DICCIONARIO ESPAOL - INGLES

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II

PAULA ALEJANDRA MORALES HURTADO

ISABEL CRISTINA VELASQUEZ ARIAS
JULIANA MUOZ RAMIREZ

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2012

QUIMICA DE LA CARNE

ABLANDAMIENTO
(Softening):
esta depende de la edad del animal, la
actividad durante la vida animal el
acondicionamiento
y
maduracin
despus del sacrificio y el tipo de corte.
ACIDO CARBOXILICO (Carboxylic
acid): constituyen un grupo de
compuestos que se caracterizan porque
poseen
un
grupo
funcional
llamado grupo
carboxilo o grupo
carboxi (COOH); se produce cuando
coinciden sobre el mismo carbono un
grupo hidroxilo (-OH) y carbonilo (C=O).
Se puede representar como COOH o
CO2H.
ACIDO FOLICO (Folic Acid): es
una vitamina
hidrosoluble necesaria
para
la
formacin
de protenas estructurales
y hemoglobina.

CIDO GLUTMICO (Glutamic

acid):
es
uno
de
los
20 aminocidos que forman parte de

las protenas. El cido glutmico es

crtico para la funcin celular y no
es nutriente esencial porque en el
hombre puede sintetizarse a partir de
otros compuestos.

CIDO LCTICO (Lactic acid): es

utilizado
en
varios
productos
como regulador de acidez. Aunque
puede
obtenerse
de
la lactosa (azcar de la leche), la
mayor parte del cido lctico
empleado comercialmente deriva del
uso de bacterias como la Bacillus
acidilacti, Lactobacillus
delbrueckii o Lactobacillus
bulgaricus para fermentar fuentes
de carbohidratos como la maicena y
las patatas. As, lo que comnmente
se denomina "leche cida" en
alimentos vegetarianos o veganos tie
nen cido lctico como ingrediente.
ACIDO
PANTOTENICO
(Pantothenic Acid): es necesario
para
la
asimilacin
de carbohidratos, protenas y grasas
indispensables para la vida celular.
Se encuentra presente en la mayora
de los alimentos, aunque en mayor

proporcin en alimentos de origen

animal.
ACIDOS GRASOS (Fatty acids): es
una biomolcula de
naturaleza lipdica formada por una
larga cadena hidrocarbonada lineal,
de diferente longitud o nmero de
tomos de carbono, en cuyo extremo
hay un grupo carboxilo (son cidos
orgnic

os de cadena larga).

ACIDOS ORGANICOS (Organic

Acids): son compuestos oxigenados
derivados de los hidrocarburos que
se forman al sustituir en un carbono
primario dos hidrgenos por un
oxigeno que se une al carbono
mediante un doble enlace, y el tercer
hidrogeno por un grupo (OH) que se
une mediante un enlace simple, el
grupo formado por esta sustitucin,
que como hemos dicho se sita
siempre en un extremo de la cadena
y reciben el nombre de carboxilo.

ACTINA (Actin): es una familia

de protenas globulares que forman
los microfilamentos.
ACTOMIOSINA
(Actomyosin):
sustancia formada por la unin de la
actina y la miosina y que es
imprescindible en la contraccin
muscular.
AHUMADO (Smoked): es una
tcnica culinaria que consiste en
someter alimentos a humo provenien
te
de fuegos realizados
de maderas de poco nivel de resina.
Este
proceso,
adems
de
dar sabores ahumados sirve como
conservador alargando la vida de
los alimentos.
AHUMADO EN CALIENTE (Hot
smoking): se efecta a una
temperatura de 70 C de 1 a varias
horas sobre todo es realizado en
embutidos cocidos y escaldados.

AHUMADO
EN
FRIO
(Cold
smoking):
se
efecta
a
temperaturas entre 16 - 28 C
durante das o semanas y es ms
que todo utilizado en embutidos
crudos y jamones.
AHUMADO EN HUMEDO (Smoked
wet): humo lquido.
ALCOHOLES
(Alcohols):
se
denomina a aquellos compuestos
qumicos orgnicos que contienen un
grupo hidroxilo (-OH) en sustitucin
de un tomo de hidrgeno enlazado
de forma covalente a un tomo de
carbono. Si contienen varios grupos
hidroxilos
se
denominan
polialcoholes.

ALDEHDOS
(Aldehydes):
son compuestos
orgnicos caracterizados por poseer
el grupo
funcional -CHO.
Se
denominan como los alcoholes
correspondientes,
cambiando
la
terminacin -ol por al.

ALRGENO (Allergen): Es una

sustancia que puede inducir una
reaccin
de
hipersensibilidad
(alrgica) en personas susceptibles,
que han estado en contacto
previamente con el alrgeno. Esta
reaccin
de
hipersensibilidad
involucra el reconocimiento del
alrgeno como sustancia "extraa" y
ajena al organismo en el primer
contacto.

AMINOACIDOS
(Amino):
es
una molcula
orgnica con
un
grupo amino (-NH2)
y
un
grupo carboxilo (-COOH) unidos a
un carbono central. Los aminocidos
ms frecuentes y de mayor inters
son aquellos que forman parte de
las protenas.
ASADO (Roast): Es una tcnica de
coccin en donde los alimentos son
expuestos al calor de fuego o brasas
con el objetivo de cocinarlos
lentamente. El calor se transmite

gradualmente al alimento que

generalmente est suspendido sobre
o cerca a las brasas ardientes.
AZUCAR (Sugar): es un disacrido
formado
por
una
molcula
de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de
azcar o de la remolacha.

BENEFICIO
DE
ANIMALES
(Animal benefit): Conjunto de
actividades que comprenden el
sacrificio y faenado de animales para
consumo humano.
CALIDAD
(Quality):
Es
una
herramienta
bsica
para
una
propiedad inherente de cualquier
cosa que permite que esta sea
comparada con cualquier otra de su
misma especie. Se refiere al
conjunto de propiedades inherentes
a un objeto que le confieren
capacidad
para
satisfacer
necesidades implcitas o explcitas.
CARBOHIDRATOS
(Carbohydrates): son biomolculas

conformadas por hidrogeno, carbono

y oxgeno.
CARNE (Meat): Se entiende por
carne la parte muscular comestible
de
los
animales
de
abasto
sacrificados
en
mataderos
autorizados, constituida por todos los
tejidos blandos que rodean el
esqueleto, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos los tejidos no
separados durante la faena.
CARNE DE AVE (Poultry): Ave
faenada es el producto de cualquiera
de las especies de aves criadas en
cautividad
que
hayan
sido
sacrificadas en mataderos de aves, a
las que se ha extrado la sangre,
plumas, patas, cabeza, el buche, la
trquea, el esfago etc.

CARNE DE CABALLO (horse

meat): La carne se ha considerado
como ms dulce, tierna, y baja
en grasas,
alto
contenido
1
en protenas que
las
de cerdo o ternera.
En
algunas

sociedades se ha considerado este

alimento como tab.
CARNE DE CABRA (goat meat): La
habilidad que posee la cabra para
digerir celulosa de las plantas hace
de l un animal
que habite en los
entornos ms pobres. Las cabras
producen
cuatro
productos
bsicos
a la
humanidad: carne, leche, fibra y piel.
CARNE DE CERDO (Pork): Posee
un color rosado, es firme, vetada en
grasa, untuosa y posee un
abundante
tocino
blanco,
se
encuadra en la categora de carnes
blancas, esta comprende todos los
tejidos blandos que rodean el
esqueleto.
CARNE DE CORDERO (mutton): es
la carne procedente
del cordero (macho o hembra) con
destino a la alimentacin humana,
suele corresponder a animales con
menos de 300 das de vida y suele
pesar entre 5.5 y los 30 kilos
(dependiendo de la edad), pasado
este tiempo se denomina carnero.
CARNE DE RES (Beef): Rica en
vitaminas del complejo B, protenas y
minerales, esta incluye la carne de
vaca, de ternera y de buey. Contiene
alto contenido de grasas.
CARNE
DESPOSTADA
(Meat
deboning): es el proceso que se le

practica a una canal despus de

haber completado su requerimiento
de oreo y enfriamiento y consiste en
la
separacin
en
sus
tres
componentes principales: muscular,
seo y adiposo.
CARNE DFD (Meat dark, firm, dry):
carne con defectos, oscura, firme y
pegajosa.
CARNE EN CANAL (Carcass):
Corresponde a el cuerpo de
cualquier animal de abasto pblico o
para consumo humano, despus de
haber sido sacrificado y eviscerado.

CARNE PSE (Meat pale, soft,

exudative): carne con defectos,
plida, blanda y hmeda.
CETONA
(Ketone):
es
un compuesto
orgnico caracterizado por poseer
un grupo funcional carbonilo unido a
dos tomos de carbono.

COCCION
(Cooking):
es
la
operacin culinaria que se sirve
del calor para que un alimento sea
ms rico, apetecible y digerible,
favoreciendo
tambin
su
conservacin.
COLAGENO
(Collagen):
es
una molcula proteica o protena que
forma fibras, las fibras colgenas.
Estas se encuentran en todos
los animales.
COMIDA RAPIDA (Fast food): es
un estilo de alimentacin donde
el alimento se prepara y sirve para
consumir
rpidamente
en
establecimientos
especializados
(generalmente callejeros) o a pie de
calle.

CONGELACION (Freezing): es una

forma de conservacin que se basa
en
la
solidificacin
del agua contenida en los alimentos.
Por ello uno de los factores a tener
en cuenta en el proceso de

congelacin es el contenido de agua

del producto.
CONGELACION LENTA (Slowfreezing): grandes cristales.
CONGELACION RAPIDA (Quickfreeze): cristales tipo agua.

CONTENIDO
RUMINAL
(rumen): Es el alimento sin digerir
que se encuentra en el primer
estmago de los herbvoros. Un
animal bovino que haya tenido
cuarentena produce hasta 30 kilos
de contenido ruminal. En el rumen se
encuentran adems bacterias y
vitaminas del complejo B.
CURADO (Cured): es cualquiera de
los
procesos
de conservacin y sazonado de alim
entos,
especialmente
de carne y pescado, mediante la
adicin
de
una
combinacin
de sal, azcar, nitratos o nitritos.
Muchos procesos de curado tambin
incluyen el ahumado.

DECOMISO (Forfeiture). Consiste

en la separacin definitiva de un
animal o cualquiera de sus partes,
despus
de
haber
sido
inspeccionado, dictaminado como
inadecuado
para
el
consumo
humano y marcado con un sello que
diga "decomisado".
DEMANDA
BIOQUMICA
DE
OXGENO (DBO): Es un parmetro
utilizado para medir indirectamente
la contaminacin de un residuo
lquido. La DBO, es la cantidad de
oxgeno
requerido
por
los
microorganismos para estabilizar la
materia orgnica biodegradable en
20 das, a una temperatura de 20 oC.
DENERVACIN
(Denervation): Accin mediante la
cual se rompe la medula espinal del
animal,
con
el
objetivo
de
insensibilizarla.
DESCOMPOSICION
MECANICA
(Mechanical breakdown): cortes y
golpes.
DESECACION
(Desiccation):
extraccin o eliminacin de la
humedad de un cuerpo, circulacin
de aire caliente 40 60 C.

DESPUS DE LA MUERTE (Postmortem): despus de morir el

animal. Es un proceso enzimtico
en medio anaerobio que consiste en
la
degradacin
del
cido
adenosintrifosfrico
(ATP),
este
proceso termina con el comienzo de
la putrefaccin.
DESTAZADURA (Butchering): Se
refiere a cada uno de los trozos o
piezas
grandes
de
masas
musculares,
provenientes
del
despiece de la canal.
DIGESTOR (Cooker): Es una
mquina cocinadora a base de vapor
en la que se obtienen harinas a partir
de algunos subproductos crnicos.
Funciona como una olla a presin
con remocin interna del producto
por medio de paletas que giran en un
sentido para el proceso y en otro
para la extraccin.

ELASTINA
(Elastin):
es
una protena con
funciones
estructurales que, a diferencia
del colgeno que
proporciona
resistencia, confiere elasticidad a
los tejidos.
EMBUTIDOS
(Sausages):
son
fabricados en general a partir de
carnes ms o menos picadas,
vsceras, grasa, sal y especias,
adems
de
muchos
otros
componentes
ocasionales
o
adicionales. La pasta resultante es
embutida en tripas, o incluso en
botes. Se presentan al consumidor
tanto crudos, como cocidos y/o
ahumados.

EMBUTIDOS
CRUDOS
(Raw
Sausages): se elaboran a partir de
carne de musculatura esqueltica
cruda, grasa, sal y especias.
Representantes tpicos de esta clase
de embutidos son salchichones,
salami, cervelata, etc.
EMBUTIDOS DE BAJO PRECIO
(Cheap sausages): son las vsceras
como corazn, riones, hgado,
pulmones, estmago y ubres.
EMBUTIDOS
ESCALDADOS
(Scalded sausages): se elaboran
siempre con adicin de agua.
Representantes tpicos son las
salchichas tipo Frankfurt o Viena y
las mortadelas.
ENFRIAR
(Cool):
hacer
que
disminuya la temperatura de un
cuerpo o sustancia.
ESTER (Ester): son compuestos
orgnicos derivados
de cidos
orgnicos o inorgnicos oxigenados
en
los
cuales
uno
o
ms protones son
sustituidos
por grupos
orgnicos
alquilo(simbolizados por R').

EMBUTIDOS COCIDOS (Cooked

Sausages): son preparados a partir
de materiales que han sido
previamente cocidos como pastas de
hgado,
morcillas,
fiambres
gelatinosos, etc.

EVAPORACION
AL
VACIO
(Vacuum evaporation): es un
proceso en el que la presin a la que
se
encuentra
un
recipiente
conteniendo un lquido es reducida a
un valor inferior al valor de la presin
de vapor del lquido de forma tal que

el lquido se evapora a una

temperatura que es inferior a la
temperatura de ebullicin normal. Si
el proceso se utiliza con alimentos y
se evapora y extrae el agua, los
alimentos pueden ser almacenados
durante perodos prolongados sin
sufrir procesos de descomposicin.
EXTRACTO DE CARNE (Meat
extract): es un caldo de carne muy
concentrado,
normalmente
de vacuno. Se usa para dar sabor a
carne a diversas recetas, y para
elaborar consoms y sopas.
FACILITADORES DEL SABOR
(Facilitator of taste): es una tcnica
para medir los sabores de la carne,
no obstante uno de los "facilitadores"
del sabor y textura en este alimento
es su contenido graso.

FALDA (Skirt): Parte de la carne de

la res destinada al consumo que est
situada en la regin inferior de las
paredes del abdomen y que cuelga
de las agujas sin asirse al hueso ni a
las costillas.
FENOLES
(Phenols):
son compuestos
orgnicos en
cuyas estructuras
moleculares contienen al menos un
grupo fenol, un anillo aromtico
unido a al menos un grupo funcional.
FIBRA MUSCULAR (Muscle fiber):
es
una
clula
fusiforme
y
multinuclear con capacidad contrctil
y de la cual estn compuestos el
tejido muscular y los msculos.

FAENADO (Dressing): Comprende

las operaciones posteriores que se
llevan a cabo en el matadero,
distintas de la inspeccin postmortem y las relacionadas con el
destino final de los productos.
FIBRAS BLANCAS (White fibers):
Las fibras blancas, presentes en los
msculos blancos, son de dimetro
mayor, poseen menor cantidad de
mioglobina y un nmero menor de
mitocondrias que se disponen, de
preferencia, entre las miofibrillas, a
nivel de la banda I. En este tipo de

fibras la lnea Z es ms delgada que

en las fibras rojas
FIBRAS ROJAS (Red fibers):
abundan en los msculos rojos, son
de dimetro pequeo y contienen
gran cantidad de mioglobina y
numerosas mitocondrias, que se
disponen
en
filas
entre
las
miofibrillas y en acmulos por debajo
del sarcolema, se contraen ms
lentamente, por lo que se ha
asumido que la fibra roja es una fibra
lenta.
FILETE
DE
CERDO
(Pork
tenderloin): se trata de cada una de
las dos piezas de la carne del cerdo
que estn junto al espinazo y bajo
las costillas del animal. Suele tener
una forma cilndrica.

fibras musculares, mejorando de

esta forma la textura tierna de la
carne.
FILTRACIN (Filtration): proceso
de
separacin
de
slidos
en suspensin en
un
lquido
mediante un medio poroso, que
retiene los slidos y permite el
pasaje del lquido.
FLORA MICROBIANA (Microbial
flora): es un conjunto de bacterias
que se encuentra en los intestinos.
FOSFORO ORGNICO (Organic
phosphorus): todas las condiciones
y
medidas
necesarias
para
garantizar la inocuidad y aptitud de la
carne en todas las etapas de la
cadena alimentaria
FRUCTOSA (Fructose): La fructosa,
o levulosa, es una forma de azcar
encontrada en las frutas y en la miel.
Es un monosacrido con la misma
frmula emprica que la glucosa pero
con diferente estructura.

FILETE DE RES (Filet): es un trozo

rebanado que puede ser de carne de
vaca, ternera o buey. La mayora de
los
filetes
son
cortados
perpendicularmente
a
las

FUNDAS NATURALES (Natural

covers): hechas a partir del intestino
delgado de bovino. Es la autntica
creadora del gran sabor del
embutido natural por sus grandes
cualidades en la curacin de estos.
FURANO
(Furano):
es
un compuesto orgnico heterocclico.
Es un lquido claro, incoloro,

altamente inflamable y muy voltil,

con un punto de ebullicin cercano al
de la temperatura ambiente.
GELATINIZACIN (Gelatinization):
es
un
proceso
donde
los
componentes se estabilizan a
temperatura ambiente mediante la
adicin de diversos agentes.
GLUCGENO
(Glycogen):
El
glucgeno es un polisacrido de
reserva energtica de los animales,
formado por cadenas ramificadas de
glucosa; es soluble en agua, en la
que forma dispersiones coloidales.
Abunda en el hgado y en el
msculo.
GLUCOSA
(Glucose):
es
un monosacrido con frmula
molecular C6H12O6, la misma que la
fructosa pero con diferente posicin
relativa de los grupos -OH y O=. Es
una hexosa, es decir, que contiene 6
tomos de carbono, y es una aldosa,
esto es, el grupo carbonilo est en el
extremo de la molcula. Es una
forma de azcar que se encuentra
libre en las frutas y en la miel.
GOTEO DE CARNE (Dripping
meat): se define como la solucin
roja acuosa de protenas que
emerge encima de la superficie del
corte muscular en un periodo de
tiempo (horas o das). Este tipo de
mediciones
se
realiza
para
determinar las mejores condiciones

de
refrigeracin,
congelacin,
envasado y almacenado de la carne
GRASA (Grease): las grasas son
generalmente tristeres del glicerol y
cidos grasos. Las grasas pueden
ser slidas o lquidas a temperatura
ambiente, dependiendo de su
estructura y composicin.
HAMBURGUESA
(Hamburguer):
Una hamburguesa es un alimento
procesado en forma de sndwich o
bocadillo que consta de carne picada
cocinada a la parrilla o frita.

HARINA DE SANGRE (Bloodmeal):

es el
producto obtenido por
deshidratacin de la sangre de los
animales
de
sangre
caliente
certificados. El producto debe
encontrarse prcticamente exento de
materias extraas.
HEMINA (Hemin): Derivado de la
hemoglobina que se utiliza en
medicina
legal
para
el

reconocimiento
sangre.

de

manchas

de

HEMOGLOBINA (Hemoglobin): es
una heteroprotena de
la sangre,
de masa molecular 64.000 g/mol (64
kDa),
de color rojo caracterstico,
que transporta el oxgeno desde los
rganos respiratorios hasta los
tejidos,
en vertebrados y
algunos invertebrados.
HIDRATO (Hydrate): un hidrato es
un compuesto formado por el
agregado de agua o sus elementos a
una molcula receptora.
HIDRATOS
DE
CARBONO
(Carbohydrates):
son biomolculas compuestas
por carbono, hidrgeno y oxgeno.

algunos
alimentos,
las carnes y el pescado.

como

HGADO
(Liver):
es
una vscera u rgano de los seres
vertebrados,
que
tiene
forma
irregular y color rojo oscuro. Se
encuentra ubicado en la parte
anterior derecha del abdomen y est
recubierto por una cpsula fibrosa.
HIGIENE (Hygiene): condiciones y
medidas necesarias para garantizar
la inocuidad y aptitud de la carne en
todas las etapas de la cadena
alimentaria
HORMONA DEL CRECIMIENTO
(Growth hormone): es una hormona
peptdica.
La
GH
estimula
el crecimiento, reproduccin celular,
y la regeneracin en humanos y
otros animales.
HUEVO EN POLVO (Egg powder):
Es un derivado seco obtenido por
evaporacin del agua de constitucin
del huevo mediante procedimientos
tecnolgicos autorizados. Tendr la
misma composicin que el residuo
seco del huevo fresco

HIDROCARBUROS
HYDROCARBON
(Policclicos
polycyclic): es un benzopireno
potencialmente carcingeno (abenzopireno) y que contienen

HUMEDAD EN FRIO (Humidity in

cold): Es un mtodo de preenfriamiento los productos se rocan
con agua enfriada, o se sumergen en
un bao agitado de agua fra. Es
eficaz y econmico; sin embargo,
puede producir efectos fisiolgicos y

patolgicos sobre ciertas productos;

por lo tanto, su uso es limitado.
Adems, el saneamiento apropiado
del
agua
pre-enfriamiento
es
necesario para prevenir la infeccin
bacteriana
HUMEDAD (Humidity): contenido
en agua de un alimento.
HUMO LQUIDO (Liquid smoke): es
una mezcla de agua y humo de
madera condensado del que han
sido retiradas las sustancias nocivas.
Esto facilita la obtencin de recetas
con sabor ahumado, pues se evita el
trabajo que conlleva, adems de los
componentes perjudiciales para la
salud que otros procedimientos
conservan
INACTIVACIN
ENZIMTICA
(Enzyme inactivation): es una
enzima que no puede llevar a cabo
una reaccin por diferentes factores
biolgicos (Coenzimas, cofactores
enzimticos) o de reaccin qumica
(temperatura, energa de activacin).
INDUSTRIA
CRNICA
(Meat
industry): es un tipo de industria
alimentaria encargada de producir
(sacrificio de reses), procesar y
distribuir la carne de animales a los
centros de consumo
INHIBICIN DE CRECIMIENTO
MICROBIANO
(Inhibition
of
microbial Growth): se refiere a la

capacidad de evitar el crecimiento de

microorganismos responsables de la
alteracin del producto.
INOSIN MONOFOSTATO (Inosine
monophosphate): Se trata de
un nucletido, especficamente es
un nuclesido monofosfato,
se
encuentra en las protenas animales.
INTESTINO
DELGADO
(Small
Intestine): Es la parte ms estrecha
y delgada del intestino, su calibre es
uniforme y su longitud variable, pero
siempre es de muchos metros.
Es cilndrico, arrollado en espiral, y
presenta dos curvaturas llamadas
gran y pequea curvatura, esta es la
que sirve para la insercin del
mesenterio. Presenta tres partes o
porciones iguales: duodeno, yeyuno
e leon, la cual se comunica con el
ciego.

INYECCIN
DE
SACRIFICIO
(Injection
of
sacrifice):
es
empleada para prolongar el tiempo
de conservacin de las canales a
temperaturas atmosfricas antes de

llegar al refrigerador o para

mantenerlas durante poco tiempo a
temperaturas que favorecen el
reblandecimiento
de
porciones
especiales, as como para prolongar
el perodo de almacenamiento de las
carnes
que
se
conservan
refrigeradas
JABAL (Boar): es un mamfero de
tamao mediano provisto de una
cabeza grande y alargada, en la que
destacan unos ojos muy pequeos.
El cuello es grueso y las patas son
muy cortas, lo que acenta an ms
su rechoncho cuerpo, en el que es
mayor la altura de los cuartos
delanteros que los traseros, a
diferencia del cerdo domstico, que
por
evolucin gentica
ha
desarrollado ms la parte posterior
de su cuerpo, donde se localizan las
piezas que alcanzan ms valor en el
mercado de las carnes.
JAMN (Ham): es el nombre
genrico del producto obtenido de
las patas traseras del cerdo, salado
en crudo y curado de forma natural.

LEUCINA (leucine): es uno de los

veinte aminocidos que
utilizan
las clulas para sintetizar protenas.
LIOFILIZACION
(lyophilization):
proceso en el que se congela el
producto
y posteriormente
se
introduce
en
una cmara
de
vaco para realizar la separacin del
agua por sublimacin.
LPIDOS
(lipid):
Conjunto
de molculas
orgnicas,
la
mayora biomolculas, compuestas
principalmente
por carbono e hidrgeno y en menor
medida oxgeno, aunque tambin
pueden
contener fsforo, azufre y nitrgeno
LIPOLISIS
(lipolysis):
Proces metablico mediante el cual
los lpidos del
organismo
son
transformados para producir cidos
grasos y glicerol para
cubrir
las
necesidades energticas.
LISOSOMA
(lysosome):
Los
lisosomas participan en la digestin
celular (son el estmago de la
clula), y para ello contienen
enzimas digestivas en su interior,
que digieren (descomponen) la
materia
orgnica
compleja,
transformndola en molculas ms
sencillas
(polisacridos
en
monosacridos,
protenas
en
aminocidos, etc.

MADURACIN
DE
CARNE
(maturation of meat): En los pases
anglosajones,
se
le
denomina maduracin de la carne de
vacuno (Beef aging en ingls) al
proceso previo de maduracin de
la carne
de
vacuno para
su
consumo. Tal proceso persigue la
ruptura
natural
de
los tejidos
conjuntivos por aejamiento

MINERALES
(minerals):
Los
minerales son elementos qumicos
simples
cuya
presencia
e
intervencin es imprescindible para
la actividad de las clulas. Su
contribucin a la conservacin de la
salud es esencial.
MALATO (malate):
compuesto
orgnico implicado en las rutas
principales del metabolismo, pues
interviene en el ciclo de Krebs y en
las reacciones anaplerticas de ste.
MAMFERO
(mammal):
Son
animales vertebrados de sangre
caliente que casi siempre se
desarrollan dentro del cuerpo
materno y cuyas hembras alimentan
a las cras con la leche que producen
sus mamas.

MAGNESIO (magnesium): Este

macromineral es componente del
sistema seo, de la dentadura y de
muchas enzimas. Participa en la
transmisin
de
los
impulsos
nerviosos, en la contraccin y
relajacin de msculos, en el
transporte de oxgeno a nivel tisular
y participa activamente en el
metabolismo energtico.
MAGRA (lean): expresin utilizada
para denominar carne proveniente
de cualquier fuente animal formada
casi en su totalidad por fibras
musculares

Marinado(marinated): tcnica de
cocina mediante la cual se pone
un alimento en
remojo
de
un lquido aromtico
durante
un
tiempo determinado (desde un da
hasta varias semanas), con el objeto
de que tras este tiempo sea ms
tierno o que llegue a estar ms
aromatizado.
MARMORIZACION
Grasa intramuscular.

(marbling):

MEROMIOSINA (meromyosin): La
meromiosina ligera forma filamentos,
carece de actividad ATPsica y no
se combina con la actina; es una

cadena de doble hebra alfa helicoidal

de
850 de
longitud.
La
meromiosina pesada cataliza la
hidrlisis del ATP, se une a la actina,
pero no forma filamentos y genera la
fuerza para la contraccin muscular;
consta de una barra corta unida a
dos dominios globulares que son las
cabezas de la miosina
METIONINA
(methionine):
aminacido con la frmula qumica
HO2CCH(NH2)CH2CH2SCH3.
Este
aminocido esencial est clasificado
como no polar.
MIOFIBRILARES (myofibrillar): Es
un constituyente citoplasmtico de
las
clulas
musculares.
Son
filamentos
delgados
que
se
encuentran en el citoplasma de las
fibras musculares e inclusive se
puede encontrar alrededor de 2000
miofibrillas (de myo el prefijo que
significa msculo); son pequeas
unidades estructurales y funcionales
de la fibra muscular.

Miofibrilla (myofibril): estructura

contrctil
que
atraviesa
las clulas del tejido muscular y les
da la propiedad de contraccin y
de elasticidad, la cual, permite
realizar
los
movimientos
caractersticos del msculo.
MIOGLOBINA
(myoglobin):
hemoprotena muscular,
estructuralmente y funcionalmente
muy parecida a la hemoglobina, es
una protena relativamente pequea
constituida
por
una
cadena polipeptdica de
153
residuos aminoacdicos que contiene
un
grupo hemo con
un tomo de hierro, y cuya funcin
es
la
de
almacenar
y
transportar oxgeno.
MIOSINA (myosin): protena fibrosa,
cuyos filamentos tienen una longitud
de 1,5 m y un dimetro de 15 nm, y
est implicada en la contraccin
muscular, por interaccin con
la actina.
MIOTOMA
(myotome):
Un
miotoma constituye a los grupos de
msculos
inervados
por
un
segmento
aislado de
lamdula
espinal. Es til familiarizarse con los
de importancia clnica para precisar
el nivelde la lesin en la mdula
espinal.
MITOCONDRIA
(mitocondria):
orgnulos celulares encargados de

suministrar la mayor parte de

la energa necesaria
para
la
actividad celular. Actan, por lo
tanto, como centrales energticas de
la clula y sintetizan ATP a expensas
de los carburantes metablicos
(glucosa, cidos
grasos yaminocidos).
MOLLEJA (gizzard): La molleja es
una especializacin del estmago de
ciertos invertebrados y vertebrados,
como
pueden
ser peces,
algunos reptiles, los cocodrilos y las
aves.

mayora de cerdo) coagulada, de

color semi-oscuro caracterstico.
MORFOLOGA
(morphology):
disciplina encargada del estudio de
la reproduccin y estructura de
un organismo o sistema.
La
morfologa es una ciencia biolgica
que
trata
de
la
forma
y
reproducciones
de
los
seres
orgnicos.
MORTADELA
(mortadela): fiambre elaborado, en
su
mayora,
con
carne
de cerdo finamente picada (cerca de
un 60% de magro)
MOTILIDAD
CELULAR
(cell
motility): La motilidad es un trmino
de la biologa para expresar la
habilidad
de
moverse
espontneamente
e
independientemente

MOLUSCOS (molluscs): Amplio

grupo de invertebrados de cuerpo
blando y presentes en agua salda,
agua dulce y hbitats terrestres.
Algunos ejemplos de moluscos son
caracoles, calamares, pulpos y
sepias.
MORCILLA
(black
pudding):
embutido a base de sangre (en su

MOVIMIENTO (movement): cambio

fsico que se define como todo
cambio de posicin en el espacio
MUERTE (death): proceso terminal
que consiste en la extincin del
proceso homeosttico de un ser vivo
y, por ende, concluye con el fin de la
vida.
MULTINUCLEADA (multinucleated
cell): aquella eucariota que, como su
propio nombre indica, posee varios
ncleos en su interior

MUSCULO (muscle): Cejidos que

generan movimiento en las personas
y animales. Generan movimiento al
contraerse o extenderse

NIACINA
(niacin):
(tambin
conocida como vitamina B3, cido
nicotnico y Vitamina PP) es un
compuesto orgnico con la frmula
C5H4NCO2H y, segn la definicin
utilizada, uno de los entre cuarenta a
ochenta nutrientes esenciales de
humanos.
NICOTINAMIDA
(nicotinamide):
tiene mltiples funciones, entre las
cuales se destaca su importancia
como componente fundamental en
ciertos coenzimas (parte no proteica
de una enzima) involucradas en ms
de 50 reacciones qumicas diferentes
en nuestro cuerpo.
NCLEO
(nucleus):
orgnulo membranoso
que
se
encuentra en las clulas eucariotas.
Contiene la mayor parte del material

gentico celular,
organizado
en
mltiples
molculas
lineales
de ADN de gran longitud formando
complejos con una gran variedad
de protenas como las histonas para
formar los cromosomas.
RGANOS INTERNOS (Internal
organs):
Los
rganos
de
los animales y por lo tanto del ser
humano
incluyen
el corazn,
pulmn, cerebro, ojos, estmago, ba
zo, huesos,
pncreas,
rin, hgado, intestinos, piel (el
mayor rgano de todos), vejiga, y los
rganos que componen el aparato
reproductor:
los
femeninos (ovarios, cltoris, tero) y
los masculinos (testculos, pene, pr
stata). Los rganos internos tambin
se denominan vsceras.
OVIDUCTO (Oviduct): Las trompas
uterinas (TA: tuba
uterina),
son
conductos musculares que conectan
los ovarios y el tero o matriz.
OXIMIOGLOBINA
MBO2
(Oxymyoglobin MbO2):
Forma
oxigenada de la mioglobina que se
obtiene por unin de una molcula
de oxgeno al grupo hemo de la
mioglobina.
PANCREAS
(Pancreas):
es
un rgano retroperitoneal
mixto,
exocrino
(segrega enzimas
digestivas que pasan al intestino
delgado) y endocrino (produce

hormonas,
como
la
insulina,
el glucagn y la somatostatina que
pasan a la sangre).
PASTELES DE CARNE (Meat pies):
es un plato cuyo principal ingrediente
es la carne, que consiste en
carne de vaca, ternera, cordero o cer
do (a veces una combinacin de
algunas) y aliada con pan rallado (a
veces
se
le
aade
granos
de cereales) y especias.
PECHUGA DE POLLO (Chicken
breast): Cada una de las dos partes
simtricas que forman el pecho de
las aves.

PELIGRO
(Danger):
Agente
biolgico, qumico o fsico presente
en la carne, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos o
propiedad de ste, que puede
provocar un efecto nocivo para la
salud humana.
PIEL
(Skin):
La piel es
el
mayor rgano del cuerpo
humano,
o animal. Ocupa aproximadamente
2 m, y su espesor vara entre los
0,5 mm (en los prpados) a los 4 mm

(en el taln). Su peso aproximado es

de 5 kg.
PIERNA (Leg): la pierna es el tercer
segmento del miembro inferior o
pelviano,
comprendida
entre
la rodilla y el tobillo.
PIRIDOXINA,
PIRIDOXAL,
PIRIDOXAMINA
(Pyridoxine,
pyridoxal, pyridoxamine): es una
vitamina hidrosoluble, esto implica
que se elimina a travs de la orina, y
se ha de reponer diariamente con la
dieta. Se encuentra en el germen
de trigo, carne, huevos, pescado
y verduras,
legumbres,
nueces,
alimentos ricos en granos integrales,
al igual que en los panes y cereales
enriquecidos.
PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS
Y
PUNTOS
CRTICOS
DE
CONTROL (HACCP APPCC):
Conjunto
de
procesos
y
procedimientos
debidamente
documentados, de conformidad con
los principios del Sistema HACCP,
que aseguren el control de los
peligros que resulten significativos
para la inocuidad de los alimentos
destinados
para
el
consumo
humano, en el segmento de la
cadena considerada.
PLANTA
DE
DERIVADOS
CRNICOS (Meat products plant):
Establecimiento en el cual se
realizan
las
operaciones
de
preparacin,
transformacin,
fabricacin,
envasado
y

almacenamiento
crnicos.

de

derivados

el fin de mejorar sus caractersticas,

en especial color y vida til.

POLLO (Chicken): Su nombre

comn es gallo para el macho y
gallina para la hembra. Tal vez sea
el ave ms numerosa del planeta,
pues se calcula que supera los
13 000 millones de ejemplares.

PROTENA
DEL
APARATO
CONTRCTIL
(Contractile
apparatus protein): Se conocen
unas 20 protenas miofibrilares
diferentes. Las ms abundantes son
miosina y actina, que suponen el 6570% del total. El resto son las
protenas tropomiosina y troponina,
importantes para la contraccin, y
distintas protenas del citoesqueleto,
que contribuyen a la estabilizacin
del sarcmero.
PROTENA SOLUBLE (Soluble
protein): son las protenas solubles
en agua.
PUNTO CRTICO DE CONTROL
(Critical control point): Fase en la
que puede aplicarse un control que
es esencial para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable un
peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos.

PROCESOS
DE
EMBUTIDO
(Process sausage): Es un alimento
preparado apartir de carne picada y
condimentada,
introducida
a presin en tripas aunque en el
momento de consumo, carezcan de
ellas. Embutido curado el cual su
componentes interactan con sal,
nitratos y nitritos principalmente, con

QUELANTES CA (Chelating Ca): es

una
sustancia
que
forma complejos con
iones de
metales pesados. A estos complejos
se los conoce como quelatos,
palabra que proviene de la palabra
griega chele que significa "garra".
QUMICA DE LA CARNE (Meat
Chemistry): Qumica y bioqumica
de
las
carnes
y
productos
crnicos. Con el desarrollo de la

sociedad,
la Qumica y bioqumica de
la carne y los productos crnicos, se
ha desarrollado a partir de que
las protenas crnicas tienen un valor
biolgico ms elevado que muchas
protenas vegetales. Sin embargo,
en la carne ocurren cambios
qumicos durante los procesos
normales
de
coccin
y
almacenamiento que originan la
formacin
de
numerosos
compuestos, muchos de los cuales
tienen poca significacin o le
imparten a la carne caractersticas
deseables tales como sabor, aroma
y color,
pero
algunos
otros
compuestos
pueden
tener
propiedades
biolgicas
potencialmente txicas para la salud.
RAZA (Race): En animales, su uso
actual est restringido a las
especies domsticas. El ser humano
ha ido dominando los animales
desde el Neoltico y a lo largo de la
historia, ya sea para aprovechar la
carne, otros derivados (leche, lana,
huevos, etc.) o por compaa como
mascotas. Es as que las razas
animales se han manipulado por
seleccin y cruzas, incluso con
tcnicas
como
la inseminacin
artificial.
REACCIN
DE
MAILLARD
(Maillard reaction): se trata de un
conjunto complejo de reacciones

qumicas que se producen entre

las protenas y
los azcares reductores que se dan
al calentar (no es necesario que sea
a
temperaturas
muy
altas)
los alimentos o mezclas similares,
como por ejemplo una pasta. Se
trata bsicamente de una especie
de caramelizacin de los alimentos,
es la misma reaccin la que colorea
de marrn la
costra
de
la carne mientras se cocina al horno.
REFRIGERACIN (Refrigeration):
es un proceso termodinmico, donde
se extrae el calor de un cuerpo o
espacio (bajando as su temperatura)
y llevarlo a otro lugar donde no es
importante su efecto. Los fluidos
utilizados para extraer la energa
cintica promedio del espacio o
cuerpo a ser enfriado, son llamados
refrigerantes, los cuales tienen la
propiedad de evaporarse a bajas
temperaturas y presiones positivas.

RETENCIN DE EXTRACTIVOS
(Retention of extractive):
RETCULO SARCOPLASMATICO
(Sarcoplasmic
reticulum):
El retculo endoplasmtico liso, REL,
de
las clulas musculares se
encuentra altamente especializado,
ya que desempea un papel
importante en el ciclo contraccinrelajacin muscular y
recibe
el
nombre de retculo sarcoplsmico o
sarcoplasmtico (RS).
RIBOFLAVINA
(Riboflavin):
La vitamina B2, llamada as en
primera instancia, contena sin duda
una mezcla de factores promotores
del desarrollo, uno de los cuales fue
aislado y result ser un pigmento
amarillo que ahora se conoce
como riboflavina. La riboflavina sigue
denominndose a veces con el
nombre de vitamina B2.
RIBOSA
(Ribose):
es
una pentosa o monosacrido de
cinco tomos de carbono que
es
muy
importante
en
los seres
vivos porque es el componente
del cido
ribonucleico y
otras
sustancias como nucletidos y ATP.
RIGIDEZ CADAVRICA (Rigor
mortis):
Este
fenmeno
se
desarrolla despus de un periodo
variable de flaccidez muscular de 3
horas aproximadamente.

RIONES
(Kidneys):
Los riones son rganos excretores
de
los vertebrados con
forma
de juda o habichuela. En el hombre,
cada rin tiene, aproximadamente,
el tamao de un puo cerrado. En
los seres humanos los riones estn
situados en la parte posterior del
abdomen. Hay dos, uno a cada lado
de la columna vertebral.
SACRIFICIO DE ANIMAL (Animal
Sacrifice): es la matanza ritual de
un animal como
parte
de
una religin. Se practica en muchas
religiones como un medio de
satisfacer al dios o dioses o cambiar
el curso de la naturaleza.
SALAMI
(Salami):
es
un embutido en salazn que
se
elabora con una mezcla de carnes
de vacuno y porcino sazonadas y
que es posteriormente ahumado y
curado al aire, similar al salchichn.

SALAZONADO
Y
CURADO
(Salazonado And curing): Se
denomina salazn a
un
mtodo

destinado a preservar los alimentos,

de forma que se encuentren
disponibles para el consumo durante
un mayor tiempo. El efecto de la
salazn es la deshidratacin parcial
de los alimentos, el refuerzo del
sabor y la inhibicin de algunas
bacterias.
SALCHICHA TIPO VIENA (Vienna
Sausage): es una variante de
la salchicha de Frankfurt original
(Frankfurter Wrstchen en alemn),
que a diferencia de sta se hace
con carne de ternera y de cerdo.

SALCHICHAS
(Sausages):
es
un embutido a base de carne picada,
generalmente de carne de cerdo o
de pavo y algunas veces vacuna,
que tiene forma alargada y cilndrica.
Para la elaboracin se suelen
aprovechar las partes del animal
que, aunque son comestibles y a
menudo nutritivas, no tienen un
aspecto particularmente apetecible,
como
la grasa,
las vsceras y
la sangre.

SALCHICHN (Sausage): es un
tipo de embutido curado realizado
con carne magra de cerdo y algn
contenido de tocino, se condimenta
con sal y
algunas especias tales
como pimienta, nuez
moscada, clavo o cilantro.
SANGRE
(Blood):
es
un tejido fluido que
circula
por capilares, venas y arterias de
todos
los vertebrados.
Su
color rojo caracterstico es debido a
la
presencia
del
pigmento
hemoglobnico contenido
en
los eritrocitos.
Sangre caliente (Warm-blooded):
Es una expresin coloquial usada
para describir a un animal que
mantiene su temperatura corporal a
un
nivel
aproximadamente
constante, independientemente de la
temperatura del ambiente; es decir,
un
animal
que
mantiene homeostasistrmica.
SARCOLEMA (Sarcolema): es el
nombre que se le da a la membrana
citoplasmtica de
las fibras (clulas) musculares.
Es
una
membrana
semipermeable
y lipdica, tal como las dems
membranas
de
otras clulas eucariticas.
Su
activacin permite la entrada de
iones Calcio, lo cual es la seal de
activacin de contraccin muscular.

SARCOMERO (Sarcomere): es la
unidad anatmica y
funcional
del msculo, se encuentra limitado
por 2 lneas Z en donde se
encuentra una zona A (anistropa) y
dos semizonas I (istropa).
SARCOPLASMA
Sarcoplasm
(Sarcoplasm): es el nombre que se
le
da
al citoplasma de
las clulas musculares.
SESOS (Brains): es el trmino
usado para referirse al (cerebro)
generalmente
en
un
contexto culinario pues los sesos,
como la mayora de rganos internos
y
dems casquera,
pueden
emplearse como alimento.
SISTEMA HACCP: Sistema que
permite
identificar,
evaluar
y
controlar peligros significativos a la
inocuidad de los alimentos.
SOLOMILLO
(Sirloin):
es
una pieza de carne procedente de la
parte lumbar, alojado entre las
costillas inferiores y la columna
vertebral;
ms
concretamente,
encima de los riones y debajo del
lomo bajo; de ah el nombre de solomillo.

SUBPRODUCTOS
(Byproducts):
Se llama tambin subproducto,
al residuo de un proceso que se le
puede sacar una segunda utilidad.
No es un desecho porque no se
elimina, y se usa para otro proceso
distinto.
TEJIDO CONECTIVO (Connective
tissue): es un conjunto heterogneo
de tejidos orgnicos que comparten
un
origen
comn
a
partir
del mesnquima
embrionario originado
del mesodermo.
TENDN (Tendon): es una parte
del msculo estriado,
de
color
blanco, de consistencia fuerte y no
contrctil, constituido por fibras
de tejido conectivo que se agrupan
en fascculos.
TEXTURA
(Texture):
es
la
propiedad que tienen las partes
externas de los objetos, as como las
sensaciones que causan, que son
captadas por el sentido del tacto.
TIAMINA (Thiamine): La vitamina
B1, tambin conocida como tiamina,
es una molcula que consta de 2
estructuras
cclicas
orgnicas
interconectadas:
un
anillo pirimidina con un grupo amino
y un anillo tiazol azufrado unido a la
pirimidina por un puente metileno.

TOCINO (Bacon): o tocineta es un

producto crnico o con rodetas que
comprende la piel y las capas que se
encuentran bajo la piel del cerdo o
puerco. Est compuesta de la piel,
tocino (grasa) entreverado de carne
(de ah que tambin se lo denomine
tocino entreverado o tocino de
veta). Suele elaborarse ahumado y
consumirse salado, teniendo un gran
valor energtico (aproximadamente 9
caloras por cada gramo).

TRQUEA
(Trachea):
es
un rgano del aparato respiratorio de
carcter cartilaginoso y membranoso
que va desde la laringe a los
bronquios. Su funcin es brindar una
va abierta al aire inhalado y
exhalado desde los pulmones.
TROPOMIOSINA (Tropomyosin):
es una protena fibrosa que, en
forma de dmeros alargados, se sita
sobre el surco de la hlice
de actina F o cerca de ste. Unidas a
la
tropomiosina
existen
tres
protenas denominadas troponinas I,

C y T; el conjunto de estas cuatro

protenas inhibe la unin de las
cabezas de miosina a la actina a
menos que haya catin calcio a
concentraciones en torno a 10-7 M.
TROPONINA
(Troponin):
es
una protena globular de gran peso
molecular presente en el msculo
estriado y en el msculo cardiaco.
TUBOS BRONQUIALES (Bronchial
tubes):
conductos
tubulares fibrocartilaginosos en que
se bifurca la trquea a la altura de la
IV vrtebra torcica, y que entran en
el parnquimapulmonar,
conduciendo
el aire desde
la trquea a los bronquiolos y estos a
los alvolos.
TBULO T (T tubule): o tbulos
transversales son
estructuras
presentes en las clulas del msculo
esqueltico y cardaco.
UBRE
(Udder):
La ubre es
el rgano mamario de las vacas y
otros mamferos,
como cabras y ovejas. Una vaca
tiene una ubre y cuatro tetillas
o pezones, mientras que las cabras
tienen dos tetillas en sus ubres. La
ubre de una vaca puede albergar
15 litros de leche, y tiene un peso
total de 50 kg aproximadamente.
UNIFORMIDAD DEL CONTENIDO
GRASO (Fat content uniformity):

VACUNO (Bovine): Es el ms
importante porque suministra carne,
leche y ofrece materia prima para
varias industrias como la produccin
de lcteos y la de calzado.

VSCERAS
BLANCAS
(White
viscera): Incluye a los intestinos y
estmagos de los animales, y
eventualmente a los genitales de los
machos.
VSCERAS ROJAS (Red viscera):
Corresponde a las siguientes partes
u rganos: el hgado, el corazn, los
riones, el bazo (pajarilla), los
pulmones y la lengua.

