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UNIDAD 4

BACTERIAS
Las B A C T E R I A S son microorganismos procariotas de organizacin
muy sencilla.
PARTES DE LA CLULA BACTERIANA
1. C I T O P L A S M A : presenta un aspecto viscoso.
2. M E M B R A N A P L A S M T I C A: presenta invaginaciones, que
son los mesosomas, donde se encuentran enzimas que intervienen
en la sntesis de ATP y de los pigmentos fotosintticos en el caso de
bacterias fotosintticas.
3. I N C L U S I O N E S : en el citoplasma se encuentran inclusiones de
diversa naturaleza qumica.
4. N U C L E O I D E: contenido en la zona central del citoplasma,
contiene la mayor parte del ADN bacteriano.
5. P L S M I D O S : se encuentran en algunas bacterias, son
fragmentos circulares de ADN con informacin gentica dispersos por
el citoplasma.
6. A R N Y R I B O S O M A S: intervienen en la sntesis de protenas.
7. F L A G E L O S: generalmente rgidos,implantados en la membrana
mediante un corpsculo basal.
8. F I M B R I A S O P I L I: muy numerosos y cortos, que pueden
servir como pelos sexuales para el paso de ADN de una clula a otra.
9. P A R E D
bacterias.

C E L U L A R : rgida y con molculas exclusivas de las

NUTRICIN
El xito evolutivo de las bacterias se debe en parte a su versatilidad
metablica. Todos los mecanismos posibles de obtencin de materia y
energa podemos encontrarlos en las bacterias.
Segn la fuente de carbono que utilizan, los seres vivos se dividen en:

Auttrofos - cuya principal fuente de carbono es el CO2

Hetertrofos - cuando su fuente de carbono es materia


orgnica.

Por otra parte segn la fuente de energa, los seres vivos pueden ser:

Fototrofos - cuya principal fuente de energa es la luz

Quimiotrofos cuya fuente de energa es un compuesto


qumico reducido.

Atendiendo a las anteriores categoras, entre las bacterias podemos


encontrar los siguientes tipos nutricionales:

Bacterias Quimiohetertrofas: utilizan un compuesto orgnico


reducido como fuente de carbono y energa.

Bacterias Quimioauttrofas: utilizan compuestos inorgnicos


reducidos como fuente de energa y el CO2 como fuente de
carbono. Por ejemplo: Nitrobacter sp. y Thiobacillus sp.

Bacterias Fotoauttrofas: utilizan la luz como fuente de energa


y el CO2 como fuente de carbono. Por ejemplo: las
cianobacterias.

Bacterias Fotohetertrofas: utilizan la luz como fuente de


energa y compuestos orgnicos como fuente de carbono. Por
ejemplo: Rodospirillum sp. yCloroflexus sp.

REPRODUCCIN
Generalmente las bacterias se reproducen asexualmente por B I P A R
T I C I N. Tras la duplicacin del ADN, que est dirigida por la ADNpolimerasa que se encuentra en los mesosomas, la pared bacteriana
crece hasta formar un tabique transversal separador de las dos
nuevas bacterias. VER ANEXO
Pero adems de este tipo de reproduccin asexual, las bacterias
poseen unos mecanismos de reproduccin sexual o parasexual,
mediante los cuales se intercambian fragmentos de ADN, los cuales
son los siguientes:
1. T R A N S F O R M A C I N: consiste en el intercambio gentico
que ocurre cuando una bacteria es capaz de captar fragmentos de
ADN de otra bacteria que se encuentran dispersos en el medio donde
vive. VER ANEXO

2. C O N J U G A C I N: en este proceso, una bacteria donadora F+


transmite a travs de un puente o pili, un fragmento de ADN, a otra
bacteria receptora F-. La bacteria que se llama F+ posee un plsmido,
adems del cromosoma bacteriano. VER ANEXO
3. T R A N S D U C C I N: en este caso la transferencia de ADN de
una bacteria a otra se realiza a travs de un bacterifago que se
comporta como un vector intermediario entre las dos bacterias. VER
ANEXO

FORMA
Al microscopio:
Los miembros de los gneros P S E U D O M O N A S y B A C I L L U S
se observan como varillas (bacilos) rectos.
El gnero V I B R I O aparece como un bacilo curvado o forma de
coma.
El gnero C O R Y N E B A C T E R I U M tiene forma de maza y
tendencia
a
cambiar
de
forma.
El gnero M Y C O B A C T E R I U M presenta ramificaciones
incipientes.
El gnero S T R E P T O M Y C E S puede formar un micelio.
Segn el plano y nmero de divisiones pueden encontrarse en
bacterias esfricas:
Diplococos:
Estreptococos:
Estafilococos:
Sarcinas:
METABOLISMO Y CRECIMIENTO
La M U L T I P L I C A C I N C E L U L A R es una consecuencia
directa del crecimiento y da lugar, en el caso de las bacterias, a C O L
O N I A S, mediante un sistema de reproduccin asexual denominado
divisin binaria. Los procesos sintticos involucrados en el

crecimiento bacteriano
bioqumicas.

