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LINEAMIENTOS TCNICO ADMINISTRATIVOS

DEL
PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR - PAE

MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL


ENERO DE 2015

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

CONTENIDO
PRESENTACIN .......................................................................................................... 8
1.

GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIN ESCOLAR .... 10

1.1
GLOSARIO ................................................................................................. 10
1.2 ANTECEDENTES ................................................................................................. 12
1.3 JUSTIFICACIN ................................................................................................... 13
1.4 DEFINICIN .......................................................................................................... 15
1.5 OBJETIVOS .......................................................................................................... 16
1.5.1 Objetivo General................................................................................................. 16
1.5.2 Objetivos Especficos ......................................................................................... 16
1.6 ALCANCE ............................................................................................................ 16
1.6.1 Poblacin Objetivo .............................................................................................. 16
1.6.2 Perodo de Atencin ........................................................................................... 16
1.7 ENFOQUES .......................................................................................................... 17
1.7.1 Enfoque de derechos ......................................................................................... 17
1.7.2 Enfoque diferencial ............................................................................................. 17
1.7.3 Enfoque territorial ............................................................................................... 17
1.8 PRINCIPIOS .......................................................................................................... 18
1.8.1 El inters superior............................................................................................... 18
1.8.2 La Exigibilidad .................................................................................................... 18
1.8.3 La Universalidad ................................................................................................. 18
1.8.4 La Equidad ......................................................................................................... 18
1.8.5 La Solidaridad..................................................................................................... 18
1.8.6 La Integralidad .................................................................................................... 18
1.8.7 La Corresponsabilidad ........................................................................................ 19
1.8.8 La Participacin .................................................................................................. 19
1.8.9 La Complementariedad ...................................................................................... 19

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Programa de Alimentacin Escolar

2.

MARCO JURDICO Y NORMATIVO ........................................................... 20

2.1
DE TIPO SOCIAL,
DE DERECHO A LA EDUCACIN Y A LA
ALIMENTACIN.......................................................................................................... 20
2.2 DE ENFOQUE DIFERENCIAL .............................................................................. 30
2.3 DE LAS CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS Y DE CALIDAD E INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS.................................................................................................. 31
2.4 DESDE EL MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL ....................................... 33
3.

FUENTES DE FINANCIACIN ................................................................... 33

3.1
RECURSOS DEL PRESUPUESTO GENERAL DE LA NACIN ASIGNADOS
ANUALMENTE POR EL MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL ........................ 33
3.2
RECURSOS
PROVENIENTES
DEL
SISTEMA
GENERAL
DE
PARTICIPACIONES SGP- ........................................................................................ 33
3.3
REGALAS Y RECURSOS PROPIOS ........................................................ 34
3.4
OTRAS FUENTES DE FINANCIACIN POR PARTE DEL SECTOR
PRIVADO, COOPERATIVO O NO GUBERNAMENTAL, DEL NIVEL NACIONAL E
INTERNACIONAL Y CAJAS DE COMPENSACIN ................................................... 35
4.

RESPONSABILIDADES Y COMPETENCIAS ............................................ 36

4.1

DESDE LA INSTITUCIONALIDAD.............................................................. 36

4.1.1

Establecimientos Educativos ...................................................................... 36

4.1.2

Secretaras de Educacin ........................................................................... 36

4.1.3

Entidades Territoriales ............................................................................... 37

4.1.4

Sector privado-Organizaciones No Gubernamentales ................................ 39

4.1.5

Organismos de Cooperacin Internacional ................................................. 39

4.1.6

Contadura General de la Nacin ................................................................ 39

4.1.7

Ministerio de Educacin Nacional ............................................................... 40

4.1.8

La Nacin .................................................................................................... 40

4.2

DESDE LOS ACTORES ............................................................................. 41

4.2.1

Operadores ................................................................................................. 41

4.2.2

Personal Manipulador de alimentos ............................................................ 42

5.

ETAPAS DEL PROGRAMA ........................................................................ 43

5.1

PLANEACIN DEL PAE DESDE LAS ENTIDADES TERRITORIALES ..... 43

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5.1.1

Convocatoria y reunin de planeacin del PAE .......................................... 43

5.1.2

Convocatoria y reunin para focalizacin de titulares de derecho .............. 47

5.2

EJECUCIN ............................................................................................... 50

5.2.1

Periodo Precontractual................................................................................ 50

5.2.2

Periodo Contractual .................................................................................... 50

6.

MONITOREO Y CONTROL ........................................................................ 84

7.

SISTEMA DE SUPERVISIN E INTERVENTORA.................................... 85

8.

GESTIN SOCIAL ...................................................................................... 86

8.1 ACTORES ............................................................................................................. 86


8.1.1 Nias, nios y adolescentes ............................................................................... 86
8.1.2 Docentes y directivos docentes .......................................................................... 87
8.1.3 Comunidad ......................................................................................................... 88
8.2 CONTROL SOCIAL ............................................................................................... 88
8.2.1 Acceso a la informacin ..................................................................................... 88
8.2.2 Rendicin de cuentas ......................................................................................... 89
8.2.3. Veeduras ciudadanas ....................................................................................... 89
8.3 PARTICIPACIN CIUDADANA............................................................................. 89
8.3.1 Comit de Alimentacin Escolar en los Establecimientos Educativos ................ 90
8.3.2 Mesas Pblicas .................................................................................................. 92
8.4 INCLUSIN Y DESARROLLO SOCIAL ................................................................ 94
8.4.1 Minuta diferencial ............................................................................................... 94
8.4.2 Promocin de Compras locales .......................................................................... 94
8.4.3 Enfoque de derechos para la atencin Diferencial ............................................. 95
9. GESTIN AMBIENTAL ........................................................................................... 98
9.1
Obligaciones especficas del operador del Programa de Alimentacin
Escolar, relacionadas con Gestin Ambiental ........................................................... 100

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10. COMUNICACIONES ........................................................................................... 101


11. ANEXOS ............................................................................................................. 102
ANEXO 1 - Minuta patrn con Bienestarina- Racin para preparar en sitio complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada tarde. 4
6 aos 11 meses .................................................................................................... 103
ANEXO 2 - Minuta patrn con Bienestarina - Racin para preparar en sitio complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada tarde. 7
12 aos 11 meses .................................................................................................. 104
ANEXO 3 - Minuta patrn con Bienestarina - Racin para preparar en sitio complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada tarde. 13
17 aos 11 meses .................................................................................................. 105
ANEXO 4 - Minuta patrn con Bienestarina - Racin para preparar en sitio Almuerzo.
4 6 aos 11 meses ................................................................................................. 106
ANEXO 5 - Minuta patrn con Bienestarina - Racin para preparar en sitio almuerzo.
7 12 aos 11 meses ............................................................................................... 107
ANEXO 6 - Minuta patrn con Bienestarina - Racin para preparar en sitio almuerzo.
13 17 aos 11 meses ............................................................................................. 108
ANEXO 7 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en el sitio complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada tarde. 4
6 aos 11 meses .................................................................................................... 110
ANEXO 8 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en sitio complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada tarde. 7
12 aos 11 meses. ................................................................................................. 111
ANEXO 9 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en sitio complemento alimentario jornada maana - complemento alimentario jornada tarde 13
17 aos 11 meses .................................................................................................. 112
ANEXO 10 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en sitio - Almuerzo.
4 6 aos 11 meses ................................................................................................. 113
ANEXO 11 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en sitio - Almuerzo.
7 12 aos 11 meses ............................................................................................... 114
ANEXO 12 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en sitio Almuerzo.
13 17 aos 11 meses ............................................................................................. 115
ANEXO 13 - Minuta Patrn - Racin Industrializada ................................................. 117
ANEXO 14. CARACTERSTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIN ESCOLAR .................................................. 119
ANEXO 15. GUA PARA EL MANEJO DE BIENESTARINA ..................................... 141
ANEXO 16. CONDICIONES TCNICAS PARA SUMINISTRO DE COMIDA CALIENTE
TRANSPORTADA ..................................................................................................... 147
12. BIBLIOGRAFA.................................................................................................... 154

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LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Marco jurdico y normativo de tipo social, de derecho a la educacin y a la
alimentacin .................................................................................................................. 20
Tabla 2. Marco jurdico y normativo de enfoque diferencial .......................................... 30
Tabla 3. Marco jurdico y normativo de las condiciones de calidad e inocuidad de la
alimentacin .................................................................................................................. 31
Tabla 4. Marco jurdico y normativo desde el Ministerio de Educacin Nacional .......... 33
Tabla 5. Horarios para el consumo de los complementos alimentarios......................... 49
Tabla 6 Relacin de manipuladores de alimentos necesarios por nmero de raciones
atendidas bajo modalidad Racin Preparada en Sitio ................................................... 51
Tabla 7. Recomendaciones de energa y nutrientes para los grupos poblacionales ..... 55
Tabla 8. Equipo de cocina mnimo - Racin preparada en el sitio complemento
alimentario jornada maana y complemento alimentario jornada de la tarde ................ 63
Tabla 9. Equipo de cocina Racin preparada en el sitio Almuerzo ......................... 64
Tabla 10. Menaje para la cocina - Racin preparada en el sitio - complemento
alimentario jornada maana y complemento alimentario jornada de la tarde ............... 65
Tabla 11. Menaje para la cocina Racin preparada en el sitio almuerzo ................ 67
Tabla 12. Dotacin y menaje de comedor complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada de la tarde y almuerzo para Racin preparada en el
sitio. ............................................................................................................................... 68
Tabla 13. Insumos e implementos de aseo mnimos por Comedor Escolar - Racin
preparada en el sitio ...................................................................................................... 69
Tabla 14. Dotacion de comedor Complemento alimentario industrializado ................ 75

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LISTA DE GRFICAS

Grfica 1. Etapas del Proceso de seleccin .................................................................. 44


Grfica 2. Focalizacin de nias, nios y adolescentes titulares de derecho ................ 47
Grfica 3. Modelo para la gestin social en el Programa de Alimentacin Escolar ....... 86

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Programa de Alimentacin Escolar

PRESENTACIN
El Ministerio de Educacin Nacional es la entidad responsable de formular e
implementar la poltica educativa en Colombia para Lograr una educacin de calidad,
que forme mejores seres humanos, ciudadanos con valores ticos, competentes,
respetuosos de lo pblico, que ejercen los derechos humanos, cumplen con sus
deberes y conviven en paz. Una educacin que genere oportunidades legtimas de
progreso y prosperidad para ellos y para el pas. Lograr una educacin competitiva,
pertinente, que contribuya a cerrar brechas de inequidad y en la que participa toda la
sociedad1.
Como parte de las estrategias que el Gobierno Nacional est implementando para
lograr el objetivo propuesto y garantizar el acceso con permanencia de los estudiantes
registrados en la matrcula oficial, se encuentra el Programa de Alimentacin Escolar
(PAE), el cual fue trasladado del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar al
Ministerio de Educacin Nacional (MEN), segn lo establecido en la Ley 1450 de 2011,
por la que se expidi el Plan Nacional de Desarrollo, 2010-2014, que en el pargrafo 4
del artculo 136 seala lo siguiente:
Con el fin de alcanzar las coberturas universales en el Programa de
Alimentacin Escolar PAE-, el Gobierno Nacional trasladar del Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) al Ministerio de Educacin Nacional
(MEN), la orientacin, ejecucin y articulacin del Programa, sobre la base de
estndares mnimos de obligatorio cumplimiento para su prestacin, de manera
concurrente con las entidades territoriales
Para el efecto, el MEN realizar la revisin, actualizacin y definicin de los
lineamientos tcnicos-administrativos, de los estndares, y de las condiciones
para la prestacin del servicio para la ejecucin del Programa, que sern
aplicados por las entidades territoriales, los actores y operadores del Programa.
En cumplimiento con lo establecido en la Ley, se elaboraron los presentes
Lineamientos Tcnico Administrativos, los cuales presentan de manera articulada, los
aspectos primordiales del PAE.

MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL. Misin y Visin [En lnea]. http://www.mineducacion.gov.co/1621/w3-article89266.html. [Citado en 20-11-2014].

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En este documento se definen orientaciones para la prestacin de un servicio de


calidad, en el marco de lo sealado en las leyes 715 de 2001, 1098 de 2006 y 1176 de
2007 y por el Servicio Pblico de Bienestar Familiar definido en el Decreto No. 2388 de
1979, y ofrece elementos tcnicos para la ejecucin de acciones alrededor de la
alimentacin escolar en Colombia. En su elaboracin se consider, que el PAE es una
estrategia de poltica social territorial, en la cual las organizaciones no
gubernamentales y la sociedad civil tienen una responsabilidad, en relacin con la
aplicacin de la garanta de los derechos de la niez.
El PAE es un programa que bajo el enfoque de la proteccin integral, contribuye
principalmente a la garanta de dos derechos fundamentales: el derecho a la educacin
y a la alimentacin de las nias, nios y adolescentes matriculados en el sistema
educativo oficial, a travs del suministro de un complemento alimentario que aporta un
porcentaje importante de caloras y nutrientes durante el calendario escolar, facilitando
el acceso y permanencia en el sistema educativo.
En el Programa deben concurrir acciones y recursos de la Nacin, de los
departamentos y de los municipios, as como iniciativas y oportunidades de cogestin
de los sectores social, de salud y de educacin a nivel local, al igual que de las
comunidades al ejercer el control social, la participacin ciudadana y la inclusin social.
El Ministerio de Educacin busca trascender la entrega de un complemento alimentario
y promover la participacin ciudadana y corresponsabilidad de la comunidad educativa
a travs del fomento de espacios para la formacin y el ejercicio de la ciudadana, la
democracia y las competencias ciudadanas desde el enfoque de derechos. As mismo,
impulsa acciones pedaggicas de formacin en alimentacin y estilos de vida
saludable que contribuyan al mejoramiento de la calidad de vida de las nias, nios y
adolescentes titulares de derecho, reconociendo la cultura alimentaria de la regin,
promoviendo las compras locales e impactando el desarrollo local y regional.

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1. GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIN ESCOLAR


1.1 GLOSARIO
ASISTENCIA TCNICA: Conjunto de actividades de acompaamiento y asesora que
se brinda a los diferentes actores del Programa a nivel financiero, jurdico y alimentario
y nutricional.
AUTORIDAD SANITARIA: Entidad competente para realizar las acciones de
Inspeccin, Vigilancia y Control (IVC), en los establecimientos que se dedican a
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
BIENESTARINA: Complemento alimenticio de alto valor nutricional consistente en
una mezcla de cereales, leguminosas y leche en polvo con vitaminas, minerales y
cidos grasos esenciales, que aporta una mejor absorcin de nutrientes en la
poblacin beneficiaria; no contiene aditivos, conservantes ni colorantes.
BOLSATINA: Bolsa Plstica transparente de 42*24utilizada en la industria de
alimentos que evita el contacto de los estos con la superficie de la canastilla.
BPM (Buenas Prcticas de Manufactura): Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin y entrega de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
BROTE ALIMENTARIO: Episodio en el cual dos o ms personas presentan
sintomatologa similar despus de ingerir un alimento o agua del mismo origen,
donde los resultados de laboratorio implican que la intoxicacin que se present fue
causada por el consumo de estos alimentos.
COMEDOR ESCOLAR: Espacio dentro del establecimiento educativo, destinado para
la preparacin y consumo de alimentos, que promueve la convivencia, el buen trato,
hbitos de alimentacin y estilos de vida saludable en la poblacin escolar.
CONCEPTO SANITARIO: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez
realizada la inspeccin, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen,
procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen,
importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser
favorable o desfavorable, dependiendo de la situacin encontrada.
CHIP: (Consolidador de Hacienda e Informacin Pblica): Permite a las entidades
territoriales, a travs de sus siete formularios, hacer un reporte trimestral de la
gestin financiera del PAE, para que el Ministerio de Educacin realice el seguimiento y

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monitoreo a los recursos destinados a la alimentacin escolar en los establecimientos


educativos oficiales en el pas.
ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos): Sndrome originado por la ingestin
de alimentos o agua, o ambos, que contengan agentes etiolgicos (causantes de
enfermedades) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor
individualmente, o en grupos de poblacin. Puede ser de dos tipos: Infeccin
Alimentaria e Intoxicacin Alimentaria. *Las alergias causadas por hipersensibilidad
individual de ciertos alimentos no son considerados ETA.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la condicin de los alimentos que garantiza que
no causaran dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan.
INTERVENTORA: Es el seguimiento tcnico que se hace al cumplimiento del contrato,
el cual est a cargo de una persona natural o jurdica, contratada para tal fin por la
Entidad Estatal. Cuando el seguimiento del contrato suponga conocimiento
especializado en la materia, o cuando la complejidad o la extensin del mismo lo
justifiquen. No obstante, lo anterior cuando la entidad lo encuentre justificado y acorde
a la naturaleza del contrato principal, podr contratar el seguimiento administrativo,
tcnico, financiero, contable, jurdico del objeto o contrato dentro de la interventora 2.
KARDEX: Registro organizado que permite el control de entrada y salida de productos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente, en
forma permanente u ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte entrega y expendio de alimentos.
PLAN DE ALISTAMIENTO: Conjunto de actividades que permiten la preparacin
para el inicio de la operacin, cumpliendo con lo establecido por los Lineamientos
Tcnico Administrativos del Programa de Alimentacin Escolar.
PLAN DE SANEAMIENTO: Documento que toda persona natural o jurdica propietaria
del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda
alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar, con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposicin de la
autoridad sanitaria competente; este debe incluir como mnimo los procedimientos,
cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los
siguientes
programas: limpieza
y
desinfeccin, desechos slidos, control de plagas y
abastecimiento o suministro de agua potable.

Ley 1474 de 2011, por la cual se dictan normas orientadas a fortalecer los mecanismos de prevencin, investigacin y sancin de
actos de corrupcin y la efectividad del control de la gestin pblica.

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SUPERVISIN: La supervisin consistir en el seguimiento tcnico, administrativo,


financiero, contable, y jurdico que sobre el cumplimiento del objeto del contrato, es
ejercida por la misma entidad estatal cuando no requieren conocimientos
especializados. Para la supervisin, la Entidad estatal podr contratar personal de
apoyo, a travs de los contratos de prestacin de servicios que sean requeridos3.
TITULARES DE DERECHO: Nias, nios y adolescentes atendidos por el Programa
de Alimentacin Escolar.
1.2 ANTECEDENTES
Despus de la segunda guerra mundial se inician tratados de cooperacin entre el
Gobierno de Estados Unidos y los gobiernos de pases latino americanos con el
propsito de fortalecer los sistemas de atencin sanitaria. En el marco de esta
cooperacin el Gobierno colombiano a travs del Ministerio de Salud Pblica, el
Instituto de Asuntos Interamericanos y el Ministerio del Trabajo y Previsin Social bajo
los lineamientos del recin creado Servicio Cooperativo Interamericano de Salud
Pblica (SCISP) y el Laboratorio de Estudios de Nutricin, como rgano adscrito del
Instituto Nacional de Higiene (INH), direcciona las estrategias y programas que
enfrentan los principales problemas de salud en el pas y bajo toda esta estructura se
inician los programas de atencin alimentaria a nivel nacional. Para fortalecer la poltica
de asistencia alimentaria en el pas se crea por medio de la Ley 44 de 1947 y con el
apoyo del Gobierno estadounidense el Instituto Nacional de Nutricin (INN), que
contina con sus labores hasta 1963 cuando finaliza el apoyo del SCISP en Colombia,
a partir de ese ao el gobierno nacional asume por completo el presupuesto, los
lineamientos y la operacin del INN4.
En el periodo de gobierno Alberto Lleras Camargo (1958-1962), las Naciones Unidas
por medio de sus organismos: Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO), Organizacin Mundial de la Salud (OMS/OPS) y El
Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) lleva a cabo una serie de
estudios que establecen las bases para el inicio de un Programa Integrado de Nutricin
Aplicada (PINA), encargado de integrar las acciones de los servicios de salud,
agricultura y educacin en materia de nutricin y alimentacin. En 1968 con el fin de
fortalecer la poltica pblica de proteccin social y asistencia alimentaria y nutricional,
se crea el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y el INN pasa a ser una

Ley 1474 de 2011, por la cual se dictan normas orientadas a fortalecer los mecanismos de prevencin, investigacin y sancin de
actos de corrupcin y la efectividad del control de la gestin pblica.

Instituto Nacional de Nutricin de Colombia. Primer Informe Anual del Instituto Nacional de Nutricin de Colombia 1 de Julio de
1963 a 30 de Junio de 1964. Bogot D.E. (Informe Preliminar):3-4.(1964).

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direccin de esta institucin que desde entonces y hasta 2013 es el rgano rector en
materia de alimentacin escolar en el pas5 6.
Con la expedicin del Plan Nacional de Desarrollo 2010 2014 en el marco de la Ley
1450 de 2011, el Ministerio de Educacin Nacional asumi la orientacin, ejecucin y
articulacin del Programa de Alimentacin Escolar a partir de septiembre de 2013.
1.3 JUSTIFICACIN
El aprendizaje escolar es un proceso complejo en el que inciden mltiples factores. La
alimentacin escolar es una estrategia que ha demostrado ser efectiva para contribuir
a la incorporacin y permanencia de los estudiantes y de la comunidad en general en la
vida de la escuela, en los programas de salud y nutricin, y para promover el cambio
social, consolidar los derechos humanos y la democracia7. Sin embargo, estas
condiciones solo se logran cuando las instituciones y sedes educativas son vistas como
centros donde interactan los diferentes sectores de intervencin social, y cuando el
Programa de Alimentacin Escolar es objeto de un cuidadoso diseo y administracin,
para tener el mximo impacto sobre la educacin y el desarrollo humano8.
El Programa de Alimentacin Escolar dentro de sus objetivos integrales a nivel mundial
contempla objetivos educativos, de salud y desarrollo de cadenas productivas,
especialmente agrcola; cuando estos programas son asumidos por los Ministerios de
Educacin o sus entidades afines, adems de hacer parte de estrategias de proteccin
social que garantizan efectivamente el derecho a la alimentacin adecuada, mediante
el aseguramiento del acceso a los alimentos por parte de las poblaciones vulnerables,
se ha constituido en una herramienta valiosa para las Instituciones Educativas en
materia de acceso a la educacin, disminucin del ausentismo que conlleva a una
mayor tasa de permanencia de los estudiantes y en muchos casos cuando es
acompaado de una oferta educativa de calidad (docentes, textos, lineamientos,
condiciones de infraestructura, entre otros), tambin puede contribuir a mejorar los
niveles de atencin y estados de alerta del nio, nia, adolescente, lo que podra incidir
en el rendimiento acadmico de los menores.
Adems de los objetivos inmediatos (contribuir a mejorar las tasas de matrcula escolar,
estabilizar las de asistencia, reducir el ausentismo, mejorar la capacidad de
concentracin, la convivencia escolar y la asimilacin de informacin por parte de las
nias, nios y adolescentes), el PAE se debe articular con otros programas para poder
5

Quevedo E, Hernndez M, Miranda N, Mario C, Crdenas H, Wiesner C. La Salud en Colombia Anlisis Sociohistorico. Bogot:
Estudio Sectorial de Salud, Ministerio de Salud, Departamento Nacional de Planeacin: 27-29-33-34.(1990)

Colombia. Ministerio de Salud. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Direccin de Nutricin; "Informe sobre siete aos de
Programas de Nutricin en Colombia, enero 1963 a enero de 1970". Bogot.(1970)

Ibd. P. 35 y Levinger, Beryl. La alimentacin escolar: El mito y lo hacedero. Revista Perspectivas, Volumen 14, No. 4, 1984.
387.
8
Ibd., p. 38.

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cumplir el objetivo ms amplio: lograr una educacin de calidad para todos. La


alimentacin y la educacin son, entonces, variables multirelacionadas con otros
ndices, como el estado nutricional, la morbilidad e incluso con las tasas de mortalidad,
fertilidad, crecimiento poblacional, pobreza, as como con el incremento de la
esperanza de vida y el progreso econmico.
De acuerdo con anlisis realizados por el Ministerio de Educacin Nacional (MEN),
entre los aos 2002 y 2011, la tasa de desercin intra anual en Colombia pas del
8% al 4,53%. No obstante esta mejora, la desercin fue mayor en las zonas rurales de
algunos departamentos y para algunos grupos poblacionales, particularmente los ms
vulnerables. Por ejemplo en 2011 la tasa de desercin de Bogot fue de 3,95%,
mientras que en algunos departamentos la cifra super el 10% (Guaina, Vichada).
De otra parte, de acuerdo con los resultados de la Encuesta Nacional de Desercin
2002 - 2011 aplicada por el MEN, cerca del 22% de los estudiantes de instituciones y
sedes educativas oficiales que alguna vez abandonaron las aulas, lo hicieron por la
falta de ayuda en alimentacin escolar. El 20,8% y el 15,8% de los estudiantes del
rea rural y urbana respectivamente, manifiesta que la falta de apoyo en alimentacin
escolar es un factor que incide en la desercin.
En efecto, la nutricin y la educacin interactan de manera estrecha: un mayor nivel
de educacin aumenta las oportunidades de lograr mejores condiciones de vida, lo que
a su vez puede beneficiar la salud y la nutricin.
En este contexto, es de suma importancia resaltar la oportunidad que representa la
ingesta para combatir el hambre a corto plazo, puesto que sta se manifiesta en
distraccin y poca atencin a los estmulos ambientales, la pasividad e inactividad.
Existen estudios que indican que la alimentacin escolar puede mejorar la funcin
cognitiva de las nias y nios al compensar los efectos mencionados, siendo ms
efectiva en aquellos que ya estn desnutridos.
En diversos pases donde se desarrollan programas de alimentacin escolar se ha
comprobado que stos, adems de incentivar a los padres a enviar a sus hijos a la
escuela y contribuir a que mejoren su rendimiento, ayudan a combatir las condiciones
de pobreza y a mejorar las condiciones nutricionales de las actuales generaciones9.
A continuacin se destacan algunos estudios que corroboran la importancia estratgica
de los Programas de Alimentacin Escolar en favorecer la equidad del sistema
educativo, el fortalecimiento del acceso y la permanencia de las nias, nios y
adolescentes en la escuela como lo descrito en los resultados de la evaluacin del
programa en Chile realizada en el 2000 (Atalah, 2005), en donde se hall un impacto
9

World Food Program, Unesco, World Health Organization. Rome. School Feeding Handbook. Rome 1999.

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Programa de Alimentacin Escolar

positivo del programa sobre las tasas de desercin escolar, situacin que fue ms
importante en los nios de familias con mayores ndices de pobreza (20% de los nios
ms pobres mostraron una tasa de desercin de 12.2%, inferior al 18% observado
entre los menores sin PAE con las mismas caractersticas socioeconmicas). En
Jamaica, Chandler et al. en 1995 apreciaron efectos favorables de una iniciativa de
desayuno escolar en el funcionamiento cognitivo de los nios con problemas de
desnutricin que recibieron complemento nutricional como merienda 10. Adicionalmente,
en Per, en la evaluacin del Programa de Desayunos Escolares, se constat una
relacin positiva entre el consumo del desayuno y el rendimiento escolar (Ministerio de
Salud y PRISMA, 2001)11. La Red de Proteccin Social Nicaragua (RPS), logr
efectos significativos en la matrcula y en la promocin de grado, estos resultados
fueron ms representativos en nios de las familias ms pobres. 12
1.4 DEFINICIN
El Programa de Alimentacin Escolar del Ministerio de Educacin Nacional, es una
estrategia estatal que promueve la permanencia en el sistema educativo oficial de las
nias, nios y adolescentes asegurando el acceso a un complemento alimentario
durante la jornada escolar, para mantener los niveles de alerta e impactar de forma
positiva los procesos de aprendizaje y el desarrollo cognitivo; contribuyendo a
garantizar los derechos a la educacin y a la alimentacin.

10

Chandler A.M., Walker S.P., Connolly K. y Graham MacGregor S.M., (1995) School breakfast improves verbal fluency in
undernourished Jamaican children. Washington: Community and International Nutrition. American Institute of Nutrition. 894
899.

11

Ministerio de Salud del Per. Evaluacin de impacto del Programa de Desayunos Escolares sobre la educacin y nutricin de los
escolares, 2001

12

Calds, N., D. Coady y J.A. Maluccio. 2004. The cost of poverty alleviation transfer programs: A comparative analysis of three
programs in Latin America, Food Consumption and Nutrition Division Discussion Paper No. 174. International Food Policy Research
Institute, Washington, D.C.

15

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

1.5 OBJETIVOS
1.5.1 Objetivo General
Contribuir al acceso con permanencia escolar de las nias, nios y adolescentes en
edad escolar, registrados en la matrcula oficial, fomentando estilos de vida saludables
y mejorando su capacidad de aprendizaje, a travs del suministro de un complemento
alimentario.
1.5.2 Objetivos Especficos

Fomentar el acceso de las nias, nios y adolescentes al sistema educativo oficial,


como parte de las estrategias del Ministerio de Educacin Nacional.

Contribuir con la permanencia de las nias, nios y adolescentes en el sistema


educativo oficial, disminuyendo el ausentismo y desercin escolar.

Ofrecer un complemento alimentario a las nias, nios y adolescentes en edad


escolar, registrados en la matrcula oficial, que aporte los requerimientos de
energa, macronutrientes (carbohidratos, protenas y grasas) y micronutrientes
(hierro, y calcio), en los porcentajes que se definan para cada modalidad durante la
jornada escolar.

Fomentar hbitos alimentarios saludables en las nias, nios y adolescentes en


concordancia con lo establecido en la Ley 1355 de 2009.

Promover estilos de vida saludables de conformidad con los fines establecidos en la


Ley General de Educacin 115 de 1994.

Incentivar la participacin ciudadana para el control social en el marco del desarrollo


del Programa.

1.6 ALCANCE
1.6.1 Poblacin Objetivo
Nias, nios y adolescentes del rea rural y urbana, registrados en el Sistema de
Matrcula SIMAT como estudiantes oficiales.
1.6.2 Perodo de Atencin
La prestacin del servicio de alimentacin a las nias, nios y adolescentes se realizar
durante el calendario escolar definido por cada Entidad Territorial Certificada (ETC)

16

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

1.7 ENFOQUES
En concordancia con las exigencias derivadas de la Ley de Infancia y Adolescencia se
destacan tres enfoques que se muestran altamente compatibles con las orientaciones
que requiere la Ley para su implementacin:
1.7.1 Enfoque de derechos
Es un enfoque rector en la planeacin, ejecucin y desarrollo del Programa de
Alimentacin Escolar que busca contribuir para la proteccin integral de los derechos
de las nias, nios y adolescentes titulares de derecho. Para la implementacin de este
enfoque se debe trabajar bajo los principios de los Derechos Humanos: universalidad e
inalienabilidad, indivisibilidad, interdependencia e interrelacin, igualdad y no
discriminacin, participacin e integracin, habilitacin y rendicin de cuentas. La
adopcin de este enfoque permite trascender hacia la cohesin social, crea respeto por
la paz y la solucin no violenta de los conflictos, contribuye a una transformacin social
positiva y produce mejores resultados con miras al desarrollo social13.
1.7.2 Enfoque diferencial
Se tienen en cuenta los derechos y las necesidades especficas de los individuos
segn su pertenencia a diferentes grupos poblacionales, sus condiciones o
circunstancias especficas de diferencia, desventaja o vulnerabilidad fsica, psicolgica,
social, econmica, cultural, de diversidad sexual, o por haber sido afectados o ser
vctimas de situaciones catastrficas o de alto impacto emocional y social como
desastres (naturales o antrpicos), cualquier tipo de violencia, orfandad, etc.
1.7.3 Enfoque territorial
Este enfoque promueve la importancia de adelantar un proceso integral y concertado
de articulacin de las actividades institucionales y no institucionales, en una unidad
territorial donde se expresan y encuentran diferentes actores sociales. Los
departamentos, los municipios, los distritos y los territorios indgenas, deben agrupar y
ordenar el aporte del Estado y la sociedad en asuntos relacionados con la garanta de
los derechos de la niez y la adolescencia. Igualmente deben impulsar los programas
de promocin y asistencia social y la constitucin de redes de proteccin y apoyo a la
familia, porque es en el territorio en donde la gestin pblica adquiere sentido para
garantizar la calidad de vida de sus pobladores.
La planificacin desde el enfoque territorial se convierte en un proceso integral de
proyeccin de las diferentes directrices y de ordenamiento de las actividades humanas
13

Tomado y adaptado del documento de Un enfoque de la EDUCACIN PARA TODOS basado en los derechos humanos 2008.
UNICEF, 2008.

17

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

en el territorio, de manera que se puedan atender las diferentes necesidades


econmicas, sociales y polticas de acuerdo con los recursos y posibilidades del
municipio.
1.8 PRINCIPIOS
Basado en el Cdigo de Infancia y Adolescencia (Ley 1098 de 2006), para el Programa
de Alimentacin Escolar se adoptan los siguientes principios:
1.8.1 El inters superior
El cual permite tomar decisiones que privilegien a las nias, nios y adolescentes
desde la perspectiva de sus derechos y la prevalencia de los mismos sobre los de los
dems.
1.8.2 La Exigibilidad
Se refiere a la posibilidad de que cualquier persona pueda exigir de la autoridad
competente el cumplimiento y restablecimiento de los derechos de las nias, los nios
y adolescentes.
1.8.3 La Universalidad
Impone garantizar todos los derechos de las nias, los nios y adolescentes.
1.8.4 La Equidad
Introduce el reconocimiento de la diversidad en la igualdad y hace referencia al
esfuerzo necesario para desarrollar y ofrecer las condiciones materiales y
socioculturales requeridas, para que cada uno y cada una tengan la oportunidad de
acceder a una mejor calidad de vida y a desarrollar sus propias potencialidades a partir
de sus propias condiciones.
1.8.5 La Solidaridad
Se refiere a la cooperacin de todos los asociados para la creacin de condiciones que
favorezcan el mantenimiento de una vida digna por parte de los mismos.
1.8.6 La Integralidad
Supone que al nio, nia o adolescente, reconocido como ser ntegro y sujeto de
derechos, se le habrn de garantizar todos los derechos para que obtenga su
desarrollo pleno y armonioso desde la concepcin hasta la adolescencia.

18

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

1.8.7 La Corresponsabilidad
Supone la concurrencia de actores y acciones conducentes a garantizar el ejercicio de
los derechos de las nias, nios y adolescentes. Implica que el Estado tiene el deber
de garanta de los derechos fundamentales, requiere el apoyo de los otros actores
sociales que deben concurrir responsablemente a participar y hacer posible esta
garanta desde sus respectivos roles, obligaciones y posibilidades.
La familia como contexto ms cercano y espacio primario de socializacin, debe
asegurar el ejercicio de los derechos de sus miembros, especialmente si estos son
menores de 18 aos y por ello requieren especial cuidado y atencin. La sociedad por
su parte concurrir solidariamente a esta garanta.
El Cdigo de la Infancia y la Adolescencia seala que en cumplimiento de los principios
de corresponsabilidad y solidaridad, las organizaciones de la sociedad civil, las
asociaciones, las empresas, el comercio organizado, los gremios econmicos y dems
personas jurdicas, as como las personas naturales, tienen la obligacin y la
responsabilidad de tomar parte activa en el logro de la vigencia efectiva de los
derechos y las garantas de las nias, los nios y adolescentes.
1.8.8 La Participacin
Se entiende como el ejercicio democrtico que permite a los ciudadanos, individual o
colectivamente, conocer, decidir, acompaar y vigilar los asuntos de la administracin
pblica, desde la toma de decisiones en el proceso de planeacin hasta el control de la
ejecucin de los recursos de inversin del Estado. Por lo tanto se consagra como
derecho fundamental de todo ciudadano el derecho de participacin en la toma de
decisiones, planeacin, gestin, ejecucin y control de la actividad pblica
1.8.9 La Complementariedad
Es el principio que hace posible el cumplimiento integral y el restablecimiento de los
derechos de nias, nios y adolescentes a partir de optimizar recursos y articular
competencias, en funcin del reconocimiento de la relacin de interdependencia que
tienen las acciones de cada actor con respecto a las de los dems.
En consonancia con los principios de solidaridad y corresponsabilidad, desarrollados
anteriormente, la complementariedad de la accin pblica con la accin privada y
comunitaria fortalece la creacin de una conciencia colectiva de lo pblico, y mejora las
condiciones de competitividad del territorio, ampliando los consensos culturales entre
grupos humanos social y culturalmente diversos y defendiendo la capacidad de gestin
de la poltica local, con el fin de negociar una relacin econmica y territorial que
defienda el bien comn.

19

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

2. MARCO JURDICO Y NORMATIVO


A continuacin se presenta el marco jurdico, normativo y de poltica vigente, que
acompaa la ejecucin del Programa de Alimentacin Escolar PAE.
2.1 DE TIPO SOCIAL, DE DERECHO A LA EDUCACIN Y A LA ALIMENTACIN
Tabla 1. Marco jurdico y normativo de tipo social, de derecho a la educacin y a la
alimentacin
Norma
Descripcin
La Declaracin Universal Elev la alimentacin a la categora de derecho humano
de Derechos Humanos en fundamental al establecer que Toda persona tiene derecho a
1948
un nivel de vida adecuado que le asegure, as como a su
familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentacin
() (artculo 25).
A partir de sta declaracin, los pases, entre ellos Colombia
y los organismos nacionales e internacionales, han incluido la
alimentacin en sus legislaciones como un pilar fundamental
para la educacin y desarrollo de las naciones, entre ellos
Colombia.
Convencin
de
Derechos del Nio:

los El artculo 19 de la Convencin sobre los Derechos del Nio


de 1989, impone la obligacin a los Estados Partes de
adoptar las medidas legislativas, administrativas, sociales y
educativas para proteger a las nias, nios y adolescentes
de toda forma de violencia y abuso.

Ley 12 de 1991

Por medio de la cual se aprueba la Convencin sobre los


Derechos del Nio, adoptada por la Asamblea General de las
Naciones Unidas el 20 de noviembre de 1989.

Ley 80 de 1993

Dispone las reglas y principios que rigen los contratos de las


entidades estatales.

Ley 115 de 1994

Por la cual se expide la Ley General de Educacin. En el


artculo 14 establece que en todos los establecimientos
oficiales o privados que ofrezcan educacin formal es
obligatoria en los niveles de la educacin preescolar, bsica
y media cumplir con: () b) el aprovechamiento del tiempo
libre, el fomento de las diversas culturas, la prctica de la
educacin fsica, la recreacin y el deporte formativo ()

20

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Programa de Alimentacin Escolar

Norma

Descripcin

Ley 375 de 1997

Por la cual se crea la Ley de la Juventud y se dictan otras


disposiciones. Establece el marco institucional para orientar
las polticas, los planes y los programas por parte del Estado
y la sociedad civil para la juventud

Decreto 1137 de 1999

Por el cual se organiza el Sistema Administrativo de


Bienestar Familiar y se dictan otras disposiciones. Ratifica
que el Bienestar Familiar es un servicio pblico a cargo del
Estado que se presta por medio del Sistema Nacional de
Bienestar Familiar.

