Manual de BPM'S

UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE
DEPARTAMENTO DE VINCULACIN CON LA COLECTIVIDAD

DOCUMENTO DE PROGRAMAS Y PROYECTOS DE VINCULACIN
FICHA PERSONAL DEL PARTICIPANTE AL PROYECTO DE VINCULACIN
CON LA COLECTIVIDAD
DATOS EXTENSIONISTA
APELLIDOS Y NOMBRES:
Erazo Segovia Joseph Antonio
CEDULA:
1002510608
EMAIL:
Ricardo Snchez 1-51 y Av. El

Retorno
josephaes14@gmail.com
TELFONO:
2641 - 223
CELULAR:
0990053955
RESIDENCIA:
Ibarra
LUGAR DE PROCEDENCIA:
Quito
DIRECCIN:
DATOS DE CARRERA:
FACULTAD:
Facultad de Ingeniera en Ciencias Aplicadas
CARRERA:
Ingeniera Industrial
MODALIDAD:
Presencial
NIVEL:
7mo
PARALELO:
DATOS ENTIDAD BENEFICIADA

NOMBRE DE LA
ENTIDAD
RESPONSABLE
Asociaciones especficas de la Economa Popular y Solidaria

(IEPS). Empresas y establecimientos de preparacin de
alimentos de la provincia de Imbabura.
NOMBRE
TELEFONO
CORREO
INSTITUCIONAL: Sra. Luisa Tern
0995419695
COORDINADOR
0995419695
LOCAL:
Sra. Luisa Tern

UBICACIN:
PROVINCIA
CANTON
PARROQUIA
Imbabura
Cotacachi
Quiroga
DIRECCIN
Calle Telesforo Peaherrera diagonal al

parque central.
ANTECEDENTES DE LA ENTIDAD BENEFICIADA

Preparacin de alimentos para los centros de integracin del buen vivir (CIBV).
Empresas productoras de alimentos, sin registros sanitarios y BPM.
DATOS PROGRAMA
PROGRAMA:
Fortalecimiento de las capacidades productivas y

asociativas de los actores de la economa popular y
solidaria y otros agentes econmicos y sociales de la
zona 1 del pas.
PROYECTO:
Implementar procesos de mejoramiento productivo y

calidad de los bienes o servicios en los en los actores
especficos de la EPS y otros agentes econmicos y
sociales de la zona 1 del ecuador, mediante la
implementacin de manuales de buenas prcticas de
manufactura
FECHA DE INICIO
FECHA FINAL
TIEMPO DE DURACIN:
NMERO
Octubre 2014
Octubre 2015
HOMBRES
MUJERES
BENEFICIARIOS
0
(DAS)
HORARIO
9
HORA
Horario de acuerdo a la disponibilidad de tiempo de la

asociacin.
OBJETIVO DEL PROYECTO:

Mejoramiento, seguimiento; control de BPMS en las asociaciones inscritas en el
IEPS.

Fecha de entrega: 20 de Octubre del 2014

CUADRO DE INFORMACIN Y RESPONSABILIDAD BENEFICIARIOS

ENFOQUE
SEXO
ETARIO
DISCAPACIDADES
PUEBLOS Y NACIONALIDADES
MOVILIDAD
DESCRIPCIN
DESGLOSE
Mujer
Hombre
Total
Menores de 15 aos
De 65 y ms
De 30 a 64 aos
De 15 a 29 aos
Total
Fsica
Psicolgica
Visual
Auditiva
Mental
Total
Indgenas
Mestizos
Otros
Afroamericanos
Montubios
Blancos
Total
Extranjeros
en
el
el
Ecuador
Ecuatorianos
en
Extranjero
Total

Adjuntar nmina de beneficiarios:

N
1
Apellidos y Nombres
Moreno Flores Lidia
Lupe Guevara
Mariana Narvez
Suisita Tern
Fabiola Flores
Tamara Ruiz
Dolores Reinoso
Lizeth Guevara
Robertina Chamorro
10
Doris Ruiz
# Cdula
Nota: Son 9 socias que constituyen legalmente la Asociacin. La Sra. Lizeth

Guevara fue reemplazo pero tambin participo en algunas capacitaciones.

FACULTAD INGENIERA EN CIENCIAS APLICADAS
CARRERA INGENIERA INDUSTRIAL
ACTIVIDADES PLANIFICADAS MENSUALES
PROYECTO: Fortalecimiento de las Capacidades Productivas y Asociativas de los Actores de la Economa Popular y Solidaria de
la Zona 1 y otros agentes econmicos y sociales.

ACTIVIDADES
Taller de Capacitacin con el

ARCSA
HORAS
Componente
Producto / Resultado
Conocimientos adquiridos
sobre BPMs y formato a
utilizar en el levantamiento de
lnea base de las distintas
asociaciones.
Experiencia de como levantar
la informacin y levantamiento
de lnea base a EL RANCHITO
Realizacin de la visita Tcnica a

EL RANCHITO con tcnico del
ARCSA

GALLETAS REINA
levantamiento de lnea base a

GALLETAS REINA Auditada

CAF EXCELSO

CAF EXCELSO Auditada

ASOCIACIN DE ECONOMA
POPULAR DE QUIROGA
Realizacin de la Auditoria
ASOCIACIN EN MONTUFAR
Realizacin de la Auditoria en la
Asociacin EXPLONATUVI
TOTAL DE HORAS
40

ASOCIACIN DE
ECONOMA POPULAR DE
QUIROGA
ASOCIACIN EN
MONTUFAR
Asociacin EXPLONATUVI
INSUMOS/
MATERIALES
MES MARZO
1era 2da
3ra 4ta
RIESGOS
RESPONSABLES
Joseph Erazo
laptop
Ninguno
laptop, cofia,
mandil,
mascarilla
Ninguno
Joseph Erazo
Ninguno
Joseph Erazo
Ninguno
Joseph Erazo
Ninguno
Joseph Erazo
Ninguno
Joseph Erazo
Ninguno
Joseph Erazo
laptop, cofia,
mandil,
mascarilla
laptop, cofia,
mandil,
mascarilla
laptop, cofia,
mandil,
mascarilla
laptop, cofia,
mandil,
mascarilla
laptop, cofia,
mandil,
mascarilla
FUENTES DE
VERIFICACIN
Fotografas y
registro de
asistencia.
Fotografas y
registro de
asistencia.
Fotografas y
registro de
asistencia.
Fotografas y
registro de
asistencia.
Fotografas y
registro de
asistencia.
Fotografas y
registro de
asistencia.
Fotografas y
registro de
asistencia.
Departamento de Vinculacin con la Colectividad de la Universidad Tcnica del Norte
Fecha de entrega: 31 de Marzo 2015
UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACULTAD INGENIRIA EN CIENCIAS APLICADAS
CARRERA INGENIERIA INDUSTRIAL
INFORME MENSUAL DE ACTIVIDADES DE VINCULACIN.
Para:
De:
Asunto:
Fecha:
Programa:
Proyecto:
1.-
Econ. Winston Oviedo P. MBA

Erazo Segovia Joseph Antonio, estudiante Ingeniera Industrial.
Informe Mensual del proyecto de vinculacin
31 de Marzo del 2015
Fortalecimiento de las capacidades productivas y asociativas de los
actores de la Economa Popular y Solidaria de la Zona 1 y otros Agentes
Econmicos y Sociales
IMPLEMENTAR PROCESOS DE MEJORAMIENTO PRODUCTIVO
Y CALIDAD DE LOS BIENES O SERVICIOS EN LOS EN LOS
ACTORES ESPECFICOS DE LA EPS Y OTROS AGENTES
ECONMICOS Y SOCIALES DE LA ZONA 1 DEL ECUADOR,
MEDIANTE LA IMPLEMENTACIN DE MANUALES DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
ACTIVIDADES DESARROLLADAS.
OBJETIVOS DEL
PROYECTO
ACTIVIDADES
Taller de Capacitacin con el

ARCSA
Mejorar el manejo y
preparacin de los
alimentos
Realizacin de la visita
Tcnica a EL RANCHITO
con tcnico del ARCSA
RESULTADOS
Conocimientos
adquiridos sobre
BPMs y formato a
utilizar en el
levantamiento de
lnea base de las
distintas
asociaciones.
Experiencia de
como levantar la
informacin y
levantamiento de
lnea base a EL
RANCHITO
Tcnica a GALLETAS
REINA
levantamiento de
lnea base a
GALLETAS
REINA Auditada
Tcnica a CAF EXCELSO
levantamiento de
lnea base a CAF
EXCELSO Auditada
Tcnica a ASOCIACIN DE
ECONOMA POPULAR DE
QUIROGA
levantamiento de
lnea base a
ASOCIACIN DE
ECONOMA
POPULAR DE
OBSERVACIONES
Se utiliz la herramienta
informtica otorgado por
el ARCSA y se lo realizo
en el laboratorio 1 de
computacin de la FICA.
otorgada por el ARCSA
la matriz y la
indumentaria adecuada.
la matriz y la
la matriz y la
la matriz y la
QUIROGA
Realizacin de la Auditoria
ASOCIACIN EN
MONTUFAR
levantamiento de
lnea base a
ASOCIACIN EN
MONTUFAR
Realizacin de la Auditoria en
la Asociacin
EXPLONATUVI
levantamiento de
lnea base a
Asociacin
EXPLONATUVI
la matriz y la
la matriz y la
2.- ACTIVIDADES NO PROGRAMADAS.

No existieron actividades no programadas.
3.- ACTIVIDADES INDIVIDUALES POR ESTUDIANTE
Realizacin y toma de datos de la matriz de cumplimiento en las auditoras.

Tabulacin de datos
4.- CONCLUSIONES
Se audito a las distintas organizaciones y asociaciones utilizando una matriz elaborada
por el departamento de sistemas de la FICA y de esa manera poder levantar la lnea
base, es decir el estado actual de las asociaciones de la zona 1 para poder capacitarlas en
lo que sea ms necesario.
5.- RECOMENDACIONES.
Se recomienda que si se va a trabajar con software, este se pruebe y tenga una fase de
pruebas ya que fallaba en el momento del levantamiento de informacin.
Fecha de entrega: 31-03-2015
ANEXOS
Auditoria a GALLETAS REINA
Auditoria a CAF EXCELSO
Registro de asistencia al taller de capacitacin

ACTIVIDADES
HORAS
Taller de BPMS con

personal del ARCSA
TOTAL DE HORAS
Componente
/ Producto/
resultado
INSUMOS/
MATERIALES
Conocimientos
adquiridos sobre
BPMS y como
realizar las
capacitaciones
LAPTOP,
DIAPOSITIVAS,
PROYECTOR
MES ABRIL
1era
2da
3ra
4ta
RIESGOS
RESPONSABLES
Ninguno
ARCSA Y MIES
FUENTES DE
VERIFICACI
N
Fotografas y
registro de
asistencia.
Fecha de entrega: 30 de Abril 2015

Para:
De:
Asunto:
Fecha:
Programa:
Proyecto:
1.-

30 de Abril del 2015
OBJETIVOS DEL
PROYECTO
ACTIVIDADES
RESULTADOS
OBSERVACIONES
Mejorar el manejo y
preparacin de los
alimentos
Taller de BPMS con personal

del ARCSA
Conocimientos
adquiridos sobre
BPMS y como
realizar las
capacitaciones
Se lo realizo en el
laboratorio 1 de
computacin de la FICA

Tabulacin de datos de las auditorias

Entrega del informe digital al Ing. Mayra Maya
Asistir al taller de BPMS
4.- CONCLUSIONES
Se realiz los informes y se nos capacito para nuestro correcto desenvolvimiento en las
capacitaciones que vamos a dar alas asociaciones ya auditadas.
Se recomienda que la informacin que contienen los informes se los pase a un software
donde quede establecidas fechas y avances ya que solo se lo hizo en Excel.
ANEXOS


Componente
/ Producto/
resultado
INSUMOS/
MATERIALES
Conformacin de
grupos de trabajo para
capacitar
LAPTOP,
DIAPOSITIVAS,
PROYECTOR
Grupos coordinados y
con fecha de inicio
LAPTOP,
DIAPOSITIVAS,
PROYECTOR
Recepcin de la Informacin
de auditoras para las
capacitaciones
Informe de Auditorias
y Matriz de
cumplimiento
entregados
LAPTOP,
DIAPOSITIVAS,
PROYECTOR
TOTAL DE HORAS
`8
ACTIVIDADES
Reunin para definir grupos

de capacitaciones a las
distintas asociaciones.
Reunin para planificar el
inicio de las capacitaciones
HORAS
MES MAYO
1era
2da
RIESGOS
RESPONSABLES
FUENTES DE
VERIFICACIN
Ninguno
Estudiantes de vinculacin
y coordinador
Fotografas y
registro de
asistencia.
Ninguno
y coordinador
Fotografas y
registro de
asistencia.
Ninguno
y coordinador
Fotografas y
registro de
asistencia.
3ra
4ta
Fecha de entrega: 31 de Mayo 2015

Para:
De:
Asunto:
Fecha:
Programa:
Proyecto:
1.-

31 de Mayo del 2015
OBJETIVOS DEL
PROYECTO
Mejorar el manejo y
preparacin de los
alimentos
ACTIVIDADES
RESULTADOS
OBSERVACIONES
Reunin para definir grupos

de capacitaciones a las
distintas asociaciones.
Conformacin de
grupos de trabajo
para capacitar
Reunin para planificar el

inicio de las capacitaciones
Grupos coordinados
y con fecha de inicio
Se lo realizo en el
laboratorio 1 de
computacin de la FICA
Recepcin de la Informacin
de auditoras para las
capacitaciones
Informe de
Auditorias y Matriz
de cumplimiento
entregados
la matriz de
cumplimiento
Se lo realizo en el
laboratorio 1 de
computacin de la FICA.

Asistir a las reuniones y entregar informes
4.- CONCLUSIONES
Se audito a las distintas organizaciones y asociaciones utilizando una matriz elaborada
por el departamento de sistemas de la FICA y de esa manera poder levantar la lnea
base, es decir el estado actual de las asociaciones de la zona 1 para poder capacitarlas en
lo que sea ms necesario.
Se recomienda que si se va a trabajar con software, este se pruebe y tenga una fase de
pruebas ya que fallaba en el momento del levantamiento de informacin.

PROYECTO: Fortalecimiento de las capacidades productivas y asociativas de los actores de la economa

popular y solidaria de la zona 1 y otros agentes econmicos y sociales.
ACTIVIDADES
PLANIFICACIN DE LA
CAPACITACIN Y
PREPARACIN DEL
MATERIAL.
UNIDAD I CAPACITACIN
EL DETERIORO Y LA
CONTAMINACIN DE
LOS ALIMENTOS
PLANIFICACIN DE LA
CAPACITACIN Y
PREPARACIN DEL
MATERIAL.
UNIDAD II CAPACITACIN
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
PLANIFICACIN DE LA
CAPACITACIN Y
PREPARACIN DEL
MATERIAL.
UNIDAD III CAPACITACIN
LA HIGIENE DEL
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS
TOTAL DE HORAS
HORAS
Componente
/ Producto/
resultado
Unidad I capacitacin
el deterioro y la
contaminacin de
los alimentos
INSUMOS/
MATERIALES
RESPONSABLES
MES JUNIO
1era
2da
3ra
4ta
RIESGOS
FUENTES DE
VERIFICACI
N
LAPTOP,
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Juma, Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Fotografas
Capacitacin realizada
LAPTOP, DIA
POSITIVAS,
PROYECTOR
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Wilson Velasco.
Fotografas y
registro de
asistencia.
Unidad II capacitacin
enfermedades
transmitidas por los
alimentos
LAPTOP,
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Wilson Velasco.
Fotografas
LAPTOP, DIA
POSITIVAS,
PROYECTOR
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Wilson Velasco.
Fotografas y
registro de
asistencia.
Unidad III capacitacin

la higiene del
manipulador
de
alimentos
LAPTOP,
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Wilson Velasco.
Fotografas
LAPTOP, DIA
POSITIVAS,
PROYECTOR
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Wilson Velasco.
Fotografas y
registro de
asistencia.
24
Fecha de entrega: 30 de Junio 2015

Para:
De:
Asunto:
Fecha:
Programa:
Proyecto:
1.-

Erazo Segovia Joseph Antonio, estudiante Ingeniera Industrial
30 de Junio del 2015
OBJETIVOS DEL
PROYECTO
ACTIVIDADES
REVISIN DE LA
INFORMACIN
RECIBIDA.
PLANIFICACIN DE LA
CAPACITACIN Y
PREPARACIN DEL
MATERIAL.
Mejorar el manejo,
higiene y la
manipulacin de
alimentos.
UNIDAD I
CAPACITACIN
EL DETERIORO Y LA
CONTAMINACIN DE
LOS ALIMENTOS
RESULTADOS
OBSERVACIONES
Adaptacin
de
material listo para
ser
utilizado
UNIDAD I, II Y III.
Se recomienda trabajar
con unidades que sean
de fcil adaptacin, para
poder
evitar
contratiempos.
Material
didctico
listo para presentar
sobre la UNIDAD I
CAPACITACIN
EL DETERIORO Y
LA
CONTAMINACIN
DE
LOS ALIMENTOS,
recursos
como
proyector
y da
positivas listos para
la capacitacin.
10 socias capacitadas
en temas referentes a
Tipos de plagas,
deteccin
de
la
presencia, mtodos
para el control y
erradicacin de las
Se utiliz el material
didctico otorgado por el
ARCSA y el proyector
de
la
carrera
de
Ingeniera Industrial.
Para las evaluaciones se
utiliz
el
formato
otorgado
por
la
coordinadora
del
proyecto Ing. Mayra
Maya.
Se capacito en una sala

de la asociacin en
condiciones aceptables
para el fin, utilizando
videos
y
material
didctico
de
fcil
comprensin.
plagas y plan de
desratizacin
y
desinsectacin.
PLANIFICACIN DE LA
CAPACITACIN
Y
PREPARACIN
DEL
MATERIAL.
UNIDAD II
CAPACITACIN
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
LOS
ALIMENTOS
PLANIFICACIN DE LA
CAPACITACIN Y
PREPARACIN DEL
MATERIAL.
UNIDAD III
CAPACITACIN
LA HIGIENE DEL
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS
Material didctico
sobre la UNIDAD II
CAPACITACIN
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR LOS
ALIMENTOS,
recursos
como
proyector
y da
la capacitacin.
Tipos de plagas,
deteccin
de
la
presencia, mtodos
para el control y
erradicacin de las
plagas y plan de
desratizacin
y
desinsectacin.
Material didctico
sobre la UNIDAD
III
CAPACITACIN
LA HIGIENE
DEL
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS,
recursos
como
proyector
y
da
la capacitacin.
Tipos de plagas,
deteccin
de
la
presencia, mtodos
para el control y
erradicacin de las
plagas y plan de
desratizacin
y
desinsectacin.
de
la
carrera
de
utiliz
el
formato
otorgado
por
la
coordinadora
del
proyecto Ing. Mayra
Maya.
de la asociacin en
videos
y
material
didctico
de
fcil
comprensin.
de
la
carrera
de
utiliz
el
formato
otorgado
por
la
coordinadora
del
proyecto Ing. Mayra
Maya.

de la asociacin en
videos
y
material
didctico
de
fcil
comprensin.

Se realiz todo conforme a lo programado y planificado.
Presentacin de videos en las unidades IV y VII.

Preparacin de infocus
4.- CONCLUSIONES
Fueron capacitadas 10 socias en los temas de Deterioro de alimentos, Enfermedades de
transmisin de alimentos e Higiene del manipulador con lo que se pudo constatar el
nivel bsico que posean pero; fueron buenos cimientos para posteriores controles en los
procesos.
Se recomienda que una vez finalizada la capacitacin, se tome un tiempo para dialogar
situaciones relacionadas con las unidades en estudio.
Se recomienda que la aplicacin de ciertos puntos presentados en las capacitaciones,
sean analizadas de manera que su aplicacin tenga un impacto trascendental en la
asociacin.
Fecha de entrega: 30/06/2015
ANEXAR: Fotografas, Registro de beneficiarios con las respectivas firmas.

PROYECTO: Fortalecimiento de las capacidades productivas y asociativas de los actores de la economa popular y solidaria de la zona 1 y
otros agentes econmicos y sociales.
ACTIVIDADES
PLANIFICACIN DE LA
CAPACITACIN Y
PREPARACIN DEL
MATERIAL.
UNIDAD 4
CAPACITACIN
LA COMPRA DE
ALIMENTOS
PLANIFICACIN DE LA
CAPACITACIN Y
PREPARACIN DEL
MATERIAL.
UNIDAD 5
CAPACITACIN
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
PLANIFICACIN DE LA
CAPACITACIN Y
PREPARACIN DEL
MATERIAL.
UNIDAD 6
CAPACITACIN
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
HORAS
Componente
/ Producto/
resultado
INSUMOS/
MATERIALES
Unidad 4
Capacitacin de
La compra de alimentos
LAPTOP,
Diapositivas
Computador
Proyector
Extensin
elctrica
MES JULIO
RIESGOS
RESPONSABLES
FUENTES DE VERIFICACIN
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Wilson Velasco.
Fotografas
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Juma, Miguel Tquerres, Fotografas y registro de asistencia.
Wilson Velasco.
1era 2da 3ra 4ta 5ta
Unidad 5
Capacitacin de
Recepcin y
almacenamiento de
alimentos
LAPTOP,
Diapositivas
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Wilson Velasco.
Computador
Proyector
Extensin
elctrica
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Wilson Velasco.
Unidad 6
Capacitacin de
Conservacin de
alimentos
Fotografas
LAPTOP,
Diapositivas
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Wilson Velasco.
Computador
Proyector
Extensin
elctrica
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Wilson Velasco.
Fotografas
PLANIFICACIN
DE LA
CAPACITACIN Y
PREPARACIN
DEL MATERIAL.
UNIDAD 7
CAPACITACIN
CARACTERSTICA
S DE LAS
INSTALACIONES
DONDE SE
PREPARAN LOS
ALIMENTOS
PLANIFICACIN
DE LA
CAPACITACIN Y
PREPARACIN
DEL MATERIAL.
UNIDAD 8
CAPACITACIN
LA HIGIENE Y
LIMPIEZA
TOTAL DE HORAS
Unidad 7
Capacitacin
Caractersticas de las
instalaciones donde se
preparan los alimentos
LAPTOP,
Diapositivas
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Wilson Velasco.
Computador
Proyector
Extensin
elctrica
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Wilson Velasco.
Unidad 8
Capacitacin
La higiene y
limpieza
LAPTOP,
Diapositivas
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Wilson Velasco.
Computador
Proyector
Extensin
elctrica
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky

Wilson Velasco.
x
x
Fotografas
Fotografas
`40
Fecha de entrega: 31 de Julio 2015

Para:
De:
Asunto:
Fecha:
Programa:
Proyecto:
1.-

31 de Julio del 2015
Fortalecimiento de las capacidades productivas y asociativas de los actores
de la Economa Popular y Solidaria de la Zona 1 y otros Agentes
IMPLEMENTAR PROCESOS DE MEJORAMIENTO PRODUCTIVO Y
CALIDAD DE LOS BIENES O SERVICIOS EN LOS EN LOS
OBJETIVOS DEL
PROYECTO
ACTIVIDADES
RESULTADOS
OBSERVACIONES
PLANIFICACIN DE LA
CAPACITACIN Y
PREPARACIN DEL
MATERIAL.
Material didctico listo

para presentar sobre la
UNIDAD
I
CAPACITACIN
LA COMPRA DE
ALIMENTOS
Recursos
como
proyector
y
da
positivas listos para la
capacitacin.
de
la
carrera
de
utiliz
el
formato
otorgado
por
la
coordinadora
del
proyecto Ing. Mayra
Maya.
LA COMPRA DE
ALIMENTOS

de la asociacin en
videos
y
material
didctico
de
fcil
comprensin.
UNIDAD 4
CAPACITACIN
LA COMPRA DE
ALIMENTOS
Mejorar el manejo,
higiene y la
manipulacin de
alimentos.
PLANIFICACIN DE LA
CAPACITACIN Y
PREPARACIN DEL
MATERIAL.

UNIDAD
I
CAPACITACIN
RECEPCIN
Y
ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS
Recursos
como
proyector
y
da
capacitacin.
RECEPCIN
Y
de
la
carrera
de
utiliz
el
formato
otorgado
por
la
coordinadora
del
proyecto Ing. Mayra
Maya.
de la asociacin en
UNIDAD 5
CAPACITACIN
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
PLANIFICACIN DE LA
CAPACITACIN Y
PREPARACIN DEL
MATERIAL.
UNIDAD 6
CAPACITACIN
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS

videos
y
material
didctico
de
fcil
comprensin.

UNIDAD
I
CAPACITACIN
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
Recursos
como
proyector
y
da
capacitacin.
de
la
carrera
de
utiliz
el
formato
otorgado
por
la
coordinadora
del
proyecto Ing. Mayra
Maya.
de la asociacin en
videos
y
material
didctico
de
fcil
comprensin.
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS

UNIDAD
I
CAPACITACIN
CARACTERSTICAS
DE
LAS
PLANIFICACIN DE LA
INSTALACIONES
CAPACITACIN Y
DONDE
SE
PREPARACIN DEL
PREPARAN
LOS
MATERIAL.
ALIMENTOS
Recursos
como
proyector
y
da
capacitacin.
10 socias capacitadas en
UNIDAD 7
temas referentes a
CAPACITACIN
CARACTERSTICAS
CARACTERSTICAS DE
DE
LAS
LAS INSTALACIONES
INSTALACIONES
DONDE SE PREPARAN LOS DONDE
SE
ALIMENTOS
PREPARAN
LOS
ALIMENTOS
UNIDAD
I
CAPACITACIN
LA
HIGIENE
Y
PLANIFICACIN DE LA
LIMPIEZA
CAPACITACIN Y
Recursos
como
PREPARACIN DEL
proyector y da positivas
MATERIAL.
listos
para
la
capacitacin.
de
la
carrera
de
utiliz
el
formato
otorgado
por
la
coordinadora
del
proyecto Ing. Mayra
Maya.
Se capacito en una sala de

la
asociacin
en
condiciones
aceptables
videos
y
material
didctico
de
fcil
comprensin.
ARCSA y el proyector de
la carrera de Ingeniera
Industrial.
utiliz
el
formato
otorgado
por
la
coordinadora del proyecto
Ing. Mayra Maya.
UNIDAD 8
CAPACITACIN
LA HIGIENE Y LIMPIEZA
Se capacito en una sala de

la
asociacin
en
aceptables
10 socias capacitadas en condiciones
temas referentes a
LA
HIGIENE
Y videos
y
material
LIMPIEZA
didctico
de
fcil
comprensin.