incluyen

ms

de

2,000

reacciones

La V E L O C I D A D D E C R E C I M I E N T O es el cambio en
nmero de bacterias por unidad de tiempo, y se expresa como
el tiempo de generacin, que es el tiempo necesario para que se
duplique una bacteria o una poblacin de ellas.
Ver Grafico en esta presentacion
En un sistema cerrado o cultivo en medio no renovado se obtiene
una curva de crecimiento tpica que se ha dividido en cuatro fases:
1.
2.
3.
4.

Fase
Fase
Fase
Fase

de Latencia
Exponencial
Estacionaria
de Muerte

La F A S E D E L A T E N C I A se caracteriza por la adaptacin de


los microorganismos, no se presenta cuando el inoculo es nuevo y si
el inoculo proviene de un cultivo viejo, requiere de este periodo de
adaptacin.
Durante la F A S E E X P O N E N C I A L la mayor parte de las
bacterias crece de forma exponencial, aunque hay una serie de
condiciones que influyen (nutrimentos en el medio, temperatura,
factores genticos).
En la F A S E E S T A C I O N A R I A no hay una modificacin neta en
el nmero de clulas, existe un frgil equilibrio que desaparece
eventualmente durante la
F A S E DE M U E R T E cuando las bacterias aun metablicamente
activas mueren, debido a productos txicos y falta de nutrimentos
(factores presentes en la fase estacionaria) aunados a enzimas
liberadas por la lisis bacteriana(rotura de la membrana celular).
PRODUCCIN DE ENERGA
En las bacterias, la conservacin intracelular de energa tambin
ocurre principalmente por medio de la sntesis de ATP. Los mtodos
usados por las bacterias para generar este ATP son principalmente:
R E S P I R A C I N A E R B I C A: Proceso metablico en el que el
oxgeno molecular es el aceptor final de electrones. El oxgeno es
reducido a agua. Utilizada por bacterias aerbicas.
R E S P I R A C I N A N A E R B I C A: En este proceso, el aceptor
final de electrones son otros compuestos, tales como nitratos o
sulfatos. Utilizada por bacterias anaerobias obligadas, aunque
algunas, sobre todo las de mayor importancia mdica, utilizan la

fermentacin. Existen las bacterias facultativas, que pueden utilizar


los dos tipos de respiracin aerbica y anaerbica.
F E R M E N T A C I N: Aqu un intermediario orgnico derivado de
un sustrato capaz de ser fermentado, es el aceptor final de
electrones. Un ejemplo: la fermentacin de glucosa (sustrato) a cido
lctico; un producto intermediario, el piruvato, es el aceptor final de
electrones.

REINO PROCARIOTAE
Incluye todos los micro organismos Procariotas;
verdaderas( Eubacterias), y las Arqueobacterias.

las

Bacterias

Diferencias entre las Eubacterias y las Arqueobacterias


EUBACTERIAS

Tienen amplia distribucin en el planeta.

Pared Gram+ Gram-, contienen peptidoglucano.

La membrana citoplasmtica contiene fosfolpidos.

ARQUEBACTERIAS

Son
organismos
vivos
que
habitan
en
extremos(anaerbicos, hidrotermales, salados)

No contienen peptidoglucano.

La membrana citoplasmtica contiene lpidos formados por


glicerol unido a un hidrocarburo.

ambientes

PEPTIDOGLUCANO
El peptidoglucano o murena es un copolmero formado por una
secuencia alternante de N-acetil-glucosamina y el cido Nacetilmurmico unidos mediante enlaces -1,4. La cadena es recta y
no ramificada. Constituye la estructura bsica de la pared celular de
las bacterias y de las Prochlorophyta.
Las arqueobacterias no poseen murena, sino pseudopeptidoglicano
formado
por
N-acetil-glucosamina
unida
a
Nacetiltalosaminomurmico mediante enlace -1,3.

BACTERIAS QUIMIOLITTROFAS

Organismos capaces de crecer en un medio estrictamente


mineral y en ausencia de luz.

