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1BT
COCINANDOSE
EL AROMA
Es una mezcla de la
combustin de la
grasa en las
cenizas y el
dorado de la
supercie de
la carne.
LLEGAR Y SERVIR
Tanto el lomo vetado, el lete, como otros cortes similares
deben dejarse reposar al menos dos a tres minutos para luego
cortarse y servir, en piezas de entre 1,5 y 2 centmetros de grosor.
2 cm
La porcin precisa
El grosor y la forma de servir
la carne dependen
directamente del tipo de corte
que est en la parrilla.
Mantiene la carne
caliente mientras
se sirve
900
1000
Bajo
Mo
de
ra
do
7 seg
Para asar
cortes gruesos
y animales
enteros
Esta grasa
se quema y
se gasica.
0C
30 min
1 kg
Abastero
50 min
ESPINO O VEGETAL
Para cortes que requieren ms
tiempo de coccin se recomienda
el espino. Es ms difcil de
encender, pero dura ms.
1200
5 a 6 seg
do alto
1300
Mo d e r a
1400
1 a 2 seg
1700
Lomo liso
Temperatura
de coccin
Moderado bajo
Moderado alto
Calor fuerte
Tiempo
a la parrilla
kg de carbn
por kg de carne
Asiento
picana
2 h 30 min
2 kg
40 min
1 kg
45 min
1 kg
Palanca
0C
Entrecot
0C
Carnicero
0C
1h
1 kg
1 h 10 min
1 kg
Filete
Lomo liso
Posta
negra
Plateada
0C
1 h 40 min
0C
2 h 30 min
FUENTES:
Manual del asador chileno, de Roberto Marn Vivado.
Juan Gabler, gerente y dueo de Cuero Vaca
Fernando Barra, presidente de los chefs de la Asociacin Chilena de Gastronoma.
2 kg
Sobrecostilla
Carnicero
Sobrecostilla
y Costillar
0C
2 h 30 min
Abastero
1800
1900
1,5 kg
Plateada
Punta paleta
0C
0C
1600
2000
1 kg
Lomo vetado
1100
e
ert
r fu
Calo
1 kg
Entraa
La grasa de
la carne gotea
sobre las brasas.
0C
3 a 4 seg
20 min
DOCUMENTACION: Flor Guzmn / INFOGRAFIA: Vctor Abarca, Juan Carlos Hernndez, Jorge Corts LA TERCERA
2 kg