MANUAL DE COCINA REGIONAL CHILENA

SEDE: VIA DEL MAR

Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena

NOMBRE RECETA: PASTEL DE JAIBA EN SAQUITO DE MASA PHYLO

INGREDIENTES RECETA:
250 grs

Cebolla

1 unid

Vino blanco

50 cc

Crema

200 cc

Marraqueta

1/2 unid

Parmesano

50 grs

Leche

100 cc

Aj color

2 grs

Masa phylo

2 lminas

Mantequilla

70 grs

Berros

8 grs

PARA 6 PERSONAS

Carne de jaiba desmenuzada

PREPARACIN:

Desmenuzar la jaiba y retirar impurezas. Cortar la cebolla en brunoise y sellar, incorporar aj color y la jaiba
previamente desmenuzada, apagar con vino blanco e incorporar crema ; al hervir agregar el pan mixeado y
previamente remojado en leche, una vez que la preparacin tome consistencia terminar incorporando el queso
parmesano rallado en viruta gruesa.

Clarificar mantequilla, pintar con esta una lmina de masa phylo, para luego colocar la segunda lmina sobre sta,
una vez lista colocar el relleno de pastel de jaiba en el centro, pintar con mantequilla las orillas del cuadrado de
masa y cerrar dando forma de saquito. Hornear por 4 minutos a 180C.

NOMBRE RECETA: ENSALADA DE ULTE Y GAJOS CITRICOS EN TIMBAL DE PALTA

INGREDIENTES RECETA:
200 grs

Cebolla

1/2 unid

Cilantro

1/8 unid

Choclo

50 grs

Limn

2 unid

Naranja

1 unid

Palta

1 unid

Morrn amarillo

1/4 unid

Morrn rojo

1/4 unid

Aceite de oliva

20 cc

PARA 6 PERSONAS

Ulte

PREPARACIN:

Cortar el ulte en parmentier , condimentar con sal y el jugo de un limn, reservar.

Pelar a vivo los gajos de naranja y limn, cortar la cebolla en pluma, blanquear el choclo, cortar pimentones en
julianas, y cilantro en chiffonade.

Mezclar todos los ingredientes, agregar aceite de oliva y rectificar sazn.

Dividir una palta en dos partes, con una parte hacer una plaqueta cortando en lminas sin separar, luego montar
en una tabla dando forma de timbal, incorporar el relleno dentro y llevar a un plato.

NOMBRE RECETA: COCHAYUYO RELLENO CON QUESO DE CABRA

INGREDIENTES RECETA:
50 grs

Queso de cabra

100 grs

Queso crema

150 grs

Mandarinas

2 unid

Ciboulette

1/2 pqte

Triple sec

20 cc

Albahaca

2 grs

PARA 6 PERSONAS

Cochayuyo

PREPARACIN:

Cocinar cochayuyo por 15 minutos, enfriar.

Hacer una mezcla mixeando el queso de cabra , el queso crema, triple sec, mandarinas y albahaca. Condimentar.

Cortar albahaca fresca en juliana y reservar.

Con una puntilla ahuecar el cochayuyo , colocar mezcla en manga pastelera y rellenar cochayuyo.

Disponer sobre una budinera, uno junto al otro tipo caneln, para luego colocar ms de la mezcla encima para
gratinar.

Llevar al horno a 200C por 7 minutos. Al servir incorporar albahaca fresca.

NOMBRE RECETA: PLATEADA CON PUR RSTICO DE POROTOS CON MASAMORRA

INGREDIENTES RECETA:
400 grs

Cebolla

1 unid

Tomate

1 unid

Pimienta grano

1 gr

Vino tinto

200 cc

Zanahoria

1 unid

Romero

2 gr

Laurel

2 hojas

Ajo

4 dtes

Porotos granados

250 grs

Zapallo

200 grs

Choclo

300 grs

Albahaca

5 grs

Aj color

2 grs

Mantequilla

20 grs

PARA 6 PERSONAS

Plateada

PREPARACIN:

Retirar exceso de grasa de la plateada. En una olla colocar una capa delgada de materia grasa y sellar hasta dorar
todas sus caras. Una vez bien sellada, condimentar con las especias : laurel, romero y pta en grano, luego apagar
con el vino tinto, incorporar las verduras en corte irregular (cebolla, tomate, zanahoria, ajo entero) , tapar y dejar
cocinar aproximadamente por 2 horas a fuego medio.

