Portafolio de Evidencias

Campus Celaya- Salvatierra
Sede Salvatierra
Divisin de Ciencias de la Salud e Ingeniera
Programa Educativo Ingeniera Agroindustrial
Materia:
Tecnologas Agroindustriales I
Trabajo:
Portafolio de evidencias del semestre
Profesor:
Dr. Antonio Prez Nieto
Alumna:
Sarai Rodrguez Ruiz
Salvatierra Gto. a 4 de junio de 2014.
Contenido
PROLOGO ............................................................................................................................................ 4
BITCORA DE ASISTENCIAS ................................................................................................................. 5
PTS y RTS ........................................................................................................................................... 8
UNIDAD I TECNOLOGAS APLICADAS A CEREAL Y SEMILLAS DE LEGUMINOSAS ......................... 8
RESUMEN ....................................................................................................................................... 13
INTRODUCCION ............................................................................................................................ 14
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................... 18
OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................................................ 18
MATERIALES Y MTODOS. ....................................................................................................... 18
DISEO EXPERIMENTAL............................................................................................................ 20
RESULTADOS ................................................................................................................................ 21
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 21
BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................... 22
PT y RT UNIDAD 2 TECNOLOGIA APLICADA A FRUTAS Y HORTALIZAS NIEVE ................................ 24
RESUMEN ....................................................................................................................................... 29
INTRODUCCION ............................................................................................................................ 29
OBJETIVO ....................................................................................................................................... 31
MATERIALES Y METODOS ........................................................................................................ 31
RESULTADOS ................................................................................................................................ 33
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 33
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 34
PT y RT UNIDAD 2 TECNOLOGIA APLICADA A FRUTAS Y HORTALIZAS ENCUERTIDO .................... 35
RESUMEN ....................................................................................................................................... 40
INTRODUCCION ............................................................................................................................ 41
OBJETIVO ....................................................................................................................................... 43
MATERIALES Y MTODOS ........................................................................................................ 43
RESULTADOS OBTENIDOS ................................................................................................................. 46
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 47
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 48
PT Y RT UNIDAD 3 TCNOLOGIA APLICADA A CARNE Y HUEVO CHORIZO TIPO MEXICANO ........ 49
RESUMEN ....................................................................................................................................... 54
INTRODUCCION ............................................................................................................................ 54
OBJETIVO ....................................................................................................................................... 55
RESULTADOS ................................................................................................................................ 58
CONCLUCIONES: ......................................................................................................................... 58
REFERENCIAS .............................................................................................................................. 59
PT Y RT UNIDAD 4 TECNOLOGIAS APLICADAS A PRODUCTOS LACTEOS- CAJETA ......................... 60
RESUMEN ....................................................................................................................................... 66
INTRODUCCIN ............................................................................................................................ 67
RESULTADOS ................................................................................................................................ 71
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 72
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 73
PT Y RT UNIDAD 5 TECNOLOGIAS APLICADAS A LA PANIFICACION-EMPANADAS ........................ 74
RESUMEN .......................................................................................................................................... 78
INTRODUCCIN ................................................................................................................................. 78
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................... 81
OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................................................... 81
MATERIALES Y MTODOS.................................................................................................................. 81
RESULTADOS ..................................................................................................................................... 84
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 85
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 86
CONCLUSION: .................................................................................................................................... 87
PROLOGO
En el presente documento encontraremos todas las actividades realizadas a lo
largo de las fechas comprendidas desde el 22 de enero del 2014 hasta el 29 de
mayo del 2014 donde se vivi una experiencia que no cualquier persona tiene el
honor de experimentar y sentir al momento de la transformacin, procesamiento y
conservacin de las materias primas y al final obtener un productos que del cual
te sientes satisfecho cuando la sociedad lo acepta y si en un futuro se llegara a
comercializar seria comprado.
Cada prctica que se realizo tuvo sus pros y contras pero de cada una aprendimos
y le sacamos fruto, mejoramos y reforzamos para la posterior realizacin.
Otra de las cosas con mayor satisfaccin dentro de este programa, siendo
nosotros los primeros en tener el honor de ir a impartir nuestros conocimientos y
compartir parte de lo aprendido a las personas de las comunidades como
Hermosillo y Sata. Rita municipio de Santiago Maravatio, Mxico y que ellas a su
vez lo transmitan a ms personas, y todos los conocimientos se vayan ampliando
y ver la diferencia del proceso de transformacin tanto a nivel laboratorio como en
fogn.
Esta materia nos puso a todos a ser ms unidos y apoyarnos entre todos, el
ambiente vivido fue tranquilidad.
BITCORA DE ASISTENCIAS
Da
22 de enero del 2014

5 de febrero del 2014

actividad
Presentacin en clase ante compaeros.
criterios de evaluacin.
Adentrarnos en los diferentes cereales para la
eleccin de un cereal y proceso a
implementar.
Hacer equipos con los compaeros.
Repaso de la clase anterior.

Historia del procesamiento de semillas.
Tipos de semillas que se producen en la
regin y los productos que se obtienen.
Mtodos empleados en el procesamiento de
semillas.
Criterios a evaluar para la realizacin del
reporte.
Anotar en el pizarrn los procesos a
implementar de cada equipo.
Entrega de la prctica (PT1) para realizar el
29 de enero enfocada a los cereales.
Realizacin de la prctica de tecnologa
aplicada a cereal, semillas de leguminosas.
Repaso de la clase anterior
Presentacin de los resultados obtenidos de
la unidad I.
Medicin de los posibles proyectos para la
unidad I.
Tecnologa
para
la
transformacin,
acondicionamiento y/o conservacin de frutas
y hortalizas con el fin de agregar valor
agregado.
Participacin en la feria de la candelaria para
exponer los productos realizados en nla
escuela.
Continua practica 1.
Repaso de la secion anterior.
Entrega del RI unidad I.
Entrega del PT unidad II.
Diferencia entre conservacin de alimentos.
Diferencia entre procesamiento de alimentos.

Como aadir valor agregado a los productos.
12 de febrero

Realizacin de la practica 2 tecnologa

aplicada en frutas y hortalizas.
No hubo clases
Entrega del RI de la unidad II. Tecnologa de
frutas y hortalizas.
Entrega del PT de la unidad III tecnologa
para el procesamiento de carne y practica #3.
Anotar en el pizarrn el equipo y proceso para
crnicos.
Continua practica 2.
Entega de la practica #3
Entrega del del reporte dela practica #2
Elaboracin de la practica 3 tecnologa
aplicada a la carne y huevo.
Repaso de la sesin anterior
Respuesta de la muestra profesiografica.
Trptico.
aplicada a productos lcteos.
No hubo clases.
Entrega de la practica 4.
Entrega del reporte 3.
Continua practica 4
Unidad IV tecnologas para el procesamiento
de la leche.
Revisin de los apuntes del curso.
No hubo clases
Unidad V tecnologa de la panificacin
Historia de la panificacin.
Tipos de harinas.
Tipos de productos del trigo.
Tipos de productos de panificacin
Proyectos de los equipos.
Qumica de los alimentos del trigo.
aplicada a la panificacin.
Unidad V tecnologas aplicadas a la
panificacin.

5 de marzo del 2014

6 de marzo del 2014
12 de marzo del 2014

13 marzo del 2014


27 de marzo
2 abril del 2014
9 de abril del 2014
10 abril del 2014

8 mayo del 2014
14 de mayo del 2014
29 de mayo del 2014
Guias para las tecnologas a impartir en el

DIF de Santiago Maravatio.
Socializacin de los PT de la unidad V.
Ingredientes del pan blanco
Etapas del proceso para la elaboracin de
pan.
Visita a la panadera de la luz para observar
como elaboran las tradicionales orejas con
masa de hojaldre.
El equipo ZAGAU fue a Santiago Maravatio a
impartir un curso sobre la elaboracin de ate
de guayaba.
No hubo clase
Unidad V panificacin avances
Unidad VI miel y dulces regionales
Unidad practica libre (curso).
Exposicin de Tecnologas Agroindustriales
Alimentarias.
Visita a la comunidad de Santa Rita Red Mvil
de Santiago Maravatio.
Exposicin de tecnologas Agroindustriales
Alimentarias en Santiago Maravatio.
PTS y RTS
UNIDAD I TECNOLOGAS APLICADAS A CEREAL Y SEMILLAS DE
LEGUMINOSAS
PT Elaboracin de dulce de ajonjol tipo palanqueta
UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO
Unidad de Estudios Superiores de Salvatierra
Ingeniera Agroindustrial
Materia: Tecnologa Agroindustrial I
Forma para el registro de prctica
Profesor: Dr. Antonio Prez Nieto.
NOMBRE DE LOS ALUMNOS: Sarai Rodrguez Ruiz, Diego Ivn Paloalto Hernndez,
Tomas Torres Anaya Fecha: 23 de enero del 2014
Nombre del equipo: _LOS ARTESANOS_
Unidad: _1_ Tema: _Tecnologa agroindustrial para el aprovechamiento de cereales,
semillas de leguminosas, oleaginosas y nueces__
Instrucciones: Llenar cada uno de los puntos y entregar al profesor de la materia. Se
dispone de una semana posterior a la fecha de trmino para entregar el informe.
A. Proceso a implementar:
Aprender a procesar una nueva receta de la elaboracin de dulce de ajonjol
(Sesamum indicum) tomando como base un proceso tradicional, buscando satisfacer
el gusto por los dulces de la regin, teniendo diferentes cereales como alternativas
para los gustos de cada persona.
B. Objetivo:
Obtencin de dulce de ajonjol tipo palanqueta mediante un proceso tradicional e
innovador.
C. Materiales y mtodos.
C1.1. Materias primas:

Avena
Ajonjol
Amaranto
Cacahuate
Sacarosa
Cantidad:
750g
150g
50g
150g
Suficiente
C1.1. Reactivos:
No son necesarios para este proceso.
C1.2. Equipos solicitados:
Parrilla elctrica.
Cazuela de 2 000 ml.
Cuchara de aluminio.
Moldes circulares
Papel encerado
Tabla para picar
Balanza granataria
C1.3. Material de vidrio:
2 Vasos de precipitado de 50 ml
C2. Mtodo a implementar.
Mtodo tradicional proporcionado por la Sra. Ma. Cristina Anaya Trejo

Materia prima
Avena y ajonjol
Tostar la avena a fuego
lento hasta que cambie
ligeramente de color y
mezclar.
Agregar el cacahuate
Cuando la avena este lista

agregar el ajonjol y seguir
mezclando.
Agregar azcar poco a poco, Agregar el amaranto en el
seguir mezclando y parar momento en el que inicia
hasta que inicie su proceso la caramelizacion.
de caramelizacion.
Quitar del fuego y vaciar
una pequea porcin en los
moldes.
Antes de que se enfri
aplanar un poco para darle
la forma del molde y dejar
enfriar.
Producto Terminado.
Empaquetar y
disfrutar.
Evaluacin sensorial
y paladeable.
D. Diseo experimental.
Mtodo tradicional
Variables
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
Avena
No hay
250g
Ajonjol
30g
60g
Cacahuate
Cero
Cero
Amaranto
Cero
Cero
Variables
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
Avena
No hay
250g
Mtodo innovador 1
Ajonjol
30g
60g
Cacahuate
Cero
150g
Amaranto
Cero
Cero
Variables
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
Avena
No hay
250g
Ajonjol
30g
60g
Cacahuate
Cero
150g
Amaranto
Cero
50g
Mtodo innovador 2
E. Resultados esperados:
Que este dulce de ajonjol tipo palanqueta, adems de los cereales que contiene
originalmente, avena y ajonjol, pueda contener ms cereales que le aporte
mayor cantidad de nutrientes y con un beneficio para la salud. Tambin se
pretende recuperar esta receta de tipo tradicional para ofertarla al pblico y que
sea factible.
Realizar un reporte de investigacin para presentarlo ante el grupo.
Poder establecer una receta.
Fecha de conclusin de la prctica:
29 de Enero de 2014.
Fuentes bibliogrficas:
Anaya-Trejo, Ma. Cristina. 2014. Comunicacin verbal. Santa cruz ojo de agua,
Epitacio Huerta, Michoacn, fecha de entrevista 26/01/14.
No hay un mtodo conocido en libros o revistas.
qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw
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yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
U_I_RI_LOSARTESANOS_DOC01
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopa
TECNOLOGIA APLICADA EN CEREAL Y
SEMILLAS
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klzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz
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6 DE FEBRERO DEL 2014
SARAI RODRUIEZ RUIZ, TOMS TORRES ANAYA, DIEGO IVAN PALO