VEJIGA
(Bladder):
La vejiga
urinaria es
un rgano hueco
msculo-membranoso que forma
parte del tracto urinario y que recibe
la orina de los urteres, la almacena
y la expulsa a travs de la uretra al
exterior
del
cuerpo
durante
la miccin.
VELOCIDAD DE CONGELACIN
(Freezing rate): La calidad de un
producto congelado depende de la
velocidad a la que ste es
congelado. Dicha velocidad se define
como la distancia mnima entre la
superficie y el punto crtico partida
por el tiempo en el que el punto
crtico ha pasado desde 0 C a 15 C.

VSCERAS:
Una vscera o entraa es
un rgano contenido
en
las
principales cavidades del cuerpo
humano y de los animales. Cavidad
esplcnicas
son
el trax,
el abdomen y la pelvis.
VITAMINAS
(Vitamins):
Son
compuestos
heterogneos
imprescindibles para la vida, que al
ingerirlos de forma equilibrada y en
dosis esenciales promueven el
correcto funcionamiento fisiolgico.
La mayora de las vitaminas
esenciales
no
pueden
ser
sintetizadas por el organismo, por lo
que ste no puede obtenerlas ms
que a travs de la ingesta
equilibrada de vitaminas contenidas
en los alimentos naturales.
ZONA H (H zone): Estructura del
tejido muscular.

ZOOCRA: Es el mantenimiento,
crea, fomento y/o aprovechamiento
de especies, de animales de abast

QUIMICA DE LA LECHE

Acido lctico (Lactic acid): El cido

lctico se produce principalmente en las
clulas musculares y en los glbulos
rojos. Dicho cido se forma cuando el
cuerpo descompone carbohidratos para
utilizarlos
como
energa
durante
momentos de niveles bajos de oxgeno.

Acido pantotnico (Acid pantotnico):

La RDA para los adultos es de 5 mg/da
tanto para hombres como para mujeres.
La necesidades aumentan a 6 mg/da
durante el embarazo y a 7 mg/da
durante la lactancia. Un vaso de leche
aporta el 17,5% de la cantidad diaria
recomendada.
Actividad acuosa (Watery activity):
Es la relacin que existe entre la presin
de vapor de un alimento dado en
relacin con la presin de vapor
del agua pura a la misma temperatura.
En la leche est estimada en un 0.99.
Agua
(Water):
Es
una sustancia cuya molcula est
formada por dos tomos de hidrgeno y
uno de oxgeno (H2O). Es esencial para
la supervivencia de todas las formas
conocidas de vida. El trmino agua,
generalmente, se refiere a la sustancia
en su estado lquido, pero la misma

puede
hallarse
en
forma slida llamada hielo,
y
forma gaseosa denominada vapor.

su
en

Albumina (Albumen): La albmina de

la leche es la misma que se encuentra
en la sangre, y procede de ella. Es una
protena relativamente grande, con una
cadena formada por 528 aminocidos.
En el lactosuero se encuentra en una
concentracin de alrededor de 0,4
mg/ml.
Alfa-lactoalbmina
(Alpha
lactoalbmina): La alfa-lactoalbmina
es una protena que favorece la unin
de la glucosa con la galactosa para
la sntesis la lactosa. Se encuentra tanto
en la leche de vaca como en la humana.
Forma parte de la capa de nata que
aparece en la superficie de la leche
hervida.
Alvolo (Alveolus): Es la unidad
funcional de produccin en la que una
sola capa de clulas secretoras de leche
se encuentran agrupadas en una esfera
con una depresin en el centro.
Arequpe (Arequipe): El arequipe es el
producto higienizado obtenido por la
concentracin trmica de una mezcla de
leche y azucares.

B
Bactofugacin (Bactofugacin): Es
una operacin que consiste en eliminar
las bacterias y sus esporas mediante la
centrifugacin de la leche a alta
velocidad, unas 7000-9000 g y a
temperatura alta, unos 72 a 74 C.

Batido (Batter): Es utilizado en la

produccin de yogurt.

halla precipitado en forma de esqueleto

interno o externo.
Calostro (Colostrum): es un lquido
secretado
por
las glndulas mamarias durante
el embarazo y
los
primeros
das
despus
del parto,
compuesto
por inmunoglobulinas,
agua, protenas, grasas y carbohidratos
en un lquido seroso y amarillo.

Beta-lactoglobulina
(Thread
lactoglobulina): La beta-lactoglobulina
es una protena que no se encuentra en
la leche humana, pero si en la leche de
vaca. Cuando se hierve la leche esta
protena forma parte de la capa de nata
que aparece en la superficie.
Blanco (White): Color caracterstico de
la leche
Bon yurt (Bon yurt): Es un producto
muy nutritivo que encanta tanto a nios
como adultos y es preferido por todos a
cualquier hora del da a la vez que te
alimenta.

Carbohidratos
en
la
leche
(Carbohydrates
of
the
milk):
fundamentalmente la lactosa o azcar
de leche, que acta principalmente
como fuente de energa y tiene un
efecto facilitador de la absorcin de
calcio. Despus de la primera infancia,
se puede perder la capacidad de digerir
la lactosa y existe en la poblacin
general un 40% de intolerancia a la
lactosa,
con
presencia
de
trastornosintestinales.
Carotenoides
(Carotenoides):
Son pigmentos orgnicos del grupo de
los isoprenoides que se encuentran de
forma
natural
en
plantas
y
otros organismos fotosintticos como al
gas,
algunas
clases
de hongos y bacterias. Se conoce la
existencia de ms de 700 compuestos
pertenecientes a este grupo.

C
Calcio (Calcium): Es un elemento
qumico, de smbolo Ca y de nmero
atmico 20.Se encuentra en el medio
interno de los organismos como ion
calcio (Ca2+) o formando parte de otras
molculas; en algunos seres vivos se

Caseinatos
(caseinatos):
Es
una protena que anula los efectos de
la capsaicina que se puede encontrar en
diferentes
concentraciones
en
los jalapeos, los habaneros, etc. ,se
administra a personas que por
intolerancia a la lactosa no pueden

ingerir
ni
leche,
productos lcteos debido a su
contenido de lactosa.

ni
bajo

Casena-s1: es la mayoritaria en la
leche de vaca. La variante ms comn
tiene 199 aminocidos en su secuencia,
con 8 9 grupos fosfato. Desde el punto
de vista estructural, est formada por
tres regiones hidrofbicas, con dos de
ellas situadas en los extremos
(aminocidos 1-41, 90-113 y 132-199), y
una zona muy polar (entre los
aminocidos 42 y 80), en la que se
encuentran todos los grupos fosfato
menos uno, lo que le da una carga neta
negativa muy importante al pH de la
leche (alrededor de 6,6). La casena
s1 de vaca contiene 17 restos de
prolina, distribuidos a lo largo de toda la
cadena, lo que hace que tenga muy
pocas zonas con estructura secundaria
organizada. La asociacin con otras
molculas de casena se produce a
travs de interacciones hidrofbicas en
las que est implicada
fundamentalmente la zona situada entre
los aminocidos 136 y 196.

Casena-s2: Esta casena est

formada, en la vaca, por 207
aminocidos Se conocen varias
variantes genticas, y tambin varias
variantes en el grado de fosforilacin. La
mxima fosforilacin afecta a 12 serinas
y una treonina. Esta casena tiene un
puente disulfuro entre las cistenas que
ocupan las posiciones 36 y 40 de la
secuencia, y es ms hidroflica que la
casena s1, con tres regiones de carga
neta negativa, una de ellas en el
extremo N-terminal. En la zona del
extremo C-terminal se sitan
aminocidos hidrofbicos y con carga
neta positiva.
Casena-: La casena es la casena
ms hidrofbica, y presenta adems
estructura particular, con una clara
divisin en dos zonas. La que
corresponde al extremo C-terminal es
particularmente hidrofbica, mientras
que los aminocidos ms hidroflicos, y
todos los grupos fosfato unidos a
serinas, se concentran en el extremo Nterminal. La variante gentica ms
comn en la vaca est formada por 209
aminocidos, con cinco grupos fosfato.
Casena-: La casena tiene una
estructura claramente distinta de la de
las otras casenas. En primer lugar, es
algo ms pequea, estando formada, en
la vaca, por 169 aminocidos. Adems
est muy poco fosforilada, teniendo
solamente un grupo de fosfato. Esto
hace que interaccione con el in calcio
mucho menos que las otras casenas.
Sin embargo, comparte con la casena
la
propiedad
de
tener
zonas

predominantemente
hidrofbicas
bien
separadas.

hidroflicas
marcadas

e
y

Una particularidad de esta casena es la

presencia de una zona con carga neta
positiva entre los aminocidos 20 y 115.
Esta zona con carga neta positiva
permite la interaccin de la casena con
polisacridos como los carragenanos,
que tienen carga negativa. Tambin
tiene en la cadena dos grupos de
cistena.
La caseina es la nica casena que
tiene
parte
de
las
molculas
glicosiladas. El grupo glucdico est
formado o bien por un trisacrido o bien
por un tetrasacrido unido a un resto de
treonina, o bien en la treonina que
ocupa la posicin 131, en la 133, o bien
en otra ms prxima an al extremo
carboxilo-terminal de la cadena. Dada la
presencia
de
cido
N-acetil
neuramnico, este grupo glucdico
aporta carga neta a la casena &kappa.
La casena se rompe fcilmente por
proteolisis en el enlace situado entre la
fenilalanina 105 y la metionina 106, en
una regin rica en restos de prolina y
probablemente fcilmente accesible.
Cuando esta proteolisis se produce, el
fragmento N-terminal 1-105 (para casena), que es fundamentalmente
hidrofbico, queda unido a las otras
casenas en la micela, mientras que el
fragmento C-terminal 106-169 (caseino
macropptido), muy hidroflico, y en el
que est situado el resto glucdico en las
molculas glicosiladas, queda libre en
solucin.

Casena-: Recibe el nombre de

caseina un conjunto de fragmentos de
la casena formados por la accin de
la plasmina, una proteinasa presente en
la leche. En condiciones normales, esta
casena representa alrededor del 3%
del total de casenas. Los fragmentos de
casena ms pequeos formados en
este proceso proteoltico quedan eln el
lactosuero, y reciben el nombre de
fraccin proteosa - peptona.
Centrifugacin (Centrifugation): este
mtodo se utiliza en la industria lctea
para separar la leche en leche
desnatada y nata.

Chocolate (Chocolate): El chocolate

con leche se elabora a partir de
productos de cacao, azcares y leche o
derivados lcteos. Aporta unas 540
caloras cada cien gramos, tiene mucho
azcar y ms de la mitad de su
abundante (en torno al 30% del
producto) grasa es saturada, la menos
saludable
Cianocobalamina o vitamina B12
(Cianocobalamina or vitamin B12): La

RDA de Vitamina B12 para los adultos

es de 2,4 g/da para los hombres y las
mujeres, aumentando un poco a partir
de los 70 aos (3 g/da )y en el
embarazo (2,6g/da) y lactancia (2,8
g/da ). Un vaso de leche aporta
el31% de
la
cantidad
diaria
recomendada.
Clarificacin (Clarification): o tambin
conocido como limpieza se usa para
sacar la suciedad y otras partculas
slidas.
Claro de leche (Clear of milk):

Desodorizacin
de
la
leche
(Deodorization of the milk): consiste
en retirar los olores desagradables que
pueda llevar impregnados la leche
despus que ha pasado por las
diferentes etapas durante el proceso. La
desodorizacin se lleva a cabo
calentando la cantidad de leche a
desodorizar, e inyectando el vapor
necesario para retirar los olores
desagradables, para posteriormente
enfriar.
Depuracin (Purification): se emplean
para eliminar las partculas gruesas de
la leche

Coagulacin de la leche (Coagulation

of the milk): se define como la
desestabilizacin de la solucin coloidal
de casena que da lugar a la
aglomeracin de las micelas libres y la
formacin de un gel que contiene el
resto de los componentes de la leche
Colesterol (Cholesterol):
Condiciones
de
almacenamiento
(Conditions of storage): es para evitar
la contaminacin cruzada de los
productos lcteos frescos una vez
abiertos los envases, ya que son
extremadamente sensibles.
Cortado de leche (cut of milk):
Crema de leche (Cream of milk):
Cuajo (Rennet): es La accin de la
enzima sobre la casena y el calcio
disuelto
en
la leche para
formar
paracaseinato de calcio,
D

Descalcificacin
(Decalcification):
falta de calcio en el cuerpo. Puede
producirse por no consumir leche
Deshidroalanina
(Deshidroalanina):
derivado de la cisteina
Destete (Weaning): se conoce al fin de
la lactancia en los mamferos

Dulce de leche (Sweet of milk): Se

confecciona con leche, azcar y esencia
de vainilla. Suele agregarse una pizca
de bicarbonato de sodio como colorante.
En
algunos
casos
puede
incorporarse crema de leche la leche si
se considera necesario

E
Emulsin de la leche (Emulsion of the
milk): es homogenizar la leche para
reducir el tamao promedio de las
partculas, y as mejorar su consistencia
y extender su tiempo de conservacin

Estandarizacin
de
la
leche
(Standardization of the milk): consiste
en adicionar o sustraer grasa con el fin
de lograr el mnimo porcentaje
necesario para obtener un producto
uniforme. Para la elaboracin de los
diferentes productos lcteos se necesita
leche con diversos contenidos de grasa,
para esto se retira la grasa de la leche
entera.

Envasado de la leche (Packaging of

the milk): consiste en envasar la leche
pasteurizada para su consumo directo.
Si la produccin de la planta est
dirigida a este fin, esta ser la etapa
ms importante de la planta. La
operacin de envasado, cuando se
envasa en material tal como vidrio
incluye los siguientes pasos:

Limpieza y desinfeccin
preliminar del equipo que entra
en contacto directo con la leche.
Limpieza de los envases, si el
envase es retornable.
Alimentacin de los envases a la
mquina llenadora.
Envasado de la leche y cerrado
del envase.
Acomodado de los envases en
las cestas.
Transportes de las cestas al
cuarto de refrigeracin.
Limpieza y desinfeccin del
equipo y de los locales al
terminar el ciclo del envasado.

Esterilizacin
de
la
leche
(Sterilization of the milk): Se produce
mediante el aumento de la temperatura
hasta los 110 C, por un periodo de 20
minutos una vez envasada la leche
hermticamente,
el
problema
fundamental de este mtodo radica en
la
perdida
de caractersticas
organolpticas de la leche ya que el
tratamiento
es
bastante
severo,
destruyndose
algunas
vitaminas, desnaturalizando protenas,
caramelizando azcares de la leche
(lactosa), etc. Es un sistema utilizado en
menor medida que la pasterizacin y la
ultrapasterizacin (UHT)
F

Fabricacin de Queso (Manufacture

of Cheese): Es un proceso que consta
de varias etapas.
1. Tratamiento trmico de la leche
2. Cuajada o coagulacin de la leche
3. Escurrido o desuerado
4. Prensado
5. Salado
6. Maduracin o afinado
Las distintas variedades de queso
son
el
resultado
del
tipo
y
composicin de la leche de partida,
del proceso de elaboracin y del grado
de maduracin. As, el queso maduro se
origina por una interaccin compleja
de
procesos
bioqumicos
y
microbiolgicos que modifican los
distintos componentes de la leche,
dando como resultado la consistencia, el
sabor y el aroma del queso.

eta, que no requiere oxgeno, siendo el

producto final un compuesto orgnico.
Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
Filtracin (Filtration): proceso de
separacin de slidos en suspensin en
un lquido mediante un medio poroso,
que retiene los slidos y permite el
pasaje del lquido.
Folato diettico (Dietetic Folato): La
RDA para hombres y mujeres es 400
g/da de equivalentes de folato
diettico. Las necesidades aumentan a
600 g/da para las mujeres durante el
embarazo y a 500 g/da mientras
mantienen la lactancia. Un vaso de
leche de vaca aporta el 3,5% de la
cantidad diaria recomendada.

G
Galactosa (Galactosa): Es un azcar
simple o monosacrido formado por seis
tomos decarbono o hexosa, que se
convierte en glucosa en el hgado como
aporte energtico. Adems, forma parte
de
los glucolpidos y
las glucoprotenas de
las membranas
celulares de las clulas, sobre todo de
las neuronas.
Fermentacin
lctica
(Lactic
fermentation):
es
una ruta
metablica anaerbica que ocurre en
el citosol de la clula, en la cual
se oxida parcialmente
la glucosa para
obtener energa y donde el producto de
desecho es el cido lctico.
Fermentacin (fermentation): es un
proceso catablico de oxidacin incompl

Galatita (Galatita): Es un plstico

natural, elaborado a partir de la casena
(protena de la leche).
Glndula mamaria (Mammary gland):
son los rganos que, en todos
los mamferos,
producen leche para
alimentar a las cras o hijos durante los
primeros meses o semanas de vida.

Grasa butrica (Fat butrica): es una

grasa de leche pura, producida por
medio de la separacin e inversin de
crema fresca lo que la hace favorecida
por su frescura y cualidades que
mantienen lo natural. Es tambin
recomendada para la manufactura de:
Productos de panificacin, productos de
confitera y Helados
Grasa en la leche (Fat in the milk):
Responsables de la mitad del valor
caltico de la leche, as como de las
caractersticas fsicas, organolpticas y
nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E).
Los
dos
componentes mayoritarios son los
cidos
grasos
saturados
y
el
colesterol, aterognicos ambos, lo que
obliga a recomendar el consumo de
lcteos descremados.

H
Helado (Ice cream): Preparaciones
alimenticias que han sido llevadas al
estado slido, semislido o pastoso por
una congelacin simultnea o posterior
a la mezcla de las materias primas
puestas en produccin.

Hervir (To boil): Elevar la temperatura

de un liquido o producto hasta alcanzar
el punto de ebullicin
Hidratacin (Hydration): El
procedimiento para hidratar consiste en
poner en remojo alimentos
deshidratados con el fin de restablecer
su humedad.
Homogenizacin (Homogenizacin):
es un proceso fsico destinado a romper
el glbulo graso en suspensin, en
minsculas partculas de grasa. De esta
manera, la grasa no tender a subir a la
superficie del lquido y quedar dispersa
por todo l.
Hormona
prolactina
(Hormone
prolactina): Producida por la glndula
pituitaria, una glndula del tamao de un
guisante ubicada en la base del cerebro,
que controla el metabolismo, el
crecimiento y el desarrollo sexual. Si
bien la prolactina se produce en
pequeas cantidades tanto en los
hombres como en las mujeres que no
estn encintas, su funcin principal es
estimular la lactancia (produccin de
leche) de las mujeres durante el
embarazo y mantener el suministro de
leche durante el amamantamiento.
I
Industria lctea (Lacteal industry): es
un sector de la industria que tiene como
materia prima la leche procedente de
animales (por regla general vacas). La
leche es uno de los alimentos
ms bsicos de la humanidad. Los subproductos que genera esta industria se

categorizan como lcteos e incluyen una

amplia gama que van desde los
productos fermentados, como el yogur y
el queso,
hasta
los
no
fermentados: mantequilla, helados, etc.
Intolerancia a la lactosa (Intolerance
to the lactose): Significa que no hay
suficiente enzima (lactasa) en el
intestino delgado para romper toda la
lactosa consumida. La lactosa digerida
parcialmente pasar al intestino grueso
y puede provocar todos sus sntomas:
dolores, hinchazn abdominal, diarrea,
etc. Tambin
es
conocida
como
intolerancia
a
productos
lcteos,
deficiencia de disacaridasa, deficiencia
de lactasa, intolerancia a la leche.

K
Kumis (Kumis): Se hace a partir de
bacterias, a travs de un proceso de
fermentacin de la leche entera.

Lactasa microbiana soluble (Microbial

soluble lactase):
Lactoalbmina
(Lactoalbmina):
tcnicamente
llamada
alfalactoalbmina es la protena principal en
la leche materna y la segunda protena
ms abundante en la leche de vaca.
Lactobacilos
(Lactobacilos):
caracterizado por de bacterias Gram
positivas
anaerobias
facultativas,
denominadas as debido a que la
mayora de sus miembros convierte
la lactosa y
otros monosacridos en cido
lctico.
Normalmente son benignas e incluso
necesarias, habitan en el cuerpo
humano y en el de otros animales.
Algunas especies de lactobacillus son
usadas
industrialmente
para
la
produccin
de yogur y
otros
alimentos fermentados. Algunas bebidas
de yogur contienen Lactobacillus como
suplemento diettico.
Lactoferrina
(Lactoferrina):
La
lactoferrina es una protena de color rojo
debido al hierro al que esta unida. Tiene
una importante funcin defensiva
antibacteriana y antifngica ya que
altera la pared de los microorganismos
causando su muerte y adems fija el
hierro del medio quitndoselo a estos
que ya carecen de el para su
proliferacin. Parece ser que tambin
acta protegiendo la glndula mamaria.

L
Lactasa
microbiana
inmovilizada
(Microbial immobilized lactase):

Lactoglobulina
(lactoglobulina):
Globulina anloga
a
la seroglobulina contenida en la leche
de vaca.

Lactoperoxidasa
(lactoperoxidasa):
Es una protena casi inexistente en la
leche humana, pero muy abundante en
la saliva. Tambin es muy abundante en
la leche de vaca. Es una enzima con
funcin defensiva que en presencia de
agua oxigenada, procedente de los
microorganismos o producida por otros
enzimas, cataliza la formacin de una
serie de sustancias con gran poder
antimicrobiano.
Lactosa (lactose): La lactosa es un
azcar que est presente en todas las
leches de los mamferos: vaca, cabra,
oveja y en la humana, y que tambin
puede encontrarse en muchos alimentos
preparados. Es el llamado azcar de la
leche, (C12, H22, O11) disacrido
natural compuesto de glucosa y
galactosa.
Lactasa (lactase): La lactasa es un
enzima producida en el intestino
delgado, que juega un papel vital en el
desdoblamiento de la lactosa (proceso
necesario para su absorcin por nuestro
organismo) en sus dos componentes
bsicos: glucosa y galactosa. Si los
niveles de lactasa son bajos o sta no
realiza bien su labor desdobladora,
aparecen dificultades para digerir la
lactosa.
Leche (milk): Es el producto
secrecin de las glndulas mamarias
las hembras mamferas, siendo
alimento nico durante el periodo
lactancia de las diferentes especies.

de
de
el
de

Leche agria (Milk embitters): Es un

producto lcteo preparado
mediante
la fermentacin de
labacteria lactobacillus. Es similar en
textura al yogur y al kfir, pero se trata
de un tipo diferente de bacteria
causante de la fermentacin, y este
fenmeno afecta al gusto.
Leche azucarada (Sugary milk):
Es leche de vaca a la que se le ha
extrado agua y agregado azcar, lo que
resulta en un producto espeso y
de sabor dulce que puede conservarse
durante
varios
aos envasado sin
refrigeracin mientras no se haya
abierto.
Leche condensada (Condensed milk):
se elimina parte del agua que contiene,
mediante evaporacin bajo vaco. Y
luego se le agrega sacarosa para
asegurar la conservacin.

Leche esterilizada (Sterilized milk):

una vez envasada, se somete a 120C
durante 20 minutos. Al ser eliminado
todo tipo de grmenes, puede
conservarse a temperatura ambiente
durante varios meses; pero con la
disminucin de gran parte de los
nutrientes.

Leche de vaca (Milk of cow): La leche

con mayor produccin y distribucin
para el consumo humano. Se utiliza
tambin en la alimentacin animal. Est
compuesta
principalmente
por agua, iones (sal,
minerales
y calcio), glcidos (lactosa),
materia
grasa y protenas.

Leche de burra (Milk of donkey): Es

la que procede de las burras o las
asnas. Es muy semejante a la de mujer,
aunque
ms
ligera;
contiene
menos nata y cseo que la de vaca,
pero ms materia azucarada
Leche de cabra (Milk of goat): La
leche de cabra constituye una
alternativa a la leche de vaca muy
beneficiosa en ciertos aspectos en la
alimentacin humana, sobre todo en los
nios.
Leche de Camella (Milk of Camel):
esta leche puede ayudar a combatir
enfermedades como el cncer, la
hepatitis o el Alzheimer. Adems
afirman que esta leche es mucho ms
nutritiva que la de vaca, rica en
vitaminas B y C, ms baja en grasa,
ms alta en potasio y posee diez veces
ms hierro que la de vaca.
Leche de oveja (Milk of sheep):
considerada poco saludable por su
elevado contenido en grasas saturadas
ha logrado convertirse en un alimento
funcional gracias a los cambios en la
alimentacin de los animales.

Leche de yegua (Milk of mare): es un

alimento que ya se ha utilizado en la
antigedad en las Estepas Rusas de
Mongolia y tambin los pueblos
nmadas del Sahara como alimento
para el cuerpo y como curacin para
muchas enfermedades.
Leche
deslactosada
deslactosada): Leche con
contenido de lactosa.

(Milk
menor

Leche desnatada (Skimmed milk): es

la leche a la que se le ha eliminado la
grasa mediante centrifugado
Leche en polvo (Milk in powder): se
somete la leche higienizada a un
proceso complejo de secado y
eliminacin del agua hasta un 4% o
menos. Permite aumentar la vida til
hasta 3 aos en la leche descremada y
seis meses en la leche entera.

Leche enriquecida (Enriched milk):

Leche con adicin de nutrientes que
la leche no contiene en su estado
natural,como omega 3 o fibra.
Leche entera (Milk informs): Leche
que contienen todos los nutrientes.
Leches
Fermentadas
(Fermented
milk): Despus de la pasteurizacin,
la leche es inoculada con una
mezcla
de
microorganismos
especficos que utilizan los distintos
nutrientes, desarrollando sabor y textura
caractersticos. Estos grmenes deben
ser viables, activos y abundantes en el
producto final. Los grmenes actan
sobre el azcar de la leche formando
cido lctico. Esto disminuye en pH lo
que produce la coagulacin de las
protenas de la leche, responsable de
la consistencia semislida y cremosa.
Para contener los microorganismos
vivos y en un nmero estipulado
deben conservarse en frigorfico. Los
productos que sufren tratamiento
trmino posterior son en realidad
postres o leches termizadas.

mayor digestibilidad, un sabor ms

agradable y un color ms blanco,
brillante y atractivo. Sin embargo,
tambin
puede
presentar
ciertos
inconvenientes, ya que puede favorecer
el desarrollo de sabores rancios
Leche Lquida (Liquid milk): en el
mismo estado que la leche cruda,
con 87% de agua en su composicin.
Leche malteada (Malted milk): es un
polvo que contiene malta de cebada,
harina de trigo y leche en polvo. Hoy en
da se emplea en pastelera en la
elaboracin de caramelos y diversos
dulces

Leche
Fortificada
(Strengthened
milk): Leche con adicin de vitaminas,
de calcio.
Leche homogeneizada (Homogenized
milk): es la que ha sido tratada con el
fin de romper los glbulos grasos y
disminuir su tamao. Mediante este
tratamiento, los glbulos de grasa ms
pequeos se dispersan de manera
uniforme en la leche, evitando la
formacin de una capa de nata en la
superficie de la leche entera. Adems, la
leche homogeneizada presenta una

Leche no homogeneizada (Not

homogenized milk): leche a la cual no
se le hace a un tratamiento de
homogeneizacin para mantener su
tamao de glbulos de grasa
Leche
Pasteurizada
(Pasteurized
milk): sometida a una temperatura de
72C durante 15 segundos, con lo que
se asegura la eliminacin de grmenes

patgenos pero persisten bacterias

propias de la leche. Debe conservarse
en fro.

Mamferos (Mammals): animales que

poseen glndulas mamarias productoras
de leche para alimentar a sus cras

Leche saborizada (Milk saborizada):

es la leche azucarada o edulcorada a la
que se la aaden sabores tales como
fresa, cacao en polvo, canela, vainilla,
etc. Normalmente son desnatadas o
semidesnatadas.

Mantequilla
(Butter):
es
la emulsin de agua en grasa, obtenida
como resultado del desuero, lavado y
amasado de los conglomerados de
glbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche y es apta
para
consumo,
con
o
sin
maduracin biolgica producida
por
bacterias especficas.

Leche
semidescremada
(Milk
semidescremada): Leche con la mitad
del contenido normal de grasa.
Leche UHT o UAT (ultra alta
temperatura): se somete el flujo de
leche a 145C solo dos segundos, con
envasado asptico posterior. Al acortar
tanto el tiempo de calor, se logra la
esterilizacin sin disminuir nutrientes, y
manteniendo el sabor.
Lipasa (Lipasa): Es una enzima ubicua
que se usa en el organismo para
disgregar las grasas de los alimentos de
manera que se puedan absorber. Su
funcin principal es catalizar la hidrlisis
de
triacilglicerol
a glicerol y cidos grasos libres.
Lisina (Lisina): aminocido esencial
que se adquiere principalmente de los
lcteos

M
Maduracin de quesos (Ripeness of
cheeses):

Mastitis (Mastitis): inflamacin de la

glndula mamaria de los mamferos
Micelas de casena (Micelas of
casein): constituye un sistema coloidal
muy estable en la leche. Este hecho
tiene
importantes
implicaciones
prcticas relacionadas con la formacin
de los geles de casena, as como con la
estabilidad de los productos lcteos
durante
su
tratamiento
trmico,
concentracin y almacenamiento.
Minerales (Minerals): aporta
varios
minerales (fsforo, magnesio, potasio,

zinc) pero el calcio se destaca de

manera especial porque no es aportado
por otros alimentos en esta proporcin.
La leche es deficiente en hierro.

N
Nata (Scum): es una sustancia de
consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de
forma emulsionada en
la leche recin
ordeada o cruda, es decir, en estado
natural y que no ha pasado por ningn
proceso artificial que elimina elementos
grasos.

Ordeo (Milking): es el acto de extraer

la leche de las glndulas mamarias de
un mamfero. La operacin se realiza
por regla general con ganado vacuno.
Es una prctica que comenz
hacindose a mano recogiendo la leche
en un recipiente, pero para la cual hoy
es corriente el uso de mquinas de
ordeo que mediante vaco extraen
grandes cantidades de leche de forma
automtica e industrial.
Osteoporosis
(Osteoporosis):
descalcificacin de los huesos. Puede
producirse por falta del consumo de
leche
Oxitcina (Oxitcina): hace que las
clulas que se encuentran alrededor de
los alvolos se contraigan y expulsen la
leche a travs de los conductos
galactforos. Este paso de la leche a
travs de los conductos se denomina
reflejo de bajada de leche (expulsin
de leche).
P
Pan (Bread):

Niacina (Niacin): La cantidad diaria

recomendada de niacina para los
adultos es de 17 mg/da para los
hombres y 15 mg/da para las mujeres.
Aumentan en embarazo (18 mg/da) y
lactancia (19 mg/da) Un vaso de leche
aporta aproximadamente el11% de la
cantidad diaria recomendada.

Pasteurizacin (Pasteurization): Es el
proceso
trmico
realizado
a lquidos (generalmente alimentos) con
el objeto de reducir los agentes
patgenos que
puedan
contener: bacterias, protozoos,
mohos y levaduras, etc.

pH de la leche (PH of the milk): esta

comprendido entre 6,6 y 6,8

Piridoxina o vitamina B6 (Piridoxina

or vitamin B6): La cantidad diaria
recomendada de piridoxina para los
adultos es de 1,6 mg/da para los
hombres y 1,4 mg/da para las mujeres.
Un
vaso
de
leche
aporta
aproximadamente el 9% de la cantidad
diaria recomendada.

adecuados que modifican los caracteres

organolepticos y la composicin de la
leche.

Postres de tres leche (Desserts of

three milk): Es elaborada con la
combinacin de la leche lquida, leche
condensada y crema de leche.
Prebiticos
(Prebiticos):
Son
sustancias vegetales no digeribles
(presentes en la achicoria, cebolla, ajo,
puerro y esprragos) que funcionan
como fibra soluble en el aparato
digestivo y, al llegar al colon, sirven
de alimento para las bacterias
beneficiosas.
Probioticos (Probioticos): Bacterias
vivas aportadas por los productos
fermentados que son capaces de
sobrevivir a travs del tracto digestivo y
llegar al intestino grueso, colonizar y
competir con las bacterias patgenas.
Estas
bacterias
beneficiosas
transforman lactosa en cido lctico,
y ste funciona como un antisptico
del aparato digestivo y, a su vez,
facilita la absorcin del calcio y del
fsforo contenido en la leche. El
aumento de la poblacin bacteriana
incrementa la produccin de vitamina
B6
fortaleciendo
el
sistema
inmunoptico.
Productos lcteos (Lacteal products):
Son productos obtenidos de la leche,
mediante tratamientos tecnolgicos

Prolina (Prolina): La prolina no es un

aminocido esencial, puesto que puede
ser sintetizado por el cuerpo humano.
Se trata de uno de los principales
componentes del colgeno, que es la
protena estructural del tejido conectivo
que une y apoya a los restantes tejidos.
Proteasa
plasmina
(Proteasa
plasmina): Es una proteasa de
actividad similar a la de origen
sanguneo y constituye la principal
proteasa natural de la leche.
Protenas del suero de leche
(Proteins of the whey of milk): Es una
coleccin de protenas globulares que
pueden
ser
aisladas
fsicamente
del suero de la leche, subproducto
procedente de productos lcteos como
el queso, a su vez fabricados de la leche
de vaca, oveja, cabra o bfala.
Punto de ebullicin de la leche
(Boiling-point of the milk): 100.17C

Punto de fusin de la leche (Point of

merger of the milk): esta entre los 0.513 y -0.565 grados Celsius
Punto isoelctrico de la leche
(Isoelectric point of the milk): en
promedio es de 4,6. A este pH, las
casenas se encuentra en su punto de
menor solubilidad debido a la reduccin
de las repulsiones intermoleculares, por
lo que precipitan
Q
Queso (cheese): Es el producto lcteo
que se obtiene por la separacin del
suero, despus de la coagulacin de la
leche. El queso contiene en forma
concentrada, muchos de los nutrientes
de la leche: protena, sales, grasa y
vitaminas liposolubles, No pasa lo
mismo con la lactosa y con las
vitaminas hidrosolubles que se pierden
con el suero.

Queso Alpe/ Alpe cese: Semiblando de

la familia de los Fontina, su aroma es
apenas perceptible y el sabor es suave,
sin acidez.

Queso Brie/Brie cheese: Es francs,

de corteza aterciopelada y blanca e
interior tierno y cremoso, algunas veces
se le agregan especias y hierbas. El
sabor delicado lo hacen especial para
fondues, salsas, ensaladas, bocaditos,
canaps y tablas de quesos.
Queso Brie de cabra/ Goat Brie
cheese: Su pasta es semiblanda y
cremosa. Su sabor es suavemente
lctico. La superficie est sembrada de
hongos. Con la maduracin la pasta se
pone
amarillenta,
con
tonos
amoniacales en nariz.
Queso Cabrales/Cabrales Cheese:
Queso de oveja, catalogado como uno
de los mejores quesos espaoles. Se
elabora en la poblacin del mismo
nombre vertiendo la cuajada en el amn,
especie de molde-colador, con agujeros
en la parte inferior por los cuales se
escurre el suero. Durante ese proceso
se lo coloca cerca del fuego y luego son
depositados en la cueva, natural, Louz
del Cuevu, en la cual se deja a
fermentar por ms de un mes. La baja
temperatura constante, es la que le
otorga su peculiar sabor picante.
Queso
Camembert/Camembert
Cheese: Elaborado con leche de vaca.
Tiene moho blanco aterciopelado, en la
superficie que lo madura. Su sabor es
ms aromtico y fuerte, si est muy
curado. Su pasta es semiblanda y
cremosa, puede ser de color blanco a

amarillo cremoso. Su textura es suave

no desmenuzable. Sin ojos, puede
presentar grietas longitudinales. El olor
es frutado, vegetal y amoniacal cuando
est
muy
maduro.
Tiempo
de
maduracin: 3 a 4 semanas.
Queso Chaumes/Chaumes Cheese:
Queso francs, de pasta blanda, aroma
intenso y sabor suave, la cscara es de
color naranja. Se consume solo o
formando parte de una tabla de quesos.
La corteza tiene que ser blanda y el
interior de color plido.
Queso Cheddar/Cheddar
un queso semicurado, es
cura durante un lapso
prolongado, pero no es
coccin. Se lo puede
preparaciones cocidas.

dietas de bajo contenido calrico. Se

consume solo o en preparaciones
dulces o saladas.
Queso Crottin: Denomina a diferentes
quesos de cabra. El ms famoso es el
Crottin de Chavignol (D.O). Famoso por
su pequeo tamao, la pasta es
semiblanda,
seca
y
consistente.
Sembrado de hongos en la superficie,
su aroma es caprino con un dejo de
queso azul. Picante, con larga
persistencia y un retrogusto ligeramente
amargo.

Cheese: Es
decir se lo
de tiempo
sometido a
utilizar en

Queso Chevrottin fresco/ Fresh

Cheese Chevrottin: Elaborado con
leche de cabra, de pasta semidura. Su
sabor es intenso con leve picor y con un
dejo caprino. Estacionamiento mnimo
de tres meses. Guarda el sabor
aromtico propio de las flores de las que
se alimentan los animales en la
montaa.
Queso Cottage: Es una variedad de
queso fresco, pues no est curado ni
fermentado, se conserva en buen
estado durante un lapso breve. Como
todo queso fresco tiene alto contenido
de agua, bajo contenido de calcio, es
magro y poco energtico, ideal para

Queso Cuartirolo / Pont - Levque:

Es un queso blando y como tal curado,
escurrido y moldeado sin prensar ni
cocer, de corteza lavada y limpiada con
salmuera. Se lo emplea mucho para
preparaciones cocidas. Es apto para
consumir cuando el interior o pasta es
cremosa, de color uniforme y la cscara
est blanda.
Queso Emmenthal: Es un queso
francs, curado, de cscara o corteza

resistente y con agujeros en su interior.

Su sabor es algo cido y el aroma
frutado.
Se
puede
utilizar
en
preparaciones con o sin coccin, es
especial para gratinar o fundir.
Queso feta / Queso griego / Feta
salado: Es un queso de leche de oveja
o de cabra mezclada con leche de vaca
y curado en salmuera. De sabor suave y
cremoso. Es muy popular en su pas de
origen, Grecia, en especial se utiliza en
ensaladas. Este queso se debe comer
cuando est fresco y su color es blanco,
pues se conserva sin secarse por un
perodo muy corto. En general, antes de
usarse como ingrediente de una receta
se desmenuza.
Queso
Fontina:
Es
un
queso
semicurado, prensado sin cocer, pero se
lo somete a un perodo prolongado de
curacin. Es de color amarillo tenue. Se
utiliza en platos con y sin coccin.

Quesos frescos: son obtenidos tras el

escurrido, sin maduracin. Contienen
gran cantidad de agua (70-80%). Poco

aporte de calcio cada 100 g. Queso

blanco o ricota.
Quesos fundidos: se fabrican a partir
de quesos diversos, triturados y
fundidos, hasta formar una
pasta
homognea.
Existen
de
distinto
contenido graso, que va desde 60%
a
tan descremados como 10% o
menos.
Queso Gorgonzola: Queso graso, de
leche de vaca, prensado y curado. Su
corteza es rugosa y rojiza, la pasta
amarilla, veteada con moho verdoso.
Queso Gouda: Holands, es un queso
de pasta semidura, joven tiene sabor
suave es cremoso, cuando madura el
sabor ms fuerte y de textura ms
consistente. La horma es de tamao
grande, semeja una rueda. Se utiliza
rallado, para hacer tarteletas y rellenos,
para hacer salsas.
Queso Gruyre: Es un queso curado,
pues antes de ser moldeado se lo
prensa y se lo cocina. Es de cscara o
corteza resistente y en su interior tiene
agujeros, como el Emmenthal y el
Jarlsberg. Sirve para preparaciones sin
o con coccin.
Queso Idiazbal: Queso ahumado de
sabor intenso y pasta dura, sin
cavidades, se elabora en Navarra y en
el Pas Vasco.
Queso Kefolotyri: Queso griego, de
oveja, de color plido, curado, por lo

tanto duro, puede ser sustituido por

parmesano o Pecorino.

lo indica es oriundo de la regin

espaola de La Mancha.

Quesos
madurados:
segn
el
contenido final de humedad se clasifican
en
blandos (fresco y mantecoso),
semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.)
y duros (tipo provolone, sardo, etc.)
Cuanto ms consistencia, mayor
contenido de calcio, de protenas y de
sodio.

Queso Mat: Queso espaol, es un

queso fresco de breve lapso de
conservacin, 3 das, es de leche de
cabra y en general se consume como
postre acompaado con miel.

Queso Mahn: Queso originario de la

isla de Menorca, que en la actualidad se
prepara en las otras Baleares. Es
elaborado con leche de vaca, aunque
algunas veces se le adiciona leche de
oveja. Fresco es suave, sin llegar a ser
mantecoso. Sometido a un largo
proceso de conservacin su sabor se
torna ms pronunciado y oleoso y su
consistencia compacta y dura. Cuando
se somete a este proceso se suele untar
su corteza con aceite de oliva. En este
estado se conserva por largo tiempo.
Queso Manchego: Es fcilmente
identificable por su cscara negra. Se
consume fresco o estacionado, estado
en que puede rallarse. Como su nombre

Queso Morbier: Elaborado con leche

de vaca, su textura es cremosa y suave,
su sabor se ve influenciado por una
lnea de ceniza. La pasta es
semiblanda, mantecosa y elstica,
prensada, puede presentar ojos. Tiene
un ligero sabor a crema. La corteza es
natural, lisa y homognea. La pasta
lleva una lnea de cenizas de carbn
vegetal.
Queso mozarella: es un tipo de
queso originario de la cocina italiana.
Queso Parmesano: Es del tipo de
queso curado, es decir prensado y
cocido. Su textura es dura y granulada.
Queso Petit-suisse: Queso ultra graso,
de tipo doble crema originario de
Normanda, Francia. Se utiliza para
untar, para preparar canaps, tarteletas,
sndwiches o puede reemplazar a la
crema
batida.
En
la
cocina
centroeuropea, escandinava y rusa se
utiliza habitualmente para sustituir a la
crema agria.
Queso Pepato: Queso de pasta dura,
con el agregado de pimienta en grano,
elaborado
con
leche
entera
o

parcialmente descremada, acidificada

por cultivo de bacterias lcticas y
coagulada por cuajo de cabrito o
cordero y/o enzimas especficas

Queso Suizo: Elaborado con leche d

vaca, de pasta semidura, se prepara
con la receta original trada de los Alpes
Suizos. Madura de 6 a 4 meses.

Queso Provolone: Es un queso de

pasta hilada, es decir que se elabora
amasando y estirando el cuajo, al igual
que la muzzarella. Este proceso da por
resultado una textura flexible. Es un
excelente bocado asado.
Queso Reblochn: De pasta suave y
tierna, tiene agujeros pequeos. El
sabor del queso bien curado es fuerte.
La corteza seca es de color rosa plido
a amarillento. Se utiliza leche de
segunda ordee (reblocher, re ordear)
de ah su nombre. Original de Saboya.
Queso Roquefort: Elaborado con leche
de vaca. nico con moho, su aroma es
picante segn el grado de curacin.
Preparada la masa hacen el calado, de
lado a lado, para que penetre el hongo y
se oxigene. De pasta blanca a blanca
amarillenta, uniforme, tiene vetas de
color verde, verde azulado o verde
grisceo. No presenta ojos. Lo salan a
mano. Tiempo de maduracin: 3 meses,
mnimo. Sabor picante y salado. Olor
acentuado. Textura abierta, consistencia
semidura, desmenuzable o semiblanda
pastosa. Corteza rugosa, dbil, sin
rajaduras, irregular. Origen: Pirineos
Centrales,
Roquefort
surSoulzon/Aveyron.

Queso Taleggio: Elaborado con leche

de vaca, su pasta es semiblanda, el
sabor es intenso algo dulce y el aroma
proviene del moho rojo. Original del
Valle de Aosta en Italia.
Queso Tomme o Toma: Elaborado con
leche de vaca, de pasta semidura, su
textura es suave, apenas mantecosa y
su sabor es suave, apenas lcteo.
Qumica
lactolgica:
el
manejo
tecnolgico en el control analtico
riguroso y la evaluacin sensorial de la
leche y sus derivados como parte de los
procesos de control de calidad.
Quimiosina: Son protenas de pequeo
tamao pertenecientes a una familia de
las citoquinas. Se llaman de este modo
debido a la capacidad que tienen para
inducir
la quimiotaxis en
las
inmediaciones de las clulas sensibles,
son citoquinas quimiotcticas.

R
Reaccin de maillard en la leche
(Reaction of maillard in the milk): El
tratamiento trmico puede alterar el
valor nutritivo de la leche de un modo
especial de las protenas cuya calidad
puede
resultar
modificada
como
consecuencia de una serie de
reacciones,
destacando
las
interacciones entre las protenas y los
hidratos de carbono.
Refrigeracin (Refrigeration): Es un
proceso termodinmico, donde se
extrae el calor de un cuerpo o espacio
(bajando as su temperatura) y llevarlo a
otro lugar donde no es importante su
efecto. Los fluidos utilizados para
extraer la energa cintica promedio del
espacio o cuerpo a ser enfriado, son
llamados refrigerantes, los cuales tienen
la propiedad de evaporarse a bajas
temperaturas y presiones positivas.

la pepsina acte sobre ella, ya que si la

leche permaneciera lquida pasara por
el estmago tan rpidamente como el
agua.
Riboflavina (Riboflavin): La cantidad
diaria recomendada de vitamina B2 para
los adultos es aproximadamente 1,5
mg/da para hombres y 1,3 mg/da para
mujeres, aumentando un poco a partir
de los 70 aos (1,3 mg/da) y en el
embarazo (1,5 mg/da) y lactancia (1,6
mg/da). Un vaso de leche aporta
el 39% de
la
cantidad
diaria
recomendada.
S
Secresion
lctea
(Lacteal
Secresion): Est
relacionada
con
el volumen total de leche que producen
los mamferos
Streptococcus lactis: se emplea en la
industria lctea en la manufactura de
fermentados como quesos o yogures.
Suero acido (Acid whey): Obtenida de
una coagulacin cida o lctica de la
casena, presentando un pH prximo a
4,5. Se produce al alcanzar el punto
isoelctrico de la casena con anulacin
de las cargas elctricas que las
mantienen separadas por las fuerzas de
repulsin que generan, impidiendo la
floculacin

Renina (Renina): Fermento del cuajo.

Transforma la casena (protena de la
leche) en una protena (cuajo) soluble
para la accin de la pepsina. Esto es
necesario para mantenerla en el
estmago el tiempo adecuado para que

Suero de leche (Whey of milk): es un

lquido obtenido en el proceso de
fabricacin del queso y de la casena,
despus de la separacin de la cuajada
o fase micelar. Sus caractersticas
corresponden a un lquido fluido, de
color verdoso amarillento, turbio, de

sabor fresco, dbilmente dulce, de

carcter cido, con un contenido de
nutrientes o extracto seco del 5.5% al
7% provenientes de la leche.
Suero
dulce:
Procedente
de
fabricaciones de coagulacin enzimtica
por uso de enzima coagulante. La
precipitacin de las protenas se
produce por hidrlisis especfica de la
casena. Por lo tanto el pH es prximo al
de la leche inicial y no hay variacin de
la composicin mineral. El suero dulce
es el ms empleado por la industria y
tiene una composicin qumica ms
estable, lo que permite estimar los
valores medios de composicin
T
Tensin
tension):

superficial

(Superficial

Termizacin (Termizacin): consiste

en el calentamiento de la leche cruda,
durante 10-20 segundos como mnimo,
a una temperatura comprendida entre
62C y 65C. Como se ha indicado
anteriormente, esta etapa tiene como
objetivo higienizar la leche recibida y
acondicionarla
microbiolgica
y
enzimticamente
(se
inactiva
el
crecimiento microbiano, se procede a la
inactivacin de enzimas que puedan dar
lugar
a
reacciones
qumicas
no deseadas).
Tiamina o vitamina B1 (Tiamina or
vitamin B1): La cantidad diaria
recomendada (RDA) para adultos es 1,2
mg/da para hombres y 1,1 mg/da para
mujeres. Un vaso de leche aporta
aproximadamente el 9% de la cantidad
diaria recomendada

U
Ubre (Udder): es el rgano mamario de
las vacas y
otros mamferos,
como cabras y ovejas.