Se tom una evaluacin final a las socias al concluir el proceso de capacitaciones
tericas.
Preparacin de diapositivas
Preparacin de una dinmica
Capacitacin dada desde la unidad 9 y 10
4.- CONCLUSIONES
Hemos concluido que para una mejor captacin de las ideas es necesario realizar
una capacitacin ms dinmica.
Se imparti de manera satisfactoria las unidades programadas.
Se ha visto que se necesita una mejor planificacin para programar el tiempo de
cada unidad expuesta.
5.- RECOMENDACIONES
Es recomendable facilitar la adquisicin del proyector para las capacitaciones ya

que por un alto nmero de participantes de vinculacin se agotaba este recurso.
Es necesario capacitar ms a los estudiantes en BPMs para una mejor preparacin
antes de impartir los temas.
Fecha de entrega: 31 de julio 2015
ANEXOS:
CAPACITACIN TEORICA A LAS SOCIAS
Estudiante Joseph Erazo Capacitando
REGISTRO DE ASISTENCIA


ACTIVIDADES
Planificacin de la capacitacin
y preparacin del material.
Componente
/ Producto/
resultado
INSUMOS/
MATERIALES
1era
Capacitacin de UNIDAD
IX MANEJO DE
RESIDUOS Y BASURA
LAPTOP
HORAS
MES AGOSTO
RIESGOS
RESPONSABLES
FUENTES DE
VERIFICACIN
Ninguno
Joseph Erazo, Vicky Juma,

Miguel Tquerres, Wilson
Velasco.
Fotografas
Ninguno
2da
3ra
4ta
Capacitacin UNIDAD IX
MANEJO DE RESIDUOS Y
BASURA
LAPTOP, DIA
POSITIVAS,
PROYECTOR
Planificacin de la capacitacin
y preparacin del material.
Capacitacin de UNIDAD
IX MANEJO DE
RESIDUOS Y BASURA
LAPTOP
Ninguno
Capacitacin UNIDAD X
LAS PLAGAS Y SU
CONTROL
Ninguno
LAPTOP, DIA
POSITIVAS,
PROYECTOR
EVALUACIN TERICA
Evaluacin realizada
Evaluacin escrita.
Ninguno
Tabulacin de resultados de
pruebas.
Pruebas escritas
realizadas por las
10 socias
Calificacin de Pruebas
TOTAL DE HORAS
Ninguno

Velasco.
Velasco.
Velasco.
Velasco.
Velasco.
Fotografas y
registro de
asistencia.
Fotografas
Fotografas y
registro de
asistencia.
Fotografas y
registro de
asistencia.
Fotografas y
registro de
asistencia.
22`
Fecha de entrega: 31 de Agosto 2015

Para:
De:
Asunto:
Fecha:
Programa:
Proyecto:
1.-

31 de Agosto del 2015
OBJETIVOS DEL
PROYECTO
Mejorar el manejo y
preparacin de los
alimentos
ACTIVIDADES
RESULTADOS
OBSERVACIONES
Planificacin de la
capacitacin y
preparacin del
material.
Material didctico listo para

presentar sobre la UNIDAD
IX
MANEJO
DE
RESIDUOS Y BASURA,
recursos como proyector y
da positivas listos para la
capacitacin.
ARCSA y el proyector de la
carrera
de
Ingeniera
Industrial
Capacitacin
UNIDAD IX
MANEJO DE
RESIDUOS Y
BASURA
Planificacin de la
capacitacin y
preparacin del
material.
Capacitacin
UNIDAD X
LAS PLAGAS Y
SU CONTROL
disposicin, clasificacin y
eliminacin de la basura.
Material didctico listo para
presentar sobre la UNIDAD
X
LAS PLAGAS Y SU
CONTROL, recursos como
proyector y da positivas
listos para la capacitacin.
temas referentes a
Tipos de plagas, deteccin
de la presencia, mtodos
para
el
control
y
erradicacin de las plagas y
plan de desratizacin y
desinsectacin.
Se capacito en una sala de la

asociacin en condiciones
aceptables para el fin,
utilizando videos y material
didctico
de
fcil
comprensin.
ARCSA y el proyector de la
carrera
de
Ingeniera
Industrial.
utiliz el formato otorgado
por la coordinadora del
proyecto Ing. Mayra Maya.
Se capacito en una sala de la
asociacin en condiciones
aceptables para el fin,
utilizando videos y material
didctico
de
fcil
comprensin.
EVALUACION
Se evalu el conocimiento a
las 10 socias capacitadas.
Se realiz una evaluacin

terica que constaba de 11
preguntas.

Se realiz las calificaciones de las evaluaciones.
Se calific las pruebas tomadas y se tabulo los datos

Se dio la capacitacin 10
Preparacin de material diapositivas y dinmica
4.- CONCLUSIONES
Se capacito a las 10 socias en los temas de manejo de residuos y basura y las plagas y su
control de lo cual se conoci que las socias tienen un conocimiento bsico que les ha
ayudado a mantener controlado estos dos aspectos para llevar una correcta
manipulacin de alimentos.
Se evalu a las 10 socias con lo cual pudios constatar que adquirieron un alto nivel de
conocimiento en cuanto a los temas impartidos en las capacitaciones tericas.
Se recomienda que las socias sigan las recomendaciones realizadas en las
capacitaciones tericas y apliquen en la prctica.
Se recomienda que la socias tenga un presupuesto designado para el manejo de basura y
control de plagas en el local.
ANEXOS
Registro de asistencia a la Capacitacin UNIDAD IX MANEJO DE RESIDUOS Y BASURA
Registro de Asistencia a la Capacitacin UNIDAD X LAS PLAGAS Y SU CONTROL
Calificacin de las Evaluaciones
Evaluaciones Calificadas

PROYECTO: Fortalecimiento de las Capacidades Productivas y Asociativas de los Actores de la Economa

Popular y Solidaria de la Zona 1 y otros agentes econmicos y sociales.
ACTIVIDADES
Planificacin
de
capacitacin
prctica
puntos de observacin.
HORAS
la
y
Capacitacin
prctica
UNIDAD I
EL DETERIORO Y LA
CONTAMINACIN DE
LOS ALIMENTOS.
Planificacin
de
capacitacin
prctica
la
y
Capacitacin
prctica
UNIDAD II
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR
LOS
ALIMENTOS
Planificacin
de
capacitacin
prctica
la
y
Componente
INSUMOS/
/ Producto/
MATERIALES
resultado
Capacitacin prctica de
UNIDAD I
EL DETERIORO Y LA
LAPTOP
CONTAMINACIN DE
LOS ALIMENTOS.
Capacitacin prctica
realizada
Capacitacin prctica de
UNIDAD II
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
LOS
ALIMENTOS
Capacitacin prctica
realizada
Capacitacin prctica
UNIDAD III LA
HIGIENE DEL
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS
MANDIL, COFIA,
GUANTES,
MASCARILLA
LAPTOP
MANDIL, COFIA,
GUANTES,
MASCARILLA
LAPTOP
RESPONSABLES
MES SEPTIEMBRE
1era
2da
3ra
4ta
RIESGOS
FUENTES DE
VERIFICACI
N
Ninguno
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Fotografas
Ninguno
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco..
Fotografas y
registro de
asistencia.
Ninguno
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Fotografas
Ninguno
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Fotografas y
registro de
asistencia.
Ninguno
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Fotografas
Capacitacin
prctica
UNIDAD
III
LA
HIGIENE
DEL
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS
Planificacin
de
la
capacitacin
prctica
y
Capacitacin
prctica
UNIDAD
IV
LA
COMPRA
DE
ALIMENTOS
Planificacin
de
capacitacin
prctica
la
y
Capacitacin
prctica
UNIDAD V RECEPCIN
Y ALMACENAMIENTO
DE LOS
ALIMENTOS
Planificacin
de
la
capacitacin
prctica
y
Capacitacin
prctica
UNIDAD
VI
CONSERVACIN
DE
LOS ALIMENTOS
Planificacin
capacitacin
de
prctica
la
y
MANDIL, COFIA,
GUANTES,
MASCARILLA
Ninguno
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco..
Fotografas y
registro de
asistencia.
Ninguno
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Fotografas
Ninguno
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Fotografas y
registro de
asistencia.
Ninguno
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Fotografas
Ninguno
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Fotografas y
registro de
asistencia.
Ninguno
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Fotografas
Fotografas y
registro de
asistencia.
Fotografas
Capacitacin prctica
realizada
Capacitacin prctica
UNIDAD IV LA
COMPRA DE
ALIMENTOS
LAPTOP
Capacitacin prctica
realizada
MANDIL, COFIA,
GUANTES,
MASCARILLA
Capacitacin prctica
UNIDAD V
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
DE LOS
ALIMENTOS
LAPTOP
Capacitacin prctica
realizada
MANDIL, COFIA,
GUANTES,
MASCARILLA
Capacitacin prctica
UNIDAD VI
CONSERVACIN DE
LOS ALIMENTOS
LAPTOP
Capacitacin prctica
realizada
MANDIL, COFIA,
GUANTES,
MASCARILLA
Ninguno
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Capacitacin prctica
UNIDAD VII
CARACTERSTICAS
LAPTOP
Ninguno
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
DE LAS
INSTALACIONES
DONDE SE
PREPARAN LOS
ALIMENTOS
Capacitacin
prctica
UNIDAD
VII
CARACTERSTICAS DE
LAS INSTALACIONES
DONDE SE PREPARAN
LOS ALIMENTOS
Planificacin
de
la
capacitacin
prctica
y
Wilson Velasco.
MANDIL, COFIA,
GUANTES,
MASCARILLA
Capacitacin prctica
realizada
Capacitacin prctica
UNIDAD VIII LA
HIGIENE Y LIMPIEZA
LAPTOP
Ninguno
Capacitacin prctica
realizada
MANDIL, COFIA,
GUANTES,
MASCARILLA
Ninguno
Capacitacin prctica
UNIDAD IX MANEJO
DE RESIDUOS Y
BASURA
LAPTOP
Ninguno
Capacitacin prctica
realizada
MANDIL, COFIA,
GUANTES,
MASCARILLA
Ninguno
Capacitacin prctica
UNIDAD X LAS
PLAGAS Y SU
CONTROL
LAPTOP
Ninguno
Capacitacin
prctica
UNIDAD X LAS PLAGAS
Y SU CONTROL
Capacitacin prctica
realizada
MANDIL, COFIA,
GUANTES,
MASCARILLA
Ninguno
TOTAL DE HORAS
80
Capacitacin
prctica
UNIDAD
VIII
LA
HIGIENE Y LIMPIEZA
Planificacin
de
capacitacin
prctica
la
y
Capacitacin
prctica
UNIDAD IX MANEJO DE
RESIDUOS Y BASURA
Planificacin
de
capacitacin
prctica
la
y
Ninguno
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Joseph Erazo,
Vicky Juma,
Miguel Tquerres,
Wilson Velasco.
Fotografas y
registro de
asistencia.
Fotografas
Fotografas y
registro de
asistencia.
Fotografas
Fotografas y
registro de
asistencia.
Fotografas
Fotografas y
registro de
asistencia.
Fecha de entrega: 30 de Septiembre 2015

Para:
De:
Asunto:
Fecha:
Programa:
Proyecto:
1.-

30 de septiembre del 2015.
OBJETIVO
DEL
PROYECTO
Mejorar el
manejo y
preparacin
de los
alimentos
ACTIVIDADES
RESULTADOS
Planificacin de la
capacitacin prctica
y
puntos
de
observacin.
Conclusiones de la forma de trabajo

de las representantes as como
tambin recomendaciones para el
correcto proceder en la UNIDAD I
EL
DETERIORO
Y
LA
CONTAMINACIN DE
LOS ALIMENTOS.
Capacitacin prctica
UNIDAD I
EL DETERIORO Y
LA
CONTAMINACI
N DE
LOS ALIMENTOS.
Planificacin de la
capacitacin prctica
y
puntos
de
observacin.
Capacitacin prctica
10 representantes de la asociacin
capacitadas
en
disposicin,
clasificacin y almacenamiento para
evitar el deterioro y contaminacin
en los alimentos.
correcto proceder en la UNIDAD II
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
capacitadas
en
enfermedades
OBSERVACIONES
Se
utiliz
los
conocimientos tericos
para poder adecuarlos a
la forma de trabajo en la
asociacin
prcticamente y en situ.
Se capacito en el rea de
produccin mientras las
participantes estaban en
sus labores, observando
y recomendando la
adecuada manera de
almacenar los diferentes
alimentos.
Se
utiliz
los
asociacin
UNIDAD II
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR LOS
ALIMENTOS
trasmitidas por los alimentos, las

causas que las generan y su
prevencin de las mismas.
Planificacin de la
capacitacin prctica
y
puntos
de
observacin.

correcto proceder en la UNIDAD
III LA
HIGIENE
DEL
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS
Capacitacin prctica
UNIDAD III LA
HIGIENE
DEL
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS
capacitadas en la manera adecuada
de tener una higiene personal tal
como la correcta forma de lavarse
las manos y en general de su
higiene.
Planificacin de la
capacitacin prctica
y
puntos
de
observacin.

IV
LA
COMPRA
DE
ALIMENTOS
Capacitacin prctica
UNIDAD IV LA
COMPRA
DE
ALIMENTOS
capacitadas en comprar alimentos y
la manera de economizar y cada
cuanto tiempo abastecerse.
Planificacin de la
capacitacin prctica
y
puntos
de
observacin.

correcto proceder en la UNIDAD V
RECEPCIN
Y
ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
Capacitacin prctica
UNIDAD
V
RECEPCIN
Y
ALMACENAMIEN
TO DE LOS
ALIMENTOS
capacitadas
en
disposicin,
clasificacin y almacenamiento de
alimentos no procesados y la
manera de receptar alimentos segn
registros y revisin de su buen
estado.
Planificacin de la
capacitacin prctica
y
puntos
de
observacin.

VI CONSERVACIN DE LOS
sus
labores,
evidenciando
las
posibles causas que
provocan enfermedades
al consumir alimentos
en mal estado.
Se
utiliz
los
asociacin
los servicios higinicos
tanto en el bao como
en
la
cocina,
se
evidencio la falta de
costumbre de lavarse las
manos despus de usar
celulares entre otros.
Se
utiliz
los
asociacin
bodega, observando y
recomendando
la
adecuada manera de
comprar
alimentos
procesados,
semiprocesados
y
orgnicos.
Se
utiliz
los
asociacin
y recomendando la
adecuada manera de
almacenar los diferentes
alimentos
y
de
reconocer los alimentos
en mal estado.
Se
utiliz
los
asociacin
ALIMENTOS
Capacitacin prctica
UNIDAD
VI
CONSERVACIN
DE
LOS
ALIMENTOS
capacitadas
en
disposicin,
refrigeracin y congelacin de
alimentos que lo necesiten.
bodega, clasificando y
recomendando
os
alimentos que necesitan
de refrigeracin.
Se hizo la clasificacin
de
alimentos
que
necesitan refrigerarse y
congelarse y a que
temperatura
deben
hacerlo.
Planificacin de la
capacitacin prctica
y
puntos
de
observacin.

VII CARACTERSTICAS DE
LAS INSTALACIONES
DONDE SE PREPARAN LOS
ALIMENTOS
Capacitacin prctica
UNIDAD
VII
CARACTERSTIC
AS
DE
LAS
INSTALACIONES
DONDE
SE
PREPARAN LOS
ALIMENTOS
capacitadas en las caractersticas
que deben tener las instalaciones de
las diferentes reas de produccin y
bodega.
Planificacin de la
capacitacin prctica
y
puntos
de
observacin.

VIII LA HIGIENE Y LIMPIEZA
Capacitacin prctica
UNIDAD VIII LA
HIGIENE
Y
LIMPIEZA
capacitadas en la correcta manera de
realizar la limpieza en las diferentes
reas,
los
procedimientos
y
herramientas a utilizar para hacerlo
efectivamente.
Planificacin de la
capacitacin prctica
y
puntos
de
observacin.

IX MANEJO DE RESIDUOS Y
BASURA
Capacitacin prctica
UNIDAD
IX
MANEJO
DE
RESIDUOS
Y
BASURA
capacitadas
en
disposicin,
clasificacin de residuos, fsicos,
qumicos y biolgicos utilizando
tachos apropiados y creando una
Se
utiliz
los
asociacin
las caractersticas de la
instalacin del rea de
produccin
y
recomendando ciertas
adecuaciones para su
correcto funcionamiento
e inocuidad. .
Se
utiliz
los
asociacin
y recomendando la
adecuada manera de
llevar acabo la limpieza
usando registros y como
usarlos peridicamente.
Se
utiliz
los
asociacin
y recomendando la
cultura de clasificacin de residuos.
Planificacin de la
capacitacin prctica
y
puntos
de
observacin.
Capacitacin prctica
UNIDAD X LAS
PLAGAS Y SU
CONTROL

correcto proceder en la UNIDAD X
LAS PLAGAS Y SU CONTROL
capacitadas en las fuentes y los
peligros de plagas asi como tambin
su control y fumigacin de zonas
con la manera adecuada para evitar
contaminacin
adecuada
manera
clasificar los diferentes
residuos
y
su
disposicin final.
Se
utiliz
los
asociacin
y recomendando la
adecuada manera de
realizar el control de
plagas, llegando a la
conclusin
que
la
manera correcta es
contratando a un agente
experto en plagas para
realizarlo.

Participacin en una minga de las instalaciones, as como tambin la compra e
instalacin de sealtica en la asociacin.
Se dio la capacitacin practica de las unidades 2, 3, 4

Preparar dinmicas
Tabulaciones de cumplimientos de BPMS
4.- CONCLUSIONES
Se capacito a las 10 representantes de la asociacin en los temas vistos anteriormente
tericamente, esta vez de forma prctica y colaborativa llegando los expositores a
interactuar en el trabajo que realiza, poniendo el ejemplo y creando una cultura nueva
en BPMs.
Se evidencio las falencias que tienen y la mayora de ellas son en temas de cultura,
realizamos las recomendaciones y un seguimiento todos los das de la correcta forma de
realizar sus actividades garantizando la inocuidad en los alimentos.
Se recomienda que las socias sigan las recomendaciones realizadas en las
capacitaciones prcticas y se guen por el manual de BPMs elaborado.
Se recomienda tambin realizar este tipo de capacitaciones prctica, en el momento de
preparacin de alimentos, ya que ah se evidencia sus falencias y se les puede
recomendar en el momento.
Fecha de entrega: 30/09/2015
ANEXOS: Fotografas, Registro de beneficiarios con las respectivas firmas
Capacitacin practica de control de plagas

PROYECTO: Implementar procesos de mejoramiento productivo y calidad de los bienes o servicios en los actores especficos de la
EPS y otros agentes econmicos y sociales de la zona 1 del ecuador, mediante la implementacin de manuales de
buenas prcticas de manufactura.
ACTIVIDADES
Realizacin del Informe de

Auditora Inicial para la
asociacin ASOSCABUS
Realizacin del Plan de
Mejoras para la asociacin
ASOSCABUS
Capacitacin para la
asociacin ASOSCABUS
Realizacin del Manual de
BPMS para la asociacin
ASOSCABUS
Diagnstico de Recursos de
Seguridad
Realizacin del Plan
Mnimo de Seguridad y
Salud Ocupacional
ASOSCABUS
Diseo y colocacin de
Sealtica
Componente
/ Producto/
resultado
INSUMOS/
MATERIALES
1era
INFORME DE
AUDITORIA
INICIAL
ASOSCABUS.
LAPTOP
15
PLAN DE MEJORAS
ASOSCABUS
LAPTOP,
10
INFORME DE
CAPACITACIN
ASOSCABUS
LAPTOP
15
MANUAL DE BPMS
ASOSCABUS
LAPTOP,
HORAS
10
10
PUNTO DE
PARTIDA PARA
IMPLEMENTAR EL
PLAN MINIMO
PLAN MNIMO DE
SEGURIDAD Y
SALUD
OCUPACIONAL
SEALETICA DE
SEGURIDAD
MES OCTUBRE
RIESGOS
FUENTES DE
VERIFICACIN
Ninguno
Documento
Ninguno
Documento
Ninguno
Documento
Ninguno
Documento y acta
de entrega
2da
3ra
4ta
LAPTOP
Ninguno
Fotografas
LAPTOP
Ninguno
Documento
LAPTOP. Adhesivos
Ninguno
Fotografas
Planificacin del Modelo de

Plan Mnimo de Seguridad y
Salud Ocupacional.
Capacitacin Terica
Socializacin del Plan
Mnimo
Planificacin del Plan

Mnimo de Seguridad y
Salud Ocupacional
elaborado
Capacitacin Practica
Mnimo con los recursos del
local
Planificacin sobre el uso

adecuado del extintor
Uso del Extintor
TOTAL
102
CAPACITACIN
DEL MODELO DE
PLAN MNIMO DE
SEGURIDAD Y
SALUD
OCUPACIONAL.
SOCIALIZACION
DEL MODELO DEL
PLAN MINIMO
CAPACITACIN
DEL PLAN MNIMO
DE SEGURIDAD Y
SALUD
OCUPACIONAL
ELABORADO
LAPTOP,
Ninguno
Fotografas
LAPTOP,
Diapositivas
Ninguno
Registro de
asistencia
LAPTOP
Ninguno
Fotografas
SOCIALIZACION
DEL PLAN MINIMO
ELABORADO
LAPTOP,
Diapositivas
Ninguno
Registro de
asistencia
LAPTOP
Ninguno
Fotografas
Extintor
Ninguno
Fotografas
CAPACITACIN
PRACTICA DEL
USO ADECUADO
DEL EXTINTOR
SABER USAR EL
EXTINTOR EN
CASO DE
PRESENTARSE UN
INCENDIO.
Fecha de entrega: 30 de Octubre 2015

Para:
De:
Asunto:
Fecha:
Programa:
Proyecto:
1.-

30 de Octubre del 2015
OBJETIVOS DEL
PROYECTO
Mejorar el manejo y
preparacin de los
alimentos
ACTIVIDADES
RESULTADOS
OBSERVACIONES

Auditora Inicial para la
asociacin ASOSCABUS
INFORME DE
AUDITORIA
INICIAL
ASOSCABUS.
Realizacin del Plan de

Mejoras para la asociacin
ASOSCABUS
PLAN DE
MEJORAS
ASOSCABUS

Capacitacin para la
asociacin ASOSCABUS
INFORME DE
CAPACITACIN
ASOSCABUS
Realizacin del Manual de

BPMS para la asociacin
ASOSCABUS
MANUAL DE
BPMS
ASOSCABUS
Se utiliz la matriz
para el levantamiento de
la lnea base
Se identific las
falencias de la asociacin
durante todas las visitas
para generar las
oportunidades de mejora
de
la
carrera
de
Para realizar las
capacitaciones terico
prcticas.
En este manual se detalla
procedimientos a seguir
para garantizar la
inocuidad de los
alimentos, la cual fue
entregada a la
asociacin.
Diagnstico de Recursos de
Seguridad y Salud en el
Trabajo
PUNTO DE
PARTIDA PARA
IMPLEMENTAR
EL PLAN MINIMO
Realizacin del Plan Mnimo

de Seguridad y Salud
Ocupacional ASOSCABUS
PLAN MNIMO DE
SEGURIDAD Y
SALUD
OCUPACIONAL
Diseo y colocacin de
Sealtica
SEALETICA DE
SEGURIDAD
Planificacin del Modelo de

Plan Mnimo de Seguridad y
Salud Ocupacional.
Capacitacin Terica
Mnimo
Planificacin del Plan

Mnimo de Seguridad y Salud
Ocupacional elaborado
Prevenir, identificar,
controlar o
minimizar
los riesgos de
accidentes que
puedan originar
daos a personas
CAPACITACIN
DEL MODELO DE
PLAN MNIMO DE
SEGURIDAD Y
SALUD
OCUPACIONAL.
SOCIALIZACION
DEL MODELO
DEL PLAN
MINIMO
CAPACITACIN
DEL PLAN
MNIMO DE
SEGURIDAD Y
SALUD
OCUPACIONAL
ELABORADO
La asociacin no posea
ningn tipo de
documentacin en
seguridad y salud
ocupacional.
Como su nombre lo dice
se a aportado en lo
mnimo para que la
asociacin maneje temas
referentes a seguridad.
Se coloc sealtica
bsica en las reas ms
frecuentadas nicamente.
Ninguna
Ninguna
Ninguna
Capacitacin Practica
Mnimo con los recursos del
local
SOCIALIZACION
DEL PLAN
MINIMO
ELABORADO
Ninguna
Planificacin sobre el uso

adecuado del extintor
CAPACITACIN
PRACTICA DEL
USO ADECUADO
DEL EXTINTOR
Ninguna
Uso del Extintor
SABER USAR EL
EXTINTOR EN
CASO DE
PRESENTARSE
UN INCENDIO.
No se encontraron todas
las
socias
en
la
asociacin.

