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% Porcentaje del
Costos y presupuestos
= Peso de la merma
Peso de la merma
x 100
Peso antes de coccin
% de merma
Producto
Papas
Zanahorias
Nabos
Camotes
Cebolla y ajos
Tomate sin cascaras
Hierbas ( perejil,
culantro, huacatay)
Pulpo y calamar
Aceitunas
Lechugas
Zapallo, calabaza,
zuccini y berenjenas
Merm
as
8-10 %
9%
9%
14%
Producto
Mermas
22%
40%
32%
12%
15%
18%
Durazno
Chirimoyas
Sanda
Apio
Ajes ( rocoto, chuncho,
amarillo) y pimiento
Pechuga de pollo
46%
20%
20%
16%
Palta , lcuma
Uvas
Pltanos
Poros
25%
50%
18%
16%
24%
Coliflor y Brcoli
20%
21%
48%
Costos y presupuestos
Manzanas y peras
Mango
Pepinos
20%
25%
18%
Pescado ( filetes)
50%
Limones
Papaya
Pia
Naranjas y mandarinas
( gajos)
70%
30%
45%
40%