Ultrafiltracion
(Ultrafiltration):
La
ultrafiltracin es el tipo de Filtracin que
utiliza
membranas
para
separar
diferentes tipos de slidos y lquidos. El
tamao de poro no es tan fino como en
la Nanofiltracin y tampoco requiere
tanta
energa
para
efectuar
la
separacin, y es mas pequeo que el de
las membranas de microfiltracin.
Ultrapasteurizacion
(Ultrapasteurization):
Tambin
conocida por las siglas UHT (Ultra High
Temperature)
y UAT (Ultra
Alta
Temperatura), es un proceso trmico
que se utiliza para reducir en gran
medida el nmero de microorganismos
presentes en alimentos como la leche o
los zumos,
sin
cambiar
sus
propiedades nutricionales,
cambiando
su sabor ligeramente.
Uperizacion (Uperizacion):
ultrapasteurizacion.
V

es

la

Vaca (Cow): Es una especie que tiene

una gran importancia econmica en
todo el mundo. Tras su domesticacin,
sus primeras funciones fueron para
trabajar como animal de tiro y para la
produccin de carne y de leche, adems
de aprovecharse los cuernos, el cuero o
los excrementos (como fertilizante o
combustible);
tambin
se
siguen
empleando en algunos pases en
los espectculos taurinos.

Viscosidad (Viscosity): es la causa de

la resistencia a la subida de los glbulos
grasos para formar la nata. Esta
disminuye con la elevacin de la
temperatura; a 20C no es ms que la
mitad, y a 40C el tercio de la que tiene
a 0C.
Vitamina C (Vitamin C): La RDA de
Vitamina C para los adultos es de 60 mg
para los hombres y las mujeres,
aumentando un poco a partir de los 60
aos (70 mg/da) y en el embarazo (80
mg/da) y lactancia (90 mg/da). Un vaso
de leche aporta el 6%de la cantidad
diaria recomendada.
Vitaminas de la leche.

Vitamina A (Vitamin A): La cantidad

diaria recomendada de vitamina A para
los adultos es de 1000 g/da para los
hombres y 800 g/da para las mujeres.
Un vaso de leche aporta
aproximadamente el 13% de las
necesidades diarias de vitamina A.
Vitamina D (Vitamin D): La cantidad
diaria recomendada de vitamina D para
los adultos es de 5 g/da tanto para los
hombres como para las mujeres,
aumentando un poco para ambos a
partir de los 60 aos. Un vaso de leche
aporta aproximadamente el 1,5% de la
cantidad diaria recomendada. La
vitamina D favorece la absorcin y
utilizacin del calcio.
Vitamina E (Vitamin E): La cantidad
diaria recomendada de vitamina E para
los adultos es de 10 mg/da para los
hombres y de 8 mg/da para las
mujeres, aumentando un poco para
ambos a partir de los 70 aos y en el
embarazo (10 mg/da en ambos casos)
y lactancia (12 mg/da). Un vaso de
leche aporta aproximadamente el 7% de
la cantidad diaria recomendada.
Vitamina K (Vitamin K): La cantidad
diaria recomendada de vitamina K para
los adultos es de 80 g/da para los
hombres y de 65 g/da para las
mujeres. Un vaso de leche aporta
aproximadamente el 1% de la cantidad
diaria recomendada.
Y
Yogurt: es un producto lcteo obtenido
mediante la fermentacin bacteriana de
la leche.

Yogurt probiotico: es bsicamente

cualquier yogurt con cultivos activos
vivos, lo que significa que el yogur ms
natural o artesano es un alimento
probitico.
Contiene probiticos o
bacterias de diversos tipos que se
consideran beneficiosas para el cuerpo.
Yogur
probitico es
el
ms
comercializado y consumido como
digestivo y es perfectamente seguro
para consumir la mayora de la gente,
como lo haran con el yogurt normal

QUMICA DE LAS FRUTAS, VERDURAS,

LEGUMINOSAS Y DERIVADOS

A
ACEITUNAS (Olives): Es el fruto
del olivo. Se conoce tambin como
oliva. La planta procede de Grecia y
Asia Menor, se consumen tanto
molidas (como aceite) o en fresco
pasando primero por un proceso de
maceracin que elimina el sabor
amargo que tienen debido a un
glucsido
conocido
como
Oleuropena.
ACIDO
SHIKMICO
(shikimic
acid): Ms comnmente conocido
como su forma aninica el
siquimato, es un intermediario
bioqumico importante en plantas y
microorganismos. Su nombre deriva
de la flor del shikimi japons se
puede extraer tambin del ans
estrellado de la China o ans
estrellado comn y de las semillas
de la planta liquidambar, abundante
en toda Amrica.

picantes
crudo).

(especialmente

estando

ALIMENTACIN (food): es la
ngestin de alimento por parte de
los organismos para proveerse de
sus
necesidades
alimenticias,
fundamentalmente para conseguir
energa y desarrollarse. No hay que
confundir alimentacin con nutricin,
ya que nutricin se da a nivel celular
y la alimentacin es la accin de
ingerir un alimento. la nutricin se
puede dividir en auttrofa y
hetertrofa.
ALCACHOFA (artichoke): Es una
planta cultivada como alimento en
climas templados. Pertenece al
gnero Cynara dentro de la familia
Asteraceae. Se nombra como
alcachofa, tanto la parte de la planta
entera, como la inflorescencia en
captulo, cabeza floral comestible.

ACIDO
HIDROXICINMICO
(hydroxycinnamic acid): Son un
grupo de compuestos presentes en
la pared celular vegetal, cuyos
principales representantes son el
cido ferlico, sinpico, son los de
mayor abundancia en la naturaleza.
Por lo general este tipo de
compuesto
se
encuentra
esterificado en la pared celular
vegetal, por lo tanto, poseen una
baja solubilidad.
AJO (garlic): Es una hortaliza cuyo
bulbo se emplea comnmente en la
cocina mediterrnea. Tiene un
sabor fuerte y ligeramente picante,
aunque en ocasiones bastante

ALBUMINAS (albumins): Es una

protena que se encuentra en gran
proporcin en el plasma sanguneo,
siendo la principal protena de la
sangre y una de las ms

abundantes en el ser humano. Es

sintetizada en el hgado.
ALMENDRA (almond): es el fruto
del almendro (Prunus dulcis). Posee
una pelcula de color canela que la
envuelve, adems de una cscara
exterior que es comestible, cuando
tiene un color rosado amarillento, y
es de sabor dulce y que representa
un peso importante de la almendra,
por la cual la parte comestible de
este fruto se reduce a un 40%.
ALMORTA (Grass pea): Planta
herbcea de la familia de las
leguminosas, con el tallo ramoso,
hojas lanceoladas y flores moradas
y blancas: la almorta se utiliza para
elaborar harina.
AMINOCIDO (amino): Es una
molcula orgnica con un grupo
amino (-NH2) y un grupo carboxilo (COOH ) unidos a un carbono
central.
ANTOCIANINA
(anthocyanin):
Arbusto de la familia de las
ericceas que mide entre 10 y 40
cm de altura, con hojas alternas,
aovadas
y
aserradas,
flores
solitarias de color blanco verdoso o
rosado y frutos en bayas negruzcas
o
azuladas:
el arndano abunda al norte de
Espaa y en casi toda Europa.
Fruto de esta planta, dulce y
comestible:
mermelada
de
arndanos.
ANACARDO (cashew): El fruto
consta de dos partes: el seudofruto

y la nuez. El seudofruto es el
resultado
del
desarrollo
del
pednculo en una estructura
carnosa caracterstica de esta
planta que se desarrolla y madura
posteriormente a la nuez. Su uso
esta relacionado con la fabricacin
de mermeladas, conservas dulces,
jaleas, gelatinas, merey pasado,
merey seco, vino, vinagre, jugos,
etc. Tambin puede consumirse
como fruta fresca.
APIO (celery): Es una especie
vegetal perteneciente a la familia de
las
Apiceas,
antiguamente
conocidas como umbelferas.
ARRURRUZ (arrowroot): Fcula o
especie de harina comestible que se
extrae de la raz de algunas plantas
tropicales:
el arrurruz se utiliza para preparar
papillas.
AVELLANA (hazelnut): es el fruto
de tipo nuez del avellano comn,
Etimolgicamente proviene del latn
nux abellana, fruto seco de
Avella, municipio italiano de la
Campania. Tiene forma esferoidal,
con un dimetro aproximado de 10
a 15 mm. Est formada por una
cscara fibrosa externa que rodea
una cubierta lisa en la que se aloja
la semilla. La cscara fibrosa se
seca durante la maduracin.

AZCAR (sugar): Se denomina a

la sacarosa, cuya frmula qumica
es C12H22O11, tambin llamado
azcar comn o azcar de mesa. La
sacarosa es un disacrido formado
por una molcula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caa de azcar
o de la remolacha. En mbitos
industriales se usa la palabra azcar
o azcares para designar los
diferentes
monosacridos
y
disacridos,
que
generalmente
tienen sabor dulce, aunque por
extensin se refiere a todos los
hidratos de carbono.
B
BATATA (sweet potato): llamada
comnmente boniato, batata, chaco,
papa dulce o camote (del nhuatl
camohtli), es una planta de la familia
Convolvulaceae, cultivada en gran
parte del mundo por su raz
tuberosa comestible.
BETALINA
(betalain):
son
metabolitos secundarios de las
plantas nitrogenados que actan
como pigmentos rojos y amarillos.
Estn presentes solamente en el
taxn Caryophyllales.
BETANINA (betanin): Es una
sustancia que consiste en el
extracto acuoso de la raz de la
remolacha roja Beta vulgaris. Se
extrae generalmente tras la coccin
en agua, y presenta un color
rosado.
BERROS (watercress): Planta
acutica que crece en las fuentes,
riachuelos, en las aguas limpias a la
orilla de los arroyos pero tambin

puede ser cultivado.Berros es planta

que mide de 10 a 50 cm de altura,
con
tallo
suave
y
muy
ramificado.Sus hojas son alargadas
de forma oval y con nervaduras muy
marcadas.La forma ms frecuente
de utilizar los berros es en
ensalada, solos o mezclado con
otras verduras, aderezados con
aceite y vinagre.Tambin se utilizan
berros como guarnicin de algunas
carnes fras.
BERENJENA (Eggplant): es una
planta anual del gnero Solanum
dentro de la familia de las
solanceas, l fruto, comestible, es
una baya de 5 hasta 30 cm de
longitud de forma esfrica, oblonga
o alargada en la mayora de los
casos, con una piel lisa, brillante y
de colores diversos segn la
variedad, la ms comn es la de
color morado o negro al madurar,
pero existen blanca, prpura, negra,
amarilla y roja o de colores
mezclados, sobre todo blanco,
negro, morado y verde. La pulpa es
consistente, de textura esponjosa,
de color blanco, tiene cierto sabor
amargo,
presenta
pequeas
semillas de color amarillo. Se
encuentra todo el ao al ser
cultivado en poca de bajas
temperatura en invernadero.

BRCOL (broccoli): Es una planta

de la familia de las Brasicceas,
antes llamadas Crucferas. Otras
variedades de la misma especie son
el repollo, la coliflor, el colinabo.
Esta planta posee abundantes
cabezas florales carnosas de color
verde, puestas en forma de rbol,
sobre ramas que nacen de un
grueso tallo comestible. La gran
masa de cabezuelas est rodeada
de hojas.
BOLETO AMARILLO: Resulta una
seta comestible, pero mediocre, por
su carne blanda y carente de sabor.
Antes de la coccin es necesario
eliminar su cutcula viscosa.
BIOSNTESIS PROTEICA (protein
biosynthesis): es el proceso
anablico mediante el cual se
forman las protenas. El proceso
consta de dos etapas, la traduccin
del ARN mensajero, mediante el
cual los aminocidos del polipptido
son ordenados de manera precisa a
partir de la informacin contenida en
la secuencia de nucletidos del
ADN,
y
las
modificaciones
postraduccin que sufren los
polipptidos as formados hasta
alcanzar su estado funcional. Dado
que la traduccin es la fase ms
importante
la
biosntesis
de
protenas a menudo se considera
sinnimo de traduccin.
BOLETO CARNE AMARILLA:
Tambin
llamado
Boletus
chrysenteron. Sombrero: Primero

hemisfrico, luego convexo, entre 3

y 8 cm. de dimetro. La cutcula
presenta una coloracin parda
variable que puede ir del pardo
grisceo al olivceo y al negruzco.
Con
frecuencia
se
agrieta
mostrando entonces la carne
amarilla que puede aparecer teida
de rojo. La carne es amarilla y
azulea algo al cortarla. Himenio:
Tubos primero amarillo plido y
luego amarillo olivceos. Azulean al
tocarlos. Esporada pardo olivcea.
Pie: Corto, rallado longitudinalmente
de rojo sobre fondo amarillo. Dnde
y cundo encontrarla: Aparece
durante el verano y el otoo en
bosques caducifolios y de conferas.
Se trata de un comestible mediocre.

BOLETO COMESTIBLE (boletus

edulis bull): Esta especie es el
representante tpico de todos los
boletos y se distingue de los dems
por su cutcula, que es siempre
hmeda y un poco viscosa en
tiempo lluvioso y de tacto grasiento.
Su color es variable blanco o
blanquecino que va adquiriendo
posteriormente un tono ms oscuro
hasta
el
marrn
negruzco.
El sombrero puede medir entre los 7
y los 20 cm de dimetro y su pi

adquirir la misma altura, aunque se

tienen
noticias
de
grandes
ejemplares de hasta 3 Kg.
El pi es slido grueso de color
entre el blanco y el marrn
adornado por una bonita redecilla
blanca, de sabor dulce avellanado y
sin olor definido.
BOLETO BAYO (Boletus Badius):
Esta seta debe ser conocida por los
aficionados, porque resulta un
excelente
comestible.
Presenta un sombrero de entre 4 y
15 cm, primero hemisfrico, ms
tarde extendido, al principio viscoso
y des despus alieltrado. La cutcula
se halla bellamente coloreada de un
tpico color castao, a veces
bastante
oscuro.
Los
tubos,
bastante largos, adnatos, se abren
en poros pequeos y angulosos,
primero blancuzcos y despus
amarillentos, virando por ltimo a un
tono olivceo; verdean al tocarlos y
en contacto con el aire. El pie es
robusto, pero esbelto y totalmente
cilndrico, aunque a veces aparece
algo hinchado en su zona media.
Su superficie muestra unas seales
longitudinales amarillas. La carne es
gruesa. Maciza, blanca cetrina
azuleando un poco, con olor
afrutado y sabor suave.

BONIATO (Sweet potatoes): Es

una planta tropical o subtropical,
que pertenece a la familia de las
Convulvulceas. Necesita de un
clima clido. Si hace demasiado fro
le perjudica, se hielan. En Amrica
Latina es ms conocido por batata o
camote.
BOCIGENAS: Sustancias que
producen el aumento de tamao de
la glndula tiroides. Se traduce
externamente por una tumoracin
en la parte antero-inferior del cuello
justo debajo de la laringe. Puede
ocacionarse por la ingesta de
frmacos vegetales alimentarios,
sustancias qumicas en agua de
bebida; alteracin de la captacin
tiroidea de yodo, aumento de la
excrecin de tiroxina; yatrogenia
(compensatorio tras tiroidectomia
subtotal,
administracin
de
radioyodo).
C
CAFENA
(caffeine):
es
un
alcaloide del grupo de las xantinas,
slido cristalino, blanco y de sabor
amargo, que acta como una droga
psicoactiva, levemente disociativa y
estimulante
por
su
accin
antagonista no selectiva de los
receptores de adenosina
CANAVALIA: Es un gnero de
plantas con flores con 137 especies
perteneciente a la familia Fabaceae.
CACAHUETE (peanut): Es una
planta anual de la familia de las
fabceas (tambin conocidas como
leguminosas), cuyos frutos, de tipo

legumbre,
contienen
semillas
apreciadas en la gastronoma.
CASIA (cassia): Es un rbol
perennifolio nativo del sur de China
e Indochina este de Birmania. Como
es muy similar a la canela
(Cinnamomum
zeylanicum,
conocido como "canela verdadera"
o "canela de Ceyln"), se emplea
principalmente como condimento
aromtico o especia.
CASTAA (chestnut): es el fruto
del castao, rbol de la familia de
las fagaceae, nativa de climas
templados del hemisferio norte. El
fruto se presenta en una cpsula
espinosa que tiene entre 5 y 11
centmetros de dimetro que consta
de 2 a 7 castaas.
Las castaas fueron una importante
fuente de alimentacin en el sur de
Europa, en el sudoeste y este de
Asia y tambin en el este de
Norteamrica, antes de la plaga de
la castaa. Durante la Edad Media,
en el sur de Europa, las
comunidades que habitaban cerca
de bosques de castaos y que
tenan escasez de acceso a la
harina de cereal, utilizaban las
castaas como principal fuente de
carbohidratos.
CALABAZA (pumpkin): a calabaza
contienen 90% de agua, poqusimas
caloras, poco Hidratos de Carbono,
y mucha Fibra. Es ideal para los que
quieran seguir una dieta de
adelgazamiento. La familia de las
Cucurbitceas son ms de 850
especies. A ella pertenecen tambin
el pepino, el calabacn, el meln y la
sanda.

CALABACN (zucchini): Pertenece

a la familia de las Cucurbitceas,
como tambin lo son el meln y la
sanda, a la variedad Pepo.
contiene: Vitaminas: C, B1, B2, B6,
folatos o cido flico.Minerales:
Potasio, magnesio, sodio, yodo,
hierro, Calcio y Fsforo. Otros:
mucho agua, Hidratos de Carbono,
protenas y muy pocas grasas. El
Calabacn pertenece a la familia de
las
Cucurbitceas.
Estas
se
diferencian por ser hortalizas de
gran tamao, esfricas, de sabor
amarillo o anaranjado y sabor dulce.
CHAMPION SILVESTRE (wild
mushrooms): Verano y Otoo, en
crculos y grupos "corros de brujas"
en campos prados , jardines etc , y
sobre todo en lugares abonados por
el ganado. Sombrero: De 5 a 12 cm.
de dimetro. Primero hemisfrico,
luego convexo y despus abierto.
Color
blanco
o
ligeramente
amarillento, sedoso y cubierto de
pequeas
escamas.
Lminas:
Libres ms o menos prietas, al
principio de color rosa carne y en la
madurez , marrn oscuro , bastante
negras .Pie : Lleno , grueso ,
generalmente corto , cilndrico liso y
de color blanco . El anillo endeble
blanco y membranoso.

CAROTENOS
(carotenes):
Generalmente se conoce como
caroteno al compuesto qumico
llamado ms especficamente caroteno (lase beta-caroteno). Este
es el carotenoide ms abundante en
la naturaleza y el ms importante
para la dieta humana, por lo que da
su nombre a todo un grupo de
compuestos bioqumicos.
CAQUI ( khaki): Es el nombre
genrico
de
varios
rboles
cultivados por sus frutos llamados
caquis. Etimolgicamente procede
del japons kaki.
Color: Piel semiadherente y de
grosor medio, con color amarillo
anaranjado en la recoleccin y rojo
intenso al madurar.
Gusto: Dulce en la madurez y muy
astringente (abundancia de taninos)
antes de ella, salvo que se someta a
tratamiento desastringente.
Pulpa: De tacto consistente y color
naranja rojizo en la recoleccin. En
la madurez se caracteriza por un
color rojo intenso y pulpa acuosa.
Forma: De seccin transversal
redondeada y ligeramente alargado
en la seccin longitudinal.
CARBOHIDRATOS
(carbohydrates): tambin llamados
azcares son los compuestos

orgnicos ms abundantes y a su
vez los ms diversos. Son parte
importante de nuestra dieta, es
decir, el conjunto de alimentos
consumidos en un da. En este
grupo estn el pan, los cereales, el
arroz y la pasta. Todos necesitamos
de este grupo de alimentos, hacen
parte de una nutricin adecuada,
incluso las personas sedentarias
necesitan hidratos de carbono, pero
son todava ms importantes para
los que estn entrenando.
CEBOLLA (onion): comnmente
conocida como cebolla y tambin
cebolla cabezona, cebolla de huevo
o cebolla de bulbo es una planta
herbcea bienal de la familia de las
amarilidceas. La cebolla es un
alimento que debe ser incluido
definitivamente
en
nuestra
alimentacin. Posee una potente
accin contra el reumatismo, de
manera similar al ajo (ambas se
encuentran en la misma familia
taxonmica).
CHAPATIS: Es un tipo de roti (pan
indio plano). Est hecho de una
masa de harina integral, agua y sal.
CTRICO (citric): designa las
especies de grandes arbustos o
arbolillos perennes (entre 5 y 15 m)
cuyos frutos o frutas, de la familia
de las Rutceas, poseen un alto
contenido en vitamina C y cido
ctrico, el cual les proporciona ese
tpico sabor cido tan caracterstico.
Oriundo del Asia tropical y
subtropical, este gnero contiene

tres especies y numerosos hbridos

cultivados, inclusive las frutas ms
ampliamente comercializadas, como
el limn, la naranja, la lima, el
pomelo, la mandarina, con diversas
variedades que dependen de la
regin en la que se cultive cada una
de ellas.

Azufre, que
antioxidante.

es

un

potente

COL
DE
CHINA
(Chinese
cabbage): Las coles chinas son una
hortaliza que comienza poco a poco
a
difundirse
por
todos
los
continentes, aunque es un cultivo
muy conocido y consumido en Asia.

CHIRIVAS (parsnips): pertenece a

la familia de las Umbelferas.
Necesitan de un clima templado, es
una planta, que puede ser silvestre
y
cultivada.
Es originaria de Europa. Se tiene
constancia, que ya la consuman en
la antigua Grecia y Roma, para ellos
era un tubrculo esencial en su
alimentacin diaria.
COCCIN (cooking): La coccin es
la operacin culinaria que se sirve
del calor para que un alimento sea
ms rico, apetecible y digerible,
favoreciendo
tambin
su
conservacin. La mayora de las
frutas y muchas verduras pueden
comerse crudas, as como en
determinados casos la carne, el
pescado y los huevos, sin embargo
la mayora de los productos se
cuecen.
COL (cabbage): La Col pertenece a
la familia de las Crucferas y se
cultiva en campos. Existen muchas
especies de este gnero, pero de la
misma familia tenemos a las Coles
de Bruselas, el Brcol, el Repollo y
Coliflor. Necesitan de climas
templados. Todas ellas contienen

COL RIZADA (kale): es una

verdura y hortaliza La col rizada es
un alimento rico en vitamina K ya
que 100 g. de esta verdura
contienen 817 ug. de vitamina K.
Este alimento tambin tiene una alta
cantidad de vitamina C. La cantidad
de vitamina C que tiene es de 105
mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 187 ug por
cada 100 gramos, la col rizada
tambin es tambin uno de los
alimentos con ms vitamina B9.
COLIFLOR (cauliflower): es una
variedad de la especie Brassica
oleracea, en el Grupo Botrytis de la
familia Brassicaceae. Se reproduce
por
semillas.
Su
principal
componente es el agua y es un
alimento de escaso aporte calrico
ya que presenta un bajo contenido
de hidratos de carbono, protenas y
grasas. Sin embargo se la considera

una buena fuente de fibra diettica,

Vitamina B6, cido flico, Vitamina
B5, as como pequeas cantidades
de otras Vitamina del grupo B,
(como la B1, B2 y B3) y minerales
(sobre todo potasio y fsforo).
COLINABO (kohlrabi): es una
planta hortcola y forrajera de la
familia de las crucferas. Tiene la
apariencia de un nabo de hojas
hacia fuera, con un bulbo redondo y
carnoso, que es la parte comestible
y que tiene un tallo alargado que
crece muy cerca de la superficie del
suelo.
COMPUESTO
TOXICO
(toxic
compound): Txico es todo aquel
elemento qumico que, absorbido e
introducido en el medio interno y
metabolizado, es capaz de producir
lesiones en los aparatos y sistemas
orgnicos de la economa e incluso
provocar la muerte.
CONCANAVALINA
A
(concanavalin A): Es un (protena
de unin a carbohidratos) lectina
originalmente extrado de la toma de
frijol, Canavalia ensiformis. Es un
miembro de la familia de lectinas de
leguminosas.
CONGELACIN (freezing): es una
forma de conservacin que se basa
en la solidificacin del agua
contenida en stos. Por ello uno de
los factores a tener en cuenta en el
proceso de congelacin es el
contenido de agua del producto. En
funcin de la cantidad de agua se

tiene el calor latente de congelacin.

El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para
transformar 1 kg de lquido en hielo,
sin cambio de temperatura, en este
caso es de 80 kcal/kg. Otros
factores son la temperatura inicial y
final del producto pues son
determinantes en la cantidad de
calor que se debe extraer del
producto.
CONSERVAS
(preserves):
Resultado
del
proceso
de
manipulacin de los alimentos de tal
forma que se evite o ralentice su
deterioro (prdida de calidad,
comestibilidad
o
valores
nutricionales). Esto suele lograrse
evitando el crecimiento de pasto
natural, levaduras, hongos y otros
microorganismos,
as
como
retrasando la oxidacin de las
grasas
que
provocan
su
enranciamiento. Las conservas
tambin incluyen procesos que
inhiben la decoloracin natural que
puede ocurrir durante la preparacin
de los alimentos, como la reaccin
de dorado enzimtico que sucede
tras su corte.

CROMATOGRAFA
(chromatography): es un mtodo
fsico o de separacin para la
caracterizacin
de
mezclas
complejas, la cual tiene aplicacin
en todas las ramas de la ciencia y la
fsica. Es un conjunto de tcnicas
basadas en el principio de retencin
selectiva, cuyo objetivo es separar
los distintos componentes de una
mezcla, permitiendo identificar y
determinar las cantidades de dichos
componentes.

D
DATIL: Es una fruta obtenida de la
palmera
datilera
(Phoenix
dactylifera), alimento bsico para
pases del Magreb. La fruta es
considerada edulcorante por su
cantidad
de
azcar
aproximadamente el 70%.
DRUPA (drupe): Fruto carnoso con
una semilla rodeada de un
envoltorio
leoso,
como
el
melocotn y la ciruela.

CLIMATERIO
(climacteric):
Durante la maduracin de muchos
frutos como los tomates, aguacates,
manzanas y peras se produce un
gran incremento de la respiracin
celular, evidenciado por un aumento
del consumo de oxgeno.
CREMOGENADO: Es la palabra
tcnica utilizada en la industria
alimentaria para denominar el pur
de fruta. Segn la Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria
espaola
de
zumos de frutas y de otros
productos similares destinados a la
alimentacin humana.
CUCURBITACEAE: son una familia
de plantas oriundas en su mayor
parte
del
Nuevo
Mundo,
normalmente herbceas, de las
cuales
muchas
poseen
gran
importancia etnobotnica; incluye
los zapallos (Cucurbita), el meln
(Cucumis melo), el pepino (Cucumis
sativus), la sanda (Citrullus lanatus)
y la calabaza vinatera o porongo
(Lagenaria siceraria).

DTILES: Fruto comestible de la

palmera datilera, alargado, de carne
blanquecina muy dulce y hueso muy
duro.
E
ENZIMA (enzyme): Las enzimas
son molculas de naturaleza
proteica que catalizan reacciones
qumicas,
siempre
que
sean
termodinmicamente posibles: Una
enzima hace que una reaccin
qumica que es energticamente
posible (ver Energa libre de Gibbs),
pero que transcurre a una velocidad
muy baja, sea cinticamente
favorable, es decir, transcurra a

mayor velocidad que sin la

presencia de la enzima.2 3 En estas
reacciones, las enzimas actan
sobre unas molculas denominadas
sustratos, las cuales se convierten
en
molculas
diferentes
denominadas productos.
ENELDO (dill): es una planta
herbcea anual perteneciente a la
familia de las apiceas. Estimula las
secreciones digestivas y se usa
contra flatulencias y dispepsias.
Recomendado
para
el
hipo
espasmdico. Atena espasmos
uterinos
y
dolores
de
la
menstruacin.
ENDIVIA (endive): es una planta
herbcea de la familia de las
asterceas, cultivada por sus hojas
amargas utilizada en ensaladas,
como febrfugo y estomacal, en
especial la variedad llamada
amarga. Su raz tiene tambin
propiedades aperitivas, febrfugas y
estomacales.
ESCARAMUJOS (hips): tambin
conocido como gabanzo, garamito o
tapaculos, es el fruto pomceo de la
rosa, y en particular del rosal
silvestre. Suele ser de color rojo
anaranjado, pero en algunas
especies puede variar hasta el
morado oscuro y el negro. Es un
ejemplo tpico de cinorrodn.
ESTAQUIOSA (stachyose): Es un
hidrato de carbono complejo
formado por dos molculas de
galactosa, una de glucosa y otra de
fructosa. Aparece en numerosos
vegetales.

ESCAROLA (endive): Es de la
familia de las Asterceas. Necesitan
de climas templados ms bien fros,
que clidos para crecer sin
problemas. La escarola tiene un
toque amargo, que desagrada a
muchos, igual que la endivia, sin
embargo es ese toque amargo la
clave de su exquisitez cuando se
combina con otras hortalizas.

ESCORZONERA: Se trata de una

planta perenne que puede alcanzar
los 90 cm de altura, hojas
lanceoladas, alternas, de color
verde brillante en la haz y plidas en
el
envs,
borde
entero
o
ligeramente dentado, superficie
ondulada y con un pecolo alado y
alargado.
ESCORZONERA: La escorzonera
se caracteriza por tener una raz
rolliza, de corteza resquebrajada y
negruzca. A pie de tierra se
extiende un rosetn de hojas de
figura lanceolada, con la superficie
ondulada y los bordes crespos, a
menudo con pequeos dientes. En
el extremo del vstago principal se
forman unas cabezuelas rodeadas

de un involucro de anchas brcteas,

ms largas las internas que las
externas. Los frutos de esta planta
son alargados y rematan en un
vilano de aristas plumosas.
ESPARRAGOS (asparagus): Es
originario del Mediterrneo, de las
cuencas de los ros Tigris y Eufrates
y fue consumido por los antiguos
Egipcios y Griegos. El esprrago fue
introducido en Espaa por los
Romanos, durante el periodo de
ocupacin. El esprrago es un
vegetal o verdura permanente. Ya
entonces eran conocidas sus
propiedades medicinales. A partir
del siglo XVIII, el esprrago se
convirti en la verdura preferida por
la burguesa. Hasta el siglo XIX slo
se consuma el esprrago verde y a
partir de entonces existen las dos
variedades.
ESPINACA (spinach): es una
planta anual, de la familia de las
amarantceas,
subfamilia
quenopodioideceas,
cultivada
como verdura por sus hojas
comestibles, grandes y de color
verde muy oscuro. Su cultivo se
realiza durante todo el ao y se
puede consumir fresca, cocida o
frita. En la actualidad es una de las
verduras que ms habitualmente se
encuentra congelada. Es rica en
vitaminas A y E, yodo y varios
antioxidantes. Tambin contiene
bastante cido oxlico, por lo que se
ha de consumir con moderacin.
F
FAVISMO (favism): Enfermedad
genetica producida por las habas,

consiste en la deficiencia de la
enzima glucosa - 6 fosfato
deshidrogenasa de los fosfatos.

FLAVONAS (flavones): Cada uno

de los pigmentos amarillos que
acompaan a la clorofila y
carotenoides en las partes verdes
de las plantas.
FRESA (strawberry): es un gnero
con varias especies de plantas
rastreras. Su nombre deriva de la
fragancia que posee (fraga, en
latn). Son cultivadas por su fruto
(eterio) comestible.

FILTRACIN (filtration): Proceso

de separacin de slidos en
suspensin en un lquido mediante
un medio poroso, que retiene los
slidos y permite el pasaje del
lquido.
FITASA (phytase):enzima que se
usa como aditivo en el alimento
balanceado para animales con el fin
de degradar el cido ftico, la forma
en que las plantas guardan el
fsforo y en cuya forma los cerdos.

FITOENO (phytoene): Un gen

proveniente del narciso es el que
produce la enzima fitoeno-sintasa.
El gen es controlado por un
promotor del arroz y slo se expresa
en el endosperma. La fitoenosintasa cataliza la reaccin que
convierte dos molculas de GGDP
en fitoeno, el primer paso en la
sntesis de la provitamina A.
FITOFLUENO (phytofluene): Es un
carotenoide.
FUSARIUM SOLANI: Hongo que
afecta En el arndano afecta a la
planta en general: hojas, races,
tallos,
rganos
vegetativos,
causando podredumbre radicular,
marchitamiento, amarillamiento o
muerte de las hojas, decoloracin
interna en tallos y pudiendo llegar a
producir la muerte de la planta.

FURANEOL: o furanona fresa, es

un compuesto orgnico utilizado en
la industria del sabor y perfume por
su aroma dulce fresa. En realidad,
es encontrado en fresas y una
variedad de otras frutas y es en
parte responsable del olor a pia
fresca. Tambin es importante para
el olor de alforfn, y el tomate.
FRUTA (fruit): aquellos frutos
comestibles obtenidos de plantas
cultivadas o silvestres que, por su
sabor
generalmente
dulceacidulado, por su aroma intenso y
agradable, y por sus propiedades
nutritivas,
suelen
utilizarse

mayormente como postre, ya sea en

estado fresco una vez alcanzada la
madurez organolptica, o luego de
ser sometidos a coccin.
FRUTA EN POLVO (Fruit Powder):
Pulpa de fruta deshidratada, 100%
natural sin adicin de conservantes
o
aditivos,
con
almidones
modificados como vehiculo para su
secado por atomizacin (Spry Dry),
obteniendo un polvo fino y
homogeneo, con las caractersticas
organolpticas (color, olor, sabor), y
nutricionales (fibras, carbohidratos,
proteinas y vitaminas), propias de la
fruta fresca.
FRUTA SECA (dried fruit):es un
producto que se obtiene del secado
realizado
a
diversas
frutas
especiales, propensas a este
proceso. Se llega a reducir el
contenido de humedad en el cuerpo
de la misma hasta llegar a un 20%
del peso.

FRUTA EN CONSERVA (Canned

Fruit): Alimento preparado de forma

que se mantenga inalterado en sus

propiedades hasta su consumo.
FRUTA CONFITADA (candied
fruit): es aquella fruta que se
sumerge y cocina posteriormente en
almbar de forma que pierda su
humedad interior y se logre as
conservarla. Las frutas confitadas
suelen emplearse en la elaboracin
de ciertos bollos, tomadas de forma
simple forman parte de la repostera
espaola tpica de la Navidad.

debe realizar despus de alcanzada

la madurez, pues no mejoran su
sabor y aroma luego de separadas
de la planta.
FRUTA
CLIMATRICA
(climacteric fruit): Son aqullas
que muestran un incremento ms o
menos marcado en la tasa
respiratoria y en la sntesis de
etileno. Entre las frutas climatricas
se cuentan: la manzana, la pera, el
pltano, la banana, el melocotn, el
albaricoque, el kiwi y la chirimoya,
entre otras. Estas frutas evidencian
una maduracin coordinada por el
etileno, que regula los cambios de
color, sabor, textura y composicin.
Estas frutas suelen almacenar
almidn como hidrato de carbono de
reserva durante su crecimiento.
FTALIDAS
(phthalides):
Compuesto activo del apio.

FRUTA NO CLIMATRICA (Nonclimacteric fruit): No presentan

variaciones sustanciales en la tasa
respiratoria o en la sntesis de
etileno durante la maduracin.
Adems, el etileno no coordina los
cambios organolpticos principales
(sabor, aroma, textura) durante la
maduracin. Entre las frutas no
climatricas se encuentran: la
cereza, la naranja, el limn, la
mandarina, la pia, la uva y la fresa,
entre otras. Estos frutos no
almacenan almidn antes de la
maduracin, razn por la cual no
deben ser separados de la planta
antes de alcanzar la madurez
organolptica. La recoleccin se

FRUTO (fruit): Es el fruto es el

ovario desarrollado y maduro de las
plantas con flor. La pared del ovario
se engrosa al transformarse en la
pared del fruto y se denomina
pericarpio, cuya funcin es proteger
a las semillas. Con frecuencia
participan tambin en la formacin
del fruto otras partes de la flor
adems del ovario, como por
ejemplo el cliz o el receptculo.
FRUTO DE LA PASIN (Passion
fruit):
Ms
conocida
como
maracuy
Sus
frutos
son
comestibles, de forma ovoide
parecido a un huevo de gallina,

carnosa, con piel amarilla o violceo

y naranja dependiendo de su
madurez
y
variedad;
de
textura lisa y brillante cuando esta
en proceso de maduracin y
arrugada cuando esta lista para
comer; su pulpa tiene una primera
capa delgada pegada a la piel de
color carmes, seguida de una
segunda capa fina de color blanca
que protege a las semillas de su
interior;
las
semillas
negras
grisceos estn envueltas en una
especie de gelatina de color
anaranjado o amarillo verdoso, muy
jugosa , agridulce y muy aromtica
FRUTOS ESPREOS (Spurious
Frutos):
frutos de de dudoso
origen o condicin.
G
GERMINACIN (germination): es
el proceso mediante el cual una
semilla
se
desarrolla
hasta
convertirse en una nueva planta.
GIBERELINA (GIBBERELLIN): La
giberelina es una fitohormona. Se
producen en la zona apical, frutos y
semillas.
Globulinas (globulins): Las son un
grupo de protenas solubles en agua
que se encuentran en todos los
animales y vegetales.
GLUTATIN (GLUTATHIONE): Es
un tripptido no protenico que se
deriva de los aminocidos. Contiene
un enlace peptdico inusual entre el
grupo amino de la cistena y el

grupo carboxilo de la cadena lateral

del glutamato.

GLUTELINAS (GLUTELINS): Las

glutelinas y las constituye las
protenas mayoritarias de los
cereales.
GLUCOSINOLATO
(GLUCOSINOLATE):
Son
metabolitos secundarios de las
plantas de los que se derivan los
aceites de mostaza, al ser
hidrolizados por las enzimas
myrosinasas.
GRADO
DE
METILACIN
(DEGREE OF METHYLATION): Se
asocia con el silenciamiento de
genes.
GOITRINA (GOITRIN): Se forma a
partir de su precursor, la progoitrina,
en el aparato digestivo, e inhibe la
sntesis de la tiroxina, la hormona
tiroidea.
GUINDA (CHERRY): Fruto del
guindo, parecido a la cereza pero
ms redondo, de color rojo oscuro y
sabor cido.

GUISANTE VERDE (green pea):

Los guisantes verdes, arvejas o
chicharros son frutos de la planta
del guisante, perteneciente a la
familia de las Papilionceas y cuyo
nombre botnico es Pisum sativum.
La planta del guisante est formada
por un tallo o liana trepadora con
hojas y flores de las que nacen los
frutos o vainas denominados
guisantes, la nica parte de ella que
es consumida.
GROSELLA
NEGRA
(BLACKCURRANT): Fruta rica en
vitamina C del grupo de las frutas.
Son bayas en racimos, del tamao
de un guisante, redondas de color
rojo.Las grosellas rojas se pueden
consumir
frescas,
aunque
generalmente se emplean en la
elaboracin de productos como
compotas, jaleas, mermeladas,
gelatinas, cremas, batidos, tartas,
helados, zumos, caldos, licores y
bebidas refrescantes.Se utilizan en
la industria conservera.Sus frutos
son muy ricos en azucares y en
vitaminas.Son
diurticas
y
combaten
la
gripe
y
otras
enfermedades catarrales.
H
HABA (bean): Planta herbcea
leguminosa de hojas compuestas
con hojuelas crasas, flores blancas
o rosceas y fruto en vaina de hasta
12 cm, con cinco o seis semillas de
forma de rin. Semilla de ciertos
frutos, como el caf, cacao.

HANSENULA:
Aislado de la
fermentacin de jugo de naranja es una sola clula de levadura con
excelentes caractersticas para la
produccin
de
teraputicos,
protenas recombinantes, vacunas y
enzimas industriales
HEMAGLUTININAS
(Hemagglutinin):
Es
una
glucoprotena antignica que se
encuentra en la superficie del virus
de la gripe y es la responsable de la
unin del virus a la clula infectada.
HIGO (fig): Es una fruta obtenida de
la higuera, Esta fruta podra provenir
de
Asia
Occidental,
aunque
posteriormente se distribuy por
todo el Mediterrneo. Los higos
miden 6 7 cm de largo y 4,5 a
5,5 cm de dimetro.

HIGO CHUMBO (PRICKLY PEAR):

es el fruto de la chumbera, una
planta arbustiva, de la familia de las
Cactceas, est formada por tallos
constituidos por pencas ovales y
aplanadas, unidas unas con otras,
pudiendo alcanzar los 4-5 metros de
altura. Se suele comer al natural y

en compota, y sirve tambin para

preparar zumos, sorbetes, gelatinas
y confituras. Y aunque no es muy
corriente tambin se pueden
preparar estofados, salsas.
HINOJO (fennel): es la nica
especie del gnero Foeniculum. Se
encuentra distribuida por las zonas
templadas de todo el mundo,
aunque nativa de la zona meridional
de Europa, en especial la costa del
mar Mediterrneo, donde crece en
estado silvestre. Es una hierba
perenne y sumamente aromtica,
cultivada para su empleo en
gastronoma.
HIPOGLICINA (hypoglycin): Es un
compuesto
orgnico
natural
presente en la especie Blighia
sapida, estando particularmente
concentrada en el fruto de dicha
planta. Su ingesta es txica,
constituyndose en uno de los
principales agentes causantes de la
enfermedad del vmito de Jamaica.
Es
un
aminocido,
estando
qumicamente relacionado con la
lisina.
HORTALIZAS
(VEGETABLES):
Conjunto de plantas cultivadas
generalmente
en
huertas
o
regados, que se consumen como
alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente, y que
incluye las verduras y las legumbres
verdes (las habas y los guisantes).
Las hortalizas no incluyen las frutas
ni los cereales.

HOT BREAK: mtodo de trituracin

del tomate en caliente.
HUMEDAD (moisture): Agua de
que est impregnada un cuerpo o
que, vaporizada, se mezcla con el
aire.
Cantidad de vapor acuoso existente
en un cuerpo o en el espacio.
I
INHIBIDOR DE KUNITZ (Kunitz
Inhibitor): pptido inhibidor de la
tripsina, que forma parte de un
grupo de pptidos presentes en las
habas de soja, la clara de huevo y el
calostro
humano,
los
cuales
enmascaran o inhiben el lugar
activo de la molcula de tripsina.
INULINA (inulin): Es el nombre con
el que se designa a una familia de
glcidos complejos (polisacridos),
compuestos
de
cadenas
moleculares de fructosa. Es, por lo
tanto, un fructosano o fructano, que
se encuentran generalmente en las
races, tubrculos y rizomas de
ciertas
plantas
fanergamas
(Bardana, achicoria, diente de len,
yacn, etc.) como sustancia de
reserva.

ISOURAMILO: capaz de actual

como oxidante y producir la lisis de
los eritrocitos en situaciones de
deficiencia de glucosa-6-fosfato
deshidrogenasa,
pero
no
en
situaciones de presencia normal de
este enzima. El mecanismo pasa
probablemente por la oxidacin
irreversible del glutatin.

J
JALEA (jelly): Es un gel comestible
dulce o salado, obtenido mediante
la adicin de gelatina o pectina. Los
geles alimenticios dulces incluyen
los postres gelatinosos, como el
Jell-O y manjar blanco (tambin
conocido como blancmange o
jamn de frutas). Los geles
alimenticios salados incluyen el
aspic o gelatina plana.

KETCHUP: Conocida como salsa

de tomate en Colombia, Venezuela
y Ecuador, es una salsa de tomate
condimentada con vinagre, azcar y
sal, adems de diversas especias.

JUDAS (beans): pertenecen a la

familia de las Fabceas y a la
subespecie de las Papilionceas y
al gnero de las Feculentas. Tanto
funcionan en climas hmedos y
suaves como en climas clidos
(tropicales o subtropicales). Como
todas las legumbres, las judas
tienen poder saciante y favorecen el
trnsito intestinal, aunque se debe
tener cuidado con las caloras,
tienen muchsimas.

KAZAL: Pptidos inhibidores de

proteinasa se puede encontrar en
forma de protenas de dominio nico
o como dominios individuales o
mltiples dentro de las protenas,
los cuales se conocen como
inhibidores ya sea simple o
compuesta, respectivamente.

KOJI: Se cultiva sobre arroz cocido

al vapor, refrescado e inoculado con
las esporas del aspergillus oryzae,
entonces es incubado de 3 a 4 das
a 42 C. Una lana blanca como de
algodn se observa cubriendo
completamente el arroz cuando el
koji est listo para la cosecha. Es el
mycelium de la nueva cepa del
aspergillus oryzae. Las esporas de
este hongo cuando estn maduras
son de un color verde plido. Es de
alto
contenido
en
enzimas
catalticas incluyendo la amilasa,
que convierte el almidn en
azcares simples.
KUMQUAT:
"naranja
enana"
pertenece a la familia de las
Rutceas, gnero citrus. Esta
familia comprende ms de 1.600
especies. Su valor energtico es
elevado y abunda la vitamina C, el
cido flico y minerales como el
potasio, el magnesio y el calcio,

aunque este ltimo apenas es

absorbido por el organismo.
L
LAMINARIA: Es un gnero de algas
pardas
(Phaeophyceae)
caracterizado por lminas largas,
correosas y relativamente grandes.
LECHUGA DE MAR (Sea Lettuce):
Es un alga verde que crece en la
zona intermareal de la mayora de
los ocanos del mundo. Sus largas
hojas le dan un aspecto similar al de
la lechuga.
LEGUMBRES (vegetables): Tipo
de fruto seco, tambin llamado
comnmente vaina de las plantas
de la familia de las Leguminosas.
Asimismo, reciben tal nombre las
semillas comestibles que crecen y
maduran dentro de este fruto y las
plantas que lo producen.

tan popular en la comarca que se

puede encontrar envasado en los
supermercados.
LICHI (lychee): Es un rbol frutal
tropical originario del sur de China.
Es una fruta que aporta una gran
cantidad de carbohidratos pero
sobre todo apreciado por su
cantidad de vitaminas y minerales
como el potasio y el magnesio.
LICOPENO (lycopene): El licopeno
es un pigmento vegetal, soluble en
grasas, que aporta el color rojo
caracterstico a los tomates, sandas
y en menor cantidad a otras frutas y
verduras. Pertenece a la familia de
los carotenoides como el caroteno,
sustancias
que
no
sintetiza el cuerpo humano, sino los
vegetales
y
algunos
microorganismos, debindolo tomar
en
la
alimentacin
como
micronutriente.
LIMN (lemon): Fruta ctrica que
florece en los limoneros del
Mediterrneo aportando salud y un
sabor delicioso a muchsimos
platos. Pertenece a la familia de las
Rutceas, al gnero Citrus.

