Wikipedia - Leche

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Leche
Para otros usos de este trmino, vase Leche (desambiguacin).
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La leche (en latn: lac, leche)? es una secrecin nutritiva de
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color blanquecino opaco producida por las clulas secretoras
Actualidad
de las glndulas mamarias o mamas de las hembras de los
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mamferos, incluidos los monotremas.1 2 3 4 La principal
Pgina aleatoria
funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son
Ayuda
capaces de digerir otros alimentos, adems de proteger su
Donaciones
tracto gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin
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y contribuir a su salud metablica regulando los procesos de
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obtencin de energa, en especial el metabolismo de la
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glucosa y la insulina.5 Esta capacidad es una de las
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caractersticas que definen a los mamferos. Es el nico fluido
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que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en
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el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secrecin
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lctea de una hembra en los das anteriores y posteriores al
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parto se llama calostro.
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Leche de vaca en un vaso
Las leches de algunos de los mamferos domsticos (de vaca, principalmente, pero tambin de
bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentacin humana
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corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el

queso y el yogur, entre otros.6 Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como son la leche condensada, la leche en
polvo, la casena o la lactosa.7 La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia
grasa y protenas.2 Hay evidencias de que, adems, la leche de casi todos los mamferos
(incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se
encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para incentivar su apetito, as
como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podran
explicar por qu muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad
adulta. La leche de los mamferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho ms rica en
grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.8
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1 Historia
2 Biologa de la leche
2.1 Gentica, histologa y citologa
3 Definicin y obtencin
3.1 Animales productores de leche
3.2 El ordeo
4 Caractersticas generales
Asturianu
4.1 Propiedades fsicas
Aymar aru
4.2 Propiedades qumicas
Azrbaycanca
4.3 Composicin de la leche
4.3.1 Lactosa
Boarisch
4.3.2 Lpidos o grasas
emaitka
4.3.3 Casenas
pdfcrowd.com
()
4.3.3.1 La fase micelar

4.3.4 Suero de la leche
4.4 Propiedades microbiolgicas
Bahasa Banjar
4.5 Propiedades nutricionales
Bamanankan
5 Procesos industriales
5.1 Depuracin
Brezhoneg
5.2 Tratamientos trmicos
Bosanski
Catal
Tsetshesthese

6 Presentacin de la leche en el mercado

6.1 Problemas relacionados con el consumo de leche
6.2 Leche vegetal
6.3 La perspectiva actual
7 Produccin y distribucin
Corsu
8 Aplicaciones culinarias
Nhiyawwin /
9 La leche y su connotacin cultural

10 Vase tambin
etina
Kaszbsczi
Cymraeg
11 Referencias
12 Bibliografa
13 Enlaces externos
Dansk
Deutsch
Historia
English
El consumo humano de la leche de origen animal comenz
Esperanto
Eesti
Euskara
Estremeu
[ editar ]
hace unos 11 000 aos con la domesticacin del ganado

durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio
en especial en oriente medio, impulsando la revolucin
neoltica.9 El primer animal que se domestic fue la vaca, a
pdfcrowd.com
Suomi
partir del Bos primigenius, despus la cabra,
Vro
aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la
Froyskt
oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (vase apartado siguiente).
Franais
Nordfriisk
Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que
Furlan
afirman que este supuso un cambio fundamental en los
Frysk
hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-
Gaeilge
recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas
abundantes, pero espordicas a recibir aportes diarios de
Gidhlig
carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las
Galego
Avae'
poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a

la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la lactosa en
Ordeo de una vaca de forma

tradicional.
comparacin con otras poblaciones humanas que solo
Gaelg
ms recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo, esta
/Hak-k-ng
hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V. Neel la ha refutado,
alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros
factores ambientales.10 11
Fiji Hindi
Hrvatski
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en
Kreyl ayisyen
especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable de la
Magyar
lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones
Interlingua
Bahasa Indonesia
europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los

productos lcteos en la alimentacin humana.12 Habra aparecido hace 7500 aos en una zona
Iupiak
centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen compensara la deficiente sntesis de
Ilokano
vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor imprescindible para su
Ido
aparicin.13
slenska
Italiano
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta razn,
pdfcrowd.com
Italiano
/inuktitut
se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos
lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la
La .lojban.
posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias
Basa Jawa
a las mejoras en los transportes. As mismo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la
industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida
para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas
innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de
conservacin ms predecibles y un procesado ms higinico.
Ripoarisch
Kurd
Biologa de la leche
[ editar ]
Latina
La produccin de leche para nutrir a las cras pudo
Ladino
ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona
Ltzebuergesch
prolactina. Se sabe que algunas especies de peces
Limburgs
Ligure
Lumbaart
Lingla
El mamfero Eomaia fue un ancestro

