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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Se refiere al procesamiento que se realiza, en los alimentos, mtodos y


tcnicos de proceso y almacenamiento control, conservacin, empaque,
distribucin y utilizacin de los alimentos.
El objetivo es:
1. La conservacin de alimentos dando mayor vida til.
2. Aprovechamiento en su mxima integridad del alimento
3. Al tecnificar hay mayor progreso en la produccin Agrcola as
desarrollo econmico.
4. Se logra elevar los ndices de deficiencia nutricional con aditivos
5. Al tecnificarse el alimento puede llegar al poder adquisitivo de la
poblacin
6. Se tiene ms aprovechamiento en su mxima integridad del
alimento.
7. Innovaciones de alimentos esta de acuerdo a los recursos y
necesidades del pas.
El proceso significa mantener al alimento en condiciones similares
natural nutricionalmente hasta ms convenientes y atractivos y a bajo
costo.
En la tecnologa de alimentos se incluye el estudio de las caractersticas
fsicas, QMS incluyendo las operaciones desde la seleccin de la materia
prima; operaciones preliminares; operaciones de transformacin;
operaciones especificas y distribucin (empaque).
reas con las que la tecnologa de alimentos esta ligada
Nutricin: La nutricin es una de las reas que sirve como base a la
tecnologa de alimentos ya que los nutrientes de los alimentos se deben
equilibrar y llegar a eso al procesar.
QMC. Es fundamental esta rea ya que esta relacionado a los factores
que deben ser controlados en la transformacin los que ocurren dentro
en proceso y procurar controlarlos para mantener las cualidades del
alimento.

MICROBIOLOGIA
Es muy importante esta rea ya que se debe controlar los MO deseables
y eliminar los que producen deterioro en alimentos.
Ingeniera: Las operaciones unitarias transferencia de calor, masa,
filtracin, refrigeracin, destilacin etc. Son importantes para
comprender las fases de procesamiento de la materia prima.
FACTORES QUE INFLUYEN PARA LA ACEPTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS
1
2
3

Organolptico: Apariencia, textura y sabor aroma


Valor Nutritivo
Precio

CAUSAS ALTERACIONES O DETERIORO EN ALIMENTOS


Es por diversas causas.
1)
2)
3)
4)
5)

ataque de insectos y otros animales (roedores)


Accin de enzimas
Reaccin QMC (hidrlisis, oxidacin, pralamiento
Accin de agentes fsicos (helada, calor, humedad, sequedad
Proliferacin de 110

NUTRICIN
Alimento: Es cualquier materia o sustancia de origen animal, vegetal o
mineral que aporte nutrimentos para la nutricin clasificacin segn
campo QMC, Origen Nutrimento.
1.

Cereales y tubrculos: Trigo, arroz, maiz, papa, yuca, camote.

Apartan energa: almidon, proteinas, tiamina, vite, B6 Vitamina C,


Hierro
2.

Leguminosas y oleaginosas:
man. Girasol, cortamo

Aportan protena
riboflabia, Vit. B6
Energa

legumina

Frijol, soya, garbanzo, lenteja,

protenas,

Oleaginosas

ch,

hierro,

tianas,

Tiamia, Hierro

NOTA: Leguminosas tiene un inhibidor de la trisina que se destruye


20con calor, aglutina los globales rojos de sangre.
3.

Vegetales frescos: Frutos, hortalizas, verduras

Aportan Vitamina C, Vitamina K, Carotno, Vitamina E, Hierro (grasas,


protena, trama)
4.

Tejidos animales y hierro: Mniferos, aves, peces, hiero

Aportan Protena,
Riboflotania, Ch
5.

(hgado)

Vitamina

B12,

Hierro,

Retmol,

Leche y derivados: Leche, quesos, yogurt.

Apartan Protena, Grasas, Calcio, fsforo, Vitamina D3, Hierro,


Vitamina C
FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS (BIOPSICOSOCIAL)
a)

Funcin biolgica: Dieta proporcionada completa, fuciente,


equilibrada de nutrimentos

b)

Funcin psicolgica: Dieta variada

c)

Funcin social: Dieta debe adaptarse a las circunstancias


socio-culturales y geo-econmicos

Nutricin: Es el fenmeno de transformar e incorporar y obtener los


nutrimentos e insumos.
Clasificacin de los nutrimentos:
Indispensables: Son los que la clula no es capaz de sintetizar
(indispensables en la dieta como: Aa (Val., Lec, Isole, Treo, Famil, Sis,
Mat, Trip.)
Dispensables: Son los nutrimentos que la clula puede sintetizar a partir
de los indispensables (no se obligatoria la presencia).
Ciclo Alimentario

CLASIFICACIN DE LOS NUTRIMENTOS


CH
1.
Nutrimentos
aportan energa

que AC.
GRAS
O

Principal fuente de energa el organismo


utiliza glucosa
Los tiles 2-20 carbones
En manos preposicin

Aa
2.
Nutrimentos
que H2O
aporta a la estructura
3.
Nutrimentos que
tienen funcin cataltica

protenas, calcio, fsforo


Enzimas (que son Aa) y vitaminas

CARACTERSTICAS DE LOS SERES VIVOS


1.

Tienen la capacidad de realizar trabajo biolgico, exige fuentes


de energa (CH, LPIDOS)

2.

Capacidad de construir una estructura compleja celular, se


requiere de componentes estructurales (Protena, H2O, Cp,
Fsforo). Sntesis de tejidos.

