UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Agrcolas, Pecuarias y del Ambiente

Curso: control de la contaminacin de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL A BIERTA Y ADISTANCIA

Curso: control de la contaminacin de alimentos
Act _ unidad 1

PRESENTADO POR:
CRISTIAN POSADA CASTRO
CDIGO: 1,099545814
JIZETH HAEL GONZALEZ
CODIGO:

YERSON ARLEY REYES

CODIGO:

Programa:
Tecnologa En Saneamiento Ambiental

Grupo: 358017_1
CEAD: Bucaramanga

Tutor:
DIANA MARCELA MUZ

Cimitarra, Santander
Marzo- 2016

CARACTERIZACIN

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Curso: control de la contaminacin de alimentos

Teniendo cuenta el entorno y las condiciones en el que se lleva a cabo la preparacin de los
alimentos y las condiciones de la persona que se encuentran realizando la elaboracin del
producto ofrecido. A continuacin se hace necesario identificar los distintos factores que pueden
intervenir como causas principales de generacin de infecciones y de intoxicaciones
alimentarias, o una combinacin de ambas, a fin de poder determinar, controlar y prevenir a los
consumidores sobre los riesgos potenciales que pueden ocasionar a la salud los alimentos mal
producidos y procesados tanto a nivel familiar como comercial, dentro de la cadena que
comprende su origen hasta su consumo. Es de tener en cuenta que la Ley define como
manipulador de alimentos 'toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
Es por esto que hemos querido dar a conocer algunos de los aspectos que se deben tener en
cuenta a la hora de abrir un establecimiento de comidas y bebidas al pblico.

Establecimiento

Higiene

Personal

Documentacin

Como primer aspecto a tener en cuenta debe ser el lugar o sitio del establecimiento
a. EL ESTABLECIMIENTO
No tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores desagradables,
humo, polvo, gases, que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. La pauta principal
consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la
materia prima hasta obtener el producto terminado. Adems de esto el establecimiento debe
contar con:
Refrigeradores o congeladores: donde se debe mantener en buenas condiciones cada uno
de los alimentos que se ofrecen all como (lcteos, Frutas y verduras)
Vajilla y otros: (platos, manteles, cristalera, cubiertos y utensilios)
Productos de limpieza:(detergentes, escobas, cepillos, etc.)

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b. HIGIENE
Estas normas de higiene incluyen no fumar, no comer ni masticar chicle mientras se manipulan
alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es un excelente vehculo de
transmisin de microorganismos.
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de
conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones.
c. PERSONAL
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre
"Hbitos y manipulacin higinica".
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies
en contacto con alimentos hasta su alta mdica.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene
personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser
lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la
manipulacin de alimentos.
Por ser el lugar donde se reciben y almacenan materias primas que pueden traer
contaminacin, el rea debe estar separada de otras. Adems debe ser mantenida siempre en
buenas condiciones de orden, limpieza y desinfeccin y equipada con materiales necesarios.
DOCUMENTACION
Carn de manipulador:
Documento que expide la autoridad sanitaria competente de una localidad, a una persona
natural mediante el cual se le autoriza para ejercer el oficio de manipulador de alimentos, y
Permiso sanitario de funcionamiento:
Documento que expide la autoridad sanitaria competente de una localidad, al establecimiento
de expendio de alimentos en la va pblica que cumpla con los requisitos dispuestos en esta
resolucin y en las reglamentaciones que sobre este tipo de comercio establezcan las
autoridades municipales.

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1. Descripcin de los principales contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos identificados

en el sitio de preparacin de alimentos.

CONTAMINANTES FSICOS

Debido a que el establecimiento se encuentra ubicado al lado de una va muy

transitable, se puede fcilmente evidenciar que los alimentos fcilmente se pueden
contaminar por los vientos producidos por los vehculos los cuales contaminan de
sustancias o bacterias como Coliformes totales y material particulado procedente de la
combustin de los carros, Tambien por materia fecal. esto se debido a los roedores que
pueden transitar por el establecimiento, exponiendo al consumidor a patgenos
entricos, produciendo posteriormente alguna enfermedad de transmisin alimentaria
como intoxicacin que afecte la salud.

