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REVISION DE LITERATURA
2.1. Antecedentes
Con respecto a los antecedentes, Arias (2012), sealan que:
Esta seccin se refiere a los estudios previos: trabajos y tesis de grado, trabajos
de ascenso, artculos e informes cientficos relacionados con el problema
planteado, es decir, investigaciones realizadas anteriormente y que guardan
alguna vinculacin con nuestro proyecto, por lo que no deben confundirse con
la historia del objeto en cuestin. (p. 106).
En tal sentido, se presenta a Barranco y Ojeda (2014), e su trabajo titulado: Estudio de
la factibilidad tcnico-econmica para la instalacin de una planta procesadora de patas de
pollo (gallus gallus domesticus) para la elaboracin de sopa instantnea, cubito y suero. El
objetivo del desarrollo de este proyecto es determinar si es factible instalar una planta
procesadora de patas de pollo (Gallus gallus domesticus) para la elaboracin de sopa
instantnea, suero y cubito.
Es decir, que la finalidad de la propuesta es obtener sopa deshidratada, cubito y suero a
partir de patas de pollo y su caracterizacin de acuerdo a sus beneficios para la salud siendo
una de las posibles alternativas para incrementar las plaquetas en pacientes con
trombocitopenia, adems, de ofrecer una nueva alternativa de consumo de patas de pollo
con la transformacin en sopa deshidrata, cubito y suero para mayor aceptabilidad y
consumo; dndole aprovechamiento a estos sub-productos de pollo como materia prima,
permitiendo abastecer la necesidad socio-econmico y nutricional del pas como sustento
alimentario.
Seguidamente se consulta a Nava (2014), en su trabajo titulado: El sector alimentario
Venezolano en la actualidad. En la actualidad el mundo enfrenta una crisis alimentaria
causada por mltiples factores, incluyendo el menosprecio y/o poca atencin al sector
agrcola en contraposicin con sectores considerados ms rentables. Esto ha ocasionado el
deterioro del sector agroalimentario y, obviamente, sus repercusiones en el sector
Posteriormente se realiz una combinacin de mezclas entre estos dos sabores, siendo la
mejor combinacin de 60% de saborizante con mayor intensidad y 40% de saborizante con
menor intensidad. Se determin la humedad de cada ingrediente empleado en la
formulacin, los cuales se encuentran acorde a la Norma Tcnica MexicanaNMX-F-0581968 para Sopas Deshidratadas, misma que afirma que la humedad no debe exceder al
10%.
Para determinar si el producto desarrollado tuvo caractersticas sensoriales aceptables
para el posible consumidor; es decir, para potenciales compradores o consumidores
habituales, se aplic una prueba de focus group y para determinar la intencin de compra
del consumidor y la aceptabilidad del nuevo producto se procedi a realizar una encuesta en
la Universidad Tecnolgica Equinoccial a 401 posibles consumidores de edades entre 18 y
49 aos, obtenindose resultados satisfactorios en un 91%, es decir; a 365 personas les
gust el producto y afirmaron que s lo compraran de existir en el mercado destacndose
as con xito la aceptacin del caldo instantneo sabor a carne por parte de los potenciales
compradores.
protena de origen animal consumida por los venezolanos. El consumo de carne de pollo se
sita alrededor de 112 g de protena al da, ms del doble de la segundo de la lista, la
ternera. Nez, (2011).
Reino
Filo
Clase
Orden
Familia
Especie
Nota. Datos tomados de COVENIN (2343-86).
Animalia
Chordata
Aves
Galliformes
Phasianidae
Domesticus
Tabla 2
Composicin Nutricional Del Pollo
Por 100g de porcin comestible
Energa (Kcal)
167
Protena (g)
20
Lpidos totales (g)
9,7
Agua (g)
70,3
Calcio (mg)
13
Hierro (mg)
1,1
Magnesio (mg)
22
Zinc (mg)
1
Sodio (Mg)
64
Potasio (mg)
248
Fosforo (mg)
198
Selenio (g)
6
Tiamina (mg)
0,1
Riboflavina (mg)
0,15
Equivalentes niacina (mg)
10,44
Vit B6
0,3
Folatos (g)
10
Nota. Datos tomados de Moreiras y col., (2013, p. 390)
Tabla 3
Composicin Centesimal De Las Muestras De Patas
Patas de Pollos
Parmetro Analizado
g/100g
Humedad
60,009
3,182
Cenizas
9,943
1,694
Lpidos
12,875
1,928
Protena
17,173
1,781
Nota. Instituto Federal de Educacin, Ciencia y Tecnologa Mato Grosso.
ppm
Calcio
Cobre
Hierro
Zinc
752
23,5
25,77
7,74
Hidroxiprolina
11
de acuerdo con los requisitos religiosos (Gimnez, 2009; Gmes-Gulin, 2011; Karim y
Bhat, 2009).
Poliana, 2012. Presento un estudio sobre la produccin de jaleas y gelatinas a partir de
las patas de pollo, usualmente producidas como desechos de los mataderos de aves. La
investigacin se llev acabo en dos etapas. En la primera etapa, las jaleas se obtuvieron a
partir de las patas del pollo y se evaluaron sus cualidades sensoriales para verificar su
aceptabilidad. En la segunda etapa, se produjo gelatinas y se analiz tambin sus cualidades
sensoriales para comprobar su aceptabilidad. Los resultados mostraron que la mayora de
los catadores aprobaron los productos con ms de 7 puntos en la escala hednica y ms del
80% dijeron que consumiran los productos. Los niveles de protenas en las jaleas y
gelatinas de patas de pollo superaron en cuatro veces los niveles de los productos
comerciales, lo que indica una superioridad con respecto a las calidades qumicas y
potencialmente medicinales.
