Envasado y etiquetado Recipientes necesarios:

Botes de plstico con cierre hermtico

Bidones metlicos provistos de tapa a presin - Baldes industriales de

plstico con tapa a presin. - Botes de plstico con cierre hermtico para
1kg , kg, 250 g,150g. - Envases de vidrio. - Envases de hojalata estaada.
- Envases de cartn. - Envases de polietileno.

ENVASADO
El envasado de Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad de manera automtica o
semiautomtica en ambientes habilitados para ello. Es decir, las salas de envasado deben estar separadas de la sala
de elaboracin y se debe garantizar una temperatura del dulce en el momento del envasado no menor de 60C.

un

enfriado inadecuado puede ser que el manjar se vuelva espeso y oscuro

Losa envases varian segn el uso alq ue se destine el producto (industrail o
consumo directo , el tipo de mercado y los consumiedores
*baldes de 20 kg- uso como insumo en otras industrias, al granel
*potes de plastico de1kg kg y kg consumo familiar clase mediaal por
menor
*Recipientes de hojalata : clase media alta , al por menor.
*recipientes de madera: uso clase media turistico , al por menor

La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de

temperatura muy lenta favorece la formacin de grandes cristales en tanto
que un rpido descenso de temperatura, facilitar la formacin de
muchsimos cristales muy pequeos. La temperatura deber descender
rpidamente hasta unos 55 C. La descarga desde la paila al recipiente
enfriador puede hacerse por gravedad si los equipos se disponen
convenientemente; si as no fuera debe usarse una bomba adecuada dada
la viscosidad del dulce.

Almacenamiento controlado El dulce de leche cristaliza rpidamente

cuando es sometido a temperaturas de refrigeracin. La lactosa por su
escasa solubilidad a bajas temperaturas y los cidos grasos de la leche por
su elevado punto de fusin, son los elementos del dulce de leche ms
propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario
tomar en consideracin el comportamiento similar de la sacarosa. Segn
ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que
el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla
entre los 12 y 20 C, sin embargo la accin de la temperatura est ligada al
uso de materia prima e insumos adecuados
ENVASADO El envasado se realiza generalmente con el dulce a una
temperatura de 50-55 C para permitir su fcil flujo, envasar a mayor
temperatura tendra el inconveniente de que continuaran producindose
vapores dentro del envase, que condensado en la superficie interior de las

tapas podra facilitar el desarrollo de hongos. Se pueden emplear envases

de diferentes materiales como se describe a continuacin:
Envases de vidrio Resultan los ms recomendables por las amplias
posibilidades que ofrece de conservar ms tiempo la estabilidad
organolptica fsico-qumica y microbiolgica del producto.
El envase de vidrio permite la esterilizacin del dulce de leche lo que reduce
considerablemente los peligros de contaminacin. Otra ventaja de este
envase es el permitir un mnimo contacto entre el medio ambiente y el
producto.
Envases de hojalata estaada Permite tambin una gran durabilidad del
dulce de leche lo que constituye el envase ideal con fines de exportacin.
Reduce al mnimo tambin el contacto del dulce de leche con el medio
ambiente, ampliando sus posibilidades de conservabilidad notablemente.
Envases de polietileno, polipropileno y poliestireno De limitada
difusin, por las dificultades que representa su utilizacin, respecto a la
durabilidad del envase en s. Presentan la ventaja de facilitar el
almacenamiento y transporte. Concluido el proceso de envasado el dulce de
leche debe ser almacenado en lugares frescos, en refrigeracin la
temperatura no debe ser menor de 8C. No es recomendable congelar el
dulce de leche. Los potes de poliestireno son de alto impacto, con tapa de
aluminio termosellada y sobretapa de polietileno
Envases de cartn

Envases laminados ( Form-Fill-Seal)

La tecnologa de Termoformado - Llenado - Sellado" (Form-Fill-Seal) permite producir envases
finalizados (llenados, cerrados y etiquetados), en un nico proceso, a partir de bobinas de material. Las
bolsas estn disponibles en formatos de 0.5, 1. 5, 10, 15 y 20 litros y se fabrican con material
metalizado o coextruido. Estas bolsas son adecuadas para el llenado de:

Productos cidos, como el tomate y derivados (ketchup, salsa para pizza).

Zumos de frutas y ctricos.

Productos de baja acidez como la leche, la nata, el huevo lquido, la mayonesa.

IV.

DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE

CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
principalmente por las siguientes causas: Excesiva concentracin de slidos solubles - Superficie de evaporacin
amplia y mal protegida - Ausencia de glucosa - Excesiva cantidad de
sacarosa - Almacenaje prolongado - Almacenaje a bajas temperaturas De
resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de
10C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin
de humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su
concentracin previamente a su comercializacin.
FERMENTACIONES La presencia de levaduras se pone de manifiesto en
aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre
hermtico. Esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a
la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulacin de alcohol
etlico, anhidrido carbnico y otras sustancias secundarias que le confieren
sabores y olores desagradables al producto.
DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS Alteracin que se presenta como
consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche adems de

una deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y tiempo de

elaboracin del producto fabricado a presin normal no alcanza a destruir
las esporas introducidas en la leche (Ocampo, 1967).
CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA Los cristales de lactosa son de tamao
relativamente grandes y translcidos y se presentan por varias causas:
ausencia de glucosa; inadecuada proporcin de humedad; superficie de
evaporacin amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del
dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una
temperatura superior a 55C.
PRESENCIA DE GRUMOS Generalmente blandos y elsticos: debido a una
precipitacin de la casena provocada por excesiva acidez y tambin por la
detencin de la agitacin o del procesamiento en s. La presencia de estas
alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el
producto final operacin que representa elevada disminucin de los
rendimientos.
PRESENCIA DE SINRESIS Producida por la excesiva humedad del dulce
(encima de 35%) o por accin de la excesiva acidez del medio, fenmeno
motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias
proteolticas. 28 COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO Motivado por un
exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce, falta de
presin de vapor durante el procesamiento, caramelizacin inadecuada de
los azcares y tambin por el uso de leches con acidez muy baja. DULCE DE
LECHE "GOMOSO" Defecto que se produce a causa de la utilizacin de
leches con un porcentaje de acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser
natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.
COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO Motivado por un exceso del tiempo
de coccin, exceso de glucosa en el dulce, falta de presin de vapor durante
el procesamiento, caramelizacin inadecuada de los azcares y tambin por
el uso de leches con acidez muy baja.
DULCE DE LECHE "GOMOSO" Defecto que se produce a causa de la
utilizacin de leches con un porcentaje de acidez lctica demasiado bajo, lo
que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.

polipropileno