Para el pur: cortar cebolla y ajo en brunoise, sellar y condimentar con aj color y organo, una vez listo el sofrito
reservar.

En una olla cocer los porotos granados, cuando estn al dente incorporar el zapallo en maxim, luego que la coccin
vuelva a hervir incorporar choclo y dejar cocinar por aproximadamente 5 minutos ms.

Retirar del fuego y colar, devolver a la olla y con un batidor manual moler todos los ingredientes hasta obtener un
pur rstico, emulsionar con mantequilla y condimentar con sal, una vez listo el pur agregar albahaca fresca
recin cortada en juliana y revolver.

Retirar la plateada luego de su tiempo de coccin, y con las verduras y jugos de sta mixear y preparar una salsa.

Montar en un timbal el pur y junto a ste la plateada porcionada y la salsa.

NOMBRE RECETA: STRUDELL DE JIBIA AL CHARDONNAY

INGREDIENTES RECETA:
300 grs

Cebolln

1 unid

Aj color

2 grs

Crema

200 cc

Chardonnay

80 cc

Parmesano

100 grs

Pan rallado

40 grs

Masa de hoja

500 grs

PARA 6 PERSONAS

Jibia

PREPARACIN:

Preparar un fondo de verduras, una vez listo e hirviendo agregar la jibia y dar coccin por 20 minutos. Una vez
lista, retirar y cortar en brunoise.

Cortar cebolln en slice, sellar y agregar la jibia; apagar con chardonnay y agregar crema, una vez hirviendo
incorporar aji color y pan rallado para dar consistencia, por tlimo el queso parmesano y apagar.

Hacer previamente una masa de hoja y reservar en refrigeracin por 30 minutos. Cortar un rectngulo de 10 cms
de ancho por 20 de largo, colocar el relleno de jibia a lo largo y luego con la puntilla cortar tiras de 2 cms de ancho
en la orilla sin separar de la masa. Intercalar cada tira hasta cerrar el strudell. Pintar con dora y llevar a horno a
180C por 15 minutos.

NOMBRE RECETA: GRANITA DE BORGOA Y SALSA DE CEDRN

INGREDIENTES RECETA:

Vino tinto

500 cc

Frutillas

150 grs

Azcar

250 grs

Hojas de cedrn

5 grs
PARA 6 PERSONAS

PREPARACIN:

Colocar el vino en una olla , al hervir apagar inmediatamente. Enfriar.

Mixear las frutillas y mezclarlas con el vino y azcar. Disponer la preparacin en una budinera y llevar al congelador
por una hora.

Sacar del congelador y con un tenedor raspar la preparacin y mezclar, volver a congelar y repetir esta operacin 3
veces hasta que se forme la granita.

Con el cedrn realizar una infusin y luego a partir de sta incorporar azcar , dejar hervir hasta obtener textura
de salsa.

NOMBRE RECETA: COCOCHAS DE CONGRIO EN GEL DE CASSIS Y ARANDANOS

INGREDIENTES RECETA:
3 unid

Mantequilla

20 grs

Ciboulette

1/4 pqte

Vino blanco

80 cc

Licor de cassis

150 cc

Arndanos

30 grs

Colapez

2 unid

PARA 6 PERSONAS

Cocochas de congrio

PREPARACIN:

En un sartn incorporar la mantequilla, y sellar las cocochas de congrio, una vez doradas, apagar con vino blanco,
incorporar ciboulette en brunoise y ligar con mantequilla. Reservar.

En una olla colocar el licor de cassis , hervir y apagar inmediatamente. Enfriar.

