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Alimentos
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Fundamentos de estabilidade de
Alimentos
2 edio revista e ampliada
Embrapa
Braslia, DF
2012
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Comit de Publicaes da
Embrapa Agroindstria Tropical
MMMmmmm
MMMMnnnnnnn
Coordenao editorial
Fernando do Amaral Pereira
Lucilene Maria de Andrade
Nilda Maria da Cunha Sette
Presidente
xxxxxxxxxxx
Superviso editorial
Josmria Madalena Lopes
Secretrio-executivo
xxxxxxxxxxxxxx
Membros
xxxxxxxxxx
xxxxxxxxxx
xxxxxxxxxx
Normalizao bibliogrfica
Mrcia Maria Pereira de Souza
Projeto grfico, editorao eletrnica e
tratamento de imagens
Jlio Csar da Silva Delfino
Capa
Paula Cristina Rodrigues Franco
1 edio
1 impresso (2012): XXXXXX exemplares
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Autores
Alba Manuela Durango Villadiego
Bacteriologista, M.Sc. em Microbiologia, professora da Universidad
de Crdoba Montera, Colmbia
adurango@sinu.unicordoba.edu.co
Deborah dos Santos Garruti
Engenheira de alimentos, D.Sc. em Cincia de Alimentos, pesquisadora
da Embrapa Agroindstria Tropical, Fortaleza, CE
deborah@cnpat.embrapa.br.
Edy Sousa de Brito
Qumico industrial, D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisador
da Embrapa Agroindstria Tropical, Fortaleza, CE
edy@cnpat.embrapa.br.
Gustavo Adolfo Saavedra Pinto
Qumico, D.Sc. em Tecnologia de Processos Qumicos e Bioqumicos,
pesquisador da Embrapa Agroindstria Tropical, Fortaleza, CE
gustavo@cnpat.embrapa.br.
Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo
Engenheira de alimentos, D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora
da Embrapa Agroindstria Tropical, Fortaleza, CE
ette@cnpat.embrapa.br.
Jos de Assis Fonseca Faria
Engenheiro-agrnomo, Ph.D. em Cincia de Alimentos, professor titular
da Universidade de Campinas (Unicamp), Campinas, SP
assis@fea.unicamp.br.
Laura Maria Bruno
Engenheira de alimentos, D.Sc. em Cincias Biolgicas, pesquisadora
da Embrapa Agroindstria Tropical, Fortaleza, CE
lmbruno@cnpat.embrapa.br.
Luiz Henrique Capparelli Mattoso
Engenheiro de materiais, D.Sc. em Cincia e Engenharia de Materiais,
pesquisador da Embrapa Instrumentao, So Carlos, SP
mattoso@cnpdia.embrapa.br.
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Apresentao
A busca crescente dos consumidores por alimentos de qualidade
condiz com o aumento de suas expectativas de que esta ser mantida
em nveis elevados no perodo entre a aquisio e o consumo. Essas
expectativas so uma consequncia no somente do requerimento
bsico de que o alimento deve permanecer seguro, mas tambm da
necessidade de minimizar a ocorrncia de alteraes indesejveis na
qualidade do produto.
Concebida por uma equipe de 20 autores pesquisadores e/ou
professores de sete instituies de ensino e pesquisa e de duas
Unidades da Embrapa, esta segunda edio de Fundamentos de
Estabilidade de Alimentos, revista e ampliada, descreve o que h de
mais recente na rea, considerada um dos grandes desafios para
pesquisadores e engenheiros de alimentos.
Dividido em nove captulos, este livro aborda os diferentes tipos
de alteraes microbiolgicas, qumicas e fsicas que os alimentos
sofrem durante a estocagem, os princpios bsicos de cintica de
degradao de alimentos e os princpios gerais dos mais importantes
mtodos convencionais de conservao de alimentos. Apresenta, ain
da, algumas tendncias em mtodos de conservao, bem como o
papel da embalagem na estabilidade de alimentos, sendo as embalagens
ativas uma tendncia importante nessa rea, as quais tm mostrado
alto potencial de contribuio para o aumento da estabilidade de
alimentos. Por ltimo, esta obra versa sobre o uso da nanotecnologia.
No ano em que se comemora seu Jubileu de Prata, a Embrapa
Agroindstria Tropical disponibiliza a presente obra sociedade, na
certeza de que ela se constituir numa valiosa fonte de consulta, alm
de contribuir para o aprimoramento tecnolgico dos processos rela
cionados conservao dos alimentos, de forma a favorecer no s a
obteno de ganhos para os agentes produtivos, mas tambm propor
cionar maior segurana e qualidade de vida aos consumidores.
Vitor Hugo de Oliveira
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Prefcio
Todos os alimentos sofrem graus variados de deteriorao
durante a estocagem. Assim, a taxa de perda de qualidade determinada
pelos seguintes fatores:
Composio e caractersticas do produto.
Condies de processamento.
Caractersticas e efetividade do sistema de embalagem.
Condies ambientais s quais o produto exposto durante a
estocagem.
As alteraes responsveis por perda de qualidade so de vrios
tipos, incluindo reaes qumicas, e alteraes microbiolgicas e fsicas.
Essa diviso feita por motivos didticos, mas suas fronteiras nem
sempre so bem definidas. Por exemplo, certos microrganismos podem
produzir alteraes enzimticas (qumicas) em protenas, resultando em
modificaes na textura (fsica) do alimento.
A vida de prateleira de um alimento pode ser definida como o
tempo em que o produto leva para se deteriorar at atingir um nvel
inaceitvel de qualidade, o que, muitas vezes, pode ser complicado
pelo fato de que o conceito de inaceitvel varia bastante entre indivduos.
A determinao da vida de prateleira deve levar em considerao
aspectos de segurana alimentar, nutricionais e de aceitao pelo
consumidor.
As consequncias das vrias formas de alterao que ocorrem
durante a estocagem so de vrios tipos e de diferentes graus de
importncia. Num extremo, podem ser triviais, embora indesejveis,
como alteraes de cor, sabor ou textura. No extremo oposto, existem as
alteraes que comprometem a segurana do consumidor, como o
caso da produo de toxinas por ao microbiana. Por estarem intimamente
associadas a questes de segurana alimentar, as altera
es micro
biolgicas so consideradas as mais importantes e as que recebem maior
ateno, quando se trata de mtodos de conservao de alimentos.
Geralmente, a estabilidade de um alimento discutida com base
em dois tipos principais de fatores: os intrnsecos (ligados diretamente
s caractersticas do alimento) e os extrnsecos (ligados ao ambiente
que o envolve).
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Sumrio
Captulo 1
Alteraes microbiolgicas em alimentos durante a estocagem.... 15
Captulo 2
Alteraes qumicas em alimentos durante a estocagem............... 39
Captulo 3
Alteraes fsicas em alimentos durante a estocagem................... 77
Captulo 4
Fundamentos de cintica de degradao
e estimativa de vida de prateleira.................................................... 103
Captulo 5
Princpios dos mtodos de conservao de alimentos................... 129
Captulo 6
Fundamentos dos principais mtodos no
convencionais de conservao de alimentos.................................. 187
Captulo 7
Embalagens e suas interaes com os alimentos.......................... 223
Captulo 8
Embalagem ativa na conservao de alimentos.............................. 253
Captulo 9
Aplicao da nanotecnologia em embalagens de alimentos........... 287
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Captulo 1
Alteraes microbiolgicas em
alimentos durante a estocagem
Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo
Gustavo Adolfo SAavedra Pinto
Edy Sousa de Brito
Raquel Monteiro Cordeiro de Azeredo
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Introduo
Microrganismos provenientes do solo, da gua, do ar, de utenslios
e do trato intestinal do ser humano e de animais podem contaminar os
alimentos. Segundo Franco e Landgraf (1996), dependendo do tipo de
interao com o alimento, os microrganismos podem ser classificados
em trs categorias:
Deterioradores Que promovem alteraes qumicas resul
tantes da atividade metablica dos microrganismos, que se desenvolvem
em compostos do alimento como fonte de energia, comprometendo a
qualidade do produto final, geralmente do ponto de vista sensorial (apa
rncia, odor, sabor e textura).
Patognicos Que promovem o desenvolvimento de infeces
ou intoxicaes no indivduo que consumir o alimento contaminado.
Fermentadores Que promovem reaes qumicas especficas,
as quais produzem alteraes desejveis em alimentos, modificando
suas caractersticas sensoriais. o caso dos microrganismos usados
na produo de queijos, vinhos e pes, entre outros.
Os microrganismos contaminantes no esto presentes em
tecidos vivos saudveis que podem ser invadidos, caso ocorram injrias
mecnicas (leses) ou desintegrao de tecidos, como no caso do
processamento (Potter; Hotchkiss, 1995). A microflora abrigada
por um alimento varia em funo da flora inicial da matria-prima, da
composio do alimento, e das condies de processamento e de
estocagem a que o produto for submetido (Gram etal., 2002).
Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em
embalagens metlicas ou de vidro podem sofrer deteriorao micro
biolgica, caso o tratamento trmico seja insuficiente ou quando
ocorrerem falhas na hermeticidade da embalagem, permitindo a
entrada de microrganismos. Para produtos pasteurizados, as alteraes
microbiolgicas dependem:
Das caractersticas do alimento.
Da carga microbiana sobrevivente ao tratamento trmico.
De contaminaes aps o processamento.
Da temperatura de estocagem.
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Alteraes qumicas
causadas por microrganismos
A principal causa de deteriorao qumica de alimentos decorre
do crescimento microbiano, com consequente formao de metablitos
que lhes conferem sabores desagradveis como sulfetos, lcoois,
aldedos, cetonas e cidos orgnicos, fazendo com que o produto seja
rejeitado. No entanto, o conceito de inaceitvel especfico para cada
alimento. Por exemplo, odores de amnia fazem parte de um perfil de
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Fatores intrnsecos
Atividade de gua
Um dos fatores mais importantes para sobrevivncia dos micror
ganismos a disponibilidade de gua, medida pela atividade de gua
(Aa), conceito termodinmico definido como:
(1)
em que:
P = presso parcial de vapor da gua contida no alimento.
P0 = a presso de vapor da gua pura, mesma temperatura.
n1 = o nmero de moles do solvente (gua).
n2 = o nmero de moles do soluto (Grant, 2004).
Em outras palavras, a Aa refere-se ao teor efetivo de umidade
expresso na forma de frao molar, que tambm se reflete na umidade
relativa de um gs em equilbrio com uma soluo ou produto higros
cpico (Grant, 2004). Ou seja, o conceito de Aa corresponde ao
conceito de umidade relativa; entretanto, a expresso atividade de
gua mais usada para alimentos do que a expresso umidade
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Potencial hidrogeninico
O pH definido como:
(2)
Assim, a reduo de uma unidade no pH representa um aumento
de 10 vezes na concentrao de H+.
O pH interno de uma clula microbiana deve ser mantido dentro
de limites estreitos. Geralmente, valores de pH prximos neutralidade
so os mais favorveis ao crescimento microbiano. Se o microrganismo
estiver num ambiente cido, haver um fluxo passivo de prtons para o
interior da clula; o microrganismo consumir ento energia para trans
portar, ativamente, esses prtons para o exterior da clula (Leistner;
Gorris, 1995). Se o fluxo de prtons para dentro e fora da clula
tornar-se incontrolado, o pH interno pode mudar a um grau tal, que
ocorrer inibio da sntese de componentes celulares e da capacidade
de diviso das clulas (Brown; Booth, 1991).
A maioria dos microrganismos associados a alimentos cresce na
faixa de pH de 5 a 8. Considerando-se que uma faixa de pH de trs
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(3)
Sendo:
= velocidade de crescimento especfico.
m = velocidade mxima de crescimento especfico.
S = concentrao do nutriente limitante.
Ks = constante de saturao.
Potencial redox
Os processos de oxidao e reduo esto relacionados a trans
ferncias (perda e ganho, respectivamente) de eltrons entre compostos
qumicos. Quando ocorre uma transferncia de eltrons de um com
posto para outro, estabelece-se uma diferena de potencial que pode
ser medida instrumentalmente. Atendncia de um meio em receber
ou ceder eltrons denominada potencial redox (Eh), medido por meio
de um eletrodo de metal inerte (geralmente platina) submerso no meio.
Se o equilbrio dos diversos pares redox presentes favorecer o
estado oxidado, a amostra tende a receber eltrons do eletrodo, criando
um potencial positivo, que indica um meio oxidante. Quando o equilbrio
for inverso, a amostra tende a ceder eltrons ao eletrodo, registrando
um potencial negativo e indicando um meio redutor.
O potencial redox, medido nos alimentos, resulta da interao de
fatores como (ADAMS; MOSS, 1997):
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Fatores extrnsecos
Temperatura
A temperatura o fator extrnseco de maior importncia para a
multiplicao de microrganismos. Os microrganismos podem ser clas
sificados em quatro categorias, de acordo com as faixas de temperaturas
nas quais podem sobreviver e crescer. Essas categorias esto suma
riamente descritas na Tabela 1.
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tima
Mxima
<0
1015
< 20
1530
> 25
Mesfilos
1015
3040
< 45
Termfilos
45
5085
> 100
Psicrfilos
Psicrotrficos
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Exemplos de deteriorao
microbiana de alimentos
Alguns alimentos apresentam propriedades intrnsecas que os
tornam especialmente suscetveis ao crescimento de microrganismos.
o caso do leite, das carnes e de pescados, que tm alta Aa, pH prximo
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Deteriorao de pescados
Aps o abate, os pescados apresentam alto pH (geralmente
acima de 6,0), propriedade que, aliada presena de altos teores de
aminocidos livres, torna-os altamente suscetveis a deteriorao
(Gram; Huss, 1996). Afrao de N (nitrognio) no proteico dos pes
cados compreende compostos nitrogenados hidrossolveis de baixo
peso molecular, como aminocidos e nucleotdeos. Adeteriorao de
pescados decorre, principalmente, da utilizao microbiana desses
compostos (Gram; Huss, 1996).
