Ancona et al., 1997). Por tanto,
el objetivo del presente estudio fue modificar el almidn del pltano usando acetilacin y un tratamiento alcohlico-alcalino, y evaluar algunas de sus propiedades funcionales para sugerir su posible aplicacin en
alimentos.

These shortcomings can be overcome by modifying starch

native structure by chemical, physical and enzymatic
methods (Fleche, 1985), giving as a result a modified
starch; which may be hydroxipropilated, cross-linked and
acetylated starches (Van Der Bij, 1976). Modified starches
usually show better paste clarity and stability, smaller
tendency to retrogradation and increased freeze-thaw
stability (Agboola et al., 1991). The acetylated starch is
obtained by the esterification of native starch with acetic
anhydride (Jarowenko, 1986) and the number of acetyl
groups incorporated into the molecule depends upon the
concentration of the reagent, reaction time, pH, and the
presence of catalyst (Betancur-Ancona et al., 1997). In
food applications, the Food and Drug Administration of
the United States (FDA), allows only starches with low
substitution degree.
To expand the use of starch in industrial applications,
granular cold water soluble (GCWS) starches are being
developed. Important functional properties to many
instant foods, such as a higher viscosity, soft texture and
similar properties to the pre and gelatinized starches are
conferred by GCWS starches (Chen and Jane, 1994a),
which can be produced by treatment of starch in an
aqueous solution of alcohol at high temperature and
pressure conditions (Eastman and Moore, 1984), by
means of a spray-dryer fitted with a two fluid nozzles
system (Pitchon et al., 1981) and by an alcoholic-alkaline
treatment (Chen and Jane, 1994a), which is effective with
a great variety of starches, resulting in higher viscosities
and a better stability to freeze-thaw (Chen and Jane,
1994b).
The banana (Musa paradisiaca L.) is an alternative
source for obtaining starch (Kayisu et al., 1981; Lii et
al., 1982) which is the main component of the immature
fruit. Bello-Prez et al. (1999), isolated starch of two
banana varieties and studied their chemical composition
and some of their physicochemical and functional
properties. However, there are few studies related with
the chemical modification of this biopolymer (BetancurAncona et al., 1997). Hence, the objective of the present
study was to modify banana starch using acetylation and
an alcoholic-alkaline treatment, and to evaluate some of
its functional properties to suggest its possible application
in foods.

MATERIALS AND METHODS

Banana starch isolation
Unripened bananas from a variety named macho were collected.
The starch was isolated by the procedure of Kim et al. (1995). The
fruits were peeled and cut into 5-6 cm cubes and immediately rinsed
in sodium sulfate solution (1.22 g L-1) and then macerated at low speed
in a blender for 2 min. The homogenate was consecutively sieved

BELLO-PREZ et al.: PROPIEDADES QUMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDN MODIFICADO DE PLTANO

MATERIALES Y MTODOS
Aislamiento del almidn de pltano
Se utilizaron frutos inmaduros de pltano de la variedad Macho. El
almidn fue aislado utilizando el procedimiento reportado por Kim et
al. (1995). Los frutos fueron pelados y cortados en cubos (5 a 6 cm), los
cuales se lavaron con una solucin de sulfato de sodio (1.22 g L-1) y
maceraron en una licuadora por 2 min a baja velocidad. El
homogeneizado se pas a travs de mallas 50 y 100 hasta que el agua de
lavado estuviera completamente limpia; a continuacin el macerado se
centrifug a 10 800 x g por 30 min. El sedimento correspondiente al
almidn se sec en un horno de conveccin a 45 C por 48 h, para
posteriormente molerlo en un mortero hasta malla 100 y almacenarlo a
temperatura ambiente en un recipiente sellado.
Acetilacin del almidn
Se pesaron 162 g (base seca) de almidn en su forma nativa, en un
matraz Griffin de 400 mL de capacidad, se adicion 220 mL de agua
destilada a 25 oC y la mezcla se agit hasta obtener una suspensin
uniforme del almidn. Se utiliz tanto el almidn de pltano obtenido
segn lo ya descrito, como almidn de maz (Zea mays L.) comercial
(Industrializadora de Maz) el cual se us como testigo. El pH se ajust a 8.0, adicionando algunas gotas de NaOH a 3%, manteniendo la
suspensin en agitacin. A continuacin se adicionaron simultneamente el anhdrido actico y NaOH para mantener el pH de la suspensin entre 8 y 8.4; despus el pH se ajust a 4.5 con HCl. La suspensin se filtr, resuspendi en 150 mL de agua y posteriormente se
refiltr, proceso que se repiti una vez ms. Finalmente la pasta de
acetato de almidn se sec con aire caliente hasta el contenido de
humedad en equilibrio.
Grado de sustitucin (GS)
Una muestra pulverizada de 1 g del acetato de almidn se coloc
en un matraz de 250 mL y se adicion 50 mL de una solucin de
etanol-agua (75% v/v). La mezcla se agit y se mantuvo a 50 oC durante 0.5 h. A continuacin se enfri y se agregaron 40 mL de KOH
(0.5 N). Esta mezcla se mantuvo durante 72 h con agitacin ocasional.
El exceso de lcali fue titulado por retroceso con una solucin estndar
de HCl (0.5N) usando fenolftalena como indicador. La solucin se
dej en reposo por 2 h y despus se neutraliz el exceso de lcali que
an pudiera tener la muestra. Simultneamente se titul una muestra
testigo utilizando una muestra original del almidn.