Disolver el colapez a bao mara, e incorporar al cassis ya fro, al igual que los arndanos. Disponer la mezcla en
una pelcula delgada sobre un plato hondo y refrigerar por 30 minutos.

Retirar del refrigerador el plato, repasar y disponer sobre el gel las cocochas previamente selladas.

Se recomiendaacompaar con una ensaladilla de brotes y rcula.

NOMBRE RECETA: SAVARIN DE CHIRIMOYA ALEGRE EN PALMERA DE HOJA

INGREDIENTES RECETA:
150 cc

Crema

200 cc

Queso de cabra

100 grs

Huevos

2 unid

Naranja

2 unid

Margarina horneo

80 grs

Harina

100 grs

Azcar

50 grs

PARA 6 PERSONAS

Chirimoya pulpa

PREPARACIN:

Exprimir las naranjas, luego en un bowl incorporar la crema, queso de cabra, la pulpa de chirimoya, el jugo de las
naranjas, los huevos y mixear todo junto hasta obtener una mezcla homognea.

Disponer la mezcla en timbales previamente aceitados, hornear a bao mara por 30 minutos a 180C.

Preparar una masa de hoja, una vez lista disponer el rectngulo de masa y espolvorear el azcar directamente
sobre sta, luego enrollar ambas orillas hasta que se encuentren en el centro. Cortar lminas de 7 mm de ancho y
disponer en una lata de horno. Hornear por 15 minutos a 180C.

NOMBRE RECETA: CHEESECAKE DE LUCUMA Y ESPEJO DE CLERY

INGREDIENTES RECETA:
200 grs

Crema

200 grs

Huevo

3 unid

Colapez

4 unid

Vino blanco

200 cc

Pia

100 grs

Azcar

30 grs

PARA 6 PERSONAS

Pulpa de lcuma

PREPARACIN:

En un bowl batir claras a nieve, y realizar un merengue italiano, reservar.

En un bowl batir crema a punto chantilly. Mezclar la pulpa enrgicamente con el queso crema hasta no dejar
ningn grumo, mezclar con la crema a chantilly y el merengue.

Incorporar el colapez previamente hidratado y derretido a bao mara, colocar la mezcla en un molde y refrigerar
por aproximadamente 1 hora.

Cortar la pia en brunoise y mezclar con el vino blanco y el azcar hasta obtener un ponche. Llevar a sartn y
reducir hasta obtener textura de salsa, dejar enfriar.

NOMBRE RECETA: HELADO DE MIEL DE ABEJA EN PANAL DE CHOCOLATE BITTER

INGREDIENTES RECETA:
250 grs

yemas

5 unid

leche

500 cc

crema

250 cc

canela rama

2 grs

chocolate cobertura

100 grs

plstico burbuja

10 x 10 cms

PARA 6 PERSONAS

miel

PREPARACIN:

Batir en un bowl las yemas de huevo y la miel.

Calentar la leche en una olla al hervir incorporar la mezcla de las yemas de huevo y de miel. Revolver
constantemente hasta que espese.

Incorporar la canela.

Retirar del fuego y dejar enfrar. Congelar por 2 horas.

Derretir el chocolate a bao mara, cortar cuadrados de 8 X 8 cms del plstico de embalar, disponer sobre el
mesn con las burbujas de aire hacia arriba. Una vez disuelto el chocolate colocar sobre el plstico y emparejar
con una esptula. Al apretar un poco el chocolate disponer sobre timbales boca abajo, refrigerar.

Retirar el panal de chocolate del refrigerador y utilizarlo como base para montar el helado de miel.