Em pescados, as primeiras alteraes post-mortem so relacio
nadas a processos qumicos e enzimticos (autolticos). Aautlise
resulta em vrias alteraes nos tecidos, incluindo rigor mortis e
desintegrao da estrutura muscular. Aautlise de carboidratos, de
nucleotdeos e de lipdios reduz a intensidade dos odores e dos sabores
desejveis, associados a pescados frescos.
Alguns pescados apresentam alto teor de lipdios, os quais
geralmente possuem alto grau de insaturao, o que faz com que
desenvolvam, tambm, rancidez derivada da oxidao de lipdios
(Lougovois; Kyrana, 2005).
Embora muitas bactrias psicrotrficas, deterioradoras de pes
cados, sejam proteolticas, as alteraes qumicas e autolticas no so
responsveis pelos odores desagradveis nem pelas alteraes de
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Referncias
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Universidade Politecnica de Valencia, Servicio de Publicaciones, 1994. p. 1-26.
ALZAMORA, S. M.; TAPIA, M. S.; LPEZ-MALO, A.; WELTI-CHANES, J. The
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BROWN, M. H.; BOOTH, I. R. Acidulants and low pH. In: RUSSELL, N. J.;
GOULD, G. W. (Ed.). Food preservatives. New York: AVI, 1991. p. 22-43.
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De Kievit, T. R.; Iglewski, B. H. Bacterial quorum sensing in pathogenic
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2000.
DOGAN, B.; BOOR, K. J. Genetic diversity and spoilage potentials among
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Applied and Environmental Microbiology, Washington, DC, v. 69, n. 1,
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ELLIS, D. I.; GOODACRE, R. Rapid and quantitative detection of the microbial
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Science and Technology, Cambridge, v. 12, n. 11, p. 414-424, 2001.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So
Paulo: Atheneu, 1996. 182 p.
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Captulo 2
Alteraes qumicas em
alimentos durante a estocagem
Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo
Edy Sousa de Brito
Deborah dos Santos Garruti
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Introduo
Durante a estocagem de alimentos, as alteraes qumicas inde
sejveis em alguns produtos englobam (TAOUKIS; LABUZA, 1996):
Degradao de sabor, cor e textura.
Deteriorao de propriedades funcionais de compostos, como
perda da capacidade de reteno de gua por aquecimento de
protenas.
Perda de valor nutricional.
Desenvolvimento de compostos txicos.
Neste captulo, so descritas as principais alteraes qumicas que
ocorrem em alimentos durante a estocagem. Aoxidao de lipdios
uma das alteraes mais importantes em alimentos, pois compromete
no apenas a qualidade de leos, mas tambm de leite e derivados, de
carnes, entre outros tipos de alimentos. Entre as alteraes catalisadas
por enzimas, destaca-se o escurecimento enzimtico, muito comum
durante a estocagem de certas frutas e hortalias.
Por sua vez, o escurecimento no enzimtico (reao de Maillard)
mais significativo durante o processamento, embora possa tambm
ocorrer durante a estocagem. Outras alteraes englobam degradao
de pigmentos, que podem prejudicar a aceitao do produto, e a degra
dao de vitaminas, que reduz o valor nutricional dos alimentos.
Oxidao de lipdios
A oxidao a alterao mais relevante em leos e uma das
principais causas de deteriorao de alimentos. uma srie complexa
de reaes que afeta, profundamente, a qualidade de leos, levando ao
desenvolvimento de uma alterao sensorial conhecida como rancidez
oxidativa, que frequentemente resulta em rejeio do produto. Os dois
mecanismos principais de oxidao de lipdios so a auto-oxidao e a
foto-oxidao.
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Auto-oxidao
A auto-oxidao um mecanismo autocataltico que envolve a
participao de radicais livres, ocorrendo em trs etapas bsicas
(MISTRY; MIN, 1992), mostradas na Figura 1:
Induo
RH
R + O2
ROO
ROO + RH
ROOH + R
R +R
No radicais
No radicais
No radicais
Propagao
Terminao
R + ROO
ROO + ROO
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Foto-oxidao
A foto-oxidao um mecanismo que envolve a adio direta de
O (oxignio) em seu estado singlete, altamente reativo, molcula lip
dica. No envolve a participao de radicais livres. Requer a presena
de O2, luz e compostos fotossensibilizadores, que so substncias
cromforas, como clorofila e compostos heme, os quais absorvem
intensamente na regio do visvel ou UV prximo (WONG, 1989).
A molcula de O2 pode existir no estado fundamental, no triplete
( O2), ou no estado singlete (1O2), mostrados na Figura 2.
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Atividade de gua
A variao das taxas de oxidao em funo da atividade de
gua complexa. Para valores de baixa Aa, a oxidao rpida, pois
os cidos graxos esto muito expostos ao O2; para valores de Aa na
faixa de 0,3 a 0,5, a taxa apresenta um valor mnimo. Para essa reduo,
um mecanismo proposto por Karel (1985) a hidratao de ons
metlicos, prevenindo sua atuao como catalisadores da reao.
Aps essa faixa, a taxa de oxidao volta a aumentar, o que pode
ser, ao menos parcialmente, atribudo ao aumento da mobilidade de
metais (TROLLER, 1989). Agua pode, ainda, favorecer a hidrlise de
triglicerdios, formando cidos graxos livres, mais oxidveis que os
triglicerdios.
Nveis de oxignio
Como o O2 (oxignio atmosfrico) participa da oxidao como
reagente, dentro da embalagem, seus nveis afetam, diretamente, a taxa
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(1)
em que:
= energia radiante.
h = constante de Planck (6,63 x 10 -27 erg x s).
c = velocidade da luz no vcuo (3 x 10 8 m/s).
= comprimento de onda da radiao.
Assim, quanto menor o comprimento de onda, maior a energia da
radiao. Aluz visvel abrange a faixa de comprimentos de onda de
380 nm a 700 nm, e a radiao ultravioleta (UV), de 200 nm a 380 nm.
Assim, a radiao UV tem maior energia radiante que a luz visvel,
exercendo maior efeito sobre as reaes de fotodegradao (FARIA,
1991).
O espectro de emisso da luz solar amplo e rico, tanto em
radiaes da regio do UV quanto do visvel. Aluz emitida por lmpadas
fluorescentes mais pobre em energia e menos prejudicial aos ali
mentos.
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em que:
(2)
(3)
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Reao de Maillard
Essa reao consiste numa srie de reaes iniciadas pela con
densao entre um grupo amino e um acar redutor. Areao continua
por uma srie de reaes consecutivas e paralelas, incluindo oxidao,
reduo e condensao (MANZOCCO; MALTINI, 1999). Como resul
tado das reaes de condensao, ocorre a formao de molculas de
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Alteraes enzimticas
Os organismos vegetais e animais possuem seus prprios meca
nismos enzimticos, cuja atividade resiste colheita ou abate. Muitas
dessas enzimas so inativadas pelo processamento ou permanecem
inativas devido a condies inadequadas de pH, atividade de gua ou
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Atividade de gua
A gua promove a reatividade enzimtica de vrias formas, des
tacando-se o aumento da mobilidade de enzimas, a estabilizao da
estrutura e configurao enzimticas, alm da funo de reagente em
reaes de hidrlise (TROLLER, 1989). Genericamente, pode-se dizer
que as enzimas mais importantes em alimentos (amilases, fenoloxidases,
peroxidases) so completamente inativas a Aa inferior a 0,85. Exceo
deve ser feita s lipases, que permanecem ativas a valores baixssimos
de Aa (at mesmo 0,1).
Escurecimento enzimtico
O escurecimento enzimtico a reao responsvel pelo escu
recimento de muitos produtos vegetais (ex: banana, ma, batata) e de
alguns crustceos (camaro e lagosta). Areao, mostrada na Figura 5,
consiste na hidroxilao de compostos fenlicos a o-difenis, posterior
mente oxidados a o-quinonas, em presena de O2 e de polifenoloxidase
(PPO), uma enzima que contm cobre em seu stio ativo, presente na
maioria dos vegetais. Por sua vez, as quinonas condensam-se e reagem
com outros compostos, como aminocidos ou compostos fenlicos,
para produzir polmeros escuros.
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Degradao de pigmentos
A cor determina a vida til de muitos alimentos, j que afeta muito
a aceitao do produto pelo consumidor, exercendo, assim, importante
papel mercadolgico. Muitas vezes, a manuteno da cor natural de
alimentos representa certa dificuldade, j que o processamento e a
estocagem do produto frequentemente resultam em degradao, e
consequente mudana de colorao dos pigmentos.
Embora mais baratos e bem mais estveis quimicamente, os
corantes sintticos tm recebido grande resistncia por parte dos
consumidores, cada vez mais preocupados em abolir compostos artifi
ciais de sua dieta. Assim, a indstria de alimentos tem se deparado
com a necessidade crescente da substituio de corantes sintticos
por corantes naturais.
Entretanto, essa substituio encontra alguns obstculos, como
alto custo e falta de fontes abundantes, alm da alta suscetibilidade
desses compostos degradao qumica (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Os compostos de cor podem ser classificados em dois grupos prin
cipais:
Aqueles cujo cromforo constitudo por sistemas conjugados.
As porfirinas coordenadas a metais.
O primeiro grupo inclui os carotenoides, as antocianinas, as beta
lanas e os caramelos. Osegundo engloba as mioglobinas e as clorofilas
(WONG, 1989).
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Antocianinas
As antocianinas constituem-se numa classe de pigmentos ampla
mente distribudos em plantas e so responsveis por coloraes que
variam do vermelho ao azul, passando por todas as cores intermedirias
(RODRIGUEZ-AMAYA etal., 1984). So glicosdeos das antocianidinas,
cuja estrutura bsica o ction flavilium (Figura 6).
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Carotenoides
Os carotenoides constituem-se num dos grupos de pigmentos
mais abundantes na natureza, responsveis por coloraes que vo do
amarelo ao vermelho. Acor conferida por um cromforo, que consiste
numa cadeia de ligaes duplas conjugadas, cuja colorao se inten
sifica medida que o nmero de duplas conjugadas aumenta.
Alm de sua funo como corantes, alguns carotenoides, como
o -caroteno, atuam tambm como precursores de vitamina A
(RODRIGUEZ-AMAYA etal., 1984). Oconsumo de alimentos com
altos teores de carotenoides tem sido recomendado ainda em razo
de evidncias epidemiolgicas de que alimentos ricos em carotenoides
reduzem a incidncia de cncer (CRAMER etal., 2001; MAOKA etal.,
2001).
Entretanto, os carotenoides se degradam facilmente. Sua estabi
lidade depende de uma srie de fatores, como temperatura, disponi
bilidade de O2, transmisso de luz do material de embalagem, Aa, entre
outros. Por seu alto teor de insaturao, os carotenoides so muito
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Betalanas
Betalanas so pigmentos nitrogenados hidrossolveis, sintetizados
a partir do aminocido tirosina, e divididos em dois grupos estruturais:
As betacianinas, com coloraes que variam do vermelho ao
violeta.
As betaxantinas, de colorao amarelo-alaranjada.
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Figura 10. Estrutura geral do cido betalmico (A), das betacianinas (B) e
das betaxantinas (C). R1, R2: -H, resduo acila ou acar; R3: grupo amina ou
aminocido; R4: geralmente -H.
Fonte: Ganda-Herrero etal. (2005).
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Clorofilas
Os pigmentos verdes encontrados nos cloroplastos de tecidos
fotossintticos so conhecidos como clorofilas, formada por dois com
ponentes principais, as clorofilas A e B. Ambas possuem a estrutura
tetrapirrlica, sendo derivadas de dihidroxiporfirina quelada com um
tomo central de Mg (magnsio). So compostos hidrofbicos, por
causa do lcool monoinsaturado esterificado molcula, o fitol.
As estruturas das clorofilas A e B so mostradas na Figura 11.
Parecem estar associadas aos tecidos, a protenas e aos lipdios, que
envolvem as molculas de pigmento, conferindo a elas certa proteo
(RODRIGUEZ-AMAYA etal., 1984).
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Mioglobina
A cor o atributo sensorial de maior importncia no processo de
deciso de compra de carnes frescas. Amioglobina a protena mus
cular responsvel pela pigmentao de carnes. um complexo de
globina (poro proteica) e um grupo heme (cromforo).
Um tomo de ferro, localizado no centro do anel de porfirina,
dotado de 6 stios de coordenao, 4 dos quais so ocupados por
tomos de N (nitrognio) dentro do anel tetrapirrlico, o primeiro ligado
pelo resduo de histidina da globina, e um sexto disponvel para comple
xar com tomos eletronegativos doados por vrios ligantes. Aestrutura
da mioglobina mostrada na Figura 12.
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Degradao de vitaminas
Nas ltimas dcadas, o consumidor tem se tornado cada vez
mais preocupado (e exigente) com a qualidade nutricional dos alimentos.
Assim, o impacto do processamento e estocagem de alimentos sobre
o alimento em termos de degradao de nutrientes tem recebido
ateno especial por parte dos pesquisadores e da indstria de ali
mentos.
As vitaminas hidrossolveis podem sofrer perdas considerveis
por lixiviao durante o processamento. Alm disso, podem ser ainda
degradadas, quimicamente, durante o processamento e estocagem
(FENNEMA, 1977).