Obtienen su ATP y poder reductor de la respiracin de un


substrato inorgnico y utilizando elCO2 como fuente de
carbono. Este tipo de metabolismo es exclusivo de bacterias y
arqueas.

La mayora de
Proteobacterias.

las

bacterias

se

incluyen

entre

las

Metabolismo:

O2: aerobios, O2 aceptor final de e- (algunas respiran NO3-)

Fijan el CO2

fuente de e-/ substratos: sustancias inorgnicas reducidas

Metabolismo respiratorio con cadena transportadora de eque genera una fuerza motora de protones que impulsa la
sntesis de ATP.

Obtencin del poder reductor: transporte inverso de e-.

BACTERIAS NITRIFICANTES
Llevan a cabo la oxidacin biolgica de amoniaco a nitrito y de ste a
nitrato (nitrificacin).
Se subdividen en dos grupos metablicos:
1. NH4+ a NO2 (Nitrosomonas, Nitrosococcus)
2. NO2 a NO3 (Nitrobacter, Nitrococcus, Nitrospira)
Hbitat
Son ubicuas: suelos, aguas dulces y marinas, sistemas de tratamiento
de residuos
slidos (compostaje) y lquidos.
Juegan un papel clave en la eliminacin de N de aguas residuales.

Problemas que trae el


N en
disminucin del contenido en O2,
compuestos txicos y malolientes.

Solucin: sistemas de tratamiento que combinan la oxidacin


biolgica decompuestos amoniacales (nitrificacin) con una
posterior desnitrificacin (anxica) hasta N2molecular.

aguas: eutrofizacin,
produccin
de

BACTERIAS OXIDADORAS DE AZUFRE


Denominadas bacterias incoloras del azufre. Se dividen en dos
grandes clases:
1. Bacterias oxidadoras de H2S con formacin de depsitos
intracelulares de S
V.g. : deslizantes filamentosos, tales como Beggiatoa y Thiothrix.
2. Bacterias oxidadoras de H2S con formacin de depsitos
extracelulares de S. Pequeo tamao celular. V.g.: Thiobacillus,
Thiomicrospira.
Hbitat
Sedimentos acuticos que contienen H2S, suelos cidos, manantiales
cidos y normalmente calientes, chimeneas negras, efluentes del
drenaje de minas que contienen sulfuros metlicos, etc.
Importancia Biotecnolgica

Biominera y biolixiviacin (solubilizacin de metales


mediada por microorganismos) de minerales como cobre y
uranio.

Tratamiento de carbones y efluentes industriales (lquidos y


gaseosos) para eliminar el H2S y otras formas de azufre,
reducir la lluvia cida, etc.

BACTERIAS DEL HIERRO


Algunas bacterias oxidan Fe(II) a Fe(III) y pueden formar precipitados
pardo-rojizos de xidos o hidrxidos del mismo. En la mayora de los
casos se trata de quimiohetertrofos que no obtienen energa del
proceso (Vg. bacterias con vaina tipo Leptothrix).
Slo son verdaderos quimiolitoauttrofos T. ferrooxidans y
Leptospirillum ferrooxidans (pH cido, aguas de minas, biolixiviacin)
y Gallionella (aguas dulces, pH neutro).

Las E U B A C T E R I A S se separan en 2 grupos, segn la tincin de


Gram:

B A C T E R I A S G R A M (+)
Se tien con el primer colorante , violeta cristal

B A C T E R I A S G R A M (-)
Se tien con el segundo colorante, safranina

BACTERIAS GRAM
Caractersticas Generales del Grupo de Pseudomonas
Las bacterias del grupo al que pertenecen Pseudomonas est
constituido por microorganismos Gram-negativos, siempre mviles
con flagelacin polar. Se encuentran normalmente en el suelo,
aunque pueden ser patgenos oportunistas en animales (Ps.
aeruginosa) y patgenos de plantas (Ps. syringae).
Su metabolismo es siempre respiratorio, o bien aerobio (la mayora
usa como aceptor de electrones O2) o anaerobio (algunos usan NO-).
Presentan una versatilidad metablica muy grande que se traduce en
su capacidad de utilizar como fuente de carbono substratos muy
variados (hay especies, como Ps. cepacia, que pueden utilizar como
nutrientes ms de 100 compuestos qumicos diferentes).
Por otra parte, hay algunos individuos del grupo que son
quimiolitotrofos (obtienen energa qumica a partir de compuestos
inorgnicos) usando H2 o CO como donadores de electrones.
Algunas Pseudomonas (p.ej. Ps. aeruginosa) son capaces de llevar a
cabo procesos de desnitrificacin (NO3- NO2- N2) con lo que se
empobrecen los suelos de nitrgeno utilizable desde el punto de vista
agrcola. Este proceso de reduccin del nitrgeno (que acta como
aceptor de electrones en un proceso de respiracin anaerobia) se
denomina reduccin disimilatoria del nitrgeno .