ALTO HERNANDES
RESUMEN
La materia de tecnologa agroindustrial I permite adentrarnos al rea de la

elaboracin de alimentos, desde las materias primas que se requieren, los costos
y darle un valor agregado a nuestro producto. Otras caractersticas serian el
control de calidad que se requiere y la elaboracin de un balance nutricional para
que no sea un producto que solo calme el hambre, sino que aporte beneficios. En
esta primera unidad de cereales se eligi hacer el dulce de ajonjol, llamado de
esta manera por la seora que nos comparti la receta. El dulce de ajonjol
tradicional familiar, es elaborado a base de avena, ajonjol y azcar. Est
conformado por materias primas fciles de conseguir y a un costo accesible para
cualquier tipo de bolsillo, adems de ser un dulce fcil de elaborarse, es apetecible
y contiene un aporte nutricional. El dulce de ajonjol es una receta casera que an
no est patentada ni publicada en algn libro, revista o artculo, es recurso de
fuentes familiares que han ido pasando de generacin en generacin. Esta receta
ms que verse como una recuperacin se considera como un tesoro o un
diamante en bruto del cual se pueden obtener un sinfn de beneficios, pues es un
dulce agradable para el paladar de las personas. Para la elaboracin del dulce
tradicional se tom al pie de la letra, cada paso, proporcionado por parte de la
fuente; innovamos dos nuevos productos a base del dulce tradicional, al primero
se le aadi cacahuate, en esta nueva receta se observ que el tiempo para que
la azcar empezara a compactarse con los dems ingredientes tardo como unos 5
min ms que el proceso tradicional y es un poco ms compacto para moverse. La
segunda innovacin fue la misma receta tradicional agregando amaranto, en esta
innovacin tardo ms tiempo para compactarse todos los ingredientes, pero si se
logr hacer el dulce. Las encuestas que se realizaron sobre los dulces hasta ahora
el dulce de ajonjol tradicional en primer lugar, seguido por el que tiene cacahuate
y al final el que contiene amaranto.
INTRODUCCION
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad.
Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los
pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a
cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.
(Saludalia, 2000)
Los nutricionistas aseguran que la base principal de cualquier plan de alimentacin
deberan ser los cereales, las verduras y frutas, seguidos en menor cantidad por
lcteos y carnes en forma espordica.
La mayora de los cereales est compuesta por fibras, que son aliadas de la salud.
Estas barren las toxinas del intestino, evitan las hemorroides, previenen la
formacin de vrices, benefician en el tratamiento de la diabetes, previenen el
cncer de colon, evitan el estreimiento, pueden reducir el nivel de colesterol en
sangre y aceleran el trnsito de alimentos a travs del cuerpo. (Dietetica, 2014)
Se centrara, en esta ocasin, en cuatro cereales de gran importancia. Uno de ellos
de gran importancia productiva en la regin y adems con aportes nutrimentales
importantes.
AVENA
La avena (avena sativa), es un cereal muy completo (el que tiene mayor cantidad
de grasa vegetal, en un 65%) y sumamente saludable. Aporta mltiples vitaminas,
minerales, aminocidos y otros nutrientes esenciales como el sodio, potasio,
magnesio, cobre, etc., todos muy importantes para el buen funcionamiento del
organismo. (Carambula, 2010)
Por sus cualidades energticas y nutritivas ha sido la base de la alimentacin de
pueblos y civilizaciones como la escocesa, irlandesa y algunos pueblos de las
montaas Asiticas. (Longevus, 2014)
La avena (avena sativa) es una planta de la familia de las gramneas, al igual que
el resto de cereales comestibles; una de las familias ms importantes para la
alimentacin humana y cuyos frutos son granos secos y ricos en almidn, un
hidrato de carbono complejo, fuente de energa para nuestro cuerpo. La avena es
un cereal rico en protenas vegetales, grasas insaturadas y vitaminas del grupo B.
Se consume tanto el cereal completo (copos de avena) como el salvado (fibra
soluble) y tambin se emplean la paja y las semillas con fines teraputicos. (Lifes,
2010)
Valor nutricional de la avena en 100g

Hidratos de carbono. 66,3g
Fibra. 10,6g
Protenas. 16,9g
Azcares. -0.90g
cidos grasos totales. 6,9g
cidos grasos saturados (AGS). 1,2g
cidos grasos monoinsaturados (AGM). 2,2g
cidos grasos poliinsaturados (AGP). 2,5g
Omega-3. 1,1mg
Omega-6. 2424mg
AMARANTO
El grano de Amaranto, es considerado como un pseudocereal, ya que tiene
propiedades similares a las de los cereales pero botnicamente no lo es aunque,
en general, se les asocia a este grupo.
El amaranto es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y al
gnero Amarhantus. Su nombre cientfico es Amaranthus Hipochondriacus:
procedente de la parte central de Mxico, se cultiva para obtener grano. (Del
amaranto, 2013)
Histricamente, el origen de la planta de amaranto se ha ubicado en Centro y
Norteamrica (Mxico y Guatemala) y Sudamrica (Per y Ecuador).
Junto con el maz, el frjol y la cha, el amaranto fue uno de los principales
productos para la alimentacin de las culturas precolombinas de Amrica. Para los
mayas, aztecas e incas el amaranto fue la principal fuente de protenas y se
consuma como verdura y grano reventado. Adems estuvo asociado a los ritos
religiosos, a los dioses y a la visin csmica de estas culturas. (Del amaranto,
2013)
Valor nutricional del amaranto en 100g
Protena (g)
12 19
Carbohidratos
(g)
71,8
Lpidos (g)
6,1 - 8,1
Fibra (g)
3,5 - 5,0
Cenizas (g)
3,0 - 3,3
Energa (kcal)
391
Calcio (mg)
130 164
Fsforo (mg)
530
Potasio (mg)
800
Vitamina
(mg)
C 1,5
Fuente: FAO, 1997

CACAHUATE
El cacahuate es una semilla que aporta valiosos nutrientes y contribuye al
bienestar y calidad de vida de todos nosotros. (Del Consumidor, 2013)
El man, cacahuate o cacahuete (Arachis hypogaea) es una planta de la familia de
los guisantes (Fabaceae), cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas
apreciadas en gastronoma.
El man o cacahuete es otra importante fuente de aceite vegetal en las zonas
tropicales y subtropicales.
Es nativo de la parte tropical de Amrica del Sur, probablemente Brasil. Aun
cuando algunos pases asiticos, principalmente China e India, producen cerca de
las dos terceras partes de la cosecha mundial, en la actualidad el cacahuete es
una fuente importante de aceite para cocinar en los trpicos americanos,
ocupando solamente el segundo lugar respecto a la palma de aceite en frica. (De
Bredi, 2014)
Lo ms probable es que el cacahuate sea nativo de lo que ahora es el territorio
brasileo. Aunque no se han encontrado pruebas fosilizadas de la planta que lo
comprueben, s se han hecho hallazgos de restos de cermica sudamericana de
hace ms de 3,500 aos, consistentes en jarras con la forma de la vaina de
cacahuate y vasijas decoradas con figuras de cacahuate. Tambin en las tumbas
de los antiguos Incas, cubiertas en el rido oeste de las costas sudamericanas, se
han encontrado nforas teniendo cacahuate como alimento para la otra vida. (Kk,
2014)
Valor nutricional del cacahuate en 100g
Carbohidratos: 19.2 g
Protena: 25.7 g
Grasas: 46.1 g
Colesterol: 0.0 mg
Sodio: 16.00 mg
Fibra: 7.3 g
ndice glucmico: 12
AJONJOLI
Se le conoce vulgarmente como ssamo o ajonjol, y es una planta herbcea
abundante en races de tallo anguloso y muy ramificado, de hojas opuestas; sus
flores son de color blanco-rojizo o amarillo y su fruto es una cpsula que contiene
un gran nmero de pequesimas semillas color paja con sabor a nuez, de las que
se puede extraer una gran cantidad de aceite comestible, cuya primera extraccin
es limpia y de sabor agradable.
Adems, la semilla puede ser molida junto con otras especias para hacer salsas o
moles; se le utiliza entera espolvoreada sobre ensaladas, como adorno o
ingrediente de galletas, dulces, panes, botanas, as como en la produccin de
aceites. (Mora, 2010)
Esta planta, proveniente de frica e India, se cultiva desde tiempos remotos por su
semilla oleaginosa; fue conocida desde hace miles de aos en las ciudades
situadas a orillas de los ros Tigris y ufrates. Pas a Amrica cuando los esclavos
africanos la llevaron consigo para espesar los alimentos y aadir un sabor especial
a sus comidas tpicas. En Mxico encontr suelo frtil, al punto de semejar ms
una planta autctona que trasplantada, por su arraigo en la cocina y repostera
mexicanas. (Mora, 2010)
Valor nutricional del ajonjol en 100g
Agua
Protena
Grasa
Cenizas
Carbohidratos
Fibra
Calcio
Hierro
Fsforo
Vitamina C
3g
17.81 g
48 g
8g
26.19 g
9.3 g
420 mg
2.51 mg
762 mg
0.0 mg
Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl. 01 de febrero del 2014
OBJETIVO GENERAL
Obtencin de dulce de ajonjol tipo palanqueta mediante un proceso
tradicional e innovador y a este proceso combinarlo con otros cereales, en
este caso cacahuate y amaranto.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Aprender a procesar la receta tradicional del dulce de ajonjol.

Establecer una nueva receta del dulce, agregndole otros cereales,
amaranto y cacahuate.
Rescatar en gusto por los dulces tradicionales en la regin.
MATERIALES Y MTODOS.
A continuacin se enlistan las materias primas utilizadas en el proceso.
Adems se enumera paso a paso el mtodo utilizado para la preparacin.
Materias primas:
Avena
Ajonjol
Amaranto
Cacahuate
Sacarosa
Reactivos:
No son necesarios para este proceso.
Equipos solicitados:
Parrilla.
Cazo de cobre.
Moldes circulares
Papel encerado
Tabla para picar
Balanza granataria
Cantidad:
750g
150g
50g
150g
Suficiente
Material de vidrio:
Mtodo a implementar
Mtodo tradicional proporcionado por la Sra. Ma. Cristina Anaya Trejo. (Anaya
Trejo, 2014)
Materia prima
Avena y ajonjol
Agregar el cacahuate
Tostar la avena a fuego

lento hasta que cambie
ligeramente de color y
mezclar.
Cuando la avena esta
lista agregar el ajonjol y
seguir mezclando.
Agregar azcar poco a
poco, seguir mezclando y
parar hasta que inicie su
proceso
de
caramelizacion.
Quitar del fuego y vaciar

una pequea porcin en
los moldes.
Antes de que se enfri
aplanar un poco para
darle la forma del molde y
dejar enfriar.
Producto
Terminado.
Empaquetar y
disfrutar.
Evaluacin
sensorial y
paladeable.
(Anaya Trejo, 2014)
Agregar el amaranto en
el momento en el que
inicia la caramelizacion
(proceso en el cual el
azcar cambia de estado
slido a lquido debido a
altas temperaturas).
DISEO EXPERIMENTAL
En este apartado se presenta una comparacin en la variacin del producto
realizado con respecto al mtodo tradicional y hasta ahora conocido.
Mtodo tradicional
Variables
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
Avena
No hay
250g
Ajonjol
30g
60g
Cacahuate
Cero
Cero
Amaranto
Cero
Cero
Variables
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
Avena
No hay
250g
Ajonjol
30g
60g
Cacahuate
Cero
150g
Amaranto
Cero
Cero
Variables
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
Avena
No hay
250g
Ajonjol
30g
60g
Cacahuate
Cero
Cero
Amaranto
Cero
50g
Mtodo innovador 1
Mtodo innovador 2
RESULTADOS
Despus de la elaboracin del producto y de acuerdo a los objetivos planteados al
inicio, estos fueron los resultados obtenidos:
De los tres dulces elaborados obtuvimos los siguientes resultados.