2.7 Producto
2.7.1. Mezclas deshidratadas para caldos y sopas
Son los productos alimenticios en forma de polvo, granulados, compactos o pastosos,
con un contenido de humedad no mayor de 10%, elaborados con ingredientes de origen
animal, vegetal y mineral. (COVENIN 2302-1985).
Tabla 5
Composicin De La Caldo Deshidratada
Sopa instantnea
kcal
de 274 a 334
grasas (g)
de 6 a 7
Protenas (g)
de 10 a 14
carbohidratos (g)
de 40 a 45
Adems contienen alto contenido de sodio 1,150 (mg) de Sodio, aportan 293 Kcal,
39 gr de Hidratos de Carbono y 12 gr de Grasas y aportan estos porcentajess (Porcentaje de
IDR basado en la NOM-051-SCFI-1994) Vitamina A: 21% Vitamina B1: 11% cido
Flico: 5% Hierro: 10%.
Tabla 6
Aditivos Permitidos En Deshidratados Para Caldo
cidos y Sales
Lmite mximo para consumo
cido acticos y sus sales de Limitado por Bpm
sodio o potasio
cido ctrico y sus sales de Limitado por Bpm
sodio o potasio
cido lctico y sus sales de Limitado por Bpm
sodio o potasio
cido tartrico y sus sales de 250mg/Kg
sodio o potasio
Monofosfatos de sodio o potasio 1000mg/Kg (suma de fosfatos)
Nota. Datos tomados de la Norma COVENIN 2302-85.
Tabla 7
Antioxidantes Permitidos En Deshidratados Para Caldos
cido L-Ascorbico y sus sales de calcio 1000mg/Kg solo o
combinado
sodio o potasio
Tocoferoles, naturales y sintticos
50mg/kg
Galatos de propilo, octilo y dodecilo
0,01% solo o combinado
BHT
(Butilhidroxitolueno),
BHA 0,02% Solo o combinado
(Butilhidroxianisol),
TBHQ (Terbutil hidroquinona)
Cualquier combinacin de galato con 0,02% (Los galatos no deben excederse
BHA, BHT y TBHQ
0,01%)
Citrato de sodio
Limitado por BPM
Nota. Datos tomados de la Norma COVENIN 2302-85.
Tabla 8
Colorantes Permitidos En Deshidratados Para Caldos
Colorantes
Lmite mximo para el consumo
Onoto
150mg/kg
Cantaxantina
30mg/kg
Color caramelo
3000mg/kg
B-Apo 8 caronetal, esteres etlicos o
200mg/kg solos o combinados
metlicos del cido B-Apo 8 carotenico,
Beta-caroteno.
Clorofila, Complejo cprico
400mg/kg
Curcumina
50mg/kg
Riboflavina
200mg/kg
Nota. Datos tomados de la Norma COVENIN 2302-85
2.8. Deshidratacin
Es la eliminacin casi completa del agua que contienen los alimentos bajo condiciones
controladas que producirn solo un mnimo de cambios, o ideales ningn cambio, en las
Secador De bandeja
Operacin discontinua por contacto
directo
Conveccin forzada
220v
Temperatura ambiente
760 mmHg o 1 Amt
2.9.6. Rehidratacin
Es utilizada para indicar la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y
absorben agua para adquirir un estado parecido al del producto original cuando se pone en
contacto con un lquido (Brennam, 1980).
Los factores que influyen en los mecanismos de transferencia de materia ocurridos
durante el fenmeno de rehidratacin de alimentos, estn los factores propios del proceso
de deshidratacin (pretratamiento, mtodo de secado, temperatura y velocidad de secado,
2.9.6.2 Solubilidad
La solubilidad depende fundamentalmente de las variaciones del pH y de la temperatura
la cual afecta la solubilidad hacindola decrecer cuando esta se eleva a partir de un punto,
por la disminucin de los enlaces de hidrogeno, de las fuerzas inicas, en donde el tipo de
iones y su concentracin tiene un efecto significativo en la solubilidad ya que puede crear
enlaces competitivos (Modeiras y Montero, 1988 c.p. Armas y Barrios, 2002).
3. Elaboracin
Recepcin de materia prima. Patas
de pollo (Gallus gallus domesticus)
Escaldado
Secado:
Empacado
Molienda
Adicin
Mezclado
y de
Almacenamiento
y Tamizado
especias
T: 65C
Solucin de
acido ctrico al
0,1%
T: 5-15 min.
3-5 mm
Ajoporro,
Circulacin de
cilantro,
aire de 45-75
aceite
vegetal,
T 85Ccebolla,
sal,
P=1atm.
ajo,
1
crcuma
T=mm
2Hr y Acido
Lavado y Escurrido
Cortado
Secado
T= 70C
T= 3Hr
Molienda
Almacenamiento
Tamiz=
0,1mm
T Ambiente
Inspeccin.
Una vez que se recibe las patas de pollo se procede a su inspeccin fsica, verificando
las siguientes propiedades:
Color blanco caracterstico
Olor caracterstico
Consistencia firme
3.2. Ingredientes
Con respecto a la formulacin que se empleara en la mezcla para cubito obtenida de
patas de pollo (Gallus gallus domesticus) se tomara como referencia lo indicado por
Pacheco (2001), con un ajuste de acuerdo a las normas COVENIN 2302-85, lo que
corresponde a la siguiente formulacin: 70g de harina de patas de pollo; 14,05g de harina
de ajoporro; 3g de harina de cilantro; 5g de aceite vegetal; 1g de harina de cebolla; 5g de
sal; 0,9g de Ajo; 0,05g Curcuma y 1g de Acido L-Ascorbico.