comn de los mamferos y se cree que
contaba con la capacidad de producir leche
como los mamferos en la actualidad.
Lietuvi
Latvieu

del gnero Symphysodon nutren a sus cras con un

fluido semejante a la leche.
La llamada leche de buche est presente en
diversos grupos de aves, como las palomas, los
flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista
biolgico se trata de una verdadera leche, secretada por glndulas especializadas.14
Basa Banyumasan
Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica. Se
cree que estos proceden de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del periodo trisico.
Malagasy
Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi porque
los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda, como los
pdfcrowd.com

Bahasa Melayu
Mirands
Nhuatl
actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de ese modo una
modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a transferir agua a los
huevos.15 Otros autores, en una teora que puede ser complementaria de la anterior, opinan que
las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactacin sera, en parte,
Plattdtsch
una respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin.16 Aunque existen dificultades, varios
Nedersaksies
enfoques aproximan la fecha de aparicin en la historia evolutiva:
En primer lugar, la casena tiene una funcin,
Nederlands
comportamiento e incluso motivos estructurales
Norsk nynorsk
similares a la vitelogenina. La casena apareci
Norsk bokml
hace entre 200 y 310 ma. Se observa que,
Nouormand
aunque en monotremas an existe esta protena,
Din bizaad
fue sustituida progresivamente por la casena,
Occitan
permitiendo un menor tamao de los huevos y

finalmente su retencin intrauterina.17
Deitsch
Por otra parte, se observan modificaciones
Plzisch
anatmicas en los cinodontos avanzados que solo
Polski
se explican por la aparicin de la lactancia, como
el pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y

Portugus
La necesidad evolutiva de alimentar a las

cras se ve satisfecha en la produccin de
leche propia de los mamferos.
bajo nivel de reemplazo dental.18
Runa Simi
El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia
Romn
scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivi
Armneashti
hace 125 millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro que este animal produjo
leche como los mamferos placentarios actuales.19
Gentica, histologa y citologa

[ editar ]
pdfcrowd.com
Sicilianu
La gentica de la leche trata, por una parte, de
Scots
describir los genes implicados en su biosntesis, as
como su regulacin y, por otra, de la seleccin de
Srpskohrvatski /
razas o individuos o su modificacin gentica para

aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De
Simple English
esto ltimo tambin se ocupa la zootecnia.
Slovenina
Regulacin
Slovenina
ChiShona
La produccin de leche est regulada por hormonas
Soomaaliga
Shqip
/ srpski
Preparacin histolgica de una glndula

mamaria humana teida con Eag 1.
lactognicas (insulina, prolactina y glucocorticoides),

citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato.
Basa Sunda
Estas activan factores de transcripcin, tales como
Svenska
Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado
Kiswahili
varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y tambin para BLGe-1, OCT-1,
C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.20 Estos
elementos se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en las casenas sensibles al
calcio humanas es una de las ms distantes al origen de la transcripcin, a -4700/ -4550
Tagalog
nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como
Trke
positivos, regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran variabilidad en la regulacin
/tatara
de cada protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse independientemente unas de
otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a
Ozbekcha/
Vneto
Vepsn kel
Ting Vit
constituir el 60-80 % de todo el ARN presente en una clula epitelial durante la lactancia.
Genmica
Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava. De un
estudio realizado mediante microarrays, localizacin celular, interacciones interproteicas y minera
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Ting Vit
Walon
Winaray
de datos gnicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:21

Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la construccin,
funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.
Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la lactancia.
Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes.
Bn-lm-g
Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de la lactancia,
este inicio est mediado principalmente de forma post-transcripcional.
IsiZulu
Editar enlaces
La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacin de funciones

genmicas nuevas, sino por una supresin transcripcional generalizada de funciones como la
degradacin de protenas y comunicaciones clula-ambiente.
Citologa
Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los
vasos sanguneos circundantes, en lo que se ha llamado barrera mamaria (en analoga a la
barrera hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las clulas obtienen los precursores
que necesitan para la fabricacin de leche a travs de su membrana basal y basolateral, que
seran: iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes tambin se utiliza el acetato y
el -hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial las inmunoglobulinas
tambin pueden traspasar esta barrera.22 La leche es expulsada por la membrana apical. Los
lpidos de la leche se sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en tanto que la casena debe
madurar en el aparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la biosntesis de la lactosa.
Histologa
Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que son una
evolucin por hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual an se
evidencia en los ornitorrincos.23 La glndula mamaria activa est compuesta por lbulos, cada
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uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a su vez pequeos alvolos con clulas
epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de
producir la leche. Entre stas y la lmina basal del alvolo se encuentran algunas clulas
mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado
de epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).
Definicin y obtencin
[ editar ]
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos

de vista:
Biolgico: es una sustancia segregada por la
hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir
a las cras.
Legal: producto del ordeo de un mamfero sano
y que no representa un peligro para el consumo
humano.
Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio,
constituido por tres sistemas dispersos: solucin,
Estructura de una glndula mamaria humana
emulsin y suspensin.
durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lbulo del ducto
Animales productores de leche
lactfero, 3-Lbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del
[ editar ]
ducto lactfero, 6-Ducto lactfero .
Actualmente, la leche que ms se utiliza en la

produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la
cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados
obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna,
yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el
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tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin
llamado cajeta) y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de
yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de un
50 % de aquella.
La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede
obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para
proporcionrsela a nios prematuros o alrgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel
mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la
yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la bfala, la
hembra del reno y la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana y la que
tiene ms aplicaciones industriales.24
La vaca europea e ndica (Bos taurus) se
comenz a domesticar hace 11 000 aos con dos
lneas maternas distintas, una para las vacas
europeas y otra para las ndicas.25 El ancestro del
actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius.
Se trataba de un bovino de amplios cuernos que
fue domesticado en Oriente Medio, se expandi
por parte de frica, y dio lugar a la famosa raza
ceb de Asia central. El ceb es valorado por su
aporte crnico y por su leche. La variante europea
del Bos primigenius tiene los cuernos ms cortos y
La leche de vaca de la raza Holstein es la

que se emplea con mayor frecuencia en las
granjas lecheras.
est adaptada para la cra ganadera en establo.

Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein,
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Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein,
Guernsey, Jersey, etc.
El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en
Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene
de meterse en el agua para protegerse de l. En general, es poco conocido en Occidente. Los
rabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas
zonas de Europa data de aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa
mozzarella de bfala italiana. Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a
sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.
El yak, llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de
forma fundamental en la alimentacin de las poblaciones del Tbet y de Asia central. Posee
una leche rica en protenas y en grasas (su concentracin es superior a su equivalente
vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lcteos
fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con mantequilla salado.
La oveja se domestic en el levante
mediterrneo, principalmente a partir de Ovis
aries. A partir de evidencias arqueolgicas se han
identificado cinco lneas mitocondriales producidas
entre el 9000 y 8000 a. C.26 La leche de oveja es
ms rica en contenido graso que la leche de
bfalo e incluso es ms rica en contenido
protenico. Es muy valorada en las culturas
mediterrneas.
La cabra comenz a domesticarse principalmente
El dios mitolgico Zeus ordeando la

cabra amaltea.
en el valle de ufrates y los montes Zagros a

partir de Capra hircus aproximadamente al mismo
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tiempo que las vacas (10 500 aos).27 28 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La
leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor,
contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Adems es
ms gruesa en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con
la materia grasa de esta leche se elabora el queso de cabra.
El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas). Fue
domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas ridos
donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronoma del noroeste
de frica.
La llama y la alpaca son animales comunes en la serrana andina en Amrica del Sur. Su
produccin lctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyeccin
industrial.29
Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de la leche de
crvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta ltima se
comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los nios
contra las enfermedades gastrointestinales.30
quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de
las estepas de Asia central, en especial para la produccin de un derivado fermentado
llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.31 Esta leche tiene
un contenido ms elevado en glcidos que la de cabra o vaca y por ello es ms apta para
fermentados alcohlicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230 000 caballos dedicados a
la produccin de Kumis.32 La leche de asna es una de las ms semejantes a la humana en
cuanto a composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla como alimento a
nios alrgicos a la leche de vaca.33 Tambin existen granjas en Blgica que producen leche
de asna para usos cosmticos.34 Una de las personas de las llamadas extremas longevas, la
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ecuatoriana Mara Ester Capovilla, quien falleci a la edad de casi 117 aos, aleg que el
secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.35 La leche de cebra se
ha convertido en un artculo demandado por millonarios excntricos.36
El ordeo
[ editar ]
Artculo principal: Ordeo
Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de
manera asptica (esto es, con un jabn especial y usando
siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con
mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver
directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano
derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la
izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la
mano, pero en el plano posterior de la ubre, y despus
Mquina ordeadora que funciona
invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano
mediante succin al vaco. Ntese que
ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el

anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.
Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca
las succionadoras llegan hasta la parte

superior del pezn para evitar que la
leche salga del contenedor metlico a la
vez que evita daar el pezn .
en el mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche

haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar
el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas con nmero elevado de
animales. Las succionadoras deben limpiarse con una solucin de yodo al 4 %.
Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:
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1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con
manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de
leche hacia esta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede
significar que la vaca tiene mastitis.
1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las succionadoras.
La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con esta solucin para
cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la
succionadora gener una herida en el animal, pues este tiene piel muy sensible, el yodo
evitar una infeccin posterior.
Ejemplos de glndulas mamarias
Vaca
Cerda
Oveja
pdfcrowd.com
Mujer
Caractersticas generales
[ editar ]
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede
decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y
caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn
las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as
como en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos grasos y protenas.37
Propiedades fsicas
[ editar ]
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea
compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco
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que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca,
Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la
principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las
protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
Propiedades qumicas
[ editar ]
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica
importante es la acidez, o cantidad de cido lctico que contiene, que suele estar en torno al
0,15-0,16 %.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto seco Materia grasa
Materias nitrogenadas
Totales Casena Albmina
Lactosa Materias minerales
Leche de mujer
905
117
35
12-14
10-12
4-6
65-70
Yegua
925
100
10-15
20-22
10-12
7-10
60-65
3-5
Asna
925
100
10-15
20-22
10-12
9-10
60-65
4-5
130
35-40
30-35
27-30
3-4
45-50
8-10
quidos
Rumiantes
Vaca
900
pdfcrowd.com
Cabra
900
140
40-45
35-40
30-35
6-8
40-45
8-10
Oveja
860
190
70-75
55-60
45-50
8-10
45-50
10-12
Bfala
850
180
70-75
45-50
35-40
8-10
45-50
8-10
Reno
675
330
160-200
100-105
80-85
18-20
25-50
15-20
850
185
65-65
55-60
25-30
25-30
50-55
12-15
Porcinos
Cerda
Carnvoros y Roedores
Perra
800
250
90-100
100-110
45-50
50-55
30-50
12-14
Gata
850
200
40-50
90-100
30-35
60-70
40-50
10-13
Coneja
720
300
120-130
130-140 90-100
30-40
15-20
15-20
Marsopa 430
600
450-460
120-130
10-15
6-8
Cetceos
-
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican
en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80 % del total protenica, mientras que las
protenas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas.38
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo
el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e
indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos
ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con
nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y
da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la
mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.
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Composicin de la leche
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Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones
mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el
animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300
das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va
desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una
gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.39 Su composicin qumica es
muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La
composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de
crianza.40
Lactosa [ editar ]
Artculo principal: Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico

glcido.41 Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa,
sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15 % menos edulcorante que la
sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. La enzima lactasa
hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa,42 pero su nivel vara
entre las diferentes poblaciones humanas y hay grupos con un alto porcentaje de Intolerancia a la
lactosa, especialmente en el este de Asia y entre los amerindios. Estas diferencias se deben a
que los altos niveles de lactasa luego de la etapa de lactancia corresponden a una mutacin
reciente de carcter dominante, que ocurri hace pocos miles de aos entre los pastores del
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norte de Europa y del este de frica.

Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido
lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin
osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales.
Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial,
los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido
en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su
produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de
leche en su dieta bsica despus de la infancia, como demuestra que el 70 u 80 % de los adultos
prescinden de ella.42
Lpidos o grasas [ editar ]
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios
grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos,
fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos glcidos.
Lpido
Porcentaje del total de lpidos43
Concentracin (g/L)
Triacilglicridos
96-98
31
Diacilglicridos
2,10
0,72
Monoacilglicridos
0,08
0,03
Fosfolpidos
1,1
0,35
cidos grasos libres
0,2
0,08
Colesterol
0,45
0,15
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Hidrocarburos
rastros
rastros
steres de esteroles
rastros
rastros
Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una
gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca
(los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms
compleja.40 Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 cidos grasos, siendo los ms
importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se
debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.44 En el caso de las focas, el
exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin
natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso
depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una
dieta plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche.45
Casenas [ editar ]
Artculo principal: Casena
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas
son casenas:46 la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy
importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:47
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La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos48 (la ms rica en este tipo de
casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana) debido a
que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena-, la cual al
reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
La fase micelar [ editar ]
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas
esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450 nm poseyendo un
promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de
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una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la
micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un dimetro de
entre 10 y 20 nm.
El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s gracias a
los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el
calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir
de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin estabilizadora
de la casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones protenicas. La gran cantidad
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de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery,
Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las molculas de
protenas aseguran la estabilidad de la micela.49 50
Suero de la leche
[ editar ]
Artculo principal: Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su

mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de
todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la casena, y de
acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos
tipos de sueros, clasificados por su sabor:
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este suero se
compone de nitrgeno no proteico (22 % del total) y tiene una gran concentracin de lactosa
(cerca del 4,9 % de todo el suero); es el ms rico en protenas (0,8 %) pero muy pobre en
cuestin de cido lctico (0,15 %). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y
grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto
comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo
para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27 % del total) y
posee menos lactosa en concentracin (4,3 %) ya que, por provenir de leches cidas, parte
de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de
cido lctico (0,75 %). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6 %).
Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan
de especie a especie.
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio cidoopen in browser PRO version
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base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitacin trmica).51 El
suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las
casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha sido siempre una
preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo
casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas
poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de
requesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es
poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede
perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos
deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.52 53
Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14 000
y 1 000 000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la
leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las
protenas). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en la leches tratadas
trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace.54 Las protenas del
suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas
(procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la
pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no se descompone estando fuera de
refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse,
liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidacin de manera parcial.54 Las
protenas del suero con mayor importancia en la leche son:
a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa.
Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco contiene lactosa. No posee
sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces
ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptfano. Se
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considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco
comn gentico (no taxonmico) debido a que la secuencia de aminocidos de esta protena
es semejante a la lisozima del huevo.55 Se desnaturaliza a 63 C.
b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se
desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se
encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es
considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes.56 Existen
tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para
que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a los bebs. En estos procesos
se elimina esta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o por filtracin en gel,
para despus mezclarla con otros componentes (casena, aceite de soja, minerales, vitaminas,
lisozima, etc.).57 58 59 54
c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que solo se
encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han
encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios
similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana y
protectora de las mucosas orales.60
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las protenas del suero y provienen de la
sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas plasmticas del
tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho
antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la
cra (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy
abundantes en el calostro (hasta 100 g/L).
Propiedades microbiolgicas
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La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos,
algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus
propiedades:61
Condiciones
Tipo de
bacterias62
Efectos sobre el alimento
necesarias para su
activacin o
desarrollo
Se requiere de
temperaturas ya sea
Lcticas
Son las bacterias que convierten mediante la
ambientales o
fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden
superiores. A
generar una alteracin en la consistencia, como
temperaturas
Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer
ambientales se genera
espesar la leche, paso principal para elaborar
un cultivo lctico y puede
yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y tardar hasta dos das,
el pH baje a 4,5.
aplicando calentamiento
el proceso se hace
menos lento.
Propinicas
Generan liberacin de dixido de carbono (CO2).

Actan sobre las trazas de cido propinico de la
Requieren de
leche para generar cido actico. Pueden
temperaturas de 24 C
generar un exceso burbujeante sobre la leche y
para comenzar a actuar.
dar un olor excesivamente cido.

Generan cogulos grasos en la leche no
Requieren de poca
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Butricas
acidificada. La alteracin de la grasa puede
acidez y de un pH
generar un espesor muy poco deseado.
superior a 6,8.
Alteran todas las propiedades. La acidez

disminuye, el pH comienza a hacerse bsico,
existe una separacin irregular de las grasas y la
Patgenas
casena (se corta) y el olor se hace ptrido. Su

presencia, como la de coliformes, puede indicar
contaminacin fecal. Producen liberacin de CO2
y dixido de nitrgeno (NO2). Generan burbujas
grandes y pareciera efervescer.
Requieren de
temperaturas de 37 C y
de acidez baja.
Usualmente, la leche
fuera de refrigeracin
experimenta estos
cambios.
Este tipo de bacterias aparecen despus del

esterilizado de la leche y resisten las bajas
temperaturas pudiendo incluso manifestar
crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius.
Psicrfilas
Requieren un grado de
Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor
acidez y valor de pH
cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan
menor a 6.6. No son
una huella enzimtica (proteasa) que resiste las
inhibidas por
altas temperaturas provocando en las leches un
congelamiento y generan
amargor caracterstico cumplido el 50 % del
una persistente actividad
tiempo de su caducidad. En la industria lctea,
enzimtica.
este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son

responsables de conferir un sabor amargo a
cremas y leches blancas.
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de
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determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que