Obtuvimos un dulce muy bueno con un color y textura tostada, a travs del
mtodo tradicional, obteniendo el objetivo deseado.
Los dulces fueron muy aceptados por las personas y aseguraron que si lo
compraran. Esto nos compromete a volver a prepararlo para venderlo.
Se realiz un balance de materia y se obtuvo un resultado del 100% en el
producto final
De acuerdo a la evaluacin sensorial hecha, estos fueron los resultados en
porcentaje de aceptacin:
DULCE DE AVENA
Y AJONJOLI
42% de aceptacin
DULCE DE AVENA, AJONJOL

Y CACAHUATE
35% de aceptacin
DULCE DE AVENA, AJONJOLI

Y AMARANTO:
23% de aceptacin
CONCLUSIONES
SARAI:
En la elaboracin del dulce de ajonjol, receta tradicional, est hecha a base de
materia prima de bajo costo, ms que ser una receta rescatada es una innovacin,
debido a que no es un dulce conocido por la regin, sin embargo fue aceptado por
los encuestados, tuvo un gran auge la receta tradicional, aunque la innovacin de
cacahuate tambin fue considerada como las que ms consumiran dejando abajo
la innovacin de amaranto. Siendo muy factibles el dulce tradicional y el de
cacahuate y as darle un valor agregado.
DIEGO:
La preparacin tradicional del dulce como todos los procesos tradicionales
comprende un uso de la materia prima, no estandarizado en su totalidad, por lo
que tratamos de observar y calcular medidas ms estndar calculando as
algunos parmetros como temperaturas, cantidades, color y tiempos. As tambin
agregando un toque propio en cuanto a la innovacin, el cual dio un buen
resultado final que fue aceptable por las personas.
TOMAS
En esta prctica se pudo observar el procedimiento de un mtodo tradicional, que
adems de ser sencillo es de bajo costo y puede ponerse al alcance del pblico.
Puedo decir, que es una enseanza en mi formacin sobre todo para conocer
este tipo de productos tradicionales con el objetivo de rescatar y respetar su
origen, adems de que nos ayuda a tener oportunidades para generarles valor
agregado. Creo que es una materia que nos introduce en el conocimiento y
prctica de elaboracin de productos alimenticios y nos da una visin de nuestro
posible desempeo en esta lnea al trmino de nuestros estudios.
BIBLIOGRAFA
Anaya Trejo, M. (06 de Enero de 2014). Dulce tradicional de ajonjoli.

Comunicacion verbal, Santa cruz Ojo de Agua, Epitacio Huerta, Michoacan.
Carambula, P. (01 de Noviembre de 2010). Beneficios de la avena.
http://www.sanar.org/cereales/avena, pgs. 1-3.
De Bredi, L. (05 de Febrero de 2014). Cacahuete.
http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/C/CA/Cacahuete.htm, pgs. 1-2.
Del amaranto, A. (08 de Agosto de 2013). El amaranto.
http://www.amaranto.com.mx/vertical/faq/faq.htm, pgs. 1-7.
Del Consumidor, R. (27 de Febrero de 2013). El cacahuate.
http://www.achtli.com/node/344, pgs. 1-3.
Dietetica, N. (06 de Febrero de 2014). La importancia de consumir cereales.
http://www.tnrelaciones.com/cm/preguntas_y_respuestas/content/95/1673/e
s/la-importancia-de-consumir-cereales.html, pgs. 1-2.
Kk, W. (05 de Febrero de 2014). Historia del cacahuate.

http://kkwater.galeon.com/enlaces1222311.html, pgs. 1-2.
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http://www.buenastareas.com/ensayos/Historia-De-La-Avena/891738.html,
pgs. 1-2.
Longevus. (05 de Febrero de 2014). La avena.
http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-avena.htm, pg. 1.
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http://www.mexicodesconocido.com.mx/ajonjoli-sesamo-de-la-salud.html,
pgs. 1-2.
Saludalia, S. (01 de Agosto de 2000). Cereales. http://www.saludalia.com/saludfamiliar/los-cereales, pgs. 1-2.
PT y RT UNIDAD 2 TECNOLOGIA APLICADA A FRUTAS Y

HORTALIZAS NIEVE
Campus Celaya-Salvatierra, Sede Salvatierra
NOMBRE DE LOS ALUMNOS:

Hernndez, Tomas Torres Anaya
Sarai Rodrguez Ruiz, Diego Ivn Paloalto
Fecha: 12 de Febrero del 2014
Unidad: _2_
Tema: _Tecnologa agroindustrial para la transformacin,
acondicionamiento y/o conservacin de frutas y hortalizas.
Instrucciones: Llenar cada uno de los puntos y entregar al profesor de la materia.

Se dispone de una semana posterior a la fecha de trmino para entregar el
informe.
A. Proceso a implementar:
Aprender a elaborar nieve con el mtodo industrial, tomando como base un
mtodo tradicional y aadindole un cierto valor agregado al producto final.
Adems de comparar cual es el mtodo ms efectivo.
B. Objetivo:
Aprender a preparar nieve de forma tradicional y compararla con un proceso
industrial.
C. Materiales y mtodos.

Fresas
C1.2. Reactivos:
Azcar
Agua
Cloruro de sodio (de grano)
Hielo
Cantidad:
600g/lt
540g/lt
1000ml
Suficiente
Suficiente
Tabla para picar

Pala de madera
Cuchillo
Termmetro
Licuadora
Balanza granataria
Olla de acero inoxidable
Un bote grande de altura de casi 1 metro.
Refractmetro
C.1.4 Material de vidrio
Probeta de 100ml.
Crear una frmula y dejarla como base para hacer nieve de fresa, la cual sea
apetecible para la sociedad.
1. Limpiar las fresas y eliminar las hojas.

2. Dejar reposando las fresas en un recipiente con agua para quitar las
impurezas.
3. Lavar bien las fresas, que no haya suciedad en el agua pesar la cantidad
deseada y cortarlas en trozos pequeos.
4. Medir los grados Brix de la fresa.
5. Vaciar en la licuadora una porcin de azcar, fresas y agua.
6. Moler, hasta que la mezcla sea homognea.
7. Vaciar en la olla de acero inoxidable la mezcla que se form en la licuadora.
8. Poner dentro de la tina la olla de acero inoxidable, la tina debe ser de un
dimetro y altura mayor que la olla.
9. Rellenar con hielo el espacio libre alrededor de la olla y agregarle sal de
grano al hielo.
10. Agitar la olla hasta que forme cristales o escarcha.
11. Despegar las pequeas capas de escarcha formadas en la superficie de la
olla y moverlas hacia el centro.
12. Seguir moviendo hasta que se haya transformado en escarcha toda la
mezcla dentro de la olla.
13. Medir la temperatura y los grados Brix.
14. Vaciarla a recipientes y meterla al congelador.
15. Disfrutarla.
D. Diseo experimental.
Variables
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
Gramos de Azcargramos de fresa

Litros de aguaconcentrado de fruta
1:1
3:1
2:1
3:1
Que los ingredientes en la nieve estn bien proporcionados para que su
apariencia sea apetecible y su sabor este en los mrgenes (ni
desabrido, ni muy dulce) de ser aceptado por todos.
Poder establecer una receta para la regin.
Poder preparar nieve y que esta pueda ser consumida en los hogares
en forma de postre, y que las familias queden conformes por el gran
sabor a fruta natural sin saborizantes artificiales.
Realizar un balance de materia del producto procesado.
Conocer con cual mtodo se logra mayor rendimiento, con menos
tiempo y menos gastos.
12 de Febrero del 2014.
1. Dr. Fritz Timm (1989). Fabricacin de helados. Zaragoza, Espaa, Editorial
Acribia S.A., pp. 227-243.
2. Instituto Internacional del Fro (1990), Alimentos congelados, procesado y
distribucin. Espaa, pp. 3-11.
CAMPUS CELAYA SALVATIERRA
UNIDAD 3
TECNOLOGIAS APLICADAS EN FRUTA Y HORTALIZAS
ELABORACION DE NIEVE
TOMAS TORRES ANAYA

SARAI RODRIGUEZ RUIZ
DIEGO IVAN PALO ALTO HERNANDEZ
6 DE MARZO DEL 2014
RESUMEN
Para el ser humano la alimentacin representa una accin vinculada con la ingesta
de alimentos, que tiene como fin, no slo calmar el hambre o satisfacer el apetito,
sino tambin suministrarse de nutrimentos que el organismo requiere para
mantenerse en un buen estado de salud.
Durante la realizacin de este producto se busc la manera de elaborar un helado
que cumpliera con lo que las personas necesitan y adems fuera aceptado por la
comunidad dadas sus propiedades sensoriales como: textura, sabor, olor y color.
El proceso de elaboracin del helado se hizo de manera artesanal.
INTRODUCCION
La nieve es un tipo de helado que esta hecho de jugo de frutas similar a
un sorbete. Sin embargo, la gente utiliza "nieve" como sinnimo de helado. En este
caso normalmente se especifica el tipo de nieve ya sea de "agua" o "leche". Sus
inicios son muy antiguos. Los chinos mezclaban la nieve de las montaas con
fruta y miel y los califas de Bagdad con jugo de frutas. Le dieron el nombre de
"Sharbets" que significa bebida, de donde proviene la palabra sorbete. Marco Polo
introdujo las recetas de los helados aprendidas en sus viajes a Europa.
En la repostera tradicional de Mxico es conocida como nieve de sabores de
frutas a base de agua, a diferencia de cuando es a base de cremas o de leche que
en ese caso sera helado. Entre los sabores ms populares se encuentran la nieve
de limn, de fresa y de chocolate. Existen localidades en el pas donde la
produccin de nieves de sabor representa un atractivo culinario realizando
importantes ferias y exposiciones gastronmicas. Entre las localidades ms
destacadas se encuentran Tepotzotln (Estado de Mxico) donde se preparan
nieves de los ms diversos sabores como por ejemplo de chicle, de sabores de
flores como la rosa, de caf, en el estado de Oaxaca con nieves tradicionales de
tequila o mezcal y en Ptzcuaro (Michoacn) con su tradicional nieve de pasta de
consistencia cremosa. Hay muchos sabores de nieve que van desde los ms
comunes como limn o fresa hasta los menos conocidos como pulpo y camarn
mole.
Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya
elaboracin son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores
para realzar su aspecto y sabor, respectivamente; es un helado con una gran
cantidad de aire incorporado. Debido a su produccin masiva, es uno de los ms
econmicos.
Helados Artesanales: Se elaboran en pequeas fbricas, bsicamente con

procedimientos manuales. En su elaboracin se emplean nicamente productos
frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes
artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y
un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del
helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados,
adems de su produccin a pequea escala. Hay pases donde se ha desarrollado
mucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y
Japn.
Nieves en Salvatierra
La ciudad est llena de tradiciones y lugares para comentar. Plazas y panteones,
jardines y barrios. En la plaza mayor, se vende en cada esquina del jardn, nieves
deliciosas todo el ao. Para el inicio de semana santa se llevan a cabo varios
eventos, ente ellos la feria de las nieves, que retoma las tradiciones de la
temporada. Esto se lleva acabo con la finalidad de atraer turismo al municipio y
para que los salvaterrenses tengan la opcin de propiciar la convivencia familiar.
FRESAS
Fragaria, llamado comnmente fresa o frutilla, es un gnero de plantas rastreras
estoloniferas de la familia Roscea, agrupa unos 400 taxones descritos, de los
cuales solo unos 20 estn aceptados. Son cultivadas por su fruto (eterio)
comestible llamado de la misma manera, fresa o frutilla. Las variedades cultivadas
comercialmente son por lo general hbridos, en especial Fragaria x ananassa, que
ha reemplazado casi universalmente a la especies silvestre locales, como la
eurasitica Fragaria vesca, por el superior tamao de sus frutos.
Las fresas se cultivan sobre todo por su uso en la gastronoma. La fresa es una
fruta del bosque adecuada en regmenes dietticos, dado que tiene escasa
concentracin de glcidos. Se consumen solas o mezcladas con azcar, azcar y
vino, azcar y nata, zumo de naranja, en helados, mermeladas y tambin son muy
apreciadas en repostera como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un
toque especial como adorno alimenticio.
Las fresas o frutilla aportan pocas caloras, abundante vitamina C y antioxidantes,
los cules contrarrestan el envejecimiento y el efecto daino de sustancias que
pueden favorecer el desarrollo de cncer. La produccin en el cuerpo de esas
sustancias aumenta con el ejercicio fsico intenso, la contaminacin ambiental, el
tabaquismo, las infecciones, estrs, dietas ricas en grasas y sobre exposicin al

sol.
La vitamina C es un potente antioxidante, al igual que la vitamina E y los
flavonoides presentes en las fresas. La vitamina C interviene en la formacin de
huesos, dientes y glbulos rojos. Asimismo, las fresas tienen elevado contenido de
potasio y son bajas en sodio. Al igual que con la vitamina C, aportan cido ctrico,
cido saliclico, cido mlico y oxlico y en menor proporcin vitamina E.
OBJETIVO
Aprender a elaborar nieve con el mtodo industrial, tomando como base un
mtodo tradicional y aadindole un cierto valor agregado al producto final.
Adems de comparar cual es el mtodo ms efectivo.
MATERIALES Y METODOS
A continuacin se enlistan los materiales usados en este proceso, las materias
primas y el mtodo a implementar.
Fresas
C1.2. Reactivos:
Azcar
Agua
Cloruro de sodio (de grano)
Hielo
Tabla para picar