No que se refere estabilidade de vitaminas hidrossolveis, o
cido ascrbico (vitamina C) tem sido o mais estudado, em grande
parte por sua importncia na dieta humana. Alm disso, quimicamente,
considerada a vitamina mais degradvel, geralmente, considera-se
que, se o cido ascrbico for retido no alimento, os demais nutrientes
tambm o sero. Assim, sua reteno considerada um ndice de
manuteno da qualidade nutricional durante o processamento e a
estocagem de alimentos (MARFIL etal., 2008).
A oxidao o mecanismo responsvel pela maior parte das
perdas de cido ascrbico nos alimentos. Como a reao catalisada
por metais, suas taxas podem ser reduzidas pela adio de agentes
quelantes de metais, como cido ctrico, oxlico e fosfatos. Pode-se,
ainda, limitar o acesso do O2 ao produto, por meio de acondicionamento
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Transio de segunda ordem uma transio trmica que no envolve calor latente.
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Referncias
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Captulo 3
Alteraes fsicas em
alimentos durante a estocagem
Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo
Edy Sousa de Brito
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Introduo
As alteraes fsicas de alimentos constituem a classe menos
importante de mudanas que ocorrem durante a estocagem, no que se
refere segurana alimentar. Contudo, esto intimamente relacionadas
a alteraes sensoriais, especialmente alteraes de textura, que fre
quentemente comprometem a aceitao de alimentos.
Durante a estocagem, as alteraes fsicas mais relevantes esto
associadas absoro ou perda de umidade, que resultam em altera
es de textura. Alm disso, a absoro de umidade contribui com o
aumento da atividade de gua do alimento, favorecendo a ocorrncia
de outras alteraes, principalmente microbiolgicas, comprometendo,
assim, indiretamente, a segurana alimentar do consumidor.
Outras alteraes fsicas mencionadas so a desestabilizao de
emulses, a retrogradao do amido e as alteraes durante o conge
lamento, que podem alterar as propriedades sensoriais do produto,
comprometendo sua aceitabilidade.
Importncia da transio
vtrea na estabilidade fsica
A importncia da transio vtrea na tecnologia de alimentos tem
relao com o fato de que muitos processos dinmicos resultam em
mudanas de estado. Oprocessamento trmico de produtos de cereais,
por exemplo, causa perda da estrutura semicristalina dos biopolmeros
e resulta em matrizes amorfas.
Em processos que envolvem resfriamento ou desidratao, um
produto pode passar para um estado vtreo, quando resfriado ou desi
dratado rapidamente, ou para um estado cristalino, quando o resfria
mento lento. Isso importante para o setor de confeitaria, durante o
resfriamento de acares fundidos, ou no processo de fabricao de
sorvetes (Roudaut etal., 2004). Geralmente, a secagem por atomi
zao (spray drying) a partir de um lquido inicial, produz um slido
vtreo (Aguilera etal., 1995).
A gua o principal plastificante de alimentos, ou seja, o principal
composto responsvel pela reduo de sua temperatura de transio
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Caking de produtos em p
A presena de componentes amorfos particularmente impor
tante em alimentos desidratados em p, j que os slidos amorfos so
suscetveis a um processo de deteriorao fsica denominado em
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Cristalizao
Outro aspecto importante dos compostos amorfos sua meta
estabilidade, com tendncia a se cristalizar com o tempo de estocagem.
Ataxa de cristalizao funo de T-Tg, ou seja, as taxas aumentam
com o aumento de temperatura (Roos; Karel, 1991). Alm disso, o
estado amorfo de carboidratos de baixo peso molecular e hidrolisados
proteicos so muito higroscpicos (Aguilera etal., 1995). Se uma
frao do produto absorve umidade, h uma reduo local da Tg, e a
taxa de cristalizao aumentada.
Geralmente, o arranjo molecular altamente ordenado e com
pacto formado durante a cristalizao no acomoda o excesso de
umidade, o que resulta em migrao de gua para a superfcie de
partculas vizinhas, criando pontes lquidas entre partculas, resultando
em caking. Assim, a valores crticos de temperatura (30 oC a 70 oC
acima da temperatura de transio vtrea) e de umidade, as partculas
de produtos em p comeam a se aderir umas s outras, tendendo a
se aglomerar, at que o produto fique empedrado, caracterizando o
caking (Chuy; Labuza, 1994; Joupilla; Roos, 1994).
Essas partculas vizinhas tambm vo ter uma taxa aumentada de
cristalizao, e o processo se propaga como um fenmeno em cadeia
(Bhandari; Howes, 1999). Aexemplo dos acares, a cristalizao
de componentes amorfos pode resultar em textura arenosa, como no
caso de cristalizao da lactose em sorvete, comprometendo a textura.
Em alguns produtos, prefervel a cristalizao controlada de acares
em alguns produtos, como caramelos e fondants, mas deve ser
prevenida em outros, como marshmallows e sorvetes (Hartel, 1993).
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Estabilidade de interfaces
Interfaces em alimentos
Em termos de organizao dos vrios compostos presentes, a
definio da estrutura de um alimento funo de trs tipos de
parmetros (DALGLEISH, 2006):
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Estabilidade de emulses
Uma emulso um tipo de disperso coloidal em que tanto a fase
dispersa quanto a contnua so lquidos imiscveis (geralmente uma fase
oleosa e uma aquosa). Numa emulso, o tamanho das gotculas da fase
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nas quais uma emulso O/A dispersa numa fase oleosa. Obviamente,
emulses duplas contm maior interface, e so ainda mais instveis,
termodinamicamente, que as emulses simples.
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Estabilidade de espumas
No caso das espumas (que podem ser tomadas como um tipo
especial de emulso), a fase descontnua formada, basicamente, por
ar (considerado hidrofbico). Aestabilidade de espumas tambm requer
agentes tensoativos, para estabilizar a interface ar-gua das bolhas.
Espuma de cerveja, por exemplo, estabilizada por protenas do malte;
alm disso, o etanol auxilia a formao da espuma, j que reduz a tenso
superficial, produzindo menores bolhas de gs.
Muitas vezes, uma espuma precisa ser estabilizada de forma a se
tornar resistente ao calor durante um subsequente processamento,
como o caso da espuma da clara de ovo, em bolos. Aclara de ovo
muito efetiva como agente espumante, graas s propriedades
tensoativas da albumina, que estabiliza as bolhas de ar.
Na elaborao de bolos, uma agitao mecnica promove a forma
o de bolhas, enquanto a desnaturao da albumina garante a expo
sio dos aminocidos interface ar-gua entre as bolhas. Abarreira
formada pela albumina desnaturada na interface evita a coalescncia
das bolhas (Corsi etal., 2007).
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(1)
em que:
Mh = massa molar referente poro hidroflica da molcula.
M = massa molar referente a toda a molcula.
Assim, o BHL tem uma escala (arbitrria) de 0 a 20, onde 0 cor
responde a uma molcula totalmente apolar, e 20 refe-se a uma
molcula composta apenas por componentes polares (hidroflicos).
Para emulses A/O, geralmente usam-se emulsificantes com valores
entre 4 e 6 e, para emulses O/A, entre 8 e 18 (Griffin, 1954).
Vale aqui ressaltar a diferena entre emulsificantes e estabilizantes
de emulso. Para ser classificado como emulsificante, um composto
deve ter atividade de superfcie na interface leo-gua, como j exposto.
Por sua vez, os estabilizantes no so agentes de superfcie, e ajudam a
manter a estabilidade de emulses por meio de outros mecanismos.
O aumento de viscosidade, j mencionado para estabilizao de
espumas, o mecanismo mais comum, geralmente obtido mediante a
adio de hidrocoloides, como a goma xantana, em emulses O/A, em
que os glbulos de gordura so imobilizados, separadamente, numa
rede formada por hidrocoloide (Dickinson, 2009).
A exemplo de algumas gomas, alm de celuloses e amidos modi
ficados (hidrofobizados), alguns hidrocoloides so agentes de superfcie,
podendo ser classificados como emulsificantes (Dickinson, 2003).
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Retrogradao do amido
O amido um polissacardio de reserva de energia em plantas.
um importante constituinte de muitos alimentos, como cereais, mas
sas, produtos de panificao e alguns molhos. Basicamente, o amido
composto de dois homopolmeros de D-glicose, amilose e amilopectina,
conforme mostra a Figura 5.
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Captulo 4
Fundamentos de cintica
de degradao e estimativa
de vida de prateleira
Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo
Jos de Assis Fonseca Faria
Edy Sousa de Brito
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Introduo
Pelo fato de os alimentos serem dotados de sistemas ativos, sob
os aspectos qumico e biolgico, sua qualidade um estado dinmico
cujos nveis esto continuamente se reduzindo, com exceo de alguns
casos em que a maturao e o envelhecimento fazem parte do processo
de melhoria da qualidade do produto, como ocorre com vinhos e com
alguns queijos.
O entendimento do mecanismo das alteraes que ocorrem
em alimentos essencial para se escolher e se otimizar os mtodos
de conservao a serem usados em determinado produto, a fim de
limitar, efetivamente, as alteraes responsveis por sua perda de
qualidade.
O presente captulo parte do pressuposto de que, para cada
alimento especfico, tem-se em mente um padro de qualidade
desejado, e esse padro de qualidade pode ser traduzido em indicadores
de qualidade mensurveis. Em outras palavras, este captulo prope
modelos cinticos para descrever a queda de ndices predefinidos de
qualidade, em funo das condies de estocagem. Alguns exemplos
de indicadores de qualidade so:
Cor, presena (ou ausncia) de determinados compostos de
sabor.
Presena (ou ausncia) de determinados microrganismos.
Teor de certas vitaminas.
Medidas instrumentais de textura, entre tantos outros.
Entretanto, o fato de os alimentos serem sistemas complexos e
ativos, nos quais ocorrem simultaneamente alteraes microbiolgicas,
fsicas e qumicas, muitas vezes torna o estudo de sua estabilidade um
trabalho rduo. No existe um modelo matemtico universal que se
aplique a todas as alteraes de qualidade em alimentos, j que a varie
dade de fenmenos e mecanismos de alterao muito grande. Assim,
para que determinado modelo seja aplicado, desejvel que se adotem
condies to similares quanto possvel s adotadas na construo
desse modelo.
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Ordem de reaes
Na prtica, a degradao ou a perda de qualidade de um alimento
representada:
Pela perda de atributos de qualidade (ex: nutrientes, sabores
caractersticos).
Pela formao de atributos indesejveis (toxinas, sabores
estranhos).
Geralmente, as reaes responsveis pela degradao de
compostos desejveis para formar produtos indesejveis so reaes
complexas, cujas etapas limitantes e produtos intermedirios so dif
ceis de determinar (TAOUKIS etal., 1997). Entretanto, as reaes de
degradao podem ser representadas, simplificadamente, da seguinte
forma:
, (1)
em que
A = um composto desejvel.
B = um produto indesejvel.
A taxa de reao (r) pode ser definida como a reduo na
concentrao do reagente A em funo do tempo (), ou seja:
(2)
ou
(3)
J se observou experimentalmente que a taxa de reao
proporcional concentrao do reagente, da seguinte forma:
, (4)
sendo n a ordem aparente da reao e k a constante aparente da reao
(uma constante de proporcionalidade entre taxa de reao e a concen
trao dos reagentes).
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Assim:
(5)
As seguintes equaes gerais podem ser usadas para descrever
taxas de perda de atributos de qualidade e de formao de atributos
indesejveis:
Reduo de atributos desejveis (A):
Aumento de atributos indesejveis (B):
(6)
(7)
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mas podero, eventualmente, ocorrer alteraes de sabor (rancidez) derivadas de oxidao de lipdios.
No caso da pergunta e, quando se trata de alteraes diretamente
associadas segurana do consumidor (alteraes microbiolgicas), a
definio do grau de qualidade crtico pode ser baseada na legislao
vigente.
No entanto, muitos aspectos de qualidade no so abordados
pela legislao. Por exemplo, um produto desidratado em p pode se
apresentar inadequado ao consumo, em decorrncia de um problema
de aglomerao; mas a legislao no trata de aspectos como esse.
Em casos assim, como definir o grau de qualidade crtico?
Aqui, entra a importncia que, frequentemente, os testes senso
riais tm, na determinao do grau de qualidade crtico. Obviamente,
em alguns casos, no se pode determinar a vida de prateleira com base
em alteraes sensoriais. Quando as alteraes crticas so de ordem
microbiolgica, mesmo que essas alteraes, repercutam sobre a qua
lidade sensorial, a determinao da vida de prateleira deve ser estudada
com base em anlises microbiolgicas e no sensoriais que po
deriam comprometer a segurana dos julgadores.
Contudo, muitas vezes, o critrio de definio do grau de quali
dade crtico aceitvel pode (ou at deve) ser definido como o grau de
qualidade que leva o consumidor a comear a perceber alteraes
sensoriais no produto. Por exemplo, no caso de um produto em p, em
que a alterao crtica seria associada aglomerao, um teste sensorial
(de aparncia) poderia definir qual o grau de aglomerao do produto
que o consumidor passaria a rejeit-lo.
Outro exemplo tpico quando a alterao crtica do alimento a
oxidao de lipdios. Muitos testes qumicos podem ser feitos para
medir o grau de oxidao, mas a medida mais confivel a sensorial,
j que so as alteraes sensoriais que geralmente determinam se um
produto suscetvel a oxidao ou no adequado ao consumo.