171

through screens number 50 and 100 U.S. mesh, until the washing water
was clean; then it was centrifuged at 10800 x g for 30 min. The whitestarch sediment was dried in a convection oven at 40 oC for 48 h,
ground with a mortar and pestle to pass a 100 U.S. mesh and stored at
room temperature in a sealed container.
Starch acetylation
162 g (dry basis) of starch in its native form was weighed in a
Griffin beaker of 400 mL of capacity, and 220 mL of distilled water at
25 oC were added. The mixture was stirred until a uniform slurry of
starch in water resulted. The slurry was then placed under moderate
mechanical agitation using a magnetic stirrer. The banana starch
obtained as described in the previous section, as well as commercial
corn starch (Zea mays L.) (Industrializadora de Maz) marked as control,
were used. The pH was adjusted to 8.0, by adding dropwise to the
suspension 3% sodium hidroxide solution while keeping it under
agitation. Next, the acetic anhydride and NaOH were added
simultaneously to maintain the pH of the suspension between 8 and
8.4. When all the acetic anhydride was added, the pH was adjusted to
4.5 with HCl. The filter cake was reslurried in 150 mL of water and
refiltered. Last, the resulting filter cake was hot air-dried to equilibrium
moisture content.
Degree of substitution (DS)
A powdered starch acetate sample (1.0 g) was placed in a 250 mL
flask, and 50 mL of a 75 % ethanol in distilled water solution were
added. The mixture was agitated, warmed to 50 oC, held at that
temperature for 0.5 h, and cooled, then 40 mL of 0.5 N potassium
hydroxide were added. The mixture was then allowed to stand 72 h,
with occasional swirling. The excess alkali was back titrated with
standard 0.5 N hydrochloric acid using phenolphthalein as indicator.
The solution was allowed to stand 2 h, then any additional alkali which
might leach from the sample was titrated. A blank was titrated at the
same time, using an original sample of the starch.
Calculations
The acetylation level and the degree of substitution of the starch
were calculated as follows:

mL blanck
mL sample
% Acetylation =

x normality of acid x 0.043x100

weight of the sample, g (dry basis)

Clculos
El nivel de acetilacin y el grado de sustitucin del almidn se
calcularon como sigue:

mL testigo
mL muestra
% Acetilacin =

x normalidad del cido x 0.043x100

peso de la muestra (g, base seca)

Degree of substitution (GS) =

162 x % acetylation
4300
(42 x % acetylation)

(1)

Obtainment of GCWS starches

It was proceeded as described by Chen and Jane (1994a), using
ethanol and NaOH (3M) in different proportions (40 and 60%, v/v)

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AGROCIENCIA VOLUMEN 36, NMERO 2, MARZO-ABRIL 2002

Grado de sustitucin (GS) =

162 x % acetilacin
4300
(42 x % acetilacin)

(1)

Obtencin de almidones granulares

solubles en agua fra (AGSAF)
Se procedi conforme a lo descrito por Chen y Jane (1994a), utilizando etanol y NaOH (3 M) en diferentes proporciones (de 40 a
60%, v/v) y temperaturas de acuerdo con lo sealado en el Cuadro 1.
Para ello se suspendieron muestras del almidn (100 g, base seca) en
etanol-agua (40% v/v) en un matraz de 3 L. A esta mezcla se adicion
NaOH (3 M) a una velocidad de 4 g min-1 y con agitacin suave.
Despus de 10 min la mezcla se dej a temperatura ambiente hasta
que los grnulos de almidn comenzaran a sedimentar. Posteriormente, el almidn se resuspendi en una solucin acuosa de etanol neutralizado con HCl (3M). Los grnulos se deshidrataron con etanol absoluto y posteriormente se secaron en un horno a 80 oC por 3 h. Finalmente el almidn seco se moli (malla 100) y almacen a temperatura
ambiente en frascos sellados.
Solubilidad en agua fra
Se determin la solubilidad en agua fra de los AGSAF por el
mtodo de Eastman y Moore (1984). A 100 mL de agua destilada se
les adicion 1 g (base seca) del almidn, mezclndose a baja velocidad en una licuadora. Despus de agregar toda la muestra de almidn, el equipo se oper a alta velocidad por 2 min. La suspensin
de almidn fue vaciada en botellas de 259 mL, para centrifugar a
1220 x g durante 15 min. Una alcuota de 25 mL del sobrenadante
se transfiri a una caja de Petri previamente pesada y se sec en un
horno a 110 oC por 4 h. Por diferencia de peso se calcul la solubilidad en agua fra (%).
Anlisis qumico
La humedad se determin por prdida de peso a 130r2 oC, por
3 h. El contenido de cenizas, protena y grasa se evalu de acuerdo
con los mtodos 08-01, 46-13 y 30-25 de la AACC (1983).

Cuadro 1. Tratamiento alcohlico-alcalino para preparar AGSAF.

Table 1. Alcoholic-alkaline treatment for preparing GCWS
starches.
Muestra
Almidn
Almidn
Almidn
Almidn
Almidn
Almidn
Almidn

de pltano
de pltano
de pltano
de pltano
de maz
nativo de pltano
nativo de maz

Tratamiento

Muestra

40% etanol y 25 C
40% etanol y 35 C
60% etanol y 25 C
60% etanol y 35 C
40% etanol y 25 C
Sin
Sin

A
B
C
D
E
F
G

Estas mismas grafas se seguirn utilizando para identificar las diferentes muestras a lo largo del texto.