Se realiz la entrega del manual de BPMS a la asociacin, entrega de certificados por
parte de la asociacin ASOSCABUS a los integrantes del grupo, como tambin la
realizacin de un informe final.
Adaptacin al manual de Buenas Prcticas de Manufactura a la necesidad de la

asociacin.
Actualizacin de imgenes claras y precisas en el manual de BPMs.
Entrega del manual de BPMs a la presidenta de la asociacin.
Realizacin de un plan mnimo de seguridad y salud ocupacional en la
asociacin ASOSCABUS
Diseo y colocacin de sealtica bsica.
Capacitacin en temas referentes a seguridad y salud ocupacional.
Mostrar el uso adecuado del extintor
4.- CONCLUSIONES
Se realiz informes detallados donde se explica la situacin inicial de la asociacin
referente a BPMS y la situacin final despus de la capacitacin terica y prctica, sus
logros y alcance del proyecto.
Al realizar el diagnstico inicial en lo referente a seguridad nos dimos cuenta de la
necesidad de implementar no solo un plan mnimo de seguridad sino de todos los
documentos que las normas vigentes solicitan.
La asociacin deber destinar ms fondos econmicos para la sealtica y
documentacin en temas de seguridad.
Se ha aportado en lo bsico para que la asociacin tuviera lo necesario para cumplir con
las auditorias futuras que no solo sern en BPM`s, la asociacin deber mejorar
continuamente sin la necesidad de un sigilo continuo que le exija las mejoras que
necesita.
Se recomienda hacer los distintos informes con tiempo y planificarlos en el tiempo
establecido por parte del rea de vinculacin.
Es recomendable comenzar por cosas pequeas pero bsicas para cumplir con la
documentacin requerida por ARCSA.
Es necesario que se implemente un proyecto de seguridad completo que asegure que el
trabajo que se realiza en la asociacin no tendr consecuencias dainas en las personas y
que garantice una disminucin y de ser posible eliminacin de accidentes de trabajo.
Tabulacin de la Auditora realizada por los Responsables del Proyecto. Lnea base para realizar el plan de mejoras y el Manual de BPMs.
NOMBRE DEL
CIBV
ASOSCABUS
NOMBRE PROVEEDOR
ASOSCABUS
NOMBRE
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
DISTRITO
TRANSPORTE
INFRAESTRUCTU
RA PLANTA
EQUIPOS
CONTROL DE
PLAGAS
SUMINISTRO DE
AGUA
GESTIN DE
RESIDUOS
MANIPULADOR
ES
MATERIAS
PRIMAS
PREPARACIN
DE ALIMENTOS
SERVICIO
DOCUMENTACI
N Y REGISTRO
TOTAL %
USUARIOS
ATENDIDOS
semaforizacion
RUC
No. centros que

propocionan el
servicio
APLICA LA
FICHA
Lupe Guevara
Mariana
Narvez
Robertina
Chamorro
Doris Ruiz
Luisa Tern
Otavalo
75%
69%
92%
67%
100%
100%
69%
78%
70%
86%
33%
76%
180
IEPS Zona 1
1091750712001
Cristina
Carvajal
3 SI
1 NO
22 SI
10 NO
2 NA
PARAMETRIZACION:
75%
120%
69%
92%
100%
CONTROL DE PLAGAS
67%
80%
SUMINISTRO DE AGUA
100%
100%
TRANSPORTE
INFRAESTRUCTURA
PLANTA
EQUIPOS
GESTIN DE RESIDUOS
MANIPULADORES
69%
MATERIAS PRIMAS
78%
PREPARACIN DE
ALIMENTOS
SERVICIO
DOCUMENTACIN Y
REGISTRO
Total General
70%
86%
11 SI
1 NO
1 NA
4 SI
2 NO
30%
31% a 50%
51% a 70%
71 % a 100%
Suspendido el contrato
Rojo
Amarillo
Verde
100%
1 SI
5 NA
3 SI
9 SI
4 NO
6 SI
1 NO
1 NA
1 SI
2 NO
4
3
100
75
86%
78%
69%
14 SI
6 NO
2 NA
01/10/2015
100%
92%
75%
7 SI
2 NO
FECHA
67%
69%
76%
70%
60%
40%
33%
20%
0%
33%
76%
Ilustracin 1 Colocacin de Seal tica
Ilustracin 2 Colocacin de Seal tica
Ilustracin 3 Capacitacin con el Extintor
Ilustracin 4 Socias en debate del uso del extintor
Ilustracin 5 Fotografa de la entrega del Manual de BPMs.
Nota: El informe de Auditora Inicial, el informe del Plan de Capacitacin, el Plan de

Mejoras, el Manual de BPMs y el Reglamento Interno son documentos externos y se
los puede revisar en formato digital.
Registros de Asistencia a las Socializaciones

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS APLICADAS
CARRERA DE INGENIERA INDUSTRIAL
INFORME DE AUDITORIA INICIAL EN LA ASOSICACIN ASOSCABUS
Integrantes: Joseph Erazo

Vicky Juma
Miguel Tuquerres
Wilson Velasco

INFORME DE AUDITORIA ASOSCABUS

De: Joseph Erazo, Vicky Juma, Miguel Tuquerres, Wilson Velasco
Para: Eco. Winston Oviedo
Asunto: Informe de auditora en el establecimiento de ASOSCABUS
Fecha: 2015-10-13
Programa: Plan de Mejoramiento, Seguimiento y Control de BPMs
Proyecto: Fortalecimiento de las Capacidades Productivas y Asociativas de los Actores de la
Economa Popular y Solidaria de la Zona 1 y otros agentes econmicos y sociales.
1
ANTECEDENTES
Dentro de la programacin 2014 2015 establecida para vinculacin con la colectividad para
la provincia de Imbabura se ha aprobado el proyecto Fortalecimiento de las Capacidades
Productivas y Asociativas de los Actores de la Economa Popular y Solidaria de la Zona 1 y
otros agentes econmicos y sociales.
Las asociaciones se encargan de la preparacin de alimentos para los CIBV.
2
SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES
Se recomienda que la matriz empleada sea actualizada segn las nuevas normas
establecidas por los organismos de control.
Es necesario explicar a los estudiantes paso a paso los diferentes parmetros a evaluar
durante la auditoria.
Se recomienda que las preguntas de la auditoria sean realizadas en horarios donde no

se interfiera con las actividades de los representantes de las asociaciones.
OBJETIVOS DEL
PROYECTO
ACTIVIDADES
MTODOS
LOGROS
Diagnstico Inicial
Matriz de
cumplimiento segn :
El Reglamento 3253
del Registro Oficial
No. 696 del 04 de
Noviembre del 2002
Se ha elaborado una
matriz de
cumplimiento de
parmetros segn las
normas de los
diferentes agentes de
control
Semaforizacin del
cumplimiento de los
tems de la matriz en
excel
Se ha logrado
establecer un
porcentaje de
cumplimiento para
conocer las fortalezas
y debilidades de la
asociacin y as
poder contribuir para
su mejora
Tabulacin de Datos
Mejorar el manejo y
preparacin higinica
de los alimentos
Inspeccin IN-SITU
de las instalaciones
interiores y exteriores
Inspeccin del local
Informe de la
auditoria
Se ha identificado la
situacin actual de la
organizacin en
aspectos referentes a
infraestructura,
procesos productivos,
Registro de asistencia
producto final y
de los integrantes de
cumplimento de
la asociacin
buenas prcticas de
manufactura.
Informe entregado
CHECK LIST DE AUDITORIA
MATRIZ DE CUMPLIMIENTO segn: El Reglamento 3253 del Registro Oficial No.

696 del 04 de Noviembre del 2002
1) DATOS GENERALES
Nombre Propietario / Responsable: Jorge Martin Proao Andramunio
RUC: 1091750712001
Nombre de la Organizacin o Unidad Productiva: ASOSCABUS
Direccin: Telesforo Peerrera y Garca moreno
Telfono:
Provincia: Imbabura
Cantn: Cotacachi
Parroquia: Quiroga
Tipo de producto del establecimiento: Preparacin y servicio de catering de comidas y
bebidas preparadas
Riesgo ARCSA: Medio
Tipo de establecimiento: Establecimiento de alimentos
Categora: Establecimiento de alimentacin colectiva
Subcategoria: Servicios de catering
Equipo Auditor: Joseph Erazo
Vicky Juma
Miguel Tuquerres
Wilson Velasco
FICHA DE VERIFICACIN
CUMPLE
NO
NO
CUMPLE APLICA
OBSERVACIONES
N/A
1. REQUISITOS Y CARACTERSTICAS INFRAESTRUCTURALES GENERALES
2
3
4
5
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Local exclusivo para el fin propuesto a)

entrada exclusiva para clientes (Solo
para lo de Lujo, Primera y Segunda
categora)
Todas las reas del establecimiento se
mantienen limpias y ordenadas
Cuenta con sistema de ventilacin y
extraccin que impida la condensacin
de vapores
Instalaciones elctricas en buen estado y
protegidas
Dispone de pozo sptico en caso de no
existir alcantarrillado
Espacio suficiente para la circulacin en
el rea de atencin o servicio de mesas
con moviliarios y equios limpios y
seguros
Paredes: Lavables, impermeables
lisas, sin grietas o hendiduras Limpias
Cuenta con sistema de recoleccin de
basura
Basureros: a) con fundas desechables b)
Con tapa b) rotulados segn el tipo de
desecho
Cuenta con programa de limpieza del
establecimiento( incluyendo equipos y
utensillos), reservorios de agua y control
de plagas.
El establecimiento cuenta con agua
potable permanente
Capacidad de aforo (rtulos)
Un programa de mantenimiento de
equipos, instalaciones elctricas,
registros
Techo: Impermeable, liso, lavable, de
fcil limpieza con vas de acceso a
plagas Sin rajaduras, limpio
El personal cuenta con capacitacion de
manipulacion de alimentos(certificados
actualizados)
local modifcado para fines alimenticios.
1
1
1
NA
1
0
paredes con grietas y fisuras
falta de clasificacin de tachos de basura.
1
NA
0
falta de registros y cronogramas de

mantenimiento.
falta de certificados
El personal dispone de certificados de

salud
Iluminacin suficiente en el
17 establecimiento, instalaciones fijas y
protegidas
16
18
El establecimiento cuenta con red de

alcantarillado conectado a la red pblica
1
1
19 No hay signos de presencia de plagas
20 Prohibicn expresa de no fumar (Rtulo)
falta de sealtica
Puertas: Lavables, Lisas sin rajaduras,

21 de fcil limpieza Coladeras con rejillas
sin estancamientos
las puertas no tienen proteccin
NDICE DE CUMPLIMIENTO DE: 1. REQUISITOS Y CARACTERSTICAS

INFRAESTRUCTURALES GENERLES
Cumple (1)
11
No cumple (0)
No aplica (N/A)
TOTAL DE ITEMS
21
De un total del 31,67% esperado

Se cumple con 18,33%
CUMPLE
22 rea con tarimas, o perchas

Los productos se encuentran en buen
23 estado, revisiones peridicas fechas de
caducidad.
Registro de proveedores seleccionados
24 (obligatorio en restaurantes de lujo, de
primera y segunda categora)
NO
NO
CUMPLE APLICA
OBSERVACIONES
N/A
2. BODEGAS
1
falta de registros para un control de
almacenamiento de alimentos.
NA
NDICE DE CUMPLIMIENTO DE: 2. BODEGAS
Cumple (1)
No cumple (0)
No aplica (N/A)
TOTAL DE ITEMS
De un total del 3,33% esperado

Se cumple con 1,67%
CUMPLE
NO
NO
CUMPLE APLICA
OBSERVACIONES
N/A
3. REA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

25
26
27
28
29
30
31
32
La distribucin de espacios facilita la

limpieza y evita la contaminacin cruzada
Piso: a) Lavable, impermeable b) Liso,
sin grietas ni hendiduras c)
Antideslizante con inclinacin hacia el
desage
Cuenta con campana o extractor de
olores, funcional; a) establecimeinto libre
de olores desagradbles
Utensilios de cocina, vajilla, cristalera,
cubertera inoxidable o desechables
Las superficies de equipos, maquinaria y
muebles de cocina que entra en contacto
con los alimentos / bebidas son: de
acero inoxidable.
Existen trampas de grasa funcionales
Se utiliza potable y/o de botelln para
elaborar los jugos y el hielo
La conservacin de los alimentos se
encuentran en condiciones de
temperatura adecuadas
1
1
1
1
1
1
NDICE DE CUMPLIMIENTO DE: 3. REA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS
Cumple (1)
No cumple (0)
No aplica (N/A)
TOTAL DE ITEMS
De un total de 13,33% esperado

CUMPLE
NO
NO
CUMPLE APLICA
OBSERVACIONES
N/A
4. REA DE LAVADO
Lavabos (preferible en acero inoxidable)
33 con instalaciones de agua potable, en
buen estado de conservacin.
Espacio (mesones) limpio para escurrido

1
y secado
Accesorios de limpieza (cepillo, jabn,
35
1
otros)
NDICE DE CUMPLIMIENTO DE: 4. REA DE LAVADO
34
Cumple (1)
No cumple (0)
No aplica (N/A)
TOTAL DE ITEMS
De un total de 5% esperado
Se cumple con 5%
CUMPLE
36
37
38
39
40
41
NO
NO
CUMPLE APLICA
OBSERVACIONES
N/A
5. REA DE ALMACENAMIENTO Y/O CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Despensas, alacenas, anaqueles,
estanteras, artefactos, en buen estado
de conservacin, limpios y
desinfectados.
1
Almacenamiento adecuado de alimentos
perecibles, no perecibles, de alimentos
preparados y licores
1
Cmaras de refrigeracin, congelacin y
frigorficos; a) limpios, b) aptos para su
1
uso
Registro de temperatura del refrigerador
0
falta de registros de temperatura
/ congelador
No existen alimentos sin registro
1
sanitario
Se evidencian productos alimenticios
existen productos en proceso de
0
deteriorados y/o caducados
descomposicin
NDICE DE CUMPLIMIENTO DE: 5. REA DE ALMACENAMIENTO Y/O

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Cumple (1)
No cumple (0)
No aplica (N/A)
TOTAL DE ITEMS

Se cumple con 6,67%
CUMPLE
NO
NO
CUMPLE APLICA
OBSERVACIONES
N/A
6. INSTALACIONES SANITARIAS - REA DE SERVICIOS SANITARIOS

Los servicios sanitarios estn fuera de las
42 reas de manipulacin de alimentos
1
bebidas
El ingreso - salida a los servicios
43 sanitarios es indirecto al rea de servicio
de mesas y de preparacin de alimentos.
Existen inodoros separados por gnero,
44 sealizados e independientes del resto de
reas
Inodoros independientes para uso del
45
personal que labora en el local
Los inodoros estn dotados de
materiales de higiene (papel higinico,
46
secador elctrico o toallas de papel,
jabn y desinfectante para manos)
Basurero con funda y tapa para el
47
material usado
Piso de material antideslizante,
48 impermeable, resistente a los cidos y
lcalis; liso y limpio.
Se encuentran limpios, en buen estado
49 de conservacin, y de funcionamiento
(las puertas que abran hacia adentro).
Urinarios limpios y en perfecto estado de
50
funcionamiento
Lavamanos en cantidad suficiente,
51 limpios, funcionando, exclusivo para
clientes
Sanitarios con adecuaciones para
52 personas con capacidades especiales (en
silla de ruedas)
53 Espacio para higiene de infantes
los baos se encuentran dentro del area

de manipulacin de alimentos
1
1
No dispone de toallas de papel
1
falta de clasificacin de desechos de
basura
1
1
1
NA
NA
NA
NA
NDICE DE CUMPLIMIENTO DE: 6. INSTALACIONES SANITARIAS - REA DE

SERVICIOS SANITARIOS
Cumple (1)
No cumple (0)
No aplica (N/A)
TOTAL DE ITEMS
12
CUMPLE
NO
NO
CUMPLE APLICA
N/A
7. PERSONAL
El personal conoce los procedimientos e
instructivos de higiene
Se observa personal con sntomas
55
visibles de enfermedad o secreciones
Se evidencia que el personal tiene
buenos hbitos de higiene (manos limpias
56
sin cortaduras u hongos, uas cortas,
limpias, sin esmalte)
El personal trabaja sin objetos
56 personales o adornos (pulseras, aretes,
anillos u otros)
54
1
0
58 Personal de servicio con uniforme limpio
El personal utiliza indumentaria

59 apropiada (cofia, mandil, mascarilla,
calzado ) y limpia
NDICE DE CUMPLIMIENTO DE: 7. PERSONAL

Cumple (1)
No cumple (0)
No aplica (N/A)
TOTAL DE ITEMS

Se cumple con 8,33%
OBSERVACIONES
CUMPLE
NO
NO
CUMPLE APLICA
OBSERVACIONES
N/A
8. PRCTICAS CORRECTAS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Manejo cuidadoso de los productos
60 congelados y de su proceso de
1
descongelacin
Los procedimintos y/o instructivos estn
61 publicados en las respectivas reas(
manejo alimentos crudos, cocidos, fritos)
Se revisa cuidadosamente las frutas y
verduras lavadas, antes de usarlas
El personal conoce como evitar
63
problemas de contaminacin crruzada
Se prepara adecuadamente las bebidas
64 alcohlicas, los aperitivos (en
establecimientos permitidos)
El procesamiento y manipulacin de los
65 alimentos se realiza en condiciones
higinicas
62
No dispone de procedimientos
1
1
NA
INDICE DE CUMPLIMIENTO DE: 8. PRCTICAS CORRECTAS DE PREPARACIN

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Cumple (1)
No cumple (0)
Se cumple con 6,67%
No aplica (N/A)
TOTAL DE ITEMS
CUMPLE
NO
NO
CUMPLE APLICA
OBSERVACIONES
N/A
9. OTROS REQUISITOS
Los plaguicidas de uso domstico y
otras sustancias qumicas se guardan en
66
un rea separada de los alimentos y
debidamente rotulada.
67 Botiqun de primeros auxilios
Los materiales de higiene y limpieza
68 estn ubicados en un rea separada y
rotulada
1
0
1
mala ubicacin del botiqun.

falta de rotulacin.
INDICE DE CUMPLIMIENTO DE: 9. OTROS REQUISITOS

Cumple (1)
No cumple (0)
No aplica (N/A)
TOTAL DE ITEMS
5
5.1
Se cumple con 3,33%
RESULTADOS DE LA AUDITORIA
RESUMEN DE INDICES DE LA MATRIZ DE CUMPLIMIENTO
CUMPLE ESPERADO NO CUMPLE

APARTADOS
1. REQUISITOS Y CARACTERSTICAS INFRAESTRUCTURALES 18,33
31,67
13,33
2. BODEGAS
1,67
3,33
1,67
13,33
13,33
0,00
4. REA DE LAVADO
5,00
5,00
0,00
5. REA DE ALMACENAMIENTO Y/O CONSERVACIN DE
6,67
10,00
3,33
6. INSTALACIONES SANITARIAS - REA DE SERVICIOS
11,67
13,33
1,67
7. PERSONAL
8,33
10,00
1,67
8. PRCTICAS CORRECTAS DE PREPARACIN DE
6,67
8,33
1,67
9. OTROS REQUISITOS
3,33
5,00
1,67
TOTAL
75,00
100,00
25,00
5.2
GRAFICA DEL RESUMEN

CUMPLIMIENTO
DE
INDICES
DE
LA
MATRIZ
DE
ACTIVIDADES DESARROLLADAS POR LOS AUDITORES
En la auditora realizada las actividades especficas que se realizaron es el levantamiento de la

informacin como:
Condiciones fsicas internas y externas del establecimiento.
Inspeccin de pisos de las reas internas y externas al lugar de preparacin de los
alimentos.
Inspeccin de los depsitos de basura en la asociacin.
Inspeccin del rea de produccin.
Reconocimiento del cumplimiento de los parmetros relativos a la iluminacin.
Solicitar planes de limpieza y desinfeccin en caso de existir.
Levantamiento de informacin referente a planes de seguridad industrial.
Levantamiento de informacin sobre techos, paredes, puertas y ventanas de la
asociacin; as mismo como la recopilacin de informacin referente a servicios
sanitarios.
Obtener informacin sobre el almacenamiento y distribucin de los alimentos.
7
CONCLUSIN
En conclusin la Asociacin ASOSCABUS es una organizacin que tiene un alto nivel de

cumplimiento en los requisitos dando como resultado un 75% de cumplimiento y un
porcentaje de un 25% de falencias lo que significa que hay que poner nfasis en este ltimo
porcentaje, mediante las capacitaciones se pretende que la asociacin implemente todas las
recomendaciones y tenga un mayor porcentaje de cumplimiento mejorando la calidad con la
que preparan los alimentos.
ANEXOS
FOTOGRAFIAS DE AUDITORIA
Ilustracin 1. rea de Produccin
Ilustracin 2. rea de Produccin - campanas de extraccin
Ilustracin 3. rea de Produccin
Ilustracin 4. Bodega Utensilios
Ilustracin 5. Bodega de Utensilios
Ilustracin 6. Utensilios y mesa de acero inoxidable
Ilustracin 7. Almacenamiento de harinas
Ilustracin 8. Refrigerador
FIRMAS DE RESPALDO
RESPONSABLES

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Vicky Juma
Miguel Tuquerres
Wilson Velasco
1
CONTENIDO
1. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS .................................................................................. 6
1.1. PRINCIPALES CAUSAS DE DETERIORO ..................................................................... 6
1.1.1 Microorganismos ............................................................................................................ 6
1.2.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ........... 6
1.2.1. DAO FSICO ................................................................................................................. 6

1.2.2. LUZ ................................................................................................................................ 6
1.2.3. TEMPERATURA .......................................................................................................... 7
1.2.4. PLAGAS ........................................................................................................................ 7
1.2.5. HUMEDAD .................................................................................................................... 7
2. EL DETERIORO Y LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS ............................. 7
2.1.
CONTAMINACIN ALIMENTARIA. .......................................................................... 7
2.1.1. CONTAMINACIN BIOLGICA ................................................................................ 7

2.1.2. CONTAMINANTES FSICOS...................................................................................... 8
2.1.3 CONTAMINACIN QUMICA ..................................................................................... 8
2.1.4. CONTAMINACIN CRUZADA ................................................................................. 8
3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs) ........................... 9
3.1. LOS CONTAMINANTES MS COMUNES SON:........................................................ 9
3.2. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A ETAS ................................................................. 10
3.2.1. Mala higiene personal: ................................................................................................... 10
3.2.2. Contaminacin cruzada .................................................................................................. 10
3.2.4. Equipo y utensilios sucios: ............................................................................................. 10
3.2.5. Inadecuadas temperaturas de conservacin de alimentos: ............................................. 10
3.2.6. Operarios infectados ....................................................................................................... 10
3.2.7. Presencia de plagas......................................................................................................... 11
3.2.8.
Recibir provisiones de alimentos contaminados ....................................................... 11
3.2.9.
Productos qumicos cerca de los alimentos: .............................................................. 11
3.3.
ENFERMEDADES QUE PRODUCEN LOS MICROORGANISMOS ...................... 11
3.3.1.
DIARREA ................................................................................................................. 11
3.3.2.
HEPATITIS A ........................................................................................................... 12
3.3.3.
GASTROENTERITIS ............................................................................................... 12
3.3.4.
CLERA ................................................................................................................... 12
3.3.5.
AMIBIASIS ............................................................................................................... 12
3.3.6. FIEBRE TIFOIDEA ...................................................................................................... 12

3.3.7. INTOXICACIN POR ESTAFILOCOCOS ............................................................... 13
2
3.3.8. LA SALMONELOSIS ................................................................................................... 13
3.4. MEDIDAS PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR
ALIMENTOS ........................................................................................................................... 13
3.5.
DESINFECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS ......................................................... 14
3.6.
RECOMENDACIONES
PARA
PREVENIR
LAS
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN SU HOGAR........................................................ 14
4. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ........................................................ 15
4.1.
HIGIENE PERSONAL ................................................................................................. 15
4.1.1. HIGIENE CORPORAL ................................................................................................. 15

4.1.2.
DUCHA O BAO DIARIO ....................................................................................... 16
4.1.3.
MANOS Y PIEL ....................................................................................................... 16
4.2.
HBITOS DEL MANIPULADOR .............................................................................. 16
4.2.1. HBITOS INDESEABLES ......................................................................................... 17

4.3.
LAVADO DE LAS MANOS ........................................................................................ 17
4.3.1. TCNICA DE LAVADO DE LAS MANOS .............................................................. 17

5. INDUMENTARIA DE TRABAJO ..................................................................................... 18
5.1.
REQUISITOS PRIMORDIALES DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO ............ 18
5.1.1. Descripcin de la indumentaria de trabajo ..................................................................... 18

6. LA COMPRA DE ALIMENTOS ........................................................................................ 20
6.1.
QU ES UN ALIMENTO? ......................................................................................... 20
6.2.
IMPORTANCIA DE LA COMPRA DE ALIMENTOS .............................................. 20
6.3.
CMO PODEMOS REALIZAR UNA COMPRA INTELIGENTE? ........................ 20
6.4.
CARACTERSTICAS DE LA CARNE ....................................................................... 22
6.5.
AVES ............................................................................................................................ 22
6.6.
EMBUTIDOS................................................................................................................. 22
6.7. PESCADO ....................................................................................................................... 23

6.8.
MARISCOS .................................................................................................................. 23
6.9.
HUEVOS ....................................................................................................................... 24
6.10.
LCTEOS .................................................................................................................... 24
6.11.
VERDURAS ................................................................................................................ 25
6.12.
FRUTAS....................................................................................................................... 25
6.13.
CEREALES .................................................................................................................. 26
6.14. CONSERVAS Y ENLATADOS .................................................................................. 26