3.

El metabolismo intermedio, ocurre gracias al existencia de


catalizadores (Aa, Enzimas, vitaminas) (excrecin balance
termo)

Aspectos nutritivos de los alimentos cuando nos referimos al valor


nutritivo de los alimentos, se refieren a la composicin QMC o lo que se
llama nutrientes, conocidos como CH, protenas, lpidos, vitaminas sales
minerales y agua.
Podemos sintetizar: que los tejidos vegetales son ms ricos
generalmente de CH en cuanto los ngulos en protenas, los cereales se
caracterizan fuentes altos CH, contaminando tambin lpidos, protenas,
vitaminas y minerales; las hortalizas y frutas caracterizadas como fuentes
de vitaminas y sales minerales.
El valor energtico de los alimentos es medida en unidades de calor
caloras (calor necesario para elevar la temperatura de un gramo de H2O
en un grado centgrado).

MICROBIOLOGIA
Para garantizar el alimento se protege su inocuidad y solubilidad del
mismo.
As: Protegemos la salud del consumidor, evitamos deterioro y
alteraciones en alimentos.
Los seres vivos animales o vegetales poseen vida en movimiento y
tomando diferentes reacciones luego de coechar o matar al animal. Por
razn pueden echarse a perder o deteriorarse y a diferentes condiciones
se debe controlar el crecimiento.
a)

FACTORES QUE
AMBIENTALES

DEPENDEN

DE

LAS

CONDICIONES

1. Temperatura. Los NO tienen limites de temperatura para


proliferar, se distinguen 3 grupos MO:
110
Psicrofilos
Mesfilos
Termofilos

Mnimo
-15
-5 a + 10
+40

Optima
+10
+30 a +40
+50 a + 55

Mxima
+ 20 aprox.
+50 aprox.
+ 65

2. Humedad relativa.
Del ambiente interviene en la
proliferacin de 110 pero esta en funcin del al temperatura
y equilibrio actividad del agua.
Los productos propensos a cubrirse de mohos o levaduras se
conservan cuando la HC esta pero se desecan Ej. Salame,
frutas etc. Mayor de 1.
3. Atmsfera ambiente O2, Co2 Nitrgeno El O2 influyen en
oxidacin oxigeno hay mayor moderacin Ej. Frutas La
mayora de la bacteria son aerosoles.
El nitrgeno y Co2 poseen accin bacteriana.

FACTORES DE LOS QUE DEPENDEN LA FLORA QUE ALTERA LOS


ALIMENTOS (Instrumentos)
Segn caracteres del Alimento:
a)

Ph: es conocido que las frutas acidas estan sujetos a los


ataques de mohos y levaduras las legumbres, carnes, pescados
son medios ms favorables para las bacterias por el PH que
tienen.

b)

Potencial de oxido-rduccin: Se tiene no que se desarrollan en


medios ralativamente oxidantes o en presencia del aire, en
cambio otros ecigen medios reductores y solo proliferan en
ausencia de aire (aerobios, auerobios).

c)

Qu(actividad del H2O): Los valores de actividad del agua para


su crecimiento esta entre 0:92 0:99, debajo de este se
paraliza. La relativa estabilidad frente a los MO de los
alimentos secos y adicionados de sal o azucar (quesos,
mermeladas, etc.)
Bacterias 0.91
Levaduras 0.88
Mohos 0.80
Bacterias Hologilas 0.75
Mohos serfilos 0.65
Levaduras Osmofilos

d)

Nutrientes: Los MO tiene que disponer para su crecimiento de


diversos nutrientes.
Los mohos son los menos exigentes lo contrateo son las
bacterias gran se tiene MO protaoliticos

e)

Compuestos antimicrobianos: Como punto claro de olor, ajo,


clara de huevo

FUENTES DE CONTAMINACIN
1

CONTAMINACIN CONGENITA

Contaminacin natural Ej. Leche si no se elimina los primeros cloros del


ordeo la ubre sucia o infectada.
Otros organismos que pasan H2O con solucin y sales contaminados.
2

Contaminacin del mani pelado

La contaminacin ms directa por que el manipulador prepara,


transforma, transpara y expende.
Ejm: mani pulador enfermo (Hepatitis
Malos habitos de higiene (......... del bao)
Utensilios sucios que maneja
3

Contaminacin del ambiente

Suelo: Rservorio del mohos y levaduras


Aire contaminado: Con polvo, toser
H2O: Dura o sucia influye contaminacin
Animales. Frente peligrosa de contaminacin,
cucarachas, moscas perros.
4

aves,

roedores,

Contaminacin cruzada

Se refiere al contacto que puede tener alimentos sucios con alimentos


cocidos. (Ensalada + carne)

CLASES DE MICROORGANISMOS
PATGENOS
EJ.:

PRODUCEN INFECCIONES

Salmonella
Shigella
Hepatitis
Tifi
Vibrio colorea

TOXIGENCOS PRODUCTORES DE TOXINAS EN EL ALIMENTO


EJ.:

Staphilococus Aereus
Clostredium Botulim

DETERIORANTES CAUSAS DETERIOR O ALTERACIONES


EJ.:

Hongos
Levaduras

Macro
EJ.:

Parasitos y protocos
Curticerco
CLASIFICACIN ETA

Enfermedades transmitidas por alimentos:


A)
B)
C)

Infecciones enterotoxicas: E. Coli. Clostrida Portugal


Inspecciones por MO que curaban la mucosa intestinal:
salmonella, shiguella.
Intoxicaciones por ingestin sustancias toxicas QMG por MO.

