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CAPITULO II

REVISION DE LITERATURA

2.1. Antecedentes
Con respecto a los antecedentes, Arias (2012), sealan que:
Esta seccin se refiere a los estudios previos: trabajos y tesis de grado, trabajos
de ascenso, artculos e informes cientficos relacionados con el problema
planteado, es decir, investigaciones realizadas anteriormente y que guardan
alguna vinculacin con nuestro proyecto, por lo que no deben confundirse con
la historia del objeto en cuestin. (p. 106).
En tal sentido, se presenta a Barranco y Ojeda (2014), e su trabajo titulado: Estudio de
la factibilidad tcnico-econmica para la instalacin de una planta procesadora de patas de
pollo (gallus gallus domesticus) para la elaboracin de sopa instantnea, cubito y suero. El
objetivo del desarrollo de este proyecto es determinar si es factible instalar una planta
procesadora de patas de pollo (Gallus gallus domesticus) para la elaboracin de sopa
instantnea, suero y cubito.
Es decir, que la finalidad de la propuesta es obtener sopa deshidratada, cubito y suero a
partir de patas de pollo y su caracterizacin de acuerdo a sus beneficios para la salud siendo
una de las posibles alternativas para incrementar las plaquetas en pacientes con
trombocitopenia, adems, de ofrecer una nueva alternativa de consumo de patas de pollo
con la transformacin en sopa deshidrata, cubito y suero para mayor aceptabilidad y
consumo; dndole aprovechamiento a estos sub-productos de pollo como materia prima,
permitiendo abastecer la necesidad socio-econmico y nutricional del pas como sustento
alimentario.
Seguidamente se consulta a Nava (2014), en su trabajo titulado: El sector alimentario
Venezolano en la actualidad. En la actualidad el mundo enfrenta una crisis alimentaria
causada por mltiples factores, incluyendo el menosprecio y/o poca atencin al sector
agrcola en contraposicin con sectores considerados ms rentables. Esto ha ocasionado el
deterioro del sector agroalimentario y, obviamente, sus repercusiones en el sector

alimentario, es decir, en sus fases de produccin y comercializacin, evidenciando con ello


una escasez de alimentos cada da ms pronunciada.
El presente es un estudio de tipo descriptivo con un diseo no experimental. A partir de
un anlisis documental y bibliogrfico, se pretende describir el sector alimentario
venezolano en la actualidad, para ello se discute brevemente la crisis alimentaria mundial a
manera de contexto y luego se caracteriza la estructura pblica del sector alimentario
venezolano, para finalmente plantear la realidad actual del sector alimentario venezolano,
destacando la escasez reinante de productos alimenticios bsicos a nivel nacional.
En tal sentido, los resultados demuestran que el gobierno ha realizado transformaciones
significativas en el sector alimentario. Sin embargo, las polticas implementadas no han
obtenido los resultados esperados, lo cual se evidencia en una fuerte crisis alimentaria en
todo el territorio nacional apreciada a travs de la escasez significativa de alimentos, con
mayor impacto en los estados fronterizos en los cuales los productos alimenticios bsicos
son trasladados de manera ilegal a pases vecinos.
Las fallas en las polticas implementadas en el sector alimentario se deben, entre otros
factores, a la falta de controles y/o seguimiento de dichas polticas y lamentablemente a la
cultura de la sociedad, en la que el inters econmico predomina sobre el inters social,
incluso en la poblacin con menos poder adquisitivo y favorecido por las medidas
gubernamentales. Por lo tanto, se concluye que en Venezuela no hay soberana alimentaria.
Seguidamente, se presenta el trabajo de Nez (2014), titulado: Obtencin de una
pelcula de bioplstico a partir del colgeno de las patas de pollo. Obtencin de una pelcula
biodegradable a partir del colgeno parcialmente hidrolizado de las patas de pollo en medio
bsico, y su caracterizacin fsica, mecnica y de biodegradabilidad.
Para ello, se realizaron ensayos previos para la elaboracin de la pelcula, mezclando la
gelatina con plastificantes y reticulantes en diferentes concentraciones. Se escogi la mejor
combinacin analizada visualmente que corresponden a los plastificantes glicerina y
alcohol polivinlico, y se establecieron las mejores condiciones de trabajo para la obtencin
de estas biopelculas. Se estudi la influencia de las variables concentracin de gelatina y
del plastificante en las propiedades de las biopelculas obtenidas de las diferentes mezclas
definidas por un diseo factorial 22.