Um dos testes sensoriais mais adequados para servir de base
determinao da vida de prateleira de um produto o teste de diferena
do controle, que consiste em pedir aos julgadores (treinados) que
analisem o produto estocado, em termos de atributos de qualidade
previamente definidos, com base numa escala que quantifica o grau de
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Equao de Arrhenius
O modelo mais usado para expressar taxas de reaes em funo
da temperatura a Equao de Arrhenius, que pode ser expressa assim:
(18)
em que:
k = constante da reao.
A = constante para cada sistema, relacionado frequncia de colises
moleculares.
EA = energia de ativao (energia mnima requerida para que uma
reao se inicie).
R = constante universal dos gases, 8,31 J. mol -1.K-1.
T = temperatura absoluta (K ).
Essa equao pode ser tambm expressa da seguinte maneira:
(19)
ou
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, (20)
tomando-se a forma de uma equao linear:
(21)
Geralmente, o valor de k determinado a, pelo menos, quatro
temperaturas. Plotando-se ln k x 1/T, obtm-se uma reta de declividade
(-Ea/R), cujo valor absoluto depende da sensibilidade da reao a
mudanas de temperatura (Labuza, 1985). A representao grfica
da Equao de Arrhenius, apresentada para duas reaes, A e B, na
Figura 3 (Taoukis; Labuza, 1996), indica que A mais dependente
da temperatura que B.
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e
(23)
Subtraindo-se (22) (23), obtm-se:
(24)
Assim:
(25)
Da mesma forma, os parmetros A e EA da Equao de Arrhenius
podem ser calculados se forem conhecidas as constantes k1 e k2 a
duas temperaturas T1 e T2:
(26)
(27)
Na prtica, j que existem erros experimentais envolvidos na
determinao dos valores de k, h erros substanciais nos clculos de
EA obtidos a partir de dois pontos. Assim, para se obter maior preciso,
devem-se realizar determinaes a vrios valores de temperatura,
plotando-se a seguir k (ou ln k) versus 1/T (Taoukis etal., 1997).
importante lembrar que alguns processos de deteriorao
seguem modelos que tm dois ou mais parmetros dependentes de
temperatura, portanto sua taxa no pode ser expressa por uma nica
constante, como a Equao de Arrhenius requer (CORRADINI; PELEG,
2007).
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Valor de Q10
Uma forma alternativa de expressar a dependncia de uma
alterao a mudanas de temperatura, muito usada pela indstria de
alimentos, o valor de Q10 , definido como a relao entre constantes
de reao para temperaturas diferindo em 10 oC, ou, em outras palavras,
o aumento da vida de prateleira resultante da reduo da temperatura
em 10 oC (Labuza, 1982).
(28)
Na prtica, a validade da Equao de Q10 restringe-se a intervalos
relativamente estreitos de temperatura. Aobteno de Q10, a partir de
uma faixa ampla de temperaturas, pode fornecer resultados errneos
(BOEKEL, 2008). Segundo Taoukis etal. (1997), o valor de Q10 conduz
a uma equao de taxa de reao em funo da temperatura, na forma:
(29)
ou
(30)
Isso implica em se obter uma reta pela plotagem de ln k versus
temperatura (ao invs de 1/T, como na Equao de Arrhenius), obtendose assim os chamados grficos de vida de prateleira (shelf life plots),
que so linhas retas apenas em faixas estreitas de temperatura, ou
seja, at cerca de 20 oC (Labuza, 1982).
A Figura 4 mostra um grfico de vida de prateleira com duas
retas distintas, representando dois tipos de alterao num produto.
Uma informao interessante obtida do grfico que, abaixo de 27 oC,
a alterao A a mais relevante para determinar a vida de prateleira do
alimento; acima dessa temperatura, a alterao B que determina a
vida de prateleira.
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Valor z
O valor z um termo muito usado para representar a dependncia
da temperatura em cintica de inativao de microrganismos. Ovalor z
equivale diferena de temperatura que determina uma variao de
dez vezes na velocidade da alterao. Maiores detalhes sobre o valor z
sero abordados no Captulo 5. Arelao entre Q10 e z a seguinte:
(32)
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(33)
Primeira ordem:
(34)
em que:
Af = quantidade remanescente do atributo A aps decorrido um
determinado tempo de estocagem.
A0 = quantidade inicial do atributo A.
(kii) = soma dos produtos das constantes de reao (ki ) a uma dada
temperatura Ti pelo intervalo de tempo (i) de estocagem temperatura
mdia Ti.
Testes acelerados para estimativa de vida de prateleira
Com base nos fundamentos de cintica de reaes e em conhe
cimentos de cincia de alimentos, principalmente qumica de alimentos,
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Controle (oC)
Desidratados
-18
Refrigerados
5, 10, 15, 20
Congelados
< -40
Esterilizados comercialmente
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Microbiologia preditiva
Para se determinar o grau de deteriorao de um alimento, os
mtodos microbiolgicos tradicionais so limitados pelo longo tempo
requerido para se obterem resultados. Os mtodos indiretos que se
baseiam em alteraes qumicas ou fsicas s acusam deteriorao
quando o nmero de clulas presentes alto. Adeteco de metablitos,
por exemplo, requer cerca de 107 clulas/g ou mililitro do produto
(MCMeekin; ROSS, 1996).
Uma alternativa a tais mtodos a aplicao da microbiologia
preditiva, que envolve o desenvolvimento de modelos matemticos a
partir de conhecimentos sobre o comportamento de microrganismos.
Essa rea de pesquisa parte do pressuposto de que um conhecimento
detalhado das respostas microbianas aos fatores ambientais permite a
avaliao objetiva dos efeitos das operaes de processamento, distri
buio e estocagem sobre a segurana e a qualidade microbiolgica
dos alimentos (MCMeekin etal., 2002).
Na microbiologia preditiva, os modelos usados at o presente
so basicamente empricos, partindo do conhecimento prvio para
descrever as respostas microbianas a fatores ambientais (Geeraerd
etal., 2004). Um progresso importante foi alcanado por Ratkowsky
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Consideraes finais
Geralmente, os alimentos esto sujeitos a vrias alteraes simul
tneas que contribuem para o fim da vida de prateleira. As diversas
alteraes so diferentemente afetadas pela temperatura e por outros
fatores ambientais, e tm diferentes graus de impacto sobre a qualidade
do produto.
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Captulo 5
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Introduo
As tcnicas mais importantes de conservao de alimentos
baseiam-se na reduo das taxas de alteraes microbiolgicas, inti
mamente associadas com a segurana alimentar. Alguns mtodos de
conservao como o uso de calor e radiao ionizante so baseados
na inativao de microrganismos, enquanto outros tm como princpio
o controle de seu crescimento, como o caso das fermentaes e dos
mtodos calcados em reduo de temperatura, pH ou atividade de gua.
Para se escolher que mtodos de conservao devem ser aplica
dos a um dado alimento assim como os nveis de aplicao de cada
um vrios aspectos devem ser considerados, a saber:
O pH e a atividade de gua do alimento, j que produtos de
baixa acidez e/ou alta atividade de gua so mais suscetveis a
processos de deteriorao.
Identificao de parmetros crticos para manter a qualidade e
a segurana do alimento, como alto teor de lipdios insaturados;
alto teor de vitaminas e/ou pigmentos fotossensveis; presena
de condies favorveis ao crescimento de microrganismos
patognicos e/ou deterioradores, etc.
Condies de estocagem e distribuio a que o produto ser
exposto.
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Quanto continuidade
Um tratamento trmico pode ser feito antes ou depois do acon
dicionamento em embalagens. Quando o calor aplicado depois do
acondicionamento, o processo em batelada (ou descontnuo). Atrans
ferncia de calor relativamente lenta, devido ao tempo requerido para
penetrao do calor nas embalagens (atravs do alimento), at atingir o
ponto frio.
As embalagens usadas devem ter boas propriedades de conduo
de calor, e ao mesmo tempo alta resistncia trmica; as embalagens
mais empregadas so as metlicas (latas) ou as de vidro. Aps o aque
cimento, o produto imediatamente resfriado, geralmente por imerso
em gua gelada.
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A esterilidade comercial uma condio atingida quando o alimento, o equipamento e a embalagem so mantidos livres de microrganismos capazes de crescerem no alimento, sob temperaturas de
distribuio e estocagem (ROSE, 1995).
A esterilizao do alimento feita, principalmente, com uso de
calor, por aquecimento direto (injeo de vapor) ou indireto, por meio
de trocadores de calor. Produtos de alta acidez, como sucos de frutas,
podem ser processados a temperaturas de pasteurizao, para destruir
os microrganismos deterioradores.
Por sua vez, produtos de baixa acidez, como leite, so submetidos
a temperaturas bem mais altas (geralmente na faixa de 125C a 145C),
para assegurar a destruio de patgenos (EMOND, 2001). Geralmente,
leite tratado a temperaturas superiores a 135C por no mximo
5 segundos (GEDAM, 2007). Alternativamente, alguns alimentos po
dem ser submetidos a ultrafiltrao.
A esterilizao da embalagem pode ser feita por calor (vapor
saturado ou ar quente), agentes qumicos (perxido de hidrognio,
cido peractico, xido de etileno), radiaes (ultravioleta, infravermelha
ou ionizantes) (SANDEEP etal., 2004). Operxido de hidrognio (H2O2)
um agente bastante adequado para esterilizao de embalagens e
superfcies em geral; sua rpida decomposio a O2 e H2O minimiza o
risco de ocorrncia de perxido residual no produto (ROSE, 1995).
Sua atividade esporicida aumenta, substancialmente, com o aumento da temperatura. Assim, muitos sistemas de envase assptico
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usam H2O2 combinado com calor para esterilizao rpida do equipamento e/ou material de embalagem. Aradiao UV tambm tem sido
usada para descontaminar superfcies, embora sua baixa penetrao
restrinja sua aplicabilidade (FALGUERA etal., 2011).
fundamental que todas as superfcies, tanto as de contato com
o alimento quanto outras prximas linha de produo, sejam esteri
lizadas antes do incio do processo, para evitar recontaminao do pro
duto. Geralmente, evita-se a recontaminao mantendo-se alta presso
dentro do sistema de processamento e de enchimento (SANDEEP
etal., 2004).
O processamento assptico uma alternativa ao processo convencional de esterilizao, no qual as embalagens contendo o produto
so esterilizadas e resfriadas. Em comparao com o processo convencional, o processamento assptico permite melhor uso dos materiais e
sistemas de embalagem e do tratamento trmico, j que causa menos
danos trmicos ao alimento e menos desgaste embalagem.
Alm de melhorar a qualidade do produto, o processo permite o
uso de materiais diferentes das tradicionais latas ou frascos de vidro,
com vantagens econmicas e mercadolgicas (SANDEEP etal., 2004).
As maiores preocupaes dos microbiologistas referem-se
resistncia trmica de esporos s altas temperaturas aplicadas no
processo, e aos mtodos usados para esterilizao das embalagens.
Omaior perigo potencial de acondicionamento assptico de alimentos
de baixa acidez o Clostridium botulinum, enquanto para produtos de
alta acidez, o maior perigo a deteriorao por microrganismos acid
filos. Esporos de bactrias termorresistentes, como Bacillus subtilis,
geralmente so usados para verificar a eficincia da descontaminao
(ROSE, 1995).
As principais vantagens do processamento assptico sobre
mtodos convencionais de esterilizao de alimentos so as seguintes:
1. Reduo do binmio tempo/temperatura requerido no proces
so, graas esterilizao em fluxo contnuo, reduzindo os
danos sensoriais e nutricionais ao produto.
2. Possibilidade de utilizao de materiais de embalagem menos
resistentes a altas temperaturas. Como o processo libera um
produto frio, a embalagem no submetida s altas tempe
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Conservao a frio
A temperatura um dos fatores mais importantes para se deter
minar as taxas dos vrios tipos de alteraes, em alimentos. Quanto
menor a temperatura, menores as taxas de alteraes. Enquanto a
aplicao de calor baseia-se na inativao de microrganismos, o uso de
baixas temperaturas tem por objetivo retardar o crescimento microbiano,
assim como as reaes qumicas.
A refrigerao e o congelamento so consideradas as tcnicas de
conservao que melhor retm as propriedades sensoriais e nutricionais
do alimento.
Quando o frio usado como mtodo de conservao, essencial
que o alimento seja mantido a temperaturas adequadamente baixas
durante o transporte, a distribuio e a estocagem. Isso representa um
grande aumento no custo do processo, em decorrncia do grande
consumo de energia para manter a cadeia de frio.
Refrigerao
A refrigerao consiste em estocar um produto a temperaturas
entre 0 C e 7 oC. Esse mtodo considerado o mais brando em
conservao de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre
suas propriedades sensoriais e nutricionais. Por sua vez, seu impacto
sobre o aumento da vida de prateleira de alimentos baixo, quando
comparado com outros mtodos de conservao.
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Congelamento
O congelamento um dos mtodos de conservao mais ade
quados para promover o aspecto de convenincia, tanto no mbito
domstico quanto institucional. Grande parte do trabalho de preparo do
alimento pode ser feito antes do congelamento, transferindo assim
para a indstria muitas operaes que antes deveriam ser obrigato
riamente realizadas em casa ou no restaurante.
O congelamento de alimentos comea a ocorrer entre -1 C e
-3C, dependendo da concentrao de solutos na fase aquosa.
medida que a temperatura reduzida abaixo do ponto em que o
congelamento se inicia, maiores fraes de gua so progressivamente
congeladas. Por exemplo, em carnes, necessrio se atingir uma
temperatura de -50 C para que apenas uma pequena frao de gua
no se encontre congelada; em frutas e hortalias, a temperatura
correspondente seria de -16 C a -20C (Singhal; Kulkarni, 1999).