Plaguisidas, metales
Closterilium, botulismo
Shaphylococus, Querius
Ervimia
hidrolizan las sustancias pesticidas: hablanda las frutas y
verduras (daan)
Clasificacin de MO de acuerdo a la temperatura.
1)
2)
3)

Bac psycroplylas Desarrollo 28 C y 0C


Bac mesofilicas Desarrollo 20 C y 40C
Dactores termoplayles Desarrollo 30 C y 70C

Enterobacterias: E.Coli, salmonella, shigella


Habitat Tracto intestinal y materia fecal de los animales de sangre
caliente.
Productores de gas y andes: (fermentacin mixta Ac. Aceites, lacteos)
Substracto CH, Aa simples y lpidos.
Ej.: Para que este 110 (mucha estomago) porque algunos organismos no
tienen encimas para digerir las enterobacterias entre como sustrado y
producen gas y acidos.
Si buena digestin y se tiene la enzima se inliben los enterolico.
Ej.: Lactosa (leche) forma CO2 y Ac sulfurico.
FAMILIA VIBRIONACEAE
Genero vidrio 110 holofiles LT SAL tienen proteosas que pueden
producir putrefaccin.
Se encuentran pescado, mariscos, almejas.
Habital tracto intestinal
Enfermedad gastrointistinal
Temp..

mesofilos 30 37

FAMILIA BACILLACEA

Bacileseas, clostndium

Forma endospores resistencia temperatura humedad de Ph (acidos) y


resistencia medio pobre de nutrients.
Toxinos

Forma (mesofilos, termodere) son 110 proteoliticos lipoli.

Ej. C Botulimi
Produce toxina ABC de EF a fuerte seudrome
neuroparditero ataca el sistema nervioso.
Ej. Clostridum Perfruejes
HONGOS

Cartruerco producida por un paracito este es ciclo intermedio de la tenia


solim que es adquirida por el perro y el hombre portadore.s
El cerdo se contagia a traves de la ingestin de heces fecales humanas o
caninas animales que se alimentan de basura y desperdicios.

FUNDAMENTOS EPIDEMIOLOGICOS ETA


E.coli enterotoxigemia (diarrea del turista)
a) Recervorio: Hombre y animales
b) Moda de transmicin contaminacin fecal directa o indirecta.
c) Alimentos comprometidos cualquier alimento o agua contaminados
con excretas.
d) Periodo de incubacin 8 24 horas.
e) Manifestaciones clinicos: Diarea profusa con sangre si moco, dolor
abdominal, bomitos, postracin, deshidratacin.
f) Caracterstica del agente: crece entre 10 y 25 C a un pH 4,4,9 y
Au0,95.
Se destruye por el calor o 60 C durante 15.
Da: fiebre paratifoidea y tifoidea.
a)

Reservorio: El hombre y el enfermo portador

b)

Modo de transmisin: H2O como alimentos con heces y orina.

c)

Alimentos comprometidos. H2O mariscos, frutas, verduras


crudas, leche

d)

Periodo de incubacin

Fiebre 7 21 das
Pardif 7 21 das
e)

Manifestaciones clinicos:

Fiebre continua (horario), cefalgia, nauseas, dolor abdominal,


malestar general. Puede haber estreimiento o diarea.

f)

Crece a temperatura 5,3 y 45 C PH 4.5 7.8

Se destruye a 60 C en 5
SALMONELLA
a) Reservorio: El hombre enfermo y portador
b) Modo de transmisin: Ingestin de alimentos contamindos
(excrementos de personas o animales infectados. (forajes y
festilizantes contaminados, carne contaminada, desperdicios)
c) Alimentosconprometidos: huevos pollo, pero, queso, leche, carne
de cerdo.
d) Periodo de incubacin: 6 72 horas
Promedio 18 36 h
e) Manifestaciones clinicos: Gastroenteritis dolor abdominal, diarrea,
nauceas, fiebre
SHIGUELLOSIS (GHIGUELLA)
a)

Reservorio: Hombre

b)

Modo de transmisin: Fecal oral o directa

c)

Alimentos comprometidos: H2O, leches, lechuga, frutilla.

d)

Periodo de incubacin: 1-7 das promedio de los 3 das.

e)

Manifestaciones clinicos:
fiebre, mareo colico.

f)

Crece 10 y 45 C ph 5-7 con aw 0.95

Destruye a 60 C 5

Diarrea con sangre, moco y pies,

ESTAFILOCOCUS (intoxicacin estafilococica)


a)

Reservorio: reservorio el hombre se alberga el 110 en las fases


nasales, laringe y piel

b)

Modo de transmisin: Ingestin alte de toxina estafilococus

c)

Alimentos comprometidos. Carne de res, aves, jamn pasteles,


rellenos flan, biceras, salsa, sobres de alimentos.

d)

Periodo de incubacin: 1 8 horas.

e)

Manifestaciones clinicas: Nausias, dolor abdominal, diarrea

f)

Caractersticas del agente: Crece 6,6 45 C y PH 4-4-8

Se destruye 60 C 20
CLASTIRIDUM PERFORGENS
g)

Reservorio: Es el suelo, tracto intestinal del hombre y animales.

h)

Modo de transmisin: Ingestin de alimentos por heces o por el


suelo

i)

