Programa de Higiene Laboratorio Panificacion

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Revisin: 01
Aprobado por: Consuelo Bilbao
Fecha: 06/04/2016
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SANEAMIENTO EN LA PRODUCCIN DE
PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA
Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL
LABORATORIO DE PANIFICACIN DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA (UNALM)
Revisin: 01
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 2 65
SANEAMIENTO
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de Panificacin de la

Universidad Nacional Agraria La Molina, el presente documento de compromiso y
cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
Jefe de Aseguramiento
de la Calidad
Maestro Panadero
Jefe de Produccin
SANEAMIENTO
Revisin: 01
Fecha: 06/04/2016
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NDICE GENERAL
Pg.
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
III.
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
IV.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6

Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de reas
Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Equipos, Maquinarias y otros
12
Procedimientos de Control de la Salud, Hbitos y Capacitacin del personal
18
Procedimiento de Control de Plagas
22
Procedimiento de Control de Cloro Residual
25
Procedimiento de Control de Muestreo y Anlisis Microbiolgico del agua
28
Procedimiento de Recoleccin y disposicin de desechos de la zona de produccin
31
Procedimiento de verificacin y validacin del programa de higiene y saneamiento 33

V.
REGISTROS
35
VI.
ANEXOS
50
ANEXO 1. Principales Plagas en la Industria de Alimentos

ANEXO 2. Anlisis Microbiolgico de superficies
ANEXO 3. Productos recomendados para la limpieza, desinfeccin y preparacin
de las soluciones de higienizacin
ANEXO 4. Relacin de rodenticidas recomendados.
ANEXO 5. Relacin de insecticidas recomendados.
SANEAMIENTO
Revisin: 01
Fecha: 06/04/2016
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I. INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicacin y
en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin en observar las reglas de
higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado ser el deterioro de
estos o peor an podrn convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pblica pero adems para cuidar los aspectos
econmicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para asegurar la
calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre
de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de
Alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo
de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para el Laboratorio de
Panificacin de la Universidad Nacional Agraria La Molina, para un mejor desarrollo de las
actividades que se realizan en la planta de procesamiento.
Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y ser un complemento
ideal para la aplicacin del sistema HACCP.
II.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
2.1.
OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar

las condiciones higinicas de los alimentos que intervienen en el proceso de produccin de
productos de panificacin y pastelera, mediante lineamientos de procedimientos de Higiene que
permitan minimizar la contaminacin de los productos causada por microorganismos patgenos,
insectos, roedores productos qumicos u otros objetos.
2.2.
CAMPO DE APLICACIN
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en el Laboratorio de

Panificacin de la Universidad Nacional Agraria La Molina, especficamente a todas las
actividades relacionadas con la produccin de panadera y pastelera, desde la recepcin de
materias primas e insumos hasta el almacenamiento y distribucin del producto final.
SANEAMIENTO
Revisin: 01
Fecha: 06/04/2016
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III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1. NORMAS DE REFERENCIA
-
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto

Supremo N 007-98-SA-1998.
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Codex Alimentario Volumen 1-1991.
3.2. DEFINICIONES
reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos, organolpticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin de
mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a la
contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y mictica
en las reas y ambientes tratados.
Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores,
combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la
produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminacin de materias extraas ubicadas en la superficie de las diferentes
superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extrao posible de contaminacin.
Plaga: cualquier especie animal o agente patgeno que puede causar deterioro de un alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante colocada al
ingreso de las reas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal que
transita en la zona.
Sanitizacin: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante
un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos de incidencia
en la salud pblica y reducir considerablemente el nmero de microorganismos indeseables.
SANEAMIENTO
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IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Se
han generado ocho (8) POES que lo detallamos a continuacin:
Relacin de Procedimientos y Registros del Programa de Higiene y Saneamiento del Laboratorio
de Panificacin.
CDIGO
PROCEDIMIENTO
REGISTRO
POES-001
Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de reas

POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Recipientes de
Equipos, Maquinarias y Otros
POES-003 Procedimiento de Control de la Salud, Hbitos y Capacitacin
del Personal
POES-004 Procedimiento de Control de Plagas
PHS-01
PHS-02
PHS-03
PHS-04
Anlisis
PHS-05
PHS-06
PHS-07
PHS-08
Microbiolgico del Agua

POES-007 Procedimiento de Recoleccin y Disposicin de Desechos de la
PHS-09
POES-005 Procedimiento de Control de Cloro Residual

POES-006 Procedimiento de Control de Muestreo
Zona de Produccin
POES-008 Procedimiento de Verificacin y Validacin del Programa de
Higiene y Saneamiento
PHS-010
PHS-011
SANEAMIENTO
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POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS

1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin de la infraestructura de las reas (zonas) con
que cuenta el Laboratorio de Panificacin para evitar la contaminacin cruzada y asegurar la
calidad sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las reas del laboratorio de Panificacin.
reas:
rea de recepcin.
rea de preparacin de productos.
rea de horneado.
rea de fermentacin y enfriamiento.
Almacn de material de empaque e insumos
Almacn de productos terminados.
rea de refrigeracin y congelamiento.
Vestidores y SSHH para damas .y caballeros
rea de oficina.
rea de venta.
rea para desperdicio y basura
3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad y el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutar el monitoreo.
El personal de limpieza ejecutar el procedimiento.
4. EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)
6. MATERIALES (Ver cuadro 1)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
8. REGISTROS
Registro PHS- 01 Control Diario de Limpieza y Desinfeccin de las reas de la Panadera.
SANEAMIENTO
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CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

AREAS
I
t
e
m
rea de
Aplicacin
Responsable
Frecuencia
Materiales
El Personal de Diaria: Limpieza y

limpieza ejecuta el desinfeccin
de
ZONA DE RECEPCIN procedimiento.
pisos, ventana y
Y ALREDEDORES
paredes.
El Tcnico de
Aseguramiento de Mensual o cuando
la Calidad (TAC) se
requiera:
verifica
su Limpieza
de
cumplimiento
paredes, ventanas y
techos.
- Escoba de cerdas gruesas y

escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.
- Hipoclorito de sodio

de
procedimiento.
pisos, ventana y
paredes.
El Tcnico de
Aseguramiento de
la Calidad (TAC) Mensual o cuando
verifica
su se
requiera:
cumplimiento
Limpieza
de
paredes, ventanas y
techos, para realizar
este procedimiento
es necesario parar
la produccin.

escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.
2
AREA DE
PREPARACIN DE
PRODUCTOS
Revisin: 01
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 8
Procedimiento
Registro
Limpieza diaria:
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho
Registro PHS- 01
de basura con bolsa..
Control Diario de
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
Limpieza y
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio
Desinfeccin de la
a 200 ppm).
reas de la Panadera.
Limpieza Mensual:
Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de
arriba hacia abajo terminando con el piso.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido
con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).
Limpieza diaria:
Registro PHS- 01
Control Diario de
Limpieza y
Desinfeccin de la
a 200 ppm).
Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se encuentran
en estas reas.
basura con bolsa.

AREAS
I
t
e
m
rea de
Aplicacin
3
ZONA DE
HORNEADO Y
FERMENTACIN
4.
ALMACENES DE
PRODUCTO
TERMINADO.
ALMACENES DE
MATERIAL DE
EMPAQUE E
INSUMOS
Responsable
Frecuencia
Materiales

de
procedimiento.
pisos, ventana y
paredes.
El Tcnico de
la Calidad (TAC) se
requiera:
verifica
su Limpieza
de
cumplimiento
paredes, ventanas y
este procedimiento
es necesario parar
la produccin.

escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.

de
procedimiento.
pisos y parihuelas
(al final del turno de
El Tcnico de trabajo o cuando
Aseguramiento de sea necesario).
la Calidad (TAC)
verifica
su Mensual o cuando
cumplimiento
se
requiera:
Limpieza
de
paredes y techos,
para realizar este
procedimiento
es
necesario parar la
produccin.

escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.
- Plumero
Revisin: 01
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 9
Procedimiento
Limpieza diaria:
a 200 ppm).
Registro
Registro PHS- 01
Control Diario de
Limpieza y
Desinfeccin de la
Limpieza Mensual:
en estas reas.
basura con bolsa.
Limpieza diaria:
Desempolvar los envase exteriores de los productos haciendo uso
del plumero.
Registro PHS- 01
Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres .
Control Diario de
Barrer y recoger los deshechos y depositar en los tachos
Limpieza y
provistos de una bolsa y dejar tapados.
Desinfeccin de la
Luego pasar trapeador hmedo a todo el piso y enjuagar.
Humedecer en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio a
200 ppm) el trapeador y pasar todo el rea.
Limpieza Mensual:
Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la
operacin.
Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo
uso del plumero y escobilln.
Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres.
Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con
bolsa. En seguido trapear el piso y enjuagar. Luego se desinfecta
(Hipoclorito de sodio a 200 ppm) todo el piso con un trapeador
humedecido con desinfectante.

