08/10/2014

Validacin de Proceso
Trmico de
Esterilizacin
Mgr. Rosaluz Valda

Cochabamba, septiembre de 2013

CUESTIONARIO BASICO

Pregunta :

De dnde salen los raros valores como:

Reduccin de 106

Temperaturas de 121 C, 132 C y 134 C ?????

Respuesta:

De la Industria Alimentaria Post 2 Guerra Mundial

(especialmente conserveria)

FDA

: FOOD and Drug Administration

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Monitoreos en la industria de
conservera

Las eporas (Bacillus y Clostridium) son las ms

termoresistentes.

Las esporas deben destruirse con mediante tratamientos

confiables y de buena probabilidad.

Por lo tanto:

Se utilizan esporas de microorganismos NO

PATGENOS para monitorear la seguridad de las
conservas de productos como esprragos y sardinas.

El agua ebulle a:
100 C : Agua del grifo en una olla con tapa
97 C : Agua del grifo en una olla sin tapa
104 C : Agua de mar (dependiendo de la concentracin de sal)

La ebullicin NUNCA GARANTIZA que la temperatura fue lo

suficientemente elevada para coagular las protenas bacterianas
mecanismo de destruccin del m.o.

El bajsimo contenido de agua de las esporas y otras sustancias

( protenas de choque trmico tambin llamadas stress protenas) las
protege de la desnaturalizacin

Los patgenos esporulados (como Clostridium sp.) resisten hasta 8H30 a

100C.

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Temperaturas de ebullicin ligadas a la Presin

100 oC a 1 ATM

121 oC a 2 ATM (1 barr)

132 oC a 3 ATM (2 barr)

80 oC a 0.5 ATM (Mont Blanc)

70 oC a 0.35 ATM (Mont Everest)

40 oC a 0.02 ATM (Vaco mecnico)

El origen de los Indicadores Biolgicos BI

Aunque la mayora NO SE COMPORTA de esa manera,

algunas especies de bacterias mueren de forma
previsible, especialmente algunos bacilos esporulados

termfilos.

Por lo tanto, se busca entre ellos y se usa a los m.o. ms

resistentes y de crecimiento predecible que se sabe
crecern en las conservas, de forma que se pueda disear
un proceso seguro.

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PROBABILIDAD DE SOBREVIVENCIA

Valor D:

principio y lgica

Mayor es el calor, ms rpido mueren los microorganismos

Mientras ms rpido mueren los microorganismos, ms rpido el

proceso.

La velocidad del proceso es expresada por el valor D

Valor D= Tiempo de exposicin requerido (en minutos) para

matar 1 log (90%) de los microorganismos

El Valor D de 6 significa que toma 6 minutos en reducir por un

factor of 10 (90%) o 1 log el nmero de microorganisms.

Ms rpido no significa ms eficiente, porque un microorganismo

destruido ms lentamente no es menos mortal.

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Efecto de laprobabilidad para un BI

expuesto al calor
Para un BI de: 2.0 X 106 y Dvalue* de 1 minuto
Sobrevivencia

Despus
Despus
Despus
Despus
Despus
Despus
Despus

de
de
de
de
de
de
de

1.0 minuto = 200,000

2.0 minutos = 20,000
3.0 minutos = 2000
4.0 minutos = 200
5.0 minutos = 20
6.0 minutos = 2
7.0 minutos = 0.2

Tiempo total para reducir a cero = 6.5 minutos

*En aquel tiempo el bacilo ms termoresistente conocido era el
stearothermophilus con un Dvalue de 1 a 1.5

Efecto de la probabilidad para muchas

latas (envases)
Ciclo de 6.5 minutos

1 lata/1 BI (2.0 X 106)

= 0-0.2 sobreviviente

10 latas/10 BI

= 2 sobrevivientes

100 latas/100 BI

103 latas/103 BI (2.0 X 109) = 200 sob.

(o 9.5 min)

104 latas/104 BI (2.0 X 1010) = 2000 sob.

(o 10.5 min)

105 latas/105 BI (2.0 X 1011) = 20000 sob. (o 11.5 min)

(2.0 X 107)
(2.0 X 108)

(o 7.5 min)

= 20 sob. (o 8.5 min)

Ms latas tenemos, ms latas contaminadas tenemos!

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Entonces, cmo se logra la seguridad

alimentaria?

Los lotes de latas son generalmente menores a 1

milln a la vez.

Entonces: Hay que duplicar el tiempo para retomar la

probabilidad de sobrevivencia, nuevamente al
rededor de 0 0.2
(Aqu nace el enfoque de sobre tratamiento /
overkill approach)

Valor Z:

principio y lgica

Si la temperatura disminuye, los m.o. son destruidos ms lentamente y el

valor D aumenta (porque lleva ms tiempo la destruccin).

Contrariamente, si la temperatura es mayor, los microorganismos mueren ms

rpidamente y por lo tanto disminuye el valor D.

Valor Z = El nmero de grados de temperatura

requeridos para obtener una variacin de 1 log en el
valor D.