Igualmente en base a la informacin proporcionada se puede afirmar que el sistema

refrigerante que se utiliza para almacenar las frutas las cuales son perecederas, pueden
afectar la salud publica ya que siempre no siempre se mantiene una temperatura
adecuada, sin importar los cambios climticos a los cuales se enfrente la ciudad, cabe
resaltar que en los ltimos meses se ha presentado una fuerte poca de verano,
produciendo altas temperaturas. Esta situacin contribuye a que los alimentos no sean
bien conservados y que se conviertan en un foco para la conservacin de bacterias y
hongos, para lo cual la temperatura que se debe mantener para alimentos perecederos
es de 4 a 8.

CONTAMINANTES QUMICOS

Teniendo en cuenta que no se conoce plenamente el procedimiento que se ejecuta para

el arreglo de los alimentos, con el fin de que se encuentren cortados y listos para la
elaboracin del producto ofrecido e igualmente cabe resaltar que los alimentos son
producidos en el campo y se encuentran tratados con sustancias qumicas como
pesticidas y plaguicidas, es posible que no se haya realizado el proceso correcto de
saneamiento para higienizar y desinfectar, para lo cual an pueden contener sustancias
qumicas que causen enfermedades al consumidor, cabe resalta que segn la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), aproximadamente 10 personas mueren al ao
por el uso de pesticidas y 20 quedan intoxicadas de forma aguda por su consumo.

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As mismo el lugar en el cual se guardan los alimentos perecederos como la cebolla, la

papa, pltano, etc.. no es el adecuado, ya que est a la intemperie y teniendo en cuenta
las condiciones en que son expuestos, cabe la posibilidad de descomposicin y
posteriormente se inicie la formacin de sustancias txicas con las cuales se elabora los
alimentos como las toxinas que automticamente contaminarn el alimento.

CONTAMINANTES BIOLGICOS

Algunos problemas del establecimiento de venta de comida es el no acatar debidamente

las normas para la manipulacin y el almacenamiento de los alimentos ni la proteccin
de los trabajadores para la manipulacin de los mismos. A raz de esto se contaminan
biolgicamente con que alguno de los trabajadores tenga alguna clase de virus y lo
transmiten a los consumidores por medio de los alimentos que dicho trabajador los
prepare.

El problema biolgico que tambin hall en este establecimiento es la conservacin de

agua de la llave en un envase plstico que se encuentra al aire libre, para lavar los
mesones y pisos para la desinfeccin de los mismo, es importante resaltar que los
implementos o utensilios para el lavado deben ser desinfectados y bien limpios para no
contaminar los alimentos con bacterias que se generan con las toallas limpiadoras.

2. Descripcin de las principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) que estaran
asociadas a los alimentos que ofrece este establecimiento. (Mnimo 5 enfermedades).
Los alimentos que se venden en el restaurante la Quitiana pueden contaminarse por diversas
impurezas qumicas y fsicas provenientes de las materias primas, de los materiales, de las
manos de los operadores y del medio ambiente. Estos alimentos no suelen estar protegidos en
el momento de la comercializacin, reciben igualmente el polvo del medio ambiente inmediato,
el gas que sale de las motos o vehculos, las moscas y otros insectos que depositan toda clase
de impurezas.

La enfermedad trasmitida por alimentos (ETAS) es originada por la ingestin de alimentos

incluida el agua, que contienen agentes etiolgicos en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor.

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INTOXICACION ALIMENTARIA: Las frutas, frescas o procesadas, son un factor en las

intoxicaciones alimentarias causadas por microbios. Esto es debido fundamentalmente al
transporte desde el productor al consumidor, el creciente nmero de productos procesados y, a
veces, los insuficientes estndares de higiene en la cocina.

INFECCION ALIMENTARIA: ocurre cuando lo que se ingiere (alimento o lquido) est

contaminado con cierto tipo de bacterias, parsitos, virus o toxinas. Cuando stas entran en
contacto con el organismo provocan la intoxicacin.