AREAS
I
t
e
m
rea de
Aplicacin
5
AREA DE VENTA
6
AREA DE
REFRIGERACIN Y
CONGELAMIENTO
Responsable
Frecuencia
Materiales

de
procedimiento.
pisos, ventana y
paredes.
El Tcnico de
la Calidad (TAC) se
requiera:
verifica
su Limpieza
de
cumplimiento
paredes, ventanas y
este procedimiento
es necesario parar
la produccin.

escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.

de
procedimiento.
pisos, ventana y
paredes.
El Tcnico de
la Calidad (TAC) se
requiera:
verifica
su Limpieza
de
cumplimiento
paredes, ventanas y
este procedimiento
es necesario parar
la produccin.

escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.
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Fecha: 06/04/2016
Pgina: 10
Procedimiento
Registro
Limpieza diaria:
Registro PHS- 01
Control Diario de
Limpieza y
Desinfeccin de la
a 200 ppm).
Limpieza Mensual:
en estas reas.
basura con bolsa.
Limpieza diaria:
Registro PHS- 01
Control Diario de
Limpieza y
Desinfeccin de la
a 200 ppm).
Limpieza Mensual:
en estas reas.
basura con bolsa.

AREAS
I
t
e
m
rea de
Aplicacin
Responsable
Frecuencia
Materiales
SERVICIOS
HIGINICOS Y
VESTUARIOS

limpieza ejecuta el desinfeccin antes y
procedimiento.
despus
de
la
jornada de trabajo o
El Tcnico de de acuerdo a las
Aseguramiento de necesidades
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento

escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.
- Hipoclorito de sodio.
- Baldes.
- Guantes.
- Pinesol.
- cido muritico.

de
procedimiento.
pisos, ventana y
paredes.
El Tcnico de
la Calidad (TAC) se
requiera:
verifica
su Limpieza
de
cumplimiento
paredes, ventanas y
techos.

escobillones.
- Recogedor.
- Trapeador.
- Detergente.
8
OFICINAS
9
REA PARA
DESPERDICIOS Y
BASURA
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y

limpieza ejecuta el desinfeccin de esta
escobillones.
procedimiento.
rea.
- Recogedor.
- Trapeador.
El Tcnico de
- Detergente.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento
Revisin: 01
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 11
Procedimiento
Registro
Limpieza diaria:
Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los
Registro PHS- 01
deshechos en un tacho de basura con bolsa.
Control Diario de
Luego se pasa con trapo mojado por todo el rea incluyendo
Limpieza y
inodoros, lavatorios, urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja
Desinfeccin de la
secar.
Luego se desinfecta con un pao humedecido de desinfectante
(Hipoclorito de sodio a 400 ppm).
Luego se echa cido muritico a los inodoros
Limpieza diaria:
Registro PHS- 01
Control Diario de
Limpieza y
Desinfeccin de la
a 200 ppm).
Limpieza diaria:
Registro PHS- 01
Control Diario de
Limpieza y
Desinfeccin de la
a 200 ppm).
SANEAMIENTO
Revisin: 01
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 13 65
POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE

EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y
Equipos mviles (coches) con los que cuenta el Laboratorio de Panificacin para evitar la
contaminacin cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e instalaciones
mviles del laboratorio de Panificacin.
a) BALANZAS
Balanzas electrnicas
b) SELLADORAS
c) UTENSILIOS
Cucharones grandes
Cucharones pequeos
Recipientes de acero inoxidable
Jabas de plstico
d) INSTALACIONES MOVILES
Coches sanitarios (rack con bandejas para horno)
Coche para venta de producto
Mesas de acero inoxidable

e)
MAQUINARIAS
Hornos (2)
Cortadora de kekes
Refrigeradora
Congeladora
Divisoras (2)
Balanzas
Batidoras (2)
Amasadora de 2 Kg. , 25 Kg. y 50 Kg.
SANEAMIENTO
Revisin: 01
Fecha: 06/04/2016
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El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad y el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutar el
monitoreo. El personal de limpieza ejecutar el procedimiento.
4. EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)
6. MATERIALES (Ver cuadro 2)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)
8. REGISTROS
Registro PHS- 02 Control de Limpieza y desinfeccin de Equipos, Maquinarias y Otros.
CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS,

MAQUINARIAS Y OTROS
I
t
e
m
rea de
Aplicacin
HORNOS
2
AMASADORA
Responsable
Frecuencia
El Personal de Diaria: (Durante el

limpieza ejecuta el periodo
de
procedimiento.
produccin)
Limpieza de piso,
El Tcnico de paredes laterales y
Aseguramiento de techo del horno libre
la Calidad (TAC) de holln.
verifica
su
cumplimiento
Al
Trmino
de
elaboracin del lote
se
Limpia
y
desinfecta
las
superficies internas
y
externas
del
equipo.
Diaria: (Durante el
El Personal de periodo
de
limpieza ejecuta el produccin)
procedimiento.
Limpieza
de
superficies y brazo
El Tcnico de de remocin.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC) Al
Trmino
de
verifica
su elaboracin del lote
cumplimiento
se
Limpia
y
desinfecta
las
y
externas
del
equipo.
Materiales
- Escobillas.
- Paos.
- Sustancia desengrasante.
- Detergente.
- Desinfectante.
- Escobillas.
- Paos.
- Sustancia desengrasante.
- Detergente.
- Desinfectante.
Revisin: 01
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 14
Procedimiento
Limpieza diaria y al trmino de la produccin:

Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de
limpieza.
Retirar latas y bandejas.
Escobillar superficies de pisos, paredes y techo.
Refregar con pao hmedo y sustancia desengrasante
Limpiar enrgicamente.
Aplicar desinfectante.
Limpiar toberas de quemador.
Limpiar el rea que rodea al equipo.
Limpieza diaria:
limpieza.
Despejar el tazn. Escobillar superficies. Refregar con pao
hmedo y luego aplicar desinfectante.
Limpieza al trmino de elaboracin del lote
limpieza.
Despejar las superficies y limpiar profundamente cada una de las
rendijas donde se acumule masa o polvillo de harinas, aplicar
agua, detergente, enjuagar, secar con pao hmedo, dejar secar.
Y aplicar desinfectante.
Registro
Registro PHS- 02
Control de Limpieza y
Desinfeccin de
Equipos, Maquinarias y
Otros.
Registro PHS- 02
Desinfeccin de
Otros.

AREAS
I
t
e
m
rea de
Aplicacin
3
DIVISORAS
BALANZAS
4.
Responsable
Frecuencia
Materiales
El Personal de Diaria: (Durante el

limpieza ejecuta el periodo
de - Paos.
procedimiento.
produccin)
- Esponja.
Limpieza
de - Desinfectante.
El Tcnico de superficies y brazo
Aseguramiento de de remocin.
la Calidad (TAC)
verifica
su Al
Trmino
de
cumplimiento
elaboracin del lote
se
Limpia
y
desinfecta
las
y
externas
del
equipo.
El Personal de Diaria: La limpieza y

limpieza ejecuta el desinfeccin se
- Paos.
procedimiento.
debe realizar diaria, - Detergente.
por turno y cuando
- Desinfectante.
El Tcnico de sea necesario.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento
Revisin: 01
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 165
Procedimiento
Limpieza diaria:
Abrir la compuerta, retirar las tapas.
Refregar con una esponja o pao las paredes interiores y las
cuchillas tratando de eliminar los residuos.
Terminar la limpieza utilizando pao humedecido en agua, el cual
deber pasarse por todo el interior de la mquina.
Luego se desinfecta toda la superficie en contacto con el
alimento.
Dejar secar.
Registro
Registro PHS- 02
Desinfeccin de
Otros.
Limpieza al trmino de elaboracin del lote

Retirar polvo del exterior, con un plumero.
Abrir compuerta, retirar las tapas.
Rasquetear paredes interiores y cuchillas.
Pasar pao humedecido con agua caliente por toda la mquina.
Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar
desinfectante.
Dar mantenimiento a la mquina.
Retirar las piezas desmontables.
Realizar un lavado y desinfeccin, montar la mquina.
Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con
una brocha o pao.
Humedecer el pao en una solucin de detergente, limpiar la
plataforma y dems partes de la balanza.
Enjuagar el pao en abundante agua y volver a pasar por la
balanza en su totalidad.
Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.
Dejar secar.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
haciendo uso de un pulverizador o pao humedecido en
desinfectante.
Dejar secar. En caso que la produccin no sea continua proteger
con bolsa para evitar su recontaminacin.
Registro PHS- 02
Desinfeccin de
Otros.

AREAS
I
t
e
m
rea de
Aplicacin
5
UTENSILIOS
COCHES RACK
COCHES DE VENTA
MESAS DE ACERO
INOXIDABLE
Responsable
Frecuencia
Materiales
Revisin: 01
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 16
Procedimiento

- Paos.
procedimiento.
por turno y cuando
- Desinfectante.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento

Retirar todos los residuos slidos de toda la superficie de los
utensilios.
Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una
solucin de detergente, frotar enrgicamente hasta remover toda
grasa de la superficie.
Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos
de detergente .
Secar con un pao seco y limpio.
haciendo uso de un pao humedecido en desinfectante.

- Paos.
procedimiento.
por turno y cuando
- Desinfectante.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento

coches rack, coches de venta o mesas de acero inoxidable.
de detergente .
Registro
Registro PHS- 02
Desinfeccin de
Otros.
Registro PHS- 02
Desinfeccin de
Otros.

AREAS
I
t
e
m
rea de
Aplicacin
Responsable
Frecuencia
Materiales
BATIDORAS
CORTADORAS

- Paos.
procedimiento.
por turno y cuando
- Desinfectante.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento
Revisin: 01
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 17
Procedimiento
utensilios.
de detergente .