and different temperatures as shown in table 1. Starch samples were

suspended (100 g, dry basis) in ethanol solution (40% v/v) in a 3 L
beaker; NaOH (3 M) solution was added to this mixture at 4 g min-1
with gentle stirring. After 10 min the slurry was left at room temperature
until the starch granules settled on the bottom. Next, the starch was
re-suspended in aqueous ethanol solution neutralized with HCl (3M).
Then, the granules were dehydrated with absolute ethanol and dried
in an oven at 80 oC for 3 h. Finally, the dry starch was sieved with a
100 U.S. mesh and stored at room temperature in sealed flasks.
Cold-water solubility
Cold-water solubility of the GCWS starches was determined by
the method of Eastman and Moore (1984). 100 mL of distilled water
was transferred into a blender jar. A starch sample (1g, dry basis) was
carefully weighed and added into the blender operated at low speed.
Next, the blender was switched to a high speed for 2 min. The starch
suspension was then transferred into a 259 mL centrifuge bottle and
centrifuged at 1220 x g for 15 min. A 25 mL aliquot of the supernatant
was transferred to a pre-weighed petri dish and dried in an oven at
110 oC for 4 h. Then, the cold-water solubility (CWS, %) was calculated
by weight difference.
Chemical analysis
Moisture content was taken as weight loss after heating at
1302 oC for 2h. Ash, protein and fat were obtained according to
AACC methods 08-01, 46-13, and 30-25 (1983).
Blue value (BV)
The blue value (absorbance at 680 nm) was obtained using Gilbert
and Spragg method (1964). The maximum absorbance wavelenght
(Omax) between 750 and 400 nm of the starch-iodine complex was
determined using a Genesys 5 spectrophotometer (Spectronic
Instruments, Inc., Rochester, NY).
Stability and clarity of starch pastes
Stability and clarity of starch pastes were determined both at room
temperature and at 4 oC. To that end, 0.2 g of starch sample were
suspended in 5 mL of water in screwcap tubes and placed in a boiling
water bath for 30 min. The tubes were thoroughly shaken every 5 min.
After cooling to room temperature (14 min), the % T at 650 nm was
determined against a water blank (control sample) in a Genesys 5
Spectrophotometer (Spectronic Instruments, Inc., Rochester, NY).
Three samples were stored both at room temperature and at 4 oC and
the % T was determined at 24,48 and 72 h.
Water retention capacity (WRC)
The WRC was determined according to the method reported by
Bryant and Hamaker (1997). Water was added to starch samples in
pre-weighed centrifuge tubes at room temperature and then heated at

BELLO-PREZ et al.: PROPIEDADES QUMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDN MODIFICADO DE PLTANO

Valor azul (VA)
El valor azul (absorbancia a 480 nm) se obtuvo utilizando el mtodo de Gilbert y Spragg (1964). La longitud de mxima absorcin
(Omx) del complejo almidn-yodo se determin entre 400 y 750 nm
usando un espectrofotmetro Gnesis 5 (Spectronic Instruments, Inc.,
Rochester, NY).
Estabilidad y claridad de las pastas de almidn
Se midi la estabilidad y la claridad de las pastas de almidn a
temperatura ambiente y a 4 oC. Para ello se suspendieron 0.2 g de una
muestra de almidn en 5 mL de agua utilizando tubos de ensaye con
tapa, los cuales fueron colocados en un bao de agua a ebullicin por
30 min. Los tubos se agitaron vigorosamente cada 5 min. Despus de
enfriar a la temperatura ambiente, se determin el porcentaje de
transmitancia (%T) a 650 nm en un espectrofotmetro Gnesis 5
(Spectronic Instruments, Inc., Rochester, NY) utilizando agua como
testigo. Tres de las muestras se almacenaron a temperatura ambiente y a
4 oC, midiendo el % T a las 24, 48 y 72 h.
Capacidad de retencin de agua (CRA)
La CRA se determin de acuerdo con el mtodo de Bryant y
Hamaker (1997). Se adicion agua a temperatura ambiente a muestras
de almidn, las cuales se calentaron a 70, 80 y 90 oC por 30 min, con
agitacin cada 5 min. Las suspensiones se centrifugaron a 5000 x g
durante 10 min. El sobrenadante se decant y se midi el volumen; se
tomaron alcuotas para evaluar el contenido total de carbohidratos
(Dubois et al., 1956). El precipitado se us para determinar el contenido de humedad (2 h a 130 oC).
Estabilidad al congelamiento- deshielo
Se sometieron suspensiones de almidn de pltano a 5% (p/v) a
un ciclo de congelamiento (
20 oC, 18 h) y posterior deshielo (temperatura ambiente, 6 h). Al trmino, las muestras fueron centrifugadas a
3000 x g durante 10 min. Se midi el porcentaje de agua separada
despus de someter al almidn a este ciclo.
Viscosidad aparente
Se prepararon pastas de almidn a 5% (p/v) en agua, colocando
stas en un bao con agua hirviendo durante 15 min y posteriormente
enfrindolas a temperatura ambiente. La viscosidad aparente de las
pastas fras se midi a 25 oC en un viscosmetro Brookfield (model
RVF, Stoughton, MA) a cuatro velocidades de deformacin (2, 4, 10 y
20 min-1) utilizando la aguja No. 3. Finalmente se observ la estabilidad de la pasta a una velocidad de 20 min-1 en los minutos 1, 2, 3, 4, 5,
10, 15, 20 y 30.
Anlisis estadstico
Los resultados obtenidos se sometieron a un anlisis de varianza
con un criterio de clasificacin.

173

70, 80 and 90 oC for 15 min, shaking every 5 min. The tubes were then
centrifuged for 10 min at 5000 x g. The supernatant was decanted, and
the drained volume was measured, aliquots were taken to evaluate the
total carbohydrates content (Dubois et al., 1956). The precipitate was
used to determine the moisture content (2 h at 130 oC).
Freeze-thaw stability
5 mL of 5 % (p/v) banana starch pastes were subjected to a one
cycle freeze-thaw process of 18 h storage in a
20 oC freezer, followed
by 6 h storage at room temperature. These samples were then
centrifuged at 3000 x g for 10 min. The percentage of water separated
after the freeze-thaw cycle was measured.
Apparent viscosity
Apparent viscosity of starches was determined using a Brookfield
viscometer (model RVF, Stoughton, MA). A starch slurry (5 % w/v,
dry basis) was cooked in a boiling water bath for 15 min and then
cooled to 25 oC. Paste viscosity was measured using a spindle No. 3
at 25 oC, and four shear rates: 2, 4, 10 and 20 min-1. The stability of
the pastes at 20 min-1 was observed at 1, 2, 3, 4, 5, 10, 15, 20 and
30 min.
Statistical analysis
Results were analyzed by means of a one way analysis of variance.