Se analizaron las siguientes propiedades de las biopelculas: espesor, solubilidad,


humedad, biodegradabilidad, permeabilidad, y traccin en una sola direccin. Mediante el
mtodo de superficie de respuesta con puntos axiales se pudo escoger las mejores pelculas
para cada propiedad fsica y mecnica. De los resultados se concluye que las propiedades
de las pelculas varan de acuerdo a las concentraciones de gelatina y de plastificantes
utilizadas debido a las caractersticas que cada uno de ellos brinda, como es la resistencia y
elasticidad respectivamente. Adems la biodegradabilidad aerobia es mucho ms rpida que
la biodegradabilidad anaerobia
Seguidamente, se consulta a Vaca (2011), trabajo titulado: Desarrollo de una
formulacin de caldo instantneo sabor a carne y anlisis de costo-beneficio en la empresa
Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A. El objetivo del presente trabajo fue elaborar un
aderezo sabor a carne para el tallarn instantneo SNOODLE, para la empresa Sucesores
de Jacobo Paredes M. S.A.. Esta empresa, que desde hace 38 aos, produce pastas
alimenticias de excelente calidad, y desde el ao 2008 comercializa el fideo instantneo
conocido en el mercado como SNOODLE.
Cabe mencionar, que el mismo que actualmente lleva en su interior, como aderezos,
salsa de soya y un caldo instantneo sabor a pollo, y; con miras a ampliar la oferta de sus
productos se propuso elaborar un nuevo caldo instantneo con sabor a carne. La
elaboracin de este nuevo producto se realiz en las instalaciones de la empresa, se utiliz
ingredientes adquiridos en el mercado local empleando inicialmente cuatro sabores de las
siguientes casas comerciales: Firmenich, Inlight y Magic Flavors.
Se seleccion los sabores que seguiran con el proceso aplicando el mtodo sensorial de
ordenamiento, como resultado se obtuvo que de los cuatro saborizantes analizados, dos
saborizantes presentaron mayor intensidad de olor y sabor a carne; es decir, que cumplan
con el perfil de sabor y olor a carne, correspondieron a los sabores de Firmenich, por lo que
se procedi a trabajar en mezclas de porcentajes entre los dos sabores de esta casa
comercial; se determin mediante pruebas degustativas la mejor combinacin de
porcentajes, mismo que se utiliz en el producto final y se seleccion el saborizante de
carne que present la mayor intensidad de olor y sabor.

Posteriormente se realiz una combinacin de mezclas entre estos dos sabores, siendo la
mejor combinacin de 60% de saborizante con mayor intensidad y 40% de saborizante con
menor intensidad. Se determin la humedad de cada ingrediente empleado en la
formulacin, los cuales se encuentran acorde a la Norma Tcnica MexicanaNMX-F-0581968 para Sopas Deshidratadas, misma que afirma que la humedad no debe exceder al
10%.
Para determinar si el producto desarrollado tuvo caractersticas sensoriales aceptables
para el posible consumidor; es decir, para potenciales compradores o consumidores
habituales, se aplic una prueba de focus group y para determinar la intencin de compra
del consumidor y la aceptabilidad del nuevo producto se procedi a realizar una encuesta en
la Universidad Tecnolgica Equinoccial a 401 posibles consumidores de edades entre 18 y
49 aos, obtenindose resultados satisfactorios en un 91%, es decir; a 365 personas les
gust el producto y afirmaron que s lo compraran de existir en el mercado destacndose
as con xito la aceptacin del caldo instantneo sabor a carne por parte de los potenciales
compradores.