Alimentos comprometidos. Carne de res,


insuficientemente cocida hervida, caldos, sopas.

j)

Manifestaciones clinicas: dolores abdominales agridos, diarrea


interites necrosante

k)

Caractersticas del agente: Crece 5 C y PH 5-7

Se destruye 60 C 20

aves,

cerdo

CAUSAS DE ALTERACIONES O DETERIORO EN ALIMENTOS


AUTORIDAD MICROBIANA
Autodestruccin : Enzimatica o QWC de los mismos alimentos (reace
que catalizan).
QMC oxidacin,
Factores ambientales Fis QMS: Agua O2, calor, pH.
Alteraciones provocadas por insectos y roedores.
CONTROL
DE
CONSERVACIN

DETERIORO

MEDIANTE

METODOS

DE

1. Retraso de descomposicin bacteriaia, higiane


a)

Limpieza lavado (frutas) espergo, filtracin,


centrifugacin, asepsia.
b)
Mantener condiciones aurobicas poniendo al vacio
no crecen los 110
2. Temperaturas altas: las temperaturas altas pueden destruir los 110
pero esta mayor es depende del alimento.
Pasteurizacin 60 85 C (coagulacin aleparotinas, neutralizan de
enzimas) leche, jugos no pierde la vitamina
Calentamiento: 85 100 C
Esterilizacin: 100 121 C Conservas
3. Temperaturas bajas: Retardan las reacciones enzimatica y QMS
contibuyendo al crecimiento 110.
Enfriamiento
Refrigeracin
Congelacin

5 - 0C
0 (-10 C)
-18 -(-23)

4. Desecacin: Al reducir la cantidad de agua la mayora de los 110


no sobreviven .
Ej. Carnicos, frutas.
5. Constancias QMCS

a) Ahumado. Abra tiempo de vida inhibe crecimiento 110 y retarda


oxidacin de grasas la combustin de la ligmina (concergano)
b) Sal, azcar, acidos, fermentacin adicin, sub QMcs
(Colorantes Aron etc.)
B = azucar (frutas en conserva, cristalizadas, ojuelas.
B = fermentacin (frutas, alcohol, lacteos, aceite Ej. Peles chunchula,
aceituna
B = Aromaty comer, estabily espesar, esbulco, acidulante.
Biv = sal Curado carne, aceitunas
6. Conserva por uso inmaduracin. Elevando la temperatura interna
del producto, similar a un enlatamiento (esterez, desinfecto,
inlimbre, germenes). Es una energia radiante que por ondas de
frecuenta penetra.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS RESPECTO A SU


DURABILIDAD
a) Productos percibles: son alimentos de poca vida til.
Ej. Leche, carnes, frutas, verduras, alimentos que mayormente tiene
ph neutro ph 7 por que a este ph los 110 sobreviven.
b) Productos poco parecibles
Son alimentos que por arioles o por algn aditivo necesario logran
reunir un tiempo de vida ms frutas cadias tiene pH 3.7 4.5 don los
110 algunos no sobreviven.
c) Productos no perecibles
Se los denomina aquellos que se pueden conservar mas de 30 das
(cereales leguminosas) por tener 1 cantidad de H2O.

CONTROL DE CALIDAD
CALIDAD: Grado de satisfaccin de los consumidores
Significa fiabilidad
La calidad es una combinacin de atributos del producto
organolpticos(color textura, olor, gusto) fisicos QMC bacteriolgicos
nutritivos e higinicos con aptitud de satisfacer aceptabilidad.
Si se llega a los expectativos del consumidor con calidad uniforme o
constante cumpliendo las normas y especificaciones del producto.
El grado de satisfaccin de las necesidades del consumidor mide la
percepcin que ste tiene de la calidad de un producto.
Control de calidad total. El dar calidad a estos producto es el problema
de todos los que forma parte de la organizacin CTC tiene el concepto de
mutuo control de las operaciones quiere decir a la aplicacin de mtodos
C.C por el personal de produccin como del departamento de Control de
calidad el control de calidad actua como una funcion integrada: PPV.
-

Prevencin

Planifica

Vigila

Clasificacin de los principales caractersticas de los alimentos:


Caractersticas ficias

Color. Aroma, sabor, textura

Viscosidad (consistencia.

Caractersticas ocultas

Valor nutritivo

Seguridad microbiana

ACTIVIDADES DE CONTROL DE CALIDAD


1)

Cosecha

2)

Almacena

3)

Proceso

4)

Producto final

5)

Almacenamiento

6)

Distribucin

OPERACIONES UTILIZADAS EN LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS


1. MANEJO DE MATERIA PRIMA
a) Control primario calidad y franja pos cosecho
b) Tratamientos preliminares
Limpieza
Seleccin
Clasificacin
Fumigacin
Almacenamiento
c) Transporte para la fabrica
2. Operaciones preliminares de preparacin de materia prima
a) Limpieza y purificacin.
Lavado en seco
Lavado hmedo
Filtracin
Cloracin de H2O
b) Separacin de partes indeseables a pedido de peso
Deshuesado, cascaras, viseras, despepilado etc.
3. Operaciones de transformacin
Op. De elaboracin clorificacin que filtracin
Cristalizacin
Secado
Procesos por calor (post. Este)
Procesos por fro (refrigeracin, congelacin)
Ahumado
Maduracin

Embalaje y distribucin

Embalaje
Empaquetada
Almacenamiento
Transporte

TIPOS DE INDUSTRIAS ALIMENTICIAS


1. Cereales, panificacin y masas alimenticias
2. Quesos y productos lcteos
3. Carnes, (bovina, cerdo, pez)
4. Bebidas alcohlicas (Cerveza, vino) fermentados aguardiente.
5. Bebidas no alcohlicas (jugos, refrescos nctares)
6. Dulces (Bombones, Caramelos)
7. Huevos y productos derivados
8. Aceites y margarinas
9. Vegetales fermentados (aceitunas, picles)
10.