Ley 715 de 2001

Por la cual se dictan normas orgnicas en materia de


recursos y competencias de conformidad con los artculos
151, 288, 356 y 357 (Acto Legislativo 01 de 2001) de la
Constitucin Poltica y se dictan otras disposiciones para
organizar la prestacin de los servicios de educacin y salud,
entre otros. Establece que () el Sistema General de
Participaciones est constituido por los recursos que la
Nacin transfiere por mandato de los artculos 356 y 357 de
la Constitucin Poltica a las entidades territoriales, para la
financiacin de los servicios cuya competencia se le asigna
en la presente Ley. A su vez indica que Corresponde a los
distritos y municipios garantizar el servicio de comedor para
los estudiantes de su jurisdiccin, programas de alimentacin
escolar, 14, sin detrimento de los que destina el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar a este tipo de programas u
otras agencias pblicas o privadas. () Estos recursos se
distribuirn conforme a la frmula para la distribucin de
recursos de la participacin de propsito general. (Numeral
17 del Art. 76).

Ley 934 del 2004

Por la cual se oficializa la Poltica de Desarrollo Nacional de


la Educacin Fsica.

CONPES 91 de 2005

Define las metas y estrategias de Colombia para el logro de


los objetivos del Desarrollo del Milenio 2015, y los
compromisos del pas frente a la cumbre mundial de
Alimentacin 2005.

Ley
1098
Cdigo de
14

de
2006 Por la cual se expide el Cdigo de la Infancia y la
Infancia y Adolescencia. Establece como obligacin del Estado el

Ley 715 de 2001, en el pargrafo 2 del art. 2.establece que de los recursos que conforman el SGP, previamente se descontar
cada ao un monto equivalente al 4% de tales recursos y, el 0,5% de stos, los distritos y municipios los destinarn a los
programas de alimentacin escolar establecidos en el artculo 76,17 de la misma Ley

21

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Norma

Descripcin

Adolescencia

diseo y aplicacin de estrategias para la prevencin y el


control de la desercin escolar y para evitar la expulsin de
las nias, nios y adolescentes del sistema educativo.
(Numeral 23 del Artculo 41)
Seala as mismo que El Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar, como ente coordinador del Sistema Nacional de
Bienestar Familiar, mantendr todas las funciones que hoy
tiene (Ley 75/68 y Ley 7/79) y definir los lineamientos
tcnicos que las entidades deben cumplir para garantizar los
derechos de las nias, los nios y adolescentes, y para
asegurar su restablecimiento. As mismo coadyuvar a los
entes nacionales, departamentales, distritales y municipales
en la ejecucin de sus polticas pblicas, sin perjuicio de las
competencias y funciones constitucionales y legales propias
de cada una de ellas. (Pargrafo del Artculo 11).
Igualmente indica que Las nias, los nios y los
adolescentes tienen derecho a los alimentos y dems medios
para su desarrollo fsico, psicolgico () (Artculo 24).
Dentro de las obligaciones especiales del Sistema de
Seguridad Social en Salud seala la de () 1. Disear y
desarrollar programas de prevencin en salud, en especial
de
vacunacin,
complementacin
alimentaria,
suplementacin nutricional, vigilancia del estado nutricional y
mejoramiento de hbitos alimentarios (Numeral 1 del
Art.46).
Establece que El Departamento Nacional de Planeacin, el
Ministerio de Proteccin Social y el Ministerio de Educacin,
con la asesora tcnica del ICBF, deber disear los
lineamientos tcnicos mnimos que debern contener los
planes de desarrollo, en materia de infancia y adolescencia
teniendo en cuenta el ciclo de vida, el enfoque de garanta y
restablecimiento de derechos. (Artculo 204)
Conforme con los artculos 201 a 206, el ICBF, en
cumplimiento de sus competencias de Ley, como rector y
coordinador del Sistema Nacional de Bienestar Familiar,
tiene a su cargo la articulacin de las entidades responsables
de la garanta de los derechos, su prevencin y proteccin,
mediante la aplicacin de las polticas pblicas de infancia y
adolescencia, por medio de los programas y el cumplimiento
de sus objetivos. La Ley ordena que a nivel territorial se
cuente con una poltica pblica diferencial y prioritaria de
infancia y adolescencia que propicie la articulacin entre los

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Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Norma

Descripcin
Consejos Municipales, Asambleas y Congreso Nacional, para
garantizar la definicin y asignacin de los recursos para la
ejecucin de la poltica pblica propuesta.
De acuerdo con el artculo 204, que son responsables del
diseo, la ejecucin y la evaluacin de las polticas pblicas
de infancia y adolescencia en los mbitos nacional,
departamental, distrital y municipal, el Presidente de la
Repblica, los gobernadores y los alcaldes.

Plan decenal de salud Es producto del Plan Nacional de Desarrollo 2010 2014 y
pblica 2012-2021
busca la reduccin de la inequidad en salud planteando los
siguientes objetivos: garantizar el goce efectivo del derecho a
la salud para todos, mejorar las condiciones de vida que
modifican la situacin de salud y disminuyen la carga de
enfermedad existente manteniendo cero tolerancia frente a la
mortalidad, la morbilidad y la discapacidad evitables.
Plan
Nacional
de
Seguridad Alimentaria y
Nutricional
(PNSAN)
2012-2019

El PNSAN es el conjunto de objetivos, metas, estrategias y


acciones propuestos por el Estado Colombiano, en un marco
de corresponsabilidad con la sociedad civil, que tienen por
objeto: 1) proteger a la poblacin de las contingencias que
conllevan a situaciones indeseables y socialmente inadmisibles como el hambre y la alimentacin inadecuada; 2)
asegurar a la poblacin el acceso a los alimentos en forma
oportuna, adecuada y de calidad; y 3) lograr la integracin,
articulacin y coordinacin de las diferentes intervenciones
intersectoriales e interinstitucionales.

Ley 1176 de 2007

Por la cual se desarrollan los artculos 356 y 357 de la


Constitucin Poltica, En el Captulo I del ttulo IV desarrolla
la asignacin especial para alimentacin escolar.
En el Artculo 16 establece que el programa de alimentacin
escolar se financiar con recursos de diferentes fuentes y
que para el efecto, las entidades territoriales seguirn y
aplicarn, en primer trmino los lineamientos tcnicoadministrativos bsicos respecto de la complementacin
alimentaria, los estndares de alimentacin, de planta fsica,
de equipo y menaje y de recurso humano, y las condiciones
para la prestacin del servicio, que establezca el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) para el desarrollo
del programa. Adicionalmente, establece la necesidad de que
se consideren los lineamientos previstos en sus planes de
desarrollo.
Establece adems que el Instituto Colombiano de Bienestar

23

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Norma

Descripcin
Familiar debe articular las acciones que desarrollen los
diferentes agentes para la ejecucin de este programa:
Determina adems que con el fin de alcanzar las coberturas
universales bsicas en el programa de alimentacin escolar,
en los trminos del artculo 19 de la presente Ley las
entidades territoriales, se deber garantizar la continuidad de
la cobertura alcanzada en la vigencia fiscal de 2007
financiada con recursos propios, recursos de libre inversin y
de libre destinacin de la participacin de propsito general y
recursos de calidad educativa de la participacin de
educacin del Sistema General de Participaciones.
Determina que el Gobierno Nacional reglamentar a partir de
la vigencia fiscal del ao 2009, la distribucin de los recursos
del Presupuesto General de la Nacin destinados a los
programas de alimentacin escolar, priorizando para la
ampliacin de la cobertura el logro de coberturas universales
en los municipios con mayor ndice de pobreza, medida con
el ndice de Necesidades Bsicas Insatisfechas o el indicador
que lo sustituya determinado por el DANE.
Dispone que ICBF implementar a partir del ao de 2009 un
sistema de seguimiento y monitoreo a los recursos
destinados a alimentacin escolar en los establecimientos
educativos oficiales en el pas, que contemple las diferentes
fuentes, con el fin de monitorear las coberturas alcanzadas y
la eficiencia en el uso de los recursos del Programa, y que
los entes territoriales y dems agentes deben reportar la
informacin que para el efecto se defina en los plazos y
formatos que establezcan segn reglamentacin que expida
el Gobierno Nacional.
En el Artculo 17 determina que los recursos para
alimentacin escolar sern distribuidos entre los distritos y
municipios, con base en los siguientes criterios:
1. El 95% por equidad, definida como el peso relativo que se
asigna a cada Entidad Territorial de acuerdo con la matrcula
de la vigencia anterior para la cual se realiza la distribucin,
certificada por el Ministerio de Educacin Nacional,
expandida por la dispersin poblacional y ponderada por el
ndice de Necesidades Bsicas Insatisfechas, o el indicador
que lo sustituya determinado por el DANE.
2. El 5% por eficiencia, entendida como el incentivo a cada

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Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Norma

Descripcin
Entidad Territorial que reduzca la desercin escolar de un
ao a otro. Para el efecto el Ministerio de Educacin Nacional
adoptar los mecanismos para obtener y certificar la
informacin correspondiente.
En el artculo 18, define que los recursos de la asignacin
especial del Sistema General de Participaciones para
alimentacin escolar sern destinados a financiar las
siguientes actividades, de acuerdo con los lineamientos
tcnico-administrativos establecidos por el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar:
a) Compra de alimentos;
b) Contratacin de personal para la preparacin de
alimentos;
c) Transporte de alimentos;
d) Menaje, dotacin para la prestacin del servicio de
alimentacin escolar y reposicin de dotacin;
e) Aseo y combustible para la preparacin de los
alimentos;
f) Contratacin con terceros para la provisin del
servicio de alimentacin escolar.
Determina que cuando la prestacin del servicio de
alimentacin escolar sea realizada directamente por las
entidades territoriales beneficiarias, como mnimo el 80% de
los recursos de la asignacin especial para alimentacin
escolar del SGP sern destinados a la compra de alimentos.
Los recursos restantes se pueden utilizar para los dems
conceptos descritos en los literales b), c), d) y e) del presente
artculo.
En el artculo 19 determina que la focalizacin es
responsabilidad de distritos y municipios, y se llevar a cabo
por las respectivas autoridades territoriales quienes, de
acuerdo con las recomendaciones del Consejo Distrital y/o
Municipal
de
Poltica
Social,
seleccionarn
los
establecimientos educativos oficiales, dando prelacin a
aquellos que atiendan poblacin desplazada, comunidades
rurales e indgenas y a los establecimientos educativos con
la mayor proporcin de la poblacin clasificada en los niveles
1 y 2 del SISBEN.
Determina que en cada establecimiento educativo
seleccionado se cubrir progresivamente el 100% de los
alumnos matriculados por grado, conforme a la disponibilidad
de recursos, iniciando por el preescolar y grados inferiores de

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Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Norma

Descripcin
primaria. Una vez asegurado el cubrimiento del total de la
poblacin de preescolar y primaria, se podr continuar el
programa con escolares del grado sexto en adelante, dando
prioridad a los grados educativos inferiores.
Para efectuar la seleccin de la poblacin beneficiaria se
tomar la informacin del SISBEN validada por el
Departamento Nacional de Planeacin y la matrcula. Los
departamentos suministrarn, antes del 30 de octubre del
ao anterior en que se realizar la programacin y ejecucin
de los recursos del Programa de Alimentacin Escolar, la
informacin sobre matrcula a los municipios no certificados
en educacin.
Determina que la ampliacin de cupos en el Programa de
Alimentacin Escolar que las entidades territoriales realicen
con recursos diferentes a la asignacin especial para
alimentacin escolar del Sistema General de Participaciones
y los asignados por el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar, se debe mantener de forma permanente. En ningn
caso podr haber ampliacin de coberturas mientras no se
garantice la continuidad de los recursos destinados a
financiar dicha ampliacin.

Decreto 028 de 2008

Por la cual se define la estrategia de monitoreo, seguimiento


y control integral del gasto realizado con recursos del
Sistema General de Participaciones, precisando que ()
las actividades de monitoreo seguimiento y control integral
estarn orientadas a verificar el presupuesto y ejecucin
adecuada de los recursos del SGP, as como el cumplimiento
de las metas de continuidad, cobertura y calidad que se fijen
con cargo a estos recursos en el plan de desarrollo
respectivo (Pargrafo 2, Artculo 3.) y crea la Unidad
Administrativa Especial de Monitoreo, Seguimiento y Control,
adscrita al Departamento Nacional de Planeacin, para
desarrollar tales actividades (artculo 5.).
Este Decreto fue reglamentado parcialmente por los
Decretos 2911 de 11 de agosto de 2008, 168 de 22 de enero
de 2009, 2613 de 2009, 3979 de 2009, 513 de 2010 y 2945
de 2010. No obstante, el Decreto 791 de 2009 suprime la
Unidad y reasigna sus funciones al Ministerio de Hacienda y
Crdito Pblico.

CONPES 113 de 2008

Formula la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y


Nutricional PSAN- y refuerza los compromisos asumidos
por el pas para el cumplimiento de los Objetivos de

26

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Norma

Descripcin
Desarrollo del Milenio.

Ley 1283 de 2009

En artculos 1 y 2 modific y adicion el artculo 14 a la Ley


756 de 2002 y el artculo 15 de la Ley 141 de 1994.
Estableci la destinacin que los recursos de regalas y
compensaciones monetarias que son distribuidos a los
municipios productores y a los municipios portuarios, as:
El noventa por ciento (90%) a inversin en proyectos de
desarrollo Municipal y Distrital, contenidos en el Plan de
desarrollo, con prioridad para aquellos dirigidos a la
construccin, mantenimiento y mejoramiento de la red
terciaria a cargo de las entidades territoriales, proyectos productivos, saneamiento ambiental y para los destinados en
inversiones en los servicios de salud, educacin bsica,
media y superior pblica, electricidad, agua potable,
alcantarillado y dems servicios pblicos bsicos esenciales,
sin perjuicio de lo establecido en el artculo 129 del Cdigo
de Minas (Ley 685 de 2001). De este porcentaje, las
entidades beneficiarias deben destinar como mnimo el uno
por ciento (1%) de estos recursos a proyectos de inversin
en nutricin y seguridad alimentaria para lo cual suscribirn
convenios interadministrativos con el Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar ICBF(). (Artculo 1)
En el artculo 2 seala que los recursos de regalas y
compensaciones
monetarias
distribuidos
a
los
departamentos productores, tendrn como destinacin
noventa por ciento (90%), a inversin en Proyectos
prioritarios que estn contemplados en el Plan General de
Desarrollo del Departamento o en los planes de desarrollo de
sus municipios, y de estos, no menos del cincuenta por
ciento (50%) para los Proyectos prioritarios que estn
contemplados en los Planes de Desarrollo de los municipios
del mismo departamento, que no reciban regalas directas,
de los cuales no podrn destinarse ms del quince por ciento
(15%) a un mismo municipio. En cualquier caso, tendrn
prioridad aquellos proyectos que beneficien a dos o ms
municipios. De este porcentaje, las entidades beneficiarias
deben destinar como mnimo el uno por ciento (1%) de estos
recursos a Proyectos de inversin en nutricin y seguridad
alimentaria
para
lo
cual
suscribirn
Convenios
Interadministrativos con el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar ICBF.

Ley 1355 de 2009

Por la cual se define la obesidad y las enfermedades


crnicas no transmisibles asociadas a sta como una

27

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Norma

Descripcin
prioridad de salud pblica y se adoptan medidas para su
control, atencin y prevencin.

CONPES 3622 de 2009

Declar el Programa de Alimentacin Escolar de importancia


estratgica para el Gobierno Nacional.

Plan Nacional para la Establece que para lograr un ejercicio efectivo de los
Niez y la Adolescencia derechos, se deber dar nfasis al desarrollo de polticas
2009-2019
pblicas locales y territoriales que posibiliten la garanta en
los mbitos de:
1) Existencia: a) Todos vivos, b) ninguno sin familia, c) todos
saludables, d) ninguno desnutrido o con hambre.
2)
Desarrollo: e) Todos con educacin de calidad y no
discriminante, f) todos jugando, g) todos capaces de manejar
los afectos y las emociones. 3) Ciudadana: h) Todos
registrados, i) todos participando en la vida de la comunidad.
4) Proteccin: j) Ninguno maltratado o abusado, k) ninguno
en una actividad perjudicial o violenta, l) los adolescentes
acusados de violar la Ley con debido proceso y sanciones
educativas y proporcionales.
Directiva No. 12 de 2010

Expedida por el MEN y el ICBF, propone orientaciones para


la coordinacin interinstitucional del registro de titulares de
derechos y la ejecucin del PAE en Colombia.

Ley 1450 de 2011 por la


cual se expide el PLAN
NACIONAL
DE
DESARROLLO
20102014

En el Artculo 137, Pargrafo 2, establece que en


concordancia con los artculos 201, 205 y 206 de la Ley 1098
de 2006, el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar como
rector del Sistema Nacional de Bienestar Familiar y
Secretara Tcnica del Consejo Nacional de Poltica Social,
coordinar y adelantar las gestiones necesarias para el
desarrollo por parte de las entidades nacionales
competentes, de las polticas, planes, programas y proyectos
previstos en las bases del Plan Nacional de Desarrollo en
infancia y adolescencia y la movilizacin y apropiacin de los
recursos presupuestales por parte de estas. Para el efecto,
en el marco del Consejo Nacional de Poltica Social del
artculo 206 de la Ley 1098 de 2006, coordinar la
preparacin de un informe de seguimiento y evaluacin al
Congreso de la Repblica, que contemple los avances en la
materia por ciclos vitales Primera Infancia (Prenatal 5
aos), Niez (6 -13 aos) y Adolescencia (14 18 aos).
En el Artculo 135, Pargrafo 4 determina que con el fin de
alcanzar las coberturas universales en el Programa de
Alimentacin Escolar PAE, el Gobierno Nacional trasladar

28

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Norma

Descripcin
del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) al
Ministerio de Educacin Nacional (MEN), la orientacin,
ejecucin y articulacin del programa, sobre la base de
estndares mnimos de obligatorio cumplimiento para su
prestacin, de manera concurrente con las entidades
territoriales.
Para el efecto, el MEN realizar la revisin, actualizacin y
definicin de los lineamientos tcnicos-administrativos, de los
estndares, y de las condiciones para la prestacin del
servicio para la ejecucin del Programa, que sern aplicados
por las entidades territoriales, los actores y operadores del
Programa. El PAE se financiar con recursos de diferentes
fuentes. El MEN cofinanciar sobre la base de los estndares
mnimos definidos para su prestacin, para lo cual podr
celebrar contratos de aporte en los trminos del artculo 127
del Decreto 2388 de 1979 y promover esquemas de bolsa
comn con los recursos de las diferentes fuentes que
concurran en el financiamiento del Programa.
Las entidades territoriales podrn ampliar cupos y/o cualificar
la complementacin con recursos diferentes a las
asignaciones del SGP. En ningn caso podr haber
ampliacin de coberturas y/o cualificacin del Programa,
mientras no se garantice la continuidad de los recursos
destinados a financiar dicha ampliacin y/o cualificacin.

CONPES 140 de 2011

Modifica al documento CONPES Social 91 del 14 de marzo


de 2005 Metas y Estrategias de Colombia para el logro de
los Objetivos de Desarrollo del Milenio-2015, en lo
concerniente a la inclusin de nuevos indicadores y al ajuste
en las lneas de base, y metas de algunos de los indicadores
inicialmente adoptados y cambios en fuentes de informacin.

Ley 1530 de 2012

En el Artculo 145 Establece que Los programas y proyectos


de alimentacin escolar y rgimen subsidiado que en virtud
de las normas sobre regalas vigentes antes de la expedicin
de la presente Ley, sean financiados con recursos de
regalas directas por las entidades territoriales a que se
refiere el inciso segundo del artculo 361 de la Constitucin
Poltica, sern cofinanciados por la Nacin en el monto
necesario para alcanzar la media nacional, y los que sean
financiados con recursos de regalas por las entidades
territoriales que al entrar en vigencia de la presente Ley
tengan cobertura por encima del promedio nacional recibirn
el monto necesario para mantener la media nacional ms un
cinco por ciento (5%) adicional, por un periodo de diez (10)

29

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Norma

Descripcin
aos contados a partir de la entrada en vigencia de la
presente Ley.

Decreto 185 de 2013

Por el cual se regula la cofinanciacin de la Nacin en las


coberturas de Alimentacin Escolar de las entidades
territoriales productoras que destinaron regalas para para
dicho Programa, en cumplimiento de lo previsto en el artculo
145 de la Ley 1530 de 2012.

2.2 DE ENFOQUE DIFERENCIAL


Norma

Tabla 2. Marco jurdico y normativo de enfoque diferencial


Descripcin

Constitucin
Poltica: Comunidades afrocolombianas, palenqueras y raizales: Las
Artculo 55 transitorio
comunidades afro descendientes son el conjunto de familias
de ascendencia afrocolombiana que poseen una cultura proLey 70 de 1993
pia, comparten una historia y tienen sus propias tradiciones y
costumbres dentro de la relacin campo-poblado, que
Decreto 3779/08
revelan y conservan conciencia de identidad que las
distinguen de otros grupos tnicos. (Art. 2, numeral 5. Ley
70 de 1993). Propiedad colectiva de las comunidades negras
(Ley 70/93 arts. 3 a 18) Consejos comunitarios y
organizaciones de comunidades negras, afrocolombianas,
raizales y palenqueras (Decreto 3779/08)
Constitucin
Poltica: Establece asuntos relacionados
con la organizacin
Artculos. 63, 286, 287, territorial (departamentos, distritos, municipios y territorios
329
indgenas)
Decreto 2164 de 1995

Norma la dotacin y titulacin de tierras a las comunidades


indgenas para la constitucin, reestructuracin, ampliacin y
saneamiento de los resguardos Indgenas en el territorio
nacional.

Constitucin
Poltica Reconoce y protege la diversidad tnica y cultural de la
Nacional Arts. 7, 8, 70
Nacin, dispone que es obligacin del Estado y de las
personas la proteccin de las riquezas culturales y naturales
de la misma y establece que la diversidad cultural es
fundamento de la nacionalidad, reconociendo la igualdad y
dignidad de todas las personas que conviven en el pas.
Decreto 1088 de 1993

Determina que los cabildos y/o autoridades tradicionales


indgenas, en representacin de sus respectivos territorios
indgenas, podrn conformar asociaciones que tienen por

30

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Norma

Descripcin
objeto el desarrollo integral de las comunidades indgenas

Decreto 2164 de 1995

Norma la dotacin y titulacin de tierras a las comunidades


indgenas para la constitucin, reestructuracin, ampliacin y
saneamiento de los resguardos Indgenas en el territorio
nacional.

Decreto 2500 de 2010

Reglamenta de manera transitoria la contratacin de la


administracin de la atencin educativa por parte de las
entidades territoriales certificadas, con los cabildos,
autoridades
tradicionales
indgenas,
asociacin
de
autoridades tradicionales indgenas y organizaciones
indgenas en el marco del proceso de construccin e
implementacin del sistema educativo indgena propio SEIP

2.3 DE LAS CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS Y DE CALIDAD E INOCUIDAD


DE LOS ALIMENTOS
Tabla 3. Marco jurdico y normativo de las condiciones de calidad e inocuidad de la
alimentacin
Norma
Descripcin
Ley 09 de 1979
Por la cual se dictan medidas sanitarias de ndole nacional.
Decreto 3075 de 1997
Reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979. Regula todas
las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos y se dictan otras disposiciones.
Se hace referencia a las condiciones bsicas de higiene en la
fabricacin de alimentos (edificaciones e instalaciones,
equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos,
requisitos higinicos de fabricacin, aseguramiento y control
de calidad, saneamiento, almacenamiento, distribucin,
transporte y comercializacin; comedores y establecimientos
de consumo de alimentos).

Decreto 4444 de 2005

Resolucin 5109 de 2005

Resolucin 333 de 2011

Tambin son abordados temas relacionados con vigilancia y


control (registro de alimentos, aspectos de importacin y
exportacin de alimentos).
Reglamenta el rgimen de permiso sanitario para la
fabricacin y venta de alimentos elaborados por
microempresarios.
Establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos para el consumo
humano.
Establece el reglamento tcnico a travs del cual se sealan

31

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Norma

Resoluciones
683, 4142 y 4143 de
2012; 834 y 835 de 2013
Decreto 1575 de 2007

Decreto 1500 de 2007 y


Decreto 2270 de 2012 y
dems normas que los
modifiquen

Resolucin 4287 de 2007

Decreto 616 de 2006 y


dems normas que lo
modifiquen
Resolucin 2505 de 2004

Resolucin 2674 de 2013


Decreto 539 de 2014

Descripcin
las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado o
etiquetado nutricional de los alimentos envasados o
empacados nacionales e importados para consumo humano
que se comercialicen en el territorio nacional, con el fin de
proporcionar al consumidor una informacin nutricional lo
suficientemente clara y comprensible sobre el producto, que
no induzca a engao o confusin y le permita efectuar una
eleccin informada.
Los envases y embalajes deben estar fabricados con
materiales tales que garanticen la inocuidad del alimento, de
acuerdo a lo establecido en la reglamentacin expedida por
el Ministerio de Salud y Proteccin Social.
Establece el sistema para la proteccin y control de la calidad
del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los
riesgos para la salud humana causados por su consumo,
exceptuando el agua envasada
Establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados
Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en
su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento,
almacenamiento,
transporte,
comercializacin, expendio, importacin o exportacin.
Establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne y productos crnicos
comestibles de las aves de corral destinadas para el
consumo humano y las disposiciones para su beneficio,
desprese, almacenamiento, transporte, comercializacin,
expendio, importacin o exportacin.
Por el cual se expide el reglamento tcnico sobre los
requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el pas.
Regula las condiciones mnimas que deben cumplir los
vehculos que transporten carne, pescado o alimentos
fcilmente corruptibles, en todo el territorio nacional.
Por la cual se reglamenta el artculo 126 del Decreto Ley 019
de 2012 y se dictan otras disposiciones.
Por el cual se expide el reglamento tcnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y
exportadores de alimentos para el consumo humano,
materias primas e insumos para alimentos destinados al
consumo humano y se establece el procedimientos para
habilitar fbricas y alimentos ubicados en el exterior

32

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Programa de Alimentacin Escolar

2.4 DESDE EL MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL


Tabla 4. Marco jurdico y normativo desde el Ministerio de Educacin Nacional
Norma
Descripcin
Resolucin 7650 de 2011 Se definen las prioridades de inversin y se adoptan criterios
para la destinacin y asignacin de los aportes establecidos
por la Ley 21 de 1982.
Decreto 2880 de 2004
Se reglamenta el artculo 8 de la Ley 863 de 2003.
Contribuyentes del Rgimen Tributario Especial.
Resolucin 7591 de 2014 Por medio de la cual se establecen las condiciones del
reporte de informacin para el seguimiento y monitoreo a los
recursos destinados a la Alimentacin Escolar en los
establecimientos educativos oficiales en el pas.

3. FUENTES DE FINANCIACIN
Los programas de alimentacin escolar son financiados y ejecutados con recursos
pblicos de diferentes fuentes, las cuales se describen a continuacin:
3.1 RECURSOS DEL PRESUPUESTO GENERAL DE LA NACIN ASIGNADOS
ANUALMENTE POR EL MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL
Corresponden a recursos del Presupuesto de inversin apropiado anualmente por el
MEN, los cuales tienen como finalidad la prestacin del servicio de alimentacin a las
nias, nios y adolescentes matriculados como alumnos oficiales.
Los parmetros para la utilizacin de estos recursos durante cada vigencia son
establecidos mediante la ficha del proyecto de inversin del Programa de Alimentacin
Escolar y su distribucin territorial se hace mediante la programacin de metas sociales
y financieras.
Segn lo establecido en la Ley 1450 de 2011, en ningn caso podr haber ampliacin
de coberturas y/o cualificacin del Programa, mientras no se garantice la continuidad
de los recursos destinados a financiar dicha ampliacin y/o cualificacin.
3.2 RECURSOS
PROVENIENTES
PARTICIPACIONES SGP-

DEL

SISTEMA

GENERAL

DE

Estos son recursos con destinacin especfica que se transfieren a las entidades
territoriales. Del SGP: (i) los municipios y distritos estn obligados a invertir en PAE, los
recursos de asignacin especial para la alimentacin escolar, acorde con lo establecido
en el pargrafo 2, del artculo 2, de la Ley 715 de 2001; (ii) de manera
complementaria se podrn destinar a la alimentacin escolar recursos del SGP de
distribucin sectorial, bien sea recursos de libre inversin o de libre destinacin del

33

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

componente de propsito general asignados por municipios y distritos. Pueden ser


tambin recursos de calidad educativa del componente de educacin asignados por
departamentos, municipios o distritos.
La Ley 1176 de 2007 indica en su artculo 16, que las entidades territoriales seguirn y
aplicarn en primer trmino los lineamientos tcnico-administrativos bsicos respecto
de la complementacin alimentaria, los estndares de alimentacin, de planta fsica, de
equipo y menaje y de recurso humano, y las condiciones para la prestacin del servicio
que establezca el Ministerio de Educacin Nacional (MEN) para el desarrollo del
Programa. Adicionalmente considerarn los lineamientos previstos en sus planes de
desarrollo.
Tambin determina que el Gobierno Nacional reglamentar a partir de la vigencia fiscal
2009, la distribucin de los recursos del Presupuesto General de la Nacin destinados
a los programas de alimentacin escolar, priorizando para la ampliacin de la cobertura
el logro de coberturas universales en los municipios con mayor ndice de pobreza,
medida con el ndice de Necesidades Bsicas Insatisfechas o el indicador que lo
sustituya segn sea determinado por el DANE.
En su artculo 18 indica que la destinacin de los recursos del SGP sern para compra
de alimentos, contratacin de personal para la preparacin de alimentos, transporte de
alimentos, menaje, dotacin para la prestacin del servicio de alimentacin escolar y
reposicin de dotacin, aseo y combustible para la preparacin de los alimentos,
contratacin con terceros para la provisin del servicio de alimentacin escolar.
En su artculo 19, determina que En cada establecimiento educativo seleccionado se
cubrir progresivamente el 100% de los alumnos matriculados por grado, conforme a la
disponibilidad de recursos, iniciando por el preescolar y grados inferiores de primaria.
Una vez asegurado el cubrimiento del total de la poblacin de preescolar y primaria, se
podr continuar el programa con escolares del grado sexto en adelante, dando
prioridad a los grados educativos inferiores
Cuando la prestacin del servicio de alimentacin escolar sea realizada directamente
por las entidades territoriales beneficiarias, como mnimo el 80% de los recursos de la
asignacin especial para alimentacin escolar del SGP sern destinados a la compra
de alimentos. Los recursos restantes se pueden utilizar para los dems conceptos
descritos anteriormente.
3.3 REGALAS Y RECURSOS PROPIOS
Los departamentos, municipios y distritos disponen de otras fuentes para la
financiacin de programas de alimentacin escolar, provenientes de regalas y de
recursos propios, de libre inversin.

34

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

De acuerdo a la Ley 1530 de 2012 en su artculo 145, los programas y proyectos de


alimentacin escolar y rgimen subsidiado que en virtud de las normas sobre regalas
vigentes antes de la expedicin de esta Ley, sean financiados con recursos de regalas
directas por las entidades territoriales a que se refiere el inciso segundo del artculo 361
de la Constitucin Poltica, sern cofinanciados por la Nacin en el monto necesario
para alcanzar la media nacional, y los que sean financiados con recursos de regalas
por las entidades territoriales que al entrar en vigencia de la presente Ley tengan
cobertura por encima del promedio nacional recibirn el monto necesario para
mantener la media nacional ms un cinco por ciento (5%) adicional, por un periodo de
diez (10) aos contados a partir de la entrada en vigencia de la presente Ley.
De acuerdo con el Decreto 185 de 2013 en su artculo 2, el Ministerio de Educacin
Nacional determinar la cobertura media nacional y territorial, a travs de los recursos
destinados para alimentacin escolar por fuentes de financiacin reportados y
consolidados por los municipios, distritos y departamentos en el Formato nico
Territorial (FUT) en la vigencia 2011.
Los recursos de regalas pueden ser utilizados por las entidades territoriales para la
ejecucin de proyectos que se encuentren alineados con los planes y polticas
nacionales y de las entidades territoriales, que tengan un claro impacto territorial,
econmico, social, cultural y ambiental, y especficamente pueden ser invertidos para
garantizar el servicio de alimentacin escolar que brinde un complemento alimentario
durante la jornada escolar a las nias, nios y adolescentes escolarizados.
Los recursos de cofinanciacin que inviertan los entes territoriales en el Programa de
Alimentacin Escolar deben estar orientados de manera prioritaria a garantizar el valor
real de la racin con los mnimos establecidos por el MEN, aumento de cobertura y
cualificacin de minuta.
Teniendo en cuenta que la cofinanciacin es por esencia un mecanismo de inversin
complementaria a los recursos propios y a las transferencias, se constituyen en un
instrumento apropiado para orientar la inversin pblica territorial a sectores prioritarios,
en los cuales la Nacin tiene un inters particular, pero su ejecucin es de mbito local.
3.4 OTRAS FUENTES DE FINANCIACIN POR PARTE DEL SECTOR PRIVADO,
COOPERATIVO O NO GUBERNAMENTAL, DEL NIVEL NACIONAL E
INTERNACIONAL Y CAJAS DE COMPENSACIN
Las entidades territoriales podrn cofinanciar el Programa de Alimentacin Escolar a
travs de la inversin que para ello realicen fundaciones del sector privado,
Organismos de Cooperacin Internacional, as como a travs de la inversin de
excedentes financieros del sector solidario (cooperativas), las organizaciones no
gubernamentales (ONG), las cajas de compensacin o cualquier otra institucin de
carcter privado, siempre y cuando dicho presupuesto se maneje de forma
independiente a los aportados por la Nacin y las entidades territoriales.
35

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

4. RESPONSABILIDADES Y COMPETENCIAS
4.1 DESDE LA INSTITUCIONALIDAD
4.1.1 Establecimientos Educativos
Los establecimientos educativos son los escenarios donde se da el proceso educativo
formal, all confluyen todas las acciones del PAE, se generan espacios para la
promocin de una alimentacin saludable, la sana convivencia escolar y estilos de vida
saludable para la transformacin social.
Atendiendo las instrucciones impartidas por las Secretaras de Educacin de las ETC,
los establecimientos educativos deben registrar, actualizar y validar la informacin
referente a los titulares de derecho del PAE de forma oportuna en el SIMAT y/o en los
sistemas de informacin establecidos desde el Ministerio de Educacin Nacional.
Por lo anterior, el establecimiento educativo debe propender por garantizar el
fortalecimiento de las estrategias que permitan un adecuado desarrollo del PAE y la
articulacin con los diferentes actores que intervienen en el Programa.
4.1.2 Secretaras de Educacin

Las Secretaras de Educacin tienen como principal responsabilidad el proceso


de priorizacin de los establecimientos educativos y el seguimiento acompaamiento a la focalizacin de los titulares de derecho. De igual manera
son responsables de: Seleccionar y alimentar continuamente la estrategia de
alimentacin escolar del Sistema Integrado de Matricula - SIMAT, determinando
el nmero de cupos por establecimiento educativo en concordancia con la
focalizacin de nias, nios y adolescentes realizada en los Comits de
Alimentacin Escolar, registrando a su vez la fuente con la que se financia el
Programa y el ao lectivo al que est asociada la estrategia.Apoyar la estrategia
de Formacin para la Ciudadana, Programas Transversales, Programa para la
Promocin de Estilos de Vida Saludables del Ministerio de Educacin Nacional.

Implementar y participar, junto con las instituciones y centros educativos, en


acciones de salud y seguridad alimentaria con los organismos competentes en el
municipio, acordes a las prioridades del Plan Decenal de Salud Pblica.

Trabajar de manera coordinada con las entidades territoriales de salud


competentes, con el fin de propender por las adecuadas condiciones higinico

36

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

sanitarias en los Comedores Escolares y el trmite de la obtencin del concepto


higinico sanitario. Informar de manera inmediata al MEN los cambios que se
generen en la priorizacin de los establecimientos educativos y focalizacin de
los titulares de derecho inicial, con la respectiva justificacin.
4.1.3 Entidades Territoriales
De acuerdo a la Ley 1450 de 2011, el MEN orientar, ejecutar y articular el Programa
de manera concurrente con las entidades territoriales. Adems teniendo en cuenta que
su funcin constitucional es velar por el bienestar de la poblacin de su jurisdiccin y en
especial, de aquella menor de edad, en condicin de vulnerabilidad, la Entidad
Territorial tiene un papel primordial en la planeacin, financiacin e implementacin del
PAE. Su liderazgo y participacin es esencial en el desarrollo de acciones para la
integracin de actores y recursos alrededor del Programa.
De acuerdo con el artculo 298 de la Constitucin Poltica Los departamentos tienen
autonoma para la administracin de los asuntos seccionales y la planificacin y
promocin del desarrollo econmico y social dentro de su territorio en los trminos
establecidos por la Constitucin. Los departamentos ejercen funciones administrativas,
de coordinacin, de complementariedad de la accin municipal, de intermediacin entre
la Nacin y los municipios y de prestacin de los servicios que determinen la
Constitucin y las leyes. La Ley reglamentar lo relacionado con el ejercicio de las
atribuciones que la Constitucin les otorga.
A continuacin se listan las principales responsabilidades de las entidades territoriales

Garantizar la conformacin del Equipo PAE con profesionales idneos que


cumplan con los requisitos establecidos por el MEN, el cual coordinar las
acciones territoriales alrededor del Programa.
Liderar la gestin, articulacin y ejecucin de acciones que fortalezcan compras
locales a pequeos y medianos productores con el fin de mejorar la economa y
desarrollo territorial.

Dar respuesta oportuna, al igual que el MEN, a los requerimientos realizados por
los entes de control, as mismo, debe responder las solicitudes realizadas por el
MEN en el marco de la implementacin y ejecucin del PAE.

En el caso de los municipios, con el apoyo de los Consejos Municipales de


Poltica Social, los Alcaldes tienen los instrumentos y recursos requeridos para
armonizar los servicios pblicos sociales que prestan diversas entidades y
convertirlos en una red de garantas acordes con las caractersticas y la cultura
de la comunidad.

37

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

A nivel territorial, los Consejos Municipales de Poltica Social15, que


obligatoriamente son presididos por los Alcaldes, tienen la responsabilidad de
articular funcionalmente las entidades a nivel territorial y Nacional, para disear
la poltica pblica y dictar las lneas de accin para garantizar los derechos de
las nias, nios y adolescentes del municipio.

Segn lo dispuesto en La Ley 1176 de 2007 en su artculo 1616, las entidades


territoriales deben trabajar de manera coordinada con las secretaras de salud
correspondientes, a fin de propender por las adecuadas condiciones higinico
sanitarias en los Comedores Escolares y el trmite de la obtencin del concepto
higinico sanitario.