RESULTS AND DISCUSSION

Degree of substitution
The yield of starch extraction from banana using the
process described previously was 43.8%; the yield of
acetylated starch obtained from the native starch was
87.6%. The percentage of acetyl groups and the
substitution degree were of 1.10.2 and 0.040.03 for
banana starch, and for corn starch were 1.20.4 and
0.040.02, respectively. Similar values have been reported
by Betancur-Ancona et al. (1997), with contents of acetyl
groups between 0.94 and 2.48% for acetylated starches
of Canavalia ensiformis using different treatments.
GCWS starch cold-water solubility
Cold-water solubility of the GCWS starches prepared
at different ethanol concentration and temperatures (Table
1) were different. Results showed (Table 2) that temperature
plays an important role in the cold-water solubility. The
samples prepared at 25 oC with the two ethanol
concentrations presented lower solubility values than the
samples prepared at 35 oC, but the sample prepared with
60 % ethanol had the lowest value. Chen and Jane (1994a)
reported that cold-water solubility of the GCWS starch
varied with the concentration of ethanol in the reaction

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AGROCIENCIA VOLUMEN 36, NMERO 2, MARZO-ABRIL 2002

RESULTADOS Y DISCUSIN
Grado de sustitucin
El rendimiento de extraccin de almidn del fruto utilizando el proceso descrito fue 43.8%; el rendimiento de
almidn acetilado a partir del almidn nativo fue 87.6%.
El porcentaje de los grupos acetilos y el grado de sustitucin fueron 1.1r0.2 y 0.04r0.03 para el almidn de pltano, y para el de maz fueron 1.2r0.4 y 0.04r0.02, respectivamente. Valores similares han sido reportados por
Betancur-Ancona et al. (1997), con contenidos de grupos acetilos entre 0.94 y 2.48% para almidones acetilados
de Canavalia ensiformis usando diferentes tratamientos.
Solubilidad en agua fra de AGSAF
La solubilidad en agua fra de los almidones
granulares solubles en agua fra (AGSAF) preparados con
diferentes concentraciones de etanol y temperaturas (Cuadro 1) fueron diferentes. Los resultados (Cuadro 2) mostraron que la temperatura tiene una funcin importante
en la solubilidad en agua fra.
Las muestras preparadas a 25 oC con las dos concentraciones de etanol presentaron menor solubilidad que las
muestras preparadas a 35 oC, la muestra con 60% de etanol
tuvo el valor ms bajo. Chen y Jane (1994a) reportaron
que la solubilidad en agua fra de los AGSAF vara con la
concentracin de etanol en la mezcla de reaccin; altas
concentraciones de etanol disminuyen el hinchamiento del
grnulo y retardan la disociacin de la estructura nativa
que se encuentra en doble hlice, y consecuentemente la
solubilidad en agua fra disminuye. Sin embargo, las muestras a 35 oC con las dos concentraciones de etanol no fueron diferentes (pt0.05). Por el contrario, altas temperaturas incrementan el hinchamiento del grnulo y el efecto de
la concentracin de etanol no es significativo. El valor para
el almidn de maz normal (19.7r0.6) no fue diferente
(p!0.05) al almidn de pltano (22.3r2.9), ni tampoco al
valor reportado por Chen y Jane (1994a) para un maz
normal (22.5r3.5) preparado en las mismas condiciones.
Estos valores de solubilidad se pueden atribuir a que estos
almidones tienen una cantidad de amilosa similar (BelloPrez et al., 1998a; 1999), dado que el AGSAF preparado
a partir de almidn de maz con alto contenido de amilosa
presentaba una mayor solubilidad en agua fra que el almidn de maz normal (Chen y Jane, 1994a), y este comportamiento estuvo relacionado con el tipo de estructura A
y B de los almidones (Imberty y Prez, 1988).
Composicin qumica
La composicin qumica de los almidones modificados se muestra en el Cuadro 3. La reaccin de acetilacin

mixture; high ethanol concentrations restricted granule

swelling and retarded dissociation of the native, doublehelical structure, and consequently, the cold-water solubility
decreased. However, samples at 35 oC with the two ethanol
concentrations were not different (p!0.05). High
temperatures increased granule swelling and the effect of
ethanol concentration was not significant. Normal corn
starch value (19.70.6) was neither different (pt0.05) to
that of banana starch (22.32.9), nor to the value reported
by Chen and Jane (1994a) for normal maize (22.53.5),
prepared under the same conditions. This similar solubility
values could be attributed to the similar amylose content
in these starches (Bello-Prez et al., 1998; 1999), because
it has been found that GCWS starch prepared from highamylose maize presented higher cold-water solubility than
normal maize starch (Chen and Jane, 1994a), and this
behavior was related to the A- and B-type structure of
starches (Imberty and Prez, 1988).
Chemical composition
The chemical composition of the modified starches
is shown in Table 3. The acetylation reaction induces
some changes in the modified starches. Overall, the
acetylation did not change the composition of the starch
ashes, but in the case of the GCWS starches, an
increment (pd0.05) was observed when compared with
its native counterparts. Starches prepared at 25 oC had
higher ash content than those prepared at 35 oC. Chen
and Jane (1994b) reported from two to five times higher
ash content in the modified starches. The protein and
fat content of the acetylated banana and corn starches
were not statistically different to those of their native
counterparts, but in the case of the GCWS starches, the
content of these components decreased, and the effect
was bigger when the ethanol concentration used for
preparation increased (pd0.05). The acetylated starches
presented higher blue values and Omax. values than those
of the native ones (except for banana), but in the case of
the GCWS starches, the values of Omax. did not change.
Cuadro 2. Solubilidad de AGSAF preparados a diferentes condiciones.
Table 2. Solubility of GCWS starch prepared under different
conditions.
Muestra
A
B
C
D
E

Solubilidad en agua fra (%)

22.3
54.3
15.2
52.5
19.7

r
r
r
r
r

2.9
1.5
0.9
1.2
0.6

Promedio de tres repeticiones r error estndar.

Preparadas de acuerdo con lo especificado en el Cuadro 1.