Pala de madera
Cuchillo
Termmetro
Licuadora
Balanza granataria
Olla de acero inoxidable
Un bote grande de altura de casi 1 metro.
Refractmetro
Cantidad:
600g/lt
540g/lt
1000ml
Suficiente
Suficiente
Probeta de 100ml.
Crear una frmula y dejarla como base para hacer nieve de fresa, la cual sea
apetecible para la sociedad.
16. Limpiar las fresas y eliminar las hojas.
17. Dejar reposando las fresas en un recipiente con agua para quitar las
impurezas.
18. Lavar bien las fresas, que no haya suciedad en el agua pesar la cantidad
deseada y cortarlas en trozos pequeos.
19. Medir los grados Brix de la fresa.
20. Vaciar en la licuadora una porcin de azcar, fresas y agua.
21. Moler, hasta que la mezcla sea homognea.
22. Vaciar en la olla de acero inoxidable la mezcla que se form en la licuadora.
23. Poner dentro de la tina la olla de acero inoxidable, la tina debe ser de un
dimetro y altura mayor que la olla.
24. Rellenar con hielo el espacio libre alrededor de la olla y agregarle sal de
grano al hielo.
25. Agitar la olla hasta que forme cristales o escarcha.
26. Despegar las pequeas capas de escarcha formadas en la superficie de la
olla y moverlas hacia el centro.
27. Seguir moviendo hasta que se haya transformado en escarcha toda la
mezcla dentro de la olla.
28. Medir la temperatura y los grados Brix.
29. Vaciarla a recipientes y meterla al congelador.
30. Disfrutarla.
E. Diseo experimental.
Variables
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
Gramos de Azcargramos de fresa

Litros de aguaconcentrado de fruta
1:1
3:1
2:1
3:1
RESULTADOS
Se obtuvo una receta para la elaboracin de nieve sabor fresa, a base de prueba y
error afortunadamente los resultados a la primera fueron un xito, ya que quedo
en su punto exacto, y el pblico quedo satisfecho con el producto. No se logr
obtener los datos estadsticos exactos, pero un 95% de los que la consumieron
quedaron satisfechos.
Para llevar a cabo esta receta su elaboracin se realiz de dos maneras, en la
primera fue a base de una mquina para hacer nieve, sus pros no necesitaba de la
fuerza humana, ni de hielo, ni sal de grano en cambio los contras fueron al por
mayor en primera por la pequea cantidad de un litro en aproximadamente 40 min,
gasto de energa. La segunda fue a base de elaboracin tradicional sus pros son
mucho producto en poco tiempo aprox. 30 min. (9 litros), las contras en mano de
obra manual fueron que no hubo cansancio por parte de los colaboradores, gasto
de hielos, sal. Se realiz un balance de materia y resulto un rendimiento total del
92% de la materia prima utilizada.
Se puede decir que es mejor el hacerla a mano, teniendo en cuenta que aun la
tecnologa en algunas cosas no supera la mano del hombre y en este caso es un
claro ejemplo de que an tiene ms valor el trabajo humano que el de una
mquina, el cual debe ser valorado.
CONCLUSIONES
SARAI:
En la elaboracin de la nieve se puedo verificar que fue hecho a base de prueba y
error y se obtuvo una receta a la primera, en la primera elaboracin no era factible
debido a que como fue hecha a base de una mquina de nieve la cual tena una
capacidad mnima y con altos costos de luz. La segunda fue realizada con mano
de hombre y tuvo un mayor rendimiento debido a que fue menos tiempo per mayor
cantidad de producto con un poco de mano de obra. Pero el ver como la disfrutan
los participantes de las pruebas sensoriales de que es un buen producto es la
mejor satisfaccin que se puede llevar y se enorgullece de que es se est
haciendo bien.
TOMAS:
Para la elaboracin de nieve se puede concluir que para poder determinar el tipo
de mtodo a emplear se necesita analizar cul es el que genera menos costos, en
esta ocasin no se logr determinar especficamente, solamente el menor tiempo
y el mayor rendimiento. Desde el punto de vista artesanal y agroindustrial creo que
es importante no generar costos excesivos y tener un control de producto bien
definido lo cual genere las ganancias y el gusto mejor para las personas. Esta
prctica en general me parece muy buena y es un proceso que puede usarse en
las temporadas de calor, como un extra que genere ganancias.
DIEGO:
La elaboracin tradicional del helado es un proceso sencillo pero su elaboracin
consta de un tiempo extenso ya que el proceso de congelarse necesita e tiempo
para lograrse, lo cual implica un gran gasto de mano de obra. Pero la elaboracin
tradicional en cuanto a calidad nutritiva es mejor ya que en esta se emplea materia
prima natural a diferencia de otro mtodo de elaboracin, lo cual para el
consumidor es algo llamativo y puede de esta forma ser preferible, lo cual
demuestra que es un buen producto.
BIBLIOGRAFIA
3. Dr. Fritz Timm (1989). Fabricacin de helados. Zaragoza, Espaa, Editorial

Acribia S.A., pp. 227-243.
4. Instituto Internacional del Fro (1990), Alimentos congelados, procesado y
distribucin. Espaa, pp. 3-11.
PT y RT UNIDAD 2 TECNOLOGIA APLICADA A FRUTAS Y

HORTALIZAS ENCUERTIDO
Tomas Torres Anaya Fecha: 05 de Febrero del 2014
Unidad: _2_ Tema: _Tecnologa agroindustrial para la transformacin,
acondicionamiento y/o conservacin de frutas y hortalizas
F. Proceso a implementar:
Aprender a preparar un encurtido de hortalizas con la finalidad de imprimirles valor
agregado, basndonos en una receta casera.
G. Objetivo:
Obtener un encurtido rico y saludable, que pueda ser consumido por todo tipo de
personas en las comidas.
H. Materiales y mtodos.

Coliflor
Zanahoria
Cebolla
Cantidad:
500g
250g
250g
Nopales
Chiles
Mejorana
Pimienta
Laurel
Organo
250g
250g
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
C1.1. Reactivos:
Cloruro de Sodio
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Al gusto
187.5 ml
187.5 ml
Parrilla
Pala de madera
Cuchillo
Bolsas
Bandejas
Tabla para picar
Balanza granataria
Tinas
Probeta de 100 ml
Receta casera proporcionada por la Sra. Martha Rodrguez Lpez

31. Elegir las verduras que se quieran en el encurtido, zanahoria, coliflor, cebolla,
chile serrano y jalapeo, nopales.
32. Poner a pre cocer en agua las zanahorias, coliflor, y nopales, de preferencia por
separado cada verdura, agregndoles un poco de sal, para que vayan agarrando
sabor.
33. Poner a sancochar con muy poquito aceite la cebolla, a fuego medio.
34. Cuando empiece la cebolla a tornar a color cristalino agregar el chile y seguir
moviendo hasta que se vean de color apetecible.
35. Agregar el resto de las verduras en la cacerola en la que estaban la cebolla y el
chile.
36. Dejar pasar 5 min aprox. En la cacerola las verduras y agregar el vinagre de
manzana y el blanco y sal, esa depender del sazn de cada persona, as como
de las hierbas de olor y condimentos.
37. Dejar unos 3 min moviendo las verduras con cuidado de no deshacerlas para que
absorba el sabor de vinagre y condimentos. La coccin de las verduras para el
encurtido depender de la cada persona segn qu tan blandas las quiera dejar.
Se recomienda a un nivel medio duro.
38. Dejar enfriar.
39. Empaquetar al vaco y disfrutar.
40. Evaluacin sensorial.
I. Diseo experimental.
Variables
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
Tradicional
170 ml y una pisca
350 ml y 0.7 gramos.
Cantidad de vinagre
350 ml
1500 ml
Condimentos, especias y
hiervas de olor
Una pisca
1g o mas
Que el encurtido de verduras lleve un aporte proporcionado de los ingredientes
para que su apariencia sea apetecible y su sabor este en los mrgenes (ni
amargoso ni dulce) de ser aceptado por todos.
Empacarlo en porciones familiares de tal manera que forme parte de la dieta
diaria en los hogares.
Rodrguez-Lpez, Martha. 2014. Comunicacin verbal. Salvatierra, Guanajuato,

fecha de entrevista 30/01/14.
Fuentes en internet:
Valentina Lpez, Sep. 30, 2013, http://elgranchef.imujer.com/2010/06/21/comohacer-vegetales-encurtidos.

Por Katia Ramrez Blankley, Marzo 13, 2013, http://www.quericavida.com/recetas-cocina/losencurtidos-de-la-abuela/#.
U_I_RI_LOSARTESANOS_
DOC01
TECNOLOGIA APLICADA EN CEREAL Y SEMILLAS
SaraI Rodrguez Ruiz, Diego Ivan palo alto Hernandez, Tomas Torres
Anaya
EQUIPO: LOS ARTESANOS
UNIDAD II:
PROFESOR: DR. ANTONIO

PEREZ NIETO
TECNOLOGIA PARA LA TRANSFORMACION,

ACONDICIONAMIENTO Y/O CONSERVACION DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
6 DE
FEBRERO
RESUMEN
En nuestro pas es de importancia considerar las cantidades de productos

elaborados a base de hortalizas, ya sean frescas o procesadas tales como:
encurtidos, escabeches, salsa, etc.
Estos niveles son un efecto de los dficit que tenemos en nuestra produccin, las
cuales obedecen a que las cosechas no son constantes, que en unas pocas del
ao podemos obtener excelentes producciones y no se pueden aprovechar
totalmente, porque estos productos se daan fcilmente sufriendo deterioro, por
ser productos perecederos y en otras pocas no hay mucha produccin.
Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a
los alimentos, variedad, sabor, inters, atraccin esttica y porque satisfacen
ciertas necesidades nutricionales.
La mayor necesidad de mejores verduras ha resultado de la elevacin de los
estndares de vida, del deseo de tener una dieta ms diversificada a lo largo del
ao, de la urbanizacin creciente y del aumento en la poblacin.
El procesamiento de verduras tiene muchos objetivos. Los elementos perecederos
se preservan en una forma estable de manera que puedan almacenarse y
embarcarse a mercados distantes durante todo el ao. Los procedimientos
bsicos de conservacin son: enlatado, congelacin, deshidratacin, salado,
encurtido y secado por congelacin (liofilizacin). La tecnologa puede modificar a
los alimentos, dndoles formas nuevas o de ms utilidad y obteniendo alimentos
ms fciles de preparar.
En esta ocasin elaboramos encurtido a base de una receta tradicional. Se le
llama encurtido a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin.
Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una
fermentacin lctica espontanea del azcar vegetal (encurtidos fermentados), o
aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no
fermentados). El encurtido mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas
de los vegetales.
La realizacin del encurtido se llev a cabo con vegetales frescos, entre ellos se
menciona la cebolla, coliflor, chile serrano y zanahoria. Tambin se usaron
diferentes hierbas de olor que le dan el toque de sabor, hojas de laurel, organo y
mejorana.
INTRODUCCION
La conservacin de frutas y hortalizas, en forma ms simple, se realiza empleando

la materia prima ntegra o dividida en porciones o trozos. En algunos casos es
necesario un jarabe o una salmuera para completar el proceso en otros casos
emplea la materia prima sin aditivos.
Resulta difcil clasificar producto como hortaliza o como frutas ya que, a menudo,
su uso comn difiere de la aplicacin cientfica y botnica. Fruta es un trmino
restringido a aquellos comestibles tal como se cosechan. En general son dulces y
tienen aromas agradables. Hortalizas, por otra parte, somos tejidos comestibles de
las plantas que, a menudo, no tienen sabor dulce y pueden consumirse
acompaado a productos crnicos. (Anonimo, 2014).
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre.
Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita,
guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda
verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. (infoagro.com, 2002)
CEBOLLA
Le cebolla (Allium cepa) no se tiene precisado su lugar de origen debido a que
estudios sealaron a Asia occidental y el Norte de frica como posibles lugares de
nacimiento de dicha hortaliza. Se cree que los primeros consumos humanos se
remontan en India o Egipto, hace ms de 5,000 aos. Griegos y romanos utilizaron
esta hortaliza para alimentar a sus tropas de combate en la creencia de que
otorgaba fuerza en las batallas cuerpo a cuerpo. Seran estos ltimos los que
introduciran el consumo de cebolla en el resto de pases ribereos del
Mediterrneo, propagando y desarrollando su cultivo durante la poca de
dominacin imperial. (Mexicanos, 2002)
CHILE SERRANO
Chile serrano (Capsicum Annuum) es una variedad de chile con mayor consumo
en Mxico, caracterizado por ser pequeo, de forma cilndrica y a veces terminada
en punta. Se considera picante y generalmente se acompaa con sus semillas y
venas, tambin muy picante. La mayor parte de las veces se consume fresco y de
color verde, es decir inmaduro, aunque tambin puede consumirse en su estado
maduro cuando presenta un color rojo. Se considera que fue la base de la
alimentacin en las culturas de Mesoamrica, considerado su lugar de origen y de
domesticacin. El grado de picor en los chiles est determinado por una sustancia
llamada capsicina o capsaicina cuya intensidad se expresa en unidades