Algunas bacterias de este grupo producen pigmentos fluorescentes


de colores amarillo-verdosos fcilmente solubles en agua. Estos
pigmentos actan como siderforos: molculas cuya funcin es
capturar el hierro del medio necesario para el metabolismo del
microorganismo
El grupo de bacterias relacionadas con el gnero Pseudomonas es
muy amplio y comprende especies patgenas para:
A. H U M A N O S :
Pseudomonas cepacia (patgeno oportunista que puede causar
infecciones muy serias con alta tasa de mortalidad en pacientes
comprometidos, especialmente han aumentado los datos de
infecciones producidas en los pulmones de pacientes con fibrosis
cstica)EJ. Ps. Aeruginosa.
B. V E G E T A L E S
- Ps. solanacearum que produce marchitacin.
- Ps. syringae causante de manchas clorticas en ciertas plantas.
- Ps. marginalis causante de pudriciones blandas en las races de
las plantas.
Por otra parte, existen varios gneros bacterianos estrechamente
relacionados con el de Pseudomonas que tambin tienen una
importancia especial:
X A N T H O M O N A S comprende varias especies patgenas
vegetales que producen necrosis del follaje.
Z O O G L E A comprende varias especies capaces de producir
agregados celulares de gran tamao que intervienen de forma
importante en la digestin de las aguas orgnicas de ciudades e
industrias.
A C E T O B A C T E R y G L U C O N O B A C T E R que son capaces
de oxidar alcoholes y tienen importancia industrial en la fabricacin
de vinagre.
Importancia de las Pseudomonas en la Agricultura y en Tecnologa de
Alimentos
La importancia aplicada de las bacterias del grupo de Pseudomonas
se debe a una serie de factores entre los que destacan:
1. Su actividad como patgeno de animales.
2. Su actividad como patgeno en vegetales.

3. Su actividad como agentes alterantes de alimentos.


4. Su aplicacin como agentes descontaminantes ambientales.
1. Su actividad como patgenos de animales
Las patologas asociadas a Pseudomonas suelen presentarse en
animales afectados por algn tipo de disminucin, permanente o
transitoria, del sistema de defensa inmune. Por esto, se denominan
patgenos oportunistas.
El tratamiento de estas infecciones suele ser difcil debido a la alta
resistencia de estas bacterias a la mayora de los antibiticos usados
normalmente. Desde el punto de vista humano, el patgeno principal
es Ps. aeruginosa. La especie Ps. mallei es la causante de la
enfermedad conocida como muermo en los caballos y Ps.
pseudomallei es causante de la melioidosis humana.
2. Su Actividad como Patgenos Vegetales
La especie Ps. syringae es un verdadero parsito vegetal. Las
especies del gnero Xanthomonas tambin son todos patgenos
vegetales.
3. Su Actividad como Agentes Alterantes de Alimentos
Las Pseudomonas son el grupo de bacterias ms frecuente en los
alimentos frescos. Debido a su gran potencial metablico, las
bacterias de estos grupos son agentes importantes en la alteracin de
alimentos.
Sin considerar los aspectos de deterioro de vegetales producidos por
especies antes citadas, las Pseudomonas son uno de los principales
grupos responsables de la alteracin de productos crnicos
almacenados incorrectamente en condiciones de aerobiosis.
Algunas bacterias del grupo de pseudomonas son psicrfilas por lo
que la alteracin de los alimentos que producen tambin tiene lugar
durante la conserva en refrigeracin. Cuando piezas de alimentos
crnicos
son
conservadas
en refrigeracin
en
ambientes
impermeables al gas o en vaco, las Pseudomonas pueden producir
H2S que reacciona con la hemoglobina dando lugar a la aparicin de
manchas verdes.
4. Su Aplicacin como Agentes Descontaminantes Ambientales
La Biorremediacin es la utilizacin dirigida de bacterias para la
descontaminacin de ambientes naturales.