NOMBRE RECETA: TOMATICAN CON CARNE MECHADA y GRATN DE PAPAS

INGREDIENTES RECETA:
Choclillo
Zanahoria

1 unid

Ajo

5 dtes

Vino tinto

200 cc

Laurel

2 hojas

Tomillo

2 grs

Apio

1 vara

Tomate

3 unid

Choclo

50 grs

Albahaca

2 grs

Papas

2 unid

Crema

200 cc

Huevos

2 unid

Huesos vacuno

500 grs

PARA 6 PERSONAS

Cebolla

400 grs
1 unid

PREPARACIN:

Preparar un fondo de vacuno, filtrar y reservar. Con un cuchillo delgado realizar una incisin en el centro del
choclillo a lo largo llegando hasta el final, mechar con el tomillo y el ajo. Sellar en una olla todas sus caras, apagar
con vino tinto, incorporar especias y verduras (cebolla, tomate, zanahoria, laurel y pimienta), colocar 1 litro de
fondo de vacuno , tapar y dar coccin por 2 horas.

Cortar los tomates en cuartos sin pelar, la albahaca en juliana y la cebolla en pluma. En un sartn sellar la cebolla ,
incorporar el choclillo previamente cocinado y deshilachado , los tomates, el choclo y la mitad de la albahaca,
condimentar y dejar reducir por 10 minutos. Al apagar incorporar el resto de la albahaca y revolver.

Cortar las papas en rondel, blanquear y disponer sobre una budinera, condimentando con sal y pimienta.

En un bowl preparar una royal con la crema y los huevos, disponer sobre las papas en la budinera y colocar otra
capa de papas, repetir operacin 4 veces o hasta llegar a la superficie de la budinera. Terminar con royal y llevar al
horno a cocer y gratinar por 20 minutos a 180C.

NOMBRE RECETA: PIZZA A LA PIEDRA DE PASTELERA DE CHOCLO Y ENSALADA CHILENA

INGREDIENTES RECETA:
300 grs

Levadura fresca

10 grs

Aceite de oliva

20 cc

Agua mineral con gas

100 cc

Choclo

400 grs

Albahaca

1/2 unid

Aj verde

2 unid

Tomate

2 unid

Cebolla

1 unid

Queso de cabra

200 grs

PARA 6 PERSONAS

Harina

PREPARACIN:

En un bowl colocar la harina, la sal, levadura fresca, aceite de oliva y el agua mineral, incorporar un poco ms de
agua tibia hasta obtener una masas chiclosa. Reservar.

Realizar una pastelera de choclo base, sellando antes la cebolla y el aj verde en brunoise con el aj color y sobre
este colocar la mezcla de la molienda del choclo hasta espesar. Agregue crema al terminar la coccin para dar
suavidad.

Cortar los tomates en cuartos, sin pelar y la cebolla en pluma. Estirar la masa sobre una lata con un grosor de 1
cm, agregar sobre sta la pastelera de choclo y encima los tomates y la cebolla, condimentar con organo y rallar
encima el queso de cabra.

Hornear a 250C por 10 minutos.

NOMBRE RECETA: TARTARO DE PALTA , GAZPACHO LIMACHINO Y CARPACCIO DE GAMBAS

INGREDIENTES RECETA:
200 grs

Limn

2 unid

Ciboulette

1 pqte

Alusa plast

c/n

Palta

2 unid

Alcaparras

60 grs

Tomate cherry

200 grs

Morrn rojo

1 unid

Cilantro

1/2 unid

Cebolln

1 unid

Tomate

2 unid

Apio

1 vara

Pepino

1/2 unid

Ajo

2 dtes

Aceite de oliva

20 cc

PARA 6 PERSONAS

Gambas

PREPARACIN:

Colocar las gambas entre una plaqueta de alusa, golpear delicadamente con el asa del cuchillo, hasta conseguir
que estas queden delgadas, marinar con el jugo de limn y el ciboulette. Reservar.

Para el trtaro cortar el cebolln en slice, los pimentones en brunoise, el tomate cherry en cuartos y el cilantro en
chiffonade, colocar todo en un bowl e incorporar la palta en parmentier y las alcaparras, condimentar con aceite de
oliva y limn.

En una juguera agregar el tomate, el pepino, apio, ajo, aceite de oliva y mixear hasta obtener una sopa fra,
condimentar con sal, pimienta fresca.