Realizar el reporte de los recursos en el CHIP de conformidad con lo establecido


en la Resolucin 7591 del 22 de mayo de 2014 expedida por el Ministerio de
Educacin Nacional - MEN, donde define en su artculo 1: Objeto. La presente
resolucin tiene por objeto establecer las condiciones del reporte de informacin
por parte de las entidades territoriales, para el seguimiento y monitoreo por parte
del Ministerio de Educacin Nacional de los recursos obtenidos para el
financiamiento del Programa de Alimentacin Escolar en todo el Territorio
Nacional a travs de las distintas fuentes.
Adicionalmente, en el Pargrafo 1 del artculo 2 de la misma Resolucin
determina: La informacin debe ser reportada en el Sistema Consolidador de
Hacienda e informacin Pblica CHIP, en la Categora del Ministerio de
Educacin Nacional, segn los formularios enunciados y de acuerdo con la
estructura definida en cada uno. El reporte debe presentarse trimestralmente,
como se relaciona a continuacin: primer trimestre 30 de abril, segundo trimestre
31 de julio, tercer trimestre 31 de octubre y cuarto trimestre 15 de marzo del ao
siguiente.
Artculo 5. Cumplimiento en la presentacin del reporte. El reporte de la
informacin solicitada debe ser confiable, veraz, oportuno y preciso. El no envo
de informacin conforme a los plazos, condiciones y formatos indicados por el
Gobierno Nacional, y/o haber remitido o entregado informacin incompleta o
errnea, se constituye de acuerdo con el numeral 9.1 del artculo 9 del Decreto
028 de 2008, en un evento de riesgo para la prestacin adecuada de los
servicios financiados con recursos del Sistema General de Participaciones. El
Ministerio de Educacin Nacional, informar a los entes de control las

15

Consejos para la Poltica Social: Establecidos en el Decreto 1137 de 1999. Son responsables de: 1. Recomendar planes y
programas que deban adoptarse en materia de poltica social. 2. Propugnar por el fortalecimiento del SNBF. 3. Realizar
evaluaciones peridicas sobre la marcha del SNBF y recomendar acciones que garanticen su adecuado desarrollo y 4. Contribuir a
las polticas de control de los agentes prestadores del servicio pblico de bienestar familiar.
16
Establece que el PAE se financiar con recursos del Sistema General de Participaciones, para lo cual las entidades territoriales
entre otras debern garantizar la infraestructura fsica en condiciones adecuadas.

38

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

situaciones de incumplimiento o inconsistencia en los datos reportados para que


adelanten las acciones de su competencia, sin importar la fuente de los
recursos.
4.1.4 Sector privado-Organizaciones No Gubernamentales
La participacin del sector privado se hace efectiva con fundamento en el principio de
responsabilidad social empresarial.
Es fundamental en el marco del Programa de Alimentacin Escolar que esta inversin
se direccione hacia sectores que potencien el desarrollo humano como la educacin, la
educacin nutricional, los estilos de vida saludables, el auto cuidado, la salud en
general, gestin ambiental, mejoramiento de condiciones de construccin de espacios
del comedor escolar y la dotacin de menaje.
4.1.5 Organismos de Cooperacin Internacional
Estos organismos podrn acompaar al Ministerio de Educacin Nacional en el
desarrollo del PAE, en el marco de su experiencia de fortalecimiento de los programas
de alimentacin escolar, desarrollo rural, fortalecimiento de la economa local y
seguridad alimentaria y nutricional a nivel mundial.
4.1.6 Contadura General de la Nacin
La Contadura General de la Nacin es la entidad responsable de centralizar y
consolidar la informacin contable de la Nacin. En desarrollo de su misin, la
Contadura viene implementando el CHIP - Sistema Consolidador de Hacienda e
Informacin Financiera Pblica, el cual permite definir, cargar, transmitir, consolidar y
difundir informacin cuantitativa y cualitativa, producida por entidades pblicas y otros
proveedores de informacin, con destino al gobierno central, organismos de control y
ciudadana en general, para el apoyo en la toma de decisiones en materia de poltica
macroeconmica, fiscal, as como la definicin, ejecucin y administracin de planes de
gobierno.
En este sistema se incluirn las variables requeridas para el seguimiento tanto a
inversin de recursos pblicos como de metas sociales en la cobertura, de acuerdo con
las categoras y formularios del sistema, lo cual simplifica y racionaliza flujos de
informacin, consolida un solo canal de reporte de la informacin y estandariza los
reportes de las fuentes de informacin.
Dado que las ETC deben reportar las diferentes fuentes de financiacin del PAE en su
territorio, y el MEN debe monitorear las coberturas alcanzadas y la eficiencia en el uso
de los recursos del Programa, el MEN suscribi el Convenio con la Contadura General
de la Nacin con el fin de obtener indicadores que permitan el seguimiento y el control
fiscal a travs del reporte de la informacin en el CHIP, por parte de las ETC. Por

39

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

medio de la Resolucin 7591 de 22 de mayo de 2014 del MEN se establecieron las


condiciones del reporte de informacin para el seguimiento y monitoreo a los recursos
destinados a la alimentacin escolar en los establecimientos educativos oficiales en el
pas.
A partir de la captura de informacin en este sistema de los entes territoriales se
genera la consolidacin, anlisis y gestin de la informacin con el reporte de
indicadores, los cuales hacen parte integral del sistema de seguimiento, monitoreo y
control al PAE, garantizando el logro del objetivo trazado, verificar el presupuesto y
ejecucin adecuada de los recursos del Sistema General de Participaciones, as como
el cumplimiento de las metas de continuidad, cobertura y calidad que sean fijadas con
cargo a estos recursos.
4.1.7 Ministerio de Educacin Nacional
De acuerdo a la Ley 1450 de 2011, el MEN orientar, ejecutar y articular el
Programa, sobre la base de estndares mnimos de obligatorio cumplimiento para su
prestacin, de manera concurrente con las entidades territoriales y realizar la revisin,
actualizacin y definicin de los Lineamientos Tcnico Administrativos y la socializacin
de los estndares y de las condiciones para la ejecucin del Programa, que sern
aplicados por las entidades territoriales, los actores y operadores.
De igual manera, prestar la asistencia tcnica a las entidades territoriales para la
implementacin y la ejecucin del PAE.
4.1.8 La Nacin
En concordancia con lo sealado en la Constitucin Poltica (artculos 356 y 357), y las
Leyes 715 de 2001 (artculo 73) y 1176 de 2007, la Nacin tiene una serie de
competencias en la organizacin de los servicios de educacin, salud y dems, que
financia por medio del Sistema General de Participaciones (SGP), entre los cuales est
la alimentacin escolar. En esa medida, adems de formular las polticas y objetivos de
desarrollo del pas, le corresponde a la Nacin distribuir los recursos del SGP y ejercer
las labores de seguimiento y evaluacin del mismo. En cada vigencia presupuestal, el
Consejo de Poltica Econmica y Social, CONPES, distribuye los recursos al 100% de
los municipios y distritos del pas, mediante un documento que se expide en los
primeros meses de cada vigencia.
A la Nacin le corresponde ejercer el seguimiento y evaluacin de los planes,
programas y proyectos que las entidades territoriales desarrollen con los recursos del
SGP, difundir los resultados de este ejercicio para el control social, promover
mecanismos de participacin ciudadana en ello y brindar asistencia tcnica a
municipios y departamentos, entre otros.

40

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Programa de Alimentacin Escolar

4.2 DESDE LOS ACTORES


4.2.1 Operadores
Los operadores contratados para llevar a cabo las actividades inherentes a la ejecucin
del Programa pueden ser organizaciones e instituciones sociales, comunitarias o
privadas, idneas en el manejo y prestacin de servicios de alimentacin, que cumplan
con las normas sanitarias vigentes expedidas por el Ministerio de la Salud y Proteccin
Social y dems entidades competentes, para brindar un servicio con la calidad e
inocuidad exigida.
Las principales responsabilidades de los operadores son las siguientes:

Cumplir a cabalidad con las obligaciones contradas en el marco de los contratos


de aporte celebrados para lo cual deben planear y organizar el suministro diario
de los alimentos, y asegurar que el personal que se requiera para llevar a cabo
las actividades desarrolladas durante la ejecucin del PAE en las diferentes
etapas del proceso, tenga la idoneidad y experiencia suficiente para el
cumplimiento de sus funciones.

Recibir y dar cumplimiento a las capacitaciones y dotacin que debe brindarse a


todo el personal manipulador que emplee para el cumplimiento de sus
obligaciones contractuales. Por tanto, el operador ser responsable por los actos
y omisiones en que incurra el personal manipulador que afecte la operacin del
Programa de Alimentacin Escolar.

Coordinar con el sector educativo y la Entidad Territorial la formulacin y


cumplimiento de los planes de mejora de la infraestructura de las reas de
almacenamiento, procesamiento, distribucin y consumo de los comedores
escolares con el fin de garantizar los espacios adecuados para la prestacin del
servicio, de igual manera debern participar y desarrollar las actividades que en
el marco del fomento de las economas locales, asigne el MEN y/o las ETC.

Apoyar las acciones, estrategias, actividades o programas para el fomento de


estilos de vida saludables siguiendo los lineamientos de la Secretara de
Educacin de la Entidad Territorial y/o Ministerio de Educacin Nacional.

Dar respuesta oportuna y verificable a los requerimientos realizados por los


entes de control, Interventora y/o apoyo a la supervisin, MEN y dems actores
que participan en el PAE.

El operador (fundacin, corporacin, asociacin sin nimo de lucro) podr recibir


aportes en dinero o en especie a ttulo de donacin de acuerdo con lo sealado en el

41

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Programa de Alimentacin Escolar

artculo 1453 y siguientes del Cdigo Civil y dems normas concordantes por parte de
personas naturales o jurdicas en el marco de su objeto social.
En ningn caso, el operador podr condicionar la entrega de raciones al recibo de
donaciones. El operador, deber informar de forma clara y de fcil lectura para la
comunidad educativa que el Programa de Alimentacin Escolar es gratuito para todos
las nias, nios y adolescentes titulares de derecho focalizados.
4.2.2 Personal Manipulador de alimentos
Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en
actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos, debe cumplir con la normatividad sanitaria vigente
de manera que garantice la calidad e inocuidad de la alimentacin que se suministra en
los establecimientos educativos.
De otro lado, el personal manipulador de alimentos debe conocer el funcionamiento del
Programa de Alimentacin Escolar y transmitir correctamente la informacin que se le
solicite.

42

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Programa de Alimentacin Escolar

5. ETAPAS DEL PROGRAMA


Comprende las acciones y etapas para garantizar la adecuada prestacin del servicio
de alimentacin escolar, en condiciones de calidad e inocuidad, incluidas aquellas
previas al inicio de la atencin a los titulares de derecho y aquellas que se realizan
durante y de manera posterior a su ejecucin.
5.1

PLANEACIN DEL PAE DESDE LAS ENTIDADES TERRITORIALES

Esta etapa es fundamental para la adecuada implementacin del PAE ya que de la


informacin que de aqu se derive, depender la contratacin y ejecucin del mismo.
De ah la importancia de desarrollar todos los pasos que conforman esta etapa.
5.1.1 Convocatoria y reunin de planeacin del PAE
La Secretara de Educacin convoca y preside una mesa de trabajo para la planeacin
del PAE donde participan lder de cobertura, lder de planeacin, equipo PAE,
secretara de salud y dems que se consideren pertinentes, en la cual se tratarn los
siguientes temas y se definirn:
5.1.1.1 Diagnstico situacional del municipio y anlisis de la informacin.
Con el fin de identificar a la poblacin escolar que debe recibir prioritariamente la
atencin alimentaria, es importante recopilar, consolidar y analizar la informacin del
municipio con relacin a:

Nmero y porcentaje de nias, nios y adolescentes en edad escolar.


Condiciones geogrficas (zonas urbanas y rurales)
Caracterizacin del acceso a los establecimientos educativos
Zonas o barrios de mayor pobreza.
Proporcin de poblacin en edad escolar por puntos del corte del SISBEN.
Ubicacin de los establecimientos educativos por rea urbana y rural.
Identificacin de establecimientos educativos agropecuarios.
Jornadas escolares por establecimiento educativo.
Poblacin vctima del conflicto armado
Poblacin tnicamente diferenciada
Poblacin en condicin de discapacidad.
Total de cobertura del sistema escolar.
Total matrcula escolar por grados.
Tasas de ausentismo y desercin rurales/urbanas.
Demanda insatisfecha de los servicios educativos.
Nias, nios y adolescentes en edad escolar que se encuentran fuera del
sistema educativo.

43

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Programa de Alimentacin Escolar

Nias, nios y adolescentes matriculados que no accedieron al Programa de


Alimentacin Escolar en aos anteriores.
Igualmente y en coordinacin con el sector salud, es importante analizar los resultados
del diagnstico de infraestructura, existencia y calidad de los servicios pblicos y
condiciones de dotacin de equipos en los comedores escolares, donde se prestar el
servicio de alimentacin, ya que, con base en estos resultados, se determina el tipo de
complemento alimentario a suministrar; igualmente, esta informacin permite analizar
los posibles recursos necesarios para la cofinanciacin del PAE.
5.1.1.2 Criterios para la seleccin de establecimientos educativos y definicin de
coberturas
La alimentacin es un derecho universal, y en este caso las familias, la sociedad y el
Estado deben concurrir para garantizar el acceso universal a la alimentacin escolar,
aunando recursos de diversas fuentes. Sin embargo, ante la magnitud de la poblacin
escolar en condicin de vulnerabilidad, y considerando la necesidad de garantizar el
derecho a una buena alimentacin, es necesario aplicar una estrategia de priorizacin
de establecimientos educativos y focalizacin de titulares de derecho, que se detalla a
continuacin17
Grfica 1. Etapas del Proceso de seleccin
de Establecimientos Educativos

Primer Criterio:
real Rural, todos los
Establecimientos
Educativos

Segundo Criterio:
Establecimientos
Educativos rea
rbana atencin a
comunidades tnicas

Cuarto Criterio:
Establecimientos
Educativos: rea
Urbana revisar
puntajes SISBEN

Tercer Criterio:
Establecimientos
Educativos rea
urbana, atencin
vctimas de conflicto
armado

17

Ley 715 de 2001 y 1176 de 2007. Proceso mediante el cual se garantiza que el gasto social se asigne a los grupos de poblacin
ms pobre y vulnerable: poblacin desplazada, comunidades rurales e indgenas y establecimientos educativos con mayor
proporcin de poblacin clasificada en los niveles 1 y 2 del SISBEN.

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Programa de Alimentacin Escolar

Criterios de priorizacin de los establecimientos educativos

En el marco de la mesa de trabajo se deben aplicar los siguientes criterios de


priorizacin para la seleccin de los establecimientos educativos:

5.1.1.3

Primer Criterio: rea rural, todos los establecimientos educativos en el rea


rural deben ser seleccionados, iniciando con aquellos que cuenten con un solo
docente.
Segundo criterio: establecimientos educativos del rea urbana que atiendan
comunidades tnicas (Indgenas, Afrocolombianos, Raizales, ROM/Gitanos,
Palenqueros).
Tercer Criterio: establecimientos educativos del rea urbana que atiendan
nias, nios y adolescentes vctimas del conflicto armado.
Cuarto criterio: Instituciones educativas urbanas con alta concentracin de
poblacin con puntajes de SISBEN 48,49 para 14 ciudades y 45,34 para resto
urbano, de acuerdo a la nueva metodologa del SISBEN III. La asignacin del
Programa de Alimentacin Escolar se efecta conforme al peso (%) de la
poblacin de acuerdo a los puntajes descritos anteriormente, en que se ubica la
institucin.
Definicin del tipo de complemento alimentario a suministrar

Se entiende por complemento alimentario a la racin de alimentos que se suministra a


las nias, nios y adolescentes titulares de derecho, la cual cubre un porcentaje del valor
calrico total y los requerimientos de energa y nutrientes por grupo de edad, as el
complemento alimentario jornada maana/jornada tarde aporta el 20% de las
recomendaciones diarias de caloras y nutrientes y el almuerzo aporta el 30% de las
recomendaciones diarias de caloras y nutrientes. Debe entregarse en los
establecimientos educativos para que las nias, nios y adolescentes lo consuman de
inmediato
Para seleccionar el tipo de complemento alimentario a suministrar, es necesario
considerar:
Tipos de complementos alimentarios
Segn tipo de preparacin
Se refiere al proceso y lugar de elaboracin que tienen los alimentos a suministrar.
El tipo de racin suministrada depender de la disponibilidad y condiciones higinico
sanitarias de la infraestructura destinada para el manejo de alimentos, de la oferta de

45

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Programa de Alimentacin Escolar

servicios pblicos con los que cuente el comedor escolar, dotacin de equipos, as
como de la ubicacin del establecimiento educativo

Racin preparada en el sitio: Complemento alimentario preparado directamente


en las instalaciones de los establecimientos educativos que cuenten con las
condiciones de infraestructura para el almacenamiento, preparacin y
distribucin de la alimentacin.

Racin industrializada: Complemento alimentario listo para consumo, compuesto


por alimentos no procesados (frutas), y alimentos procesados provenientes de
empresas debidamente avaladas por la autoridad sanitaria competente, y
fabricados o envasados bajo las condiciones de produccin, empaque,
transporte, almacenamiento y manejo exigidas en la normatividad vigente.
Esta modalidad es adjudicada en aquellos casos donde las sedes educativas no
cuentan con las condiciones de infraestructura e higinico sanitarias requeridas
para el almacenamiento, preparacin y distribucin de la alimentacin descritas
anteriormente.

Segn tiempo de consumo


Hace referencia al momento del da en que se suministra el alimento: complemento
alimentario jornada maana, complemento alimentario jornada de la tarde, almuerzo.
Complemento alimentario jornada maana: esta modalidad se recomienda para
las nias, nios y adolescentes que, segn los criterios de focalizacin, son
poblacin objetivo del Programa y se encuentran matriculados en la jornada de la
maana.
Complemento alimentario jornada de la tarde: esta modalidad se recomienda para
las nias, nios y adolescentes que, segn los criterios de focalizacin, son
poblacin objetivo del Programa y se encuentran matriculados en la jornada tarde.
Almuerzo: esta modalidad se recomienda para las nias, nios y adolescentes
que, segn los criterios de focalizacin, son poblacin objetivo del PAE y se
encuentran matriculados en jornada nica y de la tarde.
Se puede iniciar el suministro de dos complementos por usuario o dos tiempos de
consumo, siempre y cuando la Entidad Territorial tenga cubierto con el Programa de
Alimentacin Escolar al 100% de las nias, nios y adolescentes registrados en la
matrcula oficial del SIMAT18.
18

En caso que la institucin educativa tenga implementada Jornada nica, se debe revisar este aspecto con la Entidad Territorial.

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Programa de Alimentacin Escolar

Una vez definidos los establecimientos educativos y el tipo de complemento a


suministrar, se debe elaborar un acta que detalle la metodologa utilizada en la
seleccin y el listado de los establecimientos educativos priorizados.
5.1.1.4 Socializacin de los establecimientos educativos priorizados ante el Consejo de
Poltica Social
El listado de los establecimientos educativos priorizados en la reunin de planeacin
del PAE, debe socializarse ante el Consejo de Poltica Social y dejar constancia
mediante acta de dicha socializacin.
5.1.2 Convocatoria y reunin para focalizacin de titulares de derecho
La focalizacin de las nias, nios y adolescentes se realiza en el Comit de
Alimentacin Escolar, presidido por el Rector del establecimiento educativo
seleccionado, donde se aplican los siguientes criterios en su orden:

Grfica 2. Focalizacin de nias, nios y adolescentes titulares de derecho


Atencin a todos los escolares vctimas del
conflicto armado

AREA RURAL
Primer Criterio:
100% de los
escolares: preescolar
y primaria

Segundo Criterio
Continuar con los
escolares de secundaria
y media, prioridad:
poblacin tnica,
poblacin en condicin
de discapacidad.

REA URBANA
Primer Criterio:
iniciar por grados
inferiores poblacin
tnica y poblacin en
condicin de
discapacidad

Segundo Criterio:
Escolares clasificados
con puntajes de
SISBEN 48,49 para 14
ciudades y 45,34 para
resto urbano.

47

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Programa de Alimentacin Escolar

5.1.2.1 Criterios de focalizacin de las nias, nios y adolescentes titulares de derecho


A los escolares vctimas del conflicto armado se les debe atender en su totalidad con
independencia de los grados en que estn matriculados, para dar cumplimiento a la
Sentencia T-025 de 2004 y el Auto 178 de 2005 de la Corte Constitucional.
REA RURAL
Primer criterio: En el rea rural cubrir el 100% de los escolares matriculados que
se encuentren cursando preescolar y primaria.
Segundo criterio: En el rea rural continuar con la focalizacin de estudiantes de
Educacin Bsica Secundaria y Educacin media dando prioridad a poblacin
tnica y poblacin en condicin de discapacidad.
REA URBANA
Primer criterio: Al interior de la institucin educativa urbana, la asignacin del
complemento se har cubriendo la totalidad de nias, nios y adolescentes
empezando por los grados inferiores, dando prelacin a aquellos pertenecientes
a comunidades tnicas y en condicin de discapacidad
Segundo Criterio: clasificados con puntajes de SISBEN 48,49 para 14 ciudades
y 45,34 para resto urbano.
Se debe focalizar primero a los ms pequeos que cumplen los anteriores criterios y
recordar que se puede incluir tambin a los adolescentes vulnerables que cumplan con
las condiciones mencionadas anteriormente.
NOTA: En caso de no poder reunir el Comit de Alimentacin Escolar para la realizacin
de la focalizacin, el rector del establecimiento educativo deber realizar el proceso de
focalizacin de acuerdo a los criterios establecidos, dejando constancia de la gestin
realizada para la convocatoria del Comit y las causas que impidieron llevarlo a cabo.
5.1.2.2 Tiempos y horarios de consumo de los complementos alimentarios
La alimentacin es una actividad social que determina en gran medida el estado
nutricional, de salud y bienestar del individuo y en torno a ella se adquieren estilos de
vida y hbitos alimentarios, de salud e higiene como el lavado de manos. En este
sentido, necesita tiempos y horarios definidos claramente, sin que stos afecten la
jornada acadmica.
La siguiente tabla establece
los horarios de consumo de los complementos
alimentarios dentro del establecimiento educativo. No obstante, el Comit de

48

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Programa de Alimentacin Escolar

Alimentacin Escolar puede establecer un horario diferente dentro de la jornada


escolar de acuerdo con las dinmicas propias de sus establecimientos educativos.
El horario definido debe ser publicado de manera oficial en un lugar visible en todos los
comedores de los establecimientos educativos y debe ser de conocimiento de los
padres de familia, operador, de la supervisin y/o interventora y de la ETC. Este
horario no podr modificarse durante el calendario escolar.
Tabla 5. Horarios para el consumo de los complementos alimentarios
COMPLEMENTO
JORNADA
HORARIO
AIMENTARIO
ESCOLAR
Complemento
Jornada de la 7:00 a.m. a 9:00 a.m.
alimentario
maana
jornada maana
Complemento
alimentario
jornada tarde

Jornada de la 3:00 p.m. a 4:30 p.m.


tarde

Almuerzo

Jornada nica 11:30 a.m. a 1:00 p.m.


y de la tarde

El Comit de Alimentacin Escolar, presidido por el Rector, debe elaborar el acta que
detalle la metodologa utilizada para la focalizacin y el listado de las nias, nios y
adolescentes seleccionados la cual debe remitir a la respectiva Secretara de
Educacin.
La Secretara de Educacin deber asociar a los titulares de derecho focalizados en la
estrategia de Alimentacin Escolar del SIMAT. La inscripcin se deber realizar antes
de iniciar la operacin del PAE, La Secretara de Educacin deber remitir en medio
magntico al componente de sistemas de informacin del Programa de Alimentacin
Escolar del MEN, el listado definitivo de los establecimientos educativos seleccionados
y de los titulares de derecho focalizados, en los formatos establecidos por el MEN, los
cuales se consultan en la pgina web del Ministerio.

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Programa de Alimentacin Escolar

5.2 EJECUCIN
5.2.1 Periodo Precontractual
En el periodo contractual se establecen los aspectos que se deben tener en cuenta y
que debe cumplir quien aspire a ser operador del PAE.
5.2.1.1 Identificacin de las condiciones mnimas con las que deben contar los
operadores del servicio
Con el fin de ofrecer un servicio con calidad, oportunidad e inocuidad, se sugiere que
quien aspire a ejecutar el PAE cumpla con las siguientes condiciones mnimas:
Experiencia y capacidad financiera
Acreditar experiencia especfica en servicios de alimentacin a diferentes
grupos poblacionales o servicios de alimentacin en comedores escolares
o servicios de comidas y bebidas que proveen comidas completas o no,
ya sea en comedores tradicionales o comedores de autoservicio o
comedores de comida para llevar.
La Entidad Territorial propender porque la experiencia especfica y la
capacidad financiera, solicitada a los proponentes sea como mnimo
equivalente en tiempo y cuanta al presupuesto y plazo de ejecucin del
proceso de seleccin que se adelante.
Los contratos presentados para acreditar experiencia deben estar
liquidados.
La experiencia adquirida en consorcios o uniones temporales ser tenida
en cuenta de acuerdo con el porcentaje de participacin en la unin
temporal o consorcio, en la cual fue adquirida.
Cuando en las certificaciones o contratos con actas de liquidacin
mediante las cuales se pretende acreditar experiencia se encuentren
tambin relacionados bienes o servicios de caractersticas dismiles a las
del objeto del presente proceso contractual, se tendr en cuenta
nicamente la experiencia correspondiente a la relacionada con el objeto
del Programa.

5.2.2 Periodo Contractual


Es el perodo en el que se disponen los recursos humanos y materiales para la
operacin del Programa, una vez se tenga contratado al operador del servicio.
Entre otras actividades contempla la verificacin del inventario de equipos, utensilios y
menaje que se encuentre en los establecimientos educativos y el levantamiento de un

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Programa de Alimentacin Escolar

acta de inventario, que debe ser firmada por el almacenista o delegado por el Rector y
el responsable o delegado del operador.
Se debe dar capacitacin a todo el personal manipulador y administrativo que operar
el Programa previo al inicio de labores, dando a conocer los contenidos e importancia
de los Lineamientos Tcnico Administrativos.
Es fundamental que el operador conozca al detalle los requisitos que debe cumplir para
garantizar as el ptimo funcionamiento del servicio de alimentacin, teniendo en
cuenta el tipo de modalidad contratada, lo establecido en las siguientes fases:
5.2.2.1 Fase de planeacin de la Operacin - Operador
Necesidad de recurso humano
El operador debe garantizar el recurso humano necesario en cada comedor escolar
de acuerdo a lo establecido, para garantizar el oportuno y adecuado cumplimiento
de las diferentes etapas del proceso, desde su alistamiento, despacho, transporte,
entrega y recepcin, almacenamiento, preparacin y distribucin de los alimentos.
De igual manera, se deben tener en cuenta las condiciones y espacios de las reas
de la preparacin de los alimentos, as como el nmero de equipos y los tipos de
preparaciones de alimentos.
El operador deber garantizar que el recurso humano responsable de desarrollar
las diferentes etapas de ejecucin del PAE, sea vinculado conforme a lo
establecido en la normatividad legal vigente en Colombia.
A continuacin se relacionan los parmetros para determinar el nmero de
manipuladores de alimentos requeridos en los establecimientos educativos que
operen bajo la modalidad de racin preparada en sitio.
Tabla 6 Relacin de manipuladores de alimentos necesarios por nmero de raciones
atendidas bajo modalidad Racin Preparada en Sitio
N de manipuladores de alimentos requeridos
De 1 a 75 raciones

De 76 a 150 raciones

De 151 a 300 raciones

De 301 hasta 500


raciones
4

Nota: El ajuste de la cantidad de personal requerido depender de las condiciones


propias de cada servicio, as como de la distribucin de funciones especficas para los
cargos: almacenista, jefe de produccin y/o administrador, entre otros.

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Programa de Alimentacin Escolar

Para la modalidad racin industrializada, el operador debe cumplir con la entrega de las
raciones de alimentos en las condiciones exigidas en los Lineamientos, en el lugar
previamente definido por cada establecimiento educativo. El personal transportador
debidamente identificado, realizar la entrega de los productos al docente, directivo o
persona responsable designada por el Comit de Alimentacin Escolar del
establecimiento educativo,
quienes de manera conjunta debern verificar las
condiciones de calidad y la cantidad de los complementos alimentarios entregados,
certificando su entrega y recibo a satisfaccin en los formatos previamente definidos.

Personal manipulador de alimentos

El personal manipulador de alimentos deber cumplir en todo momento con los


requisitos establecidos en la normatividad sanitaria vigente: Decreto 3075 de 1997,
Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lo adicionen, modifiquen o sustituyan.
El personal manipulador de alimentos vinculado por el operador para el desarrollo de
las diferentes etapas del Programa, deber cumplir con el siguiente perfil:
Ser mayor de 18 aos.
Alfabeta.
Certificacin mdica en la que cuente con un estado de salud ptimo que le
permita manipular alimentos sin que represente algn riesgo de
contaminacin al alimento; con fecha de expedicin no mayor a un ao al
inicio de la operacin del Programa.
Estar capacitado en manipulacin de alimentos y tener certificacin vigente no
mayor a 6 meses.
Estar capacitado para llevar a cabo las tareas que se le asignen o
desempee, con el fin de que se encuentre en capacidad de adoptar las
precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin
o deterioro de los alimentos.
Mantener buenas relaciones con la comunidad educativa.

Coordinador de Suministro

El operador debe contar con al menos un Coordinador de Suministro, quien


desempear funciones relacionadas con la planeacin, direccin y control de las
actividades necesarias para el cumplimiento del contrato en los aspectos tcnicos y
administrativos del Programa. Su dedicacin debe ser de tiempo completo.
La persona propuesta debe reunir los siguientes requisitos:
Ser profesional en Nutricin y Diettica, Ingeniera de Alimentos, Ingeniera
Industrial, Ingeniera Agroindustrial, Microbiologa.

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Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Poseer experiencia profesional certificada de un ao a partir de la expedicin


de la tarjeta profesional en temas relacionados con servicios de alimentacin.
Implementar y fomentar buenas prcticas higinicas y de manipulacin
durante todas las etapas de manejo de los alimentos, y garantizar su
cumplimiento conforme a las disposiciones establecidas en la normatividad
sanitaria.
5.2.2.2

Fase de Alistamiento - Operador

Es aquella concebida entre el perfeccionamiento del contrato y el inicio de la operacin.


El plazo lo establecer el supervisor del contrato una vez se perfeccione el mismo sin
exceder el inicio del calendario escolar.
Durante esta fase el operador debe:
1. Adecuar con base en los requisitos establecidos en la norma sanitaria vigente, las
plantas de produccin o ensamble y/o bodegas de almacenamiento.
2. Contar con el acta de inspeccin sanitaria o certificado expedido por la autoridad
sanitaria competente del ente territorial donde se encuentre ubicada la bodega de
almacenamiento de alimentos, planta de ensamble o planta de produccin, con fecha
de expedicin no superior a un (1) ao, antes del inicio del contrato y con concepto
higinico sanitario FAVORABLE, el cual deber mantenerse durante toda la ejecucin
del contrato.
3. Dotar al personal manipulador de alimentos de la vestimenta y dems elementos
exigidos, los cuales cumplan con las caractersticas exigidas en la legislacin sanitaria
vigente. Realizar la reposicin de los elementos de dotacin de los manipuladores de
alimentos cada vez que sea necesario. Dotar mnimo de dos uniformes al personal
manipulador de alimentos de acuerdo a lo establecido en la norma sanitaria y que
contenga como mnimo pantaln, camisa o bata blanca (no deben poseer botones,
slo cremalleras, cierres o broches y sin bolsillos de la cintura hacia arriba), gorro que
cubra completamente el cabello, y delantal plstico para las actividades de aseo y
limpieza y un par de zapatos antideslizantes, de color claro, cubiertos y en material
no poroso (no tela), reemplazar la dotacin de los uniformes y/o zapatos cada vez que
sea necesario.
4. Mantener en la sede administrativa una carpeta en fsico por cada manipulador
de alimentos que participe de las diferentes etapas del Programa, que contenga los
documentos que permitan verificar el cumplimiento de los requisitos exigidos. Cada
vez que se realice un cambio de personal se debe garantizar el cumplimiento de este
requisito. La copia de estos documentos debe estar disponible en cada institucin
educativa.
5. Disponer de la relacin del nmero de equipos y utensilios exclusivos que dispone
en bodega o planta de almacenamiento de alimentos o planta de ensamble para llevar

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Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

a cabo adecuadamente los procesos de operacin del PAE: equipos de refrigeracin y


congelacin, balanzas, grameras, termmetros, carretillas transportadoras, canastillas,
estibas, entre otros.
6. Implementar y desarrollar un plan de mantenimiento preventivo y correctivo de
equipos de bodega, planta de ensamble o de produccin de alimentos y de los equipos
existentes en cada comedor escolar, que contenga como mnimo:

Objetivos
Fichas tcnicas de equipos.
Estrategias de respuesta de mantenimiento ante contingencias.
Personas o empresa encargada del mantenimiento preventivo y correctivo de
equipos.
Hoja de vida con registro de mantenimiento de cada uno de los equipos existentes.
7. Implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento Bsico en cada planta de
produccin o ensamble, bodega de almacenamiento y comedor escolar, con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposicin de la
autoridad sanitaria competente, as como de la supervisin o interventora del PAE, y
debe incluir como mnimo, objetivos, los procedimientos, cronogramas, formatos,
registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas:
Programa de Limpieza y Desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y
desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos
los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, as como
las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfeccin.
Programa de Desechos Slidos y Lquidos: Debe contarse con la
infraestructura, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen
una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento
interno, clasificacin, transporte y disposicin final de los desechos slidos, lo
cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los
alimentos, reas, dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.
Programa de Control de Plagas: Las plagas deben ser objeto de un programa
de control especfico, el cual debe involucrar el concepto de control integral,
apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control
conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.

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Programa de Alimentacin Escolar

Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua Potable: Todos los


establecimientos deben tener documentado el proceso de abastecimiento de
agua que incluye claramente: Objetivos, descripcin general de la
disponibilidad y calidad del agua con la que se cuenta en los
establecimientos educativos adjudicados (de acuerdo a diagnstico
realizado), fuente de captacin o suministro, tratamientos realizados, manejo,
diseo y capacidad del tanque de almacenamiento, distribucin;
mantenimiento, actividades de limpieza y desinfeccin de tanques de
almacenamiento de agua apta para el consumo humano, de acuerdo a la
normatividad vigente (mnimo 2 veces al ao), controles realizados para
garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos
establecidos en la normatividad vigente, as como los registros que soporten
el cumplimiento de los mismos, formatos de monitoreo y control, planeacin
de acciones conjuntas con las entidades competentes, para monitorear la
calidad del agua de consumo humano en instituciones educativas,
estrategias a implementar para garantizar el abastecimiento de agua apta
para consumo humano en comedores escolares, acciones a aplicar en casos
de emergencia que impidan el normal suministro o abastecimiento de agua:
contaminacin de las fuentes de agua con sustancias qumicas, daos en
redes de suministro, suspensin del servicio, emergencias especficas y
otros, prcticas de ahorro, uso efectivo y cuidado del agua.
8. Establecer rutas, periodicidad y das de entrega (Modelo Operativo) de vveres,
elementos de aseo y gas a cada sede educativa; as como la indicacin de las sedes
educativas en las cuales entregar racin preparada en sitio y racin industrializada,
de acuerdo a los cupos adjudicados en cada una de stas.
9. Elaborar, para la aprobacin del MEN o Entidad Territorial segn corresponda, un
ciclo de mens con un mnimo de 21 das de acuerdo a las minutas patrn
estipuladas en el presente Lineamiento y entregar la respectiva lista de intercambios,
teniendo en cuenta:
Aporte Nutricional
Las recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin titular de derecho son:
Tabla 7. Recomendaciones de energa y nutrientes para los grupos poblacionales
RECOMENDACIONES
4 aos - 6 aos y 11 meses
7 aos - 12 aos y 11
meses
13 aos - 17 aos y 11
meses

CALORIAS

PROTEINAS

GRASAS

CARBOHIDRATOS

CALCIO

HIERRO

Kcal

mg

mg

1643

57,5

54,8

230

600

10,3

1986

69,5

66,2

278

800

15

2556

89,5

85,2

357,8

900

15

Calculado con base en las Recomendaciones de Ingesta de Energa y Nutrientes- RIEN-

55

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Se recomienda la distribucin del valor calrico total o rango aceptable de distribucin


de macro nutrientes en las minuta patrn, as:
Protenas: 12 -14%
Grasa: 28-32%
Carbohidratos: 55 a 65 %
El suministro del complemento alimentario al escolar, debe cumplir con el cubrimiento
de las necesidades de energa y nutrientes establecido para cada tiempo de consumo
de alimentos, as:
Complemento alimentario jornada maana: debe aportar mnimo el 20% de
las recomendaciones diarias de energa y nutrientes, segn grupo de edad19.
Complemento alimentario jornada de la tarde: debe aportar mnimo el 20%
de las recomendaciones diarias de energa y nutrientes, segn grupo de
edad.
Almuerzo: debe aportar mnimo el 30% de las recomendaciones diarias de
energa y nutrientes, segn grupo de edad.
Minuta Patrn
Para que la racin preparada en sitio y la racin industrializada cumplan con
el aporte de energa y nutrientes, se han establecido Minutas Patrn para
cada uno de los grupos de edad de las nias, nios y adolescentes titulares
de derecho, las cuales se incluyen dentro de los anexos del presente
documento.
Este patrn establece la distribucin por tiempo de consumo, los grupos de
alimentos, las cantidades en crudo (peso bruto y peso neto), porcin en
servido, la frecuencia de oferta semanal y el aporte y adecuacin nutricional
de energa y nutrientes establecidos para cada grupo de edad. Su aplicacin
se complementa con la elaboracin y cumplimiento del ciclo de mens, de
acuerdo al tiempo de consumo y tipo de preparacin.
En este sentido, es necesario tener en cuenta que la informacin cuantitativa
suministrada en la minuta patrn relacionada con el peso bruto, debe
utilizarse para el clculo de la compra de los alimentos, el peso neto para el
anlisis de caloras y nutrientes del ciclo de mens y el peso servido para el
proceso de supervisin, lo que garantiza que los alimentos servidos
correspondan a la minuta patrn establecida.
19

Los grupos de edad tomados como referencia son: preescolar de 3 a 5 aos; primaria 6 a 7 y 8 a 12 aos y secundaria de 13 a
17 aos, para ambos sexos.