100 000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo
recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad de brucelosis que
pudiera presentar.
Propiedades nutricionales
[ editar ]
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin
mayoritaria con el 98 % del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente
saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar
especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca
es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el
fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios.63 El
calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la
inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.
Vase tambin: Nutricin de los mamferos
Procesos industriales
[ editar ]
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida
a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos
lmites seguros.64 Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con
mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche.
Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser
transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas
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caractersticas ptimas para el consumo.

Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre
otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar
sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de
antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez
pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y
dispuesta para su envasado comercial.
Depuracin
[ editar ]
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad
de procesos, conocidos como procesos de depuracin. Estos aseguran la calidad sanitaria de la
leche, y se listan a continuacin:65
Filtracin se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre,
pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua
(neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y
cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme
nata. Este debe ser de 1 m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se
regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin
posterior de fases. Se realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin,
despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el
cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre
casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que
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requieren fermentacin.66
Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso
para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de
dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como la prueba de
Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes
de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5 % de contenido graso. Este proceso
se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de
componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se
le reincorporan nuevos nutrientes.
Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su
obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores
se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida.
Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para
esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias
mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300 000 UFC/mL (Unidades formadoras
de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo
de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite
determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica.67 Se suele
tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los coliformes, al
bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina
y la peroxidasa. Pero esto es solo un estndar muy variable que depende de muchas
condiciones.
Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche
(como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una
clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y
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dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.
Tratamientos trmicos
[ editar ]
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano
mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la
ultrapasteurizacin o la esterilizacin.68 69
Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica.
Pasteurizacin (slow high temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a
temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos:
principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurizacin (ultra high temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor
temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No
requiere refrigeracin posterior.
Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier
microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el
nombre tambin de higienizada. Este proceso no se aplica a leches saborizadas o
reformuladas pues se caramelizaran.
La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las leches
blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y
recubiertas internamente con un film satinado.
Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no es
necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee
microorganismos.
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De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la

termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad
enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso
y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido a actividades
internas de la leche.70
Presentacin de la leche en el mercado
[ editar ]
La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se

acepta por regla general la alteracin de sus propiedades para
satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteracin muy
frecuente es deshidratarla (liofilizacin) como leche en polvo para
facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es
usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar
sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las
diferentes categoras varan mucho de acuerdo a la definicin de
cada pas:
Entera tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p. ej. en Chile) y
3,8 % (p. ej. en Suiza).
Leche Deslactosada se somete a un proceso en el cual se
transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de
mayor digestibilidad.71 Muy popular en Amrica
Latina.[cita requerida]
La variedad de
productos lcteos
existentes en el mercado y
los distintos tratamientos
de leche es cada vez
mayor, como deja explcito
la foto superior de un
mercado sueco.
Leche descremada o desnatada contenido graso inferior al

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0,3 %.
Semidescremada o semidesnatada con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 %.
Saborizada es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores tales como
fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a partir de la
casena y el formol.
En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95 % del agua mediante procesos de
atomizacin,72 y evaporacin. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo solo
hay que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado parcialmente el
agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga
azcar aadida.
Enriquecidas son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de valor nutritivo
como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.
Vase tambin: Lcteo
Problemas relacionados con el consumo de leche
[ editar ]
Existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidroliza la lactosa
en glucosa y galactosa.
Alergia o Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV).
Varios estudios demuestran que un consumo superior de calcio, especialmente si este
proviene de la leche, ya que se encuentra asociado a una alta cantidad de protenas de origen
animal, est asociado con un riesgo superior de fracturas seas relacionadas con la
osteoporosis.73
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Investigaciones realizadas en Harvard en 2001 concluyeron que doce de catorce estudios de

