DICCIONARIO

Al dente
Estado de coccin de la pasta que an estando cocida se mantiene firme pero no dura. La
denominacin proviene del italiano, en el que la expresin significa precisamente "al diente".
La expresin se extiende a las verduras cocidas, que deben quedar algo "crujientes"
A la pole
Expresin francesa que se refiere a la tcnica de coccin "a la plancha"
A punto de nieve
Batir con varillas las claras de huevo hasta obtener un aspecto de espuma consistente
Acidificacin
Tcnica de coccin y de conservacin que consiste en aadir un cido (ctrico, vinagre) a los
alimentos
Adobo
Sumergir un alimento crudo (normalmente carnes) en un preparado lquido al que se le
aade normalmente pimentn y otros ingredientes como el organo, la sal o el vinagre para
dar sabor
Ahumado
Tcnica de conservacin que consiste en la lenta desecacin de los alimentos a travs del
humo de lea que adems proporciona un sabor muy particular
Albardar
Envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, con el objetivo de
aportarle jugosidad y sabor al producto durante la coccin
Albumina
En cocina, suele referirse a la ovoalbmina, la protena de la clara del huevo
Aliar
Condimentar una ensalada generalmente con una vinagreta
Almbar
El sirope resultante de la coccin de agua y azcar. Segn el tiempo de coccin y la
saturacin de azcar, encontraremos un tipo de sirope u otro
Amasar
Trabajar una mezcla cuyo componente principal es la harina hasta formar una masa fina y
elstica
Anisakis
Parsito presente en el intestino y las vsceras de los pescados que puede producir
problemas estomacales al ser humano
Aromatizar
Aadir especias, hierbas o esencias a una preparacin con el objetivo de darle aromas
Asar
Tcnica de coccin que consiste en aplicar al producto una fuente intensa de calor con un
mnimo de grasa de manera que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la
interior. Se puede asar al horno, a la parrilla o a la plancha

Asustar
Aadir agua fra a un guiso hirviendo para frenar momentneamente la ebullicin y facilitar
que queden ms blandos los ingredientes. Se suele emplear esta tcnica con los guisos de
legumbres
Atemperar
Igualar o regular la temperatura de un producto
Azcar glas
Azcar triturado hasta convertirlo en un polvo muy fino
Bao Mara
Mtodo de coccin que consiste en introducir un recipiente con los ingredientes que vamos a
cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua hirviendo de manera que el
contenido del recipiente de menor tamao recibe un calor indirecto que nos permite cocinar
de forma homognea
Batir
Remover enrgicamente una serie de ingredientes (principalmente lquidos) para conseguir
una textura determinada
Bechamel
Salsa bsica elaborada a base de roux y leche
Blanquear
1. Sumergir alimentos crudos en agua hirviendo unos segundos para luego refrescarlos y
escurrirlos o simplemente escurrirlos antes de cocerlos realmente
2. Batir enrgicamente con unas varillas yemas de huevo y azcar hasta que la mezcla se
vuelva espumosa y clara
Bolear
Darle a un ingrediente o a un preparado una forma circular o esfrica
Boquilla
Utensilio con forma de cono hecho de latn o plstico que se adapta a la manga pastelera
para rellenar o decorar preparaciones. Puede ser de distintos tamaos y formas: redonda,
plana o, por ejemplo, rizada.
Bouquet Garni
Tambin llamado "ramillete guarnecido" es un manojo de hierbas aromticas atadas con un
hilo que se utiliza para muchos tipos de guisos de carne y ave, sopas o caldos. Suele incluir
casi siempre perejil, tomillo y hojas de laurel
Bresa
Conjunto de verduras (habitualmente cebollas, zanahorias, puerros y ajos) cortado a groso
modo y aromatizado con hierbas que se utiliza para los asados
Bresear
Tcnica de coccin que consiste en cocinar a fuego lento y durante horas con condimentos
(generalmente verduras, fondos y especias)
Bridar
Atar con hilo de cocina un alimento (normalmente carne) para facilitar su coccin o evitar
que durante la misma pierda su forma o el relleno
Brunoise
Tipo de corte aplicado normalmente a las verduras que consiste en cortar en pequeos dados
de 1 a 2 mm de lado