56

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

El MEN establece la minuta patrn para cada uno de los tiempos de consumo;
segn los grupos de edad definidos, de acuerdo con las Guas Alimentarias
para la poblacin colombiana, que considera las caractersticas de
crecimiento y desarrollo en cada periodo del ciclo vital y relacionados a
continuacin:

4 a 6 aos 11 meses
7 a 12 aos 11 meses
13 a 17 aos 11 meses

Ciclo de mens20
Teniendo en cuenta la disponibilidad de alimentos regionales, los alimentos de
cosecha, los hbitos culturales y costumbres alimentarias, el profesional en
nutricin y diettica con tarjeta profesional, de cada uno de los operadores del
servicio deben elaborar los ciclos de mens de un mnimo de 21 das, con su
respectivo anlisis de caloras y nutrientes21 y gua de preparacin, los cuales
deben ser renovados con una frecuencia mnima de un ao y acompaados de
la lista de intercambios por grupos de alimentos, sin alterar el aporte nutricional.
El ciclo de mens debe publicarse de manera visible en cada uno de los
servicios de alimentacin y debe ser de estricto cumplimiento.
En el caso de atencin a grupos tnicos22 se deben incluir en los ciclos de
mens y lista de intercambios, los alimentos autctonos y tradicionales, que
respeten los hbitos alimentarios y fomenten el rescate de sus tradiciones.
Dando cumplimiento a lo previsto en la Constitucin Poltica de Colombia, los
Ciclos de Mens que deben ser expuestos de manera visible en las instituciones
y centros educativos deben ser escritos en el castellano como idioma oficial, y en
el lenguaje del correspondiente grupo tnico.
Para la elaboracin de los ciclos de mens deben tenerse en cuenta las
siguientes consideraciones:

Garantizar la variedad del ciclo de mens, teniendo en cuenta una


adecuada combinacin de texturas, colores y sabores.

20

Ciclo de Mens Minutas: Conjunto de mens diarios, derivados de una minuta patrn, que se establece para un nmero
determinado de das y que se repite a lo largo de un periodo.
21
El anlisis nutricional de los alimentos debe realizarse con la Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos del ICBF ao
2005, incluyendo sus actualizaciones posteriores; para el caso de alimentos autctonos, el anlisis se puede llevar a cabo con
tablas de composicin de alimentos aprobadas en el territorio nacional y de pases vecinos.
22
Son grupos tnicos los Indgenas, Afrocolombianos, Raizal del archipilago de San Andrs, Providencia y Santa Catalina, ROM/
Gitano y Palenqueros.

57

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Conocer las caractersticas de la produccin y comercializacin de los


alimentos (sus ciclos de produccin, las pocas de cosecha y su precio
en el mercado), ya que permiten identificar la mejor poca para la
utilizacin de los diferentes productos en el men. Es importante
establecer aquellos con mayor disponibilidad y mejores costos a lo
largo del ao, con el fin de incluirlos.

En la situacin en que no haya disponibilidad de un alimento del men


diario planeado, el alimento faltante se intercambia por otro que se
encuentre en la lista de intercambios, dentro de un mismo grupo de
alimentos, con el fin de mantener el aporte nutricional recomendado
diariamente y para facilitar el control de los precios, sin alterar el valor
nutricional de la racin y caractersticas organolpticas del men, los
intercambios no pueden exceder a 6 (seis) en un ciclo de mens, se
debe dejar registro de dicho cambio con las firmas de autorizacin del
rector o docente responsable del PAE en la institucin educativa y
quien ejerza la coordinacin del Programa. Para el caso del alimento
proteico, el operador debe solicitar por escrito la autorizacin del
intercambio a la supervisin o Interventora del MEN, se permiten
mximo 2 intercambios por ciclo.

NOTA: Para la aprobacin de los ciclos de mens, el operador debe radicar en medio
fsico y magntico en el MEN, el ciclo de 21 mens, el anlisis nutricional de cada uno
detallando el porcentaje de adecuacin el cual debe encontrarse entre el 90 y 110% y
anexar la lista de intercambios, mnimo 8 das hbiles antes de iniciar la operacin del
PAE. Una vez revisados los ciclos de mens, el MEN emitir la aprobacin del mismo y
en caso de requerirse ajustes, notificar al operador el cual deber realizar las
subsanaciones a que haya lugar dentro de los plazos establecidos por el MEN.
10. Clculo de la demanda real de alimentos por mes, con base en la planeacin de los
ciclos de mens; as como la demanda de bienes y servicios, en el formato establecido
por el MEN.
11. Elaborar y ubicar en lugar visible del comedor escolar el Formato de informacin
general del PAE, el cual debe cumplir con las especificaciones de diseo definidas por
el MEN, publicado en la pgina web de esta entidad y presentar la siguiente
informacin:

Nombre y cdigo DANE del Departamento


Nombre y Cdigo DANE del Municipio
Nombre de la Institucin o Sede Educativa
Nmero del contrato o convenio
Valor del contrato o convenio

58

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Fecha de inicio
Nombre o razn social del Operador
NIT
Representante Legal
Nmero de das de atencin
Nmero total de cupos asignados
Nmero de cupos asignados segn tiempo de consumo
Nmero de manipuladoras de alimentos
Canal de atencin al ciudadano[1] del operador y de la supervisin y/o
interventora.

5.2.2.3 Fase de Operacin


Fase en la que se desarrollan las actividades de prestacin del servicio de
alimentacin escolar. Se debe garantizar un servicio de alimentacin en adecuadas
condiciones de calidad, oportunidad e inocuidad.
REQUERIMIENTOS TCNICOS
PRESTACIN DEL SERVICIO

DE

ESPACIO

DOTACIN

PARA

LA

Modalidad complemento alimentario racin preparada en el sitio


Infraestructura
Bodega: El operador debe contar con una bodega de almacenamiento y/o
planta de ensamble que cumpla con las normas higinico-sanitarias
establecidas en el Decreto 3075 de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y las
dems normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan y debe ser de
uso exclusivo para el almacenamiento y distribucin de alimentos para
consumo humano. Adems debe contar con acta de visita de inspeccin
sanitaria o certificado expedido por la entidad competente del ente
territorial donde se encuentre ubicado el inmueble, con concepto higinico
sanitario FAVORABLE vigente y mantenerlo durante el tiempo que dure el
contrato.
Comedores Escolares: Teniendo en cuenta que el PAE se desarrolla en
los establecimientos educativos, es responsabilidad del sector educativo y
de las entidades territoriales, posibilitar las condiciones de infraestructura
de los comedores escolares.
[1]

El operador deber establecer un canal para recibir las peticiones, quejas o reclamos el cual podr ser a travs de una oficina de
atencin al ciudadano, lnea telefnica, correo electrnico etc.

59

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Las instalaciones de los comedores escolares deben cumplir con los


requisitos establecidos en la normatividad sanitaria vigente para los
restaurantes y establecimientos destinados a la preparacin y consumo
de alimentos.
En el caso del PAE, la planificacin fsica del servicio debe ser acorde con
las funciones que en l se deben cumplir, siendo las ms comunes:
recibo, almacenamiento, procesamiento y distribucin de alimentos.
El comedor debe ser de fcil acceso, amplio, con colores claros y estar
dotado con mesas y sillas de material fcilmente lavable, ambientado con
material educativo relacionado con alimentacin y estilos de vida
saludable, normas de higiene y de comportamiento. En la entrada del
comedor o en un rea aledaa se deber disponer de lavamanos para las
nias, nios y adolescentes.
Manejo higinico sanitario
El transporte, almacenamiento, produccin y distribucin de alimentos en la
ejecucin del PAE estn enmarcados por los parmetros establecidos en el
Decreto 3075 de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y las dems normas que lo
adicionen, modifiquen o sustituyan, y para el caso especfico del transporte de
alimentos perecederos, por los definidos en la Resolucin 2505 de 2004.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos preparados, adems de la
adopcin de unas buenas prcticas higinicas por parte del personal
manipulador de alimentos, se deben implementar y desarrollar de manera
especial los siguientes programas:
Plan de saneamiento bsico
Debe tener aplicabilidad para la bodega de almacenamiento y planta de
produccin o ensamble y para los diferentes comedores escolares
atendidos, segn lo establecido en la normatividad sanitaria vigente.
Teniendo en cuenta que este es un proceso sujeto a supervisin por las
entidades competentes, se debe implementar dicho plan ajustado en cada
comedor escolar, segn su entorno y necesidades, dejando como
evidencia de su implementacin la copia del documento en cada uno de
ellos, con el fin de verificar los procesos y procedimientos implementados
al interior del servicio de alimentacin. El plan debe contener:
Programa de limpieza y desinfeccin: Debe contar con fichas
tcnicas y hojas de seguridad de las sustancias qumicas a utilizar,
es importante documentar los procedimientos operativos estndar
de sanitizacin POES y el diseo e implementacin de formatos en
los que se registre diariamente las actividades realizadas por los

60

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

manipuladores de alimentos y con variables mnimas, como: fecha,


responsable, procedimiento realizado y agente utilizado. Este
formato debe mantenerse disponible en el comedor escolar para su
supervisin.
Programa de control de plagas: Es importante contar con una
carpeta que contenga las fichas tcnicas y hojas de seguridad de
los productos a utilizar en el control integrado e plagas.
La fumigacin debe ser realizada por una empresa idnea
certificada en el servicio, donde debe quedar registro de dicha
informacin, bajo custodia del Rector y con copia el operador en
cada establecimiento educativo. Tambin debe quedar copia del
registro sanitario de la empresa que soporte las actividades del
control integrado de plagas.
Programa de Manejo de residuos slidos y lquidos: Debe estar
documentado, y bajo la reglamentacin que al respecto se tenga
estipulada. Debe contener objetivo, alcance y generalidades,
procedimientos y formatos dar cumplimiento a la normatividad
ambiental vigente.
Programa de abastecimiento de agua: En el que se garantice
que el agua que se utilice en el servicio de alimentacin sea de
calidad potable. En municipios o lugares de prestacin del servicio
donde no exista servicio de acueducto o fuentes pblicas
autorizadas, es necesario establecer mtodos fsicos, qumicos o
biolgicos para su potabilizacin.
Se debe disponer de un tanque de agua con capacidad suficiente
para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un
(1) da de produccin. Los tanques de almacenamiento deben
mantenerse debidamente protegidos para evitar la contaminacin
del agua, y deben ser sometidos a los procedimientos de limpieza y
desinfeccin establecidos, mnimo dos veces al ao, actividad de la
cual se deber dejar un registro como evidencia de la misma.
El programa de monitoreo a la calidad del agua incluye la
planeacin de acciones conjuntas con la entidad competente, para
garantizar el abastecimiento del agua potable para el servicio de
alimentacin, anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos peridicos
(mnimo una vez al ao y especialmente antes del inicio del
calendario escolar), as como actividades de limpieza peridica de
tanques de almacenamiento, prcticas de ahorro y cuidado del
agua, como garanta de un buen manejo ambiental.
61

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Programa de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial


Es el conjunto de conocimientos, procedimientos y actividades dedicadas al
reconocimiento, evaluacin y control de los factores ambientales del lugar de trabajo
que pudieran ocasionar enfermedades, destruir la salud y el bienestar o crear malestar
significativo entre los trabajadores y usuarios. Se debe prever la minimizacin de
existencia de riesgos de accidentes, particularmente los referentes a quemaduras,
heridas, cadas, incendios e incorrecto apilamiento de bultos, entre otros.
Equipo y menaje
La dotacin de equipos, menaje y utensilios necesarios para el funcionamiento y
operacin del PAE, debe garantizarse con los recursos contemplados en la bolsa
comn y es la ETC quien se responsabiliza de la consecucin de estos elementos.
Los equipos, utensilios y menaje deben estar fabricados en material sanitario con
materiales resistentes al uso y a la corrosin y dems consideraciones que exija la
normatividad sanitaria vigente para el contacto con los alimentos, tener un diseo
apropiado, ser resistentes a la utilizacin frecuente de sustancias qumicas utilizadas
en las actividades de limpieza y desinfeccin, adems de garantizar la cantidad
suficiente para asegurar un servicio gil y oportuno. Para el servicio de sopas los
recipientes deben tener la profundidad suficiente para evitar que se derrame el
contenido.
En el caso que el menaje y dotacin de un comedor escolar se haya recibido por
cofinanciacin, ya sea de un operador, Entidad Territorial o entidades privadas, estos
deben elaborar actas de entrega o comodatos donde el rector de la institucin o sede
educativa encargado de recibirlos se responsabilice de su custodia y cuidado en el
lapso de tiempo que no funcione el PAE. Durante el desarrollo del servicio de
alimentacin el rector pondr a disposicin del operador estos equipos mediante acta
de entrega donde se consigne su estado. A partir de este momento el operador ser el
encargado de su mantenimiento y cuidado.
El comedor escolar deber contar en cada punto de preparacin y distribucin de un
inventario mnimo de equipos, menaje y utensilios que aseguren la operacin y la
conservacin de la calidad e inocuidad de los alimentos suministrados en el Programa
de Alimentacin Escolar de acuerdo con lo establecido en las siguientes tablas:

62

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Tabla 8. Equipo de cocina mnimo - Racin preparada en el sitio complemento


alimentario jornada maana y complemento alimentario jornada de la tarde
EQUIPO

Estufa de gas
lineal de tres
quemadores
Estufa enana Un quemador
grande
Pipeta de gas
de acuerdo a la
capacidad del
servicio
Regulador de
gas*
Manguera de
gas*
Nevera de 336
litros y 12 pies
Nevera de 512
litros o 19 pies
Licuadora
industrial
Balanza de 25
Libras mecnica
Balanza
Romana 20@
Balanza
Gramera de
mesa, mximo
de 10 gramos
de sensibilidad.
Mecnica o
digital.
Termmetro de
punzn anlogo
o digital uno
para
temperaturas de
frio y otro para
caliente.

HASTA 50

HASTA 100

HASTA 200

HASTA 300

HASTA 400

HASTA 500

HASTA 600

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

Fuente: Modificado de ICBF- Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional desayuno almuerzo
empresa privada. Bogot, D.C., 2002.
*Si no se cuenta con gas por red.

Nota: Si alguno de los equipos mencionados no son necesarios dada la logstica u


operacin propia del Programa en alguno de los comedores escolares, previa
verificacin y autorizacin por escrito del supervisor, no ser exigida su existencia.

63

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Tabla 9. Equipo de cocina Racin preparada en el sitio Almuerzo

EQUIPO

Estufa de gas
lineal - tres
quemadores
Estufa enana Un quemador
grande
Pipeta de gas de
acuerdo a la
capacidad del
servicio*
Regulador de
gas*
Manguera de
gas*
Nevera de 336
litros o 12 pies
Nevera de 512
litros o 19 pies
Congelador 1
puerta 5 pies Capacidad 30
Kilos
Congelador 1
puerta 7 pies Capacidad 45
Kilos
Congelador 1
puerta 15 pies Capacidad 70
Kilos
Licuadora no
industrial
Licuadora
Industrial 4
Litros
Balanza de 25
Libras mecnica
Balanza
Romana 20@
Balanza
Gramera De
mesa, mximo
de 10 gramos de
sensibilidad.
Mecnica o
digital.
Molino con
motor 1 H.P.

HASTA 50

HASTA 100

RACIONES

RACIONES

HASTA 200

HASTA 300

HASTA 400

HASTA 500

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

HASTA
600
RACIONES

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

64

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

EQUIPO

HASTA 50

HASTA 100

RACIONES

RACIONES

HASTA 200

HASTA 300

HASTA 400

HASTA 500

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

HASTA
600
RACIONES

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

Termmetro de
punzn anlogo
o digital uno
para
temperaturas de
frio y otro para
caliente.

Fuente: Modificado de ICBF- Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional desayuno almuerzo
empresa privada. Bogot, D.C., 2002
*Si no se cuenta con gas por red.

Nota: Si alguno de los equipos mencionados no son necesarios dada la logstica u


operacin propia del Programa en alguno de los comedores escolares, previa
verificacin y autorizacin por escrito del supervisor, no ser exigida su existencia.
Tabla 10. Menaje para la cocina - Racin preparada en el sitio - complemento alimentario
jornada maana y complemento alimentario jornada de la tarde

ELEMENTO

Balde
plstico
Bandeja
plstica
Caldero
Canastilla
plstica
Cernidor
aluminio
Olleta
Cuchara
para servir
(aluminio
fundido)
con hueco
Cuchara
para servir
(aluminio
fundido) sin
hueco
Cuchillo
para Cortar

HASTA

HASTA

HASTA

HASTA

50

100

200

RACIONES

RACIONES

RACIONES

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

300

HASTA 400

HASTA

HASTA

500

600

RACIONES

RACIONES

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

Normal

3 Litros

Normal

Normal

Normal

REF.

12 litros
Extra
grande
50X30
60x40x1
3

RACIONES
RACIONES

65

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

ELEMENTO

HASTA

HASTA

500

600

RACIONES

RACIONES

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

46 cms.

Grande

Plstico o
en acero
inoxidable

A
necesidad

A
necesidad

A
necesidad

A
necesidad

A
necesidad

A
necesidad

A
necesidad

Plstico

A
necesidad

A
necesidad

A
necesidad

A
necesidad

A
necesidad

A
necesidad

A
necesidad

REF.

Jarra
plstica

2 litros

Olla
(aluminio
recortado)

# 32 o
24 litros
# 36
36 litros
# 40
50 litros

Paila 46
centmetros
Pinzas
Cucharone
sy
cucharas
medidoras
de acuerdo
a los cupos
atendidos,
ingrediente
sy
porciones
de servido
estandariza
das
Vasos
medidores
y probeta
de acuerdo
a los cupos
atendidos,
ingrediente
sy
porciones
de servido
estandariza
das

HASTA

HASTA

HASTA

HASTA

50

100

200

RACIONES

RACIONES

RACIONES

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

300

HASTA 400
RACIONES

RACIONES

Fuente: Tomado de ICBF - Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional desayuno almuerzo
empresa privada. Bogot, D.C., 2002

Nota: Si alguno de los utensilios mencionados no son necesarios dada la logstica u


operacin propia del Programa en alguno de los comedores escolares, previa
verificacin y autorizacin del supervisor, no ser exigida su existencia.

66

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Tabla 11. Menaje para la cocina Racin preparada en el sitio almuerzo


HASTA
ELEMENTO

REF.

HASTA 100

HASTA 200

HASTA 300

HASTA 400

HASTA 500

HASTA 600

RACIONES

50

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

Balde plstico

12 litros

Bandeja plstica

Extragrande

Caldero
Canastilla plstica

50X30
60x40x13

1
2

1
3

1
4

2
4

2
6

3
6

3
8

Cernidor aluminio

Normal

Olleta

3 litros

Colador plstico

Grande

Cuchara para servir


(aluminio fundido)
con hueco

Normal

Normal

Pequea

2 litros

Cuchara para servir


(aluminio fundido)
sin hueco
Cuchillo cocina para
Cortar carne
Cuchillo cocina para
Cortar verdura
Cuchillo cocina para
pelar papa
Espumadera de
aluminio fundido
Jarra plstica
Legumbrera

Olla (aluminio
recortado)

# 32 o 24
litros
# 36 o 36
litros
# 40 o 50
litros

Olla a presin

10 litros

Paila
Pinzas

46 cms

Grande

Corriente

Grande

Mediana

Pequea

Grande

Plsticos o
en acero
inoxidable

A necesidad

A necesidad

A necesidad

A necesidad

A
necesidad

A
necesidad

A
necesidad

Plsticos

A necesidad

A necesidad

A necesidad

A necesidad

A
necesidad

A
necesidad

A
necesidad

Rallador de acero
inoxidable
Tabla acrlica para
picar
Tabla acrlica para
picar
Tabla acrlica para
picar
Taja papa
Cucharones y
cucharas medidoras
de acuerdo a los
cupos atendidos,
ingredientes y
porciones de
servido
estandarizadas
Vasos medidores y
probeta de acuerdo
a los cupos
atendidos,
ingredientes y
porciones de

67

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

HASTA
ELEMENTO

REF.

HASTA 100

HASTA 200

HASTA 300

HASTA 400

HASTA 500

HASTA 600

RACIONES

50

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

servido
estandarizadas

Fuente: Tomado de ICBF - Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional desayuno almuerzo
empresa privada. Bogot, D.C., 2002.
Claridad sobre la no utilizacin del implemento

Nota: Si alguno de los utensilios mencionados no son necesarios dada la logstica u


operacin propia del Programa en alguno de los comedores escolares, previa
verificacin y autorizacin del supervisor no ser exigida su existencia.
Tabla 12. Dotacin y menaje de comedor complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada de la tarde y almuerzo para Racin preparada en el
sitio.
ELEMENTO

Tenedor mesa
Cuchara sopera
Plato
Pocillo
Vaso
Tina plstica o
mediana
Tina plstica
grande
Mesas de
comedor- puesto
para comer
Sillas de comedor
puesto para
sentarse

HASTA 50

HASTA 100

HASTA 200

HASTA 300

HASTA 400

HASTA 500

HASTA 600

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

RACIONES

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

CANTIDAD

50
50
50
50
50

100
100
100
100
100

120
120
120
120
120

180
180
180
180
180

240
240
240
240
240

300
300
240
240
300

350
350
240
240
350

Un puesto por nio o nia atendido en el turno respectivo

Una silla, butaca o puesto en banca por nio o nia atendido en el turno respectivo

Fuente: Tomado de ICBF - Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional desayuno almuerzo
empresa privada. Bogot, D.C., 2002.

Nota 1: Hasta 100 raciones debe haber un elemento por usuario y a partir de
101 se calcula sobre el 60% correspondiente a la cobertura de la institucin o
sede educativa.

Se recomienda mnimo 20% de menaje adicional sobre la cantidad de raciones


producidas, como mecanismo de reserva por dao, deterioro y/o emergencia.

Nota 2: Si alguno de los utensilios mencionados no son necesarios dada la


logstica u operacin propia del Programa en alguno de los comedores
escolares, previa verificacin y autorizacin del supervisor no ser exigida su
existencia.
68

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Implementos de aseo
Cada comedor escolar debe contar con los insumos e implementos necesarios para
llevar a cabo de forma adecuada la prestacin del servicio, en las cantidades y
especificaciones mnimas requeridas, de acuerdo a lo relacionado en la siguiente
tabla:
Tabla 13. Insumos e implementos de aseo mnimos por Comedor Escolar - Racin
preparada en el sitio
PRODUCTO

CANTIDAD MNIMA Y PERIODICIDAD

Escoba plstica grande

Trapero de Hilaza, sin goma

Recogedor de basura de plstico

Cepillo largo cerdas duras

Cepillo de mano cerdas duras

Esponja plstica para el lavado de ollas.

Detergente biodegradable para lavado de platos y batera


de cocina, desengrasante, con componentes sulfurados,
inoloro y biodegradable, en barra, crema polvo o lquido.

2,5 kilos mensual por cada 100 cupos

Esponja de fibra de abrasividad media

2 unidades mensuales

Desinfectante lquido ( hipoclorito de sodio producto de


5.6% de concentracin )

2,5 litros mensuales por cada 100 cupos

Jabn para aseo general, inoloro y biodegradable, en


polvo o lquido

2 kilos mensuales por cada 100 cupos

Jabn para desinfeccin de manos, en dispensador y con


identificacin del producto, inoloro.

500 cc mensuales, por cada manipulador de


alimentos

Bolsas plsticas biodegradables para los residuos orgnicos e


inorgnicos. Su tamao debe corresponder al tamao de la
caneca especfica.

A necesidad de acuerdo a los volmenes de


residuos generados

Kit de canecas para manejo de residuos

3 Canecas, por cada comedor escolar.


Dimensiones: largo 55,5, ancho 67 altura 98 cm.
Material: Polietileno de alta densidad. (1 verde, 1
azul, 1 gris y 1 beige). Debidamente identificadas,
entregadas al inicio del contrato

Papel higinico hoja doble

1 rollo mensual por cada manipulador de alimentos

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Programa de Alimentacin Escolar

PRODUCTO

CANTIDAD MNIMA Y PERIODICIDAD

Gas (en caso de no contar con gas por red)

Pipeta de gas de acuerdo a la capacidad del


servicio, la pipeta se debe reponer una vez se
termine su contenido.

Nota: Los implementos deben permanecer en adecuadas condiciones y ser reemplazados cada vez que
se evidencie su deterioro o desgaste.

Caractersticas de calidad de los alimentos


Los alimentos que integran las raciones, tanto preparadas en sitio, como
industrializadas, deben cumplir con condiciones de calidad e inocuidad para lograr el
aporte de energa y nutrientes definidos y prevenir las enfermedades trasmitidas por
ellos. Estas condiciones deben acompaar a los alimentos hasta su consumo final,
para lo cual es necesario cumplir con los requisitos de calidad e inocuidad exigidos por
la normativa colombiana vigente. Ver anexo N 14. Caractersticas de Calidad de los
Alimentos.
El empaque y rotulado de todos los alimentos a suministrar para el Programa deber
cumplir con lo estipulado en la Resolucin 5109 de 2005 y la Resolucin 333 de 2011 y
las dems normas vigentes.
Acorde con lo establecido en el captulo IX del Decreto 3075 de 1997 con relacin a la
obligatoriedad del registro sanitario, todos los alimentos suministrados durante la
ejecucin del PAE debern tener marca de fbrica y registro sanitario, excepto los que
se eximen en dicho captulo, los cuales debern ser rotulados o etiquetados de
acuerdo con la normatividad que los acoja.
Los microempresarios que fabriquen o vendan alimentos deben cumplir con las
disposiciones establecidas en el Decreto 4444 de 2005.
Bienestarina
La adicin o no de la Bienestarina en los ciclos de mens para el PAE ser potestad de
cada Entidad Territorial. Teniendo en cuenta lo anterior, en el numeral 11 se incluyen
minutas patrn con y sin adicin de Bienestarina, para aplicar cada una de ellas segn
sea el caso.
La adquisicin del producto debe coordinarse directamente con el ICBF, el cual
determinar las condiciones y requisitos necesarios para la logstica de distribucin,
manejo y custodia con la Entidad Territorial que decida adicionarla en su programa.
Para aquellas ETC atendidas directamente por el Ministerio de Educacin Nacional, el
requerimiento del producto se har al ICBF de acuerdo a su presentacin (natural o
saborizada) y en los formatos previamente establecidos. (Ver anexo 15).

70

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Programa de Alimentacin Escolar

Modalidad complemento alimentario racin industrializada


Esta Modalidad de operacin del Programa de Alimentacin Escolar PAE es utilizada
en los establecimientos o centros educativos que no cuenten con las condiciones en
Infraestructura establecidas segn normatividad vigente, para realizar la preparacin en
sitio de los complementos alimentarios.
Infraestructura
Planta de produccin o ensamble: El operador puede producir o no los
alimentos que componen la racin industrializada y debe ensamblar los
complementos de manera individual, para lo cual debe contar con una planta de
produccin o ensamble que debe ser de uso exclusivo para el almacenamiento,
produccin y distribucin de alimentos y debe cumplir con los requisitos
establecidos por el Decreto 3075 de 1997, Resolucin 2674 de 2913 y dems
normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Debe contar con acta de
visita de inspeccin sanitaria o certificado expedido por la entidad competente de
la Entidad Territorial donde se encuentre ubicado el inmueble, con concepto
higinico sanitario FAVORABLE vigente.
Comedores Escolares: Teniendo en cuenta que el PAE se desarrolla en los
establecimientos educativos, es responsabilidad del sector educativo y de las
entidades territoriales, posibilitar las condiciones de infraestructura de los
comedores escolares.
Las instalaciones de los comedores escolares deben cumplir con los requisitos
establecidos en la normatividad sanitaria vigente para los Restaurantes y
establecimientos destinados a la preparacin y consumo de alimentos.
En el caso del PAE, la planificacin fsica del servicio debe ser acorde con las
funciones que en l se deben cumplir, siendo las ms comunes: recibo,
almacenamiento, procesamiento y distribucin de alimentos.
El comedor debe ser de fcil acceso, amplio, con colores claros y estar dotado
con mesas y sillas de material fcilmente lavable, ambientado con material
educativo relacionado con alimentacin y estilos de vida saludable, normas de
higiene y de comportamiento. En la entrada del comedor o en un rea aledaa
se deber disponer de lavamanos para los titulares de derecho.
Manejo higinico sanitario
El transporte, almacenamiento, produccin y distribucin de alimentos en la ejecucin
del PAE estn enmarcados por los parmetros establecidos en el Decreto 3075 de
1997, Resolucin 2674 de 2013 y las dems normas que lo deroguen o modifiquen, y
para el caso especfico del transporte de alimentos perecederos, por los definidos en la
Resolucin 2505 de 2004.

71

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Programa de Alimentacin Escolar

Para garantizar la inocuidad de los alimentos preparados, adems de la adopcin de


unas buenas prcticas higinicas por parte del personal manipulador de alimentos, se
deben implementar y desarrollar de manera especial los siguientes programas:
Plan de saneamiento bsico: debe tener aplicabilidad para la planta de produccin
o ensamble y para los diferentes comedores escolares atendidos, segn lo
establecido en la normatividad sanitaria vigente. Teniendo en cuenta que este es un
proceso sujeto a supervisin por las entidades competentes, se debe implementar
dicho plan ajustado en cada comedor escolar, segn su entorno y necesidades,
dejando como evidencia de su implementacin la copia del documento en cada uno
de ellos, con el fin de verificar los procesos y procedimientos implementados al
interior del servicio de alimentacin. El plan debe contener:

Programa de limpieza y desinfeccin: Debe contar con fichas


tcnicas y hojas de seguridad de las sustancias qumicas a utilizar, es
importante documentar los procedimientos operativos estndar de
sanitizacin POES y el diseo e implementacin de formatos en los
que se registre diariamente las actividades realizadas por los
manipuladores de alimentos y con variables mnimas, como: fecha,
responsable, procedimiento realizado y agente utilizado. Este formato
debe mantenerse disponible en el comedor escolar para su
supervisin.

Programa de control de plagas: Es importante contar con una


carpeta que contenga las fichas tcnicas y hojas de seguridad de los
productos a utilizar en el control integrado de plagas.
a fumigacin debe ser realizada por una empresa idnea certificada en
el servicio, donde debe quedar registro de dicha informacin, bajo
custodia del Rector y con copia el operador en cada establecimiento
educativo. Tambin debe quedar copia del registro sanitario de la
empresa que soporte las actividades del control integrado de plagas.

Programa de Manejo de residuos slidos y lquidos: debe estar


documentado, y bajo la reglamentacin que al respecto se tenga
estipulada. Debe contener objetivo, alcance y generalidades,
procedimientos y formatos dar cumplimiento a la normatividad
ambiental vigente.

Programa de Abastecimiento de Agua: en el que se garantice que el


agua que se utilice sea de calidad potable.
En la planta de ensamble se debe disponer de un tanque de agua con
capacidad suficiente para atender como mnimo las necesidades

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Programa de Alimentacin Escolar

correspondientes a un (1) da de produccin. Los tanques de


almacenamiento deben mantenerse debidamente protegidos para
evitar la contaminacin del agua, y deben ser sometidos a los
procedimientos de limpieza y desinfeccin establecidos, mnimo dos
veces al ao, actividad de la cual se deber dejar un registro como
evidencia de la misma.
El programa de monitoreo a la calidad del agua incluye la planeacin de acciones
conjuntas con la entidad competente, para garantizar el abastecimiento del agua
potable en la planta de ensamble o produccin, anlisis microbiolgicos y
fisicoqumicos peridicos (mnimo una vez al ao y especialmente antes del inicio del
calendario escolar), as como actividades de limpieza peridica de tanques de
almacenamiento, prcticas de ahorro y cuidado del agua, como garanta de un buen
manejo ambiental.
Programa de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial
Es el conjunto de conocimientos, procedimientos y actividades dedicadas al
reconocimiento, evaluacin y control de los factores ambientales del lugar de trabajo
que pudieran ocasionar enfermedades, destruir la salud y el bienestar o crear malestar
significativo entre los trabajadores y usuarios. Se debe prever la minimizacin de
existencia de riesgos de accidentes, particularmente los referentes a quemaduras,
heridas, cadas, incendios e incorrecto apilamiento de bultos, entre otros.
Empaque y embalaje
Con el fin de garantizar la inocuidad de las raciones industrializadas entregadas a los
titulares de derecho, el empaque debe cumplir con los siguientes requisitos:

Ser higinicos, fabricados con materiales amigables con el medio ambiente y


estn acorde con las normas ambientales vigentes, encontrarse completamente
limpios.

Los alimentos que integran el complemento alimentario deben encontrase


contenidos dentro de su empaque primario, debidamente sellado, rotulado y
etiquetado segn lo establecido en las Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de
2011 y las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento
que entren en vigencia, exceptuando los correspondientes al grupo de alimentos
de las frutas, los cuales no se les exige rotulado por ser un alimento natural y
son entregados desinfectados a cada titular de derecho de forma independiente.

Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que
garanticen la inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la
reglamentacin expedida por el Ministerio de Salud y Proteccin Social

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Programa de Alimentacin Escolar

especialmente las resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013 o
las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan al respecto.
Transporte

El transporte debe realizarse de acuerdo con lo establecido en el Decreto 3075


de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y Resolucin 2505 de 2004 y dems normas
que los modifiquen, adicionen o sustituyan.

Los complementos alimentarios deben ser transportados en canastillas plsticas,


debidamente lavadas y desinfectadas, en caso de que el complemento
alimentario contenga fruta, esta se deber entregar previamente lavada y
desinfectada, y deber ser transportada en canastillas con bolsa tinas23
independientes.

El operador debe llevar control de temperatura cuando el producto lo requiera al


momento de salida del carro transportador de la planta de ensamble y a la hora
de entrega en los establecimientos educativos.

El operador debe garantizar el mantenimiento de la cadena de frio para los


productos que lo requieran.

Recibo de Complementos alimentarios


Cada punto de entrega debe contar con una persona idnea por parte del operador,
encargada del recibo de los complementos alimentarios, verificacin de cantidades,
calidad, control de temperaturas, diligenciamiento de planillas, y entrega de raciones a
titulares de derecho. Esta persona coordinar con el Rector la logstica para llevar a
cabo dichas acciones, para lo cual es importante que este proceso de recibo de los
complementos alimentarios se realice en compaa de un representante de la
institucin educativa.
Entrega
La entrega de los alimentos debe realizarse de forma higinica y en el menor tiempo
posible con el fin de garantizar el mantenimiento de las temperaturas requeridas por los
productos hasta su consumo.

23

Bolsa Plstica transparente de 42*24utilizada en la industria de alimentos que evita el contacto de los estos con la superficie de
la canastila

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Programa de Alimentacin Escolar

Equipo y dotacin
Con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que componen la racin
industrializada, el espacio de comedor debe contar con implementos y equipos que
garanticen el almacenamiento transitorio de los alimentos desde su entrega a la sede
educativa por parte del operador hasta el consumo por parte de los titulares de
derecho, de acuerdo con lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 y Resolucin 2674
de 2013. Estos son refrigeradores y estibas con la capacidad suficiente para el
almacenamiento del nmero de raciones industrializadas distribuidas en la sede
educativa.
El menaje y dotacin necesarios para el funcionamiento del comedor escolar se
encuentra a cargo de la institucin o sede educativa y de la respectiva Secretara de
Educacin, y debe ser elaborado en materiales aptos para el consumo de los
alimentos, estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como
a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin y en cantidad
suficiente para asegurar un servicio gil y oportuno.
El comedor deber contar en cada institucin o sede educativa atendida con la
modalidad de racin industrializada con una dotacin mnima, de acuerdo con lo
establecido en la siguiente tabla:
Tabla 14. Dotacion de comedor Complemento alimentario industrializado
ELEMENTO
CANTIDAD
Mesas de comedor- puesto para Un puesto por nio o nia atendido en el turno
comer
respectivo
Sillas de comedor puesto para Una silla, butaca o puesto en banca por nio o
sentarse
nia atendido en el turno respectivo
3 Canecas, por cada comedor escolar.
Kit de canecas para manejo de Dimensiones: largo 55,5, ancho 67 altura 98 cm.
residuos
Material: Polietileno de alta densidad. (1 verde, 1
gris y 1 beige). Debidamente identificadas

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Programa de Alimentacin Escolar

NOTAS

1. El cambio eventual de modalidad de racin preparada en sitio a modalidad de


racin industrializada debe ser solicitado por el operador para la aprobacin de la
supervisin o interventora, con un mnimo de 5 das hbiles de anticipacin.

2. No est permitido el cambio de modalidad a racin industrializada en aquellas


situaciones diferentes a las descritas en los Lineamientos Tcnico Administrativos
del PAE.

3. En caso que se establezcan mejoras que permitan el suministro de racin


preparada en sitio, se debe enviar oficio a la interventora con los respectivos
soportes (concepto higinico sanitario favorable o favorable condicionado) para el
aval correspondiente.

OBLIGACIONES GENERALES Y ESPECFICAS DEL OPERADOR


Obligaciones generales del operador
1. Conocer a cabalidad los Lineamientos Tcnico Administrativos del Programa de
Alimentacin Escolar, para realizar una adecuada operacin del mismo.
2. Obrar con lealtad y buena fe en las distintas etapas contractuales, evitando cualquier
tipo de dilaciones y trabas que afecten el objeto del contrato.
3. Presentar previo al inicio de ejecucin del contrato, los documentos necesarios para
su legalizacin.
4. No usar el Programa de Alimentacin Escolar con fines polticos, electorales,
comerciales y cualquier otro distinto a los fines establecidos.
5. No acceder a peticiones o amenazas de quienes acten por fuera de la Ley con el fin
de obligarlo a hacer u omitir algn acto o hecho en contra de la misma. Cuando se
presenten estas peticiones o amenazas, deber informar inmediatamente de su
ocurrencia al contratante, y a las autoridades competentes para que ellas adopten las
medidas correctivas que fueren necesarias. El incumplimiento de esta obligacin y la
celebracin de pactos o acuerdos prohibidos dar lugar a la terminacin del contrato.
6. Contar con el personal suficiente, idneo y competente para desarrollar
adecuadamente las diferentes etapas del Programa, el cual debe cumplir con los
requisitos, experiencia, habilidades y obligaciones, contenidas en los Lineamientos
Tcnico Administrativos del PAE y en la normatividad sanitaria vigente.

