FERMENTACION

Anglica Crdenas1, Christian Castro1

Universidad de la Salle, Ingeniera de Alimentos.

RESUMEN
El objetivo principal de la practica es comprender y entender todos los aspectos relacionados en cuanto a la fermentacin
a partir de un sustrato especifico as mismo de manera precisa en el proceso de fermentacin de melaza de caa de azcar
empleando Saccharmyces cerevisiae como microorganismo fermentador, para as poder controlar las variables del proceso
(biomasa, alcohol, azucares). Se calculo la cantidad de etanol terico y se comparo con el obtenido, tambin teniendo en
cuenta el rendimiento de la fermentacin y el orden de la reaccin de cuerdo a la ecuacin de Michaellis Menten.
Palabras clave: fermentacin, Saccharmyces cerevisiae, Alcohol, biomasa.

1. Introduccin
La fermentacin es un proceso que
realizan muchos microorganismos,
efectuando
reacciones
sobre
algunos compuestos orgnicos y
liberando energa. Hay muchos tipos
diferentes de fermentacin, pero en
condiciones
fermentativas
solamente se efecta una oxidacin
parcial de los tomos de carbono
del compuesto orgnico y, por
consiguiente, slo una pequea
cantidad de la energa potencial
disponible se libera.
Los
conocimientos
sobre
la
fermentacin
fueron
atesorados
desde
la
antigedad
por
importantes civilizaciones como la
egipcia y la asiria que la emplearon
para la produccin de bebidas
alcohlicas; o como la azteca y la
china que la utilizaron en la
obtencin de productos alimenticios
tales como salsas fermentadas.
Las tcnicas de fermentacin se
modernizaron
a
partir
de
la
aparicin de tcnicas de cultivos
puros de clulas animales y
vegetales, al igual de otro tipo de
cultivos
microbianos.
As,
se
industrializa la fermentacin y da

origen a grandes industrias tales

como las alimenticias donde se
destacan la panificadora y la de
bebidas alcohlicas; la industria
farmacutica en el campo de las
vacunas, medicamentos, etc., y la
industria qumica que produce
cidos, aldehdos, etc.
La primera explicacin bioqumica
del proceso por el cual el azcar en
solucin acuosa es descompuesto
en alcohol y gas carbnico, en
virtud de la accin de clulas vivas
de levadura, la dio el qumico
francs Louis Pasteur, el cual vio
que mientras descomponen el
azcar en ausencia de aire, las
clulas de levadura viven y se
propagan
en
el
lquido
en
fermentacin y llam al proceso de
la fermentacin alcohlica `vida sin
oxigeno'.
La explicacin de Pasteur fue
modificada por Buchner, quien
demostr que poda realizarse la
fermentacin
en
una
solucin
acuosa de azcar por el jugo
obtenido prensando clulas muertas
de levadura. Se observ, entonces,
que el jugo filtrado de clulas de
levadura que haban sido molidas
con arena contena una sustancia

eficaz
para
descomponer
los
azcares, y a esta sustancia activa o
mezcla catalizadora se dio el
nombre de fermento, enzima o
zimasa.
De acuerdo con la interpretacin
bioqumica hecha por Pasteur, la
fermentacin se conoce como la
desasimilacin
anaerbica
de
compuestos orgnicos por la accin
de microorganismos u otras clulas
o de extractos celulares; adems, es
un
conjunto
de
reacciones
bioqumicas a travs de las cuales
una
sustancia
orgnica
se
transforma en otras por accin de
ciertos microorganismos (bacilos,
bacterias, clulas de levadura), que
en general van acompaadas de un
desprendimiento gaseoso y de un
efecto calorfico.
El proceso de fermentacin no slo
incluye la desasimilacin anaerbica
como la formacin de alcohol,
butanolacetona, cido lctico, etc.,
sino
tambin
la
produccin
industrial de vinagre, cido ctrico,
enzimas, penicilina etc.. Todos estos
productos son el resultado de
procesos microbianos y se laman
productos de fermentacin.
Anlogamente,
el
trmino
fermentador no slo hace referencia
a los recipientes en los cuales se
realiza
la
fermentacin
con
exclusin de aire, sino tambin a los
tanques en los cuales se producen
oxidaciones microbianas aerbicas y
a los tanques de propagacin de
levaduras y otros microorganismos
en presencia del aire. La diferencia
con la putrefaccin radica en que
mientras
la
putrefaccin
descompone la materia de origen
animal y/o vegetal que contiene
compuestos
nitrogenados,
la
fermentacin
realiza