BELLO-PREZ et al.: PROPIEDADES QUMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDN MODIFICADO DE PLTANO

175

Cuadro 3. Composicin qumica y propiedades fisicoqumicas de almidones modificados.

Table 3. Chemical composition and physicochemical properties of modified starches.
Muestra
A
B
C
D
E
F
G
Acetilado de pltano
Acetilado de maz

Humedad (%)
9.20
10.50
4.50
8.20
9.20
10.70
10.60
1.48
5.28

r
r
r
r
r
r
r
r
r

0.03
0.03
0.10
0.30
0.04
0.10
0.10
0.04
0.03

Cenizas (%)
0.67
0.60
0.73
0.63
0.49
0.20
0.10
0.27
0.15

r
r
r
r
r
r
r
r
r

0.06
0.05
0.07
0.07
0.09
0.05
0.06
0.12
0.04

Protena (%)
0.70
0.30
0.40
0.50
0.20
1.00
0.40
1.20
0.61

r
r
r
r
r
r
r
r
r

0.10
0.05
0.10
0.09
0.09
0.20
0.10
0.11
0.12

Grasa (%)
0.02
0.15
0.01
0.06
0.20
0.42
0.20
0.35
0.23

r
r
r
r
r
r
r
r
r

0.01
0.03
0.01
0.05
0.01
0.02
0.03
0.05
0.04

Valor azul
3.50
3.10
2.50
2.20
2.10
0.60
0.30
0.13
0.57

r
r
r
r
r
r
r
r
r

0.3
0.2
0.1
0.1
0.2
0.02
0.05
0.05
0.1

Omx (nm)
598
592
586
580
595
594
594
680
607

r
r
r
r
r
r
r
r
r

7
6
5
8
6
5
5
4
4

Promedio de tres repeticiones error estndar.

Preparadas de acuerdo con lo especificado en el

Cuadro 1.
El contenido de cenizas, protena (N x 5.85) y grasa, expresadas en base seca.

produce algunos cambios en los almidones modificados.

En general, la acetilacin no cambi la composicin de
las cenizas de los almidones, pero en el caso de los AGSAF
se increment (pd0.05) la ceniza al compararlos con los
nativos; los AGSAF preparados a 25 oC tuvieron mayor
contenido de cenizas que los preparados a 35 oC. Chen y
Jane (1994b) reportaron de dos a cinco veces ms cenizas en sus almidones modificados solubles en agua fra.
El contenido de protena y grasa en los almidones de pltano y de maz acetilados no fue estadsticamente diferentes que el de sus almidones nativos, pero en los AGSAF
el contenido de estos componentes disminuy y el efecto
fue mayor cuando la concentracin de etanol utilizada
para la preparacin de estos almidones se increment
(pd0.05). En el caso del valor azul y O mx., los almidones acetilados presentaron valores mayores que los nativos (excepto para el de pltano), pero en los AGSAF los
valores de O mx no cambiaron.
Whistler y Daniels (1990) reportaron que la presencia de grupos acetilos interferan con el reagrupamiento
de las cadenas de amilosa y amilopectina durante el enfriamiento de las molculas del almidn despus de que
stas fueron gelatinizadas. Las modificaciones producen
segmentos ms lineales que facilitan la absorcin de
mayor cantidad de yodo, lo cual se reflej en los valores
azules altos para los AGSAF.
Estabilidad y claridad de los geles de almidn
Se observaron diferencias en la transmitancia (% T)
entre las muestras nativas almacenadas a temperatura ambiente y a 4 oC (Figura 1). En la mayora de los casos los
valores de transmitancia fueron ms bajos a 4 oC que a
temperatura ambiente, excepto para el almidn de maz
acetilado, ya que las bajas temperaturas incrementan la
retrogradacin. Miles et al. (1985a, 1985b) reportaron que
la retrogradacin consiste de dos procesos: gelificacin de
las molculas de amilosa liberadas a partir de los grnulos
durante la gelatinizacin y recristalizacin de amilopectina.

Whistler and Daniels (1990), reported that the

presence of some acetyl groups interferes with the
regrouping of amylose and amylopectin during the
cooling of starch molecules that had been subjected to
gelatinization. This suggests that the generation of more
lineal segments favors the absorption of a higher amount
of iodine, reflected in the higher blue values for the GCWS
starches, which depends on the number of acetyl groups
incorporated.
Stability and clarity of starch pastes
Some differences in transmittance (% T) were observed
between the native samples stored at room temperature
and at 4 oC (Figure 1). In most cases, the % T values were
lower at 4 oC than at room temperature, except for the starch
of acetylated corn. Low temperatures increased starch
retrogradation. Miles et al. (1985a; 1985b) reported that
retrogradation consists of two separable processes: gelation
of amylose molecules exuded from the granules during
gelatinization; and amylopectin recrystallization. Gidley
(1987) postulated that amylose gelation proceeds via
formation of a double-helical chain segments, followed
by helix-helix aggregation of the type B structure. In this
study, storage at 4 oC might cause the formation of less
perfect crystallites than storage at room temperature.
Besides, aggregation of amylose chains could have
occurred at higher rate at low temperature, thus lowering
the transmittance. The storage time is also responsible for
those low values of %T, probably due to the retrogradation
of the sample. The %T values of the GCWS starches at
room temperature (Figure 1A) were higher than those of
the acetylated and native starches (pd 0.05).
Among the GCWS banana starches, the sample
treated with 40% ethanol at 25 C showed a low tendency
to retrogradation (not significant transmittance; p>0.05),
and the other samples presented a similar behavior.
However, the GCWS corn starch at room temperature
had a high tendency to retrogradation, because the %T

176

AGROCIENCIA VOLUMEN 36, NMERO 2, MARZO-ABRIL 2002

25

25

20
Transmitancia (%)

Transmitancia (%)

20

15

10

15

10

0
0

24

48

72

Tiempo (h)

24

48

72

Tiempo (h)

Figura 1. Claridad (% T a 650 nm) a temperatura ambiente (A) y 4 oC (B) de almidones modificados y nativos ({) A; () B; (7) E; (z) F;
(T) G; (5) pltano acetilado; () maz acetilado. (Las grafas corresponden a lo indicado en el Cuadro 1).
Figure 1. Clarity (% T at 650 nm) at room temperature (A) and 4 oC (B) of modified and native starches.

