Hoteles Azul Ixtapa

Chef Iigo Rodriguez

[LA IMPORTANCIA DE
LA RECETA
ESTNDAR]
Estandarizar las recetas para conseguir mejores resultados

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LA IMPORTANCIA DE LA RECETA ESTNDAR

INTRODUCCIN: LA IMPORTANCIA DE LA RECETA ESTANDAR

La receta estndar es un listado de todos los ingredientes que
necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no slo se deben incluir las
cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por
eso, adems de ser una gua para saber cmo preparar y montar algn platillo,
o incluso para determinar el tiempo real de preparacin, esencialmente, la
receta estndar nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.
A diferencia de la receta convencional que encontramos en los
recetarios y revistas de cocina, la receta estndar contiene muchos ms
parmetros que el tiempo, dificultad de preparacin, clasificacin de la receta o
consejos, justamente para poder obtener el costo del platillo, bebida o postre.
Adems, de ser una herramienta para el control financiero, la receta estndar
tiene otro beneficio muy importante: no importa quin y dnde prepare la
receta, la calidad ser la misma.
La realizacin correcta de la receta estndar, exige seguir una serie de
pasos para la elaboracin de la misma pero una vez que tenemos completos (y
correctos) cada campo de nuestra receta estndar, tendremos el costo real de
nuestro platillo, postre o bebida.
La receta estndar es la parte medular en la administracin de un
restaurante. Si un restaurante no emplea un correcto manejo estandarizado de
sus recetas, sus precios en carta, no sern los correctos con respecto a cada
platillo, llevando as al negocio a un futuro nada prometedor.
1. CONCEPTOS
-

Receta estndar: Receta Completa con todas sus especificaciones

(ingredientes, cantidades, etc.) para la elaboracin de algn platillo o
bebida, y esta puede hacer uso de recetas complementarias.

Complementaria: Llamada a veces Sub receta, es una receta que se

emplea en diferentes recetas estndar y permite completarlas. Ejemplo:
fondos, salsas, cremas, guarniciones.

Hotel: Se especifica si pertenece al Hotel Azul Ixtapa o al Hotel Azul

Ixtapa Grand

Restaurante / rea: Indica si es de un rea concreta (cocina fra) o de

un restaurante (Olivo y vid)

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LA IMPORTANCIA DE LA RECETA ESTNDAR

Responsable/encargado: Especifica quien es la persona encargada del

rea o restaurante en el momento de realizar la receta.

Fecha: Indica la fecha en la que se realiz la receta

DESAYU COMID
NO
A
CENA OTROS
Indica con una X si se trata de una receta de desayuno, comida, cena u
otros.
-

Nombre de la receta: Nombre de la receta tal como se indica en el

men o en la lnea del buffet

Porciones por receta: Indica cuantas porciones se obtienen de la

receta

Clasificacin: Indica si se trata de una receta de entrada, ensalada,

sopa, plato fuerte, postre, etc.

Tiempo de preparacin: Tiempo que se emplea en la realizacin de la

receta

reas involucradas: reas del hotel que participan en la elaboracin de

la receta (Cocina Fra, Pastelera, Carnicera, etc.)

Ingrediente: Nombre del ingrediente

Cantidad: Cuanto es lo que lleva de ese ingrediente escrita con 3

decimales. Ejemplo: 0.250 kg.

Unidad: Cual es la unidad en la que se mide el ingrediente indicada en

Kilogramos el peso y en Litros el Volumen.

Precio Uni: Precio del ingrediente por la unidad indicada. (kg. y lt.)

Costo: Cual es el costo de la cantidad del ingrediente en relacin a la

unidad indicada

Procedimiento: Pasos a seguir para la elaboracin de la receta.

El procedimiento se debe realizar de forma detallada, sin omitir

ningn paso e indicando los pasos en el orden adecuado.
No incluir diminutivos, ni expresiones inadecuadas.
Buscar siempre la utilizacin de las palabras tcnicas
correspondientes a cada paso.