Geralmente, um congelamento adequado usa temperaturas de
-18 C ou inferiores. Enquanto a gua pura congela a 0 C, a maioria dos
alimentos s congela a -2 C ou a temperaturas mais baixas. Muitas
espcies de microrganismos podem ainda crescer a temperaturas de
at -10 C, embora a baixas taxas.
Assim, uma estocagem inadequada pode resultar em deterio
rao, se a temperatura de congelamento atingir esse valor, mesmo
que no haja descongelamento. Por sua vez, se os alimentos forem
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At certo ponto, a adio de sais mantm as molculas de protenas afastadas umas das outras,
favorecendo sua solubilidade (efeito salting in). Entretanto, em concentraes muito altas de
sais, grande parte da gua passa a hidratar os ons em soluo, resultando em precipitao das
protenas (salting out).
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Recristalizao de gelo.
Cristalizao de acares amorfos.
Transformaes de lipdios em conformaes mais estveis.
Reaes de escurecimento.
Crescimento microbiano.
Desidratao
O princpio dos vrios mtodos de desidratao e concentrao
de alimentos baseia-se na remoo de gua e/ou na sua interao com
outros compostos, de forma que se reduza a atividade de gua.
Oobjetivo principal da reduo da atividade de gua de alimentos a
reduo das taxas de alteraes microbiolgicas. Existem ainda outros
objetivos, como a reduo de alteraes qumicas, a reduo de custos
com embalagem, transporte e distribuio, alm da convenincia.
O termo desidratao no se refere a todos os processos que
removem gua de alimentos. Os processos de fritura e torrefao, por
exemplo, eliminam gua do alimento, mas no se enquadram na cate
goria de processos de desidratao, j que so operaes que fazem
mais do que simplesmente remover gua.
Num sentido restrito, a desidratao de alimentos refere-se
remoo quase completa de gua sob condies controladas. Dois
importantes critrios de qualidade de alimentos desidratados so:
Capacidade de reidratao, gerando produtos semelhantes
aos alimentos que os originaram.
Mnimas alteraes nas propriedades sensoriais do produto.
Isso constitui grande desafio tecnolgico, j que os nveis de
umidade muito baixos, requeridos para se atingir boa estabilidade,
dificilmente so obtidos com poucas alteraes dos alimentos, a
menos que a desidratao seja feita por liofilizao, um processo caro
(POTTER; HOTCHKISS, 1995).
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Liofilizao
A liofilizao envolve o congelamento da gua presente num
material, seguido por desidratao por sublimao do gelo a vcuo
(Figura 7). Essa tcnica reconhecida como um processo que permite
a formao de estruturas de carboidratos totalmente amorfas (ROOS,
1997). Segundo Tang e Pikal (2004), esse processo inclui uma secagem
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Sublimao
A sublimao evita o efeito de contrao (colapso), que ocorre
durante a secagem convencional. Ao contrrio, ocorre a formao de
poros e o formato do produto mantido, o que facilita e acelera a
reidratao, alm de manter a aparncia do produto desidratado mais
semelhante do material original. Oreduzido movimento de solutos
evita ainda a ocorrncia do case hardening (Ratti, 2001).
A Figura 8 mostra a manuteno da estrutura fsica de um produto
durante a liofilizao. Para que o colapso seja evitado, a etapa de
congelamento deve ser conduzida a uma temperatura abaixo da Tg,
assegurando a transio vtrea de toda a fase no congelada, de forma
que essa fase seja capaz de suportar seu prprio peso e resistir ao
fluxo (colapso) durante a sublimao do gelo (Pehkonen etal., 2008).
Isso feito controlando-se a presso, a qual determina a temperatura
de sublimao do gelo.
A reteno da estrutura slida requer que a temperatura de esto
cagem seja inferior Tg do material desidratado, no apenas durante,
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Atomizao (Spray-drying)
A secagem por atomizao envolve a pulverizao de um alimento lquido, formando gotculas que so lanadas numa cmara fechada,
entrando em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente/contracorrente, a qual supre o calor necessrio evaporao,
havendo, assim, formao de partculas secas. Op produzido ento
descarregado, continuamente, da cmara de secagem.
A Figura 9 mostra o esquema de funcionamento de um ato
mizador. Otempo de permanncia do produto no secador curto (de
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Desidratao osmtica
A desidratao osmtica consiste em remoo de gua do ali
mento por efeito da presso osmtica. Oalimento (geralmente fruta ou
hortalia) imerso numa soluo hipertnica. Em consequncia dos
gradientes de concentrao de gua e de solutos, estabelecem-se dois
fluxos em contracorrente atravs das paredes celulares: um fluxo de
gua do alimento para o exterior e um fluxo de soluto no sentido oposto
(RAOULT-WACK, 1994).
Como as membranas celulares de frutas e hortalias so diferen
cialmente permeveis, permitindo uma passagem mais livre de gua
do que do soluto, a taxa de perda de gua maior que a de ganho de
soluto (TORREGIANI, 1993). Geralmente, a remoo de gua da
ordem de 40% a 70% (p/p) em relao ao produto inicial, enquanto a
incorporao de solutos da ordem de 5% a 25% (p/p) em relao ao
produto inicial, considerando-se o uso de uma soluo osmtica de
concentrao de 50% a 75% (RAOULT-WACK, 1994).
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Concentrao
A concentrao um mtodo de remoo parcial da gua contida
em alimentos lquidos. Alguns produtos concentrados encontrados no
mercado so:
Leite condensado.
Sucos concentrados de frutas.
Geleias.
Massa de tomate, entre outros.
A concentrao convencionalmente obtida por evaporao, na
qual a remoo de gua baseia-se na diferena de volatilidade entre a
gua e os solutos. Alternativamente, a concentrao de alimentos pode
ser efetuada por meio de mtodos desenvolvidos por tecnologia de
membranas, evitando-se os danos trmicos inerentes ao processo por
evaporao.
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Reduo do pH
Uma das formas mais comuns de aumentar a estabilidade de
alimentos por meio da reduo do pH, reduzindo o crescimento mi
crobiano. Num alimento cido, o microrganismo precisa contrabalanar
o fluxo passivo de prtons para o interior da clula e manter o pH cito
plasmtico dentro de limites estreitos. Para isso, a clula faz o transporte
ativo de prtons no sentido oposto, o que demanda um alto consumo
de energia pelos microrganismos e sobrecarrega seus mecanismos
homeostticos. Isso pode reduzir ou at mesmo inibir o crescimento
microbiano (LEISTNER; GORRIS, 1995).
O pH de um alimento pode ser reduzido durante o processamento,
pela adio de acidulantes ou por fermentao. Ograu de acidificao
aplicado a um produto limitado por sua aceitabilidade. Aacidez bem
aceita, por exemplo, em produtos de frutas e em alimentos fermentados,
podendo resultar em rejeio no caso de muitos laticnios e produtos
crneos, nos quais a acidez pode ser associada a processos de
deteriorao.
Mesmo nos casos em que a acidez bem aceita, a reduo do
pH a um nvel capaz de impedir o crescimento de todos os microrganismos geralmente resulta em rejeio do alimento. Assim, a acidificao
usada em combinao com outro mtodo de conservao (BROWN;
BOOTH, 1991).
Fermentao
A fermentao um mtodo de conservao que data de milhares de anos. Aarte de fazer queijos, por exemplo, foi desenvolvida h
cerca de 8 milnios (Fox, 1993). Como a fermentao praticada desde muito antes de se conhecer os microrganismos, o processo parecia
misterioso e, por isso, atribudo a divindades.
Foram estabelecidas tradies segundo as quais o manuseio e a
estocagem de materiais brutos sob determinadas condies resul
tavam no desenvolvimento de alimentos mais estveis e com carac
tersticas sensoriais desejveis (Hansen, 2002).
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cidos orgnicos
Os cidos orgnicos constituem a classe de antimicrobianos
mais usada em alimentos. So compostos que inibem o crescimento
tanto de bactrias quanto de fungos (BRUL; COOTE, 1999), alm de
existirem relatos sobre a inibio da germinao e do crescimento de
esporos de bactrias (FENG etal., 2010).
Em soluo, os cidos ocorrem em equilbrio entre os estados
dissociado e no dissociado, em funo do pH. Com a reduo do pH,
a concentrao de cidos no dissociados aumenta. OpKa definido
como o valor de pH no qual as concentraes das formas dissociada e
no dissociada so iguais. Assim, abaixo do pKa, predomina a forma no
dissociada, enquanto acima do pKa, a forma dissociada predominante.
Geralmente, os cidos orgnicos so fracos, ou seja, tm baixo
pKa. Sua atividade antimicrobiana depende no apenas da concentrao
de ons H+, mas tambm do efeito inibitrio do cido no dissociado,
que hidrofbico, o que favorece sua penetrao atravs das mem
branas plasmticas (BROWN; BOOTH, 1991).
Dentro da clula, em pH mais alto, a molcula se dissocia, libe
rando nions e prtons que no podem atravessar de volta a membrana
plasmtica, ficando acumulados na clula (Booth; Kroll, 1989).
Assim, o efeito antimicrobiano de cidos fracos geralmente favorecido
por baixo pH, que favorece o estado no dissociado da molcula
(BROWN; BOOTH, 1991).
A inibio do crescimento microbiano por cidos fracos tem sido
atribuda a vrias causas, como rompimento de membranas, inibio
de reaes metablicas, estresse associado ao pH intracelular e ac
mulo de nions txicos (THERON; LUES, 2009).
A maior vantagem do uso de cidos orgnicos, como cidos anti
microbianos, a melhor aceitao que pode resultar do aumento de
acidez, em alguns produtos. Sua principal limitao o fato de serem
efetivos apenas a baixos valores de pH, o que compromete sua
aplicao em alimentos de baixa acidez.
Apesar disso, alguns steres de cidos orgnicos (como os steres
do cido para-hidroxibenzoico ou parabenos) so efetivos num espectro
de pH mais amplo, o que possibilita seu uso em produtos de baixa acidez,
nos quais os steres tm encontrado aplicao crescente.
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Na maioria das aplicaes, os cidos orgnicos so predominantemente biostticos, e no biocidas. So usados, principalmente, para
inibir o crescimento de fungos filamentosos e leveduras, embora possam tambm apresentar alguma atividade contra bactrias (KABARA;
EKLUND, 1991).
Os cidos orgnicos de maior atividade antimicrobiana so o propinico, o srbico e o benzoico, sendo geralmente aplicados a alimentos em nveis de centenas a milhares de miligramas por quilograma
(mg/kg). Ocido actico menos efetivo, alm de ter seu uso limitado
pelo sabor pungente; assim, ele usado em baixas concentraes, ou
em produtos nos quais seu sabor seja aceitvel, como em conservas
de frutas e hortalias, maionese, mostarda, ketchup, entre outros. Esse
cido apresenta valor relativamente alto de pKa, o que o torna adequado para produtos de baixa acidez (Sltoft-Jensen; Hansen, 2005).
Os cidos ctrico e lctico, ainda menos efetivos, geralmente so
usados mais como acidulantes ou aromatizantes do que propriamente
como antimicrobianos (KABARA; EKLUND, 1991). ATabela 1 mostra
os valores de pKa e a efetividade comparativa de vrios cidos orgnicos
contra bactrias, fungos filamentosos e leveduras.
Tabela 1. Valores de pKa e efetividade relativa de cidos orgnicos
contra diferentes classes de microrganismos.
cido orgnico
pKa
Bactria
Levedura
Fungo filamentoso
Actico
4,75
+++
++
Propinico
4,87
++
+++
+++
Lctico
3,08
++
Srbico
4,80
++
+++
+++
Benzoico
4,20
+++
+++
+++
Ctrico
Mlico
3,40; 5,11
(1)
Fumrico
3,03; 4,44
(1)
Tartrico
2,98
++
+++
++
(1)
Diferentes valores de pKa para cidos di ou tricarboxlicos.
Fonte: adaptada de Sltoft-Jensen e Hansen (2005).
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Nitritos e nitratos
Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3 -) tm sua ao antimicrobiana
dirigida, exclusivamente, contra bactrias. Aprincipal razo de seu uso
inibir o crescimento e a formao de toxinas por Clostridium botulinum
(Lck; Jager, 1997).
Os nitratos podem ser convertidos a nitritos por processos
enzimticos. Essa converso pode ocorrer em alimentos ou no trato
digestivo humano. Aao antimicrobiana dos nitratos deriva muito
mais dos nitritos produzidos por essa reao do que dos nitratos
propriamente ditos. Os nitritos so mais efetivos a baixo pH, j que sua
ao antimicrobiana baseia-se no cido nitroso (HNO2) que liberam e
nos xidos de nitrognio produzidos a partir desse cido.
Esses compostos atacam os grupos amino do sistema desidro
genase das clulas microbianas, inibindo o sistema (Lck; Jager,
1997). Alm disso, os nitritos exercem uma ao inibitria especfica
contra enzimas bacterianas que catalisam a degradao de glicose
(Woods; Wood, 1982).
Entretanto, desde a dcada de 1970, seu uso muito controverso,
quando as nitrosaminas (produtos de reao dos nitritos) foram asso
ciadas ao desenvolvimento de cncer em animais de laboratrio. Sob
certas condies, as aminas produtos de degradao de protenas
combinam-se aos nitritos, formando as nitrosaminas. No entanto, as
nitrosaminas no esto presentes em todas as carnes curadas, e
quando presentes, o so em quantidades muito pequenas, e facilmente
degradveis, pela ao do calor (Honikel, 2008).
Os nitritos e nitratos usados separadamente ou combinados
so muito utilizados em produtos crneos, especialmente carnes curadas, conferindo-lhes colorao rosada.
