Deshidratacin osmtica de un vegetal

(Pia)

Presentado por:
Paula Viviana Franco Martnez
Jennifer Gonzlez Castao
Daniela Carmona Largo

Presentado a:
Irma Mara Garca Giraldo

Universidad del Quindo, Ing.de Alimentos

Laboratorio de bioqumica
Armenia, Quindo
2016

Deshidratacin osmtica de un vegetal

(Pia)
INTRODUCCION
El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales
componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su
conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa
de deterioro y su crecimiento est ligado a la cantidad de agua que contiene el
alimento.
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se
encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. Como soluto o
como solvente El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por
evaporacin o por secado. El agua ligada est combinada o unida en alguna forma
qumica a las protenas y a las molculas de sacridos y adsorbida en la superficie
de las partculas coloidales. La determinacin de humedad se realiza en la
mayora de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un
alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El
residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.
El agua no solo contribuye a las propiedades reologicas y de textura de un
alimento, sino que a travs de sus interacciones con los diferentes componentes
determina el tipo de reacciones qumicas que se pueden suscitar en el alimento.
(Qumica de alimentos: manual de laboratorio. Nuria B et al). El termino actividad
del agua establece el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes
de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para llevar a cabo
las diferentes reacciones a las que estn sujetas estas sustancias qumicas o para
el desarrollo microbiano. [1]
Como modo de relacionar el contenido de humedad y la actividad de agua de un
alimento se generaron curvas denominadas de sorcin, las cuales representan el
comportamiento de los alimentos bajo determinadas condiciones (temperatura,
pH, actividad de agua, etc.) En los tejidos vegetales y animales existe dos formas
generales: agua libre y agua ligada; en forma libre, formando hidratos o como
agua adsorbida.
En la prctica de laboratorio se evalu la ganancia de slidos y perdida de agua
durante la deshidratacin osmtica de un vegetal (pia)

METODOLOGA:
En la prctica de laboratorios se realizo la deshidratacin osmtica de un vegetal
en este caso de la pia donde se tomaron parmetros fisicoqumicos tales como el
pH, acidez, actividad de agua y peso inicial y final del fruto, al igual que el jarabe.
Inicialmente se pelo y se corto en trozos la pia; para medir el pH de un gramo de
pia, previamente triturado con 9 ml de agua destilada a continuacin se
depositaron 2 gramos de pia en una caja de muestra, donde se introdujo en el
potencimetro para hallar la actividad de agua por triplicado. Se realizo una
titulacin con NaOH para hallar inicialmente la acides de la pia, se preparo una
solucin de jarabe (sacarosa) a 60 Brix, haciendo uso de este jarabe se tomaron
3 muestras de pia cada una de 1 gramos en 10ml de jarabe (dilucin 1/10) en
rangos de tiempo de 15 min, 30 min y 45 min, a estas muestras se les hallo pH,
peso y actividad de agua, al igual que a la solucin del jarabe despus de ser
retirada la muestra.
RESULTADOS:
Caracterizacin fisicoqumica de la pia y el jarabe
Muestra
pH
pH
aw
aw
Temp.
Temp.(C)
(C)
4,68 25,7
0,980
23,8
4,71 25,0
0,991
24,10
Pia
4,71 25,4
0,992
24,2
4,04 23,09
0,966
22,9
4,16
23,0
0,986
23,2
Jarabe
4,17 23,2
0,928
24,1
Pia despus de ser retirada del jarabe.
Tiempo(min) pH
pH
aw
aw
Temp.
Temp.(C)
(C)
5,2 24,0
0,942 25,2
15
0
5,2 24,0
0,940 25,1
3
5,2 25,0
0,930 25,0
3
4,6 25,3
0,960 24,0
30
0
4,6 25,2
0,957 24,0
6
4,6 25,2
0,957 24,5

Brix

Temp. Acidez
Brix

14

20
0,4ml

60

20

Temp. Acide
Brix Brix
z
ml
23
20

Peso
final

30

0,99

20

0,97

45

4
5,0
3
5,0
3
5,0
3

25,0

0,910

25,3

25,0

0,920

25,2

24,9

0,923

25,1

45

20

0,1

Jarabe despus de retirar la muestra:

Tiempo(min) pH

15
30
45

4,15
4,16
4,17
4,20
4,20
4,23
4,36
4,36
4,37

pH
temp.
(c)
24,7
24,7
24,8
24,3
24,4
24,7
24,4
24,4
24,4

aw

aw
temp.(c)

temp. acidez
Brix Brix
ml

0,902
0,889
0,898
0,908
0,908
0,907
0,913
0,910
0,910

25,0
26,1
25,1
25,3
25,2
25,2
25,0
25,1
25,1

60

20

56

20

57

20

CALCULOS:
M=n moles/ V
M=3moles*L/0,01L
M =300moles de NaOH
Conversin:
10ml/1000L=0,01L
Moles de acido ctrico
1 mol acido ctrico: 3moles NaOH: X: 300molesNaOH
=100moles de acido ctrico
M=n moles/ V
M=100*L/0,01L
M =10000moles de acido ctrico