La gran versatilidad metablica de las bacterias del gnero


Pseudomonas las han hecho candidatas para el tratamiento de
contaminaciones ambientales producidas por la acumulacin de
metales pesados o por la acumulacin de compuestos xenobiticos.
Varias especies de las Pseudomonas contienen plsmidos en los que
se encuentran codificadas enzimas capaces de degradar, al menos
parcialmente, compuestos orgnicos derivados del petrleo o
compuestos organoclorados u organofosfatados. Estas enzimas
suelen ser indecibles y la seleccin de las cepas adecuadas puede
permitir reducir los niveles de contaminacin por estos compuestos
xenobiticos.
La biodegradacin de hidrocarburos y de otros compuestos orgnicos
es realizada con eficiencia variable dependiendo de la estructura del
hidrocarburo (lineal o ramificado, aliftico o aromtico) y de la
presencia de tomos substituyentes. Algo similar ocurre con la
biodegradacin de compuestos insecticidas, herbicidas y detergentes
y emulgentes.
Por otra parte, el tratamiento de la contaminacin originada por la
acumulacin de metales pesados tambin es posible mediante la
utilizacin de bacterias de este gnero. El efecto txico de los metales
pesados suele estar asociado a la presencia de formas ionizadas
(cationes) de los metales en cuestin. Ciertas bacterias de este
gnero presentan enzimas capaces de reducir los cationes metlicos
a las formas neutras que son mucho menos txicas. Los operones que
controlan la produccin de estas enzimas reductores suelen ser
inducibles por la presencia del metal pesado.
Otra forma de intervencin en la eliminacin de metales pesados por
bacterias de este grupo la desarrollan las bacterias del gnero
Zooglea que son capaces de acumular los metales pesados y formar
agregados de gran tamao que precipitan mediante floculacin.
Bacterias del Grupo Neisseria-Moraxella-Acinetobacter
Las bacterias de este grupo presentan gran similitud entre s y una
cierta similitud con las Pseudomonas. Su importancia desde el punto
de vista aplicado est en su actividad como agentes alterantes de
productos alimenticios.
Las bacterias del grupo Neissera son, prcticamente, los nicos cocos
Gram-negativos y son agentes causantes de enfermedades en
humanos tales como un tipo de meningitis (N. meningitidis) y la
gonorrea (N. gonorrheae).

Caractersticas generales del gnero Azotobacter


Las bacterias del gnero Azotobacter forman un grupo especial de
microorganismos fijadores de nitrgeno por cuanto se trata de los
nicos que son unicelulares y, aparentemente, pueden fijar nitrgeno
en condiciones aerobias.
La fijacin de nitrgeno se produce por la actividad de una enzima
denominada nitrogenasa que debe actuar siempre en condiciones de
ausencia de oxgeno por ser rpidamente inhibida por este elemento.
La mayora de los microorganismos fijadores de nitrgeno o bien lo
hacen formando grupos de clulas en los que se produce una
especializacin que permite la generacin de microambientes
anaeerobios (caso de las cianobacterias), o lo hacen en condiciones
de anaerobiosis. Azotobacter es capaz de generar este ambiente
microaerobio mediante su alta tasa de respiracin que consume el O2
en el entorno de la bacteria.
Bacterias del cido Actico
Las bacterias del cido actico (Acetobacter y Gluconobacter)
presentan las caractersticas comunes del grupo de bacterias
similares a Pseudomonas que se presentaron anteriormente. Viven en
la superficie de las plantas donde constituyen una microflora
secundaria que utiliza los productos de desecho de la microflora
primaria (bacterias lcticas y levaduras). Esto es as porque presentan
la capacidad de utilizar alcoholes como fuente de carbono y energa
produciendo su oxidacin a cido (bacterias suboxidantes como
Gluconobacter) o a CO2 y H2O (bacterias superoxidantes como
Acetobacter). La produccin de cido actico por estas bacterias las
hace extremadamente acidfilas.
Las bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los cidos
tricarboxlicos completo por lo que oxidan de forma estequiomtrica
el etanol a actico. Las bacterias superoxidantes realizan una primera
oxidacin a actico; pero la presencia de ciclo de cidos
tricarboxlicos permite la oxidacin total mucho ms lenta. Otra
particularidad del grupo es que la utilizacin de azcares se produce
nicamente por la ruta de las pentosas.
Proceso Industrial de Fabricacin del Vinagre
Las bacterias del cido actico tienen una aplicacin industrial
importante en la fabricacin del vinagre, aunque tambin intervienen
de forma relevante en la produccin de cido ascrbico (vitamina C)
por oxidacin del sorbitol y de la sorbosa.
La produccin del cido actico tiene lugar por un proceso
estrictamente aerobio en el que se suministra alcohol etlico (etanol)