LEIPZIGER ALLERLEI: es un plato

procedente de la cocina sajona
(Alemania) preparardo deforma
similar al minestrone de verduras, la
palabra Allerlei significa en alemn
diverso, mezclado, indicando de
esta forma el carcter variado de los
ingredientes vegetales que se
vierten en l. Se sirve caliente. Es

LIMONERO
(lemon):
rbol
perennifolio de la familia de las
rutceas,
sus
principales
componentes son; flavoteniodes,
vitamina C, acido ascrbico, acido
ctrico, cafena, pectina, potasio y
calcio.

LOMBARDA: Col lombarda, repollo

morado o col morada (Brassica
oleracea var. capitata f. rubra) es
una planta de la familia del repollo
(y ambas de las coles). Es una
variedad de col en la que las hojas
poseen
un
color
violceo
caracterstico.
LIMONOIDE
(limonoid):
Son
fitoqumicos, abundantes en frutos
de ctricos y otras plantas de las
familias Rutaceae y Meliaceae.
LIPOOXIGENASA (lipoxygenase):
es una enzima humana, miembro de
la familia de lipooxigenasas con un
peso molecular entre 72,000-80,000
y 672 o 673 aminocidos.1 Su
funcin es la de transformar a los
cidos grasos en leucotrienos y es
uno de los ms recientes enfoques
farmacolgicos para intervenciones
en
un
variado
nmero
de
enfermedades, incluyendo el asma.

Malus) o hbridos de aquel. Se llama

pero cuando tiene forma alargada,
aunque en muchas partes de
Andaluca se llama indistintamente
pero a la manzana.
MASTUERZO (cress): Berro,planta
cuyas hojas se comen en ensalada.
MELN: Es una planta herbcea
monoica de tallos rastreros. Se
cultiva por su fruto, una baya de
temporada veraniega con un gran
contenido de agua y de sabor dulce.
MERMELADA (jam): La mermelada
es una conserva de fruta cocida en
azcar.
Los
griegos
de
la
antigedad ya cocan membrillos en
miel, segn se recoge en el libro de
cocina del romano Apicio.

M
MADURACIN
(maturation):
Proceso por el cual un fruto llega al
momento justo y adecuado para ser
cogido o comido.

MANZANA (apple): Fruta pomcea

comestible obtenida del manzano
domstico (Malus domestica), otros
manzanos (especies del gnero

MINERAL: es aquella sustancia

natural, homognea,' inorgnico, de
composicin
qumica
definida
(dentro de ciertos lmites). Estas
sustancias inorgnicas poseen una
disposicin ordenada de tomos de
los elementos de que est
compuesto, y esto da como
resultado
el
desarrollo
de
superficies planas conocidas como
caras.

MISO: Es una pasta aromatizante

fermentada, hecha con semillas de
soja y/o cereales y sal marina.
Durante siglos fue considerado un
alimento curativo en China y Japn.
MOROMI: La moromi es por lo
tanto un producto fermentado de
soja y trigo, se trata de una pasta
cremosa que se obtiene en la
segunda etapa de la elaboracin de
la salsa de soja, cuando se ha
producido la mezcla de las semillas
de soja remojadas, vaporizadas y
aplastadas, el trigo tostado y
aplastado, y el hongo Aspergillus
oryzae, dando fruto al koji.
N
NATTO: Es un derivado de la soja,
resultado de la fermentacin de la
semilla de soja. Alimento milenario
procedente de Japn, muy nutritivo
y de fcil digestin. A pesar de tener
un sabor no muy adaptado a los
paladares occidentales, se va
conociendo cada vez ms en
nuestras cocinas, principalmente
tambin
por
sus
cualidades
nutricionales.
NARINGINA (naringin): Es un
flavonoide (flavanona glicosilada)
que se extrae de la cscara de
algunos Citrus (Citrus paradisi,
Citrus aurantium) y es el principal
responsable de su sabor amargo.
Est presente tambin en la pulpa
de los frutos, en hojas, flores y
semillas de la planta

NCTAR:
Jugo
azucarado
producido por las flores de ciertas
plantas:
los insectos liban el nctar de las
flores.

NECTARINA (nectarine): Tambien

llamada tava, no tiene nada que ver
con las ciruelas, es una variedad de
melocotones.
NSCALO: Es el nombre comn de
la seta producida por los hongos:
Lactarius deliciosus; o Lactarius
sanguifluus.
NEUROSPORINA: Carotenoide.

AME (yam) : es el nombre de

varias plantas con tubrculos
comestibles:las plantas comestibles
del
gnero
Dioscorea,
principalmente Dioscorea alata y
Dioscorea
sculenta;
tambin
Colocasia esculenta (en las Islas
Canarias). Oxalis tuberosa, tambin
llamada oca, papa oca o ibia.
O
OKRA: planta de la familia de la
malva. Se valora por sus vainas
comestibles de semillas verdes. La
forma principal de consumo de esta
hortaliza es cocida, aunque en

menor escala se consume cruda en

ensaladas o deshidratada.
La
okra
contiene
un
jugo
mucilaginoso que le da el poder
pegajoso en el famoso plato gumbo
Criollo de Louisiana.

engloban la familia de las Musa

Paradisiaca o Pltano macho y la de
Pltano Enano o Bananito (Musa x
paradisiaca). Necesita de un clima
clido y hmedo para cultivarse
perfectamente.
PECTINESTERASA
(pectinesterase): Es una ubicua de
la pared celular asociada a la
enzima
que
presenta
varias
isoformas
que
facilitan
la
modificacin de la pared celular
vegetal
y
la
subsiguiente
descomposicin.

OSTEOLATIRISMO
(osteolathyrism): enfermeda que
causa la legumninosa almorta.
OREJONES (apricots): Son os
melocotones
o
albaricoques
dehidratados.
P
PAPANA (papain): Es una enzima
que se extrae del fruto llamado
papaya y es este familia de las
papaina que segn el tipo de tejidos
se encuentran relacionadas.
PASAS DE CORINTO (Currants):
Es un tipo de uva pasa ( Vitis
vinifera) de la variedad apyrena que,
como su nombre indica, es
originaria de Corinto.
Las principales caractersticas de la
uva a partir de la cual se elabora
son su pequeez, su intenso sabor
dulce y su casi total carencia de
semillas.
PLATANO: El Pltano pertenece a
la familia de las Musceas, que

PECIOLOS (petioles): es el rabillo

que une la lmina de una hoja a su
base foliar o al tallo. Falta en las
hojas ssiles.
El
peciolo
puede
ser
una
caracterstica determinante para la
identificacin de la planta.
PECTATOS (pectates): Son las
sales de los cidos pcticos (cidos
pectnicos desmetoxilados); sus
propiedades
y
usos
son
comparables a los de las pectinas.
PEDNCULO (peduncle): A la
ramita o rabillo que sostiene una
inflorescencia o un fruto tras su
fecundacin.
PENTOSANOS
(pentosans):
Grupo de polisacridos, que tiene la
frmula general (C5H8O4) n: se
producen en las plantas, humus.
PEPINO (cucumber): Es el fruto de
una planta herbcea anual de la
familia de las cucurbitceas. Es una
hortaliza de piel verde ms o menos

oscura o incluso amarillenta, segn

el cultivar, con forma cilndrica y
alargada de unos 30 cm.

plantas herbceas, que necesitan

de un clima tropical para crecer en
su estado ptimo y adems debe
madurar en el rbol, sino est cida
y no madura fuera.
pH: Es una medida de acidez o
alcalinidad de una disolucin. El pH
indica la concentracin de iones
hidronio [H3O+] presentes en
determinadas sustancias.

PERA (pear): Es el fruto de los

perales, varias especies de rboles
caducifolio del gnero Pyrus,
aunque normalmente cuando se
habla del fruto comestible se trata
del peral comn (Pyrus communis).
Es una fruta jugosa y carnosa y una
de las ms importantes de las
regiones
templadas.
Existen cerca de 30 variedades de
peras; de diferentes colores,
texturas y sabores.
PIGMENTOS (pigments): Es un
material que cambia el color de la
luz que refleja como resultado de la
absorcin selectiva del color. Este
proceso fsico es diferente a la
fluorescencia, la fosforescencia y
otras formas de luminiscencia, en
las cuales el propio material emite
luz.
Muchos
materiales
selectivamente absorben ciertas
ondas de luz, dependiendo de su
longitud de onda.
PIA (pineapple): Es una fruta de
la familia de las Bromeliceas, son

POMELO (grapefruit): Es un nativo

de ctricos fresco a Asia meridional
y sudoriental. Por lo general es de
color verde plido a amarillo cuando
est maduro, con blanco dulce (o,
ms raramente, de color rosa o rojo)
y carne muy gruesa albedo (mdula
corteza).
PONCIRINA: sntesis de compuesto
antimicrobiano.
PROTEINAS
(protein):
Son
macromolculas
formadas
por
cadenas lineales de aminocidos.
PRODUCTO ULTRACONGELADO
(Deep Frozen): Es el productos
alimenticio que se ha sometido a un
proceso denominado congelacin
rpida que permite rebasar tan
rpidamente como sea necesario la
zona de mxima cristalizacin de
manera que la temperatura del
producto -tras la estabilizacin
trmicase
mantiene
sin
interrupcin en temperaturas iguales
o inferiores a -18 C.
R

REBOZUELO
(chanterelle):
Cantharellus cibarius, es un hongo
basidiomiceto
de
la
familia
Cantharellaceae. Su
seta
es
comestible, y se puede encontrar
cerca de conferas y rboles
planifolios, en la mayor parte de los
casos a la sombra de encinas,
alcornoques o robles.

las hojas basales, palmeadopartidas. Tallo florfero que se

desarrolla a los 2 a 3 aos, con
ramas rectas que alcanzan hasta
3,5 m de altura y formado por un eje
manchado de rojo terminado en una
pancula ramificada con flores verde
rojizas poco vistosas. Fruto en
aquenio trgono alado.

REMOLACHA (beet): Es una planta

de la familia Chenopodioideae, de la
cual las hojas y la raz son
comestibles.

RIBONUCLEASA:
abreviada
comnmente como RNasa, es una
enzima (nucleasa) que cataliza la
hidrlisis de ARN en componentes
ms pequeos.
S
SACARASA (sucrase): Es una
enzima que convierte la sacarosa
(azcar comn) en glucosa y
fructosa. Est presente en intestino
delgado, en el borde de cepillo de
las vellosidades intestinales.

REQUESON DE SOJA (Soybean

Curd): Tof.
RBALO (bass): El nombre comn
de los peces de la familia
Centropomidae,
propios
de
Amrica.El nombre comn de los
peces de la especie Dicentrarchus
labrax, tambin llamado "robalos" o
"lubinas", propios del Mediterrneo.
RUTABAGA: Es un tubrculo que
se origin como un cruce entre la
col y el nabo.
RUIBARDO:
Es
una
planta
herbcea perenne con casi todas

SANDIA (watermelon): Es una

planta de la familia Cucurbitaceae
originaria de frica, pero tiene una
gran presencia y difusin en Asia.
Hoy en da se cultiva de manera
extendida por todo el mundo debido
a su fruto, un pepnide de enorme
tamao el rcord entre las frutas
fue una sanda de 122 kg.
SAPONINAS
(saponins):
Son
glucsidos de esteroides o de
triterpenoides vegetales que las
plantas que los contienen se utilizan
como producto mucoltico ya que
provocan un aclaramiento del
mucus
denso,
facilitando
la
expectoracin.

SALMUERA (brine): Es agua con

una alta concentracin de sal (NaCl)
disuelta. Existen ros y lagos
salados en donde no hay vida por el
exceso de sal y de donde se extrae
la salmuera, principalmente para
obtener su sal evaporando el agua
en salinas. La salmuera puede ser
venenosa para algunos animales
que beben de esta.

SACO (elder): Es un gnero de

unas 5-30 especies perteneciente a
la familia de las Adoxceas,
originario de las regiones templadas
a
subtropicales
de
ambos
hemisferios, aunque ms extendido
en el Hemisferio Norte, mientras
que en el Hemisferio Sur queda
restringido a Oceana y Amrica del
Sur.
SERIN
PROTEINASA
(serine
proteinase): Son hidrolasas que
degradan enlaces peptdicos de
pptidos y protenas y que poseen
en su centro activo un aminocido
de serina esencial para la catlisis
enzimtica.
SEMILLA (seed): es cada uno de
los cuerpos que forman parte del

fruto que da origen a una nueva

planta; es la estructura mediante la
cual realizan la propagacin las
plantas que por ello se llaman
espermatfitas
(plantas
con
semilla).
SEMILLA OLEAGINOSA (oilseed):
Son vegetales de cuya semilla o
fruto puede extraerse aceite, en
algunos casos comestibles y en
otros casos de uso industrial. Las
oleaginosas ms sembradas son la
soja, la palma elaeis, el man, el
girasol, el maz y el lino. Cada
planta, a su vez, puede tener otros
usos econmicos, como el lino, del
que pueden extraerse fibras textiles,
harinas y semillas alimenticias, o el
maz, la soja y el man, cuyos frutos
o semillas tambin pueden ser
comidos, o el nogal, del que puede
extraerse tambin madera.
SEROTONINA (serotonin): Es una
monoamina
neurotransmisora
sintetizada
en
las
neuronas
serotoninrgicas en el Sistema
Nervioso Central (SNC) y las clulas
enterocromafines
(clulas
de
Kulchitsky)
en
el
tracto
gastrointestinal de los animales y
del ser humano. La serotonina
tambin se encuentra en varias
setas y plantas, incluyendo frutas y
vegetales.
SINALBINA: es un
presente en mostazas.

glusionato

SINIGRINA (sinigrin): La sinigrina

est presente en especies del
gnero Brassica como Brassica

nigra o Brassica oleracea var.

botrytis, tambin en la Cochlearia
armoracia.
SOJA (soy): Soya, legumbre de la
familia de las papilionceas, a la
que
pertenecen
plantas
tan
conocidas como la juda o le
guisante.

SOJA FROCULADA (soybean

flocculated): Aglutinacin de la
soya.
SOTOLONA: compuesto voltil.
SUBTILISINA (subtilisin): (serina
endopeptidasa) es una proteasa
(una enzima que realiza la digestin
de las protenas que inicialmente se
obtuvo de la bacteria Bacillus
subtilis.
SUFU: Derivado de la soja.
SULTANAS: Es una variedad de vid
blanca utilizada para la produccin
de pasas.
SUSTANCIA
AROMTICA
(flavoring):
Compuestos
aromticos lquidos y en polvo,

bases y emulsiones aromticas,

concentrados,
sustancias
aromticas
en
polvo
y
microencapsuladas,
granulados,
extractos wellenss y, otros agentes
para
sazonar
los
alimentos.
Solucin rpida y eficiente de
aromatizacin de alimentos.
T
TENEBRIO:
denominado
comnmente gusano de la harina,
es conocido sobre todo por su forma
larvaria, es una especie de
coleptero
de
la
familia
Tenebrionidae. Es una de las
especies responsables de transmitir
al hombre y a otros animales el
parsito Hymenolepis nana, cuyas
larvas alberga. El hombre puede
infectarse cuando ingiere pan mal
cocido con estos colepteros, los
cuales contaminan generalmente la
harina.
TERMOLBILES (thermolabile):
Que se altera con facilidad por la
accin del calor.
TOF: Es una comida oriental.Sus
ingredientes son semilla de soya,
agua y solidificante o coagulante.

TRIBOLIUM: es un gnero de
plantas herbceas perteneciente a
la familia de las poceas. El nombre
del gnero deriva del trmino latno
tria (tres) y bolo (un meteoro de
fuego en el forma de flecha),
posiblemente refirindose a tres
flores encerrado en la misma gluma
erizada.

TRITERPENOIDE: son derivados

terpenoides
de
molculas
triterpnicos. Ellos pueden tener
tiles propiedades contra el cncer.
TUBERCULOS
(tubers):
Un
tubrculo es un tallo subterrneo
modificado y engrosado donde se
acumulan los nutrientes de reserva
para la planta. Posee una yema
central de forma plana y circular. No
posee escamas ni cualquier otra
capa de proteccin, tampoco emite
hijuelos. La reproduccin de este
tipo de plantas se hace por semilla,
aunque tambin se puede hacer por
plantacin del mismo tubrculo. Es
as como se realiza casi siempre la
siembra de la patata o papa.

confieren propiedades aperitivas,

digestivas,
remineralizantes,
diurticas y laxantes.
UREA: La urea es un compuesto
qumico cristalino e incoloro, de
frmula CO(NH2)2. Se encuentra
abundantemente en la orina y en la
materia fecal. Es el principal
producto terminal del metabolismo
de protenas en el hombre y en los
dems mamferos. La orina humana
contiene unos 20g por litro, y un
adulto elimina de 25 a 39g
diariamente.
UREASA (urease): es una enzima
que cataliza la hidrlisis de urea a
dixido de carbono y amonaco. La
reaccin ocurre de la siguiente
manera:
(NH2)2CO + H2O CO2 + 2NH3.
V
VERBASCOSA
(verbascose):
Oligosacarido que se necuentra en
las legumbres.

U
UVA
ESPINA
(gooseberries):
Subarbusto espinoso de la familia
de las Saxifragces que alcanza
hasta 1, 5 metros de altura. Las
flores son de color rojo o verdoso.
Da fruto en baya de forma ovalada y
de color rojizo o verdoso, rodeada
de pelillos y que contiene varias
semillas.
Contienen
cidos
orgnicos, azcares, vitaminas A, B
y C, y sales minerales, que les

VIDA TIL (life): Es la duracin

estimada que un objeto puede tener
cumpliendo correctamente con la
funcin para la cual ha sido creado.
Normalmente se calcula en horas
de duracin.
VICINA: Glusido que se hidrolisa en
el tubo digestivo, se encuentra en
las habas.
VICIA FABA: Haba.
VITAMINA
(vitamin):
Son
nutrientes que junto con otros
elementos nutricionales
actan

como catalizadoras de todos los

procesos fisiolgicos (directa e
indirectamente).

Z
ZANAHORIA (carrot): es una
hortaliza que pertenece a la familia
de
las
umbelferas,
tambin
denominadas
apiceas,
y
considerada
la
especie
ms
importante y de mayor consumo
dentro de esta familia. Ayuda a
limpiar los dientes y estimula la
secrecin de saliva, algo que ayuda
a contribuir indirectamente a una
buena digestin.

ZARZAMORA (blackberry):
moras, arbustos espinosos.

ZUMO DE FRESA (Strawberry

juice): Receta rica en antioxidantes
y fibra.
ZUMO DE FRUTA (Fruit juice):
sustancia lquida que se extrae de
las frutas, normalmente por presin,
aunque el conjunto de procesos
intermedios puede suponer la
coccin, molienda o centrifugacin
de producto original.
ZUMO DE UVA (Grape Juice):
Producto lquido no fermentado,
pero capaz de fermentar, obtenido
por mtodos adecuados que lo
hagan apto para ser consumido tal
cual.

QUMICA DE LAS GRASAS Y ACEITES

COMESTIBLES

ACEITE DE ADORMIDERA (Poppy

Oil): Aceite secante amarillo dorado;
se
exprime
de
las
semillas
de adormidera, especialmente de la
adormidera del opio; soluble en
disulfuro de carbono, ter y
cloroformo; se utiliza como aceite
para condimentar alimentos, jabones,
barnices y lubricantes.
ACEITE DE CRTAMO ( Safflower
Oil):
aceite de color amarillo intenso y
suave olor caracterstico. Rico en
cidos grasos esenciales omega 3,
ayuda a mantener la suavidad y
tersura de la piel dndole un aspecto
de terciopelo.

secan parcialmente (p.ej. aceite de

linaza), es decir, cuajan y forman un
aceite oxidado y polimerizado en
contacto con el aire. El aceite de
germen de maz se obtiene a partir de
las semillas de Zea mays L.
(Gramineae) mediante presin (aceite
de germen de maz prensado en fro)
o por extraccin, y se refina
posteriormente (aceite de germen de
maz refinado)
ACEITE DE GIRASOL (Sunflower
oil): El aceite de girasol o aceite de
maravilla es un aceite de origen
vegetal que se extrae del prensado
de
las semillas de
la
planta Helianthus
annuus, girasol,
chimalate,
jquima,
maravilla,
mirasol, tlapololote, maz de Texas.
ACEITE DE LINAZA (Linseed oil):
aceite de color amarillo intenso y
suave olor caracterstico. Rico en
cidos grasos esenciales omega 3,
ayuda a mantener la suavidad y
tersura de la piel dndole un aspecto
de terciopelo.

ACEITE
DE
GERMEN
DE
CEREALES (Germ Oil Products):
Los beneficios
del
aceite
de
germen de trigo sobre el corazn se
deben a su elevado contenido en
cidos grasos esenciales insaturados,
que
controlan
los niveles
de colesterol y de triglicridos.

ACEITE DE NOGAL (Walnut oil): Es

un aceite comestible pero bastante
caro, tiene un leve color y un olor y
sabor delicado. Generalmente no se
utiliza para frer porque pierde parte
de sus propiedades distintivas. Se
suele utilizar en platos fros y en
salsas
para
ensaladas.
Tiene
propiedades antioxidantes.

ACEITE DE GERMEN DE MAZ

(Germ Oil Corn): Aceites en los que
predominan mltiples cidos grasos
insaturados
y
determinan
las
propiedades del aceite. Estos aceites
son muy sensibles a la oxidacin, se

ACEITE DE SSAMO (Sesame oil):

El aceite de ssamo es un aceite
vegetal derivado de las semillas
del ssamo (llamadas ajonjol), tiene
un aroma distintivo y su sabor
recuerda a las semillas de que
procede. Se emplea como aceite de

cocina en las cocinas del sudeste de

Asia como reforzador del sabor, por
ejemplo aliando unos fideos.
ACEITE DE SOJA (Soybean Oil): es
un aceite vegetal que procede del
prensado de la soja (Glycine max).
Este aceite es abundante en cidos
grasos poliinsaturados. El aceite de
soja crudo resulta frecuentemente
ms equilibrado que el de oliva ya
que
posee
las cidos
grasos
esenciales Omega 3 yOmega 6 por lo
que es un buen complemento para
dietas en donde abundan carnes
rojas y carbohidratos.

ACEITES
(Oils):
Los
aceites
comestibles provienen tanto del reino
animal como del vegetal. Una manera
de determinarlos qumicamente se
centra principalmente en extraer el
aceite de la planta usando ter
petrleo y metanol a reflujo y luego
aplicar una vez purificado una
cromatografa en fase vapor y con
esto observar la proporcin de cidos
grasos presentes en este aceite.
Tambin se puede determinar usando
el reactivo de Janus o Wiggs.
ACIDO BEHENICO (Behenic): un
acido graso saturado de 22 carbonos

presente en el aceite de mostaza y

otros aceites procedentes de semillas
de plantas.
ACIDO ERUCICO (Erucic acid): en
una grasa monoinsaturada denotada
como 22:1 -9. Se encuentra en el
aceite de colza y de nabo
representando del 20 al 50% de los
cidos grasos totales.
ACIDO
GRASO
INSATURADO
(Unsaturated fatty acid): Los cidos
grasos insaturados
son cidos
carboxlicos de cadena larga con uno
o varios dobles enlaces entre los
tomos de carbono.
ACIDO
GRASO
SATURADO
(Saturated fatty acid): Los acidos
grasos
saturados son cidos
grasos no
enoicos,
que
se
encuentran presentes en las grasas,
raramente libres, y casi siempre
esterificando
al
glicerol
y
eventualmente a otros alcoholes. Son
generalmente de cadena lineal y
tienen un nmero par de tomos de
carbono.
ACIDO
ISOTIOCIANICO
(Isothiocyanic acid): se obtiene a
partir de aminas primarias y sulfuro
de carbono en presencia de sosa.
ACIDO LINOLEICO (Linoleic acid):
El cido linoleico (del griego
(linon) lino, cuya semilla es la linaza y

(elaia) aceite
de
oliva o
simplemente aceite) es uncido graso
esencial para el organismo humano,
lo cual quiere decir que el organismo

no puede sintetizarlo y tiene que ser

ingerido por la dieta. Es un cido
graso poliinsaturado
ACIDO
MALVALICO
(Acid
Malvalico): acido que hace parte la
estructura del aceite de semilla de
algodn.
ACIDO MIRISTICO (Myristic acid):
acido que hace parte la estructura del
aceite de semilla de algodn.

ACIDOS
ARAQUIDONICO
(Araquidonico
Acids):
El cido
araquidnico (AA)
o cido
eicosatetraenoico es un cido graso
esencial poliinsaturado de
la
serie omega-6, formado por una
cadena de 20 carbonos con cuatro
dobles enlaces cis en las posiciones
5, 8, 11 y 14, por esto es el cido
20:4(5,8,11,14).
ACIDOS GRASOS TRANS (Trans
fatty acids): son un tipo de cido
graso insaturado que se encuentra
principalmente
en
alimentos
industrializados
que
han
sido
sometidos
a hidrogenacin o
al
horneado como los pasteles, entre
otros. Tambin se encuentran de
forma
natural
en
pequeas
cantidades en la leche y la grasa
corporal de los rumiantes.

ACIDOS GRASOS (Fatty acids) : es

una biomolcula de
naturaleza lipdica formada por una
larga cadena hidrocarbonada lineal,
de diferente longitud o nmero de
tomos de carbono, en cuyo extremo
hay un grupo carboxilo (son cidos
orgnicos de cadena larga)
ACIDOS LAURICO (Acid Lauric): es
un cido grasosaturado de cadena de
doce tomos de carbono (frmula
C12H24O2) con un ligero olor a jabn.
Suelen proceder de las semillas de
diferentes tipos de palmeras.2 Se
encuentra relativamente abundante
en el aceite de semillas de palma (no
confundir conaceite de palma) y
de coco.3 y se cree que posee
propiedades antimicrobianas.
CIDOS
MONOENOICOS
(monoenoic
acids):
grasas
insaturadas que solo presentan una
instauracin.
CIDOS OXODIENOICOS (Acids
oxodienoicos): cidos presentes en
los lpidos con funciones oxidativas.
CIDOS OXOTRIENOICOS (Acids
oxotrienoicos): cidos presentes en
los lpidos con funciones oxidativas.
ACIDOS
(Acids):
cualquier compuesto
qumico que,
cuando se disuelve en agua, produce
una
solucin
con
una actividad decatin hidronio mayor
que el agua pura, esto es,
un pH menor que 7.
ACILIPIDOS (Acilipids): compuestos
cidos conformados por lpidos.

ACTIVIDAD
LIPASICA
(Lipase
activity):
La
lipasa es
una enzima que cataliza la formacin
o escisin ( hidrlisis ) de las grasas
(lpidos ). [1] Las lipasas son una
subclase de las esterasas . Las
lipasas realizar funciones esenciales
en
la digestin ,
transporte
y
procesamiento de lpidos de la dieta
(porejemplo, triglicridos , grasas , ac
eites ) en la mayora, si no todos, que
viven organismos
AGAAR-AGAAR (AGAAR-AGAAR):
Es una gelatina vegetal de origen
marino.
Esta
gelatina
es
un polisacrido sin
ramificaciones
obtenido de la pared celular de varias
especies
de algas de
los
gneros Gelidium,Euchema y Gracilar
ia entre otros resultando segn la
especie de un color caracterstico. La
palabra agar viene del malayo agaragar, que significa jalea.
Qumicamente
el
agar
es
un polmero de
subunidades
de galactosa; en realidad es una
mezcla heterognea de dos clases de
polisacridos: agaropectina y agarosa
.Aunque
ambas
clases
de
polisacridos comparten el mismo
esqueleto
de galactosa,
la
agaropectina est modificada con
grupos cidos,
tales
como sulfato y piruvato.
Los
polisacridos de agar sirven como la
estructura primaria de la pared celular
de las algas. Disuelto en agua
caliente y enfriado se vuelve
gelatinoso. Su uso principal es
como medio
de
cultivo en microbiologa, otros usos
son
como laxante, espesante para
sopas, gelatinas vegetales, helados y

algunos postres y como

aclarador de la cerveza.

agente

AGENTE
NOCIVO
(noxious
agent): Agente biolgico, qumico o
fsico presente en los alimentos que
puede causar efectos dainos para la
salud.
AGENTE
TENSOACTIVO
(surfactant):
Los tensoactivos o tensioactivos (t
ambin llamados surfactantes) son
sustancias que influyen por medio de
la tensin superficial en la superficie
de contacto entre dos fases (p.ej.,
dos lquidos insolubles uno en otro).
Cuando se utilizan en la tecnologa
domstica
se
denominan
como emulgentes o emulsionantes;
esto es, sustancias que permiten
conseguir o mantener una emulsin.
LCALI
(Alkali):
son xidos, hidrxidos y carbonatos (l
os carbonatos no son bases fuertes,
ya que son la base conjugada de un
cido dbil y no de un cido neutro
como
el
agua)
de
los metales alcalinos.
Actan
como bases fuertes
y
son
muy hidrosolubles.
De
tacto jabonoso,
pueden
ser
lo
bastante corrosivos como para

quemar
la piel,
los cidos fuertes.

al

igual

que

ALGINATO
( Alginate):
El alginato es
un polisacrido
anionico distribuido ampliamente en
las paredes celulares de las algas
marinas pardas. Estas sustancias
corresponden a polmeros orgnicos
derivados del cido algnico. Son
compuestos
que
incluyen
una
variedad de productos constituidos
por
los
cidos D-manrico y Lgulurnico y que son extraidos de
algas
marrones
conocidas
comoPhaeophyceae, siendo que las
ms importantes para la produccion
comercial
de
los
alginatos
incluye: Macrocystis
pyryfera,
Laminaria hyyperborea, Laminaria
digitata y Ascophyllum nodosum, que
son encontradas en el mundo entero.
No todos los alginatos gelifican, pero
son bien conocidos por su capacidad
para producir geles irreversibles en
agua fra, en la presencia de iones de
calcio. Esta propiedad de gelificar en
el agua fra diferencia a los alginatos
de las gomas derivadas de las algas
rojas.

prevenir
la oxidacin de
otras
molculas. La oxidacin es una
reaccin de
transferencia
de electrones de una sustancia a
un agente oxidante
APOLAR (Apolar): Apolar es todo
aquello que carece de polos, y
en qumica se aplica a cierto tipo
de molculas. Esto se debe a que las
caracteristificas fisicas de la molecula
no estan bien definidas.
AUTOOXIDACION (Autooxidation):
fenmeno espontaneo de la oxidacin
de los lpidos contenidos en los
alimentos cuando toman contacto con
el oxigeno del aire, afecta la
alteracin de los alimentos que sufren
todas las grasas.
BAGAZO DE SOJA (Bagasse Soja):
Se denomina bagazo de soya al
residuo de materia despus de
extrado el aceite de soya.

ALGODN (Cotton): El algodn es

una fibra vegetal natural de gran
importancia econmica como materia
prima para la fabricacin de tejidos y
prendas de vestir.
La generalizacin de su uso se debe
sobre todo a la facilidad con que la
fibra se puede trenzar en hilos. La
resistencia, la absorbencia y la
facilidad con que se lava y se tie
tambin contribuyen a que el algodn
se preste a la elaboracin de gneros
textiles muy variados.

BLANQUEO
(Bleach):
Procedimiento para dar color blanco
al papel, fibras e hilos por medio de
productos qumicos.

ANTIOXIDANTE
(Antirust):
es
una molcula capaz de retardar o

BRASSICACEAE
(Brassicaceae):
son una familia de angiospermas

dicotiledneas que se incluyen en el

ordenBrassicales. Constituyen un
grupo monofiltico con
cerca
de
338 gneros y
3.709 especies de
plantas principalmente herbceas
distribuidas en todo el globo, si bien
estn particularmente concentradas
en reas templadas y fras.
BROMACION
(Bromination):
La bromacin es
el proceso
qumico mediante
el
cual
se
adicionan uno o varios tomos del
elemento
bromo
a
una molcula orgnica.
CALABAZA (Pumpkin): ertenece a
la familia de las Cucurbitceas y su
planta es la calabacera. Necesitan de
un clima clido y hmedo,
no
solamente se utiliza en gastronoma
sino tambin en decoracin, ya que
su forma y su color da mucho de s a
la hora de crear objetos originales. Ya
hace tiempo que se convirti en el
objeto estrella de las noches del
Halloween americanas, ya que
representa de forma infantil una
calabera.
Cambio de sabor, sto se debe a la
oxidacin de las grasas. (Los acidos
grasos tienen doble enlace en
algunos carbonos y el oxigeno
ambiental se incrusta justo ahi,
oxidando (enranciando).
CAMPESTEROL
(Campesterol):
Campesterol es
un fitosterol cuya
estructura qumica es similar a la
del colesterol .Muchas
verduras,
[1]
frutas, frutos secos y las semillas

contienen campesterol, pero en

concentraciones
bajas. Pltano , granada , pimienta , c
af , pomelo , pepino , cebolla ,avena
, papa ,
y hierba
de
limn
(citronella) son algunos ejemplos de
fuentes comunes que contienen
campesterol en ~ 1.7 mg/100 mg de
la porcin comestible.
CAROTENOIDES(Carotenoids):
Los carotenoides son pigmentos org
nicos del
grupo
de
los isoprenoides que se encuentran
de forma natural en plantas y
otros organismos fotosintticos como
algas,
algunas
clases
de hongos y bacterias. Se conoce la
existencia
de
ms
de
700
compuestos pertenecientes a este
grupo.
CRTAMO(Safflower): Carthamus
tinctorius,
llamada
comnmente crtamo o alazor,
es
una planta que aunque originalmente
era cultivada por sus flores (usadas
como colorante), hoy en da se cultiva
principalmente por sus semillas, de
las cuales se extrae un aceite vegetal
comestible.

CATALIZADOR (Catalyst): es una

sustancia que est presente en una
reaccin qumica en contacto fsico
con los reactivos, y acelera, induce o
propicia dicha reaccin sin actuar en
la misma.
CERAS
(wax):
Las ceras son steres de los cidos
grasos con alcoholes de peso
molecular elevado,
es
decir,
son molculas que
se
obtienen
por esterificacin, reaccin qumica
entre uncido carboxlico y un
alcohol, que en el caso de las ceras
se produce entre un cido graso y un
alcohol monovalente lineal de cadena
larga. Son sustancias altamente
insolubles en medios acuosos y
a temperatura ambiente se presentan
slidas y duras.
CEREALES
(Cereals):
son gramineas, herbceas cuyos
granos o semillas estn en la base de
la alimentacin humana o del ganado,
generalmente molidos en forma
de harina. Contienen almidn, que es
el componente principal de los
alimentos humanos. El germen de la
semilla contiene lpidos en proporcin
variable que permite la extraccin
de aceite vegetal de ciertos cereales.
La semilla est envuelta por una
cscara formada sobre todo por
la celulosa, componente fundamental
de la fibra diettica.
CLARIFICACION
(Clarification):
Proceso de separacin de pequeas
cantidades de slido suspendidas en

un lquido por
centrifugacin.

filtracin

por

CLORINA
(Chlorine): Es
un
bactericida no selectivo, presentado
en polvo cristalino blanco, soluble en
agua y/o alcohol listo para ser
dosificado.
COLZA (Colza): Es una planta anual
que alcanza de 0,3 a 1 metro de
altura, las hojas tienen de 5 a 40 cm,
la floracin se produce a principios de
primavera con flores amarillas,
el fruto es una silicua de 5 a 7 cm con
varias semillas de 1,5 a 2 mm de
dimetro.

COMPUESTOS
VOLTILES
(Volatile
compounds): son
contaminantes del aire y cuando se
mezclan con xidos de nitrgeno,
reaccionan para formar ozono (a nivel
del suelo o troposfrico).
CONCENTRACIN (concentration):
En qumica,
la concentracin de
una disolucin es
la proporcin o
relacin que hay entre la cantidad
de soluto y la cantidad de disolvente,
donde el soluto es la sustancia que
se disuelve, el disolvente la sustancia
que disuelve al soluto, y la disolucin
es
el
resultado
de
la mezcla homognea de las dos
anteriores. A menor proporcin de

soluto disuelto en el disolvente,

menos
concentrada
est
la
disolucin, y a mayor proporcin ms
concentrada est.
COPRA (Copra): La copra es la
pulpa seca del coco (fruto de Cocos
nucifera L., Arecaceae) y su nombre
se
deriva
de
una
palabra
en malayalam: koppara, que significa
coco seco.

CRISTAL (Glass): Un cristal es un

slido homogneo que presenta
una estructura interna ordenada de
sus
partculas
reticulares,
sean tomos, iones o molculas.
CRISTALES
AMORFOS
(Amorphous crystals): Las formas
amorfas se forman cuando el soluto
precipita de forma desordenada en el
seno de un disolvente; puede influir
un cambio brusco en la naturaleza del
disolvente,
variaciones
en
la
desecacin,
cambio
en
las
condiciones de cristalizacin.
CRISTALIZACIN FRACCIONADA
(Fractional
crystallization):
La cristalizacin
fraccionada es
un mtodo
de
purificacin de
sustancias basado en las diferencias

de solubilidad. Si dos o ms
sustancias estn disueltas en un
disolvente y ste se va evaporando,
dichas sustancias cristalizan en la
disolucin (precipitan) a diferentes
velocidades. La cristalizacin puede
ser inducida por cambios en la
concentracin, la temperatura o por
otros medios.
En la cristalizacin fraccionada el
compuesto se mezcla con un
disolvente, se calienta y luego se
enfra gradualmente a fin de que,
como cada uno de sus componentes
cristaliza a diferente velocidad, se
puede eliminar en forma pura de la
disolucin,separado de los dems
compuestos.
Esta tcnica se utiliza a menudo en
ingeniera qumica para obtener
sustancias muy puras, o para
recuperar los productos vendibles a
partir de disoluciones de residuos.
La cristalizacin fraccionada puede
ser utilizada para la purificacin de
sustancias o para el anlisis qumico.
CRUCFERAS (Crucifers): son una
familia
de
angiospermas
dicotiledneas que se incluyen en el
ordenBrassicales. Constituyen un
grupo monofiltico con
cerca
de
338 gneros y
3.709 especies de
plantas principalmente herbceas
distribuidas en todo el globo, si bien
estn particularmente concentradas
en reas templadas y fras.2 Incluyen
cultivos de importancia econmica,
tanto hortcolas, como ornamentales,
oleaginosos, forrajeros y como
condimentos.
CUALIFICACION (Qualification):

Cuantificacin es el proceso de
convertir un objeto a un grupo de
valores discretos, como por ejemplo
un nmero entero. Dependiendo del
campo de estudio, el trmino
cuantificacin puede tomar diferentes
definiciones.
CUANTIFICACIN (Quantification):
Cuantificacin es el proceso de
convertir un objeto a un grupo de
valores discretos, como por ejemplo
un nmero entero. Dependiendo del
campo de estudio, el trmino
cuantificacin puede tomar diferentes
definiciones.
DECANTADOR (Pecanter): especie
de recipiente en forma de botella con
un amplio cuerpo con el objeto doble
de decantar los
restos
slidos
del vino,
adems
de
permitir respirar y que de esta forma
muestre mejor sus aromas.
DESACIDIFICACION
(Deacidification): Operacin que
consiste en reducir la acidez de las
sustancias
DESENGOMADO (degumming): las
protenas
y
los
carbohidratos
firmemente repartidos por el aceite se
precipitan por adicion de cido
fosfrico.

DESHALOGENACIN
(Dehalogenation): Es un proceso por
medio del cual, se reduce el nmero
de tomos de halgeno que se
encuentra en una molcula orgnica.
Los compuestos polihalogenados son
txicos y, la disminucin del nmero
de halgenos en la molcula
disminuye su toxicidad.

DESLECITINADO (Deslecitinado):
proceso se trata de eliminar los
muclagos y sustancias resinosas
presentes en el aceite, sustancias
que, en su forma anhidra, son
solubles en el aceite.
DESNATURALIZACION
DE
PROTEINAS
(Protein
Denaturation): Las protenas se
desnaturalizan cuando pierden su
estructura
tridimensional
(conformacin espacial) y as el
caracterstico plegamiento de
su
estructura.

DESODORIZACION
(Deodorization): procesos que
eliminan de una corriente gaseosa
los compuestos que provocan los
malos olores. A menudo se trata de
mezclas de sustancias liberadas en
procesos
de
descomposicin
anaerbica como el sulfhdrico,
los mercaptanos,
el amonaco,
las aminas o diversos compuestos
orgnicos voltiles.
DESTILACION
AL
VACIO
(Vacuum
Distillation):
La destilacin al vaco consiste en
generar un vaco parcial por dentro
del sistema de destilacin para

destilar sustancias por debajo de su

punto de ebullicin normal. Este tipo
de destilacin se utiliza para
purificar sustancias inestables por
ejemplo
las
vitaminas.
Lo importante en esta destilacin es
que al crear un vaco en el sistema
se puede reducir el punto de
ebullicin de la sustancia casi a la
mitad.
DIACILGLICEROLES
(Diacylglycerols): El diacilglicerol
D-1,2-Diacilglicerol (DAG) es una
molcula del espacio intracelular
que
acta
como
mediador
de comunicacin celular. Como su
nombre lo indica, es producido de
una molcula de
glicerol
con
dos cidos grasos, se encuentra en
muy reducidas cantidades en el
organismo,
participa
en
el metabolismo de lpidos que
contienen glicerol.
DILATACIN TRMICA (Thermal
expansion ) : proceso fsico por el
cual se producen cambios de
volumen
como
resultado
de
cambios de temperatura.
DIONAS (Diones): es uno de los
dos ismeros de la ciclohexadiona o
bien un derivado de los mismos.
DRUPAS (Drupes): es un fruto
monospermo
de mesocarpio carnoso, coriceo o
fibroso
que
rodea
un endocarpio leoso (carozo o ms
comnmente "hueso")
con
una
sola semillaen su interior. Estas
frutas se desarrollan de un
nico carpelo y en su mayora
de flores con ovarios superiores.

EMULSIN
(emulsion):
Una
emulsin es
una mezcla de lquidos inmiscibles d
e
manera
ms
o
menos
homognea.
Un
lquido(la fase dispersa)
es dispersado en otro (la fase
continua o fase dispersante). Las
emulsiones son parte de una clase
ms genrica de sistemas de dos
fases de materia llamada coloides.
A pesar que el trmino coloide y
emulsin son usados a veces de
manera
intercambiable,
las
emulsiones tienden a implicar que
tanto la fase dispersa como la
continua son lquidos.
ENDOSPERMOOLEOSO
(Endospermooleoso): Tejido del
embrin de las plantas fanergamas
que le sirve de alimento porque
tiene mucho aceite, es graso o est
grasiento.
ENTURBIA
(Turbid):
Quitar
claridad o transparencia a un lquido
ponindolo turbio enzima utilizado
como degradante de protenas en
general, es un agente caotrpico ,
aunque es ms comnmente
utilizado
en
la
extraccin
de ADN y ARN.
ENZIMA
(Enzyme):
son molculas de
naturaleza proteica que catalizan re
acciones qumicas, siempre que
sean termodinmicamente posibles:
Una enzima hace que una reaccin
qumica que es energticamente
posible (ver Energa libre de Gibbs),
pero que transcurre a una velocidad
muy baja, sea cinticamente
favorable, es decir, transcurra a
mayor velocidad que sin la
presencia de la enzima.

ENZIMA TIOCIANATO (Enzyme

thiocyanate): enzima
utilizado
como degradante de protenas en
general, es un agente caotrpico ,
aunque es ms comnmente
utilizado
en
la
extraccin
de ADN y ARN.
ERITRODIOL (Erythrodiol): esterl
y dialcohol triterpnico en aceites de
oliva.

ESPECTRO (Spectrum): Se habla

de espectro en medicina cuando
se dilucida la variedad o amplitud de
especies o gradaciones contenidas
para una sustancia, microbio o
condicin. Por ejemplo, cuando se
hace referencia a un medicamento
de amplio espectro quiere decir
que cubre diversas afecciones y
estados de salud.
ESPESANTES (thickeners): Los
agentes espesantes, son sustancias
que al agregarse a una mezcla,
aumentan
su viscosidad sin
modificar sustancialmente sus otras
propiedades
como
el
sabor.
Proveen cuerpo, aumentan la
estabilidad y facilitan la formacin
de suspensiones. Los agentes
espesantes
son
frecuentemente aditivos
alimentarios.
Los
espesantes
alimentarios
frecuentemente
estn
basados
en polisacaridos (almidones o
gomas vegetales), protenas (yema
de huevo, colgeno). Algunos
ejemplos comunes son elAgar-Agar,

alginina, carragenano, colgeno,

almidn de maz, gelatina, goma
guar, goma
de
algarrobo, pectinapectina y goma
xantana.
ESTERILIZACIN (Sterilization):
La esterilizacin es el mtodo de
control del crecimiento microbiano
que involucra la eliminacin de
todas
las
formas
de
vida
microscpicas, incluidos virus y
esporas
ESTEROLES
(Sterols):
Los esteroles son esteroides con 27
a
29 tomos de carbono.
Su
estructura
qumica
deriva
del ciclopentanoperhidrofenantreno
o esterano, una molcula de 17
carbonos formada por tres anillos
hexagonales y uno pentagonal. En
los esteroles, se aade una cadena
lateral de 8 o ms tomos de
carbono en el carbono 17 y un
grupo alcohol o hidroxilo (-OH) en el
carbono 3. Estas sustancias se
encuentran en abundancia en
los organismos vivos, sobre todo
en animales y
en
algunas algas rojas. Son solubles
en
los disolventes orgnicos,
y
poseen un elevado punto de fusin.

ESTIGMASTEROL (Stigmasterol):
Componente
de
la membrana plasmtica
de
ciertas clulas vegetales;
es
un lpidoderivado
similar
en
su estructura al colesterol.
fenmeno que se produce, con
frecuencia, por la fermentacin o
putrefaccin
de
sustancias
gelatinosas o albuminosas que se
encuentran en las grasas, y se
acompaa
de
reacciones
secundarias que originan cuerpos
de
olor
y sabor desagradables,
dicindose que la grasa se ha
enranciado.
FEOFITINAS
(Phaeophytins):
sustancia capaz
de
unir
eficientemente iones de Zn o de Cu
en el lugar que ocupaba el
magnesio, formando pigmentos
estables y de color verde atractivo.
FISIOLOGA (Physiology): es la
ciencia biolgica que
estudia
las funciones de los seres vivos.
Esta forma de estudio rene los
principios de las ciencias exactas,
dando
sentido
a
aquellas
interacciones de los elementos
bsicos de un ser vivo con su
entorno y explicando el por qu de
cada diferente situacin en que se
puedan encontrar estos elementos.
Igualmente, se basa en conceptos
no tan relacionados con los seres
vivos
como
pueden
ser
leyes termodinmicas,
de electricidad, gravitatorias, meteor
olgicas, etc.
FORMAS
POLIMRFICAS
(Polymorphs):
representan
diferentes estados de actividad
termodinmica
y,
como
tal,

presentan diferentes propiedades

fsicas
o
fisicoqumicas.
Por
ejemplo,
poseen
diferentes
espectros de difraccin a los rayos
X,
lo
cual sirve
para
su
identificacin. Otras propiedades
que se encuentran alteradas son el
punto de fusin y la solubilidad.
Justamente, en estos cambios se
basan las tcnicas que se emplean
en la actualidad para caracterizar a
los polimorfos
FOSFOLIPIDOS (phospholipids):
Los fosfolpidos son
un
tipo
de lpidos anfipticos compuestos
por una molcula de glicerol, a la
que se unen dos cidos grasos (1,2diacilglicerol) y un grupo fosfato. El
fosfato se une mediante un enlace
fosfodister a otro grupo de tomos,
que
generalmente
contienen
nitrgeno,como colina, serina o etan
olamia y muchas veces posee una
carga
elctrica.
Todas
las membranas plasmticas activas
de las clulas poseen una bicapa de
fosfolpidos.
FOTOOXIDANTES
(Photooxidants): son una mezcla
de gases reactivos, perjudiciales
para la salud, que en presencia de
la luz solar, producen emisiones
antropognicas
(en
particular
compuestos
de
nitrgeno
e
hidrocarburos
procedentes
de
emisiones). El ozono es el producto
ms importante de estas reacciones
fotoqumicas.
FURFURAL
(Furfural):
Es
un aldehdo aromtico, con una
estructura en anillo. Su frmula
qumica es C5H4O2. En estado puro,

es un lquido aceitoso incoloro con

olor a almendras, en contacto con el
aire rpidamente pasa a amarillo.
FUSION HUMEDA (Fusion Wet):
En la fusin hmeda por vapor.
directo y agua, los tejidos no se
deshidratan, sino se digieren, con
separacin de la grasa en la parte
superior del autoclave; seguida de
decantacin o centrifugacin. Esto
permite un mayor rendimiento en
grasas de animales terrestres y de
mamiferos marinos.
GERMEN (Germ): Parte de una
semilla que crece y se convierte en
una nueva planta.