2.2. Distribucin y origen del pollo (Gallus gallus domesticus)


El pollo es el ave gallincea de cra, macho o hembra, sacrificada con una edad mxima
de un mes y medio, con un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se
cra de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave. Es
un alimento muy comn en todos los hogares, dado que es muy verstil y de fcil
preparacin. Sagarpa, (2010, p.25).
El pollo se comenz a domesticar en el valle del Indo, ro de Asia meridional, hace
aproximadamente cuatro mil quinientos aos, desde donde pas a Persia (actual Irn) a
travs de los intercambios comerciales. A finales de la Edad Media y en el Renacimiento
Europeo las gallinas toman una gran importancia en la alimentacin. Gonzales, (2013, p.
12). Los pollos luego de llegado al peso que estipule la granja, va a las procesadoras, all
pasan al matadero donde son procesados, finalmente empacados en crudo y congelados.
Para evitar contaminacin por microorganismos.

Segn el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente, (2015, p. 389) Se


pueden diferenciar dos tipos de pollo en funcin de la cra: el pollo industrial o de granja y
el pollo rural, de casero o de grano. El pollo industrial se cra de forma intensiva y se
engorda rpidamente con piensos. De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el
producto y satisfacer as la gran demanda que existe. La carne, de color ms plido,
presenta un sabor y un aroma menos pronunciados. El pollo rural, el que se cra al aire libre
en el campo o en cualquier casa de familia.

Grafico 1. Distribucin de las granjas avcolas en Venezuela. (Nez, 2011).

Segn los datos de FENAVI, la Federacin Nacional de Avicultura de Venezuela, la


media mensual de produccin de pollo en 2011 est alrededor de las 80.000 toneladas
mtricas. Aproximadamente el 60 por ciento de la produccin de pollo se concentra en la
regin central (estados de Aragua y Carabobo), el 20 por ciento en el oeste (sobre todo en el
estado de Zulia), el 18 por ciento en la zona este y el dos por ciento al sur del pas. Donde
el 80 por ciento de las granjas nacionales contina utilizando mtodos convencionales en la
crianza de pollos y solo el 20 por ciento posee entornos controlados como galpones
bioclimticos que aumentan las tasas de reproduccin y crecimiento.
Actualmente, el sector avcola al completo representa el 30 por ciento del PIB
agrcola total y alrededor del 48 por ciento de la produccin animal. La produccin avcola
es el componente ms importante de la produccin agrcola en valor, siendo un 24 por
ciento del total. La industria avcola contribuye con alrededor del 61 por ciento de la

protena de origen animal consumida por los venezolanos. El consumo de carne de pollo se
sita alrededor de 112 g de protena al da, ms del doble de la segundo de la lista, la
ternera. Nez, (2011).

2.3 Produccin del pollo (Gallus gallus domesticus)


La produccin avcola venezolana tiene mercado seguro. El consumo de pollo nacional
est posicionado como el segundo de Latinoamrica. El primer lugar lo ocupa Brasil, que
supera en poblacin a Venezuela y se permite una cra en granja de ms de 10 millones
toneladas de aves. De acuerdo a la Asociacin Latinoamericana de Avicultura, el consumo
per cpita del pas es de 34,70, siguiendo a los 37,82 kilogramos per cpita de los cariocas.
La data revela que la produccin de pollo est en 852 mil 676 toneladas.
Adems, tiene la quinta posicin en la escala de grandes productores. Otros datos
internos, como los del Instituto Nacional de Estadstica, indica que de 68 kilogramos per
cpita por ao subi a 80 el consumo por habitante. Esa alza debi compensarse con el
aumento de las importaciones. Hasta hace dos aos, el principal proveedor de pollos de
engorde era Colombia. El Ministerio de Agricultura de ese pas calcul que en el cierre de
2008 vendi a Venezuela 30 mil millones de dlares en pollo y huevos. Gonzlez, (2013, p.
40)
La cra de pollo Latinoamericana tiene un mercado productor de 15 naciones. Los
destacados son: Brasil, con 10 millones 240 mil toneladas, Mxico, dos millones 682 mil
toneladas, Argentina, un milln 340 mil, Colombia, 924 mil. Por su parte, la produccin
avcola venezolana est desde 2003 sujeta a regulacin de precios del producto terminado
para la venta al pblico. Sin embargo, mediante decreto, se regul la colocacin del pollo a
nivel de matadero en 2010. Se controlaron los niveles de comercializacin, desde el
productor hasta el consumidor. (AVISA 2010).

2.4. Descripcin taxonmica


Tabla 1
Descripcin Taxonmica Del Pollo

Reino
Filo
Clase
Orden
Familia
Especie
Nota. Datos tomados de COVENIN (2343-86).