Gidley (1987) postul que la gelificacin de la amilosa se

lleva acabo mediante la formacin de una doble hlice a
partir de segmentos de cadenas, seguido por la agregacin
de estas hlices de la estructura tipo B. En este estudio, la
temperatura de almacenamiento a 4 oC debe tener resultados en la formacin de cristales menos perfectos que los
formados cuando se almacenan las muestras a temperatura ambiente. Adems, la agregacin de las cadenas de
amilosa puede ser llevada a mayor velocidad a bajas temperaturas, lo cual disminuye la transmitancia. Tambin el
tiempo de almacenamiento es responsable de esos valores
bajos del porcentaje de la transmitancia, probablemente
debido a la retrogradacin de la muestra. La transmitancia
de los AGSAF a temperatura ambiente (Figura 1A) fue
mayor que los almidones acetilados y los almidones nativos (pd0.05).
Entre los AGSAF de pltano, la muestra tratada con
40% de etanol a 25 oC mostr una baja tendencia a la
retrogradacin, ya que la transmitancia no fue diferente
(p>0.05) y las otras muestras presentaron un comportamiento similar. Sin embargo, el AGSAF de maz a temperatura ambiente tuvo una alta tendencia a la retrogradacin, porque el porcentaje de la transmitancia disminuy cuando se increment el tiempo de almacenamiento (pd0.05). La diferencia (pd0.05) entre los dos almidones nativos se puede deber a diferencias estructurales
en los componentes del almidn. La distribucin de la
longitud de las cadenas podra tener una funcin muy
importante en este comportamiento. Cuando los almidones modificados fueron almacenados a 4 oC (Figura 1B)
se encontraron ligeras diferencias no significativas
(p>0.05) entre ellos, especialmente despus de 24 h de
almacenamiento. Estas modificaciones del almidn no
tuvieron efecto en retrasar el fenmeno de retrogradacin

values decreased when storage time increased (pd0.05).

The difference (pd0.05) between the two native starches
could be due to structural differences in starch
components. Chains length distribution could play an
important role in this behavior. When the modified
starches were stored at 4 oC (Figure 1B) slight non
significative differences (p>0.05) were found among
them, especially after 24 h of storage. These starch
modifications did not retard retrogradation when the
gels were stored at refrigeration temperature.
Water retention capacity (WRC)
The WRC profiles (Table 4) increased with temperature
(pd0.05). In general, WRC values of the modified banana
starches were smaller than those of their control sample.
In the case of corn starches, these showed bigger WRC
values than those of banana starches at all temperatures
studied. This different behavior could be attributed to the
difference in amylose/amylopectin ratio, as well as to the
difference in chain length distribution as reported for other
starches (Bello-Prez et al., 1998). When starches were
treated at 70 and 80 oC, there was not significant difference
(pt0.05) between the modified and the native starch,
contrary to what happened at 90 oC. This situation may be
due to the presence of some acetyl groups that could
produce a network of chains exuded from the starch granule
at high temperatures, increasing the WRC (Wooton and
Bamunuarachi, 1978).
Swelling and solubility
Solubility profiles of the modified starches at different
temperatures are shown in Figure 2. Solubility values

BELLO-PREZ et al.: PROPIEDADES QUMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDN MODIFICADO DE PLTANO

cuando los geles se almacenaron a temperatura de refrigeracin.

Capacidad de retencin de agua (CRA)
Los valores de CRA (Cuadro 4) aumentaron con la
temperatura (pd0.05). En general los valores de CRA de
los almidones de pltano modificados fueron menores
(pd0.05) que los de su muestra testigo. En el caso de los
almidones de maz, stos mostraron valores mayores
(pd0.05) de CRA que los almidones de pltano a las diferentes temperaturas estudiadas.
Este comportamiento puede ser atribuido a la diferencia en la relacin amilosa/amilopectina, as como tambin a la diferencia en la distribucin en la longitud de la
cadena como fue reportado en otros almidones (BelloPrez et al., 1998b). En el caso de los almidones acetilados
estudiados a 70 y 80 oC, no hubo diferencia (pt0.05)
entre el almidn modificado y el almidn nativo, contrario a lo que sucede a 90 oC. Esta situacin se puede deber
a la presencia de algunos grupos acetilo que pudieran
originar una red o malla de las cadenas que se liberaron a
partir del almidn a altas temperaturas, incrementando la
CRA (Wooton y Bamunuarachi, 1978).
Hinchamiento y solubilidad
Los perfiles de solubilidad de los almidones modificados a diferentes temperaturas se muestran en la Figura
2. La solubilidad aument (pd0.05) para almidones modificados en comparacin con los nativos (Figura 2A) y
tambin aument cuando se increment la temperatura
(pd0.05). Los AGSAF de pltano preparados con 60%
de etanol tuvieron mayor solubilidad (pd0.05) que los
que se prepararon con 40% de etanol. El almidn de pltano acetilado a 80 y 90 oC present los valores ms altos
de solubilidad (pd0.05). Este incremento en la solubilidad muestra una mejor dispersin del almidn en sistemas acuosos debido a que los grupos acetilo evitan una
asociacin en las cadenas del almidn.
En el caso del hinchamiento (Figura 2B) se encontr
un comportamiento muy similar al que present la solubilidad, debido a que los almidones modificados tuvieron valores mayores (pd0.05) que sus almidones nativos; stos aumentaron con el incremento de la temperatura. Los AGSAF de pltano, preparados con 60% de
etanol a 25 oC, y con 40% de etanol a 35 oC, mostraron
un mayor hinchamiento.
Los resultados anteriores pueden ser una combinacin de efectos: la alta temperatura incrementa el hinchamiento del grnulo y la concentracin de etanol lo
disminuye; en el caso de los almidones acetilados el incremento en el hinchamiento se puede explicar por la
introduccin de grupos hidroflicos, lo que permite la