descomposicin
nicamente
de
material vegetal que no contiene
compuestos nitrogenados.
Se conocen centenares de especies
de levaduras, bacterias y mohos
que producen alcohol, pero slo dos
o tres especies de levadura se
aplican
industrialmente
en
la
produccin de alcohol; su rapidez en
la fermentacin, su tolerancia de
concentraciones elevadas de azcar
y alcohol y su rendimiento elevado
de alcohol, hacen que se usen ms
que
las
otras.
Algunos
microorganismos ofrecen ms de
una
aplicacin
industrial.
Las
levaduras, por ejemplo, producen
alcohol y glicerol partiendo de
azcares, hacen subir la masa en la
fabricacin del pan y son una fuente
de protenas, vitaminas y enzimas.
Clasificacin de las reacciones
de
fermentacin
segn
el
agente
Hay dos clases bien definidas que
son:
Fermentacin microbiana
Promovidas
o
catalizadas
por
microorganismos. La reproduccin
de los microorganismos conlleva a
que
la
reaccin
tenga
un
comportamiento
autocataltico
siendo la concentracin de los
microorganismos variable. Dentro
de este tipo de reaccin hay 2
clases bien definidas:
Cultivos
de
tejidos
o
macroorganismos
(clulas
vegetales y animales).
Reactores microbianos en s
(cultivo de microorganismos).

Reacciones enzimticas
Catalizadas por enzimas, el agente
cataltico no se reproduce y cuando
se opera discontinuamente este
permanece constante. Clasificacin

de las reacciones de fermentacin

segn el consumo de oxgeno
Aerbicas
Aqu los microorganismos necesitan
de oxgeno para poder sobrevivir.
Por
ejemplo
la
reaccin
de
transformacin de la glucosa
(O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA)
Anaerbicas
Aqu
los
microorganismos
no
necesitan de oxgeno para su
supervivencia.
Por
ejemplo
la
reaccin de transformacin de la
glucosa por va glucoltica
(C6H12O6 2C2H5OH + CO2 +
ENERGA)
En la prctica que se realizar en el
laboratorio se emplear la melaza
de caa como sustrato. Cuando la
cristalizacin de las sustancias de la
industria azucarera es ya imposible,
se separan los cristales y el lquido
oscuro que fluye con un contenido
aproximadamente 50% de azcar,
se
denomina
melaza.
La
composicin de las melazas de caa
de azcar vara de un lugar a otro,
de acuerdo a la conformacin y
elementos constituyentes del suelo
de cultivo. Por ejemplo se tiene el
anlisis:

Sacarosa: 4045%
Azcares
Reductores:
1015%
No azcar: 1012%
Sustancias minerales: 710%
Nitrgeno Total: 0.3%

Caractersticas de la
fermentacin
Velocidad de fermentacin: Se
determina midiendo la cantidad de
azcar fermentada en la unidad de
tiempo por un peso dado de
levadura; esta debe ser alta para
evitar riesgos de contaminacin.

Resistencia
al
alcohol:
Una
levadura de alta resistencia al
alcohol presenta grandes ventajas
tcnicas y biolgicas, el uso de esa
levadura permite obtener mostos
con gran riqueza alcohlica, lo que
mejora la potencia de la instalacin,
consiguiendo
una
destilacin
econmica,
puesto
que
habr
menos consumo de combustible. A
una buena levadura industrial no
debe perjudicarla en su actividad
fermentativa una
concentracin de 89% de alcohol
en volumen.
Rendimiento: Es la relacin entre
el alcohol producido y el azcar
puesto a disposicin de la levadura,
tericamente por 100 Kg de melaza
se obtienen 33 litros de alcohol.
VARIABLES DE LA FERMENTACIN
ALCOHLICA Y SUS EFECTOS SOBRE EL
PROCESO

Clase de microorganismo
Concentracin del sustrato
Concentracin de Etanol
Temperatura
pH
Concentracin de nutrientes
Aireacin

Resultados
Espectrofotometra Resultados
Determinacin de azucares (DNS)
LECTURA A 540 nm
Datos
Tubo 1(4ta toma de
reactor)
Tubo 2( 5ta toma de
reactor)
Tubo 3(3ra toma de
reactor)
Tubo 4 ( 1ra toma de
reactor)
Tubo 5(2da toma de
reactor)
Patrn azcar
(glucosa)

0,007 abs
0,003 abs
0,047abs
0,217 abs
0,064 abs
1,485 abs

Entonces utilizamos la siguiente relacin para el clculo de la concentracin de azucares totales con
la siguiente expresin:
1ra toma de reactor
Cn= 1,461 x10-3g/ml

2da toma de reactor

Cn= 4,309 x10-4g/ml

3ra toma de reactor

Cn= 3,1649 x10-4g/ml

4ta toma de reactor

Cn= 4,7138 x10-5g/ml

5ta toma de reactor

Cn= 2,020x10-5g/ml

Tabla1. Tiempo- concentracin azcar en %

Tiempo(horas)
% azucares totales
0
58,44
3
17,23
5
12,65
19
1,88
23
0,8
Tabla de biomasa
Eppendorf
+ biomasa
inicial (g)

Eppendorf
+ residuo
(g)

M1
M2
M3
M4
M5

1,0289
1,0393
0,8983
0,9256
1,0291

1,0564
1,0838
0,9806
1,0256
1,1555

0,0275
0,0445
0,0823
0,1000
0,1264

BALANCE DE MATERIA
1.8 L melaza
60% sacarosa; 6%
glucosa
REACTOR
Inoculo: 200 ml
0.2% levadura

Tabla 1. Resultados de los productos obtenidos.