Cachear
Forma de trocear las patatas clavando el cuchillo y rompindolas
Caldo
Lquido que resulta de cocer verduras, hierbas y huesos de carne o pescado
Caramelizar
Untar o forrar un molde o un producto con azcar cocido hasta el punto de caramelo.
Carr
Corte de carne que se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. Es el conjunto de las
primera y segundas costillas por lo que se le conoce tambin como costillar
Caza mayor
Se refiere a la caza de animales salvajes mayores que un zorro. El jabal, el corzo, el ciervo o
el gamo son algunos ejemplos
Caza menor
Se refiere a la caza de animales salvajes menores que un zorro. El conejo, la liebre, la
codorniz, las trtolas, la perdiz roja o el faisn son algunos ejemplos
Chantilli
Crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla.
Chifonada
Tipo de corte fino y alargado que se aplica normalmente a las verduras (sobre todo a las
hojas).
Chips
Elaboracin basada en un corte muy fino con mandolina o robot que se fre en abundante
aceite. Normalmente se hace con patatas u otros tubrculos, pero tambin por ejemplo
"chips de ajo"
Civet
Elaboracin que se prepara con carne y sangre de animal
Clarificar
1. Tcnica que se aplica a los caldos para retirar sus impurezas, incorporando una farsa de
carne picada con claras de huevo
2. Tcnica que se aplica a la mantequilla para separar los slidos lcteos de la grasa
Clavetear
1. Insertar clavos en una verdura para aromatizar un caldo
2. Hacer pequeas incisiones en un alimento y clavetear con trufa, panceta, jamn
Cocotte
Tipo de olla para fuegos, vitrocermicas u hornos que normalmente es de barro, porcelana o
hierro fundido y en la que la difusin del calor es muy homognea
Concasse
Tipo de corte que normalmente se utiliza para los tomates y que significa "finamente picado"
Confitar
1. Tcnica de coccin en la que los alimentos se cocinan hasta ablandarse sumergidos en
aceite a una temperatura entre los 70 y los 90 grados
2. Baar o cocer frutas en almbar para obtener lo que se denomina confitura o fruta
escarchada.

Contaminacin cruzada
Transferencia de bacterias nocivas para la salud a alimentos sanos a travs de alimentos
crudos, manos, utensilios o superficies como la encimera
Coulis
Jugo concentrado que se filtra con un colador fino o un chino
Crepinette
Elaboracin culinaria en la que una farsa de carne se envuelve con un redao y se le da una
forma plana para cocinarlo posteriormente
Cuajar
Espesar un lquido mediante el calor y la incorporacin de otro ingrediente
Curry
Mezcla de especias tpica del sur de Asia
Demi-glace
Salsa bsica elaborada a base de roux oscuro y fondo oscuro. Tambin conocida como salsa
espaola
Desespumar
Retirar con una espumadera la espuma o impurezas que flotan en la superficie de
determinadas elaboraciones al llegar al punto de ebullicin para dejarlas limpias. Se hace
sobre todo con caldos o fondos
Desglasar
Aadir un lquido (generalmente un vino, licor o caldo) a un recipiente de coccin en el que
hemos sellado o asado un alimento para recoger todo su jugo
Deshuesar
Quitar los huesos a un animal separndolos de la carne
Desmenuzar
Deshacer un alimento en partes pequeas, normalmente directamente con las manos
Desmoldar
Sacar una preparacin del molde en el que se ha cocinado y del que conserva la forma
Dorar
Tcnica de coccin basada en la reaccin de Maillard
Empanado
Pasar los alimentos por harina, huevo y pan rallado para, despus, frerlos
Empanizar
Cuando el almbar o caramelo se pasa y queda engranado
Engrasar
Untar con grasa (por ejemplo aceite o mantequilla) un alimento o las paredes y fondo de un
molde
Enharinado o a la andaluza
Pasar los alimentos por harina para, despus, frerlos.
Enriquecer
Agregar un concentrado, esencia o condimento a una preparacin para acentuar su sabor