NOMBRE RECETA: CEBICHE DE ATUN DE LA ISLA

INGREDIENTES RECETA:

250 grs

Cebolla morada

1/2 unid

Jengibre

10 grs

Leche de coco

50 grs

Pepino

1/2 unid

Cilantro

1/8 unid

Limn

4 unid

Pltano verde

1/2 unid

PARA 6 PERSONAS

Atn fresco

PREPARACIN:

Cortar el atn en parmentier y marinar con el jugo de limn, el jengibre rallado y la leche de coco. Reservar.

Cortar cebolla en pluma delgada y el cilantro en chiffonade, el aj verde en brunoise e incorporar estos ingredientes
a la marinada del atn.

Cortar el pltano verde con la mandolina en chips delgados, frer y usar para acompaar el ceviche.

NOMBRE RECETA: CURANTO PASCUENSE

INGREDIENTES RECETA:
Tuto de pollo
Mahi Mahi

400 grs

Picorocos

2 unid

Choritos

500 grs

Almejas

700 grs

Pulpo

300 grs

Camote

2 unid

Cebolla

1 unid

Vino blanco

PARA 6 PERSONAS

Costillar cerdo ahumado

2 unid
300 grs

200 cc

PREPARACIN:

Colocar en una olla de greda la cebolla cortada en pluma, sellar en un poco de manteca y condimetar con sal y
pimienta fresca. Colocar el tuto de pollo sobre la cebolla porcionado tuto y muslo, sobre ste el costillar ahumado
en porciones de 100 grs, luego el los tentculos de pulpo y los mariscos con concha, sobre stos disponer el mahi
mahi y los camotes cortados en mitades y sin pelar, agregar el vino blanco , tapar y cocinar hasta que el camote
est listo.

Se puede montar sobre hojas de pltano en un plato y servir el caldo aparte.

NOMBRE RECETA:

POE

INGREDIENTES RECETA:

3 undi

Zapallo

200 grs

Harina

300 grs

Aceite

100 cc

Coco rallado

100 grs

Azcar

50 grs

PARA 6 PERSONAS

Pltanos maduros

PREPARACIN:

Moler los pltanos con la mano. Rallar el zapallo en viruta gruesa y cernir la harina.

Colocar los pltanos molidos en un bowl, incorporar el zapallo rallado y la mitad de la harina poco a poco. Luego
se agrega el aceite y el resto de la harina ms la mitad del coco rallado.

Enmantequillar un molde y cubrir con un papel de mantequilla, luego distribuir la masa en forma pareja en el
mismo. Llevar al horno por 40 minutos a 170C.

Al finalizar, retirar, dejar enfriar y aadir el resto de coco en la superficie de la preparacin.

NOMBRE RECETA: SORRENTINOS DE COCHAYUYO Y SALSA DE ALMEJAS

INGREDIENTES RECETA:

300 grs

Huevo

3 unid

Cochayuyo

1/4 pqte

Aceite

50 cc

Almejas

1 kg

Perejil

1/2 unid

Vino blco

200 cc

Mantequilla

100 grs

Limn

2 unid

Ricotta

250 grs

PARA 6 PERSONAS

Harina

Salmn ahumado 150 grs

Cebolln

1/2 unid

PREPARACIN:

Colocar el cochayuyo en una lata y hornear hasta secar, por 20 minutos a 160C. Mixear hasta obtener una
harinilla de cochayuyo.

Hacer un aro con la harina , el polvo de cochayuyo y la sal, agregar los huevos, el aceite y amasar hasta obtener
una masa firme y suave. Reservar alusada.

En un bowl colocar la ricota, soltar con un poco de crema y agregar el salmn ahumado picado en brunoise, para
el relleno.

Pasar la masa por la mquina desde el nmero 1 hasta el 6, secando con harina la masa cada vez que se pasa por
la mquina, cortar crculos con un cortador de masa para armar los sorrentinos.