6.15. FIDEOS Y PASTAS ..................................................................................................... 26
6.16. PAN ............................................................................................................................... 26
6.17. CONDIMENTOS .......................................................................................................... 27
3
7. CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES .......................................................... 27
7.1. PISOS .............................................................................................................................. 27
7.2. PAREDES ........................................................................................................................ 27
7.3.
VAS DE ACCESO. ...................................................................................................... 27
7.4.
PATIOS. ....................................................................................................................... 28
7.5.
ILUMINACIN ............................................................................................................ 28
7.6.
VENTILACIN ............................................................................................................ 28
7.7.
INSTALACIONES SANITARIAS ............................................................................... 29
8. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS........................................................................ 31

8.1. PORQU ALMACENAR LOS ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR? ............... 31
8.2.
MTODOS DE CONSERVACIN ............................................................................. 31
8.2.1. CADENA DE FRO ..................................................................................................... 32

8.3. COMO DESCONGELAR LOS ALIMENTOS? ........................................................... 33
8.3.1. DESCONGELAR EN LA NEVERA ............................................................................. 33
8.3.2. DESCONGELAR EN AGUA FRA.............................................................................. 33
8.3.3. DESCONGELAR EN MICROONDAS ........................................................................ 33
8.4. ERRORES DE DESCONGELACIN ............................................................................. 34
9. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS .............................................. 34
9.1. QU ES ALMACENAMIENTO? .................................................................................. 34
9.2. PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS ................................................................................................................................. 35
9.3.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ................................................................... 35
9.4. TRANSPORTE, CARGA, DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

LCTEOS ................................................................................................................................ 36
9.4.1. LECHE ........................................................................................................................... 36
9.4.2 QUESOS ......................................................................................................................... 37
9.4.3 HELADOS ...................................................................................................................... 37
9.5. TRANSPORTE, CARGA, DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS ......................................................................................................................... 37
9.5.1. RECOMENDACIONES EN EL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS ............ 37
9.5.2. PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA CARGA Y DESCARGA DE
CEREALES Y GRANOS EMPACADOS. .............................................................................. 38
9.5.3. ALMACENAMIENTO DE CEREALES. ..................................................................... 39
10. TIPOS DE ALIMENTOS .................................................................................................. 40
10.1 ALIMENTOS PERECEDEROS. ..................................................................................... 41
10.1.1. DETERIORO ............................................................................................................... 41
4
10.1.2. RECOMENDACIONES DE ALIMENTOS PERECEDEROS. .................................. 41
10.2. ALIMENTOS NO PERECEDEROS .............................................................................. 43
10.3. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO ................................................................................ 43
10.4. ALIMENTOS DE BAJO RIESGO ................................................................................. 44
10.4.1. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 44
11. LA HIGIENE Y LIMPIEZA GENERAL .......................................................................... 45
11.1.
QU ES LIMPIEZA? ................................................................................................. 45
11.2.
QU ES DESINFECCIN? .................................................................................... 46
11.3.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA DE Y DESINFECCIN ......................................... 46
11.3.1. MATERIALES DE LIMPIEZA................................................................................... 46

11.3.2.
REQUISITOS DE UN DESINFECTANTE: ......................................................... 46
11.3.3.
DETERGENTES Y DESINFECTANTES ............................................................ 46
11.4 MTODOS PARA LAVAR LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS ........................... 47

11.4.4 MTODO MANUAL ................................................................................................. 47
11.5 MTODOS PARA DESINFECTAR LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS .............. 47
11.5.1 MTODO DE AGUA CALIENTE. ............................................................................. 47
11.5.2 MTODO CON SOLUCIONES DESINFECTANTES ............................................... 48
11.6 LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES ...................................................................... 48
11.7 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA ........................................................................... 48
12 MANEJO ADECUADO DE LA BASURA Y LOS DESECHOS ..................................... 50
12.1. DISPOSICIN DE BASURA Y DESPERDICIOS ....................................................... 51
12.2. SEPARACIN DE LOS RESIDUOS SOLIDOS .......................................................... 52
12.3. LAS TRES R DE LA ECOLOGA ................................................................................. 52
13 PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS .......................................................................... 53
13.1 PREPARACIN DE ALIMENTOS CRUDOS ............................................................. 53
13.2 PESCADOS Y MARISCOS: ........................................................................................... 54
13.3 LAS VERDURAS Y FRUTAS FRESCAS: .................................................................... 54
13.3.1 CMO LAVAR LOS VEGETALES PARA SU CONSUMO EN CRUDO? ........... 54
13.4. PREPARACIN DE ENSALADAS .............................................................................. 55
13.5 COCINADO DE ALIMENTOS ...................................................................................... 56
BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................... 57
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN Y
REGISTROS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS ................................................... 58
INTRODUCCIN
Debido al constante aumento de enfermedades causadas por ingerir alimentos preparados de
forma inadecuada, o por ser manipulados sin todas las medidas de cuidado, se ha de brindado
ms atencin e importancia al tema de higiene y manipulacin de los alimentos.
Este plan se ha desarrollado bsicamente para dar a conocer, capacitar, disear y elaborar
manuales de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA para su implementacin en los
proyectos de los actores de las Economa Popular Solidaria (EPS). Diseo de proceso para el
mejoramiento y la evaluacin de la calidad en los bienes y servicios de las EPS.
El manual se encuentra estructurado con unidades que abarcan temas de gran importancia
para las personas que aprendan de este documento de informacin y aplicacin. Para as poder
garantizar que los alimentos que se preparan estn en perfectas condiciones para ser
consumidos.
6
1. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
El deterioro es la alteracin negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor
nutricional, su estado higinico y sus caractersticas.
1.1. PRINCIPALES CAUSAS DE DETERIORO
Existen mltiples factores que influyen en el deterioro de los alimentos, como el calor la
humedad y la presencia de microorganismos, estos factores actan en conjunto haciendo que
los alimentos se daen con mayor rapidez causando un sin nmero de efectos negativos en la
cocina y el en consumidor.
1.1.1 Microorganismos
Los microorganismos son los causantes de muchos daos en los alimentos, pero para que
estos acten se necesita de condiciones como humedad, temperatura, etc., muchos de estos
microorganismos estn presente en los alimentos desde que son cosechados y otros por el mal
manejo higinico llegan a los alimentos y los empiezan a deteriorar.
Por ejemplo: la presencia de levaduras y mohos en los alimentos cuando no se dan
condiciones adecuadas de almacenamiento.
1.2.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
1.2.1. DAO FSICO

Tanto golpes como el contacto frecuente con superficies duras afectan la textura, color y
composicin de los alimentos, ya que la mayora de estos resultan muy sensibles a este tipo de
maltrato.
1.2.2. LUZ
La luz causa, entre otras cosas:
La destruccin de vitaminas.
La prdida de los colores caractersticos vegetales.
7
1.2.3. TEMPERATURA
La temperatura es una condicin vital en la conservacin de un alimento fresco, ya que el
calentamiento de algunos de ellos puede causar destruccin de vitaminas, marchitamiento,
perdida de sus caractersticas naturales; as como el enfriamiento de otros puede ser motivo de
decoloracin, agrietamiento, manchas y cambios en la textura.
1.2.4. PLAGAS
Este tipo de factor puede ser causado por insectos como las cucarachas y moscas, o por
roedores como son las ratas y ratones.
1.2.5. HUMEDAD
La humedad es un factor que hace que los microorganismos se puedan multiplicar con mayor
rapidez daando a los productos y hacindolos que pierdan sus caractersticas propias.
2. EL DETERIORO Y LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
2.1. CONTAMINACIN ALIMENTARIA.
La contaminacin alimentaria se define como la presencia de cualquier elemento extrao en el
alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.
Existen 4 tipos de contaminacin:
Contaminacin biolgica
Contaminacin fsica
Contaminacin qumica
Contaminacin cruzada
2.1.1. CONTAMINACIN BIOLGICA
Es producida por microorganismos como bacterias, virus, etc., los cuales se encuentran en los
alimentos, en el aire o pueden ser transmitidos por el manipulador. Hay varios tipos de
riesgos:
Una vez que los microorganismos han contaminado el alimento, tienen la capacidad
de crecer en l dandolo.
Cuando se trata de microorganismos daino pueden constituir una fuente de
contaminacin peligrosa para la salud.
8
2.1.2. CONTAMINANTES FSICOS
Se produce cuando cae algn elemento u objeto en el alimento durante su preparacin o
distribucin y se corre el riesgo de ingerirlo por ejemplo: anillos, cadenas, espinas, huesos,
cabellos entre otros por eso se recomienda al momento de elaborar alimentos llevar
correctamente el uniforme, cubrirse el cabello con redes o mallas, retirarse: anillos, cadenas,
aretes, etc, para evitar que caigan por descuido en los alimentos preparados.
2.1.3 CONTAMINACIN QUMICA

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas, esto puede
ocurrir durante los procesos de elaboracin, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser:
Plaguicidas
Residuos de medicamentos de uso Veterinario
Aditivos en exceso
Productos de limpieza
Materiales de envasado inadecuados
Materiales empleados para el equipamiento y
utensilios, etc.
Cmo afectan a nuestro organismo?

Dependiendo de la dosis en que los consumamos,
estos agentes contaminantes pueden ser inocuos o causar en nuestro organismo intoxicaciones
agudas (rara vez ocurre) o crnicas (una acumulacin continuada de pequeas dosis, capaz de
producir alteraciones a largo plazo).
2.1.4. CONTAMINACIN CRUZADA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "contacto directo" con un alimento sano.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos, en platos que no requieren posterior
coccin, como ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres y otros.
9
Se produce tambin por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las
manos, utensilios, equipos, tablas de cortar. Adems generalmente ocurre por el uso de
utensilios sucios y por la falta de higiene de quien manipula o vende alimentos.
Traspaso de bacterias desde los alimentos crudos a los cocidos.
No usar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos.

Lavar los cuchillos con detergente
No guardar en la heladera los alimentos crudos junto a los cocidos
3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs)

El alimento acta como vehculo de fuente de transmisin de organismos dainos y sustancias
toxicas.
Son la causa principal de trastornos digestivos, con dolores abdominales, diarrea y vmito.
Son causadas por la ingestin de cualquier alimento contaminado por:
Microorganismos patgenos
Toxinas
Venenos naturales Sustancias qumicas dainas
3.1. LOS CONTAMINANTES MS COMUNES SON:
Tierra
Aire
Agua contaminada
Basura
Alimentos crudos
Ser humano
10
3.2. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A ETAS

3.2.1. Mala higiene personal:
El hombre es la principal fuente de contaminacin de los alimentos, por lo que es de suma
importancia los buenos hbitos de higiene personal, entre ellos: bao diario, lavado de manos,
uniforme limpio, cabello completamente cubierto con red o cofia, entre otros. Estas medidas
contribuyen a evitar las enfermedades transmitidas por alimentos.
3.2.2. Contaminacin cruzada

Originada por la transmisin de microbios de los alimentos crudos a los cocidos o que no
requieren una coccin posterior, a travs de manos, trapos, equipos, utensilios o superficies de
trabajo. Evitar esta contaminacin mediante la limpieza, desinfeccin de equipo y utensilios,
as como el lavado de manos. 3.2.3. Manipulacin inadecuada de los alimentos:
Ocasionada por usar utensilios contaminados durante la preparacin y el servicio de los
alimentos. Por esto debes evitar el contacto directo de tus manos con los alimentos.
3.2.4. Equipo y utensilios sucios:
Se presenta por deficiencias en el lavado y la desinfeccin del equipo y utensilios,
favoreciendo focos de contaminacin. Realiza un adecuado y desinfeccin del equipo y
utensilios que tengan contacto con los alimentos
3.2.5. Inadecuadas temperaturas de conservacin de alimentos:
En la Zona de Peligro de la Temperatura (4C a 60C) se favorece el desarrollo de los
microbios. Mantn los alimentos fros a 4C o menos y los calientes a 60 C o ms.
3.2.6. Operarios infectados
Si ests enfermo de diarrea, tos o gripe, puedes transmitir millones de microbios a los
alimentos y a las personas que los consumen. Es importante que avises a tu supervisor
cualquier malestar y evites manejar alimentos.
11
3.2.7. Presencia de plagas
Las moscas, cucarachas y roedores son portadores de millones de microbios que contaminan
los alimentos. Evita su presencia en el establecimiento, as como cualquier fuente de alimento
o refugio para ellos. Contrata la asistencia profesional de controladores de plagas.
3.2.8. Recibir provisiones de alimentos contaminados

Se origina cuando no se realiza una adecuada recepcin de los alimentos, o stos no se
manejan correctamente; lo que puede favorecer las enfermedades transmitidas por alimentos.
Revisa que los alimentos lleguen a las temperaturas correctas, as como su apariencia y
caractersticas organolpticas (olor, color y textura); tambin revisa la integridad de los
envases y fecha de caducidad.
3.2.9. Productos qumicos cerca de los alimentos:
Los alimentos se pueden contaminar accidentalmente con productos qumicos, detergentes,
desengrasantes y desinfectantes. Por lo que debes almacenar estos productos separados de los
alimentos, conservndolos en sus envases originales, bien tapados y correctamente
identificados.
3.3.
ENFERMEDADES QUE PRODUCEN LOS MICROORGANISMOS
Las enfermedades ms frecuentes transmitidas por alimentos contaminados son:

SNTOMAS GENERALES.
Vmito
Dolores abdominales -Diarrea -Nuseas -Fiebre
Dolor de cabeza -Escalofros
Dolores de los msculos -Mareo
3.3.1. DIARREA
Es un trastorno frecuente en los nios se produce por una alteracin del intestino ocasionando
una evacuacin frecuente de las heces fecales. La diarrea deshidrata al organismo debido a la
prdida de sales minerales y agua. Si no se trata a tiempo puede causar hasta la muerte. La
12
diarrea se produce cuando no se toman las medidas correctas al manipular, preparar o
conservar alimentos.
3.3.2. HEPATITIS A
Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es una enfermedad que se
caracteriza por la presencia de fiebre, nuseas, dolor abdominal, ictericia (coloracin
amarillenta en la piel). Puede producirse por contacto directo con una persona enferma o por
ingerir alimentos o agua contaminados con heces.
3.3.3. GASTROENTERITIS
Es la inflamacin de la mucosa del estmago se le denomina gastritis, mientras que a la de los
intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son ambos rganos los afectados se produce
una gastroenteritis, que es la irritacin e inflamacin del conjunto del tracto digestivo. Esta
enfermedad se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vmitos y diarrea con sangre y moco.
Se produce al consumir alimentos contaminados con materia fecal o por tener las manos
contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los alimentos.
3.3.4. CLERA
Se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y lquidas, y vmitos, lo que
trae como consecuencia una deshidratacin violenta y rpida. El clera tambin provoca
calambres musculares, ojos hundidos, voz dbil, aceleracin del pulso y la piel se torna
azulada. Se produce al con sumir agua contaminada con heces fecales o alimentos
contaminados por agua sucia, manos sucias o moscas.
3.3.5. AMIBIASIS
Se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas contaminadas con heces
fecales y/o por contacto de persona a persona, produciendo pequeas ulceraciones
intestinales. Los sntomas propios de esta enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces
con sangre, moco y pus.
3.3.6. FIEBRE TIFOIDEA
Esta enfermedad infecciosa y se caracteriza por la fiebre continua, postracin, dolor de
cabeza, dolor abdominal, estreimiento y manchas rosadas en el trax. Se transmite al
consumir agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces
fecales.
13
3.3.7. INTOXICACIN POR ESTAFILOCOCOS
Se produce al consumir alimentos a base de leche contaminada, por heridas, tos, estornudos,
etc. Los sntomas son nuseas, vmitos, dolores abdominales, deshidratacin y debilidad.
3.3.8. LA SALMONELOSIS
Es una de las intoxicaciones comunes causadas por el consumo de alimentos contaminados
con esta bacteria. Se transmite por la ingestin de animales infectado o contaminados con
heces, incluyendo huevos, leche, carnes, verduras y hortalizas.
Sus sntomas son dolor repentino de cabeza y dolor abdominal, vmito y diarrea.
3.4. MEDIDAS PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR
ALIMENTOS
Tambin se hace necesario cumplir con una serie de normas higinicas que garanticen el
manejo adecuado de los alimentos, y as, poder evitar enfermedades. Entre estas normas se
tienen:
Lavarse bien las manos con agua y jabn antes de comenzar a manipular los alimentos. Lavar
muy bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos.
Evitar hbitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca, rascarse, toser o
estornudar sobre los alimentos.
Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios
Lavar bien los utensilios y paos de cocina utilizados en la preparacin de los alimentos
Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que se utilicen
durante la preparacin y consumo de alimentos.
14
3.5.
DESINFECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS
Para desinfectar el agua: Agregar dos gotas de Cloro Tradicional por cada litro de agua y
esperar media hora.
Para desinfectar verduras y frutas: Lavar a fondo con agua corriente o desinfectada. Luego
dejar en remojo por 5 minutos en una solucin de 1 cucharadita de te (5ml) de Cloro
Tradicional en 10 litros de agua. Enjuagar y dejar secar.
3.6.
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN SU HOGAR
LAS
ENFERMEDADES
Lvese las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparacin. Hgalo
tambin luego de cada vez que vaya al bao. Mantenga la higiene
Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparacin de
alimentos.
Proteja los alimentos y las reas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales Separe
los alimentos crudos de los cocidos.
Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios diferentes, como
cuchillas o tablas de cortar.
Conserve los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre los crudos y
los cocidos. Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden
estar contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a comidas cocinadas o
listas para consumir, ya sea durante su preparacin o conservacin.
Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.
Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70C (se
recomienda el uso de termmetros). Para carnes rojas y pollos, cuide que no queden partes
rojas en su interior.
Recaliente completamente la comida cocinada, pues una correcta coccin mata casi todas las
bacterias peligrosas. Diversos estudios sealan que cocinar el alimento, de manera que todas
sus partes alcancen 70 C, garantiza la inocuidad de su consumo.
15
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante ms de 2 horas.
Enfre lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente por debajo de 5 C).
Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60 C). No
guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente, pues algunas bacterias podran
multiplicarse muy rpidamente. Use agua y alimentos seguros
Utilice agua de red o asegrese de potabilizarla antes de su consumo Seleccione
alimentos sanos y frescos.
Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen
crudas.
No consuma alimentos ni los utilice para su preparacin despus de la fecha de
vencimiento.
4. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

4.1.
HIGIENE PERSONAL
La higiene personal tiene por objeto situar a la persona en las mejores condiciones de salud
frente a los riesgos del ambiente y del propio ser humano.
4.1.1. HIGIENE CORPORAL
La salud y la educacin son las encargadas de fortalecer y promover factores protectores de
salud
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4.1.2.
DUCHA O BAO DIARIO
Con esta prctica se controlan olores naturales del cuerpo que son producidos bsicamente
por la transpiracin o sudor.
4.1.3. MANOS Y PIEL
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a travs de
sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo.
4.2.
HBITOS DEL MANIPULADOR
En la manipulacin de alimentos debemos que tener en cuenta que diariamente se pueden dar
diversas situaciones de contaminacin.
El manipulador juega un papel importante con sus actitudes, su actitud responsable al
manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades
El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que presente sntomas de
enfermedad y no debe entrar en contacto con los alimentos hasta la curacin total o hasta que
deje de eliminar grmenes.
Tambin debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas.
17
4.2.1. HBITOS INDESEABLES

Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse granitos,
heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en
preparacin.
Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las reas de preparacin de alimentos. Estos
son hbitos inadmisibles
Usar uas largas o con esmalte. Esconden grmenes y desprenden partculas en el alimento
Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares
perfectos para la acumulacin de suciedad y adems pueden perderse y caer sobre los
alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulacin de los mismos.
Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios en casos
especiales.
Usar el bao con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fcil que la ropa se
contamine en este lugar y luego transportar los grmenes al lugar de proceso.
Mantener la higiene y el orden ms prolijo en su cocina o expendio y alrededores
Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos utilizando parches impermeables,
para evitar que entren en contacto con los alimentos
4.3.
LAVADO DE LAS MANOS
4.3.1. TCNICA DE LAVADO DE LAS MANOS
18
5. INDUMENTARIA DE TRABAJO
El objetivo primordial de la indumentaria en el trabajo es:
Evitar la contaminacin de los alimentos desde el manipulador (persona que los prepara) a los
alimentos preparado.
Como resultado final tendremos un alimento sano y de calidad.
5.1. REQUISITOS PRIMORDIALES DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Debe ponerse especial cuidado con la higiene de manos, uas, nariz, boca, pelo y piel ya que
estas zonas transmiten fcilmente bacterias, contaminando el alimento.
La indumentaria, que ser preferiblemente de color claro, debe estar permanentemente limpia.
Ser adems de uso exclusivo para esta actividad (preparacin de alimentos). Es
recomendable que no disponga de bolsillos, calzado, adems de ser el adecuado y de fcil
limpieza y desinfeccin, deber tener suela antideslizante para evitar posibles resbalones y
accidentes.
En algunos casos y debido al alto riesgo sanitario generado por la actividad, ser necesario el
uso de mascarillas y/o guantes higinicos.
5.1.1. Descripcin de la indumentaria de trabajo
Guantes.
Para manipular alimentos se emplean guantes, estos se mantendrn en perfectas condiciones
de limpieza e higiene y ofrecern la debida resistencia. Estarn fabricados de material
impermeable.
19
La utilizacin de guantes puede utilizarse por dos motivos: uno es la prevencin de
contaminacin en los alimentos y la segunda por preservacin de las manos del operario
Gorros.
Tambin llamados cubre cabeza o cofias.
Debern encontrarse en perfectas condiciones de conservacin y aseo.
El objetivo de las cofias es cubrir en su totalidad el cabello
Estn confeccionadas en tela de color blanco
Debern ser lavadas y desinfectadas, manteniendo siempre el aseo
Calzado.
Debern llevar calzado adecuado y cmodo.
El calzado deber ser primordialmente con suela de goma.
Por ningn motivo se deber permitir el uso de calzado de calle en el interior del
establecimiento
Joyas.
Queda totalmente prohibida la utilizacin de joyas durante la preparacin de alimentos ya que
pueden ser fuente de contaminacin.
Mascarillas.
El objetivo de las mascarillas es evitar la contaminacin de los alimentos, bloqueando gotas
que saliva que pudieran salir al momento de hablar.
Delantales.
Los delantales utilizados durante la elaboracin de alimentos debern ser totalmente
impermeables y debern estar en perfectas condiciones de limpieza.
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Requisitos para visitantes.
Las personas que visitan los lugares de preparacin de alimentos, debern llevar la
indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personal.
6. LA COMPRA DE ALIMENTOS
6.1.
QU ES UN ALIMENTO?
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
Nutricionales: regulacin y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como el
calentamiento corporal.
Psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.
6.2.
IMPORTANCIA DE LA COMPRA DE ALIMENTOS
La compra de alimentos es el momento donde elegimos los alimentos que vamos a consumir.
Por esta razn ste es el momento donde debemos organizamos y tomar en serio dicha
eleccin, teniendo presente que, si elegimos y compramos bien, podemos lograr una mejor
alimentacin para nosotros y para el resto de la familia.
6.3.
CMO PODEMOS REALIZAR UNA COMPRA INTELIGENTE?
Planificar el men: diario o semanal, dependiendo de qu manera realicemos la compra,

tratando de incorporar una gran variedad de alimentos y de respetar las raciones de la
pirmide.
Pensar qu comidas se harn en la semana: Quin comer en casa, nmero de personas
Prestar atencin a ofertas o listas de precios: Alimentos que podemos encontrar en los
peridicos o revistas. Compare precios y calidad, no elija slo por marcas
21
Confeccionar una lista: en tres columnas: alimentos frescos (ej: leche, queso, carnes), no
perecederos (ej: arroz, azcar, cereales) y congelados; de esta forma le daremos un orden a la
compra, y evitaremos prdidas de calidad de los productos.
Alimentos frescos
No perecederos
Congelados
LECHE
ARROZ
CARNES
QUESO
AZCAR
CARNES
CEREALES
QU ES LO MS IMPORTANTE EN LA COMPRA DE ALIMENTOS?