diseo caso-control y siete de nueve estudios de cohortes demostraron una asociacin
positiva entre una determinada cantidad de productos lcteos y el cncer de prstata. En
estos estudios, los hombres que consuman mayor cantidad de productos lcteos tenan
aproximadamente el doble de riesgo de contraer cncer de prstata y un riesgo cuatro veces
mayor de sufrir metstasis o un cncer de prstata con consecuencias fatales, en
comparacin con aquellos que consuman poca cantidad de dichos alimentos.74
Leche vegetal
[ editar ]
Si bien la leche vegetal no es estrictamente leche, en tiempos recientes estas se han popularizado
como alternativas cuando hay intolerancias, alergias u otros sntomas que no permiten ingerir
leche. Pueden elaborarse diferentes tipos de leches vegetales: la leche de cebada, arroz,
almendras, avena, soja, avellana, mijo, entre otras.75
Tambin son consumidas por las personas veganas, las cuales no consumen ningn alimento de
origen animal.
La perspectiva actual
[ editar ]
Durante tiempo se especul con que el raquitismo podra ser causado por una deficiencia en la
dieta, que podra estar relacionada con un bajo consumo de leche. Pero se observ que los nios
de zonas urbanas y clima templado frecuentemente desarrollaban el raquitismo, por lo que
comenz a sospecharse que la falta de exposicin al sol podra ser el factor desencadenante.
Finalmente en 1919 se observ por parte de Mellamby y colaboradores que tanto la
administracin de aceite de hgado de bacalao como fuente principal de vitamina D como la
exposicin al sol curaban el raquitismo.76 Esta proposicin fue realizada en 1912 por Casimir
Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina.77 En nuestros das el consumo de leche ha
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llevado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean similares
caractersticas a las de la leche, publicitando que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis
y otros padecimientos relacionados con la desmineralizacin de los huesos; a la vez que ciertos
nutricionistas recomendaban su consumo diario en los aos 80.78
Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa
sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor
ingesta de protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad
de calcio que se pierde en la orina.79 Otros estudios muestran cmo una alta ingesta de calcio
puede producir osteoporosis.80
En cuanto a la pirosis (conocida comnmente como acidez), sensacin de quemazn en el
esfago causada por la regurgitacin de cido gstrico, se crey durante mucho tiempo que la
leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este sntoma por ser
una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la casena estimulan la secrecin de jugos
gstricos causando un rebote que puede incrementar el cido.81
Produccin y distribucin
[ editar ]
Artculo principal: Industria lctea
Los diez mayores productores de leche en 2005 Debido a que

la leche tiene
(miles de toneladas)82
un periodo de
India
91 940
Estados Unidos
80 264,51
China
32 179,48
todo si se
Rusia
31 144,37
conserva
caducidad
corto (sobre
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fresca) debe
Pakistn
29 672
Alemania
28 488
Francia
26 133
como sea
Brasil
23 455
posible tras
Reino Unido
14 577
su ordeado.
Nueva Zelanda
14 500
Suma de los diez pases
372 353,31
ser distribuida
tan pronto
Botellas de vidrio
utilizadas en el sistema
de reparto lechero ingls.
En varios pases la leche suele ser

repartida a los hogares diariamente, pero
las presiones econmicas han hecho que
este servicio sea cada vez menos popular.
En algunas zonas, adems, la dispersin hace prcticamente imposible la realizacin del reparto
de leche. En estos casos las personas optan por comprar la leche en establecimientos como
supermercados, vaqueras, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularizacin
de los envases plsticos o tetra briks, (que inicialmente se cre especialmente para conservar
mejor las propiedades de los lcteos)83 la leche se venda en envolturas de papel y botellas de
vidrio.
En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el
vecindario la leche durante la maana. La leche se entrega en botellas de vidrio con tapas de
aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche est
homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche est
descremada y la dorada indica que proviene del canal insular.
Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al da siguiente a dejar una nueva caja
rellena y llevarse las botellas vacas para que sean rellenadas y vueltas a entregar al da
siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos
mayores. Esta forma de reparto es frecuente tambin en EE. UU.
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Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea
posible su consumo con bajos requerimientos de conservacin en casi todo el mundo.
Aplicaciones culinarias
[ editar ]
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones
prolongadas de la leche provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y las protenas de la
leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen
cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a
algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en los sabores y en las texturas. Es
importante mencionar que gran parte de los lcteos son empleados en algunas cocinas de todo el
mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,84 la India85 o la cocina mexicana86 son
conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.
La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para reforzar ciertos sabores.
Tambin se usa a veces al revolver huevos para que tarden ms en cuajar, en la elaboracin de
salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (pudines). Es muy
empleado en bebidas tales como el caf con leche (expresado en el arte del latte), batidos.
La leche y su connotacin cultural
[ editar ]
La leche no solo ha sido valorada como alimento por