- Paos.
REFRIGERADORAS limpieza ejecuta el desinfeccin se
procedimiento.
por turno y cuando
- Desinfectante.
CONGELADORAS El Tcnico de sea necesario.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento

utensilios.
de detergente .

- Paos.
procedimiento.
por turno y cuando
- Desinfectante.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC)
verifica
su
cumplimiento

utensilios.
de detergente .
SELLADORAS
Registro
Registro LP-HS- 01
Control Diario de
Higiene y Desinfeccin
de la Panadera.
Registro LP-HS- 01
Control Diario de
de la Panadera.
Registro LP-HS- 01
Control Diario de
de la Panadera.
SANEAMIENTO
Revisin: 01
Fecha: 06/04/2016
Pgina: 19 65
POES 03 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA SALUD,

HBITOS Y CAPACITACIN DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar
la contaminacin del producto con patgenos por malas prcticas de los
manipuladores.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de
procesamiento durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa
e indirectamente en el proceso productivo.
El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad y el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)
ejecutar el monitoreo. El personal de limpieza ejecutar el procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1
CONTROL DE ENFERMEDADES
a.
b.
c.
d.
Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.

Guardar una copia de todos los carnet sanitarios.
Planificar la renovacin de los carnet sanitarios.
Planificar la realizacin de un control mdico completo (Rcord Mdico) para
todo el personal una vez al ao, pidiendo evaluaciones de ETA, Control de
parsitos.
e. En caso de presentar sntomas de una enfermedad, infeccin, acn cutnea, herida
abierta, etc. El personal no debe ingresar al rea de procesamiento y debe
comunicar de inmediato a la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
f. El Jefe de produccin comprobar la enfermedad del operario y autorizar reposo
o cambio de actividad si fuera necesario.
SANEAMIENTO
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4.2 HIGIENE PERSONAL

Todo el personal que directa o indirectamente est ligado al proceso de
produccin debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminacin
de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo
debido a la contaminacin ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solucin desinfectante (jabn
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes
de ingresar a la zona de procesamiento.
d) Las uas albergan gran nmero de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se debern mantener cortas, limpias y sin ningn
tipo de esmalte.
e) No usar ningn tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
g) Evitar los malos hbitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de
ser envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al rea de proceso sin anillos, collares,
reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos
objetos caigan sobre el producto.
j) No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los
bolsillos del uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los Tachos.
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INSTRUCCIN 1: LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mnimo.
b) Aplicar el jabn bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre
dedos y uas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Escobillar las uas y entre los dedos con cepillo.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secar.
f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
4.3
USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Todo el personal:
a)
b)
c)
d)
e)
Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se
mantendrn limpios, se asignar al personal dos juegos de uniforme.
Jefe de produccin
Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el
uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-03.
Control de Higiene del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de produccin detecta que un operario no cumple con las condiciones
estipuladas en este procedimiento no permitir su ingreso a la planta.
SANEAMIENTO
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4.4 CAPACITACION DE PERSONAL

La capacitacin de personal de produccin, empaque y limpieza se realizara antes del
inicio de cada produccin o cuando se requiera, para asegurar las buenas prcticas de
higiene y manufactura y lo llevar a cabo el Jefe de Saneamiento.
Para el personal administrativo y jefes de planta se realizar en forma semestral
mnimo como dos capacitaciones por ao los temas sern todo lo referente al manejo
de alimentos y la calidad de los mismos.
El registro se llevara a cabo en el formato PHS-04: Control de Capacitacin del
personal.
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
TEMAS
Programa de
Higiene y
Saneamiento
FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 OBSERVACIONES
X
2009
X
HACCP
Buenas
practicas de
manufacturas
Riesgos
asociados en las
operaciones y
procesos
5.
REGISTROS
PHS-03. Control de Higiene del personal.
PHS-04: Control de Capacitacin del personal
2009
X
2009
X
2009
SANEAMIENTO
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POES 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
1.- OBJETIVO
Asegurar que la Panadera se mantenga libre de plagas (Insectos, roedores, Aves, otros
animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se fabrica.
Usar correctamente los mtodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la
inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de Manejo Integrado de Plagas.
2.- ALCANCE
El presente procedimiento tiene alcance a todas las reas de la Panadera, incluyendo las
reas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la
planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas
(Desinsectacin y/o desratizacin).
3.- RESPONSABLES
-
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboracin y

cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la
Empresa contratada.
5.- FRECUENCIA
-
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborar anualmente el Programa de

Control de Plagas.
El control de plagas se realizar de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez
que sea necesario.
Diariamente se realizar la verificacin de la efectividad de las acciones tomadas.
Mensualmente se realizar una inspeccin de las barreras de proteccin para
impedir el ingreso de las plagas.
SANEAMIENTO
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6. PROCEDIMIENTOS
6.1 Desinfeccin
La desinfeccin general de la planta se realizara antes de inicio de produccin; si la
produccin fuese continuada, a cada 30 das se har una parada para una desinfeccin
general de la planta.
6.2 Desinsectacin:
a. Mtodo de Barrera y Exclusin
La planta ha hecho al mximo el uso de los mtodos mecnicos de barrera y exclusin en el
control de insectos, as se tiene mallas en todas las ventanas, ductos de ventilacin, etc.; se
tiene antesalas en los ingresos separados por cortinas cortavientos y provistos de
insectocutores para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas.
b. Mtodos Qumicos:
Para la aplicacin de los mtodos qumicos se utilizar la informacin que se tenga de
monitoreos mensuales que se realice a la planta, usando el formato PHS-5 CONTROL DE
PLAGAS Y ANIMALES.
Si la informacin del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta,
se utilizara alcohol yodado, mediante un asperjador de mano, aplicando el chorro
directamente al insecto para derribarlo y luego eliminarlo.
PRODUCTO
ACTELLIC E.C 50
SOLFAC E.C 5%
CIPERMETRINA
NOCK DOWN E.C
ESTOCADE
NOCK DOWN NEB
DOSIS
35 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
10 ml/litro H2O
200 ml/1000 m litro
MTODO
ASPERSION
ASPERSION
ASPERSION
ASPERSION
ASPERSION
NEBULIZACION EN
CALIENTE
La desinsectacin qumica se realizar cada seis meses y/o cuando el monitoreo de

infestacin lo requiera. Cada trabajo se registrara en el formato PHS-5 CONTROL DE
PLAGAS Y ANIMALES.
c. Desinsectacin en productos Alimenticios:
Se usar este procedimiento si hay riesgo o signos de infestacin tanto en materias primas
como en producto terminado.
Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos ser necesario fumigar el alimento.
Se usar pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m de
producto, cerrados hermticamente con mantas (plstico grueso o lona de carpa) por tres
das, para luego ventilarlos por un da antes de usar las materias.
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Este procedimiento se podra realizar conjuntamente con la desinsectacin al ambiente

(especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga.
Si la plaga detectada es polilla el ambiente debe ser asperjado nuevamente con
insecticida E.C aproximadamente entre 15 a 20 das despus del primer tratamiento. Los
insecticidas lquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo tanto podra haber nuevas
eclosiones de huevos que se hubieran depositado en algunas rendijas.
6.3 Desratizacin:
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las reas de
tratamiento.
Si hay seales de infestacin en reas externas se usara tanto mtodos mecnicos mediante
trampas de golpe o mtodos qumicos mediante rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usara mtodos mecnicos mediante trampas de golpe o cintas
engomadas si fuera el caso.
a. reas externas:
Los cebos qumicos sern colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos,
para permitir su fcil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros
si son ratones.
b. Para las reas internas solo se usara mtodos mecnicos: trampas de golpe y/o cintas
engomadas.
Las trampas sern colocadas segn plano de cebaderos en las reas criticas.
Cada punto est identificado con un nmero: los cebos usados sern de preferencia Carne
seca, para evitar el ingreso de moscas atradas por los cebos.
Si se detecta huellas de roedores dentro de la planta se podr usar diversos cebos (queso,
chicharrn, tomate partido, etc), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y activar las
trampas a las 5:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del da siguiente para evitar la
proliferacin de moscas.
7.- REGISTROS GENERADOS
-
PHS-05: Control de Plagas y Animales

PHS-06: Verificacin del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de
Proteccin.
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POES 005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO RESIDUAL