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LA IMPORTANCIA DE LA RECETA ESTNDAR

Incluir tiempos de coccin, temperaturas, material y equipo

necesario
En caso de existir alguna opcin especial o variante por cualquier
motivo (falta de algn ingrediente, etc) se incluir al final de la
receta.
Utilizar los verbos en infinitivo
Se debe detallar el montaje del plato
Recordar que la receta debe ser comprensible y que aunque no la
haya realizado nunca un persona, pueda comprender los pasos que
en ella se indican y llevarla a cabo con xito.

Fotografa: Imagen que refleja el montaje del platillo y que se debe ser
como se realice siempre.

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LA IMPORTANCIA DE LA RECETA ESTNDAR

RECETA ESTANDAR
HOTEL:
Azul Ixtapa Grand
RESTAURANTE/ AREA: Aqcua
RESPONSABLE/ENCARG Iigo Rodrguez
ADO
DESAYUN COMIDA
FECHA
O
con Leche
NOMBRE DE LA RECETA Arroz
PORCIONES POR
4
RECETA
CLASIFICACION
Postre
TIEMPO DE
40 minutos
PREPARACION
AREAS INVOLUCRADAS Pastelera
INGREDIENTE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Arroz
Leche
Azcar
Canela rama
Limn
Canela molida

CANTIDA
D 0.080
1.000
0.150
0.003
0.020
0.0001

CENA

OTROS

UNIDAD
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
kg.

PRECIO
UNI 10.97
$
$
11.69
$
10.49
$
$
9.50
$
69.60
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
TOTAL
PORCIONES
T. PORCI.

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

COSTO
0.88
11.69
1.57
0.52
0.19
0.01
14.86
4
3.72

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:
PROCEDIMIENT
O
Infusionar la leche con la cascara de limn y la raja
de canela Agregar el azcar y remover para que se
disuelva perfectamente Incorporar el arroz y dejar
cocer a fuego lento por 25-30 minutos Dejar enfriar,
servir en copa y decorar con canela molida

FOTOGRAFI
A

ELABORADO POR:
Iigo Rodrguez

REVISADO POR:
Iigo Rodrguez

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LA IMPORTANCIA DE LA RECETA ESTNDAR

2. UNIDADES DE MEDIDA Y EQUIVALENCIAS

UNIDADES DE PESO

UNIDADES DE VOLUMEN

kg. KILOGRAMO
1000 l.
hg. HECTOGRAMO
= 100 l.
dag. DECAGRAMO
= 10 l.
g. o gr. GRAMO
= Unidad
dg. DECIGRAMO
= 0.1 l.
cg. CENTIGRAMO
0.01 l.
mg. MILIGRAMO
0.001 l.

= 1000 g
= 100 g

kl.

KILOLITRO

hl.

HECTOLITRO

= 10 g
= Unidad

dal.
l. o lt.

DECALITRO

LITRO

= 0.1 g
= 0.01 g

dl.
cl.

= 0.001 g
cc.

DECILITRO

CENTILITRO

ml.

MILILITRO

CENTMETRO CUBICO= 1

ml
EQUIVALENCIAS
ts.
CUCHARADITA
= 5 ml.
0.236 l.
Tbsp.
CUCHARADA
= 15 ml.
= 0.473 l.
fl oz. ONZA
= 30 ml.
= 0.946 l.
gal. GALON
= 3.785 l.

c.

oz.
lb.

TEMPERATURA

ONZA
LIBRA

= 28.35 g.
= 0.453 kg.

TAZA
pt.

qt.