GLICRIDOS (glycerides): Son

esteres de la glicerina con acidos
carboxlicos alifticos de cadena
larga ( acidos grasos).
GLUCOSIDASA
(Glucosidasa):
las glucosidasas (tambin
conocidas
como glucsido
hidrolasas)
catalizan
la hidrlisis de enlaces
glucosdicos para
generar glcidos menores.
Son enzimas extremadamente
comunes con papeles importantes
en la naturaleza como en la
degradacin
de
biomasa,
como celulosa y hemicelulosa, en la
defensa contra las bacterias, en

mecanismos de patognesis y en el
normal
funcionamiento
celular.
Junto a las glucotransferasas, las
glucosidadas forman la mayor
maquinaria cataltica para la sntesis
y rotura de enlaces glucosdicos.
GLUCOSINOLATO
(Glucosinolate):
son metabolitos
secundarios de las plantas de los
que se derivan los aceites de
mostaza, al ser hidrolizados por las
enzimas
myrosinasas.
Al
hidrolizarse dan lugar a productos
txicos
goitrognicos
(es
decir antitiroideos) e inhibidores del
crecimiento, por ello en la industria
de fabricacin de piensos es
considerado como un agente
antinutritivo.
GLUCOSINOLATOS
(Glucosinolates):
tambin
llamados "mustard oil glucosides" o
"thioglucsidos",
son metabolitos
secundarios de las plantas de los
que se derivan los aceites de
mostaza, al ser hidrolizados por las
enzimas
myrosinasas.
Al
hidrolizarse dan lugar a productos
txicos
goitrognicos
(es
decir antitiroideos) e inhibidores del
crecimiento, por ello en la industria
de fabricacin de piensos es
considerado como un agente
antinutritivo.
GOSIPOL
(Gossypol):
El gosipol C30H30O8 es
un polifenol derivado
de
la planta del algodn (gneroGossy
pium, familia Malvaceae). El gosipol
es un aldehdo polifenlico que
permeabiliza las clulas y acta
como un inhibidor para varias de

las enzimas deshidrogenasas.

un pigmento amarillo.

Es

GRASA DE BABASU (Babassu

FAT): El aceite Babasu es un
aceite
vegetal
claro,
liviano,
amarillento; extrado de las semillas
de
la
palma
Babasu Attalea
speciosa, que crece en la regin
del Amazonas, Sudamrica. Es un
aceite no secante usado en
comidas, limpiadores y productos de
belleza de la piel.

GRASA DE PALMA (Palm fat):

El aceite de palma es un aceite de
origen vegetal que se obtiene
del mesocarpio de la fruta de la
palma Elaeis guineensis. Es el tipo
de aceite con ms volumen de
produccin, slo superado por
el aceite de soja.1 El fruto de la
palma es ligeramente rojo, al igual
que el aceite embotellado sin
refinar. El aceite crudo de palma es
una rica fuente de vitamina A y
de vitamina E.
GRASAS
ANIMALES
(Animal
Fats): a las grasas obtenidas de
animales dentro de las cuales las
ms importantes son el sebo,
la manteca y lagrasa de pollo.

Grasas insaturadas que

presentan una instauracin.

solo

GRASAS VEGETALES (Vegetable

fats):
El aceite
vegetal es
un compuesto orgnico obtenido a
partir de semillas u otras partes de
las plantas en
cuyos tejidos se
acumula como fuente de energa.
Algunos no son aptos para consumo
humano, como el de ricino
o algodn.
Como
todas
las grasas est
constituido
por glicerina y tres cidos grasos.

GRASAS (Fats): Es un trmino

genrico para designar varias
clases
de lpidos,
aunque
generalmente
se
refiere
a
los acilglicridos, steres en los que
uno, dos o tres cidos grasosse
unen a una molcula de glicerina,
formando monografistas, diglicrido
s y triglicridosrespectivamente. Las
grasas estn presentes en muchos
organismos.
HIDROGENACIN
(Hydrogenation):
es un tipo
de reaccin
qumica (redox) cuyo
resultado final visible es la adicin
de hidrgeno (H2) a otro compuesto.
Los objetivos habituales de esta
reaccin
son compuestos
orgnicos insaturados,
como alquenos, alquinos,cetonas, ni
trilos, y aminas. La mayora de las

hidrogenaciones
se
producen
mediante la adicin directa de
hidrgeno diatmico bajo presin y
en presencia de un catalizador.
Hidrlisis de la grasa (Fat
hydrolysis): fenmeno que se
produce, con frecuencia, por
la fermentacin o putrefaccin de
sustancias
gelatinosas
o
albuminosas que se encuentran en
las grasas, y se acompaa de
reacciones
secundarias
que
originan
cuerpos
de
olor
y sabor desagradables, dicindose
que la grasa se ha enranciado.
HIDROLIZADOS (Hydrolysates):
es
una reaccin
qumica entre
una molcula
de
agua y
otra molcula, en la cual la molcula
de agua se divide y sus tomos
pasan a formar parte de otra
especie qumica. Esta reaccin es
importante por el gran nmero de
contextos en los que el agua acta
como disolvente.
HIDROPEROXIDOS
(Hydroperoxides):
compuestos
orgnicos que contienen el grupo
funcional perxido (ROOR') y su
radical R es un hidrogeno.
INSAPONIFICABLE
(Unsaponifiable): Son los lpidos
que no poseen cidos grasos en su
estructura y no producen reacciones
de saponificacin. Entre los lpidos
insaponificables encontramos a:
Terpenos.
Esteroides.
Prostaglandinas.

Insoluble en agua, es soluble en

metanol y etanol en lugar.

INTERESTERIFICACIN
(Interesterification):
La Interesterificacin es un proceso
generalmente enzimtico, al que se
someten
las grasas
poliinsaturadas, aceites, en lugar de
la hidrogenacin la misma que
origina
las
indeseables grasas
trans que estn siendo sometidas a
prohibiciones y regulaciones por sus
efectos nocivos a la salud, en virtud
de promover elevacin de las LDL y
baja de lasHDL y los consiguientes
problemas cardiovasculares.
ISOMERIZACION (Isomerizes):Se
define isomerizacin como
el
proceso qumico mediante el cual
una molcula es transformada en
otra
que
posee
los
mismos tomos pero dispuestos de
forma distinta. De este modo, se
dice que la primera molcula es
un ismero de
la segunda,
y
1
viceversa. En algunos casos y para
algunas molculas, la isomerizacin
puede suceder espontneamente.
De hecho, algunos ismeros poseen
aproximadamente la misma energa
de enlace, lo que conduce a que se
presenten en cantidades ms o
menos
iguales
que
se
interconvierten
entre
s.
La
diferencia de energa existente entre
dos ismeros se denomina energa
de isomerizacin.
ISOMERIZACIONES
(Isomerizations):
como
el
proceso qumico mediante el cual
una molcula es transformada en
otra
que
posee
los
mismos tomos pero dispuestos de
forma distinta. De este modo, se
dice que la primera molcula es
un ismero de
la segunda,
y

viceversa.1 En algunos casos y para

algunas molculas, la isomerizacin
puede suceder espontneamente.
De hecho, algunos ismeros poseen
aproximadamente la misma energa
de enlace, lo que conduce a que se
presenten en cantidades ms o
menos
iguales
que
se
interconvierten entre s.
LECITINA (Lecithin): es un trmino
genrico para designar a cualquier
grupo de sustancias grasas de color
amarillo-marronceas que forma
parte de los tejidos animales y
vegetales compuestas de cido
fosfrico, colina,
cidos, glicerol, glicolpidos, triglicri
dos y fosfolpidos (por
ejemplo, fosfatidilcolina,fosfatidiletan
olamina, y fosfatidilinositol).
LINAZA (Linseed): La linaza es
la semilla de
la
planta Linum
usitatissimum (lino). Es usada para
consumo humano, por ejemplo en
infusiones. De la semilla se extrae el
aceite de linaza, el cual es rico en
cidos grasos de las series Omega
3, Omega 6, y Omega 9 (ver ms
adelante). Este aceite es usado
adems en laindustria cosmtica, en
la fabricacin del linleo y en la
dilucin para pintura de telas. La
calidad de este vara tanto con la
calidad de la materia prima
empleada como con los procesos
de prensado empleados para su
extraccin.

LPIDOS
INSAPONIFICABLE
(Unsaponifiable
lipids):
son lipidos que carecen de acidos
grasos,
son
los terpenos y
los esteroides.
LPIDOS POLARES (Polar lipids):
tienen enlaces tanto como polares
como no polares, lo cual permite
una
solubilidad
limitada
en
disolventes no polares y polares.
LIPOLISIS
(lipolysis):
La lipolisis o liplisis es
el
proceso metablico mediante el cual
los lpidos del
organismo
son
transformados para producir cidos
grasos y glicerol para cubrir las
necesidades energticas. La lipolisis
es
el
conjunto
de
reacciones bioqumicas inversas a
la lipognesis.
MAZ (Corn): Aceites en los que
predominan mltiples cidos grasos
insaturados y determinan las
propiedades del aceite. Estos
aceites son muy sensibles a la
oxidacin, se secan parcialmente
(p.ej. aceite de linaza), es decir,
cuajan y forman un aceite oxidado y
polimerizado en contacto con el
aire. El aceite de germen de maz
se obtiene a partir de las semillas de
Zea mays L. (Gramineae) mediante
presin (aceite de germen de maz
prensado en fro) o por extraccin, y
se refina posteriormente (aceite de
germen de maz refinado)

MANTECA DE BORNEO (Butter

Borneo): se obtiene de las semillas
del rbol Shorea stenoptera, que
produce un fruto alado que se
recoge cuando cae al suelo. Este
fruto no es comestible, por la
presencia en l de grandes
cantidades de saponinas. A pesar
del nombre, la mayor parte de esta
grasa se obtiene en la India, aunque
este pas produce mucho menos de
la que le resultara posible.
MANTECA
DE
CACAHUETE
(Peanut Butter): es una pasta
hecha
principalmente
de
los
alimentos
terrestres secos
tostados cacahuetes ,
popular
en Amrica
del
Norte , Pases
Bajos , Reino Unido y partes de
Asia,
en
particular
la de
Filipinas y Indonesia . Se
utiliza
principalmente como un sndwich
depropagacin ,
a
veces
en
combinacin como en la mantequilla
de man y jalea . Los Estados
Unidos [1] y China, los principales
exportadores de mantequilla de
man. Otros frutos secos se utilizan
como
base
para
semejante mantequilla de nuez .
MANTECA DE CACAO (Cocoa
Butter): La manteca de cacao,
tambin
llamada aceite
de
theobroma, es la grasa natural
comestible procedente del haba
del cacao, extrada durante el
proceso
de fabricacin
del
chocolate y que se separa de
la masa de cacao mediante presin.
La manteca de cacao tiene un
suave aroma y sabor a chocolate. El

cacao es el nico slido que se

funde en elchocolate y su punto de
fusin coincide con la temperatura
corporal de los mamferos.

MANTECA (Butter) :Grasa del

cerdo y de otros animales, Las
grasas consistentes de algunos
frutos,como la del cacao.

MANTECA DE SHEA (Shea

Butter): Es una pasta de color
amarillo plido, con olor dbil. Tiene
virtudes de regenerativo celular y de
este modo retarda el envejecimiento
de la piel, adems de ser
suavizante,
humectante
y
reestructurante. Contiene cido
cinmico lo que la convierte en un
protector natural de los rayos
ultravioleta.

MARGARINA
(Margarine):
Margarina es un trmino genrico
para denominar distintos tipos
de grasas usadas en sustitucin de
la mantequilla.

MANTECA
NEUTRA
(neutral
lard):Las grasas neutras, que son
las comunes, qumicamente son
triglicridos, o sea, el resultado de la
combinacin de una molcula de
glicerina con tres cidos grasos
superiores.
Los
lipoides
sin
embargo,
comprenden
los
fosftidos, los cerebrsidos y los
esteroles,
y
son
sustancias
orgnicas afines a las grasas
comunes o grasas neutras. Por
escisin se descomponen en cidos
grasos
superiores
y
bases
nitrogenadas.

MATERIA PRIMA (Raw material):

materia extrada de la naturaleza y
que se transforma para elaborar
materiales que ms tarde se
convertirn en bienes de consumo.
Las materias primas que ya han
sido manufacturadas pero todava
no
constituyen
definitivamente
un bien
de
consumo se
denominan productos
semielaborados,
productos
semiacabados o productos en
proceso, o simplemente materiales.
MIROSINASA (Myrosinase): a
mirosinasa
es
una
enzima
producida por Brassica napus
(nabo) entre otras Cruciferae,
cataliza
la
hidrlisis
de
glucosinalatos
para
formar
aleoqumicos con efectos biolgicos
potenciales.
MOHO MUCILAGINOSAS (Mold
mucilaginous): son trminos laxos
que se utilizan para describir a
aproximadamente
seis
grupos
de Eukarya. Se caracterizan porque
en alguna etapa de su ciclo de vida
forman agregados multinucleados
(plasmodios)
o
multicelulares
(seudoplasmodios) que se deslizan
por el suelo alimentndose de
materia vegetal en descomposicin.

NITRILOS
(Nitriles):
son compuestos
orgnicos que
poseen
un
grupo ciano (-CN)
como grupo funcional principal. Son
derivados orgnicos del cianuro de
los que el hidrgeno ha sido
sustituido por un radical alquilo.
OLEOESTEARINA (Oleostearin):
es una mezcla de cidos grasos
animales (principalmente esterico y
en pequea proporcin olico)
saturados
por
medio
de
hidrogenacin cataltica.
OLEOMARGARINA
(Oleomargarine): La oleomargarina
comestible es una grasa blanca o
amarillenta, de consistencia blanda,
con ligero olor a sebo y sabor
agradable, estructura cristalina,
susceptible de transformarse en
granulosa despus de un laminado
o calandrado. Est formada en gran
parte por glicridos del cido oleico
(triolena). Se usa principalmente en
la
fabricacin
de
productos
alimenticios del tipo margarina o
sucedneos de manteca de cerdo y
en la preparacin de lubricantes.

OXOACIDOS
(oxoacids):
Los cidos oxocidos
u
oxicidos son compuestos
ternarios formados por un xido no

metlico y
una molcula de agua (H2O).
PALMERA OLEOSA (Palm oil):
Los
frutos
se
agrupan
en
una fruticencia, una drupa, cubiertos
con
un
tejido
ceroso
llamado exocarpio,
una
pulpa
denominada mesocarpo y
una
estructura dura y redonda, en cuyo
interior se aloja una almendra,
denominada endocarpio, que es la
que protege el embrin.
PASTEURIZACIN
(Pasteurization): La pasteurizacin,
a
veces
denominada pasterizacin,es
el
proceso
trmico
realizado
a lquidos (generalmentealimentos)
con el objeto de reducir los agentes
patgenos que
puedan
contener: bacterias, protozoos, moh
os y levaduras, etc. El proceso de
calentamiento recibe el nombre de
su
descubridor,
el
cientficoqumico francs Louis
Pasteur(1822-1895). La primera
pasteurizacin fue realizada el 20
de abril de 1864 por el mismo
Pasteur
y
su
colega Claude
Bernard.
PERCAPITA
(Percapita):
es
una locucin latina de uso actual
que significa literalmente por cada
cabeza (est
formada
por
la preposicin per y
elacusativo plural
de caput,
capitis 'cabeza'), esto es, por una
persona o un individuo. Per capita
significa la medida Generalmente,
se utiliza para indicar la media por
persona
en
una estadstica social determinada.
El uso ms comn es en el rea de
los ingresos.
PERCOLACION
(Percolation):
En fsica, qumica y ciencia de los

materiales, percolacin se refiere

al paso lento de fluidos a travs de
los materiales porosos, ejemplos de
este proceso es la filtracin y
la lixiviacin. As se originan las
corrientes subterrneas.
PEROXIDACIN LIPDICA (lipid
peroxidation):
La peroxidacin
lipdica hace
referencia
a
la
degradacin oxidativa de los lpidos.
Es el proceso a travs del cual
los radicales
libres capturan electrones de
los
lpidos en las membranas celulares.
Este proceso es iniciado por un
mecanismo
de reaccin
en
cadena de un radical libre. En la
mayora de los casos afecta
los cidos grasos poliinsaturados,
debido a que contienen mltiples
dobles enlaces entre los cuales se
encuentran los gruposmetileno (CH2-)
que
poseen hidrgenos particularmente
reactivos. Al igual que cualquier
reaccin
con
radicales,
esta
consiste
en
tres
pasos
fundamentales:
iniciacin,
propagacin y terminacin.
PIRFOROS
(Pyrophoric):
sustancia que puede inflamarse
espontneamente en el aire.
Algunos ejemplos son el sulfuro de
hierro y muchos metales reactivos
como
el uranio,1 cuando
se
encuentran en polvo o en lminas
finas.
PLANTA
OLEAGINOSA
(Oil
plant):
Las plantas
oleaginosas son vegetales de
cuya semilla o fruto puede
extraerse aceite, en algunos casos
comestible y en otros casos de uso
industrial. Las oleaginosas ms

sembradas son la soja, la palma

elaeis, el man, el girasol, el maz y
el lino.

POLMEROS
(Polymers):
Los
polmeros no son ms que unas
sustancias formadas por una
cantidad finita de molculas que le
confieren un alto peso molecular
que
es
una
caracterstica
representativa de esta familia de
compuestos orgnicos.
PRECLARIFICACION
(Preclarificacion): Consiste en
dejar el mismo en piletas, de tal
modo que, antes del inicio de la
fermentacin y con el agregado de
dixido de azufre en dosis elevadas,
y la eventual adicin de gelatina,
bentonita
o
de
algn
otro
clarificante,
se
consiga
la
separacin y precipitacin de la
mayor parte de las sustancias que
se encuentran en suspensin. Las
cuales mediante el trasiego del
lquido
sobrenadante
sern
separadas.
PROTEINA
(Protein):
Las protenas son macromolculas
formadas por cadenas lineales
de aminocidos,
se pueden
clasificar en protenas simples
(holoproteidos),
que

por hidrlisis dan

solo aminocidos o sus derivados;
protenas
conjugadas
(heteroproteidos), que por hidrlisis
dan aminocidos acompaados de
sustancias diversas, y protenas
derivadas, sustancias formadas
por desnaturalizacin y
desdoblamiento de las anteriores.

tambin se pueden refinar por

extraccin
con
un solvente que
disuelva la sustancia de inters o
bien las impurezas.

PRUEBA DE IDENTIFICACIN DE
HALPHEN
(HALPHEN
Identification Test): calentamiento
de la grasa con alcohol amlico y
azufre disuelto en sulfuro de
carbono, lo que permite reconocer
los diferentes acidos quu componen
el aceite de semillas de algodon.

SEBO
(Tallow):
El sebo es
la grasa cruda de ternera o cordero,
especialmente la dura que se
encuentra
alrededor del lomo y
los riones. Tiene un punto de
fusin de entre 45 y 50C y
decongelacin entre 37 y 40C. Su
bajo punto de fusin significa que es
slido a temperatura ambiente pero
funde fcilmente a temperaturas
moderadas, como al vapor.

PUNTO DE HUMO (Smoke point):

El punto de humo se refiere al punto
de calentamiento de una sustancia;
especialmente aceite de cocina o
grasa comestible, donde se hace
visible el humo que desprende
la acroleina de las grasas.
RANCIDEZ (Rancidity ): Cambio
de sabor,
sto se debe a la
oxidacin de las grasas. (los acidos
grasos tienen doble enlace en
algunos carbonos y el oxigeno
ambiental se incrusta justo ahi,
oxidando (enranciando).
REFINACION (Refining): es el
proceso
de
purificacin
de
una sustancia qumica
obtenida
muchas veces a partir de un recurso
natural. La refinacin de lquidos se
logra a menudo a travs de
la destilacin o fraccionamiento.
Un gas se puede refinar tambin de
esta
manera
enfrindolo
o
comprimindolo
hasta
sulicuefaccin. Los gases y lquidos

REFINAR (Refine):triturar hasta

obtener un resultado muy fino;
generalmente se utiliza un medio
mecanico(trituradora) y se usa con
frutos secos.

SEMILLAS
(Seeds):
La semilla, simiente o pepita es
cada uno de los cuerpos que forman
parte del fruto que da origen a una
nueva planta; es la estructura
mediante la cual realizan la
propagacin lasplantas que por ello
se
llaman espermatfitas (plantas
con semilla). La semilla se produce
por la maduracin de un vulo de
una gimnosperma o
de
una angiosperma.
Una
semilla
contiene un embrin del que puede
desarrollarse una nueva planta bajo
condiciones apropiadas.

SSAMO
(Sesame):
El ssamo o ajonjol (Sesamum
indicum L.), cuya semilla es
el ajonjol, es unaplanta cultivada
por sus semillas ricas en aceite, que
se emplean en gastronoma, como
en el pan para hamburguesas.
Tambin
es
usado
para
hacer dulces.
Contiene lignanos,
incluyendo sesamina,
un fitoestrgeno con
propiedadesantioxidantes y
anticncer.
Entre
los
aceites
comestibles de seis especies, el
aceite de ssamo tiene el mximo
contenido antioxidante.

SESAMOLINA
(Sesamolin):
lignano tpico del ssamo.
SILICATO
DE
ALUMINIO
(Aluminum
silicates):
es
un mineral que contiene xido de
aluminio (Al2O3) y slice (SiO2). Son
alumninosilicatos
el feldespato,
las cloritas, los minerales de la
arcilla, algn tipo de puzolana, etc.
SILICATOS (Silicates): son el
grupo
de minerales de
mayor
abundancia, pues constituyen ms
del 95% de la corteza terrestre,
adems del grupo de ms

importancia geolgica por ser

petrognicos, es decir, los minerales
que forman las rocas. Todos los
silicatos estn compuestos por
silicio y oxgeno. Estos elementos
pueden estar acompaados de
otros
entre
los
que
destacan aluminio, hierro, magnesio
o calcio.
SITOSTEROL (Sitosterol): El Sitosterol es
un
compuesto
qumico que pertenece al grupo de
los fitosteroles,
que
son
los esteroles que se encuentran de
forma natural en las plantas. Su
estructura qumica es muy similar a
la del colesterol. Est ampliamente
distribuido en el mundo vegetal
donde cumplen la funcin de
mantener la estructura y el
funcionamiento de las membranas
celulares.
SOLIDIFICACIN
(Freezing):
La solidificacin es
un proceso
fsico que consiste en el cambio de
estado de
la
materia
de lquido a slido producido
por
una disminucin en la temperatura o
por una compresin de este
material. Es el proceso inverso a
la fusin. Ejemplo de esto es
cuando colocamos en el congelador
agua, como la temperatura es muy
baja esto hace que se haga hielo, o
en
pocas
palabras,ayudar
elvolumen al solidificarse, aunque
no sucede en todos los casos; en el
caso del agua aumenta.
SUSTANCIAS MUCILAGINOSAS
(Mucilaginous substances): se
usan para proteger las mucosas

irritadas por causas qumicas,

fsicas,
o
biolgicas.
Estos
productos
viscosos
pueden
obtenerse en caliente o en fro.
Ejemplos
son
la malva,
el
malvavisco, las semillas de lino,
membrillo, liquen, etc.
SUSTANCIAS
SPIDAS
(Tastants): sustancia que posee
algn tipo de sabor caracterstico.
SUSTANCIASTERMOESTABLE
(thermostable
substances):
(sustancia que no se altera
fsicamente
ni
pierde
sus
propiedades al aplicarle calor.
TEJIDO
ADIPOSO
(Adipose
tissue): El tejido adiposo o tejido
graso es
el tejido de origen
mesenquimal (un
tipo
de tejido
conjuntivo) conformado por la
asociacin
declulas que
acumulan lpidos en su citoplasma:
los adipocitos. El tejido adiposo, por
un
lado
cumple
funciones
mecnicas: una de ellas es servir
como amortiguador, protegiendo y
manteniendo en su lugar los
rganos internos as como a otras
estructuras ms externas del
cuerpo, y tambin tiene funciones
metablicas y es el encargado de
generar grasas para el organismo.
TIERRAS DE FULLER (Fuller
Lands): Arcilla en la textura y
forma, pero es en realidad una
forma sper absorbente de silicato
de
aluminio. Tierra
compuesta
mayormente por slice, magnesio,
hierro y aluminio, mayor ha sido
utilizada
durante
siglos
para
absorber la suciedad y el aceite
TOCOFEROL (Tocopherol): es el
nombre
de
varios compuestos

orgnicos conformados
por
varios fenoles metilados,
que
forman una clase de compuestos
qumicos llamados tocoferoles de
los
cuales
varios
actan
como Vitamina E.
TOSTADO (Roasted): proceso de
calentamiento de algna comida
hasta el punto de dorarse.
TRAGACANTO
(Tragacanth):
Arbusto leguminoso de flores blanca
s,de cuyotronco y ramas fluye una g
oma blanquecina muy usada
en
farmacia y en la industria.

TRANSESTERIFICACION
(Transesterification):
La transesterificacin es el proceso
de intercambiar el grupo alcoxi de
un ster por otro alcohol. Estas
reacciones
son
frecuentemente catalizadas mediant
e la adicin de uncido o una base.
La transesterificacin es usada para
producir biodisel (a
partir
de
los aceites vegetales
o grasas animales), y polister.
TRATAMIENTO
CON
VAPOR
(Treatment
with
steam):
):
procedimientos que se le realizan a

compuestos organicos a base de

vapor de agua.
TRIACILGLICEROLES
(Triacylglycerols):
Los
triacilgliceroles
son acilgliceroles con tres molculas
de cido graso, en general de
cadena larga, que pueden ser
iguales o diferentes; se habla
de triacilgliceroles
simples cuando hay el mismo cido
graso en las tres posiciones del
glicerol,
pero
la
mayora
son triacilgliceroles mixtos, con, al
menos,
dos
cidos
grasos
diferentes.
triacilgliceroles
van
a depender del tipo de cidos
grasos que contengan.
VIRGEN EXTRA (Extra Virgin):
sabor aromatico agradable; hasta
1% de acidos grasos libres
(calculados como acido oleico).

VIRGEN SEMIFINO (Semi Virgin):

Aceite obtenido por prensado en
frio, sabor muy suave; hasta 3% de
acidos grasos libres.
VIRGEN
SUPERFINO
(Super
Virgin): Sabor muy suave; hasta
1.5% de acidos grasos libres.
VISCOSIDAD
(Viscosity):
La viscosidad es la oposicin de un
fluido
a
las
deformaciones

tangenciales. Un fluido que no tiene

viscosidad se llama fluido ideal. En
realidad todos los fluidos conocidos
presentan algo de viscosidad,
siendo el modelo de viscosidad nula
una aproximacin bastante buena
para ciertas aplicaciones. La
viscosidad slo se manifiesta en
lquidos en movimiento.
WINTERIZACION (Winterization):
Se denomina Winterizacin
o
Invernacin
de aceites
al
proceso de eliminacin de los
glicridos de punto de fusin
elevados; ya que esta separacin
se llev a cabo primeramente
dejando reposar y decantando el
aceite contenido en tanques a la
intemperie, durante la estacin
invernal .

QUIMICA DE LOS CEREALES Y

PRODUCTOS DERIVADOS

A
ACIDOS GRASOS (fatty acids):
son cidos orgnicos monoenoicos,
que se encuentran presentes en las
grasas, raramente libres, y casi
siempre esterificando al glicerol y
eventualmente a otros alcoholes.
Son generalmente de cadena lineal
y tienen un nmero par de tomos
de carbono. La razn de esto es
que en el metabolismo de los
eucariotas, las cadenas de cido
graso se sintetizan y se degradan
mediante la adicin o eliminacin de
unidades de acetato.
ACONDICIONAMIENTO
DEL
GRANO (grain conditioning): Es
una operacin previa a la molienda,
que consiste en aadir agua al
cereal, dejndolo a continuacin
reposar por 24 horas si bien la
cantidad de tiempo exacta necesita
ser optimizada en funcin del
cereal.

AGRICULTURA (agriculture): es el
conjunto
de
tcnicas
y
conocimientos para cultivar la tierra
y la parte del sector primario que se
dedica a ello. En ella se engloban
los
diferentes
trabajos
de
tratamiento del suelo y los cultivos
de vegetales. Comprende todo un

conjunto de acciones humanas que

transforma el medio ambiente
natural, con el fin de hacerlo ms
apto para el crecimiento de las
siembras.
ALBMINA (albumin): Protena
que se halla en la semilla de
muchas plantas que se disuelve en
agua y se coagula por el calor.
ALIMENTACIN (food): Es la
ingestin de alimento por parte de
los organismos para proveerse de
sus
necesidades
alimenticias,
fundamentalmente para conseguir
energa y desarrollarse. No hay que
confundir alimentacin con nutricin,
ya que nutricin se da a nivel celular
y la alimentacin es la accin de
ingerir un alimento.
ALMACENAMIENTO (storage): El
almacenamiento del grano se lleva
a cabo tanto a pequea/media
escala, en la propia granja o en las
instalaciones de procesamiento,
como a gran escala, en los grandes
centros
de
distribucin
y
comercializacin.
ALMIDN
(starch):
Es
un polisacrido de
reserva
alimenticia
predominante
en
las plantas,
constituido
por amilosa y amilopectina. El
almidn es el principal polisacrido
de reserva de la mayora de los
vegetales, y la principal fuente de
caloras de la mayora de la
Humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en

los que est presente, tanto desde

el punto de vista nutricional como
tecnolgico.
ALMIDN
DE
SAG
(sago
starch): Es una planta extica
caracterstica
del
trpico
colombiano, la cual forma en su
etapa madura rizomas o races, de
las cuales y bajo un proceso
particular se extrae la harina
almidn de Sag; siendo esta harina
la materia prima principal en la
elaboracin de las Achiras.

ALMIDN MODIFICADO (modified

starch): Puede ser modificado tanto
fsica como qumicamente. La
modificacin fsica ms importante
es la pre-gelificacin (anteriormente
mencionada). Las modificaciones
qumicas a las que se somete al
almidn son: modificacin cida,
oxidacin,
entrecruzamiento,
esterificacin
o
eterificacin.
Aunque no entraremos en ellas, si
cabe destacar que su objetivo es en
todos los casos el de alterar las
propiedades fsicas y qumicas del
almidn, lo que permite multiplicar
sus usos tanto en la industria

alimentaria
como
aplicaciones.

en

otras

ALMIDN NATIVO (native starch):

Se usa fundamentalmente en la
produccin de alimentos, tanto a
nivel industrial como domstico,
debido
a
sus
propiedades
espesantes y gelificantes.
ALPISTE (bird-seed): es una de las
semillas ms alimenticias, est
cargado de enzimas pero la ms
abundante es la lipasa que es la
encargada de eliminar las grasas en
exceso del cuerpo, posee una
buena capacidad de recarga
enzimtica y gran contenido de
protenas, contiene tanta protena
como
la
carne,
pero
con
aminocidos estables, que se
asimilan fcilmente y no dejan
residuos txicos en el organismo.
AMARANTO (amaranth): El grano
de amaranto posee un 16% de
protena, un porcentaje un poco
ms alto que el de los cereales
tradicionales. Su importancia no
radica en la cantidad sino en la
calidad debido a que tiene un
excelente balance de aminocidos,
como la lisina que es un aminocido
esencial en la alimentacin humana.
AMASADO (kneading): Mezclar
una materia, generalmente en
polvo, con un lquido hasta formar
una masa compacta y blanda.
AMILASAS DEL TRIGO (wheat
amylases): Se encuentran el alfa-

amilasa y beta-amilasa. La enzima

alfa-amilasa se encuentra en poca
cantidad en el trigo y abunda ms
en aquel que ha sido parcialmente
germinado. La beta-amilasa, por el
contrario, se encuentra en gran
cantidad en este cereal. La betaamilasa no necesita de activador
para actuar, pero es menos estable
al calor, inactivndose a 70C por
15 min. El pH ptimo de la betaamilasa es de 4,5. La alfaamilasa cataliza la hidrlisis de la
cadena lineal (amilosa) y la
ramificada
(amilopectina)
del
almidn, rompiendo enlaces 1,4
interiores (endoamilasa) para formar
una mezcla de dextrinas.
AMILGRAFO
(amylograph):
Viscosmetro de Torsin rotatoria.
Mide los cambios de viscosidad de
una suspensin acuosa de harina
en funcin de la temperatura.

lugar a ramificaciones en la
estructura.
Su
grado
de
polimerizacin es muy superior al de
la amilosa (puede ser del orden de
varios millones de unidades por
molcula), y no depende tanto del
origen como en el caso de la
amilosa. Aunque vara en funcin de
la especie, la amilopectina viene a
constituir en torno al 80% del total
del almidn.
AMILOSA (amylose): Es una
molcula esencialmente lineal, en la
que las unidades de glucosa estn
unidas entre s por enlaces (1,4).
Su grado de polimerizacin (nmero
de unidades de glucosa por
molcula) es relativamente bajo,
aunque menor en el caso de la
amilosa proveniente de los cereales
(200 1800) que en la procedente
de races o tubrculos (1000
6200). El contenido en amilosa del
almidn depende de la fuente de
procedencia, variando entre el 18 y
el 28%, excepto en alguna especie
de maz, que puede llegar a tener
un 85%.
ANTERAXANTINA
(antheraxanthin):
Pigmento
carotenoide que se encuentra en el
trigo.

AMILOPECTINA
(amylopectin):
Est formada por unidades de -Dglucopiranosa, pero en este caso,
aunque las uniones predominantes
son del tipo (1,4), encontramos
tambin enlaces (1,6), lo que da

APERITIVOS
DE
CEREAL
(snacks): Los aperitivos o son
alimentos
ideados
para
ser
consumidos por placer o como
complemento energtico o nutritivo,
pero no constituyen por s mismos
ninguna de las principales comidas
del da. El cambio en los hbitos de

vida y el establecimiento de una

cultura en la que el ocio y el
bienestar adquieren mucha ms
importancia,
determinan
un
creciente consumo de este tipo de
productos, cuyo atractivo y xito
comercial se basa principalmente en
la
eleccin
de
los
aromas
adecuados, que les confieren
gustos muy diversos: jamn, queso,
barbacoa, etc.
ARROZ (rice): Cereal que crece en
lugares hmedos, y que produce un
grano comestible, de forma oval y
rico en almidn.

ARROZ
DESCASCARILLADO
(hulled rice): es un arroz al cual se
le ha retirado en primer lugar la
envoltura dura que protege al grano
cuando est en la espiga. As se
obtiene el arroz integral, de color
marrn, rico en vitaminas del grupo
B, minerales y fibra.
ARRURRUZ (arrowroot): Fcula o
especie de harina comestible que se
extrae de la raz de algunas plantas
tropicales.

AVENA (oats): Es uno de los

cereales ms completos. Por sus
cualidades energticas y nutritivas
ha sido la base de la alimentacin
de pueblos y civilizaciones. Es rica
en protenas de alto valor biolgico,
hidratos de carbono, grasas y un
gran
nmero
de
vitaminas,
minerales y oligoelementos.
AVENTADO (fanned): Consiste en
lanzar al aire a la mezcla de granos
y paja, siendo esta ltima arrastrada
por el viento, mientras que los
granos se depositan en el mismo
sitio.
AZCAR (sugar): Se denomina a
la sacarosa, cuya frmula qumica
es C12H22O11, tambin llamado
azcar comn o azcar de mesa. La
sacarosa es un disacrido formado
por una molcula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caa de azcar
o de la remolacha. En mbitos
industriales se usa la palabra azcar
o azcares para designar los
diferentes
monosacridos
y
disacridos,
que
generalmente
tienen sabor dulce, aunque por
extensin se refiere a todos los
hidratos de carbono.
B
BARRAS DE CEREAL (cereal
snacks):
Son
productos
especialmente
diseados
para
deportistas que contribuyen a
optimizar el rendimiento fsico por
su composicin nutritiva. La verdad
es que casi todo son ventajas:

pesan poco, caben en cualquier

bolsillo, aguantan mejor el calor y el
fro sin necesidad de aislante
trmico, se deshacen en la boca
casi sin esfuerzo y se digieren
fcilmente.
BULGOR
(bulgur):
Producto
alimenticio original del Medio
Oriente, que resulta de un triple
tratamiento que se aplica al trigo
(principalmente
triticum
durum
Desfontaines), conformado por una
etapa de precoccin, seguida por
secado y triturado grueso y
finalmente,
por
decorticacin
parcial.
C
CALCIO (calcium): es un elemento
qumico, de smbolo Ca y de
nmero atmico 20.Se encuentra en
el medio interno de los organismos
como ion calcio (Ca2+) o formando
parte de otras molculas; en
algunos seres vivos se halla
precipitado en forma de esqueleto
interno o externo. Los iones de
calcio actan de cofactor en muchas
reacciones enzimticas, intervienen
en el metabolismo del glucgeno, y
junto al potasio y el sodio regulan la
contraccin muscular.
CALENTAMIENTO ESPONTANEO
(spontaneous heating): Elevacin
anormal de temperatura producida
naturalmente en una masa de grano
como resultado de condiciones de
almacenamiento desfavorables.

CAPA DE ALEURONA (aleurone

layer): Rica en protenas y contiene
grandes cantidades de grasa,
enzimas y vitaminas. Las protenas
de las cuales la mitad son
hidrosolubles, se encuentran en
forma de grnulos en las clulas de
aleurona.

CAPA HIALINA (hyaline layer): Es

la zona refractiva entre la testa y la
capa aleurona, es incolora y carece
de estructura celular.
CARBOHIDRATOS
(carbohydrates): son biomolculas
compuestas por carbono, hidrgeno
y oxgeno. La glucosa, el glucgeno
y el almidn son las formas
biolgicas
primarias
de
almacenamiento y consumo de
energa.
Los
cereales
estn
compuestos principalmente por
estos.
CARIPSIDE (caryopsis): Es un
tipo de fruto simple, formado a partir
de
un
nico carpelo,
seco
e indehiscente.
En
ella
el
integumento y el pericarpio se han
fusionado, formando una piel
protectora. Llamada tambin grano,
es el tipo de fruto tpico de los
cereales: el trigo, el arroz y el maz.

CAROTENOIDES
(carotenoids):
Son un grupo muy importante de
pigmentos orgnicos con funcin
antioxidante.
CASCABILLO (husk): Cascara fina
que cubre al grano de trigo y otros
cereales.
CEBADA: (barley): Cereal que
tiene
propiedades
emolientes,
refrescantes
y
depurativas.
Perteneciente a la familia de las
gramneas, se conoce que fue uno
de los primeros cereales cultivados
en los mrgenes del Mar Caspio. Es
rico en antioxidantes como la
vitamina C y B, que aumentan la
destruccin de las grasas, reducen
la cantidad de tejido adiposo.
Adems, su alto contenido de
oligoelementos como el hierro,
azufre, cobre, zinc y manganeso la
convierten en un alimento aliado
para el proceso de crecimiento.

CELULOSA (cellulose): Es un
compuesto
exclusivamente
de
molculas de -glucosa (desde
cientos hasta varios miles de
unidades),
es
pues
un
homopolisacrido. Es rgido y no es
soluble en agua. La celulosa es la
biomolcula
orgnica
ms

abundante ya que forma la mayor

parte de la biomasa terrestre.
CENTENO
(rye):
Es
una
planta monocotilednea de
la familia de las gramneas y que se
cultiva
por
su grano o
como
planta forrajera. Es un miembro de
la familia del trigo y se relaciona
estrechamente con la cebada. El
grano del centeno se utiliza para
hacer harina, en la industria de la
alimentacin y para la fabricacin
de aguardiente, vodka de
alta
calidad y algunos whiskys.
CEREAL (cereal): La palabra
cereal
proviene
del
nombre
Cerealia que eran las fiestas que
celebraban los romanos en honor
de Ceres, la diosa de la agricultura.
En esta fiesta se le otorgaban a la
diosa lo mejor de su cosecha, es
decir principalmente lo que ahora
llamamos cereales. Los cereales
constituyen los granos o frutos de
una familia de plantas herbceas
conocidas como gramneas.
CEREAL
DE
DESAYUNO
(breakfast cereal): Son preparados
alimenticios a base de cereales,
cuya finalidad es la de proporcionar
una alternativa de desayuno rpida
y nutritiva. Permiten un aporte
calrico bajo en grasa y rico en
carbohidratos complejos, que es
considerado como muy adecuado
por
expertos
nutricionistas
y
organismos internacionales. Pueden
ser fabricados a partir de diferentes
cereales: maz, trigo, arroz y avena,
aunque son las reacciones que se
producen durante la coccin, como

las de Maillard, las responsables por

el sabor caracterstico, ya que el
grano de cereal es en s inspido. En
ocasiones tambin se les incorporan
jarabes de glucosa, chocolate,
frutas, malta, etc. e incluso se les
complementa
con
diferentes
vitaminas y minerales.
CEREAL DE MAIZ (cereal corn):
es un cereal con altos niveles de
nutrientes con propiedades muy
interesantes para las personas que
no puede ingerir gluten. Procede de
las Amricas y fue introducido en
Europa en el siglo XVI. Es un
alimento fundamental en la dieta de
muchos pases americanos, tanto
por su valor nutricional como por
sus propiedades nutricionales. Es
un cereal que aporta grandes
beneficios a nuestro organismo, a
pesar de su alto nivel en grasa, su
nivel de fibra es uno de los ms
elevados comparado con el resto de
cereales.

CEREAL EN COPOS (corn flakes):

Se
conoce
popularmente
como cereal para desayuno, o
simplemente cereal, a un producto
alimenticio empaquetado derivado

de distintos cereales como el arroz,

el maz o la avena, dando como
resultado hojuelas o copos de
avena, copos de maz, copos de
arroz, que se comercializa para ser
consumido
en
el desayuno.
Generalmente se consume fro,
servido
con
un
lquido
como leche o agua. Ocasionalmente
tambin se le agregan nueces o
frutas.
CEREAL ENRIQUECIDO(enriched
cereal): Se trata de un cereal que
puede producirse de acuerdo con la
necesidad de la poblacin, por
ejemplo,
en
una
comunidad
indgena donde hay desnutricin el
alimento
incluir
protenas
y
carbohidratos; tambin se podran
hacer
botanas
nutritivas,
adicionadas con mayor cantidad de
energa, puesto que en esas zonas
la desnutricin es calrico-proteica
CEREAL
FORTIFICADO
(strengthened cereal): se trata de
un cereal que ha sido modificado en
su composicin original mediante la
adicin de nutrientes esenciales a
fin de satisfacer las necesidades
particulares de la alimentacin de
determinados
grupos
de
la
poblacin.
CEREAL
INFLADO
(inflation
cereal): Este proceso es importante
que los granos sean de gran
calidad. Una vez limpio y sin
cscara el grano se acondiciona con
calor seco durante unos minutos a
una temperatura de 90-100C, en
un tambor de acero inoxidable,

calentado exteriormente y con palas

de avance para el producto. De ah
el grano pasa a una cmara de
acero presurizada, que se conocen
como pistolas, donde calienta
aproximadamente a 210C con
vapor a alta presin. Una vez se
alcanza la temperatura prefijada as
como la presin y permanencia, el
producto cae en una cmara de
expansin. La sbita descompresin
produce
una
detonacin
caracterstica, que es la que le da a
estos dispositivos su nombre.
Desde la cmara de expansin, va
transporte neumtico, el producto se
lleva
a
una
clasificacin.
Normalmente se obtienen tres
fracciones, 60% producto inflado al
que se adiciona miel, azcar o
chocolate y se envasa, 20-25% se
emplea en pastelera e industria
chocolatera. La fraccin restante se
emplea para alimentacin animal.

obtiene una masa homognea. La

masa se pasa a travs de dos
rodillos contra rotativos, que la
laminan y cortan las formas
deseadas (tringulos o tiras). A
continuacin, una vez separados, se
hornea el producto y a continuacin
se fre, para que desarrolle su sabor
y textura caractersticos. La ltima
etapa consiste en la adicin de
aromas y sal, para darle al producto
el sabor deseado. Como puede
verse, aunque se utiliza la extrusin
en el proceso de produccin, su
papel es nicamente el de laminar
la masa y cortar en ella las formas
deseadas, utilizndose equipos
diferentes para todo lo dems.

CEREAL INTEGRAL (wholegrain

cereal): Son aquellos que no han
sido sometidos a un proceso de
refinamiento. Es decir, son aquellos
en los que el grano conserva todas
sus partes

CERNIDO (sifting): consiste en

utilizar una tamiz de red fina y hacer
pasar poco a poco el ingrediente a
cernir o
tamizar, sacudiendo
ligeramente para que pase al otro
lado, y queden en el mismo las
partculas ms gruesas; en algunas
recetas, recomiendan realizar esta
operacin varias veces hasta que el
ingrediente quede totalmente liso y
aireado. Se utiliza principalmente en
la preparacin de tartas para cernir
la harina junto al polvo de hornear y
la pizca de sal.

CEREAL LAMINADO (laminated

cereal): Se parte de granos a los
que se les elimina la cscara o de
harinas, a partir de los cuales se

CEREAL
REFINADO
(refined
cereal): Es aquel que ha sido
sometido a proceso para eliminar el
salvado.

CINTA TRANSPORTADORA (band

conveyor): Equipo constituido por
una banda que se mueve accionada
por dos rodillos situados en sus
extremos, y sobre la cual se
transportan los slidos. Tiene la

ventaja de su bajo consumo

energtico y sencillo mantenimiento.
COSECHA (crop): recoleccin de
los frutos, semillas u hortalizas de
los campos en la poca del ao en
que estn maduros. La cosecha
marca el final del crecimiento de
una estacin o el final del ciclo de
un fruto en particular. uso general
incluye tambin las acciones
posteriores a la recoleccin del fruto
propiamente dicha, tales como la
limpieza, clasificacin y embalado
de lo recolectado hasta su
almacenaje en la granja o su envo
al mercado de venta al por mayor o
al consumidor.

