BROMATO 1

Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento

consistencia
aspecto
suspenso
solubilidade
cor

2a Questo (Ref.: 201308461395)

Pontos: 0,1 / 0,1

A amostra bruta grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e
chocolate (semi-slidos) elas devem ser:

reduzidas e raladas
apenas agitadas com um lquido
no precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
reduzidas no liquidificador
reduzidas manualmente

3a Questo (Ref.: 201308953136)

Pontos: 0,1 / 0,1

A massa puba ou carim um produto tipicamente regional e caracterstico das regies Norte e
Nordeste do Brasil, caracterizando tambm como um produto sazonal cuja produo ocorre
atravs de processos fermentativos de razes de mandiocas em recipientes com gua. Aps o
perodo de macerao as razes so esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA,
DANIEL COSTA. Avaliao do teor dos compostos cianognicos e identificao dos pontos
crticos de controle qumico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.)
Embora inexista legislao que estabelea o seu padro de identidade e qualidade,
perceptvel que em processos inadequados a elevada atividade de gua interfere na qualidade
do produto final.
Voc o RT da planta de produo de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para
avaliar a padronizao do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo
mtodo de desidratao em estufa de ventilao forada a 105C da massa de puba
considerando:
cpsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999;
peso final (cpsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto perda por desidratao:

33,78%
47,03%
52,97%
54,15%
51,02%

4a Questo (Ref.: 201308439218)

1.

Pontos: 0,1 / 0,1

Sobre os alimentos correto afirmar que:

Alimentos compostos so substncias de composio qumica variada e complexa, de

origem animal ou vegetal.
II.
Os alimentos compostos podem sofrer ao de enzimas dos sucos digestivos e serem
transformados em metablitos, como por exemplo, os acares, lipdios e protenas.
III.
Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substncias qumicas minerais ou
orgnicas so classificadas como sendo alimentos no aptos para o consumo.
IV.
So classificados como metablitos os alimentos compostos por serem absorvidos de
forma direta como, por exemplo, a gua, os sais minerais e os cidos graxos.
So corretas as afirmativas:
I.

I e II, apenas.
II e III, apenas.
I e IV, apenas.
I e III, apenas.
III e IV, apenas.

5a Questo (Ref.: 201308975268)

Pontos: 0,1 / 0,1

Antes de iniciar a anlise da composio centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as
amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta grande demais
para ser armazenada em laboratrio, com superfcie de contato reduzida, o que dificulta a realizao das
anlises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de
frutas, devem ser:

no precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;

apenas agitadas com um lquido.
podem ser reduzidas manualmente;
reduzidas e raladas;
reduzidas em liquidificador;