BIOMASA

ALCOHOL

AZUCARES
REDUCTORES

Alcohol; 5GL
Azcares
reductores
Biomasa

INICIAL
FINAL

0.0275 g
0.1264 g

0
4.300 g

759.72 g
128.24 g

Rendimientos

Anlisis de Resultados
La fermentacin se caracteriza por la
obtencin de metanolitos secundarios, en este
caso nos interesa la produccin de alcohol
como producto final, ya que el valor
comercial de las bebidas alcohlicas es muy
elevado. A partir de la melaza de caa se
obtiene el ron, esta melaza de caa la cual es
rica en sacarosa, ya que cerca del 50% de esta
es sacarosa, por lo cual es un alimento
especial para la levadura.
Tericamente se sabe que el rendimiento de la
melaza de caa es de 33 litros de alcohol por
cada 100 kg de melaza, en nuestro caso el
rendimiento fue de 0.843 litros por cada 100
Kg de melaza. Lo cual es equivalente a los
datos tericos.
Como se puede observar en las graficas
mientras que la biomasa va aumentando, el
sustrato se va agotando, esto se debe a que las
levaduras utilizan este sustrato para su
alimentacin, y para su crecimiento, de este
modo comienzan con la produccin del
metabolito secundario en cuestin, pero
adems cabe aclarar que el objetivo de la
levadura es la produccin de energa para su
propio beneficio. As mismo opina la
Universidad Nacional, quienes afirman que
La levadura Saccharomyces cerevisiae
permite una conversin aproximada del 85%

al cabo de 32 horas y del 90% al cabo de 75

horas en la produccin de etanol.
Esta reaccin de fermentacin es de orden
uno, ya que como se puede observar en la
grafica, el sustrato se va agotando a medida
que pasa el tiempo, por las razones ya
explicadas. Sin embargo se debe tener en
cuenta que a pesar de ser su alimento y su
fuente de energa Carrillo
cita que la
cantidad de azcares fermentables no puede
ser excesiva ya que creara una situacin
perjudicial en el desarrollo de la actividad de
las levaduras. stas se agobiaran y su
actividad disminuira fuertemente.
Carrillo coincide con nuestros anlisis en que
la disminucin de estos azucares fermentables
es ms rpida en las primeras horas, ya que
las levaduras se encuentran en su fase
exponencial, pasadas las 48 h estas llegan a
un crecimiento estacionario, y a partir de las
72 horas comienzan a degenerar.
Adicionalmente se encuentra coincidencia en
que las levaduras a partir de una determinada
concentracin de alcohol, para un tiempo
aproximado de 72 horas y una cierta cantidad
de nutrientes, el proceso de reaccin se
estanca y paraliza, haciendo que las levaduras
lleguen a un estado estacionario o de
equilibrio cintico, ya que entran a la fase
degenerativa, cuando el medio se hace hostil,

es decir, cuando no soportan la cantidad de

alcohol producida, pues segn Mercado,
Carlos La levadura es afectada en alto grado
por la concentracin de alcohol, una
concentracin alcohlica del 3% ya influye
sobre el crecimiento; una concentracin de un
5% influye tanto sobre el crecimiento como
en la fermentacin. Cuando la concentracin
es del 10%, el crecimiento sufre la
paralizacin total.
Para realizar la fermentacin de la melaza a
nivel industrial se debe tener en cuenta que,
una buena levadura industrial no debe
perjudicarla en su actividad fermentativa una
concentracin de 8-9% de alcohol en
volumen. Por lo que el anlisis de las
condiciones de fermentacin, variables, y
cerpas bacterianas son tan importantes en
estas prcticas, pues con estos conocimientos
se pueden realizar procesos industriales de
forma segura y obteniendo los rendimientos
deseados.
Bibliografa
(1) Carrillo Oscar. Futuras lneas de
investigacin. Proyecto de grado.
2008.
(2) Mercado Matta, Carlos Francisco.
Rendimiento de etanol y produccin
de vinaza con cuatro sustratos para la

fermentacin
de
melaza
con
Saccharomyces cerevisae . Proyecto
especial presentado como requisito
parcial para optar al ttulo de
Ingeniero Agroindustrial en el Grado.
Honduras. 2006
(3) BROCK, Thomas. MADIGAN,
Michael.
Microbiologa.
Sexta
edicin, Editorial Prentice Hall,
Mxico,
1993.
(4) CAN,
Germn;
ALDANA,
Orlando. Estudio de la fermentacin
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reactores de lecho fijo. Proyecto de
grado para optar por el ttulo de
Ingeniero Qumico, Universidad
Nacional de Colombia, Bogot ,1988
(5) PALACIO
LLANES,
Hernn.
Fabricacin de alcohol. Primera
Edicin, Salvat Editores, Barcelona,
Espaa,
1956.