Animalia
Chordata
Aves
Galliformes
Phasianidae
Domesticus

Tabla 2
Composicin Nutricional Del Pollo
Por 100g de porcin comestible
Energa (Kcal)
167
Protena (g)
20
Lpidos totales (g)
9,7
Agua (g)
70,3
Calcio (mg)
13
Hierro (mg)
1,1
Magnesio (mg)
22
Zinc (mg)
1
Sodio (Mg)
64
Potasio (mg)
248
Fosforo (mg)
198
Selenio (g)
6
Tiamina (mg)
0,1
Riboflavina (mg)
0,15
Equivalentes niacina (mg)
10,44
Vit B6
0,3
Folatos (g)
10
Nota. Datos tomados de Moreiras y col., (2013, p. 390)
Tabla 3
Composicin Centesimal De Las Muestras De Patas
Patas de Pollos
Parmetro Analizado

g/100g

Humedad
60,009
3,182
Cenizas
9,943
1,694
Lpidos
12,875
1,928
Protena
17,173
1,781
Nota. Instituto Federal de Educacin, Ciencia y Tecnologa Mato Grosso.

2.5 Valor nutricional


En cuanto al pollo, se pueden apreciar variaciones en la composicin de la carne, en
funcin de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares ms viejos son ms grasos.
Tambin existen diferencias en la composicin de las distintas piezas crnicas, como en el
caso de la pechuga, cuyo contenido en protenas es mayor que el que presenta el muslo.
Respecto al contenido vitamnico, destaca la presencia de cido flico y vitamina B3 o
niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne
roja, aunque supone una fuente ms importante de fsforo y potasio.
El pollo es tambin una buena fuente de minerales, concretamente de selenio. El
selenio es un mineral importante para la salud humana. Es un componente esencial de
varias funciones metablicas principales entre las que se incluyen, el metabolismo de la
hormona tiroidea, los sistemas de defensa antioxidante y la funcin inmune. Varios estudios
tambin indican que tomar alimentos ricos en selenio puede reducir la posibilidad de
padecer cncer. Aillon (2012, p. 18-24).
El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hgado.
ste presenta un contenido en protenas y lpidos similar al de la carne, aunque destaca su
aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y cido
flico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol. El pollo es
una muy buena fuente de protenas y niacina. Es tambin una buena fuente de selenio,
vitamina B6 y fsforo. Gonzalez (2013, p.13)
Con respecto a la composicin centesimal de la muestra de patas de pollo en funcin de
su valor nutritivo Certad y Perez (2001) menciona valores en unidad de partes por milln
(ppm) de minerales encontrados de calcio, cobre, hierro, zinc y un aminocido como la
hidroxiprolina encontrado en su investigacin. (Ver tabla 4).
Tabla 4
Composicin Centesimal De Las Muestras De Patas
Patas de Pollos
Parmetro Analizado

ppm

Calcio
Cobre
Hierro
Zinc

752
23,5
25,77
7,74

Hidroxiprolina

11

Nota. Datos tomados de Certad y Perez (2001).


2.6 Usos de la materia prima
Los estudios demuestran que algunos sectores de la poblacin, especialmente las
personas mayores, consumen pocas protenas en su dieta. Mantener una dieta alta en
protenas puede ser importante para combatir la osteoporosis en las personas mayores y las
protenas del pollo pueden ayudar a mejorar la cantidad de protenas de la alimentacin
diaria. Liu (2001) estudiaron el uso de los tarsos de las aves para la preparacin de la
gelatina comestible.
En este estudi fue encontrado que, cuando el colgeno se somete a un tratamiento
trmico en una atmsfera hmeda y parcialmente hidrolizada se convierte en gelatina. Las
entraas de las aves han sido utilizadas para hacer harina por Costa (2008). De esta manera,
han contribuido con la auto sustentabilidad de regiones donde se instalan los mataderos.
Las patas de pollo no han sido muy utilizadas en la dieta humana, a pesar de que
poseen un alto contenido de colgeno. El colgeno es una protena fibrosa que tiene
numerosas aplicaciones principalmente en la industria farmacutica y alimenticia. Esto es
debido a sus propiedades fsico-qumicas y tienen la habilidad de formar geles
trmicamente reversibles. Tambin puede ser usado como agente emulsificante,
estabilizante, o para mejorar algunas caractersticas como textura y capacidad de retencin
de agua (Saxena, 2009; Serna-Cock, 2010).
La gran mayora de los colgenos comerciales son procedentes de mamferos y son
obtenidos principalmente de la piel del cerdo y del ganado. Ms, por razones socioculturales, existe una creciente demanda de fuentes alternativas. Tambin por razones
socio-culturales e religiosos, productos de la piel del cerdo no son aceptables para el
judasmo y el Islam y los productos de carne de res son aceptables slo si se ha tramitado