Scoville. (agropecuarias/56, 1998)
COLIFLOR
La coliflor (Brassica oleracea) es una inflorescencia de forma redonda es una
inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamao. Pertenece a la
familia de las Crucferas, que engloba a ms de 300 gneros y unas 3.000
especies propias de regiones templadas o fras del hemisferio norte. Su color
blanco se debe a que los agricultores unen por encima de la mata las hojas verdes
que la rodean. Impiden as la entrada del sol e inhiben el desarrollo de la clorofila,
pigmento que les confiere su color verde.
La coliflor es una hortaliza originaria de las regiones del Mediterrneo oriental,
Asia Menor, Lbano y Siria. (Eroski, 2001)
NOPAL
El nopal (Opuntia ficus-indica) es una cactcea, que forma parte de la cultura
mexicana, adems que es un smbolo representativo de nuestras costumbres y
tradiciones, sobre todo en el mbito gastronmico, ya que el nopal forma parte de
nuestros platillos tpicos as como nuestro principal alimento de los Mexicanos
desde hace millones de aos, siendo una de las plantas sagradas para Mxico
prehispnico, fue el fin del peregrinar mtico, en julio del 1325, cuando los aztecas
encontraron el orculo: el nopal sobre el que se posaba el guila agarrada con una
de sus patas de una tuna. (Mexicanos, 2002)
ZANAHORIA
La zanahoria (Daucus carota, subespecie sativus) es una de las hortalizas ms
importantes y con mayor consumo de la familia, cuenta con cerca de 250 gneros
y ms de 2.500 especies, la mayora plantas propias de las estaciones fras. Se
reconocen por su abundante contenido en sustancias aromticas y, por lo general,
son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su
aroma y sabor.
Se cree que el origen de la zanahoria data en Afganistn, debido a la amplia
variedad en dicho lugar. (Mexicanos, 2002)
ORGANO
El organo comn (Origanum vulgare), es una planta herbcea perenne
perteneciente a la familia de las Labiadas.
Crece en forma de arbusto bajo hasta alcanzar una altura de entre 40 a 80 cm.,
dependiendo de la calidad de la tierra y el clima, con un tronco de aspecto velludo
y color pardo, que en sus puntas adquiere un ligero toque rojizo. Las partes ms
altas del tronco presentan un mayor nmero de hojas, aunque sin llegar a cubrir
las ramas.
El organo es de origen mediterrneo Europeo, sus primeros usos fueron tanto
culinarios como medicinales en pueblos de la prehistoria. Actualmente el comercio
de esta hierba aromtica se centra en el este mediterrneo, California y Mxico,
aunque pases como Per y Argentina estn empleando grandes extensiones de
tierra para produccin destinada a la exportacin.
LAUREL
El laurel comn (lauris nobilis L.) tambin llamado laurel europeo o de cocina
pertenece a la familia de las Laurceas. Es un rbol perenne de entre 5-10 m de
altura, que presenta tronco recto recubierto de corteza gris y una densa copa
compuesta por ramas rectilneas recubiertas por hojas de un verde muy oscuro.
MEJORANA
La mejorana (origanum mejorana) es una planta de la familia de las labladas, es
una especie aromtica. Sus hojas desprenden un aroma delicado y penetrante, al
masticarlo deja un sabor ligeramente dulce y algo picante a la vez.
Es una especie originaria del Mediterrneo y de Oriente Medio. Se crea que la
diosa del amor Afrodita la usaba como pcima de enamoramiento. Los egipcios la
utilizaban como para perfumar y desinfectar su casa.
OBJETIVO
Obtener un producto de mezcla de vegetales tipo encurtido rico y saludable, que

pueda ser consumido por todo tipo de personas en las comidas.
MATERIALES Y MTODOS
A continuacin se enlistan los materiales y materias primas utilizados para la

elaboracin del encurtido. Adems se enlista paso a paso el mtodo a seguir
tomando como base las investigaciones realizadas sobre la manera de
procesar hortalizas.
Materias primas:
Coliflor
Zanahoria
Cebolla
Nopales
Chiles
Mejorana
Pimienta
Laurel
Organo
Cantidad:
500g
250g
250g
250g
250g
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Reactivos
Cloruro de Sodio
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Al gusto
187.5 ml
187.5 ml
Parrilla
Pala de madera
Cuchillo
Bolsas
Bandejas
Tabla para picar
Balanza granataria
Tinas
Material de vidrio:
Probeta de 100 ml
Mtodo a implementar
Receta casera proporcionada por la Sra. Martha Rodrguez Lpez. (Rodriguez
Lopez, 2014)
41. Elegir las verduras que se quieran en el encurtido, zanahoria, coliflor,

cebolla, chile serrano y jalapeo, nopales.
Fig.1 y 2. Preparacin de las verduras en trozos pequeos.
42. Colocar a pre cocer en agua las zanahorias, coliflor, y nopales, de

preferencia por separado cada verdura, agregndoles un poco de sal, para
que vayan agarrando sabor.
43. Colocar a sancochar con muy poquito aceite la cebolla, a fuego medio.
Fig.3. Cebolla en la etapa de pre coccin.
44. Cuando empiece la cebolla a tornar a color cristalino agregar el chile y

seguir moviendo hasta que se vean de color apetecible.
45. Agregar el resto de las verduras en la cacerola en la que estaban la cebolla
y el chile.
46. Dejar pasar 5 min aprox. En la cacerola las verduras y agregar el vinagre de
manzana y el blanco y sal, esa depender del sazn de cada persona, as
como de las hierbas de olor y condimentos.
Fig.4. Etapa final del proceso.
47. Dejar unos 3 min moviendo las verduras con cuidado de no deshacerlas
para que absorba el sabor de vinagre y condimentos. La coccin de las
verduras para el encurtido depender de la cada persona segn qu tan
blandas las quiera dejar. Se recomienda a un nivel medio duro.
48. Dejar enfriar.
49. Empaquetar y disfrutar.
50. Evaluacin sensorial.
Diseo experimental.
A continuacin se muestra una tabla con las variables que se deben de tener en
cuenta en los pasos y la cantidad de la elaboracin del producto.
Variables
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
Tradicional
170 ml y una pisca
350 ml y 0.7 gramos.
Cantidad de vinagre
350 ml
1500 ml
Condimentos, especias y Una pisca

hiervas de olor
1g o mas
RESULTADOS OBTENIDOS
Se realiz el proceso de la elaboracin del encurtido, y de acuerdo a los objetivos
planteados estos fueron los resultados:
Se logr completar el procesamiento del encurtido en la segunda vez de la

elaboracin ya que, en la primera, se nos pas de especias. Lo que
provoco la obtencin de un producto muy amargo.
Durante el segundo procesamiento se obtuvo una receta en proporcin a
los ingredientes, solo falto el anlisis nutrimental, el cual se elaborara
posteriormente.
Se logr empaquetar en porciones de 250g y presentarlo al pblico.
Se dio aprobar a varias personas, las cuales comentaros que estaba bien,
les pareci sabroso. Sin embargo no se lograron obtener datos estadsticos
de los mismos, ya que no se tena planeado.
Se pudo presentar y ofrecer a los compaeros de clases.
Se realiz un balance de materia y se obtuvo un rendimiento del 96% en
peso.
CONCLUSIONES
DIEGO: En la elaboracin del encurtido es necesario tener bien estandarizada la
cantidad de especies que son agregadas para su elaboracin, ya que al no ser as
el uso de estas puede hacer que el producto obtenga caractersticas
desfavorables para el cliente ya que estas pueden variar el color y sabor del
producto, lo cual me deja como aprendizaje que el control de calidad y de cantidad
en la elaboracin deben de estar bien prefijados.
SARAI: En la elaboracin del encurtido a la primera no quedo debido a que nos

pasamos de una hierba de olor y sabor, quedo muy amarga aparte de que tena
sabor a cazo (olla en la que se elabor), se propuso cambiar de cazuela y
agregarle una menor cantidad de condimento y quedo en su punto exacto. Desde
mi punto de vista la manera en la que le daremos un valor agregado a nuestro
producto es empezando desde cero y nosotros mismos cultivar de preferencia la
mayora o unas cuantas de las hortalizas que lleva el producto terminado y
venderlo para que forme parte de la dieta diaria de los mexicanos ya que es un
producto fcil de transformar, es nutritivo y que sobre todo se pueda degustar sin
ser un da especial, ya que este tipo de platillo solo se sirve en la mesa cuando es
una festividad.
TOMAS: En el procesamiento de frutas y hortalizas se necesita tener una muy

buena precisin de las cantidades, y ms si se trata de especias, ya que la mala
distribucin de estas puede ocasionar prdidas significativas. Por ello es
necesarios tener una formulacin bien estandarizada con la finalidad de prever
este tipo de circunstancias. Trabajar con las frutas y hortalizas es muy bueno ya
que, al referirse a ellas, se habla de salud y bienestar, sin embargo uno de los
problemas que puede ocasionar una falla en el producto es la forma de cmo se
cultiva, por ello sera muy imprtate saber y conocer de donde provienen y como
nos llegan hasta nuestras manos.
Lo que determina un buen producto est bastante ligado y casi definido por el pH,
el cual debe de estar entre 2 y 3, no ms, ni menos, para que se pueda hablar de
un buen producto.
BIBLIOGRAFA
Agropecuarias/56, C. (1998). Chile serrano. Mexico.
Desconocido. (05 de Febrero de 2014). Definicion de fruta y hortaliza.
Eroski,
F.
(2001).
La
coliflor.
http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/coliflor/intro.php.
Infoagro.com. (2002). Fabricacion de encurtidos. Mexico.
Mexicanos, A. e. (2002). Mexico.
Rodriguez Lopez, M. (2014). Encurtido de verduras. Salvatierra, Gto.:

Comunicacion verbal.
PT Y RT UNIDAD 3 TCNOLOGIA APLICADA A CARNE Y HUEVO

CHORIZO TIPO MEXICANO
Campus Celaya-Salvatierra, Sede Salvatierra

NOMBRE DE LOS ALUMNOS:
Hernndez, Tomas Torres Anaya
Sarai Rodrguez Ruiz, Diego Ivn Paloalto
Fecha: 19 de Febrero del 2014

Unidad: _3_ Tema: _Tecnologa agroindustrial aplicada a carne y huevo.
Instrucciones: Llenar cada uno de los puntos y entregar al profesor de la materia.
Se dispone de una semana posterior a la fecha de trmino para entregar el
informe.
J. Proceso a implementar:
Aprender a preparar chorizo tipo mexicano tomando como base una receta
tradicional y hacer una evaluacin sensorial comparndolo con otro tipo de
chorizo elaborado en la regin.
K. Objetivo:
Aprender a elaborar chorizo tipo mexicano por medio de la forma tradicional y
compararla con un tipo de chorizo de la regin, a travs de un estudio
sensorial.
L. Materiales y mtodos.

Pierna o espaldilla de cerdo con 40% de grasa
C1.2. Reactivos:
Azcar
Cloruro de sodio
Cura premier
Chile ancho
Chile guajillo
Pimienta negra molida
Clavo molido
Canela molida
Comino molido
Organo molido
Ajo deshidratado
Fosfato para chorizo
Vinagre blanco
Cantidad:
2000g
5 g/kg
20 g/kg
5 g/kg
40 g/kg
15 g/kg
1 g/kg
1 g/kg
1 g/kg
2 g/kg
1 g/kg
2 g/kg
7 g/kg
40 ml/kg
Tabla para picar

Pala de madera
Cuchillo
Licuadora
Balanza granataria
Pocillo
Tina
Charola
Molino para carne
Cuchara
Probeta de 100ml.

Seleccin, deshuese y pesado de la carne en caso de ser necesario.
Pesado de los ingredientes de acuerdo a la cantidad de carne y
atendiendo a los valeres dados en cantidades.
Hidratado, sancochado y molido de los chiles.
Molido de la carne y la grasa.

