CREMA SUIZA DE MANTEQUILLA

DE FRESAS
INGREDIENTES
550 g de azcar
280 g de clara de huevo pasteurizada
550 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharadita de cremor trtaro y 5 g de goma Xantana
60 g de pur de fresas
Aprox. de 10 a 30 g de fresa en polvo liofilizada (opcional)
PREPARACION
Mezclar las claras de huevos y el azcar, poner el bol a bao Mara revolviendo constantemente con un batidor de alambre, hasta que los cristales del azcar se disuelvan
por completo.
Llevar esta preparacin a la nevera o al congelador varios minutos hasta que tome temperatura ambiente. Batir las claras con el azcar en la batidora de 20 a 30 minutos a
mxima velocidad hasta que el merengue est muy duro. Incorporar el cremor trtaro.
Cambiar el batidor por la pala (Ka) y comenzar a incorporar la mantequilla de a un cubo
por vez y mezclar a velocidad mnima. Agregar la goma Xantana. Finalmente agregar el
pur de fresas para darle sabor a la crema, hacerlo de a poco para evitar que la crema
se corte. Si se le quiere dar ms fuerza al sabor de la fresa agregar entre 10 y 30 g de
fresa en polvo liofilizada.
Nunca batir la crema con batidora de varillas porque se cortara.
CONCENTRAR PURE DE FRUTAS O ZUMOS
Cuando se utilizan frutas liofilizadas en polvo no es necesario concentrar el pur ya que
estas intensifican el sabor de la fruta. En caso de no usar frutas liofilizadas, para que el
sabor sea intenso hay que concentrar el pur de fruta.
Para concentrar un pur de frutas o zumos de ctricos utilizar 300 g de fruta fresca procesada como pur, ponerla en una olla al fuego y hacer hervir durante 10 minutos a fuego mnimo para que se evapore el agua de las frutas y se concentre su sabor, 1 minuto
antes de retirarlas del fuego agregar tres cucharadas sopera de azcar y revolver. Dejar
enfriar y conservar en la nevera en un recipiente plstico hermtico. Se obtendrn
aproximadamente 100 g de pur o zumo de frutas concentrado.

COMBINACIONES DE SABORES PARA

CREMA SUIZA DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES
Estas cantidades estn indicadas para la receta anterior
De vainilla
1 cucharada sopera de esencia natural de vainilla. Esta cantidad es la misma para cualquier sabor que se le quiera dar a la crema por ej.: coco, violeta, lavanda, rosas, azahar,
etc. Si en lugar de esencias se usan aceites esenciales la dosificacin es de 15 gotas.
De frutas
60 g a 70 g de cualquier pur de fruta (por ej. frambuesas, mango, melocotn, pia, frutas del bosque etc.) Opcional, entre 10 a 30 g de fruta en polvo liofilizada para dar ms
fuerza al sabor de la fruta por ej. frambuesas, mango, melocotn, pia, frutas del bosque etc.)
De naranja, lima o limn
50 g de zumo de naranja o de lima o de limn
Ralladura de 2 naranjas o limas o limn (ecolgicas o no tratadas qumicamente)
De licores
50 g de licor (Whisky, ron, brandy, tequila, etc.)
De cctel Bellini
50 g de marc de cava o de champagne o se puede sustituir con coac
Entre 25 y 30 g de melocotn en polvo liofilizado
De Pia Colada
50 g de ron blanco
1 cucharadita de esencia natural de coco
Entre 25 y 30 g de pia en polvo liofilizada
De Limoncello
40 g de Limoncello
Ralladura de un limn (ecolgico o no tratado qumicamente)
1 cucharada sopera de zumo de limn
De dulce de leche o Nutella
150 g de dulce de leche o Nutella
De chocolate blanco o negro
70 g de chocolate derretido enfriado
De pistacho o gianduja
100 g de pasta de pistacho o pasta de Gianduja
De caf
3 cucharadas soperas de caf instantneo mezclado con 4 cucharadas soperas de licor

GANACHE DE CHOCOLATE
CON LECHE Y FRAMBUESAS

INGREDIENTES
300 g de chocolate con leche
60 g de nata de cocinar
70 g de pur de frambuesas
Entre 15 y 20 g de frambuesas en polvo liofilizadas (Opcional o si se usa el
pur de frambuesas sin concentrar)
Preparacin
Derretir el chocolate en un bol dentro del microondas a temperatura mnima durante
3 o 4 minutos, o derretirlo a bao Mara.
Calentar la nata hasta que hierva y agregarla al chocolate derretido. Mezclar el chocolate con la nata hasta que estn bien unidos, con la batidora elctrica a velocidad
mnima hasta que la mezcla est lisa y brillante.
Dejar enfriar durante 24 horas a temperatura ambiente dentro de un recipiente plstico hermtico y luego montar con batidora elctrica hasta que el chocolate est
cremoso y usar para decorar los cupcakes.