HEPATITIS TIPO A: Este virus se transmite a travs alimentos muy manipulados en

condiciones de higiene deficientes, frutas contaminadas, zumos contaminados. El virus es
termo resistente por lo que la profilaxis ha de centrarse en la higiene del operario, agua y
productos.
GASTROENTERITIS BACTERIANA: puede afectar a un de personas que consumieron el
mismo alimento infectado, sobre todo, al aire libre.
Productos lcteos o alimentos que contengan mayonesa que han permanecido fuera del
refrigerador por mucho tiempo.
Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se
recalienten adecuadamente.
Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien, jugos de verduras o frutas crudas y
productos lcteos; carnes o huevos mal cocidos y agua proveniente de un pozo que no haya
sido tratado.

ESCHERICHIA COLI: tipo de bacteria que vive en el intestino, Se pueden adquirir infecciones
por E. coli al consumir alimentos como el hielo, que contienen la bacteria. Los sntomas pueden
incluir:

Nuseas o vmitos

Fuertes clicos abdominales

Diarrea lquida o con mucha sangre

Cansancio

Fiebre

3. cuadro sinptico
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Enfermedad

Microorganismo causal
Bacteria: Salmonella typhi
Gnero: salmonella
Especie: typhi
El perodo de incubacin: para S. typhi abarca de una
semana a un mes, siendo principalmente de dos semanas, a
partir de la ingesta de la bacteria proveniente de alimentos o
agua contaminada.
Los alimentos implicados pueden ser frutas y aguas
contaminadas.
Factores de Riesgo: Es resistente a bajas temperaturas lo
que le permite transmitirse a travs de alimentos
conservados a bajas temperaturas.

Fiebre tifoidea

Salmonella typhi observada en microscopio electrnico

Salmonella typhi
salmonellathypi.blogspot.com/

La incidencia de esta bacteria ha disminuido en pases con

mejores niveles de higiene y saneamiento ambiental.
protozoo parsito: Entamoeba histolytica
Amibiasis

Gnero: Entamoeba

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Especie: histolytica
Periodo de incubacin: de dos a cuatro semanas

Trofozoto.
Ncleo
y
eritrocitos.
Imagen donada por: Bil. J. Tay Zavala, Facultad de
Medicina, UNAM
ENTAMOEBOSIS o AMIBIASIS - Facultad de Medicina
www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/.../amibiasis.html

La amebiasis se contrae al consumir alimentos

contaminados o agua contaminada que contengan el
parsito en fase qustica
Las frutas pueden ser contaminadas cuando al momento de
cultivarlas utilizan el excrement humano como abono.
O cuando las frutas son contaminadas por vectores como
moscas y cucarachas.
Factores de Riesgo:
Falta de higiene personal
Cuando una persona evaca, no se lava las manos
adecuadamente y prepara alimentos para otras
personas.
Ducharse o consumir agua de lugares con
malas condiciones sanitarias tambin es un factor de
riesgo para amebiasis.

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Gastroenteritis viral

Virus
Gnero: Norovirus
Especie: Norwalk virus
Periodo de incubacin: de 12 a 48 horas

Norovirus (virus de tipo "Norwalk") | FoodSafety.gov

espanol.foodsafety.gov ... Causas Bacterias y virus

Alimentos implicados:
las frutas y verduras, ensaladas, hielo, galletas todo
alimento que haya sido manipulado por trabajadores
infectados.
Consumo de bebidas contaminadas
Hay que tener cuidado de donde provienen las frutas
porque en ocasiones son fertilizadas con abono
animal o dado el caso regadas con aguas
contaminadas.
Factores de Riesgo:
falta de higiene del personal.
Dejar un largo tiempo los alimentos a temperatura
ambiente.

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Conclusiones

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BIBLIOGRAFIAS
Resolucin 604 De 1993
Http://Www.Alcaldiabogota.Gov.Co/Sisjur/Normas/Norma1.Jsp?I=22641
Normatividad Sanitaria
Https://Www.Medellin.Gov.Co/Irj/Go/Km/Docs/Wpccontent/Sites/Subportal%20del
%20ciudadano/Atenci%C3%B3n%20ciudadana/Secciones/Plantillas%20gen
%C3%A9ricas/Documentos/2010/Sextaferiatransparencia/Normatividad%20sanitaria
%202.Pdf

Decreto 3075 De 1997 Por El Cual Se Reglamenta Parcialmente La Ley 09 De 1979 Y Se

Dictan Otras Disposiciones
Http://Www.Bucaramanga.Gov.Co/Documents/Dependencias/Decreto_3075_1997.Pdf

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