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Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

7. Asegurar la continuidad de las actividades y la garanta de los recursos fsicos,


humanos, tecnolgicos, logsticos y materiales necesarios para el buen desarrollo del
Programa.
8. Garantizar en las actividades a desarrollar para la ejecucin del PAE, un enfoque
que propenda por la conservacin del medio ambiente y por las buenas prcticas
ambientales.
9. Utilizar la imagen institucional del MEN en la papelera, remisiones de despacho,
formatos de seguimiento, y piezas publicitarias utilizadas durante la ejecucin del
contrato, de acuerdo con el manual de imagen del Ministerio.
10. Dar respuesta oportuna dentro de los tiempos establecidos, a los requerimientos o
solicitudes realizados por la supervisin y/o interventora en el marco del Programa.
11. Acatar las recomendaciones y observaciones efectuadas por la supervisin o y/o
interventora para el buen desarrollo del PAE.
12. Desarrollar la operacin del PAE de acuerdo al plazo, especificaciones y a
los Lineamientos Tcnicos Administrativos del Programa.
13. Mantener comunicacin permanente con el MEN, la Entidad Territorial y la
supervisin y/o interventora del Programa.
Obligaciones especficas del operador
1. Utilizar las bodegas para el almacenamiento exclusivo de alimentos conforme a lo
dispuesto en la normatividad sanitaria.
2. Dotar las bodegas mnimo con los siguientes equipos e instrumentos necesarios
para monitorear, controlar y garantizar las condiciones de calidad e inocuidad de los
alimentos: equipos de refrigeracin y congelacin, balanzas, grameras, termmetros,
carretillas trasportadoras, canastillas y estibas de material higinico sanitario. Dichos
equipos e instrumentos debern estar fabricados en los materiales y cumplir con las
especificaciones sanitarias establecidas en la normativa vigente.
3. Retirar y remplazar al personal manipulador que represente riesgo de contaminacin
de los alimentos por afectacin de su estado de salud de las labores de contacto con
alimentos. El reemplazo de la persona se deber realizar hasta que se tenga una
nueva certificacin mdica de aptitud para manipular alimentos.
4. Realizar la entrega de los vveres e insumos a los establecimientos educativos, en
vehculos que cumplan con los requisitos exigidos en la legislacin vigente: Resolucin
2505 de 2004 del Ministerio de Transporte, Decreto 3075 de 1997, Resolucin 2674 de

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Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

2013 y dems normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan, y que posean la
documentacin reglamentaria vigente: concepto higinico sanitario, SOAT, revisin
tecno mecnica, tarjeta de propiedad, licencia de conduccin del conductor, certificado
ambiental, certificado de mantenimiento de la unidad de fro, documentacin del
personal manipulador: certificados mdicos de aptitud para manipular alimentos,
certificado vigente de capacitacin en higiene y manejo de los alimentos.
5. Realizar los recorridos de entrega de alimentos e insumos de limpieza y
desinfeccin y servicio de gas en aquellos casos en que no se disponga de servicio en
red, de acuerdo al Modelo Operativo propuesto en la etapa de alistamiento.
6. Realizar la entrega de los alimentos e insumos, de acuerdo a los cupos atendidos,
ciclo de mens, grupos de edad y tipo de racin.
7. Implementar los controles necesarios para garantizar la entrega de los alimentos a
los establecimientos educativos, en las cantidades requeridas, conforme a las
caractersticas, condiciones de inocuidad y de calidad exigidas en las fichas tcnicas de
los productos.
8. Garantizar que los productos alimenticios que por sus caractersticas lo requieran,
posean el registro sanitario, permiso sanitario o notificacin sanitaria conforme a lo
establecido en la normatividad vigente y fichas tcnicas.
9. Cumplir durante la ejecucin del contrato, con la entrega de alimentos de acuerdo
a lo estipulado en la Resolucin 5109 de 2005, Resolucin 333 de 2011 y las
definidas en los Lineamientos para la modalidad de comida caliente transportada.
10. Cumplir con la entrega de los insumos necesarios para realizar la preparacin de
los alimentos y desarrollar las actividades de limpieza y desinfeccin en los comedores
escolares, y para garantizar el cumplimiento de las prcticas higinicas exigidas, por
parte del personal manipulador de alimentos.
11. Reponer cada que sea necesario, los implementos utilizados para las labores de
limpieza y desinfeccin en los comedores escolares.
12. Cumplir con la planeacin de acciones conjuntas con la entidad competente, para
garantizar el abastecimiento de agua potable para el servicio de comedor escolar de
los establecimientos educativos.
13. Definir estrategias para fomentar prcticas de ahorro y cuidado del agua en los
establecimientos educativos.
14. Relacionar las acciones de contingencia a aplicar, en casos de no contar con el
suministro agua potable, tales como derrames de sustancias qumicas a las fuentes de
agua, desastres naturales, suspensin del servicio, etc.

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Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

15. Realizar cambios de men solo en l o s casos contemplados en los presentes


Lineamientos, previa autorizacin del supervisor y/o interventor del contrato.
16. Implementar y desarrollar un Plan de Mantenimiento Preventivo y Correctivo de
Equipos e Instrumentos, el cual incluya como mnimo los procedimientos, cronogramas,
registros, listas de chequeo, hojas de vida de equipos e instrumentos y persona o
empresa responsable de su ejecucin.
17. Garantizar el inventario de equipos e instrumentos necesarios y menaje para la
adecuada ejecucin del Programa en cada establecimiento educativo, de acuerdo a lo
establecido en los Lineamientos.
18. Realizar el mantenimiento correctivo de equipos dentro de los dos (2) das
hbiles luego de reportada la solicitud por parte de la sede educativa, supervisor,
la interventora externa, o los manipuladores de alimentos. En caso que se
requiera retirar el equipo de la sede para su reparacin o que su reparacin
o mantenimiento no sea inmediato, el operador deber garantizar la disponibilidad
inmediata de un equipo de caractersticas similares que supla la funcin del equipo
en reparacin de tal manera que no se interrumpa la prestacin del servicio.
19. Adelantar y/o gestionar con el establecimiento educativo y l a Entidad
T erritorial, la adquisicin de equipos, instrumentos y menaje faltante o por reposicin,
de acuerdo con lo establecido en los Lineamientos Tcnicos Administrativos del
PAE.
20. Identificar y sealar con avisos elaborados en material sanitario, las diferentes
reas que conforman el comedor escolar.
21. Reportar por escrito al Rector del establecimiento educativo y al supervisor
del contrato o a la interventora, los daos o fallas en la infraestructura fsica que
afecten o pongan en riesgo la prestacin del servicio.
22. Realizar remisin de entrega de vveres para cada establecimiento educativo en
el formato establecido por el MEN, en el cual se relacione el nombre del
establecimiento, el nombre del docente encargado del comedor escolar, el nmero
de cupos adjudicados y atendidos, la modalidad de atencin, los das de atencin
para los cuales se estn enviando los vveres, el tipo de alimento, la unidad y
cantidad de entrega y un espacio de observaciones. Debe ser firmada por el
manipulador de alimentos que recibe y por un representante del establecimiento
educativo, previo conteo y revisin del cumplimiento de las especificaciones tcnicas
de alimentos. De este formato se debe entregar copia al comedor escolar.
23. Reponer los faltantes de alimentos o las devoluciones de los mismos que no
cumplan con las caractersticas establecidas en las fichas tcnicas, en un tiempo no
mayor a 24 horas despus de evidenciarse el faltante o realizarse su rechazo. El
formato de reposicin o entrega de faltantes debe corresponder al establecido por el
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Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

MEN, y debe ser firmado por el manipulador de alimentos que recibe y por un
representante del establecimiento educativo, previo conteo y revisin del
cumplimiento de las especificaciones tcnicas de dichos alimentos. De este formato se
debe entregar copia al comedor escolar.
24. Atender las visitas realizadas a los comedores escolares, bodegas, plantas y
sedes administrativas, por representantes del MEN o la Entidad Territorial a travs de
la supervisin o la interventora del Programa de Alimentacin Escolar, y/o las
efectuadas por los diferentes entes de control y/o actores del mismo.
25. Responder dentro de los trminos establecidos los requerimientos y solicitudes
realizados por la supervisin y/o interventora del Programa, o por los diferentes entes
de control.
26. Responder oportunamente las peticiones, quejas, reclamos, sugerencias recibidas
por los Comits de Alimentacin Escolar y/o la comunidad educativa en general.
27. Disear e implementar planes y acciones de mejora con base en los
incumplimientos evidenciados durante las visitas realizadas por el equipo de
supervisin y/o interventora, y notificarlos en los tiempos establecidos.
28. Participar y facilitar la conformacin de los Comits de Alimentacin Escolar en
los diferentes establecimientos educativos.
29. Participar y facilitar la informacin requeridas para los Comits de Seguimiento al
PAE.
30. El operador deber capacitar al personal manipulador de alimentos en principios
bsicos de Buenas Prcticas de Manufactura (BMP), prcticas higinicas en
manipulacin de alimentos y en los Lineamientos del Programa, antes del inicio de la
operacin, para lo cual deber presentar el registro correspondiente.
31. Implementar un plan de capacitacin y/o actualizacin continua y permanente para
el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin. Dicho plan
no podr ser inferior a 10 horas anuales y deber tratar temas relacionados con el
manejo adecuado de los alimentos en los procesos desarrollados de acuerdo a la
priorizacin realizada. El plan de capacitacin y/o actualizacin debe contener, al
menos, los siguientes aspectos: metodologa, duracin, profesional que dicte la
actualizacin, cronograma y temas especficos a impartir, y se deber desarrollar de
acuerdo a lo establecido en la normatividad sanitaria vigente.
32. Efectuar seguimiento y registro de raciones entregadas y titulares de derecho
atendidos por cada sede educativa, de acuerdo con el procedimiento establecido por
el ente contratante como soporte de pago.

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Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

33. Informar peridicamente al MEN, a las entidades territoriales a la supervisin y/o


interventora del Programa, sobre el grado de avance operativo, administrativo y
financiero del contrato mediante el sistema de monitoreo y control establecido.
34. En caso de que el operador requiera cambiar de modalidad Racin Preparada en
Sitio a Racin Industrializada o viceversa, debe realizar la solicitud con la
justificacin tcnica respectiva al supervisor o interventor del contrato para su
evaluacin, en un tiempo no menor a 5 das hbiles antes de la fecha del cambio
propuesto.
35. Las dems descritas en los Lineamientos Tcnico Administrativos del Programa.
Actividades y obligaciones mnimas del personal manipulador de alimentos
1. Mantener en todo momento una estricta limpieza e higiene personal, y aplicar las
prcticas higinicas establecidas en el cumplimiento de sus labores.
2. Portar la vestimenta de trabajo que cumpla con los requisitos establecidos en la
normatividad sanitaria y velar por mantener una buena presentacin personal.
3. Cumplir con las actividades de limpieza y desinfeccin del rea de preparacin y
consumo de alimentos, los equipos y utensilios, de acuerdo a las frecuencias y
procedimientos establecidos en el Plan de Saneamiento Bsico y diligenciar los
formatos establecidos.
4. Realizar la recepcin de los vveres e insumos, verificando las cantidades y la
calidad de los mismos, y diligenciando los formatos establecidos.
5. Velar por el buen manejo y el adecuado almacenamiento de los alimentos de
acuerdo a sus caractersticas.
6. Garantizar una adecuada rotacin de los alimentos almacenados, siguiendo el
procedimiento de Primero en Entrar Primero en Salir (PEPS), con el fin de evitar
prdidas o deterioro de los mismos.
7. Preparar los alimentos segn lo establecido en la minuta patrn, cumpliendo con el
ciclo de mens previamente aprobado.
8. Realizar la entrega de los complementos alimentarios a los titulares de derecho, en
las cantidades establecidas segn su grupo de edad.

81

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

9. Mantener las reas del comedor escolar en adecuadas condiciones de limpieza y


orden.
10. Velar porque los visitantes en los comedores escolares cumplan con los requisitos
de higiene y manipulacin de alimentos establecidos en la legislacin sanitaria.
11. Notificar oportunamente al representante del establecimiento educativo, las
novedades evidenciadas respecto a incumplimiento de las caractersticas o faltantes en
los alimentos entregados al comedor escolar.
12. Cumplir y hacer cumplir las recomendaciones dadas sobre almacenamiento,
conservacin y manipulacin de alimentos, calidad, higiene y seguridad en el trabajo.
13. Velar por el adecuado mantenimiento de los equipos y utensilios de cocina,
cuidando que se utilicen de manera correcta y que se les realicen oportunamente las
labores de mantenimiento preventivo y correctivo.
14. Participar de las capacitaciones programadas para el adecuado desarrollo de sus
funciones.
15. Llevar registro diario (Kardex) de ingreso y salida de alimentos, incluyendo la
Bienestarina.
16. Mantener buen clima organizacional y propiciar excelentes relaciones con las nias,
nios y adolescentes, el sector educativo y la comunidad en general.

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Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

COMIT DE SEGUIMIENTO OPERATIVO DEPARTAMENTAL O MUNICIPAL


El Comit de Seguimiento Departamental o Municipal es el espacio en donde se debe
realizar seguimiento a la ejecucin del Programa de Alimentacin Escolar en los
departamentos o municipios segn sea el caso, proponer acciones para el
mejoramiento de la operacin y articular acciones entre diferentes actores o
instituciones.
Aplica para los convenios interadministrativos suscritos con las Gobernaciones o
Municipios Certificados en Educacin. Se reunir mnimo dos veces al ao o de
manera extraordinaria cuando las circunstancias lo requieran y se suscribir un acta
como soporte de su realizacin. El comit deber ser citado por el Gobernador o el
Alcalde.

Participantes Fijos:
Gobernador del departamento o Alcalde del municipio o distrito, o su(s)
delegado(s).
Secretario Departamental o Municipal de Educacin
Secretario Departamental o Municipal encargado de la ejecucin del PAE
Alcaldes de los municipios en los que el Programa es ejecutado por la
Gobernacin o sus delegados
Representante de la Interventora y/o supervisores de los contratos
Equipo PAE de la Entidad Territorial

Invitados:

Representante del Ministerio de Educacin Nacional


Director Regional del ICBF o su delegado
Representante Legal del operador y el encargado de monitoreo y control
Procurador Departamental o Provincial
Representantes de las instituciones educativas
Representantes de veeduras
Delegados de los comits de alimentacin escolar de los establecimientos
educativos.
Secretara de Agricultura
Dems interesados que se estime conveniente para el seguimiento

83

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Funciones principales Comit de Seguimiento Departamental o Municipal


Evaluar el desarrollo y ejecucin del Programa en la ETC
Analizar las coberturas en los diferentes municipios y vigilar el cumplimiento y
aplicacin de las directrices de focalizacin por parte de las instituciones
educativas
Articular las acciones para la promocin de los estilos de vida saludable
Establecer la forma para realizar la socializacin de las generalidades del PAE a
la comunidad educativa. Se podrn usar medios de comunicacin masiva,
elementos impresos o los que la ETC crea conveniente
Las dems que se consideren pertinentes o necesarias

6. MONITOREO Y CONTROL
1. El componente de monitoreo y control tiene como fines principales verificar y
controlar la operacin del Programa de Alimentacin Escolar del MEN y
recolectar informacin en forma eficiente, que sirva como insumo a los procesos
desarrollados en los dems componentes del PAE. As mismo formular y realizar
seguimiento a los planes de accin de los componentes del PAE con el fin de
generar alertas oportunas y acciones de mejora para el correcto desarrollo del
Programa.
2. La ETC y el operador deben asignar funciones de monitoreo y control a un
profesional de su equipo PAE para que realice actividades de supervisin de la
operacin del PAE e implemente acciones que corrijan posibles situaciones que
afecten negativamente la ejecucin del Programa.
3. La ETC y el operador deben informar mediante correo electrnico al MEN, en un
plazo no mayor de 24 horas, las novedades o inconvenientes que pongan en
riesgo la operacin del PAE y las acciones implementadas desde el territorio
para prevenir y corregir dicha situacin; adicionalmente, deben presentar un
informe mensual sobre estos inconvenientes en los formatos previamente
definidos por el MEN.
4. Para fortalecer la implementacin del esquema de Monitoreo y Control es
necesario que la ETC y el operador articulen y ejecuten sus acciones definidas
con las establecidas por el MEN, que permitan el control y la mejora continua del
Programa.
5. En el marco del esquema de Monitoreo y Control del Programa es necesario que
a los Comits de Seguimiento al PAE asista el representante de los operadores
y/o de las ETC que tenga funciones de monitoreo y control para hacer
seguimiento a la implementacin del Programa.

84

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Programa de Alimentacin Escolar

6. Las ETC y los operadores, una vez durante la ejecucin del convenio o contrato,
deben documentar en los formatos establecidos por el MEN y socializar las
experiencias vividas durante la ejecucin del PAE en sus territorios para replicar
las buenas acciones y evitar la ocurrencia de situaciones que alteren la
operacin del PAE.
7. Los profesionales de las ETC y los operadores deben asistir a las capacitaciones
que convoque el MEN relacionadas con la ejecucin del esquema de Monitoreo
y Control en la operacin del PAE.

7. SISTEMA DE SUPERVISIN E INTERVENTORA


Con el fin de proteger la moralidad administrativa, de prevenir la ocurrencia de actos de
corrupcin y de tutelar la transparencia de la actividad contractual, las entidades
territoriales estn obligadas a vigilar permanentemente la correcta ejecucin del PAE y
el objeto contratado con los operadores elegidos en el marco de la Ley 80 a travs de
un supervisor o un interventor segn corresponda de acuerdo con lo normado por el
artculo 83 de la Ley 1474 de 2011.

85

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Programa de Alimentacin Escolar

8. GESTIN SOCIAL
La gestin social se entiende como un conjunto de mecanismos que promueven la
inclusin social como son la cohesin social y la vinculacin efectiva de la comunidad
en los proyectos sociales. sta permite que los sujetos cultiven un sentido de
pertenencia, de participacin ciudadana y de control social para el mejoramiento
continuo de una oferta institucional organizada, en este caso el Programa de
Alimentacin Escolar. En el presente apartado se detalla las acciones que se deben
promover en el marco del Programa para lograr la participacin efectiva de la
comunidad.
La gestin social dentro del Programa de Alimentacin Escolar PAE est compuesta
por acciones encaminadas al control social, la promocin de la participacin ciudadana
y la inclusin social como aporte al desarrollo social. A continuacin se presenta un
esquema que detalla los subprocesos para lograr la gestin social en el PAE:

Grfica 3. Modelo para gestin social en el Programa de Alimentacin Escolar

Acceso a la informacin
Rendicin de cuentas
Veeduras ciudadanas

PARTICIPACIN
CIUDADANA
Comits de
Alimentacin Escolar
Mesas Pblicas

CONTROL SOCIAL

Minuta diferencial
Compras locales
Enfoque diferencial

INCLUSIN Y
DESARROLLO SOCIAL

8.1 ACTORES
Para el adecuado desarrollo del Programa de Alimentacin Escolar se debe propender
por la participacin de los diferentes actores que interactan con ste, como lo son
nias, nios y adolescentes, padres de familia y dems integrantes de la comunidad
educativa.
8.1.1 Nias, nios y adolescentes
Las nias, nios y adolescentes titulares de derecho, son el eje del Programa, por ello
es fundamental e inherente su participacin activa en el desarrollo del PAE,
86

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Programa de Alimentacin Escolar

promoviendo el ejercicio de la ciudadana. La participacin de las nias, nios y


adolescentes podr darse generando acciones para el mejoramiento del Programa,
para el empoderamiento del mismo desde la conformacin de los comits de
alimentacin escolar y las veeduras ciudadanas para el control social.
8.1.2 Docentes y directivos docentes
La Constitucin Poltica de Colombia en sus artculos 44 y 67 define la educacin como
un derecho, el cual corresponde al Estado regular y ejercer la suprema inspeccin y
vigilancia de la educacin con el fin de velar por su calidad, por el cumplimiento de sus
fines y por la mejor formacin moral, intelectual y fsica de los educandos; garantizar el
adecuado cubrimiento del servicio y asegurar a los menores las condiciones necesarias
para su acceso y permanencia en el sistema educativo.
El Programa de Alimentacin Escolar es una estrategia que en coherencia con la Carta
Magna, busca contribuir a garantizar el acceso y la permanencia en el sistema
educativo y por ende, mejorar el acceso del derecho a la educacin. Adicionalmente, el
PAE busca mejorar los indicadores de educacin, reduce la desigualdad de
oportunidades entre los nios colombianos y ayuda a combatir los crculos viciosos de
pobreza ya que tiene impacto positivo en el aumento de la escolaridad, la nutricin y la
equidad24.
El establecimiento educativo es el escenario donde se concretan todos los esfuerzos
realizados, sin embargo, es vital destacar que solo encadenando todos los esfuerzos y
sumndose la participacin, compromiso y apoyo por parte de la comunidad educativa
en especial de los docentes y directivos docentes se podr garantizar que el programa
tenga los impactos esperados.
Teniendo en cuenta lo anterior y tambin la Ley General de Educacin Ley 115 de
1994, que reconoce que el docente es el orientador del proceso de formacin,
enseanza y aprendizaje de los educandos25 y los directivos docentes son los
educadores que ejerzan funciones de direccin, de coordinacin, de supervisin e
inspeccin, de programacin y de asesora; la participacin de estos actores permitir
que la alimentacin escolar se constituya como acto pedaggico, un espacio en donde
se formen hbitos de alimentacin saludable, se promueva la ciudadana y el ejercicio
de los derechos humanos.

24

25

Tomado de Cinde G xponencial. Informe final Evaluacin de Operaciones y Resultados para Determinar el Grado de
Efectividad del Programa de Alimentacin Escolar PAE. Febrero 2013. Pg. 158.
Ley 114 de 1994 Articulo 104.

87

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Programa de Alimentacin Escolar

8.1.3 Comunidad
Para su desarrollo el PAE promueve la participacin de la comunidad en general, y de
la educativa en particular. La participacin de la comunidad en general puede darse en
la participacin de las compras locales, a travs de la veeduras ciudadanas y en a
travs de los mecanismos de participacin ciudadana definidos en la normatividad
vigente.
8.2 CONTROL SOCIAL
La Constitucin de 1991 le otorga a los colombianos el derecho de controlar y evaluar
la gestin pblica; a juzgar y valorar si lo que ha realizado la administracin,
corresponde a lo programado y responde a las necesidades y derechos de las
personas.
El adecuado ejercicio del Control Social debe ser propositivo y proactivo, con el objeto
de contribuir a mejorar la forma en que la administracin pblica suministra bienes y
servicios, para satisfacer las necesidades ciudadanas, y a la apropiacin que de ellos
hace la ciudadana.
El Control Social se puede definir como el conjunto de prcticas, valores y actitudes
destinados a mantener el orden establecido en las sociedades. Con el fin de facilitar el
control social, el MEN dise mecanismos para garantizar el acceso a la informacin,
como parte del inicio de un proceso de participacin ciudadana.
8.2.1 Acceso a la informacin
Para ejercer la participacin ciudadana, el control social y poder generar en la
ciudadana la pertenencia del Programa y movilizarla para que alrededor de ste se
garanticen los derechos de las nias, nios y adolescentes, se requiere permitir y
promover el acceso a la informacin fundamental del PAE. Para ello se debern
realizar las siguientes acciones:
En los establecimientos educativos el operador deber publicar los siguientes
documentos, los cuales deben estar en un lugar visible, de un tamao adecuado y de
fcil acceso a la comunidad educativa:

Formato de informacin general del Programa de Alimentacin Escolar: debe


cumplir con las especificaciones de diseo definidas por el MEN. Deber
contener la informacin de acuerdo a lo establecido en el presente lineamiento
numeral 5.2.2.2 Fase de Operacin

Ciclos de Mens: Publicados en un lugar visible del comedor escolar

88

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Programa de Alimentacin Escolar

Atencin al ciudadano: Las entidades territoriales y los operadores debern


contar con una estrategia para la atencin de las peticiones, quejas y reclamos a
la ciudadana. El tiempo para dar respuesta a los ciudadanos deber ser
oportuno y acorde a la normatividad vigente.

8.2.2 Rendicin de cuentas


El Programa de Alimentacin Escolar debe estar articulado al Plan de Desarrollo
Departamental o Municipal y tener metas sociales definidas. Por lo anterior, la rendicin
de cuentas de PAE debe estar armonizada con la rendicin de cuentas del Alcalde o
Gobernador y debe realizarse acorde a la normatividad vigente.
8.2.3. Veeduras ciudadanas
Son mecanismos de participacin y control social de carcter temporal. A travs de
ellas los ciudadanos y ciudadanas ejercen el derecho constitucional de controlar, de
forma objetiva e imparcial, la administracin y gestin de lo pblico. Su propsito es
intervenir a tiempo- en caso de encontrar irregularidades en el manejo de la gestin y
la administracin de lo pblico, previniendo actos de corrupcin, acorde a la Ley 850 de
2003. Los comits de alimentacin escolar podrn constituirse en Veeduras
Ciudadanas de PAE, solicitando el reconocimiento ante la Personera de la ciudad o
municipio y surtiendo los trmites a los que haya lugar.
8.3 PARTICIPACIN CIUDADANA
La participacin social es un derecho, que se enmarca en acciones colectivas o
individuales que permiten a los diferentes actores sociales influir en los procesos,
proyectos y programas que afectan la vida econmica, poltica, social y cultural del
pas. De ah, la importancia que cada persona, en el ejercicio de su ciudadana,
conozca y ejerza este derecho que otorga una sociedad democrtica, participativa y
pluralista como es Colombia.
La participacin social genera una toma de conciencia que puede ser individual o
colectiva, sta incide en mbitos culturales, sociales o comunitarios donde las personas
interactan. Presupone aumentar la pertenencia de las personas con los procesos y
acrecentar la motivacin, ya que forja la capacidad y la posibilidad de que los sujetos,
colectivamente o individualmente, intervengan en los asuntos sociales.
Las entidades territoriales deben promover los espacios de participacin ciudadana y el
control social. Para el caso del PAE, el MEN ha definido los espacios mnimos de
participacin que deben promover las entidades territoriales, los cuales se detallan a
continuacin:

89

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Programa de Alimentacin Escolar

8.3.1 Comit de Alimentacin Escolar en los Establecimientos Educativos


El Comit de Alimentacin Escolar CAE es uno de los espacios promovidos por el
Ministerio de Educacin Nacional para fomentar la participacin ciudadana, el sentido
de pertenencia y el control social durante la planeacin y ejecucin del Programa de
Alimentacin Escolar que permita optimizar su operatividad y as contribuir a mejorar la
atencin de las nias, nios y adolescentes.

Procedimiento para la conformacin del comit:

Las Secretaras de Educacin solicitarn a los rectores de las instituciones y


sedes educativas donde opere el Programa la conformacin de los comits.
El Rector (a) de cada establecimiento educativo donde opere el PAE deber
convocar a una reunin en donde participen los padres de familia. En esta
reunin se debe elegir mediante votacin a 2 (dos) padres o madres de familia
para hacer parte del Comit. Este proceso podr realizarse en la Asamblea de
padres de familia de acuerdo con el Decreto 1286 de 2005 en el cual se
establece que el rector debe realizar como mnimo dos veces al ao con todos
los padres de familia de los estudiantes matriculados en el establecimiento
educativo ; ello con el fin de optimizar los espacios de reunin y encuentro con
las familias.
De la misma forma, de acuerdo con las funciones del Consejo de padres,
definido en el Decreto 1286, el comit para el PAE podr derivarse y depender
del consejo de padres, si as lo establece el Rector.
El Rector de la institucin educativa en el marco de su autonoma podr
convocar la eleccin de los padres de familia desde los distintos comits
conformados en el establecimiento educativo, ya sea los Consejos de Padres de
Familia o las Escuelas de Padres en concordancia con la Ley 1404 de 2010 y el
Decreto 1286 de 2005 respectivamente.
El Rector (a) o su delegado deber convocar una reunin donde participen las
nias y nios que sean atendidos en el PAE de los grados ms avanzados, as
como el personero estudiantil. De ellos se elegir por votacin 2 (dos)
representantes. El personero o su suplente tambin harn parte del Comit, es
decir, se contar mnimo con la participacin de 3 nias, nios o adolescentes
titulares de derecho.
El Rector (a) o su delegado deber facilitar la participacin de 1 (una)
manipuladora de alimentos en este comit. En caso de que la institucin no
cuente con manipuladoras de alimentos se elegir 1 padre de familia adicional,
es decir, el comit quedar conformado por 3 padres de familia.
El Rector o su delgado convocar una reunin con los integrantes elegidos para
el comit con el fin de formalizar su conformacin mediante diligenciamiento de
acta y fijar un plan de trabajo.

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Programa de Alimentacin Escolar

Nota: el acta original de la Constitucin del comit deber reposar en el establecimiento


educativo y su copia remitida a la Secretara de Educacin.

Integrantes del Comit de Alimentacin Escolar:

Rector (a) de la institucin educativa o su delegado


3 Padres o madres de familia26
Personero estudiantil o su suplente
2 nias o nios titulares de derecho del Programa

Nota: El establecimiento educativo, en cabeza del rector deber implementar los


comits con los integrantes antes descritos, si requiere de la participacin adicional de
otro actor, podr proponerla al comit. Se podr invitar al delegado del operador si la
situacin lo amerita.

Funciones

26

Elaborar un plan de trabajo para plantear acciones que permitan el


mejoramiento de la operatividad del PAE en la institucin educativa.
Participar de la focalizacin de las nias, nios y adolescentes titulares de
derecho del PAE, segn las directrices de los Lineamientos Tcnico
Administrativos del Programa.
Hacer acompaamiento durante la ejecucin del PAE.
Vigilar el cumplimiento de las condiciones de calidad e inocuidad de los
alimentos suministrados en Programa.
Realizar acciones para fomentar la convivencia en el comedor escolar
promoviendo el ejercicio de derechos de las nias, nios y adolescentes en
especial el derecho a la educacin y a la alimentacin.
Participar activamente en las mesas pblicas y/o rendicin de cuentas del
Programa y espacios de control social.
Mantener comunicacin constante con la Secretara de Educacin de su
jurisdiccin.
Socializar los resultados de la gestin hecha por el comit a la comunidad
educativa al finalizar el ao escolar.

Pueden ser 3 padres de familia, en el caso de que el colegio cuente con manipuladoras de alimentos deber participar una de
ellas.

91

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Programa de Alimentacin Escolar

Frecuencia de las reuniones


La frecuencia de las reuniones de los comits ser mnimo de una (1) reunin al mes.
Podrn convocar reuniones extraordinarias segn la situacin lo requiera. Para la
realizacin de la reunin deber elaborarse un acta donde se especifique los temas
tratados y los compromisos.
Toma de decisiones
La toma de decisiones se deber hacer mediante votacin. Todos los participantes del
comit citados en el numeral 7.2.2 tienen voz y voto para la toma de decisiones. El
representante del operador tendr voz pero no voto.
Vigencia de los comits
La vigencia de los comits ser de un (1) ao escolar teniendo la posibilidad de
continuar 1 periodo adicional, si es aprobado por la comunidad educativa.
8.3.2 Mesas Pblicas
Las mesas pblicas son Encuentros presenciales de interlocucin, dilogo abierto y
comunicacin de doble va en la Regin con los ciudadanos, para tratar temas
puntuales que tienen que ver con el cabal funcionamiento del Servicio Pblico de
Bienestar Familiar (SPBF), detectando anomalas, proponiendo correctivos y
propiciando escenarios de prevencin, cualificacin y mejoramiento del mismo27. El
Ministerio de Educacin, las Entidades Territoriales Certificadas como instituciones
responsables de la educacin de nias, nios y adolescentes y parte del Servicio
Pblico de Bienestar Familiar debern realizar Mesas Pblicas para el PAE.
Estas mesas sern convocadas por el Gobernador o el Alcalde por lo menos dos veces
durante el ao escolar, una al inicio y la segunda a la mitad o final, dependiendo la
necesidad de la ETC. su objeto es generar espacios para la participacin de todos los
actores del Programa propendiendo por la generacin de acciones que mejoren la
atencin a las nias, nios y adolescentes con la alimentacin escolar
La Entidad Territorial deber notificar va correo electrnico con mnimo 15 das hbiles
de anterioridad al Ministerio de Educacin Nacional la programacin de la Mesa
Pblica, con el fin de que el MEN pueda publicar el evento en la pgina web para
facilitar las vas de comunicacin a la comunidad en general. As mismo, la ETC
deber buscar los medios para divulgar la realizacin de dicho evento.

27

Rendicin de Cuentas Integrado de Gestin EPICO La rendicin de cuentas y las mesas pblicas en el ICBF un
espacio para el dilogo y la informacin con transparencia al derecho ICBF, 2013.

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Programa de Alimentacin Escolar

Participantes fijos:
El Gobernador o el Alcalde de la Entidad Territorial que ejecuta el PAE o su
delegado.
Alcaldes municipales de las entidades territoriales no certificadas o sus delegados,
en caso de que la Mesa Pblica convocada sea de orden Departamental.
Representante de la interventora y/o supervisores de los contratos
Representante de los operadores del servicio
Participantes Invitados:
Representante del Ministerio de Educacin Nacional.
Comunidad educativa (rectores, coordinadores, docentes, padres de familia, y
titulares de derechos)
Comits de Alimentacin Escolar de las instituciones educativas
Veeduras ciudadanas
Personeros estudiantiles
Delegados de las escuelas de padres y/o asociaciones de padres de familia
Asociaciones de comunidades tnicas
Comunidad en general
Docentes
Entes de control
Delegados de los municipios no certificados en educacin en caso de que la Mesa
sea de orden departamental.
Dems interesados que se estime conveniente.
La primera Mesa Pblica del Programa deber ser al inicio de la operacin y se debe
socializar las generalidades del PAE, dar a conocer el operador, los canales de
comunicacin con el operador y con la ETC, el ciclo de mens aprobado para la
atencin, promover la conformacin de comits de alimentacin escolar en cada ETC y
las dems actividades que se requieran para el buen funcionamiento del Programa.
En la segunda Mesa Pblica se deber analizar el avance del Programa, identificando
dificultades y generando alternativas de solucin concertadas. Esta segunda mesa se
convocar segn la necesidad de la ETC.
Para las ETC que son departamentos, debern organizar mesas pblicas
departamentales donde se inviten delegados de los municipios no certificados en
educacin.
La ETC deber buscar los medios de comunicacin para que la comunidad en general
se informe de la realizacin de los eventos.

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Programa de Alimentacin Escolar

8.4 INCLUSIN Y DESARROLLO SOCIAL


La inclusin social desarrolla mecanismos para dinamizar la economa local y el
desarrollo comunitario. El primer paso para ello es la definicin de una minuta acorde a
la cultura alimentaria para poder promover las compras locales y el empleo local.
8.4.1 Minuta diferencial
La constitucin de minutas que respondan a las particularidades culturales de los
hbitos alimentarios de los pobladores y escolares de cada regin es el eje central para
llevar a cabo los procesos de desarrollo social, por ende, se deben incluir productos
propios de la regin no slo en el tipo de alimento sino tambin de los ingredientes que
se emplean en la preparacin de los mismos como condimentos, especies, aceites,
grasas, variedad de harinas y tubrculos, entre otros.
En el caso de atencin a grupos tnicos28 se deben incluir en los ciclos de mens y
lista de intercambios, los alimentos autctonos y tradicionales, que respeten los hbitos
alimentarios y fomenten el rescate de sus tradiciones. Dando cumplimiento a lo previsto
en la Constitucin Poltica de Colombia, los Ciclos de Mens que deben ser expuestos
de manera visible en las instituciones y centros educativos deben ser escritos en el
castellano como idioma oficial, y en el lenguaje del correspondiente grupo tnico.
8.4.2 Promocin de Compras locales29
La compra local facilita la adquisicin de alimentos, bienes y servicios necesarios para
la operacin del PAE, y se realiza, a pequeos y/o medianos productores y/o
comercializadores, del municipio o del departamento, que cumplan con todas las
caractersticas de calidad e inocuidad establecidas en la normatividad nacional y en los
presentes Lineamientos. Cada operador deber realizar mnimo un 20% de compras
locales del total de las compras del Programa. Mensualmente el operador deber
reportar a la ETC o al MEN, segn sea el caso, la cantidad de compras locales
realizadas y los soportes respectivos.
La estrategia de compras locales especficamente, hace referencia a incentivar la
compra de los alimentos que son producidos localmente, por organizaciones pequeas
y/o que son lideradas por campesinos en la regin, con el fin de promover el desarrollo
rural y de alimentos autctonos, que permitan el mejoramiento de las economas
locales mediante la produccin, procesamiento, almacenamiento, empaque y embalaje,
distribucin y consumo integrados, en beneficio al medio ambiente, la nutricin, la salud
y las relaciones sociales de un lugar en particular. Las compras locales estimulan y
28

29

Son grupos tnicos los Indgenas, Afrocolombianos, Raizal del archipilago de San Andrs, Providencia y Santa Catalina, ROM/
Gitano y Palenqueros.
Para el adecuado desarrollo de las compras locales se deber acoger la Gua para la implementacin de las Compras Locales
elaborada por el Ministerio de Educacin

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Programa de Alimentacin Escolar

refuerzan los mercados, de este modo, constituyen un incentivo para que los
agricultores produzcan ms y se promueva la economa del municipio o departamento.
La realizacin de compras locales genera mltiples beneficios para la comunidad
educativa y la comunidad en general, como por ejemplo:

Genera espacios de aprendizaje acorde al contexto de las nias, nios y


adolescentes titulares de derecho del PAE, as como la posibilidad de dinamizar
la economa de sus familias articulando con los establecimientos educativos que
tengan Proyectos Institucionales de Educacin Campesina y Rural y Proyectos
Etnoeducativos.
Promueve los hbitos de alimentacin saludable y consumo de alimentos
frescos e inocuos.
Garantiza el acceso a alimentos autctonos que fomenten la conservacin de la
cultura alimentaria local para las nias, nios y adolescentes titulares de
derecho.
Facilita el desarrollo de proyectos de responsabilidad social, dinamizando la
formacin de circuitos campesinos, con enfoques tnico y de gnero. Con estos
proyectos se promueve la asociatividad y la formalizacin de los pequeos
productores agropecuarios y microindustrias, que puedan abastecer las
necesidades de los operadores del PAE y realizar actividades orientadas a la
proteccin del medio ambiente.
Promueve la generacin de empleo desde dos mbitos principales:
a. La compra directa a asociaciones u organizaciones de campesinos
productores de alimentos u organizaciones productoras de bienes y
servicios.
b. La compra directa a los comercializadores pequeos que sean
asociaciones, cooperativas entre otros, quienes al atender programas
institucionales aumentan los empleos en sus sitios de operacin
comercial local.

Permite la articulacin escuela comunidad y fomenta la apropiacin del


Programa por parte de los padres y madres de familia y las asociaciones
comunitarias.

8.4.3 Enfoque de derechos para la atencin Diferencial


De acuerdo con el documento del Departamento Nacional de Planeacin Gua para la
incorporacin de la variable tnica y el enfoque diferencial en la formulacin e
implementacin de planes y polticas a nivel nacional y territorial el enfoque
diferencial se puede definir como un mtodo de anlisis, de actuacin y de evaluacin
de la poblacin, basado en la proteccin de los derechos fundamentales de las

95

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Programa de Alimentacin Escolar

poblaciones desde una perspectiva de equidad y diversidad; hace hincapi en que


este enfoque permite concretar mecanismos que reproduzcan la inclusin y el
desarrollo con equidad. Por lo tanto este enfoque diferencial se basa en el derecho a
la igualdad30
La Constitucin Colombiana defiende la preservacin de los pueblos indgenas y de los
dems grupos tnicos que son considerados minoras y de las tradiciones que los
hacen particulares y especialmente diferentes a los dems, garantizando sus derechos
especialmente en tres campos especficos: (i) inclusin en el mbito de la poltica
nacional, asegurando la participacin de los mismos en el Congreso de la Repblica,
(ii) reconocimiento de una jurisdiccin especial indgena, permitiendo que sus leyes
sean aplicadas en los casos particulares, y (iii) respeto por los territorios indgenas,
asegurando la propiedad colectiva de los resguardos. De esta manera el Estado
Colombiano busca que los pueblos indgenas conserven su identidad cultural,
respetando el derecho de autodeterminacin que les asiste de conformidad al Derecho
Internacional, entendido no como un procedimiento secesionista sino inclusionista en
cada uno de los aspectos de la vida nacional.
El Programa de Atencin Educativa a Grupos tnicos del Ministerio de Educacin
Nacional es un proyecto estratgico y transversal, que se apoya en un amplio marco
normativo fundamentado en los artculos 7 y 10 de la Constitucin Poltica, el Titulo III
Captulo 3 de la Ley 115 de 1994, el Decreto Reglamentario 804 de 1995 y los
convenios y tratados internacionales, que busca garantizar a los grupos tnicos una
educacin de calidad y con pertinencia a travs del reconocimiento de la diversidad
cultural y lingstica de Colombia. La adopcin del Convenio 169 de 1989 de la OIT y
su incorporacin en el ordenamiento jurdico de Colombia mediante la Ley 21 de 1991
constituy un avance significativo en la poltica de atencin educativa a grupos tnicos,
la cual est transitando de la Etnoeducacin, como poltica de reconocimiento a la
diversidad, identidad, respeto e inclusin en un pas pluritnico y multicultural, a la
construccin de una poltica participativa en el marco del reconocimiento de los
sistemas educativos propios, comunitarios e interculturales; proceso que se construye
con la participacin, concertacin y cooperacin de las autoridades y organizaciones
representativas de los grupos tnicos del pas, con el fin de garantizar a sus miembros
una Educacin en todos los niveles, que posibilite la igualdad con el resto de la
sociedad colombiana y les permita participar plenamente tanto en la vida de sus
comunidades como en la comunidad Nacional. En este marco, es importante reconocer
que el Programa de Alimentacin Escolar como estrategia que contribuye a la
permanencia educativa debe propender por la articulacin con los Sistemas Educativos
Indgenas Propios y de esta manera fomentar las culturas de los grupos indgenas.