Verificar la fecha de consumo
Se debe leer la fecha que est impresa en la etiqueta de los productos donde C nos indica la
fecha mxima de consumo de este producto o fecha de caducidad.
La fecha se lee en das, mes y ao.
Verifique la informacin nutricional de la etiqueta.
Compruebe que el producto o el envase estn en perfectas condiciones.
EVALUACIN SENSORIAL
22
6.4.
CARACTERSTICAS DE LA CARNE
CARACTERSTICAS
COLOR
TEXTURA
OLOR
TEMPERATURA
6.5.
RECHAZAR
Verdosa o caf oscura,
descolorida y la grasa amarilla
Superficie viscosa o con lana

Mal olor
Sin refrigerar y a ms de 2 C.
A ms de 18 C y con signos
De descongelacin.
AVES
CARACTERSTICAS
COLOR
TEXTURA
OLOR
TEMPERATURA
ENTREGA
6.6.
ACEPTAR
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa Plido
Grasa: blanca
Firme,
elstica
Ligeramente hmeda.
Ligero caracterstico
Refrigerada a 2 C
menos
Congelada a -18 C
EMBUTIDOS
ACEPTAR
Carne
blanca
sin
Decoloracin.
Blanca
amarillenta
a
Ligeramente rosada.
Firme, hmeda. Sin hemorragias.
Patas flexibles
Caracterstico
Fresco entre 0 a 2 C
(refrigeracin)
Limpias y paquetes enteros.
RECHAZAR
Carne griscea, verdosa o
amoratada, con manchas o
Diferencias de color.
Pegajosas bajo las alas o entre la
piel y la carne.
Olor desagradable.
Sin refrigerar y a ms de 2 C.
Paquetes con rasgaduras.
Rastros de golpes.
23
6.7. PESCADO
6.8.
MARISCOS
Caractersticas de aceptacin
Caractersticas de rechazo
Piel de colores vivos
Caparazn descolorido, grisceo, con manchas

negras.
Olor a mar y algas marinas
Fuerte olor
Ojos sobresalientes, vidriosos, con pupilas
Ojos grisceo oscuro
negras
Mucosidad cutnea acuosa, transparente
Carne opaca con prdida de la coloracin, algo

amarillenta, evidencia de deshidratacin
24
6.9.
HUEVOS
CARACTERSTICAS
CASCARA
ACEPTAR
Limpias y enteras
RECHAZAR
Quebradas, manchadas con
Excremento.
PESO
Debe sentirse lleno y pesado
Si al agitarlo da sensacin de
tener algn vaco y parece ms
Liviano de lo normal.
YEMA
Si se ubica en el centro de la
Mal olor
clara y luce compacta

CLARA
Si est consistente.
Cuando tiende a separarse o se

Ubica a un costado.
6.10.
LCTEOS
25
6.11.
VERDURAS
CARACTERSTICAS
ACEPTAR
RECHAZAR
Las hojas no deben presentar
Las que sabemos que estn
Las que presentan manchas,
Manchas, quebraduras. Deben
libres
hojas quebradas o decoloradas,
emitir su aroma caracterstico y al
plaguicidas, que conservan la
parsitos, insectos o larvas o con
momento de tocarlas se las debe
humedad exterior propia, pero
Exceso de tierra.
Sentir firmes.
No estn mojadas.
6.12.
de
fertilizantes y
FRUTAS
ACEPTAR
RECHAZAR
En estado de maduracin completa, con aroma y
Si tienen parsitos, mohos, insectos o larvas.
Color propio.
Si estn golpeadas, con la cscara o piel rasgada.
Humedad adecuada
si estn libres de
Fertilizantes y plaguicidas.
Excesivamente maduras y mojadas.

Si fueron daadas al momento de recogerlas, por
Cintas al apretarlas o qumicos al cultivarlas.
26
6.13.
CEREALES
Caractersticas de los cereales.

A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren enteros e
intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos indican por lo
general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recoleccin, se
han realizado de forma deficiente. Adems, los granos de cada tipo y variedad de cereal
debern presentar unas caractersticas especficas propias en cuanto a color, forma y tamao.
6.14. CONSERVAS Y ENLATADOS

Un alimento en conserva es aquel al que se le aplican diferentes tcnicas, industriales o
caseras, para evitar su deterioro. Es un mtodo de conservacin alimentaria que impide que
los alimentos se degraden. De esta manera, la vida til del alimento se prolonga durante un
periodo de tiempo muy amplio, de meses hasta incluso aos.
Las caractersticas principales que debemos tomar en cuenta al momento de comprar una
conserva es:
Revisar la lata si est en buen estado fsico.

No debe tener goteras ni aberturas.
Debe estar exenta de xido en cualquiera de sus partes.
No debe presentar sntomas de hinchazn por ningn motivo.
Al momento que abrimos la lata la capa de barniz interior debe estar intacta.
Antes de consumir cualquier enlatado lavar la parte superior del mismo
6.15. FIDEOS Y PASTAS

Se debe tomar en cuenta fechas de caducidad, que el empaque este completamente cerrado no
maltratado y que el producto en el interior este en buen estado, no roto.
6.16. PAN
Debe tener una apariencia fresca y de textura crujiente, libre de impurezas y moho. Se
debe comprar la cantidad necesaria de pan por lo que este producto no se puede
conservar por mucho tiempo (en el caso de pan artesanal)
27
6.17. CONDIMENTOS
Al momento de compra condimentos se deber observar la fecha de caducidad, deben poseer
caractersticas naturales de cada tipo de condimento como el color y el aroma, muchas veces
se venden condimentos adulterados que no tendrn el mismo sabor que los originales, por lo
cual debemos buscar condimento que vengan en envases o de una fuente segura.
7. CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES
7.1. PISOS
Los pisos deben tener las siguientes caractersticas:
Deben ser de colores claros.

Por lo general se utiliza mosaico o losa.
Se deben evitar los ngulos rectos, deberan ser cncavos.
Deben ser resistentes (ya que su limpieza es permanente).
Resistentes a golpes y a altas temperaturas
Debe tener inclinacin hacia una rejilla
Antideslizantes (para seguridad del personal)
Impermeables y evitar los pisos ruidosos y fros al tacto del pie.
Deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
txicos, no porosos, no absorbentes, y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.
El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y
al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida En las reas
de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia
los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida.
7.2. PAREDES
Deben ser:
Lisas y con acabado de superficie continua e impermeable como mnimo hasta l,7m. De
materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, de color claro y de fcil limpieza y
desinfeccin Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los
techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de
suciedad y facilitar la limpieza.
7.3.
VAS DE ACCESO.
Con la finalidad de evitar que entre materia extraa plagas a la empresa (especficamente al
proceso) se recomienda que todos aquellos caminos que rodeen la empresa deban cumplir con
lo siguiente:
Estar pavimentados (evitar levantamiento de polvo).

Superficies de fcil limpieza (lisa).
Bien drenada (evitar encharcamientos).
28
7.4.
Si hay pasto, mantenerlo cort (evitar el refugio de plagas).

PATIOS.
Todos aquellos espacios que rodean la empresa deben mantenerse en buenas condiciones ya
que puedan dar lugar a un gran nmero de problemas de contaminacin y de seguridad
industrial. Por lo tanto, los patios se debern usarse de forma adecuada, considerando que:
7.5.
ILUMINACIN
Deber de disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada

La intensidad deber ser suficiente para el tipo de actividad
Las lmparas deben estar protegidas, a fin de asegurar que los alimentos no se
contaminen en caso de ruptura.
Toda conexin elctrica debe de estar recubierta por tubos o caos aislantes, no se
permiten cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos, debido a
que estos dan lugar a la acumulacin de suciedad y son difciles de limpiar
La falta de iluminacin dentro de la sala de proceso puede dar lugar a:
7.6.
Confundir los colores de los productos

Al operario se le dificulta identificar un producto claro de uno oscuro
VENTILACIN
Debe de existir una ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulacin
de aire y evite la condensacin de vapores acorde a las necesidades.
La direccin de la corriente de aire no debe de ir de una zona contaminada a una zona limpia
y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.
La falta de una ventilacin natural resulta inapropiada para los operarios, pues la temperatura
interna en la sala de proceso, puede dar lugar a una excesiva transpiracin del operario y esto
convertirse en un foco de contaminacin directa operario-producto.
29
7.7.
INSTALACIONES SANITARIAS
Los servicios sanitarios deben facilitarse artculos de higiene personal como papel sanitario,
jabn y secador elctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores.
Baos.
Es deseable que en lo posible existan sanitarios separados para cada sexo.

Deben tener ventilacin, sin comunicacin directa con el rea de produccin y su
Ventilacin debe ser hacia la calle o hacia el rea sucia
Segn jornada de trabajo se colocar un inodoro por cada 25 hombres o fraccin; se
colocar un inodoro para cada 20 mujeres o fraccin; se colocar un orinal por cada 30
hombres o fraccin; se colocar un lavatorio por cada 15 personas.
Se colocar una ducha para cada 5 personas o bien segn lo que establezca como
ptimo el Ministerio de Salud Pblica
Estarn dotados de papel higinico y recipientes para desechos.
Las condiciones de limpieza, por su importancia, sern ptimas en sta rea.
Este sector debe incluir lavamanos o estaciones de lavado de manos debidamente
equipados, los que tendrn servicio permanente de agua caliente y fra, jabn y
desinfectante, cepillo para uas, toallas desechables o secadores de aire y recipientes
para basuras, que en lo posible deben ser con tapa basculante o accionada a pedal.
Lavamanos.
Es deseable que los lavamanos tengan sistemas para activar el flujo del agua mediante la
rodilla, el pie, el brazo, o por sensores electrnicos, pero en caso de no disponerse de esto,
siempre se evitar tocar las llaves directamente con las manos, sino protegidas con una toalla
de papel.
En la actualidad encontramos una gran variedad de lavamanos tiles para la industria de
alimentos, ya que los mismos disponen de agua caliente y fra, la mayora construidos en
30
acero inoxidable como: Lavamanos de pie de gran robustez, lavamanos de pie, lavamanos
mural de rodilla, lavamanos y fregadero mural
Personal
De 1 a 5
De 6 a 10
De 11 a 20 hombres
De 11 a 20 mujeres
Descripcin
Inodoro
Lavabos
Duchas
Inodoro
Lavabos
Duchas
Inodoro
Lavabos
Orinales
Duchas
Inodoro
Lavabos
Numero
1
1
1
1 x sexo
1 x sexo
1 x sexo
1
2
1
2
1
2
Duchas
El jabn
El jabn utilizado en los lavamanos debe ser lquido y se recomienda que sea de tipo
bactericida, porque el jabn en pasta permite acumulacin de tierra y bacterias.
Vestuarios.
Tambin como parte de sta rea, deben existir vestuarios con casilleros individuales para
almacenar la ropa y efectos personales.
El personal deber usar ropa para trabajo diferente a la que emplear al salir de la planta, al
final de la jornada.
Por ello es importantsimo proveer en la planta vestidores con sus respectivas duchas o
regaderas, adems se debe incluir un casillero por cada operario u empleado, donde pueda
guardar sus objetos personales. Las ropas y objetos personales no se debern depositar en
31
los sitios de produccin. Los vestidores y regaderas no debern tener acceso directo a la zona
de produccin. Las paredes y pisos de las duchas deben ser de materiales impermeables. En el
caso del piso este debe ser antideslizante. Los materiales a usar pueden ser similares a los
azulejos en el caso de las paredes y las cermicas en el caso de los pisos.
8. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
8.1. PORQU ALMACENAR LOS ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR?
Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos,
lcteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeracin para
evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
8.2.
MTODOS DE CONSERVACIN
REFRIGERACIN
Las temperaturas de refrigeracin estn comprendidas entre 2 y 15 C para los diferentes
alimentos.
CONGELACIN
Las temperaturas de congelacin son a -18 C para alimentos congelados.
Parte superior (8) -lcteos y embutidos.
Parte central (4-5) -alimentos cocinados o listos para consumir.
Parte inferior (2o) -alimentos frescos y perecederos (carne, pescado y marisco).
32
Cajones de abajo o arriba
(10) - frutas y verduras
Puerta (10-15) - salsas, bebidas, leche, mantequillas, mermeladas, conservas y huevos.
Y en el congelador, como su nombre indica (-18) -productos congelados.
8.2.1. CADENA DE FRO
La cadena de fro se define como el conjunto de elementos y acciones que garantizan

la calidad de los productos alimentarios perecederos, mantenidos a temperatura
controlada desde la fase de produccin hasta la fase ultima del consumo.
La desventaja es que el proceso debe empezar desde la recoleccin, debiendo ser
continuo hasta el consumo final del producto.
Una cadena de fro que se mantiene intacta garantiza al consumidor que el producto de
consumo que recibe se ha mantenido dentro de un intervalo de temperaturas durante la
produccin, el transporte, el almacenamiento y la venta; siempre y cuando esta
temperatura permanezca lo constante posible.
Los cinco eslabones principales que componen son:
El fro en la fase de produccin

El frio en la fase de calentamiento
El frio en los transportes
El frio en la etapa de distribucin
El frio domestico
33
8.3. COMO DESCONGELAR LOS ALIMENTOS?
Hay varias maneras de descongelar alimentos sin necesidad de exponerse a peligro alguno.
Pero si este proceso se hace de forma errnea, aumenta el riesgo de exposicin a bacterias
dainas.
Durante la descongelacin, los alimentos deben mantenerse a temperaturas adecuadas, ya que
cualquier bacteria que pudiera estar presente antes de congelar puede empezar a multiplicarse.
8.3.1. DESCONGELAR EN LA NEVERA
La descongelacin en la nevera requiere una planificacin previa, sobre todo para alimentos
de gran tamao. En este caso, el tiempo de descongelacin ser mayor que para alimentos de
tamao ms reducido, que pueden tardar unas 24 horas en descongelarse.
Cuando se coloca el alimento congelado en la nevera, debe verificarse la temperatura del
interior, que debe ser de unos 4C. Si la cifra es menor, el producto tardar ms tiempo en
descongelarse. Es recomendable utilizar un plato para evitar que goteen los jugos sobre otros
alimentos.
8.3.2. DESCONGELAR EN AGUA FRA

Esta forma de descongelacin es ms rpida que la anterior, pero necesita que se preste ms
atencin. Los alimentos deben estar envueltos o envasados de forma hermtica para evitar que
el tejido absorba agua y se reduzca su calidad, as como para prevenir la contaminacin por
bacterias presentes en el agua (si las hubiera).El alimento se sumerge bien cerrado en agua
fra y esta se cambia cada cierto tiempo (unos 30 minutos) para que contine con la
descongelacin.
8.3.3. DESCONGELAR EN MICROONDAS
La descongelacin en el microondas es una de las opciones ms rpidas, aunque deben
tomarse precauciones para evitar que se cocinen los extremos de los alimentos y, en cambio,
el centro quede congelado.
34
Tras seleccionar la opcin de descongelacin del microondas, se introduce el alimento de
manera que quede espacio entre este y el interior del electrodomstico, para que el aire
caliente circule sin problemas. Cortar los alimentos en trozos pequeos (si es posible).
8.4. ERRORES DE DESCONGELACIN

No deben descongelarse los alimentos a temperatura ambiente o en agua caliente. El riesgo
de contaminacin es mucho mayor (el crecimiento de bacterias se produce sobre todo entre
4C y 60C).
Los alimentos, una vez descongelados, no deben volver a congelarse salvo que se cocinen a
ms de 70C durante al menos dos minutos.
Debe evitarse el contacto directo entre alimentos que se descongelen y otros que ya estn
cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas.
Debe comprobarse el estado del congelador, que no se formen capas gruesas de hielo en sus
paredes o cristales de hielo en los envase.
9. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
9.1. QU ES ALMACENAMIENTO?
Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercanca. Son manejados a
travs de una poltica de inventario
35
9.2. PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
Conocer el momento de las entradas fsicas de mercancas al almacn.
Conocer niveles mnimos de existencias consumo normal al mes y lo que se requiere de
inventario final al mes.
Conocimientos de las normas Bsicas de Higiene y en general, mantener el almacn en
condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos fros.
Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribucin de equipos, para agilizar
la ubicacin de productos.
9.3.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina,
azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos.
Almacenamiento en sacos o en cajas
Estantes de almacenamiento enlatado
36
9.4. TRANSPORTE, CARGA,
PRODUCTOS LCTEOS
DESCARGA
ALMACENAMIENTO
DE
9.4.1. LECHE
La temperatura ideal para conservar la leche en buen estado es de 4 C
Temperatura
almacenamiento ec
2
4
6
8
10
12
de
Vida til (das)

40
20
10
5
2,5
1,25
El tamao y formato del embalaje tambin interfieren en la estabilidad. En base a este

principio, la vida til de un producto en un envase de 1000 ml ser mayor del que de uno de
250 ml.
Qu se debe controlar al recibir la leche?
Cuando se recibe la leche cruda han de efectuarse los siguientes controles:
Inspeccionar visualmente la leche recibida.

Comprobar su garanta, examinando la documentacin que la acompaa: certificados,
comprobantes, resultados analticos, etc.
Comprobar si cumple la normativa vigente en cuanto a contenido microbiolgico,
contenido en clulas somticas, etc.
Comprobar si contiene inhibidores (restos de medicamentos).
Verificar la temperatura de refrigeracin durante el transporte y en el momento de
recepcin en el establecimiento.
Controlar la temperatura durante el almacenamiento.
Comprobar que se cumple el programa de limpieza y desinfeccin
El almacenamiento:
En el caso de la leche pasterizada y otros productos lcteos, como yogures, quesos frescos,
etc., los riesgos fundamentales son la proliferacin bacteriana por almacenamiento a
temperaturas inadecuadas (por encima de los 6C) y superar la fecha de caducidad.
Con una simple inspeccin visual, el operador puede detectar envases deteriorados, mojados,
etc. El deterioro de los envases puede ocurrir por manejarlos incorrectamente, porque no estn
suficientemente protegidos e incluso por la presencia de plagas en el lugar de almacenamiento
37
9.4.2 QUESOS
Hay que proteger los quesos tanto del calor como del frio.
La mayora de los quesos tienden a sudar el aceite a temperaturas de 20C o ms. Durante el
proceso la grasa se escapa del cuerpo y el queso se pone rancio.
Como norma general, no se debe almacenar el queso a temperaturas por debajo de -1C o por
encima de 10C.
9.4.3 HELADOS
Condiciones de transporte recomendadas:
Se debe mantener constante la temperatura de los helados durante la carga y descarga. Las
temperaturas que fluctan hacen que los cristales de hielo en el helado aumenten en tamao.
Si la temperatura vara con frecuencia, el tamao de los cristales aumentar a tal nivel, que el
producto ya no ser aceptable al consumidor.
Los camiones que se utilizan para transportar helados deben ser construidos especficamente
para esos fines, o bien cumplir con los requisitos para equipos combinados de congelacin
rpida.
9.5. TRANSPORTE, CARGA, DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Las frutas y verduras estn expuestas a daos constantes e irreversibles durante su manejo,
que pueden ocurrir en:
TRANPORTE
CARGA Y DESCARGA
ALMACENAMIENTO
9.5.1. RECOMENDACIONES EN EL MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Para evitar los daos mecnicos, es recomendable no aventar ni golpear las cajas ya que los
daos al producto son inevitables e irreversibles.
En el caso de las frutas no lavarlas antes de almacenarlas, sino cuando se las vaya a usar.
Mantenga las reas de almacenamiento limpias y libres de pestes
Revise las frutas y verduras almacenadas frecuentemente
Guarde las frutas y verduras frescas lejos de productos de limpieza caseros.
Es importante separar los productos que producen aromas de los que son susceptibles a
absorberlos
38
9.5.2. PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA CARGA Y DESCARGA DE

CEREALES Y GRANOS EMPACADOS.
ANTES DE CARGARLOS Y EN EL MOMENTO DE LA DESCARGA SE DEBE
PREACUTELAR LO SIGUIENTE.
> Realizar una inspeccin del producto antes de cargarlo y al momento de descargarlo.
Los controles peridicos sobre las materias primas deben ser una prctica habitual al
momento de cargarlos y descargarlos.
Es indispensable realizar una inspeccin rpida pero completa se debe de asegurar que las
caractersticas de color, olor, textura y apariencia, sean las adecuadas para cada tipo de
alimento.
Adems es necesario observar, las condiciones del empaque, la fecha de vencimiento y
cualquier contaminacin visible, como rastros de insectos, impurezas.
Los empaques en los que comnmente se comercializan los cereales son en fundas plsticas, o
sacos de manila.
> Estos controles o inspecciones pueden abarcar con carcter general, lo siguiente:
Para todos los productos adquiridos (cereales) se compara que las unidades y cantidades
fsicas coincidan con la documentacin enviada por el proveedor al momento de recibir o
descargar el vehculo de transporte.
Observar en la etiqueta del envase la fecha de elaboracin, fecha de caducidad, temperatura
de conservacin (temperatura ambiente (25 C).
La etiqueta debe contener adicionalmente la siguiente informacin:
Denominacin del producto, ingredientes, cantidad neta del producto, modo de empleo
(harinas compuesta, pastas o tallarines), lote y nombre, razn social o denominacin del
fabricante y su domicilio.
39
^ Promover que todos los productos sean recibidos y manipulados de forma segura
(tanto para el personal como para el producto).
En la descarga
Verificar que la balanza funcione correctamente.
Los productos que vengan en sacos (quintales) se contarn y se verificarn roturas o golpes
que pudieran haber sufrido en el transporte.
Se observar la calidad del alimento (impurezas, granos enteros, insectos).
Los insectos son intolerables en un alimento o cereal de calidad,
Se comparar las mercancas recibidas con las especificaciones en la factura de compra.
Se debe marcar la fecha de entrada en todos los productos, a fin de rotar la mercadera.
En caso que exista alguna duda en cuanto a la calidad del producto, se deber consultar con el
encargado de cocina.
Si los productos recibidos se apegan a las rdenes de compra y a las especificaciones
estndar, se sellar y firmar las facturas como recibidas, caso contrario el producto deber
ser devuelto al proveedor.
9.5.3. ALMACENAMIENTO DE CEREALES.

El almacenamiento de granos es la etapa donde se originan las mayores prdidas por problemas referentes a
las condiciones de conservacin, debido a causa de manipulacin inadecuada, deterioro y

plagas.
Se deben almacenar:
Alejados de todo tipo de contaminacin como basureros y aguas estancadas.
40
Los cereales deben ser acomodados por orden de llegada, siguiendo el criterio PEPS (el
primero en entrar, ser el primero en salir) as los alimentos que se recibieron primero sern
los primeros en ser utilizados, pero siempre tomando en cuenta la fecha de caducidad.
Los recipientes y envases en los que se almacenarn los alimentos deben estar limpios,
cerrados y en buen estado.
Para acomodar los alimentos se utilizan tarimas o anaqueles que eviten el contacto del
producto con piso y paredes.
Los anaqueles y tarimas estarn separados de 10 a 15 cm del suelo y con una separacin entre
cada uno y de la pared de 50 cm para permitir la limpieza y circulacin del aire.
Los granos y los alimentos en polvo (harinas, tallarines) se debern almacenar en sus
empaques originales o en frascos de cristal o plstico bien cerrados y etiquetados.
Causas de deterioro de granos almacenados.

Entre las causas principales de deterioro del grano almacenado debemos mencionar:
Aves y roedores
Insectos
Hongos
10. TIPOS DE ALIMENTOS

De acuerdo con las caractersticas propias de cada alimento, tales como su actividad de agua,
su acidez, su composicin qumica, el proceso de elaboracin que ha sufrido, la manera en
que se debe mantener y las condiciones especficas de su consumo, podemos clasificarlos en:
Alimentos de alto riesgo y Alimentos de bajo riesgo.
41
10.1 ALIMENTOS PERECEDEROS.

Los alimentos perecederos son aquellos que inician su deterioro de manera rpida y sencilla.
10.1.1. DETERIORO
El deterioro se aprecia fcilmente a travs de los sentidos.
El deterioro de un alimento se refiere a la descomposicin natural del mismo. Se manifiesta a
travs de cambios en el color, consistencia, textura, sabor, es decir, cambio en sus
caractersticas organolpticas.
Este deterioro est determinado por factores como la temperatura, la presin o la humedad
relativa. Las carnes, las verduras, las frutas, los lcteos y los mariscos son alimentos
perecederos y se deben de conservarse en fro y consumirse antes de determinada fecha para
evitar que se descomponga.
10.1.2. RECOMENDACIONES DE ALIMENTOS PERECEDEROS.

Recomendaciones para platos precocinados y helados
En helados y algunos platos precocinados, que tienen menos contenido de agua que los
alimentos tradicionales, se han impuesto las temperaturas de conservacin de -24 a -25C,
pues se estropeaban al subir la temperatura. Estos productos congelados pueden resistir gran
tiempo.
42
Recomendaciones para pescados y mariscos
Estos productos son muy delicados de conservar en estado refrigerado, requieren de unas
condiciones higinicas especiales, es difcil que se puedan superar los tres das de
conservacin. No deben conservarse ni transportarse con otros productos, pues pueden
contaminarlos y transmitir sus olores.
Los pescados congelados no tienen problemas importantes y pueden conservarse por grandes
tiempos con calidad, si se les congelan y descongelan bien.
Recomendaciones para carnes, leches y derivados

Carnes.
En general, los productos crnicos y sus derivados son delicados y la comercializacin se la
debe hacer en condiciones de temperatura adecuada.
No se debe transportar carne cuando haya presencia de sangre, ya que aumenta
considerablemente el riesgo de descomposicin.
Debe ser protegida en ambientes hmedos, ya que la calidad puede verse disminuida.
Queso
El empaque no debe mostrar signos de deterioro causado por humedad, contaminacin o dao
fsico.
Los daos en el empaque generalmente causan riesgo de contaminacin por larvas o
crecimiento de moho.
Mantequilla
Dado que la mantequilla es un producto de alta sensibilidad al impacto, se debe tener especial
precaucin en la manipulacin.
43
Se debe tener cuidado en la temperatura de almacenamiento para evitar la oxidacin de la
grasa de la leche.
Hortalizas (verduras y legumbres)
No debe haber agua o roco entre las hojas, pues esto permite el crecimiento de moho.
Se debe mantener la cadena de fro, de lo contrario, algunos pueden germinar (ajo, cebollas).
10.2. ALIMENTOS NO PERECEDEROS
Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad durante largos periodos de ms de 6
meses, Ejemplo: frjol, azcar, harina, pastas, arroz, enlatados.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
Cereales (Arroz, harinas, avena, pastas)

Harinas (maz, avena, etc.)
Leguminosas secas (Arveja seca, frjol blanco, frjol rojo, garbanzo, lenteja)
Enlatados (atn, maz, frjol, arveja, etc.)
Encurtidos Aceites Azcar
Vinos Pastas (fideos)
Man
Salsas (De tomate, mayonesa, mostaza, negra)
Alimentos deshidratados: pasas, sopas deshidratadas, Leche en polvo, condimentos.
Galletas
Frutos secos: nueces
10.3. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y
humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patgenas (dainas).
Las caractersticas propias de estos alimentos como la forma en que se consumen,
(generalmente no sufren un tratamiento posterior, por ej. calentamiento, antes de ser
44
consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparicin de toxinas
bacterianas.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:
Alto contenido proteico

Alto porcentaje de humedad (agua)
No son cidos
10.4. ALIMENTOS DE BAJO RIESGO

Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos
que su manipulacin sea incorrecta.
Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, cidos.
Sopas y caldos mantenidos por encima de 60 C.

Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato.
Alimentos fritos que se consumen de inmediato.
Alimentos secos, salados, con cido natural o aadido o preservado con azcar.
Nueces.
Panes, galletas dulces o saladas.
Mantequilla, margarina o aceite de cocina.
Granos secos (frjol, lenteja, garbanzo, etc.)
Leche en polvo hasta que se le aade agua.
Alimentos enlatados hasta que se abre la lata.
El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun as se recomienda realizar
un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento.
10.4.1. RECOMENDACIONES
Controlar la temperatura de su refrigerador. Debe estar por debajo de los 5C.

Mantener limpia y ordenada el refrigerador.
Acondicionar correctamente los alimentos que ubica en el refrigerador.
Ubique los alimentos listos para comer en el estante superior y los alimentos crudos en
el estante inferior.
Lave las frutas y verduras con abundante agua potable.
Respete las fechas de vencimiento y las condiciones de conservacin que el fabricante
indica en la etiqueta de los productos.
45
Mantenga los alimentos bien refrigerados. Evite cortar la cadena de fro.

Almacene correctamente todos los alimentos en envases limpios e ntegros.
11. LA HIGIENE Y LIMPIEZA GENERAL

La limpieza y la desinfeccin tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los
locales, los materiales, el personal y el ambiente
11.1.
QU ES LIMPIEZA?
El principal objetivo de la limpieza es la higiene; la limpieza consiste en eliminar una

superficie sucia que retiene microorganismos. Otro objetivo de la limpieza es la imagen, dejar
todo en orden ya que es la primera impresin que permanece en la memoria de las personas al
entrar o salir de un rea de trabajo.
46
11.2. QU ES DESINFECCIN?
Eliminar los microorganismo que se encuentren en las superficies de trabajo, utensilios,
equipo, etc, con la ayuda de productos qumico.
Cloro
Detergentes
Jabn
Soluciones
11.3. PRODUCTOS DE LIMPIEZA DE Y DESINFECCIN

Los fabricantes de productos qumicos ofrecen una amplia gama de desinfectantes para acabar
con los virus, hongos, algas o bacterias
Los desinfectantes ms usados en los establecimientos donde se preparan alimentos, son:
11.3.1. MATERIALES DE LIMPIEZA
Escoba.
Tacho identificado para basura. Trapeador. Cepillo. Jalador de agua
Recogedor
Balde o escurridor de trapeadores.
Guantes (Ver plan de higiene y saneamiento: cdigo de colores para guantes). Bolsa
para basura (ver plan de saneamiento: de manejo de residuos slidos).
11.3.2. REQUISITOS DE UN DESINFECTANTE:
Ser inodoro o no desprender olores desagradables.

No ser irritante para la piel
No ser toxico ni corrosivo
Econmicos ser efectivos Mantenerse en buenas condiciones en almacenamiento
11.3.3. DETERGENTES Y DESINFECTANTES

11.3.3.1. DETERGENTE
"Es una sustancia qumica que se utiliza para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie
antes de desinfectar".
11.3.4.2. DESINFECTANTE
"Agente de tipo fsico o qumico que mata a los microorganismos".
47
11.4 MTODOS PARA LAVAR LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS

11.4.4 MTODO MANUAL
11.5 MTODOS PARA DESINFECTAR LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS

11.5.1 MTODO DE AGUA CALIENTE.
El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente
o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una
recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser
constante. Si hay una mquina de limpieza y desinfeccin, la temperatura que se recomienda
para desinfectar debe estar entre 82C y 90C.
48
11.5.2 MTODO CON SOLUCIONES DESINFECTANTES
El mtodo de desinfeccin qumica es el ms utilizado y es efectivo para eliminacin de
microorganismos.
En este mtodo, usted debe controlar las siguientes variables:
Tiempo de inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo especfico para
asegurar que elimine los microorganismos.
Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de
temperatura que va de 24C a 49C.
Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se
debe seguir la recomendacin de la empresa.
11.6 LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES

TODAS LAS AREAS DE PROCESO DEBEN SER LAVADAS Y DESINFECTADAS CON
PRODUCTOS QUMICOS APROBADOS
11.7 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulacin general se har con agua
caliente y detergentes autorizados, eliminndolos con abundante agua y dejando que sequen al
aire.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben limpiarse despus
de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarn y desinfectarn todos los
das al finalizar el trabajo, realizndose un lavado ms minucioso al menos una vez a la
semana.
Los cepillos, paos e implementos utilizados para la limpieza sern lavados desinfectados
peridicamente. As mismo para evitar contaminacin, no se deben utilizar los mismos
implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las

concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.
49
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando
mtodos fsicos para el restregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso de
detergentes y desinfectantes.
En todos los lugares de preparacin de alimentos, sin importar su tamao, volumen de
produccin, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de
limpieza y desinfeccin de:
reas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros).
Las superficies en contacto con los alimentos por ejemplo: equipos, utensilios, mesas de
trabajo, entre otros.
Qu necesito limpiar y desinfectar?

Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfeccin (reas de proceso,
reas de cocina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios, etc.). Los programas de
limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo, as que deben establecer cules son
las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales y anuales en una planta de
alimentos.
Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo?
Escriba los procedimientos de limpieza y dselo a su personal. Esto servir de gua, ya que le
indicar paso a paso la forma en que se realizarn las tareas de limpieza y desinfeccin.
Especifique las herramientas de limpieza y los productos qumicos con su nombre que se
necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente,
desinfectante, etc).
Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar?
Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse junto con el
departamento de produccin para evitar que las actividades de limpieza y desinfeccin se
realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. Recordar que la limpieza y
desinfeccin se debe hacer al inicio y al final del turno o cuando se cambian productos
durante la preparacin. Por lo que es importante que se programe de manera que haya
suficiente tiempo para la limpieza.
50
Quines son las personas responsables de limpiar y desinfectar?
Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que debe estar
entrenado(a) para hacerlo correctamente.
Supervisor: Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se llevan a cabo
adecuadamente y realizar inspecciones peridicas.
PROGRAMA DE LIMPIEZA
FRECUENCIAS RECOMENDADAS
rea a higienizar en cocina y comedor
Paredes
Frecuencia
rea de cocina y mesadas
diaria Resto de paredes mensual
Pisos y zcalos
Diario
Mesadas y mesas, por arriba y por abajo
Diario, despus de manipular alimentos crudos
Piletas y canillas
Diario
Refrigerador
Semanal
Estanteras, depsito de secos
Mensual, en caso de derrames en el momento
Armarios y/o cajones
Mensual, en caso de derrames en el momento
Equipos previo desarme
Luego de su uso
Homo
Mensual o ante derrame en el da
Utensilios
(ollas,
coladores,
espumaderas, Luego de su uso
cucharones, cubiertos, platos, vasos, tazas,
cuchillas, tablas de pical, bolls, escurridor de
platos, etc.)
Freezer
Cada 6 meses
Puertas de ambos lados incluidos los pestillos
Semanal
Protectores de tubos de luz
Cada seis meses
Llaves de luz
Diario
Campana y extractor
Semanal
Cortinas {desinfeccin con hipocIonio 2i)(ippm)
Anual
Ventanas
Mensual
Pasa platos
Diario
Mesa de comedor
Diario, entre tumos
Recipientes para residuos
Diario
Ventiladores (no deberan usarse)
Semanal
12 MANEJO ADECUADO DE LA BASURA Y LOS DESECHOS

Todas las actividades que realizamos en el hogar, especialmente dentro de la cocina van a
generar desperdicios y basuras
51
12.1. DISPOSICIN DE BASURA Y DESPERDICIOS

La basura y cualquier desperdicio sern transportados, almacenado y dispuesto de forma que
minimice el desarrollo de olores, eviten ser un atractivo para el refugio o cra de insectos y
roedores y eviten la contaminacin de los alimentos, superficies, suministros de agua y las
superficies del terreno.
Se debe tener una zona exclusiva para el depsito temporal de los desechos slidos, separada
en rea para basuras orgnicas y rea para basuras inorgnicas.
La zona de basura debe:
Tener proteccin contra las plagas

Ser de construccin sanitaria
Fcil de limpiar y desinfectar
Estar bien delimitada
Estar lejos de las zonas de proceso.
Se recomienda tener en cuenta la direccin de los vientos dominantes para evitar que estos
acarreen malos olores dentro del lugar donde se procesan los alimentos.
Los recipientes destinados a la recoleccin de las basuras deben estar convenientemente
ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa
plstica para facilitar la remocin de los desechos.
Es necesario especificar la naturaleza y estado fsico de los desechos, es decir las
caractersticas que puedan ser importantes para su manejo: si tienen bordes o aristas cortantes,
si son txicos, si contienen sustancias peligrosas, si son inflamables, etc.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y no se permite que
operarios de produccin manipulen basura.
52
12.2. SEPARACIN DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
Orgnicos:
Los podemos identificar como aquellos de origen animal y vegetal. Por ejemplo: cascaras de
frutas y verduras, cascarones de huevo, sobrantes de comida, entre otros.
Tienen la caracterstica de poderse desintegrar o degradarse rpidamente, transformndose en
otro tipo de materia orgnica.
Inorgnicos
Son aquellos de origen no biolgico, de origen industrial o de algn otro proceso no natural
ejemplo: Bolsas, empaques y envases plsticos, vidrio, papel, cartn y metales
12.3. LAS TRES R DE LA ECOLOGA

RECICLAR es el proceso mediante el cual productos de desecho, son nuevamente utilizados.
REDUCIR la cantidad de basura que generamos o reducir la cantidad de energa.
Si se tiene imaginacin e inters, se puede
REUTILIZAR dndole otra utilidad a los productos utilizados y generando menos
desperdicios.
CONSEJOS PARA REDUCIR LOS RESIDUOS
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que
elaboran
53
Disminuye el consumo de productos desechables o aquellos que contienen varios

empaques.
Usa preferentemente tasas, vasos y platos de cermica.
Usa las hojas de papel por ambos lados.
Utiliza envases retornables.
Lleva bolsa de mandado en lugar de pedir bolsas de plstico.
Usa de nuevo un objeto con otro fin al que se compr.
Da la mxima utilidad a las cosas sin necesidad de destruirlas.
Elabora cuadernos nuevos con las hojas sobrantes de los cuadernos en desuso.
13 PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

La preparacin de los alimentos conlleva una manipulacin que supone un riesgo de
contaminacin si no se hace de manera adecuada.
Los instrumentos de cocina deben limpiarse y conservarse en lugar adecuado. Deben lavarse
con agua caliente y jabn, inmediatamente despus de ser utilizados
La coccin permite que el organismo pueda aprovechar mejor determinados nutrientes.

Hay alimentos como las verduras y las hortalizas que son muy sensibles a las prdidas de
nutrientes cuando no se les trata convenientemente.
Para que una verdura mantenga su valor nutritivo hay que cocinarla en poca agua, durante
poco tiempo y con la olla cerrada.
13.1 PREPARACIN DE ALIMENTOS CRUDOS
54
La preparacin de alimentos crudos incluye los productos de origen animal y los de origen
vegetal. Los alimentos de origen animal se tratarn con cuidado para que no entren en
contacto con otros productos.
En el caso de las carnes y pescados se pondr especial cuidado en mantenerlos fuera de la
zona de peligro de temperaturas por lo que se proceder cuanto antes a su cocinado o
mantenimiento en fro.
13.2 PESCADOS Y MARISCOS:
Los pescados utilizados en alimentacin deben estar libres de parsitos este muere al cocinar
el pescado a temperaturas de 60-70 C. Sin embargo, si el pescado se va a consumir marinado
o en vinagre, la nica forma de asegurar la muerte de los parsitos es congelar el producto a 18 C durante 24 horas
13.3 LAS VERDURAS Y FRUTAS FRESCAS:

Deben lavarse cuidadosamente con abundante agua potable antes de cortarlas o pelarlas. En
ocasiones es recomendable desinfectarlas mediante un producto autorizado.
13.3.1 CMO LAVAR LOS VEGETALES PARA SU CONSUMO EN CRUDO?

En el caso de ensaladas, los vegetales deben lavarse y desinfectarse adecuadamente para
evitar enfermedades por los grmenes o parsitos que pudieran contener
Los pasos a seguir son los siguientes:
Lavar previamente con abundante agua potable, eliminando restos de suciedad,

parsitos o porciones en mal estado.
55
Dejar durante 10 minutos en una solucin de cloro autorizado respetando siempre la

concentracin recomendada.
Aclarar con abundante agua potable para eliminar los restos de cloro o desinfctate
utilizado.
Depende de la concentracin de cloro activo (g/l) del producto que utilicemos, siendo la usual
de unos 42 g Cl2 activo/l disolucin. En el etiquetado deben figurar las instrucciones de uso
adecuado para el consumidor. No obstante, podemos hacer uso de distintas tablas orientativas,
una de las cuales se adjuntan:
As, segn se desprende de la tabla, para una concentracin comercial de 40 g/l de cloro
activo y un recipiente con 10 litros de agua, deberamos aadir 18 mililitros de la misma.
Vertemos los alimentos previamente lavados en la disolucin desinfectante durante un tiempo
de actuacin de 1020 minutos. Al final del proceso, debemos aclarar con agua potable.
13.4. PREPARACIN DE ENSALADAS
Los utensilios utilizados para preparar ensaladas han de estar escrupulosamente limpios y los
vegetales crudos perfectamente desinfectados.
Deben aliarse con condimentos que proporcionen acidez (limn, vinagre...). En caso de
utilizar salsas a base de huevo o leche debe garantizarse que stas estn preparadas bajo
normas higinicas y deben conservarse en fro hasta el momento de su consumo
Es necesario que todos los ingredientes estn fros en el momento de preparar la ensalada.
56
13.5 COCINADO DE ALIMENTOS
Para conseguirlo deben tenerse en cuenta dos aspectos principales:
1.-Debe trabajarse con la temperatura adecuada en los equipos utilizados para la coccin o
fritura.
2.- Debe alcanzarse una temperatura adecuada en el centro del alimento, al menos de 70 C.
En caso de duda puede utilizarse un termmetro para medirla.
3.-Adems, los aceites y grasas utilizados para frer no deben superar los 180 C y deben
cambiarse con regularidad.
Deber haber un sitio para manipular, almacenar, limpiar y preparar ingredientes alimentarios
crudos separados del sitio donde se expongan, manipulen y sirvan alimentos cocinados listos
para el consumo.
Los alimentos no debern recalentarse ms de una vez; deber recalentarse solamente la

porcin que vaya a servirse.
Los alimentos listos para el consumo que han de servirse continuamente debern mantenerse
a las temperaturas siguientes:
Alimentos que se sirven calientes: A 60 C o ms.

Alimentos que se sirven fros:
A 7o C o menos.
Alimentos que se sirven congelados: A -18 C o menos
57
BIBLIOGRAFIA
Folgar Oscar, Buenasprcticas de maunufactura, Anlisis de peligros y control de puntos crticos. Edisiones
Macchi. 2015. Argentina
Bernal, S.B.& Gallegos,.. (2013). Introduccin a la tacnologia de alimentos.Mexico .Limusa
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www.minsa.gob.pe/portalweb/06prevencion/prevencion_82.asp&ved=0CCQQFjADOAo&
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www.fao.org/docrep/x5056s/x5056s03.htm&ved=0CBoQFjAA&usg=AFQjCNEILYAkaL
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www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/bibliotecavirtual/almacenamientotransportefrut
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Q
www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/HASH3a17.dir/doc.pdf&ved=0CDE
QFjAH&usg=AFQjCNFAB7NzNSc0YaEJ_MC6COKNePPWYA
58
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN Y
REGISTROS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS
Plan de limpieza
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de utensilios de cocina.
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de estanteras
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de gavetas
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de paredes
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de ventanas
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de pisos
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de puertas
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de mallas antimosquitos
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de la lnea caliente
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de tachos para jugo
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin del horno
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de la juguera
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de la licuadora industria
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de cocinas
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin del congelador
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de refrigerador
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de baos
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de lavabos
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin del microondas
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de la cafetera
Procedimientos operativos estandarizados de sanitizacin de la balanza
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PLAN DE LIMPIEZA
60
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Especificaciones generales.
Los utensilios deben ser de un material que no transmitan sustancias txicas, olores, ni
sabores al producto y que facilite la limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Todos los
equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseados.
Los procesos de limpieza y desinfeccin deben se monitoreados diariamente, con el fin de
garantizar su debida aplicacin.
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FIRMAS DE RESPALDO
RESPONSABLE
ESTUDIANTES:
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REGLAMENTO INTERNO DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

Vicky Juma
Miguel Tuquerres
Wilson Velasco
Poltica de Salud y Seguridad Ocupacional
ASOSCABUS, bajo la responsabilidad de la Direccin Administrativa, velar por el

cumplimiento de la legislacin vigente en materia de Seguridad y Salud Ocupacional,
tendientes a la Prevencin de riesgos ocupacionales a travs de la asignacin de los
recursos necesarios, que permitan analizar y minimizar las causas de incidentes,
accidentes de trabajo y enfermedades ocupacionales, igualmente de garantizar las
condiciones de seguridad industrial a empleados; impulsando la mejora continua de las
condiciones y los hbitos laborales para garantizar el bienestar de los empleados y
clientes, as mismo exigir el cumplimiento de las normas vigentes en Salud Ocupacional
a proveedores y contratistas
Presidenta
ASOSCABUS
Razn Social: ASOSCABUS
Domicilio:
Telesforo Peaherrera y Vacas Galindo (diagonal a la iglesia) Cotacachi, Imbabura
Actividad Econmica
Preparacin de alimentos y Servicio de Catering para IEPS
Objetivos del Reglamento
a. Mitigar los riesgos laborales a los que estn expuestos los trabajadores en los puestos
de trabajo identificados en ASOSCABUS.
b. Prevenir los accidentes industriales y enfermedades ocupacionales ocasionadas por

las diferentes actividades asociadas a los puestos de trabajo
c. Disminuir las prdidas ocasionadas por los accidentes laborales o industriales;
e. Determinar las obligaciones de ASOSCABUS asociadas a la prevencin de riesgos;
f. Determinar las obligaciones de los trabajadores con respecto a las normas y medidas
de seguridad.
g. Establecer las sanciones a los trabajadores que no cumplan las disposiciones de

seguridad.
h. Definir las prohibiciones a los trabajadores con la finalidad de prevenir riesgos.
CAPITULO I
DISPOSICIONES REGLAMENTARIAS
Art. 1. Obligaciones Generales de ASOSCABUS.

a.
Cumplir y hacer cumplir el presente Reglamento y otras normas asociadas a la

prevencin de riesgos.
b.
Ofrecer a sus trabajadores, condiciones seguras de trabajo.
c.
Entregar los equipos de proteccin personal a sus trabajadores acorde a los

riesgos identificados en su puesto de trabajo en la frecuencia y cantidad
adecuada.
d.
Realizar la entregar un ejemplar del presente reglamento a todos los

trabajadores, y dejar constancia de la entrega.
e.
Capacitar al personal sobre los riesgos en los puestos de trabajo y las medidas de
prevencin.
f.
Verificar el funcionamiento del Comit de Seguridad e Higiene del Trabajo de

ASOSCABUS para optimizar la prevencin de accidentes.
g.
Comunicar oportunamente a las autoridades competentes los accidentes y

enfermedades profesionales ocurridas en el centro de trabajo.
Art. 2. Obligaciones Generales y Derechos de los Trabajadores de ASOSCABUS

a.
Cumplir con este reglamento, las normas e instrucciones de los programas de

seguridad y salud en el trabajo.
b.
Usar correctamente los instrumentos, materiales de trabajo y los equipos de

proteccin individual.
c.
Cuidar los instrumentos y materiales de trabajo, as como los

proteccin individual y colectiva.
d.
Prohibido operar o manipular equipos, maquinarias, herramientas u otros

elementos para los cuales no hayan sido autorizados o capacitados.
e.
Informar oportunamente cualquier situacin de trabajo anormal que pueda

considerarse un riesgo para la vida o la salud de los trabajadores.
f.
Cooperar en el proceso de investigacin de los accidentes de trabajo y las

enfermedades profesionales cuando se requiera.
equipos de
g.
Informar oportunamente cualquier dolencia propia o que se haya originado como

consecuencia de las labores que realizan o de las condiciones y ambiente de
trabajo.
h.
Realizar los exmenes mdicos ocupacionales que estn estipulados; y los

procesos de rehabilitacin integral.
i.
Participar activamente en el Comit de Seguridad de ASOSCABUS, en los

programas de capacitacin y otras actividades destinadas a prevenir los riesgos
laborales que se organice.
Art. 3. Prohibiciones de ASOSCABUS

a.
Obligar a sus trabajadores a laborar en ambientes no adecuados; sin que se hayan

adoptado las medidas preventivas necesarias para precautelar la salud.
b.
Consentir a los trabajadores que realicen sus actividades en estado de

embriaguez o bajo la accin de cualquier txico.
c.
Aprobar al trabajador el desempeo de sus labores sin el uso de la ropa adecuado

y equipo de proteccin personal.
d.
Permitir el trabajo en mquinas, equipos, herramientas o locales que no cuenten

con las seguridades que garanticen la integridad fsica de los trabajadores.
f.
Incumplir las disposiciones que sobre prevencin de riesgos disponga la Ley,

Reglamentos y las disposiciones de la Divisin de Riesgos del Trabajo, del
IESS.
g. No acatar las indicaciones contenidas en los certificados emitidos por la Comisin

de Valuacin de las Incapacidades del IESS acerca del cambio temporal o
definitivo de los trabajadores, en las actividades o tareas que puedan agravar sus
lesiones o enfermedades adquiridas.
h.
Permitir que el trabajador realice una actividad para la cual no fue entrenado
previamente.
Art. 4. Prohibiciones a los Trabajadores de ASOSCABUS

a.
Fumar en cualquier rea de ASOSCABUS para no causar incendios o daos en

las instalaciones.
b.
Ingresar a la empresa en estado etlico y/o bajo la accin de txicos

estupefacientes.
c.
Alterar la atencin de sus funciones con bromas, rias, uso de la fuerza o

violencia fsica dentro de las instalaciones de ASOSCABUS.
d.
Trabajar sin los equipos de proteccin personal suministrados por

ASOSCABUS, para prevenir accidentes de trabajo y enfermedades
profesionales.
e.
Realizar una labor para la cual no est entrenado ni autorizado.
f.
Operar una mquina en condiciones inseguras o insalubres, aunque sea

provisionalmente.
Art. 5. Incumplimientos
a.
Los trabajadores estn obligados a acatar las medidas de prevencin, Seguridad

e Higiene Industrial y ms Leyes pertinentes.
b.
Los trabajadores estn obligados a acatar las medidas de prevencin, seguridad e

higiene determinadas en los reglamentos y facilitadas por el empleador. Su
omisin constituye justa causa para la terminacin del contrato de trabajo.
Art. 6. Sanciones
a.
El incumplimiento de las medidas de prevencin de riesgos determinados en este

Reglamento y en el de Seguridad y Salud de los Trabajadores y Mejoramiento
del Medio Ambiente de Trabajo (Decreto 2393), constituye falta grave y causa
legal para poder dar por terminado el Contrato de Trabajo, de conformidad con
lo dispuesto en el Art. 416 del Cdigo del Trabajo vigente.
b.
Si por falta grave o negligencia del trabajador, se pusiere en peligro la salud o

vida de uno o ms trabajadores o a cualquier otra persona, el o los responsables
sern sancionados con la separacin definitiva de la empresa, de acuerdo con el
Cdigo del Trabajo.
c.
Si por falta grave o negligencia del trabajador se produjere un accidente que

ocasione daos en las maquinarias o en las instalaciones de ASOSCABUS, el o
los responsables sern sancionados con la separacin del trabajo, previo el
trmite descrito en el artculo precedente.
CAPITULO II
DEL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD Y SALUD
TITULO I
COMIT PARITARIO DE SEGURIDAD E HIGIENE
Art. 7. El Comit de Seguridad, Salud y Medio Ambiente est conformado por:
Tres representantes del empleador.