los humanos, sino que es la base de interpretaciones
simblicas. Ejemplo de esto es la denominacin de la
Va Lctea88 (galaxia en la que se encuentra nuestro
sistema solar). Los grandes cinturones de estrellas
que se pueden ver entre las constelaciones de
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Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la

va lctea para recordar la historia en la que Hera
quera amamantar a Heracles (Hrcules, en la
mitologa romana), y este la mordi tan fuerte que un
chorro de leche sali disparada hacia el cosmos.88
La leche y sus derivados han dado lugar a mitos
desde la India hasta Escandinavia. En el Antiguo
Testamento aparecen como smbolos de abundancia
y creacin. Era tomada como un ofrecimiento a los
dioses89 y por lo tanto era tenida como un acto divino
relacionado con la vida.
La leche tambin puede simbolizar la belleza y la
esttica femenina.90 Cleopatra utilizaba los baos de
La leche es uno de los productos

ganaderos ms importantes. El cuadro La
lechera, de Vermeer, podra encerrar, segn
algunas interpretaciones, elementos
simblicos, como que la blancura de la
leche aludiera a la nobleza de esta criada en
su quehacer, lo que habra levantado crticas
en su tiempo.87
leche para realzar su belleza y aprovechar las

propiedades hacia la piel que ofrece la misma.90
Por su color siempre constante (con tonalidades de
blanco amarillento en todas las especies) ha recibido
connotaciones religiosas, como la pureza.91 En la
obra La lechera del pintor holands Vermeer, la
blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la
joven.87 Algunos de los quesos ms famosos se
asocian al principal pas productor. As, el queso
Roquefort es tpico de Francia, el mozzarella y el
queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el
Zamorano de la regin de Castilla y Len, en
Imagen de la planta leche de gallina

(Ornithogalum umbellatum).
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Espaa.92
En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la
planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterrneo de la
familia de las Liliceas.93
Vase tambin
[ editar ]
Anexo:Propiedades particulares de la leche

Leche vegetal
Homogeneizacin de la leche
Producto fermentado de la leche
Industria lctea
Mammalia
Dulce de leche
Referencias
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Enlaces externos
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La leche (en latn: lac, leche)? es una secrecin nutritiva de

color blanquecino opaco producida por las clulas secretoras

de las glndulas mamarias o mamas de las hembras de los

mamferos, incluidos los monotremas.1 2 3 4 La principal

funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son

capaces de digerir otros alimentos, adems de proteger su

tracto gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin

y contribuir a su salud metablica regulando los procesos de

obtencin de energa, en especial el metabolismo de la

glucosa y la insulina.5 Esta capacidad es una de las

Descargar como PDF

caractersticas que definen a los mamferos. Es el nico fluido

Versin para imprimir

que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en

el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secrecin

lctea de una hembra en los das anteriores y posteriores al

parto se llama calostro.

Leche de vaca en un vaso

Lo que enlaza aqu

corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el

4.1 Propiedades fsicas

4.2 Propiedades qumicas

4.3 Composicin de la leche

4.3.2 Lpidos o grasas

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4.3.3.1 La fase micelar

4.4 Propiedades microbiolgicas

4.5 Propiedades nutricionales

5.2 Tratamientos trmicos

6 Presentacin de la leche en el mercado

9 La leche y su connotacin cultural

El consumo humano de la leche de origen animal comenz

open in browser PRO version

hace unos 11 000 aos con la domesticacin del ganado

partir del Bos primigenius, despus la cabra,

aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la

oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (vase apartado siguiente).

Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que

afirman que este supuso un cambio fundamental en los

hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-

recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas

abundantes, pero espordicas a recibir aportes diarios de

carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las

poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a

Ordeo de una vaca de forma

comparacin con otras poblaciones humanas que solo

ms recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo, esta

europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los

vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor imprescindible para su

lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la

industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida

La produccin de leche para nutrir a las cras pudo

ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona

prolactina. Se sabe que algunas especies de peces

El mamfero Eomaia fue un ancestro

del gnero Symphysodon nutren a sus cras con un

biolgico se trata de una verdadera leche, secretada por glndulas especializadas.14

Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.

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