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Antimicrobianos no convencionais
Os antimicrobianos convencionais tm uma longa histria de uso
seguro. Entretanto, registros eventuais de reaes alrgicas e a
formao de subprodutos potencialmente carcinognicos (como as
nitrosaminas) tm resultado em preocupaes sobre potenciais efeitos
negativos dos conservantes sobre a sade humana.
Alm disso, a crescente demanda pela substituio de aditivos
sintticos por naturais em alimentos tem motivado a procura por
compostos naturais com atividade antimicrobiana. Algumas classes de
compostos tm sido estudadas como agentes antimicrobianos no
convencionais, algumas das quais so apresentadas a seguir:
Bacteriocinas
O termo bacteriocinas designa uma classe de compostos
formada por um grupo diverso de protenas e peptdeos sintetizados
por bactrias, com atividade contra outros microrganismos (Hill,
1995). Embora as bacteriocinas sejam encontradas em vrias bactrias
Gram-positivas e Gram-negativas, nos ltimos anos, as sintetizadas
pelas bactrias lcticas tm recebido ateno especial, graas sua
aplicao potencial na indstria de alimentos, como conservadores
naturais (Rodrguez etal., 2002).
A nisina, uma das bacteriocinas mais estudadas, amplamente
conhecida e usada em vrios pases, produzida por Lactococcus lactis
(Helander etal.,1997). Trata-se de um peptdeo anfiflico3 cuja ativi
dade resulta da permeabilizao de membranas celulares bacterianas,
causando efluxo de compostos citoplasmticos (Kraaij etal., 1998).
A tendncia pela utilizao de bacteriocinas reflete a crescente
preocupao do consumidor em relao aos riscos associados, por um
lado, aos patgenos veiculados por alimentos, e por outro, aos conserva
dores sintticos, usados para control-los (Abee etal., 1995). Ouso de
metablitos de bactrias lcticas para conservao de alimentos ge
ralmente aceito como natural e saudvel (Montville; Winkowski,
1997).
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Composto antimicrobiano
Manjerico
Organo
Carvacrol, timol
Alecrim
Slvia
Canela
Cravo
Eugenol
Noz-moscada
Cominho
Cuminaldedo
Pimenta
Capsaicina
Citros
D-limoneno, citral
Cacau, caf, ch
Cafena
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Composto
lcoois
Aldedos
steres
Cetonas
xidos
Fenis
Terpenos
Sesquiterpenos
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Quitosanas
A quitina um polmero de N-acetil-D-glicosamina, com unidades
monomricas unidas por ligaes (1,4) (Sltoft-Jensen; Hansen,
2005). o segundo polissacardeo mais abundante na natureza, per
dendo apenas para a celulose. As quitosanas so produzidas por
desacetilao da quitina ( Aranaz etal., 2010; Dutta etal., 2009).
Como geralmente essa desacetilao incompleta variando
normalmente entre 60% e 95% (Sltoft-Jensen; Hansen, 2005)
quitosanas so copolmeros de D-glicosamina com N-acetil-Dglicosamina. So polictions, cuja densidade de carga depende do grau
de desacetilao e do pH (Aranaz etal., 2010).
As quitosanas tm mostrado atividade antimicrobiana contra
ampla gama de microrganismos, incluindo fungos, algas e bactrias
(Entsar etal., 2003; Wu etal., 2005). Vrios mecanismos de ao
tm sido propostos, sendo que o mais aceito baseado em interaes
eletrostticas entre as cargas positivas dos grupamentos amino (NH3+)
a valores de pH abaixo de 6,3 (pKa da quitosana) e a superfcie bacteriana,
carregada negativamente.
Essas interaes promovem alteraes na permeabilidade da
membrana celular, resultando em desequilbrio osmtico e inibindo o
crescimento microbiano (Shahidi etal., 1999), ou mesmo podendo
resultar em vazamento de eletrlitos e nutrientes de baixo peso mole
cular (DUTTA etal., 2009; LIU etal., 2004).
A atividade antimicrobiana das quitosanas varia em funo dos
seguintes fatores:
Fatores relacionados quitosana, como o grau de desace
tilao (GD) e o peso molecular (PM) Quitosanas com menor peso
molecular (PM) geralmente apresentam maior atividade antimicrobiana
que as quitosanas nativas com alto PM, graas maior solubilidade em
gua, favorecendo a interao com os microrganismos (Aider; de
Halleux, 2010; DUTTA etal., 2009; LIU etal., 2006). Aatividade
antimicrobiana tambm favorecida por maiores graus de desacetilao,
os quais aumentam a solubilidade em gua e a densidade de carga,
melhorando a adeso s clulas microbianas (Aider; de Halleux
2010).
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A lisozima efetiva, principalmente, contra bactrias Grampositivas. Entretanto, o peptidoglicano de algumas bactrias Gram-po
sitivas pode ser quimicamente modificado, resultando em resistncia
ou em sensibilidade reduzida lisozima (Fuglsang etal., 1995;
Masschalck etal., 2002).
Geralmente, as bactrias Gram-negativas so resistentes, graas
existncia de uma membrana externa constituda por lipopolissa
cardeos, fosfolipdeos, protenas e lipoprotenas. Caso essa membrana
seja desestabilizada por outros antimicrobianos, a lisozima pode ter seu
efeito aumentado (Sltoft-Jensen; Hansen, 2005).
A lisozima tem sido usada como conservante em vrios alimentos,
como queijos, carnes, frutas e hortalias (Losso etal., 2000).
Glicose oxidase (GO) As oxirredutases no exercem efeitos
antimicrobianos por si mesmas, mas dependem de produtos finais,
formados por uma reao catalisada por elas. As oxirredutases mais
usadas em conservao de alimentos so a glicose oxidase (GO) e a
lactoperoxidase. AGO produzida por Aspergillus niger e Penicillium
spp. catalisa a seguinte reao:
(3)
A glucono--lactona formada reage ento com gua, formando
cido glucnico:
(4)
A ao antimicrobiana da GO deve-se ao perxido de hidrognio
(H2O2) formado, mas a reduo do pH promovida pelo cido glucnico
pode favorecer, tambm, a inibio ao crescimento microbiano. Oefeito
do H2O2 de baixa durao, por sua rpida inativao por outras
enzimas (Sltoft-Jensen; Hansen, 2005).
Lactoperoxidase (LP) A lactoperoxidase secretada por vrias
glndulas mamrias, sendo encontrada em leite, em saliva e em outros
fluidos corporais. A enzima catalisa a oxidao de tiocianato e ons
iodeto, produzindo agentes fortemente oxidantes, com amplo espectro
de atividade antimicrobiana (NAIDU, 2003; Sltoft-Jensen;
Hansen, 2005):
(5)
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ou
(6)
(7)
Os componentes celulares afetados so os grupamentos sulfi
drila, NADH, NADPH e, sob certas condies, resduos de aminocidos.
Aoxidao de tais componentes afeta as funes celulares. Amembrana
plasmtica, os sistemas de transporte e as enzimas glicolticas podem
sofrer danos, resultando em morte celular ou na inibio do crescimento
(Naidu, 2003).
Combinaes de antimicrobianos
Na natureza, raramente um composto antimicrobiano funciona
isoladamente. Assim como plantas e animais, os microrganismos sin
tetizam uma variedade de compostos que atuam em combinao para
favorecer sua sobrevivncia e/ou multiplicao na presena de micror
ganismos competidores. Portanto, pouco provvel que um nico
agente antimicrobiano, sinttico ou natural, seja eficaz em prevenir
todas as formas de deteriorao de alimentos e doenas de origem
alimentar (Roller, 2003).
O uso combinado de diferentes antimicrobianos pode apresentar
algumas vantagens, destacando-se as seguintes (Lck; Jager, 1997):
Ampliao do espectro de ao Uma combinao de dife
rentes compostos pode compensar as deficincias no espectro de ao
de cada um, j que nenhum conservante ativo contra todos os
microrganismos. Por exemplo, compostos de grande efetividade contra
fungos filamentosos e leveduras, como cido srbico ou benzoico,
podem ser combinados a um composto antibacteriano, como o dixido
de enxofre (SO2), cujos efeitos antioxidantes e inibidores de enzimas
so explorados, simultaneamente, para inibir o crescimento de bactrias.
Alteraes na ao antimicrobiana A combinao de anti
microbianos pode ter trs tipos de efeito:
Aditivo Quando os efeitos dos compostos individuais so
simplesmente adicionados para se obter o efeito da combi
nao.
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Consideraes finais
Muitos dos mtodos convencionais de conservao de alimentos
resultam em dados nutricionais e/ou sensoriais aos produtos, podendo
reduzir sua aceitao em alguns casos. Mesmo assim, esses mtodos
ainda predominam na indstria de alimentos, graas sua eficincia
comprovada em aumentar a estabilidade dos produtos e promover
segurana alimentar aos consumidores.
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Introduo
Nas ltimas dcadas, a indstria de alimentos tem sofrido pres
ses para se adaptar aos crescentes requerimentos do consumidor
que, por um lado tem se tornado mais preocupado com a segurana
alimentar e, por outro, mais exigente quanto aos nveis de qualidade
requeridos dos alimentos.
Muitos mtodos de conservao de alimentos tm sido modifi
cados para reduzir a severidade de tcnicas mais extremas, para melho
rar a qualidade dos produtos e, consequentemente, aumentar sua
aceitao pelo mercado. Por exemplo, os mtodos trmicos tm sido
otimizados e adequados aos diferentes tipos de alimentos, para reduzir
as alteraes sensoriais resultantes dos danos trmicos. Alm dessas
tcnicas modificadas, algumas novas tm surgido (como os mtodos
no convencionais de aquecimento e os mtodos no trmicos), basi
camente com o mesmo objetivo.
Para atender aos requerimentos atuais dos consumidores, os
alimentos devem ser, alm de convenientes, mais frescos e naturais
que os obtidos por mtodos tradicionais. Segundo Sloan (2001), a
manuteno do frescor tem sido identificada como a caracterstica
mais importante em conservao de alimentos. Ao mesmo tempo, o
consumidor tem se tornado mais consciente e preocupado com ques
tes relacionadas segurana alimentar. Portanto, importante no
perder de vista que, embora o objetivo primrio das tcnicas novas e
das modificadas seja obter produtos com maior potencial de aceitao,
o nvel de segurana alimentar associado a tais tcnicas deve ser
equivalente ou maior que o dos mtodos a serem substitudos.
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Aquecimento hmico
O aquecimento hmico (ou aquecimento por resistncia eltrica)
um mtodo trmico no qual, como um resistor eltrico, o alimento
aquecido por meio da passagem de uma corrente eltrica alternada
(Figura 2). Oaumento de temperatura resulta da converso de energia
eltrica em calor (efeito Joule), promovida pela resistncia eltrica do
alimento. Como vantagens, tem-se um aquecimento mais uniforme e
mais rpido, quando comparado a processos convencionais (CHEN
etal., 2010).
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Irradiao
A irradiao de alimentos um processo que consiste na expo
sio de alimentos a uma forma altamente penetrante de radiao
ionizante, como raios gama (os mais comumente usados), raios X ou
eltrons acelerados (DERR, 2002). Aradiao gama e os raios X
formam parte do espectro eletromagntico (Figura 3) na faixa de curto
comprimento de onda e alta energia.
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Pulsos eltricos
O processamento por pulsos eltricos (pulsed electric field
PEF), esquematizado na Figura 4, consiste na aplicao de pulsos
eltricos de curta durao (1 s a 100 s) e alta intensidade (20 kV/cm
a 80 kV/cm) a um alimento lquido situado entre dois eletrodos de alta
voltagem (LVAREZ etal., 2000; FDA; CFSAN, 2009).
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Luz UV pulsada
A efetividade da radiao ultravioleta (UV) para reduo da carga
microbiana, em alimentos, j foi registrada por vrios autores. De
acordo com seus efeitos biolgicos, a radiao UV subdividida em
trs faixas: UV-A (315 nm a 400 nm); UV-B (280 nm a 315 nm);
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Princpio
Limitao
Esterilizao
Secagem por
ar aquecido
Alteraes de sabor,
Reduo da Aw a valores suficientes
aparncia e textura
para inibir o crescimento microbiano
Alto gasto energtico
Acidificao
Reduo do pH a valores
que inibam crescimento de
microrganismos patognicos
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Consideraes finais
Embora muitos dos mtodos convencionais de conservao sejam
comprovadamente eficientes para aumentar a estabilidade de alimentos,
muitas vezes eles resultam em alteraes sensoriais, que podem
comprometer ou reduzir a aceitao dos produtos. Isso vlido para
diversas classes de alimentos, entre os quais podem se destacar os
produtos de frutas, cujos compostos volteis se degradam, facilmente,
como resultado de tratamentos trmicos.
Embora de sabor muito apreciado, muitas frutas tropicais tm
impacto comercial apenas regional, em funo de sua alta perecibilidade
in natura e de dificuldades em process-las sem alterar suas caracte
rsticas sensoriais. Essas frutas so comercializadas em forma de polpa
congelada, mas, muitas vezes, o alto custo requerido para manter a
cadeia de frio proibitivo.
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Captulo 7
Embalagens e suas
interaes com os alimentos
Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo
Jos de Assis Fonseca Faria
Edy Sousa de Brito
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Introduo
Os sistemas de embalagem desempenham vrias funes, sen
do as principais:
Conteno A embalagem tem a funo primria de conter uma
determinada quantidade do alimento, formando assim uma unidade do
produto, facilitando seu transporte, estocagem, venda e utilizao.