Tres representantes de los empleados
Art. 8. Para ser miembro del Comit de Seguridad se requiere tener trabajando en la
empresa como mnimo un ao, tener mayora de edad, saber leer y escribir; y, tener
conocimientos bsicos de prevencin de riesgos.
Art. 9. El Comit tiene reuniones ordinarias mensuales y extraordinarias cuando

ocurriere algn accidente de trabajo considerado como grave, o a peticin del Presidente
del Comit.
Art. 10. Las sesiones del Comit de Seguridad se efectan en cualquier horario, dentro
de las horas de trabajo, sin que sus miembros tengan derecho a ninguna retribucin.
Art. 11. El Comit de Seguridad adopta los acuerdos y resoluciones por mayora
simple.
Art. 12. Los miembros del Comit de Seguridad e Higiene del Trabajo duran en sus
funciones un ao, pudiendo ser reelegidos indefinidamente.
Art. 13. Los deberes y atribuciones del Comit de Seguridad:

a. Designar de entre sus miembros al Presidente y Secretario.
b. Realizar la inspeccin general a los almacenes, oficinas y equipos.
c. Evaluar las labores desarrolladas y efectuar las recomendaciones que fueren
necesarias.
d. Establecer normas de seguridad que deban implementarse en las reas de
trabajo.
e. Atender las solicitudes, observaciones y sugerencias que los trabajadores
presenten en materia de prevencin de accidentes.
f. Implementar acciones de mejora propuestas para evitar que se repitan en el
futuro.
g. Vigilar el cumplimiento del presente Reglamento.
TITULO II
RESPONSABLE DE SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES
Art. 14. Conforme al artculo 15 del Decreto 2393 del Reglamento de Seguridad y
Salud de los Trabajadores y mejoramiento del Medio Ambiente de Trabajo,
CEMEMSA, con 20 trabajadores, cuenta con un Responsable de Seguridad, el cual
reporta directamente al Gerente General.
Art. 15. Son funciones del Representante de Seguridad las siguientes:

a. Reconocer y evaluar riesgos en cada puesto de trabajo;
b. Entrenamiento a los trabajadores en Seguridad Industrial;
c. Llevar registros de accidentalidad, ausentismo y evaluacin estadstica de los
resultados;
f. Elaboracin del archivo de documentos tcnicos de Higiene y Seguridad
Industrial;
g. Coordinar la ejecucin de las auditoras internas.
TITULO III
RESPONSABILIDADES DE PRESIDENTE, GERENTES Y JEFES
Art. 16. Del Presidente/a de ASOSCABUS

a. Velar por el cumplimiento de las polticas generales para precautelar la
Seguridad y Salud de los trabajadores.
b. Brindar todo el apoyo logstico tanto administrativo como econmico para
que el programa de seguridad cumpla con los objetivos propuestos.
c. Fomentar la participacin de los trabajadores para implementar planes de
accin a fin de prevenir riesgos.
d. Revisar y aprobar los planes de emergencia, contingencia y prevencin de
accidentes.
e.
Conocer los resultados de los programas de prevencin de accidentes e

investigacin de accidentes.
f.
Motivar y fortalecer el trabajo del Comit de Seguridad para la participacin

e integracin de todo el personal de ASOSCABUS.
Art. 17. De los Socios de ASOSCABUS

Las socias ayudan a mantener la motivacin entre sus trabajadores para que acten con
Seguridad, por tanto tendrn las siguientes responsabilidades:
a. Seguimiento al cumplimiento de las polticas de seguridad de todo el personal a
su cargo.
b. Observar regularmente el trabajo de sus subordinados y tomar acciones
correctivas.
c. Participar conjuntamente con su personal en los programas de capacitacin
para minimizar los riesgos de Trabajo.
d. Reportar al responsable de Seguridad e Higiene Industrial de forma inmediata
actos y condiciones inseguras que pongan en peligro al trabajador.
e. Participar con ideas para tomar medidas correctivas y evitar la repeticin
eventos reportados en la investigacin de accidentes.
CAPITULO III
DE LA PREVENCION DE RIESGOS EN POBLACIONES VULNERABLES DE

ASOSCABUS
Prevencin de Riesgos del Personal Femenino
Art. 18. ASOSCABUS respeta y observa las leyes y normas nacionales sobre trabajo de
la mujer, y muy especialmente las normas aplicables a las etapas de embarazo y parto.
Art. 19. ASOSCABUS considera el resultado de los factores que podran incidir en las
funciones fisiolgicas de procreacin de los trabajadores y trabajadoras indicados en las
evaluaciones de riesgos.
Prevencin de Riesgos en la Adolescencia
Art. 20. ASOSCABUS prohbe la contratacin de menores de edad para realizar

cualquier funcin en las instalaciones.
Prevencin de Riesgos para Personal con Discapacidades
Art. 21. Garantizar la no exposicin a factores de riesgo que agraven la condicin

psicofsica del trabajador.
Art. 22. Contribuir a la readaptacin laboral en los puestos de trabajo en los que las
personas con discapacidad puedan desempearse efectivamente sin que se vean
expuestos a accidentes o enfermedades ocupacionales.
Personal de Servicios Tcnicos Especializados y Contratista
Art. 23. Evaluar la tarea a realizar para identificar los riesgos a los que est expuesto el
personal contratado, y as solicitar las medidas de seguridad y el equipo de proteccin
necesario para el trabajo.
Art. 24. Dar una induccin de seguridad antes de empezar el trabajo y durante la
ejecucin que apliquen para el rea en la cual van a ejecutar trabajos.
Personal Extranjero
Art. 25. El personal extranjero contratado tendr los mismos derechos y obligaciones en
materia de seguridad y salud que el personal nacional, adems cumplir y har cumplir
el presente Reglamento de Seguridad y Salud.
CAPITULO IV
DE LA PREVENCION DE RIESGOS PROPIOS DE ASOSCABUS
Art. 29. ASOSCABUS establece la implementacin de una metodologa para

identificar peligros y evaluar riesgos, regularmente a fin de evaluar la probabilidad de
ocurrencia y consecuencias; y establecer las medidas para minimizar el impacto de los
peligros; y dar seguimiento a la implementacin de las recomendaciones establecidas.
TITULO I
RIESGOS FSICOS
Art. 30. Ruido

a. ASOSCABUS realiza peridicamente monitoreo de los niveles de ruido en el
rea de produccin con la finalidad de prevenir enfermedades ocupacionales.
b. En reas con niveles superiores a los 85 dB, se analizara la posibilidad de
reducir el ruido en la fuente, realizando arreglos o remodelaciones que fueren
necesarios.
c. El personal expuesto a niveles de ruido superiores a los 85 dB deber hacer uso
de la proteccin auditiva proporcionado por la empresa.
d. La empresa programar anualmente las pruebas de audiometras al personal
expuesto al ruido.
Art. 31. Riesgos Elctricos

a. Los tableros de distribucin y control de energa elctrica deben ser instalados
en sitios especiales dispuestos para esos fines y accesibles nicamente para
tcnicos electricistas.
b. El generador elctrico deber reunir condiciones de seguridad tales como:
seales de prevencin, sitio adecuado, distancias mnimas apropiadas de
materiales combustibles, ventilacin, sistemas de proteccin de seguridad,
controles peridicos, etc.
c. La instalacin, mantenimiento o reparacin de equipos o instalaciones
elctricas deben ser realizados por personal autorizado.
d. Los trabajos que se efecten en tableros de distribucin, motores, controles y
circuitos elctricos debern ejecutarse con la desconexin previa de la corriente
elctrica.
e. Los tableros elctricos se rotularn mediante letreros de advertencia de peligro.
Adicionalmente en el interior de los tableros se rotularan los disyuntores y se
colocarn los respectivos diagramas unifilares.
f. Todos los equipos y maquinarias operados con energa elctrica cuentan con su
conexin a tierra. ASOSCABUS proveer los medios necesarios para verificar
peridicamente la efectividad de dichas conexiones.
Art. 32. Ventilacin en los Ambientes de Trabajo

a. Se precautelar que las reas de trabajo se mantengan a una temperatura
adecuada, para dar confort trmico a los trabajadores.
b. Se llevar estricto control del mantenimiento de los equipos de ventilacin,
extraccin y acondicionadores de aire, previniendo fallas de funcionamiento
que afecten a los lugares de trabajo y al personal.
Art. 33. Iluminacin

a. En las oficinas, pasillos y lugares trnsito se deber dotar de suficiente
iluminacin natural o artificial, para que el trabajador pueda efectuar sus
labores con seguridad y sin dao para la visin.
b. La iluminacin natural se complementar cuando sea necesario por medios
artificiales siempre que estos equipos ofrezcan garanta de seguridad, no vicien
la atmsfera, no ofrezcan peligro de incendio, ni afecten la salud del personal.
TITULO II
RIESGOS MECNICOS
Art. 34. Operacin Segura

a. Las herramientas manuales son operadas solamente por personal autorizado.
b. Cada equipo y/o maquinaria, debe ser sometido a un eficiente sistema de
mantenimiento preventivo y/o predictivo, que garantice la continuidad de su
operacin.
c. Durante los trabajos de mantenimiento mecnico, el personal tcnico har uso
de los elementos de bloqueo y etiquetado para evitar la ocurrencia de
accidentes por arranque imprevisto de maquinarias y/o equipos.
Art. 35. Orden y Limpieza

a. Todo el personal de la empresa colaborar para cumplir el objetivo de
mantener el orden y la limpieza en forma permanente en todas las
instalaciones.
b. ASOSCABUS proveer los servicios de limpieza y establece los
procedimientos para mantener condiciones de higiene y seguridad en todas las
reas de trabajo, contando con los equipos y materiales que son necesarios.
TITULO III
RIESGOS QUIMICOS
Art. 36. Los productos qumicos que se usan en ASOSCABUS cuentan con la hoja de
seguridad entregada por el fabricante, para proveer entrenamiento al personal que utiliza
o administra estos productos.
Art. 37. Los envases que contienen productos qumicos deben ser rotulados conforme a
lo indicado en la Norma INEN 2266.
Art. 38. Los productos qumicos que por su nivel de riesgo en caso de derrame
ameriten operativos especiales para su recoleccin, deben incluirse en el programa de
respuesta a emergencias de ASOSCABUS
TITULO IV
RIESGOS BIOLOGICOS
Art. 39. Solamente proveedores calificados por la autoridad ambiental del Municipio de
Guayaquil estarn autorizados para realizar el desalojo de los desechos sean estos
slidos o lquidos.
Art. 40. La empresa tomar las medidas preventivas que sean necesarias para evitar
contaminacin por hongos, virus, bacterias en las reas destinadas a baos y sanitarios.
TITULO V
RIESGOS ERGONOMICOS
Art. 41. ASOSCABUS lleva un programa de monitoreo permanente para verificar que
las tareas que ejecuta el personal no afecten al aparato musculo-esqueltico.
Art. 42. El personal debe reportar cualquier condicin que lo pudiera afectar
ergonmicamente durante su jornada de trabajo.
Art. 43. ASOSCABUS realiza en forma peridica inspecciones a los puestos de trabajo
en oficinas, bodegas y planta con la finalidad de detectar en forma oportuna aquellas
tareas que afecten ergonmicamente al personal y tomar los correctivos respectivos en
forma inmediata.
TITULO VI
RIESGOS PSICOSOCIALES
Art. 44. ASOSCABUS ejerce control con la finalidad de identificar situaciones que
generen sobrecarga o estrs de trabajo en su personal haciendo especial nfasis en
cualquier factor que genere tensiones a nivel individual o de grupos, con la finalidad de
solucionar dichas situaciones y con ello reducir la exposicin a enfermedades laborales
y/o accidentes de trabajo.
Art. 45. ASOSCABUS desarrolla la motivacin de las personas mediante talleres,

charlas, seminarios, incentivos con el fin de potenciar la creatividad y capacidades de
los trabajadores.
Art. 46. ASOSCABUS previene las consecuencias de los riesgos psicosociales como
son: el stress, la fatiga, el hasto y la monotona laboral, las enfermedades
psicosomticas, mediante charlas, seminarios, programa de esparcimiento.
Art. 47. Se respeta la jornada laboral, para no duplicar las horas laborales, no se
permitir exceder en el nmero de horas extras por da que permite la ley.
Art. 48. Acorde al Acuerdo Ministerial 0398, del 13 de Julio del 2006, la Compaa
ASOSCABUS se acoge a todo lo relacionado con los trabajadores que viven con VIH
SIDA, respetar la voluntariedad de la realizacin del examen de VIH, as como la
confidencialidad de los resultados, y realizar un programa preventivo, basado en
talleres, capacitaciones, charlas, afiches, examen voluntario con consejera pre y post
prueba, etc.
Art. 49. ASOSCABUS no solicita la prueba de VIH para el ingreso del trabajador a la
Compaa o como requisito para mantenerlo como empleado, en caso de que un
trabajador resultare positivo No lo discriminar ni tampoco podr ser causal de despido.
TITULO VII
DE LOS EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL
Art. 50. El Responsable de Seguridad Industrial se encarga de definir caractersticas y

especificaciones sobre los elementos de proteccin personal en funcin de la actividad
que desempeen los trabajadores en su puesto de trabajo.
Art. 51. Se reemplazarn aquellos equipos que se hayan deteriorado antes de tiempo,
por el manipuleo constante a los cuales estn expuestos en su rea de trabajo.
Art. 52. El uso obligatorio de elementos de proteccin personal y ropa de trabajo forma
parte de las medidas protectoras.
CAPITULO V
DE LOS ACCIDENTES MAYORES
TITULO I
PREVENCION DE INCENDIOS Y EXPLOSIONES
Art. 53. Dentro de las reglas que se deber observar para evitar incendios y explosiones
son:
a. Se prohbe fumar, encender llamas abiertas, utilizar aditamentos o herramientas
capaces de producir chispas cuando se manipulen lquidos inflamables.
b. Al terminar la jornada de trabajo se debe desconectar y apagar todo equipo
elctrico salvo que sea necesario mantenerlo conectado por su propia
naturaleza.
c. El ltimo trabajador que abandone el sitio de trabajo verifica que todos los equipos
y maquinas queden apagados.
Art. 54. Organizacin de Respuesta
a. ASOSCABUS capacitar y entrenar a los trabajadores en el Plan de Primera
Respuesta a Emergencias.
b. El personal de las reas no afectadas debe permanecer en su rea de trabajo
cuando se produzca una emergencia, permitiendo as un mejor desempeo del
grupo de respuesta.
Art. 55. Los equipos de control de incendio deben estar provistos de seales de aviso y
control en relacin a las reas.
Art. 56. El personal informa inmediatamente al Responsable de Seguridad la descarga

de un extintor asignado a su rea, con la finalidad que sea repuesto por otro
inmediatamente.
TITULO II
PLANES DE EMERGENCIA
Art. 57. ASOSCABUS dispone de un plan que responde de manera eficiente a cualquier
emergencia que pudiera presentarse.
Art. 58. Para implantar el plan de emergencia se debe capacitar y entrenar a todo el personal,
a travs de clases tericas y simulacros peridicos.
Art. 59. El plan de emergencia se orienta a enfrentar y mitigar las consecuencias de los
accidentes que se pudieran presentar.
Art. 60. La organizacin y el entrenamiento del Grupo de Primera Respuesta est a cargo del
Responsable de Seguridad Industrial.
Art. 61. Se realizan simulacros peridicos, para detectar deficiencias en el plan de

emergencias o en su implementacin y realizar los cambios necesarios de manera inmediata.
CAPITULO VI
SEALIZACIN DE SEGURIDAD
Art. 62. Sealizacin de Seguridad

a. ASOSCABUS incluye la sealizacin de seguridad aplicando las normas INEN.
b. La sealizacin de seguridad est compuesta por:
Seales de Alerta
Seales de Prohibicin
Seales de Evacuacin
Uso de Equipo de Proteccin Personal
Extintores y red contra incendios
c. Se capacita a los trabajadores sobre la sealizacin de evacuacin indicando su

ubicacin y su significado.
d. Los avisos colocados para indicar los lugares de peligro, no podrn ser retirados
dejando sin proteccin al sitio que por su condicin pueda dar lugar a accidentes de
trabajo.
CAPITULO VII
DE LA VIGILANCIA Y SALUD DE LOS TRABAJADORES
ASOSCABUS acoge al Art. 14 de la decisin 584 en lo relacionado a que el Empleador es el

responsable de que los trabajadores se sometan a exmenes mdicos de pre empleo, peridico,
de reintegro y de retiro, acorde con los riesgos a que estn expuestos en sus labores y no
implicarn ningn costo para los trabajadores y, en la medida de lo posible, se realizarn
durante la jornada de trabajo.
Art. 63. Exmenes mdicos pre-empleo. Previo a la contratacin del personal nuevo se
realizar una ficha mdica para conocer el estado general de salud del aspirante.
Art. 64. Exmenes mdicos preventivos. Se programa anualmente la ficha mdica y

anlisis de laboratorio a todo el personal tcnico y administrativo de la empresa.
Art. 65. Exmenes mdicos de retiro. Al momento de producirse la salida de los

trabajadores, se procurar que se realicen los exmenes mdicos iguales a los de la ficha
mdica de ingreso.
CAPITULO VIII
TITULO I
INVESTIGACION DE ACCIDENTES E INCIDENTES.
Art. 66. La asistencia mdica primaria es la prioridad en todo accidente de trabajo por lo tanto
luego de un accidente de trabajo, se informar inmediatamente al Responsable de Seguridad
Industrial
Art. 67. El Responsable de Seguridad Industrial notifica a la Direccin de Riesgos del

Trabajo todo accidente de trabajo que causare la prdida de ms de una jornada laboral y
realiza la investigacin del accidente.
Art. 68. Para la investigacin y denuncia se seguir la normativa para el proceso de

investigacin de accidentes incidentes N C.I. 118. Reg. Of. N 374 (23 de Julio del 2001).
TITULO II
REGISTRO DE ACCIDENTES - INCIDENTES
Art. 69. Es obligacin del Responsable de Seguridad Industrial llevar el registro de la

accidentalidad y la evaluacin estadstica de los resultados.
Art. 70. La tasa de riesgo y los ndices de frecuencia y gravedad.- Se calcularn en base a las
frmulas estadsticas descritas en el Art. 48 del Reglamento General del Seguro de Riesgos
del Trabajo. Resolucin 741.
Art. 71. Se presenta el respectivo informe semestralmente al Ministerio de Relaciones

Laborales y a Riesgos del Trabajo, debidamente suscrito, por el Responsable de Seguridad
Industrial.
CAPITULO IX
TITULO I
DE LA INFORMACION
Art. 72. La informacin debe centrarse en:

a. Los riesgos existentes en todos los puestos del trabajo en ASOSCABUS.
b. Las medidas preventivas adoptadas para eliminar o minimizar los riesgos.
c. Las medidas preventivas adoptadas para situaciones de emergencia, tales como
primeros auxilios, prevencin y manejo de incendios, evacuaciones.
d. Educacin para la Salud.
TITULO II
CAPACITACIN DE PREVENCIN DE RIESGOS
Art. 73. La capacitacin se centra en:

a. Induccin general de Seguridad. Poltica de Seguridad y concienciacin a la
Seguridad. Reglamento Interno de Seguridad y Salud en el Trabajo. Plan de
Emergencia.
b. Induccin especfica de Seguridad del puesto de trabajo: Riesgos inherentes al puesto
de trabajo, prohibiciones.
c. Reporte de accidentes, incidentes, acciones y condiciones inseguras.
d. Otras capacitaciones: Programa anual de capacitacin de Seguridad
Art. 74. Todo trabajador tiene la responsabilidad de velar por su seguridad y la de sus
compaeros, mediante el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene establecidas,
cooperar y participar activamente en los programas de prevencin y formular sugerencias
TITULO III
PROGRAMA DE SEGURIDAD Y SALUD DE ASOSCABUS.
Art. 75. ASOSCABUS implementa un programa anual de Seguridad y Salud el cual est a
cargo del Responsable de Seguridad Industrial y debe ser remitido a Riesgos del Trabajo
(IESS) en el mes de Enero.
CAPITULO X
GESTIN AMBIENTAL DE ASOSCABUS.
Art. 76.- Todas las actividades que realice ASOSCABUS en el tema de Gestin Ambiental,
cumplir con la legislacin nacional aplicable y vigente en el pas
Art. 77. Disposicin de desechos slidos. Se contar con un sistema adecuado de

recoleccin, almacenamiento, proteccin y eliminacin de basuras. Esto incluye el uso de
recipientes con tapa.
Art. 78. El manejo de aguas y residuos lquidos. Las aguas servidas (desechos humanos)
van directamente a la red de alcantarillado.
CAPITULO XI
DISPOSICIONES GENERALES DE ASOSCABUS.
Art. 79. Quedan incorporadas al presente Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo

todas las disposiciones contenidas en el Cdigo de Trabajo, sus reglamentos sobre seguridad y
salud ocupacional en general, en las normas y disposiciones emitidas por el IESS y en normas
internacionales de obligatorio cumplimiento en el Pas, las mismas que prevalecern en todo
caso.
Art. 80. Cualquier cambio en procedimientos, normas, utilizacin de productos y sus

aplicaciones, designacin de tareas y dems; ser previa autorizacin de la Gerencia y previa
creacin del manual respectivo, los mismos que sern enviados al Ministerio de Relaciones
Laborales para su revisin y aprobacin y sern incluidos como anexos al presente
Reglamento.
El presente Reglamento Interno de Seguridad y Salud en el Trabajo de la asociacin

ASOSCABUS se expide en Cotacachi, a los 28 das del mes de Octubre del 2015
FIRMAS DE RESPALDO
RESPONSABLES
ESTUDIANTES:

PLAN DE MEJORAS PARA LA ASOSICACIN ASOSCABUS

Vicky Juma
Miguel Tuquerres
Wilson Velasco
CONTENIDO
1 INTRODUCCIN ......................................................................................................... 3
2 RESUMEN .................................................................................................................... 4
3 PASOS A SEGUIR PARA LA ELABORACIN DEL PLAN DE MEJORAS .......... 5
4 IDENTIFICACIN DEL REA DE MEJORA. .......................................................... 6
4.1 SITUACIN ACTUAL "ASOSCABUS" .................................................................. 6
4.2 PRINCIPALES DEBILIDADES ................................................................................ 6
4.3 IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA. .................................................................... 6
4.4 PRINCIPALES CAUSAS DEL PROBLEMA. ......................................................... 7
4.4.1 Contextualizacin del problema. ............................................................................. 7
4.5 FORMULACIN DE OBJETIVOS .......................................................................... 8
4.5.1 Objetivo general....................................................................................................... 8
4.5.2 Objetivos secundarios .............................................................................................. 8
4.5.3 Planificacin ............................................................................................................ 8
4.5.4 Dificultad de implementacin ................................................................................. 9
4.5.5 Plazo de implementacin ......................................................................................... 9
4.5.6 Impacto en la organizacin ...................................................................................... 9
4.5.7 Priorizacin de objetivos ....................................................................................... 10
4.5.8 Nueva orden de ejecucin de objetivos. ................................................................ 11
4.5.9 Costo de adecuaciones. .......................................................................................... 11
5 CONCLUSIONES ....................................................................................................... 12
6 RECOMENDACIONES ............................................................................................. 12
INTRODUCCIN
La excelencia de una organizacin viene marcada por su capacidad de crecer en la

mejora continua de todos y cada uno de los procesos que rigen su actividad diaria. La
mejora se produce cuando dicha organizacin aprende de s misma, y de otras, es decir,
cuando planifica su futuro teniendo en cuenta el entorno cambiante que la envuelve y el
conjunto de fortalezas y debilidades que la determinan.
La planificacin de su estrategia es el principal modo de conseguir un salto cualitativo
en el servicio que presta a la sociedad. Para ello es necesario realizar un diagnstico de
la situacin actual. Una vez realizado es relativamente sencillo determinar la estrategia
que debe seguirse para que el destinatario de los servicios perciba, de forma
significativa, la mejora implantada. Apoyarse en las fortalezas para superar las
debilidades es, sin duda la mejor opcin de cambio.
"ASOSCABUS", es una asociacin de servicios de CATERING dedicada a la
elaboracin y distribucin de alimentos, tanto para Centros Infantiles del Buen Vivir
(CIBV), como tambin en la prestacin de servicio de alimentacin del proyecto
ADULTO MAYOR por parte del Gobierno autnomo descentralizado parroquial
rural de QUIROGA.
Est ubicada en la provincia de Imbabura, cantn Cotacachi, parroquia Quiroga, calle:
TELESFORO PEAHERRERA Interseccin: VACAS GALINDO Referencia de
ubicacin: Diagonal a la iglesia.
RESUMEN
Esta asociacin se encuentra comprometida con entregar a los diferentes centros

infantiles alimentos con la ms alta calidad, es decir, haciendo uso de prcticas como:
seguridad e higiene, manipulacin de alimentos, control en los procesos, calidad en la
fuente.
Estos alimentos son preparados en base a un men ya establecido generalmente por dos
coordinadores de los centros infantiles y un miembro de la asociacin. cocinero.
El concepto de "ASOSCABUS" es, ofrecer a los CIBV y dems, un excelente sabor en
sus comidas, e higiene en la preparacin de los alimentos. Tambin dar a conocer la
garanta de que todos los materiales e insumos utilizados se encuentren en excelentes
condiciones; para asegurar la calidad, en todos los alimentos preparados.
Distribucin de "ASOSCABUS"
La asociacin se encuentra distribuida en diferentes reas descritas a continuacin:
rea de almacenamiento de materia prima.
rea de almacenamiento de materiales de produccin y despacho.
rea de desechos.
rea complementaria de preparacin de alimentos (Bebidas).
rea de vestuario.
rea de higiene personal (baos: Hombres, Mujeres).
rea de limpieza de materiales e insumos.
La asociacin para la elaboracin de los diferentes productos cuanta con:
Tres cocinas industriales con sus respectivos extractores de olor.
Dos neveras.
Un refrigerador.
Dos licuadoras una de ellas Industrial.
Una mesa de acero inoxidable.
Una furgoneta para la distribucin.
PASOS A SEGUIR PARA LA ELABORACIN DEL PLAN DE MEJORAS
A continuacin se describen los principales pasos a seguir para la elaboracin del plan
de mejoras:
IDENTIFICACIN DEL REA DE MEJORA.
4.1
SITUACIN ACTUAL "ASOSCABUS"
El equipamiento se encuentra ubicado en reas adecuadas para su uso.
Los desperdicios son colocados en el rea exterior del lugar de preparacin de

los alimentos, pero la basura no es clasificada.
En el rea de limpieza de materiales e insumos, se realizan actividades del

proceso de elaboracin de alimentos, pero se encuentra ubicado junto al lugar
donde se dejan los desechos.
El establecimiento se encuentra adaptado nicamente para la elaboracin de los

alimentos.
Los productos terminados son almacenados y transportados en condiciones tales

que impiden la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos.
El rea de almacenamiento permanece limpia y en orden.
Los vehculos de transporte se limpian adecuadamente para evitar algn tipo de

contaminacin.
4.2
Ningn rea mencionada posee sealtica.