a bacterias del cido actico fijadas sobre soportes diversos. Las


bacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente el cido.
Aunque el cido actico puede prepararse por oxidacin qumica del
etanol, el vinagre es un producto distinto porque su sabor depende de
otros compuestos que acompaan la bebida fermentada de la que se
parte para la produccin del mismo.
Hay tres mtodos de produccin industrial del vinagre:
1. Mtodo Orleans
2. Mtodo de Goteo
3. Mtodo de Burbujeo
MTODO ORLEANS
1. Se llena la cuarta parte de una barrica con vinagre fresco
elaborado recientemente que proporciona el inculo de Acetobacter y
Gluconobacter y, a continuacin.
2. Se aade la bebida fermentada de la que se desea preparar
vinagre.
3. La barrica se deja abierta para que pueda producirse un
intercambio de oxgeno suficiente.
El proceso dura varias semanas y la eficiencia depende de la
disponibilidad de oxgeno.
MTODO DE GOTEO
1. Se permite el contacto de las bacterias con el alcohol haciendo
circular ste por una cmara de madera rellena con viruta de madera
laxamente empaquetada. El proceso se desarrolla en continuo y el
aparato se conoce como generador de vinagre.
2. La aireacin se consigue mediante la entrada de aire por la parte
inferior del generador.
La vida til de un generador de vinagre puede ser muy larga. El
producto final carece de bacterias porque stas quedan fijadas al
lecho de virutas.
MTODO DE BURBUJEO

1. Se trata de un proceso de fermentacin sumergida en el que el


oxgeno se suministra mediante un proceso de burbujeo de aire.
2. La velocidad de adicin del alcohol se regula de manera que se
permite una conversin muy eficiente del alcohol al cido (llega a
98%).
Este proceso presenta la desventaja frente al anterior de que es
necesario filtrar el vinagre para eliminar las bacterias.

Escherichia, Salmonella y otras coliformes fermentan lactosa


dependiendo de la presencia de b -galactosidasa.
Enterobacter, Erwinia y Serratia (en general, las bacterias del grupo
entrico no coliformes) fermentacin butanodilica.
ESCHERICHIA COLI
Habitante habitual en individuos sanos, no patgena aunque puede
haber cepas que causan problemas intestinales serios. Relacin
probablemente, simbitica porque la bacteria proporciona al animal la
vitamina K que ste no puede sintetizar. Habitantes habituales
comensales de los intestinos de animales superiores, reptiles, pjaros
y, ocasionalmente, insectos; aunque no son las bacterias
predominantes en estos hbitats. En algunos rumiantes se han
encontrado bacterias del grupo en compartimentos del estmago no
sometidos a pH excesivamente bajos.
Se incluyen especies
intestinales y patgenas responsables de los brotes epidmicos
transmitidos a travs de los alimentos.
SALMONELLA
Vinculada a procesos patolgicos. Tres divisiones dependiendo de su
relacin con los animales superiores:
1. Bacterias que infectan slo a humanos (S. typhi y S.
paratyphi)
2. Bacterias adaptadas a un husped animal (S. gallinarum, S.
abortus-equi, S. abortus-ovis, S. cholerasuis)
3. Bacterias que no presentan preferencia de husped y son
patgenas tanto para hombres como para animales.

SHIGELLA
Vinculadas a procesos patolgicos intestinales serios (disentera
bacilar).
Bacterias no-entricas relacionadas con el grupo entrico: bacterias
cuyo hbitat natural es el agua o el suelo pero que ocasionalmente
pueden encontrarse en ambientes intestinales. Las caractersticas
metablicas de las bacterias del grupo de no-coliformes son muy
similares a las del grupo de coliformes y la diferenciacin se basa
principalmente en su hbitat.
BACTERIAS GRAMPOSITIVAS FERMENTADORA
S:
Bacterias Del cido Lctico
Gnero Staphylococcus
Cocos Gram-positivos de 0.5 a 1 nanmetro de dimetro.
Aerobios o anaerobios facultativos: presentan metabolismo mixto.
Se diferencian de las bacterias lcticas por la presencia de catalasas y
de pigmentos carotenoides (que dan color a las colonias por ejemplo
en S. aureus) y porque su metabolismo es ms verstil.
En preparaciones para el microscopio aparecen formando racimos o
parejas.
Caractersticas generales de las bacterias lcticas
Bacterias cocoides o bacilares inmviles.
En preparaciones para el microscopio aparecen aisladas o formando
cadenas de cocos o de bacilos.
Hbitats muy variados: Flora normal de la superficie de material
vegetal (frutas y verduras).
Alimentos ricos en azcares Leche y derivados.
Tracto naso-farngeo (donde viven algunas especies patgenas) y
gastrointestinal.
Obtienen energa exclusivamente por fermentacin de azcares.
Grupos principales de bacterias lcticas
Se diferencian por la morfologa, agrupamiento y el tipo de

fermentacin:
-Formadores de ttradas
-Homofermentadora: Pediococcus
-Formadores de cadenas
-Homofermentadores:
Vagococcus,