CRIBAS (riddles): Permite separar

piedras, tierra o granos de otros
cereales
basndose
en
su
diferencia de tamao. Pueden ser
grandes planchas horizontales, o
cilindros rotatorios perforados.
CRIPTOXANTINA (cryptoxanthin):
Es un colorante sinttico de la
familia
de
los carotenoides (caroteno). Se
emplea
como
colorante alimentario cuyo cdigo es
E 1611. Aparece igualmente de
forma natural en algunos ptalos de
flores como las de las Physalis y en

maz. De la misma forma aparece

en algunas frutas y verduras,
responsable del tono naranja ms
intenso de los tejidos de verduras.
D
DESCASCARILLADO
(husked):
Eliminacin de la cascarilla o capa
externa.
DESECACIN (desication): Es
una etapa muy delicada puesto que
en ella se fundamenta la estructura
de la pasta. Se lleva a cabo en dos
fases: desecacin rpida, se opera
con humedad relativa baja, se forma
un gradiente de humedad que tiene
gran importancia en pastas grandes;
desecacin lenta, con humedad
superior al 55 %. Una masa recin
formada tiene una humedad del 311%. Normalmente la pasta toma
agua del medio pero en el mercado
no debe ser superior al 13%.
DESGERMINADO (degerminated):
Es la reduccin del nmero de
microorganismos de un material que
ha estado en contacto con lquidos,
fluidos
corporales
o
restos
orgnicos de manera que pueda
manipularse en forma segura.
DEXTRINAS (dextrins): son un
grupo de oligosacridos de poco
peso molecular producidas por la
hidrlisis del almidn. Tienen la
misma frmula general que los
polisacridos pero son de una
longitud de cadena ms corta. La
produccin industrial es realizada

generalmente por la hidrlisis cida

del almidn de patata.
DUREZA (hardness): Es una de las
propiedades fundamentales del
trigo, tal como se detallar a
continuacin. Segn este punto de
vista el trigo puede ser duro o
blando, o bien del tipo Durum, que
es la variedad de mayor dureza.

E
ELASTICIDAD (elasticity): Es una
propiedad mecnica de la materia
que se manifiesta como la
capacidad de recuperar la forma
original despus de aplicar un
trabajo mecnico. Esta propiedad
de la masa de harina se la confiere
la gliadina, una de las protenas
presentes en el gluten.
ELECTROFEROGRAMA
(electropherogram):
Es
una
representacin
grfica
de
la
separacin de molculas mediante
electroforesis u otros mtodos de
separacin en la industria de
cereales.
ELEVADORES DE CANGILONES
(bucket
elevators):
es
un
mecanismo que se emplea para el
acarreo o manejo de materiales a

granel verticalmente (como en el

caso
de
granos,
semillas,
fertilizantes, etc.).
EMULGENTE (emulsifer): Tambin
llamado emulsionante, es una
sustancia
que
estabiliza
una
emulsin. Los emulgentes son
molculas con un extremo afn al
agua (hidroflico) y otro afn al aceite
(hidrofbico). Hacen posible que el
agua y el aceite se dispersen casi
completamente el uno en el otro,
creando una emulsin estable,
homognea y fluida.

ENDOCARPIO (endocarp): es la
capa ms interior del pericarpio, es
decir la parte del fruto que rodea a
las semillas.
ENDOSPERMO (endosperm): Es
la capa interna del grano de trigo
que consta de una capa aleurona y
el endospermo amilceo, representa
entre el 80 90 % del peso total del
grano.
ENDOSPERMO
AMILASEO
(starch endosperm): Es la parte
principal del grano, la cual
representa un 75 80 % del peso
total de este. Est constituido por
granos de almidn insertos en una
matriz de protenas.
ENDURECIMIENTO DE LA MIGA
(crumb firmness): Es bsicamente
un fenmeno de retrogradacin del
almidn que consiste en el aumento
de la realineacin de las molculas

de almidn
desde una forma
amorfa a una semicristalina.
ENERGIA (energy): Las caloras de
los
cereales
integrales
son
metabolizadas por el hgado y
transformadas en glucosa que es
distribuida en el organismo en forma
de energa. No como energa rpida
-como aportan los azcares-, sino
como energa sostenida, ya que al
comer permanentemente cereales
integrales, el hgado los transforma,
almacena esta energa y la aporta a
medida que el organismo la
necesita.
ENFERMEDAD CELIACA (celiac
disease): Es una enteropata
inducida por el gluten.

ENSAYO
AMILOGRAFICO
(amylographic test): Junto con la
prueba de ndice de cada son las
pruebas ms importantes para
evaluar las propiedades panarias de
la harina de centeno.
ENSILADO (silage): es un proceso
de conservacin del forraje basado
en una fermentacin lctica del
pasto que produce cido lctico y
una disminucin del pH por debajo
de 5. Permite retener las cualidades

nutritivas del pasto original mucho

mejor que el henificado, pero
precisa de mayores inversiones y
conocimientos para conseguir un
producto de calidad.
EPICARPIO (epicarp): es la parte
del pericarpio que suele proteger al
resto del fruto del exterior. El
epicarpio forma
la
epidermis
protectora del fruto que, a menudo,
contiene glndulas con esencias y
pigmentos. En muchas frutas se
llama comnmente piel.
EPIDERMIS (epidermis): es la
capa externa de la piel, un epitelio
escamoso estratificado, compuesto
de queratinocitos que proliferan en
su
base
y
se
diferencian
progresivamente, a medida que son
empujados hacia el exterior. La
epidermis es la ms importante
barrera del cuerpo al ambiente
externo hostil.
POCA DE SIEMBRA (planting
time): Se distingue entre trigo de
invierno, que se siembra en
otoo/inicio de invierno y se
recolecta al inicio del verano, y trigo
de primavera, que se siembra en
invierno y se recolecta al final del
verano. Cada variedad se adapta
mejor
a
una
determinada
climatologa, as el trigo de invierno
es ms adecuado para climas de
inviernos no muy duros, ya que los
plantones han de sobrevivir al
mismo, mientras que el de
primavera se adapta mejor a climas
de veranos moderados, ya que se
recoge al final de los mismos.

ESCUTELO (scutellum): Cuerpo

elptico en contacto con el albumen,
considerado el cotiledn en el
embrin de las gramneas.
ESPELTA
(spelled):
tambin
conocido como escaa mayor o
escanda mayor, es una especie
comn del cereal Triticum (trigo).
Pertenece a los hexaploides debido
a
su
conformacin
por
21
cromosomas.
Es
un
cereal
adaptado a climas duros, hmedos
y fros.

ESPIGA (spike): Termino general

para la inflorescencia u rgano que
porta los granos de la familia de las
gramneas.
ESPONJAMIENTO
(fluffing):
Proceso que se presenta durante la
fermentacin en masas para
panificacin, esto ocurre cuando la
masa de pan es transformada por la
accin de la levadura u otros
agentes leudantes, mediante la
produccin de dixido de carbono,
que origina una expansin de la
masa con presencia de unas
diminutas burbujas de aire.

EXTENSIBILIDAD (extensibility):
Es una cualidad plstica de las
harinas de trigo, la cual se mide con
un alvegrafo; esta cualidad se
define segn La cantidad de gluten
presente en la harina.
EXTENSGRAFO (extensograph):
determina las cualidades elsticas
de la masa, su capacidad de
estiramiento y su resistencia a la
extensin. Indica el efecto de
mezcla de diferentes calidades de
harina y la influencia de aditivos
como cido ascrbico, enzimas o
emulsificantes. Con estos datos
permite preparar la harina ptima
para cada producto especfico.
F
FARINOGRAFO
(farinograph):
Mide el volumen de agua absorbido
por la harina a fin de conseguir una
masa
de
consistencia
predeterminada
(Consistencia
Normal).
FCULA (starch): Hidrato de
carbono que, en forma de granos
microscpicos y como sustancia de
reserva,
se
encuentra
principalmente en las clulas de las
semillas, tubrculos y races de
muchas plantas, de donde se extrae
para utilizarlo como alimento del
hombre o de los animales
domsticos o con fines industriales.
FIBRA (fiber): La fibra es un
conjunto de sustancias presentes en
alimentos vegetales, que no pueden

ser digeridas por las enzimas del

aparato digestivo. Sin embargo
existen algunos tipos de fibras que
son atacadas por la flora microbiana
intestinal y luego absorbidas.
FIBRA CRUDA (crude fiber):
tambin llamada fibra bruta, es el
residuo libre de cenizas que resulta
del tratamiento en caliente con
cidos y bases fuertes. Constituye
el 20-50%de la fibra diettica total.
Es un concepto ms qumico que
biolgico.

GELATINIZACIN (gelatinization):
Consiste en las modificaciones que
se producen cuando los grnulos de
almidn son tratados por calor en
agua. A temperatura ambiente no
tiene lugar las modificaciones
aparentes en los grnulos nativos
de almidn, pero cuando se aplica
calor (60 -70 C) la energa trmica
permite que pase algo de agua a
travs de la porcin amorfa de la
red molecular.

FIBRA DIETARIA (dietary fiber):

es el componente de varios
alimentos de origen vegetal, como
los cereales, frutas, verduras y
legumbres, que no puede ser
digerida por el organismo, tambin
es considerada como carbohidrato
complejo.
FITINA
DEL
TRIGO
(wheat
phytin): Mineral presente en el
salvado de trigo, en forma de cido
fitnico, que se combina con el
calcio y el magnesio dan origen a la
fitina.
FRACTURA HARINOSA (floury
breakage): Superficie de fractura
del
endospermo,
de
textura
completamente lisa y apariencia
almidonada.
G
GALLETAS
(cookies):
Pastel
horneado, hecho con una pasta a
base de harina, mantequilla, azcar
y huevos.

GERMEN (germ): Es la semilla del

grano de trigo, esta contiene
muchas propiedades alimenticias,
pues
all
se
encuentran
concentradas un gran nmero de
vitaminas, minerales, protenas y
lpidos. El germen constituye entre
2.5 -3 % del peso total del grano.
GLIADINA (gliadin): Es una
glicoprotena presente en el trigo y
otros cereales, esta es la encargada
de proporcionarle elasticidad a la
masa.

GLUMAS (glumes): Es la capa que

protege el grano de trigo. Se conoce
tambin
como
salvado,
est
formado principalmente por fibra. La
gluma se elimina completamente
cuando el trigo se muele y se refina
la harina.
GLUMAS FEMINALES (husks
feminales): son las brcteas ms
externas y se ubican en la parte
basal de la espiguilla. No estn en
contacto inmediato con la flor.
GLUTELINA (glutelin): Es una
protena que junto con la gliadina
forman el germen. Esta le confiere a
la masa tenacidad y fuerza.
GLUTEN
(gluten):
Sustancia
pegajosa que permite unir una cosa
con otra. Tambin se trata de una
glucoprotena que se encuentra,
junto al almidn, en las semillas de
diversos cereales.

GLUTEN HUMEDO (wet gluten):

Es la protena insoluble que es
separada del almidn mediante un
proceso de lavado con una solucin
alcalina.

GRAMINEAS (graminoids): Son

una familia de plantas herbceas, o
muy
raramente
leosas,
perteneciente al orden Poales de las
monocotiledneas (Liliopsida). Con
ms de 670 gneros y cerca de
10.000 especies descritas, las
gramneas son la cuarta familia con
mayor riqueza de especies luego de
las compuestas (Asteraceae), las
orqudeas (Orchidaceae) y las
leguminosas (Fabaceae); pero,
definitivamente, es la primera en
importancia econmica global. De
hecho, la mayor parte de la dieta de
los seres humanos proviene de las
gramneas, tanto en forma directa
(granos de cereales y sus
derivados, como harinas y aceites)
o indirecta (carne, leche y huevos
que provienen del ganado y las
aves de corral que se alimentan de
pastos o granos)
GRANOS
ENTEROS(whole
grains): es la semilla de diversas
plantas (como el trigo, el maz, el
centeno, la avena, el arroz, o la
cebada) que tiene sus tres partes:
El salvado est compuesto de fibra
soluble e insoluble, minerales como
el hierro, cobre, zinc y magnesio as
como vitaminas del complejo B
principalmente, El endospermo, es
la reserva de energa del grano,
compuesto fundamentalmente de
almidn, El germen es muy rico en
minerales y antioxidantes como la
vitamina B y la vitamina E.
GRANOS MAL DESARROLLADOS
(poorly developed grains): Granos

poco
hinchados,
livianos
y
delgados, cuya acumulacin de
reservas se ha interrumpido debido
a factores fisiolgicos o patolgicos.
H
HARINA (flour): Es un polvo fino
producto de la molienda y tamizado
de los granos de trigo y otros
alimentos ricos en almidn.

HARINA DE MEZCLAS (flour

mixtures): Estas harinas permiten
obtener harinas multiuso para
elaboracin domstica de panes o
repostera. Normalmente se busca
una calidad del gluten que permita
fcil manipulacin.
HARINA DE TRIGO BLANDO
(wheat flour): Es una harina de
contenido proteico medio-bajo (7 a
10%), son utilizadas a tanto a nivel
industrial como domstico en la
produccin de galletas, repostera,
crackers, etc.
HARINA DE TRIGO DURO (hard
wheat flour): Tienen un contenido
en protena medio-alto (10 a 16%).
Las de mayor contenido son tiles
en la panificacin industrial por su
mayor cantidad de gluten, que les

confiere
mayor
elasticidad
y
resistencia
al
procesamiento
mecnico. Las de menor contenido
proteico se venden como harina
para uso domstico (panificacin o
uso general), ya que son ms
fciles de trabajar manualmente.
HARINA
PREGELATINIZADA
(pregelatinized flour): Se obtiene
de cereales triturados tales como
(Trigo, centeno, maz, mijo, etc)
mediante coccin y tratamiento con
vapor en autoclaves, seguida de
desecacin
y
consiguiente
molienda.
HARINAS
INTEGRALES
(wholegrain flour): Es el resultado
de moler el grano de trigo entero, es
decir, conservando todas sus partes
(cascara, germen y albumen).
HIERRO (iron): Se encuentra en la
naturaleza formando parte de
numerosos minerales, entre ellos
muchos xidos, y raramente se
encuentra libre. Para obtener hierro
en estado elemental, los xidos se
reducen con carbono y luego es
sometido a un proceso de refinado
para
eliminar
las
impurezas
presentes.
HOJALDRE (puff pastry): es una
masa crujiente llevada a Europa por
los rabes, aunque su origen es
anterior,
pudiendo
encontrarse
referencias a pastas y masas
hojaldradas en la Grecia y Roma
clsicas. Se elabora con harina,
grasa (mantequilla, manteca de

cerdo o margarina), agua y sal. Es

crujiente y su textura es uno de sus
grandes atractivos.
HOJUELAS (corn flakes): Las
hojuelas de maz se hace de maz
dulce (sweetcorn) madurado por
140 das, el cual se muele
quitndoles el ncleo y se le agrega
cebada malteada para darles su
caracterstico sabor, esta mezcla se
cocina a presin a temperaturas
superiores
de
100
grados
centgrados, la mezcla resultante se
seca para reducir el contenido de
agua, esta "masa" pasa por unos
rodillos de aproximadamente 40
toneladas
para
generan
las
hojuelas, las cuales se tuestan y se
secan a ms de 600 grados
centgrados,
para
finalmente
rociarlos con las vitaminas y
minerales que contienen.
HUMEDAD (humidity): cantidad de
vapor de agua presente en el aire.
Se puede expresar de forma
absoluta mediante la humedad
absoluta, o de forma relativa
mediante la humedad relativa o
grado de humedad.

L
LEUDAR
(leaven):
es
la
fermentacin de la masa luego que
se ha agregado la levadura. La
harina se prepara con la levadura
formando una masa, esta reposara
para levar aumentando su volumen.

LEVADURA
(yeast):
Nombre
comn
de
diversos
hongos
ascomicetos unicelulares que se
reproducen por gemacin o divisin
y producen enzimas que provocan
la fermentacin alcohlica de los
hidratos de carbono.

LIMPIEZA (cleaning):
Es
la
ausencia de suciedad. El propsito
de la limpieza es disminuir o
exterminar los microorganismos en
la piel y en los alimentos.
LIPASAS
(lipases):
Son
unas enzimas que se usa en el
organismo
para
disgregar
las grasas de los alimentos de
manera que se puedan absorber.
Su funcin principal es catalizar la
hidrlisis
de
triacilglicerol
a glicerol y cidos grasos libres. Las
lipasas se encuentran en gran
variedad de seres vivos.
LIPIDOS (lipids): son un conjunto
de molculas orgnicas, la mayora
biomolculas,
compuestas
principalmente por carbono e
hidrgeno y en menor medida
oxgeno, aunque tambin pueden
contener fsforo, azufre y nitrgeno.

LISINA (lysine): Es un aminocido

componente de las protenas
sintetizadas por los seres vivos. Es
uno de los 10 aminocidos
esenciales para los seres humanos.
LISOLECITINA (lysolecithin): Es el
componente principal del almidn
del trigo. La lisolecitina es el
principal producto hidroltico que
desplaza el colesterol de las
micelas.
M
MAGNESIO
(magnesium):
El
magnesio
es
un
metal
alcalinoterroso que representa el
segundo catin ms importante del
sector intracelular despus del
potasio y es el cuarto mineral por su
abundancia en el organismo. Las
fuentes de magnesio son el cacao,
las semillas y frutas secas, el
germen de trigo, la levadura de
cerveza, los cereales integrales, las
legumbres y las verduras de hoja.
Tambin se encuentra, pero en
menor cantidad, en carnes, lcteos
y frutas.
MAIZ (corn): Planta herbcea
gramnea de 1 a 3 m de altura, de
hojas largas, planas y puntiagudas,
tallos rectos, indgena de la Amrica
tropical, aunque tambin se cultiva
en Europa, que produce mazorcas
con granos gruesos y amarillos muy
nutritivos

MAIZ CEREO (waxy corn): Es

llamado as por el aspecto del
interior del grano, casi no existe
amilosa, mientras que en las
variedades amilceas representa
entre el 50 70 %. Este maz
produce geles claros y cohesivos.
MAIZ TRANSGENICO (transgenic
maize): Es el maz al que se le
introducen
artificialmente
caractersticas biolgicas nuevas
provenientes de otras especies de
plantas, animales o bacterias, para
que
adquiera
capacidades
inusitadas como la resistencia al
uso de herbicidas, que la propia
planta adquiera la propiedad matar
insectos que la atacan o bien, que
sus semillas pierdan la propiedad de
reproducirse naturalmente, sin no es
mediante
la
intervencin
de
candados qumicos.

MALTA (malta): El malteado es un

proceso aplicado a los granos de
cereal, en el que dichos granos se
hacen germinar sumergindolos en
agua
para
luego
secarlos
rpidamente mediante aire caliente.

MASA (dough): Es una mezcla de

harina y agua, que se forma a
travs del hinchamiento del gluten.
La masa es una unin en la que se
destacan la elasticidad y la
capacidad para ser trabajada,
adems retiene gases y mantiene la
forma de las piezas.
MASA PANARIA (dough bakery):
Es una masa en la que el gluten
tiene mayor capacidad de retener
agua, esta capacidad se la
proporciona el almidn, aumentando
as la capacidad del gluten para
formar la red esponjosa.

MIJO (millet): Forma parte de un

grupo de varios cultivos de cereales
con semilla pequea. Este es un
cereal muy rico en energa ideal
para consumir en el desayuno,
tambin resulta indispensable en la
dieta de las personas celacas ya
que no contiene prolaminas txicas
y reemplaza gran cantidad de los
nutrientes
de
los
alimentos
con gluten.

MIGA (crumb): Es la parte

esponjosa que queda atrapada en el
interior de la corteza del pan
crujiente que se dora por accin de
las reacciones de Maillard.

MINERALES
(minerals):
Son
elementos qumicos simples cuya
presencia
e
intervencin
es
imprescindible para la actividad de
las clulas. Su contribucin a la
conservacin de la salud es
esencial. Se conocen ms de veinte
minerales necesarios para controlar
el metabolismo o que conservan las
funciones de los diversos tejidos.

MIGA DE PAN (crumbs of bread):

Es la parte blanda y esponjosa
interior del pan. Al elaborar el pan
en el horno el pan se recubre de
una corteza dura y crujiente que
evita la prdida de humedad.

MOLIENDA (grinding): Tiene por

objetivo la transformacin del
endospermo en harina y smolas y
la separacin, lo ms integras
posible de las cubiertas del grano
(fibra o salvado) y el germen.
MOLINO DE RODILLOS (roller
mill): Es el equipo utilizado en la
prctica totalidad de los casos para
la molturacin del grano. Esto es as
por una serie de razones entre las
que destaca su alta eficacia
energtica las posibilidades de
ajuste en los parmetros de la
molienda
incluso
durante
su
funcionamiento y porque es capaz
de aplastar la envuelta fibrosa del

grano reduciendo
endospermo.

harina

el

cebada, maz o arroz, bien en copos

o inflados, integrales o refinados.

MOLTURACIN DEL ARROZ (rice

milling): Proceso de trituracin del
arroz,
transformndolo
mecnicamente, por medio de
dientes que ejercen presin sobre
los
granos
ms
gruesos,
destruyendo su estructura, y
consiguiendo harina en polvo en el
interior de los molinos tradicionales.

N
NUTRIENTES (nutrients): Es un
producto qumico procedente del
exterior de la clula y que sta
necesita para realizar sus funciones
vitales. ste es tomado por la clula
y transformado en constituyente
celular a travs de un proceso
metablico de biosntesis llamado
anabolismo o bien es degradado
para la obtencin de otras
molculas y de energa.

MOLTURACION HUMEDA (wet

milling):
durante
el
proceso
realizado en el primer caso se
separan las partes anatmicas del
grano. Durante la molturacin
hmeda adems de esta separacin
se realiza la separacin de los
constituyentes qumicos. De una
molturacin hmeda obtendremos
primariamente: almidn, protena,
aceite y fibras.
MUESLI (muesli): El muesli es un
alimento de origen suizo que se
encuentra en el grupo de los
cereales, tpicamente de desayuno,
aunque tambin se consuma en
meriendas y cenas. Entre los
cereales que lo compone puede
haber
avena,
trigo,
centeno,

O
OLIGOELEMENTOS
(oligoelements): son bioelementos
presentes en pequeas cantidades
(menos de un 0,05%) en los seres
vivos y tanto su ausencia como una
concentracin por encima de su
nivel caracterstico, puede ser
perjudicial para el organismo,
llegando a ser hepatotxicos. Aparte
de los cuatro grandes elementos de
los que se compone la vida en la
Tierra: oxgeno, hidrgeno,
carbono y nitrgeno presentes
en
los organismos moleculares, existen
una gran variedad de elementos
qumicos esenciales.
P
PAN (bread): El pan es un alimento
bsico que forma parte de la dieta
tradicional en Europa, Oriente
Medio, La India y Amrica. Se suele
preparar mediante el horneado de
una
masa,
elaborada
fundamentalmente con harina de

cereales, sal y agua. La mezcla, en

la mayora de las ocasiones, suele
contener levaduras para que
fermente la masa y sea ms
esponjosa y tierna.

PANIFICACION (bread making):

Transformacin de la harina en pan.
PASTA
ALIMENTICIA
(pasta
nutritious):
Producto
obtenido
mediante desecacin de una masa
no fermentada confeccionadas con:
harinas finas, smolas o semolinas
que proceden del trigo duro
(Tripticum durum) o trigo candeal
(Tripticum vulgare) y agua potable.
Notable diferencia con el pan: no
hay fermentacin. El producto
intermedio de la molienda (smola,
agua,
sal)
se
le
aade
opcionalmente otros compuestos
saliendo al mercado de las formas
ms diversas. Actualmente se
fabrican a mquina. Se clasifican en
4 tipos segn la calidad del trigo de
origen: Extra, superfina, fina,
ordinaria.

PASTA
ALIMENTICIA
COMPUESTA (pasta nutritious
composite): Es una pasta a las que
se ha adicionado algn tipo de
nutriente: huevo, carne, leche,
verdura, harina de soja. Un
contenido en huevo menor a 150
gr/kg pasta no se considera pasta
de huevo. La harina de soja se
utiliza para aumentar el valor
nutritivo de la pasta.

PASTAS (pastes): Los alimentos

preparados con una masa cuyo
ingrediente bsico es la harina,
mezclada con agua, y a la cual se
puede aadir sal, huevo u otros
ingredientes,
conformando
un
producto que generalmente se
cuece en agua hirviendo.
PASTELERIA (bakery): Es el arte
de preparar o decorar pasteles u
otros
postres
dulces
como
bizcochos, tartas o tortas. Tambin
se
conoce
como
repostera,
confitera o pastelera a un
establecimiento donde se venden
dichos postres.
PENTOSAS
(pentoses):
son monosacridos (glcidos
simples) formados por una cadena
de cinco tomos de carbono. Como
en los dems monosacridos
aparecen en su estructura grupos
hidroxilo (OH). Adems, tambin
pueden
llevar grupos
cetnicos o aldehdos. La frmula
general de las pentosas es C5H10O5.

PERICARPIO (pericarp): Es la
parte del fruto que recubre su
semilla y consiste en el ovario
fecundado.

amilceos
son:
amilosa,
amilopectina,
almidones
modificados, celulosa, hemicelulosa,
pectina e hidrocoloides.

PIENSOS
(fodder):
Alimento
elaborado para animales que estn
compuesto por cualquier sustancia
o producto, incluido los aditivos,
destinado a la alimentacin por va
oral de los animales, tanto si ha sido
transformado entera o parcialmente,
como si no.

POLVOS
GASIFICANTES
(leavening powders): Agentes
esponjantes

PILAR (mainstay): Descascarar los

granos en el piln, golpendolos
con una o las dos manos o con
majaderos largos de madera o de
metal.
PLASTICIDAD (plasticity): es la
propiedad
mecnica
de
un
material inelstico, natural, artificial,
biolgico
o
de
otro
tipo,
de deformarse permanente
e
irreversiblemente
cuando
se
encuentra sometido a tensiones por
encima de su rango elstico, es
decir, por encima de su lmite
elstico.
PLIEGUE
(fold):
Depresin
longitudinal de profundidad y ancho
variable, situada en la cara ventral
(lado opuesto al embrin del grano)
de algunos granos de cereales.
POLISACARIDOS
NO
AMILACEOS
(no-starch
polysaccharides):
Son
los
polisacridos que no pueden ser
digeridos por las enzimas del
hombre, algunos polisacridos no

POTASIO (potassium): Es el
mineral que aparece en mayor
cantidad en el organismo despus
del calcio, y del fsforo y que
siempre aparece asociado con el
sodio. Este macro mineral mantiene
la presin normal en el interior y el
exterior de las clulas, regula el
balance de agua en el organismo,
disminuye los efectos negativos del
exceso de sodio y participa en el
mecanismo de contraccin y
relajacin de los msculos (sobre
todo en los pacientes cardacos).
PRIMA (prime): Almidn
purificado.

ms

PROCESADO
PRELIMINAR
(preliminary processing): es aquel
procesado que cubre todos los
pasos llevados a cabo desde la

cosecha del grano

almacenado del mismo.

hasta

el

PROCESADO
SECUNDARIO
(secondary processing): involucra
un tratamiento adicional del grano,
pero los productos todava no se
encontrarn
aptos
para
ser
consumidos directamente.
PRODUCTOS
HORNEADOS
(baked products): estn hechos de
trigo molido, centeno y, en menor
medida, de otros cereales por la
adicin de agua, sal, levadura y
otros ingredientes (manteca, leche,
azcar, huevos, etc.).

PROLAMINAS (prolamins): son un

grupo de protenas vegetales con
gran contenido en prolina. Se
encuentra
en
los
cereales,
recibiendo diversos nombres en
funcin del mismo: gliadinas en el
caso del trigo, hordeinas en la
cebada, las cecalinas en el centeno
y las aveninas a la avena. En
general solo son solubles en
soluciones alcohlicas. Algunas
prolaminas, en particular la gliadina
y similares que se encuentran en
plantas de la familia Triticeae,
(forman parte del gluten que es la

principal protena de este grupo)

parecen
implicadas
en
la celiaqua en aquellos individuos
genticamente predispuestos.
PROPIEDADES
PANARIAS
(bakers
properties):
Estas dependen de la capacidad de
retener agua del hidrogel, en esto
influyen la forma de maduracin del
trigo y el acondicionamiento de la
harina.
PROPIEDADES
REOLOGICAS
(rheological properties): son las
propiedades mecnicas estudiadas
por la reologa que se pueden medir
mediante remetros, aparatos que
permiten someter al material a
diferentes tipos de deformaciones
controladas y medir los esfuerzos o
viceversa.
Algunas
de
la
propiedades
reolgicas
ms
importantes
son:
Viscosidad
aparente (relacin entre esfuerzo de
corte y velocidad de corte),
Coeficientes de esfuerzos normales,
Viscosidad compleja (respuesta
ante esfuerzos de corte oscilatorio),
Mdulo de almacenamiento y
mdulo
de
prdidas
(comportamiento
viscoelstico
lineal), Funciones complejas de
viscoelasticidad no lineal
PROTEASA
(protease):
Son
enzimasque rompen los enlaces
peptdicos de las protenas. Usan
una molcula de agua para hacerlo
y por lo tanto se clasifican como
hidrolasas.

PROTEINAS
(proteins):
son
macromolculas
formadas
por
cadenas lineales de aminocidos.
Por
sus
propiedades
fsicoqumicas, las protenas se pueden
clasificar en protenas simples
(holoproteidos), que por hidrlisis
dan solo aminocidos o sus
derivados; protenas conjugadas
(heteroproteidos), que por hidrlisis
dan aminocidos acompaados de
sustancias diversas, y protenas
derivadas, sustancias formadas por
desnaturalizacin y desdoblamiento
de las anteriores.
PROTEINASAS
(proteinases):
Estas presentan un mecanismo
cataltico bien conocido, compartido
por
otras
enzimas
no
necesariamente proteolticas. Este
mecanismo consiste en una fase de
acilacin en la que se forma un
intermediario covalente acil-emzima,
con liberacin del primer producto, y
una fase de desacilacin en la que
la molcula de agua rompe el
intermediario con liberacin del
segundo producto. Todas estas
enzimas tiene un centro activo
formado por tres aminocidos
absolutamente conservados: serina,
histidina y aspartamo, conjunto que
recibe el nombre de triada cataltica.
PULVERIZADO (spray): aplicacin
de un lquido reducido a polvo,
operacin
tambin
llamada
sulfatacin. La pulverizacin se
hace pulverizando un lquido o
reducindolo a partculas muy
pequeas.

PURIFICADORES DE SMOLAS O
SASORES (meal or sasores
purifiers): Su funcin es la de
separar de las smolas los
fragmentos de cscara fibrosa que
an permanecen en ellas despus
de la seccin inicial de ruptura.
Estos fragmentos no se pueden
separar por simple tamizado (en los
planchisters) ya que algunos de
ellos son del mismo tamao que las
smolas, por lo que se hace en
funcin de su peso especfico,
mediante una corriente de aire.
Q
QUINUA
(quinoa):
es
un
pseudocereal perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las
amarantceas. Es un cultivo que se
produce en los Andes de Per,
Argentina, Bolivia, Chile, Colombia y
Ecuador y adems de los Estados
Unidos, siendo Per el primer
productor mundial, adems, este
cereal es oriundo de Per, seguido
de Bolivia y de los Estados Unidos.
S
SALVADO (bran): Presenta un alto
contenido en fibra (9-12%), el mayor

de todas las fracciones del trigo. Se

utiliza
fundamentalmente
en
alimentacin animal, si bien se
incorpora tambin en una gran
cantidad de alimentos dietticos o
de alto contenido en fibra.
SECADO (drying): El secado de los
granos tiene por objeto reducir el
nivel de humedad en los mismos,
por debajo de un nivel considerado
de seguridad, lo cual contribuye a
garantizar su conservacin, al
impedir tanto su germinacin como
el crecimiento de microorganismos.
SECUNDA (secondary): Grnulos
finos, contaminados en parte por
pentosas.
SEMILLA (seed): Es cada uno de
los cuerpos que forman parte del
fruto que da origen a una nueva
planta; es la estructura mediante la
cual realizan la propagacin las
plantas que por ello se llaman
espermatofitas
(plantas
con
semilla). La semilla se produce por
la maduracin de un vulo de una
gimnosperma
o
de
una
angiosperma. Una semilla contiene
un embrin del que puede
desarrollarse una nueva planta bajo
condiciones apropiadas. Tambin
contiene una fuente de alimento
almacenado y est envuelta en una
cubierta protectora.

SMOLA DE TRIGO DURO

CONVENCIONAL
(conventional
durum wheat semolina): Usada en

la elaboracin de cereales de
desayuno as como de pastas de
baja calidad (fideos, noodles, etc.).
SMOLA VARIEDAD
DURUM
(semolina durum variety): Tiene
un alto contenido en protena (1016%). Es utilizada
para la
elaboracin de productos de pasta
de alta calidad (macarrones,
spaghetti, espirales, etc.). En ciertos
pases es la base de platos
tradicionales como el couscous
(pases rabes o Latinoamrica) o
las migas de harina (en Espaa).
La
harina
obtenida
como
subproducto en la molturacin del
trigo Durum se usa para obtener
pastas de peor calidad.

SEMOLINA (semolina): Harina de

grado de extraccin bajo. Contiene
gran cantidad de vitaminas y
minerales.
SEPARADOR
MAGNTICO
(magnetic separator): Consiste en
establecer un campo magntico
alrededor de la conduccin por
donde circulan los granos de cereal.

Al pasar a travs del imn, las

partculas
metlicas
quedan
adheridas al mismo.
SEPARADOR
MEDIANTE
CORRIENTE
DE
AIRE,
ASPIRADORA
(separator
by
airflow, vacuum): Aprovechan la
mayor facilidad de arrastre de las
partculas pequeas y ligeras en
una corriente de aire. Son tiles
para la separacin de polvo, granos
rotos, cscaras, etc. de los cereales.
SEPARADOR
POR
PESO
ESPECFICO (specific gravity
separator): Permite separar piedras
y fragmentos de vidrio o plstico
basndose
en
su
diferente
densidad. As mismo se usan
tambin para separar la fraccin de
trigo de menor densidad (30% del
total).
Poseen
unos
paneles
vibrantes que, con ayuda de una
corriente de aire, que circula de por
aspiracin de abajo a arriba,
consiguen
en
primer
lugar
estratificar el material particulado,
para a continuacin separarlo en
fracciones, en funcin de su
diferente peso especfico.
SESAJE (sesaje): Eliminacin del
salvado y clasificacin de semolinas
segn su grosor. Tamices y
purificadores (por aspiracin de
aire)
(sensores
o
sabores).
Obtencin de harina de 1 clase y
smola fina
SILO (silo): es una construccin
diseada para almacenar grano y

otros materiales a granel; son parte

integrante del ciclo de acopio de la
agricultura. Los ms habituales
tienen
forma
cilndrica,
asemejndose
a
una
torre,
construida de madera, hormign
armado o metal. El diseo,
inventado por Franklin Hiram King,
emplea por lo general un aparejo
mecnico para la carga y descarga
desde la parte superior.
SORGO (sorghum): m. Planta
herbcea de la familia de las
gramneas, de unos 4 m de altura,
con la raz fibrosa, hojas grandes y
fruto en espiga, qu se cultiva como
planta forrajera.

T
TAMBOR
(drum):
Impurezas
gruesas, como por ejemplo madera
y paja, se separan en el tambor de
criba. Un filete helicoidal interno
proporciona
una
fiabilidad
excepcional. El motor de quita y pon
es apropiado para servicio continuo.
Un refuerzo adicional al canal de
entrada protege la mquina contra
desgaste. La conexin de aspiracin
asegura una operacin casi libre de
polvo.

TAMIZADO (screening): es un
mtodo fsico para separar mezclas.
Consiste en hacer pasar una mezcla
de partculas de diferentes tamaos
por un tamiz, cedazo o cualquier
cosa con la que se pueda colar. Las
partculas de menor tamao pasan
por los poros del tamiz o colador
atravesndolo y las grandes quedan
atrapadas por el mismo.
TENACIDAD (tenacity): Es la
resistencia que opone un slido a
ser roto, molido, doblado; algunas
clases de tenacidad son la
fragilidad, maleabilidad y ductilidad.
En las masas panarias esta
capacidad se la confiere la
glutenina, una de las protenas
presentes en el gluten.
TESTA (espisperm): Es la ms
externa de las dos capas que
constituyen
el
epispermo
o
tegumento que rodea a la semilla de
las plantas espermatofitas. La capa
ms interna se denomina tegmen.
La testa deriva de uno de los
tegumentos del vulo: la primina. La
testa es usualmente de consistencia
dura y resistente. Su funcin es la
de proteger a la semilla del medio
ambiente.
TRANSPORTADORES
DE
CADENA (chain conveyors): son
diseados para el transporte de
slidos secos tales como polvos que
no fluyan libremente, granos pellets
y escamas. El cuerpo galvanizado
en caliente, consiste en una seccin
de cola y cabecera, con un nmero

de
secciones
modulares
intermedias. La seccin de cola y
cabecera contienen rodillos de
transmisin. El diseo facilita el
armado y mantencin. La unidad
reductora es acoplada al rodillo de
traccin por acoplamiento directo o
por medio de cadena.
TRANSPORTE
NEUMATICO
(pneumatic conveying): se emplea
especialmente
para
manipular
granos, cereales, semillas, sal y
otras sustancias granulosas que no
sean adhesivas, pegajosas o
frgiles. Se utilizan para descarga a
silos de vagones, de bodegas de
buques,
etc.,
pudiendo
dar
rendimientos de hasta 175000 litros
de grano por hora.
TRIGO (wheat): Este cereal se usa
fundamentalmente en la fabricacin
de los distintos derivados de la
panificacin, ya que representa la
particularidad de que durante su
fermentacin
se
produce
un
esponjamiento; caracterstica que
slo
el
centeno
comparte
parcialmente con l, ya que los
dems cereales (avena, sorgo,
cebada, maz, arroz y mijo), no la
tienen.

TRIGO CANDEALES (candeal

wheat):Son variedades de la
especie Triticum
aestivum cultivadas con el propsito
de ob t en e r un grano apto para la
elaboracin de harinas con destino
a la fabricacin de productos
especficos, tales como galletas de
tipo crackers o cookies ,
snacks, biscuits, pastelera en
general, donuts, o productos
relacionados.

TRIGO DURUM (durum wheat): Es

una especie comn del cereal
triticum (trigo) conocido tambin
como trigo moruno, siciliano,
semolero o fanfarrn. Pertenece a
los tetraploides debido a su
conformacin por 28 cromosomas.
Es una de las especies de trigo con
ms alto valor nutritivo, ya que tiene
un alto contenido de gluten y est
conformado de un 12 a 14% de
protena. Es una especie muy
resistente a la sequa y a las
enfermedades, aunque rinde menos
en los cultivos que otras especies
de trigo. El trigo duro es utilizado
principalmente en la elaboracin de
macarrones, espagueti y otras

pastas as como de la smola del

cuscs.
TRIGO JOVEN (young wheat):
Son
aquellos
que
por
ser
cosechados rpidamente, alcanzan
la madurez fsica pero no la
madurez fisiolgica, tienen mayor
contenido de almidn y menos
contenido de protena.
TRIGO MADURO (ripe wheat): es
aquel que es cosechado cuando
alcanza su madurez fsica y
fisiolgica, de l provienen las
harinas fuertes. Tiene mayor
contenido de protena y menos de
almidn.
TRIGO
SARRACENO
(buckwheat): Es una planta anual
herbcea de la familia de las
Poligonceas cultivada por sus
granos para su consumo humano y
animal. Se considera popularmente
un cereal, aunque realmente no lo
sea; ya que, aunque posee
caractersticas
similares,
no
pertenece a la familia de las
gramneas sino a las poligonceas.
TRILLA (threshing): Consiste en la
extraccin de los granos. En el
sistema tradicional, las gavillas de
trigo, una vez recolectadas, se
extienden en el suelo, en un rea de
superficie
dura
especialmente
preparada para ello, llamada era.
All son pisadas por hombre o
animales, directamente o bien
mediante el trillo, una plancha de
madera con piedras (lascas de

pedernal) o cuchillas en su cara

interior, de manera que los granos
se desprenden de la espiga.
Tambin se consigue la separacin
de los granos golpeando las gavillas
contra una superficie dura, aunque
este sistema es menos eficaz.
TRILLADO (trite): consiste en el
descascarado o pelado de la
cubierta del grano, eliminando por
pulimento las cscaras plateadas y
finalmente su clasificacin.
El
descascarado, pulido y parte de la
clasificacin se realizan por medio
de maquinaria. Estas operaciones
se pueden llevar a cabo en forma
separada, o el descascarado y el
pulido se pueden combinar.

TRITICALE (triticale): es un cereal

sinttico, es decir, que ha sido
fabricado por el hombre. Procede
del cruzamiento entre trigo y
centeno. Se considera triticale tanto
el centeno cruzado con el trigo
harinero (blando), como el obtenido
por cruzamiento con el trigo duro,
siendo los triticales comercializados
hoy en da procedentes de este
ltimo cruce.
V
VAINA
(pod):
es
un
ensanchamiento del pecolo o de la
hoja que envuelve el tallo como
ocurre en las gramneas y muchas
apiceas.Puede rodear al tallo muy
claramente, como es el caso de la
vaina cilndrica de las gramneas, o
directamente no existir. Algunas
vainas llevan una prolongacin
membranosa en su parte superior
llamada lgula.
VALORIGRAFO
(valorigraph):
aparato para la determinacin de la
absorcin de agua de las harinas de
trigo y para la estimacin de la
consistencia
de
las
masas
preparadas con ellas.

TRIPTOFANO (tryptophan): es un
aminocido esencial o sea que slo
se obtiene a travs de la
alimentacin.
Abunda
en
los
huevos, la leche y los cereales
integrales. Las personas que siguen
una dieta vegetariana sin huevos ni
productos lcteos tienen mayor
riesgo de deficiencia de triptfano
as
como
aquellas
personas
sometidas a altos niveles de estrs.

VIDA LATENTE (dormancy): Es el

estado
de
crecimiento
y
metabolismo suspendido de una
semilla apta para desarrollarse, que
no germina cuando se pone en
condiciones ptimas
de luz,
temperatura y humedad.
VITAMINA B1 (vitamin b1):
tambin conocida como tiamina, es

una molcula que consta de 2

estructuras
cclicas
orgnicas
interconectadas: un anillo pirimidina
con un grupo amino y un anillo tiazol
azufrado unido a la piramidita por un
puente metileno. Es soluble en agua
e insoluble en alcohol.

VITAMINA B3 (vitamin b3):

Llamada niacina y en algunos
pases vitamina PP, la vitamina B3
participa
en
el
metabolismo
de hidratos
de
carbono, protenas y grasas, en la
circulacin sangunea y en la
cadena respiratoria. Interviene en el
crecimiento, funcionamiento del
sistema nervioso y el buen estado
de la piel.

VITAMINA B6 (vitamin b6): Esta

vitamina hidrosoluble es tambin
conocida
como
piridoxina,
y
desarrolla una funcin vital en el
organismo que es la sntesis de
carbohidratos, protenas, grasas y
en la formacin de glbulos rojos,
clulas sanguneas y hormonas.
VITAMINA E (vitamin e): Llamada
tambin tocoferol, esta vitamina
liposoluble
esencial
para
el
organismo es un antioxidante que
ayuda a proteger los cidos grasos.
As cuida al organismo de la
formacin de molculas txicas
resultantes del metabolismo normal
como de las ingresadas por vas
respiratorias o bucales. Evita la
destruccin anormal de glbulos

rojos, evita trastornos oculares,

anemias y ataques cardacos.
VITAMINAS
(vitamins):
Son
compuestos
heterogneos
imprescindibles para la vida, que al
ingerirlos de forma equilibrada y en
dosis esenciales promueven el
correcto funcionamiento fisiolgico.
La mayora de las vitaminas
esenciales
no
pueden
ser
sintetizadas (elaboradas) por el
organismo, por lo que ste no
puede obtenerlas ms que a travs
de la ingesta equilibrada de
vitaminas
contenidas
en
los
alimentos naturales. Las vitaminas
son nutrientes que junto con otros
elementos nutricionales
actan
como catalizadoras de todos los
procesos fisiolgicos (directa e
indirectamente).

ZZEAXANTINA (zeaxanthin): es un
pigmento liposoluble de color
amarillo,
del
grupo
de
las xantfilas que aparece en las
algas,
bacterias
y
plantas
superiores. Su funcin es la de

proteger a la planta contra la

radiacin
solar;
esta
misma
propiedad resulta til para proteger
la retina humana de las radiaciones
ultravioleta del sol.

QUIMICA DEL CAF, TE Y CACAO

A
AROMA (aroma): hace referencia a
los olores o esencias que pueden
ser detectadas a travs del sentido
olfativo. Es la fragancia del alimento
que permite la estimulacin del
sentido del olfato.

ALMACENAMIENTO DE CAF
(Coffee storage): El caf verde es
bastante estable si se almacena de
forma correcta. Debe guardarse en
contenedores que transpire a
menudo algn tipo de saco de fibra
y lo mantengan seco y limpio.
AMARGO (bitter): uno de los cinco
sabores bsicos. Que tiene el sabor
caracterstico de la hiel, de la
quinina y de otros alcaloides.

ACIDO NICOTINICO (nicotinic

acid): Nutriente del complejo de la
vitamina B que el cuerpo necesita
en pequeas cantidades para
funcionar y mantenerse sano. El
cido nicotnico ayuda a algunas
enzimas a funcionar correctamente
y ayuda a que la piel, los nervios y
el aparato digestivo se mantengan
saludables
AGLOMERACIN
(Agglomeration): El caf soluble en
polvo se muele para facilitar la
aglomeracin, la cual consiste en
poner en contacto el caf finamente
molido y el vapor saturado,
obteniendo partculas de mayor
tamao y apariencia porosa, la cual
facilita la posterior rehidratacin.

ANTRACNOSIS
DE
CAFETO
(anthracnose of coffee): Esta
enfermedad puede ocurrir en las
hojas, las ramas y los frutos. En las
hojas forma manchas irregulares
con anillos concntricos, lesiones
que generalmente se inician en los
bordes. En las ramas, ocurre lo que
comnmente se le conoce como
muerte regresiva (dieback). Los
sntomas iniciales son
reas
obscuras en el nudo acompaadas
de necrosis del pecolo y de la parte
basal de la hoja la cual
gradualmente se va tornando
clortica y luego se cae. La porcin
de la rama, superior a la lesin del
nudo, se va tornando necrtica y
eventualmente muere
ARBOL DEL TE (tea tree): El
arbusto
tiene
muchas
ramificaciones, de entre 1 y 2
metros de altura, y puede alcanzar,
aunque muy raramente, incluso los
12 metros. Las hojas son siempre
verdes, lanceoladas hacia adelante
e
incluso
del
revs
u

oblongoovadas, de unos 4 cm de
ancho y entre 3 y 12 cm de largo,
sobre las que destaca una fuerte
nerviacin. Las flores estn en
grupos de 2 3 o bien aisladas, de
color blanco, inclinadas hacia abajo,
y son aromticas. Las flores
de Camellia japnica son erguidas
ATEMPERADO (tempered): el
atemperado del chocolate es el
proceso en el cual logramos una
correcta
cristalizacin
de
las
molculas de la manteca de cacao.
El objetivo es lograr una rotura
perfecta en la pieza y sobretodo una
superficie muy brillante.