Mezclado de los condimentos con la carne y la grasa.
Agregado del vinagre.
Embutido.
Atado.
Oreado de 4 a 12 horas.
Observar rendimiento.
Evaluacin sensorial.
Analizar aceptacin.
Disfrutar.
M. Diseo experimental.
Se realizara una evaluacin sensorial con la finalidad de analizar la aceptacin de

los jvenes, comparndolo con un chorizo originario de la regin.
Poder ofrecer un producto terminado que pueda ser de agrado para un

determinado grupo de personas, en este caso jvenes.
Poder realizar un reporte de investigacin el cual podamos exponer a los
compaeros de clases.
Analizar la posible variacin de algn ingrediente, lo cual haga ms
aceptable nuestro producto.
Manual para la Elaboracin de Productos Crnicos, Instituto Tecnolgico de
Roque, Programa Educativo Rural, Celaya, Guanajuato, Abril del 2012,
Apartado 7.3, Chorizo tipo mexicano.
Elaboracin de productos crnicos Sagarpa,

www saga pa go mx
la o aci n
de
p oductos
c nicos pdf
U_I_RI_LOSARTESA
NOS_DOC01
SaraI Rodrguez Ruiz, Diego
Ivan palo alto Hernandez,
Tomas Torres Anaya
Contenido
RESUMEN ....................................................................................................................................... 54
INTRODUCCION ............................................................................................................................ 54
OBJETIVO ....................................................................................................................................... 55
RESULTADOS ................................................................................................................................ 58
CONCLUCIONES: ......................................................................................................................... 58
REFERENCIAS .............................................................................................................................. 59
RESUMEN
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin

primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en
la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran
cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo
o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros
condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.
En el presente trabajo, se mostrar una manera sencilla de preparar chorizo tipo
mexicano. Las recetas estn formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el
productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables
en la formulacin y probar sus propias frmulas segn su gusto o la carne de que
disponga.
INTRODUCCION
EMBUTIDOS:
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera)
que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la
autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades
en la curacin de estos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos
se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras.
CHORIZO:
El chorizo es un embutido originario y tpico de la Pennsula Ibrica, extendido a
Amrica Latina. El origen de la palabra es incierto, segn la ltima enmienda del
Diccionario de la lengua espaola de una etapa de fredo antes de su consumo.
No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado,
proceso en que la actividad acuosa se disminuye.
Es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en

cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta
con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y
atado en fracciones de 10 a 25 centmetros.
Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de
cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y
chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de
primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora
industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de
cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o
sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose se impide el
crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del
producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde se
presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatizacin.
OBJETIVO
Aprender a elaborar chorizo tipo mexicano por medio de la forma tradicional y

compararla con un tipo de chorizo de la regin, a travs de un estudio
sensorial.
MATERIALES Y METODOS
A continuacin se enumeran los pasos del mtodo a implementar as como la lista

de materias primas utilizadas.

Pierna o espaldilla de cerdo con 40% de grasa
Cantidad:
2000g
C1.2. Reactivos:
Azcar
Cloruro de sodio
Cura premier
Chile ancho
Chile guajillo
Pimienta negra molida
Clavo molido
Canela molida
Comino molido
Organo molido
Ajo deshidratado
Fosfato para chorizo
Vinagre blanco
5 g/kg
20 g/kg
5 g/kg
40 g/kg
15 g/kg
1 g/kg
1 g/kg
1 g/kg
2 g/kg
1 g/kg
2 g/kg
7 g/kg
40 ml/kg
Tabla para picar

Pala de madera
Cuchillo
Licuadora
Balanza granataria
Pocillo
Tina
Charola
Molino para carne
Cuchara
Probeta de 100ml.
C2. Mtodo a implementar

Seleccin, deshuese y pesado de la carne en caso de ser necesario.
Pesado de los ingredientes de acuerdo a la cantidad de carne y
atendiendo a los valeres dados en cantidades.
Hidratado, sancochado y molido de los chiles.
Molido de la carne y la grasa.
Mezclado de los condimentos con la carne y la grasa.
Agregado del vinagre.
Embutido.
Atado.
Oreado de 4 a 12 horas.
Observar rendimiento.
Evaluacin sensorial.
Analizar aceptacin.
Disfrutar.
Diseo experimental.
Se realizara una evaluacin sensorial con la finalidad de analizar la aceptacin de

los jvenes, comparndolo con un chorizo originario de la regin.
Pasos realizados
1.- Pesamos las cantidades necesarias de los condimentos y los revolvimos
perfectamente en un recipiente hasta que quedara una mezcla homognea de
estos.
2.- Cortamos la carne en pequeos trozos para poder introducirla en el molino y
proseguimos a darle una primera molida a la carne en el molino.
3.- Cortamos los chiles por la mitad y les extrajimos las semillas, posteriormente
las colocamos dentro de la licuadora con una cantidad de agua y la licuamos bien
durante 3min aproximadamente.
4.- Despus, en un recipiente colocamos la carne y agregamos en este los
condimentos, anteriormente pesados, distribuyndolos uniformemente en toda la
carne. Colocamos despus de igual manera los chiles, moviendo la mezcla hasta
quedar homognea por el color de los chiles.
5.- Colocamos la carne en el molino por segunda vez, pero ahora con todos los
ingredientes, y lo hicimos circular varias veces al molino hasta quedar
completamente molido.
6.- Lavamos las tripas colocndolas en la boquilla del molino (anteriormente
retiramos los elementos de corte del molino), colocando nuevamente la carne en
el molino y de esta manera comenzamos a llenar las tripas.
7.- Por ultimo dejamos reposar el chorizo durante un da.
RESULTADOS
Se realizaron los pasos del proceso y ya obtenido el producto, se evalu y se

obtuvieron los siguientes resultados:
Se realiz el proceso en dos ocasiones, la primera para verificar si

funcionaria el mtodo, en el, se observ que algunos de los condimentos
estaban muy altos.
La segunda vez se regulo la cantidad de condimentos y el producto mejoro
notable mente.
Se realiz un balance de materia y se logr la obtencin de un 97% del
producto comparado con las materia primas iniciales.
Se ealiz una compa aci n con un cho izo come cial de la ca nice a l
ece ito en Salvatie a, Gto , y los esultados fue on los siguientes.
En olor, los dos estuvieron igual.
En sabor la muestra realizada en este proceso supero en un 4:1 a la
muestra comercial.
En color el realizado en esta prctica supero en 2:1.
CONCLUCIONES:
DIEGO:
Existen varias formas (recetas) de preparar el chorizo, pero casi todas son
idnticas, ya que estas solo difieren en la manera de prepararlas o en algunos de
los condimentos usados en su elaboracin. Estas pequeas variaciones son
suficientes para que el chorizo cambie radicalmente su sabor dado esto puede
resultar un producto no aceptable por las personas, por lo que su elaboracin
requiere de cierto cuidado y control para poder obtener lo deseado en el producto
final.
SARAI:
La elaboracin de chorizo se realiz en dos ocasiones la primera se pas un poco
de condimentos, la segunda le falto un poco de color y ms grasa. O ms que
nada tenemos en mente que el chorizo es grasoso cuando no debe ser as. La
elaboracin de este producto nos hizo darnos cuenta que tipo de productos de
baja calidad y sin nada de protenas consumimos.
TOMAS:
La elaboracin de chorizo es un poco laboriosa y conlleva el control de cuantitativo
de varias materias primas, sin embargo puede variar de acuerdo a los gustos de la
persona. En esta ocasin nos dimos cuenta que se deben tener bien presentes las
cantidades de cada uno de los condimentos, adems, se puede buscar la manera
de que pueda ser agradable para un mayor grupo de personas. El chorizo puede
ser un producto que se puede comercializar fcilmente ya que es de agrado para
la mayora de las personas, excepto aquellas que no pueden comer carne de
cerdo.
REFERENCIAS
1. Elaboracin
de
productos
crnicos
www.sagarpa.gob.mx/.../Elaboracin%20de
p oductos
pdf
Sagarpa,
c nicos
2. Manual para la Elaboracin de Productos Crnicos, Instituto Tecnolgico

de Roque, Programa Educativo Rural, Celaya, Guanajuato, Abril del
2012, Apartado 7.3, Chorizo tipo mexicano.
PT Y RT UNIDAD 4 TECNOLOGIAS APLICADAS A PRODUCTOS

LACTEOS- CAJETA
Tomas Torres Anaya Fecha: 05 de Marzo del 2014
Nombre del equipo: _LOS ARTESANOS
acondicionamiento y/o conservacin aplicada a productos lcteos
N. Proceso a implementar:
Aprender a preparar una cajeta quemada con un sabor especial para que sea
aceptada por la regin.
O. Objetivo:
Obtener una cajeta quemada que pueda ser consumida por las personas de la regin y
tratar que sea de su preferencia y asi darle mas valor a nuestro productos y sentirnos
satisfechos con el esfuerzo que hacemos para que sea de su agrado.
P. Materiales y mtodos.

leche
glucosa
Cantidad:
2 litros.
260g.
azcar
600g.
C1.1. Reactivos:
Bicarbonato de sodio
2g.
Parrilla
Pala de madera
Bandejas
Balanza granataria
Cazo
refractmetro.
Probeta de 100 ml
Receta casera proporcionada por recetario de la escuela Tecnolgico de Roque.

51. Se pone a hervir la leche en caso de ser leche bronca, que es lo ms
recomendable, y no haberlo hecho anteriormente.
52. Se pesa la cantidad de azcar total y se divide en dos partes iguales.
53. El 50% de la azcar se coloca en el cazo, a fuego lento, para llegue hasta
punto de caramelo.
54. Se le agrega con mucho cuidado el bicarbonato a la leche, ya puede
reaccionar si se le agrega de golpe y tirarse.
55. Cuando el azcar ya est en el punto de caramelizacion y que no haya
grumos, se le agrega la leche poco a poco, sin dejar de agitar.
56. Despus de que empiece la ebullicin, se cuentan aproximadamente 35 a
45 minutos y se le agrega la glucosa.
57. Una vez adicionada la glucosa se cuentan de 20 a 30 minutos ms y se

procede a agregar el resto del azcar. Se debe de cuidar que la ebullicin
sea constante para que haya una evaporacin continua.
58. A partir de este momento es necesario medir constantemente la
temperatura con la ayuda del termmetro, y cuidar que no se pase de los
100oC. Cuando este entre un rango de 97-99oC se deber retirar del fuego.
59. La concentracin de esta cajeta debe ser similar a otro tipo de cajeta que es
de 75oBrix (+1- ). Esto se mide con la ayuda de un refractmetro.
60. Dejar enfriar.
61. Envasar sin tapar.
62. Dejar enfriar totalmente a temperatura ambiente por aproximadamente 12
horas antes de cerrar.
63. Tapar.
64. Almacenar.
65. Disfrutar.
Q. Diseo experimental.
Variables
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
Tradicional
glucosa
Mejorada
Glucosa
azucar
500 g por litro.
600g por litro.
130g por litro
300 g por litro
300g por litro
600 g por litro
Que la cajeta tenga su apariencia apetecible, su consistencia sea trmino medio
ni muy blanda ni muy duro, y su sabor sea aceptado por todos los de la regin.
Empacarlo en porciones familiares de tal manera que forme parte de la dieta
diaria para acompaarlo en bolillos, etc.
6 de marzo del 2014.
Instituto Tecnologico de Roque, programa Educativo Rural 2012,
Elaboracion de Productos Lacteos, COEPES,pg 40. Roque, Celaya, Gto.,
Febrero 2012.
http://www.directoalpaladar.com/postres/cajeta-casera-receta-mexicana
U_I_RI_LOSARTESANOS_DOC01
TECNOLOGIA APLICADA EN CEREAL Y
SEMILLAS
SaraI Rodrguez Ruiz, Diego Ivan palo alto

Hernandez, Tomas Torres Anaya
Contenido
RESUMEN ....................................................................................................................................... 66
INTRODUCCIN ............................................................................................................................ 67
RESULTADOS ................................................................................................................................ 71
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 72
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 73
RESUMEN
La materia de Tecnologas Agroindustriales I nos adentra en el mundo de la

transformacin de la materia prima en alimentos procesados para su consumo,
as como tambin los pasos, reacciones durante la transformacin. En esta unidad
su objetivo es la obtencin de productos lcteos para ello se eligi realizar cajeta
quemada, es un producto derivado de la leche de sabor dulce, a los alrededores
aledaos de Salvatierra, Celaya, es el producto tpico de la regin. La cajeta
tradicionalmente es a base de leche de cabra sin embargo se puede hacer a base
de leche de vaca cuando sus materias primas son a base de leche de cabra y
leche de vaca se considera tambin con el nombre de leche quemada, y si solo es
a base de leche de vaca es conocida como dulce de leche. Se considera como la
caramelizacion de la leche aunque es un dulce regional, es acompaado en el pan
tostado, o un bolillo para degustarlo en el hogar. Es muy sencillo de elaborar sin
necesidad de equipos caros o de materias primas difcil de conseguir, es un dulce
de leche elaborado mediante la combinacin de leche de cabra o de vaca hervida,
azcar, algunos casos canela, vainilla, alcohol y glucosa. Se sigui a pie de la letra
la receta obtenida por la fuente sin embargo los resultados no fueron convincentes
al cien por ciento debido a que la cajeta o mejor conocida como dulce de leche
quedo muy dura teniendo consistencia muy similar a los llamados chiclosos, su
aspecto en cuanto a color fue muy bueno, muy apetecible para el ojo, el sabor no
fue del todo bueno, como se sabe la cajeta es algo dulce y esta era dulce pero no
como se esperaba se senta un sabor a glucosa, algunos grumos al degustarla, se
hizo un segundo intento o mejor dicho se innovo una nueva receta en la que se
cambiaron los parmetros de glucosa se aadi menos de la mitad de la receta
tradicional y el otro ingrediente el azcar del cual se aadi una cuarta parte de la
receta original. Los resultados obtenidos fueron aceptados por los participantes, ya
que su consistencia fue el punto medio (ni muy dura ni muy liquida), su color
perfecto, sabor muy bueno sin grumos, el punto exacto de dulzura. Esta receta
debemos verla como una recuperacin para poder consentirnos y probando este
dulce y seguir con la receta tradicional y no perder las costumbres, y seguir
consumiendo estos productos tan sencillos de elaborar y no los elaborados por las
empresas, adems de que no contienen un sabor similar al tradicional cuentan con
muchos qumicos y conservadores.
INTRODUCCIN
El conjunto de los lcteos, productos lcteos, lcticos o derivados lcteos incluye