Fahrenheit
Celsius

=
PINTS(PINTA)

QUARTS (CUARTO)

F=9/5*C+32

C=5/9*(F-32)
CONVERSION DE UNIDADES
kg.
0

hg.
0

dag.
0

g.
1

dg.
0

cg.
0

mg.
0

kl.
0

hl.
0

dal.
0

l.
1

dl.
0

cl.
0

ml.
0

3. CUANDO EL PRODUCTO NO TIENE EL FORMATO IDEAL

Habitualmente cuando compramos cierto producto, la
presentacin del mismo no es de litro o kilo. Podemos encontrar botes,
latas, tarros, botellas y dems que contienen cantidades ms grandes o
ms pequeas que el kilo o el litro.
Esto puede suponer un problema a la hora de costear y de
introducir el ingrediente en la receta estndar.
Ejemplo:
El queso crema lo encontramos en una caja con un peso neto
de 1,9 kg con un costo de $143.31 pesos.
Aunque compremos el queso en barra por pieza debemos
recordad que la unidad de peso para la receta estndar debe ser
kilogramo por lo que debemos pesar el trozo de queso que usamos
y calcular el precio del kilogramo. Lo haremos de la siguiente
forma:
Si 1,9 kg de queso crema cuesta $ 143.31
1 kg de queso crema costar $ X
Es una regla de 3 simple por lo que:
X = 143.31 / 1.9 = 75.42
4. CUANDO EL PRODUCTO SE PRESENTA EN UNA UNIDAD
DIFERENTE
Podemos encontrar productos que indican su peso o volumen en
unidades diferentes al kilogramo o al litro.
Unidades como ml, cl, cc, gr, oz, lb, etc. son utilizadas
habitualmente para expresar el peso o volumen, en ese caso debemos
convertir esas unidades a kilogramos y litros
Utilizaremos entonces las tablas de conversin y equivalencias

Ejemplo 1:
La lata indica: peso neto 6.8 lb y tiene un costo de $110
pesos
Primero debemos convertir el peso de lb a kg:
1 lb. = 0.453 kg.
6.8 lb. = 6.8 * 0.453
6.8 lb. = 3.08 kg
Si 6.8 lb = 3.08 kg quiere decir que 3.08 kg cuestan $110
pesos
3.08 kg cuestan $ 110
1 kg cuesta $ X
Donde X = $ 110 / 3.08 kg. = $ 35.71
Ejemplo 2:
Una lata de cerveza contiene 12 oz y cuesta $ 15 pesos
Primero convertimos el volumen de oz a litro
1 oz. = 30 ml
12 oz. = 12 * 30 = 360 ml
360 ml = 0.360 lt.
Si 12 oz. = 0.360 lt. Quiere decir que 0.360 lt cuestan $ 15
pesos
0.360 lt cuestan $ 15
1 lt cuesta $ X
Donde X = $ 15 / 0.360 lt. = $ 41.66
Lo importante en ambos ejemplos es que se utilice la unidad adecuada
kilogramos o litros

EJERCICIOS:
1. Convierta a la unidad adecuada los siguientes datos:
5 cl. de vino tinto =
3 oz. de arroz =
33 cc. de jugo de limn =
5 Tbsp. de agua =
3.75 lb. de queso =
0.850 lt. =
30 fl oz. =
2 ts. de vainilla =
2 pints de cerveza =
381.6 F =
2. Convierta a la unidad indicada los siguientes datos:
25 ml =
350 gr =
150 ml =
1 gal. =
2 c. =
5 tbsp. =
3.5 lt. =
1.2 pt =
1.34 lb. =

fl oz.
lb.
cc.
cl.
fl oz.
lt.
pt.
tbsp.
mg.

3. Convierta a la unidad adecuada y costee los siguientes datos

200 gr. de salsa de ostin, lata de 2.2 kg. = $ 84.85

125 ml. de mostaza, bote de 1 gal. = $ 83.68

45 gr. de mozzarela, barra de 1 lb. = $ 69.99

120 cc. de vino tinto, botella de 25 oz. = $ 69.84

RECUERDA SIEMPRE:
La receta estndar mejora el trabajo que hacemos.
Los ingredientes deben incluirse en kg. y l.
No incluyas medidas confusas (pizca, chorrito, puado, etc.)
Si la presentacin del ingrediente no es en kg. o l. convierte la unidad lo
que corresponda

Las recetas se deben hacer siguiendo lo que indiquen y no ponerle de

ms o de menos.