177

were higher (pd0.05) for modified starches than for the

native ones (Figure 2A). These values increased whith
the temperature (pd0.05). The GCWS banana starches
prepared with 60% ethanol had higher solubility (pd0.05)
that those prepared with 40% ethanol. Banana starch
acetylated at 80 and 90 oC presented the highest values in
solubility (pd0.05). This increment in solubility shows
a better dispersion of the starch in aqueous systems
because the acetyl groups avoid any association in the
starch chains.
The swelling profile (Figure 2B) had a similar
behavior to that of the solubility, i.e., the modified starches
had higher values (pd0.05), than their native counterparts;
these values increased with the temperature. The GCWS
banana starches prepared with 60% ethanol at 25 oC, and
with 40% ethanol at 35 oC, showed bigger swelling.
The aforementioned results can be a combination of
effects since high temperatures increase granule swelling,
while high ethanol concentrations cause the opposite
effect. For acetylated starches the increment in swelling
can be explained by the introduction of hydrophilic
groups, allowing water molecules retention because of
their ability to form hydrogen bonds (Miles et al., 1985a).
However, at high temperatures (80 and 90 oC) acetylated
and native banana starches had similar values; but a
different behavior was found in corn starches, where
acetylated sample showed the highest swelling values.
This behavior may be due to the important role played
by the granule size and the supramolecular organization
of starch components.
Freeze-thaw stability
Overall, the stability to the freeze-thaw of the native
starches increased with the modification (Figure 3), except
for acetylated corn starch, which presented lower stability
Cuadro 4. Capacidad de retencin de agua (CRA) de almidones
modificados.
Table 4. Water retention capacity (WRC) of modified starches.
Temperatura (oC)

Muestra
70
A
B
C
D
E
F
G
Acetilado de pltano
Acetilado de maz

23.8 r
34.3 r
21.0 r
13.3 r
37.7 r
24.2 r
34.5 r
20.6 r
34.4 r

80
0.90
0.10
0.08
0.08
0.06
0.10
0.03
0.04
0.03

24.6 r
39.2 r
25.1 r
21.3 r
43.0 r
37.3 r
44.2 r
38.1 r
47.1 r

90
0.30
0.30
0.10
0.08
0.30
0.06
0.02
0.02
0.07

30.9 r
44.2 r
33.4 r
25.7 r
46.1 r
50.0 r
73.2 r
44.4 r
87.1 r

Promedio de tres repeticiones r error estndar.

Preparadas de acuerdo con lo especificado en el Cuadro 1.

0.10
0.30
0.10
0.10
0.02
0.09
0.10
0.20
0.10

178

AGROCIENCIA VOLUMEN 36, NMERO 2, MARZO-ABRIL 2002

100

120
Hinchamiento (g H2O / g muestra seca)

90

80
Solubilidad (%)

70
60
50
40
30
20
10

100

80
60
40
20
0

0
50

60

70
Temperatura (oC)

80

90

50

60

70
Temperatura (oC)

80

90

Figura 2. Perfiles de solubilidad (A) e hinchamiento de almidones modificados y nativos (B): ({) A; () C; (7) F; (z) G; () pltano
acetilado; (5) maz acetilado. (Las grafas corresponden a lo sealado en el Cuadro 1).
Figure 2. Profiles of solubility (A) and swelling of modified and native starches (B).

retencin de molculas de agua por la facilidad de formar puentes de hidrgeno (Miles et al., 1985a). Sin embargo, a altas temperaturas (80 y 90 oC), los almidones
de pltano acetilado y nativo tuvieron valores similares. No obstante, se present un comportamiento diferente en los almidones de maz, donde la muestra
acetilada mostr los ms altos valores de hinchamiento.
Este comportamiento se puede deber a la importante
funcin del tamao de grnulo y la organizacin
supramolecular de los componentes del almidn.
Estabilidad al congelamiento-deshielo
En general, la estabilidad al congelamiento-deshielo
de los almidones nativos se increment con la modificacin (Figura 3), excepto el almidn de maz acetilado, el
cual present ms baja estabilidad (pd0.05) al
congelamiento-deshielo que su almidn nativo durante
todos los ciclos del estudio.
El almidn de pltano nativo present una pobre estabilidad al congelamiento debido a la gran cantidad de
agua que elimin durante el experimento. Los AGSAF
de pltano tuvieron mayor estabilidad (pd0.05); los almidones preparados con 40% de etanol y a las dos temperaturas eliminaron el nivel ms bajo (pd0.05) de agua
durante el tercer y cuarto ciclo de congelamiento-deshielo. Para el almidn de pltano acetilado, en el primero y
segundo ciclos se elimin aproximadamente 60% de agua.
En el tercer y cuarto ciclos el porcentaje de agua separada fue muy bajo, lo que muestra una alta estabilidad en
stos. El almidn de pltano nativo no mostr cambios
importantes durante los cuatro ciclos del experimento.
Cuando se prepraron los AGSAF, posiblemente se gener una despolimerizacin de las molculas de amilosa y

(pd0.05) to the freeze-thaw than its native starch during

all the cycles involved.
Native banana starch presented a poor stability to
freezing due to the high amount of water drained during
the experiment. The GCWS banana starches had biggest
stability (pd0.05); starches prepared with 40% ethanol
and at the two temperatures eliminated the lowest level
(pd0.05) of water during the third and quarter freezethaw cycle. In the first and second cycles approximately
60% of water was eliminated by acetylated banana
starch, but in the third and fourth cycles the percentage
of water separated was very low, which shows a high
stability in these last cycles. Native banana starch did
not show important changes during the four cycles of
the experiment. When the GCWS starches were
prepared, it was possibly generated a de-polymerization
of the amylose and amylopectin molecules producing
more lineal molecules. This suggests that a phenomenon
of gradual aggregation of lineal chains has taken place,
forming a network that decreased the amount of water
separated.
Apparent viscosity
Apparent viscosity of the modified starches decreased
when shear rate increased (Figure 4). This pattern
indicates a shear-thinning behavior. The GCWS banana
starches showed higher viscosities (pd0.05) than those
of their native counterparts at the different shear rates. A
definite pattern was not found in the viscosity profiles of
the modified banana starches at the different ethanol
concentrations and temperatures. The GCWS corn starch
presented the lowest viscosity values, but its native
counterpart showed the highest (pd0.05) of all the