ARABICA
(arabica):
es
un arbusto de
la
familia
de
las rubiceas nativo
de Etiopa y/o Yemen;
es
la
principal especie cultivada para la
produccin de caf, obtenida a partir
de las semillas tostadas, y la de
mayor antigedad en agricultura.
Alcanza los 12 metros de altura en
estado
silvestre,
con hojas opuestas,
ovales
u
oblongas de color verde oscuro.

Las inflorescencias son

axilares.
Produce una drupa de color rojo
brillante, que contiene dos semillas.
Los frutos de C. arabica contienen
menos cafena que otras especies
cultivadas comercialmente.
B
BEBIDA (drink): La palabra bebida
es una palabra de uso comn que
se refiere a todo tipo de lquidos
(naturales o artificiales) que puedan
ser utilizados para el consumo
humano.
BAYA (Berry): es el tipo ms comn
de fruto carnoso simple, en la cual
la pared entera del ovario madura,
generalmente,
en
un pericarpiocomestible.
El ovario es siempre spero en
estas flores, y tienen uno o
ms carpelos dentro de una cubierta
fina y los interiores muy carnosos,
las semillas encajadas en la carne
comn de un ovario que es simple o
multicarpelado
BARISTA:
Un barista es
el
profesional
especializado
en
el caf de alta calidad, que trabaja
creando
nuevas y diferentes
bebidas basadas en l, usando
varios tipos de leches, esencias y
licores, entre otros. Tambin es el
responsable de la presentacin de
las bebidas y puede complementar
su trabajo con arte del latte. La
palabra barista, cuyo origen se
puede encontrar en el idioma
italiano, nos dice que es una
persona especializada en caf.

Baya:

es

el

tipo

ms

comn

de fruto carnoso simple, en la cual

la pared entera del ovario madura,
generalmente,

en

un pericarpio comestible.
El ovarioes
estas flores,

siempre
y

spero

tienen

uno

en

BROKEN TEA: hojas quebradas o

rotas,
distinguiendose
l
te
finamente picado con las puntas de
las hojas mas externas amarillasdoradas y l te picado de forma mas
grosera.
C

ms carpelos dentro de una cubierta

fina y los interiores muy carnosos,
las semillas encajadas en la carne
comn de un ovario que es simple o
multicarpelado.

CAF (coffea): Se denomina caf a

la bebida (infusin) que se obtiene a
partir de las semillas tostadas y
molidas de los frutos de la planta de
caf o cafeto. La bebida es
altamente estimulante,
pues
contiene cafena.

BORRA
DE
CAF:
(coffee
grounds):
al sedimento que
queda
despus
de
haber
"chorreado" el caf, es decir, el
mismo residuo que queda en el filtro
despus de preparar caf en un
coffee maker
BROCA: El principal dao es
causado por las hembras que
perforan los frutos en diferentes
etapas de desarrollo. Si el ataque se
presenta en frutos pequeos se
provoca cada de los mismos.
Aunque es muy significativo el dao
causado a los frutos de estado
semilechoso o maduro en donde la
hembra excava galeras o tneles
para ovipositar. Consecuentemente
se reduce el peso de los granos y la
calidad y valor de los mismos.
Prdidas adicionales se producen
por el aumento en los costos de
produccin y beneficiado.

CAF AMERICANO (american

coffee): caf largo y poco
concentrado, se suele utilizar en los
desayunos, consiste en un caf solo
que se presenta en una taza grande
acompaado de agua caliente para
que el consumidor lo rebaje a su
gusto.

CAF BRUL, QUEMADO O

DIABLO (Caf Brule, burned or
dbil): Se calienta una copa de
brandy o coac con una cscara de
limn, una vez caliente se aade a
un caf solo y en una cucharilla se
prende un copo de brandy caliente
con un terrn de azcar

CAF

CAF
CARAJILLO
(coffee
carajillo): Se calienta una copa de
brandy y se le prende fuego,
aadiendo a continuacin un caf
solo con el brandy encendido, se
puede hacer con azcar o sin
azcar, al gusto del consumidor.
Este caf es mejor no decorarlo, los
tpicos tres granos de caf son
molestos y es lo primero que se
quita antes de tomarlo.

manera

EN

CAPSULAS:

Desde

mediados de los aos 2000 una

modalidad para degustar el caf que
ha ganado en popularidad son las
cpsulas.

Dosis

de

caf

de

diferentes modalidades y sabores

que

permiten

elaborar caf

rpida

en

de

mquinas

fabricadas con este propsito

CAF EN GRANO (coffee beans):
se refiere al fruto de la planta de
caf, el cual lo encontramos en
estado verde o maduro, seco o
tostado sin moler.
CAF EN CPSULAS (coffee
capsule): Desde mediados de los
aos 2000 una modalidad para
degustar el caf que ha ganado en
popularidad son las cpsulas. Dosis
de caf de diferentes modalidades y
sabores que permiten elaborar caf
de manera rpida en mquinas
fabricadas con este propsito.
CAF CRUDO (raw coffee): frutos
de la planta de caf los cuales se
encuentran sin procesar, ya sea en
el rbol o recin recolectado.

CAF EMBOTELLADLO (bottled

coffee): El caf en bote es una
bebida que ha sido popular en
pases asiticos durante
muchos
aos, en especial en Japn y Corea
del
Sur.
Las mquinas
expendedoras suelen vender varias
variedades de caf en bote,
pudiendo elegir tambin entre
caliente y fro.

CAF TOSTADO (roasted coffee):

El tueste
del
caf es
la
transformacin de las propiedades
qumicas y fsicas de los granos de
caf verde a productos de caf
torrefacto. Cuando se tuesta, el
grano de caf verde aumenta su
tamao hasta casi el doble,
cambiando en color y densidad.

CAF TORRADO (roasted coffee):

o caf torrefacto es una variedad de
caf que se obtiene tras someter al
grano a un proceso especial de
tostadura.
CAF PERGAMINO (parchment
coffee): Es un proceso por el que
pasan los granos de caf. El caf es
secado a mquina en el beneficio
para lograr una humedad de 13%,
as estabilizando el grano

las xantinas, slido cristalino, blanco

y de sabor amargo, que acta como
una droga
psicoactiva,
levemente disociativa y estimulante
por
su
accin antagonista no
selectiva
de
los
receptores
de adenosina
CAF EXPRESS (express coffee):
preparado
haciendo
pasar
rpidamente agua hirviendo bajo
presin a travs del caf molido.
CAF OSCURO (dark coffee):
infusin o coccin de caf sin ser
muy diluido con agua.
CAFETERA
(kettle):
es
un recipiente utilizado
para
servir caf y el aparato de cocina
que permite preparar caf como
bebida caliente.

CAF PERLADO (Pearl coffee): la

parte exterior del fruto es carnosa y
en su superior contiene semillas o
granos de caf, hay
algunas
especies de cafeto que solamente
producen una nica semilla por
fruto.
CAF CON CASCARA (husk
coffee): Se refiere al fruto del rbol
de caf el cual an no ha sido
descascarado pelado para su
debido procesamiento.
CAFENA
(caffeine)
:
un alcaloide del
grupo

es
de

CAF SOLUBLE (soluble coffee):

es el polvo o granulo que queda
luego de que el extracto de caf se
le ha retirado el agua. A diferencia
del caf tostado, cuando es
empacado
en
un
recipiente
hermtico, es estable y puede
mantener su calidad durante mucho
mese e incluso aos pues es menos
vulnerable a procesos de oxidacin.
CAFENA (caffeine): La cafena es
un alcaloide del
grupo
de
las xantinas, slido cristalino, blanco
y de sabor amargo, que acta como
una droga
psicoactiva,
levemente disociativa y estimulante
por
su
accin antagonista no

selectiva
de
de adenosina

los

receptores

expreso cortado con una pequea

cantidad de tibia leche .

CAF INSTANTNEO (instant

coffee): es el producto del proceso
de obtencin de los slidos solubles
a partir del caf tostado y molido,
mediante una operacin unitaria
de Extraccin Slido - Lquido;
luego se elimina el solvente (agua
en este caso) para lograr as, un
producto en polvo o granulado que
se puede disolver rpidamente en
agua para ser consumido.

CAF FERTILIZANTE: (coffee

fertilizer): los restos de caf son
buenos fertilizantes para los jardines
debido a su alto contenido
en nitrgeno. Los restos de caf
molido
tambin
contienen
potasio, fsforo,
y
muchos
otros micro minerales que ayudan al
desarrollo de la planta. Muchos
jardineros aseguran que a las rosas
les sientan de maravilla los restos
de caf y cuando se les aade se
vuelven grandes y llenas de color.

CAF DE CEREALES (coffee

grain): la raz de la planta achicoria,
tostada y pulverizada, es el
sucedneo ms usado y conocido.
Si se toma sola, diluida en agua
caliente, consigue una infusin de
sabor amargo que imita al caf,
aunque sin cafena. Es comn que
la achicoria sea uno de los
componentes de los denominados
"caf de cereales
CAF DE CEBADA (coffee in
barley): El caf de cebada es
una tisana hecha
de cebada tostada, popular en las
gastronomas
de Japn y Corea.
Tambin se usa como unsucedneo
de caf sin cafena en Occidente.
Una bebida parecida es el agua de
cebada,
un
refresco
popular
en Madrid (Espaa), Mxico y
el Reino Unido.
CAF CORTADO (Coffee cut):
Un cortado es
un caf

CAF DE ACHICORIA (chicory

coffee): el caf de achicoria es un
producto obtenido de la raz de
achicoria que se utiliza como
sustituto del caf, aveses tambin
se aade como aditivo al mismo
caf. Se ha utilizado tambin para
adulterar el caf y como sustituto
del caf en pocas de estreches
econmica. En la india, sud frica, y

sur de los estados unidos se utiliza

ms que el caf.
CAF DE HIGO (fig coffee): es una
bebida nutritiva energizante sin
cafena, que se puede tomar
caliente (se cuela como el caf) o
fro (se deja enfriar y se licua con
hielos).
CAF DE BELLOTA (acorn
coffee): el llamado caf de bellota,
para lo que se tostaban las bellotas
antes de que terminaran de
alcanzar la madurez, aun verdes,
cociendo en agua las bellotas ya
tostadas y consumiendo el agua
resultante a modo de caf.

residuos del cacao, conteniendo

como mximo un 10% de envoltura
y tegumentos de las semillas y
embriones; solo debe agregarse a
los granos enteros en cantidad
mxima del 2%.

COSECHA
(harvest):
Cuando
los frutos llegan a la madurez, (de 6
a
8
meses)
despus
de
la floracin para el arabica, de 9 a
11 meses para la robusta, puede
comenzar la cosecha del caf.
CHOCOLATE (chocolate): es el
alimento
que
se
obtiene
mezclando azcar con
dos
productos
derivados
de
la
manipulacin de las semillas
del cacao. A partir de esta
combinacin bsica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que
dependen de la proporcin entre
estos elementos y de su mezcla o
no con otros productos.
CHOCOLATE BAJO EN GRASA
(chocolate light): chocolate bajo en
grasas.

CACAO: puede referirse, en primer

lugar, al fruto del cacaotero, En
segundo lugar, el cacao es tambin
el producto que resulta de
la fermentacin y el secado de esas
semillas del fruto del rbol del
cacao.
CARBONILLA:
son
pequeas
partculas de granos que se
producen durante la limpieza de los

CARBONILLA (cinder): Carbn en

polvo o muy menudo.
CASCARA (Shell): es la capa
protectora de una fruta o vegetal,
del cual puede desprenderse.
En Botnica, se refiere usualmente
al mesocarpio.
CACAO EN POLVO (Powdered
cocoa):
es
la
parte

del cacao desprovista

de
su manteca. El cacao en polvo se
elabora por medio de la reduccin
de la manteca mediante el uso
de prensas hidrulicas y disolventes
alimentarios especiales, que suelen
ser lcalis, hasta lograr una textura
pulverulenta. El cacao en polvo
suele tener contenidos grasos por
debajo del 20 % de manteca de
cacao.
CAF LIOFILIZADO (Freeze Dried
Coffee): Es un caf soluble de
altsima calidad que conserva el
aroma
por
un
proceso
de
preparacin que no es con
calentamiento sino con congelacin.

CREMA
DE
CAF
(coffee
creamer): solucin emulsionada de
color caf claro y con sabor a caf
CAPPUCCINO (capuccino): es
un caf espresso al que se le
aade leche espumosa,
generalmente salpicada con polvo
de cacao. La proporcin debe ser
1/3 de expreso, 1/3 de leche y 1/3
de espuma de leche.

CAFETERA EXPRESS (espresso

coffee maker): hace pasar agua
caliente,
regularmente
90C
a presin de
810 atmsferas durante 20 a 30
segundos por caf molido muy fino,
extrayendo su sabor y esencia.
CAFETERO (coffee plant): son
arbustos de las regiones tropicales
del gnero Coffea, de la familia de
los rubiceos. Dos son las especies
que se utilizan para la preparacin
de la bebida, aunque tambin se
han probado otras especies del
gnero Coffea con gran xito y
difusin
CAF EXCELSO (sublime coffee):
Compuesto de grano grande,
principalmente
plano,
parejo,
retenido por encima de malla
catorce (14), con tolerancia del uno
punto cinco (1.5) por ciento (%)
inferior a esa malla, pero retenido
por la malla doce (12), de esmerado
beneficio
y
debidamente
seleccionado.
CAF IRLANDS (irish coffee): En
una copa de cristal endurecida
parecida a las de agua ponemos
una cucharada de azcar moreno y
whisky irlands, se calienta con el
vaporizador de la cafetera, una vez
caliente, se aade un caf solo y
nata liquida. Para que la nata liquida
se quede en la superficie y no se
mezcle con el caf se va aadiendo
muy despacio sobre la parte
convexa de una cucharilla de caf.

CAF
ORGNICO
(organic
coffee): es el tipo de caf producido
sin la ayuda de sustancias qumicas
artificiales,
como
ciertos
aditivos, pesticidas y herbicidas, se
siembra a la sombra de otro tipo de
rboles de mayor altura, lo cual
proporciona humedad, sta que
ayuda a la produccin de un caf de
alta calidad, con este proceso se
busca contribuir a la mejora del
suelo, utilizando tcnicas que lo
hagan ms frtil.

CAF CEREZA (cherry coffee):

dcese del fruto de caf maduro sin
procesar, es decir. Sin pelar y ya
recolectado.
CAMELLIA SINESIS (camellia
sinesis): La planta de t (Camellia
sinensis) es la especie cuyas hojas
y brotes se utilizan para elaborar t.
Su nombre en chino es: ;
pinyin: Chhu. Es una de las 50
hierbas fundamentales usadas en
la medicina tradicional china.
CUERPO (body): el cuerpo es una
sensacin tctil causada por la
densidad de la bebida y por los
elementos
en
suspensin,
esencialmente grasas y aceites. En
funcin de su mayor o menor
contenido de grasas en suspensin.
Un caf lo podemos calificar de
grueso o mantecoso liso y delgado
acuoso.

CAF ROYAL (royal coffe): terrn

de azcar en chartreuse amarillo y
se coloca en una taza de caf solo,
a continuacin se hace un caf en
esa taza.
CAF VIENES (Viennese coffee):
Caf solo con nata montada.
CAFENOL (cafenol): compuesto
analgsico
constituido
por
paracetamol
(500mg),
cafena
(50mg).
CAFETAL (coffee plantation):
terreno donde se cultivan cafetos.

COCOA (cocoa): (errneamente

denominado a veces chocolate en
polvo)
es
la
parte
del cacao desprovista
de
su manteca. El cacao en polvo se
elabora por medio de la reduccin
de la manteca mediante el uso
de prensas hidrulicas y disolventes
alimentarios especiales, que suelen
ser lcalis, hasta lograr una textura
pulverulenta.
COFFEA: Los cafetos (Coffea) son
un gnero que
contiene
diez
especies de plantas de la familia de
las rubiceas, nativas del sur
de Asia y el frica subtropical. Se

cultivan
extensamente
por
sus semillas que
se
emplean,
molidas y tostadas, para la
elaboracin del caf, una bebida
estimulante; la popularidad de ste
hace que la importancia econmica
del cafeto sea extraordinaria, siendo
uno de los productos vegetales ms
importantes del mercado global.
COTILEDONES: esta formado por
dos
tipos
de
clulas
parenquimatosas, mas del 90% de
las clulas son pequeas y
contienen protoplasmas, grnulos
de almidn, granos de aleuronas y
glbulos grasos

CHOCOLATINA
(chocolate):
Tableta delgada de chocolate dulce.
Pueden ser tambin de chocolate
blanco.

COBERTURA (coverage): se trata

de un tipo de chocolate de muy
buena
calidad
que
contiene manteca
de
cacao en
1
proporcin (32-39%). Este alto

porcentaje de manteca de cacao,

combinado con un buen templado,
proporciona al chocolate un mayor
lustre y una textura ms rgida al
romperse, siendo adems de sabor
ms cremoso. Es un tipo de
chocolate
cuya
misin
es
la repostera.
CACAO CRIOLLO (cocoa criollo):
es el cacao genuino y fue bautizado
as por los espaoles al llegar
a Mxico. Es un cacao reconocido
como de gran calidad, de escaso
contenido en tanino, reservado para
la fabricacin de los chocolates ms
finos. El rbol es frgil y de escaso
rendimiento. El grano es de cscara
fina, suave y poco aromtica.
CACAO
FORASTERO
(cocoa
stranger):
originario
de
la
alta Amazonia. Se trata de un cacao
normal, con el tanino ms elevado.
Es el ms cultivado y proviene
normalmente de frica. El grano
tiene una cscara gruesa, es
resistente y poco aromtico. Para
neutralizar sus imperfecciones,
requiere un intenso tueste, de
donde proceden el sabor y el aroma
a quemado de la mayora de los
chocolates.
CANCROS (cankers): myrotheciu
m roridum esta enfermedad ocurre
en las plantas del vivero y se inicia
en el semillero.
Los cafetos
infectados muestran sntomas de
cancros en las porciones bajas de
los tallos y/o pudricin de la raz

pivotal. En ambos casos se induce

la formacin de races adventicias
en las porciones del tallo bajo el
cancro o en la base de la raz
pivotal. Cuando la severidad de la
infeccin es alta las plantas jvenes
sucumben, en otros casos y por las
prcticas de abonamiento foliar, las
plantas pueden superar la etapa de
mayor
susceptibilidad
y
no
manifestar los sntomas severos.
CARACOLILLO (caracolillo): Caf
de grano ms pequeo y redondo
que el comn.

CHOCOLATE
REAL
(Real
chocolate) chocolate a base de
cacao.
CHOCOLATA
ARTIFICIAL
(artificial chocolate): chocolate
hecho con cocoa, leche en polvo.
Sin cacao
CHOCOLATE AMARGO: llamado
tambin chocolate negro, es el
chocolate propiamente dicho, pues
es el resultado de la mezcla de la
pasta
y
manteca
del cacao con azcar, sin el aadido
de ningn otro producto.

CATACION: a travs de la cata

pretendemos encontrar y valorar
todas las caractersticas que definen
un caf. Nos servir para emitir un
juicio de valor objetivo, para
comparar varios cafs entre si, o
para contrastar si un caf se ajusta
a
unas
caractersticas
predeterminadas.
CLASIFICACIN
DEL
CAF:
(coffee classification): Una vez
que el caf se ha secado y pasa a
ser caf verde, se clasifica a mano o
mquina para quitar las impurezas y
los granos malos o deformes.
Adems, el caf tambin es
clasificado por tamao.
CHOCOLATE
ARTESANAL
(artisanal chocolate): chocolate
hecho
manualmente
con
caractersticas innovadoras para
darse a conocer en eventos.

CHOCOLATE DE COBERTURA
(coverage of chocolate): es el
chocolate
que
utilizan
los
chocolateros y los pasteleros como
materia
prima.
Puede
ser negro o con leche, pero en todo
caso se trata de un chocolate con
una
proporcin
de
manteca
de cacao de alrededor del 30%, lo
que supone el doble que en los
otros tipos de chocolate.
CHOCOLATE
A
LA
TAZA
(chocolate cup): es el chocolate
negro (normalmente, con una

proporcin de cacao inferior al

50%), al que se le ha aadido una
pequea
CONCENTRACIN
(concentration):
Consiste
en
eliminar parte del agua presente en
el extracto, mediante evaporacin o
crioconcenracion, de esta manera
quedan concentradas la mayora de
los
componentes
solubles
y
aromticos del caf.
Cantidad
de fcula (normalmente, harina de
maz) para que a la hora de cocerlo
aumente
su
espesor.
Suele
disolverse en leche.
Criollos: arboles autctonos son
muy sensible a la influencia
climtica y a los parsitos;
proporcionan granos de cacao muy
aromticos en cuanta relativamente
escasa.
CHOCOLATE
CON
LECHE
(chocolate with milk): es el
derivado del cacao ms popular. Se
trata, bsicamente, de un dulce, por
lo que la proporcin de pasta
de cacao suele estar por debajo del
40%. Como su nombre indica,
lleva leche aadida, en polvo o
condensada.
CHOCOLATE
RELLENO
(chocolate filling): como indica su
nombre, es una cubierta de
chocolate (en cualquiera de sus
variantes y con un peso superior al
25% del total) que recubre frutos

secos
(avellanas,
almendras...), licores, frutas, etc.
CHOCOLATE
EXTRAFUERTE
(extra
strong
chocolate):
chocolate
con
una
alta
concentracin de cacao
CHOCOLATE BLANCO (white
chocolate): estrictamente, no se
trata de chocolate como tal, pues
carece en su composicin de
la pasta de cacao, que es la materia
que
aporta
las
propiedades
del cacao. Se elabora con manteca
de cacao (por lo menos, el
20%), leche (en
polvo
o
condensada) y azcar. Es un
producto
extremadamente
energtico y dulce

COBERTURA
SUCEDANEO
(surrogate coverage): la cobertura
sucednea es un producto hecho a
base de grasa vegetal polvo de
cacao que garantiza productos de
excelente calidad.
CHOCOLATE
DIETTICO
(chocolate dietary): chocolate bajo
en caloras.
CHOCOLATE FUNDIDO (molten
chocolate): Es la accin de

someter una barra de chocolate a

altas temperaturas hasta lograr
derretirlas
volvindose
unas
sustancias viscosas la cual se podr
esparcir fcilmente en alguna
superficie.

CONSERVACIN
DEL
CAF
(Coffee Conservation): El caf
debe ser guardado en un lugar
seco, oscuro, fresco y sellado al
vaco (sin oxgeno).
D

COFFEA CANEPHORA: ofrece una

bebida rica en cafena; fuerte y ms
cido, usualmente usado para la
fabricacin de caf soluble o
instantneo y mezclas. Se adapta a
terrenos llanos, el embrin durante
la germinacin.

DESCAFEINIZACION
(decaffeination): es el acto de
quitar la cafena del caf, mate,
cacao, te y otros materiales que
contengan cafena.
DESCASCARILLADO (shelling):
eliminacin de la cascarilla o capa
externa.
DESECACIN
(desiccation):
Extraccin o eliminacin de la
humedad de un terreno o cuerpo, en
dicho caso del caf.

CONCENTRADO
DE
CAF
LQUIDO
(Liquid
coffee
concentrate):
El concentrado
de caf es una pasta de caf
obtenida de una infusin de caf de
la cual se ha eliminado gran
cantidad de agua. Segn el grado
de concentracin del producto, el
concentrado de caf puede ser
estable a temperatura ambiente o
bien requerir congelacin para su
conservacin. Las caractersticas
del producto final sern el resultado
de la materia prima empleada.

DESPALILLADO
(stripping):
consiste en raspar la rama de las
cerezas. Este mtodo puede ser
mecanizado. Se recoge por esta
tcnica expeditiva una mezcla
heterognea de cerezas ms o
menos maduras, y es el origen de
cafs ms cidos (debido a los
frutos an verdes).
Despulpadora: la despulpadora de
disco esta constituida por uno o mas
discos
verticales
que
giran
ligeramente separados de una placa
metlica inclinada de forma que los
frutos son alimentados por una tolva
y son comprimidos entre la placa y
el disco con lo cual la semilla es
expulsada del fruto.

DESCAFEINADO (decaffeinated):
es
el
acto
de
quitar
la cafena del caf, mate, cacao, t
y otros materiales que contengan
cafena.
E
EPICARPIO (epicarp): a veces
denominado exocarpio
de exo,
"exterior")
es
la
parte
delpericarpio que suele proteger al
resto del fruto del exterior. El
epicarpio forma
la
epidermis
protectora del fruto que, a menudo,
contiene
glndulas
con esencias y pigmentos.
En
muchas frutas se
llama
comnmente piel.

MAL DE SANCOCHO: (sancocho

disease):
Rhizoctonia
solani
Fusarium
spp,
Myrothecium
roridum Esta enfermedad ocurre en
los semilleros de cafetos y se
manifiesta en focos donde hay
pobre emergencia, plntulas con
sntomas muertas. Los sntomas
que se observan son manchas
obscuras en las races y cancros en
la base de los tallos
ENVEJECIMIENTO DEL CAF
(Aging Coffee): el punto ms alto
de sabor y frescura del caf se logra
un ao despus de la cosecha, ya
que los granos de caf envejecidos
en exceso pierden gran parte de su
contenido en aceites esenciales

ENDOCARPO (endocarp): Tejido

muy duro e impermeable que se
forma en el interior de los frutos
carnosos del grupo de las drupas, y
cuya funcin es la de proteger la
semilla como una especie de cofre.
El endocarpo entonces no es la
semilla, sino ms bien una parte del
fruto.
ENDOSPERMO
(endosperm):
o endosperma es
el
tejido nutricional formado en el saco
embrionario de
las plantas
con
semilla; es triploide (con tres juegos
de cromosomas) y puede ser usado
como fuente de nutrientes por Est
conformado
por clulas muy
apretadas y grnulos de almidn
incrustados en una matriz, gran
parte de ste es protena. Con
rendimientos ms elevados.

Estimulante: el hombre descubri

los estimulantes en la naturaleza,
pues se hallaban (al igual que
ahora) profusamente distribuidos en
distintas especies vegetales. Desde
entonces, stos han coexistido con
nuestro
gnero,
forjando hbitos y creencias profund
amente
arraigados
en
todas
las culturas.

EXTRACTO DE CAF (Coffee

Extract): El caf molido se carga en
columnas donde es sometido a altas
presiones
de
agua
caliente,
tratamiento que lo obliga a retirar los
slidos
solubles
y
algunas
sustancias liquidas, constituyendo
as el extracto de caf, el cual es
filtrado
inmediatamente
para
desechar los slidos no solubles
EXTRACCIN
(extraccin):
obtencin de una sustancia que
estaba contenida en un cuerpo.
F
FANNINGS: constituido por hojas
rotas y pelusa, casi exento del todo
de tallos y pednculos; es aceptado
particularmente bien en la industria
del te en bolsitas para infusin.
FENILETILAMINA
(phenylethylamine):
La
feniletilamina es una substancia la
cual, se dice coloquialmente que es
la qumica del amor. Esta es la que
se encarga de que alguien nos
guste o no. As mismo, se encuentra
en el chocolate, por lo que muchas
veces dicen que para el desamor
sirve bien un pedazo de chocolate.
FERMENTACION (fermentation):
La fermentacin es
un
proceso catablico de oxidacin inc
ompleta, que no requiere oxgeno,
siendo el producto final un
compuesto
orgnico.
Estos
productos finales son los que

caracterizan los diversos tipos de

fermentaciones.
FLAVONAS (flavone): Cada uno
de los pigmentos amarillos que
acompaan a la clorofila y
carotenoides en las partes verdes
de las plantas.
FLORACION: Fenmeno por el cual
la yema floral se desarrolla,
formndose la flor.
Forasteros: los arboles de cacao
ms resistentes y rinden por lo
comn abundantes cosechas, es
menos aromtico.
FUMAGINA DE CAF (coffee
fumagina): La fumagina se
caracteriza por la presencia de una
cobertura negra principalmente en
el haz de las hojas. Esta cubierta
negra es el micelio del hongo
Fumago sp. El cual utiliza para su
desarrollo excreciones de las
queresas. Prevalece en reas de
alta humedad

FUDGE (dulce de azcar): es

un caramelo cristalino,
ms
o
menos semejante a las paletas de
caramelo (piruleta, chupetn), de

consistencia ms blanda, pero sin

ser tan suave como una goma de
mascar
G

H
HOJAS DE TE (tea leaves): rgano
vegetativo y generalmente aplanado
del rbol de te.

GRANO DE CAF (coffee bean):

Semilla y fruto de caf
GRANO DE CACAO (cocoa bean):
semilla y fruto de cacao
GRASA DE CACAO (cacao fat): se
obtiene de las semillas del rbol del
caco, theoborma caco. Cuando las
semillas se tuestan la pasta
resultante llamada precisamente
pasta de cacao, contiene entre el
50% y el 60% de grasa, que tienen
un punto de fusin de alrededor de
34C. de esta pasta puede
extraerse la grasa por prensado.
GRADO
DE
MOLTURACION
(milling degree): es el molido del
caf, si el grado de molturacin es
muy alto tendra un aroma ligero, si
el grado de molturacin es bajo
tendr un aroma ms fuerte.
GOTERA DE CAFETO (coffee tree
leak): Los sntomas se manifiestan
como lesiones circulares de color
claro que en ocasiones muestran
pequeos puntos. Estos son los
cuerpos fructferos del hongo que al
observarlos bajo la lupa parecen
alfileres. La infeccin se favorece
por alta humedad y temperaturas
frescas. Prevalece en cafetales
muy
sombreados
con
poca
aireacin y humedad excesiva

HABAS (lima beans): semilla de

ciertos frutos como el caf y el
cacao
HOJA
(leaves):
es
el rgano vegetativo y generalmente
aplanado de las plantas vasculares,
especializado principalmente para
realizar la fotosntesis.
I
Infusin:
Una infusin es
una
bebida obtenida de las hojas secas,
partes de las flores o de los frutos
de diversas hierbas aromticas, a
las cuales se les vierte o se los
introduce en agua a punto de hervir
en una tacita.
L
LIOFILIZACIN (lyophilization): es
un proceso en el que se congela el
producto y posteriormente se
introduce
en
una cmara
de
vaco para realizar la separacin del
agua por sublimacin.
De
esta

manera se elimina el agua desde el

estado slido al gaseoso del
ambiente sin pasar por el estado
lquido.
LICOR DE CACAO (Cocoa liquor):
cacao finamente molido.
M
MADURACIN
(maturation):
proceso justo en el que un fruto esta
listo para ser cosechado o
consumido.
MANCHA
ERCOSPRICA
(Cercospora
coffeicola):
prevalece particularmente en el
vivero y en los cafetales sin sombra.
La infeccin en las hojas se inicia a
travs de las estomas formando
lesiones circulares con borde ladrillo
obscuro, centro claro y en algunos
casos est presente un halo
clortico.
Inicialmente son
pequeas, pero pueden coalescer
y/o
aumentar
en
tamao
ocasionando
eventualmente
la
cada prematura de las hojas.
MANTECA DE CACAO (cocoa
butter): es una grasa vegetal
natural extrada del haba de cacao.

MATE: es la infusin preparada con

hojas
de yerba
mate,
planta
originaria de las cuencas de los
ros Paran, Paraguay y el curso
superior del Uruguay. Estas plantas
previamente secadas, cortadas y
molidas forman la yerba mate, la
cual tiene sabor amargo debido a
los taninos de sus hojas. Por esto,
hay quienes gustan de endulzar un
poco
el
mate
con
azcar,
miel, stevia oendulzante no calrico.
La espuma que se genera al
cebar se debe a los glicsidosque
la yerba mate contiene.
MESOCARPIO (mesocarp): capa
intermedia del pericarpio.
MTODO SECO: (dry methods)
Se emplea el proceso seco para el
caf Robusta y gran parte del caf
Arbigo de Per, Brasil y Etiopa. Se
secan los granos al sol y luego se
muelen para eliminar la capa
exterior, el muclago seco, la vitela y
la cscara plateada.
MEZCLAS (BLENDS): A menudo
se realizan mezclas de cafs para
conseguir
combinaciones
equilibradas o complejas, y existen
muchas mezclas populares
MTODO
SEMI-HMEDO:
(method semihumid)
es un
proceso hbrido con un uso muy
limitado en Brasil, Costa Rica. Se
pasa la cereza a travs de un
rastrillo para eliminar la piel y parte
de la pulpa como en el proceso
hmedo pero el producto resultante

es secado al Sol y no fermentado ni

cepillado.
MTODO HMEDO: Los granos
maduros se lavan primero para
eliminar los ms livianos y la
basura, luego se reducen a pulpa
para quitar la capa exterior y parte
del muclago que se encuentra
debajo de sta. En seguida, es
necesario fermentar los granos,
recin reducidos a pulpa, en los
tanques respectivos.

tamao del grano tostado, con el

objeto de aumentar su superficie y
facilitar as una posterior extraccin
de los solidos solubles.
MOLINO DE CAFE: o molino de
caf se trata de una herramienta
empleada en la cocina para moler
los granos de caf y prepararlos
para degustar una taza de caf.

MERMA: denominacin que se le

da a la perdida de peso del grano
de caf verde durante la tostion.
MILSD: (dulces) son producidos con
caf arabica, cuya preparacin en el
lugar de origen ha sido muy
cuidadosa.
MOHO DE HILACHAS (Mold lint):
esta enfermedad se caracteriza por
la presencia de hojas secas
suspendidas en las ramas por un
`hilo' compuesto por hifas del
hongo.
El
patgeno
puede
permanecer en los tallos y cuando
se activan las condiciones ptimas
para su desarrollo invade las hojas
ocasionndoles la muerte
MOLDE (mold): Un molde es una
pieza, o un conjunto de piezas
acopladas, interiormente huecas
pero con los detalles e improntas
exteriores del futuro slido que se
desea obtener
MOLIENDA (grinding): Proceso
que consiste en la reduccin del

MOLINO DE IMPACTO: tambin es

un tipo de molino de martillo que
produce un molido razonable
uniforme.
MOLINO DE MARTILLO: opera con
unas cuchillas cortadas
que
impactan los granos y logran un
buen trabajo. Los fragmentos
pequeos de almendra caen por
unas ranuras.
MORTEROS: este mtodo muy
usado en pocas pasadas es aun
empleado en algunas regiones; con
este sistema es difcil mantener
uniformidad en la molienda.

N
NIBS (nibs): el cacao tostado luego
es descascarillado, donde se quita
la cascarilla que lo recubre,
elemento no deseado en la
fabricacin de chocolate. Como
resultado, el interior del grano ya
partido
de
cacao,
como
comnmente se lo llama en la
industria.

PULPA DE CAF (coffee pulp):

masa carnosa y tierna del grano de
caf.

Pasta de cacao: despus de

tostados y desecados, los granos de
cacao pelados se trituran y muelen,
para romper las paredes celulares y
extraer la manteca de cacao.
PERCOLADOR (percolator): El
nombre percolator o percolador
proviene de la palabra pecolare
que en latin significa filtrar o colar.
La invencin ms temprana de este
tipo de cafetera se le suele atribuir
tanto
al
francs
Laurens
Blechschmied (1819), como al
estadounidense Count Rumford (o
Sir Benjamin Thompson), por lo que
su origen real no est claro.
PICCOLINO (Piccolino): Es un
caf solo, muy corto, tpico de Italia.
POLVO DE TE (tea powder)
PROCESAMIENTO (prosecution):
Inicialmente los granos de caf
recin cogidos se procesan, ya sea
mediante el mtodo seco, o el
hmedo

PULIDO
(polished):
Algunos
granos de caf se pulen para quitar
la piel de plata. Esto se hace para
mejorar el aspecto de los granos.
R
RECOLECCIN
(collection):
consiste en recoger manualmente
slo los granos de caf maduros en
su punto. Es la tcnica ms costosa,
que obliga a pasar durante das
varias veces sin interrupcin por el
mismo arbusto pero que obtiene las
mejores calidades de caf.
ROBUSTA (robust): una planta
ms resistente y menos exigente a
la hora de sus condiciones de
cultivo. As, es un cultivo que rinde
ms, ya que puede ser cultivado en
terrenos llanos, lo que aumenta la
cantidad de plantas por superficie.
RELLENOS
DE
(chocolate fillings)

CHOCOLATE

ROYA DE CAFETO (coffee tree

rust): La Roya del Cafeto es la

enfermedad ms importante en
nuestros cafetales. Esta es causada
por el hongo Hemileia vastatrix el
cual infecta las hojas del cafeto. La
infeccin por este hongo ocasiona la
cada prematura de las hojas y, si
adems, hay ataques por insectos,
mala fertilizacin y condiciones de
crecimiento deficientes, los cafetos
estarn en un continuo estrs y
desbalance
lo
que
afectar
negativamente la produccin

almacenado y est envuelta en

una cubierta protectora.
SIEMBRA (sowing): es el proceso
de plantar semillas, con el objetivo
de
que germinen y
se
desarrollen plantas. Para que la
siembra sea efectiva es importante
seleccionar semillas de buena
calidad.

S
SAPIDA (spida): Sustancia que
tiene algn sabor.
SECADO (drying): en una cmara
de secado se elimina el agua
contenida en el grano que fue
lavado, por medio de altas
temperaturas, obteniendo as el
grano seco el cual estar listo para
ser clasificado y tostado.
SEMILLA (seed): es cada uno de
los cuerpos que forman parte del
fruto que da origen a una nueva
planta; es la estructura mediante la
cual
realizan
la
propagacin
las plantas que
por
ello
se
llaman espermatofitas (plantas con
semilla). La semilla se produce por
la maduracin de unvulo de
una gimnosperma o
de
una angiosperma.
Una
semilla
contiene un embrin del que puede
desarrollarse una nueva planta bajo
condiciones apropiadas. Tambin
contiene una fuente de alimento

SOBREMADUROS (overmature)
SOBREFERMENTACION: el caf
sale con el pergamino sucio, razn
por la cual puede ser rechazado,
caf avinagrado y dando perdida de
peso al caf.
SUCEDANEO
(substitute):
Sustancia o elemento que puede
remplazar a otro por tener
propiedades similares.
T
TE (tea): el t como bebida es
la infusin preparada con las hojas
secas molidas o brotes del
arbusto Camellia sinensis en agua
caliente, que se usa como
bebida estimulante estomacal o alim

entario. El t puede tambin

contener
otras
hierbas, especias o frutas usadas
como saborizantes.
TE BLANCO (White tea): es
un t levemente oxidado cultivado y
cosechado
exclusivamente
en
China,
primariamente
en
la
provincia de Fujian.
El
t
blanco
viene
de
delicadas yemas y hojas jvenes de
la planta Camellia sinensis originaria
de China.
TE DE TABLETA: se obtiene a
partir de polvo de te mediante
tamizacin, vaporizacin y prensado
en moldes de madera; agregando
una sustancia aglutinante, se
consigue la consistencia muy solida
de esta presentacin de te.

TE
OOLONG
(oolong
tea):
El oolong es un t chino tradicional
(Camellia sinensis) que queda entre
el verde y
el negro en
oxidacin. Est entre los tipos de t
ms populares servidos en los
restaurantes chinos tpicos.
Se preparan con hojas de Camellia
sinensis. El t negro generalmente
posee un aroma ms fuerte y
contiene ms tena que otros ts
con menores niveles de oxidacin.
TE VERDE (Green tea): es un tipo
de t Camellia
sinensis que
ha
tenido mnima oxidacin durante su
procesado. El t verde no es
fermentado, a diferencia del t
negro.

TE NEGRO (black tea): es un t

que se encuentra oxidado en mayor
grado que las variedades de t
verde, oolong y t
blanco.
Las
cuatro variedades indicadas
Temperado: o templado de
chocolate es un proceso en el cual
se deshace el chocolate y por lo
tanto los cristales de grasa del
chocolate, lo enfriamos un poco
para que se empiecen a formar
nuevas redes de cristales de grasa
y por ltimo calentamos otra vez
ligeramente el chocolate para fundir
los cristales inestables de las
nuevas redes y lo dejamos
cristalizar por completo.

T KUKICHA (kukicha ta): Es un

t de tres aos elaborado con
ramas secas y tostadas. Su valor
aadido es su fuerte condicin
remineralizante, ya que al estar tres
aos en la planta es muy rico en
minerales, sobre todo, en calcio.
T BANCHA (bancha tea): se
prepara con las hojas secas del t

verde. Al igual que el kukicha,

ayuda a vencer la fatiga por su
efecto
remineralizante.
El
inconveniente de ambos es que
pueden provocar astringencia en
personas sensibles si se toma
demasiado.
T M:(mu tea): Representa una
mezcla de 16 hierbas -equilibradas
entre
ellas
en
cuanto
a
concentracin-, que confieren a la
infusin un sabor y un aroma
singulares. El ginseng es una de las
plantas que contiene la mezcla,
adems
de jengibre, regaliz, canela y diente
de len. La mayora de ellas
destacan por sus cualidades
digestivas y depurativas.
TEOBROMINA (theobromine): es
un alcaloide de la familia de las
metilxantinas, familia que incluye
tambin a la teofilina y la cafena.
En estado puro, es un polvo blanco.
Es soluble en cidos y bases,
poco soluble en
agua y alcohol
etlico, y prcticamente insoluble
en ter etlico. Esta sustancia se
encuentra en la planta del cacao,
principalmente en las semillas, las
cuales contienen entre un 1% a un
4% de sta.
TEOFILINA (theophylline):
es
un alcaloide de
la
familia metilxantina, la misma a la
que
pertenecen
la cafena y
la teobromina, caracterizada por
ser estimulante del sistema nervioso

central y
broncodilatadora.
Se
encuentra naturalmente en el t
negro y en el t verde. La teofilina
es especialmente diurtica, por lo
que ayuda a la eliminacin de
lquidos, a travs de la orina
TRILLA: proceso mecnico de
presin y friccin para remover el
endocarpio seca del caf pergamino
(conocido como cacota) para
producir caf verde.
TRUFAS (truffle): La trufa es un
dulce con aspecto y sabor similar
al bombn pero elaborado con una
mezcla de chocolate negro fundido
(tipo fondant), mantequilla, azcar
glas, yema de huevo y crema de
leche.

TEANINA
(theanine):
es
un aminocido y
un cido
glutmico anlogo,
encontrado
comnmente en el t(infusiones
de Camellia sinensis), capaz de
producir
una
sensacin
de
relajacin. La teanina produce estos
efectos aumentando el nivel de la
produccin
del cido
gammaaminobutrico (GABA)

TEGUMENTO (integument): tejido

que cubre ciertos rganos de las
plantas en especial los vulos y las
semillas.
TORREFACCION
(roasting)
:
Proceso durante el cual el grano de
caf
es
sometido
a
altas
temperaturas
que
favorecen
cambios
fsicos
y
qumicos,
desarrollndose as las cualidades
que caracterizan el aroma, sabor y
color propios de la bebida.
TUESTE
(toast) los
granos
aumentan su tamao. Al principio de
la aplicacin del calor, el color de
los granos verdes pasa a amarillo,
luego a marrn canela. Es en ese
momento cuando el grano pierde su
humedad. Cuando la temperatura
en el interior alcanza alrededor de
200 C, salen los aceites de los
granos. En general, cuanto ms
aceite hay, ms sabor tiene el caf.

X
XANTINA
Las xantinas son

(xanthine):
sustancias que

pertenecen a un grupo qumico

de bases purnicas que incluyen
sustancias
endgenas
tan
importantes
como
la
guanina, adenina, hipoxantina y cid
o rico.
La palabra xantina deriva de la
palabra
griega xanthos que
se
traduce o interpreta como "amarillo",
en virtud de los residuos amarillos
producidos por estos compuestos
cuando se calientan hasta la
desecacin con cido ntrico.
Y
YEMA
(bud):
En botnica,
la yema es un rgano complejo de
las plantas que
se
forma
habitualmente en la axila de
las hojas formado por un meristemo
apical, (clulas con capacidad de
divisin), a modo de botn
escamoso (catafilos) que darn
lugar
a
hojas (foliferas) y
flores (florferas). El color de las
yemas sirve para identificar las
especies: en Europa hay slo
algunas especies de rboles con
yemas de color verde

ADITIVOS ALIMENTARIOS

A:
Ambiental (environmental): se
entiende por ambiental todo lo que
rodea a un ser vivo. Acondiciona
especialmente las circunstancias de
vida de las personas o de
la sociedad en su vida.

Agroindustria (agribusiness): La
Agroindustria
es
un
sistema
dinmico
que
implica
la
combinacin de dos procesos
productivos, el agrcola y el
industrial, para transformar de
manera rentable los productos
provenientes del campo.

de objetos con el fin de obtener una

sola coleccin.
Aditivo (additive): Los aditivos
alimenticios son cualquier sustancia
o mezcla de sustancias que directa
o indirectamente modifican las
caractersticas fsicas, qumicas o
biolgicas de un alimento.
Aditamento
(addition):
El aditamento es
un trmino de
lingstica
acuado
por
el
Funcionalismo espaol de
la
Escuela de Oviedo (escuela de
Emilio
Alarcos
Llorach).
Es
un complemento verbal no exigido
(un adjunto, pues), que corresponde
a
lo
que
la tradicin gramatical hadenominad
o siempre Complemento circunstanc
ial.
Aderezo (adornment): Preparacin
de los alimentos generalmente con
sal, aceite o especias. Ejemplo: Del
aderezo de la ensalada siempre se
encarga l. Condimento o conjunto
de ingredientes con los que se da
sabor a una comida.

Agroecologa
(agroecology):
La agroecologa es una disciplina
cientfica
relativamente
nueva
(dcada de los setenta del siglo
XX), que frente a la agronoma
convencional se basa en la
aplicacin de los conceptos y
principios de la ecologa al diseo,
desarrollo y gestin de sistemas
agrcolas sostenibles.

Agregado (attche): Agregado es

un verbo que permite nombrar a la
accin de unir o juntar personas o
cosas a otras, aadir algo a lo ya
expuesto o destinar a alguien a una
oficina
sin
darle
plaza
efectiva. Agregado, por lo tanto, es
un concepto vinculado a dichas
acciones.

Adicin (addiction): ilustra el

proceso de juntar dos colecciones

B:

Bagazo (bagasse): Cscara que

queda despus de deshecha el
bag y separada de ella la linaza.
Biocombustible
(biofuel):
El
biocombustible es el trmino con el
cual se denomina a cualquier tipo
de combustible que derive de la
biomasa (organismos recientemente
vivos o sus desechos metablicos,
tales como el estircol de la vaca).
Los
combustibles
de
origen
biolgico pueden sustituir parte del
consumo en combustibles fsiles
tradicionales
petrleo,
carbn,
algunos los consideran una fuente
de energa renovable y que tiene
poco impacto ambiental.

cuatro bioelementos ms
abundantes en los seres vivos son
el carbono, hidrgeno, oxgeno y nitr
geno, representando alrededor del
99% de la masa de la mayora de
las clulas.
Balance
(balance):
El
trmino balance tiene distintos usos
y aplicaciones. Se refiere, por
ejemplo, al movimiento que hace
un cuerpo cuando se inclina a un
lado y al otro, o hacia delante y
hacia atrs. Balance tambin es
el movimiento que experimenta
un barco de babor a estribor o
viceversa. Por otra parte, el
concepto
hace
referencia
a
una vacilacin o
a
la inseguridad respecto a algo. Sin
embargo, la utilizacin ms habitual
de la palabra balance permite
nombrar
al estudio comparativo que
se
realiza de un proceso o de una
situacin, con el objetivo de prever
su evolucin.
C:

Bioenerga (bioenergy): Energa

renovable producida a partir de
materiales biolgicos. La madera, el
carbn vegetal, el estircol y los
rastrojos son formas tradicionales
de bioenerga.
Biomolecula
(biomolecule):
Las biomolculas son
las molculas constituyentes
de
los seres
vivos.
Los

Cintica (kinetics): En Fsica, la

energa cintica es una energa de
movimiento, que implica la fuerza
(de gravedad, de friccin, muscular
o de resistencia interna) que se
necesita
para
provocar
la aceleracin de un cuerpo que se
encuentra en estado de reposo, y
ponerlo
en
movimiento.