Escabeche
Tcnica de conservacin y coccin que consiste en sumergir los alimentos en un adobo
compuesto principalmente por aceite, vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes
Escaldar
Sumergir un alimento en agua hirviendo para eliminar impurezas o sabores fuertes, facilitar
el pelado o ablandar el tejido
Escandallo
Calcular el coste de un producto para poder ponerle un precio de venta
Escarchar
Cubrir un alimento (normalmente una fruta) con almbar espeso, sacarlo, dejarlo secar y
repetir el proceso un par de veces hasta obtener una capa de azcar cristalizada
Escudillar
Hacer formas sobre una bandeja de horno utilizando una manga con boquilla
Espalmar
Reducir el grosor de un alimento (generalmente la carne) mediante golpes con la
espalmadera o maza
Espolvorear
Cubrir la superficie de una preparacin con algn ingrediente en polvo, como por ejemplo
azcar glas o cacao
Estofado
Tcnica de coccin que consiste en condimentar un alimento en crudo y ponerlo a cocer con
un lquido en una olla tapada
Eviscerar
Extraer las visceras a un animal
Exprimir
Prensar frutas para extraer su zumo
Farsa
Masa hecha a base de productos picados que se utiliza en muchas elaboraciones o para
rellenos
Ferraura
Juda ancha y plana que recuerda a una herradura y que se usa habitualmente en el Levante
para la paella
Foie gras
Higado graso de pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado
Fondo
Preparacin bsica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la coccin en agua de
verduras, carnes y/o pescados
Fondo blanco
Preparacin bsica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la coccin en agua de
verduras y carnes
Fondo oscuro
Preparacin bsica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la coccin en agua de
verduras y carnes que han sido asados previamente

Frer
Tcnica de coccin que consiste en sumergir alimentos protegidos por una masa de fritura en
aceite a altas temperaturas, aunque nunca superior a los 180C
Frutti di mare
Trmino italiano que significa "marisco"
Fumet
Fondo bsico elaborado a partir de espinas de pescado o marisco y verduras
Fundir
Derretir alimentos slidos
Ganache
Crema de pastelera que se elabora principalmente con chocolate y nata
Gelatina
Sustancia slida, transparente, inolora e incolora que se utilizar para espesar o solidificar
preparaciones
Gratinar
Tcnica de coccin que consiste en terminar de cocinar un alimento tostndolo por la parte
superior
Guanciale
Producto tpico italiano que no es otra cosa que la careta de cerdo ahumada y recubierta de
pimienta molida. Es uno de los ingredientes bsicos de la tradicional pasta carbonara
Guisar
Tcnica de coccin que consiste en rehogar los alimentos y, despus, hacerlos cocer en un
caldo
Heir
Trabajar una porcin de masa manualmente con los puos a travs de movimientos
circulares rpidos para eliminar el aire producido por la fermentacin y obtener bolas lisas y
compactas
Hierbas provenzales
Mezcla de hierbas tpicas de la Provenza en el sur de Francia que suele contener tomillo,
mejorana, organo, romero o estragn
Hornear
Cocinar una preparacin en el horno
Infusionar
Aadir un condimento a un lquido para que ste, en caliente o en fro, adquiera su sabor e,
incluso, su color
Jugo
Reduccin de un fondo
Juliana
Tipo de corte en tiras finas y alargadas utilizado principalmente para las verduras
Kfir
Hongo que se nutre del lquido en el que se sumerge y que le provoca la fermentacin. El
kfir ms comn es el de leche, del que sale el yogurt kfir