Dado un cierto microorganismo, el valor Z es una medida de su

resistencia al calor ya que a mayor valor de Z, ms calor es necesario

para aumentar el valor de D por un factor de 1.

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Valor F:

principio y lgica

Si el valor D es medido a diferentes temperaturas y presiones se puede

constatar que el valor D vara con la presin. Mientras ms desciende
el valor D con un incremento especfico de la presin, ms poderoso es
considerado el proceso.

Valor F = Es una medida de la capacidad de inactivar bacterias en

funcin de la temperatura.

Matemticamente el valor F es expresado por el radio de mortalidad por

minuto en funcin de la temperatura a una presin dada.

Este concepto aplica de facto a la esterilizacin con vapor nicamente y es

una medida de la potencia del esterilizador. (Autoclaves y tuberas grandes
son ms rpidos que una olla)

Parmetros crticos para la

esterilizacin:

Temperatura (121 oC)

Tiempo (duracin)

Humedad

Presin (incluye vaco)

Fases del ciclo (Para Europa y dependiendo del

comprador)

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Enlatado/esterilizacin
En el enlatado se realiza un proceso de esterilizacin

La esterilizacin es un proceso ms severo que la

pasteurizacin
El enlatado de alimentos es el procedimiento:
Para conservar alimentos
Destruir:
m.o. patgenos (viables y esporas)
Inactivar enzimas

Clostridium botulinum (C.b)

Generalmente se toma como referencia al C.b.
(mesfilo) para los clculos del tratamiento trmico
Datos del C.b.:
La temperatura de referencia para el C.b. es 121.1 C (250 F)
F0= 2.52 min
Z = 10 C (18 F)
Hay m. o. ms resistentes pero se toma como base al C.b.
por ser el m.o. ms peligroso para la salud pblica

Condiciones que
controlan(C.b)

pH por debajo de 4.6

Aw0.93
Oxgeno
Esterilizacin
Nitritos

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Rapidez del calentamiento: factores

La rapidez del calentamiento de los
alimentos depende de:
la superficie de contacto con la fuente
caliente
el medio de calentamiento (calor seco o
calor hmedo)
El coeficiente de conduccin
(conductividad trmica)
La conductividad trmica ser diferente
para un caldo y para un atn
(constituido por protenas/lpidos)

Manipulacin de Factores Internos y

Externos importantes en los enlatados

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pH y Aw determinan si se pasteuriza o se
esteriliza el alimento

Descomposicin por TT inadecuado

Son causas de la descomposicin de alimentos
enlatados:
a. Las fugas y
b. TT insuficientes
c. Enfriamiento inadecuado
d. Mal almacenamiento
e. Alteraciones antes del TT

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a. Fugas
Las fugas son consecuencia de:
Defectos en las latas
Mal sellado
Orificios y
Mal manipuleo
Las agua contaminadas pueden ingresar a la lata y contaminar el producto

b. Tratamiento Trmico (t.t.)

Fallas en las operaciones de retorta (autoclave)
Uso de termmetros defectuosos

Vlvulas no calibradas
Contaminacin excesiva por lo que el t.t. resulta insuficiente

Sub-tratamientos y sobre-tratamientos

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c. Enfriamiento inadecuado

d. Mal Almacenamiento
Lugares de temperatura elevada:
Las temperaturas elevadas actan como
estufas
Le dan a los m.o. remanentes el ambiente
apropiado para su reproduccin
Generalmente se incrementa el Fo en
aquellos productos destinados a lugares
clidos
Lugares de altitud elevada
Las latas al encontrar presiones
externas menores ejercen tensiones en
los cierres

e. Alteraciones previas al TT
En ocasiones se observa que las
conservas se abomban en ausencia de
m.o. vivos.
Ello se debe a la produccin de gas de
origen microbiano en las latas ya
cerradas que, en vez de esterilizarse
inmediatamente, permanecieron cierto
tiempo en espacios calientes
susceptibles de alteracin por flora
termfila.

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Microorganismos y Oxgeno
Las conservas bien elaboradas tienen ausencia de
oxgeno en el exhauster el oxgeno es desplazado
por el vapor y este es posteriormente condensado
a causa del enfriamiento
El condensamiento causa vaco
Al no haber oxgeno:
no hay presencia de m.o. aerobios como los mohos
y las levaduras

se favorece la presencia de m.o. anaerobios como

el Clostridiumbotulinun
el C. botulinum es eliminado por las elevadas
temperaturas

Zona de riesgo y conservacin por

fro y calor

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Rango de Destruccin Trmica del Cl.

botulinum

Resistencia trmica de m.o. formadores de

esporas de inters en el tratamiento trmico

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Curva de Resistencia Trmica y Valor Z

Ecuacin de Muerte Trmica:

F0= F x 10 (1/Z) (T T0)

De la ecuacin de muerte trmica:

F = F0x 10 (1/Z)(T0-T)
F0= F x 10 (1/Z) (T T0)