1.- OBJETIVO
Describir los procedimientos tcnicos para la realizacin de lecturas de cloro
residual utilizando diferentes equipos y reactivos.
Describir un procedimiento para toma de muestra de agua para obtener resultados de
cloro residual.
2.- ALCANCE
Aplicable a los puntos de recoleccin de agua.
3.- RESPONSABLES
-
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboracin y

cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
(TAC).
5.- FRECUENCIA
-
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborar un programa de recoleccin de

muestras para medir el cloro residual
El control de cloro residual se realizar de acuerdo al Programa de la empresa y
cada vez que sea necesario.
Diariamente se realizar la verificacin de la efectividad delas acciones tomadas.
6.- DESCRIPCIN
Control de cloro Residual
La importancia de realizar la lectura de cloro , radica en contar con un indicador de
la calidad del agua que asegure la inocuidad de esta ,
Para lograr el objetivo del procedimiento realizaremos los siguientes pasos para la
toma de muestra:
SANEAMIENTO
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Seleccionar el grifo mas prximo a la red de distribucin de agua , alejado de la

corriente de aire, el grifo de preferencia debe de ser metlico y que coincida con los
puntos de monitoreo establecidos
Luego se proceder a abrir el grifo y dejar correr el agua por 10 segundos, con el
propsito de homogenizar el flujo de agua.
Se proceder extraer agua del punto elegido, se enjuaga el kit a utilizar por tres
veces para eliminar impurezas que pudiera tener de la lectura anterior
Verter agua limpia en el tubo de observacin que fue extrado, asegurndose que la
cantidad de agua se a de 5 ml.
Agregar el reactivo de DPD (reactivo de OTTO) al tubo que contiene el agua para el
anlisis, es importante verificar la fecha de vencimiento del reactivo utilizado y las
condiciones en que se encuentra el reactivo. Se adicionara 4 gotas de reactivo
Agitar el contenido del tubo hasta disolver completamente el reactivo aplicado y

esperar un minuto para realizar la lectura se debe de asegurar que el tubo se
encuentre completamente tapado con sus respectivo tapn
Proceder a realizar la lectura por comparacin de color, orientando el kit hacia una
fuente luz clara o anteponiendo una superficie de color blanco, y anotar los
resultados teniendo en cuenta la escala numrica establecida, el resultado de la
lectura debe de ser comprendida en un rango de 0.5 a 0.8 mg/lt de cloro.
Las lecturas de cloro residual realizadas peridicamente , se deben efectuar de

preferencia en los mismos puntos de muestreo para comparar las tendencias de un
mismo punto de muestreo de la red con respecto al tiempo., las cuales deben de ser
tomadas al inicio al medio y al final de la red de distribucin del agua, si el
resultado de la lectura estuviera fuera de la norma se puede comunicar
inmediatamente al ente administrador del sistema para proceder a realizar las
correcciones correspondientes, y dar seguimiento hasta corregir el problema
Las lecturas de cloro que se tomaran de los diferentes puntos sern anotadas y
registradas en formato Nro. 014.
7. MATERIALES
- Kit de cloro.
- Reactivo de OTTO.
- Formatos de llenado de resultados.
SANEAMIENTO
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- Lapiceros
.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad realizara el control de cloro residual
diariamente para garantizar que el agua utilizada es la correcta y registrara los
resultados.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que El Tcnico de Aseguramiento de
la Calidad haya realizado en forma efectiva la evaluacin diaria (Verificacin).

PHS-007: Control y Verificacin del Cloro Residual.
POES 006 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MUESTREO Y ANLISIS

MICROBIOLGICO DEL AGUA
1.- OBJETIVO
Establecer el procedimiento para la toma, transporte y almacenamiento de muestras para su
anlisis microbiolgico y con esto emitir resultados confiables.
2.- ALCANCE
Aplicable al agua que se utiliza en la panadera para las diferentes preparaciones u usos que
se le dan.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboracin y cumplimiento del
control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por las
personas involucradas.
5.- FRECUENCIA
El control de toma de agua se realizara cada seis meses como esta acordado de acuerdo al
Programa de la empresa y cada vez que sea necesario.
6.- DESCRIPCION
Lo ms importante es tratar que la muestra de agua sea HOMOGNEA y
REPRESENTATIVA, y por sobre todo que en la extraccin no se modifiquen las
propiedades del agua a analizar.
7.-MATERIALES
1.- Frasco de boca ancha con tapa de rosco o tapn esmerilado, esterilizado, no txico y de
tamao acorde a la muestra deseada.
2.- Bolsas de polietileno estriles de varias medidas.
6.- Etiquetas auto adheribles.
7.- Cinta testigo.
8.- Marcador indeleble.
9.- Algodn.
14.- Frasco plstico de vidrio con tiosulfato de sodio para la toma de muestra.
15.- Hielo o refrigerantes.
16.- Tapaboca y guantes estriles.
17- Cooler o depsito que conserve la temperatura para transportarlas.
8. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRA
SANEAMIENTO
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8.1 PARA ANLISIS FISICOQUMICO

Antes de recolectar la muestra, es necesario dejar fluir libremente el lquido durante unos
cinco minutos a chorro con el objeto de captar despus el agua de inters y no aquella que
pudiera estar retenida en las tuberas o puntos muertos del sistema
Enjuagar dos o tres veces la botella para el examen con la misma agua que se va a analizar.
Llenar finalmente el frasco para las pruebas fisicoqumicas hasta el tope, evitando dejar
aire atrapado en su interior, evitando as las modificaciones durante el transporte
La cantidad mnima que se debe recoger para ste anlisis es de un litro.
Cerrar el recipiente y almacenarlo en neveras con bolsas de hielo, con el fin de asegurar la
Temperatura de refrigeracin mnimo de 4C.
Evitar agitaciones, derrames, contactos directos con luz natural y calentamiento de la
muestra.
8.2 PARA ANLISIS MICROBIOLGICO.
Proceda a la toma de la muestra usando tapabocas y guantes. Flamear el grifo de donde se
tomar la muestra, deje el mechero encendido y abra el grifo durante 5 minutos para dejar
fluir el agua que se encuentra depositada en el final de la tubera (agua detenida).
Quite la cinta de seguridad del frasco destinado para la toma de muestra.
Abra el frasco UNICAMENTE para la toma de la muestra. Tenga cuidado de no tocar el
interior de la tapa, ni la rosca del frasco.
Llene el frasco con la muestra hasta el aforo, marcado en el frasco. NUNCA elimine el
reactivo que contiene el frasco, dejar siempre una cmara de vaco.
Tape el frasco inmediatamente, evitando que se contamine la muestra.
Transporte la muestra inmediatamente al Laboratorio. La estabilidad de la muestra para
anlisis microbiolgico es de 4 horas a temperatura ambiente y 20 horas a temperatura de
refrigeracin.
8.3 ROTULO
Algunos de datos que se requieren son:
SANEAMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Revisin: 01
Fecha: 06/04/2016
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remitente,
solicitante,
fecha de la toma,
lugar de procedencia
, origen de la muestra (pozo, arroyo, lago, sistema de distribucin, etc.),
tipo de anlisis requerido (aptitud para riego, consumo animal)
8.4 ENVIO
Debe ser en forma refrigerada a temperatura no muy alta, ya que hay varios parmetros
(nitratos, nitritos, amonaco) que pueden modificarse por efecto del calor debido a la
proliferacin microbiana.
La muestra debe ser enviada al laboratorio inmediatamente despus de la toma, en caso
contrario debe mantenerse refrigerada.
Cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde la toma hasta el envo al laboratorio, ms
exactos sern los resultados obtenidos.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificara y registrara los resultados obtenidos
en el muestreo en el Formato PHS-008 Resultado del Control Microbiolgico del Agua.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que El Tcnico de Aseguramiento de la
Calidad haya realizado en forma efectiva el llenado del formato.
9. REGISTRO
PHS-008 Resultado del Control Microbiolgico del Agua.
SANEAMIENTO
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POES 007 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN Y DISPOSICIN DE DESECHOS

DE LA ZONA DE PRODUCCIN.
1.- OBJETIVO
Evitar la posible contaminacin del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, as como el desarrollo de malos olores y la proliferacin
de plagas.
2.- ALCANCE
Aplicable a los desechos orgnicos e inorgnicos que se generen en la zona de produccin.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este
procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el personal de produccin y Limpieza.
5.- FRECUENCIA
La recoleccin de desechos se realizar diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez
que sea necesario durante el da.
6.- MATERIALES
Escobas
Recogedores
Bolsas plsticas de color negro
Basureros plsticos con tapa
SANEAMIENTO
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7.- DESCRIPCIN
Recoleccin de desechos:
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y de
las otras etapas del proceso en basureros plsticos con tapa y en buen estado que cuenten con
una bolsa plstica interior.
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor del
rea correspondiente, colocar la basura en las bolsas plsticas y tapar los tachos.
Cada vez que las bolsa de los depsitos de desperdicios estn llenas, se cerrarn, se trasladarn y
se depositarn en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Adems, se sustituirn por
bolsas nuevas.
Disposicin de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el da de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al rea de desechos para su eliminacin final.
La basura no debe permanecer ms de 24 horas en el rea de desechos.
Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad se encargar de verificar el cumplimiento de este
procedimiento y anotar los resultados en el Formato PHS-009.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que los formatos hayan sido llenados de
manera efectiva.
RPH-009: Control de Recoleccin y Disposicin de Desechos.
SANEAMIENTO
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POES 008 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1.- OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantacin del Programa
de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfeccin cumplan los
propsitos para los que fueron creados.
2.- ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de todas las reas de la
Panadera.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este
procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- FRECUENCIA
Semestral.
5.- PROCEDIMIENTO
5.1 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a
las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.
b) Tomar las acciones correctivas.
AUTOINSPECCION DE PLANTA
a) Realizar mensualmente la auto inspeccin de planta utilizando el formato N
PHS-011: AutoInspeccin de planta.
b) Evaluar la informacin obtenida y a la vez registrar los datos.
c) Tomar las acciones correctivas y registrarla en el formato N PHS-011: AutoInspeccin
de planta.
SANEAMIENTO
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5.2 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Para validar el siguiente programa se proceder a tomar muestras cada seis meses:
Se tomaran las muestras cada seis meses en las diferentes reas de procesado
(para control de ambiente), adems de muestra ya sea equipos y manos del
personal para la realizacin de cultivos microbiolgicos.
Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha
establecido.
Para la realizacin de estos se contratara un laboratorio especial.
Estos resultados se registraran en el Formato N PHS-010: VALIDACION DEL
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
RPH-010: Validacin del Programa de Higiene y Saneamiento.
RPH-011: Autoinspeccin de Planta
SANEAMIENTO
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V. REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuacin.
Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a pesar que el producto
tenga un tiempo de vida til corta.
PHS - 01 CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DE LA PANADERIA