de acuerdo con los requisitos religiosos (Gimnez, 2009; Gmes-Gulin, 2011; Karim y
Bhat, 2009).
Poliana, 2012. Presento un estudio sobre la produccin de jaleas y gelatinas a partir de
las patas de pollo, usualmente producidas como desechos de los mataderos de aves. La
investigacin se llev acabo en dos etapas. En la primera etapa, las jaleas se obtuvieron a
partir de las patas del pollo y se evaluaron sus cualidades sensoriales para verificar su
aceptabilidad. En la segunda etapa, se produjo gelatinas y se analiz tambin sus cualidades
sensoriales para comprobar su aceptabilidad. Los resultados mostraron que la mayora de
los catadores aprobaron los productos con ms de 7 puntos en la escala hednica y ms del
80% dijeron que consumiran los productos. Los niveles de protenas en las jaleas y
gelatinas de patas de pollo superaron en cuatro veces los niveles de los productos
comerciales, lo que indica una superioridad con respecto a las calidades qumicas y
potencialmente medicinales.

2.7 Producto
2.7.1. Mezclas deshidratadas para caldos y sopas
Son los productos alimenticios en forma de polvo, granulados, compactos o pastosos,
con un contenido de humedad no mayor de 10%, elaborados con ingredientes de origen
animal, vegetal y mineral. (COVENIN 2302-1985).
Tabla 5
Composicin De La Caldo Deshidratada
Sopa instantnea
kcal

de 274 a 334

grasas (g)

de 6 a 7

Protenas (g)

de 10 a 14

carbohidratos (g)

de 40 a 45

Nota. Datos obtenidos del Laboratorio Nacional de Proteccin al Consumidor.

Adems contienen alto contenido de sodio 1,150 (mg) de Sodio, aportan 293 Kcal,
39 gr de Hidratos de Carbono y 12 gr de Grasas y aportan estos porcentajess (Porcentaje de
IDR basado en la NOM-051-SCFI-1994) Vitamina A: 21% Vitamina B1: 11% cido
Flico: 5% Hierro: 10%.
Tabla 6
Aditivos Permitidos En Deshidratados Para Caldo
cidos y Sales
Lmite mximo para consumo
cido acticos y sus sales de Limitado por Bpm
sodio o potasio
cido ctrico y sus sales de Limitado por Bpm
sodio o potasio
cido lctico y sus sales de Limitado por Bpm
sodio o potasio
cido tartrico y sus sales de 250mg/Kg
sodio o potasio
Monofosfatos de sodio o potasio 1000mg/Kg (suma de fosfatos)
Nota. Datos tomados de la Norma COVENIN 2302-85.
Tabla 7
Antioxidantes Permitidos En Deshidratados Para Caldos
cido L-Ascorbico y sus sales de calcio 1000mg/Kg solo o
combinado
sodio o potasio
Tocoferoles, naturales y sintticos
50mg/kg
Galatos de propilo, octilo y dodecilo
0,01% solo o combinado
BHT
(Butilhidroxitolueno),
BHA 0,02% Solo o combinado
(Butilhidroxianisol),
TBHQ (Terbutil hidroquinona)
Cualquier combinacin de galato con 0,02% (Los galatos no deben excederse
BHA, BHT y TBHQ
0,01%)
Citrato de sodio
Limitado por BPM
Nota. Datos tomados de la Norma COVENIN 2302-85.