30

Departamento Nacional de Planeacin. Gua para la Incorporacin de la Variable tnica y el Enfoque Diferencial en la
Formulacin e Implementacin de Planes y Polticas a nivel nacional y territorial. Bogot 2012. P 23.

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Programa de Alimentacin Escolar

8.4.3.1 Quines pueden operar el PAE


El PAE propender porque la contratacin del servicio para las nias, nios y
adolescentes de los grupos tnicos se realice con operadores de la misma comunidad,
siempre y cuando cumplan con los requisitos establecidos para el Programa.
Si el operador es una autoridad indgena o una organizacin indgena de unos o ms
pueblos indgenas, la modalidad de seleccin para los operadores del PAE se realizar
en la modalidad de seleccin directa.
En caso de que el grupo tnico no manifieste intencin de operar el Programa de
Alimentacin Escolar o que no cumpla con los requisitos establecidos para ste, se
podr contratar con un operador externo.
En hars de mejorar la operatividad del Programa de Alimentacin Escolar para
garantizar la permanencia en el sistema educativo de las nias, nios y adolescentes
indgenas se puede propender porque los grupo indgenas que administran el servicio
educativo puedan realizar la operacin del PAE, siempre y cuando cumpla los
requisitos establecidos.
8.4.3.2 Concertacin
Si el cabildo, asociacin o consejo comunitario es contratado para operar el Programa
en su comunidad, la concertacin se hace desde el inicio del proceso de contratacin y
la firma del contrato es en s misma una manifestacin de la voluntad y consentimiento
para el ingreso y operacin del Programa. A partir de la firma del acuerdo de
consentimiento, es necesario fijar un mecanismo de coordinacin y seguimiento a la
ejecucin del PAE con la figura de gobierno propio (cabildo indgena o consejo
comunitario).
Si el operador del PAE no pertenece al pueblo o al grupo tnico beneficiario del
Programa, dicho operador deber socializar y concertar con las autoridades tnicas el
ingreso. Los aspectos mnimos a concertar son:
a. Vinculacin de las manipuladoras de alimentos
b. Ciclos de mens diferenciales, es decir, con inclusin de alimentos y
preparaciones autctonos acorde a sus usos y costumbres.
c. Compras locales a proveedores de la comunidad tnica.
Como resultado de la concertacin se deber remitir al MEN y a la ETC el acta de
concertacin debidamente diligenciada y firmada por las autoridades indgenas que d
cuenta de los acuerdos logrados y los compromisos adquiridos por las partes junto con
el Plan de Alistamiento.

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Programa de Alimentacin Escolar

9. GESTIN AMBIENTAL
El componente de gestin ambiental en los establecimientos educativos busca:

Realizar un manejo adecuado de los residuos slidos y lquidos (ej. Aceites de


cocina).
Fomentar una conciencia ecolgica en la poblacin escolar.
Prevenir la contaminacin del medio ambiente y disminuir el impacto ambiental
a largo plazo.

El sistema educativo debe fomentar las estrategias de proteccin del medio ambiente,
a travs de la formulacin de los Proyectos Ambientales Escolares PRAE, que
promuevan un modelo de desarrollo sostenible y estrategias que incentiven las Buenas
Prcticas Ambientales (BPA), en el marco de los proyectos ciudadanos ambientales PROCEDAS. El objetivo de la formulacin de un proyecto de gestin ambiental en el
marco del desarrollo del PAE, fortalecer las estrategias de prevencin y mitigacin del
impacto ambiental que se pueda generar en la operacin y ejecucin del Programa.
El sistema educativo del pas deber fortalecer la formulacin de proyectos de
proteccin ambiental como lo establece la Ley 115 de 1994, en su Artculo 5, numeral
10, la cual consagra como uno de los fines de la educacin, La adquisicin de una
conciencia para la conservacin, proteccin y mejoramiento del medio ambiente, de la
calidad de vida, del uso racional de los recursos naturales, de la prevencin de
desastres, dentro de una cultura ecolgica y del riesgo y de la defensa del patrimonio
cultural de la nacin y en su Artculo 14, contempla La obligatoriedad de la
enseanza de la proteccin del ambiente, la ecologa y la preservacin de los recursos
naturales, de conformidad con lo establecido en el artculo 67 de la Constitucin
Poltica.
La formulacin de los PRAE debe hacerse en concordancia con los establecido en el
Decreto 1743 de 1994 Por el cual se instituye el proyecto de educacin Ambiental para
todos los niveles de educacin formal, se fijan criterios para la promocin de la
educacin ambiental no formal e informal y se establecen los mecanismos de
coordinacin entre el Ministerio de Educacin Nacional y el Ministerio del Medio
Ambiente y lo consagrado en el Decreto 1713 DE 2002 Por el cual se reglamenta la
Ley 142 de 1994, la Ley 632 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en relacin con la
prestacin del servicio pblico de aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 de
1993 en relacin con la Gestin Integral de Residuos Slidos.
El establecimiento educativo por medio de la implementacin de su PRAE, facilitar la
gestin adecuada de los recursos naturales, la correcta disposicin de residuos y el
cumplimiento de la normatividad vigente que incluya el manejo adecuado del agua y de
la energa, que promueva la educacin ambiental y que genere en el mbito escolar
una cultura de responsabilidad ambiental y social.

98

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

El Programa de Alimentacin Escolar genera residuos slidos y lquidos como restos


de comida: cscaras, aceites y sobras en general, adicionalmente se generan residuos
provenientes de los empaques primarios y secundarios como plstico, papel,
servilletas, cartn, tetra pack, entre otros. Estos residuos pueden clasificarse en
residuos orgnicos y residuos inorgnicos: aprovechables o reciclables y no
aprovechables.
Teniendo en cuenta lo anterior, es responsabilidad del establecimiento educativo
garantizar la ejecucin del PRAE y vigilar que el Operador del PAE cumpla con las
actividades requeridas para el adecuado manejo de los residuos slidos y lquidos
generados en la operacin del Programa. Para la formulacin de los PRAE se
recomienda hacer un diagnstico de las condiciones ambientales del establecimiento
educativo, por lo cual cada uno de ellos deber:

Identificar el tipo y el nmero de recipientes con los que cuenta para el manejo
de residuos.
Caracterizar los residuos generados por el establecimiento educativo.
Detallar el proceso de recoleccin de los residuos slidos.
Reconocer los sitios en la institucin destinados para el almacenamiento
temporal de residuos.
Describir el manejo externo de los residuos (recoleccin, transporte y disposicin
final de los residuos).

En caso de contar con un Sistema de Gestin Ambiental, es responsabilidad del


establecimiento educativo en coordinacin con el operador, aplicarlo y difundirlo
permanentemente con los diferentes actores del PAE, as como dar a conocer la
poltica, estrategias y acciones ambientales con sus resultados y las perspectivas de la
gestin ambiental. Adicionalmente, debern identificar, dimensionar y revisar
permanentemente el impacto ambiental derivado de las actividades de operacin del
Programa, para disear o ajustar las acciones de mitigacin, correccin o
compensacin que correspondan.
Los vertimientos relacionados con los servicios de alimentacin generalmente son de
tipo domstico, por lo que, de acuerdo con el Decreto 1594 de 1984 estos vertimientos
deben llevarse al alcantarillado bajo ciertos parmetros. En este aspecto se debe
considerar que todos los establecimientos educativos en los que opere el PAE, deben
verter sus aguas residuales al sistema de alcantarillado; aquellas que se encuentren en
zonas rurales y que no cuenten con un sistema de alcantarillado, deben verter sus
aguas por medio de tanques spticos. En este sentido, los vertimientos directos a las
fuentes de agua (canales, ros, quebradas, lagunas, humedales) estn totalmente
prohibidos; de igual manera, el manejo del aceite usado en la produccin de alimentos,

99

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

no deber verterse en las tuberas de la institucin, por tal razn se recomienda


almacenarlo en recipientes adecuados y disponerlo con los residuos no aprovechables.
Por otro lado, las autoridades competentes deben propiciar en los establecimientos
educativos, el mantenimiento preventivo y correctivo de la infraestructura hidrulica
(tuberas, tanques de almacenamiento de agua, sanitarios, lavamanos), con el fin de
evitar filtraciones, derrames y desperdicios de agua.
9.1 Obligaciones especficas del operador del Programa de Alimentacin
Escolar, relacionadas con Gestin Ambiental
El operador, con el propsito de promover las buenas prcticas ambientales formular
e implementar un plan de saneamiento bsico que contemplar los programas de
limpieza y desinfeccin, control de plagas, manejo de residuos slidos, manejo de
residuos lquidos y abastecimiento de agua potable. El operador deber priorizar a
nivel interno el uso racional del agua y combustibles (gas, energa elctrica), aplicar
acciones de prevencin de la contaminacin, manejo de riesgos y contingencias y la
correcta gestin ambiental.
El Programa de manejo de residuos slidos contemplar:

Los procesos de generacin de residuos slidos con los procesos de utilizacin


adecuada de los insumos, se recomiendan estrategias de disminucin de la
compra de materiales no reciclables.
Separacin en la fuente de los residuos de acuerdo a su naturaleza y
condiciones: orgnico, inorgnico, aprovechable o no aprovechable.
Los sistemas de almacenamiento temporal: Ubicacin de canecas adecuadas
para reciclaje, rutas de disposicin de residuos.
Los procesos de recoleccin, manejo y transporte de residuos, en este tem se
detallarn las actividades de reciclaje, reutilizacin y compostaje; as como, los
mtodos de desactivacin e inertizacin de los residuos.
Disposicin final, en el que se recomienda el aprovechamiento de los residuos
reciclables, y la gestin adelantada con los residuos orgnicos, tales como:
lombricultura, compostaje, reciclaje, entre otras opciones.
La infraestructura en la que se operan los programas debe incluir un lugar para
el almacenamiento temporal de los residuos slidos, que cumpla con los
requerimientos establecidos en el Decreto 1713 de 2002 , emitido por el
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial MAVDT (Residuos
Slidos) y en el Decreto 835 de 2005.

100

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Programa de Alimentacin Escolar

10. COMUNICACIONES

Las ETC y operadores deben utilizar la imagen del Ministerio de acuerdo con los
lineamientos establecidos en el Manual de Imagen, en todas las piezas y
espacios de comunicacin que se generen.
Es necesario que las ETC y los operadores diseen e implementen estrategias
de comunicacin con los diferentes actores del PAE para fortalecer la
apropiacin del Programa, para posicionarlo y generar impactos en la
participacin ciudadana, gestin social y veeduras.
Reportar al Ministerio los acuerdos y resultados de los comits y mesas tcnicas
que se desarrollen.
Es necesario que los operadores visiten con frecuencia la Pgina Web del
Programa para conocer informacin relevante y actualizada.
Reportar al equipo de monitoreo seguimiento y control, al inicio de cada
semestre los datos de las personas encargadas del PAE en la ETC y en la
organizacin y si hay cambios notificarlo para as asegurar que la informacin
siempre este vigente y actualizada.
Generar correos institucionales generales para el equipo del PAE en la ETC o en
la organizacin del operador. Ej. financiero.pae@sem.nombreETC.gov.co,
juridico.pae@sem.nombreETC.gov.co, tecnico.pae@sem.nombreETC.gov.co
Apoyar al Ministerio en la divulgacin y difusin de informacin desde y hacia los
establecimientos educativos y a todos los actores del PAE.
Seguir los lineamientos de comunicacin, posicionamiento y manejo de los
signos distintivos del PAE.

101

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Programa de Alimentacin Escolar

11. ANEXOS

MINUTAS PATRN CON BIENESTARINA


RACIN PREPARADA EN SITIO

102

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Programa de Alimentacin Escolar

ANEXO 1 - Minuta patrn con Bienestarina- Racin para preparar en sitio complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada
tarde. 4 6 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA - COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 4-6 AOS 11 MESES
Com ponente
MEZCLA
VEGETAL

Grupo Alim ento

Bienestarina

Cantidad

Frecuencia

Porcin
servida

P. Bruto

P. Neto

10 g

10 g

10 g

13 g

13 g

100 cc

100 cc

Opcional

8-12 g

8-12 g

200 cc (mitad
agua - mitad
leche)

Opcional (mximo 1 vez por


semana)

30 g

30 g

30 g

64,8 g

64,8 g

40 g

50,4 g

50,4 g

40 g

47,2 g

47,2 g

40 g

55 g

50 g

50 g

10 g

10 g

30 g

Todos los das

Lcteos*
Leche en polvo o
LCTEOS

Todos los das

Leche entera pasterizada


Avena/fcula de maz
Queso
Subgrupos de alim entos
Carnes
Res o cerdo

ALIMENTO
PROTEICO**

3 veces por semana

Pollo (pechuga) o
Pescado*** o
Huevo o
Legum inosas

Opcional

Frijol o lenteja o garbanzo


Subgrupos de alim entos
Cereales, races, tubrculos y pltanos ****
Galletas/Tostadas o
CEREAL
ACOMPAANTE

20-25 g

20-25 g

20-25 g

Pan, Pan de bono, Almojbana o

30 g

30 g

30 g

Arepa de Maz, Bollo o

60 g

60 g

60 g

30 g

30 g

67 g

20 g

20 g

Arroz o

Todos los das

Derivados de la Quinua o
Pltano o
Papa o yuca o ame

100 g

60 g

60 g

60 - 75 g

60 g

60 g

Depende del
tipo de fruta

70 - 80 g

70 - 80 g

Frutas
FRUTA

AZCARES
GRASAS

Porcin fruta entera

3 veces por semana

Azcar o Panela

50 - 60 g

50 - 60 g

18 g (porcin)

18 g (porcin)

Total Semanal

25-30 cc/g

25-30 cc/g

Proteina

Grasas

CHO

Calcio

Hierro

mg

mg

409

20,5

16,5

48,1

217,4

4,1

1643

57,5

58,4

230

600

10,3

25%

36,0%

30,0%

21,0%

36,0%

40,0%

Total Semanal

Chocolate o
Aceite o mantequilla

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

Kcal
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recomendaciones
diarias (4-6 aos
11 meses)
Adecuacin

* Leche : la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.
** Alim ento proteico: Tanto el huevo como la leguminosa se pueden ofrecer mximo 1 (una) vez por semana.
*** Pescado: El consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**** Cereal Acom paante : adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.

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Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

ANEXO 2 - Minuta patrn con Bienestarina - Racin para preparar en sitio complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada
tarde. 7 12 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA - COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 7-12 AOS 11 MESES
Com ponente
MEZCLA
VEGETAL

Grupo Alim ento


Bienestarina

Frecuencia
Todos los das

Cantidad
P. Bruto

P. Neto

Porcin
servida

10 g

10 g

10 g

Lcteos*
Leche en polvo o
LCTEOS

13 g

13 g

100 cc

100 cc

Opcional

8-12 g

8-12 g

200 cc (mitad
agua - mitad
leche)

Opcional (mximo 1 vez por


semana)

40 g

40 g

40 g

81 g

81 g

50 g

63 g

63 g

50 g

Pescado*** o

59 g

59 g

50 g

Huevo o

55 g

50 g

50 g

15 g

15 g

45 g

Todos los das

Leche entera pasterizada


Avena/f cula de maz
Queso
Subgrupos de alim entos
Carnes
Res o cerdo

ALIMENTO
PROTEICO**

3 veces por semana

Pollo (pechuga) o

Legum inosas

Opcional

Frijol o lenteja o garbanzo


Subgrupos de alim entos
Cereales, races, tubrculos y pltanos ****
Galletas/Tostadas o
CEREAL
ACOMPAANTE

30 - 35 g

30 - 35 g

30 - 35 g

Pan, Pan de bono, Almojbana o

40 g

40 g

40 g

Arepa de Maz, Bollo o

70 g

70 g

70 g

40 g

40 g

90 g

30 g

30 g

Arroz o

Todos los das

Derivados de la Quinua o
Pltano o
Papa o yuca o ame

117 g

70 g

70 g

70 - 87 g

70 g

70 g

Depende del
tipo de f ruta

80 - 100 g

80 - 100 g

50 - 60 g

50 - 60 g

Frutas
FRUTA

AZCARES
GRASAS

Porcin f ruta entera

3 veces por semana

Azcar o Panela

Total Semanal

Chocolate o

18 g (porcin)

18 g (porcin)

Total Semanal

30 - 35 cc/g

30 - 35 cc/g

Proteina

Grasas

CHO

Calcio

Hierro

mg

mg

475

25,1

18,5

56

247,7

4,8

1986

69,5

66,2

278

800

15

24%

36,0%

28,0%

20,0%

31,0%

32,0%

Aceite o mantequilla

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

Kcal
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recomendaciones
diarias (7-12 aos
11 meses)
Adecuacin

* Leche : la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.
** Alim ento proteico: Tanto el huevo como la leguminosa se pueden of recer mximo 1 (una) vez por semana.
*** Pescado: El consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe of recer nicamente f ilete, evitar huesos y espinas.
**** Cereal Acom paante : adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.

104

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

ANEXO 3 - Minuta patrn con Bienestarina - Racin para preparar en sitio complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada
tarde. 13 17 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA - COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 13-17 AOS 11 MESES
Com ponente
MEZCLA
VEGETAL

Grupo Alim ento


Bienestarina

Frecuencia
Todos los das

Cantidad
P. Bruto

P. Neto

Porcin
servida

10 g

10 g

10 g

Lcteos*
Leche en polvo o
LCTEOS

19, 5

19, 5

150 cc

150 cc

Opcional

10 - 15 g

10 - 15 g

Opcional (mximo 1 vez por


semana)

50 g

50 g

50 g

113 g

113 g

60 g

88 g

88 g

60 g

Pescado*** o

82 g

82 g

60 g

Huevo o

55 g

50 g

50 g

20 g

20 g

60 g

Todos los das

Leche entera pasterizada


Avena/fcula de maz
Queso

250 cc

Subgrupos de alim entos


Carnes
Res o cerdo
ALIMENTO
PROTEICO**

3 veces por semana

Pollo (pechuga) o

Legum inosas

Opcional

Frijol o lenteja o garbanzo


Subgrupos de alim entos
Cereales, races, tubrculos y pltanos ****
Galletas/Tostadas o
CEREAL
ACOMPAANTE

30 - 35 g

30 - 35 g

30 - 35 g

Pan, Pan de bono, Almojbana o

50 g

50 g

50 g

Arepa de Maz, Bollo o

80 g

80 g

80 g

50 g

50 g

112 g

Arroz o

Todos los das

Derivados de la Quinua o

30 g

30 g

Pltano o

180 g

110 g

110 g

Papa o yuca o ame

137 g

110 g

110 g

Depende del
tipo de fruta

100 - 120 g

100 - 120 g

Frutas
FRUTA

AZCARES
GRASAS

Porcin fruta entera

3 veces por semana

Azcar o Panela

50 - 60 g

50 - 60 g

18 g (porcin)

18 g (porcin)

Total Semanal

40 - 45 cc/g

40 - 45 cc/g

Proteina

Grasas

CHO

Calcio

Hierro

mg

mg

575

30,4

22,8

66,7

310,9

5,6

2556

89,5

85,2

357,8

900

22

Total Semanal

Chocolate o
Aceite o mantequilla

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

Kcal
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recomendaciones
diarias (13-17 aos
11 meses)

Adecuacin
29%
44,0%
34,0%
24,0%
39,0%
37,0%
* Leche : la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.
** Alim ento proteico: Tanto el huevo como la leguminosa se pueden ofrecer mximo 1 (una) vez por semana.
*** Pescado: El consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**** Cereal Acom paante : adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.

105

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

ANEXO 4 - Minuta patrn con Bienestarina - Racin para preparar en sitio


Almuerzo. 4 6 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
ALMUERZO
GRUPO DE EDAD 4-6 AOS 11 MESES
Com ponente

MEZCLA VEGETAL

Grupo Alim ento

Bienestarina

Cantidad

Frecuencia

P. Bruto

P. Neto

Todos los das

10 g

10 g

Opcional

Depende del tipo


de alimento

Cereal
SOPA

Porcin
servida

10 g

3-4%

Carne roja o visceras


Tubrculos
Verduras

5%

150 - 180 cc

18%
10%

Carnes, Huevo, Legum inosas


Res o cerdo
ALIMENTO PROTEICO Pescado*
Pollo (pechuga) y
Huevo o
Leguminosa**

2 veces/semana
( Opcional 1 vez/semana
Hgado)

81 g

81 g

50 g

Opcional

59 g

59 g

50 g

2 veces/semana

63 g

63 g

50 g

1 vez/ semana

55 g

50 g

50 g

2 veces/semana

10 g

10 g

30 g

Cereales, races, tubrculos y pltanos


Subgrupos de alim entos
CEREAL

Arroz o

Todos los das

35 g

35 g

78 g

Pasta

Opcional

30 g

30 g

68 g

Derivados de la Quinua***

Opcional

25 g

25 g

Todos los das

50 - 83 g

50 g

50 g

Opcional

40 g

40 g

40 g

Todos los das

52 - 86

50 g

50 g

Todos los das

Depende del tipo


de f ruta

56 - 60 g

Subgrupos de alim entos


TUBRCULOS RACES - PLTANOS - Papa, yuca, ame, pltano
DERIVADOS DE
CEREAL
Arepa de Maz/pan
VERDURA FRA O
CALIENTE

Hortalizas, Verduras y Legum inosas verdes


Verduras
Fruta en jugo

FRUTAS****

Frutas poco cidas


Frutas cidas

AZCARES
GRASAS

180 cc

Azcar o Panela

Total Semanal

50 - 60 g

50 - 60 g

Aceite/mantequilla

Total Semanal

30-35 cc/g

30-35 cc/g

Todos los das para consumo


directo o como adicin de
preparacin

13 g

13 g

13 g

100 cc

100 cc

100 cc

12 g

12 g

12 g

Leche en polvo o
LCTEOS

45 - 55 g

Leche entera pasteurizada


Queso

Condim entos*****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recom endaciones
diarias (4-6 aos 11
m eses)
Adecuacin

Kcal

Proteina
g

Grasas
g

CHO
g

Calcio
mg

Hierro
mg

567

26,6

17,2

80,3

225,9

5,9

1643

57,5

54,8

230

600

10,3

35%

46%

31%

35%

38%

57%

* Pescado: El consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe of recer nicamente f ilete, evitar huesos y espinas.
**Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La of erta de leguminosa no excluye
la of erta de carnes.
*** Derivados de la Quinua: Adaptado a los hbitos alimentarios de la regin
****Fruta: No se permite suministro de limonada, ni el uso de pulpa de f ruta industrializada para la preparacin de los jugos.
***** Condimentos: La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.

106

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

ANEXO 5 - Minuta patrn con Bienestarina - Racin para preparar en sitio


almuerzo. 7 12 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
ALMUERZO
GRUPO DE EDAD 7 - 12 AOS 11 MESES
Com ponente
MEZCLA VEGETAL

Grupo Alim ento


Bienestarina

Frecuencia
Todos los das

Cantidad
P. Bruto
10 g

Cereal
SOPA

P. Neto

Porcin
servida

10 g

10 g

3-4%

Carne roja o visceras

Opcional

Tubrculos

Depende del tipo


de alimento

Verduras

5%
18%

180 - 200 cc

10%

Carnes, Huevo, Legum inosas


Res o cerdo
ALIMENTO PROTEICO Pescado*
Pollo (pechuga) y
Huevo o
Leguminosa**

2 veces/semana
( Opcional 1 vez/semana
Hgado)

81 g

81 g

50 g

Opcional

59 g

59 g

50 g

2 veces/semana

63 g

63 g

50 g

1 vez/ semana

55 g

50 g

50 g

2 veces/semana

15 g

15 g

49 g

Cereales, races, tubrculos y pltanos


Subgrupos de alim entos
CEREAL

Arroz o

Todos los das

40 g

40 g

90 g

Pasta

Opcional

30 g

30 g

68 g

Derivados de la Quinua***

Opcional

30 g

30 g

Todos los das

80 - 134 g

80 g

80 g

Opcional

50 g

50 g

50 g

Todos los das

68 - 103 g

60 g

60 g

Todos los das

Depende del tipo


de fruta

55 - 60 g

Total Semanal

50 - 60 g

50 - 60 g

Aceite/mantequilla

Total Semanal

40 - 45 cc/g

40 - 45 cc/g

Leche en polvo o

Todos los das para consumo


directo o como adicin de
preparacin

13 g

13 g

13 g

100 cc

100 cc

100 cc

18 g

18 g

18 g

TUBRCULOS Subgrupos de alim entos


RACES - PLTANOS Papa, yuca, ame, pltano
DERIVADOS DE
Arepa de Maz/pan
CEREAL
VERDURA FRA O
CALIENTE

Hortalizas, Verduras y Legum inosas verdes


Verduras
Fruta en jugo

FRUTAS****

Frutas poco cida


Frutas cidas

AZCARES
GRASAS

LCTEOS

Azcar o Panela

Leche entera pasteurizada


Queso

45 - 55 g

180 cc

Condim entos*****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recom endaciones
diarias (7-12 aos 11
m eses)
Adecuacin

Kcal

Proteina
g

Grasas
g

CHO
g

Calcio
mg

Hierro
mg

662

28,2

19,5

95,7

247,5

6,6

1986

69,5

66,2

278

800

15

33%

41%

29%

34%

31%

44%

* Pescado: El consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye
la oferta de carnes.
*** Derivados de la Quinua: Adaptado a los hbitos alimentarios de la regin
****Fruta: No se permite suministro de limonada, ni el uso de pulpa de fruta industrializada para la preparacin de los jugos.
***** Condimentos: La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.

107

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

ANEXO 6 - Minuta patrn con Bienestarina - Racin para preparar en sitio


almuerzo. 13 17 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
ALMUERZO
GRUPO DE EDAD 13 - 17 AOS 11 MESES
Com ponente

MEZCLA VEGETAL

Grupo Alim ento


Bienestarina

Frecuencia
Todos los das

Cantidad
P. Bruto
10 g

Cereal
SOPA

P. Neto

Porcin
servida

10 g

10 g

3-4%

Carne roja o visceras

Opcional

Tubrculos

Depende del tipo


de alimento

Verduras

5%
18%

200 - 300 cc

10%

Carnes, Huevo, Legum inosas


Res o cerdo
ALIMENTO PROTEICO Pescado*
Pollo (pechuga) y
Huevo o
Leguminosa**

2 veces/semana
( Opcional 1 vez/semana
Hgado)

113 g

70 g

70 g

Opcional

82 g

70 g

70 g

2 veces/semana

88 g

70 g

70 g

1 vez/ semana

55 g

50 g

50 g

2 veces/semana

15 g

15 g

49 g

Cereales, races, tubrculos y pltanos


Subgrupos de alim entos
CEREAL

Arroz o

Todos los das

50 g

50 g

112 g

Pasta

Opcional

45 g

45 g

102 g

Derivados de la Quinua***

Opcional

40 g

40 g

Todos los das

100 - 167 g

100 g

100 g

Opcional

60 g

60 g

60 g

Todos los das

79 - 120 g

70 g

70 g

Todos los das

Depende del tipo


de fruta

60 - 70 g

TUBRCULOS Subgrupos de alim entos


RACES - PLTANOS Papa, yuca, ame, pltano
DERIVADOS DE
Arepa de Maz/pan
CEREAL
VERDURA FRA O
CALIENTE

Hortalizas, Verduras y Legum inosas verdes


Verduras
Fruta

FRUTAS****

Fritas poco cidas


Frutas cidas

AZCARES
GRASAS

LCTEOS

60 - 65 g

200 cc

Azcar o Panela

Total Semanal

50 - 60 g

50 - 60 g

Aceite/mantequilla

Total Semanal

50 - 55 cc/g

50 - 55 cc/g

Leche en polvo o

Todos los das para consumo


directo o como adicin de
preparacin

19, 5 g

19, 5 g

19, 5 g

150 cc

150 cc

150 cc

18 g

18 g

18 g

Leche entera pasteurizada


Queso

Condim entos*****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recom endaciones
diarias (13 - 17 aos
11 m eses)
Adecuacin

Kcal

Proteina
g

Grasas
g

CHO
g

Calcio
mg

Hierro
mg

827,1

37,6

25,1

116,5

303,2

7,9

2556

89,5

85,2

357,8

900

15

32%

42%

29%

33%

34%

53%

* Pescado: El consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye
la oferta de carnes.
*** Derivados de la Quinua: Adaptado a los hbitos alimentarios de la regin
****Fruta: No se permite suministro de limonada, ni el uso de pulpa de fruta industrializada para la preparacin de los jugos.
***** Condimentos: La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.

108

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

MINUTAS PATRN SIN BIENESTARINA


RACIN PREPARADA EN SITIO

109

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

ANEXO 7 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en el sitio complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada
tarde. 4 6 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA - COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 4-6 AOS 11 MESES
Com ponente

Grupo Alim ento

Cantidad

Frecuencia

P. Bruto

P. Neto

Porcin
servida

Lcteos*
Leche en polvo o
LCTEOS

13 g

13 g

100 cc

100 cc

Opcional

8-12 g

8-12 g

Opcional (mximo 1 vez por


semana)

30 g

30 g

30 g

64,8 g

64,8 g

40 g

50,4 g

50,4 g

40 g

47,2 g

47,2 g

40 g

55 g

50 g

50 g

10 g

10 g

30 g

Todos los das

Leche entera pasterizada


Avena/fcula de maz
Queso

200 cc (mitad
agua - mitad
leche)

Subgrupos de alim entos


Carnes
Res o cerdo
ALIMENTO
PROTEICO**

3 veces por semana

Pollo (pechuga) o
Pescado*** o
Huevo o
Legum inosas

Opcional

Frijol o lenteja o garbanzo


Subgrupos de alim entos
Cereales, races, tubrculos y pltanos ****
Galletas/Tostadas o
CEREAL
ACOMPAANTE

20-25 g

20-25 g

20-25 g

Pan, Pan de bono, Almojbana o

30 g

30 g

30 g

Arepa de Maz, Bollo o

60 g

60 g

60 g

30 g

30 g

67 g

20 g

20 g

Arroz o

Todos los das

Derivados de la Quinua o
Pltano o
Papa o yuca o ame

100 g

60 g

60 g

60 - 75 g

60 g

60 g

Depende del
tipo de fruta

70 - 80 g

70 - 80 g

50 - 60 g

50 - 60 g

Frutas
FRUTA

AZCARES
GRASAS

Porcin fruta entera

3 veces por semana

Azcar o Panela

Total Semanal

Chocolate o

18 g (porcin)

18 g (porcin)

Total Semanal

25-30 cc/g

25-30 cc/g

Proteina

Grasas

CHO

Calcio

Hierro

mg

mg

391

19,5

16,3

44,9

182,1

3,2

1643

57,5

58,4

230

600

10,3

24%

34,0%

30,0%

20,0%

30,0%

32,0%

Aceite o mantequilla

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

Kcal
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recomendaciones
diarias (4-6 aos
11 meses)
Adecuacin

* Leche : la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.
** Alim ento proteico: Tanto el huevo como la leguminosa se pueden ofrecer mximo 1 (una) vez por semana.
*** Pescado: El consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**** Cereal Acom paante : adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.

110

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

ANEXO 8 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en sitio complemento alimentario jornada maana complemento alimentario jornada
tarde. 7 12 aos 11 meses.
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA - COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 7-12 AOS 11 MESES
Com ponente

Grupo Alim ento

Frecuencia

Cantidad
P. Bruto

P. Neto

Porcin
servida

Lcteos*
Leche en polvo o
LCTEOS

13 g

13 g

100 cc

100 cc

Opcional

8-12 g

8-12 g

200 cc (mitad
agua - mitad
leche)

Opcional (mximo 1 vez por


semana)

40 g

40 g

40 g

81 g

81 g

50 g

63 g

63 g

50 g

Pescado*** o

59 g

59 g

50 g

Huevo o

55 g

50 g

50 g

15 g

15 g

45 g

Todos los das

Leche entera pasterizada


Avena/fcula de maz
Queso
Subgrupos de alim entos
Carnes
Res o cerdo

ALIMENTO
PROTEICO**

3 veces por semana

Pollo (pechuga) o

Legum inosas

Opcional

Frijol o lenteja o garbanzo


Subgrupos de alim entos
Cereales, races, tubrculos y pltanos ****
Galletas/Tostadas o
CEREAL
ACOMPAANTE

30 - 35 g

30 - 35 g

30 - 35 g

Pan, Pan de bono, Almojbana o

40 g

40 g

40 g

Arepa de Maz, Bollo o

70 g

70 g

70 g

40 g

40 g

90 g

30 g

30 g

Arroz o

Todos los das

Derivados de la Quinua o
Pltano o
Papa o yuca o ame

117 g

70 g

70 g

70 - 87 g

70 g

70 g

Depende del
tipo de fruta

80 - 100 g

80 - 100 g

Frutas
FRUTA

AZCARES
GRASAS

Porcin fruta entera

3 veces por semana

Azcar o Panela

50 - 60 g

50 - 60 g

18 g (porcin)

18 g (porcin)

Total Semanal

30 - 35 cc/g

30 - 35 cc/g

Proteina

Grasas

CHO

Calcio

Hierro

mg

mg

457

24,1

18,3

52,8

212,4

3,9

1986

69,5

66,2

278

800

15

23%

35,0%

28,0%

19,0%

27,0%

26,0%

Total Semanal

Chocolate o
Aceite o mantequilla

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

Kcal
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recomendaciones
diarias (7-12 aos
11 meses)
Adecuacin

* Leche : la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.
** Alim ento proteico: Tanto el huevo como la leguminosa se pueden ofrecer mximo 1 (una) vez por semana.
*** Pescado: El consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**** Cereal Acom paante : adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.

111

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

ANEXO 9 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en sitio complemento alimentario jornada maana - complemento alimentario jornada
tarde 13 17 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA - COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 13-17 AOS 11 MESES
Com ponente

Grupo Alim ento

Frecuencia

Cantidad
P. Bruto

P. Neto

Porcin
servida

Lcteos*
Leche en polvo o
LCTEOS

19, 5

19, 5

150 cc

150 cc

Opcional

10 - 15 g

10 - 15 g

Opcional (mximo 1 vez por


semana)

50 g

50 g

50 g

113 g

113 g

60 g

88 g

88 g

60 g

Pescado*** o

82 g

82 g

60 g

Huevo o

55 g

50 g

50 g

20 g

20 g

60 g

Todos los das

Leche entera pasterizada


Avena/fcula de maz
Queso

250 cc

Subgrupos de alim entos


Carnes
Res o cerdo
ALIMENTO
PROTEICO**

3 veces por semana

Pollo (pechuga) o

Legum inosas

Opcional

Frijol o lenteja o garbanzo


Subgrupos de alim entos
Cereales, races, tubrculos y pltanos ****
Galletas/Tostadas o
CEREAL
ACOMPAANTE

30 - 35 g

30 - 35 g

30 - 35 g

Pan, Pan de bono, Almojbana o

50 g

50 g

50 g

Arepa de Maz, Bollo o

80 g

80 g

80 g

50 g

50 g

112 g

Arroz o

Todos los das

Derivados de la Quinua o

30 g

30 g

Pltano o

180 g

110 g

110 g

Papa o yuca o ame

137 g

110 g

110 g

Depende del
tipo de fruta

100 - 120 g

100 - 120 g

Frutas
FRUTA

AZCARES
GRASAS

Porcin fruta entera

3 veces por semana

Azcar o Panela

50 - 60 g

50 - 60 g

18 g (porcin)

18 g (porcin)

Total Semanal

40 - 45 cc/g

40 - 45 cc/g

Proteina

Grasas

CHO

Calcio

Hierro

mg

mg

557

29,4

22,6

63,5

275,5

5,6

2556

89,5

85,2

357,8

900

22

Total Semanal

Chocolate o
Aceite o mantequilla

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

Kcal
TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recomendaciones
diarias (13-17 aos
11 meses)

Adecuacin
28%
42,0%
34,0%
23,0%
34,0%
37,0%
* Leche : la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche.
** Alim ento proteico: Tanto el huevo como la leguminosa se pueden ofrecer mximo 1 (una) vez por semana.
*** Pescado: El consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**** Cereal Acom paante : adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.

112

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

ANEXO 10 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en sitio Almuerzo. 4 6 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
ALMUERZO
GRUPO DE EDAD 4-6 AOS 11 MESES
Com ponente

Grupo Alim ento

Cantidad

Frecuencia

P. Bruto
Cereal
SOPA

P. Neto

Porcin
servida

3-4%

Carne roja o visceras

Opcional

Tubrculos

Depende del tipo


de alimento

Verduras

5%

150 - 180 cc

18%
10%

Carnes, Huevo, Legum inosas


Res o cerdo
ALIMENTO PROTEICO Pescado*
Pollo (pechuga) y
Huevo o
Leguminosa**

2 veces/semana
( Opcional 1 vez/semana
Hgado)

81 g

81 g

50 g

Opcional

59 g

59 g

50 g

2 veces/semana

63 g

63 g

50 g

1 vez/ semana

55 g

50 g

50 g

2 veces/semana

10 g

10 g

30 g

Cereales, races, tubrculos y pltanos


Subgrupos de alim entos
CEREAL

Arroz o

Todos los das

35 g

35 g

78 g

Pasta

Opcional

30 g

30 g

68 g

Derivados de la Quinua***

Opcional

25 g

25 g

Todos los das

50 - 83 g

50 g

50 g

Opcional

40 g

40 g

40 g

Todos los das

52 - 86

50 g

50 g

Todos los das

Depende del tipo


de f ruta

56 - 60 g

Subgrupos de alim entos


TUBRCULOS RACES - PLTANOS - Papa, yuca, ame, pltano
DERIVADOS DE
CEREAL
Arepa de Maz/pan
VERDURA FRA O
CALIENTE

Hortalizas, Verduras y Legum inosas verdes


Verduras
Fruta en jugo

FRUTAS****

Frutas poco cidas


Frutas cidas

AZCARES
GRASAS

180 cc

Azcar o Panela

Total Semanal

50 - 60 g

50 - 60 g

Aceite/mantequilla

Total Semanal

30-35 cc/g

30-35 cc/g

Todos los das para consumo


directo o como adicin de
preparacin

13 g

13 g

13 g

100 cc

100 cc

100 cc

12 g

12 g

12 g

Leche en polvo o
LCTEOS

45 - 55 g

Leche entera pasteurizada


Queso

Condim entos*****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recom endaciones
diarias (4-6 aos 11
m eses)
Adecuacin

Kcal

Proteina
g

Grasas
g

CHO
g

Calcio
mg

Hierro
mg

555

25,9

17,1

78,2

202,3

5,3

1643

57,5

54,8

230

600

10,3

34%

45,0%

31,2%

34,0%

33,7%

51,5%

* Pescado: El consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe of recer nicamente f ilete, evitar huesos y espinas.
**Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La of erta de leguminosa no excluye
la of erta de carnes.
*** Derivados de la Quinua: Adaptado a los hbitos alimentarios de la regin
****Fruta: No se permite suministro de limonada, ni el uso de pulpa de f ruta industrializada para la preparacin de los jugos.
***** Condimentos: La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.