Frutas (conserva, congelado, deshidratados)

11.Salsas
12.

Azcar y minerales

13.

Hortalizas (conserva, conge y deshidratados)

14.

Sopas (concentrado, deshidratados)

15.

Alimentos para bebes

16.

Ingredientes especiales (pectura, gelatina, gomas, almidn, sal)

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS


Introduccin
Qumicamente, los alimentos son constituidos principalmente de carbono,
hidrogeno, Oxigeno y Nitrgeno.
La composicin QMC de un alimento esta descrita en trminos de
contenido % HC, protenas, lpidos, cenizas (sales minerales) y H2O.
Objetivo de QMC de alimentos
Al procesar es necesario saber sus componentes de cada alimentos para
saber las transformaciones que sugren a largo de las manipulaciones a
los que estn sujetos.
Los
componentes
son
fermntales,
para
la
descomposicin, mtodos de procesamiento, fabricacin.

conservacin,

De acuero a la importancia la composicin QMC de un alimento es:


+ importante
enzimas

protenas
lpidos
carbohidratos
H2O

- importantes
vitaminas
minerales
pigmentos
Aditivos

Carbohidratos
Los carbohidratos son los nutrientes mas abundantes y baratos de la
naturaleza son importantes por dar la fuente de energia.
Los carbohidratos en los vegetales, se sintetizan por el proceso de la
fotosintesis y compuestos QMs de la energia del sol.
En la fotosintesis, el bioxido de carbono reacciona con el H2O para
formar glucosa y desprender Oxigeno.
6 CO2 + 12 H2O C2 H12O6 + 6 O2 + 6 H2O
Los carbohidratos actuan como ladrillo de construccin en vegetales,
dando la parte estructural o esqueletica (celulosa y hemicelulosa) son
adhesivos dando firmeza y textura a los frutos y hortalizas (ej. Pectina)

Tambin actan como nutrientes o compuestos de almacenamiento,


reserva metablica (almidon, glucogeno).
La extructura QMc de los CH determina las caractersticas de sabor,
viscosidad, estructura y color los alimentos frescos y procesados estan
influenciados por el tipo de carbohidrato que contenga para las
reacciones QMs y enzimaticos (Ej. Obscurimiento etc.)

CLASIFICACIN DE LOS CH
1) Monosacaidos
fructosa

aldohexosas glucosa, galactosa cetosas

Son los Azucares + Abundantes


2) Ohogosacoridos
Disocaridos
3) Polisacaridos
celulosa

lactosa, sacarosa, maltosa


Hompolicasaridos

Alimidosn,

glucogeno,

Heteropolisacoridos Pecina
Glucosa
Es el componente central mentabolico en el suministro de energia
(implanta, frutas, miel)
Sacarosa (C12 H22 O11) Azucar de mesa
Proceso:
Molido + triturado caa jugo se neutraliza con Cal filtrado - <> Cristalizacin Filtrado en carbon 99 %
Los acidos hidrolizan la sacarosa produciendo azucar inverido =
(glucosa, fructosa) disminuyendo cristalizacin, hela, refresco.
Lactosa
Azucar de leche
Almidn
Son reserva de CH que se almacena en las semillas, frutos, tuberculos,
raices y medidas de ida.
Los almidones son (amilosa, amilopectina) impuresa industrial alimentos
Espesantes, salsas, crema, etc.
Gomas
Polisacaridos hidrosolubles en caliente o fra dando viscosidad, estabiliza
suspencin, emulsificante, Ej. Goma arbica, algas marinas.

(Caragenira + lacteos bodinas, rellenos, etc.)


Goma arabica uso fabricacin dulces para la no cristalizacin, goma de
mascar.
Protena
Polisacorido que tiene poder gelante en <> 1ro en peso (jugos, jaleas) se
mide por el azcar Brix en condiciones adecuadas de cidos.
Celulosa
Aditivo para helados de caloras no asimilable.
CMC Caboximetal celulosa se forma haciendo reaccionar la celulosa,
hidroxido de Na, espesante QMC.

PROTEINAS
Las protenas constituyen un grupo muy importante en la alimentacin
humana sus funciones son: las protenas representan el componente
estructural mas importante de los msculos, piel, cabello, tejido conectivo
son minerales para el proceso de la vida ya que enzima
biocatalzadores como hormonas + codificadores genticos; tambin tiene
capacidad protectora contra enfermedades anticuerpo, evita la perdida
de sangre por coagulacin. Como enzima metablicas regulan los
fuentes de energa QMC en mecnica, todos los rganos estn
compuestos de protenas.
Las protenas son formados por la seccin 20 Ac en cadenas pesticidas;
los As son anmico Carboxilicos, iene C, H Or, Azufre, fsforo y
Nitrgeno; tomando 10 esenciales que el hombre no puede sintetizar.
Ejemplo Anemia (es por un cambio de Aa, ac glotomico con valina o
lisena, trayendo problemas rompimiento de globulos rojos).
Da
Indispensables
Valura
glunatinico
Encima
Isolencina
Asportico
Tireonica
Fenulalania
Lesina
Metionia
Triptofano

Dispensables
arguisima

Ac

Histidero
glisina

Glutamina
Ac.