Laminar
Estirar y reducir el grosor de una masa a travs de un rodillo
Leche de tigre
Condimento o salsa para el cebiche
Ligar
Aadir un ingrediente tipo fcula o espesante para dar cuerpo a una preparacin
Liofilizacin
Tcnica de conservacin que consiste en congelar el alimento para posteriormente
introducirlo en una cmara de vaco y realizar la separacin del agua por sublimacin, de
manera que se obtiene el alimento seco
Macerar
Sumergir un alimento seco o crudo en un lquido (ya sea agua o algn licor o jarabe) para
conservarlo o para que se imprege del aroma. Es una tcnica que se emplea sobre todo para
frutas en pastelera
Maillard
Reaccin qumica por la que se caramelizan los azcares de los jugos del alimento cuando,
por ejemplo, lo asamos
Mandolina
Utensilio de cocina que sirve para cortar uniformemente alimentos en rodajas
Marinar
Introducir un alimento en un lquido o adobo durante un tiempo determinado para, adems
de aromatizarlo, ablandar su carne. Es una tcnica que se emplea sobre todo para carnes y
pescados
Masa madre
Fermento utilizado en panadera elaborado a partir de agua y harina
Mi-cuit
Preparacin a base de hgado de pato, oca o ganso, que, tras limpiarlo y condimentarlo, se
somete a una coccin introducido en una bolsa de vaco o en un tarro de vidrio
Milhojas
Postre a base de capas de hojaldre, rellenas generalmente de crema o merengue. El trmino
se ha extendido tambin para definir otras preparaciones hechas a base de capas
Mirepoix
Combinacin de verduras cortadas en pequeos dados de aproximadamente 1 cm y medio
de seccin utilizada para reforzar el sabor de los guisos
Mise en place
Recopilar los ingredientes, medir su cantidad, cortarlos si as lo requiere la receta y, adems,
coger los utensilios que se necesiten. Son todos los pasos previos a empezar a elaborar un
plato.
Mojama
Salazn del atn, hecha con los lomos de este pescado tras sufrir un proceso de curacin en
salazn y oreo
Mojar
Aportar humedad a una elaboracin bien vertiendo el lquido directamente por encima, bien a
travs de un pincel de cocina

Montar
1. Batir enrgicamente nata o claras de huevo
2. Organizar los alimentos en el plato o la fuente de servir
Napar
Cubrir un alimento cocinado con una salsa o recubrir un pastel con crema, nata o gelatina
Nuez de mantequilla
Porcin de mantequilla con el tamao aproximado del fruto del nogal
Orly
Tipo de fritura. Los productos se pasan por una pasta cuya peculiaridad es la incorporacin
de levadura, cerveza o claras.
Panko
Tipo de pan rallado japons
Papillote
Tcnica de coccin que proviene de Francia y consiste en cocinar los alimentos envueltos en
papel de horno o aluminio
Parfait
Postre helado hecho antiguamente nicamente con crema de moka pero que actualmente se
hace de cualquier producto
Parmentier
Elaboraciones que tienen a la patata (generalmente cocida) como uno de los ingredientes
principales
Pasta brick
Lmina finsima de masa presentada normalmente en forma de oblea de gran tamao muy
similar a la pasta filo
Pasta brisa
Tipo de masa empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. Tambin se
conoce como "masa quebrada" por la textura quebradiza que muestra tras el horneado
Pasta de tomate
Es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que
posee una textura final en forma de pasta de color rojo que normalmente se comercializa en
lata o en tubo de pasta
Pasteurizar
Someter a los alimentos a una temperatura de 70-80 grados y enfriarlos bruscamente con el
objetivo de desinfectarlos
Picar
Cortar en trozos muy pequeos un alimento
Pochar
Tcnica de coccin que consiste en cocer un alimento en un lquido a una temperatura
inferior al punto de ebullicin
Popieta
Tcnica de cocina que consiste en enrollar un filete de carne o pescado a veces simplemente
sobre si misma y otras sobre otro ingrediente