AMBITO DE
APLICACION
ZONA DE
RECEPCION
AREA DE
PREPARACION DE
PRODUCTOS
SEMANA DEL
PUNTOS A EVALUAR
Lunes
I
Martes
F
AL
DE 2009
Miercoles Jueves
F
Viernes
F
Sabado
F
Domingo
F
Pisos y paredes limpias

Pisos limpios y sin acumulacin de agua
Paredes Limpias y desinfectadas
Mesas y equipos limpios y desinfectados
Orden y Limpieza
AREA DE
HORNEADO

Equipos limpios y desinfectados
Orden y Limpieza
AREA DE
FERMENTACION Y
ENFRIAMIENTO

Orden y Limpieza
Area limpia y ordenada
ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA
Producto sobre parihuelas o anaqueles

Producto identificado y bien estibado
Temperatura adecuada
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO
SERVICIOS
HIGIENICOS Y
VESTUARIOS
Area limpia y ordenada

Producto sobre parihuelas o anaqueles
Producto identificado y bien estibado
Temperatura adecuada
Lavaderos y retretes limpios y operativos
Agua potable, jabn
Tachos de basura con bolsa interna y tapa
Instalaciones en general limpias y mantenidas
AREA DE
REFRIGERACION Y Almacenamiento adecuado
CONGELAMIENTO Orden y Limpieza
AREA PARA
Sin presencia de algas o partculas extraas
Sin presencia de insectos o restos de insectos
DESPERDICIO Y
Tapas de proteccin limpias y mantenidas
BASURA
Instalaciones en general limpias y ordenadas
OFICINA
Alrededores internos y externos limpios
ALREDEDORES
TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
?: Conforme
X: No Conforme
LEYENDA: I: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final Proceso
OBSERVACIONES Y
MEDIDAS CORRECTIVAS
PHS - 02 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS

SEMANA DEL
AMBITO DE
APLICACION
Lunes
I
Martes
F
AL
DE 2009
Miercoles Jueves
F
Viernes
F
Sabado
F
Domingo
F
UTENSILIOS
BALANZAS
HORNO
B-01
B-02
H-01
H-02
SELLADORAS
COCHES RACK
COCHES VENTA
MESAS
ACERO
CORTADORA
KEKE
REFRIGERADORA
CONGELADORA
DIVISORAS
BATIDORAS
D-01
D-02
BT-01
BT-02
A-01
AMASADORA
A-02
A-03
TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
?: Conforme
LEYENDA: I: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final Proceso
OBSERVACIONES Y MEDIDAS CORRECTIVAS
PROCEDIMIENTOSOPERACIONALESESTANDARIZADOSDE SANITIZACION (POES)
PHS-003: Control de Higiene del Personal

FECHA
NOMBREDEL
NRO.
PERSONAL
LUNES
EVALUACION DEL
PERSONAL
HP ES U
MARTES
ASEO DE
MANOS
EVALUACION DEL
PERSONAL
HP ES U
MIERCOLES
ASEO DE
MANOS
EVALUACION DEL
PERSONAL
HP ES U
JUEVES
ASEO DE
MANOS
EVALUACION DEL
PERSONAL
HP ES U
VIERNES
ASEO DE
MANOS
EVALUACION DEL
PERSONAL
HP ES U
SABADO
ASEO DE
MANOS
EVALUACION DEL
PERSONAL
HP ES U
DOMINGO
ASEO DE
MANOS
EVALUACION DEL
PERSONAL
HP ES U
UNIDAD:
ASEO DE
MANOS
OBSERVACIONES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TAC Nombre
Firma
JAC Nombre
Firma
HP: Higiene del personal (cabello, uas, barbas, ausencia joyas)

ES: Estado de salud
C: Conducta del personal

ES: Estado de salud
I: Inicio
F: Final
?: Conforme
PROCEDIMIENTOSOPERACIONALESESTANDARIZADOSDE
SANITIZACION (POES)
PHS-04: Control de Capacitacin del Personal
Revisin: 00
Aprobado por: C. BILBAO
Fecha:
Pgina:
TEMA DECAPACITACION
FECHA
HORA
CAPACITADOR
NRO
NOMBREDELPERSONAL
FIRMA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Tecnico de aseguramiento de la calidad
NOMBRE
FIRMA
Jefe de aseguramiento de la calidad
NOMBRE
FIRMA
EVAL.
OBS
PROCEDIMIENTOSOPERACIONALESESTANDARIZADOS
DE SANITIZACION (POES)
PHS-05: Control de Plagasy Animales
Revisin: 00
Fecha:
Pgina:
Verificacin Semanal o Mensual
FECHA
HORA
REQUERIMIENTOS
NRO
A. ESTRATEGIASDEEXCLUSION YREDUCCION
1
2
3
CUMPLE
reas externas libres de insectos y de presencia

de roedores
Alrededores libres de malezas o de materiales
en desuso
reas de manipuleo libre de insectos voladores
y rastreros
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Almacenes sin rendijas, agujeros y otras

entradas a las plagas
Sin presencia de perros, gatos u otros animales
Almacenes libres de polillas, insectos voladores
y rastreros, restos de excretas de roedores
Disposicin correcta de los residuos y
recipientes con tapa
Disposicin correcta de la basura y recipientes
con tapa
Tapas de buzones protegidos con mallas
Canaletas de desages sin la presencia de
residuos y desperdicios
Techos, paredes y ventanas libres de insectos
o restos de insectos muertos
Pozas de almacenamiento de agua libre
de insectos
B. ESTRATEGIASDEDESTRUCCION
13
14
Registros de actividades de destruccin:

Fumigacin
Registro de uso de Plaguicidas y Rodenticidas
aprobados por la autoridad sanitaria
NOMBRE
FIRMA
NOMBRE
FIRMA
NO CUMPLE
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTOSOPERACIONALESESTANDARIZADOSDE SANITIZACION (POES)

PHS-06: Verificacin de Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de Proteccin
AREA
Alrededores
1 2 3 4 5 6
I
F
Almacn
I
F
Sala de Proceso I
F
Zona de Venta
I
F
Oficinas
I
F
Vestuarios
I
F
Baos
I
F
Area de
I
F
desperdicio
Inspeccin barreras
I
proteccin
F
Nombre
Firma
Nombre
Firma
Leyenda
I
Inicio
F Final
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
FRECUENCIA: Diaria
OBSERVACIONES
Revisin: 00
Aprobado por : C. BILBAO
Fecha:
Pagina:
PROCEDIMIENTOSOPERACIONALESESTANDARIZADOSDESANITIZACION (POES)
PSH-07: CONTROLY VERIFICACION DECLORO RESIDUAL.
MES
FECHA
Leyenda:
PANADERIA
HORA
LUGAR DETOMA DE
MUESTRA
TEC. DE
JEFE DE
RESULTADOSDECLORO
ASEGURAMIENTO DE ASEGURAMIENTO
RESIDUAL
LA CALIDAD.
DELA CALIDAD
OBSERVACIONES
Valores permidos 0.5 a 1.0 mg/lt

Valores mayores o menores a lo permitido informar inmediatamente a quien corresponda para tomar las medidas correctivas.
MEDIDASCORRECTIVAS
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE

SANITACION (POES)
REGISTROS PHS 08 RESULTADOS DEL CONTROL
MICROBIOLOGICO DEL AGUA
Puntos de toma
de muestra
Resultado (UFC/ml)
Coliformes
totales
De la lnea de
agua
potable,
utilizada para los
servicios
higinicos.
Semestralmente
De
lnea de
lavado
de
manos, durante
el
manipuleo.
Semestralmente
En las fuentes
de agua: Pozas
de
almacenamiento
de agua potable
y de agua limpia.
Por lo menos
Semestralmente
Coliformes
fecales
E.col
i
Parsitos
(Indicar nombre del parsito)*
PROCEDIMIENTOSOPERACIONALESESTANDARIZADOSDESANITIZACION (POES)
PHS-009: Control de Recoleccin y Disposicin de los Desechos
TIPO DE RESIDUO
F 1
2 3 4
ORGANICOS
Comida, cascaras
I
Comida, cascaras
F
Restos Ingredientes I
Restos Ingredientes I
IMFLAMABLES
Papeles
I
Papeles
F
Cartones
I
Cartones
F
Plsticos
I
Plsticos
F
RECICLABLES
Botellas plstico
I
Botellas plstico
F
Botellas de vidrio
I
Botellas de vidrio
F
Latas
I
Latas
F
Maderas
I
Maderas
F
TOXICOS
Aceite, grasas
I
Aceite, grasas
F
Encargado de la limpieza y desinfeccion