Alamica
serina
Trosinia
Cutenia
Poleia

Asperogina

Las protenas de los alimentos al ser ingeridos deben ser hidiolizados


inzimaticamente a Ac. Libres antes de ser absorbidos al interior a una
sntesis de nuevas proteinas para el organismo animal (el la digestin)
La temperatura, pH etc. Pueden desnaturalizar la protenas dando
mejoras al ser cocidos geslibilidas (ej. Hornero pan )
PROTENAS MS IMPORTANTES
Protena de la leche.Caseina mas lactoglobulina que son 80 % protena

Fcilmente desnaturalizables ej. Queso, halcoles que 1 temp. Pueden


afectar
Protenas de la carne.(Colageno, mioglobulina,) que la desnaturalizacin 1 temp. Ayuda a la
digestin
Protenas del huevo.(Ovoalbuino, cobelamina) que se encuentra en la clara se desnaturaliza
al meter aire espuma ,la yema es de propiedades emulsificantes.
Protenas Vegetales.( Leguminosos, cereales, oleaginosos) son protenas
de menor
asimilacin pero con una combinacin de alimentos se digiere
Protena Unicelular.Ej. Algo esperulina levadura secciones ( Lev. Pan, cerveza)
CLASIFICACION DE LAS OPROTEINAS
A) PROTEINAS SIMPLES

B) PROTEINAS COMPLEJAS

A) PROTEINAS SIMPLES : Son aquellas que solo producen la por


ludiolisis
CLASIFICACION
1.- ESCLEROPROTEINAS.- Dan las funciones estructurales en el reino
animal
Ej. Colgeno ( Unin de huesos, cartlagos)
Queratiras ( Estructura de cabellos)
2.- ESFEROPROTEINAS O PROT GLOBULINA
a) albmina

olvoalbumina (clara de huevo)


lactoalbumina (leche)
Miosnia (tej. Muscular)

b) globulina

Lactoglobulina (leche)
Glisenia (soya)

c) Glutelinos
d) Proteinas

Glutelina (arroz)
Zenia (maz)

Proteinas complejas o conjugadas. Contienen grupos no protenicos


unidos a la cadena polipectdica
Glasificacin
1. fosfoproteinas Contiene acido fosforico uniendo a la cadena.
Ejemplo: CaseriosLeche
Vitalicios Huevo
2. Glucoproteinas Contienen CH
Ejemplo:

Tejido conectivo

3. Lipoproteinas

Contiene Lipido

Ejemplo: Plasma
4. Cromoproteinas

Son grupos metaloproforma

Ejemplo: clorofila, hemoglovolina

LIPIDOS
GRASAS O ACEITES
Estn formadas por C,OeH pueden contener fsforo y nitrgeno,
esencialmente son triglicrido.
Los lpidos son fuentes de energa teniendo tambin componentes
estructurales de las clulas, contribuyen en la textura de los alimentos
son tambin vehculo de vitaminas liposolubles (A, D,E, K), representan a
nivel celular una reserva de energa (tejido adiposo).
Se tiene Ac linoleico, himolinico y araquidomio considerados esenciales
porque el organismo no es capaz de sintetizar.
GRASA Slido son de origen animal son los Acidos grasos saturados
(buterico caproico etc.)
ACEITE: Liquido mayormente de origen vegetal (carmo, ajayote,
algodn).
Son acidos grasos insaturados (oleico oliva) linoleico (lino)
DETERIORO DE LIPIDOS
Causa
1) Rancidez hidrolgica Hidrlisis de liposos que libera cido grados
dando mal olor y sabor.
Ejemplo: Aceitunas, leche, nueces.
2) Rancidez oxidativa Por el oxigeno presenta se deteriora.
Ejemplo: Pezcado, res, etc.
ANALISIS PARA DETERMINAR LA GRASA
1. Indice de Yodo Nos determina la distribucin, maduracin, mm de
grado de insaturacin.
2. Indice de solidificacin Determina punto de congelacin de grasas.
3. Punto de fusin Tiempo de fundicin
4. Prueba de fro Composicin cocer a temperatura de 20 h para

H2 O
El agua es un nutriente esencial participando con un 60 65 % del
cuerpo humano las funciones son.
a) solvente universal
metabolicos.

indispensable

para

los

procesos

b) Mantiene la temperatura corporal


c) Mantiene la presin osmtica de 21 fluidez dando volumen
de a las clulas.
d) El regente para la mayora de las reacciones metbolicas.
La C2 de H2O de sales digescelulas asi como la estructura fisica.