Proteo Constitui uma barreira, protegendo o alimento contra
os fatores ambientais que poderiam contamin-lo ou acelerar sua
deteriorao.
Informao A embalagem deve transmitir informaes teis
ao consumidor, como:
Identificao do contedo.
Quantidade e composio do produto.
Instrues de preparo.
Eventuais precaues (como a presena de alrgenos).
Venda O primeiro contato visual do consumidor com o produto
se d por meio da embalagem, determinando muitas vezes a deciso
de compra. Assim, ela deve ser atraente e permitir rpida identificao
do produto, pelo consumidor.
A funo de proteo considerada a mais importante, tendo
relao direta com a segurana do consumidor. Nesse contexto, as
propriedades de barreira contra a ao de fatores ambientais repre
sentam um papel de grande importncia na estabilidade de alimentos
durante a estocagem.
importante que se considerem as caractersticas e os requeri
mentos do sistema produto-embalagem-ambiente como um todo.
Assim, para planejar a embalagem de um produto, importante consi
derar alguns fatores, a saber:
As alteraes a que o produto est mais sujeito, por suas
caractersticas especficas, e os fatores ambientais que mais
afetam tais alteraes (fatores ambientais crticos).
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Interaes alimento-embalagem
Tipos de interao
Num sistema alimento-embalagem-ambiente, os processos de
transferncia de massa so descritos como interaes alimentoembalagem, mostradas na Figura 1. As interaes so classificadas em
trs categorias:
Migrao Transferncia de molculas originalmente presen
tes no material de embalagem para o alimento ou ambiente.
Soro Consiste na absoro de componentes pelo material
de embalagem.
Permeao Transferncia de compostos do produto para o
ambiente ou vice-versa, atravs do material de embalagem,
em resposta a uma diferena na presso parcial do permeante.
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A permeao
Conceitos
A permeao funo da difuso e da absoro de um composto
no material de embalagem. Adifuso o movimento de molculas
num meio, tendo a diferena de concentrao como fora motriz. Por
sua vez, a absoro tem relao com a afinidade molecular do composto
pelo meio com o qual entra em contato. Os coeficientes de transferncia
de massa relativos difuso e absoro so, respectivamente, a
difusividade e a solubilidade (HAN; SCANLON, 2005).
A ASTM D1434-82 (2003) apresenta as definies oficiais de
termos associados aos processos de permeao. Ataxa de transmisso
refere-se quantidade de permeante que se move atravs de uma rea
unitria de um material por unidade de tempo, sob condies especficas
de temperatura e umidade relativa, sem considerar a espessura do
material e o gradiente de presso parcial, ou seja:
, (1)
cuja unidade no Sistema Internacional de Unidade (SI) mol.m -2.s-1. Por
sua vez, a permencia definida como:
, (2)
cuja unidade no SI mol.m -2.s-1.Pa-1. Apermencia uma avaliao do
desempenho do filme, e no uma propriedade inerente ao material.
Para converter a permencia (que depende da espessura do filme) a
uma propriedade intensiva, a permencia multiplicada pela espessura
do filme para obter o valor de permeabilidade, que o coeficiente de
transferncia de massa para a permeao:
, (3)
A unidade de permeabilidade no SI mol.m.m -2.s-1.Pa-1.
Geralmente, o conceito de permeabilidade usado para se comparar o
desempenho de um certo material com dados j conhecidos de outros
materiais; j a taxa de transmisso e a permencia so usadas para se
avaliar o desempenho de uma amostra real.
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Embalagens de vidro
O vidro um dos materiais mais antigos para embalagem de
alimentos. Basicamente, constitudo por slica (SiO2) combinada a
vrios outros xidos inorgnicos. Sua composio pode ser modificada
para alterao de algumas de suas propriedades fsicas, como resis
tncia, transparncia e moldabilidade (YAM etal., 1999).
O vidro considerado um material inerte, no acarretando pro
blemas relacionados migrao de compostos. Segundo Heath e
Reineccius (1986), o nico material de embalagem que no transfere
sabores estranhos ao alimento. Contudo, na maioria das embalagens
de vidro, os sistemas de fechamento so de material plstico ou
metlico, o que pode resultar em algum grau de migrao.
As embalagens de vidro so impermeveis aos gases e vapores
de gua, desde que asseguradas sua integridade e hermeticidade do
fechamento. Permitem a passagem de luz, especialmente se no conti
verem pigmentos.
Alm de suas excelentes propriedades de barreira e inrcia
qumica, o vidro tem mais uma vantagem, a de ser visto pelo consumidor
como um material nobre, o que tem assegurado a continuidade de seu
uso como material de embalagem de vrios produtos, agregando-lhes
valor. Entretento, o vidro tem sido largamente substitudo por plsticos,
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Embalagens metlicas
Os materiais metlicos constituem excelente barreira contra a
passagem de luz, umidade e gases. Desde que garantida a continuidade
do material (ausncia de poros) e a hermeticidade do sistema de fecha
mento, a permeao atravs de embalagens metlicas desprezvel.
Assim, as interaes entre embalagens metlicas e alimentos se res
tringem corroso e migrao de componentes de vernizes.
Os materiais metlicos mais usados em embalagens de alimentos
so o ao e o alumnio. As latas de ao mais comuns so aquelas feitas
com folhas de flandres, constitudas por ao-base revestido em ambas
as faces por camadas de estanho, que protege o ao contra corroso
(tanto interna, por interao com o alimento, quanto externa). Geralmen
te, feito ainda um tratamento de passivao qumica ou eletroqumica,
com cromo, que forma uma camada superficial protetora, consistindo
numa mistura de cromo metlico e xido de cromo.
Alternativamente, a camada de passivao pode ser formada por
tratamento com titnio ao invs de cromo, substituio essa que tem
sido motivada por preocupaes associadas a efeitos txicos do cromo
(ALMEIDA etal., 2005). Essa camada de passivao evita a formao
de xidos de estanho resultantes de interaes do estanho da lata com
o alimento (ALMEIDA etal., 2004).
Por sua vez, o alumnio um material considerado mais nobre,
sendo mais leve e flexvel que o ao, e menos suscetvel ao processo
de corroso, alm de facilmente reciclvel. Entretanto, mais caro, e
sua baixa rigidez pode ser outro problema, em casos que requerem
maior resistncia mecnica. Muitas vezes, a superfcie interna de
embalagens metlicas (tanto de ao quanto de alumnio) revestida
com vernizes base de resinas orgnicas dispersas em solvente, cujos
componentes podem, eventualmente, migrar para o alimento.
Geralmente, os lubrificantes contm cidos graxos e steres
suscetveis oxidao, produzindo compostos que podem se transferir
para o alimento. Caso haja poros ou riscos no verniz da superfcie
interna de latas, o alimento pode interagir com os metais da embalagem,
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Embalagens de celuloide
Os principais materiais celulsicos usados para embalagem de
alimentos so o papel, o papelo e o celofane. Opapel consiste numa
estrutura porosa de microfibrilas de celulose. Anatureza hidroflica da
celulose, devida aos grupos hidroxila da celulose, alm da alta porosi
dade da rede de fibras, torna o material altamente permevel umidade
(que compromente a estabilidade do alimento acondicionado) e higros
cpico (comprometendo as propriedades mecnicas e a integridade da
embalagem propriamente dita). Geralmente, os materiais celulsicos
so usados para embalagens secundrias ou tercirias, principalmente
em se tratando de papelo.
Quando usados em embalagens primrias, geralmente esses
materiais so associados a outros, como plsticos e alumnio, a fim de
compensar sua porosidade e higroscopicidade, alm de melhorar suas
propriedades de barreira. Nesses casos, o material celulsico confere
rigidez ao material composto. Adesvantagem dessa combinao que
a embalagem composta perde sua caracterstica de biodegradabilidade,
alm de dificultar a reciclagem (KHWALDIA etal., 2010).
Os solventes e adesivos usados na fabricao de embalagens
celulsicas, assim como componentes das tintas aplicadas na impres
so das embalagens, podem eventualmente migrar para o alimento.
No entanto, isso pouco provvel, uma vez que raramente os materiais
celulsicos ficam em contato direto com o alimento.
Embalagens plsticas
Os plsticos constituem a classe de embalagens que mais
interage com os alimentos. Alm disso, so inerentemente permeveis,
apesar de suas propriedades de barreira variarem grandemente entre os
vrios tipos de materiais. Em decorrncia disso, as interaes (diretas e
indiretas) das embalagens plsticas com alimentos sero estudadas
mais detalhadamente.
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atrito.
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Embalagens compostas
As interaes das embalagens compostas com os alimentos
dependem das propriedades dos materiais que a compem. Geralmente,
as embalagens compostas interagem menos com os alimentos que os
materiais individuais, j que as limitaes das propriedades de barreira
de cada componente so pelo menos parcialmente compensadas pelos
demais materiais usados.
Um exemplo tpico so as embalagens do sistema patenteado
pela Tetra Pak como Tetra Brik, usadas para acondicionamento assp
tico. Essas embalagens so formadas a partir de camadas de papel,
alumnio e polietileno. Opapel confere rigidez ao material; a folha de
alumnio age como barreira luz, aos gases e aos aromas; alm de
responder pela termossoldabilidade do material e permitir a laminao
dos diferentes materiais, o polietileno confere barreira umidade.
Alm das embalagens cartonadas da Tetra Pak, existem vrios
outros sistemas compostos sempre utilisando pelo menos um com
ponente polimrico, ou seja, os sistemas compostos podem consistir
em combinaes entre polmeros de diferentes propriedades ou em
combinaes de polmeros com outros materiais, geralmente alumnio
ou materiais celulsicos.
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Consideraes finais
A embalagem afeta a estabilidade de um alimento, principalmente
por meio do controle do efeito de fatores ambientais (umidade, oxignio,
luz) sobre a qualidade do produto. importante considerar a embalagem
como parte integrante de um sistema que engloba o produto, a emba
lagem e o ambiente. Esse sistema dinmico, alterando-se continua
mente, desde o acondicionamento at o consumo.
As alteraes resultantes de interaes dentro do sistema levam
reduo gradativa da qualidade do produto, reduzindo, sua vida de
prateleira. Assim, a seleo de um material de embalagem deve consi
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Referncias
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Captulo 8
Embalagem ativa na
conservao de alimentos
Nilda de Ftima Ferreira Soares
Renato Souza Cruz
Alba Manuela Durango Villadiego
Nathlia Ramos de Melo
Miriam Fontes Arajo Silveira
Maria do Socorro Rocha Bastos
Robson Maia Geraldine
Ndio Jair Wurlitzer
Washington Azevdo da Silva
Patrcia Pinheiro de Campos Fonseca Rodrigues
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Introduo
Ao longo do tempo, a indstria de alimentos vem sofrendo constan
tes mudanas para se adaptar s crescentes exigncias dos consumidores.
Ademanda por produtos minimamente processados, sensorialmente
similares aos correspondentes in natura, tem aumentado consideravel
mente. Alm disso, as mudanas nas vendas a varejo e nas prticas de
distribuio, como a centralizao das atividades de venda, compras via
internet e internacionalizao do mercado, tm resultado na necessidade
de aumentar o tempo de estocagem de produtos com diferentes exi
gncias de condies de armazenamento. Com isso, o mercado tem
requerido o desenvolvimento de embalagens para assegurar uma vida
de prateleira adequada ao produto.
Os sistemas de embalagens tradicionais tm como funo principal
atuar como uma barreira a impactos fsicos e/ou mecnicos, reaes qu
micas e invaso por microrganismos, alm de prevenir a migrao de seus
prprios compostos para o alimento. Tradicionalmente, os materiais de
embalagem so selecionados, visando ao mnimo de interao com o
alimento que acondicionam, constituindo, assim, barreira inerte.
Contudo, nas ltimas dcadas, tm sido introduzidos diferentes
conceitos sobre embalagens de alimentos, levando-se em conta o
aumento da demanda por produtos que aparentem mais frescor e melhor
qualidade. Nesse contexto, diversos sistemas de embalagem vm sendo
desenvolvidos com o objetivo de interagir, de forma desejvel, com o
produto.
Esses sistemas so as embalagens ativas ou inteligentes. Assim,
embalagem ativa um conceito que vem sendo estudado h mais de
40 anos, sendo de grande importncia para a proteo de alimentos e
bebidas durante a distribuio e a estocagem. Esses sistemas mudam
a condio de acondicionamento para aumentar a vida de prateleira e
melhorar a segurana ou as propriedades sensoriais do produto, man
tendo sua qualidade.
Geralmente, embalagens ativas so sistemas em que as atribui
es vo alm das funes de barreira contra o ambiente externo ao
produto. As funes extras so obtidas pela incorporao de ingre
dientes ou materiais ativos aos materiais de embalagens, ou por
incorporao de sachs aos sistemas.
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Filmes antimicrobianos
Esses filmes so uma inovao dentro do conceito de embalagem
ativa, e tm sido desenvolvidos com o objetivo de reduzir, inibir ou
retardar o crescimento de microrganismos na superfcie dos alimentos,
quando em contato com produtos acondicionados (APPENDINI;
HOTCHKISS, 2002).
Tradicionalmente, os compostos antimicrobianos so adicionados
diretamente aos alimentos, mas sua atividade pode ser inibida ou
reduzida por substncias do prprio alimento (QUINTAVALLA; VICINI,
2002). Por exemplo, emulsificantes e cidos graxos no leite interagem
com a nisina1, reduzindo sua atividade antibacteriana (JUNG etal.,
1992).
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Absorvedores de etileno
No mercado brasileiro de frutas e hortalias, os altos ndices de
perdas apontam para a necessidade de sistemas adequados de trans
porte e acondicionamento desses produtos. Diferentemente de outros
alimentos, esses produtos continuam respirando aps a colheita e
durante o transporte e a comercializao.
