Cmo relacionar la resistencia trmica de los microorganismos

con la resistencia trmica del producto, desde el punto de vista

del proceso de transferencia de calor?

Esta pregunta se puede responder aplicando alguno de los

mtodos clsicos de clculo de letalidad de procesos trmicos:
Mtodo General Mtodo Grfico de Bigelow
Mtodo de la Frmula Mtodo de Clculo de Ball
Mtodo de Nomogramas de Olson y Stevens
Velocidad de Calentamiento
en Productos Enlatados
Soluciones analticas para dos casos especiales:
Caso 1: Modelo de mezclamiento perfecto
(calentamiento por conveccin)

En la realizacin de un correcto proceso trmico es necesario

responder a la siguiente pregunta: qu cantidad de calor y por
cunto tiempo es necesario que reciba el envase en un autoclave
para lograr la esterilidad?

En este caso se considera un alimento lquido homogneo en un

tarro a temperatura inicial Ti el cual es repentinamente
sumergido en un medio de calentamiento a temperatura
constante TR.

siendo:
TR
= temperatura del medio o de retorta
Ti
= temperatura inicial del alimento a t = 0
T = temperatura del alimento a t = t
U = coeficiente global de transferencia de calor
A = rea de transferencia de calor
m= masa de producto slido
Cp
= calor especifico del producto

Debido a que se supone que el fluido esta bien mezclado la

temperatura T en el alimento se asume uniforme dentro del
tarro. La fuerza impulsora de la transferencia de calor es la
diferencia entre la temperatura TR y la temperatura del alimento
T. La velocidad de transferencia de calor, Q, a travs del tarro
estar dada por:

U A (T T )
R

El contenido de calor absorbido por el producto en el tarro a esta

velocidad es:

m Cp

Separando variables y considerando las siguientes condiciones de

borde:
t
t

dT
d t

=
=

0
t

Ti

U A t

T T
T T
R

U A
t
m Cp

Esta ecuacin tambin se puede expresar:

T T
ln

T T

U A d t

T T
m Cp ln

T T
R

dT
T T

m Cp

U A (T T )

= Ti
= T

e integrando:

Igualando ambas expresiones se tiene:

dT
m Cp
dt

T
T

U A
exp
m Cp

Caso2: Modelo de calentamiento por conduccin

o lo que es lo mismo:

T T
log

T T
R

U A
t
2,303 m Cp

Esta ecuacin muestra que en un grfico de (TR - T) versus

tiempo de calentamiento, t es lineal en un grfico semi
logartmico. La pendiente de la lnea recta es (U A / 2,303 m Cp)
y el intercepto es (TR - Ti).

En forma diferencial, los dos problemas matemticos son los

siguientes:
Placa infinita:
condicin inicial:
condiciones de borde:

T
t

t
x
x

= 0
= 0
= L

k
Cp

T
x
2

T = Ti
T = TR
T = TR

Cuando el alimento dentro del tarro no se mueve, se tiene el

problema clsico de conduccin en un slido. Si el tarro es un
cilindro finito, primero se debe calcular separadamente el perfil
de temperaturas causado por la transferencia de calor a travs
de la superficie y fondo del tarro (caso de placa infinita, Yplaca) y
aquella causada por la transferencia de calor por el manto del
tarro (caso de cilindro infinito, Ycilindro); la combinacin de estas
dos soluciones mediante la Regla de Newman, da la distribucin
de temperaturas en un cilindro finito, Ytarro.

Las condiciones iniciales asumen que la temperatura inicial es

uniforme en el tarro, y las condiciones de borde presuponen
que la superficie del alimento esta a la temperatura de
retorta despus que t > 0.
Las soluciones a las ecuaciones anteriores son problemas
clsicos, aplicando la tcnica de separacin de variables,
soluciones en serie y funciones de Bessel.
La solucin combinada para un cilindro finito es:

Cilindro infinito:

T
t

k T

Cp r
2

1 T

r r

tarro

T T
T T
r

condicin inicial:
condicin de borde:

t
r
r

= 0
= R
= 0

T = Ti
T = TR
T = finito

Ytarro =

placa

cilindro

2 J
2 ( 1)m+ 1
2 x

cosm
exp
(
)

L
R

m
m= 1 n = 1

L Cp
2

m
2

Si se aplica esta ecuacin para tiempos cortos, todos los

trminos excepto el primero son pequeos; para tiempos
largos, se necesita considerar solo los trminos con m = n =
1, para el cual se tiene que:
m = /2
n = 2,4048
J1 (2,4048) = 0,5191

CURVA DE PENETRACIN DE CALOR

Si se considera solo el centro del tarro:

Se grafican los datos del ensayo de penetracin de calor:

Temperatura v/s tiempo en papel semi - logartmico de tres
ciclos.

x= 0
r= 0
J0 (0) = 1,0
La aproximacin para tiempos largos, se simplifica a:
Y

tarro

(2,4048
2,0396 exp
R

k

t
Cp
L

Caso (1):
En este grfico, los valores de la escala logartmica se
representan de la siguiente forma:
9 Se dispone el papel semi-log en forma invertida
9 La primera lnea horizontal de la escala logartmica invertida,
contando desde la parte superior hacia la inferior, se numera en
un valor 1F ( 1 C) bajo la temperatura del autoclave (por
ejemplo, si la Tautoclave = 250 F; se parte en 249F).
9Se continua numerando en orden correlativo de la escala
logartmica (1 en 1), hasta completar el primer ciclo. En el
segundo ciclo la numeracin disminuye de 10 en 10, mientras
que en el tercero lo hace de 100 en 100.