Disponer en el mesn los crculos de pasta y con una manga pastelera sin boquilla ir agregando el relleno, colocar
agua en las orillas de la masa para luego tapar con otra masa, quitar el aire.

Para la salsa: cocinar almejar en vino blanco y con los tallos del perejil, retirar al brir, reservar fondo.

Picar la parte verde del cebolln en slice y sellar en un sartn, apagar con vino blanco y agregar el fondo de
almejas, incorporar las almejas previamente cocidas y ligar con mantequilla, colocar sobre la pasta y egrregar
perejil en brunoise fresco.

NOMBRE RECETA: PICARONES DE LUCUMA PASADAS EN REDUCCIN DE VINO NAVEGADO

INGREDIENTES RECETA:
150 grs

Zapallo

150 grs

Harina

500 grs

Levadura

30 grs

Vino tinto

400 cc

Azcar

50 grs

Canela

2 grs

Naranja

1 unid

Clavo de olor

2 unid

PARA 6 PERSONAS

Pulpa lcuma

PREPARACIN:

En un bowl colocar la harina, levadura ,el zapallo previamente cocido y molido, y la pulpa de lcuma, hacer una
masa suave y homognea, formar los picarones y llevar a fermentar por 30 minutos.

Frer picarones y reservar.

En un sartn colocar el vino, azcar, cscara de naranja, canela y clavo de olor, dejar reducir hasta tener textura
de salsa. Colocar los picarones en la salsa , hervir y servir caliente.

NOMBRE RECETA: HUMITAS MINI EN MIX OCEANO PACIFICO

INGREDIENTES RECETA:

5 unid

Aj verde

2 unid

Albahaca

1/4 unid

Cebolla

1 unid

Ai color

2 grs

Crema

100 cc

Almejas vongol

400 grs

Langostinos

250 grs

Cabezas de congrio

2 unid

Zanahoria

1 unid

Apio

1 vara

Choritos con concha

500 grs

Mantequilla

100 grs

Perejil

1/8 unid

Vino blanco

70 cc

PARA 6 PERSONAS

Choclo

PREPARACIN:

Moler el choclo junto con la albahaca, cortar cebolla y aj verde en brunoise , reservar las hojas del choclo y en
sta colocar la mezcla del choclo. Armar las humitas de 8 cms, cocer en abundante agua por 15 minutos.

Preparar un fondo con las cabezas de congrio, filtrar y reservar. Sellar cebolla cortada en pluma fina, agregar los
mariscos, apagar con vino blanco e incorporar fondo, ligar con mantequilla , agregar los langostinos y el perejil
picado en brunoise, apagar.

Montar las humitas abiertas en las hojas y sobre stas agregar la salsa. Servir.

NOMBRE RECETA: CONEJO ESTOFADO CON NSPEROS

INGREDIENTES RECETA:

1 unid

Cebolla

1 unid

Zanahoria

2 unid

Champion paris

1/2 bdja

Tomillo fresco

3 grs

Pta grano

2 grs

Vino blanco

200 cc

Laurel

2 hojas

Nsperos

300 grs

Mantequilla

30 grs

Ajo

3 dtes

Vinagre blco

30 cc

PARA 6 PERSONAS

Conejo

PREPARACIN:

Tostar ajos en el horno, enfriar y hacer una mantequilla compuesta. En una olla colocar la mantequilla y sellar el
conejo previamente desaguado, al dorar, agregar la cebolla en pluma, los championes en cuarto, y los nsperos
pelados y sin cuescos, incorporar tomillo y laurel, apagar con vino blanco y vinagre.

Cocinar por 30 minutos.

NOMBRE RECETA: NIOS ENVUELTOS

INGREDIENTES RECETA:

4 unid

Tocino ahumado

100 grs

Huevo

2 unid

Cebolla

1 unid

Espinaca

1 pqte

Zanahoria

2 unid

Apio

1 vara

Vino tinto

150 cc

Salsa de tomates

200 grs

Ajo

2 dtes

Hilo para bridar

2 mts

Organo

2 grs

PARA 6 PERSONAS

Escalopas de posta

PREPARACIN:

En una tabla colocar las escalopas, condimentar bien con sal, ajo y organo, sobre stas agregar hojas de
espinaca, lminas de tocino , bastones de zanahoria y huevo duro en cuartos; enrollar y bridar con pita.