alimentos como la leche y sus derivados procesados la mayora pertenecen al
generalmente fermentados. La leche debe ser hervida no puede ser consumida
cruda, se somete a diferentes tratamientos trmicos para obtener productos de
consumo. El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al
momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a
cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al
hogar. Este cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C.
En este caso nos concentraremos en un producto derivado de la leche la cajeta o
mejor conocido dulce de leche.
Leche
es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas
mamarias de las hembras, El consumo humano de la leche de origen animal
comenz hace unos 11.000 aos con la domesticacin del ganado durante el
llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en especial en oriente medio,
impulsando la revolucin neoltica.8 El primer animal que se domestic fue la vaca,
a partir del Bos primigenius, despus la cabra, aproximadamente en las mismas
fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. no cuenta con nombre
cientfico sin embargo el nombre cientfico para una vaca es Bos Taurus.
El aporte energtico de la leche se encuentra en la siguiente tabla
2 4 4 G R S / 1 2 0 . 7 0 C AL O R AS
NUTRIENTES
C AN T .
CDDR
(%)
D E N S I D AD
DEL
NUTRIENTE
C L AS .
YODO
58.56
mcg
39.0
5.8
muy
bueno
TRIPTFANOS
0.10 g
31.3
4.6
muy
bueno
CALCIO
296.70
mg
29.7
4.4
muy
bueno
VITAMINA D
97.60 IU
24.4
3.6
muy
bueno
VITAMINA
(RIBOFLAVINA)
0.40 mg
23.5
3.5
muy
bueno
FSFORO
232.04
mg
23.2
3.4
muy
bueno
PROTENAS
8.13 g
16.3
2.4
bueno
0.89 mcg
14.8
2.2
bueno
VITAMINA K
9.76 mcg
12.2
1.8
Bueno
POASIO
376.74
mg
10.8
1.6
Bueno
VITAMINA A
500.20 IU 10.0
1.5
Bueno
VITAMINA
(COBALAMINA)
B2
B12
La produccin de leche representa la quinta parte del valor total de la produccin

nacional pecuaria, siendo la tercera en importancia superando a la produccin de
cerdo y huevo, ya que de otra manera no se explica el importante crecimiento que
se ha generado. (http://gestion-bancaria2011.blogspot.mx/p/historia-de-loslacteos.html)
El crecimiento de la produccin primaria, a pesar de ser importante y mostrar
ndices superiores al crecimiento de poblacin , no son suficientes para abastecer
a una industria que ha logrado una transformacin profunda, obtenida en base a
calidad y desarrollo de nuevos productos, lo que ha provocado en la poblacin un
mayor consumo de productos lcteos. (http://www.canilec.org.mx/prod_leche.html)
OBJETIVO GENERAL
Obtener una cajeta quemada mediante un proceso tradicional-innovador, que

pueda ser consumida por las personas de la regin y tratar que sea de su
preferencia y as darle ms valor a nuestros productos y sentirnos satisfechos con
el esfuerzo que hacemos para que sea de su agrado
Aprender a procesar la receta tradicional-innovadora de la cajeta

Establecer una nueva receta variando la cantidad de los ingredientes.
Rescatar en gusto por los dulces tradicionales a base de leche en la
regin, evitando consumos de grandes empresas con un alto contenido
en conservadores.
MATERIALES Y MTODOS
A continuacin se enlistan las materias primas utilizadas y paso a paso las etapas
del mtodo empleado.
Materias primas:
leche
glucosa
azcar
Cantidad:
2 litros.
260g.
600g.
Reactivos:
Bicarbonato de sodio
Parrilla
Pala de madera
Bandejas
Balanza granataria
Cazo
refractmetro.
Material de vidrio:
Probeta de 100 ml
2g/lt.
Mtodo a implementar
Mtodo tradicional proporcionado por recetario de la universidad Tecnolgico

Roque de Celaya Guanajuato (Roque, 2002).
Materia prima
leche
Se pone a hervir la leche
en caso de ser leche
bronca, que es lo ms
recomendable,
y
no
haberlo
hecho
anteriormente.
Se pesa la cantidad de
azcar total y se divide en
dos partes iguales.
Agregar el azcar en el El 50% de la azcar se
cazo
coloca en el cazo, a
fuego lento, para llegue
hasta punto de caramelo
Agregar azcar
Cuando el azcar ya est

en
el
punto
de
caramelizacion y que no
haya grumos, se le
agrega la leche poco a
poco, sin dejar de agitar.
Una vez adicionada la
glucosa se cuentan de 20
a 30 minutos ms y se
procede a agregar el
resto del azcar. Se debe
de cuidar que la ebullicin
sea constante para que
haya una evaporacin
continua
La concentracin
de esta cajeta
debe ser similar a
otro tipo de cajeta
Se le agrega con mucho

cuidado el bicarbonato
a la leche, ya puede
reaccionar si se le
agrega de golpe y
tirarse.
Agregar
glucosa.
Despus
de
que
empiece la ebullicin,
se
cuentan
aproximadamente 35 a
45 minutos.
A partir de este momento
es
necesario
medir
constantemente
la
temperatura con la ayuda
del termmetro, y cuidar
que no se pase de los
100oC. Cuando este entre
un rango de 97-99oC se
deber retirar del fuego.
que es de 75oBrix
(+1- ).Esto se mide
con la ayuda de un
refractmetro.
Dejar enfriar.
Envasar sin tapar
Producto
Terminado
Empaquetar
y
disfrutar.
(Elaboracion de Productos Lacteos , 2012)
DISEO EXPERIMENTAL
Mtodo tradicional
Variables
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
glucosa
300g
500g
azcar
350g
450g
Variables
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
glucosa
200g
280g
Azcar
500g
650g
Mtodo innovador
RESULTADOS
Se realiz el proceso de la elaboracin de cajeta quemada y de acuerdo a lo

obtenido se enlistan los siguientes resultados:
De las dos formas en que fueron elaborados los dulces de leche o cajeta
obtuvimos los siguientes resultados.
En la primera elaboracin con la receta tradicional una cajeta son una
textura caf, apetecible, no era nada manejable por los consumidores, un
poco granulosa y falta de dulzura.
La segunda su sabor su color y textura estuvieron dentro de los parmetros
buenos y aceptados por los consumidores, si se elaborara para vender lo
compraran.
Los grados Brix obtenidos en las dos ocasiones fueron de 76 0Brix.
La temperatura final en el primero fueron de 1030C y la segunda de 990C.
CONCLUSIONES
DIEGO:
La elaboracin de la cajeta necesita un proceso bien estructurado y llevarlo a cabo
bien durante todo el proceso, ya que las variables que se necesitan controlar para
que el producto sea el deseado tienen que estar bien desarrolladas, porque si no
es as el producto no se obtiene como se desea y puede obtener otras
caractersticas totalmente diferentes a las del producto que se espera.
SARAI:
Para la elaboracin de la cajeta requiere de leche de cabra, tanto para ser
considerada como cajeta as como para tener un buen sabor, olor y color, al usar
leche de vaca se considera como dulce de leche, su color, sabor y olor cambian
considerablemente. Aunque no es un producto muy elaborado se deben cuidar y
tener precisas las temperaturas durante su proceso ya que puede llegar a
endurecer o no cuajar como debera.
TOMAS:
El proceso de elaboracin de cajeta es fcil y puede realizarse de forma casera.
Se logr el objetivo ya que en la primera vez que se realiz se observ que un
pequeo descuido como el del aumento de la temperatura puede cambiar
drsticamente el producto final. Es necesario tener un manejo eficaz en la

realizacin del proceso, por medio de esta prctica podemos observar un proceso
pequeo pero a la vez un proceso que puede ser una alternativa en lugares donde
es imposible guardar la leche por muchos das, y ms si se trata de leche de
cabra, la cual no se consume tan comnmente como la de vaca, sin embrago en
este caso podemos comprobar que si es posible usar tambin esta leche.
BIBLIOGRAFA
1. Elaboracion de Productos Lacteos . (2012). programa educativo rural 2012 (pg. 40).
celaya guanajuato: COEPES.
2. http://gestion-bancaria2011.blogspot.mx/p/historia-de-los-lacteos.html. (s.f.).
3. http://www.canilec.org.mx/prod_leche.html. (s.f.).
4. Roque, I. T. (2002). Elaboracion de Productos Lacteos. Celaya, Gto.
PT Y RT UNIDAD 5 TECNOLOGIAS APLICADAS A LA PANIFICACIONEMPANADAS

Tomas Torres Anaya Fecha: 26 de Marzo del 2014
Nombre del equipo: _LOS ARTESANOS
acondicionamiento y/o conservacin aplicada a panificacin
R. Proceso a implementar:
Aprender a preparar empandas de harina de trigo.
S. Objetivo:
Obtener unas empanadas que puedan ser consumidas por la comunidad y tratar de
implementarlo como un postre degustado despus de cada comida esperando que sea de su
preferencia.
T. Materiales y mtodos.

Harina de trigo
Manteca vegetal
azcar
huevo
Agua caliente
Levadura
Cantidad:
1 kilo.
125g.
5g.
2 piezas.
500 ml.
11 g.
Aceite
5 ml
C1.1. Reactivos:
cloruro de sodio
2.5g.
horno
bandejas
Balanza granataria
Charolas
Pocillo
Brocha o pincel
Tenedor
Rodillo
Probeta de 100 ml
Receta casera proporcionada J. Cruz Rodrguez Arroyo.

66. En un pocillo agregar medio litro de agua dejar calentar.
67. En una bandeja grande vaciar 1 kilo de harina y revolver con los 11 g. de la
levadura hasta que se homogenicen.
68. Agregar poco a poco el agua caliente teniendo cuidado de no quemarnos,
mover la mezcla de forma que se homogenice. Y se haga una masa.
69. Ya que no haya ningn grumo ni se pegue en las manos ni en la mesa,
bandeja o donde se est amasando agregar poco a poco la manteca
vegetal hasta que se incorpore por completo. Al ver que no se pega la masa
con nada(mesa, manos, etc), meterla al refrigerador por 30 min. En una
bandeja tapada con una franela o trapo.
70. Pasados los 30 min. Sacarla, agarrar pequeas cantidades y con ayuda de
un rodillo hacer una tipo tortilla de un grosor de 2mm aprox.
71. Rellenarla al gusto (cajeta y chocolate). Darle unos brochazos de huevo con
ayuda de una brocha o pincel de cocina.
72. En las charolas ponerle aprox. 2 ml de aceite sobre toda la superficie de
manera que quede el aceite disperso sobre toda la charola.
73. Colocar las empanadas sobre la charola.
74. Meter la charola al horno a una temperatura de 180C por 30 min.
75. Sacar, dejar enfriar.
76. Disfrutar.
U. Diseo experimental.
Variables
Nivel bajo (-)
Nivel alto (+)
Tradicional
Manteca vegetal
Mejorada
Manteca Vegetal
Disolvente
(agua)
200 g por kg. de harina
250 ml por kilo de harina
500 ml de por kilo de

harina.
V. Resultados esperados:
Que las empanadas tengan una apariencia dorada, y su sabor sea aceptado por todos
los de la regin.
Poder establecer una receta para la regin
Empacarlo para que sea degustado como postre entre los habitantes de la regin.
27 de marzo del 2014.
Fuente bibliogrfica: J. Cruz Rodrguez Arroyo. (Arroyo, 2014)
U_V_RI_LOSARTESANOS_V0
1_DOC1
Tecnologa
aplicada
en
elaboracin de empanadas
la
panificacin
8 de mayo de 2014
Sarai Rodrguez Ruiz, Diego Ivn Palo alto Hernndez, Tomas Torres
Anaya
RESUMEN
El pan es el alimento esencial por excelencia, por tratarse de un alimento
completo, de antiqusima tradicin. Nadie niega al pan el primer puesto entre los
elementos nutritivos con que cuenta la humanidad, ya que lleva en s todas las
sustancias necesarias para la conservacin de nuestro organismo, y no produce
trastornos digestivos ni fatiga el estmago.
En el campo de la panificacin ha habido ha habido grandes avances en
maquinarias para la elaboracin del pan, as como una infinidad de clases de
panes, a cual ms suculento.
Pero detrs de estos productos altamente elaborados y de gran refinamiento, que
constituyen toda una tentacin gastronmica, hay una larga historia que arranca
desde los incipientes pasos hace cerca de 8.000 aos, en lo que hoy es Irak y
Siria. Desde entonces, el pan ha acompaado la dieta del hombre, siendo uno de
sus elementos bsicos. El pan, una mezcla, en proporcin estudiada, de harina,
agua y sal, amasada convenientemente, fermentada y cocida al horno, ha sido
desde los ms remotos tiempos el principal alimento de los pueblos civilizados,
debido
a
su
riqueza
en
principios
nutritivos.
En el presente trabajo se estudia el proceso de elaboracin de empanadas, como
una opcin para la obtencin de masa transformada en alimento con grandes
aportes nutricionales.
INTRODUCCIN
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos
(Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada,
elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy
probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde
apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la masa elaborada el
da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, aadida a
la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto. Existen
bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de pan y
cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde se utilizaron por
primera vez los mtodos bioqumicos de elaboracin de estos alimentos
fermentados (Aleixandre, 1996).
El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae. El

Cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos de pan.
1.- Pan comn: se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con
harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos
coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
# Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con cilindros
refinadores.
n Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporcin de
agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros
refinadores en su elaboracin.
2.- Pan especia: es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales
(leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido
fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la
definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial tenemos:
# Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la
obtenida por trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
# Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus ingredientes
incluye azcares, leche o ambos a la vez.
# Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se
emplean moldes.
# Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo ms otra harina en
proporcin no inferior al 51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo:
pan de centeno, pan de maz, etc.
# Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes
especiales a los que se aade alguna de estas materias primas, recibiendo su
nombre de la materia prima aadida.
Sistemas de elaboracin
Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002),
son los siguientes:
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente
levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45
minutos antes de la divisin de la misma. No es til en procesos mecanizados con

divisin automtica volumtrica.
Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza
simultneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere
un reposo previo a la divisin de la masa de slo 1020 minutos. Es el ms
recomendable cuando la divisin de la masa se hace por medio de divisora
volumtrica.
Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboracin
de pan francs y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una
masa lquida (esponja) con el 30 40% del total de la harina, la totalidad de la
levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar
unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ah se
procede como en el mtodo directo.
Empanadas
Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con
una preparacin salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir
carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de
harina de trigo aunque tambin puede usarse harina de maz u otros cereales y
suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato
tradicional de la mayora de las cocinas de los pases de habla hispana.
Fig.1. Prototipo de empanadas.

Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepcin es encerrar
algo en masa o pan para cocerlo en el horno. Su origen se remonta a la costumbre
de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban
para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acab cociendo la masa de pan
junto con su relleno y, ms tarde, se elaboraron otras masas para envolver el

relleno.
En la Edad Media uno de los propsitos ms importantes de estas preparaciones
era conservar la carne, ya que su coccin dentro de una masa consistente
consegua protegerla varios das; mientras que cuando se pretendan consumir al
momento se horneaban en pastas ms finas. En esa poca, en Espaa las
empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o de centeno. Se
rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras de
guiso.
OBJETIVO GENERAL
Obtener unas empanadas que puedan ser consumidas por la comunidad y tratar
de implementarlo como un postre degustado despus de cada comida esperando
que sea de su preferencia.
Aprender a procesar la receta de las empanadas.

Establecer una nueva receta variando la cantidad de los ingredientes.
Rescatar en gusto por las cosas caseras o tradicionales, a base de
materias primas de bajo costo, as evitando consumos de grandes
empresas con un alto contenido en conservadores.
MATERIALES Y MTODOS
A continuacin se enumeran la lista de materias primas utilizadas y paso a paso
las etapas del mtodo utilizado.
Materias primas:
Harina de trigo
Manteca vegetal
Cantidad:
1 kilo.
125g.
azcar
huevo
Agua caliente
Levadura
Aceite
5g.
2 piezas.
500 ml.
11 g.
5 ml
Reactivos:
Cloruro de sodio
2.5g.
horno
bandejas
Balanza granataria
Charolas
Pocillo
Brocha o pincel
Tenedor
Rodillo
Material de vidrio:
Probeta de 100 ml
Mtodo a implementar
Mtodo tradicional proporcionado por el sr. J. Cruz Rodrguez Arroyo. (Arroyo

2014)
Materia prima
Harina de trigo
En un pocillo agregar En una bandeja grande
medio litro de agua dejar vaciar 1 kilo de harina
calentar
Agregar levadura
. Disolver hasta que se

homogenicen
Agregar agua caliente
Agregar poco a poco el

agua caliente teniendo
cuidado
de
no
quemarnos, mover la
mezcla de forma que se
homogenice. Y se haga
una masa
Pasados los 30 min.

Sacarla,
agarrar
pequeas cantidades y
con ayuda de un rodillo
hacer una tipo tortilla de
un grosor de 2mm aprox
Rellenarla al gusto (cajeta

y chocolate). Darle unos
brochazos de huevo con
ayuda de una brocha o
Ya que no haya ningn

grumo ni se pegue en las
manos ni en la mesa,
bandeja o donde se este
amasando agregar poco
a poco la manteca
vegetal hasta que se
incorpore por completo.
Al ver que no se pega la
masa con nada(mesa,
manos, etc), meterla al
refrigerador por 30 min.
En una bandeja tapada
con una franela o trapo
En las charolas ponerle
aprox. 2 ml de aceite
sobre toda la superficie
de manera que quede el
aceite disperso sobre
toda la charola.
pincel de cocina.
. Colocar las empanadas Meter la charola al horno

sobre la charola.
a una temperatura de Sacar, dejar enfriar

180C por 30 min
(Arroyo, 2014)
DISEO EXPERIMENTAL
Mtodo tradicional
Producto
Terminado
Empaquetar
disfrutar.
Variables
Nivel bajo (-)
agua
250 ml por kilo de 500ml por kilo de

harina
harina
200 g por kg. de 500 g por kg. de
harina
harina
Manteca vegetal
Nivel alto (+)
Mtodo innovador
Variables
Nivel bajo (-)
Manteca Vegetal
250 g por kg. de 350 g por kg. de

harina
harina
450 ml por kilo de 550 ml por kilo de
harina
harina
Agua
Nivel alto (+)
RESULTADOS
Despus de realizar el procedimiento investigado se pudo evaluar el producto
obteniendo los resultados siguientes:
De la forma en que fueron elaboradas las empanadas se obtuvo lo

siguiente.
Su color fue aceptado por la sociedad, en cuanto al sabor la masa tenia
estaba muy bueno, pero no tenan sabor a chocolate y a cajeta ya que eran
demasiado liquidas y con el calor la masa abri y se dispers el
saborizante. En cuanto a las respuestas de la sociedad que si se elaborara
para vender lo compraran.
Fig.2. resultado de las empanadas obtenidas.
Se obtuvo una aceptacin del pblico que pudo degustarla del 90%.
CONCLUSIONES
SARAI:
La elaboracin de empanadas aprovechadas como postres, es una manera
sencilla de procesar sin gasto excesivo de insumos, lo cual significa que el precio
a los consumidores es bajo y al mismo tiempo se le da un valor agregado a
nuestros productos al empaquetarlos y los dos ganamos, al mismo tiempo
estamos consumiendo productos sin tanto conservadores, y no se le da tanto
dinero a las grandes empresas, con esto se pude crear una microempresa con
trabajadores de la regin y asi bajen las cifras de desempleo y el dinero gire sobre
la regin y no a los grandes productores( empresarios). Sarai 2014.
TOMAS:
La panificacin es una de los procesos que ms se utiliza como negocio y resulta

ser efectivo, las personas quieren algo nuevo e innovador. Este tipo de procesos
como lo fueron en esta ocasin las empanadas son atractivas y del gusto de las
personas, adems que se pueden acompaar con varios rellenos y pueden incluso
no solo ser un postre o un complemento en la alimentacin, sino ser un alimento y

muy nutritivo. Creo que en este campo hay mucho que aprender y que aportar, es
una de las lneas ms grandes y completas.
DIEGO:
La elaboracin de las empanadas es un proceso sencillo y es un producto muy
rentable con respecto a los costos de materia prima, de gran competencia en el
mercado, lo cual es una buena forma de trabajo y de empleo. Su implementacin
como producto de degustacin es una excelente manera de consumir, ya que la
masa es muy rica con un producto dulce como el chocolate y la cajeta, utilizados
en este trabajo, pero es necesario hacer una buena aplicacin de estos productos
sobre la coccin de la empanada ya que son productos que pueden derramarse a
travs de la empanada en este proceso por su forma lquida y esto podra
ocasionar un rechazo por el consumidor.
BIBLIOGRAFA
1. http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
2. J. Cruz Rodrguez Arroyo. (Arroyo, 2014)
3. Aprender a hacer panes es fcil. Francisco Tejeros. Montagud Eds. S.A.
Espaa. 2004.
CONCLUSION:
La realizacin de este portafolio es una manera de revivir cada prctica realizada
en la materia de tecnologas agroindustriales alimentarias i, aparte de consultar
recordamos cada momento de convivencia con los compaeros de clase y las
seoras que fueron tan amables de recibirnos y tomar un minueto de su tiempo
para compartirle tanto nuestro aprendizaje de forma practico como citado. Al
mismo tiempo vivimos experiencias de ir a muestras profesiograficas en el
auditorio municipal de la ciudad de Salvatierra Gto.
Es una herramienta que en un futuro que requeramos informacin de dicho
portafolio lo podremos consultar sin necesidad de empezar desde cero a buscar
tanto materias primas y el proceso de transformacin y conservacin. Todo esto
no pudo ser posible sin la ayuda de nuestro profesor Dr. Antonio Prez Nieto que
nos apoy en todo momento,
Como lo dije un da en clase me gust mucho la materia aunque estara mejor
observar y procesar todas las prcticas que hicimos en clase en general (de todos
los equipos) y no solo quedarnos en el producto terminado y compartirlo para
prueba, es ir ms all para buscarle mercado y comercializarlo.
Quedo satisfecha con la materia de tecnologas agroindustriales alimentarias I
aunque debera ampliarse ms para darle seguimiento a los productos despus de
ser procesados.

Portafolio de Evidencias

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Campus Celaya- Salvatierra

Salvatierra Gto. a 4 de junio de 2014.

23 de enero del 2014

29 de enero del 2014

5 de febrero del 2014

Repaso de la clase anterior.

Diferencia entre procesamiento de alimentos.

13 de febrero del 2014

Realizacin de la practica 2 tecnologa

20 de febrero del 2014

5 de marzo del 2014

12 de marzo del 2014

19 de marzo del 2014

26 de marzo del 2014

2 abril del 2014

9 de abril del 2014

10 abril del 2014

14 de mayo del 2014

29 de mayo del 2014

Guias para las tecnologas a impartir en el

C1.1. Materias primas:

C2. Mtodo a implementar.

Mtodo tradicional proporcionado por la Sra. Ma. Cristina Anaya Trejo

Cuando la avena este lista

Nivel bajo (-)

Nivel alto (+)

Nivel bajo (-)

Nivel alto (+)

Nivel bajo (-)

Nivel alto (+)

Fecha de conclusin de la prctica:

No hay un mtodo conocido en libros o revistas.

SARAI RODRUIEZ RUIZ, TOMS TORRES ANAYA, DIEGO IVAN PALO

La materia de tecnologa agroindustrial I permite adentrarnos al rea de la

Valor nutricional de la avena en 100g

Fuente: FAO, 1997

Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl. 01 de febrero del 2014

Aprender a procesar la receta tradicional del dulce de ajonjol.

Tostar la avena a fuego

Quitar del fuego y vaciar

Nivel bajo (-)

Nivel alto (+)

Nivel bajo (-)

Nivel alto (+)

Nivel bajo (-)

Nivel alto (+)

De los tres dulces elaborados obtuvimos los siguientes resultados.

DULCE DE AVENA, AJONJOL

DULCE DE AVENA, AJONJOLI

Anaya Trejo, M. (06 de Enero de 2014). Dulce tradicional de ajonjoli.

Kk, W. (05 de Febrero de 2014). Historia del cacahuate.

PT y RT UNIDAD 2 TECNOLOGIA APLICADA A FRUTAS Y

Profesor: Dr. Antonio Prez Nieto.

NOMBRE DE LOS ALUMNOS:

Sarai Rodrguez Ruiz, Diego Ivn Paloalto

Fecha: 12 de Febrero del 2014

Nombre del equipo: _LOS ARTESANOS_

Instrucciones: Llenar cada uno de los puntos y entregar al profesor de la materia.

C1.1. Materias primas:

C1.3. Equipos solicitados:

Tabla para picar

C2. Mtodo a implementar.

1. Limpiar las fresas y eliminar las hojas.

Nivel bajo (-)