Streptococcus

(Enterococcus,
Lactococcus)

-Heterofermentadores: Leuconostoc
Bacilos:
Grupo de Lactobacillus:
Homofermentadores:
Thermobacterium
Streptobacterium
Heterofermentadores
Betabacterium
Grupo de Carnobacterium
Otras bacterias relacionadas que no pertenecen al grupo lctico pero
que comparten con l muchas caractersticas:
Listeria: bacteria mvil por flagelos peritricos (esta caractersticas
puede depender de la temperatura de cultivo) capaz de multiplicarse
a bajas temperaturas y con algunas especies patgenas.
Importancia De Las Bacterias Lcticas En La Produccin De Alimentos
El descenso del pH debido a la formacin de lactato durante la
fermentacin de azcares protege a los alimentos del deterioro
causado
por
otros
tipos
de
bacterias.
La acumulacin de cido lctico tambin produce sabor en el
alimento. Las bacterias heterofermentativas son ms importantes que
las homofermentativas en la produccin de sabor porque acumulan
acetaldehido
diacetilo,
que
dan
aroma
al
alimento.
Las caractersticas del alimento a fermentar determinan el tipo de
microorganismo que va a modificarlo.
La presencia de azcares simples y de pH cido dar lugar a una
fermentacin por bacterias lcticas que modificarn el ambiente
impidiendo el crecimiento de otros microorganismos.
Los azcares grandes no son directamente fermentables; pero

pueden hacerse fermentables mediante la adicin al alimento de


enzimas sacarolticas de otros orgenes como las producidas por la
germinacin de la cebada durante la produccin de la cerveza o las
producidas por hongos como Aspergillus durante la fermentacin del
arroz.
Productos lcteos
P R O D U C C I N D E L Q U E S O : se elabora en tres etapas en
las que las bacterias tienen un papel importante.
1. Cuajada: la bajada del pH como consecuencia de la fermentacin
lctica produce la precipitacin (cuajado) de las protenas de la leche.
Esta precipitacin puede acelerarse aadiendo renina que se obtiene
del rumen de herbvoros. Una vez producido el cuajado se puede
modificar este aadindole sal, reduciendo la humedad, etc.
2. Maduracin: serie de cambios qumicos producidos en la cuajada
por accin de bacterias lcticas y de hongos. Bsicamente estos
cambios son debidos a actividades proteasas y lipasas exportadas por
las bacterias o liberadas al medio cuando la bacteria muere y lisa.
Algunas bacterias de otros grupos (por ejemplo Propionibacterium)
tienen actividades secundarias en la maduracin (por ejemplo: la
formacin
de
los
ojos
en
el
queso
suizo).
Los quesos se clasifican en curados o no curados segn se haya
producido o no la fermentacin del cuajado por parte de las bacterias
deseadas.
Por su parte, en los quesos curados el grado de dureza depende del
grado de metabolizacin de la casena por las bacterias responsables
de la fermentacin.
BACTERIAS GRAMPOSITIVAS ESPORULANTES
Anaerobias Estrictas
Gnero Clostridium
Caractersticas Principales

Bacterias anaerobias estrictas.

No producen catalasa y slo poca cantidad de S.O.D.

Pueden ser patgenas por:


- Produccin de toxinas (C. tetanii, C. botulinum)

- Destruccin de tejidos (C. perfringens)

Algunas bacterias del gnero son capaces de fijar nitrgeno.

Causantes de la descomposicin anaerobia de las protenas


putrefaccin de la carne.

Rutas fermentativas de las bacterias del gnero Clostridium


Presentan una gran variedad de rutas de fermentacin

Fermentacin de azcares polimerizados.

Fermentacin del butanol.

Fermentacin acoplada de aminocidos (disimilacin anaerobia


de aminocidos).

Fermentacin no acoplada de aminocidos (produccin de


piruvato).

Fermentacin de compuestos cclicos que tienen N2 (por


ejemplo: bases nitrogenadas).

Fermentacin de productos del metabolismo secundario.

Importancia de las Bacterias del Gnero Clostridium en la Tecnologa


De Alimentos
1. Agentes Responsables de Intoxicaciones Alimentarias Agudas:
- C. botulinum: intoxicacin por neurotoxina termosensible.
- C. perfringens: intoxicacin por toxina acumulada debido a
tratamiento
defectuoso de alimentos.
2. Generacin de ambientes anaerobios (reductores) en alimentos.
3. Fermentaciones industriales (fermentacin butanlica para producir
disolventes).
4. Productores de exopeptidasas y otras exoenzimas.
5. Bacterias corineformes, proactinomicetos y actinomicetos.