I
Inicio
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
OBSERVACIONES
Nombre
Firma
Nombre
Firma
Nombre
Firma
Leyenda
Final
FRECUENCIA: Diaria
Revisin: 00
Fecha:
Pgina:
MEDIDASCORRECTIVAS
FORMATO PHS-010
VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
FECHA
REA DE
TOMA DE
MUESTRA
RESULTADO
________________________
JEFE DE ASEG. CALIDAD
NC
CERTIFICADO
INFORME DE
ENSAYO N
INSTITUCION
OBSERVACIONES
RESPONSABL
FORMATO PHS-011
AUTOINSPECCION DE PLANTA
Responsable del control: .............................................. Fecha: .......................................
Evaluacin Correspondiente del.................................. al.................................................
VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES
SI
NO
Necesita
Atencin
NO
Necesita
Atencin
Existen animales domsticos en el interior de la planta

Las vas de acceso estn limpias y bien mantenidas
La zona de desperdicios se encuentra limpia y los deshechos
estn en bolsas plsticas y en recipientes con tapa.
Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulacin de
deshechos.
OBSERVACIONES
SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES
SI
Los baos de limpian y desinfectan diariamente
Los lavatorios poseen jabn, desinfectante, secador elctrico
y/o papel toalla.
Los vestuarios se encuentran limpios.
Los tachos de basura estn con bolsa de plstico y con tapa.
Los baos se encuentran bien mantenidos (todo funciona
correctamente).
OBSERVACIONES
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA / PRODUCTOS
QUMICOS
Necesita
SI NO
Atencin
Se realizara la correcta limpieza y desinfeccin de los
tanques en periodos establecidos.
El nivel de cloro libre residual del agua para la limpieza y
desinfeccin de reas de procesamiento, utensilios e higiene
personal, esta entre 0.5 ppm y 1.5 ppm.
Existen estancamientos de agua cerca de la zona de
procesamiento.
Todo material de limpieza esta debidamente rotulado y
separado de las reas de procesamiento
Los productos qumicos estn rotulados para su
identificacin y son manejados correctamente.
OBSERVACIONES
ALMACENES
SI
NO
Necesita
Atencin
SI
NO
Necesita
Atencin
Los almacenes se encuentran en correcto estado de limpieza

y desinfeccin.
Los productos estn sobre parihuelas y apilados
correctamente.
La rotacin de productos es correcta (mtodo PEPS) y se
aplican a las buenas prcticas de almacenamiento.
Las parihuelas se encuentran en buen estado de
conservacin y limpieza.
Los almacenes estn bien mantenidos sin seales de
infestacin (insectos y roedores).
OBSERVACIONES
PERSONAL
Los operarios estn bien capacitados para realizar su labor.
Los operarios estn correctamente uniformados.
El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna
enfermedad, infeccin o heridas abiertas que puedan
contaminar al producto.
Existen Buenos hbitos de higiene personal.
Los operarios tiene carnet o record medico actualizado.
Esta restringido el trnsito de las personas dentro de la
planta para evitar la contaminacin cruzada.
OBSERVACIONES
ZONA DE PROCESAMIENTO: PESADO Y MEZCLADO DE CRUDOS
SI
Se realiz limpieza y desinfeccin de la balanza al final del
turno.
Se realiz limpieza y desinfeccin de las parihuelas de la
zona de trabajo al final del turno.
Los utensilios estn limpios y desinfectados y puestos en su
lugar ordenadamente.
La zona de dosificacin esta limpio (techos, paredes,
ventanas y pisos).
Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se
encuentran en buen estado.
OBSERVACIN
NO
Necesita
Atencin
ZONA DE PROCESAMIENTO: HORNEADO, ENFRIADO Y FERMENTADO:

Necesita
SI NO
Atencin
Se realiz la limpieza y desinfeccin de la tolva de
alimentacin, del tornillo transportador y del extrusor.
Se realiza la limpieza del pulverizador y de la tolva de
recepcin del molino.
Los utensilios estn limpios y desinfectados y puestos en su
Se realiza la limpieza de la balanza.
La zona de procesamiento se encuentra limpia (techos,
paredes, pisos, ventanas y puertas).
encuentren en buen estado.
OBSERVACIONES
ZONA DE PROCESAMIENTO: DOSIFICADO Y MEZCLA FINAL
SI
Se realiz la limpieza de la mezcladora al final del turno.
Se realiz la limpieza y desinfeccin del tornillo
transportador.
Se realiz la limpieza y desinfeccin del dosificador de
aceite al final del turno.
Se realiz la limpieza de la balanza de plataforma y la
balanza de pesado de insumos menores.
La zona de Dosimetra y mezcla final esta limpio (techos,
paredes, ventanas y pisos).
Los utensilios estn limpios y desinfectados, puestos en su
lugar.
encuentren en buen estado.
OBSERVACIONES
NO
Necesita
Atencin
ZONA DE PROCESAMIENTO: ENVASADO, SELLADO Y EMPACADO.

SI
Necesita
Atencin
NO
Se realiz la limpieza y desinfeccin de los coches

industriales, mesas de acero, selladoras y balanzas al final
del turno.
Los utensilios estn limpios y desinfectados, puestos en su
La zona de seleccin, embolsado y encajado se encuentra
limpio (techos, paredes, ventanas y pisos).
encuentran en buen estado.
OBSERVACIONES
CONTROLES:
Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento
Fecha del ltimo tratamiento de desinsectacin.
............../.........../.............
Fecha del ltimo tratamiento de desratizacin.
............../.........../.............
Jefe de saneamiento
SI
NO
Presidente del Comit
VI. ANEXOS
ANEXO 1
PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente,
aunque puede haber aves y otros.
Se necesita conocer sus caractersticas para poder controlarlos.
Los Insectos
Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son:
moscas, cucarachas, polillas, caros, gorgojos, etc.
a. Moscas: Caractersticas.
Hay dos tipos: Mosca Domstica y Mosca de la fruta.
Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y adulto.
Los huevos son colocados en sustancias orgnicas en estado de descomposicin, suelos
hmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desages, excremento de
animales, etc.
En aproximado dos das de puestos los Huevos se convierten en Larva hasta por 10
a 15 das en que pasa a Pupa para salir como Adulto aproximadamente en 5 a 8 das.
El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30 das dependiendo de la T ambiental.
Tiene una vida media de 30 das; en ese tiempo puede colocar mas de 3000 huevos.
La mosca domstica puede desplazarse hasta 150 mt por da, mientras la mosca de la
fruta no sobrepasa los 50 mt.
Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desages, etc. son portadores de
microorganismos patgenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E. Coli).
Tiene el hbito de vomitar mientras se va alimentando, por que necesita colocarle
cidos y algo de lquido a la sustancia que esta succionando.
Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina aun
mas los alimentos.
En alimentos como a una planta, los domsticos tienen preferencias de posarse en los
techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares hmedo (Ejm: esquinas de
paredes, etc).
Generalmente infestan las fbricas por puertas o ventanas sin proteccin.
b. Cucarachas: Caractersticas.
Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.
La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por infestar
las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.
La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en los
desages formando grandes colonias.
Se reproducen por huevos, pero colocados en una cpsula llamada ooteca, que para el
caso de las Americanas puede contener hasta 16 huevos; para las Alemanas
aproximadamente 40 huevos.
Una vez puestos los huevos en las ootecas estas son arrastradas por la madre, sin
desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 das, mientras
eclosionan las cucarachas.
De las ootecas ya salen las cucarachas formadas pero ninfas que luego pasaran hasta
por tres estados (instar). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos.
La hembra posee un rgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo que
basta una copulacin y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad del macho.
El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser adultos.
Pueden llegar a vivir hasta 2 aos en el caso de las Americanas y hasta de 1 ao en las
Alemanas.
Las americanas invaden la planta a travs de drenajes u otros conductos de los desages
que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no hermtico).
Las Alemanas pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos, que
hayan estado en ambientes infestados.
c. Polillas: Caractersticas.
Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los de los
cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa conocer el que
ataca los granos almacenados.
Se reproducen por huevos pasando por Huevo, Larva, Pupa hasta llegar a ser
adulto.
De 3 a 5 das de colocado los huevos se convierte a larva en el que se mantiene de 8 a
15 das, para luego pasar a Pupa mantenindose as de 5 a 7 das ms. Llegan a ser
adultos en aproximadamente de 25 a 30 das.
Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas as tambin en rendijas
o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulacin de polvos orgnicos.
Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.
El adulto vive mximo de 5 a 8 das, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta 300
huevos en su periodo de vida adulta.
Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas.
d. Gorgojos:
Estos insectos son variados en forma, color y tamao dependiendo del tipo de
alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maz, de frjol, de harinas, etc.
Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo en
aproximadamente 30 das, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.
Una ves adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su
vida.
Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.
Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.
La infestacin es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta.
e. caros:
Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda haber
humedad y hongos de los que se alimentan.
Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difcilmente se ven a vista rpida.
ROEDORES
Existen como plagas Ratas y Ratones.
a) Ratas:
Hay dos tipos de ratas la parda y la negra.
La rata parda prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y
vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o rboles.
La rata negra vive en los desages, son excelentes buscadores, hacen madrigueras
en el suelo, cerca de ros, acequias o canaletas de desages.
Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por da e igual cantidad de

agua.
La rata parda puede tener de 5 a 8 cras por paricin, mientras las negras puede
parir de 8 a 12 cras.
El periodo de gestacin es de apenas 20 das y en cuanto pare, inmediatamente se

emprea nuevamente.
Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.
Las ratas tambin se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es

uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desage son mas
parecidos a los de los cuyes (forma regular).
Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por da, lo que los obliga
estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plsticos e incluso
aluminio que se encuentran en puertas y ventanas).
Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua.
Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese

lugar.
Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las cras, las parejas jvenes hacen
su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los que
llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera.
Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las cras.
La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilacin,
drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.
Tienen visin corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado

pudiendo detectar alimento o agua a mas de 200 mt.
Hacen su camino a travs de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En las
plantas se movern por los rincones o tuberas que le sirvan de gua para poder
movilizarse. Conocen a perfeccin cada metro de su camino, si encuentran casos
nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas.
Pueden llegar hasta 2 aos de vida.

b) Ratones.
Son animales pequeitos que tiene un radio de accin de mximo 6 mt, por lo tanto
solo viven en un ambiente de la fabrica.
Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los
alimentos.
Una hembra puede parir de 3 a 5 cras, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 das.
Sobreviven aproximadamente el 50% de cras
generalmente la infestacin a las plantas se d a travs de cosas, equipos o cajas o en
sacos de productos alimenticios que estn infestados.
Son mas traviesos que las ratas.
Seales de Infestacin por Roedores a la Planta.
Avistamiento del animal.