113

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

ANEXO 11 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en sitio Almuerzo. 7 12 aos 11 meses
MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
ALMUERZO
GRUPO DE EDAD 7 - 12 AOS 11 MESES
Com ponente

Grupo Alim ento

Frecuencia

Cantidad
P. Bruto

Cereal
SOPA

P. Neto

Porcin
servida

3-4%

Carne roja o visceras

Opcional

Tubrculos

Depende del tipo


de alimento

Verduras

5%
18%

180 - 200 cc

10%

Carnes, Huevo, Legum inosas


Res o cerdo
ALIMENTO PROTEICO

Pescado*
Pollo (pechuga) y
Huevo o
Leguminosa**

2 veces/semana
( Opcional 1 vez/semana
Hgado)

81 g

81 g

50 g

Opcional

59 g

59 g

50 g

2 veces/semana

63 g

63 g

50 g

1 vez/ semana

55 g

50 g

50 g

2 veces/semana

15 g

15 g

49 g

Cereales, races, tubrculos y pltanos


Subgrupos de alim entos
CEREAL

Arroz o

Todos los das

40 g

40 g

90 g

Pasta

Opcional

30 g

30 g

68 g

Derivados de la Quinua***

Opcional

30 g

30 g

Todos los das

80 - 134 g

80 g

80 g

Opcional

50 g

50 g

50 g

Todos los das

68 - 103 g

60 g

60 g

Todos los das

Depende del tipo


de fruta

55 - 60 g

TUBRCULOS Subgrupos de alim entos


RACES - PLTANOS Papa, yuca, ame, pltano
DERIVADOS DE
Arepa de Maz/pan
CEREAL
VERDURA FRA O
CALIENTE

Hortalizas, Verduras y Legum inosas verdes


Verduras
Fruta en jugo

FRUTAS****

Frutas poco cida


Frutas cidas

AZCARES
GRASAS

LCTEOS

45 - 55 g

180 cc

Azcar o Panela

Total Semanal

50 - 60 g

50 - 60 g

Aceite/mantequilla

Total Semanal

40 - 45 cc/g

40 - 45 cc/g

Leche en polvo o

Todos los das para consumo


directo o como adicin de
preparacin

13 g

13 g

13 g

100 cc

100 cc

100 cc

18 g

18 g

18 g

Leche entera pasteurizada


Queso

Condim entos*****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recom endaciones
diarias (7-12 aos 11
m eses)
Adecuacin

Kcal

Proteina
g

Grasas
g

CHO
g

Calcio
mg

Hierro
mg

632

27,5

19,4

93,5

223,9

1986

69,5

66,2

278

800

15

32%

40,0%

30,0%

34,0%

28,0%

40,0%

* Pescado: El consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye
la oferta de carnes.
*** Derivados de la Quinua: Adaptado a los hbitos alimentarios de la regin
****Fruta: No se permite suministro de limonada, ni el uso de pulpa de fruta industrializada para la preparacin de los jugos.
***** Condimentos: La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.

114

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

ANEXO 12 - Minuta patrn sin Bienestarina - Racin para preparar en sitio


Almuerzo. 13 17 aos 11 meses

MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL


ALMUERZO
GRUPO DE EDAD 13 - 17 AOS 11 MESES
Com ponente

Grupo Alim ento

Frecuencia

Cantidad
P. Bruto

Cereal
SOPA

P. Neto

Porcin
servida

3-4%

Carne roja o visceras

Opcional

Tubrculos

Depende del tipo


de alimento

Verduras

5%
18%

200 - 300 cc

10%

Carnes, Huevo, Legum inosas


Res o cerdo
ALIMENTO PROTEICO Pescado*
Pollo (pechuga) y
Huevo o
Leguminosa**

2 veces/semana
( Opcional 1 vez/semana
Hgado)

113 g

70 g

70 g

Opcional

82 g

70 g

70 g

2 veces/semana

88 g

70 g

70 g

1 vez/ semana

55 g

50 g

50 g

2 veces/semana

15 g

15 g

49 g

Cereales, races, tubrculos y pltanos


Subgrupos de alim entos
CEREAL

Arroz o

Todos los das

50 g

50 g

112 g

Pasta

Opcional

45 g

45 g

102 g

Derivados de la Quinua***

Opcional

40 g

40 g

Todos los das

100 - 167 g

100 g

100 g

Opcional

60 g

60 g

60 g

Todos los das

79 - 120 g

70 g

70 g

Todos los das

Depende del tipo


de fruta

60 - 70 g

TUBRCULOS Subgrupos de alim entos


RACES - PLTANOS Papa, yuca, ame, pltano
DERIVADOS DE
Arepa de Maz/pan
CEREAL
VERDURA FRA O
CALIENTE

Hortalizas, Verduras y Legum inosas verdes


Verduras
Fruta

FRUTAS****

Fritas poco cidas


Frutas cidas

AZCARES
GRASAS

LCTEOS

60 - 65 g

200 cc

Azcar o Panela

Total Semanal

50 - 60 g

50 - 60 g

Aceite/mantequilla

Total Semanal

50 - 55 cc/g

50 - 55 cc/g

Leche en polvo o

Todos los das para consumo


directo o como adicin de
preparacin

19, 5 g

19, 5 g

19, 5 g

150 cc

150 cc

150 cc

18 g

18 g

18 g

Leche entera pasteurizada


Queso

Condim entos*****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

TOTAL DIARIO
MINUTA PATRN
Recom endaciones
diarias (13 - 17 aos
11 m eses)
Adecuacin

Kcal

Proteina
g

Grasas
g

CHO
g

Calcio
mg

Hierro
mg

815,1

36,9

25

114,3

279,7

7,3

2556

89,5

85,2

357,8

900

15

32%

41,0%

30,0%

32,0%

31,0%

49,0%

* Pescado: El consumo de ste se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete, evitar huesos y espinas.
**Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye
la oferta de carnes.
*** Derivados de la Quinua: Adaptado a los hbitos alimentarios de la regin
****Fruta: No se permite suministro de limonada, ni el uso de pulpa de fruta industrializada para la preparacin de los jugos.
***** Condimentos: La inclusin de condimientos depende de los hbitos alimentarios de la regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.

115

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Programa de Alimentacin Escolar

MINUTA PATRN RACIN


INDUSTRIALIZADA

116

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Programa de Alimentacin Escolar

ANEXO 13 - Minuta Patrn - Racin Industrializada


TAMAO DE PORCIN (peso neto)
GRUPO DE
ALIMENTOS

Lcteos

Derivados de cereal*

Frutas

Azcares y Dulces
Queso

ALIMENTOS

Leche entera, leche saborizada,


avena, kumis, yogur
Acompaantes: Ponqu, Palito de
Queso, Muffins de queso, Brownie,
Mantecada, Croissant, Torta de
queso, Pan de yuca, Donut,
Almojabana,
Pasaboca, entre
otros.
Fruta entera
Barra de granola, bocadillo,
Chocolatina, Leche condensada,
Dulce de leche tipo rollito, man de
sal, man con uvas pasas, man
confitado,
masmelo,
manjar
blanco,
panelita
de
leche,
arequipe, entre otros.
Queso

FRECUENCIA
SEMANAL/5 DAS

4 A 6 AOS
Y 11 MESES

7 A 12 AOS
Y 11 MESES

13 A 17 AOS
Y 11 MESES

Todos los das

200

200

200

Todos los das

50

60

70

3 veces/semana

100

100

100

2 veces/semana

20

20

25

20

30

2 veces/semana

a. Lcteos: Si no se cuenta con cadena de fro, los productos deben ser UHT.
b. Derivados de cereal: Acompaantes preparados a partir de cereales que pueden incluir entre sus ingredientes huevo, mezclas
vegetales, derivados de la Quinua (si es el hbito de la regin), queso, rellenos dulces, etc. Incluye productos de panadera. Los
acompaantes sin relleno o adicin dulce se deben ofrecer 3 veces por semana y el pan se puede ofrecer mximo dos veces por
semana.
c. Frutas: Frescas y enteras. No se permite la entrega de naranja y banano ms de tres veces en un ciclo.
d. Azcares y dulces: Se debe entregar los das que el derivado de cereal no contiene relleno o adicin dulce.
e. Queso: Debe ser pasteurizado y se debe garantizar la cadena de fro y las condiciones higinico sanitarias para su entrega. En
caso de no contar con las condiciones de transporte y empaque que garanticen las condiciones anteriores, se debe inclur el gramaje
establecido por grupo de edad dentro del panificado. Dentro del ciclo de mens presentado por el operador se debe especifcar en qu
productos panificados se incluir el queso.

117

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Programa de Alimentacin Escolar

APORTE NUTRICIONAL MINUTA PATRN RACIN INDUSTRIALIZADA

CALORIAS PROTENA GRASAS


Kcal
g
g
APORTE MNIMO MINUTA
PATRN 4 A 6 aos 11
Meses
REQUERIMIENTO 4 A 6 aos
11 meses
% ADECUACIN
APORTE MNIMO MINUTA
PATRN 7 A 12 aos 11
Meses
REQUERIMIENTO7 A 12 aos
11 Meses
% ADECUACIN
APORTE MNIMO MINUTA
PATRN 13 A 17 aos 11
Meses
REQUERIMIENTO 13 A 17
aos 11 Meses
% ADECUACIN

CARBOHIDRATOS
g

CALCIO
Mg

HIERRO
Mg

418

11,8

15,7

58,6

298,6

1,9

1643,0

57,5

58,4

230,0

600,0

10,3

25%

20%

27%

25%

50%

19%

467

15,2

17,2

63,3

354,0

2,3

1986,0

69,5

66,2

278,0

800,0

15,0

24%

22%

26%

23%

44%

15%

523

17,8

19,3

69,9

394,3

2,6

2556,0

89,5

85,2

357,8

900,0

22,0

20%

20%

23%

20%

44%

12%

118

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Programa de Alimentacin Escolar

ANEXO 14. CARACTERSTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD


ALIMENTOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIN ESCOLAR

DE LOS

Los alimentos que integran las raciones, tanto preparadas en el sitio, como
industrializadas, deben cumplir con condiciones de calidad e inocuidad para lograr el
aporte de energa y nutrientes definidos y prevenir las enfermedades trasmitidas por
ellos. Estas condiciones deben acompaar a los alimentos hasta su consumo final,
para lo cual es necesario cumplir con los estndares de calidad exigidos por la
normativa colombiana vigente (Resoluciones, Acuerdos, Circulares, Decretos),
adems de tener en cuenta las Normas Tcnicas Colombianas (NTC), en sus
versiones vigentes, dadas por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y
Certificacin ICONTEC, como Organismo Nacional de Normalizacin.
Los alimentos importados, tambin debern contar con el registro sanitario o
certificado de importacin emitido por la autoridad competente INVIMA. Es as que
no se permite del consumo de alimentos de contrabando.
GRUPO

CARNES

CARACTERSTICAS
POLLO: El pollo es el ave de la familia Faisanidae del gnero
Gallus, de la especie Domsticas. El pollo beneficiado es el cuerpo
del pollo al cual se le han cortado las patas a nivel de la
articulacin tibiometatarciana, el cuello a nivel de la ltima vrtebra
cervical y la cabeza a nivel de la primera vrtebra cervical,
despus de someterlo al proceso de faenado, el cual incluye
insensibilizacin, desangre, escaldado, desplume y eviscerado. El
pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o
despresado.
Requisitos generales:
- Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la
presencia de productos qumicos, medicamentos, detergentes,
rancidez o descomposicin, debe tener color uniforme libre de
manchas y de consistencia firme al tacto.
- No se permite el uso de aditivos no permitidos por la
legislacin.
- No se permite los cortes de rabadilla, alas y costillar en las
preparaciones.
- En caso de que la porcin entera de la pechuga o el pernil
supere el peso establecido, se podr fraccionar en crudo, de tal
manera que asegure el peso neto en porcin servida
establecido en la minuta patrn.
- Por el alto riesgo microbiolgico del arroz con pollo, abstenerse

119

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Programa de Alimentacin Escolar

de incluir esta preparacin dentro de los mens.


Prohibido el uso de nitritos, ni de condimentos que lo
contengan en cualquiera de las preparaciones.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura
de congelacin -18C o inferior medidos en el interior de la
masa muscular. Se debe asegurar que el manejo del pollo
beneficiado en el almacenamiento y distribucin se realice con
buenas prcticas de manipulacin para preservar la calidad del
producto, especialmente, manteniendo la cadena de fro con
monitoreo de temperatura y humedad relativa.
Vida til de los productos crnicos en refrigeracin: 5 das

Debe cumplir con la norma NTC 3644 2 y


revisin vigente.

36-44- 3 en su

Nota: Solo se permite ofrecer pechuga.


CARNE DE RES: La carne es la parte muscular de los animales
de abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, que haya sido
declarada apta para el consumo humano antes y despus de la
matanza. Se permitir el suministro de carne de res con el 14 al
20% de grasa.
Requisitos generales:
- Se permiten los siguientes cortes de carne los cuales
corresponden a carne de res con menos del 14% de grasa:
cadera, centro de pierna, bola.
- El resto de carnes que figuran con contenido de grasa entre
14% y 20%, (cogote, palomilla, cigarrillo), solo se pueden
utilizar, cuando la preparacin es carne molida o albndigas.
- Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la
presencia de productos qumicos, medicamentos, detergentes,
rancidez o descomposicin, debe tener color uniforme libre de
manchas u olores fuertes.
- No se permite el uso de aditivos no permitidos por la
legislacin.
- Prohibido el uso de nitritos, ni de condimentos que lo
contengan en cualquiera de las preparaciones.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura
de congelacin -18C o inferior medidos en el centro de la
pieza de carne ms gruesa. Se debe asegurar que el manejo
de la carne en el almacenamiento y distribucin se realice con
buenas prcticas de manipulacin para preservar la calidad del

120

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Programa de Alimentacin Escolar

producto, especialmente, manteniendo la cadena de fro con


monitoreo de temperatura y humedad relativa.
Vida til de los productos crnicos en refrigeracin: 5 das

Debe cumplir con la norma NTC 1325 y el Decreto 1500 de 2007 y


las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento que entren en vigencia.
Debe cumplir con la norma NTC 4271 en su revisin vigente
PESCADO: producto obtenido de vertebrados acuticos de sangre
fra, comprende pescados seos y cartilaginosos enteros o
descabezado que han sido: desangrados, eviscerado seccionados
o fileteados y lavados, producto fresco que haya sido declarado
apto para el consumo humano.
Requisitos generales:
- Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la
presencia de productos qumicos, medicamentos, detergentes,
rancidez o descomposicin, debe tener color uniforme libre de
manchas y de consistencia firme al tacto.
- No se permite el uso de aditivos no permitidos por la
legislacin.
- Prohibido el uso de nitritos, ni de condimentos que lo
contengan en cualquiera de las preparaciones.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura
de congelacin -18C o inferior medidos en el centro del
pescado. Se debe asegurar que el manejo del pescado en el
almacenamiento y distribucin se realice con buenas prcticas
de manipulacin para preservar la calidad del producto,
especialmente, manteniendo la cadena de fro con monitoreo
de temperatura y humedad relativa.
- Vida til del pescado en refrigeracin: 2 das
Deben cumplir con la norma NTC 1443 en su revisin vigente.
Para el ofrecer en el PAE solo se permite filete o posta.
HIGADO DE RES El hgado es un rgano o vscera roja de los
animales de abasto que haya sido declarado apto para el consumo
humano despus de la matanza, debe ser de color rojo carmn en
la cara anterior y oscuro en la cara posterior, las piezas deben
estar limpias, libres de grasa, materia fecal, cogulos de sangre,
contenido rumial, pelos, quistes y parsitos, de textura Firme,

121

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Programa de Alimentacin Escolar

elstica y ligeramente hmeda, y de olor Caracterstico.


Requisitos generales:
- Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la
presencia de productos qumicos, medicamentos, detergentes,
rancidez o descomposicin, debe tener color uniforme libre de
manchas y de consistencia firme al tacto.
- No se permite el uso de aditivos no permitidos por la
legislacin.
- Prohibido el uso de nitritos, ni de condimentos que lo
contengan en cualquiera de las preparaciones.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura
de congelacin -18C o inferior medidos en el centro de la
pieza. Se debe asegurar que el manejo del hgado en el
almacenamiento y distribucin se realice con buenas prcticas
de manipulacin para preservar la calidad del producto,
especialmente, manteniendo la cadena de fro con monitoreo
de temperatura y humedad relativa.
- Vida til del hgado en refrigeracin:2 das
Deben cumplir con la norma NTC 4271 en su revisin vigente
LOMITOS DE ATN EN ACEITE: Es el producto constituido por la
carne de especies apropiadas, envasado con aceite vegetal con la
adicin de sal libre de aditivos en general y de cualquier tipo de
ingredientes o sustancias que generen ganancia en el peso
drenado. Se admite en su envase final, un porcentaje mximo de
atn en trozos, rallado o desmenuzado del 18%.
Requisitos generales:
- Latas en buen estado sin abolladuras y/o oxidacin, con fecha
de vencimiento vigente, con registro sanitario de INVIMA.
- Se deben rechazar todas las latas que tengan los lados o
extremos inflados; latas mal selladas, oxidadas, abolladas, con
fugas o que estn goteando o cuyos contenidos estn
espumosos o tengan mal olor.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura
ambiente no mayor a 15C en un lugar seco, con buena
ventilacin y libre de humedad, protegido del sol y del ingreso
de insectos y roedores.
- Vida til: 12 meses
Deben cumplir la Resolucin No. 0148 del 2007 y las dems que
las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren

122

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Programa de Alimentacin Escolar

en vigencia.
Debe cumplir la norma NTC 1276 en su revisin vigente.
SARDINAS: Producto preparado con sardinas y envasadas en
medio lquido de cobertura como aceite vegetal comestible y en
salsa de tomate. En recipientes hermticamente cerrados y
sometido a tratamiento trmico que garantice la esterilidad
comercial del producto.
Requisitos generales:
- Latas en buen estado sin abolladuras y/o oxidacin, con fecha
de vencimiento vigente, con registro sanitario de INVIMA.
- Se deben rechazar todas las latas que tengan los lados o
extremos inflados; latas mal selladas, oxidadas, abolladas, con
fugas o que estn goteando o cuyos contenidos estn
espumosos o tengan mal olor.
- Empaque y presentacin: lata por 425 gramos. Cumplir con la
resolucin No. 5109 de 2005 por medio de la cual se
establecen los parmetros para rotulado o etiquetado de
productos terminados y materias primas.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y
roedores.
- Vida til: 12 meses
Debe cumplir la norma: NTC 1242 en su revisin vigente
Deben cumplir con lo establecido para productos de esta
naturaleza en el Decreto 3075 de 1997 y las dems que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.

HUEVOS

NO SE PERMITE LA ENTREGA DE EMBUTIDOS DE CARNE,


POLLO O PESCADO.
El huevo fresco es aquel que observado por transparencia en el
ovoscopio se presenta absolutamente claro, sin sombra alguna,
con yema apenas perceptible y una cmara de aire que no
sobrepasa la altura establecida en los requisitos.
Requisitos generales:
- La cscara debe ser fuerte y homognea.
- Deben estar libres de contaminacin.
123

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Programa de Alimentacin Escolar

El huevo debe corresponder al Tipo A, es decir con una masa


en gramos de 56.0 a 62.9

Requisitos mnimos:
- Cascarn: Entero, limpio, ligeramente anormal en su forma y
con pequeas reas manchadas.
- Cmara de aire (espesor mximo en mm): 9 mm
- Clara (transparencia al ovoscopio): Transparente, limpia, de
poca firmeza y ligeramente lquida.
- Yema (transparencia al ovoscopio): visible solamente con
sombra, sin contornos claros, al mover el huevo no deber
alejarse mucho del centro.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Se deben
almacenar a una temperatura no superior a 25C ni inferior a
3C.
- Vida til : 20 das
Debe cumplir con la norma NTC 1240 en su revisin vigente
LENTEJA: Comprende los granos procedentes de la especie Lens
sculenta Moench.
Requisitos generales:
- Lenteja grande Grado 2 con tegumentos externos de color
marrn o verde caractersticos de la variedad. No debe
contener ms del 1% de impurezas.
- Se permite la presencia de:
Materias duras 0.3%
Granos daados 2.5%
Granos abiertos 3%
Granos partidos 2%
LEGUMINOSAS
Variedades contraste 3%
Humedad mxima 13%
- No se aceptan granos que posean olores objetables o con
residuos de materiales txicos, o que estn infestados o
infectados.
- El grano no debe exceder los lmites de metales pesados,
plaguicidas establecidos en el Codex Alimentarius.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad
- Vida til: 6 meses
Debe cumplir la norma: NTC 937 Lentejas secas en su revisin
124

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Programa de Alimentacin Escolar

vigente
Debe cumplir con lo establecido para productos de esta naturaleza
en el Decreto 3075 de 1997 y las dems que las modifiquen,
sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia.
FRJOL: Comprende todas las variedades del gnero phaseolus
spp.
Requisitos generales:
- Frjol tipo I grado2 el cual debe presentar tamao, forma y color
caractersticos de la variedad que se considere.
- Se permite la presencia de:
Grano daado 2%
Grano partido 2%
Grano abierto 2%
Variedades de contraste* 2%
Variedad no contrastante 5%
Humedad mxima 15%
*Variedad contrastante: Granos de frjol que por su aspecto,
color, tamao, forma difieren de la variedad que se considera.
- No se aceptan granos que posean olores objetables o con
residuos de materiales txicos, o que estn infestados o
infectados.
- El grano no debe exceder los lmites de metales pesados,
plaguicidas establecidos en el Codex Alimentarius.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y
roedores.
- Vida til: 6 meses
Debe cumplir la norma: NTC. 871. Frjol para consumo humano en
sus revisiones vigentes.
Debe cumplir con lo establecido para productos de esta naturaleza
en el Decreto 3075 de 1997 y las dems que las modifiquen,
sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia.
GARBANZO: Comprende los granos procedentes de la especie
Cicer Arietinuml.
Requisitos generales:

125

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Programa de Alimentacin Escolar

Corresponde a garbanzos:
Grano daado 2%
Grano partido 1%
Grano abierto 2%
Variedad no contrastante 1%

No se aceptan granos que posean olores objetables o con


residuos de materiales txicos, o que estn infestados o
infectados.
El grano no debe exceder los lmites de metales pesados,
plaguicidas establecidos en el Codex Alimentarius.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y
roedores.
Vida til: 6 meses

Debe cumplir la norma: NTC. 923 Garbanzos secos en su revisin


vigente.
Debe cumplir con lo establecido para productos de esta naturaleza
en el Decreto 3075 de 1997 y las dems que las modifiquen,
sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia.

ARVEJA VERDE SECA O AMARILLA: Comprende los granos


procedentes de la especie pisum sativu.
Requisitos generales:
- Arveja Grado 2 de forma esfrica como tegumentos externos
de colores generalmente uniformes verde plido o amarillo
claro
- Se permite la presencia de:
Grano daado 1%
Grano partido 1%
Grano abierto 1%
Variedad contrastante 1%
Humedad mxima: 13%
- El grano no debe exceder los lmites de metales pesados,
plaguicidas establecidos en el Codex Alimentarius.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad.
- Vida til: 6 meses

126

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Programa de Alimentacin Escolar

Debe cumplir la norma: NTC. 791. Arveja en su revisin vigente.


Debe cumplir con lo establecido para productos de esta naturaleza
en el Decreto 3075 de 1997.
Adems todos los empaques deben cumplir con los
parmetros de Rotulado General: Resoluciones 5109 de 2005
y 333 de 2011 y las dems que las modifiquen, sustituyan o
adicionen, en el momento que entren en vigencia.
Deben presentarse frescas y limpias con un grado de madurez tal
que les permita soportar su manipulacin, transporte y
conservacin y que renan las caractersticas sensoriales
adecuadas para su consumo inmediato.
Requisitos generales:
-

Color caracterstico para grado


de fruta madura, con
consistencia firme.
No se permite la inclusin de frutas en estado verde o pintn o
sobremaduro, ni la presencia de alteraciones fisicoqumicas y/o
sustancias extraas.
El estado fsico externo debe corresponder a una apariencia
sana, libre de magulladuras, insectos, daos por deshidratacin
Para el control de calidad se tendrn en cuenta la
normalizacin establecida y reportada.
Temperaturas de almacenamiento y conservacin Vida til:
FRUTA

FRUTAS

Banano,
manzana,
naranja, patilla, granadilla
Ciruela
Curuba amarilla, Feijoa,
lulo
Guayaba
Papaya, meln, pera,
pia, tamarindo, tomate
de rbol, uchuva y uva
verde o negra

TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN
Temperatura ambiente, con
buena ventilacin, libre de
humedad
1 4 C aplicando prcticas de
pre alistamiento
1 4 C aplicando prcticas de
pre alistamiento
1 4 C aplicando prcticas de
pre alistamiento
1 4 C aplicando prcticas de
pre alistamiento

VIDA
UTIL
5 das

5 das
5 a
das
5 a
das

10
10

3 a 5 das

Debe cumplir la norma: NTC. 1291. Frutas y hortalizas en su

127

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

revisin vigente.
Corresponde a las verduras, hortalizas y leguminosas verdes,
fresca y sanas que se encuentren libres de magulladuras, con la
forma caracterstica, libre de ataque de insectos, enfermedades y
daos por deshidratacin.
Requisitos generales:
- Deben presentarse limpias con un grado de madurez y
turgencia tal que les permita soportar su manipulacin,
transporte y conservacin sin que por ello se afecten su
calidad, sabor y aroma tpicos
- Libres de humedad externa anormal
- Exentas de olores y sabores extraos
- Libres de impurezas y cuerpos extraos
- Exentas de sntomas de deshidratacin
VERDURAS,
HORTALIZAS Y - Temperaturas de almacenamiento y conservacin Vida til:
LEGUMINOSAS
VERDURAS,
TEMPERATURA DE
VERDES
VIDA TIL EN
HORTALIZAS Y
LEGUMINOSAS VERDES
Maz tierno choclo, Repollo,
Remolacha, Tomate, Pimentn,
Acelga, Auyama, Apio, Arveja
verde, Calabacn, Calabaza,
Coliflor, Espinaca, Frijol verde,
Haba
verde,
Habichuela,
Lechuga
Pepino
comn,
Pepino
cohombro, Zanahoria
Cebolla larga

ALMACENAMIENTO
Y CONSERVACIN

REFRIGERACIN

Temperatura
ambiente no mayor a
15C o 1 4 C
aplicando prcticas
de pre-alistamiento

5 das

Debe cumplir la norma: NTC. 1291. Frutas y hortalizas en su


revisin vigente
Corresponde a los tubrculos, pltanos y races (papa, pltano,
yuca, ame, entre otros) frescos y sanos que se encuentren libres
de magulladuras, con la forma caracterstica, libre de ataque de
insectos, enfermedades y daos por golpes o mal manipulacin.
TUBRCULOS,
PLATANOS Y Requisitos generales:
RAICES
- Deben presentarse limpias con un grado de madurez y
turgencia tal que les permita soportar su manipulacin,
transporte y conservacin sin que por ello se afecten su
calidad, sabor y aroma tpicos.
- Enteros, con la forma caracterstica de la variedad.

128

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Programa de Alimentacin Escolar

De aspecto fresco y consistencia firme.


Exentas de sntomas de deshidratacin
Sanos, libres de ataques de insectos o enfermedades.
Limpios, exentos de olores, sabores o materias extraas
visibles.
No debe presentar ramificaciones, heridas, cortaduras o
ndulos.
La pulpa debe tener el color caracterstico de la variedad, libre
de manchas que indiquen comienzo de descomposicin.
Temperaturas de almacenamiento y conservacin: Se deben
almacenar a temperatura ambiente, en un lugar seco, con
buena ventilacin, libre de humedad, bien iluminado, en
perfecta limpieza y protegido del ingreso de insectos y
roedores.
Vida til: 15 das

Debe cumplir la norma: NTC especficas para cada uno de los


tubrculos en su revisin vigente.
NTC 341, 341-2 clasificaciones y empaque Papa (Solanum
Tuberosum) para el consumo humano.
NTC 1190 Pltano fresco.
NTC 1255 Yuca (Manihot esculenta Cratz) para el consumo
humano
NTC 1269 ame (gnero Dioscorea)
ARROZ: Corresponder al grado 2 grano partido o quebrado
grande ( del total del grano entero), en las condiciones de
sanidad e integridad establecidas en la NTC 671 tipo 1 grado 2.
Requisitos generales:
- Humedad menor al 14%
- Temperaturas de almacenamiento y conservacin: Se deben
almacenar a temperatura ambiente, en un lugar seco, con
buena ventilacin, libre de humedad, bien iluminado, en
perfecta limpieza y protegido del ingreso de insectos y
roedores.
- Vida til: 6 meses

CEREALES

Debe cumplir la norma: NTC 671. Arroz blanco pulido para


consumo humano en su revisin vigente
PASTA: Producto cuyo ingrediente bsico es la harina de trigo
mezclada con agua a la cual se le puede adicionar sal, huevo u
otros ingredientes. Es el producto preparado mediante el secado
de las figuras formadas con una masa sin fermentar, preparada
129

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

con agua y los derivados del trigo u otras farinceas aptas para el
consumo humano o mediante la combinacin adecuada de los
mismos. En el rotulado de las pastas alimenticias se deber
reportar explcitamente si le son incorporados colorantes y
conservantes.
Requisitos generales:
- Temperaturas de almacenamiento y conservacin: Se deben
almacenar a temperatura ambiente, en un lugar seco, con
buena ventilacin, libre de humedad, bien iluminado, en
perfecta limpieza y protegido del ingreso de insectos y
roedores.
- Vida til: 6 meses.
Debe cumplir la norma NTC 1055 Cuarta actualizacin o en su
revisin vigente.
Debe cumplir con la Resolucin 4393 de 1991 y las dems que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
HARINA DE TRIGO: Principal producto obtenido de la molienda y
cernido, del endospermo y capas internas del pericarpio de granos
de trigo comn triticum aestivum L, o trigo ramificado triticum
compactum host, o mezcla de ellos, con el fin de obtener un
tamao de partcula determinado.
Requisitos generales:
- La harina de trigo no podr contener contaminantes de tipo
fsico, qumico o biolgico que afecten la salud.
- La harina de trigo debe estar exenta de excrementos animales.
- La harina de trigo debe estar exenta de sabores y olores
extraos.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y
roedores.
- Vida til: 6 meses.
Debe cumplir la norma NTC 267 Harina de trigo en su revisin
vigente.
Debe cumplir con lo establecido para productos de esta naturaleza
en el Decreto 3075 de 1997.

130

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Programa de Alimentacin Escolar

Debe cumplir el Decreto 1944 DE 1996 y las dems que las


modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
AVENA EN HOJUELAS: La avena en hojuelas es un producto
sometido a limpieza, precocido, laminado, obtenido de los granos
de avena sin cscara, de cualquier variedad de las especies de A.
Sativa L. y A. Byzantina L.
Requisitos generales:
- La avena en hojuelas debe ser fabricada a partir de granos de
avena sin cscara, sana y limpia, libre de signos de infestacin
y/o contaminacin de roedores.
- La avena en hojuelas para consumo humano debe estar libre
de olores y sabores fungosos fermentados, rancios o amargos,
o cualquier otro olor o sabor objetable.
- Las hojuelas deben presentar un color crema, ligeramente
caoba, caracterstico y un sabor y aromas agradables de avena
tostada.
- Los residuos de plaguicidas no deben exceder las tolerancias
establecidas por la comisin del Codex Alimentarius.
- En la elaboracin de la avena en hojuelas, no se permite el uso
de conservantes.
- Caractersticas fsico-qumicas:
Requisito
cidos grasos libres en base seca %
Humedad %
Protena %
Cenizas %
Cenizas ( si se han adicionado
minerales)
Grasas

MINIMO
10.5
-

MAXIMO
8
11.5
2.1
3.2

6.0

10.5

Temperatura de almacenamiento y conservacin: A


temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y
roedores.
Vida til: 6 meses.

Debe cumplir la norma NTC 2159 Avena en hojuelas para


consumo humano en su revisin vigente

131

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Programa de Alimentacin Escolar

CUCHUCO DE MAZ, CEBADA, TRIGO Y CEBADA PERLADA:


Requisitos generales:
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: A
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y
roedores.
- Vida til: mximo 1 ao en condiciones ptimas de
almacenamiento.
Debe cumplir con lo establecido para productos de esta naturaleza
en el Decreto 3075 de 1997 y las dems que las modifiquen,
sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia.
HARINA DE MAZ PRECOCIDA: La harina de maz precocida
blanca o amarilla es un producto obtenido a partir del endospermo
de granos de maz, clasificados para el consumo humano, que han
sido sometidos a un proceso de limpieza, germinacin, precoccin
y molturacin o molienda.
Requisitos generales:
- La harina de maz precocida no debe presentar olores ni
sabores fungosos fermentados, rancios, amargos o cualquier
otro olor o sabor objetables.
- La harina de maz precocida debe presentar un color uniforme
y no debe tener grumos ni materiales o contaminantes
extraos, debe revelar el elemento histolgico del almidn de
maz.
- Podr contener los aditivos permitidos en el Codex
Alimentarius y/o la legislacin nacional vigente.
- Caractersticas fsico-qumicas:
Requisitos
Humedad en % masa
Protena en base seca % masa
Grasas en % masa
Cenizas en % masa
Fibra cruda (%)
ndice de absorcin a 25C

Mnimo
6.0
4.5

Mximo
13.0
2.0
1.0
3.0
-

Temperatura de almacenamiento y conservacin: A


temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y
roedores.

132

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Programa de Alimentacin Escolar

Vida til: 6 meses

Debe cumplir la norma: NTC 3594 en su revisin vigente


Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de
Rotulado General: Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011 y
las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento que entren en vigencia.
Arepas de maz refrigeradas, elaboradas a partir de La harina de
maz pre-cocida blanca o amarilla, aptas para el consumo humano,
que han sido sometidos a un proceso de limpieza, pre-coccin y
molienda.

AREPAS
MAIZ

Requisitos generales:
- No debe presentar olores ni sabores fungosos fermentados,
rancios, amargos o cualquier otro olor o sabor objetables.
- Las arepas pre-cocidas debe presentar un color uniforme y no
debe tener indicios de infestacin daos por hongos o
mohos.
- No beben presentar materiales o contaminantes extraos.
DE
- Podr contener los aditivos permitidos en el Codex
Alimentarius y/o la legislacin nacional vigente.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: en
refrigeracin de 0 4 C, protegido del ingreso de insectos y
roedores.
- Vida til: 5 das en sus condiciones optimas de
almacenamiento.
- Despus de preparadas no deben estar quemadas, ni tener
holln o materia extraa alguna
- Deben estar siempre bien cocida y asada.
Debe cumplir la norma NTC 5372.
REFRIGERADAS. En su revisin vigente.

AREPAS

DE

MAZ

Productos frescos de panadera de masa dulce o salada


elaborados a partir de harina de trigo fortificada, con grasa, agua,
sal o dulce sal manipulado con el fin obtener panecillos de
diversos tipos, con sabor caracterstico a pan.
PRODUCTOS
DE
PANADERA

Requisitos generales:
- No debe presentar olores ni sabores fungosos fermentados,
rancios, amargos o cualquier otro olor o sabor objetables.

133

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Programa de Alimentacin Escolar

Los productos de panadera debe presentar un color uniforme


y no debe tener indicios de infestacin daos por hongos o
mohos.
No beben presentar materiales o contaminantes extraos.
Podr contener los aditivos permitidos en el Codex
Alimentarius y/o la legislacin nacional vigente.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: Mantener el
producto en lugar seco, libre de accin de rayos solares y de
productos de aseo como detergentes u otros productos de
olores fuertes. Dadas las caractersticas del producto, se
deber conservar a una temperatura menor a 25C y a una
Humedad relativa media del ambiente. Debe estar protegido
del sol, la humedad y del ingreso de insectos y roedores.
En la parte superior y laterales de la corteza, no deben tener
ampollas.
Deben tener sabor caracterstico, consistencia suave y
esponjosa y dorada, apariencia fresca.
La corteza no debe estar quemada, ni tener holln o materia
extraa alguna.
Vida til: 5 das

Debe cumplir la norma NTC 1363 en su revisin vigente.


AZCAR BLANCO REFINADO: es un producto obtenido por la
purificacin, decoloracin y recristalizacin de azcar crudo
afinado.

AZCAR
BLANCO
REFINADO
Y
PANELA

Requisitos generales:
- El azcar blanco refinado debe ser de color blanco, olor y sabor
caractersticos.
- El azcar blanco refinado no debe contener materias extraas,
tales como, insectos, arena y otras impurezas que indiquen una
manipulacin defectuosa.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura
ambiente no mayor a 15C en un lugar seco con buena
ventilacin y libre de humedad, protegido del ingreso de
insectos y roedores.
- Vida til: 6 meses en sus condiciones ptimas de
almacenamiento.
Debe cumplir la norma NTC 778 en su revisin vigente
PANELA: es el producto slido obtenido por evaporacin de los
jugos de la caa de azcar.
134

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Programa de Alimentacin Escolar

Requisitos generales:
- La panela debe estar libre de olores, sabores extraos,
manchas verdes, ablandamientos excesivos.
- No puede estar fermentada ni presentar ataques de hongos o
insectos.
- En la elaboracin de la panela no se permite el uso de
hidrosulfito de sodio ni hiposulfito de sodio, ni otras sustancias
qumicas con propiedades blanqueadoras.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: a
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad en un lugar seco con buena
ventilacin, protegido del ingreso de insectos y roedores.
- Vida til: 6 meses en sus condiciones ptimas de
almacenamiento.
Debe cumplir la norma NTC 1311 en su revisin vigente.
Requisitos del Proveedor:
- Certificado: Diagnostico tcnico-sanitario de INVIMA (Visita
sanitaria)
- Concepto Tcnico: Favorable Vigente. Este certificado se
requiere del trapiche productor y planta de transformacin o
procesamiento.
- Certificado o copia de Inscripcin de los Trapiches Paneleros y
las Centrales de Acopio de Mieles Vrgenes procedentes de
Trapiches Paneleros, expedido por el INVIMA.
Debe cumplir la Resolucin 779 de 2006 y las dems que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia. Certificado de evaluacin de conformidad del trapiche
productor vigente.