Caractersticas de los Actinomicetos

Bacterias Gram-positivas que presentan crecimiento micelial durante


parte de su ciclo biolgico (actinomicetos) o bajo determinadas
condiciones fisiolgicas y de crecimiento (pro-actinomicetos).
La movilidad es poco frecuente, se limita a algunos grupos y se
produce
por
flagelos.
Los micelios de los actinomicetos son inmviles y slo las esporas
pueden ser mviles.
Grupos Importantes de Acitnomicetes
-

Actinobacterias.
Nocardias.
Dermatophilus.
Estreptomicetos.
Actinoplanetes.

Grupo de Actinobacterias
Bacterias aisladas con una ligera tendencia a formar agregados tras
su
divisin.
No forman micelio areo ni esporas en ningn caso.
Morfolgicamente van desde cocos (Micrococcus) hasta bacilos
permanentes (actinomicetos) aunque pueden presentar diferentes
morfologas durante su desarrollo (Arthorbacter, nutricionalmente
anlogas
a
los
pseudomonas,
y
Cellulomonas).
Son habitantes del suelo, piel y cavidad bucal.
La mayora son aerobios respiradores aunque hay algunos anaerobios
aerotolerantes.
Grupo Nocarida (nocardiformes)
Grupo de microorganismos indentificable por las caractersticas
hidrofbicas de su pared debidas a la presencia de compuestos
lipidicos: bacterias cido-alcohol resistentes.
No se conocen mecanismos de transparencia horizontal de genes
naturales, la transformacin ha de hacerse a travs de protoplastos.
No forman nunca esporas.
Son bacterias del suelo (Nocardia), parsitos de animales superiores
(Mycobacterium
tuberculosis,
M.
leprae)
o
de
plantas
(Corynebacterium fascians).

Tanto en la tuberculosis (M. tuberculosis) como en la lepra (M. leprae)


se produce el crecimiento del micelio en los pulmones o en la piel
causando una afeccin crnica en la que el tratamiento con
antibiticos es muy complicado.
Las corinebacterias son importantes por la produccin de metabolitos
secundarios, por su accin mineralizadora de algunos productos
orgnicos y como productores de enfermedades.
Las bacterias corineformes han venido utilizndose en la industria por
ser el grupo ms importante de productores de aminocidos tales
como triptfano, lisina, cido asprtico y treonina.
Grupo Dermatophilus
Grupo de bacterias formadoras de esclerocio (talo de clulas), y
esporas
mviles.
Pueden ser bacterias del suelo (Geodermatophilus), parsitos sobre la
piel de animales superiores (Dermatophilus) o simbiontes con algunas
plantas no leguminosas (Frankia).
Las bacterias del gnero Dermatophilus son capaces de infectar y
nodular especficamente especficos de genero plantas del tipo de los
Alisos (Alisus) y de otras familias entre las que se encuentran
Rhamanales (donde est Vitis) y Rosales (donde est la frambuesa).
En estos mdulos se produce fijacin de nitrgeno de una forma
similar a la de Rhizobium. Las plantas suelen ser arbustivas usadas en
establecimiento de dunas, forrajeras y en algn caso, madera.
Estreptomicetos
Bacterias que forman micelio substrato y luego areo donde forman
esporas por fisin de las puntas de las hifas.
Muy verstiles nuticionalmente que tienen gran importancia como
agentes mineralizadores de materia orgnica del suelo y como
productores de metabolitos secundarios de inters industrial.
Los productores de antibiticos ms importantes cualitativa y clinico
cuantitativamente desde el punto de vista.
Bacterias productoras de ms del 60% de los antibiticos, adems de
otras substancias de inters. Tambin son productores de herbicidas.
Actinoplanetes
Similares en algunas cosas a los Estreptomicetos.

Forman esporas al final de la hifa que se enrolla sobre si misma y se


divide dando lugar a las esporas.
Algn grupo fermenta celulosa.
CONCEPTO DE ANTIBITI CO
Son substancias de sntesis qumica o biolgica que destruyen o
inhiben el crecimiento de microorganismos. Esto incluye:

Agentes antibacterianos

Agentes antivirales

Agentes anti fngicos

Agentes antiparasitarios (anti-protozoos y anti-helmintos)

Son productos del metabolismo secundario microbiano que presentan


accin letal sobre otros microorganismos.

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