Huellas de pisadas.
Presencia de excremento u orina.
Roeduras en puertas o en objetos varios.
Pelos en rendijas por donde pasan.
Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la madriguera.
Olor caracterstico en zonas donde viven.
Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.
MTODOS:
Para el control de plagas se dispone de diversos mtodos como son:

Por su naturaleza: Mecnicos, Qumicos o Biolgicos.
Por el modo de Aplicacin: Aspersin, Nebulizacion en fro,
Nebulizacion en caliente, Fumigacin, Cebaderos, espolvoreo, etc.
Por el tipo de Plaga: Desinsectacin o desratizacin.
Por criterio Tcnico: Focalizado o integral.
Mtodos mecnicos:
En estos mtodos se cuentan con los de Barrera y exclusin: (No dejarlos que entren a la
planta por medio de clausura de rendijas, colocacin de mallas en ventanas, proteccin de
ductos, rejillas en el sistemas de desages, uso de antesalas en los ingresos, uso de
maquinas de ultrasonido para ahuyentar, aislar cada rea para evitar la infestacin, etc).
Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su tamao, cajas
especiales para roedor, cintas engomadas para roedores y moscas, luces ultravioletas para
insectos, etc.
Mtodos qumicos:
Se llama as al uso de productos qumicos en insecticidas, larvicidas o rodenticidas,
aplicadas por cualquiera de los mtodos de aplicacin, mencionados anteriormente,
dependiendo del tipo de plaga o la ubicacin de ellos; asi como, puede ser Focalizado o
integral, segn el grado de infestacin.
En las plantas de alimentos se deben usar estos mtodos solo cuando los mtodos
mecnicos hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las medidas de
seguridad con los alimentos presentes en la planta y/o las personas que hacen el trabajo.
Manejar fichas tcnicas de cada producto y cumplir las recomendaciones que se dan en
ellos y/o en los envases.
Mtodo de Aspersin:
Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadotas.
Mediante este mtodo se aplican productos lquidos haciendo que las superficies queden
cubiertas por el producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los glbulos de lquidos
(gotas) son prcticamente grandes de tal modo que fcilmente mojan las superficies. Los
productos de accin residual largo, cumplen mejor su funcin si son aplicados mediante
este mtodo son mas recomendados para productos E.C (emulsin concentrada) y SC
(suspensin concentrada) y PM (Polvo mojable).
Mtodo de Nebulizacion:
Consiste en una aplicacin de productos lquidos mediante maquinas nebulizadoras
(forman niebla).
Nebulizacion en Fri: Se usan productos ULV (Ultra Bajo Volumen), este tipo de
maquinas producen gotas hasta 25 veces menos que el que producen las maquinas de
aspersin; de tal manera que se forma una niebla pero que al ser todava pesadas se
caen. Se utilizan especialmente para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas
donde seria difcil ingresar con una maquina asperjadota; se forma la niebla a un costado a
favor del aire, de tal modo que la niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en toda la
superficie que se requiera tratar. Ejm: se usa para el control de zancudos.
Nebulizacion en Caliente: Mediante este mtodo se forman gotas de liquido hasta 10
veces menor que el nebulizado en fro y por que se realiza en calor se crea niebla en
forma de humo, ya no cae por la gravedad, se comporta como un gas y por estar caliente,
tiende a subir por diferencia de densidad con el aire fro. Se utiliza especialmente para
cubrir el 100% del volumen de las reas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada
espacio en rendijas, ductos, espacio dentro de maquinas y/o entre cajas de productos.
Cubre todo espacio a donde pueda ingresar el gas. Se utiliza en ambientes cerrados. Su
desventaja es que al tener glbulos muy pequeos del producto, su efecto residual es
mximo de un da.
Es el mtodo mas recomendado para el tratamiento de desinsectacin o desinfeccin
integral a las plantas de alimentos, porque cubre todas las superficies y todo el volumen de
cada rea y deja poca accin residual.
Fumigacin:
Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes; especialmente se usan
pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en rumas de productos alimenticios,
equipos y otros, que previamente se cubren con mantos de manera hermtica encerrando
en gas para que tenga contacto con el producto o con el ambiente que se esta tratando el
mayor tiempo posible para lograr el efecto deseado.
Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios almacenados,
especialmente en cereales.
Cebaderos:
Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy atractivo para las
plagas. Hay productos que ya se disponen listas para colocar, as tambin hay productos
para prepararlos con alimentos que mas les guste a la plaga o que este consumiendo
cuando se inicio el tratamiento.
Los cebos deben ser colocados estratgicamente para asegurar su mayor consumo y/o
eficiencia, as como para asegurar la no contaminacin de los alimentos que fabricamos.
Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc.
Espolvoreo:
Se llama as al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o espolvoreados
directamente a los pisos por donde camina la plaga. Se usa generalmente para el control de
Hormigas, pulgas, ratas, etc.
PRODUCTOS PPLAGUICIDAS:
Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden ser de
preferencia Biodegradables y autorizados por las autoridades competentes, para su uso en
la industria alimentara.
Insecticidas:
Se dispone en el mercado lo siguiente:
E.C = Emulsin Concentrada.
S.C = Suspensin Concentrada.
P.M = Polvo Mojable.
P.S
= Polvo Seco.
F.U = Fumigante.
Neb = Nebulizante en Caliente.
ULV = Nebulizante en Fro.
Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas.
Los insecticidas pueden ser carbonados, rgano-fosforados o piretroides.
En la fbrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides.
Ejemplo:
Cipermetrina E.C
Solfac E.C 5%
NOCK DOWN E.C
NOCK DOWN NEB
NOCK DOWN ULV
STOQUE E.C
ESTOCADE E.C
ACTELLIC E.C 50
SOLFAC PM.
ACTELLIC PM, ETC.
Fumigantes:.
Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas que tiene funcin
insecticida. Se disponen en el mercado de:
- Fosfuro de Aluminio al 57%
- Bromuro de Metilo, etc.
El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha humedad, Ejm: si se
quiere fumigar verduras almacenadas.
El Fosfuro de aluminio es recomendado para fumigar productos secos, Ejm: granos de

cereales y menestras, harinas, equipos, etc.
Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de hidrgeno:
FOSFINA que es el gas que mata.
Caractersticas de la Fosfina:
Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente 10% de
reaccin, por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor tiempo posible para
que no se afecte a la persona que lo esta realizando.
Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m de espacio.
El gas es ms de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48 horas los mata y
a las personas le puede causar daos irreversibles.
Se recomienda una pastilla por m de producto a fumigar y cerrar hermticamente por
3 das para lograr un eficiente tratamiento.
La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua sino con aire,
porque el agua lo inflama mas.
No tiene efecto residual, por tanto lo hace verstil para su uso en alimentos, pero
debido a esta propiedad en un almacn no se puede fumigar por partes, sino el total del
producto almacenado, porque una ves retirada las mantas puede ser rpidamente
infestada por las rumas vecinas que no fueron fumigadas.
La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto tiende a caer.
Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las rumas a los de altura hacia
arriba para tener mas eficiencia.
La mejor fumigacin se logra dejando el gas encerrado hermticamente y por un
tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier estadio: huevo, larva,
pupa o adulto.
Rodenticidas:
Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generacin (Actualmente los mas
recomendados porque generan una muerte lenta por sangrado interno, causado por rotura
de las clulas por diferencia de presin osmtica).
Ejemplo:
Cumarina
Presentado como Racumin.
Bromadiolona Presentado como Contracblox y otros.
Coumatrelil
Presentado como Ratax, Rodillon, etc.
Estos productos rodenticidas se usarn especialmente para reas externas de la planta o en
reas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o superficies de contacto con
alimentos.
ANEXO 2
ANLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (HISOPADOS/PLAQUEOS)
MTODO DE
MUESTREO
Mtodo del
hisopado
Mtodo de la
esponja
Mtodo del
enjuague
SUPERFICIES A MUESTREAR
Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales
como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios,
cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de
molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y
otros.
El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear
superficies de mayor rea.
Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeos o
para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas,
bolsas de plstico, etc.
Los ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que ha sido muestreada.
SUPERFICIES VIVAS
SUPERFICIES INERTES
Coliformes totales
Coliformes totales
Indicadores de
Higiene
Staphylococcus aureus (*)