Pralin
Mezcla de frutos secos tostados (almendra, avellana, etc.) y azcar. La proporcin ms
habitual es de tanto de frutos secos como de azcar
Quenelle o Quenefa
Plato tpico de la gastronoma francesa con forma de bolita alargada, como el de una
croqueta. Hoy en da se denomina as a cualquier preparacin a la que se le da la esa forma
caracterstica
Rble
Trmino francs que hace referencia a un corte de carne, nica y exclusivamente cuando se
habla de conejo o de liebre.
Rebozado o romana
Pasar los alimentos primero por harina y luego por huevo batido para, despus, frerlos
Redao
Membrana veteada grasa que sostiene los intestinos y el estmago a la cavidad abdominal
del animal. Se usa en cocina por ejemplo para hacer una crepinette y viene sobre todo del
cerdo, aunque encontramos tambin redao de vacuno o de cordero
Reducir
Espesar un lquido mediante evaporacin o ebullicin. La mayora de las veces se hace a
fuego intenso durante unos minutos
Rehogar
Tcnica de coccin que consiste en cocinar, sin dejar de remover, los alimentos con la
proporcin justa de grasa para que se lubriquen a alta temperatura pero sin superar los
100C
Remojo
Sumergir un alimento en agua u otro liquido con el objetivo de rehidratarlo. Este
procedimiento se usa, sobre todo, con las legumbres secas. Tambin se ponen en remojo
productos para desalar
Retractilar
Envolver con plstico un producto para protegerlo
Rocoto
Condimento picante utilizado en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y
peruana
Rouille
Salsa con la que se sirve el pan en la tradicional sopa Bullabesa y que destaca por el color
amarillento que le confiere uno de sus ingredientes clave: el azafrn
Roux
Mezcla de harina y mantequilla que es base de las salsas ligadas. Existen tres tipos: el roux
claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado.
Salazn
Tcnica de conservacin que consiste en la deshidratacin parcial de los alimentos a travs
de la sal, de manera que se inhiben algunas bacteras y se refuerza su sabor
Salmuera
Agua con una alta concentracin de sal disuelta
Salpimentar
Agregar la sal y la pimienta requerida a un plato

Salsa espaola
Salsa bsica elaborada a base de roux oscuro y fondo oscuro
Salsa holandesa
Salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y limn o vinagre
Salsa Prigueux
La salsa Prigueux se elabora a partir de una salsa madre, la salsa demi-glace, a la que se le
aade trufa
Salsa romesco
Salsa tpica de Catalua entre cuyos ingredientes destacan los tomates y ajos asados, los
pimientos rojos secos y un majado de almendras y avellanas tostadas
Salsa soja
Salsa que resulta de la fermentacin de granos de soja junto a trigo tostado.
Salsa trtara
Salsa derivada de la mayonesa entre cuyos ingredientes se encuentra la yema de huevo
cocido, las alcaparras, los pepinillos, las chalotas o el perejil
Salsa Tzatziki
Salsa elaborada a base de yogur y pepino
Salsa Worcestershire
Tambin conocida como "salsa inglesa" es una salsa fermentada que generalmente se usa
para proporcionar sabor a otras salsas o para la elaboracin de ccteles. Es uno de los
condimentos bsicos de los tartar
Saltear
Tcnica de coccin que consiste en cocinar, normalmente en una sartn amplia y en
constante movimiento, los alimentos a fuego alto y con poca grasa
Sanfaina
Tipo de corte a bastoncitos
Sifn
Montador de espumas creado por Ferrn Adri en 1994 en el que se introducen los
ingredientes deseados y se le incorpora aire a travs de cargas de N2O comprimido
Soasar
Asar un producto con soplete
Socarrat
En valenciano significa "chamuscado" y es el efecto que se consigue al final de la coccin de
la paella, cuando el arroz se agarra y se "chamusca" en el fondo
Sofrer
Tcnica de coccin que consiste en cocinar a fuego lento los alimentos en un recipiente
previamente engrasado con aceite o mantequilla
Tamizar
Pasar por un tamiz o colador ingredientes slidos como la harina, el cacao o el azcar glas.
Son ingredientes que fcilmente se aglutinan formando grumos y que se necesita separar
para una correcta integracin en la elaboracin de la receta
Tartar
Elaboracin de carne o pescado crudo picado fino a cuchillo que normalmente se condimenta
con especias, verduras o salsas

Tempura
Tipo de fritura. Los productos se pasan por una mezcla de harina de tempura (que
actualmente se encuentra en las tiendas de alimentacin ya preparada) y agua
Tornear
Tipo de corte en el que se le da forma al producto ms o menos igual
Tourned
Corte de carne de vacuno que concretamente sale de una de las porciones del solomillo,
entre el filet mignon y el chateaubriand
Velout
Salsa bsica elaborada a base de un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne,
de verduras o un fumet
Vinagreta
Salsa compuesta principalmente por tres partes de aceite de oliva y una parte de vinagre y a
la que se aade sal y pimienta. A partir de esta vinagreta bsica, existen infinidad de
derivadas aadiendo especias, hierbas y otras salsas