ENZIMAS
Son protenas actuan como catalizadores organicos solubles, que
gobiernan, inician y controlan las reacciones biologicas de los rpcesos
vitales, aceleran las reacciones bioquimicas.
Las enzimas son especificas por que atacan un substrato.
Ejemplo Amilasa Catasaliras promueve la digestin o desdoblamiento
de almidon.
Ejemplo (jugos gastricos promueve la digestin de brote)
DIVISIN DE LAS ENZIMAS
1. Oxidoneductosas Enzimas de al oxidacin de los sistemas
biologcos.
Ejemplo. Dishidrogenosas, reductoras, oxidos, catalasa.
2. Transferadas Catalizan la transferencia de varios grupos quimicos.
Ejemplo, metilo, acetico, cetona, fosfato, etc.
3. Hidrolosas Responsable rotura indrolitica
Ejemplo: liposos, proteoso, amulosos
4. Liasas catalizan la rotura de uniones
Ejemplo: carboxilosos, aldolosas, hidrolosos
5. Ligasas Cataliza sintesis
6. Isomarosas
NOTA: Se tiene enzimas proteoliticas -

VITAMINAS
Son sustancias organicas no energeticas que actuan como coenzimas en
ciertas reacciones enzimaticas y otros ejercen funciones fisiologicos.
Las vitaminas se utilizan para fortificar los alimentos actuan tambin
como autooxidantes, colorante naturales.
Se clasifican en:
Hidrosolubles:

Vitamina C.
B1 tiamina
B2 Riboglocina
B6 perixodina
B12 cobalamina
Miamina
Acido folico
Biotinia
colinia

HIPOSOLUBLES
A, D, E, K se retiene en el tejido aliposo del higado que actuan como
principal almacen y fuente biolgica.
VITAMINA C
Pueden prevenir la convercin de nitratos en nitrosaminas compuestos
cancerigenos; tambin esta vitamina promueve la absorcin y utilizacin
de hierro, Los medicamentos, funcionadores absorcin de vitamica C en
especial pacientes reumaticos posterior consumo de aspirina.
El acido folico por consumo de barbeturicos de finil tidantoina pacientes
con convulsiones.
Las deficiencias vitaminicas en especial Vitamina A biboflomina B2 y
folatos dan problemas de desnutricin proteica energetica hierro y yodo.
15 % ms de retraso en crecimiento es por deficiencias de Vitamia A,
rebolabia y Acido folico.
VITAMINA A
Mejor a la agudeza visual

Las vitaminas tambin tienen propiedades analgesicos y antiinflamatorias


(en especial grupo B)
Vitamina B6 analgesico central
Vitamina B12 Tratamiento del dolor
Vitamina C Alivio al dolor osio
Vitamina E y C Antiinflamatorios de cartilagos
Hipovitaminas A puede producir malformaciones.
Vitamina A Cuando se tiene deficiencia el olfato y gusto disminuyen
La vitamina C, es necesaria para la produccin de colageno, sustancia
intercelular que proporciona soporte a la estructura de los musculos
tejidos vascular, huesos y cartilagos.
Tambin es importante para la seguridad de los dientes, encian y para la
absorcin de hierro y por deficincia de hierro los infecciones parasiticas
es mayor.

SALES MINERALES
Son necesarias para el proceso vital algunas dan formacin al esqueleto
(Ca, P, Fe, Mg, etc.) otros forman parte de la estructura del organismo
(Fe, Ca, P, Co, I, etc.) otros son necesarios para el equilibrio osmotico de
las celulas (Na, K, P, etc.) otras sirven de transporte de substancias (Na).
CLASIFICACIN
Macronutrientes Ca, P, Fe, Na, K, y Hg, Micronutrientes Hn, Co, I, Zu, F,
Cu, Mo, Sc.
Los minerales actuan como factores de complejos enzimatico, otros
controlan la presin macromolecular.
Divisin segn requerimiento
1ro. <> = Ca, P, Mu, Na, K, Cl, S
2do. <> = Fe, Cu, I, Mg, Co, Zu, Mo
3ro <> = Fl, Ac, Bu, Sc, Cal, Cr

ADITIVOS
La aceptacin de un producto esta determinado por:
Calor, textura, color, costo, valor nutritivo apariencia, vida de anaquel.
Para esto en muchos casos es necesario aditivos.
Objetivos de aditivos
1.

Mejorar caractersticas del alusitor.

2.

Aumentar valor nutritivo Vitamina

3.

Conservacin (frescura, tiempo, vida)

4.

Color y sabor (colorante, pigmentos, cidos)

5.

Mejora la textura.

Clasificacin
a)

Pigmentos y colorantes

b)

Conservadores

c)

Antioxidantes

d)

Audilantes

e)

Saborizantes y edulcorantes

f)

Emulsificantes

g)

Vicaminas

PIGMENTOS
La mayora de los alimentos tiene en forma natural o procesada, un calor
caracterstico.
Divisin de pigmentos
1.

Carotenoides (vitamina)

2.

Clorofilas

3.

Antocianinas

4.

Floronoides

5.

Taminos

6.

Mioflabina y hemoglobina

La mayora de los pigmentos se encuentra en el protoplasma de los


clulas dentro de los organelas en los plastidos de las frutas.
Para aislar se utiliza la cromatografia determinado si son ludioso lulus o
sipodibles.
1) Caratoinoides
Compuestos liposolubles de color amarillo naranja, rojo precursores de
Vitamina.
Ejemplo: Chibs, tomate, zanahorias, duraznos, naranja, maz, soya uso
comercial: Mantequilla, Quesos.
2) Clorifilas
Pigmentos
verde por este pigmento se sintetizan los Ch y se
transforman en energa.
3) Autonaminas y flaronoides
Tienen caractersticas de glucosidos (une CH) punta color rojo y violeta,
solubles en H2O.
4) Anticiamina
Berenjenas, higos serezas, ciruelas etc,

Floronoides Frutilla, uvas


5) Taninos
Compuesto fenolicos que precipitan protenas, (Uva tiene y de la
estrigenios color vida anaquel vinos) contribuyen a las reacciones de
obscurenante enzimtico.
6) Bealaminas
Color remolacha.
7) Mioglobulines y hemoglobina
Protena conjugada que da color a los msculos.
NOTA
Color de los embutidos es colorante qumicos nitratos y nitratos.