(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la
toxina es generada en el alimento.
Se considerar la bsqueda de patgenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio
cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la deteccin de patgenos se
deber tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de
higiene.
MTODO
HISOPO
ENSAYO
Coliformes
totales
Patgeno
SUPERFICIES INERTES
Superficie Regular
Lmite de
Deteccin del
Mtodo
Lmite
Permisible
(*)
< 0.1 ufc / cm
< 1 ufc / cm
Ausencia /
superficie
muestreada en
cm (**)
Ausencia /
superficie
muestreada en
cm (**)
Superficie Irregular
Lmite de
Deteccin del
Mtodo
< 10 ufc /
superficie
muestreada
Ausencia /
superficie
muestreada
Lmite
Permisible
(*)
< 10 ufc /
superficie
muestreada
Ausencia /
superficie
muestreada
SUPERFICIES INERTES
MTODO
ESPONJA
ENSAYO
Superficie Regular
Coliformes
totales
Patgeno
SEGN:
Superficie Irregular
Lmite de
Deteccin del
Mtodo
Lmite
Permisible
(*)
< 1 ufc / cm
< 1 ufc / cm
Ausencia /
superficie
muestreada en
cm (***)
Ausencia /
superficie
muestreada en
cm (***)
Lmite de
Deteccin del
Mtodo
< 25 ufc /
superficie
muestreada (**)
Ausencia /
superficie
muestreada
Lmite
Permisible
(*)
< 25 ufc /
superficie
muestreada (**)
Ausencia /
superficie
muestreada
- American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001. Compendium

of methods for the microbiological examination of foods.
LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER EN

CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.
MANIPULADORES:
ANALISIS
COLIFORMES
STAPHILOCOCUS AUREUS
SALMONELLA
EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):

ANLISIS
COLIFORMES
SALMONELLA
LIMITES PERMISIBLES
< 1 ufc / cm
Ausencia en 100 cm
UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)

ANLISIS
COLIFORMES
SALMONELLA
LIMITES PERMISIBLES
< 100 ufc / operario
LIMITES PERMISIBLES
< 100 ufc / utensilio
Ausencia / utensilio
AMBIENTE:
ANLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional
ANEXO 3
Productos recomendados para la limpieza, desinfeccin y preparacin de las soluciones de

higienizacin
PRODUCTO
CONQ-R
DUST
(Tratamiento para
desempolvar)
JUBILEE
(Limpia,
desinfecta y
desodoriza)
INGREDIENTE
ACTIVO
Etilen glicol,
Suelos y
cido oleico,
superficies de
aceite mineral
madera
blanco
Sales de amonio
Todo tipo de
cuaternario de
superficies: pisos,
cuarta generacin vidrios, espejos,
paredes, plstico,
caeras, griferas,
etc)
DESFAN 100
DIMANIN
CONCENTRACIN
(ingrediente activo/litro
de solucin)
-
4000 ppm
Parrillas,
campanas
extractoras,
hornos, cocinas,
accesorios de
cocinas.
Pisos y paredes.
LT-20
(Sper
desengrasante)
WINDEX
USO
Etilen glicol
monobutil ter
(8.5%), lauril
ter sulfato de
sodio (0.8%),
inertes (90.7%)
Isopropanol al
10%,
propilenglicol al
20%,
glicerina al 5%,
extracto ctrico al
55%
Cloruro de
bencil-dimetil
aquilamonio
(amonio
cuaternario)
PREPARACION
Aplicacin direct
sin dilucin
Desinfeccin
profunda: 1:5
Sanitizacin,
limpieza y
desodorizacin 1:
Manutencin de
pisos 1:55
Paredes y accesor
de cocina: aplicac
directa
Pisos: 1:1
Vidrios
Aplicacin direc
Equipos y
utensilios
400 ppm
2 g de DESFAN 1
en 1 litro de agu
Equipos y
utensilios
350 ppm
1 ml de DIMANI
en 1 litro de agu
Tegol 2000
Dioctil
aminoetil glicina
(desinfectante
anftero)
CLOROX (*)
TRADICIONAL, Hipoclorito de
CLOROS LIMN sodio 5.25%
Y CLOROS
MENTA
SANIBAC
jabn
Detergente
comercial
Detergente
lquido
bacterial
Detergente en
pasta
cido fnico
Alquilaril
sulfonato de
sodio,
tripolifosfato de
sodio, carbonato
de sodio
Cilbenzenesulfo
nato de magnesio
y/o sodio, sulfato
de amonio
Alquilaril
sulfonato de
sodio,
tripolifosfato de
sodio, carbonato
de sodio, silicato
de sodio
Equipos y
utensilios
Equipos (mesas
del comensal,
mesas y lavaderos
de acero
inoxidable)
Utensilios y
recipientes de
procesamiento,
superficies con
maylicas
Paredes y pisos.
Tachos de basura.
Utensilios y
materiales de
limpieza
Manos
Paredes, pisos,
equipos y
utensilios
Vajilla (platos,
cubiertos, vasos,
etc.)
Ollas, sartenes,
calentador, etc.
50 ppm
100 g de Tegol en 10
litros de agua
60 ppm
1.15 ml de leja al
5.25% por litro de
agua
100 ppm
2.0 ml de leja al
5.25% por litro de
agua
200 ppm
4.0 ml de leja al
5.25% por litro de
agua
Aplicacin directa
10 g de detergente
por litro de agua
Aprox. 10 ml para 40
litros de agua
Aplicacin directa
ANEXO 4
Relacin de rodenticidas recomendados
PRODUCTO
PRESENTACIN
INGREDIENTE
ACTIVO
RACUMIN
POLVO
Polvo esparcible
Cumatetralil al
0.75%
RODILON
PELLETS
Pellets dentro de
bolsitas lanzadoras
Difethialon al
0.0025%
MODO DE USO
Mezclar en proporcin 1:19
con el cebo elegido
(especialmente granos).
Tambin se puede esparcir
por los lugares de paso de
los roedores.
Colocar las bolsitas
lanzadoras dentro de tubos o
cebaderos cada 10 m.
ANEXO 5
Relacin de insecticidas recomendados
PRODUCTO
PRESENTACION
DOSIS
Baja: 1-2 gotas de gel-cebo/m
BLATTAMEX
GEL
Viene con un
aplicador que
contiene 20 g de
gel-cebo
Alta: 1-3 gotas de gel-cebo/m

Aspersin
DEDEVAP
Lquida
Termonebulizacin
SOLFAC 5%
EC (emulsin
concentrada)
Lquida
Aspersin
1 litro de
mezcla para
1000 m
1 litro de
mezcla para
2500 m
1 litro de
mezcla para
50 m
PROTEGINAL
Lquida
Aspersin
5 litros de
mezcla para
100 m
RAID MAX
Lquida
Aspersin
MODO DE
USO
Uso directo, en
pequeas gotas
de 5 mm de
dimetro o en
lneas.
Diluir 10 ml del
insecticida en 1
litro de agua
Diluir 40 ml del
insecticida en 1
litro de agua
Diluir 6 ml del
insecticida en 1
litro de agua
(para voladores)
y 10-15 ml en 1
litro de agua
(para rastreros)
Diluir 50-75 ml
del insecticida
en 5 litros de
agua (para
rastreros) y 4050 ml en 5 litros
de agua (para
voladores)
Aplicacin
directa

Programa de Higiene Laboratorio Panificacion

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PROGRAMA DE HIGIENE Y

Suscriben los miembros del Equipo HACCP del Laboratorio de Panificacin de la

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6

Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Equipos, Maquinarias y otros

Procedimientos de Control de la Salud, Hbitos y Capacitacin del personal

Procedimiento de Control de Plagas

Procedimiento de Control de Cloro Residual

Procedimiento de Control de Muestreo y Anlisis Microbiolgico del agua

Procedimiento de Recoleccin y disposicin de desechos de la zona de produccin

Procedimiento de verificacin y validacin del programa de higiene y saneamiento 33

ANEXO 1. Principales Plagas en la Industria de Alimentos

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en el Laboratorio de

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de reas

Microbiolgico del Agua

POES-005 Procedimiento de Control de Cloro Residual

POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El Personal de Diaria: Limpieza y

- Escoba de cerdas gruesas y

El Personal de Diaria: Limpieza y

- Escoba de cerdas gruesas y

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El Personal de Diaria: Limpieza y

- Escoba de cerdas gruesas y

El Personal de Diaria: Limpieza y

- Escoba de cerdas gruesas y

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El Personal de Diaria: Limpieza y

- Escoba de cerdas gruesas y

El Personal de Diaria: Limpieza y

- Escoba de cerdas gruesas y

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El Personal de Diaria: Limpieza y

- Escoba de cerdas gruesas y

El Personal de Diaria: Limpieza y

- Escoba de cerdas gruesas y

El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y

POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE

Recipientes de acero inoxidable

Coches sanitarios (rack con bandejas para horno)

Coche para venta de producto

Mesas de acero inoxidable

CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS,

El Personal de Diaria: (Durante el

Limpieza diaria y al trmino de la produccin:

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El Personal de Diaria: (Durante el

El Personal de Diaria: La limpieza y

Limpieza al trmino de elaboracin del lote

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El Personal de Diaria: La limpieza y

Limpieza diaria y al trmino de la produccin:

El Personal de Diaria: La limpieza y

Limpieza diaria y al trmino de la produccin:

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El Personal de Diaria: La limpieza y

El Personal de Diaria: La limpieza y