Diseo sanitario de equipo

Listeria es una bacteria encontrada comnmente en el medio ambiente, el aire, el agua y

en lugares hmedos y fros como los refrigeradores y el drenaje de fregaderos. Muchas de
las bacterias que se encuentran en el medio ambiente son inofensivas, pero esta bacteria,
Listeria monocytogenes, es una cepa virulenta y puede provocar una grave enfermedad
llamada listeriosis entre ciertas poblaciones de riesgo.
L. monocytogenes se encuentra en el agua, el suelo y el tracto digestivo de los animales de
sangre caliente incluyendo los seres humanos. Tambin se encuentra en los alimentos no
procesados de origen animal como la leche sin pasteurizar, carne, pollo y pescado.
Mientras que el proceso de coccin destruye la Listeria, sta puede ser encontrada en
productos terminados como queso, helado y carnes procesadas si llega a haber
contaminacin cruzada despus del envasado.
La Listeria puede crecer en ambientes fros, como los refrigeradores domsticos y plantas
de alimentos. Los productos altos en protena, tales como carne y queso, son un medio
excelente para el crecimiento de sta y otras bacterias. Adems, la Listeria es reconocida
por crear "biofilms", que son capas de bacterias, las cuales son particularmente
resistentes a la sanitizacin.
Cuando las prcticas de sanitizacin son insuficientes, la Listeria puede sobrevivir y
reproducirse en piezas de equipos utilizados en plantas de procesamiento de carne, por
ejemplo, bandas transportadoras, cortadoras y peladoras. Adems, la maquinaria utilizada
para el envasado de productos tambin puede albergar y transmitir estas bacterias a los
productos. Cuando esto ocurre, debe realizarse una sanitizacin muy detallada para
eliminar la Listeria.
El Instituto Americano de la Carne (AMI por sus siglas en ingls) ha hecho de la
investigacin relacionada con la eliminacin de Listeria, una de sus principales prioridades.
El Grupo de Tareas de Diseo de Equipo (EDTF por sus siglas en ingls), ha desarrollado los
principios de diseo de equipo y del diseo operacional para minimizar la propagacin de
Listeria en las plantas de procesamiento de carne.
El EDTF fue encargado de desarrollar los principios de diseo sanitario de equipos que
renen las expectativas de la industria de carne y aves. Tambin desarroll una lista de
verificacin que pueden utilizar los fabricantes de equipos y procesadores de carnes para
asegurar que sus equipos cumplen estos principios.
El EDTF AMI est integrado por representantes de diez compaas de procesamiento de
carne y aves. Los principios de diseo sanitario de equipos fueron diseados por AMI EDTF
con la colaboracin de fabricantes de equipos, organismos de certificacin y funcionarios
de gobierno.

El EDTF identific estos principios con el objetivo de reducir el riesgo de contaminacin de

productos
alimenticios
por
Listeria.
Adems,
optimizar
el
diseo
y los criterios de funcionamiento de los equipos y sistemas relacionados, y establecer
especificaciones en toda la industria, beneficia a la industria mediante la promocin de un
diseo estndar que ayudar a reducir la contaminacin y los retiros de mercado
asociados.

10 principios de diseo sanitario

1. Ser lavable:
El equipo de procesamiento de alimentos debe ser fabricado de tal forma que pueda ser
lavado de manera eficiente y efectiva. El equipo debe estar diseado de manera que se
evite el ingreso, la supervivencia, el crecimiento y la reproduccin de bacterias tanto en
superficies de contacto, como de no contacto directo con alimentos.
2. Fabricado con materiales compatibles:
Los materiales utilizados para construir el equipo deben ser completamente compatibles
con el producto, el ambiente de proceso, los qumicos y los mtodos de limpieza y
sanitizacin utilizados.
3. Accesible para su inspeccin, mantenimiento, limpieza y sanitizacin:
Se debe tener fcil acceso a todas las piezas del equipo para su inspeccin,
mantenimiento, limpieza y sanitizacin sin necesidad de utilizar herramientas.
4. Evitar la acumulacin de producto o lquidos:
El equipo debe contar con un sistema de auto drenaje para evitar la acumulacin de
lquido, lo cual puede favorecer el crecimiento de bacterias.
5. Sellar hermticamente huecos u orificios:
Las piezas de equipos, como marcos y rodillos, que presenten huecos deben ser
eliminadas, o bien, los huecos deben ser sellados permanentemente.
Los tornillos, pernos, placas de montaje, soportes, cajas de conexin, tapas, manijas y
otros elementos de este tipo deben estar soldados a la superficie del equipo a travs de
soldadura plana y continua. Debe evitarse sujetar estas piezas con tuercas y tornillos.

6. Evitar huecos:
Las piezas del equipo deben estar libres de huecos, tales como marcas, grietas,
hendiduras, corrosin, uniones sin sellar, remaches abultados o extremos de partes
tubulares sin sellar.
7. Desempeo operacional sanitario:
Durante su funcionamiento normal, el equipo no debe propiciar condiciones insalubres
que favorezcan la acumulacin o crecimiento de bacterias.
8. Diseo higinico de tableros y controles elctricos:
Los botones manijas de vlvulas, interruptores y pantallas tctiles, deben estar diseados
para evitar la entrada o acumulacin de producto, agua u otros lquidos. Adems, el
diseo fsico de estas partes debe ser en pendiente o inclinado para evitar su uso como
reas de almacenamiento.
9. Compatibilidad higinica con otros sistemas de la planta:
El diseo del equipo debe asegurar la compatibilidad higinica con otros equipos y
sistemas, como el elctrico, hidrulico, de vapor, aire y agua.
10. Validar procedimientos de limpieza y sanitizacin:
Los procedimientos de limpieza y sanitizacin deben estar claramente escritos y probarse
su eficiencia y efectividad. Las sustancias qumicas recomendadas para la limpieza y
sanitizacin deben ser compatibles con el equipo y el entorno de fabricacin.

Control de patgenos a travs del diseo de equipo

El diseo sanitario del equipo y la operacin son elementos crticos para el control de la
contaminacin con Listeria en plantas de procesamiento de alimentos de origen animal
listos para el consumo.
AMI cree que el diseo sanitario de equipo puede lograrse a travs del esfuerzo
cooperativo entre los clientes y proveedores.
Los principios de diseo sanitario establecidos por EDTF mejorarn el diseo y la
operacin de los equipos que se desarrollen en un futuro, para as cumplir con las
necesidades de la industria de los alimentos. Estos principios sern de gran ayuda para
lograr esta misin continua de llevar a los consumidores los alimentos ms inocuos.
Instituto Americano de la Carne (AMI) 2003.