0,1

1,03

CONCLUSIONES:
-La pia tiene un pH de 3,7 a 4,5 con una acidez media [3], el laboratorio dio como
resultado un pH de 4,96 a una temperatura de 24,8C promedio de los resultados
de la pia despus de haber sido retirada de la muestra a diferentes intervalos de
15, 30 y 45
-El peso final de la pia despus de ser sumergida en el jarabe tuvo perdida de
agua para los intervalos de 15 y 30 minutos , pero para el intervalo 45min aumento
su peso, esto incremento en la pia se genero debido a que la membrana
semipermeable haba tenido una prdida de agua y los poros fueron llenados por
slidos solubles, como el de la sacarosa.
-La actividad de agua tanto para el jarabe como para la pia despus del proceso
osmtico fue semejante en los tres intervalos.
-Los grados Brix con respeto al tiempo de los tres intervalos tuvo un
comportamiento diferente, mientras en la muestra de pia incremento la cantidad
de slidos solubles, para el jarabe hubo una disminucin, lo cual demuestra
claramente el proceso de osmosis y el equilibrio en el sistema.
-El pH para la muestra de vegetal en los tres intervalos tubo cambios notorios, ya
que empieza en 5 para los 15min y disminuye al cabo de los 30min y luego debido
al equilibrio en el sistema obtiene de nuevo su pH inicial a los 45min del proceso
de osmosis; en cambio el pH en el jarabe tuvo comportamiento muy similar en los
tres intervalos.
Anexo: Cuestionario
1. Qu mtodos diferentes a la deshidratacin osmtica se pueden utilizar
prolongar la vida til de un producto?
Conservacin por fro

Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la

velocidad de las reacciones qumicas y la proliferacin de los
microorganismos.

Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando

que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante
efectuar la congelacin en el menor tiempo y a una temperatura muy baja,
para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima
es de 18C o inferior.

Ultracongelacin: consiste en descender la temperatura del alimento

mediante diferentes procesos como aire fro, placas o inmersin en lquidos
a muy baja temperatura, etc.

La congelacin y la ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos

alteraciones provocan en el alimento.
Conservacin por calor

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos

vegetales para mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se
sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de
congelacin, al vaco e indicando la fecha de congelacin inicial. El
consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservacin del
alimento.

Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo

determinado (que variar en funcin del alimento) a temperaturas que
rondan los 80C. As se inactivan los grmenes capaces de producir
enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una
vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en
un plazo de 3-4 das, hay que desecharla. No hay prdida de nutrientes en
este mtodo de conservacin.

Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se

aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en
este proceso se ven afectados en sus caractersticas organolpticas (la
leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y
en la prdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y
vitamina C) dependiendo de la duracin del calor sometido al alimento.

Mtodos qumicos

Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal

forma que la sal capta el agua provocando la deshidratacin del alimento.
Se evita de esta manera la proliferacin de microorganismos.

Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento

que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.

Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor

caracterstico y una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin
conservante gracias al cido actico, y la sal deshidrata el alimento.

La adicin de azcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones

favorece la proteccin de los alimentos contra la proliferacin de los
microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas,
mermeladas, compotas, etctera.

Otros mtodos de conservacin de alimentos

Deshidratacin: todo proceso que implique la prdida de agua.

Liofilizacin: se basa en una desecacin en donde se produce el paso de

slido a gas sin pasar por la fase lquida. Consiste en eliminar el agua de un
alimento congelado aplicando sistemas de vaco. Lo que ocurre es que el
hielo al vaco y a baja temperatura (inferior a 30 C), pasa del estado
slido al gas, sin pasar por el estado lquido.Es el proceso donde el valor
nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por
lo que se suele aplicar slo al caf o descafeinado solubles y en productos
como leches infantiles.

Desecacin: se aplica una extraccin de humedad que contiene el

alimento en condiciones ambientales naturales.

Irradiacin: Atmsferas modificadas.

Envasado al vaco: este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea al
alimento. Se introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin y se
extrae la mayor cantidad de aire posible. Adems el alimento,
posteriormente, puede ser refrigerado o congelado

2. Cules son las principales variables que se pueden controlar para que el
producto no vuelva a ganar humedad?
Temperatura

Suele seguir un proceso de deterioro de crecimiento exponencial a mayor

temperatura, mayor deterioro (siempre considerando una temperatura normal de
0-30C) una vez superado ciertos lmites (por encima o por debajo) la temperatura
es beneficiosa porque nos sirve para controlar el crecimiento y la eliminacin de
microorganismos

Hidratacin:
Incide directamente en las reacciones biolgicas, ya que el agua es el medio en
que los microorganismos desarrollan su metabolismo, luego podemos decir que a
mayor cantidad de agua se va a producir un mayor deterioro
Acidez (pH)
El valor del pH que el producto presenta va influir sobre todo en las reacciones
enzimticas y biolgicas, de tal manera que menor pH produce un menor
crecimiento microbiolgico
3. En trminos de difusividad, cules seran los valores ms efectivos para
dicho producto segn los valores tericos
La difusin msica efectiva de sacarosa en la pia es de 5,3998x10 -10m2/s a
40Brix; 3,70831x10-10m2/s a 50brix y 3,2329x10-10m2/s a 60brix
4. El mtodo utilizado en esta prctica puede llegar a cambiar las
propiedades organolpticas del producto final? SI NO y por qu?
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la deshidratacin osmtica,
tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que permiten la conservacin y
preservacin de un alimento, por su alta concentracin de solutos (azcar) que
disminuye la actividad de agua. Evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y
organolpticas y de esta manera alargar su vida til.
5. Realizar las graficas del tiempo vs el gradiente de concentracin del
material vegetal estudiado y del jarabe.
Promedio del jarabe despus de ser retirada la pina
Tiempo(min)
15
30
45

pH
Promedio
4,16
4,21
4,36

aw
Promedio
0,896
0,907
0,911

Brix
60
56
57

Promedio de la pia despus de retirarla del jarabe

Tiempo(min)
15
30
45

pH
Promedio
5,22
4,63
5,03

aw
Promedio
0,937
0,958
0,917

Brix
23
30
45

BIBLIOGRAFIA:
[1] Qumica de alimentos: manual de laboratorio. Nuria Betal
[2] Ciencia Bromatolgica: Principios Generales de los alimentos, 2000).
[3] Manipulacin de alimentos, carolina aguilera 2015