CONSERVADORES
Un conservador es un compuesto qumico natural que alarga la vida
previene o controla crecimiento de 110, ya que se tiene especficos para
cada 110.
a) Acido benzoico y sus sales
Conseradore aceduado para alimentos cidos (jugos, bebidas,
cargonatadas alimentos fermentados) pH optimo de actividad 2,5 4,5
ataca a levaduras hongos y bacteria uso 0,1 % de acuerdo en normas
cantidad es daino.
b) Acido ascorbico o vitamina C
Excelente conservadores andrilante valor nutritivo especial (panadera,
leche y vitaminas)
Devicid (prevencin de hongos en el queso y de alimentos natalina
inerte)
c) Acido sorbico y sus sales
Uso en alimentos cidos unihibe levaduras y hongos pH optimo de
actividad 4-6 no es txico <> de uso 0,3 % soluble en agua uso
encustrado, jugos, vinos, quesos, mermelada, etc., nitrito, nitratos
FUNCIONES
1.

Desarrolla un color caracterstico (rosado)

2.

Actua como agente inhividos de 110 (clostridium


bolulimia)

3.
4.

Contribuye el sabor de productos carnicos


Tiene efecto antimicrobiano (relacionado con la
temperatura de almacenamiento y <> de Cl Na.

Uso 0,2 % carnes slmonera 004 %


0,5 % leche curaseca 006 %
0,02 % quesos Carne picada 0015 %
Acido brico Conservador de coajo

DIOXIDO DE AZUBRE Y SULFITOS


Dixido de sulfatos usado en gas no tiene que su usos exagerado, uso
para prolepar Vitamina C caroteno y otros compuestos oxidativos uso
alimentos secos surgi uso antes del secado incluye tambin la
decoloracin, recuento de obscurimiento.
4000 val So2/ abserove 100 vol H2O
Sulfitos uso + en vinos para evitar el desdoblamiento de frutos.
ACIDO ARETICO
Controla lev, bec, no Hongos uso mas encurtidos, carnes, mayoresa
pescados a pH su efectividad es mayor.
ACIDO PROPRONICO
Controla ciertos mohos uso mas productos de confitera 0,2 % hornos
(0,2 %) chocolates 0,2 vegetales, mayonesa 0,1 %, quesos 0,2 %.

ANTIOXIDANTES
Funcin es el retardo o impedir la deterioracin de los alimentos,
especialmente aceites y grasos evitando la rancidez; se tiene 2 tipos de
rancidez oxidativa y hidralitica.
HIDROLITICA
Ocasionada por liposos que liberan los cidos grasos responsables del
olor desagradable.
Oxidativa o sinergistica
Los ac. Grasos insaturados con 02 forma perxido, dando olor
desagradable, antioxidante o secuentrantes o quelantes los mas
comunes son:
Acido ctrico, conservan 0,2 %, grasas, margarinas 0,01 %
Polifosfatos. Grasos 0,01, margarina 0,01 %
Acido ascorbico. Conservar carne 0,2 % hornos, margarina 0,2, aceites
0,3, jugos refrescos 0,03
ESTABILIZANTES
La estabilizacin de la leche, huevos, gelatina, y comino molido y
conseguida por la adicin de fosfatos de Na y aluminio polifosfatos Na y
K
EN HELADOS
Se utiliza estabilizantes (leatina etc.) para viscosidad y evitar cristales de
hielo.
EN LECHE
Chocolates para la apariencia uniforme

JUGOS
Para mantener apariencia homogenia
Ejemplo: leutina, goma rabina, polifofatos, citrato Na.

ANIDULANTES
Son importantes de:
1)

sabor cido, unita

2)

el sabor fruta

3)

mejora el buquet

4)

dejando accin conservadora

5)

Amortigiador de Ph

6)

Previene reacciones de oscurecimiento

7)

Actan como antioxidantes

8)

Inhibidores de crecimiento microbiano en pH mas comunes


-

Acido ctrico (naranja, limn, pia, lacayote)

Tartanico (uvas, toronja, paltas)

Fosforico (tomate)

Malsio (manzana, peras, platanos, papaya)

Acido fumorico (gelatina)

Actido lactico (producto lacteos)

AGENTES SURFACTANTES
FUNCIN
Reducir la tensin superficial entre dos fases visibles, obtenindose una
mezcla estable.
ACTUAN
Emulsificantes (Acido oleico, gelatina, licitina)
Estabilizantes (fosfatos)
Sohibilizantes
Detergentes
USO
Aderezos, chocolate margarina, carnido, leche, etc.
EJEMPLO:
Fosfatos (estabilizador de emulsin)
FUNCIONES
-

Pedir estabilizador en emulsiones

Amortiguador de Ph

Acidificante

Alcalnizantes

Hidratante (poder de retener H2O)

CARNICOS
Estabiliza el calor, retiene el H2O al ser codico y embutida
USO
Ortofosfato (Na2 Hpo4) fosfato monosodico (NaH2PO4) hexametafosfato
(Na6 P6O2)

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