RESULTADOS Y DISCUSIONES

pH Papaya

Variacin de pH Ambiente

Anlisis

Ambiente
4

0.00%
Sorbato de
Potasio

5.81

6.12

6.64

0.05%
Sorbato de
Potasio

5.66

5.79

5.95

0.10%
Sorbato de
Potasio

5.51

5.63

5.76

Muestra/da

pH

Variacin de pH - Ambiente
7.00
6.50
6.00

0.00% Sorbato de
Potasio

pH 5.50

0.05% Sorbato de
Potasio

5.00

0.10% Sorbato de
Potasio

4.50
4.00

Da

En el siguiente cuadro podemos observar el comportamiento casi lineal

ascendente (aumento) que tiene el pH a travs de los das de
evaluacin, sobre nuestra muestra de papaya almacenada al ambiente,
independiente de la concentracin de sorbato de potasio que posea. La
curva inferior o la que est por debajo de todas es la que contiene 0.1%
de sorbato de potasio, nos indica que a esa concentracin la variacin
de pH es menor, dndonos un producto final con casi las mismas
caractersticas (pH) iniciales. Es decir, a mayor concentracin de

Variacin de pH Refrigerado
Anlisis

Refrigerado
4

0.00%
Sorbato de
Potasio

5.81

6.02

6.27

0.05%
Sorbato de
Potasio

5.66

5.72

5.81

0.10%
Sorbato de
Potasio

5.51

5.54

6.00

Muestra/da

pH

Variacin de pH - Refrigerado
6.50
6.00

0.00% Sorbato de
Potasio

5.50

pH

0.05% Sorbato de
Potasio

5.00

0.10% Sorbato de
Potasio

4.50
4.00

Da

En

el

siguiente

cuadro

podemos

observar

el

comportamiento

ascendente (aumento) que tiene el pH a travs de los das de

evaluacin,

sobre

nuestra

muestra

de

papaya

almacenada

en

refrigeracin, independiente de la concentracin de sorbato de potasio

que posea. Segn bibliografa, la refrigeracin debe ayudar a la
conservacin

de

nuestra

muestra,

de

esta

manera

actuando

conjuntamente, la refrigeracin debera mejorar la accin del sorbato

de potasio sobre la muestra, cumplindose que a mayor concentracin
de esta, menor debera ser la variacin de pH, pero observamos que en
el ltimo punto (da) ocurre un comportamiento diferente, esto podra

Variacin de pH Congelado
Anlisis

Congelado
4

0.00%
Sorbato de
Potasio

5.81

5.95

6.13

0.05%
Sorbato de
Potasio

5.66

5.69

5.74

0.10%
Sorbato de
Potasio

5.51

5.52

5.54

Muestra/da

pH

Variacin de pH - Congelado
6.50
6.00

0.00% Sorbato de
Potasio

5.50

pH

0.05% Sorbato de
Potasio

5.00

0.10% Sorbato de
Potasio

4.50
4.00

Da

En el siguiente cuadro podemos observar el comportamiento lineal casi

constante que tienen las curvas de 0.05% y 0.10% de potasio de
potasio, esto se debe a que la accin del conservante en conjunto con
la congelacin ayudan a que la conservacin del producto sea mucho
mejor,

manteniendo

las

caractersticas

iniciales,

en

este

caso

manteniendo el pH casi constante. Podemos deducir, que a menor

temperatura y a mayor concentracin se sorbato saludablemente
permitido, la variacin del pH es mnima.

Variacin de pH - 0.00% Sorbato de Potasio

Variacin de pH - 0.00% Sorbato de Potasio

6.80
6.60
6.40
6.20

Ambiente

6.00

Refrigerado

pH 5.80

Congelado

5.60
5.40
5.20
5.00

Da

En el grfico podemos observar que el aumento (variacin) del pH sin

accin de sorbato de potasio es mayor cuando la temperatura es
mayor, es decir a temperaturas menores la variacin es menor, siendo
as, la curva de congelacin la que est por debajo de las dems
indicando menor aumento en el pH, mayor conservacin de las

Variacin de pH - 0.05% Sorbato de Potasio

Variacin de pH - 0.05% Sorbato de Potasio

6.00
5.80
5.60

pH

Ambiente
Refrigerado

5.40

Congelado

5.20
5.00

Da

En el grfico notamos lo que en los cuadros anteriores pudimos

deducir, la disminucin de temperatura ayuda a disminuir la variacin
de pH de nuestra muestra y en conjunto con la accin de sorbato de
potasio la conservacin es mayor y la variacin de pH menor.
Variacin de pH - 0.10% Sorbato de Potasio

Variacin de pH - 0.10% Sorbato de Potasio

6.20
6.00
5.80

Ambiente

pH 5.60

Refrigerado
Congelado

5.40
5.20
5.00

Da

Podemos decir en funcin de las grficas anteriores, que a esta

concentracin mayor, la variacin de pH es mnima, y si se disminuye
an la temperatura las caractersticas originales se mantendrn, y en el
caso del pH la variacin ser mnima obedeciendo un comportamiento
casi constante, por eso podemos afirmar que en el ltimo punto (da)
de la curva de congelacin obedece a un error de manipulacin

Desde el punto de vista tecnolgico y econmico, los conservadores qumicos

contribuyen en la conservacin de los alimentos, previniendo y/o evitando la
perdida de los mismos.
Desde el punto de vista Toxicolgico, previene el desarrollo de organismos
productores de toxinas, micotoxinas carcinognicas, etc., especialmente las
micotoxinas, las cuales una vez producidas ya no pueden eliminarse del
alimento.
En general, los conservadores son cidos, adems se sabe que si el pH del
alimento se vuelve una unidad de pH menos cido, se necesita diez veces mas
cantidad de conservador para obtener igual efecto, adems, un pH bajo es bien
resistido por hongos y levaduras, pero no por las bacterias de la putrefaccin.
cido srbico y su sal potsica es considerado como el conservante ms
inocuo

desde

un

punto

de

vista

fisiolgico,

adems

no

interfiere

organolpticamente en el alimento, su accin conservante se debe a la

inhibicin de las deshidrogenasas de la gluclisis y del ciclo de krebs en
hongos y levaduras, siendo menos eficaz contra las bacterias.
En frutos secos, aceitunas de mesa y mermeladas de ctricos se recomienda
utilizar hasta 500 mg/kg de sorbato de potasio; En mayonesa, pepinos
encurtidos, margarina y conservas de frutas hasta 1000 mg/kg; en quesos y
jugos o pulpas de frutas hasta 1000 mg/kg y en quesos fundidos hasta 3000
mg/kg de este conservador.