PRINCIPALES DEBILIDADES
Luego de evidenciar el proceso tanto de recepcin, como de preparacin se obtuvieron

las siguientes observaciones:
4.3
Desorganizacin en documentos e informes que presenta la asociacin.
Falta de sealizacin en reas, pasillos e informacin.
Pedidos no entregados a tiempo.
Inconformidad con la preparacin de mens semanales.
Deterioro de alimentos en menos tiempo de lo normal.
Mal manejo de registros por parte del personal.

IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA.
En la asociacin se realiz un llamado de atencin por parte de los centros infantiles,

debido al mal sabor y comprobacin fsica de los alimentos entregados en algunas
ocasiones.
4.4
PRINCIPALES CAUSAS DEL PROBLEMA.
DESORDEN
EN LA
ORGANIZACI
N
FALTA DE
SEALTICA
PEDIDOS NO
ENTREGADOS
A TIEMPO
QUEJAS POR PARTE DE LAS COORDINADORAS DE LOS

DIFERENTES ECNTROS INFANTILES.
MENS QUE
PROVOCAN
INCONFORMI
DAD
MAL MANEJO
DE REGISTROS
Y
PROCEDIMIEN
TOS
DETERIORO DE
ALIMENTOS
EN MENOS
TIEMPO
4.4.1 Contextualizacin del problema.
En la Asociacin ASOSCABUS se ha podido evidenciar la inexistencia de un

adecuado control de calidad en las diferentes reas de produccin, que generan
tiempos muertos tanto en mano de obra como en maquinaria.
El cambio inoportuno en los mens que se dan a diario debido a contratiempos

con los proveedores hace que exista un falto de inventario en el proceso
generando estrs en los trabajadores y un mal funcionamiento en la produccin.
Los coordinadores de los centros infantiles son quienes se aquejan con

frecuencia en el producto final, esto genera bajas tanto en la produccin como en
el personal; ya que cada centro debe ser atendido por un miembro de la
asociacin, y su ubicacin cabe recalcar que es muy notorio de un centro a otro.
A esto hay que mencionar que ningn coordinador tiene experticia en la
preparacin de mens y estos se han venido originando de forma subjetiva.
4.5
FORMULACIN DE OBJETIVOS
En base a lo identificado y levantado inicialmente se procedi a estructurar los

siguientes objetivos. Se debe mencionar que dichos objetivos son explcitamente para
atacar el problema inicial, y se lo realizar con toda la seriedad del caso.
Todos estos objetivos son tanto a corto y mediano plazo con la finalidad de llevar una
mejor direccin tanto administrativa como operativa.
4.5.1 Objetivo general
Potencializar la produccin de tal forma que se genere un nivel de confianza aceptable
y posteriormente excelente, entre; cliente (centros infantiles y dems) y, proveedor
(interno y externo).
4.5.2 Objetivos secundarios
1. Generar un cronograma de charlas y capacitaciones para el personal referente a
Buenas Prcticas de Manufactura BPM.
2. Ordenar todos los documentos tanto del personal como tambin de la asociacin.
3. Generar e implementar formatos y registros que permitan asegurar el
cumplimiento de ciertas actividades que aportan calidad en los procesos
operativos.
4. Presupuestar todo lo referente a sealtica carteles informativos, ya sean
preventivos como correctivos.
5. Presupuestar algunas modificaciones que obligatoriamente deben tener referente
a instalaciones e infraestructura.
6. Elaborar e implementar un registro de entrega de pedidos para todos los centros
infantiles con la finalidad de obtener un respaldo en cuanto la aceptacin de los
todos los pedidos.
7. Controlar el cumplimiento de actividades registradas en formatos entregados.
4.5.3 Planificacin
El listado obtenido es el resultado del ejercicio realizado, sin haber aplicado ningn
orden de prioridad. Sin embargo, algunas restricciones inherentes a las acciones
elegidas pueden condicionar su puesta en marcha, o aconsejar postergacin o exclusin
del plan de mejoras. Es, por lo tanto, imprescindible conocer el conjunto de
restricciones que condicionan su viabilidad.
Se procede a planificar de tal forma que se lleve a cabo; cada objetivo identificado y su
impacto, ya sea ste directo o indirecto. Por lo que existen algunos criterios que se
detallan en las siguientes tablas.
4.5.4 Dificultad de implementacin
Cabe recalcar que en esta seccin sern analizados todos los objetivos secundarios que
se presentaron anteriormente donde mucha tendr la calificacin de 4 y ninguna 1.
Tambin se dar la misma puntuacin a las siguientes tablas.
Objetivos
secundarios
1
2
3
4
5
6
7
DIFICULTAD
Bastante
Mucha
Poca
Ninguna
X
X
X
X
X
X
X
4.5.5 Plazo de implementacin

Objetivos
secundarios
1
2
3
4
5
6
7
PLAZO
MEDIO
LARGO
CORTO
INMEDIATO
X
X
X
X
X
X
X
4.5.6 Impacto en la organizacin

Objetivos
secundarios
1
2
3
4
5
6
7
MUCHO
IMPACTO
BASTANTE
X
X
X
X
X
X
X
POCO
NINGUNO
4.5.7 Priorizacin de objetivos

A continuacin se presenta una tabla que servir para establecer una priorizacin en las
acciones de mejora identificadas anteriormente. Una vez establecidas las puntuaciones
de cada factor se establecer la suma de las mismas, lo que servir de orientacin para
identificar como prioritarias aquellas que tengan una mayor puntuacin total.
N
1
Objetivos
Generar un cronograma
de
charlas
y
capacitaciones para el
personal
referente
a
Buenas
Prcticas
de
Manufactura BPM
Ordenar
todos
los
2
documentos tanto del
personal como tambin
de la asociacin.
Generar e implementar
3
formatos y registros que
permitan asegurar el
cumplimiento de ciertas
actividades que aportan
calidad en los procesos
operativos.
Presupuestar todo lo
4
referente a sealtica
carteles informativos, ya
sean preventivos como
correctivos.
Presupuestar
algunas
5
modificaciones
que
obligatoriamente deben
tener
referente
a
instalaciones
e
infraestructura.
Elaborar e implementar
6
un registro de entrega de
pedidos para todos los
centros infantiles con la
finalidad de obtener un
respaldo en cuanto la
aceptacin de los todos
los pedidos.
Controlar
el
7
cumplimiento
de
actividades registradas en
formatos entregados.
TOTAL
Dificultad
Plazo
Impacto
Priorizacin
10
3
21
3
15
4
25
10
61
4.5.8 Nueva orden de ejecucin de objetivos.

N
1
2
3
4
5
6
7
ELABORACIN DE OBJETIVOS
Objetivos
Generar e implementar formatos y registros que permitan asegurar el
cumplimiento de ciertas actividades que aportan calidad en los procesos
operativos.
Controlar el cumplimiento de actividades registradas en formatos entregados.
Elaborar e implementar un registro de entrega de pedidos para todos los
centros infantiles con la finalidad de obtener un respaldo en cuanto la
aceptacin de los todos los pedidos.
Generar un cronograma de charlas y capacitaciones para el personal referente a
Buenas Prcticas de Manufactura BPM
Ordenar todos los documentos tanto del personal como tambin de la
asociacin.
Presupuestar algunas modificaciones que obligatoriamente deben tener
referente a instalaciones e infraestructura.
Presupuestar todo lo referente a sealtica carteles informativos, ya sean
preventivos como correctivos.
TOTAL
Porcentaje
16.39%
16.39%
14.75%
14.75%
14.75%
14.75%
8.19%
100%
4.5.9 Costo de adecuaciones.

REAS DE
APLICACIN
MEJORAS
INFRAESTRUCTURA
Cocina
Esquina redondeadas para evitar la acumulacin de polvo y otros.
Bodega de materiales Utilizacin de pintura apoxica que permita el lavado de paredes.
e insumos
Proteccin mediante mallas de plstico en puertas y debajo una
Bodega de alimentos
proteccin de caucho para evitar ingreso de contaminantes
y entrada.
biolgicos.
Colocar sealtica de seguridad industrial.
Todas las
Colocar sealtica para identificacin de reas.
reas
Colocar letreros que recuerden constantemente al personal sobre
higiene y precauciones en general.
DOCUMENTACIN Y REGISTROS
Almacenaje de
Disponer de un registro para el control de temperatura
productos
Baos
Disponer de un registro de limpieza de baos hombres y mujeres
Cocina
Disponer de un registro de limpieza de campanas
Disponer de un registro de limpieza diario de todas las reas
Todas las reas
Disponer de un registro de des infestacin
GENERALES
Baos
Colocar toallas para el secado de manos
Uniforme solo de limpieza slo de baos
Uniformes distintos para el transporte de alimentos
Producto terminado Moquetas para furgoneta
Recipiente para el transporte de agua
TOTAL
COSTO
Dlares $
70,00
30,00
20,00
20,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
5,00
15,00
30,00
10,00
5,00
215,00
CONCLUSIONES
Una vez realizado y puesto en marcha la planificacin de los objetivos, es

necesario llevar un control de cumplimiento, para incluir de forma permanente
como parte de la rutina diaria y, que se pretende inculcar en las integrantes de
ASOSCABUS.
Las integrantes de la asociacin "ASOSCABUS" ofrecen a los diferentes centros

infantiles alimentos higinicamente preparados, ya que todos los insumos
utilizados en la preparacin de los alimentos son de excelentes condiciones. No
sin antes mencionar que algunos proveedores no abastecen con los pedidos.
Las Integrantes de la asociacin "ASOSCABUS" se encuentran comprometidas

y tienen como pauta principal entregar a los diferentes centros infantiles
alimentos de buena calidad ya que se realizan las operaciones higinicamente
tanto desde la recepcin de la materia prima hasta obtener el producto
terminado, en este caso la preparacin de los diferentes alimentos.
RECOMENDACIONES
Es necesario que los participantes de la asociacin tomen en cuenta las

sugerencias que se brindan con el propsito de mejora de manera eficiente, para
as definir los procedimientos que garanticen una buena calidad y seguridad
alimentaria, con el fin de obtener la Certificacin del Sello de Inclusin.
Es recomendable asegurar que las integrantes de la asociacin conozcan de la

importancia de la sanidad y este entrenado en higiene laboral y personal.
FIRMAS DE RESPALDO
RESPONSABLE
ESTUDIANTES

INFORME FINAL DE EXTENSIN UNIVERSITARIA
DATOS EXTENSIONISTA
APELLIDOS Y NOMBRES:
Erazo Segovia Joseph Antonio
CEDULA
100251060-8
DIRECCIN:
Ricardo Snchez 1-51 y Av. El Retorno
EMAIL:
josephaes14@gmail.com
TELFONO:
2641 - 223
CELULAR:
0990053955
RESIDENCIA:
Ibarra
LUGAR DE PROCEDENCIA:
Quito
DATOS DE CARRERA:
FACULTAD:
Facultad de Ingeniera en Ciencias Aplicadas
CARRERA:
Ingeniera Industrial
MODALIDAD:
Presencial
NIVEL:
Noveno
PARALELO:

PROGRAMA:
Fortalecimiento de las capacidades productivas y asociativas de los actores de la
economa popular y solidaria y otros agentes econmicos y sociales de la zona 1 del
pas.
PROYECTO:
IMPLEMENTAR PROCESOS DE MEJORAMIENTO PRODUCTIVO Y CALIDAD DE
LOS BIENES O SERVICIOS EN LOS EN LOS ACTORES ESPECFICOS DE LA
EPS Y OTROS AGENTES ECONMICOS Y SOCIALES DE LA ZONA 1 DEL
ECUADOR, MEDIANTE LA IMPLEMENTACIN DE MANUALES DE BUENAS
OBJETIVO DEL PROYECTO:

Mejoramiento, seguimiento; control de BPMs y de la Seguridad e higiene en el
trabajo, en las asociaciones inscritas en el IEPS y en las empresas que se dedican a
la preparacin de alimentos y otros actores sociales de la provincia.
COMPONENTES DEL INFORME (LOGRO E IMPACTO GENERADOS)

Descripcin de la situacin
implementacin del Proyecto.
Entidad:
Parroquia:
Cantn:
Provincia:
Direccin:
Telfono:
Celular:
E-mail:
Responsable institucional:
Coordinador local:
Beneficiarios:
de
la
organizacin,
antes
de
la
ASOSCABUS
Quiroga
Cotacachi
Imbabura
Telesforo Peaherrera (diagonal a la iglesia)
062537096
0995419695
caterigelbuensaborquirogueno@hotmail.com
Proao Andramunio Jorge Martin
Eco. Winston Oviedo
10 mujeres integrantes de la asociacin, y 180
nios aproximadamente de los centros infantiles.

RESULTADOS DE LA AUDITORIA INICIAL ANTES DE

CAPACITACIONES
Resumen de ndices de la matriz de cumplimiento
CUMPLE ESPERADO NO CUMPLE
APARTADOS
1. REQUISITOS Y CARACTERSTICAS INFRAESTRUCTURALES 18,33
31,67
13,33
2. BODEGAS
1,67
3,33
1,67
13,33
13,33
0,00
4. REA DE LAVADO
5,00
5,00
0,00
5. REA DE ALMACENAMIENTO Y/O CONSERVACIN DE
6,67
10,00
3,33
6. INSTALACIONES SANITARIAS - REA DE SERVICIOS
11,67
13,33
1,67
7. PERSONAL
8,33
10,00
1,67
8. PRCTICAS CORRECTAS DE PREPARACIN DE
6,67
8,33
1,67
9. OTROS REQUISITOS
3,33
5,00
1,67
TOTAL
75,00
100,00
25,00
Grafica del resumen de ndices de la matriz de cumplimiento

(semaforizacin)
Como se puede observar el ndice de cumplimiento es del 75% segn la

matriz actual de su situacin inicial.

Descripcin de la situacin de la organizacin, despus de la
capacitacin del Proyecto.
RESULTADOS DE LA AUDITORIA FINAL CON LA NUEVA MATRIZ DE
PRO ALIMENTOS DESPUES DE CAPACITACIONES
Resumen de ndices de la matriz de cumplimiento
TRANSPORTE
75%
INFRAESTRUCTURA
PLANTA
69%
EQUIPOS
92%
CONTROL DE
PLAGAS
SUMINISTRO DE
AGUA
67%
100%
GESTIN DE
RESIDUOS
100%
MANIPULADORES
69%
MATERIAS PRIMAS
78%
PREPARACIN DE
ALIMENTOS
70%
SERVICIO
86%
DOCUMENTACIN Y
REGISTRO
100%
Total General
82%
Grafica del resumen de ndices de la matriz de cumplimiento

(semaforizacin)

Descripcin de las acciones llevadas a cabo y los resultados obtenidos
DESARROLLO DEL PROYECTO

Logros alcanzados del Proyecto:
Se visit dos asociaciones dedicadas a la preparacin de alimentos para
CIVBs.
Se realiz una auditora de verificacin del cumplimiento de puntos crticos
de Buenas Prcticas de Manufactura en cada una de las asociaciones
visitadas.
Se evalu los resultados obtenidos en la auditora y se identificaron puntos
crticos incumplidos.
Se elabor un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Se elabor un Plan de Mejora para todos los puntos crticos no cumplidos
en cada asociacin.
Se aument el nivel de cumplimiento en un 8% y se debe al trabajo
realizado especialmente en manuales de BPMS y cambio de cultura
gracias a las capacitaciones.
Impactos generados: Ampliar conocimiento

Desenvolvimiento con las personas integrantes de las asociaciones.
Se visualiz la situacin actual laboral de los miembros participantes del
programa, lo cual me ha enriquecido personalmente y profesionalmente el
hecho de haber interactuado en sus actividades cotidianas.
Se puso en prctica los conocimientos adquiridos en una experiencia real.
Se aport al desarrollo productivo de los actores de la Economa Popular y
Solidaria.

Actividades Desarrolladas
Auditoria Inicial
OBJETIVOS
DEL
PROYECTO
ACTIVIDADES
MTODOS
LOGROS
Diagnstico Inicial
Matriz de
cumplimiento segn :
El Reglamento 3253
del Registro Oficial
No. 696 del 04 de
Noviembre del 2002
Se ha elaborado una
matriz de
cumplimiento de
parmetros segn las
normas de los
diferentes agentes de
control
Semaforizacin del
cumplimiento de los
tems de la matriz en
excel
Se ha logrado
establecer un
porcentaje de
cumplimiento para
conocer las fortalezas y
debilidades de la
asociacin y as poder
contribuir para su
mejora
Tabulacin de Datos
Mejorar el manejo
y preparacin
higinica de los
alimentos
Inspeccin IN-SITU de
las instalaciones
interiores y exteriores
Inspeccin del local
Registro de asistencia
de los integrantes de la
asociacin
Informe de la
auditoria
Informe entregado
Se ha identificado la
situacin actual de la
organizacin en
aspectos referentes a
infraestructura,
procesos productivos,
producto final y
cumplimento de buenas
prcticas de
manufactura.
Se ha logrado
contribuir con nuestros
conocimientos a la
sociedad y al mismo
tiempo relacionarnos.

Plan de Capacitacin
CAPACITACION TEORICA
OBJETIVOS DEL
PROYECTO
ACTIVIDADES
METODOS
Material Ilustrador de
Capacitaciones en Da
Positivas
LOGROS
Tener las el material de

presentacin listo para
presentar a las socias
Preparacin de Material
Instruir a las 10 socias

en temas de BPMs
establecidos por el
ARCSA mediante la
imparticin de
capacitaciones tericas
para mejorar el nivel
de cumplimiento de los
requisitos establecidos
en el check list de
alimentacin colectiva
y mejorar la calidad de
manipulacin de
alimentos preparados.
Presentacin de
capacitaciones
Evaluacin
Calificar evaluaciones
Tabular asistencias
Solicitar recursos para

dar capacitaciones
Tener el proyector y la
sala disponible para
realizar la
presentacin.
Socias instruidas en las

10 Unidades de BPMs
Se logr que las 10

socias sean instruidas
en las 10 unidades de
BPMs manejadas por
el ARCSA.
Pruebas escritas
Se logr evaluar el
conocimiento
adquirido en las
capacitaciones.
Pruebas escritas con

calificaciones
Se determin el nivel
de conocimiento que
tienen las 10 socias en
cuanto a las 10
unidades dictadas en
las capacitaciones.
Revisar registros de
asistencia
Se determin la
asistencia de las 10
socias a cada una de las
capacitaciones
impartidas en el
horario establecido.

CAPACITACIN PRCTICA
OBJETIVOS DEL
PROYECTO
ACTIVIDADES
Preparacin del
material prctico
Aplicar la teora a
travs de ejercicios
dentro del
establecimiento; para
afianzar el
conocimiento, con lo
que el participante
adquiere destreza
respecto a los
procedimientos
aprendidos. Adems
llevar a cabo la
capacitacin prctica
de una manera amena y
dinmica logrando que
el participante se
involucre activamente
en el proceso del
aprendizaje.
Identificar los
responsables de
las capacitaciones
Evaluar de forma
dinmica el tema
prctico
Elaborar
conclusiones y
recomendaciones
con los
participantes
METODOS
LOGROS
Manual de MPB, Manual

de higiene para
manipuladores de
alimentos, instrumentos
de grabacin y prcticos.
Culmin la actividad de
forma exitosa, con la
recoleccin de insumos
otorgados voluntariamente
por la asociacin.
Registro de responsables
de las capacitaciones
prcticas.
Se logr estructurar de
forma organizativa y
sistmica: el tema con su
respectivo responsable.
Registro de asistencia de
participantes
Se logr evidenciar la
participacin de todos y
cada uno de los
participantes de manera
exitosa.
Informe final tema MPB,

Manipulacin de
alimentos.
Finaliz la actividad con

la elaboracin de un
informe respaldado
mediante fotografas y
videos.
Plan de Mejoras y manual de Inocuidad

OBJETIVOS
DEL
PROYECTO
ACTIVIDADES
METODOS
LOGROS
Diagnstico inicial
Informe de auditoria
Se determin las falencias con

incidencia directa en la
preparacin de alimentos.
Realizar una cotizacin

monetaria de las
implementaciones.
Visitas a ferreteras,
comparacin de
precios
Se pudo determinar el monto de

cada una de las
implementaciones.
Realizar un informe de
plan de mejoras
Informe de auditora
inicial
Se realiz el informe de plan de

mejoramiento de la asociacin
ASOSCABUS
Priorizar falencias
Mejorar el
manejo, la
preparacin y la
calidad de los
alimentos,
estructurando y
adaptando al
alcance un plan

de mejoras y un
manual de BPM
para la
asociacin
ASOSCABUS.
Estructurar el Manual de
BPM acorde con las
necesidades de la
asociacin.
Manual de BPM
Se elabor un Manual de
Buenas prcticas de
manufactura (BPM) para la
asociacin ASOSCABUS
Conclusiones:
Recibimos capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura lo cual
ayudo a nuestro mejor desempeo al momento de capacitar as como
las reuniones que en total suman 32 horas el 100% de lo planificado.
Se realiz auditorias y levantamiento de lnea base en las diferentes
asociaciones y microempresas de la zona 1 dando un total de 48 horas
el 100% de lo planificado.
Se realiz la planificacin y preparacin de material para las
capacitaciones tericas dando un total de 80 horas el 100% de lo
planificado.
Se realizaron las capacitaciones tericas dando un total de 40 horas el
100% de lo planificado.
Se realiz la planificacin y preparacin de material para las
capacitaciones prcticas dando un total de 40 horas el 100% de lo
planificado.
Se realizaron las capacitaciones prcticas dando un total de 40 horas el
100% de lo planificado.
Se realizaron los informes y manual de BPMS, plan de mejoras dando
un total de 80 horas el 100% de lo planificado.
Se cumpli un total de 322 horas distribuidas en las diferentes
actividades mensuales realizadas
Las capacitaciones prcticas ayudan mucho a reforzar la teora.
Y la conclusin ms importante es que pudimos contribuir con la
asociacin para que mantengan su permiso de funcionamiento y
garanticen la inocuidad en los alimentos.

Recomendaciones:
Se recomienda planificar de mejor manera las actividades a realizar

durante los programas siguientes y las actividades a realizar,
documentacin a entregar.
Se recomienda continuar el programa de implementacin de planes de
mejora y manuales de BPMs con extensionistas que se unan al
programa.
Fecha de entrega: 15 de Octubre del 2015
ANEXOS
10

11

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UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

DEPARTAMENTO DE VINCULACIN CON LA COLECTIVIDAD

Erazo Segovia Joseph Antonio

Ricardo Snchez 1-51 y Av. El

Facultad de Ingeniera en Ciencias Aplicadas

DATOS ENTIDAD BENEFICIADA

Asociaciones especficas de la Economa Popular y Solidaria

INSTITUCIONAL: Sra. Luisa Tern

Sra. Luisa Tern

UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

Calle Telesforo Peaherrera diagonal al

ANTECEDENTES DE LA ENTIDAD BENEFICIADA

Fortalecimiento de las capacidades productivas y

Implementar procesos de mejoramiento productivo y

Horario de acuerdo a la disponibilidad de tiempo de la

OBJETIVO DEL PROYECTO:

UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

Fecha de entrega: 20 de Octubre del 2014

UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

CUADRO DE INFORMACIN Y RESPONSABILIDAD BENEFICIARIOS

UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

Adjuntar nmina de beneficiarios:

Nota: Son 9 socias que constituyen legalmente la Asociacin. La Sra. Lizeth

DEPARTAMENTO DE VINCULACIN CON LA COLECTIVIDAD

la Zona 1 y otros agentes econmicos y sociales.

Taller de Capacitacin con el

Realizacin de la visita Tcnica a

Realizacin de la visita Tcnica a

levantamiento de lnea base a

Realizacin de la visita Tcnica a

levantamiento de lnea base a

Realizacin de la visita Tcnica a

levantamiento de lnea base a

Departamento de Vinculacin con la Colectividad de la Universidad Tcnica del Norte

Fecha de entrega: 31 de Marzo 2015

Departamento de Vinculacin con la Colectividad de la Universidad Tcnica del Norte

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

Econ. Winston Oviedo P. MBA

Taller de Capacitacin con el

Departamento de Vinculacin con la Colectividad de la Universidad Tcnica del Norte

2.- ACTIVIDADES NO PROGRAMADAS.

3.- ACTIVIDADES INDIVIDUALES POR ESTUDIANTE

Realizacin y toma de datos de la matriz de cumplimiento en las auditoras.

Fecha de entrega: 31-03-2015

Departamento de Vinculacin con la Colectividad de la Universidad Tcnica del Norte

Auditoria a GALLETAS REINA

Auditoria a CAF EXCELSO

Departamento de Vinculacin con la Colectividad de la Universidad Tcnica del Norte

Registro de asistencia al taller de capacitacin

Departamento de Vinculacin con la Colectividad de la Universidad Tcnica del Norte

DEPARTAMENTO DE VINCULACIN CON LA COLECTIVIDAD

la Zona 1 y otros agentes econmicos y sociales.

Taller de BPMS con

Fecha de entrega: 30 de Abril 2015

Departamento de Vinculacin con la Colectividad de la Universidad Tcnica del Norte

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

Econ. Winston Oviedo P. MBA

Taller de BPMS con personal

2.- ACTIVIDADES NO PROGRAMADAS.

3.- ACTIVIDADES INDIVIDUALES POR ESTUDIANTE

Tabulacin de datos de las auditorias

Departamento de Vinculacin con la Colectividad de la Universidad Tcnica del Norte

Fecha de entrega: 30-04-2015

Departamento de Vinculacin con la Colectividad de la Universidad Tcnica del Norte

Manual de BPM'S

Manual de BPM'S