Tabla 8
Colorantes Permitidos En Deshidratados Para Caldos
Colorantes
Lmite mximo para el consumo
Onoto
150mg/kg
Cantaxantina
30mg/kg
Color caramelo
3000mg/kg
B-Apo 8 caronetal, esteres etlicos o
200mg/kg solos o combinados
metlicos del cido B-Apo 8 carotenico,
Beta-caroteno.
Clorofila, Complejo cprico
400mg/kg
Curcumina
50mg/kg
Riboflavina
200mg/kg
Nota. Datos tomados de la Norma COVENIN 2302-85

2.7.1.1. Control de Calidad (Fisicoqumico y microbiolgico)


Sigue normas tales como:
La norma COVENIN 2407-86 Norma Venezolana De Aves, Identificacin de Piezas
de Canal.
La norma COVENIN 2343-86 Pollo Beneficiado. La cual establece que el Pollo
Beneficiado No debe Poseer Patas, dado que est destinado al consumo humano. Lo que las
convierte en un subproducto.
Requisitos microbiolgicos para pollo beneficiado:
La norma COVENIN 902-78. Alimentos, mtodo para el recuento de
microorganismos en placa peltri.
La norma COVENIN 1291-79. Alimentos, Deteccin de salmonella.

2.8. Deshidratacin
Es la eliminacin casi completa del agua que contienen los alimentos bajo condiciones
controladas que producirn solo un mnimo de cambios, o ideales ningn cambio, en las

propiedades del alimento. La humedad final de los alimentos deshidratados es de 1 al 10%,


segn el producto (COVENIN 2302-1985).
Existen varios mtodos de deshidratacin, para escoger el adecuado depende sobre todo
del tipo de alimento que se va a secar, el nivel de calidad que hay que alcanzar.

2.9. Secado por bandeja


El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamao
suficientemente grande apara alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr
suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero
no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente.
(Jimenez, 2012).

2.9.1. Caractersticas Generales


Tabla N 9
Caractersticas Generales Del Secador De Bandeja.
Tipo de operacin
Tipo de calentamiento
Voltaje de operacin
Temperatura de operacin
Presin de operacin
Nota. Datos tomados de (Jimnez, 2012).

Secador De bandeja
Operacin discontinua por contacto
directo
Conveccin forzada
220v
Temperatura ambiente
760 mmHg o 1 Amt

2.9.2. Propiedades Funcionales


Son todas aquellas propiedades no nutricionales que afectan o condicionan la utilidad de
un ingrediente en un alimento, teniendo la mayor parte de ellas influencia sobre las
caractersticas sensoriales del alimento (especialmente la textura), y teniendo un papel
decisivo en el comportamiento fsico de los alimentos o de los ingredientes alimenticios
durante su preparacin, transformacin o almacenamiento (Cheftel, 1992).

2.9.3. Las propiedades funcionales de los productos alimenticios


Son propiedades fisicoqumicas que permiten contribuir con las caractersticas deseadas
de un alimento. Daz y Gmez, (1997).
Pueden clasificarse en tres grupos principales:
1. Propiedades de hidratacin
2. Propiedades dependientes de las interacciones de los constituyentes
3. Propiedades superficiales

2.9.4. Propiedades de hidratacin


Este grupo incluye propiedades como absorcin, retencin de agua, suculencia,
hinchado, adhesin, dispersabilidad y viscosidad.

2.9.5. Propiedades dependientes de las interacciones de los constituyentes.


En estas intervienen fenmenos tales como la precipitacin, gelificacin y formacin de
otras estructuras diferentes a las deseadas, por efecto de la interaccin de los componentes.

2.9.6. Rehidratacin
Es utilizada para indicar la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y
absorben agua para adquirir un estado parecido al del producto original cuando se pone en
contacto con un lquido (Brennam, 1980).
Los factores que influyen en los mecanismos de transferencia de materia ocurridos
durante el fenmeno de rehidratacin de alimentos, estn los factores propios del proceso
de deshidratacin (pretratamiento, mtodo de secado, temperatura y velocidad de secado,

almacenamiento) y las condiciones de rehidratacin a utilizar. (Marn, Lemus, Flores y


Vega, 2006).

2.9.6.1. Capacidad de absorcin y retencin de agua.


Es denominada tambin afinidad o fijacin de agua. El mtodo de humedad relativa (o
mtodo de equilibrio de humedad) mide la cantidad de agua absorbida a una actividad de
agua determinada o viceversa. Es til para valorar la higroscopicidad de un polvo y el
peligro que corre durante el almacenamiento (Cheftel et al, 1992 c.p. Daz y Gmez, 1997).