Alm de proteo mecnica, as tecnologias envolvidas no desen
volvimento de embalagem para frutas e hortalias visam a retardar a
respirao, o amadurecimento, a senescncia e, consequentemente, todas
as alteraes indesejveis advindas desses processos fisiolgicos.
A conservao da qualidade de um produto vegetal, associada s
diferentes prticas de produo, um dos principais objetivos tcnicos
para comercializao de frutas e hortalias. Para alcanar tal objetivo,
deve-se reduzir a atividade metablica do produto.
Entre as vrias prticas de manejo empregadas para controle do
amadurecimento e prolongar a vida ps-colheita de frutos climatricos,
destacam-se as estratgias para manipulao da sntese e ao do
etileno, hormnio natural do amadurecimento, que marca a transio
entre as fases de crescimento e senescncia do fruto (CHITARRA;
CHITARRA, 1990).
O etileno (C2H4) um composto liberado durante o metabolismo
das frutas climatricas, e atua como hormnio vegetal, com diferentes
efeitos fisiolgicos em frutas e hortalias frescas, acelerando a respi
rao, a maturao e a senescncia do vegetal. Ocontrole dos nveis
desse composto tem sido indicado para aumentar a estabilidade de
vegetais, o que pode ser alcanado por meio de remoo do etileno
por algum agente oxidante, como KMnO4 (permanganato de potssio),
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Absorvedores de oxignio
Os esforos para conservar alimentos com absorvedores de O2
(oxignio atmosfrico), so encontrados na literatura cientfica desde a
dcada de 1920, quando foi registrado um mtodo de remoo de O2
por meio de substncias facilmente oxidveis (NAKAMURA; HOSHINO,
1983). Aprimeira patente de um absorvedor foi concedida em 1938, na
Finlndia, e foi desenvolvida para remover O2 residual do espao livre de
embalagens metlicas. Na dcada de 1960, um mtodo que chegou a
ser comercializado foi a introduo de H2 nas embalagens, para reagir
com o O2 na presena de paldio. Contudo, esse mtodo no se tornou
comercial devido pouca estabilidade dos compostos durante a
manipulao e a estocagem, e pelo fato de o H2 ser caro e nocivo
sade (ABE; KONDOH, 1989).
Nas ltimas dcadas, diante do grande interesse pelos absor
vedores, inmeras patentes tm sido registradas, incluindo mtodos
baseados na oxidao de um dos seguintes componentes: p de ferro,
cido ascrbico, polmero fotossensvel, enzimas, entre outros (FLOROS
etal., 1997; LABUZA; BREENE, 1989; VERMEIREN etal. 1999). Alm
disso, existem mais de 50 patentes registradas em sistemas polimricos,
nos quais os absorvedores de O2 so incorporados.
Atualmente, os absorvedores de O2 so compostos de subs
tncias quimicamente reativas com O2 acondicionadas em material
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Dose letal mediana (LD50, da sigla inglesa, que significa Lethal Dosis 50%), ou seja, dose letal
para 50% da populao em teste.
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Absorvedores de umidade
O acondicionamento de produtos com elevado teor de umidade
pode levar ao aumento da umidade relativa (UR) no interior da emba
lagem, favorecendo o crescimento microbiano, comprometendo as
propriedades de barreira do filme, e promovendo uma srie de altera
es indesejveis no alimento.
Para prevenir o transporte de umidade e estabelecer a UR
desejada no espao livre da embalagem, novas tecnologias tm sido
desenvolvidas no setor de embalagens. Uma das formas de se reduzir
os nveis de umidade de um sistema por meio da incorporao de
umectantes (polilcoois e carboidratos) entre duas camadas de um
filme plstico, sendo o externo de baixa permeabilidade e o interno de
alta permeabilidade umidade; outra alternativa usar sachs contendo
compostos dessecantes como lcool, propilenoglicol e carboidratos.
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Embalagens inteligentes
As embalagens inteligentes consistem em modernos sistemas
de acondicionamento capazes de monitorar as condies do alimento
e/ou do ambiente e transmitir informaes ao consumidor. Esses siste
mas de embalagem consistem de sensores e indicadores baseados
em reaes qumicas, enzimticas, imunoqumicas ou mecnicas
(WILSON, 2007).
So usados para detectar e comunicar informaes como hist
rico de tempo/temperatura, teor de O2 e CO2, deteriorao da embala
gem, frescor e amadurecimento de produtos agrcolas, crescimento
microbiano, presena de toxinas e de patgenos especficos.
Alguns exemplos de embalagens inteligentes incluem:
Indicadores de tempo/temperatura e outros que podem trans
mitir/emitir um sinal para o consumidor sobre o estado do
produto acondicionado ou da embalagem.
Biossensores para informar o usurio sobre o crescimento
microbiano geral ou de determinado microrganismo.
Cdigos de barras para informar sobre reaquecimento ou cozi
mento do alimento acondicionado.
Sensores de etileno para monitorar o amadurecimento de
frutas frescas.
Indicadores das concentraes de gases no interior de emba
lagens, para atmosfera modificada.
Um sensor definido como um dispositivo usado para detectar,
localizar e quantificar a energia ou a matria, produzindo um sinal para
detectar ou medir uma propriedade fsica ou qumica para a qual o
dispositivo responde. Para se qualificar como um sensor, um dispositivo
deve fornecer, continuamente, um sinal.
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Captulo 9
Aplicao da nanotecnologia
em embalagens de alimentos
Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo
Roselayne Ferro Furtado
Morsyleide de Freitas Rosa
Luiz Henrique Capparelli Mattoso
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Introduo
Todos os sistemas biolgicos tm seu primeiro nvel de organi
zao na nanoescala. O conceito de nanotecnologia foi introduzido por
Richard Feynman em 1959, num encontro promovido pela American
Physical Society (KHADEMHOSSEINI; LANGER, 2006), sendo consi
derado um campo multidisciplinar da cincia, com grande potencial de
aplicao tecnolgica.
A nanotecnologia pode ser definida como a aplicao do conheci
mento cientfico em trabalhos associados nanoescala (1 nm a 100 nm),
para se entender, criar, caracterizar e manipular estruturas e sistemas
que apresentem novas propriedades derivadas de suas nanoestruturas
(Roco, 2003).
As tcnicas empregadas na nanotecnologia permitem imitar a
natureza tanto na montagem de molculas (bottom-up) para formar
novos compostos qumicos ou nanoestruturas, quanto na desmontagem
de produtos macro ou microscpicos (top-down) at o nvel nanomtrico
(Roco, 2003).
Na rea de embalagens de alimentos, existe uma vasta gama de
aplicaes da nanotecnologia. Entre essas aplicaes, muitas favore
cem, diretamente, a estabilidade dos alimentos acondicionados, como
as que envolvem sistemas de embalagens ativas. Outras aplicaes
tm efeitos indiretos, uma vez que melhoram o desempenho dos mate
riais (especialmente as propriedades mecnicas e de barreira), aumen
tando o grau de proteo conferido pelo sistema de embalagem. o
caso das aplicaes que envolvem materiais de reforo nanomtricos,
especialmente indicados para melhorar o desempenho fsico-mecnico
de filmes biodegradveis e/ou comestveis, contribuindo para a utili
zao de materiais de embalagem ambientalmente corretos.
A seguir, so relatadas as principais aplicaes da nanotecnologia
em embalagens de alimentos. Muitos materiais sero apresentados
segundo suas funes e aplicaes principais. No entanto, vale ressaltar
que alguns desses materiais tm aplicaes que podem se sobrepor,
como no caso de enzimas imobilizadas que podem agir como compos
tos antimicrobianos, absorvedores de O2 (oxignio) e/ou biossensores.
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Funcionalizao de nanoargilas
A alta polaridade da superfcie da maioria das argilas compromete
sua disperso homognea em polmeros orgnicos de baixa polaridade
(como as poliolefinas), o que tem sido contornado com tcnicas de
organofilizao usadas para produzir argilas funcionalizadas com com
postos orgnicos (Kim etal., 2003b).
Uma organofilizao adequada melhora a compatibilidade das ar
gilas com polmeros orgnicos, sendo importante para garantir uma boa
esfoliao e disperso nas matrizes polimricas. Com isso, o processo
aumenta o espaamento entre camadas, facilitando a intercalao das
cadeias polimricas (Paiva etal., 2008).
Organomontmorilonitas (oMMT) tm sido produzidas, pela troca
de ctions inorgnicos de MMT com ctions amnio (Osman etal.,
2003; Paul etal., 2003), o que melhora a distribuio das camadas na
matriz polimrica e reduz a absoro de gua pelos nanocompsitos
(Picard etal., 2007).
Para organofilizao de argilas, os compostos mais usados so
os sais quaternrios de amnio de cadeias longas. O tipo de sal a ser
usado na modificao definido em funo da polaridade do polmero
ao qual a argila ser aplicada, uma vez que ele afeta a polaridade e,
consequentemente, a afinidade da argila por diferentes matrizes poli
mricas (Paiva etal., 2008).
Tambm podem-se usar surfactantes para melhorar a dispersi
bilidade da argila. Osman etal. (2005) usaram copolmeros anfiflicos
de polietileno, para melhorar a disperso de oMMT numa matriz de
polietileno. O aumento do espaamento entre as camadas de argila,
pelos surfactantes, variou em funo do nmero de unidades polares
na molcula do copolmero.
Efeitos das nanoargilas
Como as argilas constituem uma boa barreira a gases e umidade,
sua presena em compsitos polimricos resulta em excelentes
propriedades de barreira a gases (Adame; Beall, 2009; Bharadwaj
etal., 2002; Mirzadeh; Kokabi, 2007). As teorias mais conhecidas
para explicar a melhoria das propriedades de barreira de polmeros,
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Tcnica de automontagem.
Tcnica de Langmuir Blodgett (ou filmes LB).
Tcnica de electrospinning.
Tcnica de automontagem Possibilita a imobilizao de pro
tenas sobre uma superfcie, sem o contato direto, reduzindo assim as
possibilidades de desnaturao das protenas adsorvidas (Katz etal.,
1994; Paterno etal., 2001). Basicamente, o mtodo consiste da
imerso de um substrato slido, quimicamente modificado, numa solu
o contendo molculas bifuncionais, como tiis e organossilanos.
Esses compostos podem ser imobilizados por meio da formao
de ligao qumica covalente com o substrato. Como as molculas
desses materiais so bifuncionalizadas, a extremidade que no se liga
ao substrato funciona como stio para uma nova monocamada espe
cfica desejada. A repetio sistemtica desses processos leva forma
o de um filme multicamadas.
Rudra etal. (2006) obtiveram um nanofilme antimicrobiano multi
camada, constitudo por camadas negativamente carregadas de poli
(L-cido glutmico) alternadas com camadas positivamente carregadas
de lisozima, muito usada como agente antimicrobiano em alimentos.
Os nanofilmes foram efetivos para inibir o crescimento de Micrococcus
luteus.
O controle da taxa de liberao de lisozima foi feito pelo ajuste da
quantidade de camadas do filme. Caseli etal. (2007) imobilizaram glico
se oxidase (GOx) em filmes automontados com quitosana. A atividade
enzimtica foi comparvel de uma soluo de GOx, confirmando a
adequao da tcnica, que poderia ser usada em vrios sistemas
envolvendo catlise por GOx, como biossensores.
Tcnica de Langmuir Blodgett (ou filmes LB) Essa tcnica,
que tem sido empregada na formao de filmes (Blodgett; Lang
muir, 1937; Ferreira etal., 2003), consiste na imerso de substratos
slidos atravs da monocamada no estado condensado, de tal forma
que cada imerso ou emerso proporcione a deposio de uma camada
de cada lado do substrato.
Assim, um controle da espessura do filme obtido por meio do
controle das camadas transferidas. A emerso do substrato provoca a
transferncia preferencial pela parte polar (cabea hidroflica) e a imerso
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Consideraes finais
A incorporao de nanopartculas em polmeros como nanoaditivos tem sido investigada, buscando-se a melhoria de propriedades
de degradao e estabilizao de polmeros. Entretanto, o sucesso
desses nanocompsitos depender da natureza qumica e das intera
es com os polmeros escolhidos. Nanocompsitos aplicados a
embalagens de alimentos tm sido desenvolvidos para disponibilizar
novos filmes comestveis e biodegradveis, a fim de favorecer a redu
o do volume de lixo gerado a partir do descarte de embalagens sin
tticas.
As nanopartculas podem ainda incorporar propriedades ativas ou
inteligentes aos materiais de embalagem. Assim, os nanocompsitos
podem no apenas melhorar as propriedades de proteo (passiva) da
embalagem a fatores ambientais, mas tambm incorporar propriedades
que a tornem capaz de melhorar a estabilidade do alimento, ou indicar
a ocorrncia de eventuais alteraes indesejveis.
Entretanto, h muitas incertezas relacionadas a aspectos de se
gurana, envolvendo o uso de nanomateriais, j que suas dimenses
podem permitir que elas penetrem em clulas e, eventualmente, per
maneam no organismo. Na sua forma bruta, as propriedades e a
segurana dos materiais so bem conhecidas, mas as nanopartculas
frequentemente exibem propriedades diferentes daquelas apresen
tadas pelos correspondentes materiais na macroescala.
Assim, a degradao e a durabilidade de sistemas polmero/na
nopartcula devem ser avaliadas, considerando a combinao de cada
nanopartcula com diferentes polmeros sob condies ambientais ad
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Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
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a certificao da Bureau Veritas Quality International (BVQI) de Manejo Florestal.
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