Las letalidades F y F0se hacen equivalentes mediante un

factor de conversin llamado Velocidad Letal L, donde:
L = 10

(1/Z) (T T0)

A F0 se conoce como Letalidad del proceso:

Letalidad = F0= F x L

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Comportamiento de la Temperatura de la Retorta

(Tr) y del Producto (Ti) en los Enlatados. Valor F0

Mtodos para encontrar el Area bajo la Curva:

Letalidad del Proceso
Para hallar el rea bajo la curva existen varios
mtodos, entre los que mencionaremos:
a. El mtodo del rectngulo
b. El mtodo de Patashnik

c. El mtodo de Simpson
d. Planmetro
e. Por pesada
f. Cuenta de cuadrados
(slo discutiremos los dos primeros)

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a. Mtodo del Rectngulo

b. Mtodo de Patashnik (mtodo del

trapecio)

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Enlatados
Los procesos trmicos de los enlatados no son instantneos.
El producto se va calentando ms lentamente que la fuente
trmica porque la transferencia de calor no es instantnea.
Los grficos de monitoreo de la temperatura del medio de
calentamiento (temperatura de la retorta) y del producto no se
sobreponen.
Para resolver la integral anterior, sera
necesario que L est en funcin del tiempo,
lo que no se da.

Letalidad (F0)en los

Enlatados

Por tal motivo se han creado mtodos como

el:
General
Ball
Stumbo
Hayakawa.

Tipos de
clculos en los
Procesos
Trmicos

TIPO II: CLCULO DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO TRMICO

Asumamos que estamos procesando esprragos y los compradores en el extranjero nos

piden que le apliquemos un F0= 5
Le hacemos un tratamiento trmico a nuestro producto y como no tenemos un equipo
que monitoree el F0en tiempo real, determinamos el F0posteriormente al tratamiento
aplicado.

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TIPO II: CLCULO DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO TRMICO

Encontramos que hemos aplicado un subtratamiento (F0= 0.5) que le corresponde a un tiempo de
procesamiento de 40
Aplicamos un segundo tratamiento trmico y determinamos que se ha realizado un
sobretratamiento (F0=8), que le corresponde a un tiempo de procesamiento de 72

TIPO II: Clculo del Tiempo de

Procesamiento Trmico (TO)

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Problema 1
Un proceso trmico consta de un calentamiento
instantneo a 138 C seguido de un periodo isotrmico
de 4 segundos a dicha temperatura y un enfriamiento
instantneo.
Determinar el tiempo de muerte trmica a 121 C si la
Resistencia Trmica (Z) del microorganismo es de 8,5

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Determinacin de la Letalidad (F0)

del Proceso

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Tiempo de Muerte Trmica en funcin de

la Temperatura

Letalidad L en funcin del tiempo

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Problema 2

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Hallando un Termotratamiento Equivalente:

Si procesamos nuestro alimento a 140 C la letalidad ser de
6.506 s pero si procesamos a 121 C a qu letalidad
equivaldr?
Para resolver esto podemos utilizar dos frmulas que son
equivalentes:
a. Utilizar la frmula: F0= F x 10 m ( t-to)
b. Utilizar la frmula: m = (LgF0-LgF) / (t -t0)

a. Utilizando la frmula:

F0= F x 10 m ( t-to)
F12111 = F 14011x 10

(140 -121) / 11

= 6,505 x 53,4 = 347,37 S

= 5,8 min.
Por lo que nuestro proceso es equivalente al
recomendado (referencia).

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b. Utilizando la frmula:
m = (LgF0-LgF)/(t-t0)

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Al estudiar la destruccin trmica de esporas de Clostridium Botulinum , se obtiene una reduccin decimal de 1012 por uno de los dos mtodos siguientes :
n T = 105 C ; t = 103 minutos n T = 117 C , t = 6,5 minutos
Calcular el tiempo de tratamiento para obtener el mismo resultado a las temperaturas de 100 C y 120C.
T* = 117 C

t* = 6,5 min.

T = 105 C

t = 103 min.
T - T*
Z

1) Clculo de Z :
aplicando la ecuacin (8) t = t* . 10

t100C = 326 min.

2) Clculo de reduccin decimal D121,1C :

Z = 10 C
t120C = 3,26 min

El tiempo necesario para obtener una reduccin de 1012 (m = 12) a 121,1C es :

t121,1C = 2,53 min. = m. D121,1C

3) Partiendo de una poblacin de

10 12

esporas cuantas sobrevivirn ?

Aplicando 100 C durante 1 hora

Aplicando 120 C durante 20 min .
Aplicando

(3-4)

D121,1C = 0,21 min.

N = N0 10-t/D

D100 C = 27 min.
D120 C = 0,27 min.
N100 C = 1012 . 10-60/27 = 6.109
N120C =1012. 10-20/0,27 = 8,4.10-63

4) Que T debe aplicarse para lograr una reduccin decimal de m = 10 en 50 min. ?

T 121,1
DT = 50/10 = 5 =
D*121,1C . 10
10

INEFICAZ
ESTERILIDAD

T = 107 C

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