Determinacin del pH y actividad de Agua (a w) de

algunos productos alimenticios

Presentado por:
Paula Viviana Franco Martnez
Jennifer Gonzlez Castao
Daniela Carmona Largo

Presentado a:
Irma Mara Garca Giraldo

Universidad del Quindo, Ing.de Alimentos

Laboratorio de bioqumica
Armenia, Quindo
2016

Determinacin del pH y actividad de Agua (aw) de

algunos productos alimenticios

INTRODUCCION

Para el desarrollo de esta

prctica de laboratorio se utilizaron
diferentes instrumentos como el higrmetro y pH-metro, entre otros instrumentos
de apoyo para llevar a cabo la prctica experimental .Los resultados fueron
consignados respectivamente y de acuerdo al patrn de medida establecido para
cada instrumento midiendo el grado de acidez y la actividad de agua presente en
algunos alimentos.

MARCO TEORICO

ElpHindica el grado de acidez o basicidad de una solucin, ste se mide por la

concentracin del in hidrgeno; los valores de pH estn comprendidos en una
escala de 0 a 14, el valor medio es 7; el cual corresponde a solucin neutra por
ejemplo agua, los valores que se encuentran por debajo de 7 indican soluciones
cidas y valores por encima de 7 corresponde a soluciones bsicas o alcalinas.
[1]

La actividad de agua es la relacin entre la presin de vapor del aire alrededor de

un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a
una misma temperatura. Normalmente se expresa con las siglas
AW, Activity Water en ingls. [2]

METODOLOGIA:

La determinacin del pH y la actividad del agua en los productos alimenticios es

fundamental para la vida til del producto y en la calidad ofrecida al cliente. Para
realizar estas mediciones se realizo la calibracin de los instrumentos. El
Potencimetro (pH) se calibro con las soluciones de bfer y el higrmetro (a w) por
medio de soluciones conocidas como sales: LiCl a w=0,984, KCl aw=0,250, NaCl; al
tener los instrumentos realizados se llevo a cabo la maceracin de 3g con agua
destilada de los alimentos slidos como la manzana, cereal y mermelada , se
filtraron y a continuacin se les determino la actividad del agua (aw) y para el caso
de los alimentos lquidos como el limn, leche, huevo se realizo la relacin 1/9, es
decir, 1 ml del producto y 9 de agua destilada, donde se determino pH; para cada
una de las mediciones en cada producto se realzan por triplicado y se hace un
promedio para la determinacin del pH y la actividad del agua.
RESULTADOS:
TABLA DE pH LQUIDOS
MUESTR
A
Leche
Limn
huevo

pH
DATO 1
7.29
3.26
9.57

pH
DATO 2
7.30
3.24
9.83

pH
DATO 3
7.29
3.22
9.84

TABLA DE aw SLIDOS
MUESTRA

aw 1

aw 2

Mermelada
Cereales
Manzana

0.961
0.643
0.960

0.961
0.758
0.960

TEMPERATURA
1
25.9C
26.8C
25.9C

TEMPERATURA
2
25.07C
26.8C
25.8C

CONCLUSIONES

el pH nos permite saber la acides de un alimento que nos ayuda en la

conservacin de los alimentos ya que se inhibe el crecimiento microbiano
(Martha Chavarra 2013)
El pH de la leche segn la literatura es ligeramente acido alrededor de 6.8
en muestra pura. En el laboratorio se tomaron 3 muestras de pH en los que
hubo una variacin mnima de 7.29 a 7.30 de acides sin embargo la leche
se encontraba diluida en agua destilada lo que pudo ser debido su mayor
basicidad. [3]

El limn es un fruto que se caracteriza por tener un pH acido de alrededor

de 2.5 durante la prueba de laboratorio los resultados variaron de 3.22 a
3.26 sin embargo el zumo de limn se diluyo en agua destilada por lo que
pudo generar un cambio en su pH de 0.72 de diferencia. [4]
Recin puesto el huevo la clara tiene un pH 7.4 a 7.9 este vara
dependiendo el paso del tiempo en el laboratorio el pH de la llema fue muy
bsico variando de 9.57 a 9.84 este se diluyo al igual que los otras
sustancias en agua destilada lo que pudo alterar el pH con el que se
encuentra en la teora.[5]

El pH en relacin a la dilucin tiende a aumentar hacia un pH bsico,

puesto que la concentracin de protones disminuye en la dilucin de agua
destilada.
En la tabla se evidencia que el slido que tiene mayor actividad de agua
con respecto a la temperatura es el cereal los slidos restantes tuvieron una
actividad de agua ms estable
La determinacin de la actividad de agua nos permite predecir la estabilidad
y la vida til de los alimentos para evitar la propagacin o ataque de
microorganismos
La mermelada y la manzana obtuvieron una actividad de agua superior a
0.9 lo que las hace ms peligrosas para la proliferacin de microorganismos
El cereal obtuvo una actividad de agua de 0.643 a 0.758 respectivamente a
las temperaturas empleadas como su actividad de agua es baja es menos
propensa a ataques de microorganismo.