Crecimiento (growth): Crecimiento

significa aumento de tamao,

aplicado a cualquier concepto. Un

ro crece cuando su caudal de agua
aumenta, la ignorancia crece
cuando hay ms analfabetos, el
ndice econmico crece cuando hay
ms
ingresos
de
capital,
incrementndose
en
un perodo de tiempo el producto br
uto
interno,
etctera.
Composicin (composition): En
su sentido ms amplio, la palabra
composicin refiere a la accin y
resultado de componer, en tanto,
la misma presenta otras referencias
ms especficas de acuerdo al
contexto en el cual se emplee la
palabra.
A
instancias
de
la lingstica se llamar composicin
a aquel procedimiento a travs del
cual se formarn nuevas palabras
uniendo dos o ms vocablos o
partculas,
por
ejemplo,
anteponer,
hincapi,
electrocardiograma,
otorrinolaringologa.

Canal (cannel): Un canal de

comunicacin es el medio de
transmisin por el que viajan las
seales
portadoras
de
la informacin emisor y receptor. Es
frecuente referenciarlo tambin
como canal de datos.
Comercializable (marketable): El
trmino comercial refiere al mbito
del comercio, es decir, todo aquello
inherente a este y a sus
representantes, los comerciantes.
Asimismo, cuando algo, alguien,
consiguen
una
importante

aceptacin dentro del mercado en el

cual se desarrollan y que les es
propio

Consumir
(consume):
Por consumo se
conoce
al resultado de consumir (verbo
que se utiliza cuando se hace uso
de un bien o servicio, o cuando se
busca un sinnimo de gastar). Es
posible, por ejemplo, consumir
alimentos u otros productos de corta
vida o duracin. Por ejemplo: El
consumo excesivo de sal tiene
consecuencias negativas sobre la
salud,
Conservacin (conservation): Del
latn conservato,
la conservacin es la accin y
efecto de conservar (mantener,
cuidar o guardar algo, continuar una
prctica de costumbres). El trmino
tiene aplicaciones en el mbito de
la naturaleza,
la alimentacin y
la biologa, entre otros.
Congelar (freeze): es la afectacin
producida en un miembro o
superficie expuesta el frio, a causa
de la interrupcin sangunea, con la
consiguiente lesin de los tejidos.

Compacto
(compact):
De
la palabra latina compactus y
del
participio
pasado
del
verbo compingere, que significa unir
o
juntar,
procede
el trmino compacto que, a da de
hoy y en trminos generales, es
utilizado para definir a un cuerpo o
elemento denso y de textura
apretada.

Desechable (disposable): Objeto o

material que solo puede ser
utilizado una solo vez.
Desecho (remainder): Es todo
aquello que es considerado como
basura y que se tiene que eliminar,
pues causa perjuicio

D:
Digestibilidad (digestibility): es
Convertir en el aparato digestivo los
alimentos en sustancia propia para
la nutricin
Degradacin (degradation): Es
cuando un elemento pierde algunas
de sus caractersticas esenciales
debido a la accin de otros, ya sea
para realizar una accin como una
consecuencia de aquella. Tambin
se puede entender como una
perdida de calidad o ms bien dicho
como la transformacin de una
calidad.
Destro (destro): Restos de una
cosa, particularmente de una fruta o
un fruto, que quedan despus de
haber elegido lo mejor, ms grande
o que no tiene defectos.
Derivado (derivative): Producto
que se obtiene de otro a travs de
una o varias transformaciones: la
gasolina es un derivado del
petrleo.

Descomposicin
(descomposition):
La
descomposicin o degradacin es
un fenmeno comn en las ciencias
biolgicas y qumica y es cuando
una sustancia y material pierde sus
caractersticas fundamentales por la
accin de reacciones no deseadas
en sus propiedades funcionales.
Descartar (discard): Es desechar o
rechazar algo que que considera
intil el cual puede ser sustituido por
otra cosa.
Deposito (deposit): Depsito es
un trmino con origen en el
latn depostum que
permite
nombrar a la accin y efecto de
depositar (entregar, encomendar,
encerrar o proteger bienes u objetos
de valor). El depsito consiste, por
lo
general,
en
poner

dichos bienes bajo la custodia de

una persona o
de
una organizacin que
deber
responder de ellos cuando se le
pidan.

E:
Ensilados (silage): El ensilado es
un proceso de conservacin del
forraje basado en una fermentacin
lctica del pasto que produce cido
lctico y otras muchas sustancias
voltiles.

un edificio; Armadura, generalmente

de acero u hormign armado.
Excedente (surplus): El excedente
es la parte de la produccin que
sobra una vez cubiertas las
necesidades bsicas y el consumo
corriente
Extractor (extract): El extractor
mecnico es una herramienta
manual que se utiliza bsicamente
para extraer las poleas, engranajes
o cojinetes de los ejes, cuando
estn muy apretados y no salen con
la fuerza de las manos.
Excedente (surplus): El excedente
es la parte de la produccin que
sobra una vez cubiertas las
necesidades bsicas y el consumo
corriente

Energticos (energy): los recursos

energticos son aquellas sustancias
clasificadas qumicamente de esta
manera debido a su habilidad
potencial para producir energa, en
su mayora proveniente de los
enlaces covalentes de los tomos
de carbono. ..
Estructura (structure): Distribucin
e interrelacin de las diferentes
partes que componen un objeto o
una idea; Se dice de un cuerpo u
objeto que se encuentra construido
de diferentes partes; Distribucin y
orden de las partes importantes de

Evaporar
(evaprate):La evaporacin es
un proceso fsico que consiste en el
paso lento y gradual de un estado
lquido hacia un estado gaseoso,
tras haber adquirido suficiente
energa para vencer la tensin
superficial
Estampado
(print):
Estampacin o estampado es
un
proceso de impresin para obtener
un diseo, que puede ser plano o
en relieve. Normalmente se usa una
plancha gravada y entintada sobre
un papel hmedo a travs de
un trculo o prensa.
Establecimiento (establishment):
Un establecimiento es aquel lugar
en el cual se ejerce una actividad

comercial, industrial o profesional.

Por ejemplo, un establecimiento de
tipo comercial es la tienda o local en
la cual uno puede hallar servicios u
objetos a la venta, asimismo es
conocido como punto de venta y
como comercio.
Escaldar (scald): Escaldar (del
latn excaldre: "introducir algo en
agua hirviendo") es una tcnica
culinaria consistente en la coccin
de de los alimentos en agua o
lquido hirviendo durante un periodo
breve de tiempo (entre 10 y 30
segundos).

las funciones que le son propias a

algo o alguien o a aquello que
marcha o resulta bien.
Formacin (training): El concepto
de formacin proviene
de
la
palabra latina formatio. Se trata de
un
trmino
asociado
al
verbo formar (otorgar
forma
a
alguna cosa, concertar un todo a
partir de la integracin de sus
partes). La formacin tambin se
refiere a la forma como aspecto o
caractersticas externas (Es un
animal de excelente formacin) y a
la acumulacin de piedras o
minerales que comparten ciertos
rasgos en su geologa.
Fibrillas (fibrils): fibra pequea o
filamento, a menudo componente de
una fibra compuesta un ejemplo
claro es la formacin del tejido
humano esta compuesto por
muchos micros fibrillas, como
tambin los tejidos vegetales.

F:
Fuentes (sources): En principio
todo
aquel
objeto
material,
instrumento
oherramienta, simbolo o discurso int
electual, que procede de la creativid
adhumana, a cuyo travs puede infe
rirse algo acerca de una determinad
a situacin social en el tiempo es
decir de donde proviene.
Fraccionamiento
(divisin):
Funcionamiento es
la accin
y
efecto de funcionar. Este verbo
hace
referencia
a
ejecutar

Fundir (smelt): Convertir un slido

en lquido calentndolo.
Forraje
(forage):
Cultivos
destinados a la alimentacin animal
(pasturas, avena, cebada, sorgo
forrajero, etc.)
Fermentacin
(ferment):
La
fermentacin
es
un
proceso
catablico de oxidacin incompleta,
totalmente anaerbico, siendo el
producto final un compuesto
orgnico. Estos productos finales
son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones

Fcula (starch): Hidrato de carbono

que,
en
forma
de
granos
microscpicos y como sustancia de
reserva,
se
encuentra
principalmente en las clulas de las
semillas, tubrculos y races de
muchas plantas, de donde se extrae
para utilizarlo como alimento del
hombre o de los animales
domsticos o con fines industriales.

Frutos de retirada (Fruits of

withdrawal): son excedentes de
fruta que ya no son propias del
proceso primario.
Fibra fermentable (fermentable
fiber): La fibra alimentaria se puede
definir como la parte de las plantas
comestibles que resiste la digestin
y absorcin en el intestino delgado
humano y que experimenta una
fermentacin parcial o total en el
intestino grueso. Esta parte vegetal
est formada por un conjunto de
compuestos qumicos de naturaleza
heterognea
(polisacridos,
oligosacridos, lignina y sustancias
anlogas). Desde el punto de vista
nutricional, y en sentido estricto, la
fibra alimentaria no es un nutriente,
ya que no participa directamente en

procesos metablicos bsicos del

organismo. No obstante, la fibra
alimentaria desempea funciones
fisiolgicas sumamente importantes
como
estimular la
peristalsis
intestinal.
Fase
productiva
(production
phase): Lo que la empresa
denomina fases productivas forma
parte de algo ms externo, sin
ceirse a las fases productivas
propiamente dichas. Esto es, ms
que hablar de fases productivas
sera ms apropiado referirse a los
procesos realizados en la empresa
por el concepto de cadena de valor.
Fecal (fecal): Excrementos, heces
o materia fecal son el conjunto de
los
desperdicios
generalmente
slidos o lquidos producto final del
proceso de la digestin. Las heces
son los restos de los alimentos no
absorbidos por el aparato digestivo
(como fibras y otros componentes
que no son tiles para el ser en
cuestin), y tambin clulas del
epitelio intestinal que se descaman
en el proceso de absorcin de
nutrientes, microorganismos, y otras
sustancias que no logran atravesar
el epitelio intestinal.
Factor ambiental (environmental
Factor): El factor ambiental se
refiere a los factores externos al
individuo y capaces de influir en la
experiencia: el lugar donde la
infusin es servida; la atmsfera
desde el punto de vista cultural,
espiritual y emocional; como el
individuo est siendo atendido; la

cantidad de personas envueltas; el

tipo de liderazgo aplicada en la
experiencia son algunos de los
factores a considerar.

G:
Gentica (genetics): La gentica
es el campo de la biologa que
busca comprender la herencia
biolgica que se transmite de
generacin en generacin. Gentica
proviene de la palabra (gen)
que
en
griego
significa
"descendencia".
Grmenes
(germs):
Un
microorganismo, tambin llamado
microbio u organismo microscpico,
es un ser vivo que slo puede
visualizarse con el microscopio. La
ciencia
que
estudia
a
los
microorganismos
es
la
microbiologa. micro del griego
(diminuto) y bio del griego
(vida) seres vivos diminutos.
Grasa (grease): En bioqumica,
grasa es un trmino genrico para
designar varias clases de lpidos,
aunque generalmente se refiere a
los acilglicridos, steres en los que
uno, dos o tres cidos grasos se
unen a una molcula de glicerina,
formando mono glicridos, di
glicridos
y
triglicridos
respectivamente.
Ganado (cattle): es el conjunto de
animales criados por el ser humano,
sobre todo mamferos, para la
produccin de carne y sus

derivados que sern utilizados en la

alimentacin humana. La actividad
humana encargada del ganado es la
ganadera.
Gases (gases): Se denomina gas el
estado de agregacin de la materia
que bajo ciertas condiciones de
temperatura y presin permanece
en estado gaseoso. Las molculas
que constituyen un gas casi no son
atradas unas por otras, por lo que
se mueven en el vaco a gran
velocidad y muy separadas unas de
otras.
H:
Herbicidas
(herbicides):
Un
herbicida
es
un
producto
fitosanitario utilizado para eliminar
plantas indeseadas. Algunos actan
interfiriendo con el crecimiento de
las malas hierbas y se basan
frecuentemente en las hormonas de
las plantas.

Harinas crnicas (MBM): Las

harinas crnicas son resultantes del
tratamiento
de
subproductos
animales
en
los
procesos
industriales
denominados
rendering y su empleo como

suplemento proteico se remonta a

mediados del siglo XX.
Hidrogeno
(hydrogen):
El
hidrgeno es un elemento qumico
representado por el smbolo H1 y
con un nmero atmico de 1. En
condiciones normales de presin y
temperatura, es un gas diatnico
(H2) incoloro, inodoro, inspido, no
metlico y altamente inflamable.
Con una masa atmica de 1,00794
u, el hidrgeno es el elemento
qumico ms ligero y es, tambin, el
elemento
ms
abundante,
constituyendo aproximadamente el
73,9% de la materia visible del
universo.
Hortaliza (vegetable): El trmino
hortalizas nombra a un conjunto de
plantas cultivadas generalmente en
huertas o regados, que se
consumen como alimento, ya sea
de forma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye las
verduras y las legumbres verdes
(las habas y los guisantes). Las
hortalizas no incluyen las frutas ni
los cereales. Sin embargo, esta
distincin es arbitraria y no se basa
en ningn fundamento botnico. La
Real Academia de la Lengua no
reconoce
esta
taxonoma,
y
circunscribe esta acepcin a los
cultivos realizados en un huerto.

Huesos (bones): El hueso es un

rgano firme, duro y resistente que
forma parte del endoesqueleto de
los vertebrados. Est compuesto
por tejidos duros y blandos. El
principal tejido duro es el tejido
seo, un tipo especializado de tejido
conectivo constituido por clulas
(osteocitos)
y
componentes
extracelulares calcificados. Hay 206
huesos en el cuerpo humano. Los
huesos poseen
una
cubierta
superficial de tejido conectivo
fibroso llamado periostio y en sus
superficies
articulares
estn
cubiertos por tejido conectivo
cartilaginoso. Los componentes
blandos incluyen a los tejidos
conectivos
mieloide
tejido
hematopoytico y adiposo (grasa) la
mdula sea. El hueso tambin
cuenta con vasos y nervios que,
respectivamente irrigan e inervan su
estructura.
Herramientas
(Tools):
La
herramienta es un objeto con el fin
de facilitar la realizacin de una
tarea mecnica que requiere de una
aplicacin correcta de energa
(siempre y cuando hablemos de

herramienta material). El trmino

herramienta, en sentido estricto, se
emplea para referirse a utensilios
resistentes (hechos de diferentes
materiales, pero inicialmente se
materializaban en hierro como
sugiere la etimologa), tiles para
realizar trabajos mecnicos que
requieren la aplicacin de una cierta
fuerza fsica
Hortofrutcolas
(Horto
fruit):
puede hacer referencia a: Lo
relativo a la huerta y a la fruta o los
frutales. El paisaje agrario dominado
por huerta y frutales.

Humedad (moisture): Se denomina

humedad ambiental a la cantidad de
vapor de agua presente en el aire.
Se puede expresar de forma
absoluta mediante la humedad
absoluta, o de forma relativa
mediante la humedad relativa o
grado de humedad. La humedad
relativa es la relacin porcentual
entre la cantidad de vapor de agua
real que contiene el aire y la que
necesitara contener para saturarse
a idntica temperatura, por ejemplo,
una humedad relativa del 70%
quiere decir que de la totalidad de

vapor de agua (el 100%) que podra

contener el aire a esta temperatura,
solo tiene el 70%.
Humedad
relativa
(relative
Humidity): La humedad relativa es
la humedad que contiene una masa
de aire, en relacin con la mxima
humedad absoluta que podra
admitir sin producirse condensacin,
conservando
las
mismas
condiciones de temperatura y
presin atmosfrica. Esta es la
forma ms habitual de expresar la
humedad ambiental y se expresa en
porcentaje.
Harina (flour): La harina (trmino
proveniente del latn farina, que a su
vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el
polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en
almidn. Se puede obtener harina
de distintos cereales. Aunque la
ms habitual es harina de trigo
(cereal
proveniente
de
Asia,
elemento habitual en la elaboracin
del pan), tambin se hace harina de
centeno, de cebada, de avena, de
maz (cereal proveniente del
continente americano) o de arroz
(cereal proveniente de Asia).
Existen harinas de leguminosas
(garbanzos, judas) e incluso en
Australia se elaboran harinas a
partir de semillas de varias especies
de acacias (harina de acacia).
Heces
(dregs):
Excrementos,
heces o materia fecal son el
conjunto de los desperdicios
generalmente slidos o lquidos

producto final del proceso de la

digestin. Las heces son los restos
de los alimentos no absorbidos por
el aparato digestivo (como fibras y
otros componentes que no son
tiles para el ser en cuestin), y
tambin clulas del epitelio intestinal
que se descaman en el proceso de
absorcin
de
nutrientes,
microorganismos, y otras sustancias
que no logran atravesar el epitelio
intestinal.

alimento habitual en la alimentacin

de los humanos. Se presentan
protegidos por una cscara y son
ricos en protenas (principalmente
albmina, que es la clara o parte
blanca del huevo) y lpidos.1 2 Son
un alimento de fcil digestin,
componente principal de mltiples
platos dulces y salados, y son una
parte imprescindible en muchos
otros debido a sus propiedades
aglutinantes.

Heno de alfalfa (Alfalfa hay): El

heno es una gramnea o tambin
leguminosa seca, cortada y utilizada
como alimento para los animales.
Las flores de pasto tambin suelen
ser parte de la mezcla. Las plantas
que se utilizan comnmente para el
heno incluyen el ballico italiano
(Lolium multiflorum) y el ballico (L.
perenne), con mezclas de otras
hierbas y trboles (rojo, blanco y
subterrneo). La avena, la cebada y
el trigo tambin suelen formar parte
del heno. En muchos pases, la
alfalfa constituye un heno de calidad
superior, para el ganado bovino y
los caballos.

I:

Huevos (eggs): Culturalmente, los

huevos de las aves constituyen un

Ingeniera
agroindustrial
(agroindustrial Engineering): es la
rama de la Ingeniera que
basndose en las Ciencias de la
Matemtica, Ciencias Naturales
como Fsica, Qumica, Biologa,
ciencias
cruzadas
como
la
Bioqumica, Biotecnologa, Ciencias
Econmicas, Administrativas, y
Ciencias de la Ingeniera, las aplica
tanto a los procesos productivos
como de gestin en la agroindustria,
sean estas dedicadas a procesos
tanto
alimentarios
como
no
alimentarios. Las diversas ramas de
la agroindustria son: pesquera,
agrcola,
frutcola,
ganadera,
forestal, alimenticias en general.
Dentro de esta ingeniera, se
encuentra
la
Ingeniera
Civil
Agroindustrial, que se diferencia del
anterior por la fuerte instruccin
terica y prctica en las disciplinas
antes mencionadas y en el mbito
gerencial,
administrativo
y
econmico. Dada su complejidad es
considerada una ingeniera superior
y en algunos pases como

Escandinavia
se
considera
equivalente a un Mster en
Tecnologa, por lo General su
formacin acadmica tiene una
duracin
de
seis
aos.
El
profesional que la ejerce se
denomina
Ingeniero
Civil
Agroindustrial.
Ingeniera
ambiental
(environmental engineering): La
ingeniera ambiental o ingeniera en
tecnologa ambiental, es la rama de
la ingeniera que estudia los
problemas ambientales de forma
integrada, teniendo en cuenta sus
dimensiones ecolgicas, sociales,
econmicas y tecnolgicas, con el
objetivo de promover un desarrollo
sostenible, tambin se da una
relacin entre lo ambiental y la
sociedad como tal. Es un rea y
rama de las ciencias ambientales
que se basa en el diseo, la
aplicacin, y la gestin de procesos,
productos y servicios tecnolgicos
para la prevencin, el control y
remedio
de
problemas
de
degradacin ambiental; para el
desarrollo del uso sustentable de
recursos naturales en procesos
productivos y de consumo, teniendo
siempre como prioridad la excelente
calidad de vida en nuestro entorno.

Integral (integral): es un adjetivo

que permite sealar a lo que es total
o global. El trmino procede del latn
integrlis. Por ejemplo: Este pas
necesita un proyecto integral y no
medidas que actan como parches
para solucionar slo los problemas
ms urgentes, Quiero un jugador
integral, que pueda jugar en
cualquier puesto de la cancha y que
aporte tanto en ataque como en
defensa.
Industria (industry): La industria es
el conjunto
de procesos y
actividades que tienen como
finalidad transformar las materias
primas en productos elaborados.
Existen
diferentes
tipos
de
industrias, segn sean los productos
que fabrican. Por ejemplo, la
industria alimenticia se dedica a la
elaboracin
de
productos
destinados a la alimentacin, como
el queso, los embutidos, las
conservas, etc. Para su desarrollo,
la industria necesita materias primas
y maquinarias y equipos para
transformarlas. Desde el origen del
ser humano, este ha tenido la
necesidad de transformar los
elementos de la naturaleza para

poder aprovecharse de ellos, en

sentido estricto ya exista la
industria, pero es hacia finales del
siglo XVIII, y durante el siglo XIX,
cuando
el
proceso
de
transformacin de los Recursos de
la naturaleza sufre un cambio
radical, que se conoce como
revolucin industrial.

en el cual, los avances cientficos

son el resultado de la aplicacin del
mtodo cientfico para resolver
problemas o tratar de explicar
determinadas observaciones.

Invernadero (Greenhouse): Un
invernadero (o invernculo) es un
lugar cerrado, esttico y accesible a
pie, que se destina a la produccin
de cultivos, dotado habitualmente
de una cubierta exterior translcida
de vidrio o plstico, que permite el
control de la temperatura, la
humedad
y
otros
factores
ambientales para favorecer el
desarrollo de las plantas. En la
jardinera antigua espaola, el
invernadero se llamaba estufa fra.

Inactivacin
(Inactivation):
f.
Supresin del efecto txico de un
germen o una toxina, conservando
propiedades de utilidad para la
teraputica.

Investigacin
(Research):
La
investigacin es una actividad
humana orientada a la obtencin de
nuevos conocimientos y, por esa
va, ocasionalmente dar solucin a
problemas o interrogantes de
carcter cientfico. Investigacin
cientfica es el nombre general que
recibe, el largo y complejo proceso

Inviables (Unfeasible): adj. Que no

tiene posibilidades de llevarse a
cabo: proyecto inviable.

Ingente (Ingente): adj. Muy grande,

enorme: esfuerzo ingente; cantidad
ingente.
Imprescindible (Essential): adj.
Que no se puede prescindir de el
Impurezas
(Impurities):
Una
impureza es una sustancia dentro
de un limitado volumen de lquido,
gas o slido, que difieren de la
composicin
qumica
de
los
materiales o compuestos. Las
impurezas son, ya sea natural o
aadidos, durante la sntesis de una
sustancia qumica o producto
comercial. Durante la produccin,
las impurezas pueden ser a
propsito,
accidentalmente,
inevitablemente, cierto o aadido en
el fondo. El nivel de impurezas en
un material se define generalmente
en trminos relativos. Es una
sustancia o conjunto de sustancias
extraas a un cuerpo o materia que
estn mezcladas con l y alteran, en
algunos casos, alguna de sus
cualidades: las impurezas del

petrleo son eliminadas en las

refineras.
Infeccioso (Infectious): Infeccin
es un trmino clnico que indica la
contaminacin,
con
respuesta
inmunolgica y dao estructural de
un hospedero, causada por un
microorganismo patgeno, es decir,
que existe invasin con lesin tisular
por
esos
mismos
grmenes
(hongos, bacterias, protozoos, virus,
priones), sus productos (toxinas) o
ambos a la vez. Esta infeccin
puede ser local o sistmica.

Incinerar
(Incinerate):
La
incineracin (del latn incinerre
incinerar)
es
la
combustin
completa de la materia orgnica
hasta su conversin en cenizas,
usada en el tratamiento de basuras:
residuos
slidos
urbanos,
industriales
peligrosos
y
hospitalarios, entre otros. Tanto la
incineracin, como otros procesos
de tratamiento de basuras a alta
temperaturas son descritos como
"tratamiento
trmico".
La
incineracin se lleva a cabo hornos

mediante oxidacin qumica en

exceso de oxgeno. Algunos de los
motivos por los que se usa este
tratamiento
pueden
ser
la
destruccin
de
informacin
(incineradora de documentos) o la
destruccin
de
productos
o
compuestos qumicos peligrosos
(incineradora de residuos slidos
orgnicos). Los productos de la
combustin son cenizas, gases,
partculas txicas y algunas con
efectos cancergenos, as como
calor, que puede ser usado para
generar energa elctrica.
Ingestin (Ingestion): La ingestin
es la introduccin del alimento al
aparato digestivo y, se realiza a
travs de la boca. Para conseguir el
alimento existen diversos modelos
de nutricin. Bsicamente se
ajustan a dos tipos, que son la
nutricin auttrofa y la nutricin
hetertrofa. La ingestin es el
proceso mediante el cual se realizan
funciones por medio de conductos,
como lo hacen la boca, el esfago
para la digestin, los alvolos para
la respiracin y las arterias para la
circulacin. La absorcin es el
mecanismo que se realiza por
medio de membranas permeables y
semipermeables, para captar la
necesidad
de
nutrientes,
de
oxgeno, de sangre, entre otras, y
as realizar las diferentes funciones
biolgicas de nuestro organismo.
Dependiendo de la forma en la que
los animales consiguen el alimento
se pueden distinguir dos mtodos

diferentes de ingestin: Pasiva y

activa.
J:
Jornada (Day): es un perodo que
equivale a 24 horas, a un da.
L:
Lcteos (Dairy): El grupo de los
lcteos (tambin productos lcteos
o
derivados
lcteos)
incluye
alimentos como la leche y sus
derivados
procesados
(generalmente fermentados). Las
plantas industriales que producen
estos alimentos pertenecen a la
industria lctea y se caracterizan
por la manipulacin de un producto
altamente perecedero, como la
leche, que debe vigilarse y
analizarse correctamente durante
todos los pasos de la cadena de fro
hasta su llegada al consumidor.

como un sinnimo impropio del

mismo. Un ordenamiento jurdico,
como sinnimo del conjunto de
normas jurdicas de un pas. Un
sistema jurdico.
Lnea de nfasis (Emphasis Line):
Una Lnea de nfasis es una
temtica de profundizacin en la
formacin de un profesional de nivel
tecnolgico,
que
le
permite
desarrollar
competencias
profesionales y laborales dentro de
su programa acadmico y como
complementacin a su formacin
integral.
M:
Miel
integral
(honey
comprehensive): se encuentra en
la cebada de los derdos.
Mosto (must): es el zumo de la uva
que contiene diversos elementos de
la uva como pueden ser la piel, las
semillas, etctera. Se considera una
de las primeras etapas de la
elaboracin del vino.
Minerales (minerals): es aquella
sustancia
natural,
homognea,
inorgnica, de composicin qumica
definida (dentro de ciertos lmites).

Limpio (Clean): es la ausencia de

suciedad. Es la cualidad de limpio.
Legislacin
(Legislation):
Legislacin se refiere a: Un cuerpo
de
leyes
que
regulan
una
determinada materia o al conjunto
de leyes de un pas. El Derecho,

Material inerte (inert material):

Refirase
en
Contaminacin
proveniente de fuentes Mineras, a
las escombreras o material diferente
de los minerales que se explotan.
Mohos (molds): es un hongo que
se encuentra tanto al aire libre como
en lugares hmedos y con baja
luminosidad

Madurez
ptima
(optimum
maturity): la etapa del desarrollo de
la fruta u hortaliza en que se ha
producido el mximo crecimiento y
maduracin.
Mazorca (ear of corn): Fruto de
algunas plantas, especialmente del
maz, que se presenta formando
una espiga grande de granos
gruesos y apretados.

Maz (corn): Semilla de color

amarillo, pequea y abultada que
crece agrupada en una especie de
racimo compacto que se llama
mazorca; es comestible y de ella se
extrae tambin aceite.
Materia seca (dry matter ): es la
parte que resta de un material tras
extraer toda el agua posible a travs
de un calentamiento hecho en
condiciones de laboratorio
Mezcla de cascara (MixedShell):
se utiliza para el cultivo rpido de
setas que habitualmente tardan
muchos meses en crecer en leos
de roble.

Matorrales (shrubbery): es un
campo caracterizado por una
vegetacin dominada por arbustos,
y que a menudo incluye cspedes,
plantas de porte herbceo, y plantas
gefitas.
Material firme (Material firm):
Material
fertilizante
(fertilizer
material): Es un producto que: a)
Contiene cantidades importantes de
por lo menos uno de los nutrientes
primarios: Nitrgeno, Fsforo y
Potasio; b) Tiene aproximadamente
el 85% de contenido de nutrientes
en forma de un solo compuesto
qumico; c) proviene de residuos de
plantas o animales, de un derivado,
de
un
deposito
natural
de
materiales, el miso que ha sido
cambiado, a no ser que se haya
utilizado purificado y concentracin.
Melaza (molasses): es un producto
lquido espeso derivado de la caa
de azcar y en menor medida de
la remolacha azucarera,
obtenido
del residuo restante en las cubas de
extraccin de los azcares. Su
aspecto
es
similar
al
de
la miel aunque de color parduzco
muy oscuro, prcticamente negro.
Metano ( methane):El metano es
el hidrocarburo alcano ms sencillo,
cuya frmula qumica es CH4, se
produce como producto final de
la putrefaccin anaerbica de
las
plantas. Este proceso natural se
puede
aprovechar
para
producir biogs.

Mucilago
de
caf
(coffee
mucilage): El mucilago de caf es
un subproducto obtenido del
beneficio del fruto de caf.

Monosacridos
(monosaccharide):
son
los glcidos ms sencillos, que no
se hidrolizan, Son los que con ms
propiedad pueden ser llamados
azcares, por sus caractersticas:
cristalizables, slidos a temperatura
ambiente, muy solubles blancos
y dulces.
Monogstricos
(monogastric):
Los seres con el estmago sin
divisiones,
como
los
cerdos,
gallinas, patos y nosotros, los
denominamos MONOGASTRICOS
Maicena (corn flour): es la harina
de maz, fcula o almidn
Maltodextrina
(maltodextrin):
Producto obtenido a travs de
procesos enzimticos, sirve en
alimentos para extender y dar
cuerpo. Posee moderado poder
edulcorante, sabor suave.
Molienda seca del maz (corn dry
milling): La molienda seca de maz
comprende
procesos
fsicos

destinados a la separacin de las

distintas partes que componen el
grano.
N:
Nutricin
vegetal
(vegetable
nutrition): es el conjunto de
procesos mediante los cuales los
vegetales toman sustancias del
exterior y las transforman en
materia propia y energa. El
principal elemento nutritivo que
interviene en la nutricin vegetal es
el carbono,
extrado
del gas
carbnico del aire por
las
plantas auttrofas gracias
al
proceso de la fotosntesis.
Neutralizacin
(neutralization):
Proceso qumico mediante el cual
una sustancia o un compuesto
qumico pierde sus propiedades
cidas o bsicas.
Nutriente (nutrient): es toda
sustancia
contenida
en
los
alimentos que no puede ser creada
en el organismo y cuyo fin es
aportar energa, aminocidos o
elementos
reguladores
del
metabolismo.
Nitrgeno (nitrogen): El nitrgeno
es un elemento qumico, de nmero
atmico 7, smbolo N y que en
condiciones normales forma un gas
diatmico (nitrgeno diatmico o
molecular) que constituye del orden
del 78% del aire atmosfrico.
O:

Orujo de uva (Grape pomace): es

el subproducto de la fabricacin del
vino.
Oligosacaridos
(oligosaccharides): son polmeros
de hasta
20
unidades de
monosacridos. La unin de los
monosacridos
tiene
lugar
mediante enlaces glicosdicos, un
tipo concreto de enlace acetlico.

Pleurotus
(Pleurotus):
es
un gnero de
setas
con
el himenio laminado que incluye a
algunas especies comestibles de
gran inters comercial
Plagas (pests): en la agricultura se
refiere a todos los animales, plantas
y microorganismos que tienen un
efecto negativo sobre la produccin
agrcola.

Orujo seco (marc dry): es

la bebida alcohlica procedente del
hollejo de uva. Las que provienen
de hollejos distintos del de uva son,
como
el
orujo
mismo,
un
aguardiente de fruta y dentro de tal
voz sern tratados

P:
Pectinas (pectin): Las pectinas son
hidrocoloides que en solucin
acuosa
presentan
propiedades
espesantes, estabilizantes y sobre
todo gelificantes. Son insolubles en
alcoholes y disolventes orgnicos
corrientes y parcialmente solubles
en jarabes ricos en azcares.
Pltano
(plantain):
Planta
herbcea de 3 a 4 m de altura, cuyo
tallo est rodeado por las vainas de
las hojas, a la manera de un tronco.
Sus hojas son grandes, enteras y
desflecadas, y de sus flores
femeninas crecen racimos de bayas
estriles,
llamadas
tambin
pltanos, que son muy apreciadas
en alimentacin. Es propia de las
regiones tropicales y subtropicales.

Polenta (polenta): La polenta se

obtiene calentando el agua caliente,
salada
adecuadamente
(La polenta es un alimento, cereal,)
Pro antocianinas incoloras (Pro
colorless anthocyanins): es una
sustancia del mucilago del caf,
que podran usarse como recurso
bsico para la fabricacin de otros
alimentos o quiz para la sntesis
ms sofisticada de otras sustancias
qumicas.
Procesamientos de alimentos
(food processing): es un conjunto
de procesos realizados en las
diferentes partes de la cadena de

produccin, transporte, venta y

tambin el consumo realizados con
el objeto de garantizar la vida
e higiene de los alimentos.
Produccin industrial (industrial
production):
el
proceso
de
produccin industrial precisa de
ciertos elementos como la materia
prima, la mano de obra cualificada y
una cierta tecnologa ms o menos
compleja. El resultado del proceso
de produccin ser el producto, eje
en torno al cual gira todo el proceso
de produccin.
Proceso anaerobio (anaerobic
process): es un trmino tcnico que
significa vida sin aire (donde "aire"
usualmente es oxgeno); es opuesto
a aerbico,
el
proceso anaerbico es
un
resultado de la falta de oxgeno en
el medio de vivencia de algn tipo
de bacteria o
microorganismo
viviente.
Protena (protein): Las protenas
son los materiales que desempean
un mayor nmero de funciones en
las clulas de todos los seres vivos,
Las protenas son molculas de
gran tamao formadas por largas
cadenas lineales de sus elementos
constitutivos
propios:
los
aminocidos.
Productos
soplados
(blown
products): a partir de la molienda
de maz, los Grits para productos
soplados, la planta maicera provee
smola de maz, con mat. Grasa
(0.8 -0.9%), exento de salvado

Protena bruta (crude protein): es

un trmino que mide el nitrgeno
total de un alimento
Polifenolicos (polyphenolic): Los
cidos fenlicos en la naturaleza
pueden estar libres, pero lo ms
normal es que se encuentren
formando steres: Con cidos
clorognicos y cinarina, con otros
cidos fenlicos: cido rosmarnico,
que es un cido que se obtuvo del
romero. Tambin se
pueden
encontrar unidos a azcares
formando heterpsida
Pulpa de caf (coffee pulp): La
pulpa del caf es un material de
desecho que procede de la industria
del caf.

Pulpa deshidratada de caf

(dehydrated coffee pulp): la pulpa
deshidratada de caf se utiliza como
sustituido del grano de cereal de
cerdos, la pulpa de caf se somete
a un proceso.
Puntilla de arroz (spring of rice):
Granos quebrados de arroz, en su
mayora son granos daados por
efectos
del
procesado,
fermentaciones y por la accin de
hongos.

Pelculas biodegradables
(biodegradable films): En la
actualidad existe un inters
creciente en favor de la utilizacin
de pelculas biodegradables,
obtenidas a partir de biopolmeros
comestibles procedentes de fuentes
renovables, para combatir el
impacto ambiental provocado por
los residuos de plstico.
Polimericas (polymeric):
son macromolculas (generalmente
orgnicas) formadas por la unin de
molculas ms pequeas
llamadas monmeras.
Pulpa de manzana (Pomace): es el
subproducto resultante de la
industria de fabricacin de sidra y
de zumo de manzana.

Pulpa de ctrico fresca (Fresh

citrus pulp): este es un
subproducto industrial del cual
puede esperarse consumo de hasta
10kg/animal/dia.
Potenciadores del sabor (Flavour
enhancers): se les llama
compuestos qumicos (aditivos
alimentarios) porque hacen que los
alimentos tengan ms sabor. Se
emplean en muchos alimentos
procesados para que sean ms
atractivos al consumidor.

Pigmentos (pigments): es un
material que cambia el color de
la luz que refleja como resultado de
la absorcin selectiva del color.
Pulpa de tomate (Tomato pulp):
Producto pastoso, de color
anaranjado, de textura homognea,
obtenido por la extraccin mecnica
de la parte comestible del tomate de
rbol sano y maduro, clasificado
como no GMO (Organismo
Genticamente Modificado).
Prensado (pressing): Operacin
que consiste en prensar la uva o la
aceituna para obtener su jugo
Paja triturada (chopped straw):
est constituida por los tallos y las
hojas de los cereales menores; la
paja triturada son las envolturas y
las glumas de los granos que se
separan durante la trilla -por lo
general ms rica que la paja pero
ms difcil de comer por el ganado a
causa de las aristas y otros
inconvenientes.

Pared celular(cell wall): es una

capa rgida que se localiza en el
exterior de la membrana
plasmtica en
las clulas de bacterias, hongos, alg
as y plantas.
Pulpa (pulp): es un tejido
celular vegetal que tiene como
objeto mejorar la dispersin de
las semillas
Pulpa fermentada
(Fermentedpulp): nueva fuente
natural de sabores para la industria
alimentaria, haciendo uso tanto de

subproductos como de productos de

restauracin.
Pulpa semiseca o jugosa
(semidrypulp): El fruto es una
baya con pulpa jugosa, verdosa
y cida, que encierra en un nmero
variable de celdas llamadas gajos,
tienen diferentes formas
redondeada, oval o globosa, con un
pice ligeramente deprimido,
cambia de color verde oscuro, a
verde amarillento o amarillo, en la
madurez, miden de 3,5 - 5 cm de
dimetro o ms. Su piel es delgada
y se rompe fcilmente.
Pergamino (parchment): Es un
trmino
convencional,
ajeno
al concepto tcnico de acidez
Pectinas sin refinar (Unrefined
Pectins): pectinas que pueden
estar en forma de gel soluble
Pluviometra (pluviometry): cultivo
en zonas inadecuadas para el maz
R:

Slidos
del
centrifugado
(Centrifuged solids): se utilizan
como complemento alimenticio para
ganado porcino.
Sidra (cider): es una bebida
alcohlica de baja graduacin
(desde menos del 3 % en vol. en el
caso de la sidra doux francesa,
hasta un mximo del 8 % en vol.)
fabricada con el zumo fermentado
de la manzana.
Semillas (sedes): es cada uno de
los cuerpos que forman parte del
fruto que da origen a una nueva
planta; es la estructura mediante la
cual
realizan
la
propagacin
las plantas que
por
ello
se
llaman espermatofitas (plantas con
semilla).
Salvado de trigo (Wheat bran): es
la cubierta exterior del grano de
trigo y es una de las fuentes ms
ricas en fibra insoluble por lo que
ayuda a combatir el estreimiento.

Residuos (residue): Materiales de

desecho que quedan tras la
fabricacin,
transformacin
o
utilizacin de algo (alimentos).
Rumiantes (rumiant): es un animal
que digiere alimentos en dos
etapas: primero los consume y
luego realiza la rumia. sta consiste
en regurgitacin de
material
semidigerido, remasticacin (que lo
desmenuza) y agregacin de saliva.
S:

Suplemento (supplement): es una

entidad cuyo fin consiste en
completar otra entidad, ya sea por
ser esta ltima incompleta o por
simple voluntad de su mejora o de
su perfeccionamiento.

Setas
exticas
(exoticmushrooms):
son
casi
blancas, con cabezas redondas;
tienen un sabor sutil y fina textura.
Las setas de campo, abiertas y
grandes, tienen un sabor fuerte.
Solidos de la pulpa
(pulpsolids): pulpa es una mezcla
de una porcin constituida de
slidos (minerales molidos) el cual
debe tener un tamao de grano casi
uniforme y la otra constituida por un
lquido, que generalmente es el
agua.
Secado de caf (coffee drying): El
secado es la etapa ms delicada e
importante del beneficio del caf,
por lo que se debe tener
cuidado para conservar la calidad.
Con el secado del caf se detiene la
fermentacin.

grano al ser beneficiado en la

mquina descascaradora.
Setas
(mushroom):
Nombre
aplicado a cualquier especie de
hongo con forma de sombrero
sostenido por un pie.
Shiitake (shitake): Una seta de
origen oriental, hitake (Lentinula
Edodes), la reina de las setas
orientales, crece sobre troncos de
distintos rboles y se cultiva en
invernaderos o al aire libre sobre
madera. Se comercializa fresca o
deshidratada, es muy aromtica y
posee un sabor exquisito.
Sorgo (sorghum): Planta herbcea
de la familia gramneas, de entre 1 y
4 m de altura, que tiene la raz
fibrosa, hojas planas y grandes y
fruto en espiga. Da un grano blanco,
amarillento o rojizo y se cultiva
como planta forrajera y por sus
cualidades
medicinales
como
astringente.
Subproductos
agroindustriales
(agroindustrial byproducts): Son
productos obtenidos durante la
cosecha o procesamiento de
alimentos o fibras.

Semitn (semitin): El semitn es

producto de la ltima molienda del
grano, y que posee an partculas
de harina, pudindose su comparar
su granulacin con la del semoln.
Semolina de arroz (rice bran):
Producto derivado de la friccin del

Subproductos
(Subproduct):
residuo de un proceso que se le
puede sacar una segunda utilidad.
Subproductos del caf (coffe byproducts):
Los
principales
productos que se generan en el
proceso
de
beneficio
e
industrializacin del fruto de caf y
en los procesos de renovacin del

cultivo
estos son: la pulpa, el
muclago, el cisco, las pasillas, la
borra y los tallos de caf.

Sustrato (substrate): Sustancia

sobre la que acta un fermento o
enzima.

Subproductos foliares del pltano

(): Los subproductos foliares del
pltano al igual que otros desechos
agrcolas
y
algunos
forrajes
presentan la dificultad de ser bajos
en materia seca y altos en fibras lo
cual limita su utilizacin en dietas de
animales mono gstricos.

T:
Tamizado
(sieving): es
un
mtodo fsico para
separar mezclas se separan dos
slidos formados por partculas de
tamao diferente. Consiste en hacer
pasar una mezcla de partculas de
diferentes tamaos por un tamiz.

Subproductos de cereales (cereal

by-products):
Sulfato (sulfato): son las sales o
los steres del cido sulfrico, que
inhibe el desarrollo de levaduras y
mohos, se le atribuye reduccin de
prdidas y mejora de la estabilidad
aerbica.
Suelo de carbono orgnico (Soil
Organic Carbon): El carbono
orgnico del suelo (COS) se
relaciona con la sustentabilidad de
los sistemas agrcolas afectando las
propiedades del suelo relacionadas
con el rendimiento sostenido de los
cultivos. El COS se vincula con la
cantidad
y
disponibilidad
de
nutrientes del suelo, al aportar
elementos como el N cuyo aporte
mineral es normalmente deficitario.
Sustituto de la grasa (fat
substitute): Los sustitutos de
grasas son ingredientes que se
utilizan para sustituir total o
parcialmente la materia grasa de los
alimentos.

Tecnologa
de
extraccin
(extraction
technology):
Tecnologa de extraccin de aceite
a partir de granos de destilera
desecados,
El
prensado
por
expulsor es un proceso mecnico
libre de qumicos para extraer aceite
de semillas y nueces. Este mtodo
de extraccin de aceite es una
alternativa a la extraccin con
hexano, que es un mtodo utilizado
para
muchos
aceites
convencionales y que generalmente
se usa para lograr altos volmenes
de produccin y productividad

Transesterificacin
(transesterification): es el proceso
de intercambiar el grupo alcoxi de
un alcohol. Estas reacciones son
frecuentemente
catalizadas
mediante la adicin de un cido o
una base.
Trigo (wheat): (Triticum spp) es el
trmino que designa al conjunto
de cereales, Planta gramnea anual,
de la familia del csped, con
espigas de cuyos granos molidos se
saca la harina. Su nombre cientfico
es el genus triticum. Es uno de los
cereales ms usados en la
elaboracin de alimentos.
Trozos
(Hominy
Grits):
Generalmente se forman trozos
pelado, son trozos de maz, pelados
y desgerminados.
Termorreversibles
(thermoreversible):
tienen
sabor de boca distinto.

un

Tallos (stems): es el eje de la parte

area de las cormfitas y es el
rgano
que
sostiene
a
las hojas, flores y frutos.
Sus
funciones principales son las de
sostn
y
de
transporte
de
fotosintatos (carbohidratos y otros
compuestos que se producen
durante
la fotosntesis)
entre
las races y las hojas
Terpenos (terpenes): son una
vasta y diversa clase de
compuestos orgnicos derivados
del isopreno (o 2-metil-1,3butadieno), un hidrocarburode
5 tomos de carbono.

V:
Vegetal
orgnico
(organic
vegetable): vegetales que en
ninguna etapa de su produccin
intervienen fertilizantes, herbicidas o
pesticidas qumicos, as como
tampoco en los suelos donde son
cultivados.

Vitaminas
(vitamins):
Son
compuestos
heterogneos
imprescindibles para la vida, que al
ingerirlos de forma equilibrada y en
dosis esenciales promueven el
correcto funcionamiento fisiolgico.
La mayora de las vitaminas
esenciales
no
pueden
ser
sintetizadas por el organismo, por lo
que ste no puede obtenerlas ms
que a travs de la ingesta
equilibrada de vitaminas contenidas
en los alimentos naturales.
Vinaza (stillage): material organico
liquido,
resultante
de
la
fermentacin de la melaza y
posterior destilacin del alcohol.
Vstago (stem): Renuevo, rama
tierna de un rbol o planta
Valor nutritivo (nutritional value):
es usado con frecuencia en

diversidad de mbitos y lugares

(restaurantes,
comedores,
procesadoras de alimentos, etc.) y
todo lugar donde estn involucrados
los alimentos o la alimentacin.
Y
Yuca (yucca): mandioca, casava o
casabe (Manihot esculenta, sin. M.
utilissima) es un arbusto perenne de
la familia de las euforbiceas,
autctona y extensamente cultivada

en Sudamrica y el Pacfico por su

raz almidonosa de alto valor
alimentario.
Z:
Zumos de naranja (Orange
juice): es un zumo de frutas en
forma de lquido obtenido de
exprimir el interior de las naranjas,
generalmente con un instrumento
denominado exprimidor.