2.9.6.2 Solubilidad
La solubilidad depende fundamentalmente de las variaciones del pH y de la temperatura
la cual afecta la solubilidad hacindola decrecer cuando esta se eleva a partir de un punto,
por la disminucin de los enlaces de hidrogeno, de las fuerzas inicas, en donde el tipo de
iones y su concentracin tiene un efecto significativo en la solubilidad ya que puede crear
enlaces competitivos (Modeiras y Montero, 1988 c.p. Armas y Barrios, 2002).

3. Elaboracin
Recepcin de materia prima. Patas
de pollo (Gallus gallus domesticus)

Escaldado

Escurrido, retiro de pezuas y


troceado

Secado:
Empacado
Molienda
Adicin
Mezclado
y de
Almacenamiento
y Tamizado
especias

T: 65C
Solucin de
acido ctrico al
0,1%
T: 5-15 min.
3-5 mm
Ajoporro,
Circulacin de
cilantro,
aire de 45-75
aceite
vegetal,
T 85Ccebolla,
sal,
P=1atm.
ajo,
1
crcuma
T=mm
2Hr y Acido

Figura 1. Esquema tecnolgico para la obtencin de la mezcla deshidratada para


cubito a partir de las patas de pollo (Gallus gallus domesticus).

Cebolla, Cilantro, Ajo y Ajoporro

Lavado y Escurrido

Cortado

Secado

T= 70C
T= 3Hr

Molienda

Almacenamiento

Tamiz=
0,1mm

T Ambiente

Nota. Datos tomados de (Pacheco, 2001).


Figura 2. Esquema tecnolgico para las materias primas auxiliares para la mezcla
deshidratada para cubito.

3.1 Descripcin del esquema tecnolgico


Recepcin de la materia prima.
La materia prima para el proceso est constituida por las patas de pollo (Gallus
gallus domesticus), la cual se recibe en bolsas de polietileno empacadas en cajas de plstico
o de aluminio llenas de hielo.

Inspeccin.
Una vez que se recibe las patas de pollo se procede a su inspeccin fsica, verificando
las siguientes propiedades:
Color blanco caracterstico
Olor caracterstico
Consistencia firme

Que no presente signos de descomposicin


Se debe aplicar un escaldado de 5-15 min con agua a T de 60C con solucin de cido
ctrico al 0,1%, y luego dejarlas escurrir para proceder a retirar las pezuas para su
posterior troceado, as al momento de realizar el secado sea mucho ms fcil la extraccin
de agua.
Despus se aplica el mtodo de extraccin de agua como lo es el secado en bandejas con
una temperatura de 85C, aun aire de 45-75 y una presin de 1 atm. El secador de bandejas,
o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamao suficientemente grande para
alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y
seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda
arrastrar suficiente agua para un secado eficiente. (Jimenez, 2012).
Se procede a realiza la molienda y el tamizado por 15 min y Graduar el grado de
vibracin a de 5 a 10 de Potencia, con una granulometra de 1mm. Seguido a este
procedimiento se har la mezcla con la adicin de los ingredientes deshidratados
establecidos, con un mezclador manual de acero inoxidable. Por ltimo el almacenamiento
es a temperatura ambiente, no es apropiado un almacenamiento refrigerado o congelado ya
que tiende a absorber agua y a oxidarse, para sus respectivos anlisis correspondientes a las
normas COVENIN 2302-85 de producto terminado.

3.2. Ingredientes
Con respecto a la formulacin que se empleara en la mezcla para cubito obtenida de
patas de pollo (Gallus gallus domesticus) se tomara como referencia lo indicado por
Pacheco (2001), con un ajuste de acuerdo a las normas COVENIN 2302-85, lo que
corresponde a la siguiente formulacin: 70g de harina de patas de pollo; 14,05g de harina
de ajoporro; 3g de harina de cilantro; 5g de aceite vegetal; 1g de harina de cebolla; 5g de
sal; 0,9g de Ajo; 0,05g Curcuma y 1g de Acido L-Ascorbico.

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