ANEXO: CUESTIONARIO
1. Anlisis de la estabilidad del alimento atribuida a la actividad acuosa
obtenida experimentalmente
La mermelada y la manzana son las que presentan un alto nivel en actividad de
agua, el cual es un riesgo elevado de contaminacin de microorganismos y
oxidacin para la manzana; en el caso de la mermelada sus propiedades fsicas y
qumicas del producto ya elaborado hace que cualquier alteracin en el medio la
deteriore, por lo tanto la importancia de la estabilidad de estos dos productos en el
medio acuoso.
La actividad del agua del cereal, fue relativamente baja, dado a que este producto
es casi seco, debido a esta propiedad est entre los niveles propios para la

estabilidad de un producto, evitando a que se descomponga con facilidad, dejando

a los microorganismos del medio con pocas probabilidades de introducirse al
producto.
2. Importancia del anlisis preliminar del pH para la buena calidad del
producto
El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos
alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como para el
control de los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y la
humedad, son importantes para la conservacin de los alimentos. De ah que
generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el perodo de
conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmsfera
modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de agentes
patgenos como el "Clostridium botulinum". [6]
3. Reacciones de alteraciones que podran presentar dichos alimentos al
variar la actividad acuosa establecida
Las alteraciones presentadas en los productos son notables ya que cambia la
estabilidad del producto, se presentan fenmenos como oxidacin y
principalmente contaminacin microbiolgica.
Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til.
Al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se disminuyen
notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana. No todos los
alimentos requieren los mismos cuidados.
Al exceso de cido se le llama acidosis (tiene un pH inferior a 7,35) y un exceso en
las bases se llama alcalosis (pH superior a 7,45). [7]
4. Mtodos para la estabilizacin del pH en un alimento
Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos
pasan por el secado y la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas
de agua. El primer mtodo es el ms antiguo y, adems de secar, tambin ayuda a
formar aromas y sabores tpicos en los alimentos procesados con este mtodo.
Segn el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para
alimentos slidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire
caliente; para lquidos como la leche, el secado por aspersin; para mezclas
pastosas lquidas, el secado al vaco; y para una amplia variedad de productos, el
secado por congelacin.
Los reguladores de acidez, tambin llamados de agentes reguladores de ph, son
aditivos alimenticios utilizados para modificar o mantener el ph de los alimentos.

Pueden ser cidos orgnicos o minerales, bases, agentes de neutralizacin o

agentes tapn. El ph se refiere a una medida que indica si una solucin lquida es
cida (ph < 7, a 25 C), neutra (ph = 7, a 25 C), o bsica/alcalina (ph > 7, a 25
C). Una solucin neutra slo tiene el valor de ph = 7 a 25 C, lo que implica
variaciones del valor medido conforme la temperatura. Los reguladores de
acidez son usados para alterar y controlar la acidez o alcalinidad de un nivel
especfico importante para el procesamiento, sabor y seguridad alimenticia. El
control inadecuado del ph puede resultar en surgimiento de bacterias indeseables
en el producto que podra ser un peligro potencial a la salud. [8]

BIBILIOGRAFIA:

[1] http://www.quimicayalgomas.com/quimica-general/acidos-y-bases-ph-2/

[2] http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articles_786_Actividad%20del
%20agua.pdf

[3] Tratado de nutricin segunda edicin ngel gil 2010

[4] Principios de qumica Peter Williams, Loretta jones 2006

[5]Tratado de nutricin segunda edicin ngel gil 2010

[6] http://industrias-alimentarias.blogspot.com.co/2008/03/la-importancia-del-ph-enlos-alimentos.html

[7]http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/03/26/175613.php

[8]
http://www.masmusculo.com.es/health/los-reguladores-de-acidez-y-el-ph-delos-alimentos/#prettyPhoto