En un sartn agregar mirepoix en brunoise y sellar, apagar con vino tinto y agregar la salsa de tomates, una vez
lista la salsa colocar los nios envueltos en sta, tapar y cocer por 20 minutos a fuego medio.

NOMBRE RECETA: SOPA FRIA DE SANDA Y PALTA

INGREDIENTES RECETA:

1/2 unid

Apio

2 varas

Pepino

1 unid

Aj verde

2 unid

Oliva

50 cc

Menta fresca

2 grs

Palta

1 unid

Hinojo fresco

2 grs

PARA 6 PERSONAS

Sanda

PREPARACIN:

Retirar de la sanda todas las pepas, conservar la pulpa, incorporar en una juguera junto con el pepino, apio, aj
verde y menta.

Cortar la plata en parmentier y condimentar con aceite de oliva e hinojo fresco en brunoise. Montar la sopa en un
plato y sobre sta la palta.

NOMBRE RECETA: CAUSEO DE PATAS

INGREDIENTES RECETA:

4 unid

Cebolla en escabeche

200 grs

Cilantro

1/8 unif

Perejil

1/8 unid

Porotos blancos

100 grs

Vinagre tinto

30 cc

Cebolla

1 unid

Zanahoria

1 unid

Pimentn rojo

1 unid

Aceite

30 cc

PARA 6 PERSONAS

Patas de cerdo

PREPARACIN:

Hacer un fondo de verduras, en ste colocar las patas de cerdo y cocinar por 30 minutos. Retirar y enfriar.

Cocer los porotos, enfriar y colocar en un bowl, agregar la cebolla escabeche en pluma, el perejil y cilantro en
chiffonade, las patas de cerdo desmenuzadas, condimentar y agregar aceite y vinagre.

NOMBRE RECETA: CHORRILLANA PORTEA

INGREDIENTES RECETA:

250 grs

Cebolla

1 unid

Papas

4 unid

Huevo

2 unid

Aceite

400 cc

Organo

2 grs

Ajo

2 dtes

Aj color

1 gr

Vino tinto

100 cc

PARA 6 PERSONAS

Asiento

PREPARACIN:

Cortar la carne en bastones y la cebolla en pluma. Sellar la cebolla y condimentar con aj color hasta dejar bien
tostada, agregar los huevos directamente a la cebolla y revolver, apagar al cocer el huevo.

Sellar la carne en un sartn, condimentar con organo y sal, apagar con vino tinto.

Frer papas en bastn, disponer en un plato las papas fritas y sobre sta la mezcla de cebolla y huevo, colocar
arriba de todo la carne sellada en bastn.

NOMBRE RECETA: ODA AL CALDILLO DE CONGRIO NERUDIANO

INGREDIENTES RECETA:

Congrio

800 grs

Cabezas de congrio

unid
1 unid

Zanahoria

2 unid

Papas

2 unid

Almejas con concha

500 grs

Machas con concha

500 grs

Choritos con concha

300 grs

Surtido de mariscos

500 grs

Aj color

2 grs

Ajo

2 dtes

Camarn

200 grs

Tomate

1 unid

Apio

1 vara

Organo

2 grs

Tomillo

1 gr

Vino blanco

150 cc

PARA 6 PERSONAS

Cebolla

PREPARACIN:

Preparar un fondo con las cabezas de congrio, filtrar y reservar.

En una olla sellar la cebolla pluma, condimentar con aj color y tomillo, agregar la zanahoria en rondel y el tomate
en concass, apagar con vino blanco y fondo de congrio, incorporar los mariscos surtidos y con concha, hervir por
20 minutos.

Incorporar congrio porcionado en 200 grs, y los camarones, dar coccin por 5 minutos y apagar.