GANACHE DE CHOCOLATE
BLANCO DE PIA COLADA

INGREDIENTES
300 g de chocolate blanco
50 g de nata de cocinar
40 g de ron blanco
1/4 de cucharadita de esencia natural de coco o 3 gotas de aceite esencial de
coco
30 o 40 g de pia liofilizada
Preparacin
Derretir el chocolate blanco en un bol dentro del microondas a temperatura mnima
durante 3 o 4 minutos, o derretirlo a bao Mara.
Calentar la nata hasta que hierva y agregarla al chocolate derretido. Mezclar el chocolate con la nata hasta que estn bien unidos, con la batidora elctrica a velocidad
mnima hasta que la mezcla est lisa y brillante. Incorporar el ron y la esencia de
coco y batir, agregar la pia liofilizada tamizada y batir hasta que la crema est lisa
y brillante.
Dejar enfriar durante 24 horas a temperatura ambiente dentro de un recipiente plstico hermtico y luego montar con batidora elctrica hasta que el chocolate est
cremoso y usar para decorar los cupcakes.

GANACHE DE CHOCOLATE
NEGRO AL WHISKY

INGREDIENTES
300 g de chocolate negro
150 g de nata de cocinar
1 cucharada sopera de glucosa lquida
90 g de Whisky
Preparacin
Derretir el chocolate en un bol dentro del microondas a temperatura mnima durante
3 o 4 minutos, o derretirlo a bao Mara.
Calentar la nata hasta que hierva y agregarla al chocolate derretido. Mezclar el chocolate con la nata hasta que estn bien unidos, con la batidora elctrica a velocidad
mnima hasta que la mezcla est lisa y brillante. Entibiar la glucosa lquida en el microondas a temperatura mnima durante aproximadamente 10 segundos y cuando
est fluida agregarla al chocolate y batir hasta integrarla bien. Incorporar el Whisky
y batir.
Dejar enfriar durante 24 horas a temperatura ambiente dentro de un recipiente plstico hermtico y luego montar con batidora elctrica hasta que el chocolate est
cremoso y usar para decorar los cupcakes.
CONSERVACIN DE CUALQUIER GANACHE
4 das a temperatura ambiente
2 semanas en la nevera
3 meses en el congelador o freezer

COMBINACIONES DE SABORES PARA

GANACHE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE Y VAINILLA
300 g de chocolate con leche
130 g de nata de cocinar
1 cucharadita de esencia natural de vainilla
Esta cantidad es la misma para cualquier sabor que se le quiera dar a la crema por ej.:
coco, violeta, lavanda, rosas, azahar, etc. Si se usan aceites esenciales usar 7 gotas.
GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE Y FRUTAS
Las mismas cantidades que para el ganache de chocolate con leche y frambuesas,
sustituyendo las frambuesas por cualquier fruta.
GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE Y CITRICOS O LICORES
300 g de chocolate con leche
60 g de nata de cocinar
50 g de zumos o licores
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO CON VAINILLA
300 g de chocolate blanco
80 g de nata de cocinar
1 cucharadita de esencia natural de vainilla
Esta cantidad es la misma para cualquier sabor que se le quiera dar a la crema por ej.:
coco, violeta, lavanda, rosas, azahar, etc. Si se usan aceites esenciales usar 7 gotas.
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y FRUTAS
300 g de chocolate blanco
50 g de nata de cocinar
40 g de pur de cualquier pur de fruta
Entre 15 y 20 g de cualquier fruta en polvo liofilizadas (Opcional o si se usa el pur
de frutas sin concentrar)
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y CITRICOS O LICORES
300 g de chocolate blanco
40 g de nata de cocinar
40 g de pur de zumos o licores
GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO
300 g de chocolate negro
300 g de nata de cocinar
1 o 2 cucharadas de glucosa lquida
GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO Y FRUTAS
300 g de chocolate negro
150 g de nata de cocinar
1 2 cucharadas de glucosa lquida
150 g de pur de frutas, si se usan zumos o purs de fruta ms lquidos: 90 a 100 g

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES
6 claras de huevo
500 g de azcar
140 ml de agua
Preparacin
En una olla poner el azcar y el agua, revolver y llevar al fuego, cuando comience a
hervir dejar de revolver para que el azcar no se cristalice, introducir dentro del almbar un termmetro para caramelo. Con un pincel hmedo con agua pincelar las
paredes de la olla para evitar que se formen cristales de azcar. Cuando el termmetro llegue a 100C comenzar a montar las claras a punto de nieve.
Cuando la temperatura en el termmetro llegue a 118 C retirar del fuego y verter el
almbar lentamente sobre las claras montadas, no echar el almbar sobre las varillas de la batidora para que no se endurezca, siempre hacerlo sobre las paredes del
bol. Montar el merengue con la batidora elctrica a velocidad mxima, aproximadamente durante 15 minutos, hasta que se entibie. Colorearlo con colorantes alimentarios en pasta o en gel.
Si se desea que el merengue quede seco en su superficie y cremoso en el interior
el almbar tiene que estar a 128C o 130C

MASCARPONE
DE FRUTA DE LA PASION

INGREDIENTES
250 g de mascarpone
30 g pur de fruta de la pasin (Maracuy)
A gusto entre 110 y 130 g de azcar glas
A gusto entre 30 y 50 g de fruta de la pasin liofilizada en polvo
Preparacin
Quitar todo el suero o lquido que pudiera tener el mascarpone, agregarle el zumo
de fruta de la pasin y luego el azcar glas tamizada y batir con batidora elctrica,
incorporar la fruta de la pasin liofilizada en polvo y batir solo hasta que est mezclado.
NOTA
La cantidad de fruta liofilizada a agregar depende de la intensidad del sabor que se
le quiera dar a la crema, el mnimo es de 30 g. si no se incorporara el zumo se puede agregar solo fruta liofilizada.