BELLO-PREZ et al.: PROPIEDADES QUMICAS Y FUNCIONALES DEL ALMIDN MODIFICADO DE PLTANO

80

Agua eliminada (%)

60

40

20

0
1

2
3
Ciclo congelamiento-deshielo

179

starches studied. However, it is important to note that,

overall, the modification increased the viscosity of all
samples. Chen and Jane (1994b) reported that GCWS
waxy and high amylose corn starches (50 and 70 %
amylose) showed bigger viscosities that those of their
native starches, but the starch viscosity of modified
normal corn starch was lower than that of its native starch.
It is evident from these results that the molecular structure
of starches plays an important role in this behavior.
Viscosity profiles (data not shown) of the modified
starches at constant speed (20 rpm) and temperature
(25 oC), showed that in general the apparent viscosity
was similar during the 30 minutes shear rate test;
indicating stability of starch pastes with time.

CONCLUSIONS

amilopectina produciendo molculas ms lineales. Por

tanto, es factible que se haya presentado un fenmeno de
agregacin gradual de las cadenas lineales formando una
malla que disminuy la cantidad de agua separada.
Viscosidad aparente
La viscosidad aparente de los almidones modificados disminuy cuando la velocidad de corte se increment
(Figura 4). Este patrn indica un comportamiento
pseudoplstico. Los AGSAF de pltano mostraron
viscosidades mayores (pd0.05) a las del almidn nativo.
No se encontr un patrn definido en la viscosidad de los
almidones de pltano modificados a las diferentes concentraciones de etanol y temperatura. Los valores de viscosidad de los almidones de pltano acetilado fueron mayores (pd0.05) que los del almidn nativo a las diferentes velocidades de corte. El AGSAF del maz present
los valores ms bajos de viscosidad, pero su almidn
nativo mostr el valor ms alto (pd0.05) de todos los
almidones estudiados. Sin embargo, es importante sealar que, en general, la modificacin increment la viscosidad de todas las muestras. Chen y Jane (1994b) reportaron que los AGSAF de maz ceroso y altos en amilosa
(50 y 70% de amilosa) mostraron viscosidades mayores
que la de sus almidones nativos, pero la viscosidad del
almidn de maz normal modificado fue ms baja que la
de su almidn nativo. Es evidente a partir de estos resultados que la estructura molecular de los almidones tiene
una funcin importante en este comportamiento.
Los perfiles de viscosidad (datos no mostrados) de
los almidones modificados a una velocidad constante

GCWS banana starches prepared by an alcoholicalkaline treatment had higher ash content and lower
protein and fat content than their native counterparts.
Overall, the starch modifications did not affect the
retardation of retrogradation when starches were stored
at refrigeration temperature. The effect of temperature
on solubility was different depending on GCWS starch
type. Granules swelling increased at high temperature,
minimizing the effect of ethanol concentration;
acetylation increased both starch swelling and solubility.
GCWS starches showed higher freeze-thaw stability than
their native starches. The modifications of the starches

35
30
Viscosidad aparente (P a s)

Figura 3. Estabilidad al congelamiento-deshielo para almidones

modificados y nativos: ({) B; () D; (7) F; (z) G; ()
pltano acetilado; (5) maz acetilado. (Las grafas corresponden a lo indicado en el Cuadro 1).
Figure 3. Stability to the freeze-thaw for modified and native
starches.

25
20
15
10
5
0
2

4
10
Velocidad de deformacin (mi -1n

20

Figura 4. Viscosidad aparente para almidones modificados y nativos preparados a 5% (bs), utilizando el viscosmetro
Brookfield con la aguja No. 3: ({) C; () E; (7) F; (z)
G; () platano acetilado; (5) maz acetilado. (Las grficas corresponden a lo sealado en el Cuadro 1).
Figure 4. Apparent viscosity of modified and native starches
prepared with 5% (dry basis), using the Brookfield
Viscometer with needle No. 3.

180

AGROCIENCIA VOLUMEN 36, NMERO 2, MARZO-ABRIL 2002

(20 rpm) y temperatura (25 oC) mostraron que en general la viscosidad aparente fue similar durante los 30
minutos del experimento, lo que indica la estabilidad
de las pastas en el tiempo.

CONCLUSIONES
Los AGSAF de pltano preparados por un tratamiento alcohlico alcalino tuvieron mayor contenido de cenizas y menor contenido de protena y grasa que el almidn nativo. En general, las modificaciones no retrasaron
el fenmeno de retrogradacin cuando los almidones fueron almacenados a temperatura de refrigeracin. El efecto de la temperatura sobre la solubilidad fue diferente
dependiendo del tipo de AGSAF. El hinchamiento del
grano se increment a alta temperatura, minimizando el
efecto de la concentracin de etanol; la acetilacin
increment tanto el hinchamiento como la solubilidad del
almidn. Los AGSAF mostraron mayor estabilidad al
congelamiento-deshielo respecto a los almidones nativos,
no as los acetilados en los cuales no se mejor esta estabilidad funcional. Las modificaciones incrementaron la
viscosidad de las pastas de almidones. Todos estos cambios, en conjunto, permiten sugerir que los almidones
modificados pueden usarse en alimentos como espesantes
en sopas o como aditivos para postres congelados dada
su elevada estabilidad.

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also increased the viscosity of starch pastes. All these

changes suggest that modified starches could be used
as thickeners in soups or as additives for frozen desserts
due to their high stability.
End of the English version


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