ACEITES

Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de


Rotulado General: Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011 y las
dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento
que entren en vigencia.
Aceites extrados de semillas vegetales como maz, girasol, soya o
mezcla de aceites vegetales. Corresponde a aceite comestible, es
decir aquel aceite apto para consumo humano, que ha sido
sometido a procesos qumicos o fsico-qumicos con el fin de
eliminar los excesos de cidos grasos libres, resinas, muclagos y
jabones y a desodorizacin por procesos qumicos o fsicos con el
fin de eliminar sabores y olores desagradables.
135

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Programa de Alimentacin Escolar

Requisitos generales:
- El contenido de cidos grasos libres debe ser mximo del 0.2%.
- Puede corresponder a aceite puro o a mezclas de aceites.
- Caractersticas fisicoqumicas:
-

Requisito
Densidad relativa 25C/25C

Mnimo

Mximo

0.917

0.924

ndice de yodo

120

141

ndice de saponificacin

188

195

188 ndice de refraccin a 25C

1,4720

1,4760

Temperatura de almacenamiento y conservacin: a


temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad.en un lugar seco con buena
ventilacin y libre de humedad, protegido del ingreso de
insectos y roedores.
Vida til: 12 meses en sus condiciones ptimas de
almacenamiento.

Debe cumplir la norma NTC 400, aceite de soya cumplir con la


NTC 254, aceite de maz cumplir con la NTC 255 en sus revisiones
vigentes.
Deben cumplir la Resolucin 1287 de 1976 y las dems que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de
Rotulado General: Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011 y las
dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento
que entren en vigencia.
La leche entera de vaca pasteurizada o, leche entera larga vida es
el producto obtenido al someter la leche cruda, entera, a una
adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora
patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fsico-qumicas u
LECHE
DE
organolpticas.
VACA ENTERA,
PASTEURIZAD Requisitos generales:
A O LECHE Debe cumplir con las siguientes caractersticas y condiciones:
LARGA VIDA
- FISICOQUMICAS

Densidad a 15/150C = 1.0300 g/mL


Materia Grasa Mnimo 3.0% m/m

136

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Programa de Alimentacin Escolar

- Extracto seco total


Mnimo 11.3% m/m
Extracto seco desengrasado Mnimo 8.3% m/m

- Sedimento (impurezas macroscpicas)


en
grado
3
mximo de escala de impurezas de 0.5 mg/500cm
Acidez expresada como cido lctico: O. 14 a 0.19%
- ndice crioscpco ndice de refraccin 0.540C: t 0.01C
mnimo n20 D 1.3420
Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura
ambiente no mayor a 15C en un lugar fresco y seco o en
refrigeracin de 0 4 C.
Vida til LECHE PASTEURIZADA: 3 das en sus condiciones
ptimas de almacenamiento. Despus de abierto consumase
en el menor tiempo posible.
Vida til LECHE LARGA VIDA: 6 meses en sus condiciones
ptimas de almacenamiento. Despus de abierto consumase
en el menor tiempo posible.

Debe cumplir el Decreto No. 616 de 2006 y las dems que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de
Rotulado General: Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011 y
las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento que entren en vigencia.
Se denomina leche de vaca en polvo, al producto que se obtiene
por la deshidratacin de la leche, mediante proceso de
atomizacin aire caliente, polvo con granulometra malla 120, la
leche en polvo entera.

LECHE
VACA
POLVO
ENTERA

Requisitos generales:
- No se permite la adicin de suero lcteo, ni azcar
DE - Se permite el empleo de leche de vaca en polvo entera con
EN
adicin de vitaminas A y D.
- El producto
deber tener las siguientes caractersticas
fisicoqumicas:
Humedad mximo 4.0% m/m
Materia grasa mnimo 26% m/m
Protenas 24.5% m/m
Acidez expresada como cido lctico: 0.9 a 1.3% m/m
ndice de solubilidad mximo 1.00 cm
Sodio (Na) Mximo 0.42% m/m como constituyente natural

137

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Potasio (K) Mximo 1.30% m/m como constituyente natural


Cenizas mximo 6.0% m/m

- CONDICIONES ESPECIALES
Puede estar adicionada de (Limitadas por la BPF)
Mono y diglicridos mximo 2.5 g/kg
Lecitina( fosfolpidos de fuentes naturales) mximo 2.5
g/kgm/m
-

Temperatura de almacenamiento y conservacin: a


temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad.en un lugar seco con buena
ventilacin y libre de humedad, protegido del ingreso de
insectos y roedores.
Vida til: Segn fecha de vencimiento o 6 meses en sus
condiciones ptimas de almacenamiento. Despus de abierto
consumase en el menor tiempo posible.

Debe cumplir con el Decreto 616 de 2006 y las dems que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de
Rotulado General: Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011 y
las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento que entren en vigencia.
Es el producto obtenido por coagulacin de leche, de la crema de
leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la
mezcla de algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo
u otros coagulantes aprobados.

QUESOS

Requisitos generales:
- El tipo de queso que se debe ofrecer es fresco, higienizado sin
madurar, que despus de su fabricacin listo para el consumo.
- Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal
o animal diferente a la lctea.
- Estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de
drogas o medicamentos.
- Estar libres de plaguicidas.
- No debe la elaboracin de queso fresco para consumo humano
a partir de leche cruda, salvo en los casos en que autorice la
autoridad de salud delegada.
- La leche o la cuajada debe someterse a un tratamiento

138

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Programa de Alimentacin Escolar

aprobado que permita eliminar la flora patgena y la casi


totalidad de su flora banal.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: en
refrigeracin de 0 4 C.
Vida til: 5
das en sus condiciones ptimas de
almacenamiento. Despus de abierto consumase en el menor
tiempo posible.

Debe cumplir con el Decreto 2310 de 1986 y las dems que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de
Rotulado General: Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011 y
las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento que entren en vigencia.
Es el producto elaborado con pasta o licor de cacao, lecitina y
azcar.
Requisitos generales:
- No se debe contener sustancias inertes, dextrinas o sustancias
extraas.
- Debe tener un color caracterstico chocolate, consistencia dura
y olor y sabor propios del producto.
-

La pasta de chocolate debe tener las siguientes caractersticas:


Requisito
Humedad %
Grasa %
Cenizas %
Fibra cruda%
Nitrgeno%
Azcar %

CHOCOLATE
-

Mnimo
-14.40
--

Mximo
2.0

0.60
40.7

0.75
--

2.80

Temperatura de almacenamiento y conservacin: A


temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad.en un lugar seco con buena
ventilacin y libre de humedad, protegido del ingreso de
insectos y roedores.
Vida til: 6 meses en sus condiciones ptimas de
almacenamiento.

Debe cumplir con la NTC 793 en su revisin vigente.


Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de

139

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Programa de Alimentacin Escolar

Rotulado General: Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011 y


las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento que entren en vigencia.
Requisitos generales:
- Solo se permite el empleo de Sal Yodada.
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura
ambiente no mayor a 15C en un lugar seco con buena
ventilacin y libre de humedad, protegido del ingreso de
insectos y roedores.
- Vida til: 12 meses en sus condiciones ptimas de
almacenamiento.
SAL

NTC 1254 en su revisin vigente.


Debe cumplir la norma: Decreto 547 de 1996 y las dems que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de
Rotulado General: Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011 y
las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento que entren en vigencia.
Producto obtenido de la mezcla de harina de soya, harina de trigo,
fcula de maz, leche en polvo entera, y adicin de vitaminas y
minerales.

Requisitos generales:
- Cantidad suministrada por nio/da. 10 gramos
- Presentacin: 900gr
- Temperatura de almacenamiento y conservacin: a
temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad.en un lugar seco con buena
ventilacin y libre de humedad, protegido del ingreso de
BIENESTARINA
insectos y roedores.
- Periodo de vida til: Seis (6) meses contados a partir de la
fecha de produccin. El ICBF se compromete a entregar al
operador la Bienestarina por lo menos sesenta (60) das
calendario antes de la fecha de vencimiento y el operador debe
entregarla en los puntos de distribucin con un periodo de vida
til de por lo menos cuarenta y cinco (45) das calendario.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de
Rotulado General: Resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011 y

140

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el


momento que entren en vigencia.

ANEXO 15. GUA PARA EL MANEJO DE BIENESTARINA


La siguiente es una gua establecida por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
para el manejo de la Bienestarina
GUA DE BIENESTARINA

Definicin y Objetivo de la Bienestarina

La Bienestarina Mas es un complemento alimenticio de alto valor nutricional,


consistente en una mezcla de cereales, leguminosas y leche en polvo, con vitaminas,
minerales y cidos Grasos esenciales, que aporta una mejor absorcin de nutrientes en la
poblacin beneficiaria; no contiene aditivos, conservantes ni colorantes.
En estudios realizados sobre alimentos complementarios fortificados31 se ha destacado,
entre otros, que la Bienestarina de Colombia brinda a los beneficiarios el aporte
nutricional ms elevado y al precio ms bajo en comparacin con otros 12 productos
similares ofrecidos en 9 pases de Latinoamrica, considerando a la Bienestarina como
el alimento complementario ms costo efectivo.
La Bienestarina se puede consumir desde los seis (6) meses de edad, como
complemento de la lactancia materna.
Debe ser consumida por los nios, nias y madres gestantes y en periodo de lactancia,
como complemento a la alimentacin; es decir, deben incluirse alimentos de todos los
grupos, en las cantidades adecuadas y mantener hbitos de vida saludable. Se puede
preparar en sopas, cremas, postres, panes, pasteles, tortas coladas, jugos y bebidas, entre
otros.

31

UNICEF, Anlisis de situacin de los alimentos complementarios fortificados para la niez entre 6 y 36 meses de edad. 2006

141

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Programa de Alimentacin Escolar

Esquema de distribucin

Fuente: Direccin de Nutricin ICBF 2012

Procedimiento para la programacin mensual


Primera programacin:
Una vez legalizado el contrato con el operador, el ICBF realiza la programacin de
Bienestarina de acuerdo con la cantidad de Bienestarina definida por racin, el nmero
de beneficiarios a ser atendidos y el nmero de das que se atienden al mes (por
programa)
La Bienestarina se programa de forma anticipada considerando los tiempos de
produccin y distribucin del complemento, por ejemplo:
Programaciones siguientes:
El operador informa mensualmente al MEN los saldos de producto para ser
considerados en la programacin.

Controles existentes
La Bienestarina es un bien del estado y su uso inadecuado puede acarrear hasta
consecuencias penales.
Desarrollo de veeduras ciudadanas para la retroalimentacin del funcionamiento del
proceso de distribucin de la Bienestarina.
Visitas por parte de la Interventora para realizar seguimiento a los 4.200 puntos de
entrega una vez al semestre.
Sistema de alertas ante hallazgos relevantes, resultado de las visitas de la Interventora.
Procedimiento de programacin y distribucin definiendo roles y responsabilidades de
los diferentes actores, desde la produccin hasta el consumo del producto.

142

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Revisin y seguimiento al 100% de los despachos y entregas mensuales del producto,


para garantizar la oportunidad y cumplimiento del destino.
Visitas a punto desde el ICBF Zonal, Regional y/o Nacional y el MEN.
Requisitos mnimos que debe tener un punto de entrega
Localizacin:
Fcil acceso para las unidades de servicio.
No se pueden crear dos o ms puntos cercanos (500 m de distancia), salvo la existencia
de obstculos naturales.
Establecer un punto alterno de emergencia cuando por razones de orden pblico o
contingencias especiales no exista acceso.
Direccin:
Definirse usando la nomenclatura urbana del municipio, corregimiento, vereda.
Contar con seas completas e inequvocas que permitan llegar al sitio.
Responsable y Suplente:
Debe contarse con la informacin completa del responsable del recibo y
almacenamiento de la Bienestarina (nombres, documento de identificacin, telfono fijo
y celular)
Debe contarse con la informacin completa de un suplente del responsable, en caso
que ste no se encuentre para recibir el complemento o atender la visita de la
Interventora o el ICBF
Seguridad:
Debe contar con mecanismos de seguridad adecuados, que eviten las prdidas de
producto por robo
Almacenamiento
Sitio cerrado, dotado de ventanas y puertas que permitan la ventilacin e impidan la
entrada de insectos y otros animales.
Pisos nivelados en orden y en buen estado de aseo.
Cielo raso (si aplica) libre de humedades y que impida el ingreso de animales.
Drenajes de pisos provistos de rejillas y sifones para permitir el lavado.
Cubierta y muros en buen estado de aseo y mantenimiento que impidan el ingreso de
agua y estn libres de filtraciones y humedades.
Formas de Almacenamiento:
Estibas, separadas del suelo a 10 cm y de la pared a 20 cm, apilado cruzado.
Recipientes plsticos con tapa.
Repisas, muebles, alacenas.

143

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Programa de Alimentacin Escolar

Cuidados:
No se debe almacenar con otros productos.
Almacenar por lotes y fechas de vencimiento.
Realizar aseo diariamente en el lugar donde se almacena.
Realizar fumigaciones peridicamente y llevar registro de actividades.
Rotacin y control de existencias
Nunca debe existir ms de un bulto de un mismo producto abierto a la vez y en el caso
de consumo, no debe existir ms de un kilo abierto a la vez, garantizando su cierre.
Todo punto de distribucin debe tener inventario detallado de Bienestarina preparada
y/o distribuida segn el caso.
Confrontar la informacin relacionada en el kardex contra el inventario fsico, por lo
menos una vez al mes.
Distribuir y/o utilizar la Bienestarina en las cantidades y oportunidades de acuerdo al
lineamiento y fecha de vencimiento.
Almacenar la Bienestarina organizada por lotes.
Buenas Prcticas de Manipulacin
La Bienestarina es un alimento que puede consumirse sin representar riesgos para la
salud. Es responsabilidad de quienes la reciben mantenerla en ptimas condiciones y
hacerlo extensivo hasta llegar al consumidor final.
Se debe solicitar un descargue adecuado, hecho por personas que cumplan con normas
de higiene. Golpear los bultos puede causar la rotura del empaque primario.
El empaque puede perder su calidad por el inadecuado transporte, manipulacin o
almacenamiento.
Para estos casos el Concesionario repone el producto.
OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES CONTRATADOS POR EL
RESPECTO DE LA BIENESTARINA MAS, PARA LA EJECUCIN DEL PAE.

MEN

1. Garantizar el adecuado uso de la Bienestarina Ms, en el suministro de la


alimentacin a las nias, nios y adolescentes beneficiarios del Programa de
Alimentacin Escolar.
2. Recibir la Bienestarina Ms y almacenarla cumpliendo con lo establecido en la
cartilla Distribucin, cuidado y uso de Alimentos de Alto Valor Nutricional, con el fin de
garantizar su conservacin.

144

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Programa de Alimentacin Escolar

3. Informar oportunamente al Ministerio de Educacin Nacional MEN- sobre las


dificultades presentadas en el desarrollo del Programa, en la cantidad y calidad de la
Bienestarina Ms recibida.
4. Responsabilizarse del cuidado del producto desde el momento en que lo recibe en
bodega y durante todo el tiempo que permanezca bajo su custodia.
5. Entregar oportunamente la Bienestarina Ms a los establecimientos educativos que
harn uso de la misma, para evitar su deterioro.
6. Llevar control por escrito de la entrega de Bienestarina Ms a los establecimientos
educativos el cual debe corresponder a la cantidad de usuarios programados, en los
formatos definidos por el ICBF y estos soportes deben presentarse en medio
magntico, mensualmente durante los diez primeros das siguientes al mes vencido, al
Centro Zonal ICBF de influencia en el municipio donde est ubicado el punto de
entrega.
7. Llevar un control de inventarios- formato establecido por el ICBF- donde se registre
el movimiento de la Bienestarina Ms, los saldos y las personas responsables de su
recibo y distribucin.
8. Asegurarse que los establecimientos educativos almacenen la Bienestarina Ms de
conformidad con lo establecido en la cartilla Distribucin, cuidado y uso de Alimentos
de Alto Valor Nutricional.
9. Solicitar a cada establecimiento educativo un informe mensual sobre el movimiento
de Bienestarina Ms, donde se observen las cantidades recibidas, suministradas y el
saldo; este informe se entregar preferiblemente en medio magntico por parte del
establecimiento educativo al punto de entrega correspondiente y servir de insumo
para la confeccin del informe que el punto de entrega debe presentar al Centro Zonal
del ICBF; el hecho de que el establecimiento educativo no presente el informe no exime
al operador de realizar las verificaciones correspondientes para la confeccin de su
informe de acuerdo con el numeral 7 del presenta Anexo.
10. Transportar la Bienestarina Ms a los establecimientos educativos, en vehculos
que cumplan con las condiciones adecuadas segn legislacin respectiva vigente, los
cuales deben contar con concepto higinico sanitario favorable.
11. Promover el control social para el adecuado uso de la Bienestarina Ms.
12. Solicitar y aceptar el apoyo y la asesora tcnica del ICBF.
13. Asistir a las capacitaciones, mesas pblicas y/o audiencias de veedura ciudadana
a las cuales se le convoque por parte del MEN y/o ICBF.

145

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Programa de Alimentacin Escolar

14. Utilizar la Bienestarina Ms nicamente para cumplir a cabalidad el objeto del


presente acuerdo, de conformidad con las directrices, lineamientos, normas y
estndares establecidos por el ICBF.
15. Tener en cuenta que las raciones a trabajar en PAE son: Escolares: nias, nios y
adolescentes de 5 a 17 aos: 10 g Nio da hbil Racin Preparada
OBLIGACIONES ESPECIALES DE LOS OPERADORES REFERENTES A LA
RECEPCION, ALMACENAMIENTO, SUMINISTRO, INVENTARIO Y CUSTODIA DE
BIENESTARINA MS:
1. Almacenar la Bienestarina Ms de acuerdo con lo siguiente:
Sitio cerrado, dotado de ventanas y puertas que permitan la ventilacin e
impidan la entrada de insectos y otros animales.
Pisos nivelados en orden y en buen estado de aseo.
Cielo raso (si aplica) libre de humedades y que impida el ingreso de animales.
Drenajes de pisos provistos de rejillas y sifones para permitir el lavado.
Cubierta y muros en buen estado de aseo y mantenimiento que impidan el ingreso
de agua y estn libres de filtraciones y humedades.
2. Velar porque los responsables de sus puntos de entrega verifiquen que la cantidad por
sabor, el nmero de lote y la fecha de vencimiento de la Bienestarina Ms que reciben
coincidan con la informacin registrada en la respectiva acta de entrega que deber
firmarse para evidenciar el recibo a satisfaccin del producto y en la cual se debe dejar
constancia de las inconformidades en el evento que las mismas existan.
3. Informar oportunamente al Ministerio de Educacin, cuando una institucin educativa
y/o punto de entrega cuente con saldos de Bienestarina Ms, para que el MEN pueda
ajustar las cantidades a entregar en el siguiente mes.
4. Controlar y vigilar que los responsables de sus puntos de entrega:
Realicen rotacin adecuada del producto de forma que las Primeras en entrar
sean las primeras en salir.
Entreguen oportunamente la Bienestarina Ms a las Unidades Educativas que
harn uso de la misma, para evitar su deterioro.
Diligencien oportunamente los formatos del ICBF: Entrega a Unidades
Ejecutoras, Entrega a Beneficiarios y Control de Inventarios en los puntos de
entrega y el operador velar porque las Unidades Educativas registren
mensualmente el movimiento de Bienestarina Ms (cantidades recibidas,
suministradas y el saldo).
Se abstengan de realizar entregas de producto a establecimientos educativos no
participantes del Programa.

146

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Programa de Alimentacin Escolar

Se abstengan de recibir Bienestarina Ms, que tenga en el acta de entrega otro


destinatario, salvo en los casos debidamente autorizados por la Direccin de
Nutricin del ICBF.
Se abstengan de donar, vender, usar indebidamente, destinar y/o en general
disponer de la Bienestarina Ms en forma diferente a la autorizada por el ICBF.
5. Atender oportunamente los requerimientos que el ICBF y/o el Ministerio les haga,
especialmente para dar respuesta a los organismos de control del Estado.
6. Cancelar al ICBF el valor de la Bienestarina Ms cuando se presenten
vencimientos o generen averas por mal almacenamiento o redistribucin de producto.
7. Al finalizar los contratos o convenios el operador deber redistribuir por su cuenta
(transportar de un lugar a otro) los saldos de Bienestarina Ms que queden en sus
puntos de entrega de acuerdo con las indicaciones que le d el ICBF y/o el MEN.
ANEXO 16. CONDICIONES TCNICAS PARA SUMINISTRO DE COMIDA CALIENTE
TRANSPORTADA
La modalidad de catering se desarrolla generalmente por empresas que cuentan con la
capacidad, la infraestructura y los conocimientos tcnicos y logsticos necesarios para
preparar, presentar, ofrecer y servir comidas, en un espacio determinado, bajo los
requisitos establecidos por el cliente y en cumplimiento de las normas sanitarias.
En el marco del Programa de Alimentacin Escolar PAE, en la modalidad de catering
los alimentos sern procesados y posteriormente empacados en el rea de preparacin
de una institucin educativa que funcionar como Centro de Produccin PAE, la cual
debe cumplir con todas las condiciones establecidas en los Lineamientos del PAE para
la modalidad Racin preparada en sitio, numeral 4.8. Requerimientos tcnicos de
espacio y dotacin para la prestacin del servicio adems de las contenidas en el
presente documento; y desde donde posteriormente se realizar la distribucin y
entrega del nmero de raciones establecidas a las dems sedes educativas o Puntos
Satlites PAE, garantizando en todo momento y durante todas las etapas de manejo
de los alimentos, el mantenimiento de las condiciones de calidad e inocuidad exigidas.
Debe existir corresponsabilidad entre el operador, la institucin educativa donde se
encuentre ubicado el Centro de Produccin PAE y la Entidad Territorial, en garantizar el
mantenimiento de las instalaciones fsicas y las condiciones higinico sanitarias de las
reas de manejo de alimentos.
Para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos procesados y posteriormente
suministrados a los Titulares de Derecho del PAE, se debe implementar en el Centro
de Produccin PAE un Plan de Saneamiento Bsico (PSB), el cual contenga como
mnimo los siguientes programas debidamente documentados:

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Programa de Alimentacin Escolar

Programa de limpieza y desinfeccin.


Programa de manejo de residuos slidos y lquidos.
Programa integrado de control de plagas.
Programa de abastecimiento de agua potable.
Programa de capacitacin a manipuladores.
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo.
Plan de calibracin de equipos.

Teniendo en cuenta que ste es un proceso sujeto a supervisin por las entidades
competentes y entes de control, se debe implementar dicho plan, ajustado en cada
comedor escolar, segn su entorno y necesidades, dejando como evidencia de su
implementacin la copia del documento en cada uno de ellos, con el fin de verificar los
procesos y procedimientos implementados al interior del servicio de alimentacin.
EXIGENCIAS TCNICAS POR ETAPA
ETAPA DEL PROCESO
RECEPCIN MATERIA
PRIMA

ALMACENAMIENTO

CONDICIONES NECESARIAS
1. Realizar control de las condiciones higinico
sanitarias de los vehculos que entregan las
materias primas.
2. Realizar control del personal manipulador de
alimentos que entrega las materias primas: uso
dotacin, prcticas higinicas, documentacin
(carn de manipulacin, certificado mdico de
aptitud para manipular alimentos).
3. Realizar control de las caractersticas de las
materias primas segn fichas tcnicas y
normatividad: cantidad, calidad, caractersticas
organolpticas.
4. Realizar control de temperatura de recepcin de los
alimentos que requieren condiciones especiales de
almacenamiento segn su naturaleza.
5. Garantizar el uso y recepcin de productos que
por obligatoriedad deban presentar Registro
Sanitario (Artculo 41, Decreto 3075 de 1997,
Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lo
modifiquen, sustituyan o adicionen).
6. Registrar el ingreso de la materia prima recibida.
1. Cumplir con el rotulado de las materias primas
almacenadas, especificando cantidad, fecha de
ingreso, nmero de lote y fecha de vencimiento.
2. Almacenar las materias primas segn su naturaleza
y condiciones necesarias para su conservacin:
refrigeracin (0 a 4C), congelacin (temperaturas

148

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Programa de Alimentacin Escolar

ETAPA DEL PROCESO

CONDICIONES NECESARIAS

3.

4.

PRODUCCIN

1.

2.

3.

4.

5.

ENSAMBLE
DE
ALIMENTOS (SERVIDO
EN CALIENTE)

inferiores a -12C), humedad relativa, aireacin,


etc.
Asegurar cumplimiento de las BPM y dems
condiciones exigidas durante el almacenamiento de
las materias primas (Artculo 17, Decreto 3075 de
1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas
que lo modifiquen, sustituyan o adicionen).
Efectuar controles peridicos de las condiciones de
almacenamiento de los productos almacenados en
fro mnimo 2 veces al da: registro de temperatura
productos en refrigeracin y congelacin.
Seleccionar las materias primas a procesar segn
el men que corresponda, verificando sus
caractersticas organolpticas y la informacin de
rotulado.
Realizar proceso de limpieza y desinfeccin previa
de los alimentos que por su naturaleza o
caractersticas lo requieran, utilizando soluciones
de sustancias permitidas en las concentraciones
establecidas en el Plan de Saneamiento Bsico
implementado.
Utilizar equipos y utensilios que cumplan con las
condiciones establecidas en el Captulo II, Decreto
3075 de 1997.
Procesar los alimentos, garantizando que se
cumplan las temperaturas internas de coccin de
los alimentos (mnimo 75C), y realizar 2 controles
de temperatura durante el tratamiento trmico de
los alimentos.
Asegurar cumplimiento de las BPM durante el
procesamiento de los alimentos (Decreto 3075 de
1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas
que lo modifiquen, sustituyan o adicionen).

1. Asegurar cumplimiento de las BPM durante el


proceso de envasado de los alimentos (Decreto
3075 de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems
normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen).
2. Realizar inspeccin previa de las condiciones de
los materiales de empaque a utilizar, garantizando
que estos cumplan con las caractersticas
sanitarias exigidas.
3. Los empaques a utilizar en el empaque de las
raciones deben cumplir con las siguientes
caractersticas:
Empaque individual para cada titular de

149

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Programa de Alimentacin Escolar

ETAPA DEL PROCESO

CONDICIONES NECESARIAS
derecho.
Sea de primer y nico uso.
Posea compartimientos para los diferentes
tipos de alimentos a empacar.
Sea de material higinico.
Que ayude a mantener las caractersticas
de calidad de los alimentos empacados
(temperatura mayor de 60C hasta su
entrega).
Fcil manejo y almacenamiento.
Amigable con el medio ambiente (material
reciclable). Nota: No se permite el uso de
empaques
fabricados
con
icopor
(Poliestireno expandido EPS).
Realizar control de los tiempos de exposicin
durante el ensamble de alimentos para minimizar
factores de contaminacin.
Estandarizar porciones de alimentos durante el
servido, garantizando el ensamble de las
cantidades establecidas en las minutas patrn.
Garantizar gramajes de los componentes servidos.
Realizar control de temperatura de los alimentos
ensamblados servidos en caliente, garantizando
que stas sean mnimo de 65C.
Utilizar equipos (carros o contenedores), que
permitan el mantenimiento de la temperatura de los
alimentos previamente empacados, y de sus
caractersticas de calidad e inocuidad: equipos
isotrmicos, los cuales debern presentar las
siguientes caractersticas:
Estar fabricados en materiales sanitarios.
De fcil manejo y desplazamiento (llantas).
De fcil aseo y limpieza.
Que ayude a mantener las temperaturas de
los alimentos durante el recorrido.
Verificar condiciones fsicas e higinico sanitarias
de los equipos isotrmicos.
Realizar el almacenamiento de los alimentos
previamente ensamblados, en los equipos
isotrmicos.
Asegurar cumplimiento de las BPM durante el
almacenamiento de los alimentos (Decreto 3075 de
1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas
que lo modifiquen, sustituyan o adicionen).
Verificar cantidades de raciones almacenadas en

4.

5.

6.

ALMACENAMIENTO
DEL
PRODUCTO
ENSAMBLADO
EN
CALIENTE

1.

2.
3.

4.

5.

150

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Programa de Alimentacin Escolar

ETAPA DEL PROCESO

DESPACHO

TRANSPORTE
Y
ENTREGA DE LOS
PRODUCTOS A LAS
INSTITUCIONES

CONDICIONES NECESARIAS
cada uno de los equipos isotrmicos empleados.
6. Identificar los equipos isotrmicos con un rtulo
que contenga informacin sobre el men
ensamblado, cantidad de raciones almacenadas en
el equipo, e institucin educativa destino de las
raciones.
7. Llevar control de los tiempos de espera de las
raciones
almacenados
en
los
equipos
isotrmicos.
1. Garantizar el cumplimiento de las condiciones
higinico sanitarias en el rea de cargue y
despacho de productos ensamblados (Decreto
3075 de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems
normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen).
2. Realizar control del personal manipulador de
alimentos que realiza la entrega de los productos:
uso dotacin, prcticas higinicas, documentacin
(carn de manipulacin, certificado mdico de
aptitud para manipular alimentos).
3. Verificar condiciones higinico sanitarias de los
vehculos utilizados para el transporte de los
alimentos ensamblados (Artculo 33, Decreto 3075
de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems
normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen).
Los vehculos deben contar con concepto
sanitario favorable para el transporte de
alimentos listos para el consumo, con perodo de
vigencia no mayor a 6 meses, y expedida por la
autoridad sanitaria competente.
4. Realizar control de temperaturas de los alimentos
almacenados en los equipos isotrmicos.
5. Realizar control de cantidades y caractersticas
organolpticas de los alimentos almacenados en
los equipos isotrmicos.
6. Registrar hora de despacho (y placa), identificando
al personal manipulador de cada vehculo
encargado de la entrega de los productos.
7. Garantizar el mantenimiento de las caractersticas
de calidad e inocuidad de los alimentos durante las
operaciones de cargue de los equipos
isotrmicos en los vehculos transportadores.
1. Garantizar el transporte y entrega de los alimentos
a cada institucin educativa dentro de los tiempos
previamente
establecidos,
bajo
condiciones
adecuadas que favorezcan el mantenimiento de
sus caractersticas de calidad e inocuidad iniciales.

151

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Programa de Alimentacin Escolar

ETAPA DEL PROCESO


EDUCATIVAS

ENTREGA PUESTO A
PUESTO
DEL
SERVICIO

(ETAPA
EN
INSTITUCIN
EDUCATIVA)

LA

CONDICIONES NECESARIAS
2. Realizar control de temperatura de los alimentos
durante la entrega a las instituciones educativas.
3. Efectuar el descargue de los equipos isotrmicos
correspondientes para cada institucin educativa,
garantizando en todo momento, la conservacin de
las caractersticas generales de los alimentos.
4. Verificar la cantidad de raciones entregadas en
cada institucin educativa, efectuando estricto
control de los tiempos de exposicin para minimizar
prdida de temperatura.
5. Implementar formato de entrega de las raciones
que recopile la siguiente informacin: hora de
entrega, cantidad de raciones entregadas,
temperatura de las raciones previamente verificada,
responsables de la entrega y la recepcin de los
productos en cada institucin educativa: Nombre,
firma, nmero de documento de identidad,
telfonos de contacto, observaciones.
1. El operador deber designar personal manipulador
de alimentos para que realice la entrega y
distribucin de las raciones a los titulares de
derecho en cada una de las instituciones
educativas. Quienes debern:
a. Almacenar los equipos isotrmicos con los
alimentos, en un lugar protegido y con ptimas
condiciones de higiene, evitando su contacto
directo con el piso.
b. Realizar la distribucin de los alimentos a los
titulares de derecho, a la mayor brevedad
despus del proceso de recepcin: mximo 1
hora. Quienes apoyen el proceso de
distribucin debern contar con los elementos
de proteccin (cofia o gorro, tapabocas y
guantes), y cumplir con las prcticas de higiene
establecidas.
c. Registrar en el formato correspondiente, la
informacin de los titulares de derecho que
reciben los alimentos.
2. El Rector deber designar a una persona
responsable de la verificacin de las raciones
suministradas por el operador. Dentro de sus
obligaciones, la persona designada deber:
d. Verificar las condiciones higinico sanitarias del
vehculo de transporte, y el cumplimiento de las

152

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Programa de Alimentacin Escolar

ETAPA DEL PROCESO

CONDICIONES NECESARIAS
prcticas higinicas del personal manipulador.
e. Verificar las cantidades y las condiciones de
entrega de los productos suministrados por el
operador.
f. Verificar en compaa del personal distribuidor,
la temperatura y las cantidades de alimentos
recibidos.
g. Acompaar el proceso de descargue de los
equipos isotrmicos de los vehculos,
verificando su adecuado manejo por parte del
personal de transporte.
h. Consignar en el formato respectivo la
informacin evidenciada: hora de entrega,
temperatura de recepcin de los alimentos,
cantidad de raciones recibidas, informacin
personal (nombre, firma, nmero de documento
de identidad, telfono de contacto), y las
observaciones que correspondan respecto a la
entrega de las raciones por parte del operador.
i. Velar por que se propicien los espacios y
tiempos y adecuados al interior de la institucin
educativa para el consumo de los alimentos.
j. Implementar estrategias de consumo adecuado
y aprovechamiento de los alimentos con los
diferentes actores del PAE.
k. Recolectar en bolsas plsticas y realizar el
manejo adecuado de los residuos resultantes,
clasificndolos de acuerdo con su naturaleza y
caractersticas.
l. Velar por el adecuado manejo de los equipos
isotrmicos al interior de la Institucin
educativa, garantizando su posterior entrega al
operador en las mismas condiciones en que
fueron recibidos.
3. Reportar al Ministerio de Educacin Nacional,
supervisin y/o Interventora cualquier novedad
presentada en el marco de funcionamiento del
Programa de Alimentacin Escolar

153

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

12. BIBLIOGRAFA
Bell R., Ortisi MT; scaglioni S, Agostini C, Salanitri vs, Riva E, Giovanni M. Lipid and
apoprotein A I and B levels in obese school-age children: results of a estudy in the
milan area. J Pediatr Gastroenterol Nutr 1993; 16: 446 450.
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D.C., 2002.
CONPES 113. Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria. Bogot. D.C. marzo de
2008.
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edad 1985-2015.
DANE. Encuesta Nacional de Hogares. Bogot, D.C., 2001.
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DANE. Proyecciones 2005.
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Econmica y Social, CONPES Social No. 097 de 2006. Versin aprobada. Bogot,
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Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
DNP- ICBF. Marco para las Polticas Pblicas y Lineamientos para la planeacin del
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ICBF. Direccin de Planeacin, Subdireccin de Programacin. Poltica de focalizacin
ICBF, 2003 - 2006. Bogot, D.C., julio de 2003.
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D.C., 2000.
ICBF. Guas alimentarias para la poblacin colombiana. Bogot, D.C., 1999.
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ICBF. Tabla de composicin de alimentos colombianos. Bogot, D.C.2005
ICBF. Recomendaciones diarias de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana.
Bogot, D.C., 1988.
ICBF. Evaluacin de la modalidad Almuerzo - Refrigerio con empresa privada. Bogot,
D.C., 1997-1999.
ICBF. Diagnstico de las modalidades Refrigerio Reforzado y Almuerzo, administrados
por asociaciones de padres de familia. Bogot, D.C.1997-1999.

154

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

ICBF. Evaluacin de Procesos y Resultados del Proyecto en el ao 1992, la validacin


con algunas Regionales en 1995. ICBF - Direccin de Evaluacin, Subdireccin de
Evaluacin. Estudio de Alimentacin Escolar. Bogot, D.C., 2003.
ICBF. Lineamientos tcnicos pata el Marco general y orientaciones de Polticas
Pblicas y Planes territoriales en Materia de Infancia y Adolescencia. Mayo 7 de 2007.
ICBF. Lineamientos tcnicos para la inclusin y atencin de familias. ICBF, febrero de
2008.
ICBF. Sistema de Supervisin- Interventora de los contratos de aporte suscritos por el
ICBF. Bogot. D.C 2010.
ICBF. Recomendaciones de Ingesta de Energa y Nutrientes para la poblacin
Colombiana.2009.
ICBF-PMA. Soporte Institucional para el diseo del Sistema de Monitoreo y Evaluacin
del Programa de Alimentacin Escolar en Colombia. Informe Final fase I y II. Marzo
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ICONTEC Norma tcnica NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 007. Norma
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Ley 715 de 2001. Sistema General de Participaciones. Bogot, D.C., diciembre 21 de
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Ley 1098 de 2006. Ley de Infancia y Adolescencia. Bogota.D.C. 8 de Noviembre de
2006
Ley 1176 de 27 de diciembre de 2007, por la cual se desarrollan los artculos 356 y 357
de la Constitucin Poltica y se dictan otras disposiciones.
Ley 1355 de 2009. Ley de Obesidad, Congreso de la Repblica, 14 de octubre de
2009.
Ministerio de Salud-INS-ICBF-Sociedad Colombiana de Endocrinologa -UNICEF-OPSOMS- Colciencias. Prevalencia de los desrdenes por deficiencia de yodo e ingestin
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Ministerio de la Proteccin Social. Plan Nacional para la Niez y
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Murphy JM, Pagano ME, Nachmani J, Sperling P, Kane S, Klein man RE. The
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Organizacin Panamericana de la SaludOPS, Perfil del escolar en Colombia. 2000.
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Asamblea Mundial de la salud. Abril 17 de 2004.
OPS. Vigilancia alimentaria y nutricional en las Amricas. El costo de la malnutricin.
Mxico, 1989. p. 44.
Pollit, Ernesto. Nutricin y logros escolares. Revista Perspectivas, volumen 14 No. 4,
1984. p. 462.

155

Lineamientos Tcnico Administrativos


Programa de Alimentacin Escolar

Programa Mundial de Alimentos, PMA, Despacho de la Primera Dama, Ministerio de


Educacin. Voces de Suramrica sobre alimentacin escolar. Medelln, 1999.
World Food Program Unesco. World Health Organization. School Feeding Handbook.
Rome 1999.
UNIVERSIDAD NACIONAL - ICBF. Documento Final Proyecto de Lineamientos y
Estndares de alimentacin para la poblacin colombiana aplicables a los servicios
ICBF-SNBF, actualizados a la luz de los Valores de referencia de ingesta de energa y
nutrientes para la poblacin colombiana realizada durante la vigencia de 2005.
Universidad Nacional de Colombia- Contrato Interadministrativo 918 de 2012 Disear la
ruta metodolgica que incluya los ciclos de minutas con enfoque diferencial y manuales
de contratacin, operativo y de gestin social para la implementacin del Programa de
Alimentacin Escolar PAE del Ministerio de Educacin Nacional. Manual de
Procedimientos de la Gestin Social. Bogot julio de 2013.

156