Caso (2):
Cuando se grafica la curva (TR - T) v/s tiempo se procede de la
siguiente manera:
9 Se dispone el papel semi-log en la forma correcta (posicin
normal).
9

donde:
R = radio interno del tarro
L = longitud interna del tarro
K = conductividad trmica del producto
Cp
= calor especfico del producto
= densidad del producto
t = tiempo

Se obtienen los datos (TR - T) para cada tiempo; donde

TR es la temperatura de retorta por lo tanto cada valor de T
es restado del valor TR.

9 Se grafican los valores de (TR - T) en

trae el papel semi-log; de manera que
partir de 1 y se avanza hacia arriba de
la numeracin aumenta de 10 en 10 y
100.

la escala logartmica que

el 1er ciclo se numera a
1-1; en el segundo ciclo
en el tercero de 100 en

9 En el eje x, se ubica el tiempo segn la escala lineal.

El tiempo es representado en la escala lineal y la temperatura

sobre la escala logartmica. Existen dos tipos de grficos de
penetracin de calor:
Curva T v/s tiempo
Curva (TR - T) v/s tiempo

Tipos de curvas de penetracin de calor

Es importante destacar; que ambas formas de graficar

corresponden a la misma curva de penetracin de calor, la
diferencia esta en que en el primer caso se obtiene una
pendiente positiva y en el segundo caso negativa.

(1) Curva con una lnea recta: es la mas comn y se presenta

en la mayora de los casos en que el mecanismo controlante es
conductivo o convectivo.
(2) Curva con dos pendientes "curvas quebrada": se presenta en
alimentos que varan su mecanismo de control durante el
calentamiento, como por ejemplo: sopas espesas, maz
envasado en salmuera, ciertos jugos de tomate, etc.
Una de las teoras que explica este quiebre, dice que el
repentino cambio en la velocidad de penetracin de calor se
debe a una modificacin en el estado de la solucin envasada, la
que pasara del estado "sol"(conveccin) al estado "gel"
(conduccin).

(3) Curvas sin forma determinada: son muy raras de encontrar

y muchas veces se deben a errores en el ensayo de
penetracin de calor.

siendo:
t = el tiempo de procesamiento medido desde el cero corregido
del proceso.
Resolviendo para el tiempo de procesamiento, da:

Curva de calentamiento con una lnea recta

Esta situacin se presenta, cuando al graficar la curva de
calentamiento en papel semi-log, usualmente muestra una
recta despus de la curva inicial o retraso.
La expresin para la porcin lineal de la curva de
calentamiento, escrita en la forma de la ecuacin de una lnea
recta es:

log (T T )
R

t
f

log j (T T

ih

f [log j I

Reemplazando en la ecuacin anterior, se obtiene la frmula

(Frmula de Ball o mtodo matemtico) para el clculo del
tiempo de proceso, B:
B

j I
f log

g
h

Donde se define fh como:

el tiempo requerido por la curva de calentamiento (o curva de
penetracin de calor) para atravesar un ciclo logartmico del
grfico.

Ih = TR - Ti
Cuando el proceso se realiza en autoclaves continuas, en las
cuales el producto al comienzo del proceso se pone en contacto
inmediatamente con vapor a la temperatura de retorta; Tpih ,
corresponde a la interseccin de la prolongacin de la parte
recta de la curva con el eje de las ordenadas. En retortas
discontinuas o batch, debe considerarse el tiempo que demora
la retorta o autoclave en alcanzar su temperatura de proceso, lo
que se conoce como CUT (come up time).

Por lo tanto;

T) ]

ih

B = t al final del periodo de calentamiento.

para el cual,
al final del periodo de calentamiento

1
m

1
U A
2,303 m Cp

El parmetro jh Ih, considera el retraso que se produce en el

calentamiento, ya que, cuando se calienta un producto
alimenticio en el interior de un tarro, T es medida en la seccin
de calentamiento mas lento del tarro (generalmente el centro
geomtrico para un producto calentado por conduccin);
producindose un retraso en el calentamiento desde el
momento en que se introduce el vapor a la retorta hasta el
momento en que penetra el calor al centro. Para corregir este
retraso se incluye en la ecuacin de balance de calor el factor
de retraso j, que se define como:

T T
T T
r

pi

El parmetro g toma en cuenta la resistencia del

microorganismo utilizado como base del proceso y se
encuentra tabulado.
Clculo de g:
La determinacin del parmetro g, puede ser realizado de
acuerdo al siguiente procedimiento:

Determinar el tiempo de calentamiento a la temperatura de

proceso equivalente a F0.

U
jh Ih = TR - Tpih

Matemticamente corresponde al recproco de la pendiente de la

parte recta de la curva de penetracin de calor.

donde:
Tpih = es la temperatura pseudoinicial, esto es a tiempo cero
corregido(caso de autoclaves batch).

log (T

Al final del periodo de calentamiento en un proceso trmico,

cuando el vapor es detenido y comienza el enfriamiento, se
tiene:

g = TR - T

En otras palabras, B es el tiempo de calentamiento (tiempo

de proceso) para el cual T es la mxima temperatura que se
alcanza para obtener el F0 requerido del proceso,
donde g = (TR - Tg).

donde:

F 10
0

250 T
z